UNIDADE V CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 91) A contaminação cruzada pode se dar de forma direta ou indireta. Direta: Do alimento contaminado para outro alimento(ex

UNIDADE VCONTAMINAÇÃO CRUZADA

• (pg. 91) A contaminação cruzada pode se dar de forma direta ou indireta.

• Direta: Do alimento contaminado para outro alimento(ex. Alimentos crus (carne) armazenados por cima de alimentos prontos (salada) na geladeira;

• Indireta: Através de bancadas, utensílios, mãos...para os alimentos


• (pg. 91) Métodos para evitar contaminação cruzada:• Local específico para pré-preparo de carnes;

• Perfeita higiene das mãos antes e após cada manipulação (carne, salada);

• Armazenamento correto das carnes em recipientes fechados e equipamentos específicos (ex. geladeira só para alimentos crus; outra para alimentos prontos);

• Limpeza minuciosas do ambiente, utensílios, bancadas e equipamentos.

UNIDADE V CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• (pg. 91) Utensílios diferentes para manipulação dos alimentos. Ex.

• CORRETA UTILIZAÇÃO DE TÁBUAS DE CORTE• Existem cores distintas para evitar a utilização inadequada de tábuas de

corte, que utilizadas em determinado alimento, em um período de maior afluência de trabalho, possam ser manuseados com outro alimento colocando em risco sua salubridade.

• TÁBUA DE COR VERMELHA DEVE SER UTILIZADA PARA CORTE DE CARNE. • TÁBUA DE COR VERDE DEVE SER UTILIZADA PARA CORTE DE LEGUMES E

VEGETAIS • TÁBUA DE COR AMARELA PARA A MANIPULAÇÃO DE CARNE DE AVES • TÁBUA DE COR AZUL PARA PESCADOS • TÁBUA DE COR BRANCA PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO


• (pg. 91) Existem 5 portas de chegada para contaminação (física, química e biológica), denominadas como os 5M do manipulador:

• Matéria prima (ex. verduras contaminadas com agrotóxicos);

• Meio ambiente (ambiente de manipulação mal conservado, frestas em azulejos, telas rasgadas);

• Manipulador (má higiene corporal, uso de acessórios);• Método (técnicas erradas para preparação do alimento);• Materiais (utensílio quebrado, geladeira sem

manutenção).


• (pg. 92) Como prevenir a contaminação dos alimentos:

• Evitar ZONA DE PERIGO mantendo os alimentos abaixo de 5°C ou acima de 65°C.

• Manipulação no menor espaço de tempo possível (2 horas no máximo);

• Armazenamento correto de não perecíveis (locais sem umidade, ventilados);

• Conservação correta para cada tipo de alimento.

UNIDADE VICONTAMINAÇÃO CRUZADA

• (pg. 93) Doenças Transmitidas por Alimentos DTA

• As DTAs podem ser transmitidas através da água não potável; alimentos contaminados com microorganismos.

• As Doenças ocorrem principalmente por:

Alimentos que levam mais do que 4 horas para serem resfriados de 60° a 4°C. (principal causa de surtos transmitidos por alimentos);

UNIDADE VI CONTAMINAÇÃO CRUZADA

(pg. 93) Cocção de alimentos em menos de 74°C;

Alimento muito tempo na zona de perigo entre 5° e 65° e principalmente ZTMP entre 35 ° e 45 ° C ;

Falta do uso do termômetro;

Favorecimento da contaminação cruzada;

Armazenamento inadequado ex. Carnes e laticínios na parte de baixo da geladeira.


(pg. 93) Manipuladores infectados ;

Falta de higiene pessoal e do ambiente de trabalho;

Alimentos muito tempo na distribuição;

Reaquecimento em temperatura inferior a 74°C.

• OBS.: Os humanos são os principais reservatórios para os estafilococos (boca; nariz).


• (pg. 93) As DTAs, podem ser de três tipos:

• Infecções: Causadas por microorganismos;

• Intoxicações: Causadas por toxinas de produtos químicos ou toxinas de alimentos os microorganismos;

• Lesões físicas: Causadas por perigos físicos.


• (pg. 93) Os grupos mais vulneráveis as DTAs são:

Crianças de 0 a 5 anos; Mulheres grávidas; Doentes e pessoas com baixa imunidade; Idosos.


• (pg. 94) QUADRO DE DTAs APOSTILA


• Página 98 da apostila. Fazer observações e explicar a afirmação para o não armazenamento de ovos em geladeira.

• Quanto aos ovos na geladeira, estudos mais recentes indicam o armazenamento na geladeira em vasilha específica;


• (pg. 100) Medidas gerais de controle:

Cocção adequada; Reaquecimento adequado; Manutenção adequada conforme o tipo de alimento

(resfriado; congelado…); Evitar contaminação cruzada; Manipuladores saudáveis.

UNIDADE VIIRECEPÇÃO DE MERCADORIA

• (pag. 102) A recepção de mercadorias deve ser realizada em setor específico;

• Transporte: Habilitação para o transporte de alimentos, certificado de

desinfecção;

Higiene interna e externa;

Armazenamento correto da mercadoria de acordo com o tipo de produto (equipamento de refrigeração e planilha de controle de temperatura);


• (pag. 102) Obrigações do condutor e ajudante do veículo:

Apresentar atestado de saúde vigente;

Aspecto limpo e organizado;

No caso de transportador de alimentos perecíveis, deverão vestir uniformes brancos e limpos, estar barbeados, cabelo curto ou preso, protegido com boné ou toca;


• (pag. 102) Não é permitido:

Ingressar a mercadoria por outra área que não seja a específica;

Circular sem camisa;

Fumar ou consumir qualquer tipo de produto;

Permanência e/ou trabalho de menores


• (pag. 102) Em caso de mais de um fornecedor na recepção:

1° Perecíveis frescos ou refrigerados (carne, frango, leite, nata, queijo, ricota, frios);

2° Perecíveis congelados (carnes, frutos do mar, sorvetes, milho verde);

3° Perecíveis em temperatura ambiente (frutas, verduras, pães) ;

4° Não perecíveis (farinhas, açúcares, arroz).


• (quadro da pg 102 a 104) Temperaturas adequadas para recebimento dos alimentos:

Peixe fresco: -1 a 3° (ausência de secreções, carne firme e elástica, odor agradável, guelras vermelhas, olhos brilhantes e salientes);

Peixes e frutos do mar congelados: -18°C (ausência de secura por congelamento, embalagem íntegra, sem sinais de recongelamento (gelo avermelhado, cristais de gelo);


(quadro da pg 102 a 104) Carne de boi ou porco fresca: -1 a 6° (ideal -1 a 4°C) (Limpa, sem pele e fresca, odor, cor e consistência característica. Cor vermelha viva ao rosa, aspecto firme e não pegajoso, embalagem transparente, cortes até 3 kg);

Carne embalada à vácuo: -1° a 6° C (embalagem intrega e limpa);

Frangos: -2° C a 2° C (cor branca, ligeiramente amarela, cheiro característico, aspecto firme e não pegajoso, sem hemorragias, caixas plásticas limpas, quantidade por caixa de 9 a 8 unidades, peso entre 2 e 2,6 kg.


(quadro da pg 102 a 104) FRIOS: 4° a 5° C (embalagens íntegras e limpas);

Lácteos: 0° a 8° C ou conforme indicação da embalagem (embalagens íntegras e limpas);

Leveduras (fermentos frescos): 0° a 8° C ou conforme indicação da embalagem (Inspeção visual de embalagem e rótulo, conservar em lugar fresco e seco, ao abrigo da luz solar);

Sorvetes: Min. – 18°C (embalagens íntegras e limpas sem sinais de perda de frio);


(quadro da pg 102 a 104) Ovos frescos: Local fresco e arejado, preferencialmente na geladeira, conforme orientação do PAS (ovos íntegros, limpos, embalagens limpas;

Legumes congelados: - 18° a -12°C (Ausência de secura por congelamento, embalagem íntegra, sem sinais de recongelamento);

Farináceos: Temperatura “ambiente” ;(embalagem íntegra, ausência de insetos);


(quadro da pg 102 a 104) Frutas legumes hortaliças frescas e grãos: Temperatura “ambiente” (caixas plásticas limpas; alimentos sadios, sem excesso de terra (batata, cenoura) maturação apropriada;

Enlatados: Temperatura “ambiente” (entre 10 e 21°C), Latas intactas, não amassadas, não estufadas, não oxidadas e limpas;

Alimentos industrializados que não sofrem refrigeração até serem abertos (ex. Maionese ): Temperatura “ambiente” (embalagens limpas e íntegras);


(quadro da pg 102 a 104) Alimentos não perecíveis: Temperatura “ambiente” (embalagens limpas e íntegras);

Alimentos doces (mel, geleias): Temperatura “ambiente” (Inspecionar características sensoriais embalagens limpas e íntegras);

Temperos: Temperatura “ambiente” (Inspecionar características sensoriais embalagens limpas e íntegras e rótulos);


• (pag. 102) Segunda etapa: Controle Quantitativo

Faturamento: Nota fiscal e conferencia de mercadoria de acordo com o pedido;

Exigir certificado sanitário quando for o caso (carnes, lácteos);


• SIF - O carimbo do Serviço de Inspeção Federal(SIF) está presente em carnes, pescado, leite, ovos, mel e outros produtos de origem animal que são comercializados no Brasil e em mais de 180 países;

• A imagem impressa no rótulo é a garantia da qualidade e da procedência do alimento e atesta que foi inspecionado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).


• (pag. 102) Terceira etapa: Controle Qualitativo

Características sensoriais (cor, odor, sabor, textura);

Verificar temperatura do produto e planilha de controle de temperatura do veículo;


• (pag. 104) Quarta etapa: Rotulagem Origem; Lista de ingredientes; R.N.E (Registro de Inscrição de estabelecimentos nacionais,

estaduais e municipais); R.P.E (Registro de inscrição de produtos ,estadual); R.N.P.A. - R.P.P.A. (Inscrição nacional e análise de produtos

alimentícios); Conteúdo líquido; Código do lote; Data de fabricação e/ou vencimento, BEM CLARA; Código de barra; Informação nutricional


• (pag. 104) Observações:

Os formulários para registros durante a recepção; controle de abastecimento e fichas técnicas são de extrema importância para a qualidade do produto final e consequente satisfação do cliente.

UNIDADE VIIARMAZENAMENTO DE MERCADORIA

• (pag. 108) Armazenamento a Frio (refrigerados):

Temperatura de 4°C por curto períodos;

• (pag. 108) Armazenamento Seco:

Manter temperatura de armazenamento entre 10° e 21°C e umidade relativa de 50 a 60%;


• (pag. 108) Armazenamento – Congelamento:

Temperatura mínima de -18°C; Só devem ser armazenados congelados, alimentos

previamente resfriados ou congelados; Não recongelar alimentos;


• (pag. 109) Requisitos para os locais de armazenamento:

Bem iluminados; Limpos e desinfetados; Com circulação de ar (frio ou seco) Livre de pragas; Prateleiras de aço inox ou material que não ofereça

risco ao produto (plástico), separadas do piso e do teto 20 cm e da parede 15 cm;

Rótulos com nome e data do vencimento.


• (pag. 109) Estoquista (encarregado pelo armazenamento):

Controlar datas de vencimento; Organizar; Revisar produtos e descartar quando necessário; Aplicar PEPS; Não sobrecarregar as prateleiras; Não sobrecarregar a geladeira.


• (pag. 111) Descongelamento Em geladeira a 4°C na prateleira mais baixa evitando

contaminação cruzada;

Sob jato de água fria (21°C) em menos de 2 horas (preparar imediatamente ao descongelamento);

Microondas (preparar imediatamente ao descongelamento);

Como parte do processo de cocção: Ex. Batata frita congelada.


• (pag. 111) Obs.: Deve-se evitar cozinhar alimentos congelados. Ex. Cortes grande de carne.

• Alguns produtos podem ser cozidos congelados por seu tamanho ou qualidade:

Ex. Batatas fritas, bolinhos de frango, salgadinhos.


• Método de reaquecimento (pag. 111)

• Serviço imediato ou Manutenção a quente.

Desprezar todo alimento reaquecido que não foi vendido; Reaquecer a 60°C rapidamente para consumo imediato; Reaquecer 74°C rapidamente para consumo em 2 horas; Não misturar o novo com o velho (retirar o que sobrou na

cuba); Não reaquecer no equipamento de manutenção (cuba). Manter a água do balcão de distribuição com

temperaturas entre 80º C e 90ºC;


(pag. 112) Hortifrutigranjeiros-Como Higienizar?Verduras, legumes, frutas para tortas, sucos e

sobremesas.

1°– Seleção – Retirada das partes estragadas;

2°– Lavagem – As hortaliças devem ser lavadas folha a folha, uma a uma;


3° Sanificação: Nesta etapa, ocorre a imersão das hortaliças em solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água) durante 15 min;

4° Enxágüe: Deve ser feito em água corrente para retirar o excesso de cloro do alimento;

5° Estoque: Utiliza-se centrifuga própria ou retira-se o excesso de água com papel toalha próprio e utensílio com tampa ou filme plástico transparente, para evitar recontaminação, armazenamento na geladeira.

UNIDADE VIICONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

• (pag. 113) Como consequência do aperfeiçoamento dos métodos de conservação nossa dieta pode ser cada vez mais variada:

Alimentos sazonais utilizados o ano todo ( ex. Polpas congeladas);

Preparações mais práticas e rápidas.


• (pag. 113) Os alimentos podem ser classificados em oito classes principais:

Cereais; Açúcar; Hortaliças; Frutas; Carnes; Aves e ovos; Peixes e frutos do mar; Leite e laticínios.


• (pag. 114) Fundamentos da conservação dos alimentos

1. Retardo da decomposição microbiana

Assepsia, ou manutenção dos alimentos “sem” microorganismos;

Eliminando os microorganismos; Impedindo o crescimento e atividade; Destruindo os microorganismos, mediante calor ou

radiações;



2. Retardo da decomposição natural do alimento

Destruindo as enzimas dos alimentos (ex. Aquecimento; branqueamento);

Prevenindo ou retardando as reações químicas por exemplo de oxidação mediante um antioxidante (suco de limão para evitar que a maçã escureça).



3. Prevenção de lesões por insetos, animais ou mecânica


• (pag. 115) Métodos de conservação dos alimentos:

Congelamento; Desidratação; Conservação com xarope; açúcar; sal ou vinagre; Embalagem a vácuo; Pasteurização (esterilização parcial de alimentos

líquidos, não destrói os esporos); UHT – Ultra pasteurização (calor úmido, altas

temperaturas durante poucos segundos); Esterilização: Processo industrial (auto-clave);


• (pag. 116) Obs.: A esterilização por auto-clave por ser um processo complicado e demorado vem sendo substituída industrialmente pelo método de filtração (filtro normalmente de nitrato de celulose, que apresenta poros de tamanho inferior a qualquer célula bacteriana).

UNIDADE VIIMANUTENÇÃO DE ALIMENTOS

• Quando o alimento perder temperatura e chegar a valores inferiores a 60º C por 2 hs, deve ser reaquecido seguindo as regras estabelecidas;

• Alimentos prontos para a venda devem ser conservados em vitrines com aquecimento superior a 65º C (Salgadinhos, carnes assadas, etc.).

UNIDADE VIIDISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS

• (pag. 117) Classificação dos serviços

Imediato: ex. restaurante com serviço de mesa;

Sel-service (os balcões devem ser protegidos com teto de segurança onde o comensal só possa introduzir a mão);

Serviço não imediato (comida transportada). Todo cuidado deverá ser redobrado. Ex. Transporte adequado, armazenamento (isobox).

UNIDADE VIIMANUTENÇÃO DE ALIMENTOS

• (pg. 118) Manutenção a frio

Etapa importante, controlar a temperatura para evitar a RECONTAMINAÇÃO.

Manter os alimentos cobertos em temperaturas de 4º C.


• (pg. 118) O comensal pode ser o último vetor de contaminação!

• Fique atento a atitudes inconvenientes do cliente: Tocar nos alimentos com as mãos; Comer do seu prato ou do bife enquanto de serve; Provar os condimentos para saladas com os dedos; Retornar os alimentos ao buffet; Voltar a servir-se com o prato sujo; Colocar a cabeça dentro do teto protetor do bife; Tossir ou espirrar sobre os alimentos; Sujar os utensílios para servir-se;


• (pg. 119) Atendimento:

Último ponto de contaminação; Todo o pessoal de serviço deve ser treinado para não

contaminar o alimento.


• (pg. 119) Condições Gerais para um bom serviço:• Servir o alimento imediatamente;• Não tocar nos alimentos com as mãos;• Boas práticas de higiene;• Não tocar nas superfícies de contato dos utensílios (garfos,

pratos);• Não empilhar pratos com alimentos;• Usar pegadores para preparar cestos de pães;• Pegadores para servir gelo;• Verificar que toda baixela esteja limpa sem fissuras ou

rachaduras.

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UNIDADE V CONTAMINAÇÃO CRUZADA (pg. 91) A contaminação cruzada pode se dar de forma direta ou indireta. Direta: Do alimento contaminado para outro alimento(ex