São os componentes mais abundantes e São os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos.amplamente distribuídos nos alimentos.

É a fonte de energia mais abundante e econômica.É a fonte de energia mais abundante e econômica.

Composto de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio Composto de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e água.(O) e água.

Glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, Glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido, dextrina, celulose e hemicelulose, com amido, dextrina, celulose e hemicelulose, com destaque para a glicose e a sacarose.destaque para a glicose e a sacarose.

Também são chamados de Hidratos de Carbono ou Glicídios.São compostos de função mista poliálcool-aldeído ou poliálcool-cetona, assim como todos os compostos que, por hidrólise, produzem os referidos compostos de função mista. Suas moléculas são constituídas, geralmente, por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Os vegetais verdes produzem açúcares na fotossíntese, a partir de CO2 e água.

Os açúcares sofrem combustão, reagindo com o oxigênio e formando CO2 e água, na respiração celular combustão dos açúcares libera energia.

CaracterísticasCaracterísticasA maior parte dos carboidratos é de origem vegetal.

cereais, batatas, leguminosas, arroz, beterraba

Alimentos de origem animal: CHOs

Exceção: leite (teor relativamente de lactose (açúcar do leite).

Os carboidratos constituem a principal fonte de energia para o homem, cerca de 4 Kcal/g.

Ingeridos em excesso: podem ser convertidos em gordura que é armazenada no nosso corpo.

Nutricional – fonte de energia(Fornecer energia através da glicose, que dentro das células é transformada em glicogênio e seu excesso em triglicerídios);

Adoçantes naturais;

Matéria prima de fermentados, inclusive alcoólicos;

Responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos;

Principal componente dos cereais.

Preserva as proteínas dos tecidos

Funções

ClassificaçãoClassificaçãoDe acordo com o carboidrato predominante, os De acordo com o carboidrato predominante, os alimentos podem ser classificados em:alimentos podem ser classificados em:

AçucaradosAçucarados - maior predominância de hexoses e - maior predominância de hexoses e sacarose. Mel, xaropes, caldas, caramelos, balas, sacarose. Mel, xaropes, caldas, caramelos, balas, bombons e frutos.bombons e frutos.FeculentosFeculentos - maior presença de amido.- maior presença de amido.

Féculas, farinhas, pães, massas, grãos e tubérculos.Féculas, farinhas, pães, massas, grãos e tubérculos.MistosMistos - contém hexoses, sacarose e amido. - contém hexoses, sacarose e amido.

Biscoitos, doces, pães doces, bolos e outros.Biscoitos, doces, pães doces, bolos e outros.

Teores de carboidratos em alguns alimentosfrutas 6-12% sacarosemilho 15% amidotrigo 60% amidofarinha de trigo 70% amidocondimentos 9-39% açúcares redutores açúcar branco comercial 99% sacaroseaçúcar de milho 87,5% glicosemel 75% açúcares redutoresmaça 5-12% açúcares redutorestomate 25% açúcares redutorestrigo 0,1-2% açúcares redutoresarroz 0,1-0,2% açúcares redutores

Grau de doçura de um carboidrato (em relação à sacarose)

Açúcar Grau de doçura (%)Lactose 16Glicose 31Maltose 65Mel 80 Açúcar mascavo 90Sacarose 100Frutose 172Açúcar invertido 122

Classificação com base na Classificação com base na digestibilidadedigestibilidade

S acaroseF ru tas , M e l

G e lé iasL e ite

A ç ú c ares

C erea isB a ta tasR aízes

V eg e ta is

A m id o

D ig eríve is

C e lu loseH em ic e lu lose

In so lú ve is

P ec tin asG om as

M u c ilag en s

S o lú ve is

N ã o d ig e ríve is

C arboidratos

Classificação quanto ao tamanho Classificação quanto ao tamanho da moléculada moléculaCarboidratos

Monossacarídios

Dissacarídios

Oligossacaridios

Polissacarídios

ClassificaçãoClassificação

G licoseF ru tos e

G a lac tos e

M onossacarídiosA çú caress im p les

S acaroseL ac toseM altose

DissacarídiosD ois açú cares

R afin os eE s taq u iose

Oligossacarídios3 -1 0 aç ú cares

VegetalA m id o , F ib ras

Anim alG licog ê n io

PolissacarídiosC om p lexos

C a rboidra tos

MelFrutaLeite

AçucarLeiteMalte

Soja(não metabolizado)

MonossacarídiosMonossacarídios

Os monossacarídeos são açúcares simples, cuja hidrólise não resulta em moléculas de açúcares menores.

Exemplo: Glicose

Eles têm, geralmente, fórmula geral CnH2nOn, onde o valor de n varia entre 3 e 7.

.

MonossacarídiosMonossacarídios

O nome dos monossacarídeos é dado pelo valor de n.n = 3 (C3H6O3) triosesn = 4 (C4H8O4) tetrosesn = 5 (C5H10O5) pentosesn = 6 (C6H12O6) hexosesn = 7 (C7H14O7) heptoses

MonossacarídiosMonossacarídios

Os mais abundantes são as hexoses, como a glicose, cujo principal papel é energético. Degradadas na respiração celular, liberam energia para uso imediato. Também são as unidades de formação dos açúcares mais complexos. Outras hexoses importantes são a frutose e a galactose. Ambas têm fórmula C6H12O6 .

MonossacarídiosMonossacarídios

Os monossacarídeos são açúcares simples, cuja hidrólise não resulta em moléculas de açúcares menores.

A glicose é um exemplo de monossacarídeo. Eles têm, geralmente, fórmula geral CnH2nOn, onde o valor de n varia entre 3 e 7.

.

CaracterísticasCaracterísticasFórmula molecular C6H12O6.

C

C

C

C

C

CH2

H O

HO H

OHH

HO

HO

H

H

HO

Glicose

C

C

C

C

CH2

OHH

HO

HO

H

H

HO

O

CH2 OH

Frutose

GlicoseGlicose

É oxidada na célula na forma de energia e armazenada nos músculos na forma de glicogênio.

Sob condições normais, o sistema nervoso central pode usar apenas a glicose como a principal fonte de energia.

FrutoseFrutose

Levulose, açúcar da fruta - é encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel, frutas e no xarope de milho.

O mel é o mais doce dos açúcares (frutose e glicose em iguais proporções).

Os refrigerantes são quase completamente adoçados com xarope de milho, rico em frutose.

GalactoseGalactose

Não é encontrada na forma livre na natureza, mas é produzida a partir da lactose (açúcar do leite) pela hidrólise no processo digestivo.

Em muitos momentos, quando o organismo não utiliza um composto ele pode ser armazenado e reutilizado, quando e onde for necessário.

EstereoisomeriaEstereoisomeria• • Estereoisômeros com imagens especulares Estereoisômeros com imagens especulares são também chamados de enantiômeros (ex: L-são também chamados de enantiômeros (ex: L-gliceraldeído e D-gliceraldeído).gliceraldeído e D-gliceraldeído).

Açúcares – possuem C assimétricos.O poder rotatório específico é a medida desta atividade. Indica a direção (“+” = dextrorrotatória, “-“ = levorrotatória) e a grandeza, em graus, do desvio que ocorre pela passagem da luz polarizada numa camada com um dm de espessura de uma solução que contém um grama da substância oticamente ativa por mL. A medida é realizada em POLARÍMETRO. 

Açúcares de 6C são os mais abundantes na Açúcares de 6C são os mais abundantes na natureza, mas açúcares de 5C, ribose e natureza, mas açúcares de 5C, ribose e desoxirribose, ocorrem no RNA e DNA, desoxirribose, ocorrem no RNA e DNA, respectivamente.respectivamente.

Pode ser um polihidróxi-aldeído (aldose) ou Pode ser um polihidróxi-aldeído (aldose) ou uma polihidroxi-cetona (cetose).uma polihidroxi-cetona (cetose).

Esquemas de representação: Projeção de Esquemas de representação: Projeção de Fischer e Projeção de Haworth.Fischer e Projeção de Haworth.

DissacarídiosDissacarídios

Consistem de dois monossacarídios unidos entre si por ligações glicosídicas e formados com eliminação de água.

Os mais comuns na natureza são a maltose, a lactose e a sacarose.

DissacarídiosDissacarídios

Maltose glicose + glicose

Lactose glicose + galactose

Sacarose glicose + frutoseCanaBeterraba

Leite

Cereais

DissacarídiosDissacarídios A maltose (açúcar do malte e da cevada)

ocorre na natureza nos grãos em germinação; Pode ser obtido através da hidrólise parcial do

amido, sendo a glicose o produto final da hidrólise da maltose. Lactose: é o principal açúcar encontrado no

leite (açúcar do leite). Não existe em vegetais e está limitado quase que exclusivamente às glândulas mamarias de animais lactantes. É o menos doce dos dissacarídios,

aproximadamente 1/6 da doçura da sacarose.

SacaroseSacarose É o dissacarídio mais importante.

A hidrólise da sacarose, catalisada por ácidos e por enzimas, fornece quantidades iguais de glicose e frutose.

Provém somente dos vegetais e é encontrada no açúcar da cana, açúcar da beterraba e mel.

Com a mudança dos hábitos alimentares e a expansão de alimentos processados, a sacarose contribui com 30 a 40% do total de quilocalorias de carboidratos na dieta.

OligossacarídeosOligossacarídeosSão carboidratos que por hidrólise fornecem 2-10 unidades de monossacarídeos (ligados por ligações glicosídicas).

2 monossacarídeos dissacarídeo + água

Podem ser homogêneos ou heterogêneosHomogêneos de glicose: celobiose, maltose, isomaltose (redutores – reduzem íons de cobre e prata).

PolissacarídiosPolissacarídios São polímeros de alto peso molecular (várias mol.

Glicose), com estruturas complexa e variada. Fazem parte das estruturas de paredes celulares

de plantas e algas marinhas (celulose, hemicelulose e pectina), e de animais (quitina, mucopolissacarídios);

São reservas metabólicas de plantas (amido, dextranas, frutanas) e de animais (glicogênio), entre outras.

Geram monossacarídeos após hidrólise por ácidos ou enzimas específicas.

TiposTipos

Homogêneos - resultantes da condensação de um grande número de moléculas de um mesmo açúcar (amido, celulose)

Heterogêneos - formados pela condensação de diferentes tipos de açúcares (gomas, mucilagens e pectinas).

Os produtos resultantes são, em ambos os casos, macromoléculas lineares ou ramificadas.

Solubilidade em águaSolubilidade em água Os solúveis: gomas, mucilagens e pectinas;

Insolúveis: componentes da estrutura celular dos vegetais, são representados pela celulose e algumas hemiceluloses.

Polissacarídeos de bactériasPolissacarídeos de bactérias Dextranas: polímeros ramificados de glicose,

de alto peso molecular, elaborados por enzimas de bactérias.

Gêneros: Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus.

Polissacarídeos de algasPolissacarídeos de algas

Goma xantana: elaborada pela bactéria Xanthomonas campestris.

Cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose.

Propriedades espessantes e geleificantes (indústria alimentícia e farmacêutica)

Gêneros: Laminaria, Macrocystis e Fucus (Fucus vesiculosus).

Carragenanas: polímeros de galactose sulfatados (aplicação terapêutica e dietética).

Ágar-ágar: Formam dispersão coloidal em meio aquoso e quente; Por resfriamento formam gel espesso não absorvível, não fermentável e atóxico.Utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o volume e a hidratação do bolo fecal.Base para meios de cultura.

Polissacarídeos de vegetais Polissacarídeos de vegetais superioressuperiores

AmidoPrincipal forma de armazenamento de CHOS nos vegetais.Composto por amilose e amilopectina

Amilose:Amilose: cadeia linear – Gli ligadas por ligação (1 4) – 300-2000 unidades.Amilopectina:Amilopectina: cadeia ramificada (em intervalos de 15 a 30 resíduos de Gli) – ligações (1 4) e (1 6).

Características do amidoCaracterísticas do amido

Grãos de amido não são solúveis em água fria. ↑ Temperatura: rompem lig. Intermoleculares, formam-se pontes de H com H2O gelatinização (grão de amido incha e forma soluções viscosas)

Dextrinas: resultam da quebra parcial do amido. Se a hidrólise continua chega-se a maltose e depois Gli.

Encontradas em baixa quantidade na farinha de trigo, arroz e amido.