Treinamento e-Learning HACCP MOD 4 Módulo 4 6ª ETAPA - Encaminhamento da documentação para avaliação pelo DIPOA 7ª ETAPA - Aprovação, implantação e validação do plano

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Módulo 4

6ª ETAPA - Encaminhamento da documentação para avaliação pelo DIPOA

7ª ETAPA - Aprovação, implantação e validação do plano da APPCC

7) Exemplo de uma sequência de atividades na implantação da APPCC

8) Exemplos de questões que devem ser analisadas para a implementação9) Exemplo de um plano de APPCC em um restaurante

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Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, através da representação estadual do órgão, em 2 vias datilografadas ou em arquivo digital:

• Requerimento ao diretor, solicitando análise e aprovação do plano.• Identificação e organograma da empresa com definições das

funções e atribuições dos colaboradores, com apresentação dos currículos do pessoal de nível médio e superior em cargos de chefia.

• Leiaute (lay-out) da indústria.• Diagrama operacional de cada produto com identificação e

descrição dos perigos e dos controles de pontos críticos, com o estabelecimento dos limites críticos, dos procedimentos de monitoramento, das ações corretivas, dos procedimentos de verificação e do sistema de registros.

• Memorial descritivo de fabricação de cada produto, detalhando as matérias primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condições de armazenamento, distribuição e condições de exposição no varejo.

• Características do produto quanto ao pH, à atividade de água, àconcentração de sal, à umidade, etc.

• Documentação referente ao cumprimento dos pré-requisitos (3ªetapa).

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Etapa do processo

Número do PCC

Descrição do perigo

Limites críticos

Procedimentos de

monitoramento

Açõescorretivas

Procedimentosde verificação

Registros dos PCCs

DATA________________________________APROVADO POR:___________________


FIGURA 11-FORMULÁRIO-RESUMO DO PLANO APPCCNOME DO PRODUTO:

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7ª ETAPA - Aprovação, implantação e validação do plano de APPCC

O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA.

Após a aprovação, a validação do plano ficará condicionada ao resultado de auditoria específica, liderada por profissionais médicos veterinários pertencentes ao DIPOA.

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7) Exemplo de uma sequência de atividades na implantação da APPCC

1. Forme a equipe2. Descreva o produto, seus ingredientes e forma de

uso3. Elabore o fluxograma de processo detalhado4. Identifique os perigos nos ingredientes e nas

etapas de processo5. Identifique pontos críticos de controle (PCC)6. Identifique necessidades de modificações nos

ingredientes ou processos para cada perigo identificado

7. Descreva os procedimentos de controles dos PCCs e as modificações necessárias no processo

8. Estabeleça a frequência de controle para cada PCC

9. Estabeleça os limites de controle para cada PCC10. Estabeleça ações corretivas para cada PCC11. Estabeleça sistema de registro para cada PCC12. Implante o sistema de APPCC no processo13. Avalie o funcionamento do sistema de APPCC ao

menos uma vez por ano

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1) Força de trabalho Sim Não N/A

Funcionários que tenham contato com processo, matéria prima, material de embalagem, produto em processo, produto acabado, equipamentos e utensílios,devem ser treinados e conscientizados a praticar as medidas de higiene e segurança de produtos, para proteger os alimentos de contaminações físicas, químicas e microbianas.

Elaborar programa documentado de treinamentos em higiene pessoal e BPF (cronograma e registro com lista de presença).

Elaborar manual de acordo com as boas práticas de fabricação.

Na seleção e contratação de um novo funcionário, o mesmo deve ser admitido após exame médico adequado, com renovações periódicas.

Elaborar PPRA (NR-9) e PCMSO (NR-7).

Saúde controlada por exames médicos periódicos.

Funcionários que estejam afetados por enfermidades infectocontagiosas ouque apresentem inflamações, infecções na pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de outros indivíduos, não devem trabalhar no processo de manipulação de alimentos.

8) Exemplo de questões que devem ser analisadas para implantação da APPCC

7


Funcionários devem evitar a prática de atos não sanitários, tais como: coçar a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca.

Funcionários devem evitar tocar com as mãos as matérias primas, produtos em processo e produtos acabados, exceto nos casos de necessidades operativas e desde que as mãos estejam convenientemente limpas.

Funcionários que fazem uso de lentes de contato devem tomar o devido cuidado para prevenção de uma possível queda das mesmas nos produtos.

Funcionários devem afastar-se do produto que esteja manipulando antes de tossir ou espirrar, cobrindo a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavando as mãos para prevenir a contaminação.

Funcionários que manipulam diretamente produtos sensíveis à contaminação devem usar máscaras para boca e nariz.


8


O uniforme dos funcionários ou avental deve ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, inteiriço ou com velcro no lugar de botões.

O uniforme deve ser mantido em bom estado de conservação, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, deve ser conservado limpo durante o trabalho e deve ser trocado diariamente.

Os funcionários devem usar calças confeccionadas com cintas fixas ou elástico, e braguilha com zíper ou velcro.

Funcionários trabalhando em áreas sanitárias (de processo) devem vestir uniformes adequados.


9

BPF / APPCC SIM NÃO

0 Possui manual de boas práticas de fabricação elaborado?

1 O manual de boas práticas está implementado?

2 São realizados exames médicos e laboratoriais nos funcionários manipuladores?

3 A empresa possui programa de treinamento para os funcionários?

4 Há controle e inspeção das matérias primas e embalagens que entram na empresa?

5 A empresa qualifica seus fornecedores?

6 As edificações atendem às exigências higiênico-sanitárias?

7 Os produtos possuem ficha técnica?

8 São realizadas análises laboratoriais periódicas dos produtos acabados?

9 Existe controle microbiológico periódico da matéria prima e dos produtos acabados?

10 A empresa possui laboratório interno? (citar as análises realizadas)

A seguir, outro exemplo de check -list para avaliação de fornecedor

8) Exemplo de questões que devem seranalisadas para implantação da APPCC

10

11 A empresa fornece amostra e laudo de seus produtos, se necessário?

12 Há tratamento para produtos não conformes?

13 Existe sistema de rastreabilidade no produto (identificação no produto de lote e data de validade)?

14 A empresa segue os padrões legais quanto à embalagem, rotulagem e registro dos produtos?

15 A empresa possui programa de controle integrado de pragas implantado?

16 A empresa realiza higienização correta e dentro da periodicidade adequada da caixa d´água?


11

17 É realizada análise de água utilizada para consumo?

18 Há serviço de atendimento ao consumidor?

19 A empresa está comprometida com a entrega nos prazos estabelecidos pelo cliente?

20 Existe procedimento de inspeção pré-embarque?

21 A empresa efetua troca de produtos quando necessário?

8) Exemplo de questões que devem ser Analisadas para implantação da APPCC

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DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Tipo de Alimento: “Lombo de porco assado” com “Arroz branco”Ingredientes (para 6 pessoas):

2 Kg Lombo de porco 500 g Arroz

2 Cebolas médiasQuantida-debásica

Sal

3 Dentes de alho 1 Dente de alho

50 g Margarina0,5 decilitro

Azeite

2ml Vinho branco10 decilitro

Água

Quantida-de básica

Sal

1 folha Louro

1 pitada Especiarias (cravinho e pimentão doce em saqueta)

9) Exemplo de um plano de APPCC em restaurante

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Preparação:

“Lombo de porco assado”

1- Coloque num tabuleiro o lombo de porco previamente descongelado.

2- Corte em rodelas as cebolas e os dentes de alhos.

3- Lave previamente a folha de louro retirando a nervura central.

4- Distribua os ingredientes sobre a carne e junte a margarina.

5- Em seguida regue com o vinho branco e tempere com sal e especiarias.

6- Leve ao forno e sirva numa travessa.

“Arroz branco”

1- Descasque o dente de alho e pique-o.

2- Acrescente o azeite, o sal e duas colheres de água, deixe refogar durante 2 a 3 minutos e

acrescente a restante água.

3- Após levantar fervura, acrescente o arroz e deixe cozer em fogo brando mexendo

ocasionalmente.


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Etapa Procedimento operacional

Perigo Limite/ Nível de

aceitação

Controle/Verificação

Documentos/ Registos

Monitorização/Vigilância

Documentos/ Registos

Recepção Avaliação e seleção de fornecedores

Inspeção na recepção

Biológico,químico e Físico

Ausência Análises dos produtos realizadas pelos fornecedores

Fornecedores certificados

Certificados dos fornecedores

Auditorias em fornecedores

Boletim de análises

DOC 001 (Tabela de tipologia de compras)

DOC 002(Lista de

fornecedores autorizados)

Certificados dos fornecedores

Reunião de avaliação de fornecedores e respectiva informação ao fornecedor

Auditorias internas e externas

Ata da reunião de avaliação dos fornecedoresDoc. 12

Check-list da empresa fornecedoraDoc. 18

Armazena-mento

Regras de armazena-mento

Plano de controle operacional - Exemplo


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Matérias/ Etapas

NºPCC

Perigo Medidas de Controle/ Verificação

Limite crítico e tolerâncias

Inspeção /O que fazer

Ações corretivas/Preventivas

Regis-tros

Respon-sável

Preparação ( picagem, corte)

1 Biológico:Desenvolvi-mento de microrganismo patogênico

Cumprimento das regras de higiene dos manipuladores, utensílios e equipamen-tos

Boas práticas de higiene

Limites aceitáveis de contaminação nos utensílios e equipamentos:N.º total de microrganismos aeróbios mesófilos: <100 ufc/cm2; N.ºcolônias de bactérias coliformes: <5 ufc/cm2; N.º colônias de E. Coli: <1 ufc/cm2Limites aceitáveis de contaminação nas mãos dos manipuladores:N.º colônias de E. Coli: <10 ufc/ml; N.ºcol. estafilococos coagulase positiva: <10 ufc/ml

Controle de eficácia dos métodos de higiene

Vigilância das regras de higiene

Executar nova higienização

Alterar métodos, produtos e concentra-ções

Doc.19Doc. 13Boletim de análisesDoc.18

Respon-sável da unidade

9) Exemplo de um plano de APPCCem restaurante

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ETAPAS PERIGOS CAUSASEVERIDA-

DEMEDIDAS PREVENTIVAS

Recepção matérias-primas:

-Ultracongelados

-Refrigerados

- Secos

Microbiológico

Microbiológico

MicrobiológicoFísico

Multiplicação e crescimento microbianoAvaria das câmaras de refrigeração e ultracongelamentoAlteração das características organolépticas; presença de partículas de pequenas dimensões

Baixa/média

Controle da temperatura dos veículos de transporte das matérias ultracongeladas/refrigeradas;Controle da temperatura dos alimentos ultracongelados/refrigeradosControle das características organolépticasControle da higiene dos veículos/operadoresControle dos rótulos/integridade/lote/prazo validade das embalagensExame visual das matérias-primas

Armazenamento - Ultracongelados- Refrigerados- Secos

MicrobiológicoMicrobiológicoMicrobiológicoFísicos

Multiplicação e crescimento microbianoAvaria das câmaras de refrigeração/ultracongelamentoMau acondicionamento dos produtos; existência de pragas não controladas

Baixa/média

Controle da temperatura das câmaras de ultra congelamento/refrigeração;Controle da rotação dos estoques (FIFO)Condições de armazenamento dos secos adequadas (calor, umidade, luz solar direta, existência de pragas)Controle da integridade dos rótulos e embalagens

Entrada do lombo na câmara de refrigeração (descongelamen-to)

Microbiológico Multiplicação e crescimento microbiano

Baixa/média

Controle da temperatura das câmaras de ultracongelamento/refrigeração;Uso de recipientes adequados para a descongelamento

Descascar/cortar alhos e cebolas


Multiplicação e crescimento microbianoPartículas de pequenas dimensões Utensílios de corte danificados

Baixa/média

Controle do estado de conservação dos utensíliosControle do armazenamento e acondicionamento dos produtosRespeitar correta rotação de estoques

Exemplo de identificação de perigo


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Lavar e retirar nervo central do louro

Microbiológico Desenvolvimento microbiano no louro e águaToxicidade do nervo central do louro

Baixa/média

Controle do armazenamento e acondicionamento do louroRealizar a operação em água correnteRealizar periodicamente análises à águaCBPH

Lavar cebolas e alhos

MicrobiológicoMultiplicação e crescimento microbiano na cebola/alho e água

Baixa/média

Controle do armazenamento e acondicionamento de cebola/alhoRealizar a operação em água correnteRealizar periodicamente análises à águaCBPH

Preparação do lombo

Microbiológico Multiplicação e crescimento microbiano Baixa/médiaRealizar as operações de forma rápida, higiênica e sem interrupçõesCBPH

Tempero Microbiológico Multiplicação e crescimento microbiano Baixa/médiaRealizar as operações de forma rápida, higiênica e sem interrupções CBPH

Confecção do lombo

MicrobiológicoQuímico

Multiplicação e crescimento microbiano Desenvolvimento de reações químicas cruzadas (queimar)

Baixa/médiaControle do tempo e da temperatura do processoPlano de manutenção dos equipamentosCBPH

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Fatiamento do lombo

MicrobiológicoFísico Químico

Multiplicação e crescimento microbianoPartículas de pequenas dimensõesVestígios de produtos de higienização

Baixa/médiaRealizar as operações de forma rápida, higiênica e sem interrupçõesCBPH

Escolher e lavar o arroz


Multiplicação e crescimento microbiano no arroz e águaPartículas de pequenas dimensões

Baixa/média

Controle do armazenamento e acondicionamento do arrozRealizar a operação em água correnteControle visual da presença de partículas estranhasCBPH

Confecção do arroz


Multiplicação e crescimento microbianoPartículas de pequenas dimensões

Baixa/médiaControle do tempo e temperatura do processoControle visual dos recipientes dos condimentosCBPH

EmpratamentoMicrobiológicoQuímicoFísico

Multiplicação e crescimento microbianoResíduos de detergentesCabelos

Baixa/média CBPH

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Área/Equipa-mento

Periodicidade Produto e respectiva ação

Dosagem Método de higienização

• Balança Diária

- Detergente

- Desinfetante

De acordo com a rotulagem

- Aplicar o produto sobre as superfícies a higienizar por intermédio de um esfregão/pano

- Lavar bem e enxaguar

- Desinfetar

- Enxaguar com água limpa

- Deixar secar

• Pavimentos Diária

- Detergente

- Desinfetante


- Remover os resíduos

- Lavar com esfregão embebido na solução de detergente

- Desinfetar

-Deixar secar

• Paredes Semanal - Detergente


-Lavar com pano/papel embebido no detergente, de cima para baixo

- Enxaguar bem

- Deixar secar

• Vidros Quinzenal - Limpa vidros

Produto puro

-Aplicar o produto diretamente na superfície a limpar

- Passar na superfície um pano limpo ou uma toalha de papel

- Deixar secar

Plano de higienização - Área de aplicação: ZONA DE RECEPÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS


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RECEPÇÃO M.P. (PCC1)

Câmara de

ultracongelamento

(lombo) (PCC2)

Câmara de refrigeração

(margarina)

(PCC2)

Vinho Alho Sal Especiarias Louro Azeite Cebolas Arroz Água

Descascar Descascar

LavarLavar

Cortar

Cortar

Lavar retirando o

nervo central

Tempero

Preparação

Confecção (PCC3)

Fatiar Empratar/Servir (PCC6)

LomboMargarina

Cortar

Escolher (PCC4)

Cocção(PCC5)

Refogado

Lavar


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ETAPAS PERIGOS PCC Limites críticos Monitoramento

Recepção de matérias primas

-Ultracongelados

-Refrigerados

-Secos

Microbiológico

Microbiológico

Microbiológico

Físicos

Q1 Q2 Q3 Q4 O que: medição das temperaturas das matérias primas e do veiculo de transporte; verificação da higienização; verificação da integridade das embalagens.

Como: a medição das temperaturas nas matérias primas é efetuada com um termômetro de sonda e a do veículo com um termômetro; a verificação da higienização e da integridade das embalagens é feita visualmente.

Quando: no momento da recepção.

Quem: funcionário que executa a tarefa.

Sim Sim ----- ----- PCC1 < -18ºC

Sim Sim ----- ----- PCC1 0 - 4ºC

Sim Sim ---- ----- PCC1Temperatura ambiente

Sim Sim ---- ----- PCC1 Ausência

Armazenamento

-Ultracongelados

-Refrigerados

-Secos

Microbiológico

Microbiológico

Microbiológico

Físico

Q1 Q2 Q3 Q4

O que: medição das temperaturas do equipamento de frio.

Como: com um termômetro.

Quando: duas vezes ao dia (manhã e tarde).

Quem: funcionário que executa a tarefa.

Sim Sim --- --- PCC2 < -18ºC

Sim Sim ----- ----- PCC2 0 – 4ºC

Sim Não Sim Sim ---



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Entrada do lombo na câmara de refrigeração (descongelamento) Microbiológico

Q1 Q2 Q3 Q4


Descascar/cortar cebolas e alhos

Microbiológico

Físico

Q1 Q2 Q3 Q4




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Lavar e retirar o nervo central do louro Microbiológico

Q1 Q2 Q3 Q4


Lavar cebolas e alhos Microbiológico

Q1 Q2 Q3 Q4


Preparação do lombo Microbiológico

Q1 Q2 Q3 Q4


Tempero MicrobiológicoQ1 Q2 Q3 Q4

Sim Não

Confecção do lombo

Microbiológico

Químico

Q1 Q2 Q3 Q4

Temperatura do processo:

170ºC/50-60 minutos

O que: verificação da temperatura e tempo do processo.Como: com termômetro e relógio do forno.Quando: uma vez a cada ciclo de produção.Quem: funcionário que executa a tarefa.

Sim Não Sim Não PCC3


Fatiamento do lombo

Microbiológico

Q1 Q2 Q3 Q4

Sim Não Não --- ---


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Escolher e lavar o arroz

Microbiológico

Físico

Q1 Q2 Q3 Q4

Ausência

O que: partículas estranhas ao arroz.Como: observação visual.Quando: na execução da etapa.Quem: funcionário que executa a etapa.

Não --- --- --- ---

Sim Sim ---- ---- PCC4

Cocção do arroz

Microbiológico

Q1 Q2 Q3 Q4

Ebulição durante 10 minutos

O que: controle do tempo de fervura.Como: relógio ou cronômetro.Quando: em cada processo de cocção.Quem: funcionário que executa a tarefa.Sim Não Sim Não PCC5

Empratamento/ Servir

Físico

Q1 Q2 Q3 Q4

Ausência

O que: objetos estranhos ao produto.Como: controle visual.Quando: na execução da etapa.Quem: funcionário que executa a tarefa.Sim Não Sim Não PCC6


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ETAPAS PCC MEDIDAS CORRETIVAS REGISTROS

Recepção de matérias primas:UltracongeladosRefrigeradosSecos

PCC1Rejeitar o produto que não se encontre nas temperaturas adequadas para sua

conservação.Rejeitar o produto que apresente alterações organolépticas aparentes.

RMP001

Armazenamento:UltracongeladosRefrigeradosSecos

PCC2Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento

idêntico.ARM001

Confecção do lombo PCC3

Prolongar a etapa até obtenção das características desejadas para o produto.Em caso de avaria do equipamento, transferir o produto para outro equipamento

idêntico.Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas.

CONF001

Escolher e lavar o arroz PCC4 Repetir a operação quantas vezes forem necessárias. ARR001

Confecção do arroz PCC5

Prolongar a etapa até obtenção das características desejadas para o produto.Em caso de avaria do equipamento, transferir o produto para outro equipamento

idêntico.Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas.

CONF002

Empratamento/servir PCC6 Rejeitar o produto em caso de presença de substâncias estranhas . SERV001

Plano de controle de APPCC - Exemplo

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REGISTO RMP 001 FORNECEDOR ________________

PRODUTO

QUANTIDADE

LOTE DO PRODUTO

HIGIENE DO OPERADOR (TRANSPORTE)

CONDIÇÕES DE TRANSPORTE

TEMPERATURAS DE TRANSPORTE

TEMPERATURA DO PRODUTO

ACONDICIONAMENTO E/OU TIPO DE EMBALAGENS

DATA DE VALIDADE

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

ROTULAGEM

OBS./AÇÃO CORRETIVA(NO CASO DE SE VERIFICAR ANOMALIA NA MATÉRIA PRIMA)

RESPONSÁVEL PELA OPERAÇÃO

RESPONSÁVEL PELA VERIFICAÇÃO DA AÇÃO CORRETIVA

DATA: ____ /___/_____

Colocar os símbolos nos campos onde se aplicam: (X) Insatisfatório, (V) Satisfatório, (A) Aceitável


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REGISTO ARM 001REGISTRO MENSAL DAS TEMPERATURAS (ºC) DOS EQUIPAMENTOS DE FRIOMÊS___________________________ de 20______


EQUIPAMENTOS

CÂMARA 1 CÂMARA 2 CÂMARA 3 CÂMARA 4 CÂMARA 5

Dia Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde

1

2

3

4

5

6

7

… … … … … … … … … … …

29

30

31

Responsável pelo preenchimento: _____________________________

28

REGISTO CONF 001 – MONITORAMENTO DO FORNO

DATATEMPERATURA

DO FORNOIDENTIFICAÇÃO

DO FORNOTEMPO DO PROCESSO

RESPONSÁVEL PROCESSO

RESPONSÁVEL VERIFICAÇÃO


29

REGISTO ARR 001 – INSPEÇÃO DO ARROZ

DATA LOTE DO ARROZPRESENÇA DE

FÍSICOS(SIM / NÃO)




30

REGISTO SERV001 – MONITORAMENTO DA CONFECÇÃO DO ARROZ

DATA/ SERVIÇO

PRESENÇA DE FÍSICOS

(SIM /NÃO)




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REGISTRO MEDIDAS CORRETIVAS

Data Etapa Medida corretiva * Quem fez Quem informou VerificaçãoO que

aconteceu

* Medida corretiva

A - Repetir operação

B - Prolongar o processo

C - Rejeição do produto


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Fim do módulo 4

Fim

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