TCNICAS DE SERVIO DE BARNa Seco de Bar, o Profissional que nele labora, diariamente executa oServio de acordo com algumas regras e tcnicas, que o torna mais fcil,elegante e eficaz, assim como torna o atendimento ao cliente mais agradvel epersonalizado.Para tal cabe ao Estabelecimento e a quem o dirige adoptar um tipo de Servioa executar.

1.Servio de Bar Directo: Este tipo de Servio de Bar pouco utilizadohoje em dia, principalmente pela morosidade da sua execuo,tornando-se desta forma pouco funcional. Este Servio consiste emservir todas as bebidas frente do cliente, excepo dascomposies. Como tal, as bebidas solicitadas, tero que sertransportadas nas prprias garrafas, assim como um frapp de Bar comgelo e os respectivos copos. No caso das bebidas serem aromatizadascom fruta aceitvel que esta j seja transportada do Bar para a mesado cliente dentro do prprio copo.

2.Servio de Bar Indirecto: Este tipo de Servio de Bar praticado consistebasicamente em preparar as devidas doses no Bar e frente do clienteacrescenta-se refrigerantes ou guas. So os casos de whisky soda, Cuba Libre, Gin tnico, entre tantos outros.

3.Servio de Bar Misto: Este Servio praticado consiste em juntar osoutros dois Tipos de Servios de Bar na mesma mesa do cliente. Paraser executado, dever ter-se em considerao os pedidos dos clientes,se ser adequado ou no.HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHOPara prestigiar o bom nome do Bar, necessrio manter uma qualidade semdefeitos, no somente na escolha dos produtos a utilizar na preparao dasbebidas, como tambm no campo genrico da higiene e arrumaes.

REGRAS A OBSERVAR:O bom profissional deve:- Na limpeza de copos (se no tiver mquina de lavar) usar detergente especial para vidros e dois panos um para enxugar e outro para polir.- Se utilizar bales de vidro para a preparao do caf, dever diariamente,depois do fecho do estabelecimento, retirar o filtro de flanela da tlipa e proceder sua limpeza, deixando-o durante a noite a secar fora da tlipa, evitando desta forma o cheiro a bafio.

- Para evitar que o cheiro dos cinzeiros se infiltre nas madeiras e cortinados, aconselhamos a lavagem dos mesmos depois do fecho do estabelecimento oumergulhados em gua at ao dia seguinte.

- O recipiente do lixo uma das maiores fontes de incndio. Por questes de higiene e segurana, o lixo a utilizar deve ser de natureza metlica e munido detampa.

- Se tiver de espremer limes e laranjas, esprema os limes em primeiro lugar, pois, se o espremedor no ficar bem lavado (como deveria) os vestgios dapolpa da laranja so visveis no sumo de limo, o que torna o seu aspectodesagradvel.

- Antes de espremer laranjas e limes, aproveite algumas casquinhas quepoder utilizar mais tarde nas bebidas simples e em composies.

- As laranjas e limes quer cascas, rodelas ou sumos, devem ser previamentelavadas. Quando muito sujas use uma escova macia.

- Tenha mais do que uma faca para a fruta e mantenha-as bem afiadas.

- As garrafas do molho ingls, munidas de conta-gotas, depois de vazias somuito teis no bar. Depois de bem lavadas, podem ser usadas para: Clara deovo, vermute seco, grenadine, etc.

- As mquinas so um ptimo elemento de ajuda no Bar. Para que essa ajudatenha continuidade e que da utilizao das mesmas no advenha perigo,aconselhamos, para alm duma limpeza programada, o total conhecimento dasinstrues relativas a cada equipamento.

- Tenha mais do que um tipo e tamanho de Shakers. Para composies emque um dos seus elementos seja ovo, aconselhamos o uso dum Shaker comdimetro dos buracos maior.

-Um pouco de clara de ovo favorece muito as composies tipo Sour. Comotal, justifica-se a utilidade da existncia duma garrafa com conta-gotas, para aclara de ovo.

- O balco do Bar o santurio do Barman. No descure a sua limpeza. Seja voc mesmo a faz-la.

- No confunda as prateleiras do seu Bar com as prateleiras de uma cave. No Bar as garrafas devem estar limpas e brilhantes.

- Se o seu balco e mesa de trabalho forem de ao inox, para a sua lavagem epara que obtenha melhores resultados, utilize os restos das sodas (ou gua gaseificada).

- Umas gotas de sumo de limo em gua morna ou um produto base deamonaco so o melhor tratamento para a limpeza dos espelhos e vidros doBar.

- Na prateleira mantenha as garrafas sempre na mesma posio. Deste modo,mesmo com os olhos, tapados, poder escolher a que necessite.

- Os sumos e rodelas de frutos devem ser sempre feitos de acordo com apreviso dos clientes. Em dias de muito movimento estes podem serpreparados com algumas horas de antecedncia, desde que guardados no frioe em recipientes adequados.

- mais econmico deitar fora um pouco de sumo de limo velho do que junt-lo ao sumo fresco.

- Para rodelas de laranja e de limo, escolha de preferncia frutos mdios esem caroos.- Tenha periodicamente uma sugesto para o cliente. Fuja da vulgaridade devender Whisky ou Gin. Tnico pois, nem sempre estes produtos so os maisrentveis e sugestivos.- Utilizar produtos da melhor qualidade e em perfeito estado de conservao efrescura, que proporcionem uma bebida agradvel e saudvel. Como exemplo,citemos o leite, natas, ovos, frutas, sumos, etc..

- Utilizar gelo rijo e de fabrico recente, na preparao ou mistura das bebidas.O gelo utilizado numa composio, no deve ser empregue noutra.

- O Shaker e o copo de misturas, devem ser imediatamente lavados aps apreparao de uma composio, a fim de estarem em ordem para outraoperao.

- As mquinas, ao fim de cada dia de trabalho, devem ser cuidadosamentelimpas e mantidas no melhor estado de conservao.

- As dependncias, devem apresentar-se impecveis num perfeito estado easseio e higiene. Para que tal se verifique, necessrio aspirar as alcatifas,abrir cortinados e janelas, para evitar o cheiro a mofo, lavar o pavimento dointerior do balco e da copa, etc..

AS INSTALAES E O EQUIPAMENTOPara uma boa explorao de um bar de extrema importncia que o bar possua instalaes dimensionadas e um bom e completo equipamento. No que diz respeito a instalaes, o bar constitudo principalmente por um balco, dentro do qual trabalham os barman.Atrs do balco, deixando espao para o pessoal trabalhar livremente, podem colocar-se prateleiras com disposies apropriadas, para nelas se exporem asdiversas bebidas e um aparador com algumas gavetas e divises paraacondicionamento do stock de bebidas e utenslios. Para alm dos mveis referidos, o bar completa-se, normalmente, com uma saladisponvel, de maiores ou menores dimenses, mobilada com mesas e cadeiras (simples ou com braos) ou com sofs e poltronas, para que os clientes, cmodae descansadamente, tomem as suas bebidas. Deve ter uma copa de apoio, com acesso pelo interior do balco, equipada comlava copos, uma mesa, armrio, prateleiras, fogo, torradeira, mquina de caf emoinho, etc.. Se o Bar existir fora do Hotel, dever prever mais os seguintes requisitos: Lavados, bengaleiro, dispensa, escritrio, sanitrios e vestirio para o pessoal.O BALCOTratando-se do elemento mais em destaque em qualquer Bar, deve existir omximo cuidado aquando da sua instalao. O balco do Bar, varia naturalmenteconsoante o tipo de estabelecimento a que se destina, no entanto este no deveser alto nem baixo.Devem existir bancos fixos ou amovveis para os clientes, devendo estes serconfortveis, alm da tradicional Barra e apoio para os ps. As senhoras nodevem ser esquecidas e para evitar que o balco fique ocupado com malas demo, conveniente que exista um local prprio em frente dos bancos ondepossam ser colocadas. de mxima importncia o aproveitamento racional do espao interior, como a distribuio de prateleiras, armrios, etc..Medidas aconselhadas e recomendadas para:Altura do Balco 1,10 mLargura do Balco 60 cmAltura do Aparador 90 cm

A Distncia entre a Mesa de Trabalho e o Aparador 1,50 mA Distncia entre os Bancos Fixos ou Amovveis 30 cmO APARELHO DE BARO Aparelho de bar um conjunto de alguns produtos e utenslios indispensveisao trabalho do Barman e composto por:ShakersCopo de Misturas CompletoLamparinaSaleiroPimenteiroAucareiroPaliteiroGarrafinhas Conta-Gotas para BittersPorta-PalhasRaladorSticks ou Stirners para mexer bebidasDoseadoresRecipiente para HortelFrasco de Molho InglsFrasco de TabascoFrasco com Cebolinhas de CocktailFrasco com Cerejas Verdes de CocktailFrasco com Cerejas Vermelhas de Cocktailetc..Todo este material de trabalho normalmente exposto no centro do Balco, no centro do Aparador ou no Ponto de Trabalho do Barman.Esta exposio, para alm de decorar o balco, tambm como que um cartode visita do Bar, devendo o Barman ter o mximo cuidado com o estado delimpeza de todos os utenslios, pois observando o Aparelho de Bar, possvel verificar a qualidade do mesmo e consequentemente o grau de profissionalismodo Barman. Em muitos dos nossos Bares, o Aparelho de Bar fica situado perto do Ponto deTrabalho do Barman. Mas em Bares de certa dimenso e muito movimento, os Pontos de Trabalho devero ter cada um o seu prprio Aparelho de Bar, funcionando nestes casos o Aparelho de Bar do Balco, quase sempre apenas como elemento decorativo.A RODA DO BAR

Designa-se por RODA do Bar, o local normalmente utilizado para a sada dospedidos previamente feitos para as mesas. Situa-se normalmente no balco doBar, mas, numa zona interdita a clientes.A RODA deve existir, principalmente em Bares com certo movimento onde normalmente o Barman que confecciona as bebidas no o mesmo que as transporta e serve o cliente, facilitando deste modo o servio, e permitindo ummaior controlo sobre a facturao dos produtos vendidos.O PONTO DE TRABALHO DO BARMAN / BARMAID o local dentro do balco do bar, quase sempre no sub-balco, onde o Barman /Barmaid executa a maior parte do seu trabalho. Nele se dispem os utensliosmais usados para o seu trabalho dirio, tais como:Lado Esquerdo:Baldes para geloPinas de geloPinas de frutaShakersCopo de Misturas completo Mixing-glassesPimenteiroSaleiroPaliteiroTabascoMolho InglsAngustura BitterPorta PalhasTaba de FrutaColheres DiversasFacas DiversasDecoraes previamente preparadasGuardanaposE ainda racionalizao de movimentos, o Barman dever ter ao alcance dasua mo aquilo de que mais necessita para a preparao de bebidas simples oucompostas.Centro:1 a 2 grfs de Whisky Novo1 a 2 grfs de Gin1 a 2 grfs de Vodka1 a 2 grfs de Rum1 grf Tequila1 a 2 grfs Vermute Branco Seco1 a 2 grfs Vermute Branco Doce1 a 2 grfs Vermute Tinto Doce1 grf Campari

1 grf Ricard

etc..

Obs: Isto consoante o movimento do Bar, no qual podemos colocaroutras grfs que sejam de Alta Rotao.

Lado Direito:1 a 2 filas de gua sem gs1 a 2 filas de gua de Castelo1 a 2 filas de gua Tnica1 a 2 filas de 7Up, Sprite, etc..1 a 2 filas de Coca-Cola1 a 2 filas de Ginder AleNaturalmente no existe uma norma estabelecida sobre quais as bebidas quemais prximo devem ficar do Ponto de Trabalho, variando as mesmas de barpara Bar, tendo em ateno o tipo de Bar, os produtos mais solicitados, a cartade Bar existente, etc..Embora em Portugal na maioria dos Bares exista apenas um Ponto de Trabalho,os mesmos podem variar conforme a dimenso do Bar, sendo possvel observaralguns Bares com 3 ou mesmo 4 Pontos de Trabalho. Nestes casos fundamental que cada Barman / Barmaid trabalhe de uma forma totalmenteindependente dos outros, devendo portanto, no seu Ponto de Trabalho existirtudo o que for necessrio no que respeita s bebidas de alta rotao e osutenslios.A mesma norma deve ser observada quando se trata de Cocktails Parties paraum grande nmero de pessoas.Listagem de Maquinaria:Lava copos (mquina)Lavabo no balcoMquina de caf e moinhoFrigorficosMquina de fabrico de geloMquina de flocos de gelo, neve ou modoEspremedor de citrinosMquina de batidosMquina registadoraAparelhagem de tiragem de cerveja (caso dos pub)Torradeira (copa)