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SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO – SEED SUPERINTENDENCIA DA EDUCAÇÃO – SUEDDIRETORIA DE
POLÍTICAS E PROGRAMAS EDUCACIONAIS - DPPE PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL – PDE Av. Água Verde, 2140 – CEP 80240-900 – Curitiba – P araná
CYLENE GOMES
UNIDADE DIDÁTICA:
AS LEVEDURAS NA ELABORAÇÃO DO PÃO NOSSO DE CADA DIA
LONDRINA 2011
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CYLENE GOMES
UNIDADE DIDÁTICA:
AS LEVEDURAS NA ELABORAÇÃO DO PÃO NOSSO DE CADA DIA
Produção Didático-pedagógica: Unidade didática apresentada ao Programa de Desenvolvimento Educacional – PDE da Secretaria Estadual de Educação do Paraná - SEED. Orientadora Profa. Dra Gisele Maria de Andrade de Nóbrega.
LONDRINA 2011
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1 INTRODUÇÃO
1.1 MICROBIOLOGIA
A microbiologia, segundo Bassinello e Garcia (2007) e Cassanti et. al. (2011), é
uma ramo da ciência que estuda a anatomia, a fisiologia e o modo de vidas dos seres
microscópicos, ou seja são exemplos de microorganismos, bactérias, fungos, vírus,
protozoários e algas unicelulares.
Os microorganismos são organismos muitos pequenos, de acordo com Santana
e Fonseca (2006), são vistos somente com o auxílio de um microscópico, foram os
primeiros seres do planeta Terra, porém como se necessita
de lentes de aumento para vê-los, só foram conhecidos pela
humanidade em meados do século XVII, quando o holandês
Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723), após lapidar
algumas lentes de aumento examinou uma gota de água da
chuva e percebeu que nela haviam dezenas de seres
minúsculos. Com esse descobrimento muitos cientistas
passaram a pesquisar e cultivar estes seres em laboratório,
em recipientes de vidro, realizando meios de cultura, ou
seja, fornecendo as condições necessárias para eles se
reproduzirem rapidamente, formando agrupamentos visíveis, chamadas colônias.
Segundo os mesmos autores os microorganismos
são classificados em grupos bem distintos.
Os vírus são os menores seres, possuem apenas material
genético e proteínas, eles só sobrevivem e multiplicam dentro das
células de outros seres vivos, podendo causar doenças.
As bactérias são os organismos mais abundantes em
quantidade de seres da natureza, possuem mais resistência do
que a maioria dos outros seres, compõem o Reino Monera, se
reproduzem por bipartição, não possuem membrana delimitando
Curiosidades!!!Curiosidades!!!Curiosidades!!!Curiosidades!!!
Se colocarmos saliva ou urina em um meio de
cultura, os microorganismos que estavam em nosso
corpo irão se multiplicar e poderão ser observados
mais facilmente. (SANTANA e FONSECA,
2006)
(Vírus da Dengue)
Fonte: http//www.diaadiaeducacao.gov.br
Fonte: http//www.diaadiaeducacao.gov.br
(Bactéria)
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o material genético.
Os fungos, representados pelos bolores e pelas leveduras,
que quando agrupados podem ser vistos a olho nu, se alimentam
de matéria orgânica e podem causar doenças tanto em animais e
plantas.
Os protozoários são unicelulares, do Reino Protista, vivem em água parada, se
alimentam matéria orgânica ou de outros microorganismos, se reproduzem por
bipartição e possuem uma membrana que reveste o material genético.
As algas vivem em ambientes úmido, geralmente na água, constituem o
fitoplâncton, ao realizarem a fotossíntese liberam açúcares e materiais que servem de
alimentos para outros indivíduos, realizam aproximadamente 90% da fotossíntese do
planeta e pertencem ao reino Protista.
Eles estão presentes na água, no ar, no solo, em animais, em alimentos mal
cozidos ou mal higienizados, nos objetos e nos seres humanos. Para sobreviver
necessitam apenas de água, temperatura, umidade e alimentos. Em ambientes
adequados as bactérias multiplicam-se rapidamente, dividindo-se gerando novas
bactérias em apenas alguns minutos, entretanto em ambientes inadequados alguns
tipos de bactérias formam esporos, que são as formas que resistem em ambiente não
propício, contudo nesta forma não ocorre a multiplicação e nem provoca doenças,
porém se as condições ambientais se tornarem
favoráveis elas voltam a se multiplicar
(BASSINELLO e GARCIA, 2007).
Durante a multiplicação, de acordo com
Bassinello e Garcia (2007), alguns
microorganismos, podem produzir toxinas, que
causam doenças conhecidas como intoxicação
alimentar, para evitar que isso ocorra é necessário
ter boas condições de higiene ao preparar
alimentos, além de condições higiênico-sanitárias
adequadas, pois sem elas os microorganismos
podem causar diversas doenças.
Entretanto, Bassinello e Garcia (2007),
ressaltam que os microorganismos podem interagir
Fonte: Arquivo pessoal.
(Bolor em parede)
Saiba mais sobre Saiba mais sobre Saiba mais sobre Saiba mais sobre
os fungos.os fungos.os fungos.os fungos.........
Acesse: http://www.diaadia.pr.gov.br/tvpendrive/modules/debaser/singlefile.php?id
=15956
(PARANÁ, 2011)
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com os seres humanos de várias maneiras.
Existem aqueles que são benéficos como os utilizados na produção de alimentos como
queijos, cerveja, vinho, os maléficos como os deteriorantes: alteram cor, sabor, aroma
e textura e os patogênicos, não alteram o aspecto físico, mas causam doenças ao
homem.
Cassanti e colaboradores (2011) complementam que são necessários
conhecimentos básicos sobre microbiologia, com nossa higiene pessoal e com nossa
saúde, principalmente devida presença destes microrganismos no nosso dia a dia.
(Reino Fungi) Fonte: http(//www.diaadiaeducacao.gov.br
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1.2 FUNGOS
Segundo Margulis e Schwartz (2001) e Azevedo (2010) A definição dos fungos é
difícil tamanha a diversidade do reino, estima-se existirem 1.500.000 espécies de
fungos, mas somente 60.000 foram descritas, sendo a maior parte terrestre e poucas
verdadeiramente marinhas são
conhecidas. Todavia os fungos
possuem algumas características
próprias que os distinguem dos outros
seres vivos.
Segundo Laurence (2005), a micologia é a
ciência que estuda os fungos, esses em sua
maioria são seres multicelulares, entretanto
existem os unicelulares como as leveduras.
Eles apresentam núcleo organizado por
membranas, ou seja, são eucariontes e também heterotróficos, Azevedo (2010)
complementa, a nutrição é realizada por absorção e
para conseguirem degradar os produtos, geralmente
amido e celulose os fungos produzem enzimas
próprias para a transformação destes produtos em
nutrientes facilitando a absorção. Além dos nutrientes,
para um bom desenvolvimento, os fungos necessitam
de condições ambientais específicas tais como
umidade e temperaturas amenas.
Dica esperta...
Professor correlacione os temas abordados com
realidades do dia a dia. Os fungos são facilmente
encontrados em nosso meio, não esqueça de dar exemplos
aos alunos e sempre que possível realize experimentos.
Curiosidades!!!Curiosidades!!!Curiosidades!!!Curiosidades!!!
Os fungos já foram classificados
como plantas, mas possuíam algumas
características dos animais com isso
os cientistas criaram um novo reino.
Atividade 1
Você sabe que Reino é esse???Você sabe que Reino é esse???Você sabe que Reino é esse???Você sabe que Reino é esse???
Então é hora de pesquisar... Então é hora de pesquisar... Então é hora de pesquisar... Então é hora de pesquisar...
(Decomposição da maçã por ação de um fungo)
Fonte: Arquivo pessoal.
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De acordo do Linhares e Gewandsznajder (2011) e
Lopes e Rosso (2010) a classificação dos fungos está
passando por alterações, desse modo vamos classificá-los
em quatro grupos de acordo com autores mais atuais, estes
grupos são os:
Zigomicetos: Segundo Favalli, Pessôa e Angelo (2011), os
fungos que pertencem a esse grupo são os que vivem no
solo, em restos de animais e de vegetais, alguns desses
fungos são parasitas de plantas e de animais. Eles são facilmente reconhecidos por
apresentarem enorme quantidade de hifas. Linhares e Gewandsznajder (2011)
complementam, que alguns fungos desse filo são usados na produção do molho de
soja, de hormônios anticoncepcionais e de
medicamentos antiinflamatórios. De acordo
com o mesmo autor na classificação antiga
faziam parte do grupo dos ficomicetos e são os
responsáveis por formar o bolor preto do pão,
se desenvolvendo a partir de esporos.
Ascomicetos: Segundo Favalli, Pessôa e
Angelo (2011) e Linhares e Gewandsznajder
(2011), são fungos de grande importância
econômica, pois são usados na fabricação de
alimentos, bebidas e medicamentos. O levedo
em especial a Saccharomyces cerevisiae, é usada na
fabricação de pães e bebidas alcoólicas (vinho, cerveja e
alguns destilados), algumas espécies do Penicillium são
usados na produção de medicamentos (penicilina) e na
maturação de queijos (roquefort
e camembert), a trufa do gênero
Tuber é utilizada na culinária, o
bolor do pão, a Neurospora é
usado em pesquisas genéticas, e
vários outros são parasitas de plantas, como o Aspergillus
Curiosidades!!!
Os fungos do gênero Aspergillus produzem uma sustância tóxica chamada aflatoxina, capaz de causar câncer no fígado. Esses
fungos podem se desenvolver em produtos agrícolas como amendoim,
milho e nozes, por isso esses alimentos são fiscalizado
regularmente, para que o teor de aflatoxina não seja maior que o
Permitido (LINHARES e GEWANDSZNAJDER
2011).
(Ascos com ascósporos)
Fonte: Arquivo pessoal.
(Ascomycota Antártida) Fonte: Arquivo pessoal.
Fonte: Arquivo pessoal.
Bolor preto do pão.
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flavus e o Claviceps purpurea que parasitam cereais.
Basidiomicetos: De acordo com Linhares e
Gewandsznajder (2011), são os fungos conhecidos
popularmente como cogumelos e orelha de pau. Alguns
podem ser comestíveis, como o Agaricus, porém alguns
podem ser mortais caso ingeridos, como a Amanita
musacaria, ou alucinógenos e tóxicos como o Psilocybe
mexicana. Nesse mesmo grupo, estão os fungos que atacam
produtos agrícolas, como café e cereais, causando ferrugens nas
folhas das plantas e
grandes prejuízos para o
agricultor. Favalli, Pessôa
e Angelo (2011)
complementam que são os
fungos mais conhecidos
popularmente e que além
dos representantes citados acima, grande parte
dos membros desse filo são decompositores.
Quitridiomicetos: Este filo possui algumas
espécies unicelulares, porém grande parte de seus membros são pluricelulares, o
hábitat da maioria dos representantes desse grupo é aquático, dessa forma são fungos
que formam esporos com flagelos, chamados de zoósporos, que facilitam a dispersão
no ambiente aquático. Em sua maioria são decompositores de matéria orgânica, mas
há os parasitas, que causam doenças em anfíbios. Análises moleculares indicam que
os fungos desse filo tenham sido os primeiro a surgir e que podem ter sido originados
de um mesmo ancestral que os protistas flagelados (LINHARES e
GEWANDSZNAJDER, 2011).
Curiosidades!!!
Os fungos parasitas do filo dos
Quitridiomicetos junto com fatores ambientais, que
estimulam sua proliferação estão sendo apontados como os
principais responsáveis pelo declínio no número de anfíbios no mundo, segundo Linhares e
Gewandsznajder (2011).
P. sanguineus.
Fonte: Arquivo pessoal.
Cogumelo do Sol.
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Os fungos multicelulares
apresentam estrutura formada por
diversos filamentos, chamados hifas,
estes possuem paredes rígidas e ricas
em quitina e compõem o micélio, que é
toda a estrutura do fungo. O micélio
pode ser dividido em duas partes, o
vegetativo que fica dentro do substrato
e o reprodutor ou corpo de frutificação,
responsável por produzir os elementos
de reprodução chamados esporos,
estes darão origem diretamente a um
novo fungo sem a formação de
gametas, constituindo assim a
reprodução assexuada por brotamento ou
gemulação. Entretanto, alguns fungos
podem se reproduzir sexuadamente, processo que apresenta diversas variações entre
os muitos grupos de fungos, podendo envolver hifas especiais ou gametas (AZEVEDO,
2010; GOWDAK E MARTINS, 2006; LAURENCE, 2005).
Fonte: www.portal.mec.gov.br Fonte: www.portal.mec.gov.br
(Reprodução assexuada por brotamento) (Reprodução sexuada através da liberação de
uma nuvem de esporos)
(Estrutura dos fungos) Fonte: www.portal.mec.gov.br
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Amabis e Martho (2001) afirmam que grande parte dos fungos se nutrem de
matéria orgânica animal ou vegetal, ou seja, crescem e se desenvolvem sobre árvores
caídas, esterco e até mesmo sobre frutas podres. Outros podem ser classificados como
parasitas, isto é, retiram os alimentos que necessitam de animais ou vegetais vivos, e
que isso pode causar doenças, podendo-se citar as micoses (infecções em animais) e
as ferrugens, como a do cafeeiro (infecções em plantas).
Fonte: http//www.diaadiaeducacao.gov.br Fonte: Arquivo pessoal. Fonte: http//www.diaadiaeducacao.gov.br
(Ferrugem do cafeeiro) (Micose nas unhas do pé esquerdo) (Fungo no couro cabeludo)
Fonte: http//www.diaadiaeducacao.gov.br Fonte: Arquivo pessoal. Fonte: Arquivo pessoal.
(Bolor em parede úmida) (Liquens em tronco de árvore) (Cogumelos)
Em geral, as pessoas consideram que os
microorganismos exercem apenas efeitos
maléficos para os seres humanos. Apesar
disso, os microorganismos são capazes de
auxiliar no equilíbrio ambiental, pois
decompõem restos de vegetais e degradam
substâncias tóxicas, auxiliando assim no
Dica esperta...
Professor ensine seus alunos a se prevenirem de micoses, as
atitudes são simples, basta secar bem os dedos dos pés, a virilha,
sempre que possível usar calçado aberto, alternar os sapatos de um
dia para o outro e não compartilhar, sapatos, meias e calções. Se surgir na pele, coceira, descamação, ou pequenas
vesículas, procure um médico.
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crescimento e proteção das plantas. Devemos ressaltar
que a partir deles é que foi desenvolvido o primeiro
antibiótico, a penicilina, depois a cefalosporina e a
griseofulvina e também vitaminas como a riboflavina.
(Azevedo, 2010). Linhares e Gewandsznajder (2011)
complementam que os fungos Claviceps purpurea
produzem a ergotamina, substância usada para controlar a
hemorragia e estimular as contrações durante o parto e o
fungo Tolypocladium inflantum produzem a ciclosporina,
substância usada por pessoas que receberam transplante
de órgãos, pois ela ajuda a diminuir o risco de rejeição.
O mesmo autor enfatiza
ainda que, além de medicamentos,
os fungos são responsáveis por
produções diversas, como o etanol,
usado como combustível de
automóveis, solvente e
desinfetantes; enzimas de valor industrial: amilases, quitinas,
protease, celulases entre muitas outras; esteróides de ácido
cítrico utilizados para a fabricação de medicamentos, balas,
(Fungo: Penicillium notatun) refrigerantes e doces.
Segundo Silva Junior e Sasson (2005),
os fungos são utilizados também em
pesquisas de Genética, Bioquímica, Citologia
e Biotecnologia. Nesse sentido Amabis e
Martho (2001) destacam que os fungos
possuem relevante papel no avanço da
genética fisiológica, que é o estudo do papel
dos genes na regulação do metabolismo.
Atividade 2 Pesquise os seguintes termos: - eucariontes: - procariontes: - heterotróficos: - autotróficos: - unicelulares: - pluricelulares: - micologia: - fungos: - fermentação: - fermentação alcoólica: - fermentação láctica: - levedura: - fermento biológico: - fermento químico:
Curiosidades!!!Curiosidades!!!Curiosidades!!!Curiosidades!!!
Fungos são usados para produzir
vacina!!!
De acordo com Passos (2011) a vacina
contra HPV (Papiloma Vírus Humano)
é elaborada utilizando um fungo o
Sacaromices cerevisiae.
Fonte: http//www.diaadiaeducacao.gov.br
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ATENÇÃO!!!
Existem cogumelos comestíveis como o champinhom e cogumelos venenosos e até mortais como a Amanita muscaria.
Nem sempre é fácil destingi-los por isso cuidado.
Na alimentação os fungos possuem
usos diversificados, tanto na composição de
pratos com em bebidas, na fermentação
alcoólica para produção de cerveja, saquê,
vinhos e vários destilados, assim como na
fabricação e maturação de queijos
gorgonzola, camembert e roquefort e também
na panificação (AZEVEDO, 2010).
Dentre os diversos produtos cuja
elaboração depende de microorganismos,
podemos citar a fabricação de pães. Este
produto faz parte do hábito alimentar da
maioria das pessoas e possui grande
importância econômica no Brasil e no mundo. Na
panificação, os fungos, neste caso as leveduras, utilizam os
açúcares e a farinha de trigo como substrato para seu
crescimento e produzem, durante o processo fermentativo,
gases que auxiliam o crescimento da massa do pão (Panek,
2003).
De acordo com Gowdak e Martins (2006), as
leveduras, uma espécie de fungo microscópico e unicelular é
que faz a fermentação dos pães. Amabis e Martho (2001) complementam que
leveduras Saccharomyces cerevisae são empregadas também na fermentação de
Associações ecológicas dos fungos
com os seres vivos
De acordo com Silva Júnior, Sasson e Caldini (2011): Mutualismo: liquens: associação entre alga e fungo, a alga fornece compostos orgânicos aos fungos que por sua vez a protege das alterações ambientais e fornece nutrientes minerais que necessita pra a fotossíntese. Associação entre formigas e fungos, as formigas fornecem pedaços de plantas que servem de substrato para o crescimento dos fungos, este ‘‘cede’’ parte de suas hifas para a alimentação das formigas. Micorrizas: associação entre fungos e raízes de árvores, o fungo recebe da planta nutrientes orgânicos e lhe fornece nutrientes minerais. Essa associação ajuda na proteção das raízes contra infecções por outros microorganismos do solo. Parasitismo: fungos que retiram o alimento do corpo dos hospedeiros, prejudicando-os e causando-lhes doenças, podem parasitar protozoários, plantas e animais.
Fonte: diaadiaeducacao.pr.gov.br.
Leveduras Saccharomyces cerevisae.
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bebidas alcoólicas. É esse levedo que fermenta o açúcar
contido nas bebidas alcoólicas e na massa do pão para
obter energia, liberando gás carbônico e álcool etílico. O gás
carbônico liberado é aprisionado na massa formando
minúsculas bolhas de ar que deixa o pão com uma textura
macia, porosa e leve após o cozimento. Durante esse
processo, o álcool etílico evapora dando ao pão o seu aroma
característico.
O aprisionamento do gás carbônico na massa do pão
ocorre em função do elevado teor de glúten presente na
farinha de trigo. Pães elaborados com farinhas que possuem
baixo teor de glúten possuem um crescimento reduzido em
relação aos produzidos com farinhas ricas em glúten (LOPES
e ROSSO, 2005).
De acordo com Martho
(2000), o processo de
fabricação do pão é favorável à
proliferação das leveduras, pois
em sua receita mais tradicional e simples, a massa do pão é
constituída de água e farinha de trigo A farinha é rica em
amido substância usada como alimento pelos
microorganismos presentes no fermento que será adicionado
a massa. As leveduras além de fazer a massa do pão
crescer, liberam substâncias químicas que contribuem no
sabor e nas propriedades do pão com fermentação natural.
Temos assim, uma importante motivação para o
estudo dos seres do Reino Fungi, pois estes possuem forte
participação na vida cotidiana dos seres humanos, o que lhe confere o “status” de tema
significativo, pois como afirma o texto da DCE-PR:
Fonte: arquivo pessoal.
Fonte: arquivo pessoal.
Fermentação.
VamVamVamVamos os os os
Navegar!!!Navegar!!!Navegar!!!Navegar!!!
Conheça mais sobre o pão, acesse: - Eca! Fermento é um fungo:http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=819&infoit=819&sid=2 . -O pão nosso de cada dia:http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=817&infoit=817&sid=7. - Pão e saúde: http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=820&infoit=820&sid=8. (FIOCRUZ, 2011)
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A aprendizagem significativa no ensino de Ciências implica no
entendimento de que o estudante aprende conteúdos científicos
escolares quando lhes atribui significados. Isso põe o processo de
construção de significados como elemento central do processo de
ensino-aprendizagem. (DCE-2008, p. 62).
Receita:
Ingredientes:
1 xícara de chá de leite morno
2 xícaras de chá de água morna
2 colheres de sopa de fermento biológico
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de sal
7 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de café de óleo
1 ovo
Farinha de trigo até dar ponto.
Modo de preparo:
1ª. Fase: Preparação do fermento para o pão:
Atividade 3Atividade 3Atividade 3Atividade 3---- Mão na MasMão na MasMão na MasMão na Massasasasa
A turma será dividida em três grupos, sendo:
Grupo 1: Realizará a receita completa.
Grupo 2: Realizará a receita sem adicionar o açúcar.
Grupo 3: Realizará a receita sem adicionar o fermento.
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Coloque o fermento biológico, o açúcar e uma xícara de água morna em uma
vasilha, misture levemente com a colher. Cubra com um pano de prato seco e deixe a
mistura descansar por aproximadamente 15 minutos.
2ª. Fase: Primeira fase do preparo da massa
Acrescente à mistura anterior 3 colheres (sopa) de farinha de trigo bem cheia e o
sal misture com uma colher grande por 3 minutos. Depois acrescente o restante da
água, o leite, e farinha. Misture tudo até obter uma massa que possa ser sovada.
Para que não grude nas mãos coloque, aos poucos a farinha de trigo. Polvilhe
um pouco de farinha em uma superfície, coloque a massa e continue a sovar. Quando
a massa estiver bem sovada, coloque-a na vasilha, cubra-a com um pano (pode ser
uma manta) e deixe em lugar protegido, cuja temperatura esteja alta. Faça uma bolinha
com um pedaço da massa e coloque em um copo com água.
3ª. Fase: Segunda fase do preparo da massa
Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e a divida em
tantas bolinhas quantos forem os componentes do grupo, enrole-as como
desejar.Deixe crescer novamente por 20 minutos. No forno pré-aquecido por 15
minutos as coloque para assar por mais ou menos 20 minutos.
4a. Fase: Retirar o pão do forno
Ao notar que a massa do pão cresceu, que ele já esta dourado e a casca já se
formou deve retirar do forno e deixar esfriar para depois comê-lo.
Questionamentos - No preparo do fermento
Por que se deve cobrir a mistura com um guardanapo?
Por que em dias frios devemos acrescentar mais fermento na massa do pão?
- No preparo da massa
Para saber a hora de colocar o pão para assar basta fazer uma bolinha com a massa
recém sovada e colocá-la em um copo com água, quando a bolinha subir à tona,
