Sumário

Capítulo 1 INTRODUÇÃO...............................................................................................3

Apresentação da empresa..............................................................................................4

Histórico........................................................................................................................4

SUBWAY ®, a Franquia...............................................................................................4

Restaurante SUBWAY ® no Brasil..............................................................................5

Franquia do Shopping Pátio Iporanga...........................................................................6

Quantidade de lojas & filiais e localização geográfica.................................................7

Portfólio.........................................................................................................................9

Serviços.......................................................................................................................14

Descrição do Produto..................................................................................................14

Localização..................................................................................................................14

Logotipo......................................................................................................................14

Estrutura e Quadro de Funcionários............................................................................15

Público Alvo................................................................................................................15

Principais Fornecedores...............................................................................................16

Características da Empresa:.........................................................................................16

Missão..........................................................................................................................16

Visão............................................................................................................................16

Valores.........................................................................................................................16

Capítulo 2 CADEIA DE VALOR...................................................................................17

Suprimentos para elaboração dos produtos:................................................................17

Principais Fornecedores:.............................................................................................18

Capítulo 3 PLANEJAMENTO E CONTROLE DE ESTOQUE....................................19

Geração de produto......................................................................................................20

Curva ABC..................................................................................................................20

Política de Acompanhamento da Demanda.................................................................20

Sistema de gestão de estoque......................................................................................22

Capítulo 4 DIAGNÓSTICO............................................................................................26

Capítulo 5 PROJETO DE MELHORIA..........................................................................28

Conclusões e Expectativas de Sucesso:...........................................................................30

Capítulo 6 BIBLIOGRAFIA...........................................................................................31

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Capítulo 1

Introdução

Neste trabalho final da disciplina, escolhemos estudar e analisar a rede de restaurante

SUBWAY ®, pois enxergamos uma oportunidade de conhecer o processo produtivo

tido como referência mundial, tanto para o próprio mercado onde atua, quanto para o

universo corporativo.

O restaurante é uma rede de franquias, que mantém um padrão de qualidade,

montagem de seus produtos, custo de produção e bom atendimento determinado para

todas as lojas.

A loja selecionada para o estudo foi a do Shopping Patio Iporanga, na cidade de

Santos, que possui um grande fluxo diário de consumidores que optam pelo restaurante

para realizar suas refeições. Além de analisar a produção intrínseca da loja, também

serão avaliadas as relações com fornecedores, controle de estoque e de demanda,

funções destinadas aos funcionários, e o desenvolvimento de um prognóstico feito com

base nas informações obtidas.

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Apresentação da empresa

Histórico

Em 1965, Fred De Luca partiu para realizar seu sonho de se tornar um médico.

Procurando uma maneira de ajudar a pagar pela sua educação, um amigo da

família sugeriu que ele abrisse uma loja de sanduíche submarino. Com um

empréstimo de US $ 1.000, o amigo Dr. Peter Buck, se ofereceu para ser parceiro de

Fred, e uma relação de negócios foi forjada que mudaria o panorama do setor de fast-

food.

A primeira loja foi inaugurada em Bridgeport, Connecticut em agosto de 1965. A

meta inicial era de ter 32 lojas abertas em 10 anos. Fred logo aprendeu os fundamentos

da gestão de uma empresa, bem como a importância de um produto de alta qualidade,

proporcionar excelente serviço ao cliente, manter baixos custos operacionais e

encontrar bons locais. Estas primeiras lições continuam a servir como base

para restaurantes SUBWAY ®  de sucesso ao redor do mundo.

Atualmente, o sistema SUBWAY ® é a maior rede de restaurantes na América do

Norte e pode se tornar a maior rede de restaurantes do mundo. Cada loja SUBWAY ®

está focada em fazer ótimos sanduíches. De fato, é tão bom, que muitos clientes

SUBWAY ® se tornaram proprietários de franquias simplesmente porque acreditam no

produto. A marca norte-americana está presente em 92 países e atende diariamente, em

média, seis milhões de clientes.

SUBWAY ®, a Franquia.

Em 1974, a dupla de proprietários e associados já possuía 16 lanchonetes por todo

continente. Percebendo que não conseguiriam atingir sua meta de 32 lojas em tempo

estimado, eles começaram a franquia, lançando a marca SUBWAY ® ® em um período

de notável crescimento que continua até hoje.

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Restaurante SUBWAY ® no Brasil

A SUBWAY ® iniciou a operação no Brasil no ano de 1993, neste período as lojas

instaladas eram grandes e em bairros nobres, os custos da operação muito altos e um

baixo reconhecimento da marca inviabilizaram alguns restaurantes. Por conta de

diversos contra tempos a SUBWAY ® passou por um período de adaptação onde

tentava entender o mercado brasileiro.

Em 2003, após a solução dos problemas pendentes, havia novamente um momento

propício para a SUBWAY ® definitivamente se consolidar no mercado nacional, e com

fôlego renovado retoma a sua trajetória de crescimento. Concentrando-se na operação, e

cuidando para que fosse feito o que havia dado certo em lugares tão diferentes do

mundo, como Bahrain, a primeira franquia internacional, Nova Zelândia, China e

Trinidad Tobago entre tanta outras. Independentemente da cultura e costumes locais, a

SUBWAY ® criou uma rede com padrões e procedimentos internacionais, ou seja, o

sanduíche que é consumido aqui no Brasil pode ser encontrado na Islândia por exemplo.

No Brasil há um escritório regional, que responde ao escritório de Miami,

responsável pela operação em toda América Latina e Caribe. O escritório em Curitiba,

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conta com dois coordenadores de franquia, um auditor, um treinador e um gerente geral.

Em São Paulo estão alocados os gerentes de compra e de marketing, que dão suporte

tanto nas negociações, quanto no desenvolvimento de fornecedores e de novos produtos.

Hoje a SUBWAY ® está presente em 103 cidades e em 23 estados brasileiros mais o

Distrito Federal

Franquia do Shopping Pátio Iporanga

Segundo informações cedidas pelo responsável das filias Subway em Santos. A ideia

inicial era abrir um restaurante SUBWAY na cidade em um ponto de rua ou em um

Shopping. Durante alguns dias no litoral, foi realizada uma prospecção dos possíveis

lugares para abetura da loja, mas diante de algumas percepções quanto a valores de

aluguel, lugares não muito frequentados, ou seja, pontos afastados dos lugares de grande

movimento, a equipe acabou por quase desistir. No entanto, para a surpresa de toda a

equipe foi encontrado uma Shopping ainda em construção localizado no Gonzaga, um

dos lugares mais movimentados da cidade. Lugar o qual foi considerado a melhor

escolha uma vez que o lançamento do subway na baixada seria junto ao de um shopping

com grande chances de dar certo.

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Quantidade de lojas & filiais e localização geográfica

Quantidade de lojas e filiais: 36.836 restaurantes.

  AFEGANISTÃO  3   MACAU  2

  ANTIGUA AND BARBUDA 2   MALAYSIA  104

  ARGENTINA  51   MALTA  1

  ARUBA  6   MARSHALL ISLANDS  1

  AUSTRÁLIA  1326   MARTINIQUE  3

  AUSTRIA  6   MEXICO  576

  BAHAMAS  7   NETHERLANDS  105

  BAHRAIN  11   NETHERLANDS BES ISLANDS  1

  BARBADOS  1   NEW ZEALAND  242

  BELGIUM  17   NICARAGUA  11

  BOLIVIA  11   NORTHERN MARIANA ISLANDS  3

  BRASIL  843   NORWAY  16

  BULGARIA  24   OMAN  13

  CANADÁ  2790   PAKISTAN  32

  CAYMAN ISLANDS  6   PANAMA  41

  CHILE  31   PERU  7

  CHINA  304   PHILIPPINES  9

  COLOMBIA  59   POLAND  56

  COSTA RICA  44   PORTUGAL  10

  CURACAO  7   PUERTO RICO  200

CYPRUS 2   QATAR  16

  CZECH REPUBLIC  10 ROMANIA 2

  DENMARK  7   RUSSIAN FEDERATION  370

  DOMINICA  2   SAINT KITTS AND NEVIS  1

  ECUADOR  10   SAINT LUCIA  2

EGITO 5   SAINT VINCENT AND GRENADINES  1

  EL SALVADOR  29   SAUDI ARABIA  48

  FINLANDIA  93   SINGAPORE  99

  FRANÇA  343   SINT MAARTEN  6

  GERMANY  611   SLOVAKIA  9

  GREECE  1   SOUTH AFRICA  15

  GRENADA  3   SOUTH KOREA  48

  GUAM  13   SPAIN  45

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  GUATEMALA  41   ST MARTIN  1

  HONDURAS  20 SURINAME 1

  HONG KONG  24   SWEDEN  98

  HUNGARY  11   SWITZERLAND  9

  ICELAND  20   TAIWAN  132

  INDIA  264   TANZANIA  6

  IRELAND  99   THAILAND  46

  ISLE OF MAN  2   TRINIDAD AND TOBAGO  39

  ISRAEL  5   TURKEY  16

  ITALY  11   UNITED ARAB EMIRATES  123

  JAMAICA  3   UNITED KINGDOM  1437

  JAPAN  314   UNITED STATES  25075

  JORDAN  7   URUGUAY  4

  KUWAIT  60   VENEZUELA  162

  LEBANON  4   VIET NAM  3

  LIECHTENSTEIN  1   VIRGIN ISLANDS, U.S.  7

  LUXEMBOURG  12   ZAMBIA  6

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Portfólio

O restaurante SUBWAY ® é a opção ideal para quem procura uma refeição rápida e

ao mesmo tempo saudável com sanduíches, cookies e saladas. Assim, o próprio

consumidor pode montar o sanduíche escolhendo os ingredientes que mais o agradam.

O cardápio conta com uma linha de 18 sanduíches, que podem ser ou não tostados:

1. Frango Teriyaki - frango com

molho Teriyaki;

2. SUBWAY®Melt™ - peru,

presunto e bacon;

3. Frango Pizzaiolo - frango,

peperoni e molho marinara;

4. Almôndegas com molho marinara;

5. Pizza Sub - salame, peperoni e

molho marinara;

6. Peito de Frango;

7. Carne;

8. Italiano - salame e peperoni;

9. SUBWAY®Club™ - presunto,

peru e rosbife;

10. Presunto;

11. Atum;

12. Peito de Peru;

13. B.M.T.™ - salame, peperoni e

presunto;

14. Peito de Peru e Presunto;

15. Rosbife;

16. Vegetariano - alface, tomate,

pimentão e cebola roxa;

17. Churrasco - Tenro steak de carne

bovina com sabor churrasco;

18. Frango defumado com Cream

Chease - Peito de frango defumado, cream

cheese.

Além disso, todos podem ser acompanhados de queijo (prato, suíço ou cheddar),

vegetais (alface, tomate, cebola roxa, pimentão e azeitonas pretas) e seis tipos de pão

(Queijo, Gergelim, Italiano Branco, Parmesão com Orégano, Integral e Integral com

Aveia e Mel), escolhidos pelo cliente. Os pães podem ser escolhidos entre quente ou

frio nos tamanhos de 15 cm e 30 cm. Os sanduíches podem ser temperados com sal,

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pimenta, azeite, vinagre e os molhos Parmesãos, Barbecue, Cebola Agridoce, Mostarda

e Mel e Chipotle. É possível ainda, transformar qualquer sanduíche em salada (que

pode, ou não, vir acompanhada de pão).

Caso desejar, o cliente tem a opção de adicionar mais queijo, bacon ou recheio em

dobro.

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Bebidas & Sobremesas

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Serviços

O serviço prestado é o de atendimento ao cliente, que quando chega no restaurante

tem a necessidade de satisfazer sua fome ou apenas desejo. Pelo fato de o restaurante

estar localizado no shopping, não possui serviços como drive-thru e local para eventos

de festas.

Descrição do Produto

A franquia em estudo possui produtos de bem tangível, isto é, bens que são visíveis e

apalpáveis. Também é classificado como não durável pelo fato de ser consumido

imediatamente.

Em relação ao nível de produto, pode-se dizer que o SubWay® possui o produto

ampliado, uma vez que o cliente vai até a loja para consumir os sanduíches e saciar uma

necessidade básica, que é a fome ou até mesmo o desejo, mas acaba encontrando um

ambiente confortável para conversar com amigos. Oferece um produto com total

qualidade e um ambiente muito bem higienizado, para que o cliente sinta-se seguro ao

adquirir o sanduíche.

Localização

O restaurante em que escolher fazer o estudo, fica localizado na cidade de Santos –

SP na Av. Ana Costa, n.º 465 – 3º andar no bairro do Gonzaga.

Logotipo

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Estrutura e Quadro de Funcionários

A empresa possui um amplo espaço de cozinha e estoque e um balcão para

atendimento aos consumidores. Devido sua localização ser dentro de um shopping não

possui salão com mesas, pois o shopping oferece toda estrutura. O local conta com os

seguintes equipamentos:

1 - Mini - câmera frigorifica (Gelopolar)

4 - Freezers Gelopolar

1 - Um Forno de assar pães Perfecta.

1 - Toaste de Pães Merichef

1 - Armário de pães

2 - Geladeiras da Coca - Cola

1 - Postmix COCA COLA

1 - Linha fria e quente 

1 - Fatiador de tomates 

2 - Bancadas em inox para preparo dos alimentos

Por ser um local pequeno, a franquia do Pátio Iporanga do SUBWAY ® possui

apenas nove colaboradores que se dividem entre:

Seis artistas de sanduíches (os que atendem o público quando solicitam o

lanche)

Dois coordenadores

Um gerente. 

Os colaboradores sãos distribuídos em dois turnos: manhã e tarde (que fica para o

fechamento).

Público Alvo

Os produtos do SUBWAY ® são destinados para pessoas que desejam uma opção de

comida rápida e saudável, de valor acessível. A rede vende lanches que são indicados

para todas as famílias. Seus preços são compatíveis com o preço de outros fast-foods

pela cidade com a pretensão de atrair consumidores de todas as faixas financeiras.

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Principais Fornecedores

A franquia não tem o poder de negociação com os fornecedores. Quem realiza esse

trabalho é uma distribuidora que organiza toda a demanda necessária calculada pelo

restaurante. Os principais fornecedores são Coca Cola Femsa, Sadia e Brico Bread

Características da Empresa:

Missão

Valorizar, honrar e respeitar as diferenças em nossos funcionários, clientes,

franqueados e fornecedores.

Visão

Manter a referencia mundial como restaurante fast-food de lanches saudáveis,

servindo o consumidor de forma harmônica a custos acessíveis para todas as classes,

sem a perda da qualidade do produto.

Valores

Criar um ambiente onde cada pessoa – como parte de um ambiente de trabalho que

respeita as diferenças individuais – tem uma chance de causar um impacto na

organização.

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Capítulo 2

Cadeia de Valor

Suprimentos para elaboração dos produtos:

Pães (Queijo, Gergelim, Italiano Branco, Parmesão com Orégano, Integral e Integral com Aveia e Mel).

Refrigerantes, Sucos em lata, Chás em lata, Água. Steak de Carne Sabor Churrasco. Tiras de Bacon. Peito de Frango. Peito de Frango com Molho Teriyaki. Presunto. Frios - BMT®. Almôndegas ao Molho Marinara. Pepperoni. Roast Beef. Salami. Frango Defumado. Frios – Italiano. Carne. Atum. Peru. Alface, pepino, tomate, pimentão, cebola roxa e azeitona. Queijos: Queijo, Cheddar, Processado, Parmesão, Provolone, Suíço. Condimentos e Molhos: Molho Barbecue, Molho Chipotle, Mostarda e Mel,

Maionese, Maionese Light, Mostarda, Azeite, Molho Parmesão, Molho Cebola Agridoce, Vinagre.

Vegetais: Azeitonas, Pickles, Vegetais Frescos. Cookies: Cookie de Chocolate com Gotas de Chocolate Branco, Cookie com

Gotas de Chocolate. Cookie de Aveia e Passas, Cookie de Chocolate Branco e Castanha de Cajú.

Materiais de consumo:

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Copos descartáveis. Guardanapos. Talheres (caso optem pela salada). Bandejas. Canudos.

Principais Fornecedores:

A seguir, algumas informações sobre os principais fornecedores e da distribuidora.

Coca-Cola Femsa

Coca-Cola FEMSA (KOF) serve a mais de 215 milhões de consumidores em nove

países da América Latina, através de uma rede de mais de 1.7 milhões de pontos de

venda mais e 100 marcas de refrescos. Principais marcas: Coca-Cola,

Coca-Cola Light, Coca-Cola Vanilla, Beat, Delaware Punch,

Fanta, Fresca, Lift, Sprite, Ciel, Nestea e Powerade.

Sadia

A empresa é um dos grandes nomes do mercado brasileiro, exportando seus produtos

para mais de 100 países com primazia em qualidade. Conta com 300.000

pontos de venda no Brasil e foi eleita por quatro vezes seguidas a marca

mais valiosa do setor de alimentos no país.

Brico Bread

Uma empresa moderna trazendo para o Brasil uma tendência que já vinha

sendo aplicada na Europa, a produção de pães parcialmente assados e

congelados. Com o objetivo de desenvolver negócios inovadores,

fabricando produtos que sejam práticos, em parceria com nossos clientes,

garantindo a satisfação ao consumidor final.

Fornecedores – Exclusividade e Depêndencia

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O SubWay não possui contrato de exclusividade com todos seus fornecedores, porém

há alguns como Brico Bread, que fornece os pães com uma certa dependência.

Para caso de risco de ressuprimento, alguns produtos possuem mais de um

fornecedor, como no caso de frios e carnes. A escolha do fornecedor não é realizada

pela franquia, apenas a quantidade necessária dos produtos, pois os fornecedores da

marca SubWay, são homologados por nacionalidade e região. Dessa forma os pedidos

são atendidos pelos principais fornecedores, caso algum dos fornecedores não possuam

disponibilidade para atendimento, a SubWay através do seu sistema de gerenciamento

realiza a seu pedido através de seu critério de qualidade como um plano de

contingência.

Os sanduiches do SubWay são produzidos exclusivamente pela Brico Bread, neste

caso a marca possui um contrato de exclusividade de fornecedor, pois os pães utilizados

pela marca SubWay deve sempre ser o mesmo e iguais em relação a formato, tamanho e

ingredientes. Estes pães vem congelados, para serem usados são assados no próprio

estabelecimento.

Devido o espaço de estoque da franquia ser pequeno, os pedidos são realizados de

acordo com o espaço em livre e também de acordo com a necessidade dos produtos para

a venda do sanduíche. Então, assim que o estoque esta esvaziando e o espaço local é

liberado, o pedido é realizado. A franquia trabalha com o sistema MISTERCHEF -

CHEF-MISTERCHEF - , que realiza o pedido e os orienta no controle do estoque.

       

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Capítulo 3

Planejamento e Controle de Estoque

“MTO (Make to Order) is a manufacturing process in which manufacturing starts only after a customer's order is received. Forms

of MTO vary, for example, an assembly process starts when demand actually occurs or manufacturing starts with development

planning.”

A forma em que o SubWay atende a demanda é através do planejamento “MTO –

Make-to-Order” ou Fazer contra pedido, no qual cada estabelecimento possui seu

estoque e portifólio de elaboração dos produtos e são feitos a pedido de cada cliente.

Durante os processos, o cliente pode acompanhar e decidir em sua montagem o que ele

deseja que seja colocado ou retirado da “padronização” dos sanduiches.

A programação dos itens de estoque é realizada e monitorada através do sistema que

a franquia possui MISTERCHEF - CHEF-MISTERCHEF - . A medida que ele informa

uma quantidade baixa de recursos disponíveis para a franquia, o pedido para

ressuprimento é realizado e o prazo de entrega é de certa de 7(sete) dias corridos.

Os produtos de maior consumo, como carnes, frangos, frios, pães e etc, duram certa

de 21 dias (congelados) e 5 dias após seu descongelamento. O consumo médio

informado dos produtos da franquia chega de 5 à 7 dias. Como cada franquia possui um

espaço físico de estoque pequeno, o armazenamento impede grandes quantidades

estocadas, que se por um lado evita perdas (prejuízos), por outro oferece risco em sua

reposição.

Sua demanda é independente, pois há picos durante semana e períodos. Em horários

comerciais, a demanda chega ser alta como no caso do almoço ou ao final da tarde.

Finais de semana apresentam uma grande oscilação quanto ao decorrer da semana, pois

grande parte da população utiliza o Gonzaga como forma de entretenimento, devido ao

cinema, lojas, shoppings e praia. Em períodos de férias e feriados, a demanda tende a

variar ainda mais que os finais de semana, pois Santos é conhecida como uma cidade

turística e o número populacional tende a se elevar nesses períodos.

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Nota-se que com a mudança de hábito também da população, muitos buscam uma

refeição rápida e que seja saudável, o que favorece as operações do SubWay.

Geração de Produto

Curva ABC

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Política de Acompanhamento da Demanda

A unidade escolhida demonstra uma política em que tenta se adequar aos níveis de

demanda da região, utilizando seus dados históricos para estipulação da demanda. Esta

forma de planejamento é mais utilizada e adequada às situações em que não se pode

estocar a produção, como na prestação de serviços e na fabricação de produtos

perecíveis. A PAD – (Política de Acompanhamento da Demanda), tem como benefício

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evitar o desperdício de recursos de pessoal e a subutilização da capacidade disponível.

O uso correto da PAD contribui para redução de custos e despesas, tamanho de estoque

e perda de materiais, como no caso, alimentos perecíveis.

A PAD nos ensina que a capacidade deve ser continuamente ajustada para satisfazer

a demanda. Uma demanda variável ao longo do ano significa variáveis níveis de pessoal

ao longo do ano, como em épocas sazionais. Para isso, existem métodos para ajustar a

capacidade. A franquia atende essa variação quando necessário através de duas formas:

Ajustar o número de funcionários: contratar mão-de-obra temporária em

períodos de alta demanda e dispensá-los quando a demanda for baixa. Os custos dessa

escolha inclui recrutamento, baixa produtividade uma vez que o novo funcionário inicia

sua passagem pela curva de aprendizagem.

Contratação em tempo parcial: nada mais é que uma variação da estratégia

anterior. Contrata-se pessoal para trabalhar menos do que um dia normal. É uma

estratégia interessante e muito utilizada por outras empresas, entretanto, os custos fixos

do emprego forem altos, a utilização dessa estratégia pode prejudicar o resultado

final(lucro).

A ideia de ajustar a mão-de-obra para atender a demanda numa prática de contratar e

demitir é controversa por desconsiderar o lado humano do trabalho. Slack argumenta

que:

“É responsabilidade de qualquer empresa engajar-se em uma série de atividades

que sejam capazes de manter o emprego em um nível mais estável. Contratar e demitir

meramente por questões sazonais, que podem ser previstas com antecedência, é tratar

os seres humanos de forma totalmente inaceitável. Mesmo a ideia de contratar pessoas

por um contrato de curto prazo, na prática, leva ao oferecimento de condições de

serviço mais pobres e a um estado de permanente ansiedade sobre se vão ser mantidas

no emprego ou não... Em um mundo de negócios cada vez mais globalizado, em que

empresas podem possuir filiais em diferentes países, os países que permitem a prática

de contratar e demitir, provavelmente, terão suas fabricas reduzidas em tamanho

quando comparados com os países cuja legislação inibe tal prática.”

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– Analisar o ponto de ressuprimento, lote econômico de compras, estoque de

segurança: Tomar alguns valores de referência da empresa e montar um estudo de

aplicação com base em dados e fatos reais.

Sistema de gestão de estoque

O SubWay possui um sistema de gestão de estoque chamando MISTERCHEF -

CHEF-MISTERCHEF - , como já foi falado anteriormente, este sistema foi criado pela

empresa Automação 2000 que atua a mais de 10 anos no mercado de São Paulo e

região.

O MISTERCHEF - Chef-MisterChef - é um sistema dinâmico e completo de gestão

especificamente desenvolvido para o segmento de alimentação, envolvendo diversos

processos e uma grande quantidade de informações, as quais são fundamentais para uma

tomada de decisão.

Essas decisões são embasadas em informações criteriosas, que por sua vez estarão

dando uma visão gerencial do processo, o qual pode ser dividido nas seguintes etapas:

Compras

Recebimento

Estocagem

Produção

Vendas

Contabilização

O sistema tem como principais características o controle de consumo, emissão de

contas, acessos e giros de mesa, classifica e controla hábitos de consumo dos clientes,

controla estoque, produtos perecíveis e produção em ambientes dinâmicos, controla

contas a pagar e receber, integra e consolida os dados entre lojas, através de uma central

administrativa.

Na parte Administrativa e financeira o sistema controla o estoque, compras, contas a

pagar, movimentação financeira, relatórios e gráficos gerenciais, integração e

consolidação de dados entre lojas, controle de pedidos de entrega de várias lojas.

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Como falado anteriormente o sistema MISTERCHEF - CHEF-MISTERCHEF -

facilita a comunicação entre as franquias e a matriz, assim os as ordens de pedidos fica

mais rápida e fácil.

A comunicação entre os setores responsáveis por cada uma destas etapas é

fundamental. A coordenação e troca de informações deve acontecer de maneira formal e

documentada, pois se trata da movimentação de ativos da empresa.

Cada etapa recebe e provém informação a outra, e só dessa maneira pode haver um

trabalho conciso.

Fluxo de Compras:

O processo de compra deve ser o mais criteriosos possível, pois ele é o responsável

pela movimentação do estoque, dos prazos de pagamento e quantidades de mercadorias

a serem compradas.

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Para ajudar no controle de estoque o sistema possui o programa de frente de caixa,

que faz o controle de caixa juntamente com o equipamento que acompanha o sistema

quando comprado (computador completo com teclado normal ou o sistema Touch

Screen), Delivery e outros programas que não são necessários para o SubWay

localizado no Shopping Patio Iporanga, como Delivery, Drive Thru, Controle de mesas,

self-service, cartões individuais de consumo.

O MISTERCHEF - CHEF-MISTERCHEF - possui também o sistema de

Ferramentas de Marketing, como:

Mala Direta via e-mail sem custo;

Histórico de consumo;

Promoções;

Programa de fidelidade.

Criando assim um sistema de CRM (Customer Relationship Management), um meio

abrangente de gerenciar o relacionamento com clientes para benefício mútuo e

duradouro.

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O sistema MISTERCHEF - CHEF-MISTERCHEF - , como visto, é um sistema que

está presente em toda a loja, ajudando no gerenciamento do estabelecimento em todas as

etapas, desde o pedido de mercadoria até a finalização da produção do sanduiche e

entregue ao cliente final.

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Capítulo 4

Diagnóstico

Fatores críticos de sucesso da operação

Recursos de transformação

SubWay

Pátio IporangaPontos Fortes

Pontos

Fracos

Tipos de

Instalações.

Box na praça de

Alimentação do

Pátio Iporanga –

Gonzaga

1 - Mini - câmera

frigorifica (Gelopolar),

4 - Freezers Gelopolar,

1 - Um Forno de assar

pães Perfecta,

1 - Toaste de Pães

Merichef,

1 - Armário de pães,

2 - Geladeiras da Coca -

Cola,

1 - Postmix COCA

COLA,

1 - Linha fria e quente,

1 - Fatiador de tomates,

2 - Bancadas em inox para

preparo dos alimentos

Mesas

próprias,

Pequeno

espaço para

estoque,

Bandejas

próprias.

Tipos de

Funcionários

Artistas de

sanduíches,

coordenadores,

Atendentes e

coordenadores.

Gerente.

Gestão de Operações III Página 27

gerente.

Projeto do Produto

Frango

TeriyakiPontos Fortes Pontos Fracos

Tipos

materiais.

Mistura de

molho japonês

com tiras de

frango. 

Frango com molho

Teriyaki,

Baixo teor de gordura.

Pão

(dependência).

Tipos de

processos.

Montagem do

Sanduiche.

Agilidade no processo

de “fabricação”

Qualidade do produto

final;

Equipes distribuídas e

bem treinadas;

Comprovação da

Higiene;

Escolha personalizada.

Indecisão do

cliente;

Demora para

ressuprimento do

balcão;

Risco pela

exposição dos

materiais;

Prazos curtos de

validade.

Pontos fortes e fracos da tecnologia do produto

Sanduiches Pontos Fortes Pontos Fracos

Tecnologia

do

produto.

Todos do

Portifolio.

Padrão Subway Tamanho

do sanduiche,

Quantidade de

condimentos colocados,

A padronização

acaba em algumas

vezes induzindo ao

erro.

Gestão de Operações III Página 28

Processos unificados.

Avaliação da política de estoques

Estoques Pontos Fortes Pontos Fracos

Política

Atual

Sem critérios

estabelecidos,

pedidos feitos

quando

estoque baixa.

Fácil acesso a todos os produtos disponibilizados no estoque, facilitando a reposição imediata.

Estoque de

segurança;

Sistema de controle

efetivo.

Avaliação dos níveis de produtividade *

Critérios

Exc

elen

te

Óti

mo

Bom

Nor

mal

Ru

im

Tempo Ocioso x

Preço x

Flexibilidade x

Contato Cliente x

Qualidade x

(*)Calcular o Indice de Produtividade

– Traçar objetivos e estratégias para as operações da empresa, segundo a análise

realizada. (Amanda inserir em tópicos rápidos o abordado no plano que montou)

Gestão de Operações III Página 29

Capítulo 5

Projeto de Melhoria

Objetivos estratégicos de desempenho

Durante o estudo dos processos da empresa Subway, foi verificado a presença de

falhas que acabam interferindo diretamente no consumo final do produto. A principal

delas é relacionada ao estoque. Segundo o responsável pela franquia estudada, o

estoque hoje mesmo não sendo grande consegue manter a quantidade de produtos

necessários para atender a demanda esperada. No entando segundo informações os

condimentos enquanto congelados apresentam uma validade de 21 dias. O problema é

que o pedido de ressuprimento feito pela franquia acontece toda a semana , o que

significa que a loja não possui um estoque de segurança, logo, se algum imprevisto

ocorre durante o fornecimento de produtos corre-se o risco de os clientes ficarem sem

seu produto. Sendo assim o objetivo da estratégia a ser implantada é fazer com que a

loja e a marca não corram o risco de ficarem sem produto e terem sua imagem mal

falada por seus clientes; além de oferecer a empresa uma segurança quando ao seu

estoque e a distribuição dos produtos que a compõem .

Ações propostas

Será utilizado o método 5W2H a partir de uma lista de verificação utilizada para

informar e assegurar o cumprimento de um conjunto de planos de ação, diagnosticar um

problema e/ou planejar soluções.

Gestão de Operações III Página 30

Resultados esperados

Espera-se que com a implantação do estoque de segurança a empresa não tenha mais

problema algum de falta de produtos por causa de distribuição, ou seja, a empresa fará

o pedido e antes mesmo que ele chegue o estoque não deve estar terminado. Como o

próprio nome diz ele deve servir para a segurança da empresa, para se em algum

momento existirem imprevistos quando a distribuição a empresa não saia no prejuízo,

por exemplo, o pedido foi feito antes de chegar no estoque de segurança e sabe-se que o

os produtos demoram 2 dias pra chegar, logo se acontece algum imprevisto durante o

trajeto, nem a empresa e nem os funcionários saem perdendo, pois existe um estoque

reservado para situações como estas.

Com o novo sistema em funcionamento é esperado que os funcionários depois de

treinados para a utilização do mesmo passem a saber exatamente o momento certo de

fazer o pedido, para que de tempo dele chegar e os produtos não terem acabado, bem

Gestão de Operações III Página 31

como os estoque de segurança não utilizado. O resultado geral que se espera das ações é

que a empresa tenha total controle do seu estoque, de quanto tem, por quanto tempo irá

durar, e em que momento deverá pedir, para que mesmo com imprevistos e situações

inesperadas o produto continue chegando no consumidor final e atingindo todas as suas

necessidades e expectativas.

Gráfico de Gantt

Todo o planejamento operacional entrará em ação no provavelmente no mês de

Setembro, ou em outro mês de baixa sazonalidade. No entanto ele já começa a ser

estudado desde o recente mês.

Conclusões e Expectativas de Sucesso:

Gestão de Operações III Página 32

O Subway possui um padrão de excelência em um nível muito elevado, e esse padrão

é levado a todas as franquias abertas pelo mundo.

A produtividade da empresa também atinge níveis ótimos de eficiência, suprindo a

necessidade da demanda de forma rápida e com qualidade excelente aproveitando ao

máximo todas as partes de seu diferencial, possibilitando aos seus clientes a chance de

escolherem seu próprio lanche.

Espera-se que com as ações desenvolvidas para a melhoria do controle de estoque, e

para a implantação de uma nova medida de estoque de segurança a empresa possa

aproximar-se cada vez mais da perfeição, deixando cada vez mais distante a

possibilidade de em alguma situação os imprevistos acabarem atingindo diretamente

seus consumidores.

Tendo em vista a marca já consagrada e reconhecida pelo mercado que é o Subway,

não fica muito difícil contribuir para a resolução de qualquer que seja a falha,

impedindo e extraindo todas as possíveis causas de problemas e prejuízos para os

consumidores, proprietários, fornecedores e funcionários

Gestão de Operações III Página 33

Capítulo 6

Bibliografia

http://en.wikipedia.org/wiki/File:SUBWAY restaurant_world_locations_Updated.PNG

Acessado em 20/05/2012

http://rclaro.wordpress.com/?s=SUBWAY Acessado em 20/05/2012

http://www.betheboss.com.br/Franquia-SUBWAY.cfm Acessado em 20/05/2012

http://www.SUBWAY.com Acessado em 20/05/2012

http://www.SUBWAY.com.br Acessado em 20/05/2012

http://www.lean-manufacturing-japan.com/scm-terminology/mto-make-to-order.html

Acessado em 26/05/2012

http://www.automacao2000.com.br/index.php?

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SLACK, Nigel; Stuart Chambers; Robert Johnston. Administração da produção. São

Paulo: Atlas, 2010.

CHING, Hong Yuh, Gestão e estoques, São Paulo, Editora Atlas, 2001

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