TA – 720 SORVETES UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS...
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TA – 720 SORVETES UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr. Roberto H. Moretti
TA – 720 SORVETES UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr. Roberto H. Moretti
TA 720 SORVETES UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE
ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Dr. Roberto H. Moretti
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Produo Mundial de Sorvetes
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Consumo Mundial de Sorvetes
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Composio de sorvetes de creme Composio de sorvetes de
leite
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Uso de soro de queijo em formulaes de sorvetes Uso de soro de
queijo e reduo de gordura em formulaes de sorvetes
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Hidrlise da lactose nas formulaes com soro de queijo
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Disposio dos equipamentos bsicos numa micro indstria de
sorvetes
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Composio de diferentes tipos de sorvetes
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Tanques de maturao para misturas de sorvete
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Dois tipos de congeladores artesanais por batelada
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Congelador contnuo com adio de xarope (variegated)
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Porcentagem de gua congelada diferentes temperaturas da
mistura
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Sada do sorvete no congelador contnuo (-6 a -7C)
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Clculo do OVERRUM em sorvetes
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Produo de sanduches de sorvete com bolachas
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Produo de sorvetes com sabores diferentes acondicionados na
mesma embalagem
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Produo de sorvete marmorizado com xarope de frutas, em
embalagem familiar
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Produo de sorvete em palito com cobertura
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Produo de sorvetes em palito com formas e cores
variadas(figuras)
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Produo de sorvete glaceado
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Tempo de congelamento (endurecimento) em tneis a diferentes
velocidades do ar (centro geomtrico da embalagem)
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Tempo de congelamento de cones e pequenos potes (em embalagem
secundria perfurada)
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Tempo de congelamento de cones e pequenos potes fora da
embalagem secundria
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Tipos de congeladores com nitrognio lquido
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Temperaturas de servio de sorvetes com diferentes teores de
gordura
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Importncia da circulao do ar nos freezers de exposio e
servio
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Produo de sorvetes de palito com dois sabores concntricos
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Produo de sorvete de palito com cobertura de chocolate
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Emulsor para mistura de sorvete por batelada A = 0,2 m B = 0,2
m C = 0,6 m
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Sequncia da produo de sorvete Tanque de maturao Bomba
Congelador
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Picoleteira por batelada
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Sequncia da produo de picol por batelada
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Tanque de mistura, pasteurizao, homogeneizao e resfriamento de
misturas
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Picoleteira contnua
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Diferentes apresentaes de sorvetes
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Produo da picoleteira contnua (Dinamarca)
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Detalhe da produo da picoleteira contnua (Dinamarca)
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Enchimento das formas de picol
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Tnel de congelamento contnuo
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Esquema do interior de um congelador contnuo
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Disposio esquemtica de uma planta elaboradora de sorvetes