TÍTULO: QUEIJO MEIA CURA COM IMERSÃO EM BEBIDAS ALCOÓLICASTÍTULO:

CATEGORIA: EM ANDAMENTOCATEGORIA:

ÁREA: ENGENHARIAS E ARQUITETURAÁREA:

SUBÁREA: ENGENHARIASSUBÁREA:

INSTITUIÇÃO: FACULDADE DE JAGUARIÚNAINSTITUIÇÃO:

AUTOR(ES): THALITA ALVES DE OLIVEIRAAUTOR(ES):

ORIENTADOR(ES): VERA SÔNIA NUNES DA SILVAORIENTADOR(ES):

QUEIJO MEIA CURA COM IMERSÃO EM BEBIDAS ALCOÓLICAS.

THALITA A. OLIVEIRA

Engenharia de Alimentos

Orientadora: Vera Sônia Nunes da Silva

INTRODUÇÃO

Queijo é um produto derivado do leite – de vaca ou de outros mamíferos como: cabra, búfala - submetido à fermentação ácida e cujo sabor e textura dependem da atuação de microrganismos selecionados e dos sistemas enzimáticos empregados no processo de preparação.

INTRODUÇÃO

• A transformação do leite em queijo inclui, algumas etapas de fabricação:

• Coagulação: modificações físico-químicas das micelas de caseína sob a ação de enzimas proteolíticas e/ou ácido lático, levando à formação de uma rede proteica (coágulo ou gel);

INTRODUÇÃO

• Escoamento ou Dessoragem: separação do soro lácteo, após

ruptura mecânica do coágulo;

• Salga: incorporação de sal por depósito à superfície ou na

massa, ou imersão em salmoura;

• Cura ou Maturação: transformações bioquímicas dos

constituintes da coalhada sob a ação de enzimas, a maior

parte de origem microbiana.

INTRODUÇÃOClassificação dos queijos segundo as principais características

tecnológicas de processo de fabricação.

OBJETIVOS

• Objetivo do projeto: Desenvolver queijo meia cura, reduzindo seu tempo de maturação em estufa, e também imergir os queijos em bebidas alcoólicas.

 • Objetivos específicos

• Desenvolver um queijo onde seu tempo de fabricação seja reduzido e seu sabor seja levemente alterado de forma positiva, agregando ao final do processo bebidas alcoólicas.

• Incluir na formulação a imersão dos queijos em vinho branco, cerveja.

• Analisar e comparar as possíveis alterações físicas, químicas e sensoriais comparados ao queijo meia cura tradicional;

TESTE PRÁTICO

1º Teste prático – 28/04/2014 – Laboratório de Bromatologia e Planta piloto – FAJ – Jaguariúna - SP

Objetivo

Testar formulação de queijo meia cura com tempo de maturação reduzido.

Formulação

Ingredientes Quantidade (%)

Leite 2L 99,5

Coalho 2mL 0,1

Fermento lático 800 mg 0,05

Cloreto de cálcio 0,25g 0,05

Sal 2% do peso final da massa

-

FLUXOGRAMAAquecimento Leite

32º C- 35ºC

Adição dos ingredientes

Agitação

Coagulação 32º - 37ºC/50’

Corte 1,0cm

Mexedura 45’

Descanso

45’

Dessoragem

Enformagem

Viragem

Salga

Secagem

Armazenamento

1

1

Imersão em bebidas 2h

Descanso24h

PROCEDIMENTOS• 1. Aquecer o leite pasteurizado em banho-maria a 32 – 35ºC;

• 2. Adicionar fermento lático (Bio Rich), Cloreto de cálcio (solução 10%) e o coalho;

• 3. Coagular por 50 minutos;• 4. Proceder o corte da coalhada com cerca de 1cm;

• 5. Realizar a mexedura da massa durante 15 minutos, com intervalos de repouso de 15 minutos, repetir esse processo 3 vezes;

• 6. Descansar a massa por 20 minutos;

• 7. Dessorar a massa;

• 8. Enformar em formas de 500g;

• 9. Levar os queijos ao refrigerador;

• 10. Virar os queijos;

• 11. Prensar os queijos com pesos de10 vezes do peso final da massa;

• 12. Salgar os queijos por salga seca com 2% de sal referente ao peso final dos queijos;

• 13. Secar os queijos em estufa, sob temperatura de 40ºC, por 28horas. Controlar o processo de secagem virando os queijos nas primeiras 4 horas de 15 em 15 minutos e realizar a retirada de água presente na estufa decorrente da secagem dos queijos;

• 14. Imergir queijos em bebidas alcoólicas por 2h.

• 15. Retirar os queijos das bebidas e colocá-los em descanso para acentuar o sabor por 24h.

• 16. Armazenar sob temperatura de refrigeração.

RESULTADOS

• Peso inicial: 273,3g

• Após secagem – 40ºC/ 28h

• Peso final – 168,7g

• Imersão em vinho branco – 10 % grau alcoolico

• Imersão em cerveja pilsen com – 5% de grau alcoolico

RESULTADOS

• Corte coalhada – aprox. 1 cm

RESULTADOS

RESULTADOS

Após secagem – 40ºC/28h

RESULTADOS

Queijo com vinho branco Queijo com cerveja

CONCLUSÃO

Conclui-se a princípio que:

Foram modificadas as características de um meia cura “comum”;

As principais metas que foram de desenvolver o queijo em menor tempo de maturação e agregar novos sabores com bebidas alcoólicas foram alcançadas.