Soluções simples aplicadas à conservação das hortaliças

7/28/2019 Solues simples aplicadas conservao das hortalias

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Solues simples aplicadas conservao das hortalias - verduro eficiente

Um comerciante que compre produtos de qualidade e a bons preos de fontes confiveis, poder perderdinheiro se no estiver atento para as causas de depreciao de seus produtos e as perdas. Paraesclarecer e soltar a imaginao dos comerciantes para solues simples comecemos analisando asvariveis fsicas que governam a economicidade e a conservao durante a comercializao das hortalias:

1) Aumente a eficincia do uso de energia no seu estabelecimento;2) A temperatura deve ser a menor possvel para cada produto. A vida de prateleira das hortalias aumenta

20 a 30% para cada grau de reduo na temperatura;3) Mantenha a umidade relativa elevada.4) Reduza ao mximo os danos mecnicos infringidos as frutas e hortalias. Reclame seus direitos.Somente receba produtos livres de amassamentos, impactos cortes, esfoladuras e outras injriasmecnicas. Simplesmente no receba cargas com produtos hortcolas visivelmente mal tratados.

Parece que o problema fcil, so s quatro variveis para aumentar os ganhos em 5%, 10% ou quemsabe at muito mais. Com vontade, mesmo sem dinheiro, possvel melhorar em cada um dos itensmencionados.

Comeando pelo item 1, elimine do supermercado as fontes e entradas de calor. Para isto as paredesexternas e internas devem ser de cores claras. Empregue lmpadas de luz fria em quantidade noexcessiva. Elimine do interior do estabelecimento todos os tipos de motores, os compressores e

condensadores dos sistemas (parte quente) e os reatores de lmpadas. Tipicamente estas fontes de calordevem ficar ao lado ou sobre o teto do estabelecimento. No use unidades refrigeradoras que liberem ocalor removido, do produto, diretamente no interior de seu estabelecimento. Condensadores ecompressores precisam ficar do lado de fora.

Ainda sobre o uso da energia, bom ter em mente os seguintes cuidados:

1) reduza a entrada de ar externo nos horrios mais quentes;2) No deixe a luz direta do sol entrar atravs de vidraas (efeito estufa);3) pintar de branco o telhado pode reduzir a temperatura interna em mais de 3 graus durante as horas maisquentes do dia;4) Uma arborizao adequada tambm pode melhorar o ambiente do estabelecimento, tanto sob o ponto de

vista de temperatura, quanto de umidade do ar, alm de compor uma paisagem, que pode comercialmenteser atrativa.

Tendo tido cuidado com os aspectos j mencionados, certamente haver economia de gastos com energiae um ambiente mais agradvel para seus clientes e funcionrios trabalharem com mais conforto. Em adioa isto ficar mais barato para conseguir as condies ideais de temperatura e umidade relativa para os seusprodutos perecveis. Neste ponto deve-se lembrar que h uma gradao de necessidades de frio para osdiferentes produtos. Por esta razo, com os compressores e condensadores no lado de fora, torna-semedida de bom senso agrupar cmaras e prateleiras para fazer com que o frio perdido por um balcofrigorfico minore a necessidade de frio de produtos mantidos em outras cmaras ou prateleiras ao seuredor. Com bom planejamento o mercado pode ter ambientes com temperaturas e umidades relativasapropriadas para os diferentes produtos comercializados, a baixo custo.

Sobre a gradao das necessidades de frio durante a comercializao, h produtos sensveis a resfriamentocomo o pepino e a batata-doce que devem ser armazenados em temperaturas entre 12 e 15 oC. Hprodutos intermediariamente sensveis como a melancia e o melo, que devem ser armazenados entre 7 e10oC. Num outro extremo, h um grande grupo de produtos que no so sensveis ao resfriamento, os maisbeneficiados pelo frio, que podem ser armazenados em temperaturas superiores ao ponto de congelamentode cada uma destas hortalias. So produtos deste tipo a alface, o brocolos, a couve, o repolho, abeterraba, a cenoura, o alho e a cebola.

Depois da temperatura, o segundo item de maior importncia a umidade relativa do ar. O mercado nuncapoder ter o ar muito seco, pois este deve ser um local agradvel para os clientes e apropriado para aconservao dos produtos hortcolas. Em regies sujeitas a perodos extremamente secos, recomendvelo emprego de umidificao do ar com emprego de nebulizadores com bicos de alta presso, que no s

aumentam a umidade relativa no estabelecimento, como tambm contribuem para a reduo datemperatura.

Sob o ponto de vista de umidade relativa, os produtos apresentam requerimentos muito diferenciados. Asflores, folhosas e as razes precisam dos ambientes mais midos e podero inclusive ter nebulizaesperidicas. Em seguida tambm requerem ambientes midos os frutos como a berinjela, o chuchu, o jil, o


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pepino, o pimento e o morango. Outros produtos como o coco, o melo e o tomate so menos sensveis adesidratao, mas mesmo assim devem ficar sob umidade relativa do ar superior a 90%. O alho, a batata ea cebola devem ser armazenados sob umidade relativa menor, entre 70 e 90%.

O ltimo tpico fsico considerado refere-se as injrias mecnicas. comum que mais de 10% dashortalias sejam descartadas durante a comercializao porque apresentaram amassamentos, rachaduras equebras de pednculos e pecolos, dentre outros danos severos. Em adio a isto, as frutas e as hortaliasque sofreram danos mecnicos severos tem o aroma e o sabor prejudicados.

Sob o ponto de vista puro de reduzir perdas qualitativas e quantitativas os seguintes aspectos mnimos soessenciais para se oferecer produtos com nveis aceitveis de injrias mecnicas:

1) manuseie as embalagens e os produtos com cuidado, nunca aplique impactos, nunca jogue o produto,trabalhe com rapidez e delicadeza;2) sempre que possvel exija boas embalagens que dem proteo aos produtos;3) no receba produtos excessivamente danificados por transporte inadequado ou desleixo dostransportadores, coloque este tipo de clausula nos contratos de compra;4) planeje bem os seus balces e prateleiras;5) nunca faa pilhas excessivamente altas de produtos sensveis ao amassamento como o tomate, a mangae a ma;6) instrua bem seus funcionrios sobre os procedimentos de trabalho.

Adonai Gimenez Calbo/ Laboratrio de Ps-Colheita

Abbora e Moranga

Quando os frutos de abbora e de moranga quando colhidos ainda verdes eles possuem um tecido dermal

fotossinttico tenro e permevel ao vapor de gua e a outros gases. Em cerca de um ms o fruto sedesenvolve a morfologia das clulas epidermais se modifica, as paredes celulares ficam mais espessas,ocorre a deposio de cera e o desenvolvimento dos tricomas das nervuras tpicas de cada cultivar(Sutherland & Hallett, 1993). O processo de maturao pode envolver a degradao de clorofila e mudanade colorao dependente de cultivar. Com a maturao, estes frutos acumulam mais matria seca,principalmente amido, ficam mais firmes e com casca protetora forte, o que lhes confere boa resistncia ainjrias mecnicas e a desidratao. No fruto maduro as semente esto desenvolvidos e a cavidade do frutoenche-se de ar, o que torna o fruto menos denso do que gua. A cavidade de ar no interior do frutocomunica-se com as lenticelas e estmatos, as aberturas na casca do fruto, atravs de volumes gasososintercelulares da polpa (?4% v/v) atravs dos quais permeia o oxignio e outros gases (Calbo & Nery, 1994).A imerso da abbora em gua a 50oC por at 12 minutos altera a disposio das placas de cera naepiderme e em conseqncia diminui a transpirao (Arvayo et al., 1994 ).Os ferimentos quebram proteo dermal temporariamente, at que o fruto venha a cicatriza-la. Segundo

Hawthorne & Sutherland (1991) a moranga e a abbora respondem rapidamente atravs do vazamento deseiva que seca e endurece. Em seguida, sob esta camada rica em enzimas inibidoras de protease(Sharrock & Parkes, 1990) ocorre a formao de camadas de clulas planares de periderme. Nos frutos quej atingiram o tamanho mximo comum uma resposta menos eficaz, na qual a rea ferida fica revestidapor uma massa de clulas, denominada calo, que eventualmente racha, e neste caso deixa o fruto maissusceptvel ao desenvolvimento de podrides. Os ferimentos na casca induzem da atividade de peroxidadee a sntese de etileno nos tecidos a at 0,5mm de distncia do ferimento. Sob as reaes iniciais defesaocorre a sntese de lignina, de fitoalexinas e a formao da periderme protetora (Hyodo et al., 1991). Comestas diferenas Hawthorne (1990) explicaram porque os frutos colhidos duas a 4 semanas aps oatingimento do tamanho mximo so mais susceptveis a podrides do que frutos mais novos.No Brasil tem se utilizado uma grande variedade de tipos de abboras, de morangas e de hbridosinterespecficos, que diferem no formato, tamanho, cor da casca, cor da polpa, firmeza, teor de amido, teorde matria seca e capacidade de armazenamento e sabor. Com toda esta variabilidade no

surpreendente que haja um grande nmero de pratos doces e salgados nos quais se utilizam as abboras emorangas como rica fonte de retinol, pr-vitamina A e carbohidrados. A regio na qual h uma maiorvariabilidade entre as cultivares comercializadas na regio Nordeste onde o consumo dessas hortalias mais arraigado (Luengo & Lopes, 1995).Sejam frutos verdes de tamanho adequado para o mercado a que se destina, sejam frutos frutos maduros, acolheita deve ser feita pelo corte do pednculo com faca afiada e higienizada, deixando 2 a 5cm de
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pednculo. A higienizao da faca deve ser feita imergindo-a periodicamente em uma soluo dehipoclorito, preparada misturando-se 1 litro de gua sanitria em 4 litros de gua. A remoo completa dopednculo (quebra) torna o fruto mais susceptvel a podrides (Hawthorne, 1989). A colheita de frutosverdes usualmente iniciada dois meses aps a germinao, enquanto a de frutos maduros tipicamenteocorre de 4 a 5 meses aps a germinao. Faltam informaes adequadas sobre o ponto de colheita queassegure a melhor qualidade organolptica para os frutos maduros das diferentes cultivares de abbora emoranga no Brasil. Tipicamente, estes frutos tem sido colhidos quando a casca fica firme, no entanto.Durante a maturao no campo o teor de matria seca no fruto aumenta at atingir um mximo e depoiscomea a diminuir, enquanto o teor de sacarose e outros tende a ficar estabilizado ou mesmo durante oarmazenamento (Harvey et al., 1997). Estes autores relataram que a firmeza da casca medida com

penetrmetro e o nmero de graus dia aps a ntese so as melhores formas de determinar o ponto decolheita para estes frutos, no entanto, os valores destes parmetros para a colheita das cultivares deabbora e moranga cultivadas no Brasil ainda no foi desenvolvido.O manuseio dos frutos verdes deve ser feito com maior cuidado e em ambientes de umidade relativaelevada para se evitar as esfoladuras e o murchamento. A abbora verde, substitui a abobrinha italiana achamda abobrinha de moita (Cucurbita pepo). As abobrinhas tm sido acondicionadas em caixas demadeira forradas com papel para reduzir as esfoladuras e diminuir a perda de gua. Nos supermercados aacomodao de alguns frutos envoltos por uma camada de PVC transparente sobre uma bandeja de isopor,o emprego de filmes plsticos aderidos aos frutos individuais e a asperso de gua sobre frutos nos balcestm sido os mtodos mais comuns empregados para aumentar a vida til das abobrinhas nacomercializao.O armazenamento prolongado (2 a 5 meses) de acordo com a cultivar pode ser efetuado em ambientes com60 a 80% de umidade relativa e sob temperaturas ligeiramente superiores a 12 C (12 a 14 oC). Abbora e

moranga maduras possuem vida til longa e alguns gentipos podem ser armazenados por mais de 3meses mesmo em ambientes com temperatura ao redor de 20C (Luengo & Lopes, 1995). S frutosmaduros, sadios, sem ferimentos e com pednculo bem aderido podem ser armazenados.Sob temperaturas superiores a 12C e em umidade relativa superior a 95% ocorre a cicatrizao deferimentos superficiais. Apesar disto, o emprego prolongado de umidade relativa elevada para a cura no recomendvel (Hawthorne, 1989). A abbora e a moranga so sensveis a injria de resfriamento e por istodevem ser armazenadas em temperaturas inferiores a 10C. Em estudos para a exportao de morangasWright & Grant (1999) observaram que pr-tratamentos dos frutos por armazenamento em temperaturas de5 e 10 oC causou aumento das podrides causadas por Penicillium e Botrytis cinerea durante o transportemartimo por 14 dias, entre 12 e 14 oC. O desenvolvimento dos sintomas de injria de resfriamento, queenvolve perda de semipermeabilidade das membranas celulares, ocorre de maneira acelerada depoisqueproduto retornado para a temperaturas de ambiente, prximas a 20oC, (Lee & Yang, 1996).O sabor da abbora e da moranga beneficiado pela prevalncia de temperaturas elevadas na fase final de

maturao dos frutos. Bycroft et al. (1999) observaram que a exposio da moranga a uma temperatura dearmazenamento de 33oC por uma semana causou um aumento de aproximadamente 250% no teor desacarose deste fruto, que foi em seguida armazenado por 7 semanas a 12oC. Este aumento de sacarose foipercebido como aumento de doura pelos membros do painel de avaliao sensorial.A abbora e a moranga tambm tm sido comercializadas na forma minimamente processada. No caso daabbora, a agregao de valor pode chegar at 8 vezes em relao ao preo do mesmo produto in natura.Quando minimamente processada, a abbora oferecida ao consumidor cortada em cubos dispostos embandejas de isopor recobertas com filmes de PVC.

Adonai Gimenez Calbo / Laboratrio de Ps-colheita

REFERNCIAS

ARVAYO, O.; GARZA, O.S.; YAHIA, E.M. Postharvest response of winter squash to hot-water treatment,temperature, and length of storage. HortTechnology, v. 4, n. 3, p. 253-255, 1994.BYCROFT, B.L.; CORRIGAN, V.K.; IRVING, D.E. Heat treatments increase sweetness and flesh colour ofbuttercup squash. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, v. 27, n. 4, p. 265-271, 1999.CALBO, A.G.; NERY, A.A. Methods to measure gaseous volume in plants. Revista Brasileira de FisiologiaVegetal, v. 6, n. 2, p. 153-162, 1994.HAWTHORNE, B.T. Effects of cultural practices on the incidence of storage rots in Cucurbita spp. NewZealand Journal of Crop and Horticultural Science, v. 17, n. 1, p. 49-54, 1989.HAWTHORNE, B.T. Age of fruit at harvest influences incidence of fungal storage rots on fruit of Cucurbitamaxima D. hybrid 'Delica'. New-Zealand-Journal of Crop and Horticultural Science, v.18, n. 2-3, p. 141-145,1990.

HAWTHORNE, B.T.; SUTHERLAND, P.W. Wound repair processes in fruit of the Cucurbita maxima hybrid'Delica' and the role of scar tissue in the development of fungal rots on stored fruit. New Zealand Journal ofCrop and Horticultural Science, v. 19, n. 1, p. 53-60, 1991.LEE, K.A.; YANG, Y.J. Effects of low temperature and CA on quality changes and physiologicalcharacteristics of chilling injury during storage of squash (Cucurbita moschata). Journal of the KoreanSociety for Horticultural Science, v. 39, n. 4, p. 402-407, 1998.


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LUENGO, R.F.A.; LOPES, J.F. Comportamento ps-colheita de frutos de abbora e moranga. HorticulturaBrasileira, v. 13, n. 1, p. 35-37, 1995.SHARROCK, K.R.; PARKES, S.L. Physiological changes during development and storage of fruit ofbuttercup squash in relation to their susceptibility to rot. New Zealand Journal of Crop and HorticulturalScience, v. 18, n. 4, p. 185-196, 1990.SUTHERLAND, P.W.; HALLETT, I.C. Anatomy of fruit of buttercup squash (Cucurbita maxima D.) surface,cuticle, and epidermis. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, v. 21, n. 1, p. 67-72, 1993.WRIGHT, P.J.; GRANT, D.G. Effects of pre-shipping storage conditions on buttercup squash quality rots.New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, v. 27, n. 4, p. 337-343, 1999.

Laboratrio de Ps-colheita

Alface (Lactuca sativa L.)

A alface deve ser colhida com um desenvolvimento vegetativo mnimo, enquanto ainda no se percebesabor amargo, que se forma aps o incio do pendoamento. Na alface repolhuda, a cabea no deve ficarexcessivamente firme, pois esta entra em senescncia rapidamente. A colheita da alface feita com umafaca, que deve periodicamente ser enxaguada em gua e desinfestada em uma soluo de gua sanitria 5gramas de hipoclorito de sdio (ou clcio) por litro, o eqivale a 1 litro de gua sanitria em 4 litros de gua.As folhas externas doentes ou muito machucadas devem ser removidas na toalete preliminar.A alface apresenta grande diversidade e, dentre outras, h cultivares repolhudas lisas e crespas, cultivares

de folha solta lisa e crespa, cultivares roxas e cutivares tipo romana. A maioria das alfaces tem constituiofsica frgil e so sensveis a ferimentos e desidratao. Quando manuseadas com cuidado e sobumidade relativa elevada, sua vida til fica limitada pela rpida senescncia.A alface pode ser lavada com gua de boa qualidade sanitria, livre de impurezas slidas epreferencialmente em chuveiros, sob gua corrente. Na lavao remove-se o ltex da base do caule e asimpurezas superficiais da folha. Se a disponibilidade de gua de boa qualidade for pouca, ento, a lavagemda alface feita em sistemas fechados, tonis e caixas de gua, onde se deve empregar cloro ativo(100mg/litro de hipoclorito de sdio ou clcio) na sanitizao. A concentrao de cloro ativo e o pH, prximoa 7,0, devem ser confirmados varias vezes ao dia com o emprego de "kit" para anlise de gua. A presenade impurezas slidas e matria orgnica na gua causam uma rpida exausto do cloro ativo. A lavaopode ser feita com gua fria 0 a 2 oC, neste caso, haveria o benefcio do pr resfriamento que seroportunamente considerado.H, na verdade, uma demanda dos consumidores por folhosas superficialmente limpas, porm do ponto de

vista de ps-colheita a alface sofreria menos injrias mecnicas e se conservaria melhor se no sofresse alavao. Esta conservao melhor tem justificado que a alface em algumas regies seja colhida,selecionada e embalada sem lavar, em caixas de papelo, diretamente no campo. Na maioria das cidadesbrasileiras ainda falta tratamento de esgotos e isto tem feito com que o uso da gua dos rios para a lavaode hortalias seja causa da transmisso de bactrias e vermes patognicos, que causam problemas desade pblica (Silva et al., 1995; Bartz, 1999).No Brasil a alface tem sido comercializada em engradados e em caixas K similares aquelas que eramutilizadas nos EUA at o final da dcada de 40. Felizmente comea a ficar mais popular no Brasil o empregode caixas plsticas retornveis. Alternativamente caixas de dimenses adequadas de laminado de madeiraou papelo poderiam ser empregadas para reduzir a perda de gua, os amassamentos e as quebras defolhas. Estima-se que as perdas causadas pelo descarte das folhas quebradas e feridas represente mais de20% da massa de alface colhida no Brasil.Na reduo de injrias mecnicas tambm pode contribuir o aumento do consumo de cultivares repolhudas.Nestas cultivares, a disposio concentrica das folhas reduz dificulta a perda de gua e a ocorrncia dedanos mecnicos. Nos Estados Unidos, o emprego destas cultivares de alface mais resistentes, juntamentecom o uso de tcnicas como o pr-resfriamento, caixas de papelo e refrigerao causou um grandeaumento da vida til. Com isto, a alface passou a ser transportada com sucesso em trens e caminhesatravs de distncias superiores a 2000 km.A remoo imediata do calor de campo, com emprego de pr-resfriamento, propicia um aumento de mais deum dia na vida til da alface. O pr-resfriamento da alface at 1 oC pode ser feito j na operao delavagem ou ento com o produto j acondicionado. As duas formas mais comuns de pr-resfriamento so ohidro-resfriamento e o resfriamento a vcuo. A alta relao superfcie/volume da alface e a necessidade deemprego de embalagens que resistam gua livre para o hidro-resfriamento fazem com que o pr-resfriamento a vcuo seja o processo mais econmico. O pr-resfriamento a vcuo deve ser efetuada emalface nua ou envolvida por um filme plstico suficientemente perfurado, reduzindo-se a presso at 4,6mmHg a presso de vapor da gua a 0 oC . Reduo maior da presso pode causar a formao superficial degelo (Pasqualone, 1986). Para reduzir a perda de gua no pr-resfriamento a vcuo as cabeas de alfacenormalmente so pulverizadas com gua antes do fechamento das caixas. Durante o pr-resfriamento avcuo a alface perde 1 a 2% de sua gua.A velocidade de deteriorao da alface aumenta rapidamente com a temperatura acima de 0C. A vida tilda alface a 3C apenas 50% da vida til a 0C. No armazenamento, no entanto, a temperatura nuncapode ficar menor que -0,5 oC pois neste caso ocorre o congelamento e a deteriorao do produto. Assim,


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preferencialmente, a comercializao da alface deve ser efetuada em gndolas refrigeradas. Como este um produto muito sensvel ao murchamento deve-se ter o cuidado adicional de colocar as cabeas com aparte cotada para cima e nebulizar freqentemente de maneira a no deixa-lo perder o frescor. A alfaceexposta com as folhas para cima perde gua mais rapidamente. No transporte e na comercializao aalface no deve ser colocada prxima de frutos climatricos e outras fontes de etileno, porque este gscausa o desenvolvimento de manchas escuras a partir das nervuras.No caso da alface produzida em meio lquido, no sistema denominado hidropnico, as razes no socortadas na colheita. Este um fator importante para aumentar a durabilidade desta alface, visto que asrazes produzem hormnios denominados citocininas que atrasam o amarelecimento e a senescncia dasfolhas. Adicionalmente, alface hidropnica no precisa sofrer o processo de lavao e embalada dentro de

sacolas, ou outros tipos de contentores plsticos, diretamente na casa-de-vegetao (estufa). A embalagemda alface hidropnica deve conter um rtulo de perodo de validade. A alface hidropnica um produto commaior valor agregado, que requer os melhores cuidados j descritos com o ajuste de temperatura e omanuseio cuidadoso para evitar danos s folhas.


REFERNCIAS

BARTZ, J.A. Washing fresh fruits and vegetables: lessons from treatment of tomatoes and potatoes withwater. Dairy, Food and Environmental Sanitation, v. 19, n. 12, p.853-864, 1999.CEAGESP (So Paulo, SP). Classificao de alface. So Paulo, 1998.CORTEZ, L.A.B.; NEVES FILHO, L.C.N.; CARDOSO, J.L. Analise econmica preliminar de uma unidade deresfriamento a vcuo de alface. Horticultura Brasileira, Braslia, v.18, n.3, p.232-238, 2000.PASQUALONE, S.B. Prove sperimentali di prerefrigerazione sotto vuoto di alcuni prodotti ortofrutticoli.Rivista di Frutticoltura e di Ortofloricoltura. v. 48, n. 2, p. 45-50, 1986.SILVA, J. P. da.; MARZOCHI, M. C. de A.; CAMILLO-COURA, L.; MESSIAS, A. de A.; MARQUES, S.Estudo da contaminao por enteroparasitas em hortalias comercializadas nos supermercados da cidadedo Rio de Janeiro. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical. v. 28, n. 3, p. 237-241, 1995.

Alho (Alliumsativum)

O alho uma hortalia de bulbo muito protegida contra a gua formada por bulbilhos (dentes) um nmerovarivel de dentes protegidos individualmente por uma tnica e protegidos coletivamente por uma tnica defolhas secas. O alho um produto reconhecido pelo seu valor medicinal e usado principalmente comotempero. A principal substncia pungente que compem o sabor caracterstico do alho o dialil dissusfetoque compem aproximadamente 70% dos compostos volteis deste produto (Wu et al., 1996)O alho deve ser colhido quando cerca de 2/3 de sua folhas j comeam a amarelecer e ou secar, pode ouno ocorrer tombamento dependendo da cultivar. Bulbos colhidos ainda imaturos deterioram rapidamente ea colheita muito tardia tambm causa aumento de perdas. Para colher os bulbos mais secos, deve-sesuspender a irrigao 2 a 3 semanas antes da colheita. Aps a colheita as ramas s devem ser cortadasaps estarem amareladas e secas (cura). O corte das ramas ainda verdes expem tecidos vivos e feridos aao de patgenos, que causam apodrecimento. O corte das ramas deve ser feito deixando-se um pescoode pelo menos 2cm, o corte muito rente da rama causa aumento de deteriorao no armazenamento.Atualmente j h vrios alhos nobres, que podem ser cultivados no Brasil. Estas cultivares de alho nobre

possuem menos de 20 dentes ou bulbilhos e formam um bulbo com dimetro da ordem de 6cm. Cultivarescomuns apresentam mais de 20 dentes por bulbo. As cultivares de alho tipicamente tem cor branca ou roxa.A cultivar Peruano, uma das cultivares, roxas que produz dentes grandes apresenta perfilhamento, e produzos chamados bulbo sorriso nos quais a tnica no envolve os bubilhos. Como este defeito no chega acausar srios prejuzos conservao, esta cultivar bem aceita por comerciantes e consumidores. Odefeitos mais graves do alho so o chochamento, a brotao e o apodrecimento. Outros defeitos que podemter importncia varivel so os ferimentos, rachaduras e os danos de pragas (Brasil, 1986)A principal vantagem da armazenagem do alho permitir a venda do produto por melhor preo em perodosde entressafra. O alho pode ser conservado por 4 a 6 meses em armazns no refrigerados. Neste tipo dearmazenamento a perda de gua e chochamento so as principais causas de perdas ps-colheita (Finger &Puiatti, 1994; Luengo et al., 1996). O alho pode ser armazenado com a rama, solto ou em rstias (Figura 3)ou sem a rama em caixa e sacos. Os bulbos com rama seca soltos ou em rstias servem para oarmazenamento de curta durao feito na propriedade agrcola. O armazenamento prolongado deve ser

feito aps a toalete dos bulbos apropriadamente curados. No se prestam para o armazenamentoprolongado os bulbos que sofreram deficincia de clcio ou boro durante o cultivo, visto que estasdeficincia minerais tornam os bulbos mais susceptveis ao chochamento por desidratao. Noarmazenamento as perdas por chochamento podem tambm ter outras causas. Por exemplo, ochochamento com amarelecimento interno e nas escamas dos bulbilhos usualmente causado pornematides como o (Ditylenchus dipsaci), outros tipos de chochamento podem envolver a ao de caros e


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de fungos, Charchar (2001).O alho uma das poucas hortalias que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar baixa (70 a 85%).Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de gua e umidade maior que 85% pode favorecer oapodrecimento dos bulbos mesmo que no ocorra condensao de gua na superfcie deste produto.Temperaturas entre 5 e 15 C so timas para a quebra da dormncia e tem efeito de vernalizao (Mann,1952; Silva, 1985). Por esta razo o alho deve ser armazenado em temperaturas ao redor de zero graus. Hrecomendaes de armazenamento de alho entre -1,0 e -2,0 oC (Bottcher & Gunther, 1994). Na verdade hat recomendaes de armazenamento do alho a -3,0 e a -4,0 (Bertolini & Tian, 1996), no entanto, estastemperaturas mais baixas de armazenamento envolvem o risco de perda do produto por congelamento seno houver controle acurado de temperatura na cmara fria ou se o alho armazenado no estiver bem

curado. Em termos de se Temperaturas prximas a 0 oC tambm causam quebra da dormncia evernalizao, porm inibem o desenvolvimento da brotao dos bulbilhos. Assim os bulbilhos armazenadosem baixa temperatura brotam rapidamente quando voltam para temperaturas prximas a 20 oC.Temperaturas acima de 28 oC inibem a brotao, porm causam excessiva desidratao e deteriorao doalho.O armazenamento refrigerado do alho facilita o controle de pragas, como os caros que causamchochamento dos bulbilhos. No armazenamento em temperatura ambiente no Brasil (>20oC) o controle depragas de armazenamento feito com o uso de fumigao como fosfina e brometo de metila (Cosenza etal., 1981; Santos et al., 1972).Durante o armazanamento alho ocorre uma superao da dormncia que governada por possivelmentepelo balano de promotores e inibidores de crescimento. Aps a superao da dormncia se houvercondies apropriadas de temperatura e umidade suficiente ocorre a brotao e a formao de razes.Neste processo as reservas dos bulbilhos so consumidas num processo que envolve aumento da

respirao, aumento da transpirao e perda da firmeza e da qualidade do bulbilho para consumo. Por estarazo a brotao um dos grandes problemas do armazenamento prolongado de cultivares de alho comperodo de dormncia curto.A brotao do alho pode ser controlada como o uso de uma dose ao redor de 100 Gy de irradiao gama defontes de Csio (137Ce) ou de Cobalto (60Co) (Kader, 1986; Maxie et al., 1971). Alternativamente abrotao pode ser inibida com 2000mg/L de hidrazida maleica aplicada como pulverizao folhar cerca deduas semanas antes da colheita (El-Oksh et al. 1971; Kader, 1986), quando cerca de 40% das plantasapresentaram o tombamento. Apesar de numerosos estudos terem evidenciado que frutas e hortaliasirradiadas com fontes que no causem radiao induzida serem seguras, estes produtos irradiados aindano este liberados para consumo no Brasil. A hidrazida maleica aps controvrsias sobre possveis efeitoscancergenos voltou a ser liberada pelo ministrio da agricultura no Brasil, e em alguns pases que tinhamsuspendido o uso deste produto. Do ponto de vista de controle de brotao a hidrazida maleica comprovadamente eficiente e pode ser inclusive ser utilizada para a desvitazao do alho importado, que

no deva ser utilizado pelos agricultores.Recentemente tem se tornado popular a comercializao dos bulbilhos descasdos dentro de embalagensplsticas. A remoo das folhas protetoras dos bulbilhos causa a quebra da dormncia. Assim o alhominimamente processado um produto muito mais perecvel que murcha e deteriora com mais facilidade.Por esta razo este produto minimamente processado deve ser armazenado em temperatura entre -1,0 e0,0 oC. Temperaturas acima de 3oC devem ser consideradas altas e prejudiciais.


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Aspargo fresco (Asparagus officinalis L.)

O aspargo uma planta perene, diica, que produz pices caulinares tenros, que podem comear a sercolhidos a partir do segundo ano aps o plantio da mudas ou da semeadura. A colheita do aspargo consisteno corte dos turies que se formam custa das reservas acumuladas nas durante a fase de vegetao. Acolheita pode ser feita a mo ou com uma ferramenta chamada colhedor de aspargo (Camargo, 1958). Acolheita do aspargo deve ser feita pela manh. Os turies precisam ser colhidos no ponto, antes que o picecomece a se abrir e formar as folhas. Os turies devem ser lisos e eretos. Turies tortos, muito finos ou sema ponta so considerados defeituosos. Durante a colheita os turies so colocados em uma cesta presa cintura, transferidos para uma embalagem de campo e depois transportados para a casa de embalagem.O aspargo produz por cerca de dez anos, cada ano a colheita ocorre durante perodos de 20 a 60 dias. Osturies so colhidos com 18 a 25 cm de comprimento. Quando os turies comeam a ficar finos a colheitaprecisa ser paralisada, para que no ocorra a exausto das reservas do rizoma e do sistema radicular, oque pode causar a morte da planta. O aspargo um produto muito perecvel, frgil e extremamente sensvel desidratao. Dada a sua perecibilidade tem sido mais comum a sua comercializao como produtoprocessado. Contudo, h demanda de aspargo fresco, principalmente em pases de clima temperado, porconsumidores de alto poder aquisitivo. Em pases tropicais com tcnicas agronmicas apropriadas oaspargo pode ser produzido durante o ano inteiro (Nichols, 1990), seja para atender o mercado interno, sejapara exportao.Estes turies em crescimento ativo possuem alta taxa de respirao e sensibilidade geotrpica. Por seucrescimento e resposta geotrpica e fototrpica o aspargo costuma ficar torto se for transportado ecomercializados na posio horizontal. A inibio do crescimento do aspargo possvel com o uso doses de50 a 100 Gy radiao gama, no entanto, tem se considerado o investimento necessrio para esta aplicaomuito elevado para que tenha uso prtico (Maxie et al., 1971). Sabe-se tambm que o tratamento dosturies a 47,5oC por 5 minutos inibe a resposta geotrpica (Paull & Chen, 1999). Este tratamento trmico,no entanto, deve ser rapidamente seguido de resfriamento. A soluo prtica que se tem utilizado paradiminuir os problemas associados ao crescimento dos turies utilizar refrigerao para diminuir avelocidade do processo e coloca-los em p no transporte e na comercializao para que no venham a ficartortos.O aspargo precisa ser manuseado com cuidado. Na casa de embalagem deve ser pr-resfriado porhidroresfriamento ou com ar forado no mximo at 4 horas aps a colheita. No hidroresfiamento o tempode meio resfriamento de 1,5 min e com ar forado de 1,5h e a temperatura deve ser reduzida at cercade 1,0oC. O aspargo sensvel a injria de impacto e os turies com pice ferido apodrecem mais aps alavao (Lallu et al., 2000). A lavao e o hidroresfriamento podem ser um processo nico. Na lavao deveser utilizado hipoclorito de sdio 100mg/litro em pH ao redor de 7,0. Esta concentrao e pH devem ser

ajustados varias vezes por dia com o emprego de um "kit" para anlise de gua.Deve ser mantido em temperaturas acima do ponto de congelamento (-0,6 C) e prximas a 0 C sobumidade relativa elevada (>98%) e ser rapidamente comercializado e consumido. Sob estas condies oaspargo tem uma vida til da ordem de dez dias. A temperatura muito importante e neste sentido Itoh etal. (1994) evidenciaram que reduzindo a temperatura de armazenamento para -0,5oC dentro de embalagemplstica a vida til do aspargo pode ser aumentada para 30 dias.O aspargo pode perder mais de 2% de sua massa de gua por transpirao durante um dia sob umidade


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relativa de 60% e temperatura de 20oC (Feher & Sass, 1994a). A embalagem do aspargo em filme plsticoou asperso freqente com pequenas quantidades de gua podem ser utilizados para manter o frescor e aturgidez. A maior perda de gua tolervel da ordem de 8,0% (Kays, 1991).Durante armazenamento mais prolongado ocorre o desenvolvimento indesejvel de fibras. O endurecimentodas fibras no centro do turio durante o manuseio e a comercializao do caule causado pela lignificaodas paredes celulares. Este endurecimento das fibras acelerado quando os turies sofrem injriasmecnicas ou quando eles so expostos ao etileno ou a temperaturas mais elevadas. Adicionalmente,dependendo da cultivar, pode ocorrer um escurecimento dos 3cm apicais causado pela sntese deantocianinas, que tambm aumentado se a temperatura de armazenamento for elevada (Siomos et al.,1995). O aspargo verde tende a ter mais slidos solveis, enquanto o aspargo branco mais susceptvel ao

endurecimento (Feher & Sass, 1994b). A exposio dos turies a luz causa esverdecimento e fototropismo,porm diminui a lignificao das fibras.


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Batata (Solanumtuberosum)

A batata um tubrculo bem protegido por tecido dermal (casca) com pouco volume gasoso intercelular(0,5 a 1,0% v/v) e alta firmeza (Calbo & Nery, 1994; Weber, 1990). Estas propriedades conferem a batatauma certa proteo perda de gua e uma alta susceptibilidade a injrias de impacto e abrases. No Brasiltem sido produzidas comercialmente diversas cultivares que diferenciam-se entre si por caractersticas comcor da casca, cor da polpa, formato e profundidade dos brotos (Bittencourt et al., 1985).A batata para consumo colhida com as ramas j senescentes e prostradas (Amaral, 1955). Se a batata for

colhida precocemente antes de completar a formao dos tubrculos ocorre uma perda de produtividade.Para obter produo mxima e evitar a formao de tubrculos excessivamente grandes costumeiro o usode maiores densidades de plantio. Os tubrculos muito grandes so muito sujeitos a rachaduras e possuemmenor valor comercial. As cultivares com maior dominncia apical, que forma um menor nmero detubrculos por planta h necessidade do uso de plantio mais adensado.Para a colheita da batata-semente a parte area destruda com um herbicida de contato ou ceifadeira,antes dar sinais de senescncia. Isto feito para evitar infees de doenas tardias nos tubrculos. Acolheita geralmente feita uma semana aps a remoo da parte area. Neste perodo de espera a cascaadere mais firmemente, o que reduz as esfoladuras na colheita.Para diminuir os danos mecnicos a colheita deve ser feita com arracadeira bem regulada.Alternativamente, a colheita tem sido feita com colheita manual. Conforme Silva (1994) as formas decolheita que causam menos ferimentos so pela ordem a colheita com arrancadeira, a colheita manual e acolheita com cultivador. A colheita com enxada causou nveis mais altos de ferimentos que os demais

sistemas. Na colheita com arrancador a regulagem crtica para minimizar a ocorrncia de ferimentos.A batata requer um perodo de cura para que o tecido dermal (casca) fique bem aderida ao tubrculo.Durante a cura ocorre a cicatrizao dos ferimentos de colheita e manuseio. A 20 oC a cura ocorre emcerca de 4 dias a 20 oC sob umidade relativa elevada (>95%). Conforme a temperatura diminui o tempopara ocorrer a cura aumenta e a 13 oC a cura demora cerca de 12 dias (Kim et al., 1993). Sob umidadebaixa, no ocorre a formao da periderme protetora.


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A batata para consumo usualmente lavada ou escovada antes da comercializao. A escovao tecnicamente mais recomendvel para evitar perdas por deteriorao (Henz, 1993a). A lavagem, noentanto, mais popular, porque torna os tubrculos mais limpos e atraentes. Nos lavadores os tubrculossofrem danos mecnicos adicionais e ficam sujeitos a infiltrao de gua contaminada por patgenos nosvolumes intercelulares (Bartz, 1999), atravs de ferimentos (Calbo & Nery, 2000). Para reduzir adeteriorao, deve-se renovar freqentemente a gua do lavador e/ou trat-la com cloro, cerca de 100mg/Lna forma de hipoclorito em pH prximo a 7,0. A concentrao de cloro e o pH devem ser medidas vriasvezes por dia com "kit" de anlise de gua de piscinas e outros reservatrios, facilmente encontrados nestascasas especializadas. Uma das deterioraes mais comuns resultantes da lavagem a podrido-mole,causada por bactrias do gnero Erwinia. Nos pases que armazenam a batata por vrios meses a lavagem

s feita aps o armazenamento. Segundo Finger & Fontes (1999) o perodo de conservao da batata que tipicamente de 30 a 40 dias diminui para 7 a 15 dias com o uso da lavao, durante o manuseio semrefrigerao em Minas Gerais. Deste tipo observao da prtica sugere-se que nos lavadores comerciaispode estar ocorrendo secagem ineficiente dos tubrculos ou o acmulo microrganismos causadores dedeteriorao como a bactria Erwinia carotovora (Bartz, 1999a,b). Durante a lavao patgenos presentesna gua podem ser arrastados por gradiente de presso para o interior dos volumes gasosos intercelulares(Bartz, 1999a,b; Bartz & Kelman, 1984; Calbo & Nery, 2000), onde sob condies propcias causamdoenas, como a podrido mole.O processo de lavao da batata usualmente seguida de secagem com ar forado, da classificao doproduto por tamanho de acordo com as normas do Ministrio da Agricultura e da embalagem (Henz, 1993b;Silva et al., 1991). Para o transporte e o posterior armazenamento da batata o emprego de embalagens bemdimensionadas um aspecto crtico. Para a batata-semente as atuais caixas de madeira laminadaaparentemente so satisfatrias, visto que no tem havido relatos de problemas. Para a batata-consumo, no

entanto, o acondicionamento em sacas de 60kg tem causado enormes prejuzos, pelas deterioraesiniciadas nos tubrculos esfolados e batidos dentro desta embalagem pesada, que no oferece adequadaproteo ao produto e que penosamente movimentada pelos trabalhadores nos processos manuais decarga e descarga.A temperatura tima para o armazenamento de batata para consumo 10 C (Finger & Fontes, 1999;Furtado et al., 1984). Muito embora prolonguem a vida til destes tubrculos, temperaturas menores queesta aumentam a concentrao de acares redutores, que caramelizam sob a ao do calor durante afritura e deixam a batata frita escura (Coelho, 1998, Harvey et al., 1998; Kim et al., 1993). No caso particulardo armazenamento de batata-semente temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,6C) e aoredor de 0 oC so preferveis. Durante o armazenamento da batata a umidade relativa deve ser superior a90%. No entanto, deve-se evitar a ocorrncia de condensao superficial de gua causada pelasupersaturao do ar, quando falta apropriado equilbrio trmico na carga, o que governado pelo padrode circulao do ar na cmara fria.

Temperaturas baixas atrasam a formao e o desenvolvimento dos brotos, reduzem a perda de gua eaumentam a vida til dos tubrculos. No entanto, estas temperaturas causam o acmulo de acaresredutores que se caramelizam na fritura. Este efeito depende da cultivar. Cultivares como a Bintjeacumulam pouca sacarose e produzem batata frita clara e de boa crocncia. Para o processamento aps oarmazenamento em temperaturas baixas usual fazer-se um tratamento de recondicionamento por 2 a 4semanas entre 20 e 25oC, durante as quais os nveis de acares redures diminui (Hill et al., 1996),conforme eles so consumidos pela aumentada respirao e outros processos (Williams & Cobb, 1992).Para batata-semente o acmulo de sacarose no problema e a temperatura de armazenamento pode sermantida entre 0 e 4 C, quando se quer atrasar ao mximo a brotao.O armazenamento da batata-semente em galpes com luz difusa que causa o esverdeamento do tubrculoe evita o estiolamento excessivo dos brotos uma forma alternativa de armazenamento. Este procedimentoaumenta a resistncia dos tubrculos a doenas e melhora a conservao da batata-semente. A batata paraconsumo, no entanto, nunca dever ser exposta a luz, visto que na batata esverdeada comum o acmuloda substncia txica denominada solanina (Friedman & McDonald, 1997). Para evitar o apodrecimento dabatata-semente tambm pode-se empregar a nebulizao dos tubrculos com thiabendazol, a aplicao deoxicloreto de cobre, ou a aplicao de antibiticos como a kasugamicina (Kasumin) e a oxitetraciclina, queatuam principalmente sobre bactrias como as Erwinia sp.Durante o armazenamento da batata-semente a superao da dormncia ocorre progressivamente demaneira tanto mais rpida quanto mais alta a temperatura na faixa de 0 a 25oC. Em temperaturas maioresque 28oC o tempo para a superao da dormncia tambm aumenta progressivamente (Furtado et al.,1984; Nakagawa et al., 1995). No entanto, o uso de temperaturas maiores de 28 oC para inibir a brotaono tem praticabilidade porque nestas temperaturas a transpirao e a ocorrncia de podrides aumentamuito. Em temperaturas ao redor de 33 oC ocorre tambm um aumento na concentrao de acaresredutores que se caramelizam durante a fritura (Nakagawa et al., 1995).A explicao da superao da dormncia tem sido suportada pela teoria do balano de substnciaspromotoras e inibidoras do crescimento. Aps a colheita ocorre a sntese de hormnios estimuladores decrescimento como as citocininas e giberelinas e a diminuio da concentrao do hormnios inibidorescomo o ABA (Coleman, 1987; Suttle & Banowetz, 2000; ). O perodo de dormncia dependa da cultivar e datemperatura na estao de crescimento (Susnoschi, 1981). Quando o perodo de dormncia da cultivar longo, ento, pode haver necessidade de acelerar o processo de superao da dormncia com a aplicaode reguladores de crescimento exgenos antes do plantio. So tratamentos eficazes de quebra dedormncia: 1- A aplicao de cido giberlico 10mg/litro (Pogi & Brinholi, 1995). 2- A aplicao de


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bissulfureto de carbono 30ml/m3 (Pogi & Brinholi, 1995) 3- A aplicao de 200 ml do vapor de brometanopor metro cbico da cmara de armazenamento tem sido utilizado para quebrar a dormncia de batata semcausar toxicidade ao tubrculo (Coleman, 1983).A batata semente plantada com brotos, que preferencialmente devem estar firmes e no muito alongados.A batata brotada perde gua mais facilmente, visto que os brotos tem condutividade hidraulica muito maiordo que a periderme do tubrculo (Furtado et al., 1984) e por esta razo aps a brotao a batata torna-seum produto mais perecvel (Calbo, 1987). Para proteger a batata-semente pode-se utilizar defensivos comoo Kazumin (kasugamicina) para o controlar a bactria Erwinia carotovora (Bartz, 1999a) e de tiabendazol e oimazalil (Carnegie et al, 1998) para controlar doenas causadas por fungos.Para o armazenamento prolongado de cultivares com pequeno perodo de dormncia o controle da pode ser

feito com o uso de uma dose ao redor de 15 Gy de irradiao gama de fontes de Csio (137Ce) ou deCobalto (60Co) (Kader, 1986; Maxie et al., 1971). Alternativamente a brotao pode ser inibida com2000mg/L de hidrazida maleica aplicada como pulverizao folhar cerca de duas semanas antes da colheita(Luengo et al., 1996). A hidrazida maleica um produto muito efetivo para o controle de brotao, que deveser aplicado como medida quarentenria, para evitar que os agricultores possam planta-las.Atualmente h uma busca por produtos menos agressivos sade e ao meio ambiente. Neste sentido emIsrael lanou-se o produto HPP [(hydrogem peroxide plus), (G.A.T.S. Biology, P.O. Box 652 New Ziona74106, Israel)] um tipo de gua oxigenada quimicamente estabilizada que aplicada em nebulizao teminibido a brotao tanto quanto o CIPC, um inibidor de brotao antigo um pouco menos efetivo que ahidrazida maleica Afek et al. (2000). Neste estudo o HPP 10% (i.a.) foi aplicado de uma a quatro vezesdurante um perodo de 4 meses de armazenamento da cultivar Desiree a 10oC. Mesmo uma nicaaplicao de gua oxigenada atomizada j reduziu pela metade a freqncia de brotao da batata nesteperodo. HPP, aparentemente, trata-se de um produto no txico que merece maiores estudos.


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Batata-doce (Ipomeabatatas)

A batata-doce uma raiz firme com tecido dermal resistente e suberizado que perde gua com menosfacilidade do que outras razes sem periderme. Apesar disto, uma hortalia bastante perecvel (Rees et al.,1997), porque falta-lhe dormncia, e produtos eficientes para controlar-lhe a brotao. A batata-doce sdeve ser consumida aps cozimento ou fritura, por que rica em esporamina, um fator antinutricional queinibe a tripsina e constitui 60 a 80% das protenas solveis, desta raiz tripsina (Yeh, 1997). Trata-se de umahortalia rica em pr-vitamina A e sabe-se que suas cultivares rochas so particularmente ricas emantocianinas e antocianidinas, que tem aes antioxidativa (Furuta et al., 1995) e antimutagnica(Yoshimoto et al., 1999) .A batata-doce deve ser colhida quando atinge o tamanho ideal para a comercializao (Miranda et al.,1984). A colheita de razes ainda imaturas e pequenas para aproveitar preos favorveis compromete aproduo total. A colheita tardia, por outro lado, est associada ao ataque de pragas as razes ficam muitograndes e a qualidade piora. Por vezes as razes ficam mais fibrosas e at descoloridas. Razes de boa

qualidade comercial devem estar livres de rachaduras de crescimento, danos de inseto, ferimentos eabrases causadas pelo manuseio rude. Devem estar com a pelcula externa limpa, com a cor tpica dacultivar e sem manchas de ltex.H uma grande diversidade gentica (Miranda et al., 1984) entre os clones de batata-doce que podem tercasca e polpa de cores como branca, alaranjada, rosa, amarela, verde e rocha. Quanto ao formato as razesso usualmente fusiformes como nas cultivares Brazlndia Rocha e Princesa mais raramente se encontramcultivares globulares como a Coquinho. Para os consumidores brasileiros, a batata-doce cozida deveusualmente dar a sensao de seco na palactao, enquanto que para os consumidores norte americanos aimpresso de umidade a preferida. Para a maioria dos usos culinrios as razes mais doces sopreferidas. A doura de uma cultivar de controle bioqumico complexo e ainda no esta completamentecompreendida. Sabe-se, no entanto que o acmulo de acares como a sacarose a frutose e a glicosenestas razes envolve a ao enzimas como alfa e beta amilase, invertase cida, sacarose sintetase almde reaes de hidrlise no enzimtica, que em alguns gentipos causa o aumento da concentrao de

acares solveis durante o cozimento (Morrison et al., 1993).A colheita mecnica da batata-doce pode ser feita com arrancadeiras similares s utilizadas para a batata,ou manual. A colheita tem causado tantos ferimentos, que difcil encontrar razes sem ao menos algumasescoriaes no comrcio. Estas injrias mecnicas, maiores quando a colheita feita com cultivadores eenxadas, uma das causas da alta incidncia de deteriorao deste produto.Para reduzir a deteriorao, os ferimentos de colheita precisam ser cicatrizados num processo denominado


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cura. A cura da batata-doce obtida armazenando-se as razes por 4 a 7 dias sob umidade relativa alta(>90%) em temperatura de 15 a 20 C. Sob umidade relativa baixa as clulas subdermais morrem e acicatrizao no ocorre. A cicatrizao um processo dependente da produo de etileno induzido peloferimento. Na cicatrizao ocorre uma multiplicao paradermal das clulas do cambio, que forma um tecidoprotetor constitudo de vrias camadas de clulas achatadas, lignificadas, suberizadas e sem espaosintercelulares. Este tecido cobre a rea ferida, protegendo-a da perda de gua e do ataque demicrorganismos (St-Amand & Randle, 1989 e 1991).A batata-doce pode ser escovada ou lavada aps a colheita. A lavao tem sido demandada pelosconsumidores, que preferem batatas limpas e sem manchas. A lavao uma atividade que precisa serefetuada com higiene, visto que pode haver infiltrao de microorganismos patognicos s plantas e ao

prprio homem (Bartz, 1999 a e b; Calbo, 1997; Calbo & Nery, 2000). Para isto, a gua dos lavadores deveser trocada com freqncia e a adio de cloro ativo (100 a 150 mg/litro) recomendvel. Aps a lavaoas razes devem sofrer secagem superficial, preferencialmente com ar forado. Na secagem com auxlio dear aquecido deve-se cuidar para evitar queimaduras, que ocorrem quando os tecidos ficam aquecidos atemperaturas maiores que 38 C por mais de 3 horas. Boyette & Stikeleather (1992) nas condiesparticulares do Norte da Carolina observou que fazendo a cura aps seleo e lavao havia uma reduodas perdas por deteriorao e uma melhoria da qualidade das razes oferecida no mercado.As cultivares de batata-doce plantadas no Brasil ainda no possuem dormncia e a brotao se inicia logoque as razes so expostas a umidade. Observou-se na Embrapa Hortalias, que existem clones de batata-doce com alguma dormncia que podem ser armazenados em temperatura ambiente (ao redor de 22 C)sob umidade elevada de embalagens plsticas perfuradas por mais de dois meses sem brotao (Luengo &Castro, 1996).Sob temperaturas de 13 a 15 C a batata doce tem sido armazenada por 1 a 3 meses em umidade relativa

alta (>90%), sem condensao de gua. Nestas temperaturas, as razes mantero melhor a aparncia defrescor se forem conservadas em vermiculita, p-de-serra, solo seco ou areia fina (Karuri et al., 1994). Noarmazenamento prolongado a brotao e o apodrecimento de razes so as maiores causas de perdas. Jh descrio de gentipos de batata-doce com alguma dormncia (Luengo & Castro, 1996), contudo aindano ha cultivares lanadas com alta capacidade de armazenamento fundamentadas nesta caracterstica.A exposio das razes de batata-doce por tempo suficientemente a temperaturas inferiores a 10oC podecausar sintomas injria de resfriamento. Estes sintomas so determinados por alteraes bioqumicas efisiolgicas como: o aumento na hidrlise do amido, aumento na degradao da sacarose, diminuio dasemi-permeabilidade das membranas, aumento na susceptibilidade a patgenos como a Alternaria spp e asupresso da capacidade de cicatrizao (Huang et al., 1999; Lieberman et al., 1958). Temperaturassuperiores a temperatura tima, por outro lado, diminuem a vida til da batata-doce porque aumentam atranspirao, a respirao e a incidncia de podrides causadas por Rhizopus sp e Fusarium sp.


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Berinjela (Solanummelongena L.)

um fruto grande, colhido botanicamente imaturo com as sementes ainda tenras. A berinjela

possui quase 50% de seu volume preenchido por ar entre as clulas. Por esta razo este um frutomacio, pouco sensvel a batidas, porm susceptvel ao empilhamento excessivo. Como outros frutosimaturos tambm muito sensvel a desidratao.No Brasil consomem-se cultivares de berinjela de cor roxa-azulada, quase negras, cujos frutos socolhidos ainda imaturos, com sementes tenras, quando atingem cerca de 150mm de comprimento(Silva et al., 1991). A colheita feita cortando-se o pednculo 30 a 50 mm acima de sua insero nofruto. A maior parte da perda de gua no fruto da berinjela ocorre pelo clice (Dias-Peres, 1998b), noentanto, no se deve remove-lo, visto que isto reduz a sua vida. Usualmente a colheita inicia-se 100 a120 dias aps a emergncia da plntula no campo. Para obter alta produtividade deve-se fazercolheitas freqentes, semelhana do que feito com o chuchu, o pepino e o pimento. Santos &Henz (1993) evidenciaram que a colheita nas horas mais frias (madrugada) aumenta a vida til destefruto para o transporte e a distribuio.A berinjela usualmente tem sido acondicionada em caixas K. Estas caixas algumas vezes so

forradas com papel para evitar ferimentos e reduzir a transpirao. Sob temperatura tima (10 a13C) e umidade relativa alta (>95%) a berinjela pode ser armazenada por duas ou trs semanas(Henz & Silva, 1995; Santos & Henz, 1993). Kluge et al. (1999) observou uma grande diferena decapacidade de armazenamento entre as cultivares plantadas no Brasil e dentre os gentipostestados por este autor o que apresentou maior capacidade de armazenamento refrigerado foi aSuper F-100. De uma maneira geral o armazenamento prolongado da berinjela limitado pelasenescncia dos clice (Temkin-Gorodeiski et al., 1993)Diversos tipos de embalagens plsticas com e sem bandeja de isopor tem sido utilizadas, parareduzir a transpirao e o enrugamento dos frutos (Henz & Silva, 1995). O uso de embalagensplsticas, no entanto, facilita o desenvolvimento de podrides no clice (Dias-Peres, 1998a). Parareduzir este tipo de apodrecimento causado pela condensao superficial de gua em embalagensplsticas, pode-se empregar o embalamento individual dos frutos ( Ben-yehoshua, 1985, Risse,1989), usar embalagens com bandeja de isopor e perfuraes ou colocar toalhas de papel no interior

da embalagem plstica (Fallik et al., 1994). A embalagem individualizada dos frutos mais caraporm os benefcios para a apresentao e a conservao do fruto pode ser vantajosa em algunsmercados.Temperaturas menores que 10C causam a formao de reas deprimidas na casca, descolorao dapolpa, escurecimento das sementes e aumento da susceptibilidade do fruto ao ataque de patgenosfracos. A berinjela tambm muito sensvel ao etileno, que causa amarelecimento do clice esenescncia precoce. Deve-se, por isto, manter a berinjela longe de fontes de etileno como algunstipos de frutos climatricos e motores de combusto.


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Brcolos (Brassicaoleracea var. italica)

O brocoli ou brcolos uma inflorescncia imatura que amarelece em cerca de dois dias a 25oC e queperde a firmeza, a turgescncia e o valor comercial quando a reduo de massa causada pela transpiraofor maior que 5% da massa inicial (Finger et al., 1999). Colhem-se os botes, que formam uma cabea maisou menos compacta dependendo da cultivar. Na colheita, a cabea de brcoli deve estar com colorao

verde acentuada, com os botes desenvolvidos mas bem fechados, aroma e sabor pouco acentuados epouco fibrosa. Este um estgio muito transitrio no ciclo da planta, que torna-se rapidamente inapropriadapara consumo. O trmino da vida til ocorre devido ao amarelecimento das spalas, abertura dos botes,murchamento, enrijecimento dos talos, ou pelo desenvolvimento de odores desagradveis. Durante asenescncia ocorre a abertura de flores. No Brasil o brcolos tem sido transportado e comercializado aindacom algumas folhas protetoras em engradados de ripa com altura de 400 mm e base quadrada de 0,50mpor 0,50m. Nestes engradados mantidos sob a temperatura ambiente os danos mecnicos e a perda degua costumam ser muito elevados. Para minorar este problema estas embalagens so freqentementeforradas com papel para reduzir ferimentos nas folhas e diminuir sua desidratao.As cultivares brasileiras so do tipo ramoso como so Ramoso Santana e o Ramoso Braslia. As cultivaresdo tipo ramoso tem flores maiores, so menos compactas e possivelmente so menos susceptveis aoamarelecimento do que as cultivares de cabea nica. Toivonen & Sweeney (1998) comprovaram que hdiferenas entre gentipos de brcolos para a resistncia ao amarelecimento. Fundamentado na maior

atividade da superoxido dismutase e da peroxidase na cultivar com maior resistncia ao amarelecimento,estes autores propuseram que a ao antioxidante destas enzimas seja a causa do atraso noamarelecimento da cultivar mais resitente.O emprego de pr-resfriamento para eliminar rapidamente o calor de campo estende a vida til do brcolos.O pr-resfriamento com gelo picado, aplicado sob presso no interior de caixas de laminado de madeira,papelo parafinado superior ao uso do pr-resfriamento com ar forado sob o ponto de vista de manter oproduto trgido e de atrasar a senescncia e a abertura dos floretes (Gillies & Toivonen,1995). As caixas debrcolos com gelo picado podem ser transportadas em caminhes sem refrigerao. Com este tratamento obrcolos se mantm vioso por mais de uma semana. A aplicao de gelo picado ao brcolos tambm podeocorrer durante a colheita e a embalagem, diretamente no campo. A principais vantagens deste sistema decampo a economia de investimentos com a construo de uma central para seleo e embalagem e amelhor qualidade final do produto, que fica menos tempo exposto ao calor aps a colheita.O tratamento trmico do brcolos com gua quente (47oC) por 7 minutos uma forma de atrasar o

amarelecimento, por at 7 dias durante o armazenamento a 20oC (Forney, 1995, Tian et al., 1996). Estetratamento, no entanto, envolve o risco do desenvolvimento de aroma desagradvel. Neste estudoobservou-se tambm a reduo da deteriorao. Martens et al. (1999) observaram que estes tratamentostrmicos causam a inativao de oxidases como a peroxidase e a lipoxigenase, que causam escurecimento,principalmente nos tecidos segmentados ou minimamente processados.A taxa respiratria do brcoli extremamente elevada, em funo do acelerado metabolismo das gemas emcrescimento. Por isto, a vida til mxima do brcoli de 2 a 3 dias a 20C, 3 semanas a 2,5C e 3 a 4semanas a 0C. Assim, a conservao do brcolos deve ser feita sob temperatura ao redor 0 C e sobumidade relativa elevada. O brcolos sofre congelamento se a temperatura de armazenamento reduzir-se avalores inferiores a 0,6C (Kays, 1991). Quando no se usa refrigerao para o brcolos a vida til limitada pelo amarelecimento. Para aquele brcolos que j foi pr-resfriado, transportado ou armazenadosob refrigerao a deteriorao a maior causa da reduo da vida de prateleira (Pogson & Morris, 1997).A umidade relativa elevada nas gndolas de comercializao pode ser mantida com o uso de nebulizao

com gua. Segundo Barth et al. (1990) com o uso desta nebulizao auxilia na manuteno do frescor ereduz a degradao da vitamina C.O brcolos beneficiado pelo emprego de atmosferas com cerca de 10% de dixido de carbono ou nveisde oxignio da ordem de 1%. Estes efeitos benficos de atmosfera controlada so indicativos de que asenescncia do brcolos mediada pela ao do etileno. Tian et al. (1994) demonstraram que a aplicaodo gs propileno induz a um aumento da produo de etileno, aumento da respirao e acelerao do


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amarelecimento. Sob este tipo de resultado eles inferiram que o brcolos teria um comportamento de tecidoclimatrico. A ao de agentes como o 1-methylcyclopropene (MCP) (Ku et al., 1999) e norbadieno queinibem a ao do etileno tambm tem sido relatada como formas de atrasar o amarelecimento do brcolos.No armazenamento em atmosferas controladas ou modificadas se houver uma reduo excessiva naconcentrao de oxignio, ento, sob hipoxia, o brcolos a couve, a couve-flor e o repolho produzem umodor muito forte causado pela liberao do metanoetiol e do dimetil sulfeto (Dan et al., 1999). Se a hipoxiano causou estresse irreversvel a liberao destes odores inibida aps a exposio ao oxignio porquinze minutos. O brcolos mantido em condies inadequadas de ventilao sob temperaturas da ordemde 40oC, tambm produz estes odores (Obenland et al., 1994 e 1995).Sob o ponto de vista de sade, o brcolos conhecido por ser uma fonte rica de vitaminas e sais minerais

( LUENGO ) e em adio isto ele rico em glucosinolatos. Um deles precursor do "isothiocyanatesulphoraphane" uma substncia anti-cancergena. Segundo Rodrigues & Rosa (1999) estes glucosinolatosso degradados se o brcolos no for conservado sob refrigerao a menos de 4 C, ou processado porcongelamento. Para os melhoristas tem havido o interesse de aumentar o nvel de indolglucosinolatos quetem sido considerados bons para a qualidade e diminuir a quantidade de sinigrina e progitrina, doisglucosinolatos considerados indesejveis (Leijon & Olsson, 1999).Pela convenincia, a comercializao de brcolos congelado e minimamente processado vem ocupandofatias crescentes do mercado desta hortalia. Para este processamento cultivares de cabea nica como'Legacy' so as preferidas (Calbo & Moretti, 2000).


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Cebola (Alliumcepa)

A cebola um bulbo de folhas concntricas que apresenta boa proteo contra a desidratao. Cultivaresde cebola com alto teor de matria seca, boa dormncia, colhidas com apropriada maturidade hortcola eadequadamente curadas podem ser armazenadas por 2 a 5 meses mesmo a 25C sob umidade relativaentre 60 e 80% (Thompson et al., 1972).A colheita da cebola deve ser feita quando 40 a 70% das folhas estiverem amarelecidas ou secas, o que acompanhado de uma porcentagem usualmente maior de "estalo" (tombamento). A colheita precoce causa

perda de produo e baixa capacidade de armazenamento. A colheita tardia quando quase todas as folhasj esto secas e as vezes at amarronzadas causa aumento de infees tardias e o aumento da incidnciade bulbos com escamas transparentes (Bottcher, 1999). A irrigao deve ser suspensa 2 a 3 semanas antesda colheita. Depois as folhas precisam ser secas (cura), para que no momento do corte as ramas dopescoo estejam secas. O corte de tecidos vivos do pescoo permite a penetrao de patgenos quecausam o apodrecimento, principalmente podrido do coleto. Por esta razo em ensaios de armazenamentorealizados em temperaturas ao redor de 27oC as cebolas das cultivares Baia Periforme e Amarela Chatadas Canrias se conservaram melhor em rstias do que em sacas a granel (Calbo et al., 1980). Plantas depescoo grosso que permanecem eretas e bulbos com pequenas infees visveis deterioram rpido edevem ser comercializados imediatamente. Tambm no podem ser armazenados os bulbos que tenhamsofrido deficincia de clcio ou boro durante o cultivo.Nas regies secas do Brasil comum se empregar a chamada cura a campo na qual a secagem das ramas feita deixando-se a cebola colhida por cerca de 3 dias no campo, tendo-se o cuidado de cobrir os bulbos

com as folhas para que a ocorrncia de manchas esbranquiadas de queimadura solar no cause perdaselevadas. A secagem das ramas nas regies produtoras sujeitas a chuvas, durante a colheita, deve ser feitacom ar forado, preferencialmente aquecido, em secadores (Werner & Seben, 1993; Saturnino, 1980). Napropriedade agrcola, o armazenamento da cebola por curtos perodos pode se feito, a granel com rama ouem rstias. Cebola com a rama cortada aps um processo cuidadoso de cura poder seguir para oarmazenamento prolongado.Pancadas, amassamentos e esfoladuras causam a superao da dormncia, aumentam a respirao efacilita a deteriorao. O emprego de sacas pequenas de rfia, ou preferencialmente, embalagens depapelo ou madeira laminada tem permitido substanciais redues nas perdas causadas por estes tipos deinjria mecnica.A cebola deve ser armazenada em temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,8C) e ao redorde 0C sob umidade relativa ao redor de 70%. A vida de til da cebola armazenada depende muito dacultivar. No Brasil, cultivares do grupo Baia Periforme com maior teor de matria seca (7 a 12%) conservam-

se melhor que cultivares derivadas de Granex e Texas Grano com teor de matria seca entre (4 e 6%)(Garcia et al., 1977; Calbo et al., 1980). As cultivares com alto teor de matria seca aquelas que seconservam melhor (Thompson et al., 1972).H uma diversidade na aparncia das cultivares de cebola que podem ter formato de achatado at alongadode cor branca, amarelada, rocha e vermelha. As caractersticas mais freqentemente fundamentais parauma boa capacidade de armazenagem so o elevado teor de matria seca, folhas protetoras bem formadase pescoo fino ou apertado (Thompson et al., 1972; Agic et al., 1997; Satodiya & Singh, 1997). As cultivarescom maior teor de matria seca tambm so aquelas dentre as quais se deve selecionar os gentipos parauso industrial (cebola desidrata). Apesar de bem conhecidas, estas correlaes no tem sidosuficientemente aplicadas nos programas de melhoramento, como se pode verificar pelo baixo teor dematria seca da maioria das cultivares de cebola lanadas nos ltimos anos. Uma razo possvel para estaconstatao so a busca por gentipos precoces e a correlao negativa entre produtividade em t/ha e oteor de matria seca do bulbo. Sob um ponto de vista de fisiologia da produo, no entanto, a seleo decultivares com alta porcentagem de matria seca no diminui o ndice de colheita ou o acmulo de massapor unidade de tempo que so calculadas com base na matria seca (Causton & Venus, 1981).A brotao um dos principais problemas de conservao aps a colheita. O armazenamento refrigeradoda cebola mesmo em temperaturas prximas a 0 oC induz quebra da dormncia, vernalizao e facilita abrotao, quando o bulbo volta a ser exposto a temperaturas prximas a 20 oC. Entre 5 e 15 C o frioacelera a brotao e por isto estas temperaturas devem ser evitadas durante o armazenamento (Abdala &Mann, 1963; Miedema, 1992 e 1994). Muito embora temperaturas maiores que 28 C inibam a brotao,elas tambm causam substancial aumento da desidratao e deteriorao dos bulbos. Sob temperaturasprximas a 0 oC a brotao fica paralisada,Durante o armazenamento, de acordo com a cultivar, h uma gradativa perda de dormncia e quando obalano hormonal fica favorvel o bulbo comea a brotar e a emitir razes (Pak et al., 1995, Miedema &Kamminga, 1994). Aps o incio da brotao a respirao e a transpirao aumentam e a firmeza do bulbodiminui conforme as reservas das escamas vo sendo exauridas. A superao da dormncia e odesenvolvimento de brotos por isto uma importante causa de perdas, principalmente para cultivares comperodo curto de dormncia.A brotao da cebola que pode ser controlada como o uso de 60 a 80 Gy de irradiao gama de fontescomo Csio (137Ce) ou Cobalto (60Co) (Iglesias & Salcines, 2000; Kader, 1986; Maxie et al., 1971; Walderet al., 1997). Alternativamente, a brotao pode ser inibida com pulverizao da folhagem da cebola2000mg/L de hidrazida maleica cerca de duas semanas antes da colheita (Kumar et al., 2000; Goburdhun,


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1995), quando cera de 40% das plantas j estiverem tombadas. Neste tipo de pulverizao tambm temhavido relatos de efeitos menos intensos do Ethrel a 200mg/litro. (Goburdhun, 1995). Numerosos estudosterem evidenciado que frutas e hortalias irradiadas com fontes que no causem radiao induzida soseguras. No entanto, os irradiadores de alimentos so equipamentos muito caros e que requerem umdimensionamento logstico cuidadoso para ser economicamente vivel. Adicionalmente h um granderesistncia liberao de produtos irradiados. A hidrazida maleica, por outro lado, aps controvrsias sobrepossveis efeitos cancergenos voltou a ser liberada pelo ministrio da agricultura no Brasil, e em algunspases suspenderam temporariamente o uso deste produto. Do ponto de vista de controle de brotao ahidrazida maleica referncia de eficincia.Para a induo de florescimento necessria produo de sementes os bulbos de cebola precisam ser

vernalizados preferencialmente entre temperaturas entre 5 e 10 oC por um perodo mnimo que dependedas exigncias de frio de cada cultivar. Este processo de vernalizao indispensvel para o florescimentode plantas bianuais como o alho e a cebola.A cebola picada ou fatiada um produto de convenincia que esta sendo oferecido minimamenteprocessado em embalagens plsticas. A cebola minimamente processada desidrata e deteriora com muitafacilidade e por isto deve ser armazenada em temperatura entre -1,0 e 0,0 oC. Nas gndolas astemperaturas nunca devero exceder 3oC.


REFERNCIAS

AGIC, R.; GJORGJIEVSKA, M.C.; MARTINOVSKI. G.; JEVTIC, S. (ed.); Lazic, B. Dynamics of losses duringbulb storage from semi-acrid onion cultivars. Acta Horticulturae, v. 462, p.565-570, 1997.ABDALA, A.A. & MANN, L.K. Bulb development in the onion (Allium cepa L.) and the effects of storagetemperature on bulb rest. Hilgardia, v. 35, n. 5, p.85-112, 1963.BOTTCHER, H. Influence of harvest date on the postharvest responses of allium-vegetable species.[Einfluss des Erntezeitpunktes auf das Nachernteverhalten von Allium-Gemusearten]Gartenbauwissenschaft, v.64: n.5, p.220-226, 1999.CALBO, A.G.; CORDEIRO, C.M.T.; GUALBERTO, A.G. Efeito do acondici-onamento sobre ocomportamento fisiolgico e conservao de duas cultivares de cebola (Allium cepa L.) no vale do SoFrancisco. Revista de Olericultura, v. 28, p.86-99, 1980.CAUSTON, D.R. & VENUS, J.C. The biometry o plant growth. London, Edward Arnold, 1981, 307 p.GARCIA, J.L.M.; BLEINROTH, E.W.; YOKOMIZO, Y.; SHIROSE

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Soluções simples aplicadas à conservação das hortaliças