UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

Anna Deodato

Fernanda Chuéké

Natasha de Oliveira

Tatiane Canuto

DIAGNÓSTICO FÍSICO-FUNCIONAL

DO EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO

Rio de Janeiro

2015

Anna Deodato

Fernanda Chuéké

Natasha de Oliveira

Tatiane Canuto

DIAGNÓSTICO FÍSICO-FUNCIONAL

DO EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO

Trabalho apresentado à Universidade

Federal do Rio de Janeiro como parte dos

requisitos para aprovação na disciplina

Organização Físico-Funcional de Unidades

Gastronômicas do curso de Gastronomia

Orientadora: Prof.ª Letícia Tavares

Rio de Janeiro

2015

SUMÁRIO

1. Caracterização do empreendimento gastronômico.................................................4

2. Planta física das áreas de produção e serviço.......................................................4

3. Identificação dos fluxos............................................................................................5

4. Fluxograma do processo produtivo..........................................................................6

5. Avaliação da adequação à legislação relacionada com a organização físico-funcional de empreendimentos gastronômicos...........................................................6

6. Avaliação da adequação do cardápio à estrutura física..........................................7

7. Avaliação da ergonomia no trabalho.......................................................................7

8. Descrição da ambiência do salão e de aspectos de acessibilidade........................8

9. Identificação de oportunidades de melhorias..........................................................8

10. Considerações finais..............................................................................................9

11. Bibliografia.............................................................................................................9

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Primeiro andar (planta)...............................................................................4

Figura 2 – Segundo andar (planta)..............................................................................4

Figura 3 – Primeiro andar (fluxo).................................................................................5

Figura 4 – Primeiro e segundo andar (fluxo)...............................................................5

Figura 5 – Fluxograma.................................................................................................6

Figura 6 – Combinado japonês....................................................................................7

Figura 7 – Balcão de exposição...................................................................................7

Figura 8 – Alterações...................................................................................................9

Figura 9 – Legislação 9

4

1. Caracterização do empreendimento gastronômico

Nome: Sakura Sushi – filial;

O empreendimento é um ambiente que tem como finalidade o preparo e

serviço de comida japonesa, a lá carte;

Em seu planejamento, há um local principal de preparo munido de fritadeiras,

freezer, chapa e mesa de corte. Esta é cercado por uma bancada para os

clientes comerem e/ou observarem o trabalho do sushiman. Há, também,

uma cozinha auxiliar no segundo andar para qualquer emergência, por

exemplo, caso algum aparelho da cozinha principal falhe;

O cardápio é principalmente japonês mas com opções adaptadas a fim de

atender quem não aprecia muito essa culinária;

A clientela em maioria são turistas devido a sua localização ser no centro da

cidade, próximo a alguns pontos turísticos, e pessoas em hora de almoço.

2. Planta física das áreas de produção e serviço

Figura 1 – Primeiro andar (planta) Figura 2 – Segundo andar (planta)

5

3. Identificação dos fluxos

Figura 3 – Primeiro andar (fluxo)

Figura 4 – Primeiro e segundo andar (fluxo)

6

4. Fluxograma do processo produtivo

Figura 5 – Fluxograma

5. Avaliação da adequação à legislação relacionada com a organização físico-

funcional de empreendimentos gastronômicos

O empreendimento adequa-se à legislação diante do que foi observado.

As superfícies e o piso são brancas e laváveis;

O piso é antiderrapante;

As cores do ambiente são claras;

As lâmpadas são protegidas contra queda e explosão;

O sanitário e vestiário dos funcionários não se comunicam diretamente com a

área de produção (2º andar). No entanto, não são separados por sexo.

7

6. Avaliação da adequação do cardápio à estrutura física

O número de preparações está

adequado à estrutura física do

empreendimento. O cardápio possui um

bom número de opções entre os pratos

japoneses e 4 preparações adaptadas (ex.:

salmão grelhado e medalhão). No total,

são 93 preparações mais bebidas.

Figura 6 – Combinado japonês

Figura 7 – Balcão de exposição

7. Avaliação da ergonomia no trabalho

Quanto à ergonomia, as condições de trabalho fornecem conforto e

segurança. Dessa forma, o desempenho não é prejudicado. As características

dimensionais permitem adequação no posicionamento e na movimentação dos

funcionários.

8

8. Descrição da ambiência do salão e de aspectos de acessibilidade

Quanto à ambiência:

Há uma boa iluminação, que garante uma boa visibilidade e a mesma não

incide em uma direção que prejudica a visão e os movimentos dos

manipuladores;

A temperatura é agradável, controlada por ar-condicionado;

Não há excesso de ruídos;

Há uma boa relação entre os trabalhadores e a remuneração é adequada.

Quanto à acessibilidade:

Não há rampa de acesso ao restaurante;

Não há opção de cardápio em braille.

9. Identificação de oportunidades de melhorias

Seria bom investir em acessibilidade, estudando a possibilidade de uma

rampa no lugar dos degraus e cardápios em braille;

O ideal seria ter sanitários e vestiários separados por sexo. O local não

apresenta espaço para essa modificação e não há possibilidade de

ampliação;

Para uma melhor organização no segundo andar, poderiam ser feitas

alterações:

9

Figura 8 – Alterações

10. Considerações finais

O empreendimento se adequa à

legislação dentro do possível e possui

preocupação com fatores importantes como

ambiência e ergonomia. Dessa forma, se

preza pela saúde dos funcionários e ocorre

uma melhor produção, evitando erros e

acidentes de trabalho, além de evitar estresse.

11. Bibliografia

Legislação da organização físico-funcional de empreendimentos gastronômicos: Resolução - RDC N° 216, de 15 de setembro

de 2004.

Figura 9 – Legislação