Treinamento Para Treinamento Para Manipuladores de AlimentosManipuladores de Alimentos

Diretores Adjuntos e Auxiliar Diretores Adjuntos e Auxiliar Financeiro e Apoio EscolarFinanceiro e Apoio Escolar

Planejamento de CardápiosPlanejamento de Cardápios

O êxito da produção de refeição esta em produzir O êxito da produção de refeição esta em produzir uma alimentação adequada, equilibrada, e segura uma alimentação adequada, equilibrada, e segura que atende as de paladar de qualidade e custo, que atende as de paladar de qualidade e custo, de acordo com o perfil do cliente.de acordo com o perfil do cliente.

CardápioCardápio É uma seqüência de pratos a serem servidas em É uma seqüência de pratos a serem servidas em

uma refeição de um dia ou por um período uma refeição de um dia ou por um período determinado;determinado;

É a tradução da culinária das preparações e da É a tradução da culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições.forma de apresentação das refeições.

CardápiosCardápiosO Planejamento do Cardápio PossibilitaO Planejamento do Cardápio Possibilita

Dimensionamento dos recursos humanos e Dimensionamento dos recursos humanos e materiais;materiais;

Controle de custos (previsão antecipada dos Controle de custos (previsão antecipada dos custos);custos);

Planejamento de compras;Planejamento de compras; Fixação dos níveis de estoque;Fixação dos níveis de estoque; Pesquisa e analise das preferências;Pesquisa e analise das preferências; As etapas para elaboração dos cardápios vão As etapas para elaboração dos cardápios vão

desde a seleção até a distribuição das refeições.desde a seleção até a distribuição das refeições.

CardápiosCardápiosO Planejamento do Cardápio PossibilitaO Planejamento do Cardápio Possibilita

Conhecer sua clientela;Conhecer sua clientela; Ser criativo;Ser criativo; Confiar em seu trabalho;Confiar em seu trabalho; Receitas variadas;Receitas variadas; Escolher fornecedores confiáveis;Escolher fornecedores confiáveis; Proporcionar a satisfação da clientela.Proporcionar a satisfação da clientela.

Definir o Perfil do Cliente UsuárioDefinir o Perfil do Cliente Usuário

Sexo;Sexo;

Idade;Idade;

Atividade Desempenhada;Atividade Desempenhada;

Grau de Escolaridade;Grau de Escolaridade;

Hábitos e freqüência alimentares.Hábitos e freqüência alimentares.

Definir o Padrão dos CardápiosDefinir o Padrão dos Cardápios

Selecionar os AlimentosSelecionar os Alimentos Gêneros da região;Gêneros da região; Receitas simples;Receitas simples; Hábitos alimentares.Hábitos alimentares.

Fontes de AquisiçãoFontes de Aquisição A distancia;A distancia; O desperdício;O desperdício; O per capta;O per capta; A praticidade;A praticidade; Proximidade.Proximidade.

Definir o Padrão dos CardápiosDefinir o Padrão dos Cardápios

Condições EconômicasCondições Econômicas Da empresa;Da empresa; Do comensal.Do comensal.

Período de ArmazenamentoPeríodo de Armazenamento Volume compra;Volume compra; Tipo de conservaçãoTipo de conservação

Nas Escolhas das Preparações Nas Escolhas das Preparações devem ser Consideradas:devem ser Consideradas:

Números de refeições servidas x Mão de obra Números de refeições servidas x Mão de obra disponível;disponível;

Equipamentos e Utensílios disponíveis;Equipamentos e Utensílios disponíveis; Adequação ao orçamento previsto;Adequação ao orçamento previsto; Clima e estação do ano;Clima e estação do ano; Produtos da época;Produtos da época; Preferências regionais;Preferências regionais; Combinação de cores, sabores, e texturas;Combinação de cores, sabores, e texturas; Valor Nutricional – Atender 15% das necessidades Valor Nutricional – Atender 15% das necessidades

nutricionais. 337 Kcal e 5,5 g de Proteína.nutricionais. 337 Kcal e 5,5 g de Proteína.

Criatividade Criatividade

Verificação da RotulagemVerificação da Rotulagem Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade;Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade;Na rotulagem do produto devem constar:Na rotulagem do produto devem constar: Produto;Produto; Fabricante;Fabricante; Numero do Registro do órgão competente;Numero do Registro do órgão competente; Peso ou volume do conteúdo;Peso ou volume do conteúdo; Preparo e Instruções de uso;Preparo e Instruções de uso; Prazo de validade;Prazo de validade; Lista de ingredientes;Lista de ingredientes; Composição de nutrientes;Composição de nutrientes; Data de fabricação;Data de fabricação; Temperatura máxima permitida para sua conservação.Temperatura máxima permitida para sua conservação.

Que Nutrientes Devem Ser Que Nutrientes Devem Ser DeclaradosDeclarados

Valor Calórico (Kcal e KJ);Valor Calórico (Kcal e KJ); Carboidrato (gramas);Carboidrato (gramas); Proteínas (gramas);Proteínas (gramas); Gorduras Totais (gramas);Gorduras Totais (gramas); Gorduras Saturadas(gramas);Gorduras Saturadas(gramas); Gorduras Trans (miligramas);Gorduras Trans (miligramas); Fibra Alimentar (gramas);Fibra Alimentar (gramas); Cálcio (miligramas);Cálcio (miligramas); Ferro (miligramas);Ferro (miligramas); Sódio (miligramas).Sódio (miligramas).www.anvisa.gov.brwww.anvisa.gov.br

Verificação da EmbalagemVerificação da Embalagem

Verifique a integridade da embalagem;Verifique a integridade da embalagem; Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou

com estufamentos;com estufamentos;

Verificação da EmbalagemVerificação da Embalagem

Não compre conservas em embalagens de Não compre conservas em embalagens de vidro se o liquido estiver turvo ou com vidro se o liquido estiver turvo ou com espuma, pois indicam presença de fungos espuma, pois indicam presença de fungos ou bactérias (tipos de micróbios).ou bactérias (tipos de micróbios).

Rejeite também aquelas com tampas Rejeite também aquelas com tampas enferrujadas ou com vazamentos.enferrujadas ou com vazamentos.

Verificação da EmbalagemVerificação da Embalagem

Os Produtos industrializados de origem Os Produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o animal devem ser registrados e ter o carimbo do serviço de inspeção (SIF);carimbo do serviço de inspeção (SIF);

Não é permitido que os alimentos estejam Não é permitido que os alimentos estejam em contato direto com os jornais, papeis em contato direto com os jornais, papeis coloridos ou papel filme que foi usado.coloridos ou papel filme que foi usado.

Noções BásicasNoções Básicas

O que é Contaminação?O que é Contaminação?

É a entrada de Microorganismo no alimento.É a entrada de Microorganismo no alimento.

Substancias Estranhas: Inseticidas, Substancias Estranhas: Inseticidas, Desinfetantes, etc Desinfetantes, etc

Quimicos:Quimicos:

Substancias estranhas aos alimentos como Substancias estranhas aos alimentos como inseticidas, metais pesados (cobre, inseticidas, metais pesados (cobre, mercurio aluminio e outros).mercurio aluminio e outros).

Substancias Estranhas: Pregos, Substancias Estranhas: Pregos, Insetos, Pedaços de Plasticos, etc.Insetos, Pedaços de Plasticos, etc.

Fisicos: Corpos estranhos aos alimentos Fisicos: Corpos estranhos aos alimentos como: Fragmentos de Insetos, Pedaços de como: Fragmentos de Insetos, Pedaços de Vidro, Pedaços de Metal, Pregos, Giletes e Vidro, Pedaços de Metal, Pregos, Giletes e Outros.Outros.

Seres Vivos Que Estão Nos Seres Vivos Que Estão Nos Alimentos.Alimentos.

Biológicos: Como os microorganismos Biológicos: Como os microorganismos (micróbios) e seus extremos (toxinas).(micróbios) e seus extremos (toxinas).

Como São Estes Seres Vivos?Como São Estes Seres Vivos?

São muitos pequenosSão muitos pequenosnascem se multiplicam enascem se multiplicam emorrem. morrem.

Em Boas Condições eles Crescem Muito em Em Boas Condições eles Crescem Muito em Poucas Horas!!!Poucas Horas!!!

O Que Eles Precisam Para Viver?O Que Eles Precisam Para Viver?

NutrientesNutrientes

ouou

Comida Comida

ÁguaÁgua

O Que Eles Precisam Para Viver?O Que Eles Precisam Para Viver?

Temperatura de 20 a 45º C.Temperatura de 20 a 45º C.

TemperaturaTemperatura

Em geral detestam Em geral detestam temperaturas temperaturas inferiores a 10ºc inferiores a 10ºc (geladeira e (geladeira e freezer), ou freezer), ou superiores a 65ºc superiores a 65ºc (cozimento de (cozimento de alimentos)alimentos)

Onde Eles Estão?Onde Eles Estão?

Terra;Terra; Ar ;Ar ; Poeira;Poeira; Homem (Cabelo, Unha, Mãos);Homem (Cabelo, Unha, Mãos); Nos Alimentos Crus;Nos Alimentos Crus; Nos Equipamentos (fogão, bancadas, Nos Equipamentos (fogão, bancadas,

panelas, armarios, etc);panelas, armarios, etc); Ou seja em todos os lugares.Ou seja em todos os lugares.

Diga Não Aos MicroorganismosDiga Não Aos Microorganismos

Coloque-os na geladeira.Coloque-os na geladeira.

Cozinhe-os.Cozinhe-os.

Como Podemos Combate-los?Como Podemos Combate-los?

Higienizando corretamente os alimentos;Higienizando corretamente os alimentos;

Armazenando em lugares secos e limpos;Armazenando em lugares secos e limpos;

Calor = CozimentoCalor = Cozimento

Frio = Congelamento Frio = Congelamento

O Que é Importante SalientarO Que é Importante Salientar

LavarLavar• Frutas: (Lavar mesmo com a casca)Frutas: (Lavar mesmo com a casca)• Verduras: (Deixar de molho)Verduras: (Deixar de molho)• Folhosos: (lavar folha por folha e deixar de Folhosos: (lavar folha por folha e deixar de

molho)molho)CobrirCobrir• Alimentos cruz e cozidos (contaminação Alimentos cruz e cozidos (contaminação

de insetos e pelo ar)de insetos e pelo ar)

O Que é Importante SalientarO Que é Importante Salientar

GuardarGuardar1.1. Carnes e DerivadosCarnes e Derivados2.2. Leites e DerivadosLeites e Derivados3.3. Alimentos Crus e CozidosAlimentos Crus e Cozidos

Não MisturarNão Misturar1.1. Alimentos muito maduros com alimentos Alimentos muito maduros com alimentos

verdes para não estragar.verdes para não estragar.

Salientar os Cuidados Quando Salientar os Cuidados Quando Trabalhar com os AlimentosTrabalhar com os Alimentos

Organização das BancadasOrganização das Bancadas

Não deixar Alimentos Expostos Não deixar Alimentos Expostos

Diga Não aos MicroorganismosDiga Não aos Microorganismos

Mantenha Limpa Mantenha Limpa

sua area de trabalhosua area de trabalho

e seus utensilios.e seus utensilios.

Diga Não aos MicroorganismosDiga Não aos Microorganismos

Escolha bem os Alimentos.Escolha bem os Alimentos.

Prato SaúdavelPrato Saúdavel

Diga Não aos MicroorganismosDiga Não aos Microorganismos

Lave Sempre as MãosLave Sempre as Mãos

Diga Não aos MicroorganismosDiga Não aos Microorganismos

Não esqueça que também Transportamos os Não esqueça que também Transportamos os microorganismos.microorganismos.

Principalmente em baixo das unhas.Principalmente em baixo das unhas.

Higiene PessoalHigiene Pessoal

Cabelos Presos;Cabelos Presos; Pele Lima;Pele Lima; Corpo Limpo;Corpo Limpo; Sem Problemas Gastro Intestinais;Sem Problemas Gastro Intestinais; Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis;Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis; Mão Bem Limpas e Sadias.Mão Bem Limpas e Sadias.

Controle de PragasControle de Pragas

Evitar juntar caixas, garrafas e materiais Evitar juntar caixas, garrafas e materiais desnecessarios;desnecessarios;

Quando cair alimentos no chão e bancadas Quando cair alimentos no chão e bancadas limpar imediatamente;limpar imediatamente;

Lavar todos os utensilios após o uso;Lavar todos os utensilios após o uso; Pano de prato: não fica na cintura no Pano de prato: não fica na cintura no

ombro, ele serve para limpar a mão e secar ombro, ele serve para limpar a mão e secar a louça.a louça.

LixoLixo

Lixeira de Plástico;Lixeira de Plástico;

Tamanho Pequeno;Tamanho Pequeno;

Higienizar as Mãos.Higienizar as Mãos.

LixeiraLixeira

Lixeira pequena sobre a pia pode até ser Lixeira pequena sobre a pia pode até ser prático, mas é uma grande fonte de prático, mas é uma grande fonte de contaminação, o ideal é manter o lixo no contaminação, o ideal é manter o lixo no chão, longe do local onde se lava e cozinha chão, longe do local onde se lava e cozinha alimentos. alimentos.

Porque Usar o Uniforme?Porque Usar o Uniforme?

O uniforme é um E.P.I – O uniforme é um E.P.I – Equipamento de Proteção Equipamento de Proteção Individual, que deve ser Individual, que deve ser fornecido gratuitamente pela fornecido gratuitamente pela empresa, por isso é de uso empresa, por isso é de uso obrigatórioobrigatório..

Norma RegulamentadoraNorma Regulamentadora

Número 06 da Legislação Número 06 da Legislação de Segurança e Medicina de Segurança e Medicina do Trabalho, Lei Nº. 6514 do Trabalho, Lei Nº. 6514

de 22 de Dezembro de de 22 de Dezembro de 1977.1977.

AtençãoAtenção Usar o uniforme completo, Usar o uniforme completo,

limpo, trocando-o todos os limpo, trocando-o todos os dias;dias;

Conservar o uniforme em Conservar o uniforme em bom estado (sem rasgos, bom estado (sem rasgos, manchas, partes manchas, partes descosturadas ou furos);descosturadas ou furos);

Manter os sapatos e botas Manter os sapatos e botas limpas. Os sapatos devem ser limpas. Os sapatos devem ser fechados e com meias fechados e com meias limpas;limpas;

Não carregar nos uniformes: Não carregar nos uniformes: batons, escovinhas, cigarros, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, etc;isqueiros, relógios, etc;

Não lavar qualquer peça do Não lavar qualquer peça do uniforme no local de trabalho;uniforme no local de trabalho;

Manter o cabelo totalmente Manter o cabelo totalmente coberto e protegidos, através coberto e protegidos, através de rede ou gorros;de rede ou gorros;

Não usar panos ou sacos Não usar panos ou sacos plásticos para proteger o plásticos para proteger o uniforme;uniforme;

O uniforme deve ser usado O uniforme deve ser usado apenas no local de trabalho;apenas no local de trabalho;

Anéis, brincos, colares, Anéis, brincos, colares, pulseiras, fitas, relógios, pulseiras, fitas, relógios, amuletos, aliança, e outros amuletos, aliança, e outros adereços não são permitidos adereços não são permitidos durante o trabalhodurante o trabalho

Uniforme CompletoUniforme Completo

2º Parte2º Parte

Lei InterministerialLei Interministerial

O QUE É?O QUE É?

Institui as diretrizes para a Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional.privadas, em âmbito nacional.

  

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas

atribuições, eatribuições, e

   Considerando a dupla carga de doenças a que Considerando a dupla carga de doenças a que

estão submetidos os países onde a desigualdade estão submetidos os países onde a desigualdade social continua a gerar desnutrição entre crianças social continua a gerar desnutrição entre crianças e adultos, agravando assim o quadro de e adultos, agravando assim o quadro de prevalência de doenças infecciosas;prevalência de doenças infecciosas;

Considerando a mudança no perfil epidemiológico Considerando a mudança no perfil epidemiológico da população brasileira com o aumento das da população brasileira com o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase no excesso de peso e obesidade, assumindo no excesso de peso e obesidade, assumindo proporções alarmantes, especialmente entre proporções alarmantes, especialmente entre crianças e adolescentes;crianças e adolescentes;

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas

atribuições, eatribuições, e

   Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis

são passíveis de serem prevenidas, a partir de mudanças são passíveis de serem prevenidas, a partir de mudanças nos padrões de alimentação,  tabagismo e atividade física;nos padrões de alimentação,  tabagismo e atividade física;

Considerando que no padrão alimentar do brasileiro Considerando que no padrão alimentar do brasileiro encontra-se a predominância de uma alimentação encontra-se a predominância de uma alimentação densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras;reduzida em carboidratos complexos e fibras;

Considerando as recomendações da Estratégia Global Considerando as recomendações da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto à Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto à necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais, em necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no nível individual;nível individual;

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas

atribuições, eatribuições, e

   Considerando que as ações de Promoção da Considerando que as ações de Promoção da

Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde ratificam o compromisso brasileiro com as Saúde ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global;diretrizes da Estratégia Global;

Considerando que a Política Nacional de Considerando que a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na perspectiva do Direito Humano à Alimentação perspectiva do Direito Humano à Alimentação Adequada e que entre suas diretrizes  destacam-Adequada e que entre suas diretrizes  destacam-se a promoção da alimentação saudável, no se a promoção da alimentação saudável, no contexto de modos de vida saudáveis e o contexto de modos de vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar e nutricional monitoramento da situação alimentar e nutricional da população brasileira;da população brasileira;

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas

atribuições, eatribuições, e

   Considerando a recomendação da Estratégia Considerando a recomendação da Estratégia

Global para a Segurança dos Alimentos da OMS, Global para a Segurança dos Alimentos da OMS, para que a inocuidade de alimentos seja inserida para que a inocuidade de alimentos seja inserida como uma prioridade na agenda da saúde como uma prioridade na agenda da saúde pública, destacando as crianças e jovens como os pública, destacando as crianças e jovens como os grupos de maior risco;grupos de maior risco;

Considerando os objetivos e dimensões do Considerando os objetivos e dimensões do Programa Nacional de Alimentação Escolar ao Programa Nacional de Alimentação Escolar ao priorizar o respeito aos hábitos alimentares priorizar o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do município, por regionais e à vocação agrícola do município, por meio do fomento ao desenvolvimento da meio do fomento ao desenvolvimento da economia local;economia local;

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas

atribuições, eatribuições, e

   Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais

orientam sobre a necessidade de que as corientam sobre a necessidade de que as concepções oncepções sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes hábitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de estudo, possam processar-se regularmente e de modo estudo, possam processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar;contextualizado no cotidiano da experiência escolar;

Considerando o grande desafio de incorporar o tema da Considerando o grande desafio de incorporar o tema da alimentação e nutrição no contexto escolar, com ênfase na alimentação e nutrição no contexto escolar, com ênfase na alimentação saudável e na promoção da saúde, alimentação saudável e na promoção da saúde, reconhecendo a escola como um espaço propício à reconhecendo a escola como um espaço propício à formação de hábitos saudáveis e à construção da formação de hábitos saudáveis e à construção da cidadania;cidadania;

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas

atribuições, eatribuições, e

   Considerando o caráter intersetorial da promoção Considerando o caráter intersetorial da promoção

da saúde e a importância assumida pelo setor da saúde e a importância assumida pelo setor Educação com os esforços de mudanças das Educação com os esforços de mudanças das condições educacionais e sociais que podem condições educacionais e sociais que podem afetar o risco à saúde de  crianças e jovens;afetar o risco à saúde de  crianças e jovens;

Considerando, ainda, que a responsabilidade Considerando, ainda, que a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor público é o caminho para a construção de setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central modos de vida que tenham como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das a promoção da saúde e a prevenção das doenças;doenças;

O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas

atribuições, eatribuições, e

   Considerando que a alimentação não se Considerando que a alimentação não se

reduz à questão puramente nutricional, mas reduz à questão puramente nutricional, mas é um ato social, inserido em um contexto é um ato social, inserido em um contexto cultural; ecultural; e

Considerando que a alimentação no Considerando que a alimentação no ambiente escolar pode e deve ter função ambiente escolar pode e deve ter função pedagógica, devendo estar inserida no pedagógica, devendo estar inserida no contexto curricular,contexto curricular,

ResolvemResolvem

Art. 1º  Instituir as diretrizes para a Promoção da Art. 1º  Instituir as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada, em fundamental e nível médio das redes pública e privada, em âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações que promovam e garantam a adoção de práticas que promovam e garantam a adoção de práticas alimentares mais saudáveis no ambiente escolar.alimentares mais saudáveis no ambiente escolar.

Art. 2º  Reconhecer que a alimentação saudável deve ser Art. 2º  Reconhecer que a alimentação saudável deve ser entendida como direito humano, compreendendo um entendida como direito humano, compreendendo um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas, padrão alimentar adequado às necessidades biológicas, sociais e culturais dos indivíduos, de acordo com as fases sociais e culturais dos indivíduos, de acordo com as fases do curso da vida e com base em práticas alimentares que do curso da vida e com base em práticas alimentares que assumam os significados sócio-culturais dos alimentos. assumam os significados sócio-culturais dos alimentos.

Art. 3º  Definir a promoção da alimentação saudável nas Art. 3º  Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas  com base nos seguintes eixos prioritários:escolas  com base nos seguintes eixos prioritários:

ResolvemResolvem

Art. 4º  Definir que os locais de produção e Art. 4º  Definir que os locais de produção e fornecimento de alimentos, de que trata esta fornecimento de alimentos, de que trata esta Portaria, incluam refeitórios, restaurantes, Portaria, incluam refeitórios, restaurantes, cantinas e lanchonetes que devem estar cantinas e lanchonetes que devem estar adequados às boas práticas para os serviços de adequados às boas práticas para os serviços de alimentação, conforme definido nos regulamentos alimentação, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas práticas para serviços de vigentes sobre boas práticas para serviços de alimentação, como forma de garantir a segurança alimentação, como forma de garantir a segurança sanitária dos alimentos e das refeições.sanitária dos alimentos e das refeições.

ResolvemResolvem

Parágrafo único.  Esses locais devem Parágrafo único.  Esses locais devem redimensionar as ações desenvolvidas no redimensionar as ações desenvolvidas no cotidiano escolar, valorizando a alimentação cotidiano escolar, valorizando a alimentação como estratégia de promoção da saúde.como estratégia de promoção da saúde.

Art. 5º  Para alcançar uma alimentação Art. 5º  Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem-se saudável no ambiente escolar, devem-se implementar as seguintes ações:implementar as seguintes ações:

ResolvemResolvem

Art. 6º  Determinar que as responsabilidades inerentes ao Art. 6º  Determinar que as responsabilidades inerentes ao processo de implementação de alimentação saudável nas processo de implementação de alimentação saudável nas escolas sejam compartilhadas entre o Ministério da escolas sejam compartilhadas entre o Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária e o Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária e o Ministério da Educação/Fundo Nacional de Ministério da Educação/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.Desenvolvimento da Educação.

Art. 7º  Estabelecer que as competências das Secretarias Art. 7º  Estabelecer que as competências das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde e de Educação, dos Estaduais e Municipais de Saúde e de Educação, dos Conselhos Municipais e Estaduais de Saúde, Educação e Conselhos Municipais e Estaduais de Saúde, Educação e Alimentação Escolar sejam pactuadas em fóruns locais de Alimentação Escolar sejam pactuadas em fóruns locais de acordo com as especificidades identificadas.acordo com as especificidades identificadas.

ResolvemResolvem

Art. 8º  Definir que os Centros Colaboradores em Art. 8º  Definir que os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição, Instituições e Entidades Alimentação e Nutrição, Instituições e Entidades de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio técnico e operacional aos estados e municípios na técnico e operacional aos estados e municípios na implementação da alimentação saudável nas implementação da alimentação saudável nas escolas, incluindo a capacitação de profissionais escolas, incluindo a capacitação de profissionais de saúde e de educação, merendeiras, de saúde e de educação, merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e outros profissionais interessados.outros profissionais interessados.

Parágrafo único.  Para fins deste artigo, os órgãos Parágrafo único.  Para fins deste artigo, os órgãos envolvidos poderão celebrar convênio com as envolvidos poderão celebrar convênio com as referidas instituições de ensino e pesquisa.referidas instituições de ensino e pesquisa.

ResolvemResolvem

Art. 9º  Definir que a avaliação de impacto Art. 9º  Definir que a avaliação de impacto da alimentação saudável no ambiente da alimentação saudável no ambiente escolar deva contemplar a análise de seus escolar deva contemplar a análise de seus efeitos a curto, médio e longo prazos e efeitos a curto, médio e longo prazos e deverá observar os indicadores pactuados deverá observar os indicadores pactuados no pacto de gestão da saúde.no pacto de gestão da saúde.

Art. 10.  Esta Portaria entra em vigor na Art. 10.  Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. data de sua publicação.

Data Data

8 de Maio de 20068 de Maio de 2006

JOSÉ AGENOR ÁLVARES DA SILVAJOSÉ AGENOR ÁLVARES DA SILVA

FERNANDO HADDAD FERNANDO HADDAD 

Estratégias Para Promoção da Estratégias Para Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas-Alimentação Saudável nas Escolas-

Portaria Portaria Interministerial nº. Interministerial nº. 1.010 / 20061.010 / 2006

10 Passos para Uma Alimentação 10 Passos para Uma Alimentação SaudávelSaudável

1º Passo – Definir estratégias, em conjunto 1º Passo – Definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis.escolhas saudáveis.

2º Passo – Sensibilizar e Capacitar os 2º Passo – Sensibilizar e Capacitar os profissionais envolvidos com alimentação profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveisalimentos mais saudáveis

10 Passos para Uma Alimentação 10 Passos para Uma Alimentação SaudávelSaudável

3º Passo – Desenvolver estratégias de informação 3º Passo – Desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e às famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e a importância de sua participação neste processo.a importância de sua participação neste processo.

4º Passo - Conhecer, formentar e criar condições 4º Passo - Conhecer, formentar e criar condições para adequação dos locais de produção e para adequação dos locais de produção e fornecimento de refeições às boas praticas para fornecimento de refeições às boas praticas para serviços de alimentação, considerando a serviços de alimentação, considerando a importância do uso da água potável para o importância do uso da água potável para o consumo.consumo.

10 Passos para Uma Alimentação 10 Passos para Uma Alimentação SaudávelSaudável

5º Passo – Restringir a oferta e venda de 5º Passo – Restringir a oferta e venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada, gordura trans, açúcar livre de sal saturada, gordura trans, açúcar livre de sal e desenvolver opções de alimentos e e desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis.refeições saudáveis.

6º Passo – Aumentar a oferta e promover o 6º Passo – Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras.consumo de frutas, legumes e verduras.

10 Passos para Uma Alimentação 10 Passos para Uma Alimentação SaudávelSaudável

7º Passo – Estimular e auxiliar os serviços de 7º Passo – Estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis e no desenvolvimento de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas escolhas.estratégias que possibilitem essas escolhas.

8º Divulgar a experiência da alimentação 8º Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando saudável para outras escolas, trocando informações e evidencias. informações e evidencias.

10 Passos para Uma Alimentação 10 Passos para Uma Alimentação SaudávelSaudável

9º Passo – Desenvolver um programa 9º Passo – Desenvolver um programa continuo de promoção de hábitos continuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis, considerando o alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e controle dos de ações de prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação distúrbios nutricionais e educação nutricional.nutricional.

10 Passos para Uma Alimentação 10 Passos para Uma Alimentação SaudávelSaudável

10º Passo – Incorporar o tema alimentação 10º Passo – Incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da saudável no projeto político pedagógico da escola, perpassando todas as áreas de escola, perpassando todas as áreas de estudo e proporcionando experiências no estudo e proporcionando experiências no cotidiano das atividades escolares.cotidiano das atividades escolares.

Montar:Montar:

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