Treinamento de Higiene Para Manipuladores

Treinamento Básico de Higiene pessoal para

manipuladores

Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004

ANVISA

“Alimentação uma questão de vida ou morte!” Dr. Eneo Alves da Silva Jr V

SEMINÁRIO DE ALIMENTAÇÃO DAS FORÇAS ARMADAS Rio de Janeiro, 21 a 23 de

novembro de 2007

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS. Prefeitura de São Paulo 2006

CVS 6/99 – SP

Referencias

Por

Mima Gabriela Marcelino

NutricionistaCRN3 – 15.496

Onde há serviços de alimentação: restaurantes, refeitórios, lanchonetes

entre outros, há a presença do manipulador de alimentos

Quem é o manipulador de alimentos

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara

os alimentos.

Para que os alimentos preparados pelo manipulador sejam seguros ele deve seguir as Boas Práticas de Manipulação.

O que são Boas Práticas

São as normas que devem ser seguidas pelo manipulador desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.


As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quando microorganismos (microorganismos ou micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio) prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.


Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômito, cólica, náusea e febre.Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.


Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os microorganismos prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação. Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos:

É a contaminação de origem.


O que significa contaminação cruzada

É a contaminação que acontece quando microorganismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.

Onde os microorganismos são encontrados

Os microorganismos são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar.

Os microorganismos podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios são inofensivos, sendo que alguns são até úteis.

Microorganismos

Microorganismos

Saiba mais...

Há mais microorganismos em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta.

A maioria das DTA é provocada pelo grupo de microorganismos conhecidos como bactérias.

Como um alimento se torna inseguro

Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome.

Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos microorganismos no alimento.

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS


Os microorganismos prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo).

Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC).

ZONA DE PERIGO


Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service.

Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa!

Geladeira Abaixo de 4ºC

Balcão de self-serviceAcima de 65ºC

A falta de cuidados de higiene durante a produção e/ou manipulação de alimentos amplia o risco de contaminação por microorganismos causadores de doença.

Alguns microorganismos comumente encontrados em alimentos, como as bactérias salmonela em frango e a listeria no leite, podem causar sérios danos, especialmente em crianças,idosos e gestantes. Outra bactéria muito conhecida porque pode levar a morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo.

Importante!

Alguns Perigos:

Dedo Infeccionado

Alguns Perigos:

Cultura do dedo infeccionado

Alguns Perigos:

Contaminação pelo ar

Alguns Perigos:

Ovo quebrado

Alguns Perigos:

Pão de Forma com Rato

Alguns Perigos:

Queijo com Arame

Alguns Perigos:

Berne no assado

Alguns Perigos:

Verme no ovo

Alguns Perigos:

Pedregulhos juntos aos grãos de feijão

Alguns Perigos:

Grampo na carne

Alguns Perigos:

Pivô

Alguns Perigos:

Pedaço de uma agulha

Perigos de objetos comuns

Aliança


Pano de cozinha


Dinheiro


Fio de cabelo


Fio de bigode


Ar

Regras de higiene pessoal

O que fazer

Tomar banho e fazer a barbadiariamente (bigodes devem seraparados);

Lavar a cabeça com freqüênciae escovar bem os cabelos;

Escovar os dentes após cada refeição;

Conservar as unhas curtas,limpas e sem esmaltes ou bases;

Os funcionários uniformizados não devem sentar-se ou deitar-se no chão, sacarias ou outros locais impróprios;

Não se deve enxugar o suor com as mãos, panos de prato, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da vestimenta.


O que fazer

Por que fazer

Use cabelos presos e cobertos

com redes ou toucas e não use

barba.

Os cabelos devem ser

mantidos presos para evitar que caiam sobre os

alimentos. Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até

50.000 microrganismos?

SEGUNDO PORTARIA ESTADUAL CVS 6/99-SP E A RESOLUÇÃO FEDERAL RDC 216/2004 E CONFORME

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:

É PROIBIDO O USO DE BRINCOS, MAQUIAGEM,

ESMALTE, ANÉIS, ALIANÇAS, FITAS DE

CABELO, FITAS DO N. S. BONFIM, CORRENTES, PERCINGS, BROCHES E

OUTROS ADEREÇOS


O que fazer

Por que fazer

O uniforme deve ser usado somente na

área de preparo dos alimentos.

Troque seu uniforme diariamente, pois

ele deve estar sempre limpo e

conservado.Retire brincos,

pulseiras, anéis, aliança, colares,

relógio e maquiagem.

O uniforme pode servir de

transporte de micróbios

patogênicos para o interior da área de

preparo dos alimentos,

contaminando-os.Os adornos

pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem

cair nos alimentos.


Uniforme de cozinha


Quando as mãos devem ser lavadas?- chegar ao trabalho;- iniciar ou trocar de atividade;- utilizar o sanitário;- tossir, espirrar ou assoar o nariz;- usar esfregões, panos ou material de limpeza;- remover lixo e outros resíduos;- tocar em caixas, sacarias e garrafas;- pegar em dinheiro;- manipular alimentos não higienizados ou crus;- antes de tocar em utensílios higienizados;- antes de colocar, e após retirar, as luvasdescartáveis;- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;- fumar ou mascar chiclete;- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;- usar produto químico de limpeza;- a toda interrupção de serviço


O que fazer

Por que fazer

Antes de preparar os alimentos:

A pia da área de preparo para lavar as

mãos deve ser diferente da pia de

lavagem dos vasilhames.

A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar a mão.

Mas uma boa lavagem deve

durar mais que 20 segundos.


O que fazer

Por que fazer

Antes de preparar os alimentos:

Se estiver doente ou com cortes e feridas

não manipule alimentos.

Faça sempre os exames periódicos

de saúde.

A pessoa doente (com diarréia, vômito, gripe,

dor de garganta ou conjuntivite) apresenta

um alto número de microorganismos

patogênicos em seu corpo que podem

facilmente contaminar os alimentos.

Os machucados como os cortes, as feridas e os

arranhões também têm um alto número de microorganismos

patogênicos


O que fazer

Por que fazer

Durante o preparo dos alimentos:

Preste atenção para não fumar, comer,

tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de

alimentos.

Como grande quantidade de microorganismos

patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, os atos de fumar, tossir,

espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem

contaminar os alimentos.

Você lava as mãos corretamente?

Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:

Utilizar água corrente para lavar as mão;

Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por volta de 15 minutos;

Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;

Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.

Passo a passo

Tomar banho regularmente

Tome, pelo menos, dois banhos por dia, antes do trabalho e na volta.

Em épocas mais quentes, sempre que perceber que não está cheirando bem, tome um banho.

Use Desodorante

Principalmente no verão, o uso do desodorante é indispensável.

Tenha sempre um desodorante junto dos seus pertences.

Importante:

Só permitido o uso de desodorante de perfume discreto

CONCLUSÃO

Se todos seguirem as Boas Práticas de Manipulação, os riscos de contaminação serão minimizados, e o produto servido será seguro para quem o consumir.

Não leva tempo, não é difícil, nem complicado.

Basta seguir as normas.

FIMApresentação feita por: Daniel Fernando MarcelinoEmail – [email protected] Cel – 9176-6774

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