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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL
DAMARIS AMARO BARROS
A PRÁTICA DO ENSINO NA GASTRONOMIA, COMO METODOLOGIA DE
APRENDIZAGEM NA CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL.
Fortaleza
2012
DAMARIS AMARO BARROS
A PRÁTICA DO ENSINO NA GASTRONOMIA, COMO METODOLOGIA DE
APRENDIZAGEM NA CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL.
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Especialização
em Docência para a Educação Profissional
do Serviço Nacional de Aprendizagem
Comercial – SENAC como requisito parcial
para a obtenção do título de Especialista em
Docência para a Educação Profissional.
ORIENTADOR: Prof. Ms. Igor Lima Rodrigues
Fortaleza
2012
DAMARIS AMARO BARROS
A PRÁTICA DO ENSINO NA GASTRONOMIA, COMO METODOLOGIA DE
APRENDIZAGEM NA CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL.
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Especialização em
Docência para a Educação Profissional do
Serviço Nacional de Aprendizagem
Comercial – SENAC como requisito parcial
para a obtenção do título de Especialista em
Docência para a Educação Profissional.
Aprovado em Dia de mês de 2012.
Banca Examinadora:
________________________
Prof. Ms. Igor Lima Rodrigues
Orientador
Senac
________________________
Prof. nome, titulação.
Instituição
________________________
Prof. nome, titulação.
Instituição
DEDICATÓRIA
Ao meu filho Guilherme e aos meus pais que com
grande esforço e coragem não mediram forças na
minha educação, sendo eternamente presentes em
todos os momentos da minha longa e feliz
caminhada – Vida.
AGRADECIMENTOS
A Deus
“Sem o Teu amor e cuidado, não teria chegado até aqui”. Obrigado por tudo
que até hoje me concedeu e por mais uma etapa realizada, sou feliz por te
conhecer!
A Família
Que é o alicerce da minha vida.
Aos meus instrutores
Ana Célia, Aldenízia, Bruno, Gorety, Pedro, Maria, Lucia, Manuel, Cleiton,
Wagner, Tia Nilza, Celia Augusta e Franzé pelo incentivo e contribuição na
elaboração desse projeto, cada um com uma palavra, uma ideia, um apoio e muitas
vezes somente o silêncio para que eu pudesse caminhar e seguir. Em especial ao
Erasmo que dedicou preciosas horas na construção do PAD para aplicação nos
laboratórios e a Inês pelo apoio incondicional nos momentos mais desafiadores.
Aos alunos
Que foram fonte de inspiração para o estudo e me mostraram nova forma de
perceber o mundo
Aos Amigos
Robéria, pela força;
Carol e a Supervisão Pedagógica – Senac/CE, pelo apoio e em especial a
Dane pelo estímulo e motivação que nas horas mais difíceis estava junto
encorajando e não deixando desanimar;
A Walkyria, que mesmo distante, o seu olhar de luta e esforço não me
deixaram desanimar. Não tinha como desapontá-la. Minha eterna gratidão, minha
mestra!
Aos meus Tutores
Lu – Sua motivação nos estimulava a caminhar de forma segura e precisa. Sentir
sua falta. Obrigada, pelo alicerce plantado na minha construção, isso me fez cada
dia mais forte.
Malu - Que pelo desafio que estava em minhas mãos, não podia retroceder.
Obrigada pelo aprendizado de vida.
Igor – Chegou de mansinho no meio de uma turbulência, acredito que foi o grande
peixe que de maneira firme nos levou a praia com segurança. Meu eterno obrigado,
mestre!
A alegria não chega apenas no encontro do achado,
mas faz parte do processo da busca. E ensinar e aprender não pode dar-se fora da
procura, fora da boniteza e da alegria.
Paulo Freire
RESUMO
As transformações pelo qual a sociedade brasileira vem vivendo nas ultimas
décadas, tem refletido na educação com exigências que requerem adaptações
urgentes, como recursos metodológicos que atendam a demanda do mercado
produtivo através da qualificação da mão de obra pertinente com as mudanças em
curso. Cinte desta necessidade, o presente trabalho se propõe apresentar como
alternativa de ensino contextualizada, vivenciando a proposta de metodologia para o
desenvolvimento de competências, tendo como fundamento a aprendizagem
significativa, na qualificação profissional da gastronomia, para tanto realizamos a
aplicação de laboratórios de prática que exercitaram situações de aprendizagem
contextualizada com a realidade e os desafios peculiar do exercício da profissão. O
referencial teórico permitiu a uma compreensão geral da proposta e através da
metodologia dos Sete Passos Metodológicos para o Desenvolvimento de
Competências, trabalhando em condições ideais que nos conduziram na realização
de atividades de aprendizagem como estratégia para gerarmos as situações de
aprendizagem, que proporcionassem ao discente o agir de forma lógica e coerente
com a postura de um profissional consciente e ativo na sociedade.
Palavras – chave: Docência para Educação Profissional, Docência, Educação
Profissional, Metodologia, Competência.
ABSTRACT
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...............................................................................................................
2. Seção 1 – REFERÊNCIAS GERAIS SOBRE EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL E O DESENVOLVIMENTO DE COMPETÊNCIAS – A
TEORIA FEITA PRÁTICA..............................................................................................
3.
2.2 - Educação Profissional – da legalidade a prática
2.2 - As competências do Ensino da Qualificação Profissional
Seção 2 – AS LIÇÕES DA EXPERIÊNCIA VIVIDA OU A PRÁTICA
FEITA TEORIA..............................................................................................................
3.
1
4.
Metodologia dos Sete Passos
3.2 - As competências do Ensino da Qualificação Profissional
3.3 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente I
3.4 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente II
3.5 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente III
3.6 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente IV
Seção 3 – O ARGUMENTO – O PLANO DE TRABALHO DOCENTE
(PTD) E SUAS SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM......................................................
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS .........................................................................................
REFERÊNCIAS.............................................................................................................
APÊNDICES..................................................................................................................
ANEXOS........................................................................................................................
1 INTRODUÇÃO
As características contemporâneas da sociedade do conhecimento e o alto
desenvolvimento tecnológico que se expande para todos os segmentos
ocupacionais têm se refletido na Educação Profissional, solicitando uma maior e
mais completa formação educacional por parte dos docentes.
A este profissional se impõe o desafio do “aprender a aprender”, como um dos
requisitos necessários às novas exigências do mercado.
Nesse contexto, faz-se necessária a revisão dos currículos de formação
profissional para que possam estar alinhados às demandas diversas dos novos
ambientes do setor trabalhista e suas particularidades.
Uma das características que marca esse período, considerado pelos estudiosos
do espaço e da sociedade como meio técnico – científico e informacional1 é a
velocidade das mudanças, que por sua vez, implica em adequações por parte do
profissional ligado ao setor da educação.
Este impacto se traduz na demanda por uma nova postura profissional, com
ênfase em capacitação contínua, como resposta aos diversos desafios propostos
pela atual conjuntura produtiva.
Novas estratégias de ensino e aprendizagem, inovações curriculares,
metodologias dinâmicas e contextualizadas são temáticas no cenário da Educação
Profissional, com vistas a atender às especificidades pertinentes à capacitação
docente nesta era de inovações tecnológicas.
Visando atender a essa demanda quantitativa por professores especialistas para
atuação em educação profissional segundo demandas do mercado produtivo, fica
notória a necessidade de oferta de cursos de especialização e aperfeiçoamento
como o que, em outubro de 2010, foi lançado em nível nacional pelo Serviço de
Aprendizagem Comercial – Senac.
Em virtude da dissonância entre os cursos de licenciatura e o mercado de
trabalho, é coerente a iniciativa desse curso que, de forma estratégica e pioneira,
busca aprimorar a qualidade dos serviços educacionais oferecidos à sociedade,
considerando os requisitos para uma participação responsavelmente sustentável
1 ? Milton Santos, O meio técnico cientifico informacional. Editora Hucitec, 1996, SP.
O curso foi estruturado na modalidade de Educação a Distância, a partir de três
eixos que se complementam em termos de proposta: 1) um Eixo de Pesquisa e
Produção, com suas cinco unidades teóricas versando sobre temas lidados às
competências básicas do planejar, mediar e avaliar cursos em Educação
Profissional; 2) o Eixo de Experimentação, espaço que introduz uma dimensão
prática centrada no planejamento de quatro laboratórios de prática; 3) e o Eixo de
Cooperação e Sistematização, espaço que dá continuidade às experiências práticas
dos laboratórios, com os registros referentes à sua aplicação e avaliação, além de
incentivar a atuação em uma Comunidade de Prática, onde as trocas em rede
nacional reforçam o compartilhamento de todos os inscritos na especialização.
A formatação do curso apresenta uma proposta de complementação da carga
horária trabalhada a distancia com os encontros presenciais em sala de aula e
desenvolvimento das atividades experimentais (Laboratórios).
Os momentos teóricos do curso, vividos no ambiente virtual de aprendizagem,
com os participantes no papel de discentes, relacionam-se com as vivências de sala
de aula, ocasião em que, na função docente, verifica-se o exercício do princípio da
simetria invertida, possibilitando a troca efetiva de experiências fruto de um contexto
duplo, (discente e docente), como a lembrar que “quem ensina aprende ao ensinar e
quem aprende ensina ao aprender” (FREIRE, 1996, p,23).
Nossa participação no curso é decorrente do exercício da função de Supervisora
Pedagógica, em dedicação exclusiva na instituição Senac Ceará, desde o ano de
1999, função que abrange os cursos de Hotelaria e Gastronomia, sendo o último
considerado por nós um sonho que acalentado desde a infância. É esse sentimento
que nos mostra novos desafios com um coração aberto e uma mente ávida por
novos conhecimentos, pois creio que, neste setor de ensino e práticas pedagógicas,
as experiências, as vivências, as descobertas são elementos fundamentais para o
desempenho satisfatório.
No setor gastronômico que conseguimos visualizar, com maior facilidade, as
mudanças que o novo modelo de produção influenciou na sociedade – alimentação
fora de casa – e as implicações que essa mudança de hábito tem provocado na
sociedade em geral são inúmeras, atingindo patamares cada vez mais crescentes,
implicando na demanda urgente por mão-de-obra qualificada.
Visando atender a esta necessidade que o Senac se propõe a qualificar seus
colaboradores com uma política concreta focada no ensino e aprendizagem,
comprometendo-se com a capacitação do seu quadro docente, por meio desse
programa que alinha e discute saberes fundamentais neste novo contexto produtivo.
Essa postura demonstra o comprometimento da instituição junto à sociedade –
investindo na formação de seus colaboradores, qualificando-os como profissionais
para participarem da historia de desenvolvimento da nação.
Comentário: Você poderia começar pelo PC e as contribuições que você trabalhou na Unidade 01.
Sendo assim, escolhemos o Curso de Cozinheiro, dentro do Bloco Temático
“Básico em Alimentos e Bebidas” que se encontra inserido na Unidade Temática
“História da Gastronomia”, como proposta para realização dos laboratórios de
prática desta especialização, com o apoio do livro “De Caçador a Gourmet – História
da Gastronomia”.
Na construção do Plano de Trabalho Docente (PTD), documento central para o
planejamento das situações de aprendizagem a serem desenvolvidas nos
laboratórios práticos, fizemos algumas adaptações, a fim de gerar maior coerência
com a realidade do discente, conforme detalhada na seção 3 deste trabalho.
Assim, considerando a relevância da formação para o trabalho alinhada às
características da sociedade do conhecimento, este trabalho de conclusão de curso
(TCC) descreve as aprendizagens construídas durante o curso de especialização a
distância em Docência para a Educação Profissional, tendo como centro de ação e
reflexão a Área de Gastronomia do Senac-Ceará a partir da Metodologia para o
Desenvolvimento de Competências.
Nas seções que se seguem, apresentamos considerações acerca dos temas que
foram marco teórico do curso, bem como os relatos das vivências em cada um dos
quatro laboratórios de prática. Sugestões de mudanças e ajustes nos PTD’s (Planos
de Trabalho Docente) adotados nas situações de aprendizagem são, também,
objetos de registro neste documento, além da descrição das percepções e dos
sentimentos vividos durante o curso.
Assim, este TCC tem como objetivo conhecer e propor diretrizes possíveis de
serem trilhadas pela sociedade representada pelos profissionais da educação,
mediante o apoio de instituições como o Senac, ao fornecer gentilmente os meios –
laboratórios, bibliotecas, cozinhas industriais, equipamentos -, e por último, e não
menos importante, o recurso pessoal, através da convivência onde é possível colher
ricas experiências, a quem dedico e me inspiro, em todo o percurso da construção
deste trabalho - os professores do curso de gastronomia, que tenho a honra de
coordenar.
Comentário: Reescreva o parágrafo acima, focando seus objetivos no que foi realizado durante o Curso DEP, partindo da idéia do aprimoramento da Docência para Formação Profissional e as contribuições que o Eixo de Experimentação vivenciado por você.
2 Seção 1 – REFERÊNCIAS GERAIS SOBRE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E O DESENVOLVIMENTO DE COMPETÊNCIAS – A TEORIA FEITA PRÁTICA
Os avanços inovadores do setor tecnológico que a humanidade vivencia no
período atual, caracterizado em sua forma global por alcançar o planeta em toda sua
extensão, acontece devido a expansão dos sistemas de transportes e os meios de
comunicação que conseguem ligar o planeta em um modelo economico gerido pelo
capital. A sociedade dentro deste contexto moderno de produção, vive um momento
singular de urgentes e necessárias adaptações que instrumentalize a prática do
ensino, com finalidades desafiadoras. De acordo com Santos...
“... A função instrumentalizante da Educação nunca foi tão
ratificada quanto nos tempos atuais. Nunca estivemos tão
diante da necessidade de criar, construir, mudar e
redimensionar quanto nos encontramos na era atual”
(Santos, PAG e ANO)
Este período de aceleração é testemunhado por cada cidadão que vivencia as
práticas diárias de uma sala de aula. Percebemos como obsoletas as praticas
educacionais do modelo tradicional de ensino no país, no qual “aprender para saber”
é insuficiente. Entendemos ser necessário um saber que seja mais rápido e
dinâmico, onde a instrumentalidade tornou-se metodologia requerida para o bom
andamento e desempenho da função do ensino – aprendizagem.
2.1 Educação Profissional – Da Legalidade a Pratica
O desafio que integra esse processo está relacionado à mudança no exercício
da docência por parte dos professores, principalmente acerca das tradicionais
metodologias de ensino centradas no eixo comportamental. Aprender como
ferramenta apenas para aperfeiçoar o comportamento do cidadão, a fim de legitimar
o lema positivista (ordem e progresso), regente desde a década 1960, que
influenciava passivamente o comportamento de toda cidadania nacional, a fim de
que este apenas contribuísse para o crescimento econômico da nação.
Comentário: Você precisa reescrever essa parte. Está um pouco confuso e não conseguimos compreender o que você quer dizer aqui com clareza
Compreendendo a velocidade requerida aos processos de aprendizagem, o
Senac, legitimou esse novo modelo educacional quando implantou em todo território
nacional as escolas de aprendizagem comercial.(PPP, Senac, 2010). Adotando essa
tendência de ensino o Senac treinou e qualificou mão de obra, visando o
preenchimento de posto de trabalho que surgia no novo período desenvolvimentista
do país. É certo que não havia na instituição a preocupação de formar cidadãos
questionadores, visto que esta, estava dentro de uma lógica de descontextualizada
da formação de cidadania, visando apenas a formação do trabalhador.
No final do século XX, precisamente em 1996, com a promulgação da nova
LDB n. 9394/1996 as novas diretrizes redefiniram a proposta de Formação
Profissional do Senac em todos núcleos da federação brasileira, apresentando uma
alternativa “mais sólida e abrangente ao impor uma postura formadora nos cursos
do Senac”, que privilegiasse o enfoque educativo nas ministrações de seus cursos,
objetivando a formação embasada nos pressupostos dos domínios da prática
profissional. Para tanto foi elaborado o Plano Politico Pedagógico no qual se
visualiza uma proposta “clara e objetiva do desenvolvimento de uma educação
profissional voltada para a construção de competências – exigência máxima para a
inserção de seus alunos no mundo do trabalho” (PPP, SENAC, p 11, 2010).
Na busca de compreensão deste novo período e prática da politica de ensino
do Senac, as ideias de Santos nos ajuda a familiarizar com essas novas posturas ao
explicar que “ a promoção da aprendizagem significativa se fundamenta num modelo
dinâmico, no qual o aluno é levado em conta, todos os seus saberes e interconexões
mentais” (Santos, ANO). Sendo assim, a possibilidade de uma aprendizagem mais
concreta, torna-se viável quando o aluno constrói conceitos sólidos baseados na sua
realidade e perspectivas com o mundo do trabalho do qual o mesmo fará parte, ou
seja, é possível mediante ao conhecimento individual, desenvolver métodos
educativos que possibilite práticas contextualizadas.
Compreendendo a necessidade presente na sociedade brasileira, de uma
classe de cidadãos que necessitavam passar por um processo de capacitação
profissional, e que este ensino considerasse parâmetros educativos que o
qualificasse no exercício de uma profissão, foi que o Senac, partiu para a elaboração
do Projeto Politico Pedagógico “no qual apresenta de forma clara e objetiva a sua
opção pelo desenvolvimento de uma educação profissional voltada para a
construção de competências – exigência máxima para a inserção de seus alunos no
mundo do trabalho”(SENAC, PPP. 2010)
Na proposta do Senac, percebemos a consonância com a concepção
conceitual do MEC acerca da Educação Profissional, então podemos afirmar que a
soma das duas propostas geram a compreensão desse período técnico-cientifico,
que certamente favorece o desenvolvimento diário do trabalhador por meios de
fundamentos e ideias concatenadas aos princípios que formarão cidadãos atuantes
e legítimos trabalhadores cientes do seu papel na sociedade em que atua.
Feito uma analise da proposta pedagógica apresentada pelo Senac,
concluímos que a mesma tem como princípios agregar aos saberes pré-adquiridos
do aluno aos conhecimentos escolar e laboral, objetivando uma proximidade maior
com os desafios que certamente fará parte do desenvolvimento diário da funções
enquanto profissional. Assim, partimos para a construção do Plano de Trabalho
Docente, entendendo o mesmo, como ferramenta metodológica de aproximação e
de potencialização do ensino, com a finalidade de construir competências
profissionais.
2.2 - As competências do Ensino da Qualificação Profissional
Analisando a definição do conceito de competências, encontramos em
Perrenoud o suporte teórico deste autor assinalando esta ação como sendo “a
capacidade de agir eficazmente em um determinado tipo de situação”(1999).
Partindo então desse pressuposto passamos a construir os Planos de Trabalho
Docente visando situações que vislumbrassem uma proximidade do cotidiano, e que
justificasse ao aluno a escolha pela competência profissional, que segundo as
Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico, a
mesma é entendida como “ a capacidade de mobilizar, articular e colocar em ação
valores, conhecimentos e habilidades, visando um desempenho eficiente dos
saberes (saber fazer, saber ser e conviver) nas situações relacionadas ao mercado
de trabalho.
Considerando esse pressuposto passamos então a discutir sobre situações
concretas que pudessem nos fornecer subsídios que associados ao conhecimento
teórico viesse gerar situações concretas relacionadas ao cotidiano e que
requeressem atitudes criativas, capazes de superar o imprevisto. Focalizando
alternativa que subsidiem essa prática, Perrenoud, sugere a construção de...
“situações que o obriguem a alcançar uma meta, a resolver
problemas, a tomar decisões [...] o exercício constante é
indispensável, é preciso confronta-se com dificuldades
especificas, bem dosadas, para aprender a superá-las”.
(Perrenoud, 1999, p.39).
Tais situações requerem planejamento de forma que sugira ao aluno uma
postura criativa na busca por iniciativa de soluções ou o levantamento de hipóteses
para respostas hábeis e pertinentes aos fatores externos do campo do ensino em
sala de aula, mas remeta ao aluno ao cenário dos desafios diários do profissional.
É este o desafio que o professor da educação profissional possui: Relacionar
conhecimento pré-adquirido do aluno, ou seja, suas experiências, transformando
estas em conhecimento de forma a “estabelecer conexões com a realidade [...] e
estimulando o exercício da reflexão na sala de aula” (Furtado e Santos, p.61,2011).
Esta pratica metodológica facilitará a construção do conhecimento, mesmo que este
venha de forma modular.
De acordo com Santos este modelo de ensino aprendizagem adequa-se as
necessidades do presente período ao mesmo tempo em que quebra com a rigidez
do antigo modelo tradicional no qual o aluno apenas recebia as informações prontas,
mesmo não administrando sua aplicabilidade na pratica ou vivência social. Ao
comparar os modelos de ensino-aprendizagem, compreendemos que o exercício da
pratica de ensino profissional na gastronomia tem se tornado significativo, pois de
acordo com o vivenciado nos laboratórios, durante as aulas pratica, detectamos a
prática de...
“um modelo dinâmico, no qual o aluno é levado em conta, com
todos os seus saberes e interconexões mentais. A verdadeira
aprendizagem se da quando o aluno (re)constrói o
conhecimento e forma conceitos sólidos sobre o mundo, o que
vai possibilitá-lo agir e reagir diante da realidade”.(SANTOS,
ANO )
Essa percepção que durante as praticas laboratoriais tentamos emprega-las,
visando um conhecimento justificado mediante as situações que priorizam o
contexto real, desafiador ao exigir um comportamento criativo na resolução e/ou
criação de alternativas diversificadas no cotidiano de um profissional da
gastronomia. Esse entendimento tem como funfamento metodológico, a proposta
pedagógica da instituição Senac, que compreende ser necessário para o êxito do
ensino, a interpretação da realidade, visando uma transformação da realidade social
ao formar o discente, com atenção para o exercício da cidadania ativa, dentro da
função para o qual estar sendo qualificado.
O êxito desta prática de ensino na gastronomia requer planejamento, que
para Vasconcellos, é uma atividade que faz parte do dia-dia do ser humano, mesmo
que não seja tão visível (Vasconcellos, 2006). Sendo assim, priorizamos na
elaboração do plano de trabalho docente, no módulo, técnica de trabalho do auxiliar
de cozinha, um correto manuseio nos equipamentos, utensílios e materiais utilizados
no preparo de alimentos. Para tanto elaboramos na situação de aprendizagem,
atividades na unidade de cortes com a finalidade de fazer com que o aluno
manuseie esses instrumentos de maneira adequada, para evitar possíveis acidentes
e desenvolver técnicas de corte aplicadas aos legumes, frutas e verduras.
O objetivo deste laboratório é tornar o trabalho deste futuro auxiliar de
cozinha, eficiente e rápido na execução do mise-en-place. Esta atividade prática
permite que o aluno conheça as diferentes entre as formas, as texturas dos variados
tipos de vegetais, podendo assim, identificar os tipos de instrumentos de corte a ser
utilizado.
Comentário: Não percebi os laboratórios anteriores. Qual a razão de citar o Lab.3 nesse ponto sem se referir aos laboratórios anteriores?
Na sequência, aplicamos o laboratório três na unidade temática das técnicas
de trabalho em açougue e que tinha como competência-alvo, desenvolver
habilidades básicas de beneficiamento, conservação e armazenamento de carne
bovina, suína e caprina para o preparo de alimentos. Na situação de aprendizagem,
propomos a continuação do aperfeiçoamento dos cortes, mas destacamos também
a necessidade de afiação dos instrumentos de corte, com a finalidade de evitar
possíveis acidentes e também aprimorar as técnicas de cortes aplicadas as carnes
bovinas, suína e caprina, visando o manuseio correto afim de manter o valor
nutricional, a composição e textura, além de tornar o trabalho eficiente e rápido na
execução do mise- em- place para a elaboração dos pratos.
Buscamos nesta etapa da prática laboratorial o apoio na metodologia de
desenvolvimento das competências, na tentativa de sistematizar o processo da
aprendizagem, visando uma caminha constante no aperfeiçoamento desta matéria.
Kuller propõe uma metodologia em sete etapas visando um crescimento processual
e continuo do discente, a fim de provocar um aprendizado coerente com os desafios
do cotidiano, que seriam os seguintes: “1- contextualização e mobilização, 2 -
atividade de aprendizagem, 3 - organização das atividades de aprendizagem, 4 -
coordenação e acompanhamento, 5 - análise e avaliação das atividades de
aprendizagem, 6 - acesso a outras referências, 7 - síntese e generalização”. (Kuller,
2011).
Comentário: Adicione mais um parágrafo concluindo essa seção e anunciando a seguinte.
3. Seção 2 – AS LIÇÕES DA EXPERIÊNCIA VIVIDA OU A PRÁTICA FEITA TEORIA
3.1 - As competências do Ensino da Qualificação Profissional e a Prática
dos Sete Passos.
No exercício da execução dos sete passos metodológicos propostos por
Kuller, empreendemos um esforço composição da fundamentação teórica mais
abrangente, que nos fornecesse o suporte bibliográfico básico da proposta de
trabalho proposto por nós. Assim, encontramos na proposta da Depresbiteris (2009),
em seu livro que traz o título Diversificar é Preciso, ideias que fortalecem nossa
certeza quanto à validação do ensino profissional como alternativa de pratica
educativa de prospecção.
Penso, penso, penso, Logo transformo o que faço; Faço, faço, faço, Logo transformo o que penso. Climério Ferreira, Canto do Retiro.
As práticas laboratoriais possibilitaram maior de transformação das ideias em
ação, visto que o ambiente de experimentação favorece o surgimento de situações
que requer o domínio das técnicas e exercícios que permitem a simulação, total ou
parcial, das vivencias práticas no cotidiano do ambiente de trabalho. Sendo assim, a
vivência nas aulas dos cursos de gastronomia nos levou a utilizar os recursos
laboratoriais como prática metodológica.
3.3 Aplicação do Laboratório de Prática Docente I
Então, aplicamos para o primeiro laboratório um formulário de planejamento
da situação de aprendizagem, no curso de cozinheiro, dentro do bloco temático
básico em alimentos e bebidas, contextualizado na unidade temática da história da
gastronomia contendo uma carga horaria de 20 horas/aula. Para tanto,
desenvolvemos os seguintes tópicos e seus objetivos, visando uma pertinência
maior entre a proposta e a metodologia:
Comentário: Nesse tópico procure organizar as ações realizadas nessa situação deaprendizagem considerando os 7 passos
Competência a ser desenvolvida
Conhecer os principais aspectos da história da gastronomia identificando a origem e
a evolução gastronômica do Brasil e do mundo.
1 - Contextualização e Mobilização
Estimular a investigação e o levantamento de fatos, a partir de
acontecimentos e relacionados alimentação em sua história de vida;
Despertar a memória gustativa fazendo que os alunos percebam que o
gosto de hoje é reflexo de ontem.
2 - Definição da Situação de Aprendizagem
A atividade de aprendizagem proposta é uma introdução ao tema da Historia
da Gastronomia, em que o tema a ser trabalhado é “A historia da minha
gastronomia”, onde o aluno deve fazer um retrospecto de sua infância (Resgate da
Gastronomia), relatando quais sabores foram mais marcantes e que hoje o trazem
lembranças do passado, eles têm a oportunidade de conhecer através da história da
sua alimentação a diferentes manifestações ocorridas do gosto desde a tenra
infância até a fase adulta.
Com o intuito de o aluno desenvolver conhecimentos acerca da origem e
evolução da sua alimentação e como essa tem interferido em seus hábitos e
costumes alimentares, dando possibilidade de entender o “porque” do seu gosto ou
preferencia por determinados tipos de alimento no decorrer da história de sua vida.
3 - Organização da Atividade de Aprendizagem
1 - Inicie na aula, fazendo alguns questionamentos:
Para ser um bom cozinheiro precisa de elaborações sofisticadas?
Como eram realizadas as alimentações em sua casa quando criança?
Que sabor mais marcou em sua vida?
A forma alimentar em sua família mudou?
Qual foi a pessoa que teve presença significativa em sua vida na preparação
de pratos que lhe davam prazer?
E hoje, qual o sabor que está presente em sua vida?
2 - Respondendo ao exercício proposto:
Depois de realizada a reflexão do texto do Chef Alex Atala, o aluno deve fazer um
pequeno texto respondendo aos questionamentos propostos, estabelecendo
divisões cronológicas das diferentes em épocas da de sua vida:
3 - Resgate da memória
Alimentação na desde a infância até aos 10 anos;
Alimentação na adolescências;
Alimentação na fase adulta;
Alimentação atualmente
4 - Apresentação da atividade
Apresentação pode ser realizada de duas formas:
Elaboração e apresentação do prato que marca a memória gastronômica de
cada aluno ou
Apresentação dos alunos através de painéis montados a partir de recortes
sobre a sua memória gustativa.
4 - Coordenação e Acompanhamento
A coordenação e o acompanhamento serão realizados diante dos questionamentos
apresentados, os alunos serão solicitados para falar sobre suas experiências
alimentares e discutir com o instrutor e colegas de sala, fazendo um retrospecto de
sua infância (Resgate da Gastronomia), relatando quais sabores foram mais
marcantes e que hoje o trazem lembranças do passado, eles têm a oportunidade de
conhecer através da história da sua alimentação a diferentes manifestações
ocorridas do gosto desde a infância até a fase adulta. Para consolidar o processo de
aprendizagem, os alunos devem elaborar uma redação com o seguinte tema: Como
foi esse processo do regate da memória e como isso pode contribuir no
exercício profissional? Com o intuito de lhe permitir uma reflexão sobre o assunto
que o ajudará a analisar e avaliar todo a sua construção de aprendizagem.
5 - Análise e Avaliação das Atividades de Aprendizagem
A avaliação será realizada de forma continua e processual, ao longo do
desenvolvimento da atividade de aprendizagem, onde todos os envolvidos
(educador e educando), serão co-responsáveis por todo o processo de avaliação e
análise do processo de aprendizagem, tendo como foco principal autonomia dos
participantes.
6 - Acesso a Outras Referências
FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. São
Paulo: SENAC SP, 2001.
RODIGUES, Domingos. Arte de Cozinha. Rio de Janeiro: SENAC RJ, 2009.
FERNANOES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac
SP, 2004.
CAVAlCANTI, Pedro. A pátria em panelas: História e receitas da cozinha brasileira.
São Paulo: SENAC SP, 2007.
COSTA, Lena de Oliveira. Cozinha da roça: delícias do Brasil interiorano. São
Paulo: Nova Alexandria, 2000.
SENAC DN. Culinária nordestina: encontro de mar e sertão. Rio de Janeiro:
SENAC DN, 2001.
SENAC DN. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro: SENAC DN, 2004.
7 - Síntese e Aplicação
Nessa etapa será realizada a reflexão sobre o texto, onde aluno deverá responder
os questionamentos e estabelecer as divisões cronológicas sobre alimentação das
diferentes em épocas da de sua vida
Após esse momento os estudantes serão convidados a construir um de painel
montado a partir de recortes sobre a sua memória gustativa e a preparar um prato
que marca a memória gastronômica.
Depois de realizar essa atividade os alunos irão elaborar uma redação com o
seguinte tema: Como foi esse processo do regate da memória e como isso pode
contribuir no exercício profissional?
Uma vez que o aluno experimenta essa situação de aprendizagem, passa a
desenvolver senso crítico gustativo, possibilitando assim uma capacidade de criação
e valorização de pratos tendo como base ingredientes que fizeram parte de sua
historia de vida alimentar.
Durante essa ação o educador é um mediador e provocador da atividade de
aprendizagem, respeitando e norteado as ideias e trabalhos de cada aluno, para a
conclusão das ideias.
E utilizando os instrumentos de avaliação que possibilitasse uma participação
ativa nas atividades propostas, em que os saberes fizesse articulação com as
vivencias no cotidiano, podemos perceber que aprendizagem teve significado ao ver
as respostas nos desempenhos dos estudantes.
Essas situações de aprendizagem que orientaram as ações dos discentes,
dando resposta às experiências do cotidiano, implicaram no desenvolvimento das
competências, que para Perrenoud (1999) produz a capacidade de reações
proativas nas situações diversas e diárias que requerem uma assimilação de
conhecimentos construídos embasados entre o teórico e a prática. Portanto
concluímos que é este casamento entre a teoria e a prática, culminam em uma
qualificação profissional exitosa.
3.3 - Aplicações do Laboratório de Prática Docente II
Um passo de cada vez, é o critério básico para se fazer uma longa
caminhada, com esse entendimento partimos para o laboratório II, que apresentou
como proposta de Atividade de Aprendizagem o desafio de manusear os
instrumentos e utensílios necessários na elaboração de pratos da nossa culinária.
Para esse exercício continuamos aplicando a metodologia dos sete passos, em que
tem como objetivo levar o aluno a compreender a essência da importância da
situação de aprendizagem e a pontua-la no conjunto de suas aprendizagens
anteriores. Para tanto iniciamos sempre com o primeiro passo voltado para a
contextualização entre as situações concretas da vida diária e a proposta
metodológica aplicada.
Visando atingir as competências-alvo proposta no II Laboratório,
demonstramos técnicas de manuseio, tipos de cortes e texturas que são ferramentas
indispensáveis na qualificação de um cozinheiro, através da aplicação deste, que
apresenta os seguintes itens.
Competências a serem desenvolvidas:
Demonstrar conhecimento quanto aos procedimentos de manuseio de
equipamentos, utensílios e materiais utilizados no preparo de alimentos.
1 - Contextualização e Mobilização
Desenvolver as habilidades básicas de manuseio de instrumentos de corte e o
beneficiamento (técnicas de corte) em Legumes, Frutas e Verduras.
2 - Definição da Situação de Aprendizagem
Executar diversas atividades de beneficiamento em legumes, frutas e verduras
aplicando técnicas de corte adequadas a cada gênero utilizado e os procedimentos
de conservação e armazenamento de vegetais.
A Atividade é finalizada com a execução de uma apresentação individual e prática
dos alunos com o trabalho: Legumes x Corte, onde será entregue aos alunos 1 kg
de três diferentes tipos de legumes e solicitado a aplicação das técnicas de corte,
dentro das normas de segurança alimentar(visto na unidade anterior) e o padrão
mundial de cortes.
3 - Organização da Atividade de Aprendizagem
1 – Inicio da aula: apresentando as ferramentas de corte e suas características
funcionais e forma de manuseio.
2 – Apresentando os vegetais que serão beneficiados durante a aula expondo suas
características organolépticas.
3 – Demonstração do instrutor para os alunos os procedimentos das técnicas de
corte que serão trabalhados em aula.
4 – Primeira situação da Pratica individual: Entregar aos alunos os legumes, frutas e
verduras a serem aplicadas as técnicas de corte, nesse momento o instrutor deverá
informar qual será o tipo de corte para cada produto, esse trabalho deverá ser
realizado sem pressa para possibilitar correção das ações, ainda no processo de
aprendizagem.
5 – Segunda situação da Pratica individual: Após entregar os produtos com seus
respectivos corte, deverá exigir agilidade e habilidade com o tempo cronometrado,
não esquecendo da qualidade na execução da atividade.
6 - Apresentação da atividade individual e prática dos alunos com o trabalho:
Legumes x Corte, onde será entregue aos alunos 1 kg de três diferentes tipos de
legumes e solicitado a aplicação das técnicas de corte, dentro das normas de
segurança alimentar(visto na unidade anterior) e o padrão mundial de cortes
4 - Coordenação e Acompanhamento
Diante da atividade os alunos devem reproduzir o trabalho de beneficiamento
(técnicas de corte) demonstrado pelo professor, visando atingir o resultado mais
aproximado possível da demonstração, parando periodicamente para que o
professor possa verificar e realizar as devidas correções durante o processo de
aprendizagem.
5 - Análise e Avaliação das Atividades de Aprendizagem
Para consolidar o processo de aprendizagem, os alunos devem realizar uma
apresentação individual e prática com o trabalho: Legumes x Corte, onde será
entregue aos alunos 1 kg de três diferentes tipos de legumes e solicitado a aplicação
das técnicas de corte, dentro das normas de segurança alimentar(visto na unidade
anterior) e o padrão mundial de cortes. Com o intuito de lhe permitir uma reflexão
sobre o conteúdo apreendido,que o ajudará a analisar e avaliar todo a sua
construção de aprendizagem.
6 - Acesso a Outras Referências
Durante essas aulas o aluno será instigado a buscar novos conhecimentos através
de exercícios práticos e diários com o objetivo de promover a agilidade e habilidade
na execução dos diversos tipos de cortes, aplicando adequadamente as técnicas
apreendidas durante as aulas, e também realizar pesquisas.
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007
7 - Síntese e Aplicação
Na atividade concluída podemos perceber a aquisição e o desenvolvimento da
competência proposta através das seguintes etapas:
- Manuseio adequado dos instrumentos de cortes;
- Aplicação correta das técnicas de corte adequado a cada tipo de legumes,
verduras e frutas;
- Realização de uma apresentação individual e prática com o trabalho: Legumes x
Corte, será entregue aos alunos 1 kg de três diferentes tipos de legumes e solicitado
a aplicação das técnicas de corte, dentro das normas de segurança alimentar(visto
na unidade anterior) e o padrão mundial de cortes, com o objetivo de promover a
agilidade e habilidade na execução dos diversos tipos de cortes, aplicando
adequadamente as técnicas apreendidas durante as aulas e também ajudar ao
educando a analisar e avaliar todo a sua construção de aprendizagem
Durante essa atividade o professor é um facilitador, orientando e ajudando na
realização dos trabalhos de cada aluno. Lembrando que essa atividade deverá ser
realizada individualmente, uma vez que o aluno experimenta essa situação de
aprendizagem, passa a desenvolver habilidade no diversos tipos de cortes
existentes na gastronomia e como deve ser aplicado tanto nos vegetais como na
preparação dos pratos.
Dentro da avaliação da atividade de aprendizagem, o papel do educador
neste processo será de acompanhar, mediar e proporcionar autonomia em toda
aplicação da atividade de aprendizagem. Esse processo avaliativo não se restringe
apenas ao momento da atividade, já que, levando em conta o método de
aprendizagem continuada, o aluno continuara aplicando as técnicas demonstradas
durante todo o curso. Cabendo o instrutor avaliar o desempenho de cada aluno
dando ao mesmo um feedback sobre sua evolução, com o intuito de lhe permitir uma
reflexão sobre o conteúdo apreendido, que o ajudará a analisar e avaliar todo a sua
construção de aprendizagem.
Concluímos que o êxito maior desta atividade de aprendizagem é que a
mesma esteja ligada diretamente à competência que serão desenvolvidas na
situação de aprendizagem e que esta por mais simples que pareça, dependendo da
forma como foi apreendida, fará todo o diferencial deste profissional no exercício de
sua profissão.
3.4 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente III
Conhecer para mudar, ou ser conhecido por um diferencial próprio. É essa a
busca dos discentes do curso de cozinheiro na qualificação em gastronomia do
Senac Ceará. Flexibilidade, essa é a palavra que define o laboratório III, se
tivéssemos que justificar sua existência, por que sua proposta é simples. O desafio
proposto nesta aplicação foi implementar a teoria de técnicas em trabalho de
açougue como potencializadora e aliada no quesito do diferencial de cada
profissional. Ou seja, é possível desenvolver técnicas, mesmo que seja em
atividades que a primeira vista possam parecer simples.
Acreditando nessa possibilidade profissional e pessoal que aplicamos no
laboratório III dentro da unidade temática de Trabalho em Açougue, as técnicas de
trabalho que visavam uma aprendizagem clara, usual e prática em cortes de carnes,
induzindo o aluno ao aperfeiçoamento destas habilidades.
Competência a ser desenvolvida:
Desenvolver as habilidades básicas de beneficiamento, conservação e
armazenamento de carne bovina, suína e caprina para o preparo de alimentos.
1 - Contextualização e Mobilização
Desenvolver as habilidades básicas de beneficiamento, conservação e
armazenamento de carne bovina, suína e caprina para o preparo de alimentos.
2 - Definição da Situação de Aprendizagem
Executar diversas atividades de cortes em carnes bovina, suína e caprina, aplicando
técnicas de corte adequadas a cada tipo utilizado. Aplicando também os
procedimentos de conservação e armazenamento de carnes.
3 - Organização da Atividade de Aprendizagem
1 – Inicio da aula: apresentando as ferramentas de corte e suas características
funcionais e forma de manuseio.
2 – Apresentando gêneros animais que serão beneficiados durante a aula expondo
suas características organolépticas;
3 – Demonstrando aos estudantes os procedimentos de corte que serão trabalhados
em aula;
4 – Primeiro momento de Prática Individual: Entregue aos estudantes várias peças
de carne, seja bovina, suína e caprina para a execução das determinadas técnica de
corte. Essa atividade deve ser executada com movimentos lentos e sem contagem
de tempo para que o professor faça as devidas correções durante o processo de
aprendizagem, posteriormente, de maneira gradativa, se é exigido mais rapidez e
agilidade do alunos, lembrando sempre de manter o valor nutricional, composição e
textura, além de tornar o trabalho eficiente na execução do mise-en-place para a
elaboração dos pratos;
5 – Segundo momento de Prática Individual: Após de repetidas vezes, o estudante já
adquiriu habilidade no corte de carne e dos diversos tipos de corte que poderá obter
em várias partes do animal bovino, caprino e suíno, então é entregue algumas peças
de carne para que os estudantes possam aplicar as técnicas apreendidas e
identificar qual o melhor corte a ser aplicado, nessa atividade é cobrada também
agilidade no manuseio de ferramentas de corte e e contagem de tempo. O instrutor é
um mediador no processo de aprendizagem;
6 – Para a sondagem da aprendizagem será aplicado um trabalho pratico, onde os
estudantes sem ajuda do instrutor e com o tempo cronometrado irão receber uma
peça de carne não beneficiada e após o tempo estipulado deverá devolver ao
instrutor a carne limpa e aplicada os cortes devido corretamente, porcionada e
pronta para o armazenamento.
4 - Coordenação e Acompanhamento
Diante da atividade os alunos devem reproduzir o trabalho de beneficiamento
(técnicas de corte) demonstrado pelo professor, visando atingir o resultado mais
aproximado possível da demonstração, parando periodicamente para que o
professor possa verificar e realizar as devidas correções durante o processo de
aprendizagem.
5 - Análise e Avaliação das Atividades de Aprendizagem
Para consolidar o processo de aprendizagem, os alunos devem realizar uma
apresentação individual e prática, onde os estudantes sem ajuda do instrutor e com
o tempo cronometrado irão receber uma peça de carne não beneficiada e após o
tempo estipulado deverá devolver ao instrutor a carne limpa e aplicada os cortes
devido corretamente, porcionada e pronta para o armazenamento, respeitando o
alimento e visando a qualidade no processo de execução da atividade, com o
objetivo de demonstrar agilidade e habilidade na execução do mise-em-place para a
preparação de pratos da culinária.
6 - Acesso a Outras Referências
Durante essas aulas o aluno será instigado a buscar novos conhecimentos através
de exercícios práticos e diários com o objetivo de promover a agilidade e habilidade
na execução dos diversos tipos de cortes, aplicando adequadamente as técnicas
apreendidas durante as aulas, e também realizar pesquisas.
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007
7 - Síntese e Aplicação
Na atividade concluída podemos perceber a aquisição e o desenvolvimento da
competência proposta através das seguintes etapas:
- Manuseio adequado dos instrumentos de cortes;
- Aplicação correta das técnicas de corte adequado a cada tipo de carne bovina,
suína e caprina;
- Realização de uma apresentação individual e prática, onde os estudantes sem
ajuda do instrutor e com o tempo cronometrado irão receber uma peça de carne não
beneficiada e após o tempo estipulado deverá devolver ao instrutor a carne limpa e
aplicada os cortes devido corretamente, porcionada e pronta para o armazenamento
aplicando adequadamente as técnicas apreendidas durante as aulas, respeitando o
alimento e visando a qualidade no processo de execução da atividade.
E seguindo os passos de Kuller (2012), durante a aplicação das situações de
aprendizagens nesse laboratório, o papel do educador foi de acompanhar, mediar e
proporcionar autonomia ao estudante nas realizações em todas as atividades, tendo
como foco principal a flexibilidade dos participantes no processo de execução e
análise das situações propostas através do dialogo e outros.
Organizar a atividade de aprendizagem, esse ponto destacado dentro da
metodologia dos sete passos fundamentais de Kuller (2012), foi primordial na
elaboração e execução do plano de trabalho docente, e responsável pelo o êxito
final junto aos estudantes. O autor nos orienta a produzir e descrever orientações
detalhadas, para que os futuros profissionais possam prever estratégias e solucionar
questões, de forma inteligente e em tempo hábil, como característica da sua
qualificação.
Nesse ultimo paragrafo tenta fechar , fazendo relação com a teoria e pratica.
3.5 -Aplicação do Laboratório de Prática Docente IV
A rigorosidade não é um elemento integrante das situações de aprendizagem.
É possível conviver com as inúmeras possibilidades que o exercício das situações
de aprendizagens venha apresentar. O imprescindível é que o exercício de
aprendizagem, indique o caminho ou as alternativas que conduzam a competência
de responder positivamente aos desafios vindouros.
Nas situações de aprendizagens a “contextualização deve servir de ponte
entre o que o aluno já sabe e o que ele deverá saber ao final da situação de
aprendizagem”. [...] Motivar para aprendizagem não significa necessariamente,
como é comum às criticas a escola nova, tornar a situação da aprendizagem
agradável para os alunos. Significa mostrar que a tarefa de aprendizagem proposta
é importante”(Kuller, P.8, 2012).
Foi com o estimulo desta proposta de Kuller, que concluímos as aplicações
dos laboratórios. A elaboração desta situação de aprendizagem ocorreu por conta
da oportunidade de proporcionar aos discentes o momento de apresentarem de
forma lógica e coerente todo aprendizado adquirido no curso.
Competência a ser desenvolvida:
Desenvolver e preparar produções culinárias com criatividade usando produtos
diversos de acordo com o resultado pretendido e respeitando a estética da
apresentação do trabalho culinário.
1 - Contextualização e Mobilização
Proporcionar uma vivencia prática da rotina de trabalho de um restaurante
2 - Definição da Situação de Aprendizagem
Executar atividades em sala de aula simulando a rotina de trabalho de um
restaurante, observando todas as etapas de funcionamento do mesmo, desde a
elaboração do cardápio até a preparação e a finalização dos pratos para a mesa dos
“clientes”.
3 - Organização da Atividade de Aprendizagem
1 – Em sala de aula fazer a explanação sobre como será desenvolvido as atividades
dentro da unidade temática Cozinha de Bistrô e como será realizado o processo de
avaliação;
2 – Em sala de aula convencional, dividir os estudantes em 5 equipes com a
incumbência de elaborar um cardápio constando de duas entradas, duas proteínas,
duas guarnições e uma sobremesa.
3 – Após a elaboração do cardápio, deve ser feito a ficha técnica operacional,
contendo custo do prato e o possível valor de venda de cada preparação;
4 – Preparar a relação de material de consumo para a compra dos ingredientes;
5 – Na cozinha pedagógica, os cardápios serão apresentados pelas equipes ao
restante da turma e será iniciado o mise-em-place, com o beneficiamento dos
gêneros alimentícios, pré-cozimento, porcionamento e armazenamento.
6 – Na sala 104 C, com a colaboração do instrutor Wagner Sena, será montado todo
o ambiente de restaurante para receber os “clientes”. Os clientes serão
recepcionados pelo garçom e receberão o cardápio do “restaurante” com as opções
do dia (cardápios elaborado pelas equipes), depois de realizados os pedidos e
entregue na cozinha, os estudantes deverão fazer que a “marcha dos pratos” (termo
utilizado pra definir a saída dos pratos da cozinha pro salão) aconteça da mesma
forma de um restaurante, obedecendo: Apresentação do prato, Criatividade na
montagem, Textura e Composição; Sabor e Tempo, ou seja, todas as preparações
solicitadas pelos clientes, deverão sair da cozinha com aparência impecável e o
mais rápido possível. Nessa atividade o tempo é cronometrado.
7. Avaliação: o processo de avaliação é democrático e flexível, além da elaboração
dos cardápios contendo toadas as informações técnicas e a preparação dos serviços
desde o mise-em-place, montagem e finalização dos pratos, o instrutor após o
termino das atividades fará uma auto avaliação, com os seguintes questionamentos:
O que aprendi? Como foi viver essa experiência? E o que levo na bagagem? O que
poderia ser melhorado?
4 - Coordenação e Acompanhamento
Diante da atividade os estudantes trabalham com muita autonomia, recorrendo ao
professor para esclarecer algumas duvidas. Por sua vez o professor deve estar
atento ao trabalho desenvolvido pelos estudantes para evitar problemas na
manipulação dos alimentos, evitando atrasos no serviço e corrigindo eventuais erros
que venham ocorrer ainda no processo.
5 - Análise e Avaliação das Atividades de Aprendizagem
A montagem de um “restaurante” com clientes realizando pedido e a cozinha
“correndo a todo vapor” para a entrega dos pratos, obedecendo aos seguintes
critérios: apresentação do prato, criatividade na montagem, textura e composição,
sabor e tempo, consolidar o processo de aprendizagem. Os estudantes ainda devem
entrega para o instrutor o cardápio finalizado com o menu das 5 equipes, a ficha
técnica dos pratos e a relação de material de consumo. E ao final do modulo
responder a um questionário: O que aprendi? Como foi viver essa experiência? E o
que levo na bagagem? O que poderia ser melhorado?
Com o intuito de lhe permitir uma reflexão sobre o conteúdo apreendido, que o
ajudará a analisar e avaliar todo a sua construção de aprendizagem.
Envolvimento e Participação nas atividades propostas;
Elaboração de Cardapio;
Elaboração de fichas técnicas;
Elaboração de relação de material de consumo;
Realização de mise-em-place;
Preparação dos pratos para degustação dos clientes.
6 - Acesso a Outras Referências
Durante essas aulas o aluno será instigado a buscar novos conhecimentos através
de leitura e pesquisa.
JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. São Paulo: SENAC SP, 2008.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para o Sabor - Tecnologias para a
Elaboração de Cardápio; Senac Editora, 2008
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007.
KELL Y, lan. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2007.
PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios de uma nova gastronomia. São Paulo:
SENAC SP, 2009.
RODIGUES, Domingos. Arte de Cozinha. Rio de Janeiro: SENAC RJ, 2009.
7 - Síntese e Aplicação
Para cada atividade concluída podemos perceber a aquisição e o desenvolvimento
da competência proposta através das seguintes etapas:
Elaboração de cardapio;
Elaboração de fichas técnicas;
Elaboração de relação de material de consumo;
Realização de mise-em-place;
Preparação dos pratos para degustação dos clientes no restaurante, com o objetivo
de demonstrar agilidade e habilidade na execução de pratos da culinária e também
ajudar o estudante a analisar e avaliar todo a sua construção de aprendizagem.
Durante essa atividade o educador é um mediador e provocador das
situações, respeitando e norteado as ideias e trabalhos de cada aluno, em que o
mesmo passa a desenvolver senso crítico de organização, respeito, criatividade e
principalmente de vivenciar situações reais de trabalho, possibilitando assim uma
capacidade de aprimoramento na sua atuação como profissional de cozinha.
A proposta desse laboratório era proporcionar uma vivencia prática da rotina
de trabalho de um restaurante, em que os estudantes tinham autonomia, e podiam
recorrer ao professor para esclarecer algumas duvidas, quando fosse necessário.
Por sua vez o professor devia estava atento ao trabalho desenvolvido pelos
estudantes para evitar problemas na manipulação dos alimentos, evitando atrasos
no serviço e corrigindo eventuais erros que venham ocorrer ainda no processo.
Com aplicação do quarto laboratório chegamos ao final da caminhada
sugerida na metodologia do curso de Especialização em Docência para a Educação
Profissional. As situações de aprendizagens propostas têm por objetivo gerar
conhecimento, e esse de forma interativa. RIBEIRO (2008) nos explica que o
conhecimento do real é trabalhado a partir de ideias, criatividade e etc. Essa postura
possibilita a interação do homem com o mundo, com a sociedade, que o aproxima
da condição de transformador da sociedade que ele convive. As autoras nos
sugerem ainda alguns procedimentos que facilitaram nossa busca, que são: “
“- problematizar o conhecimento, buscando confirmação
em diferentes formas; - partir da visão mais geral, global,
de conjunto e contexto para depois entender o local; -
estabelecer relações e influências entre os diferentes
fatos; - procurar estudar aquilo que não se compreende; -
criar recursos para enfrentar o imprevisto, o inesperado, a
incerteza, o caráter desconhecido da aventura humana”
(P.12).
O aprendizado é um companheiro da vida. Precisamos observar as situações
que nos acrescente algo e nos faça mudar algum ponto de vista, que porventura
venha estar sedimentado, mas aprender é algo peculiar ao ser humano. Concluímos
com as aplicações dos laboratórios acima descritos, que o que pode mudar é a
metodologia, mas a finalidade é sempre a mesma – gerar conhecimento!
Comentário: Em cada descrição dos Laboratórios procure situar os passos desenvolvidos de acordo com a Metodologia do Desenvolvimento de Competências em 7 passos. Destaque sempre qual a ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM proposta e como os passo se relacionam com essa ATIVIDADE.Não esqueça de elaborar um parágrafo final, fechando essa seção e anunciando a próxima.
Seção 3 – O ARGUMENTO – O PLANO DE TRABALHO DOCENTE (PTD) E SUAS SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM
Comentário: Procure descrever melhor como foi o desenvolvimento dos passosmetodológicos (7 passos) focando na relação teoria e prática.Descreva que reformulações podem ser proposta ao PTD com base na prática desenvolvida ao longo do curso.
“Ensinar a pescar ao invés de entregar o peixe
pronto. Fazer do caminho, e não da chegada, a
razão da jornada. Aprender com os erros”.
(Santos,2011 )
O ritmo veloz das mudanças pelas quais a humanidade tem vivenciado, exige
modificações nas propostas da Educação para a qualificação profissional, ou seja, o
ensino necessita apresentar proposta que permitam o desenvolvimento de
aprendizagens significativas. É de fundamental importância a construção de ensino
balizado entre um raciocínio lógico e coerente que apresente consonância entre o
discurso exposto e a realidade comum aos futuros profissionais. Santos (2001)
esclarece ainda que toda aprendizagem só é de fato significativa, caso esteja
inserida de forma ativa na realidade.
É na busca de superação deste desafio que nos propomos estudar A Prática
do Ensino na Gastronomia, como Metodologia de Aprendizagem na Capacitação do
Ensino Profissional. Para tanto recorremos a autores que norteassem nossa
pesquisa, ao mesmo tempo em que, nos fornecêssemos ideias e suporte
bibliográfico para elaboração da presente pesquisa.
Nos itens que compõe o PTD observamos sua relevância para a proposta do
ensino na gastronomia, pois trabalham em sintonia com o teórico e a prática. Ao
desenvolver atividades simples da rotina do trabalho no setor alimentício,
ministrando a formatação de aperfeiçoamento que gere um profissional com
habilidades especificas e apuradas na função brevemente desenvolvida por este
profissional. O êxito desta proposta se deve basicamente ao trabalho de pesquisa e
planejamento que é desenvolvido pelo docente, visando situações de aprendizagem
mais próxima possível da realidade diária de um profissional do setor. É com esse
objetivo as situações propostas, geralmente partem de elementos comuns, como as
lembranças pessoais, e findam no conhecimento das clássicas bases culinárias do
mundo.
O encadeamento dos pontos referendados nos laboratórios propõe uma
aprendizagem significativa, principalmente porque insere no plano de trabalho, a
construção saberes contextualizados, permitindo ao discente a compreensão das
competências-alvo do conteúdo, gerando uma autoconcepção do conhecimento
recentemente construído. Assim, fornecemos subsídios para uma elaboração de
argumentos, que dará possibilidades para uma discussão que encaminhará para a
transformação de um sujeito ativo na sociedade trabalhista.
Na crença da existência de uma pedagogia que conduza a uma ação
transformadora, entendemos que o conhecimento só é efetivo quando é resultado do
engajamento do aluno com a prática de ensino. Esse envolvimento é privilegiado
porque conduz a transmissão da aprendizagem, não somente a construção de
situações de ensino, mas principalmente as elaborações das situações de
aprendizagem (Kuller e Rodrigo,2011).
Kuller acrescenta que as situações de aprendizagem devem ser proposta em
um contexto muito próximo ao do enfrentamento concreto dos problemas que
demandam uma determinada competência. A realidade externa, seus espaços, e
suas organizações devem ser utilizadas como laboratórios ou ambientes de
aprendizagem. Compreendendo que a utilização desta metodologia viria acrescentar
uma maior possibilidade de aprendizagem para os discentes da unidade temática:
Técnicas de Trabalho em Açougue, aplicamos com bastante êxito a situação de
aprendizagem, corte de carnes. A proposta contido no laboratório 3 visava o
aperfeiçoamento do manuseio dos instrumentos básicos da diária de um açougue. O
interesse visível dos discentes era empolgante, resolvemos então colher
depoimentos dos participantes do curso.
“ Todos, já temos vícios na pratica de corte, o que não significa
dizer que seja praticado corretamente, por que, pelo que estamos
vendo, precisamos primeiro conhecer corretamente os instrumentos e
suas possibilidades de corte, essas técnicas de corte faz um
diferencial significativo na carne, tanto na aparência como no sabor, e
o aprendizado da afiação dessas laminas é extremamente importante
para o diferencial do nosso trabalho, no mercado ai fora” (José Altair,
aluno do curso de cozinheiro, turma 2011).
“Cortar carne todo mundo sabe, agora o meu diferencial e fazer
cortes, o meu trabalho vai ser diferente, por que conheço técnicas que
me faz ser diferente, e é isso que conta, nesse mercado competitivo”
(Àtila Fernandes, aluno do curso de cozinheiro, turma 2011).
“A disposição dos balcões, a diversidade das carnes, o fato da
gente poder ouvir as explicações, ter oportunidade de participar das
aulas, compartilhar nossas experiências, executar tarefas nas aulas
que nos faça lembra a rotina do nosso trabalho, é como se agora, a
gente visse nossa função com outros olhos, porque a gente fazia, só
não sabia por que, era como se trabalhasse sem finalidade, mas agora
eu compreendo a razão de várias coisas, estou diferente” (Francisco
de Assis, aluno do curso de cozinheiro, turma 2011).
O desenvolvimento das situações de aprendizagem possibilita a elaboração
de um ambiente de aprendizagem contextualizado com a prática real do mercado de
trabalho, que certamente é para atender as exigências deste, ou para manter-se
qualificado e assim garantir o seu espaço, nesta lógica competitiva. É com esses
objetivos definidos, que o discente da qualificação profissional procura a instituição
de ensino profissional, e creio ser a situação de aprendizagem, a ferramenta que o
docente pode dispor como instrumento de atração garantindo a frequência destes
discentes que encontram nos ambientes de aprendizagem, relações
contextualizadas com os desafios pertinentes a sua labuta diária, que ocorre por
detrás dos balcões dos açougues da cidade.
Nesse raciocínio, Kuller nos aponta que:
“os fundamentos e os conhecimentos necessários para o
desenvolvimento das atividades e para a reflexão sobre a ação
devem ser obtidas pelo aluno graças às iniciativas estimuladas
e apoiadas pelo docente visto sempre como facilitador e
mediador da situação de aprendizagem”(2011,p 6).
O papel do docente e sua postura quanto à aplicação dos laboratórios precisa
ser mediada por uma dose considerada de flexibilidade, pois somente a vivência
pedagógica não é suficiente para o sucesso da aplicação do laboratório, é
necessário ouvir, dialogar e articular os conteúdos, de forma que gere uma ação –
reflexão - compreensão e uma ação balizada dentro dos parâmetros educativos,
mas relacionada com a prática. O êxito desta aprendizagem estar relacionada a
postura do facilitador, seu envolvimento com a metodologia e seu esforço quanto ao
ato de planejar.
A atividade da aprendizagem não requer uma aplicação rígida de
determinados modelo sequencias que conduzam as experiências exitosas. Mas
cremos que no planejamento de ensino conseguimos encaminhar a tarefa de forma
vislumbrar suas definições através da proposta do tema, dos objetivos e da
metodologia escolhida.
Essa prévia organização da atividade de ensino requer uma dedicação por
parte do docente, basicamente por que vai assinalar com previsões de situações
que requererão o encaminhamento de alternativas que conduzam a solução. Kuller
(2011) chama essa tarefa do docente de “imaginar”, ele sugere que se cri na mente
cenas sequenciais como se fosse de um filme, buscando identificar possíveis falhas,
que possam ser reparadas com antecedência. Esse empenho por parte do docente
determina parte considerável do êxito deste trabalho empreendido.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Educação Profissional, Desenvolver Competências, Qualificação de mão de
obra, muito se tem falado nestes termos ultimamente. É como se todas as
expectativas para a resolução dos problemas sociais e urbanos que vem compondo
a realidade da sociedade brasileira, fossem solucionados apenas por estes termos.
Rever a grade curricular, quebrar paradigmas tradicionais na educação
brasileira como a pratica da contextualização, desenvolver competências
(conhecimentos, habilidades e atitudes) etc, atreveríamos aqui a apontar esses
termos, dentre tantos como alternativa para iniciar a mudança no ser humano que
conduzira a transformação social.
A proposta da Educação profissional vivenciada por nós supervisão
pedagógica e instrutores do Senac Ceará, conduz a uma maturidade de
conhecimentos que caminha pela via da educação de competências ao preparar o
discente para avaliar, ponderar e julgar determinadas situações seja no mundo de
trabalho ou em questões relacionadas a sua vida pessoal. Levar o aluno a raciocinar
ao ponto de apontar soluções, foi o grande desafio vivenciado por nós docentes da
qualificação profissional em gastronomia, superar a barreira da herança e propor um
caminho novo aos discentes do curso, foi possível graças a sugestão dos
laboratórios e nas situações de aprendizagens.
A instigação das competências conduziu aos discentes as mudanças do foco
da ação de ensino aprendizagem. Superamos o tradicional hábito de memorizar os
conteúdos por exercitar as habilidades pessoais, provocando atitudes que exigissem
a interatividade da turma e aplicando a principal característica do ensino
transformador que exige mudanças ao exigir o saber fazer e o ser/ conviver.
Esta faltando inspiração.........
REFERÊNCIAS
BRASIL. Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível
Técnico. Parecer CNE/CEB n. 04/99.
DEPRESBITERIS, Léa. Diversificar é preciso...:Instrumentos e técnicas de avaliação
de aprendizagem / Léa Depresbiteris, Marinalva Rossi Tavares. – São Paulo: Editora
Senac São Paulo, 2009.
FREIRE, Paulo. Pedagogia da Autonomia: saberes necessários à pratica educativa.
São Paulo: Paz e Terra, 1996 (Coleção Leitura).
SANTOS, Milton. O meio técnico cientifico e informacional. São Paulo: Hucitec,
1996.
SANTOS, Júlio Cesar Furtado. O Desafio de Promover a Aprendizagem
Significativa. 2001
FARIA, Lia M. Ciomar, AQUINO, Rosemary Guimaraes, SOUZA, Silvio Claudino.
CHAGAS, Marcos Antônio M. Uma Reflexão sobre o Trabalho e a Educação
Profissional no Brasil. EDU TEC – Revista Cientifica Digital da Faetec – Ano 1 –
v.01-n 01 -2008 – ISSN:0000 -0000.
KULLER, Jose Antônio. Esboço de uma Metodologia de Desenvolvimento de
Competências. 2001
KULLER, José Antonio, RODRIGO, Natalia de Fátima. Uma Metodologia de
Desenvolvimento de Competências. In: Boletim Tecnico do Senac, A revista da
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Professor da Educação Profissional: Desafios nas Praticas Pedagógicas. In: Boletim
Tecnico do Senac, A revista da educação profissional. Volume 37 n. 1 Jan/
Abril/2011. ISSN 0102 -549X
APÊNDICE
No Apêndice são colocadas as informações que o autor elaborou (questionários,
pesquisas). Se houver mais de um conjunto anexo, os mesmos deverão ser
identificados por letras maiúsculas consecutivas, seguido de travessão e pelos
respectivos títulos. Todo anexo deve ser citado no corpo do trabalho e identificado.
ANEXOS
No anexo são colocadas informações que o autor considera importantes e que são
complementares ao texto, mas não foram elaboradas pelo autor (resultado de
pesquisas, reportagens citadas que ajudam a fundamentar, entre outras). Se houver
mais de um conjunto anexo, os mesmos deverão ser identificados por letras
maiúsculas consecutivas, seguido de travessão e pelos respectivos títulos. Todo
anexo deve ser citado no corpo do trabalho e identificado.