TECNOLOGIA ALIMENTAR

Produtos de Confeitaria

2 Tipos de produtos:

à base de açúcar

à base de chocolate

Produtos derivados de açúcar

Açúcar derivados da sacarose (dimero:glucose/frutose)

Sacarose

Produto obtido industrialmente a partir da:

cana de açúcar (+ preponderante em termos quantitativos a nível mundial)

beterraba sacarina (perdeu relevância no mercado; legislação proibiu o seu uso)

-Usam-se estas plantas porque têm teores de açúcar muito grandes

-No caso da cana de açúcar tem ~75% de água e 25% de sólidos diversos

destes sólidos cerca de metade são açúcares – sacarose, glucose e frutose – e sais

Açúcar invertido

Obtido por hidrólise ácida ou enzimática da sacarose

A partir da sacarose podemos obter muitos produtos:

monómeros cristalizam mais lentamente que sacarose

mais solúveis em água

glucose menos doce que sacarose

frutose mais doce

-Os produtos obtidos podem ter + frutose ou + glucose (dos açúcares ou edulcorantes)

-Mais frutose ou mais sacarose tem a ver com poder edulcorante

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-Mais frutose produz mais quantidade edulcorante usando a mesma quantidade de matéria prima (frutose tem mais interesse na produção)

Outras fontes para além destas

Milho

Tem vindo a crescer de importância

Xaropes de milho

Através do amido de milho por via química ou enzimática podemos hidrolizar o amido nos seus componentes e dependendo do tipo de ácido ou do tipo de enzimas que se usam, podemos obter ou glucose em grandes quantidades ou alguns oligomeros que também tem capacidade edulcorante ou através de tratamento enzimático podemos transformar toda a glucose em frutose (podendo obter-se assim os xaropes de frutose, que são muito populares como adoçantes de vários tipos de alimentos, devido à grande capacidade edulcorante).

líquidos viscosos que contêm dextrose, maltose, dextrinas e açúcares de maior peso molecular

produzidos por hidrólise ácida ou enzimática de amido de milho

Substitutos do açúcar

Divididos em 2 grandes grupos:

Aqueles que são usados em grandes quantidades (idênticos aos açucares normais)

o São derivados do açúcar

o Tem capacidade edulcorante aos açúcares comuns

o sorbitol, manitol, xilitol

o São chamados açucares de álcoois

o menos doces que a sacarose

o teor calórico semelhante ao da sacarose

Aqueles que são usados em quantidades pequenas (teor calórico quase nula, açucares de síntese -sintéticos)

o É necessária pouca quantidade pois tem sabor mais intenso

o não metabolizáveis ou com baixo teor calórico (devido à baixa concentração)

o sacarina, sucralose, aspartame, acesulfame K

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Tipos de açúcar

Tipos de açúcar de acordo como os açucares são processados até chegarem à embalagem - designado por refinação → aumentar a pureza)

-Quando fazemos a extracção vêm as impurezas mais o açúcar.

-Quanto mais puro menos quantidade precisamos para dar poder edulcorante

-Faz-se a “refinação” do açúcar para aumentar a pureza

-Fazem-se vários processos físicos e químicos que podem ser mais ou menos intensos.

-Quanto mais intensos mais puros:

Processo mais intenso sacarose -99,7% - açúcar branco

No açúcar amarelo - processo de refinação menos intenso, logo menos puro. Teor de sacarose 80-90 %, com o restante de água e sais

-Tem que se fazer o balanço do que se quer obter vs o custo (refinação tem custo)

-Açucares com teores muito elevados de sacarose são os açucares refinados

Produtos intermédios (são parcialmente refinados)

-Açucar pilé (não muito usado na Europa)

-Os melaços são produtos líquidos, bastante viscosos, que são obtidos também nos passos intermédios de separação do açucar dos restantes materiais.

Tem como característica ter alguma água presente

Tem teos de açucar mais reduzido do que os açucares falados antes

Também tem algumas impurezas

Vários tipos de melaços: melaços e melados (são dois estágios diferentes de purificação)

o São muito semelhantes, a diferença tem a ver com o teor de impurezas nuns e noutros

-Importantes: Melaços podem ter origens diferentes. Consoante a matéria prima podemos ter:

Melaço a partir da cana de açúcar e também do milho tem sempre um sabor doce e agradável.

o Têm sempre aplicação na indústria alimentar, como edulcorantes

Melaço a partir da beterraba sacarina usam-se para outras utilizações

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o pois são extraídos juntamente com os açucares e com a fase aquaosa alguns componentes que dão sabor e odor desagradáveis.

o Não são usados como edulcorantes alimentares, mas são usados essencialmente para queima ou juntos a meios de cultura para microrganismos

-Os melaços (como os da cana de açucar e do milho, excepto os da beteraba sacarina), podem ser usados principalmente em 2 vertentes:

Directamente como edulcorantes em alguns alimentos

Fermentação de algumas bebidas alcoólicas como cachaça, rum p. ex.

Derivados do açucar

Passam por tratamentos posteriores, que não tem a ver com a purificação, tem a ver com o tipo de apresentação comercial que se tem destes produtos derivados. Ou seja, seca-los mais ou menos, ou mistura-los com outras coisas.

Como exemplos:

Açucar glacé

-Misturado com fécula de cereais (milho ou arroz)

Açucar camelizado

-Aquece-se e retira-se o vapor de água em excesso (aprofunda-se o processo mais à frente)

Outros açúcares

-Açúcares invertidos e outros açucares comerciais

-O açucar invertido é obtido a partir da glucose usando a enzima invertase que a transforma em frutose (pois o objectivo é obter um produto mais doce que o original). É útil em utilizações para pessoas que não podem consumir glucose.

-Açúcares de fécula são açucares desidratados

-Glucose anidra ou dextrose anidra (nome usado no mercado americano) também é um açucar parcialmente desidratados

-Açucares de fécula e glucose anidra são ambos açucares parcialmente desidratados que se distinguem pelo processo de refinação e purificação dos açucares

-Xarope de maltose obtidos a partir de amilases misturadas com maltases e conseguese obter maltose como açucar

-Lactose obtido a partir do soro do leite

Produção de açúcar de beterraba

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beterraba é cortada e passa a um sistema de extracção: sumo bruto

partes sólidas são prensadas: separa-se a polpa (vai para um secador) da água residual(reutilizada no extractor)

sumo é carbonatado e filtrado várias vezes antes de ser submetido a evaporação: concentrado por diversas vezes até se tornar num líquido espesso

líquido é cristalizado (aquecimentos e centrifugações): obtém-se açúcar + melaços

o melaço contém açúcares e outros sólidos não solúveis, podendo ser utilizado para produção de EtOH

-Processo de obtenção de açúcar quer seja a partir da cana de açúcar, quer seja a partir da beterraba sacarina são bastante semelhantes.

-Beterraba é colhida e cortada em pedaços pequenos para aumentar a eficácia de extração do sumo que está lá dentro. É na fase aquosa das células que está contido/associado o açúcar e é essa fase que nos interessa recolher.

-Depois vai-se prensar pedaços de matéria e separar a parte aquosa (o sumo) dos sólidos que não nos interessa.

-Depois vêm os tratamentos de purificação (variados). São tratamento físicos e químicos alternados. Usam-se a adição de carbonatos para precipitar algumas impurezas que estejam em suspensão, o processo de filtração para separar essas impurezas precipitadas

-Normalmente vai a centrifugação ou evaporação por aquecimento para libertar a água em excesso, com o objectivo de concentrar a fase sólida (onde está o que nos interessa)

-Depois faz-se mais adição de água para dissolver o açúcar; evaporar água em excesso; centrifugar para separar para separar várias fases.

-Estes processos são repetidos quantas vezes forem necessárias até atingir o grau de purificação desejado.

-É nestes passos intermédios que se obtêm os melaços e afins

-Melaço de beterraba sacarina não tem interesse alimentar devido ao cheiro e sabor; usados para obter energia - produzir combustível

Produção de açúcar de cana

A lógica do processo de produção da cana de açúcar é exactamente o mesmo.

-Cortar a cana em pedaços pequenos para aumentar a eficácia da extração por prensagem.

-Seguem-se os tais tratamentos químicos e físicos alternados que permitem o aumento da purificação.

-O tipo químico que é feito é ligeiramente diferente do que é feito na beterraba sacarina mas não vale a pena entrar em detalhe (basicamente são tratamentos de acidificação/basificação), pois o objectivo final é sempre o mesmo, ou seja, eliminar o máximo

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possível de impurezas e dissolver e reter o máximo possível de açúcar na fase aquosa (que também é separada com processos de aquecimento e centrifugação, filtração, ou qualquer outra alternativa semelhante)

-Obtêm-se também os produtos intermédios que aqui são retidos e neste caso podem ser usados directamente como xaropes/edulcorantes nos alimentos, quer também usado para fermentar bebidas destiladas.

Resumo do esquema: Trituração da matéria prima; processos de clarificação, evaporação, até chegar aos xaropes mais concentrados com maior ou menor grau de pureza.

extracção: obtém-se um sumo bruto filtrado e resíduos que serão posteriormente secos

sumo é purificado por aquecimentos sucessivos, basificação, sulfitação, carbonatação e filtração

sumo sofre várias evaporações até se alcançar a concentração final desejada

segue-se a cristalização por tratamentos térmicos e centrifugações sucessivas até separação do açúcar bruto e do melaço

açúcar é afinado, purificado e cristalizado até se obter açúcar branco + melaço

Produção de açúcar caramelizado

regime contínuo: permite obter diferentes concentrações e graus de coloração

parte-se de açúcar “normal”, que é filtrado e moído para homogeneizar

é misturado com um caudal de água (medido de modo a produzir um xarope com 75 ºBrix)

mistura é bombeada até um permutador de placas, onde é aquecida a 100 –110 ºC com vapor em contra-corrente: todo o açúcar é dissolvido em água

-Processo industrial para obter açúcar caramelizado (de modo a obter o produto em maior quantidade ao menor preço possivel)

-Material de partida: açúcar (normalmente de pureza não muito elevado pois seria desperdício de dinheiro, normalmente tem pureza intermédia)

-O açucar é triturado o mais finamente possivel o mais homogéneo possivel

-Adiciona-se água em excesso para dissolver todo eficazmente

-O teor final de açúcar é medido nesta fase, o objectivo é chegar a um teor Brix 75º (teor bastante elevado)

-A seguir procede-se ao aquecimento deste xarope de maneira a eliminar a água em excesso e permitir que o açúcar fique numa forma viscosa e fluida de forma a permitir atravessar o permutador de calor e sair com teor reduzido de água. O objectivo é aumentar o teor Brix para 82º (na Europa) ou 83/84º (EUA). Este valor final é obtido depois do aquecimento a partir

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de um processo de expansão que permite tirar o excesso do teor de agua por acção da pressão e aumentar a concentração do teor de açúcar (sólidos)

Mel

produto açucarado natural elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores e outras substâncias produzidas pelas plantas

açúcares principais são a frutose (38 –40%), glucose(34 –38%) esacarose (2 –3%)

mel pode ainda conter aminoácidos, enzimas, ácidos orgânicos, outros açúcares, pólen, … e ainda vestígios de bolores, algas, leveduras e outras partículas sólidas (originárias do processo de produção)

cor do mel varia desde o quase incolor até ao castanho escuro ou quase negro

consistência: fluido, viscoso, parcialmente cristalizado ou totalmente cristalizado

sabor e aroma variam: quase sempre consequência das plantas de que é originário

tratamento industrial do mel

o mel é despejado em depósitos aquecidos que conferem uma temperatura de 40 –45 ºC ao mel

o fluidiza o mel para facilitar a bombagem

o mel é bombeado para um permutador de placas onde é aquecido a 75 –80 ºC, em2 etapas

1ª etapa –aquecido a 70 ºC em contra-corrente com mel que sai a 80 ºC da segunda etapa

2ª etapa –aquecido a 80 ºC em contra-corrente com vapor de água

mel é filtrado: eliminação de sujidades e impurezas

mel é pasteurizado num permutador tubular (4 –5 min,80 ºC): dissolução dos cristais que dão uma textura arenosa e turbidez; microrganismos dificilmente crescem no mel

mel é depois desarejado: eliminação de O2ocluídoe regulação do teor dehumidade

seguidamente arrefece-se a 40 –45 ºC com água a 30 ºC: não se emprega água mais fria para não cristalizar

-Principal componente são açucares a partir da sacarose, obtida a partir das plantas

-Tipicamente durante a produção do mel esta sacarose é hidrolizada e o que resulta é quantidades mais ou menos iguais, teores mais elevados de glucose e frutose, como componentes edulcorantes principais do mel (45.37)

-Mel constituído por água e material vegetal que as abelhas usam para fazer o mel

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-Substâncias vegetais provenientes das plantas e dos processos digestivos das abelhas são usados para fazer o mel (variam com o clima, com as plantas, etc)

-São usados vários tipos de tratamentos no mel - vamos falar do industrializado

Tratamento industrializado do mel

-Processos que tornam o mel mais agradável para consumo

-Usado para tirar impurezas, para ficar fluido, etc.

1ª Etapa: torna o mel mais puro e trabalhável (chama-se pasteurização mas não é para eliminar microrganismos, pois o mel é doce e estes quase não tem hipótese de sobreviver)

2ª Etapa: para o manter fluido (também se chama pasteurização)

- Parâmetro obrigatório de ser medido: presença de compostos resultantes da oxidação (radicais livres)

-Mel desarejado: depende do tipo de mel

Alguns são submetidos a vários tipos de tratamento e cristalizam

Tipos de mel

-Mel em favos: apresentado nos favos naturais e embrulhado em folhas de papel ou plástico transparente

-Mel virgem: recolhido directamente dos favos

-Mel cru: produto extraído do favo por meios mecânicos

-Mel cru centrifugado: produto obtido exclusivamente por centrifugação

-Mel cru prensado: produto obtido exclusivamente por pressão a frio

-Mel viscoso: produto obtido por pressão a quente

-Mel sobreaquecido: submetido à acção de temperaturas superiores a 70 ºC

-Mel batido: obtido quando se golpeiam os favos

-Meles aromáticos: com as denominações que correspondam ao aroma natural que possuam

Depende da planta usada predominantemente. Em Portugal normalmente não existe porque o mel é derivado de um conjunto de plantas e nenhuma é predominante.

Xaropes açucarados (outros produtos edulcorantes)

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líquidos viscosos constituídos por dissolução de açúcar em água, sumos de frutas, infusões ou de cocções vegetais, ou por mistura destas com substâncias extraídas de vegetais

devem ter uma graduação mínima de 62 ºBrix (teor de açúcares dissolvidos)

xarope simples: soluções de açúcar em água

xarope de sumo: quando as soluções contêm um mín. de 35% de sumo de fruta

calda: soluções de açúcar em água quente destinadas a utilização em conservas ou em pastelarias

é permitida a adição de:

o aromas naturais ou artificiais

o caramelo ou outros corantes

o glucose ou xarope de glucose, açúcar invertido e xarope de maltose

o sumos refinados e concentrados de cana de açúcar ou beterraba

o ácidos cítrico, tartárico e láctico

o conservantes autorizados

o sofrer clarificação ou descoloração com clara de ovo, gelatina, tanino ou carvão activado, seguida de filtração

o podem ainda levar polpa de fruta

-Quando misturamos açúcar com água ou sumo (um líquido)

-Normalmente há limitações no grau Brix e no teor de açúcar adicionado

-Existem aditivos usados para controlar acidez ou para melhorar aroma ou clarificar os xaropes.

-Clarificar: produtos que levam à precipitação

Cacau

obtido a partir da fava do fruto de Theobroma cacao

fava é separada do resto do fruto, fermentada e seca

o durante a fermentação, o açúcar transforma-se em álcool e ácido acético

o líquidos escorrem e sabor a chocolate começa a desenvolver-se

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Produtos derivados do cacau (2 produtos principais) pasta de cacau: obtida por moagem mecânica (moinhos de martelos) do cacau

descascadoo teor mínimo em manteiga de cacau –50%

manteiga de cacau: gordura obtida a partir das sementes de cacau ou de outros produtos derivados semi - desengordurados

o massa sólida que funde a 29 ºC; branca ou amarelada com sabor e cheiro a cacau

o acidez < 2% (em ácido oleico)

Diversos tipos, segundo a forma de extracção: manteiga de prensagem –obtida por prensagem da pasta de cacau, de cacau

descascado ou da torta de cacau manteiga de torção –obtido por torção da fava, torta meio gorda e resíduos manteiga refinada –obtida por prensagem, torção ou solventes e posteriormente

submetida a refinação

Torta de cacau: produto resultante da separação da manteiga de cacau por pressão ou torção

mín. 20% de manteiga de cacau; semi-gorda quando entre 8 –20% máx. 8% de água máx. 5% de impurezas

Resíduos de cacau: pequenas partículas de grãos de cacau, obtidas nas operações de separação da casca

mín. 20% de gorduras

Cacau em pó: obtido por pulverização da torta de cacau mín. 20% de manteiga de cacau; semi-gorda quando entre 8 –20% máx. 8% de água máx. 5% de impurezas

o cacau em pó açucarado : obtido por mistura de cacau em pó com sacarose mín. 32% de cacau em pó; quando se utiliza cacau em pó semi-gordo, o seu

teor mín. será de25% máx. 5% deágua

o cacau em pó com farinha e açucarado : mistura de cacau em pó, sacarose e farinha de trigo ou arroz, suas féculas ou fécula de milho

máx. 5% de água mín. 25% de cacau em pó

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-rico em K, Na, Ca, P e Mg

-rico em vit. E (3.1 mg/100g) e vit. PP (1.5 mg/100 g)

-oxida facilmente devido ao elevado teor em

máx. 18% de farinha pode utilizar-se cacau em pó açucarado, semi-gordo

Cascas de cacau: parte externa das favas, moídas; não sofrem nenhum tratamento posterior

Produção de cacau em pó e manteiga de cacau recepção das favas de cacau e armazenamento até utilização limpeza das favas, em filtros vibratórios com aspiração torrefacção a 120 –140 º C, durante um máx. de 45 min

o desenvolvimento dos aromas típicos do cacau e redução da humidade a 1 –2% arrefecimento rápido para evitar percas de aromas moagem dos grãos filtração e classificação por tamanhos

o cascas são separadas do cacau moído moagem fina para obter partículas de 100 mm de diâmetro

o feita num moinho de marteloso temperatura sobe a 60 º C –fusão da manteiga de cacau

Pasta de cacau obtida é bombeada para processamento futuro obtenção dos diversos produtos feitos à base de cacau

o pasta de cacau é neutralizada com bases; Ph passa de 4.7 –5.4 a 7.0o partículas são refinadas a 20 –30 mmo prensagem a 400 –500 atm e 100 –120 º C

separa-se, por um lado, amanteiga de cacau e, por outro, uma torta de cacau

o torta é triturada e moída para se obter cacau em pó

ChocolateHistória 1º período (pré-Colombiano)

povos da América Central fermentam e secam os grãos de cacau (serviam de moeda); depois coziam, descascava me trituravam-nos com grandes pedras aquecidas; produto final era misturado com especiarias e faziam uma bebida

2º período (entre “descoberta” das Américas e séc.19) entrada do cacau em Espanha e na Europa pela 1ª vez adiciona-se açúcar à pasta de cacau todos os ingredientes eram moídos e homogeneizados; pasta resultante deixada a

solidificar produto era dissolvido em água e bebido

Período moderno (desde princípio do séc. 19 até finais dos anos 1970) 1828 –van Houten obtém cacau em pó sem gordura, por pressão 1847 –comercialização das tabletes por Fry 1876 –comercialização do chocolate de leite

Chocolate: produto obtido por mistura homogénea de quantidades variáveis de cacau descascado ou pasta de cacau em pó e açúcar, com adição opcional de manteiga de cacau

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Produção Recolha das cabaças maduras

o dentro encontram-se as favas (cerca de 25 –40por cabaça)o cobertas por uma polpa e um muco

Favas fermentam cobertas por folhas de bananeira ou sacoso fermentação enzimática e microbiológicao durante as primeiras 48 h dá-se um aquecimento(45 –50 ºC)

escorrimento de líquido e libertação de álcoolo polpa contém 85% H2O e 10 –12% de açúcar e ácido cítrico o fermentação por Aspergillus, Mucor e Saccharomyceso fermentação alcoólica seguida de fermentação acéticao fermentação remove polpa e muco e mata microrganismoso fermentação da polpa visa apenas fabricar ácido acético e degradar as paredes

celulares da fava para permitir uma migração das enzimas para o seu interioro hidrólise de alguns polifenóis (antocianinas, …) dando compostos incolores, que

se tornarão acastanhados por oxidaçãoo hidrólise de proteínas, dando peptídeos e aminoácidos

originam o sabor após torrefecção

Após 3 –7 dias pára a fermentação e secam-se as favaso necessário para reduzir a humidade DE ~60% a≤ 8%o secagem solar, com agitação periódicao secagem artificial

contacto com paredes quentes passagem de corrente de ar quente

o secagem elimina acidez volátil (ácido acético) e termina a oxidação dos polifenóis

limpeza das impurezas

1) Torrefacção seguida de descasque descasque mais fácil, ma sa casca pode absorvermanteiga expulsa das células pela

pressão devapor homogeneidade da torrefacção é mais difícil devido ao maior tamanho das favas

OU

2) Descasque em verde seguido de torrefacção pode haver contaminação com restos da casca,masa torrefacção é mais homogénea evita uma 2ª torrefacção no caso de o grão estar alcalinizado

o alcalinização –molhar o grão com um líquido básico (K2CO3), deixá-lo reagir e depois secar e torrar; feita para produzir cacau em pó e não chocolate

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Torrefacção visa desenvolver o aroma e a cor do cacau: aromas criados por reacções de condensação de aldeídos (formados a partir de aminoácidos) e por formação de pirazinas por reacções tipo Maillard

o também visa secar os grãos de cacau para permitir a trituração

Grãos torrados são peneirados para separar cascas e gérmen

Núcleos torrados moídos para libertar a gordurao calor gerado derrete a gordurao líquido obtido denomina-se pasta de chocolate

Pasta de cacau pode servir directamente para o fabrico de chocolates ou ser prensada para dar a manteiga e a torta

o solidifica por arrefecimento dando chocolate amargoo parte da gordura pode ser removida por prensagem

Após remoção da manteiga e moagem obtém-se cacau em pó: usado para fabricar chocolate

Mistura dos ingredientes (pasta de cacau, açúcar e manteiga de cacau) em máquinas amassadoras: pode, nalguns casos, adicionar-se leite, nata, …

Mistura amassada é refinada: partículas de diâmetro inferior a 10 μm

Malaxagem (conchagem) seca agitação mecânica aquecimento por fricção entre as partículas sólidas do cacau e o açúcar

o evapora água e ácidos voláteiso caramelização da lactose e reacções de Maillard com as proteína do leiteo recristalização da parte de sacarose amorfao chocolates de qualidade; sabor agradávelo aumento da temperatura deve ser suave para não queimar o chocolate

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Malaxagem (conchagem) líquida junta-se manteiga de cacau até à composição final desejada e agita-se fortemente visa separar as partículas que ainda estavam aglomeradas e assegurar um bom

contacto do chocolate com o ar para continuar a desumidificar e desgaseificaro conchagem total dura de 12 –72 h

Arrefecimento controlado cristalização da manteiga

o agitação a 54 ºCo arrefecimento a 32 ºCo continuação da agitação durante 1 h

Moldagem chocolate passa a moldes submetidos a aquecimento e vibrações: para haver o

desarejamento do chocolate arrefecido para endurecer na forma desejada

Variedades de chocolate chocolate com leite: obtém-se por adição de leite (completo ou desnatado)

chocolate com farinha ou fécula: mistura homogénea de quantidades variáveis de cacau descascado, pasta de cacau ou cacau em pó, açúcar e farinhas de trigo ou arroz, suas féculas ou fécula de milho

o utilizado em cozinha

chocolate branco: mistura homogénea de quantidades variáveis demanteiga de cacau, açúcar, leite ou leite em pó

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chocolate com frutos secos ou cereais: qualquer tipo de chocolate ao qual se adicionam amêndoas, avelãs, nozes, pinhões, pistachios inteiros ou em pedaços ou ainda grãos de cereais torrados ou insuflados

o teor mín. de frutos ou grãos varia entre 8 –40%

chocolate com frutas: qualquer tipo de chocolate a que se adicionam frutas inteiras ou em pedaços (secas ou cristalizadas)

o teor mín de frutas varia entre 5 –40%

bombonso conteúdo mín. de 10% de chocolates ou coberturas de chocolate

sucedâneos: produtos semelhantes ao chocolate, em que amanteiga de cacau é total ou parcialmente substituída por outras gorduras vegetais ou seus derivados hidrogenados

cobertura de chocolate: mistura de pasta de cacau com açúcar, com ou sem manteiga de cacau

o utilizada no fabrico de produtos alimentareso cobertura amarga não leva açúcar

BEBIDAS

Classificação em 3 grupos1) carbonatadas não alcoólicas: refrigerantes, …2) alcoólicas, carbonatadas ou não: cerveja, vinho, …3) não alcoólicas, não carbonatadas e estimulantes: chá, café,…

1)Carbonatadas não alcoólicas geralmente aditivadas para melhorar características organolépticas artficialmente carbonatadas por vezes quimicamente conservadas conhecidas desde a antiga Grécia: águas minerais naturais usadas pelas qualidades

refrescantes e “medicinais” em 1767 Joseph Priestley (GB) descobriu modo de carbonatar artificialmente: início da

indústria das bebidas gaseificadaso um dos métodos iniciais consistia em acidificar bicarbonato de sódio ou

carbonato de sódio

Ingredientes açúcar: 8 –14%

o sacarose mais recentemente, sacarose tem vindo a ser substituída por xaropes

ricos em frutose (extraídos do milho): maior capacidade edulcorante edulcorantes não nutritivos: sacarina, acesulfame K, ciclamato edulcorantes muito intensos: aspartame aromatizantes e potenciadores de sabor

o extractos naturaiso compostos sintéticoso sumos de fruta concentrados

coranteso compostos sintéticoso caramelo

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o extractos naturais (normalmente suplementados com corantes sintéticos) acidificantes

o acidez conferida por CO2 necessita ser complementadao aumentam flavour e actuam como conservantes

ácidos fosfórico, cítrico, fumárico, tartárico, málico água: 92%, quimicamente pura CO2: adicionado a pressão elevada

o contribui para flavour, acidez e efervescência

Tipos de refrigerantes Água gaseificada

o preparada exclusivamente com água potável (ou potável preparada) e CO2o quando se adiciona bicarbonato de sódio chama-se soda

Bebidas gasosaso incolores, preparadas com água potável, CO2, adoçantes, aromas e outros

aditivoso teores máximos (em peso) de acidificantes

pode ainda adicionar-se NaCl (máx. 0.1%) adoçantes artificiais autorizados –sacarinas, ciclamatos ou suas misturas

Refrigerantes aromatizados preparados com água potável, gaseificada ou não, adoçantes, aromatizantes e outros

aditivos mín. 6% de açúcares totais (expressos em sacarose ou equivalentes artificiais) adoçantes autorizados

no caso das colas, máx. ácido fosfórico = 0.07%

podem conter ainda:o sumos de frutao máx. 0.1% NaClo máx. 0.03% ácido ascórbico

colas podem conter cafeína (máx. = 0.015%) águas tónicas e semelhantes podem conter quinino (máx. = 0.01%)

Refrigerantes à base de extractos preparadas como as anteriores, com a diferença de se adicionar extractos ou

aromatizantes naturais de origem vegetal mín. 8% de açúcares (expressos em sacarose) mesmos acidulantes que nos aromatizados

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Ác. tartárico 0.5 %Ác. cítrico 0.5%Ác. málico 0.3%Ác. láctico 0.1%Ác. fosfórico 0.02%

Ác. tartárico 1.0 %Ác. cítrico 1.0%Ác. málico 0.5%Ác. láctico 0.3%Ác. fosfórico 0.02%

podem conter ainda –NaCl (máx. 0.1%), ácido ascórbico (máx. 0.03%) e outros aditivos autorizados

colas podem conter cafeína (máx. 0.015%) águas tónicas e similares podem conter quinino (máx. 0.01%)

Refrigerantes à base de sumos de frutas preparados com água potável, sumo de fruta, adoçantes, aromatizantes

naturais, CO2 e aditivos diversos contêm sumos de frutas nos seguintes teores mínimos (peso mín. em %)

Laranja: 8; Limão:6; Ananás:4; Maçã:16; Uva:22; Morango:6; Pêssego:16

mín 8% de açúcares (expressos em sacarose) só podem conter aromas naturais ácidos tartárico, cítrico, málico e láctico e NaCl nas mesmas quantidades que os

aromatizados podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentes conservantes,

emulsificantes e estabilizadores tónicas e similares poderão conter quinino (máx. 0.01%)

Refrigerantes à base de pedaços de frutas preparados com água potável, carbonatada ou não, pedaços de frutas,

adoçantes naturais e outros produtos autorizados mín. 4% de pedaços de frutas mín 8% de açúcares (expressos em sacarose) podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentes conservantes,

emulsificantes e estabilizadores autorizados podem conter as mesmas quantidades de acidulantes, sais e ácido ascórbico

que as indicadas para os refrigerantes à base de sumos de frutas tónicas e similares poderão conter quinino (máx. 0.01%)

Produtos em pó para reconstituição podem conter os ingredientes indicados para cada um dos tipos de bebidas a

reconstituir, assim como bicarbonato de sódio entre os acidulantes autorizados conta-se o ácido adípico (máx. 0.02%)

Preparação de xaropes açucarados regime contínuo utilizados na preparação de refrigerantes

o açúcar granulado e a água entram continuamente no misturador (1)o açúcar passa por um dispositivo vibratório –desfaz os grânulos

uma bomba envia a mistura a um permutador de calor (2)o dissolução e pasteurização (75 –88 ºC)o à saída injecta-se uma suspensão de carvão activado (7)

mistura permanece algum tempo num tanque de retenção (8) até atingir a descoloração exigida

à saída do tanque injecta-se uma suspensão de terra filtrante (9)17

açúcar líquido passa por um filtro (3)o eliminação de impurezas sólidas

de seguida entra na unidade de rectificação do grau Brix (4)o precisão de ± 0.2 º Brixo regula a quantidade de água a adicionar

açúcar líquido retorna ao permutadoro arrefecido por contacto com a mistura que entra

2)Alcoólicas, carbonatadas ou não todas as bebidas que, por diversos processos (fermentação,destilação, adição,

extracção, …) apresentam um teor superior a 0.5% de EtOH

história: desde a antiguidade utilizam-se cereais, frutos e seus sumos fermentados espontaneamente

o na Idade Média muitos conventos produziram bebidas a partir de uvas, cevada, milho, …

invenção do champanheo no séc. 17, neerlandeses começaram a destilar vinhos para a produção

de aguardentes (brandwijns)o usadas para fortificar os vinhos, podendo conservá-los

nascimento do Armagnac

Atualmente existem centenas de bebidas alcoólicas que podem classificar-se em:o vinhos e derivadoso cervejaso sidraso bebidas espirituosas

Cerveja: bebida resultante da fermentação, com leveduras seleccionadas, do mosto proveniente do malte de cevada (só ou misturado com outros produtos amiláceos) cozido e aromatizado com flores de lúpulo, seus extractos ou concentrados

históriao Conhecida desde mais de 5000 anos

1ª referência escrita no Livro dos Mortos do Antigo Egiptoo chineses produziam uma variante à base de cevada, trigo e milho painço; por

vezes também usavam arroz

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o na Idade Média usava-se um mosto cozido à base de cevada torrada, lúpulo e água ao qual se juntavam leveduras de uma fermentação anterior (abadias; trapistes)

Tipos de cerveja:

Lager

o origem germânica

o envelhecida em armazém (“lager”) a baixa temperatura: desenvolve o brilho e aromas

o Pilsener: 3.0 –3.8% EtOH

o Dortmund: 3.0 –3.8% EtOH

o München: 2.5 –5.0% EtOH

Ale

o origem inglesa

o mais ligeira; forte aroma a lúpulo

o 4 –5% EtOH

pale ale –sabor amargo mais forte

mild ale –sabor mais suave

Porter

o escura, mais doce que as anteriores

o 5.0% EtOH

Stout

o ainda mais escura e doce

o sabor a açúcar queimado

o 5.0 –6.5% EtOH

Matéria-prima:

Cevada

o utiliza-se aquela com espigas de 2 carreiras (maior rendimento)

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o amido transforma-se em maltose e dextrina

maltose transforma-se em EtOH + CO2

adjuvantes

o arroz, milho, trigo, tapioca e açúcar

o nunca podem exceder 20% do total

o reduzem o custo da produção (substituição do amido da cevada)

o equilibram a composição do mosto

o açúcar adoça a cerveja e dá-lhe cor (açúcar caramelizado)

lúpulo

o planta trepadeira cultivada exclusivamente para utilização na indústria cervejeira

o proporciona o sabor amargo: resinas e óleos essenciais

o taninos contribuem para a cor

o ajuda a formar espuma e a mantê-la

o acção anti-séptica (conservação)

água

o contém alguns sais que influem na qualidade final

o cervejas ligeiras necessitam de águas pouco duras

o cervejas fortes e escuras admitem águas mais duras

levedura

o transforma os açúcares do mosto em EtOH + CO2

Processo geral de fabrico

maltagem da cevada

o grãos submetidos a germinação e posteriores desidratação e torrefacção

cevada “natural” não possui sistema enzimático capaz de transformar o amido em açúcares: açúcares usados posteriormente pelas leveduras

cevada é armazenada em silos: teor em água controlado a 15 –16%

o sujidade e impurezas são separadas e filtradas (2,3)

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o cevada é calibrada em 3 tamanhos diferentes (4)

o grãos submersos em água para germinar (40 –60 h)

depósitos (5) com arejamento para facilitar a germinação –consome O2 e liberta CO2

o durante a germinação (6) as proteínas, amido e outras substâncias são libertadas –facilita o trabalho das leveduras

o desenvolve-se o complexo enzimático que vai atacar o amido

o germinação é parada por aquecimento em fornos (7)

humidade passa de 42 –45% a 3 –5%

desenvolvimento do gérmen e actividade enzimática param

durante o aquecimento (maltagem) dão-se reacções entre açúcares e proteínas – formação de substâncias que influem na cor, sabor e aroma finais da cerveja

o malte é limpo para enviar à cervejaria

Produção do mosto

malte é triturado e cascas separadas da farinha

o cascas aproveitadas para depois filtrar o mosto

malte triturado é misturado com água (1): massa é aquecida para macerar –amido e proteínas são desdobradas

o temperatura pode subir gradualmente ou parte da massa é aquecida até ebulição em (2) voltando de novo a (1) para aquecer o restante

depois da maceração, o mosto é separado do bagaço numa cuba de filtração (3)o cascas usadas como filtro

mosto filtrado é aquecido a 100 ºC durante 1.5 –2 h, na presença do lúpulo (4)o esteriliza o mostoo extracção das substâncias amargas do lúpuloo evaporação de parte da água –densidade adequada para o mostoo coagulação de proteínas não estáveis termicamenteo enzimas são inactivadas –evita a continuação do desdobramento de proteínas e

amido durante a fermentação que se segue

eliminação do lúpulo por filtração (5)

eliminação da turbidez causada por proteínas precipitadas; centrifugação (6)

refrigeração do mosto

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o proteínas precipitam e são eliminadas por filtração

injecta-se ar no mosto frio –vai a fermentar

Fermentação e maturação

mosto começa a ser fermentado pelas leveduras (S. cerevisiae) adicionadas (1)

o 3 –14 ºC, ca. 9 dias

o ~4.6% EtOH

o enquanto existe O2 no mosto, as leveduras crescem e multiplicam-se; quando acaba o O2 começa a produção de EtOH e CO2

2 Tipos de levedura: levedura de fundo –Lager e cervejas continentais; quando morre deposita-se no fundo levedura de superfície –Ale, Porter e Stout; sobe à superfície quando acaba a

fermentação

Depois de acabada a fermantação, deixa-se sedimentar as leveduras (alguns dias)

Centrifuga-se para eliminar maioria da levedura (2) restante levedura vai participar na fermentação secundária

cerveja é arrefecida (3) e passa a um depósito (4) para a fermentação secundáriao aquisição de sabor e aroma típicoso torna-se mais brilhante por decantaçãoo satura-se em CO2

maturação de 1 –6 meses temperatura baixa (-2 –0 ºC) faz precipitar substâncias e leveduras mortas; decantação

clarifica a cerveja

clarificação, pasteurização e enchimentoo cerveja maturada é centrifugada (1) para eliminar até 99% de levedurao depois é filtrada para dar brilho (2)o seguidamente passa a um depósito sob pressão (3): pressurização impede perca

de CO2o cerveja é pasteurizada (4) a 72 ºC durante 30 s: elimina patogénicos

pasteurização pode ser feita depois de engarrafada (em túnel)

garrafas são lavadas (5), cheias (6), tapadas (7), etiquetadas (8) e postas em caixas (9)

pasteurização

o antes do engarrafamento:

cerveja é bombeada desde um depósito regulador (1) até ao pasteurizador de placas (4) de 3 secções

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1ª) cerveja encontra cerveja já pasteurizada em contra-corrente, a qual lhe cede calor

2ª) aquecimento a 72 ºC com água quente ou vapor (pasteurização propriamente dita)

3ª) refrigerada a 0 ºC com salmoura ou água glicolada

no tubo de manutenção (5), a cerveja é mantida a 72 ºC durante 30 s

o tratamento total = 2 min –não altera qualidades organolépticas

o todo o circuito é anaeróbico e sob pressão

depois do engarrafamento:

o garrafas vão passando por várias secções de um túnel, onde se submergem em água quente e fria: saltos térmicos graduais

enchimento em barrilo aço inoxidável, alumínio ou madeira revestidao cerveja não é pasteurizada

Cerveja sem álcool algumas “cervejas sem álcool” são apenas mostos não fermentados cerveja sem álcool (<0.5%)

o cerveja normalmente fermentada da qual se evapora o EtOH produzido evaporação deve evitar a perca dos aromas (< 1 s) – evaporador

centrífugo vapores condensados são tratados para recuperação do álcool

Vinho bebida alcoólica resultante da fermentação, total ou parcial, da uva fresca ou do seu

mosto 1º “tratado de enologia” data de há ca. de 4000 anos (Antigo Egipto)

1852 –oídio (Uncinula necator): redução da produção

o tratamento com enxofre

1865 –filoxera (Daktulosphaira vitifoliae): insecto sobrevive às viagens entre a América e a Europa devido à introdução do navio a vapor

o enxertia de raízes americanas com partes aéreas europeias

porta-enxertos americanos trouxeram o míldio (Plasmopara viticola): tratamento com sais de cobre

o tratamentos encarecem a cultura da vinha

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Uvas

engaço

o pode estar presente ou não durante a fermentação

o têm pH>4

o não contêm açúcares

o contêm sais de ácidos e ácidos livres

o engaços das uvas tintas são ricos em taninos

o quando a fermentação é feita com engaços pouco maduros, o vinho tem um sabor áspero

actualmente o engaço é quase sempre eliminado antes da fermentação

grainhaso contêm gorduras (10 –20% do peso) –extraídas e usadas como óleos para

consumo humanoo contêm taninos, proteínas, ácidos, sais de ácidos, …: transmitidos ao vinho

durante a fermentação película

o protege a uva e retém leveduras e outros microrganismos: responsáveis pela fermentação espontânea

o contém matéria corante (antocianinas e flavonas) cor varia de púrpura a verde solúvel em álcool (vinificação em tinto com uvas vermelhas ou púrpuras)

o contém aromas, outros polifenóis, ácidos livres, sais minerais,…

polpao contém o sumo (açúcares, sais minerais, ácidos tartárico, málico e cítrico, água,

…)o bago pouco maduro tem acidez elevada e baixo teor de açúcares

ao amadurecer baixa a acidez e aumenta o teor de açúcares mosto

o sumo resultante da prensagem da uva, antes de fermentadoo quanto mais tempo em contacto com a película, polpa e grainhas mais intensa a

cor

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