UNISUL – BROMATOLOGIAProfa. Denise E. Moritz

São polímeros de alto peso molecular com numerosas unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise + de 10 mono).

FUNÇÕES:FUNÇÕES:◦ Vegetais: estrutura de paredes celulares (plantas e

algas) – celulose – hemicelulose e pectina.◦ Animais: quitina, mucopolissacarídeos.◦ Reserva metabólicas – amido (V), dextranas e xantanas

(bactérias), carragenanas e Ágar-ágar (algas) e glicogênio.

Os polissacarídeos que a compõem, apesar de constituírem a maior parte da fibra dietética, estão associados a outras substâncias também não hidrolisadas pelas enzimas digestivas, das quais o amido resistente é uma delas.

As fibras são um tipo especial de carboidratos. Elas não são digeridas em nosso corpo, portanto, não fornecem

energia. Entretanto são muito importantes principalmente por regularem o

funcionamento intestinal, e assim evitarem algumas doenças, além de controlarem a absorção dos carboidratos. O conteúdo de fibras num alimento fonte de carboidratos diminui

a velocidade de absorção do mesmo.

1. POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS

DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose, de alto peso molecular, elaborados por uma enzima de diferentes bactérias dos gêneros Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus.

GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria Xathomonas campestris; é um polissacarídeo constituído por uma cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose.

Principal interesse: propriedades espessantes e gelificantes.

CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatados que são obtidos de diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação terapêutica e dietética.

ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos são utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o volume e hidratação do bolo fecal.

ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos são utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o volume e hidratação do bolo fecal.

3. POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS

Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas.

Ingrediente principal do algodão, madeira, linho, palhas e folhas de milho.

Ingrediente principal do algodão, madeira, linho, palhas e folhas de milho.

Atua como ligante e espessante em recheios de tortas, pudins, além de ter uma boa retenção da água (em produtos gelados evita a

formação de cristais de gelo).

São Fontes de celulose alimentares: frutas secas, cereais, grãos integrais, castanhas. (Propriedades celulose:)

São Fontes de celulose alimentares: frutas secas, cereais, grãos integrais, castanhas. (Propriedades celulose:)

Principais propriedades da Celulose Retém água nas fezes Aumenta volume e peso das fezes Favorece peristaltismo do cólon Diminui o tempo de trânsito colônico Aumenta o nº de evacuações intestinais Pode aumentar a excreção de zinco, cálcio,

magnésio, fósforo e ferro.

O termo lignina é proveniente da palavra latina “lignum”, que significa madeira.

A lignina é caracterizada por ser um complexo aromático, no qual existem muitos polímeros estruturais (ligninas), sendo o mais abundante no mundo vegetal, além de ser a única fibra não polissacarídeo conhecida. Proporciona rigidez à parede celular e atua como ponte de junção entre as células da madeira, originando material muito resistente.

As ligninas são polímeros insolúveis em ácidos e bases fortes, representam papel importante no transporte interno de água, nutrientes e metabólitos; não são digeridas, nem absorvidas e também não são atacadas pela microflora do cólon. Podem ligar-se aos ácidos biliares e outros compostos, como exemplo o colesterol, retardando ou diminuindo a absorção desses componentes no intestino delgado.

Depois dos polissacarídeos, a lignina é o polímero orgânico mais abundante no mundo vegetal. A lignina é a única fibra não polissacáride que se

conhece.

Goma-arábica é uma resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteínas que é extraída de duas espécies de acácia - Acacia senegal e Acacia seyal. É freqüentemente usada como espessante e estabilizante para vários alimentos, na manufatura de colas e como espessante de tintas de escrever. Na União Européia, quando utilizado em alimentos rotulados com o Número E, recebe o designação E-414. Existe no Brasil uma proposta visando substituir esta resina por outra produzida a partir do cajueiro.

Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina, pois já houve a degradação e

destruição das pectinas através do processo de maturação.

As mucilagens são polissacarídeos pouco ramificados que não são componentes das paredes das células vegetais, sendo encontradas no interior das sementes e nas algas.

Tentou-se fazer a distinção entre mucilagens e gomas com base no fato de que as gomas se dissolvem rapidamente em água, ao passo que as mucilagens formam massas viscosas. 

Entre as mucilagens mais conhecidas, podem ser mencionadas aquelas contidas na casca da semente de Plantago ovata , goma guar.

Retardam o tempo de esvaziamento gástrico

Proporcionam substrato fermentável para bactérias do cólon

Reduzem a concentração plasmática de colesterol

Melhoram à tolerância a glicose Fixam os ácidos biliares Fonte: Cooper Nutrición y Dietética, XVII ed.

México:Iberoamericana, 1988; 28 .

celulose (trigo), hemicelulose (grãos) e lignina (hortaliças)

Não têm ação sobre o LDL-colesterol, mas por produzirem sensação de

saciedade, podem ser úteis na diminuição da ingestão calórica.

Os FOS são carboidratos de cadeia curta (oligossacarídeos), constituídos por uma molécula de sacarose unida a uma ou mais unidades de frutose.

São obtidos a partir da hidrólise de inulina pela enzima inulase.

A Inulina é o polímero de glicose, carboidrato de reserva energética, extraído da raiz de chicória, de tubérculos, de alcachofra, da cebola, do alho, da banana, encontrada em talos, raízes, folhas e sementes de milhares de plantas existentes em todo mundo, ou produzida industrialmente a partir da sacarose.

A Inulina e FOS são fermentados por bactérias no intestino, formando ácido lático e ácidos carboxílicos de cadeia curta.

Esta fermentação estimula o crescimento de bifidobactérias, conferindo a inulina e aos FOS função de prebiótico.

AMIDO

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Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal.

Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal.

AMIDOAmiloseAmilopectina

Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as

ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a gelatinização.

Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial do amido. Se a hidrólise continuar, as dextrinas se transformam em maltose e

finalmente em glicose.

Alimentos prontos desidratados ou liofilizados

Fabricação de patês de carnes enlatados

Pudins instantâneos

Geléias, gelatinas, iogurtes

Confeitaria e panificação

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EMPREGO DO AMIDOPelas suas qualidades como espessante, umectante,

estabilizante e agente de ligação.Alimentos prontos desidratados ou liofilizados

Fabricação de patês de carnes enlatados

Pudins instantâneos

Geléias, gelatinas, iogurtes

Confeitaria e panificação

Amido de arroz.

Amido de milho.

Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta.

Fécula de batata.

Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo).

Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido).

Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).

TIPOS DE AMIDO

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Amido - principal carboidrato armazenado pelas plantas. É usado como alimento e em processos industriais. Oligossacarídeo insolúvel em água constituído de polímeros de glicose, amilose e amilopectina.

Amilase - grande classe de enzimas que catalisam a hidrólise do amido.

Dextrinas – são produtos resultantes da degradação parcial do amido..... maltose.......glicose.

Amilopectina - polissacarídeo altamente ramificadoaltamente ramificado em cadeias de resíduos de glicose (α 1-4 e α 1-6). Porção do amido insolúvel em água.

Amilose -polissacarídeo que consiste de cadeias cadeias lineareslineares

(α 1-4) de 100-1.000 resíduos de glicose. Porção do amido solúvel em água.

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O amido resistente é definido como a fração do amido que não é digerida no intestino delgado e sua faixa de absorção varia entre 3 a 20%.

A natureza desta fração do amido está constituída por diferentes tipos, dos quais se classificam em função de sua estrutura físico-química e susceptibilidade à digestão intestinal.

Existem então 4 tipos de AR: ◦ Amido tipo I: é fisicamente inacessível na matriz do alimento,

fundamentalmente pelas paredes celulares e proteínas (grãos inteiros ou parcialmente moídos de cereais, legumes e outras sementes;

◦ Amido tipo II: em seu estado nativo se encontra em alimentos não coccionados, como por exemplo, em bananas e batatas cruas;

◦ Amido tipo III: se forma quando o amido sofre retrogradação, estando presente nas batatas frescas e cozidas, cereais matinais e pão.

◦ Amido tipo IV: é o amido quimicamente modificado, resistente às enzimas devido à formação de interações existentes entre seus componentes, distintos das existentes no amido digerível, por tratamento de calor ou devido à presença de alguns substituintes (hidroxipropil).

Tipos de grânulo de amido

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1. DilatânciaO amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas concentrações torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido é inversamente proporcional à pressão que é exercida; quanto maior a pressão, menor a fluidez.

2. Gelatinização

É a quebra das pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela ação de agentes químicos como álcalis. 1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efeito é reversível. A viscosidade praticamente não se altera.2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tamanho, a viscosidade aumenta rapidamente, ocorre ainda nesta fase à perda de birrefringência do grânulo de amido.3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo sua forma para transformar-se em hidrogel uniforme.

3. RetrogradaçãoProcesso de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização ocorre pela forte tendência de formação de Pontes de Hidrogênio (que são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose.• Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido à porcentagem de amilose presente nos grânulos.• Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração até a forma cristalina seca);• Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso pesado.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICASCARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

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Grãos: Trigo Centeio Cevada Aveia Milho Arroz Sorgo

PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS CEREAISPRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS CEREAIS•FarinhasFarinhas

•Produtos obtidos pela moagem de grãos, sementes ou pela moagem dos rizomas, frutos ou tubérculos.

•Farinha de glúten:Farinha de glúten:•Produto obtido da farinha de trigo isenta de quase todo o amido.

•Fubá de Milho:Fubá de Milho:•Produto resultante da moagem do grão integral de milho.

•Sêmola ou semolina:Sêmola ou semolina:•Produto obtido pela trituração do grão de trigo duro, limpo e desgerminado, sendo a

sêmula correspondente a partículas que passam pela peneira de nº 40 e é retirada na de nº 60.

•Aveia laminada ou em flocos Aveia laminada ou em flocos ::•Produto obtido dos grãos de aveia previamente desprovidos de tegumentos pela

passagem de rolos quentes.•Amido (arroz. milho, trigo, etc.) Amido (arroz. milho, trigo, etc.) ::

•Produto obtido da substância amilácea extraída dos cereais.•Farinha de malteFarinha de malte::

•Produto obtido pela moagem de cevada malteada seca.•Massas AlimentíciasMassas Alimentícias::

•Produto não fermentado obtido pelo amassamento mecânico da farinha ou sêmola de trigo mais água. São consideradas mistas quando preparadas com mais de um tipo de farinha.

Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração e ou tratamento térmico.

GERMEM

EN

DO

SP

ER

MA

EN

DO

SP

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MAPERICARPO

-ENDOCARPO-MESOCARPO

-EPICARPO

FA

RELO

FA

RELO

1 - CREASE 2 - ENDOSPERMA 3 - FARELO 4 - GERME 6 - ALEURONA 7 - HIALINA 8 - TESTA 9 - CÉLULAS TUBULARES 10 - CÉLULAS CRUZADAS 11 - HIPODERME 12 - EPIDERME

Endosperma – amido proteínas e sais.

Gérmem - lipídeos, proteínas açúcares de sais; vitaminas.

Pericarpo – celulose, pentosanas e sais

Todo amido ingerido não é

sempre digerido e absorvido no intestino delgado. Uma parte do amido de certos alimentos resiste à digestão enzimática no intestino delgado e ao atingir o intestino grosso é hidrolisado parcialmente pela microflora. Nestas circunstâncias denomina-se amido resistente (AR).

encontrado em alimentos cozidos, resfriados e processado, mas ocorre também em natura em alguns alimentos crus, como a batata crua, a banana verde e outras fontes naturais.

O fruto verde é rico em AR e sua presença na alimentação apresenta efeitos benéficos no metabolismo intestinal, lipídico, glicídico, principalmente no transporte glicêmico e microbiota colônica.

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PÃOPÃOÉ o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha e trigo e água, podendo ser elaborado com outras farinhas que contenham proteínas formadoras de GLÚTEN contendo outros ingredientes.

O valor de panificação do trigo, chamado REI DOS CEREAIS é dado pela qualidade de suas proteínas GLIADINAGLIADINA e GLUTELINA GLUTELINA de formar, adicionando água à farinha e amassando, uma nova proteína, chamada

GLÚTEN.GLÚTEN.Mudanças:Mudanças:Quebra das Proteínas – rearranjo das proteínas diferentes aminoácidos.Elasticidade;Resistência à distensão – dilatação de CO2 formado na fermentação.Ao assar-se, a dilatação do gás distende as colunas de glúten – este se funde deixando o esqueleto elástico distribuído de forma homogênea.Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de gliadina/glutalina respectivamente.gliadina/glutalina respectivamente.Gliadina – não é exclusiva do trigo – aveia, arroz e cevada.

Responsável pela enteropatia por glúten.Outras proteínas: Zeína – milho;

Orizeína - arroz; Hordenina - cevada

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FERMENTO BIOLÓGICO

É a multiplicação de microrganismos utilizando como substrato carboidratos e proteínas (fonte de C e N) liberando entre outros metabólitos – CO2 e água.

•Fermento biológico Natural – é obtido através de uma seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilus presentes na farinha de trigo.•Fermento biológico Industrial – é a seleção de cepas de Saccharomyces cerevisae obtida através de processo industrial.

Massa AlimentíciaMassa Alimentícia: é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.

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Tipos de pãesTipos de pães• Pão ázimo:Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica (matzá).

• Pão FrancêsPão Francês: farinha + água + sal - casca crocante, miolo branco/creme granulação fina heterogênea.

•Pão de Forma: Pão de Forma: farinha + água + sal cozimento em formas – miolo elástico e homogêneo, poros finos, casca fina e macia.

•Pão Integral:Pão Integral: farinha de trigo + farinha de trigo integral + água + sal.

•Panetone: Panetone: farinha + açúcar + gordura + ovos + leite + sal..

•GrissiniGrissini: : produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante.

PRODUTOS DE CONFEITARIA Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não, frutas, hortaliças, seus sucos ou polpas.

• Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas dos produtos de confeitaria.

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CARAMELOSCARAMELOS: sacarose/Glicose – glicose pura (+ brilhante). GELATINAGELATINA: oriunda dos tendões e ossos – separados por ebulição

purificado e desodorizado. FONDANTFONDANT: Mistura açucarada – açúcar+ sacarose + cremor tártaro –

aquecido e amassado. É uma solução de cristais em água c/ cristalização pequena, parecendo Homogênea ao olho nu.

DOCE DE LEITEDOCE DE LEITE: Produto obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e acrescido de sacarose.

OUTROSOUTROS DOCESDOCES:

COMPOTA: COMPOTA: frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade.densidade.

EM CALDA: EM CALDA: frutas cortadas em sol. Açucarada + densas.frutas cortadas em sol. Açucarada + densas. MARMELADA: MARMELADA: calda intimamente misturada com a fruta.calda intimamente misturada com a fruta. DOCE: DOCE: fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta,

adiciona-se ácidos e espessante.adiciona-se ácidos e espessante. GELÉIA: GELÉIA: concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até

consistência quase sólida ou gel.consistência quase sólida ou gel.

PRODUTOS DE CONFEITARIA...PRODUTOS DE CONFEITARIA...