www.alimentacaolegal.com

RISCO X PERIGO

SERVIOS DE ALIMENTAO

Por Profa.Dra. Cyllene de M.OC de Souza

Dra em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ), Mestre em Vigilncia Sanitria (INCQS-FIOCRUZ)

Supervisora em Segurana Alimentar ABNT-NBR 15048 Especialista em Sade Pblica

Especialista em Biologia Parasitria

1- INTRODUO

A cadeia alimentar afetada por perigos constitudos por agentes biolgicos,

qumicos ou fsicos presentes ou uma condio desses agentes, com potencialidades

para provocar um efeito nocivo para a sade. Por outro lado, os riscos so uma funo

de probabilidade de um efeito nocivo para a sade e da gravidade desse efeito, como

consequncia de um perigo.

Perigo Propriedade que confere ao alimento possibilidade de causar dano

sade.

Risco Probabilidade de ocorrncia de um perigo

As palavras Risco e Perigo tm na Segurana de Alimentos um

significado diferente daquele que lhe damos diariamente, onde, de uma forma geral,

acabam por ser considerados sinonimos.

Perigo: um potencial agente qumico, fsico ou biolgico que possa

contaminar um alimento.

Risco - probabilidade de ocorrncia de um Perigo. Exemplo: a

manuteno de um alimento cozido temperatura ambiente constitui

um Risco, pois existe a possibilidade de ocorrer crescimento

microbiano (perigo microbiolgico).

Os principais fatores de risco relativamente aos perigos microbiolgicos (por

exemplo, contaminao de um alimento por aco de bactrias) so:

Cuidados de higiene pessoal insuficientes;

Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes;

Binmio tempo/temperatura inadequado conservao do produto;

Condies de umidade propcia ao desenvolvimento microbiolgico;

www.alimentacaolegal.com

Prticas que favoream as contaminaes cruzadas (exemplos:

armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separao fsica

entre ambos);

Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada;

Contole de pragas inadequado.

Relativo aos perigos qumicos (por exemplo, vestgios de detergente num

alimento) temos como principais fatores de risco:

Instalaes mal projetadas favorecendo a permanncia de resduos

qumicos (exemplos: superfcies que no permitem o enxaguamento e

drenagem de detergentes);

Deficiente manuteno do equipamento;

Prticas que favoream a contaminao cruzada (exemplos:

arrumao de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e

sem separao fsica);

Equipamento, agentes e/ ou procedimentos de limpeza inadequados;

descumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco

definidos no Plano de Higienizao.

Os perigos fsicos (por exemplo, presena de um pedao de vidro no

alimento) os principais fatores de risco so:

Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes;

Presena de objetos estranhos aividade nas instalaes;

Instalaes/ viaturas/ equipamentos/ utenslios em mau estado de

limpeza e/ ou conservao.

As definies consagradas pelo Codex para perigo e risco so:

Perigo (hazard): agente biolgico, qumico ou fsico, ou propriedade do

alimento com potencial de causar efeito adverso sade;

Risco (risk): funo da probabilidade da ocorrncia de um efeito adverso

sade e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou perigos existentes no

alimento.

www.alimentacaolegal.com

www.alimentacaolegal.com

A avaliao de perigos til, para cada perigo existente, se a sua eliminao

ou reduo para nveis aceitveis essencial para a produo de gneros alimentcios

seguros.

Assim, cada perigo avaliado de acordo com a sua possvel severidade e

probabilidade de ocorrncia (risco). A avaliao de um perigo efetuada segundo a

frmula: Significncia = Risco x Severidade.

Risco a hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando

em causa a salubridade do gnero alimentcio. Um risco pode ser alto (muito frequente),

mdio (frequente), baixo (pouco frequente).

Severidade a magnitude de um perigo, ou seja, o grau de efeitos nefastos.

Segundo a sua severidade um perigo pode ser classificado em alto (risco elevado de

vida), mdio (risco grave ou crnico) ou baixo (risco moderado ou leve). Em funo da

sua significncia o perigo pode ou no ser classificado com um Ponto Critico de

Controlo (PCC).

Avaliao de risco:

Identificao do perigo biolgico, qumico ou fsico capaz de causar

efeito adverso sade

Caracterizao da natureza e extenso do efeito do perigo avaliao da

quantidade do perigo que a populao pode estar exposta durante um

tempo e seus efeitos agudos e crnicos

Caracterizao do risco estimativa qualitativa e/ou quantitativa da

probabilidade da ocorrncia do perigo e da gravidade de efeitos

Envolve anlises laboratoriais, mtodos epidemiolgicos, modelos ambientais,

simulaes em computadores

Gerenciamento de risco:

Seleo de diretrizes, medidas de preveno e controle, baseado nas concluses

da avaliao de risco e em fatores relevantes para a sade

Comunicao de risco:

Troca de informaes e de opinies entre gestores, avaliadores, consumidores,

indstria, comunidade cientfica e outros interessados, a respeito dos perigos, riscos,

resultados da avaliao e sobre as decises do gerenciamento.

www.alimentacaolegal.com

Tabela - Critrios utilizados para avaliar a significncia de um perigo.

Risco (R)

Nvel de Risco Nvel de

Frequncia

Nvel de

Perigosidade

Objetiva

Risco Baixo Pouco Frequente 10

Risco Mdio Frequente 100

Risco Elevado Muito Frequente 1000

Severidade (S) Nvel de

Severidade

Nvel de Segurana Nvel de

Perigosidade

Objetiva

Severidade Baixa Produto Seguro 10

Severidade Mdia Produto pouco

Seguro

100

Severidade Elevada Produto Inseguro 1000

PRINCIPAIS OPERAES, PERIGOS E CRITRIOS UTILIZADOS

NA ELABORAO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS

OPERAO CONTROLE MEDIDAS DE

CONTROLE /

MONITORAMENTO

CRITRIOS AES

CORRETIVAS

Compras Aquisio de

matrias-primas de fonte no

segura

Visita aos fornecedores

com preenchimento do relatrio de visita

Fornecedores que

atendam s exigncias das leis

vigentes e desenvolvam

HACCP

Excluso

ou/desenvolvimento dos fornecedores que no atendam

aos requisitos

exigidos

Recebimento Produtos que no atendam aos critrios de qualidade

Avaliar as condies de entrega, o produto e

anotar em formulrio especfico

Condies adequadas de

transporte, higiene dos entregadores,

embalagem,

caractersticas prprias dos

alimentos e higiene

Devoluo do produto

www.alimentacaolegal.com

das superfcies de contato e do

termmetro

Armazena-mento a seco

Umidade, calor, infestao por

vetores, violao da embalagem

Vencimento do prazo de

validade

Controle dos prazos de validade, controle

integrado de pragas, armazenamento dos

produtos alimentcios isolados de produtos de

outra natureza

Validade do produto (PEPS), disposio dos

produtos e Controle

Integrado de Pragas (CIP)

Desprezar o produto

Armazenamento

sob refrigerao

Contaminao cruzada

Multiplicao

e/ou sobrevivncia

(congelamento) de bactrias patognicas

Vencimento do

prazo de validade

Controle sistemtico da

temperatura dos equipamentos,

manuteno preventiva dos equipamentos e

definio de espaos especficos para cada

gnero de produto

Controle do prazo de validade / PEPS

Temperatura

mxima de acordo com o tipo de

produto (leite e derivados 8C,

carnes frescas 4C, hortifrutigranjeiros 10C e congelados -18C), condies

de embalagem e disposio do

produto

Transferncia para

equipamento que possa manter o

produto em temperatura

adequada, manuteno

emergencial do equipamento ou

desprezar o produto, quando comprometido

Higienizao de vegetais

Permanncia da contaminao

inicial dos

vegetais

Monitoramento com fita indicadora ou por titulao da dosagem

do Cloro ativo

Lavagem folha a folha ou unidade

por unidade,

higienizao com soluo de

Hipoclorito ou Dicloroisocianurato

de Sdio a 100-250 ppm de Cloro ativo

por 15 a 30 minutos e

finalizao com soluo de cido

actico a 2% por 5 minutos

Repetir o processo

Descongelamento Multiplicao de bactrias patognicas

Contaminao do ambiente com

gua do descongelamento

Monitoramento da temperatura superficial

e armazenamento por 48 horas em caso de descongelamento sob refrigerao

Uso imediato em caso de descongelamento

forado (gua corrente ou temperatura

Temperatura superficial a, no mximo, 4C

Coco imediata ou refrigerao abaixo de 4C

Higienizar

superfcies contaminadas

www.alimentacaolegal.com

Degelo incompleto

ambiente)

Observar destino da gua de degelo

Controle de temperatura no interior do alimento

Isolar gua do descongelamento

Atingir temperaturas entre 0 e 4C

Aguardar degelo completo

Reestruturar planejamento

(Reidratao) Contaminao

durante o

processo

Multiplicao

aps o processo

Presena de

patgenos

esporulados

Observar as prticas de

higiene de

equipamentos,

utenslios e mos /

controle

microbiolgico da gua

/ monitorar volume dos

recipientes

Higiene dos

equipamentos e

utenslios / uso de

gua potvel /

higiene das mos /

consumo imediato /

resfriamento em

volumes pequenos

(mximo 5 litros)

Reaquecer o

produto a 74C,

aps reconstitudo

Pr-preparo Contaminao

cruzada de

equipamentos,

utenslios e mos

(S. aureus,

Shigellae, vrus

hepatite)

Multiplicao de

bactrias

Monitorar o tempo /

temperatura de

exposio e verificar

higiene dos utenslios,

bancadas e das mos

Rapidez no

processo (mximo

30 minutos, acima

de 10C para os

alimentos

refrigerados) /

Higienizao dos

equipamentos e

mos dos

Orientar

funcionrio

Repetir operao de

higieniza

www.alimentacaolegal.com

patognicas manipuladores /

Manipular

alimentos crus e

cozidos em

bancadas separadas

Coco Sobrevivncia de bactrias

vegetativas e esporuladas

Monitorar temperatura (no interior do

alimento) / tempo

70C (no centro geomtrico)

Continuar coco

Resfriamento Multiplicao de bactrias

esporuladas / produo de enterotoxinas

do S. aureus e

do B. cereus

Monitorar temperatura / tempo e profundidade

dos recipientes de acondicionamento dos

produtos

Resfriar de 60C a 10C em 2 horas e

em 6 horas. Armazenar os produtos em

recipientes com

altura mxima de 10 cm, devendo o

alimento ficar numa altura

mxima de 7 cm

Utilizar equipamento de

resfriamento rpido ou gelo

Armazenamento

de alimentos cozidos

Multiplicao de

bactrias esporuladas / produo de enterotoxinas

do S. aureus e a do B. cereus

Monitorar temperatura

/ tempo

Validade mxima recomendada:

24 horas a 8C

48 horas a 6C

72 horas a 4C1

15 dias a -10C

Manuteno

preventiva dos equipamentos de refrigerao ou congelamento /

desprezar o alimento caso esteja

comprometido

Reaquecimento Sobrevivncia de bactrias

recontaminantes / no inativao

das toxinas termoestveis

Monitorar temperatura (no interior do

alimento) / tempo

74C (no centro geomtrico) em, no

mximo, 2 horas

Continuar reaquecimento

Manuteno a quente

Multiplicao de bactrias

esporuladas / produo de

enterotoxinas termoestveis do S. aureus e toxina emtica

do B. cereus

Monitorar temperatura / tempo

Acima de 60C com a gua do

balco de distribuio a 80 -

90C

Reaquecimento / adequao do

equipamento de manuteno a

quente / desprezar

Distribuio / Transporte

Multiplicao de bactrias

Monitorar temperatura / tempo

Alimentos quentes: acima de 60C

Manuteno do equipamento de

www.alimentacaolegal.com

patognicas Alimentos frios: abaixo de 10C

distribuio / reaquecimento /

Desprezar aps o tempo de exposio em temperaturas de

risco

Higiene dos

equipamen-tos / utenslios / ambiente

Contaminao cruzada

Permanncia de

resduos orgnicos

Verificar processo de

higienizao (procedimentos e

tempo de contato da soluo desinfetante) e

monitorar dosagem de Cloro

Lavagem com gua

corrente e detergente neutro e desinfeco com soluo clorada a

100-250 ppm de Cloro ativo por 15

minutos ou lcool a 70%. Enxge

antes da reutilizao, no caso do Cloro.

Adequar processo

de higienizao e fazer diluio

correta do produto clorado

Repetir a operao

Higiene das mos Contaminao durante a

manipulao dos alimentos

(S. aureus,

Salmonella, Shigella, E. coli)

Verificar higienizao das mos dos funcionrios

Lavagem com gua corrente e

detergente anti-

sptico, ensaboando as

mos e antebrao por 1 minuto. Aps

enxge, secar com toalha de papel branco e aplicar

produto anti-

sptico

Usar luvas descartveis e/ou utenslios para

manipular alimentos

Repetir a operao

Controle de sobras

Multiplicao de bactrias

esporuladas

Sobrevivncia de bactrias

recontami-nantes

Monitoramento do processo de pr-

preparo, preparo e distribuio

Reaproveitamento de sobras de

alimentos desde que tenham

seguido os critrios de coco,

resfriamento, reaquecimento,

distribuio e higiene

Sobras de alimentos servidos

no so reaproveitadas

Desprezar o alimento

Coleta e guarda de amostras

Instrumento de verificao

Verificar processo de coleta de amostras

Identificao da embalagem de

guarda da amostra

Coleta de 100

Orientar o funcionrio

Recoletar amostra

www.alimentacaolegal.com

gramas de alimento, no

mnimo

Procedimentos

corretos para coleta das amostras

Armazenamento por 72/96 horas a

4C ou -18C

Controle de pragas

Contaminao do ambiente e

dos alimentos

Desinsetizao e desratizao com

freqncia mnima de 6 meses

Inexistncia de vestgios de insetos

e roedores

Contratao de empresa

especializada

Perigos Biolgicos

Estima-se que cerca de 90% das doenas transmitidas por alimentos sejam

provocadas por microorganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os

alimentos, mas a sua transmisso resulta, na maioria dos casos, da utilizao de prticas

erradas nas ltimas etapas da sua elaborao ou distribuio. Embora se conheam mais

de 250 tipos diferentes de bactrias, vrus e parasitas causadores de Doenas de Origem

Alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente.

www.alimentacaolegal.com

www.alimentacaolegal.com

www.alimentacaolegal.com

Os meles e melancias tm estado associados a inmeros surtos na Amrica

do Norte e no sudoeste do Pacfico, embora muitos dos casos tenham sido provocados

por produtos importados de outras partes do mundo. A natureza rugosa da casca de

algumas variedades dificulta a remoo da contaminao e a lavagem com gua pode

resultar na sua absoro juntamente com contaminantes. Tambm as alteraes das

prticas de consumo, com o cada vez maior impacto da comercializao destas

variedades pr-cortadas, podero contribuir para um aumento dos problemas associados

ao seu consumo. O risco de amplificao da contaminao elevado, uma vez que estes

meios so favorveis ao crescimento microbiano. Assim, a refrigerao dos meles, ou

melancias pr-cortados importantssimo.

www.alimentacaolegal.com

AVALIAO DE RISCO

PARA PERIGOS QUMICOS EM ALIMENTOS

Exemplos:

Aditivos

Resduos de pesticidas, de medicamentos veterinrios, de

contaminantes ambientais

Migrao de substncias qumicas das embalagens e da armazenagem

inadequada

Micotoxinas

Identificao e caracterizao do perigo:

Propriedades txicas das substncias qumicas

Estudos experimentais com animais, investigaes epidemiolgicas

em populaes humanas expostas

Testes in vitro de curta durao

Estimativa de ingesto segura (Ingesto Diria Aceitvel)

AVALIAO DE RISCO

PARA PERIGOS MICROBIOLGICOS EM ALIMENTOS

Identificao e caracterizao do perigo:

Fatores relacionados ao agente (Ex: patogenicidade, virulncia,

resistncia a antimicrobianos)

Fatores relacionados ao hospedeiro (suscetibilidade, imunidade)

Perigos emergentes (Ex: E. coli O157:H7)

Caracterizao do risco:

Dinmica do crescimento do agente, a sobrevivncia no alimento e a

complexidade da interao agente-hospedeiro, de acordo com o consumo.

www.alimentacaolegal.com

Padres de Identidade e Qualidade de Produtos

Portaria 685/1998 - contaminantes inorgnicos

Resoluo RDC 12/2001- microbiologia

Resoluo RDC 175/2003 - matrias estranha

Resoluo RDC 7/2011- micotoxinas

Resoluo RDC 53/2012 - medicamentos veterinrios

Resolues RDC 259/2002; 359 e 360/2003 rotulagem

Perigos biolgicos (entre aspas Segundo Prof. Jos Bencio Paes Chaves,

Ph.D)

Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento est sujeito aos perigos

biolgicos provenientes da matria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas,

durante o seu processamento e em todas as etapas, at a mesa do consumidor. Na classe

de perigos biolgicos pode-se pensar em perigos macrobiolgicos e microbiolgicos.

Dentre os perigos macrobiolgicos h, por exemplo, as moscas, mosquitos e

coisas desse tipo, que embora repugnantes, se presentes no alimento, nem sempre

representam risco sade do consumidor, parte as poucas excees de insetos que so

venosos.

Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de

perigo, que so os microorganismos e, dentre estes, os que so patognicos. Por isto, os

insetos so perigos srios, se pousarem em alimentos prontos para consumo, pois

podem contamin-lo com Salmonella ou E. coli O157:H7, por exemplo. Mas se o inseto

contaminar o alimento antes de ele ser tratado termicamente, isto no representar um

perigo, pois este tratamento reduzir o risco de dano sade, a nveis aceitveis. De

qualquer forma importante prevenir a ocorrncia dos perigos macrobiolgicos nos

alimentos. Nenhum consumidor ficaria tranqilo ou satisfeito sabendo que seu alimento

foi contaminado, em alguma fase da cadeia produtiva, com insetos, roedores ou

pssaros e que substncias e materiais repugnantes estiveram em contato com aquele

alimento. Tambm comum na anlise de perigos considerar os macrobiolgicos na

classe de materiais estranhos ou perigos de ordem fsica.

www.alimentacaolegal.com

Os efeitos dos microorganismos podem ser diretos por infeco ou pela

invaso de tecidos do organismo humano pelo prprio microorganismo (bactrias, vrus

e protozorios). Efeitos indiretos so causados por toxinas (venenos) produzidas pelo

microorganismo, no alimento, antes de ele ser ingerido pelo homem.

Bactrias Gram-negativas normalmente envolvidas em problemas de doenas

alimentares incluem espcies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli, Campylobacter

jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas

bactrias esto normalmente presentes no intestino e nas fezes de humanos, pssaros e

outros animais. Conseqentemente so encontradas no solo, na gua e em matrias-

primas agropecurias como leite cru, carnes e peixes. De modo geral essas bactrias no

so resistentes ao calor e somente causam problemas em razo de pobres condies

higinicas no manuseio de alimentos e das pessoas e por contaminao cruzada. O

controle conseguido por tratamento trmico brando (pasteurizao), separao de

material cru de material processado na rotina de preparao dos alimentos, Boas

Prticas de Fabricao e armazenamento em condies adversas para a multiplicao do

patgeno, como em produtos fermentados. Embora sejam microrganismos muito fceis

de serem controlados, muito grande a freqncia de doenas veiculadas por alimentos,

causadas por essas bactrias, em razo do trabalho descuidado dos manipuladores e da

falta de gesto responsvel da qualidade dos alimentos.

As espcies de bactrias do gnero Clostridium so anaerbias, ou seja, so

capazes de se multiplicarem na ausncia de oxignio. Tambm so esporulantes, com

produo de esporos termorresistentes. So encontradas no solo, vegetao, gua

corrente, sedimentos marinhos e fezes de animais de modo geral. Seu controle nos

alimentos conseguido com tratamento trmico a altas temperaturas, como esterilizao

e, com a formulao de produtos: acidificao, fermentao como em picles e reduo

da atividade de gua (com adio de sal ou de acar). C. botulinum importante em

razo de produzir uma neurotoxina que quase sempre letal. Casos de botulismo,

historicamente, tem sido associados a alimentos sub-processados, principalmente os

chamados produtos caseiros. No Brasil, alm de produtos como a feijoada em lata, h

destaque para o palmito em conserva, que tem sido responsvel por casos de botulismo.

Assim, em tempos mais recentes uma relao mais ampla de alimentos tem sido

envolvida.

www.alimentacaolegal.com

H mais de um grupo de C. botulinum de acordo com o tipo de toxina. Na

anlise de perigos, a equipe APPCC estar interessada no grupo de toxinas A, B ou F.

Os esporos desses C. botulinum so muito resistentes ao calor e as formas vegetativas

so altamente proteolticas, produzindo assim, sinais claros de putrefao quando se

multiplicam no alimento. Esse grupo de proteolticos no se multiplica em ambientes

com temperatura abaixo de 10 C. So encontrados no solo e em tratos intestinais,

portanto com ampla possibilidade de contaminar os alimentos.

Do segundo grupo de toxina botulnica, composto pelos tipos E e G, os

esporos so menos resistentes ao calor e as formas vegetativas no so proteolticas,

portanto, no h deteriorao aparente no alimento em que se multiplicam. H estirpes

psicrotrficas, que se multiplicam em ambientes com temperaturas to baixas como 3,3

C. So mais encontradas em ambientes aquticos, portanto, podem se tornar problemas

em alimentos cuja matria-prima provem desse meio.

Botulismo normalmente ocorre aps ingesto de alimento que j contm a

toxina. As toxinas botulnicas so normalmente destrudas pelo calor de coco. Em

situaes muito raras, esporos de C. botulinum do solo ou do alimento podem ser

ingeridos e se multiplicarem no intestino humano, produzindo a a toxina e causando a

doena, se a microflora normal do intestino estiver em desequilbrio. H registros de

botulismo em crianas que ocorreu desta maneira.

Envenenamento alimentar causado por C. perfringens normalmente se associa

com produtos crnicos e seus molhos sub-processados ou reaquecidos. A bactria se

multiplica muito rapidamente em ambientes com temperaturas to altas como 50 C. Se

multiplicam em grande nmero no alimento e produzem a sua toxina durante a

esporulao no intestino humano, aps o consumo desse alimento. A toxina causa

nusea e diarria fortes, mas quase sempre no fatal. Os controles para C. perfringens

so BPF (Boas Prticas de Fabricao) ao longo de todo o processo, tratamento trmico

adequado, resfriamento rpido, preveno de contaminao cruzada, emprego da

refrigerao e manuseio adequado na preparao dos alimentos para consumo.

As bactrias do gnero Bacillus normalmente so aerbias e esporulantes. A

espcie normalmente envolvida com intoxicao alimentar, B. cereus, encontrada no

solo, vegetao e em leite cru. Os casos de envenenamento por B. cereus envolveram

arroz cozido e outros alimentos amilceos, em que os esporos no foram

adequadamente inativados pelo tratamento trmico inicial, germinando e se

www.alimentacaolegal.com

multiplicando posteriormente, com produo de toxinas, em razo de manuseio

imprprio do alimento.

As fontes de Staphylococcus aureus freqentemente so humanas: nariz, pele,

garganta, cortes, feridas... Da a facilidade com que pode ser transmitido aos alimentos

pelo manuseio e prticas higinicas inadequadas. Ao se multiplicar no alimento a

bactria produz toxinas altamente resistentes ao calor. So essas toxinas responsveis

pela doena, havendo at alguma tolerncia humana bactria. Portanto, esse alimento

no se tornar seguro novamente. S. aureus no forma esporos, mas capaz de tolerar

uma diversidade maior de condies de crescimento. Por exemplo, pode se multiplicar

em alimentos com baixa atividade de gua 0,86. Higiene pessoal e sade dos

manipuladores de alimentos e, Boas Prticas de Fabricao so fundamentais na

preveno de doenas por S. aureus.

A preocupao com Listeria monocytogenes como agente de doena de

origem alimentar mais recente. Esta bactria importante pela alta taxa de

mortalidade de pessoas com deficincia em seus sistemas imunolgicos. Os fetos so

altamente susceptveis e casos de aborto so complicaes freqentes de listeriose. A

bactria altamente disseminada em solos, vegetao e fezes de animais, portanto um

contaminante comum de alimentos crus. L. monocytogenes psicrotrfica, capaz de se

multiplicar a 1 C, proliferando com facilidade em ambientes de processamento frios e

midos. Controles so realizados durante a produo para evitar a contaminao do

alimento pronto pelo ambiente no momento de manuseio e embalagem. O aumento do

nmero de psicrotrficos patgenos alimentares como L. monocytogenes, Yersinia

enterocolitica e C. botulinum no proteoltica tem exigido maior ateno para a

segurana dos alimentos perecveis refrigerados. Por esta razo, esses alimentos tm

seus perodos de validade reduzidos. Para prolongar o perodo de validade so

empregadas barreiras de segurana do alimento, alm da estocagem sob refrigerao.

Patgenos emergentes nos ltimos anos os profissionais que realizam a

anlise de riscos biolgicos em alimentos tm se ocupado com novos tipos de perigos.

O termo patgeno emergente usado para designar organismos que historicamente no

so reconhecidos como agentes causadores de doenas alimentares. Aeromonas

hydrophyla e Plesiomonas shigelloids esto neste grupo. So bactrias aquticas e tm

sido encontradas em amostras de diversos animais desse meio e terrestre. Tm sido

envolvidas em casos de diarria. So destrudas por tratamento trmico brando, como

www.alimentacaolegal.com

pasteurizao. O controle realizado por meio de tratamento trmico e prevenir

contaminao cruzada. Entretanto, essas medidas preventivas podem no ser adequadas

para produtos marinhos crus. Assim, se o risco for considerado, outros procedimentos

de descontaminao devem ser implementados. L. monocytogenes, E. coli O157:H7,

Vibrio vulnificus, Y. enterocolitica e C. jejuni, hoje considerados entre os patgenos de

maior importncia na anlise de perigos em alimentos, j figuraram entre os chamados

emergentes.

Vrus gastrenterites virais so considerados de grande importncia, talvez

at mais freqentes do que doenas bacterianas veiculadas por alimentos, nos EUA e em

pases da Europa. Entretanto, pouco se conhece desses casos no Brasil, o que no

significa ausncia do problema em nosso pas. Os vrus esto presentes no homem, em

animais, em fezes, guas poludas e peixes frescos. So transmitidos dos animais para as

pessoas e de pessoa para pessoa. O controle via educao e higiene pessoal. Vrus

pode eventualmente ser transmitido por alimento contaminado pelo manipulador. Os

vrus podem, em geral, ser facilmente destrudos pelo calor.

Parasitas e protozorios larvas de parasitas como as de Taenia solium

(sunos), Taenia saginata (bovinos), Trichinella spiralis (sunos), acreditem, ainda so

importantes perigos em alimentos. Toxoplasma gondii, Giardia intestinallis (lamblia),

Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidium parvum produzem larvas em cistos que

contaminam alimentos. Os animais de estimao, carnes, hortalias, frutas e leites

contaminados so fontes desses protozorios que chegam aos alimentos humanos.

Frutas e hortalias e, hoje, com a expanso do mercado dos produtos minimamente

processados esses perigos tm se tornado ainda mais importantes. Educao e

treinamento de manipuladores, Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos

Operacionais Padro de Higienizao e tratamento trmico controlam esses perigos.

Micotoxinas so produzidas por fungos. So substncias que em doses

mnimas ao longo do tempo causam cncer. Podem ser carcinognicas efetivas em

tempo curto se em altas concentraes. Micotoxinas podem ser consideradas tambm

como perigos qumicos, embora sejam produzidas por microrganismos. extremamente

ampla a gama de micotoxinas j isoladas, mas apenas um pequeno nmero delas

considerado como txicas. Para efeitos prticos lembrem-se de: aflatoxinas, patulina,

ocratoxinas, vomitoxina e fumonisinas, que podem ser consumidas via alimentos

www.alimentacaolegal.com

derivados de cereais e gros ou produtos de animais que consumiram raes derivadas

dessas matrias-primas.

Aflatoxinas produzidas principalmente por estirpes de fungos Aspergillus

flavus, sugiro ler sua histria. Por ser das mais conhecidas, tem legislao especfica em

diversos pases. H seis tipos de aflatoxinas, sendo que quatro delas conhecidas como

B1, B2, G1 e G2 j foram registradas em vrios alimentos e as outras duas M1 e M2 so

metabolitos encontrados em leite de animais que consumiram raes contaminadas com

outras aflatoxinas. Aflatoxinas tm sido consideradas perigos srios em produtos

derivados de cereais e gros e produtos de animais que consumiram raes derivadas

dessas matrias-primas. So carcinognicas.

Patulina considerada carcinognica, produzida por espcies de Penicillium

e outros fungos, portanto, pode se tornar perigo srio em frutas e seus produtos. Em

altas concentraes pode causar hemorragias e edemas. A presena de patulina em

alimentos normalmente causada pelo uso de matria-prima altamente contaminada

pelo fungo.

Vomitoxina tambm conhecida como deoxinivalenol (DON), pertence ao

grupo dos tricotecenos e tem sido isolada de gros e seus derivados em diversas partes

do mundo. produzida pelo fungo Fusarium graminearum cuja presena em gros

favorecida por clima mido. Vomitoxina conhecida por apresentar efeitos txicos em

animais e em humanos. Tem legislao especfica em alguns pases e seu controle pela

preveno de crescimento do fungo na matria-prima.

Ocratoxinas tem ocorrncias registradas em matrias-primas e produtos de

milho, trigo, aveia, cevada e caf. H registros de que so produzidas por fungos das

espcies Aspergillus ochraceus e Penicillium viridicatum. Produtos derivados de

animais alimentados com raes contaminadas tm apresentado presena da ocratoxina.

Fumonisinas estas micotoxinas tm sido associadas epidemiologicamente

com casos de cncer no esfago de humanos e tm efeitos txicos srios em alguns

animais, particularmente cavalo. Fumonisinas so produzidas pelo fungo Fusarium

moniliformi. Tm sido associadas a milho e seus produtos, principalmente raes base

deste cereal.

www.alimentacaolegal.com

Perigos qumicos

Contaminao qumica de alimentos ocorre desde a produo da matria-

prima at a mesa do consumidor e ingesto do alimento. O efeito da contaminao

qumica pode ser crnico (a longo prazo), como substncias carcinognicas e aquelas

com efeitos acumulativos (metais como o mercrio). Tambm so importantes os de

efeitos alergnicos que so agudos em tempo curto.

Resduos de material de limpeza resduos de substncias qumicas de

limpeza podem permanecer nas tubulaes, equipamentos e utenslios, sendo

conseqentemente transferidos para os alimentos, direta ou indiretamente. Isto tem que

ser avaliado pela equipe APPCC. H medidas preventivas para cada caso.

Resduos de pesticidas pesticidas so agroqumicos largamente

empregados na produo agropecuria e conservao convencional de alimentos, na

indstria, transporte e em domiclios. Observem a lista: inseticidas, herbicidas,

fungicidas, conservantes de madeira, repelentes de pssaros e insetos, produtos

protetores de matrias-primas e alimentos armazenados, rodenticidas, protetores de

pintura, domissanitrios...

Pesticidas so usados na agricultura para proteger a colheita e aumentar

rendimentos, alm de melhoria da qualidade esttica. Aps a colheita so tambm

utilizados na proteo das matrias-primas contra insetos e outras pragas. Nem todos os

pesticidas so seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o so podem deixar

resduos que so perigosos em altas concentraes. H legislaes especficas para o

controle de uso desses pesticidas em alimentos e estabelecimento de limites para seus

resduos. Esses limites so definidos com base em estudos toxicolgicos.

Do ponto de vista de segurana do alimento a gesto da qualidade da empresa

ou organizao precisa saber quais pesticidas e suas dosagens que foram aplicados em

todas as suas matrias-primas em todas etapas da produo e preparao. Precisa saber

tambm quais pesticidas so permitidos na produo de suas matrias-primas e os

valores mximos para nveis seguros de seus resduos. Alm de contaminao direta

com pesticidas, a equipe APPCC precisa considerar tambm o risco de contaminao

cruzada nas diversas etapas da produo e preparao do alimento. Assim, esses perigos

precisam ser considerados no estudo APPCC, ou at mesmo no programa de pr-

requisitos.

www.alimentacaolegal.com

Alergnicos h componentes naturais nos alimentos que podem causar

reaes alergnicas ou de intolerncia biolgica em pessoas sensveis. Essas reaes vo

desde um desconforto leve at situaes muito srias, dependendo da dosagem e da

sensibilidade individual ao componente especfico. Substncias alergnicas j foram

registradas em produtos de amendoim, diversas variedades de castanha, ovos, leite e

derivados. Consideradas de menor intensidade, h alergnicos em derivados de soja,

glten de trigo, alguns corantes, sulfitos... As opes de controle dessas substncias na

indstria de alimentos so os controle de matria-prima e insumos, rotulagem efetiva de

embalagens, controle em retrabalhos e limpeza efetiva de equipamentos.

Metais txicos os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e

so agentes de problemas de sade quando em altas dosagens. Algumas fontes de

metais txicos na cadeia alimentar so: poluio ambiental; o solo onde a matria-prima

produzida; equipamentos, utenslios e recipientes de cozimento, processamento e

estocagem; gua usada no processamento e substncias qumicas aplicadas na produo

agrcola. Dentre os metais de maior preocupao listam-se: estanho (das latas, por

exemplo), mercrio em peixes, cdmio e chumbo da poluio ambiental. Tambm so

importantes arsnio, alumnio, cobre, zinco, antimnio e bismuto. Como qualquer

perigo qumico h necessidade de se conhecer o risco de um determinado metal txico

no alimento particular. Este estar associado matria-prima, equipamentos e material

de embalagem.

Nitratos, nitritos e nitrosaminas nitrognio ocorre naturalmente no

ambiente. constituinte de fertilizantes, cuja presena tem aumentado no solo e na

gua. Historicamente, nitritos e nitratos tem sido adicionados em diversos alimentos

como parte do sistema de conservao. A adio intencional de nitritos e nitratos

altamente regulada por legislao especfica, uma vez que nveis elevados destas e

outras substncias nitrogenadas em alimentos podem produzir diversos efeitos txicos.

Especificamente tem-se efeitos cancergenos e metahemoglobinemia em crianas.

Considerao adequada ser dada ao risco de contaminao por outras fontes e outros

ingredientes, assegurando assim o nvel total seguro.

Policlorados bifenlicos PCBs os PCB s fazem parte de um grupo de

substncias qumicas utilizadas em diversas aplicaes industriais. So substncias

altamente txicas e no degradveis no ambiente. Por isto a permisso de seu uso se

restringe a sistemas fechados, sendo sua produo proibida em diversos pases. A

www.alimentacaolegal.com

principal fonte em alimentos sua absoro a partir do ambiente, por peixes. PCB s so

acumulados ao longo da cadeia alimentar e podem ser encontrados em nveis elevados

em tecidos ricos em lipdios.

Resduos veterinrios hormnios, promotores de crescimento e

antibiticos usados na produo animal podem chegar aos alimentos. Promotores de

crescimento so proibidos no Brasil. Outras drogas veterinrias como resduos de

vermfugos, antihelminticos, por exemplo, devem ser consideradas pela equipe APPCC.

Como em toda a anlise de perigos, a rastreabilidade de matria-prima e insumos

fundamental.

Aditivos qumicos aditivos so usados para tornar os produtos mais

seguros, mais limpos, auxiliar no processamento e tambm por razes estticas. Podem

ainda ser mais benficos, como no caso de enriquecimento mineral ou vitamnico.

Aditivos qumicos so regulados por legislao especfica da vigilncia sanitria. Na

legislao, os aditivos so classificados pelas suas funes (conservantes, acidulantes,

emulsificantes...). Diretrizes e limitaes so estabelecidas para o emprego de aditivos

em alimentos especficos. H a possibilidade de uma lista de aditivos positivos. Se um

aditivo qumico figura numa lista de positivo significa que ele foi submetido a uma

bateria de testes toxicolgicos e, com base nos resultados, uma equipe de especialistas o

considerou como seguro para consumo humano. Este procedimento levou criao do

sistema numrico E da Europa para classificao dos materiais testados e aprovados e,

tambm determinao do nvel da Ingesto Diria Permitida (IDP) fixada para essas

substncias. Entretanto, a ignorncia tecnolgica e at mesmo a falta de

responsabilidade, dentre outros fatores, ainda ocorre com grande freqncia o emprego

descuidado ou at desnecessrio de aditivos qumicos. A equipe APPCC da empresa

precisa conhecer a legislao sobre emprego de aditivos qumicos.

Perigos fsicos

semelhana dos outros perigos, os fsicos podem chegar aos alimentos em

qualquer etapa da cadeia produtiva. H uma extensa variedade de perigos fsicos em

alimentos, entretanto, so poucos os de riscos sade. Isto quer dizer que esses perigos

devem ser controlados no mbito dos pr-requisitos do plano APPCC. Pelo menos em

um nmero razovel. Por outro lado, h que se considerar que perigos fsicos e materiais

estranhos podem ser considerados um perigo segurana do alimento dependendo do

www.alimentacaolegal.com

comportamento do consumidor. Para crianas, por exemplo, fragmentos de plsticos ou

de caixas de papel so perigos srios. Alm disso, materiais estranhos, como fragmentos

de embalagens, tambm podem carrear microrganismos que podem chegar aos

alimentos aps as etapas de tratamento que visam a controlar esses perigos..

H pases que limitam severa e legalmente a presena de materiais estranhos

em alimentos, independentemente de serem eles perigosos ou no para a sade do

consumidor.

Materiais estranhas podem representar riscos de ordem fsica, dependendo do

produto e dos resultados da anlise de riscos. Os materiais estranhos podem vir do

campo de produo da matria-prima, das reas de processamento, do sistema de

distribuio ou da contaminao intencional. A falta de manuteno preventiva uma

importante fonte de contaminao por materiais estranhos.

Em alimentos, os materiais estranhos mais freqentes tem sido: fragmentos

de vidro, de metais, de pedras, de madeira, de jias, de insetos, de ossos, de espinhas de

pescados, de materiais plsticos, de agulhas, de areia, restos ou resduos de materiais de

isolamentos de cmaras frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal, dentre outros.

Todos esses materiais estranhos so indesejveis em alimentos e bebidas e, podem, em

princpio, causar danos ao usurio do produto e s maquinas de processamento dos

alimentos. Entretanto, h operaes unitrias e medidas preventivas no processo que

podem ser implementadas ou instaladas e que so capazes de prevenir, eliminar ou

reduzir a presena desses elementos nos produtos alimentcios. Mas a conscientizao e

o treinamento do pessoal so fundamentais.

Vidros e seus fragmentos podem provocar cortes na boca e se engolidos

podem representar srios perigos. Utenslios e recipientes de vidro devem ser evitados

nas reas de processamento de alimentos. O pessoal de manipulao de alimentos deve

ser alertado para isso. Se o produto final envasado em recipientes de vidro ento

cuidados e tecnologia especiais sero definidos e seguidos, para um controle efetivo de

vidros quebrados e preveno de contaminao do alimento. A deteco de fragmentos

de vidro pode ser feita pelo emprego do Raio X.

Fragmentos de metais podem contaminar os alimentos via matria-prima ou durante

a produo e podem representar perigos, uma vez que podem se apresentar com pontas

ou superfcies agudas e cortantes. A manuteno adequada de equipamentos e utenslios

necessria para a preveno desses perigos. O pessoal da manuteno deve

www.alimentacaolegal.com

ser adequadamente educado e treinado sobre os perigos e os seus riscos de

contaminao dos alimentos com seus materiais de trabalho: ferramentas, parafusos,

arruelas, arrebites, pequenas peas de reposio... Todos os produtos devem passar por

detectores de metais ou sobre um campo magntico, devendo esta medida preventiva ser

realizada o mais prximo possvel da etapa final de produo e envase. Os detectores de

metal e campo magntico devem ser dimensionados e mantidos de forma a detectar os

menores fragmentos de cada tipo de metal.

Pedras so perigos mais comuns em matrias-primas de origem vegetal,

pois podem estar presentes dentro da planta como entre as folhas, por exemplo, ou

podem ser colhidas junto com a matria-prima. Pedras podem causar danos aos dentes

do consumidor e, se forem agudas podem causar cortes. A melhor preveno feita pela

seleo de fornecedores. As medidas preventivas, dependendo do estado fsico do

alimento, so filtrao, peneiragem, tanques de flutuao, separao centrfuga...

Madeiras e seus fragmentos farpas agudas de madeira podem provocar

cortes na boca e na garganta. Pedaos de madeira podem se prender na garganta do

consumidor. Portanto, a gesto da qualidade e da produo deve sim, estarem

preocupados com esses tipos de perigos e a equipe APPCC deve consider-los na

anlise de perigos. Fragmentos de madeira podem estar presentes na matria-prima

assim que ela vem do campo de produo ou podem ser parte da embalagem. Caixas e

paletes de madeira devem ser evitados, sempre que possvel e, no podem ser admitidos

nas reas de processamento. Na comercializao de frutas e hortalias no Brasil as

caixas de madeira j esto sendo substitudas por recipientes de polmeros (caixas de

plstico para tomate, banana, mamo...). O pessoal da produo deve estar

adequadamente educado e treinado para no permitir a entrada de materiais de madeira

nas reas de manipulao e processamento. Isto pode ser parte do programa de pr-

requisitos e das BPF. H produtos que contm madeira em seu conjunto: sorvetes, por

exemplo. Nestes casos deve-se observar cuidados especiais. H unidades de

processamento de alimentos em construes mais antigas, em que a madeira faz parte

do material de construo. A equipe APPCC far uma anlise dos riscos de

contaminao com madeira, definido as medidas preventivas adequadas.

Materiais plsticos plsticos (polmeros) tm sido usados para substituir outros

materiais (perigos) como madeira e vidro, embora materiais plsticos rgidos tambm

possam ser cortantes e se tornarem perigos srios. Plsticos flexveis so

www.alimentacaolegal.com

usados para os mais diversos fins como embalagens, envoltrios protetores, luvas...

Medidas preventivas devem ser idealizadas e implementadas para prevenir que

fragmentos de plsticos cheguem ao produto pronto e conseqentemente ao

consumidor. Contaminao com fragmentos de materiais plsticos pode vir das

matrias-primas e das reas de embalagens. A deteco por inspeo visual deste tipo de

contaminao pode ser facilitada com o incentivo de usos de embalagens e outros

insumos plsticos com cores diferentes das que normalmente se tem nos alimentos

(azul, por exemplo).

Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves A presena

desses materiais em alimentos, embora no constitua risco direto sade do consumidor

(reservadas as excees) pode ser repugnante. H que se ter um programa efetivo de

preveno.

As unidades de processamento de alimentos tm delineadas ou pr-

estabelecidas etapas de limpeza das matrias-primas para removerem fragmentos de

materiais originados dos campos de colheita como pedra, areia, sujidades, pequenos

animais, dentre outros materiais estranhos. As unidades de secagem e de desidratao de

alimentos tm seqncias de etapas de triagem para remoo de materiais estranhos.

possvel ter sistemas de produo de alimentos e bebidas em que fragmentos de

madeira, de pedra e restos em geral so to raros que no mais representam riscos srios

por que medidas preventivas adequadas esto sendo de fato praticadas. Operaes

unitrias implementadas nas etapas de colheita, transporte, armazenamento e seleo de

matrias-primas praticamente eliminam os riscos da presena desses materiais

estranhos.

Nas unidades de processamento os manipuladores e trabalhadores com

alimentos, assim como os visitantes, no podem utilizar jias e nem outros objetos de

uso pessoal. proibida a colocao destes objetos nos gorros ou mesmo atrs das

orelhas, pois com freqncia caem nos alimentos. Funcionrios que necessitam carregar

utenslios como termmetro, caneta e relgio devem lev-los protegidos em bainhas ou

bolsas adequadamente presas s suas cinturas, ou em bolsos apropriados de seus

uniformes. Curativos tipo band aid se tiverem que ser usados, devero ser coloridos

para permitir sua pronta visualizao.

www.alimentacaolegal.com

A contaminao intencional um aspecto que no pode ser negligenciado pela

gesto da qualidade da empresa. A sua preveno depende da implementao efetiva

das Boas Prticas de Fabricao e de um programa de educao e treinamento de

pessoal, em todos os nveis. Os trabalhadores e colaboradores sempre sabem o que est

acontecendo na linha de produo. Eles precisam estar conscientizados de que a

produo de alimentos seguros de extrema importncia para a manuteno de seus

postos de trabalho, garantia de seus salrios e, conseqentemente de seu meio de

ganhar a vida. Da a necessidade de liderana da alta administrao da empresa e da

gesto da qualidade e da produo, na elaborao e manuteno de um programa

contnuo de educao, treinamento e motivao da fora de trabalho. Isso faz com que

cada funcionrio seja um parceiro e motiva-o a participar efetivamente do processo,

prevenindo aes intempestivas de um eventual colaborador descontente.

A alta administrao e os outros nveis de gesto devem trabalhar para a

criao de um ambiente de trabalho seguro e confortvel para todos os colaboradores da

organizao. Isto ir reduzir ou at mesmo eliminar as tentaes de revanche contra a

empresa por parte de algum funcionrio.

O National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

(americano) faz uma abordagem especial para os perigos microbiolgicos, separando-os

em trs grupos: perigo severo, perigo moderado com disseminao potencialmente

extensiva e perigo moderado com disseminao limitada.

Entre os perigos severos o comit considera os seguintes: Clostridium

botulinum, Shigella, Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,

Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C, Salmonella sendai, Samonella

cholerae-suis, Brucella abortu, Brucella melitensis, Brucella suis, Mycobacterium bovis

e Vrus da hepatide A e algumas micotoxinas. Toxinas de C. botulinum causam

botulismo com alta taxa de mortalidade. Shigella dysenteriae causa uma diarria que

sem tratamento especfico pode causar alta taxa de mortalidade. Doenas causadas por

algumas espcies de Shigella (S. flexneri, S. boydii, S. sonnei) so normalmente menos

severas, grandes diferenas podem ocorrer, por isto a espcie includa entre os perigos

severos. Clera pode ser severa e resultar em morte, se no for tratada adequadamente,

entretanto infeces brandas e at assintomticas so freqentes. Dentre as Salmonellae

mais bem adaptadas ao ambiente humano so: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi

A, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C e Salmonella sendai,

www.alimentacaolegal.com

Perigos moderados com disseminao potencialmente extensiva

Salmonella, Escherichia coli enteropatogenica, E. coli enterinvasiva, E. coli O157:H7,

Streptococcus pyogenes, Vrus e protozorios.

Perigos moderados com disseminao limitada Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Coxiella burnetti,

Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,Trichnella spiralis e Aeromonas.

Os agentes listados no grupo de perigos moderados geralmente causam

doenas menos graves do que os listados como severos. Os agentes com disseminao

potencialmente extensiva so sempre disseminados pelo alimento especfico, entretanto,

disseminao secundria para outro alimento podem ocorrer via contaminao

ambiental, contaminao cruzada dentro da planta de processamento e nas reas de

preparao de alimentos, inclusive em domiclios. A dose limiar para causar a doena

por esses agentes pode ser baixa.

Os agentes do grupo de menor risco (perigo moderado com disseminao

limitada) esto presentes na maioria dos alimentos, normalmente em pequeno nmero.

Vale salientar que a doena normalmente ocorre quando se ingere alimento com grande

nmero do microrganismo patognico, por exemplo, C. perfringens, ou que conteve em

algum tempo, nmero suficiente de patgeno para produzir toxina, S. aureus. Surto de

doena alimentar geralmente se restringe a consumidores de uma mesma refeio ou

mesmo tipo de alimento, por exemplo leite no caso de C. burnetti.

ALGUNS ALIMENTOS E SEUS RESPECTIVOS RISCOS E MEDIDAS DE

INTERVENES

AA

O aa de grande importncia para a sua regio de cultivo em virtude de sua

utilizao constante por grande parte da populao, principalmente os ribeirinhos. A

obteno de dados exatos de produo e comercializao quase que impossvel,

motivado pela falta de controle nas vendas, bem como a inexistncia de uma produo

racionalizada, uma vez que a matria-prima consumida apia-se pura e simplesmente no

extrativismo e comercializao direta. No Par, principal produtor e fornecedor da polpa

responde com 70 % da produo nacional.

www.alimentacaolegal.com

As medidas de intervenes a serem adotadas para o Aa so as seguintes:

Adoo de medidas de controle por meio de cadastro obrigatrio, inspeo sanitria;

Aes de fiscalizaes de boas prticas de fabricao, por meio da elaborao do

manual de boas prticas; anlise e pontos crticos de controle;

Investigao de surtos notificados e sub-notificados;

Emisso de alerta sanitrio por meio de divulgao de informaes para a populao;

Sistema de monitoramento e avaliao.

Os perigos podem ser:

FSICO: fragmentos de insetos, palhas, madeira, folhagens e outros;

QUMICO: leo combustvel (transporte);

MICROBIOLGICO: coliformes fecais, salmonelas, vrus (hepatite A), T. cruzi,

parasitos em geral.

www.alimentacaolegal.com

ARROZ

- RISCOS ENVOLVIDOS

Perigos microbiolgicos

Provenientes do inadequado armazenamento: Bacillus cereus, Staphyloccoccus

aureus, Letospira spp, vrus Hantaan.

Perigos Qumicos

Aspergillus: aflatoxinas, austina, citrinina, citochalasinas, fumitoxinas,

nidulotoxna, ocratoxina, patulina. Penicillium: citrinina, citreoviridina, citromicetina,

eritrosquirina, ocratoxina, griseofulvina, luteosquirina, oxalina, patulina, cido

penicillico, roquefortina, rubratoxina, rugulosina, rugulovasina. Fusarium: fumonisinas,

cido fusarico, fusarin, tricotecenos, zearalenona.

Perigos Fsicos

Fragmentos de vidro e metal; Presena de fragmentos de insetos, fragmentos

metlicos e plos de animais

Principais medidas de controle

Adquirir sementes resistentes aos fungos e micotoxinas;

Efetuar a secagem adequada de tal forma que os gros atinjam 13 a 14% de umidade;

Armazenar a granel em silos adequados;

Obedecer a altura de estrados recomendada que de 10 15 cm e a distncia de 60

cm das paredes;

Evitar a formao de pilhas grandes;

Favorecer a ventilao entre os sacos;

Evitar infiltraes e goteiras;

Evitar animais domsticos,

Efetuar o Manejo Integrado de Pragas;

Realizar a higienizao das instalaes e maquinrios;

Evitar a presena de material alheio s atividades;

Fazer uso de EPI;

Providenciar treinamento em Boas Prticas Agrcolas;

Monitorar a umidade e a temperatura do ambiente e dos gros;

www.alimentacaolegal.com

Monitorar o arroz mediante a coleta de amostras para pesquisa laboratorial no

isolamento de fungos e micotoxinas.

BOLOS RECHEADOS

O preparo do bolo recheado e mido inicia-se com a fabricao da massa, que

misturada em batedeiras e assada no forno em frmas de alumnios ou vidros. Antes ou

depois da confeco da massa, podem ser preparados o recheio, a calda e a cobertura em

panelas, recipientes de vidros e/ou plsticos. As massas assadas so umedecidas,

recheadas e confeitadas, observando-se os limites de tempo e temperatura. Considera-se

que o maior perigo de contaminao biolgico e encontra-se nos recheios e nas

coberturas.

Os ingredientes de diferentes cremes doces so variveis, geralmente contm

produtos lcteos desidratados emulsificados com gorduras e acar. Os cremes

industrializados so pasteurizados antes da distribuio. Em contato com tortas e outros

doces, bolos e manjares, (por exemplo), os nutrientes so absorvidos, o que favorece o

crescimento bacteriano na interface.

A Resoluo RDC de 12 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria (ANVISA) estabelece como padro microbiolgico para produtos de

confeitaria o mximo de 102 UFC/g de coliformes termotolerantes, para estafilococos

coagulase-positivos o mximo de 103 UFC/g, para B. cereus o mximo de 10

3 UFC/g e

ausncia de Salmonella em 25g.

Em todo o processo devem ser utilizados utenslios limpos sobre bancadas lisas

e impermeveis e em ambientes fechados, protegidos de poeiras, fumaas, insetos,

roedores e outras pragas. Aps o preparo, os bolos devem ser imediatamente

acondicionados em refrigeradores e transportados em veculos aclimatados ou

isotrmicos dentro de caixas trmicas por um tempo controlado e limitado a fim de

miniminizar qualquer possibilidade de multiplicao de microorganismos.

Campos et al. (1993) investigaram seis surtos de doenas de origem alimentar

ocorridos em So Paulo. Os alimentos incriminados foram bolo recheado com creme (4

surtos), nhoque (1 surto) e sorvete (1 surto). As contagens de S. aureus nos alimentos

variaram de 107 a 10

9 UFC/g exceto para o sorvete, do qual no foi isolada a bactria.

www.alimentacaolegal.com

Os estafilococcos isolados mostraram-se produtores de enterotoxina SEA e

todas as amostras continham a referida enterotoxina, considerada a mais comumente

associada intoxicao alimentar estafiloccica.

Doze pessoas ficaram doentes, com sintomas como vmito e diarria

aproximadamente 4 horas aps a ingesto de um bolo de aniversrio recheado em Minas

Gerais. O bolo tinha sido preparado por um manipulador de longa experincia no ramo,

no entanto, Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina A foi isolado do seu

nariz, leito subungueal e de uma infeco no seu pescoo; e no referido doce.

Enterotoxina SEA foi isolada de uma sobra de bolo, que enquanto ainda quente tinha

sido refrigerado durante uma hora aps ter sido preparado e foi consumido duas horas

aps o incio da festa. O bolo era grande (6 kg) e no foi adequadamente resfriado no

perodo em que ficou na geladeira antes de ser servido. Suspeita-se que a temperatura

no diminuiu no centro do doce , permitindo assim o crescimento do microrganismo

patognico envolvido e da produo da enterotoxina (Pereira et al., 1994).

Os produtos de confeitaria devem ser preparados com matrias-primas de

qualidade, limpas e em perfeito estado de conservao.

Quanto s caractersticas microbiolgicas, estes alimentos devem obedecer aos

seguintes padres, conforme Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC N 12 de

02/01/2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria -ANVISA do Ministrio da

Sade (BRASIL, 2001):

Coliformes a 45C (termotolerantes) mximo 102/g

Estafilococos coagulase positivos mximo 103/g

Bacillus cereus mximo 103/g

Salmonella spp - ausncia em 25g do produto

A conservao sob refrigerao dos bolos recheados de extrema importncia.

Os surtos das DVACs associados a produtos de confeitaria recheados so

frequentemente atribudos refrigerao inadequada durante a manipulao ou

armazenamento. A maioria dos surtos causados pela ingesto de bolos recheados ocorre

por m refrigerao dos alimentos, portanto, a refrigerao o melhor mtodo de

controle de intoxicao alimentar estafiloccica.

www.alimentacaolegal.com

Ao se referir refrigerao, geralmente so consideradas temperaturas

inferiores a 7C que inibem a multiplicao dos microrganismos mesoflicos; no

entanto, os psicrotrficos ainda so capazes de se desenvolver em temperaturas entre

0C e 7C. Mesmo para estes patgenos, quanto mais baixa for a temperatura, menor

ser sua velocidade de multiplicao, inclusive para a produo de toxinas que so

produzidas na fase LOG A refrigerao prolonga a fase LAG. Sendo assim, o uso

correto dos equipamentos de frio reduz significativamente a deteriorao dos alimentos

e os riscos sade.

A refrigerao adequada fator primordial na preveno da produo de

toxinas, porque prolonga a fase LAG de multiplicao bacteriana e as toxinas so

produzidas na fase seguinte: LOG ou exponencial. Se o alimento permanece sob

temperatura e tempo corretos de exposio, o desenvolvimento do microorganismo

retardado, o que minimiza muito os riscos de intoxicao alimentar. Considerando este

aspecto, fundamental que os que produze e comercializam bolos, tortas recheadas se

adequem e encontrem meios de refrigerao eficientes capazes de manter suas tortas sob

temperatura de segurana.

Os alimentos doces, especialmente os recheados , so altamente perecveis por

possurem uma composio que favorece a multiplicao de microorganismos. Na

maioria dos recheios, a deteriorao pode ser favorecida se em sua formulao houver o

acrscimo de fontes de protena como ovos e leite, a atividade de gua for elevada e o

pH estiver prximo da neutralidade (7,0). A deteriorao de recheios submetidos

coco poder ocorrer por bastonetes esporulados sobreviventes, por microrganismos

introduzidos aps o cozimento e tambm por meio de inadequada coco.

Dentre os patgenos mais frequentemente envolvidos em surtos nestes

alimentos so citados:

Bacillus cereus bastonete Gram - positivo, aerbio e anaerbio

facultativo, podendo ser mvel ou imvel e produtor de esporos

Salmonella spp bastonete Gram - negativo, anaerbio facultativo e

mvel, na maioria das espcies

Staphylococcus aureus so cocos Gram - positivos, aerbios e

anaerbios facultativos e imveis

www.alimentacaolegal.com

Coliformes fecais so bastonetes Gram - negativos, aerbios ou

anaerbios facultativos e no esporulados. Este grupo inclui pelo

menos trs gneros de bactrias: Escherichia, Enterobacter e

Klebsiella, tendo os dois ltimos cepas de origem no fecal. Dentre

estes, a Escherichia coli o melhor indicador de contaminao fecal,

embora tambm possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes

no fecais.

CARNE-DE-SOL

A carne bovina a matria-prima utilizada para o preparo da carne-de-sol. As

peas de carne, tais como, coxo mole, coxo duro, contrafil e outras so cortadas,

ligeiramente salgadas e deixadas em locais abertos e bem ventilados, passando por um

leve processo de desidratao.

O processo produtivo da carne-de-sol consiste em fazer cortes nas peas com o

objetivo de aumentar a rea de contato com o sal, que adicionado manualmente.

Aps o perodo aproximado de duas horas, as peas so estendidas em varais,

ao sol, at completar a desidratao.

Os perigos (fsico, qumico e microbiolgico) mais comumente encontrados

so os microbiolgicos, devido contaminao por Coliformes a 45, Staphylococcus

aureus, bactrias mesfilas e bolores e leveduras. A contaminao da carne-de-sol

tambm ocorre devido presena de: ovos de insetos, poeira, fumaa de veculos

motorizados, pedaos de madeira, pedra, cabelo e sal no iodado. Estes podem ocorrer

em todas as operaes relativas ao processamento do alimento, do abate do animal at a

distribuio do produto, sendo que a intensidade dos mesmos depende das medidas

higinicas adotadas.

Dentre as intervenes necessrias, incluem-se: sensibilizao do setor

regulado sobre os cuidados higinico-sanitrios em toda cadeia produtiva, elaborao de

check-list padro para execuo das aes fiscais pela autoridade sanitria e material

educativo para orientao aos consumidores.

O sistema de monitoramento e avaliao deve comtemplar:

Coleta de amostras para anlise laboratorial;

Elaborao de relatrios mensais, consolidar resultados das analises laboratoriais,

www.alimentacaolegal.com

Utilizao de indicadores de riscos e aplicar as intervenes para o gerenciamento do

risco

Os maiores riscos sade da carne de sol so causados por contaminao por

Staphylococcus aureus, cuja multiplicao no produto salgado in natura propicia a

produo de uma toxina nociva, que no eliminada quando o produto submetido a

processo trmico.

A condio dos estabelecimentos que comercializam a carne de sol, quanto a

exposio e manipulao das peas tambm contribui para a contaminao, uma vez

que o produto pode ficar exposto sem qualquer tipo de embalagem ou proteo, o que

pode facilitar a presena de contaminantes fsicos. Da mesma forma, quendo a mesma

faca usada para cortar a carne in natura tambm usada para o corte de queijos e doces,

aumentado os riscos de contaminao cruzada com outros prontos para o consumo.

PALMITO

Conforme cita a Resoluo RDC N17 de 19 de novembro de 1999, o palmito

em conserva o produto preparado a partir da parte comestvel de palmeiras sadias de

espcies prprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas partes

fibrosas atravs de descascamento e corte, imerso em gua (lquido de cobertura),

especiarias e outros ingredientes, e processado (acidificado e pasteurizado pelo calor),

de maneira apropriada para que o produto esteja isento de formas viveis de

microrganismos capazes de se reproduzirem no alimento sob condies normais de

armazenamento, distribuio e comercializao, e embalado hermeticamente, evitando a

entrada de microrganismos e garantindo a esterilidade do produto (Anvisa,1999)

As legislaes federais que regulamentam o Palmito em Conserva so:

Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004,

Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003,

Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999

Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999

O produto deve ser monitorado na fase da produo atravs de inspees

sanitrias rotineiras nas indstrias, levando-se em considerao o cumprimento dos itens

imprescindveis e necessrios estabelecidos na legislao sanitria.

www.alimentacaolegal.com

Avaliar a aplicao e implantao das Boas Prticas de Fabricao,

Procedimentos Operacionais Padronizados e o monitoramento dos pontos crticos de

controle estabelecidos nos Planos APPCC.

Em relao fase ps-comercializao deve ser avaliados os rtulos do

Palmito em Conserva para verificao de sua origem e o critrio de qualidade relativo

sua segurana por meio de anlises laboratoriais, tendo como indicadores os laudos de

anlise satisfatrios.

PESCADOS

O nome genrico pescado engloba os peixes de gua doce (pintado,

manditruta, tilpia), peixes de gua salgada (abrota, corvina, pargo), crustceos

(camaro, caranguejo, siri, lagosta, etc), moluscos como os bivalves (marisco, ostra,

mexilho e vieira) e como os cefalpodes (polvo e lula), alm dos anfbios (r) e os

quelnios (tartaruga e cgado) todos com um elevado valor nutricional, contendo

quantidades significativas de protenas e mega 3.

www.alimentacaolegal.com

www.alimentacaolegal.com

MAPEAMENTO DE RISCOS: ADPATADO DE CARVALHO, L. R, UFF,2012.

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS:

Nesta rea podem ocorrer alguns riscos, dentre os quais oriundos muitas vezes

relacionados aos colaboradores que trabalham neste setor, pois alguns portam adornos e

uniformes incompletos, sem toucas, possibilitando a queda de cabelos sobre a matria-

prima recebida.

E aguns servios de alimentao rea de recepo de mercadorias aberta com

comunicao ao ambiente externo, e muitas vezes caba sendo tambm acesso de entrada

dos colaboradores, visitantes e ainda sada de resduos orgnicos e inorgnicos, podendo

desta forma se tornar em risco para segurana do alimento.

Nesta rea a balana que destinada pesagem dos alimentos algumas

empresas apresenta a mesma mal higienizada e com corroso, podendo afetar a

qualidade da matria-prima recebida.

Outro fator de risco nesta rea refere-se ao tempo entre o recebimento dos

materiais, pesagem e armazenamento que torna-se lento devido ao grande volume

recebido, e muitas vezes os colaboradores no realizam de maneira eficiente, por

exemplo, a conferncia das caractersticas sensoriais da carne, pois estas chegam

embaladas em caixas de papelo e lacradas em sacos plsticos e ainda existem os que

aramzenam-na nestas mesmas embalagens nas cmaras de refrigerao ou na rea de

pr-preparo. O armazenamento de carnes nas suas embalagens originais dificulta a

penetrao do frio na intimidade de cada pea de carne, favorecendo o crescimento

microbiano.

Outro fator de risco a inefecincia do controle de tempo e temperatura da

carne recebida e ainda avaliao criteriosa das condies de higiene do transporte e do

transportador, e sabe-se que exigido que o veculo que transporta a carne seja

frigorificado.

www.alimentacaolegal.com

ARMAZENAMENTO

Os servios de alimentao ao receberem carnes recebidas deveriam armazen-

las em monoblocos no vazados de forma a impedir a contaminao por gotejamento,

descartando assim as embalagens originais para facilitar a penetrao do frio nas peas

de carne e cobertas com papel manteiga ou pelcula plstica de PVC, devidamente

identificadas atravs do sistema de etiquetagem.

REA DE PR-PREPARO

Vrios so os fatores de risco nesta rea que favorecem contaminao, dentre

elas: placas de corte mal higienizadas, muitas de madeira, com frestas que facilitam o

acmulo de sujeira. Moedor de carne mal higienizado, com acmulo de poeira e

sujidades visveis, podendo provocar uma contaminao cruzada.

Em algumas empresas a porta da rea de pr-preparo que d acesso rea de

coco constantemente aberta por outros colaboradores, facilitando a troca de calor da

rea de coco com esta rea, tornando a temperatura do ambiente mais vulnervel

multiplicao microbiana.

Outro fator deveras negligenciado em muitos servios de alimentao, refere-se

a prtica inadequada dos procedimentos de higienizao, que muitas vezes feita pelos

prprios manipuladores de alimentos, sendo feita com gua corrente, sabo neutro

lquido sem uma diluio adequada e precisa, uma vez que o fabricante recomenda uma

diluio de 1:30 e os manipuladores diluem de qualquer maneira, sem seguir um

critrio, pois muitas vezes no so treinados para tal procedimento, o que pode

contribuir para acidentes e contaminaes quimicas por deixarem resduos nos

utenslios mal higienizados.

O cloro concentrado muitas vezes colocado sobre as bancadas de ao

inoxidvel tambm no segue pelos manipuladores qualquer critrio de diluio.

www.alimentacaolegal.com

REA DE COCO

Alguns servios de alimentao ainda insitem em deixar preparaes em

temperatura ambiente antes de irem para o balco de distribuio, deixando-os em

cubas, tornando-se alvo em potencial de multiplicao microbiolgica tendo em vista a

falta de reaquecimento para posterior reposio. E ainda no realizam qualquer tipo de

monitoramento de tempo e temperatura das preparaes nesta ou em qualquer outra

etapa do processo produtivo, apesar da existncia de termmetro.

REA DE DISTRIBUIO

O balco trmico de distribuio em muitos servios de alimentao ligado

energia eltrica muitas vezes em um horrio bem prximo a colocao das preparaes,

o que impede que se atinja a temperatura ideal de conservao das preparaes. As

aberturas destinadas s cubas de ao inoxidvel com as preparaes acabam ficando

abertas at o horrio de incio do atendimento aos usurios, permitindo assim, a sada do

calor e distanciando-se da temperatura ideal. Desta forma, quando a cuba com a

preparao chega ao balco para ser porcionado, no consegue ser mantida na

temperatura ideal no seu centro geomtrico que seria em torno de 700.C

Muitas das vezes os utenslios utilizados no porcionamento das preparaes

alimentares no so higienizados ou substitudos com freqncia, permitindo a

multiplicao microbiana e podendo tornar-se um foco de contaminao para o

alimento.

Outro fator de risco pode ser evidenciado quando a higiene do balco realizada

no momento da reposio das cubas feita com pano, esta prtica pode acarretar na

proliferao de microorganismos e na contaminao das preparaes. O adequado seria

higienizar o balco na ausncia da cuba e com pano descartvel e lcool a 70%.

As cubas ou panelas que ficam aguardando para serem repostas no balco de

distribuio muitas vezes permanecem em temperatura ambiente, podendo ser

considerado como um fator de risco, uma vez que as preparaes ficam prontas, por

exemplo as 10h00 minutos sendo a ltima cuba reposta no balco em torno de 13h

00minutos, ficando desta forma trs horas em exposio temperatura ambiente ou em

temperaturas mais elevadas, devido ao calor produzido na rea de coco onde ficam

estas preparaes aguardando reposio no balco.

www.alimentacaolegal.com

TRANSPORTE DAS REFEIES

Muitos servios de alimentao no estabelecem medidas de segurana no

quesito transporte de alimentos. Alguns fatores de risco podem ser constatados, dentre

os quais: a no utilizao adequada de uniforme e protetor de cabelos pelo colaborador

responsvel pelo transporte das refeies s Unidades receptoras.O monitoramento da

higiene do veculo no realizado.

UNIDADES RECEPTORAS

Algumas unidades receptoras at possuem balco trmico em funcionamento,

porm muitas vezes no realizam monitoramento da temperatura durante a distribuio

das refeies. Estas preparaes alimentares, na sua maioria, quando chegam s

Unidades receptoras so imediatamente destinadas ao balco de distribuio com pouca

manipulao, minimizando os riscos de contaminao. recomendvel para evitar

ocorrncia de contaminaes, que aquelas base de molho de maionese, por exemplo,

sejam finalizadas na unidade receptora minimizando assim, os riscos de fermentao ou

proliferao microbiolgica.

PLANO DE AES CORRETIVAS PARA RISCOS

MICROBIOLGICOS

O QU? ONDE? QUANDO? QUEM? COMO?

Ausncia de

monitoramento de tempo e temperatura

entre as etapas de

recebimento earmazenamento, assim como na matria-prima

Recebimento de

material

Recebimento e

armazenamento da carnes

Colaboradores

envolvidos no recebimento de

carnes ou RT/Supervisor

Monitorar tempo

entre recebimento e

armazenamenento e temperatura das

carnes recebidas e liberadas do

estoque atravs de

planilhas especficas e instrumentos

como

relgio ocronmetro e

termmetro

Ausncia de Recebimento de No ato da Colaboradores Monitorar em

www.alimentacaolegal.com

checagem das condie

higinicas do transporte e do entregador

material entrega envolvidos no recebimento de

carnes ou RT/Supervisor

formulrios especficos

os itens necessrios de

avaliao

Ausncia de checagem

das caractersticas sensoriais e da embalagem da

carne recebida

Recebimento de material

No ato da entrega

Colaboradores envolvidos no

recebimento de carnes ou

RT/Supervisor

Monitorar em formulrios

especficos contendo as

caractersticas sensoriais

e da embalagem da

carne recebida

Ausncia de monitoramento

de

tempo e temperatura das

cmaras frigorficas

durante o perodo de

armazenamento

Armazenagemento sob refrigerao

Durante o armazenamento

das carnes

bovinas

Colaboradores envolvidos no

recebimento de

carnes ou RT/Supervisor

Monitorar com planilhas e

instrumentos

especficos -Remover caixas

de papelo e mant-

las em monoblocos

plsticos no vazados e

etiquetados adequadamente

-Liberar as carnes em

lotes para a rea de pr- preparo

Liberao da carne para

rea de pr-preparo em quantidades

elevadas

Armazenamento Liberao do estoque para

manipulao

Colaboradores envolvidos no

recebimento de carnes ou

RT/Supervisor

Identificar a quantidade

adequada para liberao

da carne do estoque;

Monitorar tempo de

manipulao por lote e

monitorar a temperatura superficial

das carnes com o auxlio

de termmetros e registrar em

planilhas

www.alimentacaolegal.com

especficas

Higienizao e guarda

inadequadas dos utenslios e

equipamentos e bancadas de

manipulao

Prpreparo Antes e aps o uso

Colaboradores envolvidos

nesta rea e

responsvel pela

rea e pelo pedido

de compras de material

- Manter o local destinado

guarda de utenslios e peas

de equipamentos

adequadamente higienizados; - definir POP

para esta

etapa e disponibiliz-lo

para os colaboradores;

- Receber treinamento

adequado para diluio

e uso corretos dos produtos qumicos

- Uso de produtos

especficos para cada

tipo de higienizao

Ausncia de monitoramento

de tempo e

temperatura durante o

tratamento trmico

Coco Durante o tratamento

trmico da carne bovina

Colaboradores envolvidos no

recebimento de carnes ou

RT/Supervisor

- Monitorar tempo e

temperatura de coco

da carne bovina atravs

de instrumentos e planilhas

especficas

Ausncia de monitoramento

de tempo e

temperatura da preparao no

balco trmico e da preparao

no apoio para reposio

Distribuio Durante a distribuio da

preparao base de carne

bovina

Colaboradores envolvidos no

recebimento de carnes ou

RT/Supervisor

- Monitorar tempo e

temperatura das preparaes alimentares

base de carne

bovina atravs de

instrumentos e planilhas especficas

Tempo

prolongado para retirada e guarda

Distribuio Ao final do

atendimento aos

Colaboradores

envolvidos no recebimento de

Monitorar tempo

e temperatura das

www.alimentacaolegal.com

das sobras; ausncia

de monitoramento

da temperatura de

refrigerao das sobras e do seu

reaquecimento

usurios carnes ou RT/Supervisor

preparaes alimentares

base de carne bovina

atravs de instrumentos

e planilhas especficas;

- Descartar as sobras na

ausnvia de rgido

controle higinico sanitrio das

etapas do processo produtivo

Ausncia de monitoramento

de tempo e

temperatura da preparao

alimentar

Distribuio Durante a distribuio

Colaboradores envolvidos no

recebimento de carnes ou

RT/Supervisor

Monitorar tempo e

temperatura das preparaes alimentares

base de carne

bovina atravs de

instrumentos e planilhas

especficas; - Descartar as

sobras na ausnvia de

rgido controle higinico

sanitrio das etapas do

processo produtivo

Ausncia de monitoramento

de tempo e

temperatura das preparaes alimentares

Unidade Produtora

(expedio) e Unidades

Receptoras (recebimento)

Antes e aps o transporte da preparao

alimentar da

Unidade Produtora s

Unidades receptoras

Nutricionista ou

R.tcnico

- Monitorar tempo e

temperatura das preparaes

alimentares base de carne

bovina atravs de

instrumentos e planilhas especficas

Ausncia de inspeo das

Unidade produtora e Unidades

Na expedio da

Colaboradores envolvidos na

- Monitorar os itens

www.alimentacaolegal.com

condies higinicas do

veculo automotivo e do

motorista

Receptoras refeio transportada e

no ato do recebimento

das refeies

transportadas

rea de expedio

da Unidade

Produtora e da rea de

recebimento das

Unidades Receptoras

RT

necessrios atravs de

instrumentos e planilhas

especficas

Ausncia de higienizao das cubas e hotboxes

aps o uso, contaminando o

veculo automotivo

transportador de refeies com

resduos alimentares

Unidades Receptoras

Ao final do atendimento

Colaboradores lotados nestas

unidadades

Realizar higienizao das cubas e containers

com produtos de limpeza

especfico

Ausncia de monitoramento

de tempo e

temperatura das preparaes

base de carne bovina

Unidades Receptoras

Durante a distribuio

Colaboradores treinados ou

RT

Monitorar tempo e

temperatura das preparaes alimentares

base de carne

bovina atravs de

instrumentos e planilhas

especficas e descartar as

sobras

www.alimentacaolegal.com

Quer saber mais sobre este assunto em minimos detalhes e com as respectivas

leis e planilhas: adquiram nossos livros: Aspectos Legais das Boas Prticas em Servios

de Alimentao e o Guia de Consultoria & Assessoria em Servios de Alimentao, em

nossa loja virtual: http://www.alimentacaolegal.loja2.com.br/

Com respeito e admirao:

http://www.alimentacaolegal.loja2.com.br/

www.alimentacaolegal.com

REFERENCIAS UTILIZADAS

ALMEIDA, C.R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos

alimentos. Higiene Alimentar, 12 (53): 12-20, 1998.

ARRUDA, G. A. et al. Avaliao das condies de entrega de gneros perecveis em

Unidade de Alimentao e Nutrio, atravs do mtodo Anlise de Perigos em Pontos

Crticos de Controle (APPCC). Revista Higiene Alimentar, 10 (44): 44-9, 1996.

ARRUDA, G. A. Manual de boas prticas: hotis e restaurantes Volume I. 2ed. So

Paulo, Ed. Ponto Crtico, 1997.

ARRUDA, G. A. Manual de boas prticas: unidades de alimentao e nutrio

Volume II. So Paulo, Ed. Ponto Crtico, 1998.

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS

(ABERC). Informativo tcnico, 1996 (no publicado).

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS

(ABERC).Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para

coletividades. So Paulo, 1998.

BLUM, L.E.B., RODRGUEZ-KBANA, R. Powders of kudzu, velvetbean, and

BRYAN, F.L. Anlise de risco nas empresas de alimentos. Higiene Alimentar, 6(21):

14-17, 1992.

BRYAN, F.L. Aplicao do mtodo de anlise de risco por pontos crticos de

controle,em cozinhas industriais. Higiene Alimentar, 7 (25): 15-22, 1993.

CARVALHO, L. R. MAPEAMENTO DE RISCOS MICROBIOLGICOS NO

PROCESSO PRODUTIVO DE CARNE BOVINA: DIAGNSTICO E PROPOSIO

DE MELHORIA CONTNUA. Tese de doutorado, UFF, 2012.

www.alimentacaolegal.com

CODEX ALIMENTARIUS: Cdigo de procedimento de higiene para estabelecimentos

onde so servidos alimentos pr-cozidos e cozidos em alimentao para coletividade (na

parte 6 dos procedimentos).

DEL VILLAR, P.M. et al. Cadeia produtiva do arroz no Estado do Maranho.

FRANCO, B. D. G de M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo,

Ed. Atheneu, 1996.

HUSS, H. H., EMBAREK, P. K. B. 2004. Characterization of hazards in seafood. In:

Assessment and management of seafood safety and quality (Eds. H. H. Huss,

L.Ababouch, L. Gram), Food and Agriculture Organization of the United Nations,

Roma, pp. 26-84

KNELLER, P. & BIERMA, T. Food service certification: measuring the effectiveness

of a state program. Journal of Environmental Health, 52 (5): 292-4, 1990.

KUAYE, A.Y. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle de Qualidade no

Processamento de Alimentos. Bol. SBCTA, 29 (2): 151-4, 1995.

LESS, D. 2000. Viruses and bivalve shellfish. International Journal of Food

Microbiology 59: 81-116.

MARCHIONI, D. M. L. & ZACCARELLI, E. M. Avaliao de temperatura em

refeies transportadas de um programa de alimentao escolar (resumo).Higiene

Alimentar, 13 (61): 61, 1999.

MINISTRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO. Portaria no 46 de 10 de

fevereiro de 1998: institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de

origem animal sob o regime do Servio de Inspeo Federal SIF, de acordo com o

www.alimentacaolegal.com

Manual Genrico de Procedimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 10 de fevereiro

de 1998, Seo I.

MINISTRIO DA SADE. Portaria no 1428 de 26 de novembro de 1993: dispe sobre

o controle de qualidade na rea de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2 de

dezembro de 1993, Seo I, p. 18415 - 9.

MINISTRIO DA SADE. Portaria no 326 de 30 de julho de 1997: aprova o

Regulamento Tcnico "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de

Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos" .Dirio

Oficial da Unio, Braslia, 1 de agosto de 1997, Seo I, p. 16560 - 3.of soybean.

Fitopatologia Brasileira, v.31, p. 551-556. 2006.

NILSSON, L., GRAM, L. 2002. Improving the control of pathogens in fish products.

In: Safety and quality issues in fish processing (Eds. H. Allan Bremner), CRC press

LLC, USA, pp 54-74.

PITT, J.I.; HOKING. A.D. Penicillium and related genera. In.: Fungi and food spoilage.

Blackie Academic and professional. 1997, p. 205-338.Teresina: Embrapa Meio Norte;

Braslia: Embrapa/CIRAD, 2001, 136p.

ZAGROSH-MILLER, C. & ROTH, L. Hazard analysis critical control point.

Edmonton, Alberta Agriculture, Food and Rural Development, 1992.