SIMPÓSIO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS & SORVETES …abis.com.br/arquivos_abis/RastreabilidadeAplicadaIndustrializacao.pdf · 3- Higiene e saúde dos manipuladores ... sorvetes: Na

SENAI/RJ - Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas

Nedio Jair Wurlitzer - Eng. Alimentos / MSc. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas SENAI/RJ

Rastreabilidade aplicada à Industrialização de Laticínios e Sorvetes

PAS – Programa Alimentos Seguros

SIMPÓSIO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS & SORVETES

- 25/abril/2007 -


( 01) 04601234567893 ( 01) 04601234567893 ( 01) 04601234567893Programa Alimentos Seguros --- PAS --- Programa Alimentos Seguros


Rastreabilidade: Capacidade de detectar a origem e seguir os rastros de um

produto alimentício, matérias-primas, insumos ou condições de processo.

Aplicado a programas de recolhimento Determinação de causa / responsabilidade

Recolhimento (recall):• Ação corretiva aplicada quando é identificado um perigo

em produto já encaminhado à comercialização

Inocuidade de Alimentos( SEGURANÇA DOS ALIMENTOS )


•Código de Defesa do Consumidor – (Lei 8078 – 11/set/1990) – Art 10: exige informar aos consumidores e autoridades, produto nocivo ou periculoso colocado no mercado – (chamamento - recall), visa informar, orientar, prevenir e reparar danos. •Portaria MJ 789 (24/ago/2001) – procedimentos e responsabilidades relativos ao Programa de Recolhimento de Produtos – “Recall”•RDC nº 275 ( 06/11/2002) - (POPs / PPHO) (POP 8 – Programa de Recolhimento de Alimentos)•NBR ABNT ISO 22000 – Sistema de Gestão da APPCC•ISO 22005 – Traceability system in the food chain•Regulamento CE 178/2002 – Legislação Alimentar (§ 18 – Rastreabilidade; § 19 – Responsabilidade / recolhimento)

Legislação / normas – recolhimento / rastreabilidade:


• Bovinos: SISBOV (Instrução Normativa 01/2002 e 21/2002) / atualização julho/2006;• Bovinos: CE 1760/2000 e 1825/2000• Frutas: Instrução Normativa 12/2001 / Portaria Inmetro 31/07/2002 – agrotóxicos / problemas fitossanitários;• Frutas: PIF / Eurepgap• Soja: MP 131/2003 (OGMs) / Res. 18/2001 / Regulamento CE 49/2000 e 50/2000 (rações animais, riscos ambientais).

Legislação / normas – recolhimento / rastreabilidade:


1- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

2- Controle da potabilidade da água

3- Higiene e saúde dos manipuladores

4- Manejo dos resíduos

5- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas

7- Seleção das matérias-primas, ingredientes

e embalagens

8- Programa de recolhimento de alimentos

RDC nº 275 (21/10/2002. Republicada 06/11/2002) - Implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs / PPHO)


RDC nº 267 (25/09/2003) – BPF Gelados Comestíveis

5.2.9 Programa de recolhimento de alimentos:

5.2.9.1 Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.9.2 POP descrito está sendo cumprido.

5.2.9.3 POP contém as informações exigidas.


Portaria 2535 (24/10/2003) Do Município / SP – Critérios e parâmetros para a produção de alimentos e bebidas, aplicados às empresas de alimentos........

20.7. A empresa deve dispor de programa escrito e de pessoal treinado para o recolhimento rápido e eficiente, de produtos que não atendem os parâmetros de qualidade e segurança. Deverá manter à disposição da autoridade sanitária os registros dos procedimentos operacionais adotados contendo minimamente as informações: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação ou validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino final do produto e a pessoa responsável por esta operação.


Procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de produto (de forma eficiente, rápida e completa).

Relaciona lote de insumo com produto acabado e a localização nos pontos de venda.


Ausência de tratamento térmico com a

justificativa de manutenção do aroma (“frescor”), possibilitando

a contaminação por E. coli 0157:H7 nos produtos frescos.

Intoxicação alimentar associada a sucos frescos de maçã industrializados pela Odwalla - EUA (1996).

- Morte de uma criança e 60 pessoas afetadas;- Houve redução de 90% das vendas e 34% do preço;- Ações movidas por danos pessoais (US$ 1,5 milhão);- Custo do Recall completo: US$ 6,5 milhões.

O Programa de Recall foi iniciado assim que detectado o problema, e se conduziu em 48h abrangendo 4.600 pontos de venda em 7 estados americanos. Foram recolhidos todos os produtos que poderiam estar contaminados i(produtos contendo sucos de maçã e de cenoura). O recolhimento foi feito por equipes internas. Solução: pasteurização rápida.




Cerveja Brama – garrafaespecial comemorativa dapassagem do milênio,rotulada com plásticobranco - 23/12/99

O Estado de São Paulo

"... ocorrência de um problema noprocesso de embalagem dagarrafa, podendo ocasionar aquebra da boca do gargalo nomomento da sua abertura.”


www.safetyalerts.com

http://www.fda.gov/opacom/7alerts.html


- Habilidade de identificar um alimento (identificação de produto), como foi modificado (se apropriado), de onde ele vem e para onde está sendo enviado (um passo a frente, um passo atrás) (informação do produto) e a interligação entre a identificação do produto e informações relativas ao produto.

- tem objetivo de segurança dos alimentos (SPS);- outros objetivos legítimos (TBT) (orgânico, kosher,...) e assegurar práticas leais de comércio;- utilização da rastreabilidade como ferramenta de gerenciamento de risco (recolhimento);

Rastreabilidade (traceability)


Saber procedência do produto e de seus ingredientes

Segurança do alimento

Controle da qualidade do produto

Proteção para indústria

Marketing - Preocupação com o consumidor

Competitividade no mercado internacional

Legislação: portarias APPCC, BPF, POPs


Rastreabilidade (traceability)

(tracking) – capacidade de seguir o caminho de unidade específica de um produto através da cadeia de alimentos (organizações);

(tracing) – identificar a origem de uma unidade de produto ou lote, na cadeia de suprimentos, seguindo os registros efetuados.

Rastreabilidade logística do produto:-capacidade de seguir o produto no espaço e tempo;

Rastreabilidade do conteúdo do produto:- ser capaz de dar informações sobre a vida do produto (ingredientes, insumos, produção de matérias-primas,...)


Ponto de venda

PV 1

PV 3

PV 4

PV 5

PV 6

PV 2

Distribuidor

Produtor

Dist. 1

Dist. 1

Dist. 1

Fab. 1

Fab. 2

Fab. 3

Fab. 4

Produtor2

Produtor 3

Produtor4

Produtor 5

Produtor 1

Fabricante

Rastreabilidade à jusante (tracking)

Rastreabilidade à montante (tracing)


Como rastrear?

Implementando técnicas de registros, codificação e controles desde a produção primária, recepção das matérias-primas, processamento, logística e distribuição do produto final, chegando à mesa do consumidor.

- número de lote;- data de fabricação / validade;- código de barras.- quantidade produzida- área de distribuição- interligar dados de produção / comercialização ?? Nota Fiscal deve incluir número de lote ??


Sorvetes: para se ter rastreabilidade, que informações deve-se

registrar?

informações de: -Processo (PCCs);

- BPFs;-Lotes de matérias-primas;

-Lotes de embalagens;-Processo de higienização;

-Lote produtos → NF;-Para onde foram

enviados;-Etc.


Exemplo de informações necessárias para rastreabilidade de sorvetes:

Na produção de matéria-prima (ex. leite):- BPA, rações, tratamentos veterinários, período de carência, condições de ordenha, temperatura de estocagem e transporte...

Registros de processo na indústria: - registros de higienização, recepção, lotes de matérias-primas, pasteurização, maturação, registros de qualidade; - PCP, planos BPF / APPCC;- etiquetas de caixas, paletes;- estocagem, expedição, PEPS.

Logística e distribuição:- seguir os lotes, identificação de envio por lote.


Exemplo de informações necessárias para rastreabilidade de frutas:

Na produção:- Tratos culturais, mudas, irrigação, aplicação de agroquímicos, período de carência,...-colheita: data, condições, localização (parcela...)

Embalagem / packing house: -registros de higienização, resfriamento, registros de qualidade, defeitos, brix, maturação;-Etiquetas de caixas, paletes;

Logística e distribuição-seguir os lotes


Como identificar para rastrear?

Documento papel• o mais usado, o mais barato• Capacidade fraca, armazenamento difícil da informação,falsificável..

Código de barras• Vários tipos de códigos/aplicações• Unidade logística elementar lote,• Unidade de expedição, cliente, expedição

Etiqueta RFID / Eletrônicas• Sinal magnético : mensagem, armazena informações,• Leitura sem contato;• Problemas : perturbações eletromagnéticas, estandardizaçãoInternacional.

Impressão de retinaDNA...


- sistemas de codificação informatizados;

uso do código de barras (ex. EAN-UCC);

. produto. caixas

. paletes

- linguagem universal para intercâmbio de informações

sem barreiras;


Modelo de RastreabilidadeFazenda Frigorífico Planta de desossa Cortes para Venda Venda

Processadores de Carne

Histórico do animal + Ear-tag: AI

(01) & AI (251)

Ticket da Carcaça Etiquetas de cortes

primarios:

Embalagem Primária:País de

Origem +No. Do Lote

Dados para cortes são gerados a partir dasInformacões da embalagem secundáriaEtiquetas de Caixas:

Etiqueta para Pallet Homogêneo

ou Misto


O quê deve conter um sistema de rastreabilidade:

-- Objetivos-- Extensão da cadeia de alimentos englobada-- Empresas e departamentos envolvidos-- Fluxo de materiais-- Fluxo de informações -- Procedimentos de registro de documentação e localização de materiais/produtos- Gerenciamento e controle do sistema de rastreabilidade

ISO 22005


(Devemos formalizar o “Sistema de Rastreabilidade por produto”???)

- Exemplo de POP de recall- Exemplo de POP de rastreabilidade



Rastreabilidade / RecallCertificação

Exigem

TREINAMENTOMOTIVAÇÃO

Fornecem resultados em segurança alimentar


Sistemas de gestão da Segurança Alimentar:

- APPCC / HACCP- BPF


Treinamento / capacitação:

- Portaria 46/97 MAPA – APPCCprograma de capacitação técnica

-Res 275/02 – Anvisa: capacitação POPs / SSOP

-BPF: 326/97 e 368/97 – Capacitação em higiene

- ISO 9001:2000 (iten 6.2.2.) “a organização deve...” “... Fornecer treinamento ou outras ações para satisfazer as necessidades de competência”

- NBR ABNT ISO 22000 - Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos – APPCC / PPRs


Principais cursos de curta duração:

- Higiene, Limpeza e Sanificação - Tecnologia de Conservação - Boas Práticas de Fabricação

- APPCC / HACCP- Manejo Integrado de Pragas- Controle Estatístico de Processo (CEP)- Auditoria Interna em BPF e APPCC- Ferramentas da Qualidade- Custos da Qualidade- Procedimentos operacionais- Rastreabilidade / Recall- Manutenção preventiva- Qualificação de fornecedores


Matriz de treinamento - BPF


• Educação ProfissionalCursos Técnicos:

Carnes e Derivados; Controle de Qualidade de

Alimentos; Cervejaria; Frutas e Hortaliças.

Cursos livres (curta duração) Aprendizagem

• Serviços Técnicos e Tecnológicos Consultoria Análises laboratoriais

• Informação Tecnológica

• Pesquisa Aplicada


CONTROLE DE QUALIDADE

PROCESSAMENTO DE CARNES


PROCESSAMENTO DE VEGETAIS

CERVEJARIA E REFRIGERANTES


PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

SEGURANÇA ALIMENTAR

- BPF (Boas Práticas de Fabricação)- APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)



SENAI/RJCentro de Tecnologia de Alimentos e BebidasRua Nilo Peçanha, 85 - Centro27.700-000 - Vassouras - RJTel. (24)2471.1004 - Fax (24)2471.2780E-mail: [email protected]

www.alimentos.senai.brHome-page:

Documents

SIMPÓSIO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS & SORVETES …abis.com.br/arquivos_abis/RastreabilidadeAplicadaIndustrializacao.pdf · 3- Higiene e saúde dos manipuladores ... sorvetes: Na