8/18/2019 Roteiro Doce de Leite 21-03-2016
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Processo de Fabricação de Doce de Leite Pastoso
OBJETIVO
O objetivo desta aula é obter leite condensado e doce de leite
pastoso a partir de leite pasteuriado ou lon!a vida por
di"erentes procedi#entos$
F%&D'(E&TO TE)*I+O
O potencial do #ercado para a ind,stria de doce de leite no
Brasil éconsiderado pro#issor- .avendo- ta#bé# u# crescente
interesse na e/ploração do#ercado e/terno$ 'pesar do produto
apresentar !rande possibilidade de vendas- asua "abricação é ainda
e# !rande parte artesanal- descont0nua- de#orada e de!rande consu#o
de ener!ia$ 1ua 2ualidade est3 direta#ente li!ada ao #estre
doceiro 4operador5- "ato 2ue di"iculta a #anutenção
4uni"or#iação5 da 2ualidade doproduto$
Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao a#biente
4se#v3cuo5 de u#a #istura constitu0da de aç,car de cana ou
beterraba 4sacarose5$ Odoce de leite poder3 ser adicionado de
!licose 4aç,car de #il.o5- aro#atiante4baunil.a5- "rutas 4coco-
a#ei/a- cacau- a#endoi#5 e bicarbonato de s6dio- pararedução da
acide$
('TE*I'L
Panela
Fo!ão+ol.eresLeite inte!ral de vacaBicarbonato de
s6dio 'ç,car cristal
(7TODO1
'dicionar o aç,car ao leite 4a 2uantidade ser3 de 89:5 e
.o#o!eneiar$ 'dicionar o bicabornato ao leite 4a 2uantidade de
bicabornato ir3 depender da
acide do leite5 e .o#o!eneiar$
Tabela 1. Equivalência entre pH e acidez dornic (ºD) em
leite
pH Acidez Dornic (ºD)
SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
ALIMENTOS
Disciplina; Tecnolo!ia de Leite e Derivados Tur#a; ?9@?>A
Pro"essora; Ellen +aroline 1ilvério Vieira
8/18/2019 Roteiro Doce de Leite 21-03-2016
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A-C ><A-A a A- >A-< G A-A >C89
A-H 89
A-@ 88A-> 8H8=D- deveseproceder da se!uinte "or#a;
uantidade de leite; >99 litros 'cide do leite;
>A=D 'cide desejada; >8=D
+o#o se deseja abai/ar a acide de >A=D para >8=D- "ase
necess3rio-então- di#inuir H 4>A G >85 !raus por litro$ +o#o
cada !rau Dornic corresponde a 9->!?litro- te#os- então- 2ue
reduir 9-H !ra#as por litro 4H / 9->5$ +o#o são >99
litros-te#se- dessa "or#a- de neutraliar H9 !ra#as de 3cido l3tico
49-H / >995$
+o#o H !ra#as de &aK+O@ neutralia# C9 !ra#as de 3cido
l3tico
H ! de &aK+O@ C9 ! de 3cido l3tico / ! de
&aK+O@ H9 ! de 3cido l3tico
x=40
90∗84=37,3 ! de &aK+O@
Dessa "or#a- a adição de @M-@ !ra#as de bicarbonato de s6dio aos
>99 litrosde leite a >A=+ serão su"icientes para abai/ar a
acide para >8=D$
'ssi#- a 2uantidade de bicabornato adicionado ser3 de;
x=( A i− A f )∗0,1∗V
90∗84
onde 'i é a acide inicial do leite- '" é a acide
desejada e V é o volu#e totalde leite a se corri!ir a acide$
'dicionar >?@ do volu#e da #istura N panela e pro#over
a concentração$ 'p6s concentrado adicionar #ais >?@ e
pro#over nova concentração$ 'dicionar aporção "inal até o
ponto$
