Trabalho de Appcc Pronto

.

PLANO APPCC

PRODUTO:Açúcar Cristal

DATA

PRODUTO: Açúcar Cristal em Big Bag.

OBJETIVO DO PLANO: Disponibilizar orientações há DOLVITTA- LTDA sobre o uso e aplicação da

metodologia de APPCC, com base NA ISO 22000 para facilitar a identificação e

análise dos perigos á segurança dos alimentos e o estudo de de Análise e Pontos

Criticos de Controle (APPCC).

FORMUÁRIO A: IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social: DOLVITTA- LTDA

Endereço: Polo Empresarial Aparecida de Goiania

CEP:

Cidade: Aparecida de Goiania Estado: GO

Telefone: (62) 3289-2000 Fax.: (62) 3289-2100

email:[email protected]

C.NPJ: 04567190 I.E. :

Responsáveis Técnicos: Cecília Albina Rosa de Oliveira

No de Registro no órgão competente:

Categoria do estabelecimento: Usina

Relação dos produtos elaborados:

Produto Número do rótulo

Açucar Cristal 000234

Destino da produção: Industrias

FORMULÁRIO B

ORGANOGRAMA DA EMPRESA

FORMULÁRIO C : EQUIPE APPCC

Nome Função Função na Equipe

Cecília RosaGerente de Qualidade Coordenadora do grupo

APPCC.

Lara Bezerra Gerente PCP

Multiplicador do Sistema,

Padronização e Revisão de

Procedimentos e Registros no

setor de produção.

Joelma Avemir Gerente de Produção

Planejar, organizar e

supervisionar as atividades de

produção, dentro das

especificações e padrões de

qualidade estabelecidos.

Kamilla RayssaSupervisor de Qualidade

Supervisionar e executar

programas de controle de

qualidade de produtos,

estabelecendo, orientando e/ou

averiguando as especificações

técnicas e os tipos de matéria-

prima.

Ana Burger Operador de Produção

Multiplicados do Sistema,

Padronização e Revisão de

Procedimentos e Registros.

Patrícia Araujo Analista de Qualidade

Preencher relatórios, identificar

produtos ou serviços que não

estão dentro do padrão exigido,

promover treinamento de

funcionários.

Pamella Guerra

Analista de PCP Responsável por realizar

análise de desempenho

industrial.

FORMUÁRIO D: DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Nome do Produto:. Açúcar Cristal.

Características importantes do Produto Final: Aparência = Sólido branco cristalino livre de impurezas.

Aw = 0,06% (pode deteriorar-se com apenas 4% de umidade).

Forma de uso do produto pelo consumidor: É utilizado em processos industriais. Na

indústria de refrigerantes, sucos; indústria alimentícia, etc.

Características da embalagem: Embalagens big bag de 1000 Kg.

Prazo de validade: Produto válido por 24 meses, desde que armazenado em local seco e

fresco, longe de produtos químicos ou com odores fortes, sem variações bruscas de

temperatura e umidade.

Local de venda do produto: A venda é feita da própria indústria para as indústrias

alimentícias.

Instruções contidas no rótulo: Conservar o produto em local seco e fresco, sem contato

com produtos químicos e com odores fortes.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: a) Transportar cuidadosamente para não romper/danificar a embalagem.

b) Caminhões limpões, livres de frestas, sem lascas ou pregos salientes, ou quaisquer

tipo de produto que possa gerar contaminações.

c) O carregamento e descarregamento deverão ser realizados em local coberto. Durante

o transporte a carga deverá estar devidamente protegida em toda a sua extensão.

d) Não estocar diretamente sobre o chão e manter preferencialmente afastado das

paredes.

FORMUÁRIO E: COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

PRODUTO:

Matéria-Prima** Ingredientes secos** Ingredientes Líquidos**

Caldo da Cana-de-açúcar - Leite de cal

Enxofre

Ácido fólico

Outros Ingredientes** Aromatizantes** Conservadores**

- -

Material deembalagem

Tecido de polipropileno

FORMUÁRIO F

FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO ETAPA DE PREPARAÇÃO DE CANA

DATA: _____________________ APROVADO POR: ____________________ 9


DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO

RECEPÇÃO DA CANA:- Pesagem: O peso da cana recebida será a diferença entre o peso do veículo

antes e depois da descarga da cana. Este peso é relacionado com a indicação

do local da colheita e o número do veículo;

-Amostragem: Nesse processo é utilizado um amostrador por sonda horizontal

ou vertical. O tubo é introduzido 2 m na cana retirando uma amostra que será

analisada laboratorialmentepara a determinação dos açúcares totais

recuperáveis (ATR), ou seja, o tanto de açúcar que a cana possui.

-Estocagem: A estocagem é feita para suprir possíveis faltas por motivo de

chuva ou por falha no transporte, e também por poder haver eventuais

quebrase avarias nos silos e nas mesas alimentadoras.

LAVAGEM DA CANA: É realizada com água represada (circuito fechado) e tem como função

retirar a terra que está impregnada na cana. Além de retirar uma grande

quantidade de impurezas da matéria-prima, há uma perda da sacarose e a

retirada do bagacilho. Esse bagacilho é formado por fragmentos, pedaços de

fibra que terminam sendo rejeitados na lavagem e devem ser recuperados, pois

também contém sacarose. Para esse fim é providenciado um separador de

rejeitos (chamado de cush-cush) que separa água proveniente da lavagem e o

bagacilho que retorna ao processo para a moagem. A cana colhida

mecanicamente segue diretamente para o picador.


Figura 1. Lavagem da cana-de-açúcar para retirada de impurezasPREPARO PARA A MOAGEM:

O objetivo desta etapa é aumentar a capacidade das moendas através

da diminuição do tamanho da cana e rompimento da estrutura da cana

facilitando a extração do caldo e moagem.

Os equipamentos necessários para preparação da cana são:

Picador: São geralmente usados picadores de facas do tipo niveladoras

(regulariza e uniformiza a carga de cana) e cortadoras (reduz a massa

heterogênea de cana em massa uniforme e homogênea);

Desfibrador: consta de um carter cilindro em fundição provido em seu interior

de um rotor com série de martelos oscilantes que trabalham sobre barras

desintegradoras. A cana picada é alimentada no equipamento pela parte

superior e é descarregada triturada pela parte inferior.

EXTRAÇÃO DO CALDO (por moenda):A cana intensamente picada e desfibrada chega às moendas por meio

de um alimentador vertical, o Chutt – Donelly. Cada conjunto de rolos de

moenda, montados numa estrutura denominada castelo (Figura 2), constitui um

terno de moenda. O número de ternos utilizados no processo de moagem varia

de quatro a seis, e cada um deles é formado por três cilindros principais,

denominados cilindro de entrada, cilindro superior e cilindro de saída.


Figura 2. Vista geral de moendas de cana-de-açúcarNormalmente, as moendas contam com um quarto rolo, denominado rolo

de pressão, que melhora a eficiência de alimentação. A carga que atua na

camada de bagaço é transmitida por um sistema hidráulico que atua no rolo

superior. Com o aumento da capacidade de moagem advindo do preparo da

cana, é necessária a instalação do rolo de pressão, cuja finalidade é manter

constante o fluxo de alimentação da moenda.

A cana desfibrada chega à primeira moenda (Figura 3), onde recebe a

primeira compressão entre o cilindro anterior e superior e uma segunda

compressão entre o cilindro posterior e o superior. Tem-se, pois, um caldo

conhecido como primário. O bagaço resultante segue pela esteira intermediária

para o segundo terno de moagem, recebendo novamente duas pressões, como

mencionado anteriormente. Os esmagamentos se sucedem para os ternos

seguintes. O bagaço final sai com umidade em torno de 50% e segue para as

caldeiras onde se produz vapor, que será consumido em todo o processamento

e no acionamento das próprias moendas.


Figura 3. Moenda de cana-de-açúcarDurante a passagem do bagaço de uma moenda para outra, realiza-se a

embebição, ou seja, a adição de água (Figura 4) ou caldo diluído, com a

finalidade de se aumentar a extração de sacarose. Os três cilindros que

compõem a moenda são posicionados de forma triangular. Os cilindros

inferiores trabalham rigidamente em suas posições, enquanto o superior

trabalha sob o controle de uma pressão. As moendas são acionadas por

turbinas a vapor.

Figura 4. Adição de água para otimizar a extração de sacaroseEXTRAÇÃO DO CALDO (por difusão):

A difusão consiste na condução da cana em aparelhos conhecidos como

difusores, a fim de que a sacarose adsorvida ao material fibroso seja diluída e

removida por lixiviação ou lavagem num processo de contra-corrente. Visando

reduzir a quantidade de água necessária, é feita uma operação de retorno do

caldo diluído extraído. Assim, ao final da operação, quando o bagaço se

apresenta exaurido ao máximo, faz-se a lavagem com água fresca. O líquido


obtido dessa lavagem, contendo alguma sacarose que se conseguiu extrair do

bagaço, é usado na lavagem anterior por ser um pouco mais rico e, assim

sucessivamente. Esse retorno pode ser efetuado de cinco a 20 vezes,

dependendo do grau de esgotamento desejado.

PRÉ-TRATAMENTO (tratamento do caldo):Para remover as impurezas grossas, o caldo é inicialmente peneirado, e

em seguida tratado com agentes químicos, para coagular parte da matéria

coloidal (ceras, graxas, proteínas, gomas, pectinas, corantes), precipitar certas

impurezas (silicatos, sulfatos, ácidos orgânicos, Ca, Mg, K, Na) e modificar o

pH.

SISTEMA DE CLARIFICAÇÃO:

Os caldos utilizados na produção de açúcar, provenientes das moendas,

passam primeiramente por etapas químicas e físicas de tratamento, em

preparação para a etapa do processo de clarificação, que separam por

diferença de densidade a fase sólida, denominada de lodo, e a parte líquida,

chamada caldo clarificado.

No métodos utilizados no processo de clarificação do caldo de cana existem a

Caleação e Sulfitação.

PENEIRAMENTO ROTATIVO:

As peneiras rotativas (figura 6) de caldo surgiram para reduzir as áreas de

instalação pela maior taxa de filtração obtida. Permitindo a separação de

micropartículas e até colóides, representando ganhos para o processo de

purificação da matéria-prima.


Figura 5. Peneira Rotativa

SULFITAÇÃO:Sulfitação(uso de anidrido sulfuroso (SO2)):

Auxilia na redução do pH (Auxilia a precipitação e remoção de proteínas

do caldo), diminuição da viscosidade do caldo (facilitando a cristalização da

sacarose nos cozimentos), formação de complexos com açúcares redutores

(Impede a sua decomposiçãoe controla a formação de compostos coloridos em

alcalinidade alta), preservação do caldo contra alguns microrganismos,

prevenção do amarelamento do açúcar (cristal branco) por algum tempo

durante o armazenamento, O caldo decanta-se mais rapidamente e

ocorre melhor eliminação de fosfatos e ceras, permitindo uma filtração

melhor.

o sulfito de cálcio formado durante a sulfitação do caldo é insolúvel acima de

50°c. A sulfitação consiste na passagem do gás anidrido sulfuroso (SO2) ao

caldo aquecido. O caldo passa em contato direto com o SO2, ambos escoando

em contra corrente, em colunas de absorção de gases,

contendo bandejas perfuradas (pratos), as quais aumentam o contato gás-

líquido. O SO2 age de forma complexa ao reagir com o caldo, formando um sal

pouco solúvel que será removido na seção da decantação, auxiliando na

clarificação do caldo. Além disso, o SO2 ajuda a converter compostos coloridos

em incolores, impedindo o desenvolvimento de cor pela oxidação e inibindo o


desenvolvimento de cor pela reação de escurecimento entre açucares

redutores e aminoácidos. O gás SO2

é obtido pela queima de enxofre, que reage com o oxigênio, como mostra a

reação exotérmica: S + O2 →SO2.

Infelizmente, nem todo o enxofre queimado se transforma em SO2

pois nem sempre se consegue parar a reação, podendo formar SO3, devido à

alta temperatura que pode ser atingida pela liberação da reação de formação

de SO2.

O caldo é enviado a um pré-aquecimento em trocador de calor tipo placa

ou casco tubo, onde é aquecido pela troca de calor com um fluido quente (que

em muitos casos é vinhaça) até a temperatura desejada. A seguir o caldo é

introduzido na parte superior de uma coluna de sulfitação e os gases pela parte

inferior, ocorrendo assim, a absorção do SO2 pelo caldo.

Figura 6. Forno rotativo para queima de enxofre

CALEAGEM:O objetivo da caleação é a reação com o sulfito e com o ácido fosfórico

(P2O5), formando sulfito e fosfato de cálcio, que são insolúveis em pH neutro.

Após a adição de leite de Cal (5 – 10ºBe), até atingir um valor de pH entre 7,5 e

8,0, seguido de aquecimento até 100 – 105°C com vapor d’água a alta pressão

e as impurezas contidas no caldo formam uma borra que é separada do caldo,

através de decantadores,que fazem a separação através das diferenças de

densidades.


AQUECIMENTO:

O aquecimento é feito em trocador de calor, geralmente do tipo casco e

tubos, do tipo vertical / horizontal ou trocadores de placas. O aquecedor

(normalmente trocador tipo casco tubo) é formado por uma calandra tubular: o

caldo circula por dentro dos tubos e o vapor em volta dos tubos. A temperatura

do caldo deve ser elevada acima do ponto de ebulição na pressão atmosférica,

podendo chegar a 110°C na entrada do decantador, sendo a temperatura de

aquecimento mais usada 105ºC e a velocidade de circulação do caldo

considerada ótima se situa na faixa de 1,5 a 2,0 m/s. Esse aquecimento é feito

pelo vapor vegetal gerado nos evaporadores. Há grande incidência de

incrustações nos tubos dos aquecedores, e por isso deve ser feita uma limpeza

periódica nos mesmos, para evitar perdas na transferência de calor.

Figura 7. Esquema de um aquecedor de caldo simples.

FLASHEAMENTO:Após o aquecimento o caldo vai para o balão flash, que tem a função de

liberar todas as partículas em suspensão das bolhas de ar que ali estão

agregadas e que comprometeriam a decantação e clarificação, se não fossem


retiradas. O flasheamento consiste na expansão brusca do caldo de sua

pressão na tubulação para a pressão atmosférica. Esta ebulição explosiva e

violenta elimina o ar e os gases dissolvidos contidos no caldo, inclusive aquele

adsorvido na superfície das partículas de bagacilho.

DECANTAÇÃO:

O caldo de cana após sofrer tratamento químico e térmico é colocado

em repouso para que as impurezas sejam removidas por decantação. Esse

processo consiste na separação física, por meio da gravidade (diferença de

densidade), de impurezas com a mínima remoção de nutrientes.

A decantação é um processo contínuo, levando cerca de 3

horas no decantador convencional e 1 hora no decantador rápido.

O decantador rápido é um equipamento onde o caldo é

alimentado por um anel, o caldo claro é removido através de calhas e

o lodo é retirado pelo fundo por uma pá raspadora.

Figura 8 . Decantador ráp ido

Já o decan tador convenc iona l é um c i l i ndro com tampa e

fundo côn ico onde o ca ldo é a l imen tado pe la par te cen t ra l e é

d is t r ibu ído pe las bande jas . O ca ldo c la ro é remov ido por


serpen t inas ex ternas e o lodo por raspadores , sendo

d i rec ionado para o fundo .

Figura 9 . decantador convencional

FILTRAÇÃO: Esse processo consiste na separação das partículas maiores do

bagaço arrastadas pelo caldo durante a moagem. A temperatura para a

filtração deve ser acima de 80ºC.

Na fabricação do açúcar normalmente utiliza-se filtros-prensa ou filtros

rotativos a vácuo.

O filtro prensa exige grande mão-de-obra e tem uma capacidade

relativamente baixa, portanto não é muito usado hoje em dia.

Figura 10. Filtro prensa


Já o filtro rotativo é composto por um tambor perfurado que gira em

torno de um eixo horizontal e se encontra submerso parcialmente do líquido

que será filtrado. Suas fases são: formação e crescimento da torta, filtração,

lavagem, secagem, quebra do vácuo e descarga da torta. Na suspensão do

lodo que será filtrada, há adição do bagacilho para formar torta na superfície do

filtro.

Figura 11. Filtro rotativo a vácuo

PENEIRAMENTO ESTÁTICO:A peneira é utilizada para eliminar as partículas em suspensão que

acompanham o caldo após a decantação. É utilizada na fase de filtração

secundária do caldo bruto ou na filtração do caldo clarificado na saída do

decantador. Na saída da moenda o caldo passa por uma peneira estática que

retira as impurezas, em especial o bagacilho originado na moagem e que

favorece as infecções da fermentação.

Sua capacidade varia de acordo com o tipo de tela utilizada e o grau de

inclinação. A limpeza frequente da peneira evita a redução da capacidade e a

possibilidade de contaminação.


Figura 12. Peneira estática

TROCADOR DE CALOR:O aquecimento é feito em trocador de calor, geralmente do tipo casco

e tubos, do tipo vertical/horizontal ou trocadores de placa. O trocador

(normalmente do tipo casco tubo) é formado por uma calandra tubular: o caldo

circula por dentro dos tubos e o vapor em volta dos tubos. Podem ser de

simples ou de múltiplos passes. Os trocadores de calor de placa com gaveta

são utilizados para o caldo primário ou misto contendo bagacilho.

A temperatura do caldo deve ser acima do ponto de ebulição, podendo

chegar a 110ºC na entrada do decantador, sendo a temperatura mais utilizada

105ºC. Esse aquecimento é feito pelo vapor vegetal gerado nos evaporadores.

Há uma grande incidência de incrustações nos tubos dos aquecedores,

e por isso deve ser feita uma limpeza mecânica periódica nos mesmos, através

de raspadores rotativos ou hidrojateamento, evitando perdas na transferência

de calor. A limpeza também pode ser química, circulando caldo misto com pH

5,5 a 70ºC, promovendo uma limpeza ácida na tubulação.


Figura 13. Trocador de calor

EVAPORAÇÃO:A evaporação consiste na recuperação do açúcar do xarope,

concentrando o caldo clarificado para que ele fique entre 60 e 70º brix.

Normalmente concentra-se o xarope até 65º brix e para que isso ocorra, retira-

se cerca de 75% da água e é realizada a partir de dois processos.

O primeiro processo produz xarope através de evaporadores de

múltiplos efeitos aquecidos a vapor, que reduzem a pressão dentro dos vasos e

consequentemente, reduzem o ponto de evaporação, concentrando o produto.

Consiste em 5 evaporadores ligados em série, onde o nível de cada um deve

ser controlado para corrigir a evaporação de água e a retirada de produto para

o evaporador seguinte. Essa seção de evaporação fornece vapor para

aquecimento do caldo e água condensada para alimentar as caldeiras.


Figura 14. Evaporadores de múltiplos efeitos

Através de um evaporador de simples efeito, também aquecidos a vapor,

o caldo entra na forma de xarope e sai como se fosse uma massa cozida,

apresentando a sacarose parcialmente cristalizada. Esse evaporador é ligado a

um condensador e uma bomba de vácuo, funciona com a temperatura em torno

de 60ºC e não aproveita o vapor liberado da concentração.

Figura 15. Evaporador de simples efeito

COZIMENTO DA MASSA:O xarope resultante dos evaporadores possui em torno de 60% de

sacarose, 33% de água e 7% de impurezas e passa pelos cozedores, também

chamados de vácuos. Os cozedores operam em bateladas e permitem


alcançar maiores concentrações de xarope. Cada vaso desse equipamento

recebe independentemente uma carga de vapor, que resulta na supersaturação

do xarope, o deixando com consistência de mel.

No cozimento, evapora-se a água e a partir da supersaturação dessa

solução, o açúcar se deposita nas sementes ou nos cristais já existentes. Isso

permite uma uniformidade do tamanho dos cristais de açúcar, além de produzir

uma maior quantidade dos mesmos.

. O seu processo de formação se inicia a partir de uma granulação

composta com xarope, mel e pequena quantidade de cristais de açúcar

finamente triturados (também chamado de semente).

Após a adição da semente inicia-se a alimentação dos cozedores para

haver o crescimento dos cristais. As massas são descarregadas em tanques

cristalizadores com agitação constante, onde ocorre o crescimento final dos

cristais seguindo para a alimentação das turbinas, ocorrendo, assim, à

separação do mel e do açúcar com o auxílio de água quente.

A massa obtida do cozimento do xarope proveniente da evaporação é

chamada de massa de primeira, já a parte sólida obtida da centrifugação, de

açúcar.

Cristais de açúcar são formados, aumentando seu tamanho e

consequentemente o volume da massa cozida também aumenta. Com isso,

essa massa é descarregada nos cristalizadores.

CRISTALIZAÇÃO:Para garantir uma cristalização uniforme e padronizada, utiliza-se o

método de adição de sementes. Essas sementes devem ser originadas de

açúcares uniformes, preparadas com álcool isopropílico, em moinhos ou

preparadores de semente específicos.

Regulando a água do multi-jato e com uma temperatura em torno de

70ºC, injeta-se a semente. A adição da semente é feita na zona metaestável,

onde não há formação espontânea de cristais e os cristais adicionados se

desenvolvem. Assim que essa injeção é feita, evita-se que a zona insaturada,


na qual os cristais adicionados se dissolvem, e a zona lábil, na qual se formam

cristais espontaneamente e aparecem cristais indesejáveis, sejam atingidas.

CENTRIFUGAÇÃO:A centrifugação consiste na separação do mel que envolve os cristais de

açúcar na massa. Essa massa cozida resfriada dos cristalizadores é

descarregada nas centrífugas, que possui um cesto perfurado, fixado a um eixo

movido por um motor que gira em alta velocidade.

Os cristais de sacarose ficam retidos no interior do cesto e o mel

atravessa as perfurações de sua tela. O açúcar passa por uma lavagem com

água e vapor, já o mel é retirado e redirecionado para os cozedores novamente

para recuperar o açúcar dissolvido.

Existem dois tipos de centrífuga: a intermitente (descontínua) e a

contínua.

A centrífuga descontínua promove a separação do açúcar do mel. A

massa é descarregada na centrífuga, que é lavada com água liberando um mel

pobre e em seguida, com uma nova lavagem, dessa vez com vapor, saí um

mel rico.

Figura 16. Centrifuga descontínua

A centrífuga continua lava a massa com água, possui um cesto do tipo

cônico vertical, e opera com descarga contínua de sólidos. A separação


centrífuga ocorre no cesto, sobre as telas para filtração, que com a subida da

massa sobre a tela, separa o mel dos cristais de açúcar.

Figura 17. Centrífuga contínua

CALEAÇÃO:O tratamento do caldo com cal hidratada protege os equipamentos da

corrosão, provoca a floculação e facilita a decantação de impurezas. Quando o

pH se aproxima de 7,0 há uma maior redução de nutrientes do caldo. O pH

ideal do caldo decantado é em torno de 5,6 e 5,8, pois nessa faixa a redução

de microrganismos é facilitada, além de não provocar uma redução significativa

de nutrientes.

A calagem é conduzida continuamente pela mistura de cal hidratada

com o caldo do tanque de calagem.

SECAGEM:A secagem e o resfriamento são realizados por um secador, que

constitui um tambor metálico pelo qual passa, em contracorrente, um fluxo de

ar succionado por um exaustor. Como acontece um pequeno arraste de pó de

açúcar pelo ar, faz-se uma lavagem desse ar.


Figura 18. Secador

SEPARAÇÃO MAGNÉTICA:Partículas magnetizáveis presentes no açúcar são provenientes das

partes metálicas do processamento. O açúcar cristal refinado seco segue para

um eletroímã onde ocorre à retenção dessas partículas magnéticas.

PENEIRAMENTO:O açúcar é encaminhado por meio de esteiras sanitárias de látex até um

elevador tipo caçamba que o leva até um último peneiramento composto por

peneiras vibratórias.

DETECTOR DE METAIS:O detector de metal identifica e rejeita produto com qualquer partícula

metálica, ferrosa ou não-ferrosa e de aço inoxidável dentro do açúcar da linha

de produção sem a necessidade de interromper o processamento.

ENSAQUE:O açúcar agora peneirado é recolhido a uma moega com fundo

afunilado, que o despeja diretamente no saco localizado em cima de uma

balança com capacidade para 50kg e 1200kg, realizando, portanto, a operação

de ensaque e pesagem.


Máquinas industriais de costura realizam o fechamento do saco

geralmente de 50 kg ou contêineres (big bag’s) de 1200 kg. A sacaria utilizada

é constituída de polietileno microperfurado e revestida por polipropileno.

O big bag é comprimido lateralmente para estimular a vazão do açúcar

cristal, passa para um alimentador para controle da vazão e finalmente é

transportado por esteiras para o armazém de estocagem.

Figura 19. Ensaque de açúcar big bag

ARMAZENAMENTO:Logo em seguida, há um fechamento do saco, que se encontra pronto

para a armazenagem, que deve ser em locais previamente determinados, para

facilitar o controle de qualidade do produto.

O açúcar é estocado em condições adequadas de umidade e

temperatura para manter a qualidade do produto.

EXPEDIÇÃO:Os big bags podem ser transportados em caminhão-carreta na

quantidade de 20 big bags e 12 no caminhão-truck. Esse sistema é utilizado

por ser ágil na descarga, reduzir os custos com mão-de-obra e melhorar a

organização dos espaços destinados ao armazenamento .

Os sacos de big bag podem ser lavados, secos á sombra, sendo assim,

reutilizados.


FORMULÁRIO G – ÁNALISE E PERIGOS BIOLÓGICOS

Matéria prima / Ingredientes

Perigos Biológicos Justificativa Severidade

Risco Medidas de Controle

Cana-de-açúcar Salmonella ssp,

Bacillus cereus,

Clostridium perfringens

Perigo inerente ao solo; Alta Alto Aquecimento, Cozimento

Água

condensada

Ausente Característica do insumo - - -

Enxofre Ausente Característica do insumo - - -

Cal virgem Ausente pH do produto não possibilita a

presença de microrganismos

- -

Polímero de

flotação

Ausente Característica do insumo - -

Acido fosfórico Ausente Característica do insumo - -

Sacarato de

cálcio

Ausente Não há histórico de materiais estranhos

neste produto

- -

Polímero de

decantação

(Copolímero de

acrilamida/

acrilato de sódio)

Ausente Não há histórico de materiais estranhos

neste produto

- -

Lona Plástica Ausente Produto encontra-se fechado e - - -DATA: _____________________ APROVADO POR: ____________________ 3

característica do produto não favorece

crescimento de patógenos.

Semente

(Açúcar+Álcool)

Ausente Característica do insumo não agrega

perigos microbiológicos e biológicos

- - -

Big Bag (novo e

reuso)

Salmonella spp,

Bacillus cereus,


Bolores e leveduras

Apesar da característica do produto

final não favorece o desenvolvimentos

de microrganismos potencialmente

presentes no big bag, foram mantidos

estes perigos para evidenciar o cuidado

no manuseio de materiais em contato

direto com o produto.

Alta Média Qualificação do fornecedor (Material

adquirido deve atender a Resolução

Numero 105 de 19-05-99 e atender as

Boas praticas de armazenagem das

embalagens).

Triagem (bags reuso)

Ar ambiente Patogenos: Salmonella

spp

Deteriorantes: Bolores e

leveduras

Microrganismos presentes no ar Alto Média Filtração do ar

Vapor Ausente Característica do insumo - - -

Água tratada Microrganismos

patogênicos (forma de

Coliformes Totais)

Falha no processo de tratamento de

Água

Alta Alta Tratamento da água


Pallets (Novo e

Reuso)

Ausente Não há contato direto com o produto - - -

Lubrificante Ausente Característica do insumo - - -



Etapas de processo

Perigos Biológicos Justificativa Severidade


Recepção da

cana

Salmonella ssp,

Bacillus cereus,


Bolores e Leveduras,

Bactérias deteriorantes

Possibilidade de contaminação durante

recepção por ser a área aberta.

Alta

Médio

Alto

Médio

Tratamento do Caldo (Aquecimento e

Evaporador)

Lavagem da

Cana

Salmonella ssp,

Bacillus cereus



Possibilidade de proliferação de

microrganismos devido a carga orgânica

e presença de água

Alta

Média

Alto

Médio

Aquecimento

Evaporação

Preparo (três

facas, picador,

desfibrador)

Salmonella ssp,

Bacillus cereus





e presença de água

Alta

Média

Alto

Médio

Manutenção Preventiva dos

equipamentos

Eletroíma (metais)

Eletroímã Não há contato da cana

em processo com o

eletroímã

- - - -


Extração (1º ao

5º ternos)

Salmonella ssp,

Bacillus cereus


Bactérias, deteriorantes



e o local ser aberto

Alta

Média

Alto

Médio

Aquecimento

Evaporação

Tanque de

Caldo (caldo

primário e

secundário)

Ausente Equipamento fechado - - -

Peneiramento

Rotativo

Salmonella ssp,

Bacillus cereus


Bacterias, deteriorantes



e o local ser aberto

Alta

Média

Alta

Média

Aquecimento

Evaporação

Pré-

aquecimento

Ausente Equipamento fechado, sem possibilidade

de queda de materiais estranhos

- - -

Sulfitação Ausente Característico da etapa de processo - - -

Caleação Ausente A solução de cal preparada apresenta

pH elevado inibindo o desenvolvimento

de células patógenas contaminantes

- - -

Aquecimento Ausente Equipamento fechado não sendo

possível a contaminação por parte de

contaminantes ambientais

- - -


Flasheamento Ausente Trata-se de equipamento fechado, de

forma a não possibilitar contaminações

por contaminantes externos ou por

manipulação.

- - -

Decantação Ausente Trata-se de equipamento fechado, de



manipulação.

- - -

Peneiramento

estático

Salmonella ssp,

Bacillus cereus



Equipamento com possibilidade de

aberturas que permitem contato com

contaminantes ambientais ou falhas de

manipulação durante as operações

Alta

Média

Alto

Médio

Cumprir as Boas Praticas de

Fabricação durante a operação de

peneiramento.

Evaporação

Trocador de

calor

Ausente Trata-se de equipamento fechado, de



manipulação.

- - -

Evaporação Salmonella ssp

Bacillus cereus



Microrganismos provenientes de etapas

anteriores

Alta

Média

Alto

Médio

Adequado funcionamento da etapa de

evaporação



Forno rotativo Ausente Característico da etapa de processo - - -

Diluição Cal Ausente Característico da etapa de processo - - -

Tanque Ácido Ausente Característico da etapa de processo - - -

Filtração Ausente Equipamento fechado - - -

Decantação Ausente Trata-se de equipamento fechado de



manipulação

- - -

Cozimento da

massa

Ausente Característico do processo de cozimento - - -

Cristalização Ausente Equipamento fechado sem

possibilidades de contaminação externa

- - -

Centrifugação Ausente Equipamento fechado - - -

Secagem

Açúcar Cristal

Ausente Característica do produto nesta fase do

processo não viabiliza desenvolvimento

de microrganismos

- - -

Separação

magnética

Açúcar Cristal



de microrganismos

- - -

Peneiramento Ausente Característica do produto nesta fase do - - -DATA: _____________________ APROVADO POR: ____________________ 3

Açúcar Cristal processo não viabiliza desenvolvimento

de microrganismos

Detector de

Metal



de microrganismos

- - -

Ensaque

Açúcar Cristal

Big Bag

Salmonella ssp

Bacillus cereus




Manipulação por portador assintomático

ou por falha de higiene pessoal

Alta

Média

Médio

Médio

Manutenção de ambiente limpo BPF

pessoal adequado

Armazenament

o: Açúcar

Cristal

Salmonella ssp

Bacillus cereus



Falhas no armazenamento e no controle

de pragas

Alta

Média

Médio

Médio

BPF de armazenamento

Controle de pragas

Expedição

Açúcar Cristal

Ausente Não há contato direto com o produto - - -


FORMULÁRIO H – ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS

PRODUTO: – PLANTA:


Perigos Físicos Justificativa Severidade


Cana-de-açúcar Fragmentos de Metais

Fragmentos de vidro

Materiais plásticos

quebradiços, pedra

Fragmentos de

madeira

Sujidades

Perigos adicionados ao insumo devido ao método de

plantação, colheita e transporte.

Alta

Alta

Média

Médio

Médio

Médio

Água Fragmentos metálicos Desgaste da tubulação/equipamento Alta Médio


condensada

Enxofre Pedras

Fragmentos de Metais

Falhas na armazenagem e transporte do insumo Alta Médio

Cal virgem Materiais plásticos

quebradiços

Fragmentos de

madeira

Fragmentos de metais

Inerentes ao processo de fabricação e transporte do

insumo

Media

Alta

Médio

Alto

Polímero de

flotação

(Poliacrilamida

aniônica)

Ausente Não há histórico de materiais estranhos neste

produto

- -

Acido fosfórico Ausente Não há histórico de materiais estranhos neste

produto

- -

Sacarato de

cálcio

Materiais plásticos

quebradiços, pedra,

fragmentos de

madeira, fragmentos

de metais

Inerentes ao processo de fabricação e transporte do

insumo

Alta Médio

Lacre Ausente O material não te contato direto com o produto - -

Semente

(Áçúcar+Álcool)

Fragmento de big

bag, sujidades, inseto

Estado de conservação do big bag Baixa Médio


Ar ambiente Partículas estranhas Perigos adicionados ao insumo devido Média Médio

Vapor Ausente Característica do insumo - -

Água tratada Fragmentos

metálicos, corpos

estranhos (sujidades

e materiais em

suspensão)

Falha no processo de tratamento de água ou

tubulação da água.

- -

Pallets (Novo e

Reuso)

Farpas de madeira e

pregos, sujidade

Manuseio dos pallets Média Médio

Ar comprimido Partículas estranhas Partículas presentes no ar atmosférico Média Médio

Lubrificante Caracteristica do

insumo e forma de

aplicação

- - -

Polímero de

decantação

(Copolímero de

acrilamida/

acrilato de

sódio)

Ausente Não há histórico de materiais estranhos neste

produto

- -


FORMULÁRIO H – ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS


Etapas de processo

Perigos Físicos Justificativa Severidade


Recepção da

cana

Essa etapa não agrega

perigos físicos

- - - -

Lavagem da

cana

Ausente Os perigos da água já analisados e

controlados nos insumos

- - -

Preparo (três Fragmentos metálicos Desgaste do equipamento Alta Médio Manutenção preventiva dos


facas, picador,

desfibrador)

(ferrosos), fragmentos

de borracha

equipamentos

Eletroima (metais)

Peneiramento Rotativo

Eletroímã Fragmentos metálicos

(ferrosos)

Fragmentos ferrosos de etapas anteriores

falha no processo de eletromagnético

Alta Médio Manutenção preventiva dos

equipamentos

Manter a capacidade de retenção de

partículas magnéticas durante o

processo peneiramento rotativo,

decantação, peneiramento

Extração (1º ao

5º ternos)

Fragmentos metálicos

(ferrosos)

Desgaste de equipamento, resíduos de

chapisco (solda realizada durante o processo)

e frisos do rolo

Alta Médio Manutenção Preventiva dos

equipamentos

Peneiramento rotativo

Decantação

Peneiramento

Tanque de

caldo (Caldo

primário e

secundário)

Ausente Equipamento sem partes moveis que possam

ser destacadas.

- - -

Peneiramento

Rotativo


Corpos estranhos

(sujidades e materiais

Provenientes das etapas anteriores, matérias

primas e insumos

Alta

Média

Alto

Médio

Manutenção Preventiva; Adequado

funcionamento da etapa

depeneiramento rotativo, decantação,

peneiramento


em suspensão)

Sulfitação Ausente Equipamento fechado, sem possibilidade de

queda de materiais estranhos

- - -

Caleação Fragmentos

metálicos

Corpos estranhos


em suspensão)

Desgaste do equipamento. Possibilidade de

haver pedras por no geral ser efetuado em

ambiente aberto.

Alta Médio Decantação

Peneiramento

Aquecimento Ausente Trata-se de equipamento fechado, sem

apresentação de partes móveis que possam

se soltar

- - -

Flasheamento Fragmentos

metálicos

Corpos estranhos


em suspensão)

Excesso de polímero pode causar repulsão

das partículas prejudicando a decantação

Alta

Média

Alto

Médio

Dosagem correta do polímero

Decantação Fragmentos

metálicos


primas e insumos

Alta

Média

Alto

Médio

Manutenção Preventiva

Adequado funcionamento da etapa

decantação


Corpos estranhos


em suspensão )

Peneiramento, filtração, separação

magnética ( materiais ferrosos)

Peneiramento

estático

Ausente Provenientes das etapas anteriores, desgaste

de equipamentos, matérias primas e insumos

- - -

Trocador de

calor

Ausente Trata-se de equipamento fechado, sem


se soltar.

- - -

Evaporação Ausente Trata-se de equipamento fechado, sem


se soltar.

- - -

Forno rotativo Ausente Etapa consiste apenas na queima do enxofre

não agregando perigos físicos

- - -

Diluição Cal Ausente Etapa de diluição não agrega perigo físico - -

Tanque Ácido Ausente Equipamento fechado - - -

Filtração Fragmentos

metálicos

Corpos estranhos


primas e insumos

Alta

Média

Médio

Médio

Manutenção preventiva equipamentos

Adequado funcionamento da etapa de

filtração

Decantação



em suspensão)

Peneiramento e Separação magnetica

Decantação Fragmentos

metálicos

Corpos estranhos


em suspensão)


primas e insumos.

Excesso de polímero pode causar repulsão

das partículas prejudicando a decantação

Alta Alta Manutenção Preventiva

Adequado funcionamento da etapa

decantação

(Dosagem correta do polímero)

Separação magnética ( para

materiais ferrosos )

Cozimento da

massa

Fragmentos

metálicos ferrosos

Desprendimento de tinta que reveste os

equipamentos

Alta Médio Manutenção preventiva revestimento

Separação magnética

Peneiramento

Cristalização Fragmentos

metálicos ferrosos

Desgaste de equipamento Alta Médio Manutenção preventiva

revestimento /equipamento

Separação magnética ( para

materiais ferrosos )

Centrifugação Fragmentos

metálicos ferrosos

Provenientes do tanque de cristalização e da

centrifuga

Desgaste do equipamento

Alta Médio Manutenção preventiva

revestimento /equipamento

Secagem

Açúcar Cristal

Fragmentos

metálicos ferrosos

Desgaste de equipamento Alta Médio Manutenção preventiva

Separação

magnética

Açúcar Cristal

Fragmentos

metálicos ferrosos

Provenientes de etapas anteriores

Desgaste de equipamento

Alta Médio Manutenção preventiva equipamentos

Desgaste de equipamento

Garantir a capacidade de retenção de


partículas magnéticas durante o

processo

Peneiramento

Peneiramento

Açúcar Cristal

Fragmentos

metálicos ferrosos

Provenientes de etapas anteriores

(esteira e/ou elevador de caneca e/ou

equipamentos)

Alta Médio Manutenção preventiva equipamentos

Separação magnética

Detector de

Metal

Provenientes de

desgastes de

equipamentos

Provenientes de desgastes de equipamentos Alta Médio Garantir a capacidade de detecção de

partículas ferrosas e não ferrosas e

inox

Ensaque

Açúcar Cristal

Big Bag

Materiais estranhos

(metais, canetas)

Fio de cabelo, insetos

Falha boas praticas de fabricação durante

fechamento dos big bags

Alta Médio BPF e Controle de pragas

Armazenament

o: Açúcar

Cristal

Insetos e roedores Falhas no armazenamento e controle de

pragas

Alta Médio Boas Práticas de armazenamento

Controle de Pragas

Expedição

Açúcar Cristal


ferrosos

Fragmentos de

madeira

Proveniente caminhões com falhas de

limpeza e integridade

Média Médio Inspeção de caminhões antes do

carregamento


FORMULÁRIO I – ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS

PRODUTO: Açúcar Cristal – PLANTA:


Perigos Químicos Justificativa Severidade


Cana de açúcar Residual Agrotóxicos Proveniente da cana, por aplicação

inadequada e/ou não obediência ao tempo

de carência.

ALTO MÉDIO Boas Práticas Agrícola para matéria

prima produzida pela própria usina

(uso de agrotóxicos aprovados para a

cana de açúcar, nas concentrações

recomendadas e com o tempo de

carência atendido).

Gestão produtores de cana de açúcar

(quando parte da matéria prima é

adquirida de terceiros)

Água

Condensada

Uso de agentes

químicos

Desincrustantes.

Para o insumo:

Atender 21 CFR 173.310

(Legislação Americana)

ALTO MÉDIO Utilizar produtos com registro no FDA

ou que tenha sido analisado por

laboratório oficial e que atenda aos

critérios do 21 CFR 173.310

(Legislação Americana)

Realizar teste de condutividade no

ponto mais próximo de consumo


Realizar teste sensorial da água

condensada no ponto mais próximo

de consumo.

Enxofre Ausente Não há conhecimento de dados

epidemiológicos relacionando perigos

químicos de açúcar vinculados a este

insumo.

- - -

Cal virgem Dioxinas

Furano

Falha operacional proveniente da obtenção

de cal

ALTO MÉDIO Qualificação do fornecedor.

Polímero de

Flotação

Acrilamida Característico do insumo e seu processo ALTO MÉDIO Qualificação do fornecedor.

Acido fosfórico Metais pesados

Arsênio

Característico do processo de fabricação do

insumo.


Sacarato de

cálcio

Dioxinas

Furanos

Falha operacional proveniente da obtenção

falha da cal


Polímero de

decantação

Acrilamida Característico do insumo e seu processo ALTO MÉDIO . Qualificação do fornecedor.

Lona Plástica Ausente Produto encontra-se fechado - - -

Semente Ausente Não é utilizado álcool carburante - - -

Ar ambiente Ausente ambiente não apresenta perigos químicos - - -

Big bag Arsênio, Bário , Cádmio,

Zinco, Mercúrio,

Chumbo, Selênio,

Material com falha de processo permitindo

contaminação destes

ALTO MÉDIO . Qualificação do fornecedor.


Aminas Aromáticas e

Contaminantes químicos

de migração (ex.: Ácido

tereftálico)

Resíduo de produtos de

limpeza

compostos químicos.

Falha no procedimento de limpeza do big

bag impactando odor produto final. MÉDIO MÉDIO

Triagem (bags reuso)

Vapor Produtos químicos

desincrustantes

tóxicos

Uso de produtos não aprovados ALTO MÉDIO Uso de produtos aprovados pelo

FDA/CODEX

Água tratada Cloratos, bromatos, THM

e outros B

subprodutos da

desinfecção,

componentes

inorgânicos, compostos

orgânicos sintéticos,

compostos orgânicos

semi-voláteis e voláteis,

pesticidas e

radionuclídeos

Falha no processo de tratamento de água ALTO ALTO Histórico de resultados de análise de

potabilidade de água

Pallets Pesticidas e antifúngico Aquisição de paletes tratados quimicamente. ALTO MÉDIO Aquisição de paletes sem tratamento


(paletes novo)

Perigos químicos

diversos que podem

contaminar o açúcar

com odor estranho

(paletes reuso)

Embora o produto final encontre-se lacrado,

há possibilidade de contaminação da

embalagem podendo afetar a segurança

percebida pelo consumidor.

químico

(registro desta exigência no pedido

de compra) .

Triagem (para paletes reuso)

Lubrificantes Metais pesados Provenientes de lubrificante não autorizados ALTO MÉDIO Aquisição de lubrificantes grau

alimentício para partes onde existe

possibilidade de contato mesmo que

eventual. Qualificação do fornecedor.

FORMULÁRIO I – ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS


Etapas de processo

Perigos Químicos Justificativa Severidade


Recepção da

cana

Metais pesados

(arsênio, cobre,

chumbo)

Possibilidade de contato com

lubrificante

do amostrador durante amostragem da

cana

Alto Alto Manutenção Preventiva dos

equipamentos

Lavagem Ausente A etapa não agrega perigos químicos e

os perigos da água já analisados e

controlados na planilha insumo

- - -


Extração do

caldo

Metais pesados

(arsênio, cobre,

chumbo)

Possibilidade de contato com

lubrificante não alimentício

Realização de solda durante a etapa de

extração

Alto Médio Manutenção Preventiva dos

equipamentos

Preparo (três

facas, picador,

desfibrador)

Metais pesados

(arsênio, cobre,

chumbo)

Possibilidade de contato com lubrificante

grau alimentício devido ao desgaste de

equipamento

Alto Alto Manutenção Preventiva dos equipamentos

Utilização de lubrificante grau alimentício

onde existe a possibilidade de contato com

o produto

Eletroímã Ausente Não há contato da cana com produtos

químicos nesta fase do processo

- - -

Extração Metais pesados

(arsênio, cobre,

chumbo)

Possibilidade de contato com lubrificante

grau alimentício devido ao desgaste de

equipamento

Realização de solda durante a etapa de

extração

Alto

Alto

Médio

Alto

Manutenção Preventiva dos equipamentos

Tanque de

Caldo (caldo

primário e

secundário)

Ausente Não são utilizados produtos químicos

como lubrificantes ou produtos de

limpeza.

- - -

Peneiramento

Rotativo

Ausente Não são utilizados produtos químicos

como lubrificantes ou produtos de

limpeza.

- - -


Sulfitação Sulfito (Alergênico) Sobredosagem de sulfito ou descontrole

da dosagem

Baixo Médio Processo controlado da dosagem de

sulfito

Caleação Ausente Perigo não característico da etapa de

processo

- - -

Aquecimento Ausente Não há possibilidade de contato com

substâncias contaminantes advindas de

processo de sanitização ou lubrificação.

Diferencial de pressão vapor/produto

evita a contaminação do produto com o

meio de aquecimento em caso de

ruptura/trincas de placas do trocador.

- - -

Flasheamento Ausente Perigo Acrilamida não foi considerado

uma vez que o erro de dosagem do

polímero teria que ser em quantidade

muito acima da faixa de uso tornando

remota esta probabilidade.

- - -

Decantação Ausente Perigo Acrilamida não foi considerado





- - -

Peneiramento

estático

Ausente Equipamento não é submetido à

processos de limpeza química e não há

- - -


lubrificantes que possam cair sobre o

produto.

Trocador de

calor

Ausente Diferencial de pressão vapor/produto




- - -

Evaporação Ausente Diferencial de pressão vapor/produto




- - -

Forno rotativo Ausente Etapa não envolve perigo químico

Diluição do cal Ausente Etapa de diluição não agrega perigo

químico

Tanque Acido Ausente Etapa não envolve perigo químico

Filtração Ausente Equipamento fechado, sem pontos de

lubrificação.

Equipamento não é submetido à

processos de limpeza química.

- - -

Decantação Acrilamida Perigo Acrilamida não foi considerado





- - -


Cozimento da

massa

Ausente Equipamento não submetido à

procedimentos de limpeza química

não há pontos de lubrificação que

possibilitem contato com o produto em

processo.

- - -

Cristalização Metais Pesados

(lubrificantes)

Uso de lubrificante inadequado em

partes que possam ter contato com

alimentos

Alto Médi

o

Uso de lubrificante grau alimentício em

partes que possibilitem contato com o

alimento

Manutenção preventiva

Centrifugação Metais Pesados

(lubrificantes)



alimentos

Alto Médio Uso de lubrificante grau alimentício em

partes que possibilitem contato com o

alimento

Manutenção preventiva

Secagem

Açúcar Cristal

Metais Pesados

(lubrificantes)



alimentos

Alto Médio

Separação

magnética

Açúcar Cristal

Ausente Etapa não envolve compostos químicos - - -

Peneiramento

Açúcar Cristal


Detector de

Metal



Ensaque

Açúcar Cristal

Big Bag


Armazenament

o: Açúcar

Cristal


Expedição

Açúcar Cristal

Contaminantes

químicos em

geral

Contaminação cruzada no caminho Alto Médio -

FORMULÁRIO J – QUADRO DE PERIGOS NO PRODUTO ACABADO QUE NÃO SÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO



Perigos identificados relativos a fontes externas ao estabelecimento Medidas de controles (instruções de uso, educação do

consumidor,

como usar após aberto, outras)

Perigos biológicos: Danos causados pela presença de pragas Controle de pragas

Perigos químicos: Transporte e armazenamento perto de produtos

químicos

Transporte e armazenamento em condições adequadas

Perigos físicos:

FORMULÁRIO L – DETERMINAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA/INGREDIENTE CRÍTICO



Matéria prima /ingrediente

Perigos identificados e categoria (biológicos, químicos e/ou físicos)

Questão 1O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?

Questão 2O processo ou o consumidor eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?

Crítico (sim ou não)

Cana de Açúcar

Biológicos – Salmonella ssp, Bacillus cereus,


Físicos – Fragmentos de Metais,

Fragmentos de vidro,

Materiais plásticos quebradiços,

pedra,

Fragmentos de madeira,

Sujidades

Químicos – Residual Agrotóxicos

Não

Não

Não

Sim

(Aquecimento, Cozimento)

Sim

(Decantação rotativa, peneiramento)

Sim

Água condensada Biológicos – Ausente

Físicos – Fragmentos metálicos

Químicos

-

Não

-

Sim

(Separador magnético, peneiramento,

decantação)


Produtos químicos desincrustantes

tóxicos.

Não

Sim

Enxofre Biológicos – Ausente

Físicos – Pedras,

Fragmentos de Metais

Químicos –Ausente

-

Não

-

-

Sim

(Decantação rotativa, peneiramento,

eletroímã)

-

Cal virgem Biológicos – Ausente

Físicos – Materiais plásticos quebradiços

Fragmentos de madeira

Fragmentos de metais

Químicos –Dioxinas

Furano

-

Não

Não

-

Sim

(Decantação rotativa, peneiramento,

eletroímã)

Sim

Polímero de

flotação

Biológicos – Ausente

- -


Físicos – Ausente

Químicos –Acrilamida

-

Não

-

Sim

Acido fosfórico Biológicos – Ausente


Químicos –Metais pesados

Arsênio

-

-

Não

-

-

Sim

Sacarato de cálcio Biológicos – Ausente

Físicos –Materiais plásticos quebradiços,

pedra,

fragmentos de madeira,

fragmentos de metais Químicos –Dioxinas

Furanos

-

Não

Não

-

Sim

(Decantação rotativa, peneiramento_

Sim


Polímero de

decantação

(Copolímero de

acrilamida/ acrilato

de sódio)

Biológicos – Ausente


Químicos –Acrilamida

-

-

Não

-

-

Não

Semente Biológicos – Ausente



-

-

-

-

-

-

Lacre Biológicos – Ausente



-

-

-

-

-

-

Lona Plástica Biológicos – - -


Ausente



-

-

-

-

Big Bag (novo e

reuso)

Biológicos – Salmonella spp,

Bacillus cereus,


Físicos – Fragmento de big bag, sujidades,

insetos

Químicos –Arsênio, bário, cádmio, zinco,

mercúrio, chumbo, selênio, aminas

aromáticas e contaminantes

químicos de migração

Não

Não

Não

Sim

Sim

Sim

Ar ambiente Biológicos – Patógenos: Salmonella spp

Deteriorantes: Bolores e leveduras

Físicos – Fragmento de big bag, sujidades,

Não

Não

Filtração de ar

Filtração de ar


insetos


- -

Vapor Biológicos – Ausente Físicos – Ausente

Químicos –Produtos químicos desincrustantes

tóxicos

-

-

Não

-

-

Sim

Água tratada Biológicos – Microrganismos patogênicos (forma

de Coliformes Totais) Físicos – Fragmentos metálicos

Corpos estranhos

Químicos –Cloratos, bromatos, THM e outros

subprodutos da desinfecção,

componentes inorgânicos,

compostos orgânicos sintéticos,

compostos orgânicos semi-voláteis

Não

Não

Não

Sim

(Aquecimento)

Sim

(Filtração)

Sim


e voláteis, pesticidas

eradionuclídeos

Pallets (Novo e

Reuso)

Biológicos – Ausente Físicos –Farpas de madeira e pregos,

sujidade Químicos –Pesticidas e antifúngico,

Perigos químicos diversos que

podem contaminar o açúcar com

odor estranho

-

Não

Não

-

Sim

Sim

Lubrificantes Biológicos – Ausente Físicos – Ausente

Químicos –Metais pesados

-

-

Não

-

-

Sim


FORMULÁRIO M – DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO)


Etapa do processo

Perigos significativos (biológicos, químicos e físicos

O perigo é controlado pelo programa de pré requisitos

Questão 1Existem medidas de controles para o perigo?

Questão 2Esta etapa elimina ou reduz a níveis aceitáveis?

Questão 3O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis

Questão 4Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzira o perigo a níveis inaceitáveis?

PCC

Recepçao

.

- Químico: Não existe- Biológico: Não existe- Físico: Corpo estranho

Não Sim Não Não Sim Não


Lavagem

- Químico: Não existe- Biológico: Microorganismos - Físico:Não existe

Sim Sim Sim Sim Sim PCC




Etapa do processo







PCC

Moagem

- Químico: Não existe- Biológico: Não existe- Físico: Corpo estranho

Sim Sim Não Não Sim PCC




Etapa do processo







PCC

Pré-

Tratament

o

- Químico: Sim- Biológico: Sim- Físico: Sim





Etapa do processo







PCC

Peneirame

nto

rotativo - Químico: Não existe- Biológico: Não considerado-Físico: partes de equipamentos, material desprendido durante o processo.



Sulfitação- QuímicoSim- Biológico: Sim- Físico: Não existe

Não Sim Sim Sim NãoPCC

Etapa do processo







PCC

Caleagem - Químico: Excesso de sulfito e com o ácido fosfórico- Biológico: Não existe- Físico:Não existe

Não Sim Sim Sim NãoNão


.

Aquecimento

- Químico: Excesso no aquecimento- Biológico: Não existe- Físico: Não existe

Sim Sim Sim Sim Não PCC

Etapa do processo







PCC


Flasheamento

- Químico: Bolhas de ar - Biológico: Não existe- Físico: Não existe

Não Sim Não Não Não Não

Etapa do processo







PCC

PeneiramentoEstatico

- Químico: Não existe- Biológico: Não considerado

Sim Sim Sim Não NãoPCC


-Físico: partes de equipamentos, material desprendido durante o processo.

Etapa do processo







PCC

Cozimento damassa

- Químico: Exceder o tempo e temperatura de cozimento

Sim Sim Sim Sim Não Não


Etapa do processo







PCC

Caleação- Químico: Excesso na quantidade


Etapa do processo







PCC


SeparaçãoMagnetica

- Físico: Partículas magnéticas, lascas de ferro, parafuso e porcas.


Etapa do processo







PCC


Ensaque - Físico: Corpo estranho Sim Sim Sim Sim Não PCC


FORMULÁRIO N – REUMO DO PLANO APPCCPRODUTO: – PLANTA:

Etapa PCC/PC

Perigo Medida de controle Limite crítico Monitorização Ação corretiva Registro Verificação


Recepção PC Perigo

biológico:

microrganismos

patogênicos

Perigos

químicos:

Residual

Agrotóxicos

Boas Práticas

Agrícola para

matéria prima

produzida pela

própria usina

(uso de

agrotóxicos

aprovados para

a cana de

açúcar, nas

concentrações

recomendadas

e com o tempo

de carência

atendido).

O quê?

Boas Práticas

Agrícola para

matéria prima

produzida pela

própria usina (uso

de agrotóxicos

aprovados para a

cana de açúcar,

nas

concentrações

recomendadas e

com o tempo de

carência

atendido).

Como?

Observação visual

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável de

campo

Rejeitar

matéria-

prima.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo.


Lavagem da PCC Perigo

biológico:

microrganismos

patogênicos

Aquecimento e

evaporação

. Atingir a

temperatura

necessária

para morte

ou inibição

dos

microorganis

mo.

O quê?

Aquecimento e

evaporação

Como? Colocar

diretamente nos

equipamentos

para

processamento

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável de

campo

Aquecimento

e

evaporação

novamente,

caso o

procediment

o não seja

bem

sucedido.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo.


Preparo : três

facas, picador,

desfibrador. (Moagem)

PCC Perigo biológico: microrganismos patogênicos

Perigos químicos: Metais pesados (arsênio, cobre, chumbo)

Manutenção Preventiva dos equipamentos Utilização de lubrificante grau alimentício onde existe a possibilidade de contato com o produto

O quê?

Limpeza e manutenção dos equipamentos

Como?

Observação Visual.

Quando?

Diariamente

Quem? Responsável pelo processo

Repetir operação de limpeza e manutenção.

Planilhas de

registro .

Análise de

planilhas.

Inspeção na

unidade.


Tratamento

PCCPerigo biológico:microrganismos

patogênicos.

Perigo químico: resíduos presentes.

Aquecimento, evaporação e manutenção dos equipamentos e

O quê?

Aquecimento e evaporação e manutenção dos equipamentos

Como? Equipamentos utilizados.

Quando? Diariamente

Quem? Responsável do processamento

Repetir toda a operação.

Planilhas de treinamento e relatórios de supervisão.

Análise de planilhas.

Inspeção no campo de produção.

Peneiramento

Rotativo

PCC Perigo físico:

partes de

equipamentos,

Manutenção e

limpeza dos

equipamentos

Local de

processame

nto aberto.O quê?

Repetir toda

a operação.

Planilhas

de

treinamento

Análise

de

planilhas.


material

desprendido

durante o

processo.

Aquecimento e

evaporação e

manutenção dos

equipamentos

Como?

Equipamentos

utilizados.

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável do

processamento

e relatórios

de

supervisão.

Inspeção

no

campo

de

produção

.

Sulfitação PCC Ausente Menor ou

igual a 15

ppm.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo

de

produção

.


Caleagem PCPerigo físicos:

Fragmentos

metálicos

Corpos

estranhos

(sujidades e

materiais em

suspensão) .

Perigos

químicos:: Excesso de

sulfito e com o

ácido fosfórico

Decantação

peneiramento e

dosagem

correta de

sulfito e ácido

fosfórico

O quê?

Decantação

peneiramento e

dosagem correta

de sulfito e ácido

fosfórico

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável do

processamento

Repetir

operação.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo

de

produção

.

Aquecimento PCCAusente Manutenção

dos

equipamentos

para que os

fragmentos não

O quê?

Manutenção dos

equipamentos

Quando?

Repetir

operação.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no


soltem durante

o

procedimento.

Semanalmente

Quem?

Responsável do

processamento

supervisão. campo

de

produção

.

Flasheamento PC Perigos

Químico:

Bolhas de ar

Perigos fisicos

Fragmentos

metálicos

Corpos

estranhos

(sujidades e

materiais em

suspensão)

Dosagem

correta do

polímero .

Atenção

na hora

da

dosagem,

com

excesso

pode-se

perder o

lote de

produção.

O quê?

Dosagem correta

do polímero .

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável do

processamento

Fazer

corretamente

a dosagem.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo

de

produção

.

Decantação PCC

Perigos físicos:

Fragmentos

metálicos

Manutenção

Preventiva

Adequado

O quê?

Manutenção

Preventiva

Repetir

operação.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

Análise

de

planilhas.


Corpos

estranhos

(sujidades e

materiais em

suspensão )

funcionamento

da etapa

decantação

Peneiramento,

filtração,

separação

magnética

( materiais

ferrosos)

Adequado

funcionamento da

etapa decantação

Peneiramento,

filtração,

separação

magnética

( materiais

ferrosos)

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável do

processamento

de

supervisão.

Inspeção

no

campo

de

produção

.

Peneiramento

EstaticoPCC Perigos

físicos: partes

de

equipamentos,

material

desprendido

durante o

Manutenção

dos

equipamentos

O quê?

Manutenção dos

equipamentos

Quando?

Diariamente

Repetir

operação.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo


processo. Quem?

Responsável do

processamento

de

produção

.

Filtração PCC

Perigos físicos:

Fragmentos

metálicos

Corpos

estranhos

(sujidades e

materiais em

suspensão)

Manutenção

preventiva

equipamentos

Adequado

funcionamento

da etapa de

filtração

Decantação

Peneiramento e

Separação

magnética

O quê?

Manutenção

preventiva

equipamentos

Adequado

funcionamento da

etapa de filtração

Decantação

Peneiramento e

Separação

magnética

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável do

processamento

Repetir

operação.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo

de

produção

.


Cozimento da PC Perigos

físicos:

Fragmentos

metálicos

ferrosos

Perigos

químicos:

exceder o

tempo e

temperatura

de cozimento

Manutenção de

equipamentos

e atenção no

tempo de

cozimento.

O quê?

Manutenção de

equipamentos e

atenção no tempo

de cozimento.

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável do

processamento

Manutenção

do

equipamento

novamente.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo

de

produção

.

Separação

magnética

PCCPerigos físicos:

Fragmentos

metálicos

ferrosos

Manutenção de

equipamentos

O quê?

Manutenção dos

equipamentos

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável do

processamento

Repetir

operação.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo

de

produção

.


Ensaque

Açúcar Cristal

Big Bag

PCCPerigos físicos:

Materiais

estranhos

(metais,

canetas) Fio de

cabelo, insetos

BPF e Controle

de pragas

O quê?

Materiais

estranhos (metais,

canetas) Fio de

cabelo, insetos

Quando?

Diariamente

Quem?

Responsável do

processamento

Repetir

operação.

Planilhas

de

treinamento

e relatórios

de

supervisão.

Análise

de

planilhas.

Inspeção

no

campo

de

produção

.


Documents

Trabalho de Appcc Pronto