Processamento da Manteiga e Sorvetes (Aula)

7/29/2019 Processamento da Manteiga e Sorvetes (Aula)

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Processamento da

Manteiga

Profa. Ana CarolinaFundao Educacional de

FernandpolisFEFDisciplina de Tecnologia de Leite e

Derivados


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Introduo

obtida do creme de leite fresco batido

origem 2000 a.C. usada pelos romanos comomedicamento

como alimento sc. VIII na Europa


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Composio

1. Matria gorda

Principal elemento

Creme: camada espessa, opaca e amarela. um aglomeradode glbulos

Fenmeno da tenso e aderncia equilbrio rompido pela

batedura Manteiga emulso de gua em leo


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Composio

Tipo Extra (%) 1 QualidadeMatria gorda 84,50 82,20

gua 14,50 16,30Protena 0,58 0,80Lactose 0,30 0,52

Cinzas 0,12 0,18

Tabela 1. Composio da manteiga

vitaminas lipossolveis elevado valor calrico: entre 7,0 e 7,9 kcal/g


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Composio

Tipoextra

1qualidade

2qualidade

Matriagorda 83,0 80,0% mn. 80%

Acidez 3,0% 8% mx. 10%Sal 2% 2,5% mx. 6%

Corantevegetal

no facultativo obrigatrio

Tabela 2. Padres da legislao brasileira


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Composio

2. Sabor e aroma o aroma resultado de uma mistura de compostos

volteis

3. Cor cor amarela: caroteno (influenciado pela raa)

4. Outros componentes

fosfolipdios: emulsificantes


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Obteno do creme

o creme extrado em centrfugas correo da acidez: bicarbonato de sdio ou hidrxido de

magnsio para seleo do creme em tipo extra, de 1, de 2 e

condenado, leva-se em conta: sabor e odor, presena deespumas e gases, acidez, idade, sedimento e mofos

1. Desnate natural ou por gravidade

processo lento2. Desnate mecnico ou por centrifugao desnatadeiras mais rpido, menos perdas


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Tratamento do creme

1. Coadura tanques de recepo para filtrao: uniformizao da

massa do creme

2. Padronizao 35% de matria gorda diluio do creme com gua fria, outros cremes ou leite

desnatado

3. Reduo da acidez creme de boa qualidade 0,08 a 0,12% de cido lctico refrigerao rpida acidez < 20C (coagulao da casena)


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Tratamento do creme

4. Pasteurizao

eliminao de substncias volteis indesejveis aoaroma e reduo da viscosidade do creme

objetivos:destruio de mo patognicos destruio da maior parte da microflora para obter um meioquase estril antes da semeadura dos fermentos lcticos para a

maturao (exceto Estreptococos lctico) destruio das lipases


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Tratamento do creme

5. Refrigerao

o creme deve ser resfriado depois da pasteurizao

resfriamento rpido

formao de muitos cristaispequenos

resfriamento lento formao de menos cristais de

maior tamanho


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Tratamento do creme

5. Maturaomaturao sem acidificao envelhecimento do creme: deixar ocreme em repouso por 24h visando a solidificao da maioria dosglbulos de gordura

maturao com acidificao: inoculao de 3% de cultura lcteaselecionada. A fermentao se desenvolve atravs da acidez

produo de cido lctico substncias aromatizantes

Streptococcus lactis: produtor de cido lcticoStreptococcus cremoris: produtor de c. lctico e sub. aromticas Leuconostoc citrovorumLeuconostoc dextranicum produtores de sub. aromticas


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Elaborao da manteiga

Elaborao da manteiga a aglomerao dos glbulos degordura transformando-se na manteiga propriamente dita.

Essa aglomerao e transformao dos glbulos degordura se realiza pela batedura do creme,

complementada pelo amassamento


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1. Bateo do creme

Coalescncia dos glbulos gordurosos

Forma-se abundante espuma A incorporao de ar durante a agitao aumenta a

viscosidade do creme

30 a 40 minutos


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Fatores que podem afetar o rendimento ou qualidade do produtofinal:

composio da gordura: mistura de lipdeos de diferentes pontos de

fusotamanho dos glbulos: quanto maiores, mais facilmente se uniro

(batedura mais rpida)

temperatura: a batedura deve ser feita em T entre 8 e 14C

acidez do creme: quando a acidez atinge o ponto de precipitao dacasena, a batedura ser mais rpida devido a maior facilidade para a

unio dos glbulos


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2. Adio de corante

legislao permite adio de corante para uma cor uniforme

a colorao consiste em adicionar ao creme quando est nabatedeira, uma quantidade de corante suficiente para dar cor

amarelo plido

o corante mais comum o caroteno, comercializado como leo ou

em p solvel em gua


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3. Sal intensifica o sabor e aumenta o tempo de conservao da manteiga

o excesso pode aumentar a quantidade de gua livre no produto

final

4. Amassamento

confere homogeneidade manteiga

mistura os grnulos de gordura para dar consistncia e texturadesejada

ajuda a dispersar o sal e a gua na manteiga


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Embalagem

Embalagem evitar alteraes qumicas e microbiolgicas

proteger de agresses mecnicas

Armazenamento

sob refrigerao afeta as propriedades

reolgicas da manteiga

o transporte e distribuio devem ser

realizados sob frio


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SORVETES


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SORVETES

preparado alimentcio levado a um estado slido,semi-slido ou pastoso por congelamentosimultneo ou posterior s misturas das matriasprimas.

estruturalmente, uma espuma na qual as bolhasde ar esto cobertas por cristais de gelo, glbulos degordura e cristais de lactose


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Componentes do sorvete

o principal componente o leite, 60% da mistura

acares:

proporcionam sabor doce ao sorvete

fixam os compostos aromticos

contribuem para o aumento da viscosidade e diminuem o ponto decongelamento

gordura

confere cremosidade e textura suave, dando

corpo

ao sorvete protena

cobre a superfcie dos glbulos e as bolhas de ar, estabilizando aespuma


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estabilizante

elo de unio de todos os elementos

quando em excesso pode causar sabor amargo

formam-se pela integrao de agentes emulsificantes (mono ediglicerdeos) e espessantes (carragenas e gomas)

cristais de gelo

do consistncia e sensao de frescor

no devem ser grandes demais para evitar a sensao de

arenosidade na boca bolhas de ar

tornam o sorvete mais leve

proporcionam maciez e tornam o produto deformvel mastigao


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aromas, corantes e acidulantes

realam o sabor e a cor dando ao produto o especto desejado

podem ser naturasi ou artificiais

os acidulantes contribuem para a sensao de frescor na boca ao

baixar o pH da mistura


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Processo de fabricao

FABRICAO INDUSTRIAL

Leite+ gordura+ acares+ gua +leite em p

Mistura

Pasteurizao

Homogeneizao Aromas

Maturao

Congelamento

Dosagem

Moldagem

Endurecimento

Refrigerao


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mistura dos ingredientes em uma cuba para a distribuio doscomponentes na massa

temperatura aumenta at 63C

os corantes so incorporados na fase prvia ao congelamento

pateurizao

homogeneizao para reduzir o tamanho dos glbulos (torna a

emulso mais fina e estvel

resfriamento a 4C e armazenamento entre 2 a 24 horas para que

a gordura comece a cristalizar at iniciar a maturao

maturao: a massa, resfriada previamente, levada depsitos

refrigerados onde se conclui a cristalizao da gordura, produ-ze a

adsoro das protenas na superfcie dos globulos de gordura.Pode durar 12 h


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depois de maturada, a mistura acrescida de sucos de frutas,corantes e aromas

o congelamento feito juntamente com a batedura

o congelador contnuo dispe de uma camisa dupla pela qual

circula amonaco (-7


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SORVETES

Corte transversal e longitudinal de um congelador contnuo


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