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FACULDADE DE EDUCAO DE BACABAL- FEBAC CURSO DE
FARMCIADisciplina: BromatologiaProf: Clicia AlvesDayvid Henrique;
Fernando Maciel; Ivan de Sousa; Junno Moraes; Murilson Sousa;
Tayanni Lucena; Valterli OliveiraAcadmica de Farmcia - Faculdade de
Bacabal FEBAC
ENZIMAS
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOO que so enzimas
?Catalisador biolgico que aumenta a velocidade de uma reao
especfica;
Abaixa a energia de ativao de uma reao.
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSAUTOMEDICAO ENTRE
MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO
INTERIOR DO ESTADO DO MARANHO
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE
ALIMENTOSenzimasubstratoprodutosReaes enzimticasA enzima se combina
com um substrato, formando um complexo enzima-substrato antes de
formar os produtos finais.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHO
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSReaes enzimticasA
enzima diminue a energia de ativao necessria para a reao
ocorrer.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOClassificao das
enzimasBaseado em onde a atividade enzimtica ocorre:
Uma enzima pode ser de ambos os tipos.
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSExoenzimas
>> extracelularEndoenzimas >> intracelularAUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS
DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOClassificao das enzimasBaseado no
tipo de reao:
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE
ALIMENTOSOxirredutasesTransferasesHidrolasesLipasesPectinasesLigasesreaes
de oxido-reduotransferncias de radicaisReaes de hidrliseQuebra de
lipdeosLigaes de pectinasOcasionam reaes de snteseAUTOMEDICAO ENTRE
MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO
INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOEnzimas em Alimentos
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSInflue na
composio, processamento e deteriorao dos alimentos;
Ora so teis ora so indesejveis.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOEnzimas em
Alimentos
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSEfeitos
Desejveis:Modificar matrias-primas e/ou obter produtos
especficos;Panificao, fabricao de sucos de frutas, fabricao de
bebidas alcolicas, laticnios.Efeitos Indesejveis:Escurecimento de
frutas e vegetais causado pelas polifenoloxidases;Rancidez de
farinhas causada pela ao de lipases e lipoxigenases;Amolecimento de
tecidos vegetais provocado pelas enzimas pecticas.AUTOMEDICAO ENTRE
MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO
INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOAmilases
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSAs amilases so as
mais importantes enzimas do grupo de glicdios hidrolisados;
Hidrolisam molculas de amido liberando diversos produtos,
incluindo dextrinas e progressivamente pequenos polmeros compostos
de unidades de glicose.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHO-amilases
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSAs -amilases so
enzimas distribudas amplamente nos reinos animal e vegetal;
A -amilase uma endoenzima que hidrolisa o -1,4-glucosdico, unida
fortuitamente ao longo da cadeia.
Produo de xaropes de amido e acares;Panificao: complementao da
farinha.
Principais Aplicaes:AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE
UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO
MARANHO-amilase
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSA -amilase uma
exoenzima que remove unidades de maltose sucessivas de no reduo das
cadeias de glucdios;A -amilase s encontrada em plantas mais altas.
Malte de cevada, trigo, batata-doce e feijo de soja so boas fontes
de -amilase;Labilidade trmica quando comparada alfa-amilase.
Sacarificao do amido.
Principal Aplicao:AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM
PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO
MARANHOGLUCOAMILASE
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSA glucoamilase uma
exoenzima que remove unidades de glicose de uma maneira sucessiva,
sem reduo da cadeia de substrato;Pode ser de origem bacteriana ou
fngica.
Panificao: assegura a produo de acares fermentveis em
quantidades suficientes para o lvedo;Sacarificao e liquefao do
amido.
Principais Aplicaes:AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE
UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO
MARANHOInvertases
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSProduzem a
hidrlise da sacarose, transformando-a em glicose e frutose;
So produzidas a partir de fontes vegetais e microrgnicas;
Constitudas de dois tipos de enzimas: afrutofuranosidade e a
-glicosidade, que hidrolisam as ligaes glicosdicas da sacarose.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOInvertase
Aplicao Industrial
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSFabricao de acar
invertido;Elaborao de biscoitos, caramelos e chocolates;Recheios de
bombons;Mel artificial a partir da sacarose.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOLactase
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSProvoca a hidrlise
da lactose, fracionando-a em glicose e galactose;
Produzida, comercialmente, atravs de leveduras e de fungos;
Galactose e glicose so mais doces do que a lactose.AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS
DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOLactase Aplicao Industrial
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSSorvete:preveno da
cristalizao da lactose, o qual resulta na textura de
fibra.Leite:Estabilizao das protenas do leite em leites congelados
por remoo da lactose. Hidrlise da lactose, permitindo o uso por
adultos deficientes na lactase intestinal e em crianas com
deficincia em lactase congnita.AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO
ESTADO DO MARANHOEnzimas Proteoliticas
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSCapazes de
degradar molculas de protenas at suas unidades formadoras.Extradas
em grandes quantidades.Representam 60% do mercado de venda
internacional de enzimas.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOEnzimas
Proteoliticas
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSPossuem uma vasta
aplicao nas indstrias, principalmente de alimentos:
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOProtease Vegetal
- Papaina
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS obtida atravs do
mamo [Carica papaya]. Processo de extrao e purificao da seiva;Este
processo de purificao realizado atravs de separao por membranas.No
fruto, ela exerce importantes funes no amadurecimento, germinao e
morte celular.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOProtease Vegetal
- Bromelina
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSEnzima
proteoltica;Obtida atravs de partes da fruta Abacaxi;Extrada tambm
pelos processos de separaes por membranas.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOProtease Animal
- Coalho
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSProduzido a partir
do quarto estmago de vitela;Estado liquido ou em
p;Utilizado:Coagulao do leiteProduo de queijo
Protease MicrorgnicaReninasApresentavam maiores qualidades
proteolticas do que coagulantes;Melhor rendimento para elaborao de
produtos lcteos.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOEnzimas
Pcticas
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSUtilizadas para
facilitar a filtrao e clarificao de sucos de frutas;Obteno de
pectinas de baixa metoxilao ou de cidos galacturnicos;Atua de modo
infavorvel, ao produzirem o abrandamento excessivo de vegetais.
PectinesterasesPoligalacturonasePectina-transeliminaseAUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS
DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOPectinesterases
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSProvenientes de
vegetais e de Fungos, de bactrias e leveduras;
Obteno de sucos claros;Maior quantidade;Filtrao mais veloz e
consequente ausncia dos fenmenos oxidativos ocorridos nas filtraes
demoradas.
Produz cido pctico por remoo dos grupos carboxlicos da molcula
de pectina e de cido pectnicoPrincipais Aplicaes:AUTOMEDICAO ENTRE
MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO
INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOPoligalacturonase
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSConhecido como
despolimerizantes;
Sucos vegetais (frutas);Aceleramento do tempo de fermentao do
gro de caf;Obteno de aromas extrados de vegetais previamente
triturados.
Produz cido galacturnico, pelo rompimento das ligaes glicosdicas
das substncias pcticasPrincipais Aplicaes:AUTOMEDICAO ENTRE
MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO
INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOEnzimas Lipolticas - Lipases
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSAtuam sobre
lipdeos , catalisando alguma reao qumicasque estasmolculaspossam
sofrer.
No sistema digestivo humano, ela tem como funo, basicamente,
transformar lipdeos (gorduras) emcidos graxoseglicerol.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOEnzimas
Lipolticas
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSAplicao
Industrial:No tratamento de ovos, com objetivo de hidrolisar
partculas graxas da gema;Para controlar o flavor em queijos; Para
aromatizar produtos contendo manteigas; Como agente de colaborao
para o sabor do chocolate com leite; No preparo de produtos de
panificao.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOEnzimas
Oxidativas - Peroxidase
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSTm um papel
importante na desintoxicaocelular ao eliminar o perxido de
hidrognio, que umaespcie reativa de oxignio;Os substratos so de
natureza bastante diversa, incluindo-se protenas como o citocromo
c, peptdeoscomo aglutationa, pequenas molculas como oNADPHecidos
gordos.
Indicado para o controle de tratamentos calricos.Principais
Aplicaes:AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHOEnzimas
Oxidativas - Lipoxidase
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSCaracterizam-se
por sua variabilidade e heterogeneidade;Principais fontes:
leguminosas (Soja), cereais (Aveia, cevada, milho e trigo) e em
certos legumes, frutas e folhas.
Como se sabe, na maior parte das verduras, existem, sobretudo,
cidos linolicos, que nelas so peroxidados pela lipoxidase; pela ao
dos carbonilos formados, os vegetais perdem acentuadamente seu
saboroma.Principais Aplicaes:AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO
ESTADO DO MARANHOEnzimas Oxidativas - Catalases
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSSo utilizados em
alguns alimentos;Ao antioxidante;Empregados associadamente com a
glicose-oxidase;
Alimentos com demasiado teor de agua oxigenada, visando a
decomposio, para que no ocorra alterao em relao ao sabor e
cor.Principais Aplicaes:AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE
UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO
MARANHOGlicose-Oxidase
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSCatalisa a
OxidaoAo e utilizao industrialAtua juntamente com a catalase
Utilizada para eliminar traos de glicose e de oxignio;Empregada
na dessecao do ovo integral ou da clara, para eliminar a glicose
que apresentam e que podem causar alteraes de cor, odor e sabor do
produto.Principais Aplicaes:AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO
ESTADO DO MARANHOPolifenol-Oxidase
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSConhecida tambm
como: tirosinase, fenolase, catecol oxidase e polifenolase.
Reao envolve a hidroxilao de monofenis em orto-difenis, seguindo
da remoo dos hidrognios do orto-quinona.AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO
ESTADO DO MARANHOPolifenol-Oxidase
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE
ALIMENTOSAplicaesCh/CafDesenvolvimento do escurecimento durante o
amadurecimento, fermentao e/ou idade do processoDeterioraoFrutas e
VegetaisEscurecimento, desenvolvimento de off-flavor, perda de
vitaminas.AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA
DE ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHO
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE
ALIMENTOSREFERNCIASEVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. So
Paulo: Editora Atheneu, 2008.GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS,
J.R.G. Tecnologia de Alimentos: princpios e aplicaes. So Paulo:
Nobel, 2008.
AUTOMEDICAO ENTRE MULHERES PARTICIPANTES DE UM PROGRAMA DE
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHO
ENZIMAS DE UTILIDADE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOSOBRIGADO!
