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FABRICAO DE MANTEIGATecnologia de Ovos e Leite
Legislao De acordo com a Portaria n146 do M.A.A.,
de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996 ), "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea".
Composio e requisitos Ingredientes obrigatrios:
Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. Ingredientes opcionais: - Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada) - Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).
Caractersticas sensoriais - Aspecto: Consistncia
slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). - Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao. - Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho
Parmetros mnimos de qualidadeREQUISITOS LIMITE Matria gorda(%m/m) Min. 82(*)
Umidade (%m/m)
Mx. 16
Extrato seco desengordurado(%m/m)
Mx. 2
Acidez na gordura (milimoles/100g de matria gorda).
Mx.3
ndice de perxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.)
Mx. 1
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a 80%
Processo de fabricao Obteno do creme
Padronizao Resfriamento Maturao
Bateo Lavagem Salga Malaxagem Embalagem armazenamento
Fotos
Aditivos e coadjuvantes Corantes: Permite-se a adio dos seguintes corantes naturais
ou sintticos, idnticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. 4.3. Coadjuvantes: Permite-se a adio dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade mxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras, tais como: ortofosfato de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio.
Composio mdia 83% de gordura
16% de gua 0,4% de lactose 0,15% de cinzas e sal.
Classificao Manteiga extra: ser obtida de creme
classificado como extra, sem adio de corantes e com acidez de 20D. Manteiga de primeira qualidade: obtida de creme classificado como de primeira qualidade, com ou sem adio de corantes e acidez de 30D.
Comparando...Caractersticas Extra 1 Qualidade Comum
Gordura
> 83,0%
> 80,0%
> 80,0%
Acidez
< 3,0
< 8,0
< 10,0
Sal
< 2,0
< 2,5
< 6,0
Corante vegetal
ausncia
facultativo
obrigatrio
Designao
Obteno e classificao do creme: Matria-prima: creme, obtido exclusivamente
de gordura lctea. Temperatura ideal: 32-36C Classificao do creme de acordo com a acidez extra: 35D (melhor qualidade, creme de mesa). primeira: 50D (confeitaria)
Padronizao da matria gorda Concentrao ideal: 35-45% matria gorda
Para a padronizao, se mede a quantidade
de gordura e se faz o ajuste da % de gordura (se tiver abaixo, adiciona-se gordura e, se estiver acima, adiciona-se leite desnatado).
Pasteurizao do creme O creme pasteurizado para eliminar os
microrganismos patognicos e inativar lipases - A t de 80-85C por 15-20 min Melhores resultados: agitao contnua. Importante: impraticvel a pasteurizao de creme com acidez elevada , pois acima de 25D ela se decompe. Ideal: 20D
Vantagens da pasteurizao Neutralizar a proteo oferecida pelos
glbulos gordurosos aos germes; Destruir ou reduzir as enzimas contribuindo para aumentar a durabilidade da manteiga.
Resfriamento do creme no maturado: 6C
maturado: 20C
Maturao do creme O creme fica um tempo em repouso em determinadas condies,
armazenado controlando-se a t e a umidade para que haja mudanas desejveis (organolpticas: sabor e aroma e quanto a textura. maturao fsica: melhorias na consistncia (textura) contribuindo no momento da bateo, Maturao biolgica: melhorias no aroma, se d pela utilizao de fermentos (culturas lcticas), pois eles vo produzir substncias volteis. O aroma caracterstico da manteiga determinado pelo diacetil, no qual as bactrias lticas fazem uso do c. lctico par formar aroma. Bactrias: diminuem o pH do creme rapidamente e produzem substncias aromticas (diacetil). Podem ser: Culturas acidifcadas /aromticas (variam de 1-7%). Ideal 2-5% Streptococcus diacetilactis Leuconostoc crevarum - Durao de 15-20 h a 16-18C Aps 24 horas e estando na acidez desejada, baixar a temperatura para 4-6C para parar a fermentao.
Bateo Ocorre a inverso da emulso (0/A) em (A/O). O
fundamento fazer com que ocorra a transformao do creme em manteiga, atravs de uma ao fsica que ir desestabilizar a emulso (ao mecnica, vai determinar uma juno dos glbulos, essa juno chamada coalescncia, vai resultar em uma expulso do leitelho (soro, gua), resultando num produto final gorduroso: manteiga. Ponto final da bateo: visualizao dos gros formados - ponto de couve-flor. T ao redor dos 12C (no superior a 2 de diferena do incio do processo)
Lavagem da manteiga Realizada com gua gelada, relao 1:1 (saiu x-L,
lava-se com x L de gua). Temperatura em torno de 10C. Funo: retirar o excesso do leitelho (aonde estaro presentes o compostos slidos do leite, lactose, sais, pois essa lactose o substrato para a fermentao ltica, evitando a conservao da manteiga (auxiliando na preservao). Rano - hidroltico - lipases (prod. pelos m.o). - oxidativo - O2 - gordura insaturada
Dicas para lavagem Usar gua fria a 4-8C, na prpria batedeira;
repetir a operao 3 vezes ou at que a gua saia limpa. A ltima gua deve ser mais fria para no provocar o amolecimento da manteiga ao ser amassada. O sro fresco (leitelho) deve ter no mximo 0,5%-0,6% de matria gorda.Acima disso, indica m fermentao ou batedura defeituosa.
Limpeza da batedeira gua quente 2 vezes
Soluo saturada de gua de cal (tira a
acidez) gua fria. Antes de usar novamente, lavar com gua apenas fria.
Malaxagem ou expremedura - Fase aonde se consegue a consistncia final da
manteiga, contribui com a distribuio homognea da umidade (e o sal se for o caso - mx. 2%, que tem a funo de dar sabor, e auxilia na inibio de m.o). Considera-se completa quando a manteiga perder o aspecto granuloso, passando a apresentar-se com uma textura uniforme e cremosa. Os grumos formados tomam o tamanho de um gro de ervilha. Rudo; Observao do vidro da batedeira (ficar limpo) Pode durar at 10 minutos.
Cuidado! Se a manteiga espremida em demasia,
tona-se fatigada, de aspecto empanado e gorduroso. Ponto bom: quando cortada verticalmente e feita uma presso horizontal, saem apenas algumas gotas de gua lmpida.
Armazenamento Refrigerao - 0 a 4C
3 meses
Extrusora contnua