Upload
eduardolobox
View
92
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
dsfsdfsdfss
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA/ UNIPAMPA
CURSO DE ZOOTECNIA
DISCIPLINA AVALIAO DE CARCAAS
TECNOLOGIA DE ABATE DE
BOVINOS DE CORTE
Anglica dos Santos Pinho
Fluxograma de abates de
Bovinos Currais
Acesso a sala de matana
Atordoamento/ Insensibilizao
Sangria
Esfola
rea Suja
------------------------------------------------------------------
-----
-------------------------------------------------------
-
Eviscerao
Linhas de inspeo
Serragem
Linhas de Inspeo
Pesagem
Cmara Fria
rea Limpa
Processamento tecnolgico de carnes
in natura:
Transporte dos animais e cuidados ante- mortem;
Mtodos de insensibilizao e sangria;
Sequncia de operaes para o preparo de
carcaas, vsceras e cortes comerciais de animais
de abate.
TECNOLOGIA DE ABATE DE
BOVINOS
Operaes pr- abate
Embarque na propriedade
Transporte
Desembarque no matadouro (frigorfico)
Seleo dos animais
Descanso regulamentar
Dieta hdrica
Insensibilizao
Embarque e desembarque
As operaes de embarque e desembarque dos
animais, se bem conduzidos, no produzem reaes
estressantes importantes (KENNY & TARRANT, 1997).
O ngulo formado pela rampa de acesso ao veculo
em relao ao solo no deve ser superior a 20, sendo
desejvel um ngulo de 15 (CORTESI, 1994).
As rampas devem ser de preferncia ajustveis!
Rampa de acesso
(permanentes)
Rampa de acesso
(ajustveis)
Rampa de acesso
(ajustveis)
Transporte dos animais
O transporte rodovirio o meio mais comum de
conduo de animais de corte para o abate ( Tarrant,
Kenny & Harrington, 1988).
No Brasil o transporte principalmente se d em
caminhes chamados boiadeiros, com carroceria
medindo 10,60 X 2,4m , com 3 divises:
Anterior: 2,65 X 2,40 m carga mdia 5 bovinos
Intermediria: 5,30 X 2,40 m carga mdia 10 bovinos
Posterior: 2,65 X 2,40 m carga mdia 5 bovinos
Transporte dos animais
O principal aspecto a ser considerado durante o
transporte de bovinos, o espao ocupado por animal,
ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada
em :
Alta (600kg/ m)
Mdia (400kg/ m)
Baixa (200kg/ m)
(Fonte : TORRANT et al., 1988)
Transporte dos animais
A mortalidade de bovinos no transporte:
extremamente baixa (0,01%)
Animais mais gordos so mais susceptveis que
animais magros.
As altas temperaturas, as maiores distncias e a
diminuio do espao ocupado por animal contribuem
para problemas no transporte
Transporte dos animais
O aumento do estresse durante o transporte
proporcionando pelas condies desfavorveis
como privao de alimento e gua, alta umidade ,
alta velocidade do ar e densidade de carga
(SCHARAMA et al., 1996)
As respostas fisiolgicas ao estresse, so traduzidas da
hipertermia e aumento da frequncia respiratria e cardaca
Estas respostas fisiolgicas, aumentam:
Nos animais transportados no tero final do veculo
(TARRANT et al., 1988)
Na razo direta com a movimentao dos animais
durante a viagem em estradas precrias (KENNY &
TARRANT 1992)
Em alta densidade de carga (TARRANT et al., 1992)
Transporte dos animais
A privao de alimento e gua contribuem para a
perda de peso dos animais e tem relao direta como
tempo transportado:
4,6% para 5 h
7% para 15h (s recuperada aps 15 dias)
Perdas : contedo gastrintestinal e falta de acesso
gua; perda de peso carcaa: 1 a 8% aps 48h de jejum
Transporte dos animais
Transporte inadequado
Contuses
Localizao das Contuses
52,60%
18,92%
6,74%
12,97% 8,77%
LESES DE CHIFRE
LESES DE MARCAS A FOGO
Contuses da Propriedade
Contuses no Carregamento
Contuses no Transporte
Contuses nos Currais
Abate de bovinos
ABATE: a morte de um animal por sangria
Os mtodos convencionais de abate de bovinos
envolvem:
A operao de insensibilizao antes da sangria
EXCEO: os abates realizados conforme os rituais
Judaicos (Kosher) ou Islmicos (HalaI).
Processo de abate para minimiza
a contaminao
Diviso da linha de abate em trs partes distintas:
Currais e rea de atordoamento
rea de sangria e esfola (zona suja)
Eviscerao, inspeo e preparo da carcaa para o
resfriamento (zona limpa)
Resfriamento adequado e manuteno da cadeia de
frio durante a desossa, corte e transporte
Fluxograma de abate de bovinos
Recebimento e manuteno dos animais
Banho de asperso
Insensibilizao Corte da pele do
pescoo
Sangria
Esfola: debridao da pele e remoo
do couro
Ocluso do reto
Ocluso e separao esfago/ traqueia
Abertura do torax
Retirada da cabea e
avaliao da idade
Eviscerao Diviso em
carcaa
Tipificao de carcaa
Lavagem da carcaa
Resfriamento
Currais Abate Humanitrio
Banho de asperso
Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal,
longitudinal e lateralmente, orientando os jatos para o
centro da rampa
A gua deve ter a presso no inferior a 3 atmosferas
(3,03 kgf/cm) e hiperclorao a 15 ppm de cloro
disponvel
Insensibilizao
USO DA MARRETA USO DA PISTOLA
PNEUMATICA
Sangria
A sangria realizada pela abertura da barbela e
seco das artrias cartidas e das veias jugulares
conveniente a utilizao de duas facas de sangria:
uma para inciso da barbela e outra para o corte dos
vasos
O sangue recolhido pela canaleta de sangria
Sangria
O volume de sangue de bovinos estimado em 6,4 a
8,2 litros/100kg de peso vivo
Numa boa sangria, necessria para a obteno de
uma carne com adequada capacidade de conservao,
removido cerca de 60% do volume total de sangue,
sendo que o restante fica retido nos msculos (10%) e
vsceras (20 a 25%) e pequenos vasos
Box do atordoamento
rea de vmito
Pata traseira iada para
suspenso
Corte da barbela
Sangria
Corte dos chifres
Esfola da cabea
Esfola da 1 pata traseira
Esfola da 2 pata traseira
Esfola do peito/ retirada das
patas dianteiras
ESFOLA ESFOLA DO LOMBO/ ROLO
Ocluso do reto
Serra de peito/ exame de
linfonodos pr- escapulares
Desarticulao da cabea
Eviscerao
A eviscerao a operao de abertura da cavidade
torcica, abdominal e plvica, atravs de um corte sob a
linha mdia
As operaes devem ser realizadas cuidadosamente
e sob rigorosa observao, com o objetivo de evitar
leses no trato gastrointestinal e urinrio durante a
abertura do abdmen e na abertura do esterno com a
serra
Eviscerao
Serra de carcaa
Toalete
Pesagem da carcaa
Lavagem da carcaa
Tipificao de carcaas
Carimbagem
RESFRIAMENTO
Aps a carimbagem as meias- carcaas so
transportadas pela nria para as cmaras frias com
ventilao forada (0 C) objetivando chegara 7C em 24h
A perda de peso por evaporao provocada pelo
resfriamento de aproximadamente de 1,5 a 2,0%
Padronizao de cortes de carne
bovina
Regulamentao
Portaria n 5, de 8 de novembro de 1988 (MAPA)
Objetivos
Padronizar cortes de carne bovina em todo o pas
Permitir economia no transporte e armazenamento no
comrcio varejista
Controlar o abate clandestino
Razes atuais para a
padronizao ALTO CUSTO DO ESPAO
Desenvolvimento de auto- servios
MELHOR APRESENTAO DOS CORTES
Modernizao do mercado varejista
Porcionamento dos cortes
J em 1988 era sugerido que os cortes fossem vendidos
embalados
REQUISITOS
Espao especfico (sala de desossa)
Sistemas de refrigerao
Higiene e segurana alimentar (BPF, PPHO, APPCC, etc.)
Qualidade dos cortes de carne
bovina
Os cortes diferem entre si na caractersticas teciduais e
sensoriais que determinam o valor comercial
Os cortes de carne se dividem em:
Alto valor comercial: so os cortes de cozimento rpido(
grelhados e frituras rpidas)
Baixo valor comercial: necessitam de cozimento lento
(em gua ou vapor) ou de tratamentos que rompam sua
estrutura para amaciar antes do cozimento
Carcaa
Entende-se por
carcaa o bovino
abatido, sangrado,
esfolado, eviscerado,
desprovido de cabea,
patas, rabada, glndula
mamria (na fmea),
verga, exceto suas
razes, e testculos (no
macho)
Carcaa
Aps sua diviso em meias carcaas retiram-se ainda
os rins, gorduras peri- renal e inguinal, ferida de
sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares
A cabea separada da carcaa entre o osso
occipital e o atlas
As patas dianteiras so seccionadas altura da
articulao carpo- metacarpiana e as traseiras no tarso-
metatarsiano
Meia carcaa
Resulta do corte
longitudinal da
carcaa, abrangendo
a snfise
isquiopubiana, a
coluna vertebral e o
esterno
Quartos
Resulta da
subdiviso da
meia- carcaa em
traseiro e dianteiro,
por separao
entre quinta e a
sexta costelas
Quarto
A inciso dever ser feita a
igual distncia das referidas
costelas, alcanando as
regies peito e da coluna
vertebral, altura do quinto
espao intervertebral
O quarto dianteiro
corresponde poro anterior
(cranial) da meia carcaa e o
quarto traseiro posterior
(caudal)
Etapas de obteno dos cortes
de carne bovina Os cortes so obtidos
em 4 etapas:
1 passo: separao dos
quartos traseiros e dianteiros
= cortes primrios
(na sala de desossa ou na
cmara de resfriamento)
Etapas de obteno dos cortes
de carne bovina
2 passo: pesagem dos quartos (rendimentos)
(pontos de agulhas em n de 8 a 10 so pendulares em
gancheiras coletivas)
Etapas de obteno dos cortes
de carne bovina 3 passo: desossa (em trilhagem area e/ou em massa)
Etapas de obteno dos cortes
de carne bovina
4 passo: desossa do quarto traseiro em primeiro
lugar (cortes + nobres) desossa do dianteiro (nem
sempre feita)
Principais cortes do quarto
traseiro bovino
Principais cortes do quarto
traseiro bovino
Fil de lombo fil da costela
CONTRA- FIL CAPA DO FIL FIL MIGNON
LOMBO
Principais cortes do quarto
traseiro bovino
MAMINHA DA
ALCATRA PICANHA CORAO DA
ALCATRA
ALCATRA
Principais cortes do quarto
traseiro bovino
COXO MOLE COXO DURO MUSCULO MOLE
PATINHO
LAGARTO
MUSCULO DURO
COXO
Principais cortes do quarto
dianteiro bovino
Gentica
Meio-Ambiente
resultados !
Raas
Linhagens
Cruzamentos
Sexo
Castrao
Tipos de Pasto
Nutrio
Curva de Crescimento
Manejo Pr-Abate
Classificao e Tipificao da carcaa so importantes para organizar e facilitar o sistema comercializao
Caractersticas da Carcaa
Quantitativas
Fatores Genticos;
Fatores Fisiolgicos;
Fatores Nutricionais;
Cuidados Pr-Abate.
Indicadores de Composio: - Espessura de Gordura
- rea de Olho de Lombo
- Peso e Acabamento da Carcaa;
- Conformao
- Comprimento da Carcaa
a medida entre a borda anterior
do pbis e a borda anterior da 1 costela.
Padres Qualitativos
Aspecto visual;
Atributos organolpticos;
Maturidade fisiolgica;
- Marmoreio
- Cor da Carne e da Gordura
Parmetros Utilizados
S
I
S
T
E
M
A
B
R
A
S
I
L
Sistema Brasileiro de
Tipificao de Carcaas
Dcada de 70;
Legislao em vigor a Portaria Ministerial n. 612, de 05.10.1969;
Publicada no Dirio Oficial da Unio de 10.10.1989;
Nova Instruo Normativa-09 de 03/05/2004.
S
I
S
T
E
M
A
B
R
A
S
I
L
Parmetros Adotados
SEXO
M - Macho
C - Macho Castrado
F Fmea
MATURIDADE
dentes de leite
2 dentes incisivos permanentes
4 dentes incisivos permanentes
6 dentes incisivos permanentes
8 dentes incisivos permanentes
S
I
S
T
E
M
A
B
R
A
S
I
L
Maturidade
Peso da Carcaa
Verificado mediante a pesagem da carcaa
quente (em kg) entendendo-se como carcaa o
animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado,
desprovido de cabea (separada entre os ossos
occipital e Atlas), patas (seccionadas a altura das
articulaes carpo-metacarpiana e tarso-
metatarsiana), rabada, rgos genitais externos,
gordura perirenal e inguinal, ferida de sangria,
medula espinhal, diafragma e seus pilares.
S
I
S
T
E
M
A
B
R
A
S
I
L
Acabamento de carcaa
Verificado mediante observao da distribuio e quantidade de
gordura de acabamento, em locais diferentes da carcaa: a altura da 6,
9 e 12costelas, partes dorsal e ventral do msculo grande dorsal e
msculo serrtil dorsal caudal, na regio lombar e no coxo,
estabecendo-se as categorias.
Magra (1) - gordura ausente
Gordura escassa (2) 1 a 3 mm de espessura
Gordura mediana (3) acima de 3 at 6 mm de espessura
Gordura uniforme (4) acima de 6 at 10 mm de espessura
Gordura excessiva (5) acima de 10 mm de espessura
1 - GORDURA AUSENTE (0mm)
2. GORDURA ESCASSA (0-3mm)
3. GORDURA MEDIANA (3-6mm)
4. GORDURA UNIFORME (6-10mm)