UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …Kombucha a diferentes días de fermentación sobre las cepas de Streptococcus mutans concluyendo que el microorganismo es “Sensible”

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE ODONTOLOGÍA

CARRERA DE ODONTOLOGÍA

PÁGINA DEL TÍTULO

EFECTO ANTIBACTERIANO DEL TE Manchurian fungus SOBRE

Streptococcus mutans. ESTUDIO IN VITRO

Informe final presentado como requisito previo a la obtención del Título

de: ODONTÓLOGA

AUTOR: Pico Rubio María Cristina

TUTORA: B.F. María Fernanda Caicedo Breedy

COTUTOR: Dr. Edesmín Wilfrido Palacios Paredes

Quito, Diciembre 2017

ii

DERECHOS DE AUTOR

Yo, María Cristina Pico Rubio en calidad de autor del trabajo de Investigación de tesis

Realizado sobre “EFECTO ANTIBACTERIANO DEL TE Manchurian fungus

SOBRE Streptococcus mutans. ESTUDIO IN VITRO”, por la presente autorizo a la

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que

me pertenecen o de parte de los contenidos de esta obra con fines estrictamente

académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la autorización,

seguirán vigentes a mi favor, de conformidad establecido con los artículos 5, 6, 8, 19 y

además pertinentes de la ley de Prioridad Intelectual y Reglamento.

También, autorizo a la Universidad Central del Ecuador realizar la digitación y

publicación de este trabajo de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a

lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

____________________________

María Cristina Pico Rubio

C.I. 0503491201

iii

APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Yo, María Fernanda Caicedo Breedy, en calidad de tutor del trabajo de titulación

EFECTO ANTIBACTERIANO DEL TE Manchurian fungus SOBRE Streptococcus

mutans. ESTUDIO IN VITRO, elaborado por la estudiante Pico Rubio María Cristina,

estudiante de la Carrera de Odontología, Facultad de Odontología de la Universidad

Central del Ecuador, considero que el mismo reúne los requisitos y méritos necesarios

en el campo metodológico, en el campo epistemológico y ha superado el control anti

plagio, para ser sometido a la evaluación por parte del jurado examinador que se

designe, por lo que lo APRUEBO, a fin de que el trabajo investigativo sea habilitado

para continuar con el proceso de titulación determinado por la Universidad Central del

Ecuador.

En la ciudad de Quito a los 16 días del mes de agosto del año 2017.

--------------------------------------------------

B.F. María Fernanda Caicedo Breedy MSc.

DOCENTE - TUTORA

c.c.n° 060238408

iv

Fecha:

Para constancia de lo actuado firman:

Emite el siguiente veredicto:………………………………………..

ESTUDIO IN VITRO

APROBACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ORAL/TRIBUNAL

El Tribunal constituido por: Dr Diaz Mora Edison Renè, Dra. Freire Andrade

Alicia del Carmen. Luego de receptar la presentación oral del trabajo de titulación

previo a la obtención del título o grado académico de Odontóloga presentado por

la señorita María Cristina Pico Rubio. Con el título EFECTO

iNTIBACTERIANO DEL TE Manchurian fungus SOBRE Streptococcus mutans.

Nombre y Apellido Calificación Firma

Presidente Dr Diaz Edison ______________ ________________

Vocal 1 Dra. Freire Alicia _______________ ______________

iv

DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a Dios y a la Virgen, por permitirme

llegar a este momento tan especial en mi vida. Por guiar siempre mi

camino y nunca desampararme en los momentos difíciles.

A mis padres, por el gran sacrificio que hicieron para que llegara a ser

una profesional; en especial a mi madre Carmen, por ser el pilar más

importante y por demostrarme su cariño y apoyo incondicional en los

buenos y malos momentos.

A toda mi familia en especial a mis tíos Polo y Aurora quienes han sido

como mis segundos padres.

A mi esposo Ricardo por sus palabras y confianza; y de una manera muy

especial a la niña de mis ojos, mi hija POLETH, por ser mi motivación

más grande para concluir con éxito este proyecto de tesis.

Con todo mi cariño para ustedes.

v

AGRADECIMIENTOS

A todos los docentes de la Facultad de Odontología de la Universidad

Central del Ecuador, por ser parte de mi formación profesional.

Mi especial y profundo agradecimiento a mi tutora de tesis B.F. María

Fernanda Caicedo Breedy por su gran apoyo para que este sueño se haga

realidad; ya que sin su ayuda, paciencia y conocimientos no hubiese sido

posible realizar este proyecto.

A mi cotutor Dr. Wilfrido Palacios por su valioso aporte en este trabajo.

A los docentes encargados del Laboratorio de Microbiología de la

Facultad de Odontología, por brindarme sus conocimientos en la parte

microbiológica.

Al Laboratorio de Química Ambiental de la Facultad de Ciencias

Químicas por recibirme en el mismo y su ayuda.

Gracias a todos.

vi

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA DEL TÍTULO ................................................................................................ i

DERECHOS DE AUTOR............................................................................................. ii

APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN............................iii

DEDICATORIA .......................................................................................................... iv

AGRADECIMIENTOS ................................................................................................ v

ÍNDICE DE CONTENIDOS........................................................................................ vi

LISTA DE TABLAS ................................................................................................... ix

LISTA DE FIGURAS................................................................................................... x

LISTA DE GRÁFICOS ............................................................................................... xi

LISTA DE ANEXOS..................................................................................................xii

RESUMEN................................................................................................................xiii

ABSTRACT .............................................................................................................. xiv

CAPÍTULO I ................................................................................................................ 1

MARCO TEÓRICO...................................................................................................... 1

1. MANCHURIAN FUNGUS................................................................................... 1

1.1 Definición ....................................................................................................... 1

1.2 Antecedentes ................................................................................................... 1

1.3 Características biológicas y químicas............................................................... 2

1.4 Propiedades ..................................................................................................... 3

1.5 Microbiota presente en el Kombucha............................................................... 4

1.6 Preparación del té ............................................................................................ 5

1.6.1 Características del té Kombucha ............................................................... 7

1.6.2 Composición química ............................................................................... 7

1.6.3 Actividad terapéutica ................................................................................ 8

1.6.4 Actividad antimicrobiana.......................................................................... 9

1.6.5 Contraindicaciones ................................................................................. 11

vii

2. TERAPIAS CON FITOFÁRMACOS ................................................................. 12

3. MICROBIOLOGÍA ORAL................................................................................. 13

3.1 Streptococcus mutans .................................................................................... 14

3.1.1 Características ........................................................................................ 14

3.1.2 Clasificación........................................................................................... 15

3.1.3 Patogenicidad ......................................................................................... 16

3.1.4 Adherencia ............................................................................................. 17

3.2 Caries dental.................................................................................................. 18

3.2.1 Concepto ................................................................................................ 18

3.2.2 Etiología ................................................................................................. 18

3.3 Biopelícula .................................................................................................... 19

3.3.1 Concepto ................................................................................................ 19

3.3.2 Desarrollo de la biopelícula .................................................................... 19

CAPÍTULO II............................................................................................................. 20

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 20

2.1 Planteamiento del problema .............................................................................. 20

2.2 Objetivos........................................................................................................... 21

2.2.1 Objetivo general ......................................................................................... 21

2.2.2 Objetivos específicos .................................................................................. 21

2.3 Hipótesis ........................................................................................................... 22

Hipótesis de investigación (H1)........................................................................... 22

Hipótesis nula (Ho) ............................................................................................. 22

CAPÍTULO III ........................................................................................................... 23

METODOLOGÍA....................................................................................................... 23

3.1 Metodología ...................................................................................................... 23

3.1.1 Tipo de Investigación ................................................................................. 23

3.1.2 Población de estudio y muestra................................................................... 23

viii

3.2 Criterios de inclusión y exclusión ...................................................................... 24

3.2.1 Criterios de inclusión.................................................................................. 24

3.2.2 Criterios de exclusión ................................................................................. 24

3.3 Variables........................................................................................................... 24

3.3.1 Conceptualización de las variables.............................................................. 24

3.3.2 Operacionalización de variables ..................................................................... 26

3.5 Procedimientos y técnicas ................................................................................. 27

3.5.1 Materiales y métodos.................................................................................. 27

3.5.2 Medición de variables y procedimientos ..................................................... 35

CAPÍTULO IV ........................................................................................................... 37

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS .................................... 37

4.1 RESULTADOS................................................................................................. 37

4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS ........................................................................ 38

CAPITULO V ............................................................................................................ 48

DISCUSIÓN............................................................................................................... 48

CAPÍTULO VI ........................................................................................................... 50

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 50

6.1 Conclusiones..................................................................................................... 50

6.2 Recomendaciones.............................................................................................. 51

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 52

ANEXOS.................................................................................................................... 55

ix

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Clasificación de los Streptococcus.................................................................. 15

Tabla 2 Operacionalización de las variables ................................................................ 26

Tabla 3 Resultados de halos de inhibición sobre Streptococcus mutans ....................... 37

Tabla 4 Estadísticos descriptivos................................................................................. 38

Tabla 5 Pruebas de muestras emparejadas (T Students) ............................................... 45

x

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Agua hirviendo en olla metálica y hojas de té negro (4 gr) ............................ 27

Figura 2 Filtrado de infusión y agregado de sacarosa (200 gr) ..................................... 28

Figura 3 Trasvaso de infusión a recipiente metálico .................................................... 28

Figura 4 Manchurian fungus en trozos y recipiente cubierto........................................ 29

Figura 5 Té fermentado............................................................................................... 29

Figura 6 Tamizado y embotellado del té fermentado ................................................... 30

Figura 7 Té de hongo Kombucha a 8, 10 y 12 días de fermentación ............................ 30

Figura 8 Medición del pH ........................................................................................... 31

Figura 9 Cepas de Streptococcus mutans..................................................................... 32

Figura 10 Cajas Petri con agar Mueller Hinton............................................................ 33

Figura 11 Siembra de S. mutans en las placas.............................................................. 33

Figura 12 Placas de agar inoculados con té fermentado ............................................... 33

Figura 13 Halos de inhibición ..................................................................................... 34

Figura 14 Cajas en autoclave....................................................................................... 35

Figura 15 Almacenamiento temporal .......................................................................... 35

xi

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Medias de Té Kombucha en mm ................................................................. 39

Gráfico 2 Poder inhibitorio del té Manchurian fungus (Kombucha) a 8 días de

fermentación............................................................................................. 40

Gráfico 3 Halo de inhibición (mm) 8 días ................................................................... 40


fermentación............................................................................................. 41

Gráfico 5 Halo de inhibición (mm) 10 días.................................................................. 42


fermentación............................................................................................. 43

Gráfico 7 Halo de inhibición (mm) 12 días.................................................................. 43

Gráfico 8 Media Clorhexidina (mm) - Agua destilada -Té Kombucha (mm) ............... 44

Gráfico 9 Resultados de la medición del pH................................................................ 47

xii

LISTA DE ANEXOS

Anexo A Renuncia a trabajo estadístico ...................................................................... 55

Anexo B Solicitud uso de laboratorio microbiología ................................................... 56

Anexo C Certificado de traducción del resumen.......................................................... 57

xiii

Efecto antibacteriano del té Manchurian fungus sobre cepas de Streptococcus mutans.

Estudio in vitro

AUTORA: María Cristina Pico Rubio

TUTORA: B.F. María Fernanda Caicedo Breedy

COTUTOR: Dr. Edesmín Wilfrido Palacios Paredes

RESUMEN

El Manchurian fungus es un conjunto de bacterias y levaduras a partir del cual seobtiene una bebida fermentada en una base de té negro llamada comúnmente “TéKombucha”. Existe mucha literatura sobre los beneficios terapéuticos del té Kombucha,entre ellos, el efecto antimicrobiano y antibiótico de los polifenoles y catequinasproducidos durante la fermentación; sin embargo, no existen datos clínicos oexperimentales de la efectividad de esta sustancia. En este contexto se planteó lapresente investigación con el objetivo de determinar el efecto inhibitorio mediantemedición de halos de inhibición del té Manchurian fungus o Kombucha sobre las cepasATCC25175 de Streptococcus mutans, considerando, por un lado, la patogenicidad deeste microorganismo como un factor causante de la caries; y por otro lado que a nivelmundial se observa la tendencia a revitalizar los saberes ancestrales en el usoterapéutico de productos naturales. El estudio fue de tipo experimental (in vitro) y seincluyó la variable pH con el fin de determinar indirectamente el poder erosivo del té enel esmalte. Los resultados obtenidos muestran que existe efecto inhibitorio del téKombucha a diferentes días de fermentación sobre las cepas de Streptococcus mutansconcluyendo que el microorganismo es “Sensible” (+) al té Kombucha en los trestiempos de fermentación, sin presentar diferencia significativa en el efecto inhibitorio a8 y 12 días de fermentación, presentando diferencia inhibitoria significativa entre los 8 a10 días y los 10 y 12 días. Con respecto a la clorhexidina al 0.12% su efecto inhibitoriono es significativamente diferente en relación al té Kombucha en todos los tiempos defermentación estudiados. Los valores de pH obtenidos manifiestan que la bebidafermentada tiene poder erosivo sobre el esmalte.

Términos descriptores: Streptococcus mutans ATCC25175 / Inhibición bacteriana /Té Manchurian fungus (Kombucha)

xiv

Antibacterial effect of Manchurian fungus tea over strains of Streptococcus mutans. In-

vitro study

AUTHOR: María Cristina Pico Rubio

TUTOR: B.F. María Fernanda Caicedo Breedy

CO-TUTOR: Dr. Edesmín Wilfrido Palacios Paredes

ABSTRACT

The Manchurian fungus is a group of bacteria and yeast from which it is obtained afermented beverage in a base of black tea commonly known as Kombucha tea. There isliterature about the therapeutic benefits of such tea, among them, the antimicrobial andantibiotic effect polyphenol and catechin produced during the fermentation process.However, there is no clinical or experimental data on the use of this substance. In thiscontext, this research was presented aiming at determining the inhibitory effect of theManchurian fungus or Kombucha on the strains ATCC25175 of Streptococcus mutans,considering, on the one hand, the pathogenicity of this microorganism as a factor thatcauses caries and, on the other hand, that there is a worldwide trend to bring to life theknowledge of the ancestors for the therapeutic use of natural products. It was anexperimental study (in vitro) and it was included the variable pH in order to indirectlydetermine the erosive effect of the tea over the enamel. The results obtained show thatthere is an inhibitory effect of the Kombucha tea in different fermentation days of thestrains of Streptococcus mutans, concluding that the microorganism is “sensitive” (+) toKombucha tea in all three periods of fermentation, and there was not significantdifference of the inhibitory effect in 8 and 12 days of fermentation; the significantinhibitory difference was shown between 8 and 10 days and in days 10 and 12. Whencompared to the chlorhexidine at 0.12%, the inhibitory effect is not significantlydifferent than the Kombucha tea in all the periods of fermentation studied. The pHvalues obtained show that the beverage has an erossive effect over the enamel.

Key words: Streptococcus mutans ATCC25175 / bacterial inhibition / Manchurianfungus (Kombucha) tea.

1

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1. Manchurian fungus

1.1 Definición

Explica Velicanski et al (1) que, la kombucha, entre muchos alimentos fermentados, es

una bebida popular originada en Manchuria y luego se extendió a Alemania, Rusia y el

resto del mundo. La bebida de té ácido ligeramente dulce, carbonatada, se obtiene por

fermentación de Té negro con "hongo del té". Esta bebida es beneficiosa para la salud

humana, especialmente para enfermedades metabólicas, artritis, estreñimiento, curado

de cáncer, entre otros beneficios para la salud.

1.2 Antecedentes

De acuerdo a Illana (2) el hongo Manchurian fungus ha sido consumido desde el año

220 A.C. en Manchuria, conocido como el Divino Tsche; por sus propiedades mágicas.

Ya en el año 414 se dice que el Dr. Kombu lo llevó a Japón y Korea para aliviar

complicaciones gastrointestinales. A partir de allí, fue distribuido por los viajeros

llegando a Rusia y Europa, para posteriormente darse a conocer por todo el mundo.

Existen varias hipótesis sobre el origen del nombre, se cree que el físico coreano que

trató al emperador de Japón de sus problemas gastrointestinales se llamaba Kombu y

que de ahí pudo llevar ese nombre; y la segunda hipótesis, tal vez la más acertada es que

la palabra Kombucha se deriva de Kombu que significa alga y cha que significa té.

Señala Günther (3) que otras teorías indican que el hongo del té de Kombucha proviene

del área de Asia Oriental y que llegó a Alemania a través de Rusia.

Según Lázaro (4), el té de kombucha es una bebida que se ha ido popularizando a nivel

mundial por los beneficios que trae a la salud, a pesar de los comentarios existentes de

que por ser un hongo puede traer consecuencias negativas al ser ingerida. Al respecto

explicó que todo depende de una buena preparación para eliminar cualquier patógeno

2

perjudicial; es de recordar que la fermentación se hace al aire libre para permitir salir el

monóxido que produce y mientras más días se permita la fermentación, más efectiva

será; esta sustancia posee una variada cantidad de vitaminas, aminoácidos y

antioxidantes que permiten distintos beneficios a la salud, lo que hace más atractiva su

ingesta y aceptación al público; al formarse la superficie gelatinosa se le agrega azúcar y

la preparación crece, de allí su nombre de hongo de la inmortalidad.

También indica Lázaro (4) que este tipo de alimentos producen menos trastornos al

individuo por la naturaleza del mismo y considera que la Kombucha, como se conoce

popularmente, a pesar de no ser un alimento como tal, es una bebida muy beneficiosa,

ya que cumple funciones de depurativo, acción hepática vigorizante y además impide

que muchas toxinas sean absorbidas por los intestinos, entre las funciones más

importantes la considera una sustancia natural beneficiosa que debe darse a conocer a

nivel mundial por sus características.

1.3 Características biológicas y químicas

Explica Rubio (5), que aunque se lo conoce como hongo Kombucha, realmente este no

pertenece al grupo de los hongos, por el contrario, se trata de una colonia simbiótica de

distintas especies de bacterias y levaduras que presentan la forma de una medusa

deforme o disco aplanado. Esta simbiosis se reproduce mediante el proceso de

fermentación, dando así lugar a otro cultivo al cual se lo llamará cultivo hijo.

Además, Rubio (5) detalla que el té de Manchurian o más conocido como té de

Kombucha es una bebida tradicional elaborada por el hombre, la misma que consiste en

la fermentación de esta simbiosis entre bacterias y levaduras, preparada previamente

con una infusión de té y azúcar. Es una bebida refrescante y saludable, de la cual resulta

una bebida entre ligeramente dulce y ligeramente ácida; afirmando que el sabor se

relaciona a una sidra de manzana burbujeante con un olor característico a vinagre, este

dependerá también del tiempo de fermentación al que se someta durante la preparación.

En variadas investigaciones se han reportado varias dolencias, para las cuales se ha

utilizado el té de Kombucha, estas van desde las enfermedades más inofensivas hasta las

más graves.

3

Como lo menciona Günther (3), varios científicos coinciden sobre la efectividad

terapéutica basada en el ácido glucónico, ácido glucurónico, ácido láctico, ácido acético,

así como las vitaminas, especialmente del grupo B, producidos por el hongo y como

elementos que brindan soporte a la vida. Así mismo investigadores rusos han

comprobado que varios de los componentes tienen características antibióticas y

desintoxicantes, los cuales juegan un papel importante en los procesos bioquímicos del

organismo humano.

1.4 Propiedades

Indica Stevens (6) acerca de las propiedades curativas que se le atribuyen al hongo

Manchurian fungus, que éstas surgen de hace aproximadamente 2200 años, existen

estudios documentados donde se descubrió por primera vez en Manchuria 220 años

antes de Cristo, que es originaria del continente asiático y que con el pasar de los años

fue extendiéndose por países como Rusia, Alemania, Francia, hasta llegar a América,

donde en la actualidad es muy conocido justamente por los resultados positivos

obtenidos por muchas personas que han consumido su exótico té.

Igualmente, Stevens (6), hace énfasis en diferentes investigaciones y estudios de varios

médicos reconocidos que estaban convencidos de que el té de Manchurian Fungus

(kombucha) tiene propiedades tan buenas que se le atribuye hasta la prevención del

desarrollo de células cancerígenas, y aunque no está científicamente comprobado, hay

quienes creen que esta propiedad es cierta y consumen el producto de manera diaria,

desde la Alemania de la segunda guerra mundial hasta la actualidad de la popularidad de

este hongo ha ido creciendo de manera desmesurada y tiene gran aceptación en los

países donde lo consumen, donde incluso lo han desarrollado como una bebida

refrescante que a su vez es natural y ayuda a restaurar la salud de los consumidores.

Señala Bellver (7) que entre las principales propiedades del té de kombucha se

encuentra:

Rica en probióticos: Definiendo probióticos como aquellas bacterias que

favorecen la salud, incluyendo la digestión y la pérdida de peso, tales como

Gluconacetobacter, Acetobacter, Lactobacillus y Zygosaccharomyces (7).

4

Antibiótico natural: Esto le otorga la capacidad de combatir diversas bacterias,

siendo una de los componentes fundamentales el ácido acético, el cual posee la

capacidad de combatir gran cantidad de microrganismos potencialmente dañinos,

especialmente levaduras del genero Cándida (7).

Contiene antioxidantes: Estos ayudan a combatir las consecuencias producidas

por los radicales libres, los cuales tienen la capacidad de acelerar el envejecimiento

de las células, especialmente por ser preparado a base de té negro o té verde, que

son bebidas ricas en antioxidantes (7).

Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares: Diversos estudios han

demostrado que el consumo de kombucha reduce las tasas de colesterol malo o

LDL en un lapso de 30 días (7).

Beneficios para la diabetes tipo 2: El hongo kombucha posee la capacidad de

ralentizar la digestión de los carbohidratos, reduciendo los niveles de azúcar en

sangre, mejorando la función renal (7).

1.5 Microbiota presente en el Kombucha

Señala Rubio (5), que diversas investigaciones han demostrado que, tanto el cultivo

madre de Kombucha como la bebida obtenida, son ricas en colonias de microbiota

favorable para el organismo; se encuentran bacterias y levaduras. Cabe recalcar que,

estos microorganismos tienen la capacidad de variar dependiendo de las condiciones del

cultivo y de los materiales que se hayan empleado en la elaboración del mismo.

Según Illana (2) entre las bacterias y levaduras que componen a este hongo se puede

mencionar:

1. Bacterias: Acetobacter xylinum, A. xylinoides, gluconicum, A. pasteurianum,

Acetobacter ketogenum, Gluconobacter bluconicum.

2. Levaduras: Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis, Candida, Candida famata,

Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Brettanomyces intermedius, Pichia

membranaefaciens, Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Schizosaccaromyces,

Torula, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Saccharomyces

cerevisiae subsp. cerevisiae.

5

1.6 Preparación del té

Durante la preparación el té se puede observar que este se compone de dos partes, por

un lado, una capa flotante que toma la forma del recipiente y por otro un caldo líquido

de sabor ácido, que va aumentando su acidez conforme se va degradando el azúcar que

sufre la fermentación (5).

Según algunos autores (8,9) a los pocos días de comenzada la fermentación se forma en

la superficie del té una gruesa película constituida por el consorcio de levaduras y

bacterias, que adopta la forma del recipiente. Durante el crecimiento del consorcio se

van añadiendo sucesivas láminas que aumentan el espesor del hongo, cada semana

aumenta el doble de grosor, por debajo de esta capa se encuentra el volumen de té

fermentado, para obtener el mismo se retira el hongo de la superficie, se filtra y se

almacena en refrigeración para su consumo. La bebida se prepara preferentemente con

té negro, a la infusión se le añade el azúcar sacarosa, en concentración óptima de 90

gramos por litro y se deposita fragmentos del hongo Kombucha, dejando reposar a

temperatura ambiente entre 20º a 30º C durante 7-10 días tapado con un delgado paño

de algodón, lino o papel absorbente que evite contaminación externa con polvo u otros

agentes extraños, hasta observar que el sabor sea dulce y ligeramente ácido.

Según Rubio (5) el tiempo necesario para obtener una buena bebida de kombucha es de

al menos 12 días a una temperatura ambiente de alrededor de 23ºC, tiempo en el cual el

té se tornará bastante ácido para considerarse como una poción medicinal eficaz dado

que se han formado bien los ácidos terapéuticos específicos de este remedio. Mientras

que a los siete días se obtiene una bebida parecida a sidra al paladearse todavía algo

dulce.

Fernández (10) detalló cuidadosamente los ingredientes necesarios para la preparación

de dicha bebida probiótica, indicando que para obtener la máxima calidad de los

beneficios es importante dejarlo fermentar el tiempo correcto; se necesita el Hongo de té

kombucha, agua, té verde; por sus propiedades es el más recomendable; una olla de

acero inoxidable, un envase de vidrio de buena calidad y con una abertura ancha, un

paño que permita pasar el aire y 70 gr. de azúcar fina blanca.

6

Señala Fernández (10) que la preparación del té es muy sencilla, luego de tener cada uno

de los ingredientes y artículos que se necesitan y señalados anteriormente, la manera

correcta y eficaz de prepararlo es siguiendo estas cómodas y prácticas recomendaciones:

Se añade el azúcar en el agua, se calienta y se disuelve completamente.

Una vez hervida el agua, se apaga y agrega a la olla 1 o 2 cucharaditas de té,

dejando reposar de 10 a 15 minutos. Se deja enfriar a una temperatura de 20°C,

vaciándolo en un envase de cristal.

Se agrega el hongo de kombucha al líquido y se cubre la abertura con un paño,

evitando así la entrada de algún insecto.

Colocarlo en un lugar fresco y sin contaminantes. Tomando en cuenta que la luz del

sol daña el hongo, así que se debe evitar que le dé directamente el sol.

Deje reposar la preparación durante 8-10 días para una fermentación efectiva.

Según el estudio realizado por Vargas (11), la bebida de té de Kombucha está apta para

el consumo en un rango de tiempo de fermentación de 216 horas (9 días) y 288 horas

(12 días). El mejor tratamiento determinado físico, químicamente y organolépticamente

evaluado por 15 catadores no entrenados fue el preparado con 100 g/l de sacarosa + 2

g/l de té. Las características fisicoquímicas finales a las 280,25 horas de fermentación

equivalente a aproximadamente 12 días, fueron de pH =3,03; sólidos solubles = 11,7 º

Brix.

Después de ocho a catorce días dependiendo de las condiciones ambientales, se

adquiere diferentes productos para el consumo alimenticio, en 8 días a temperatura

ambiental de 22 a 25 grados centígrados se obtiene un té con sabor dulce ligeramente

ácido que debe almacenarse en refrigeración a 4 grados centígrados para inhibir el

crecimiento bacteriano y se consume como bebida refrescante; en el caso de proseguir

con la fermentación a los 14 días se obtiene un vinagre suave que puede utilizarse para

agregar a los alimentos como ensaladas, legumbres, encurtidos, aderezo de pescado, etc.

Una fracción de este té sirve para iniciar una nueva fermentación (6).

7

1.6.1 Características del té Kombucha

Señala Günther (3) que una de las principales características del té de kombucha, es que

es una bebida totalmente natural sin aditivos químicos ni artificiales, que busca en todo

momento la prevención de enfermedades y el cuidado general de la salud; desde

sintomatologías muy sencillas hasta las más graves indicciones médicas. Que su fin

primordial es prevenir que el organismo del individuo se debilite y que por el contrario

sus defensas aumenten.

Stevens (6) refuerza esta premisa indicando además que el té fue utilizado por ancestros

milenarios y supuestamente aumenta la longevidad de la vida y el bienestar de la salud;

otra característica que destaca es que por ser de fácil preparación es accesible a todas las

personas que lo deseen, ya que basta solo con seguir detalladamente los pasos para

cumplir con su correcta elaboración y tener así en casa una gran ayuda en su salud.

1.6.2 Composición química

Señala Günther (3), que el alimento del hongo del té es el azúcar y, a cambio, éste va a

producir otras sustancias valiosas que cambian dentro de la bebida, tales como

vitaminas, ácido glucurónico, gas carbónico (CO2), ácido láctico, aminoácidos,

sustancias antibióticas, entre otros productos. Por lo tanto, el hongo del té es una

pequeña fábrica bioquímica que mediante una fermentación aeróbica está

constantemente elaborando sustancias beneficiosas para el ser humano.

Dufresne et al (8) por su parte manifiestan que, al producirse la fermentación del té

azucarado, las levaduras hidrolizan la sacarosa en fructosa y glucosa y producen ácidos

y etanol. Las bacterias convierten la glucosa en ácido glucónico y la fructosa en ácido

acético. El proceso de fermentación favorece la síntesis de vitaminas del grupo B, cómo

el ácido fólico. De esta manera, los principales metabolitos identificados en la

fermentación del té son distintos ácidos (acético, láctico, glucónico y glucurónico),

etanol y glicerol. También se han detectado vitaminas, antibióticos y aminoácidos junto

al ácido úsnico, que es un metabolito con comprobada acción antibiótica, el cual puede

encontrarse en algunos líquenes epifíticos.

8

Stevens (6) manifiesta que la mayor parte del azúcar utilizado para la fermentación es

convertida en alcohol (etanol) y comienza a producir ácido acético desde el quinto o

sexto día por fermentación de la fructosa. El té fermentado contiene entre 0,4% y 0,5%

de etanol, dependiendo del tiempo y de las condiciones de fermentación.

Es recomendable utilizar sacarosa blanca para la fermentación ya que si se utiliza otros

edulcorantes como azúcar morena o miel de abeja se obtiene un té de sabor poco

agradable, baja acidez y turbio que le convierte en un producto organolépticamente

poco apetecible, debido a la interferencia de otras sustancias presentes en estos azúcares

en la actividad bacteriana durante el proceso de fermentación. Por otro, lado el uso de

endulzantes artificiales no produce ningún efecto químico ya que no es un producto

fermentable para la microbiota presente en el Kombucha, obteniéndose un líquido dulce

no fermentado (6).

Los estudios realizados han demostrado que el té de Kombucha producido en una base

de té negro produce altas concentraciones de ácidos glucónico, láctico y acético, por lo

que la descomposición fermentativa de la glucosa se realiza de un modo mucho más

efectivo que en otros sustratos. El té negro contiene polifenoles, flavonoides

(teoflavinas y teorubiginas), catequinas, cafeína, adenina, teobromina, teofilina, ácidos

gálicos, taninos, galotatinos, pequeñas cantidades de aminofilina y un aceite amarillo

volátil que es sólido a las temperaturas ordinarias y tiene un fuerte olor y sabor

aromático. Uno de los factores que diferencian la fermentación del té de las otras

hierbas o extractos frutales es su elevado contenido en taninos que inhiben parcialmente

el proceso de fermentación, por esta razón el contenido final de alcohol en la bebida es

tan bajo, dando como resultado final una bebida de sabor agradable (5). En este sentido,

Kappel et al (9) demostraron que las bacterias excretan una matriz gelatinosa en las que

quedan embebidas las levaduras que según Fontana et al (12) esta capacidad es

estimulada por la presencia de ciertos componentes de la infusión de té como cafeína,

teofilina y teobromina, favoreciendo el proceso fermentativo.

1.6.3 Actividad terapéutica

Según Stevens (6)el té de kombucha, es usado en infinitas terapias para la mejora y

prevención de diversas patologías, para mejorar la aparición de varices en personas de

9

avanzada edad, es usada en el tratamiento de la gastritis donde mejora enormemente esa

molestia sensación de ardor, alivia notablemente los problemas intestinales además de

descongestionarlos y produce esa sensación de tranquilidad al no tener estreñimiento,

ayuda a aumentar las defensas de nuestro cuerpo ante virus y bacterias malignas, mejora

los niveles de energía en nuestro organismo, ayuda a mejorar la presión arterial.

Lázaro (4) sostiene que la cantidad de situaciones de índole físico donde comentan que

el té de kombucha ha sido un benefactor natural para la mejoría de las mismas son

variadas, alguna de ellas han sido objeto de estudios científicos para comprobar si su

intervención ha sido en realidad benévola, sin embargo, no se ha podido comprobar del

todo, algunos de los científicos de origen ruso que se han dado a la tarea de buscar la

realidad de su efectividad terapéutica se la atribuyen a la cantidad de ácido glucurónico,

ácido láctico, ácido glucónico, ácido acético, así como también las vitaminas del grupo

B que tienen la capacidad de dar soporte a la vida, varios de estos componentes tienen

características antibióticas y desintoxicantes, jugando un papel primordial en los

procesos bioquímicos del organismo humano. En contraposición con los diversos

fármacos que producen efectos secundarios negativos, los componentes activos del

Kombucha se dirigen a todo el sistema corporal por medio de las propiedades

metabólicas amistosas, restableciendo las condiciones normales en las membranas

celulares sin causar ningún efecto secundario, por lo tanto, promueven el bienestar

general. Se deben utilizar estos beneficios naturales para mantener la vitalidad,

actividad, así como las capacidades físicas y mentales.

1.6.4 Actividad antimicrobiana

Señala Greenwalt et al (13) que debido al bajo valor pH, además del elevado contenido

de ácido acético y otros ácidos orgánicos y catequinas, el té kombucha posee

propiedades antimicrobianas. Son muchos los estudios que han investigado los efectos

del té kombucha en ciertos tipos de microorganismos patógenos y los resultados fueron

muy favorables. Consumir té kombucha de forma regular ayuda a minimizar y detener

el crecimiento y desarrollo de bacterias, tales como la Helicobacter pylori o Escherichia

coli, los cuales son microorganismos causantes de problemas digestivos como úlceras

estomacales o diarrea; Salmonella typhimurium, Staphylococcus epidermidis y muchas

más.

10

También indica Greenwalt et al (13) que el ácido acético presente en el té kombucha le

otorga propiedades antimicóticas, es decir que el consumo puede combatir infecciones

causadas por hongos. De hecho, se ha demostrado que esta bebida fermentada resulta

realmente eficaz contra varias especies de levaduras Cándida, como la Candida

albicans, responsable del desarrollo de la candidiasis a nivel bucal. Además, ha quedado

demostrado que los efectos antimicrobianos y antimicóticos de la kombucha procesada

a base de té verde son superiores al elaborado con té negro.

Expresa Fernández (10) que son muchos los beneficios curativos y descongestionantes

que posee el té de kombucha, los cuales pueden adjudicar al individuo una vida más

llevadera y sana sin necesidad de llenar el organismo de productos químicos que a largo

y mediano plazo pueden ser nocivos para la salud, además de representar un costo

económico mayor. Entre las propiedades más importantes que posee el té de kombucha

se puede mencionar:

Normaliza el tránsito intestinal.

Regula la flora intestinal.

Cura las hemorroides.

Ayuda al proceso digestivo.

Artritis y reumatismo.

Combate y minimiza dolores articulares.

Elimina la gota.

Minimiza los cálculos renales, cálculos en la vesícula y en los vasos capilares del

cerebro.

Favorece la regeneración de las paredes celulares y alivia la arterioesclerosis,

debido a que regula la presión alta, elimina la ansiedad, la irritabilidad, el dolor de

cabeza y el mareo.

Posee efectos antibacterianos y antivíricos.

Activa el sistema inmunológico del cuerpo.

Desintoxica el organismo, mediante la acción depurativa.

Excelente para eczemas malignos de cara y rostro.

Disminuye los niveles de colesterol.

11

Equilibra la acidez en el cuerpo, es decir, reequilibra el pH de la sangre y de esta

manera favorece cualquier proceso patológico que se encuentre en marcha.

Regula la presión arterial y enfermedades nerviosas.

Destruye forúnculos.

Evita y elimina la formación de grasa.

Cura la amigdalitis y el catarro estomacal.

Ayuda a la digestión de las proteínas.

Estimula la circulación.

Favorece la absorción de minerales.

Activa y mejora las funciones del páncreas.

Equilibra la glucosa sanguínea, para los casos de diabetes.

Incrementa la secreción de vitamina B12, azufre fisiológico y vitamina K.

Mejora el rendimiento del oxígeno en las células.

Incrementa la capacidad física de los que practican deportes.

Recomendado ampliamente para personas que padecen de estrés.

Aquí se puede inferir que el té tiene propiedades curativas generales además de

sintetizar algunas afecciones, allí uno de los principales atractivos entre los conocedores

de las sustancias probióticas y por ende la recomendación (10).

1.6.5 Contraindicaciones

Refiere Juste (14) que en ocasiones el consumo del té puede ocasionar reacciones

adversas y otras complicaciones de salud, por lo tanto, es contraindicado en los

siguientes casos:

Embarazadas y lactantes: Aunque no se ha comprobado científicamente, los

microorganismos presentes pueden ocasionar afecciones tanto al feto como al

neonato. Por otra parte, como consecuencia del proceso de fermentación durante la

elaboración se produce alcohol y aunque la presencia de este se reduce a menos del

1% por la acción bacteriana, sigue siendo contraindicado para las mujeres

embarazadas (14).

Niños menores de 12 años: Estos aún no poseen el sistema digestivo preparado

para procesar este tipo de bebida (14).

12

Personas diabéticas: La base del té es de alto contenido en azúcar y aunque un alto

porcentaje es fermentado por los microorganismos que se introducen, pueden

quedar en el producto final ciertos niveles residuales de azúcar que pueden llegar a

alterar la glucosa sanguínea (14).

Pacientes con sistema inmunológico debilitado: En estos casos representa un alto

riesgo ingerir el té debido a la colonia de microorganismos presentes, debido a que

a pesar que fortalece las defensas, un sistema inmune muy debilitado podría

agravarse (14).

El consumo en exceso puede producir acidosis metabólica si se consume en exceso,

debido a que es una bebida con pH ácido, entre 2 y 3 (14).

2. TERAPIAS CON FITOFÁRMACOS

Expresa Regalado et al (15) que las plantas y productos naturales cumplen una función

importante en el área de la medicina, con el avance de las investigaciones la humanidad

ha creado más dependencia de estos para el tratamiento de las enfermedades, es por esto

que la Organización Mundial para la Salud (OMS) estima que más del 80% de la

población mundial hace uso continuo de la medicina tradicional para cubrir las

necesidades de atención primaria de salud, implicando el uso de extractos de plantas o

los principios activos de estas para la aplicación de estos tratamientos tradicionales.

En este sentido, continúa señalando Regalado et al (15) que se conocen una gran

cantidad de especies naturales con efectos medicinales, por lo que en los últimos años

los fitofármacos han ganado terreno dentro el área terapéutica en el mundo,

principalmente por su baja toxicidad, bajo costo y por el uso tecnológico de mínimo

nivel de inversión e insumos.

Indica Avello et al (16) que, a diferencia de la medicina sintética o convencional, la

fitoterapia utiliza matrices vegetales complejas. Estas matrices las constituyen plantas

enteras o partes de ellas, tales como hojas y raíces, así como también los productos

derivados de éstas, resultante de tratamientos directos con algún disolvente o medio que

concentra los compuestos afines y facilita la administración, conocidos como extractos.

En cualquier caso, en esta matriz compleja se encuentra una gran cantidad de

compuestos de diversa naturaleza química, a esta mezcla se la llama fitocomplejo.

13

3. MICROBIOLOGÍA ORAL

De acuerdo a Serrano et al (17), la microbiota es uno de los ecosistemas microbianos

más antiguos en ser reconocido, siendo observados, por vez primera, los

microorganismos presentes en la cavidad bucal por Antón van Leeuwenhoek en 1863, a

través del microscopio en placas dentales. La alta concentración y diversidad

microbiana presente en la microbiota oral, ha hecho necesario la comprensión de la

manera que estas colonias interactúan y mantienen la homeostasis en el organismo de

los individuos, considerando que la cavidad bucal es la entrada de posibles infecciones

del sistema gastrointestinal y respiratorio.

Señala Serrano et al (17) con respecto a la distribución de algunos de estos

microorganismos, que las especies del género Streptococcus se encuentran presentes en

gran proporción en los tejidos blandos, saliva y lengua. Las especies del género

Actinomyces se encuentran a nivel supra e infragingival y en fisuras de la lengua. Otras

bacterias tales como Veillonella parvula y Neisseria mucosa pueden ser aisladas en

todos los hábitats orales. También puede existir colonización intracelular en células

epiteliales de la cavidad bucal por complejos bacterianos constituidos por

Porphyromonas gingivalis, Aggregatibacter actinomycetemcomitans y Tannerella

forsythia.

Describe Sevillano et al (18) en el caso de la microbiología oral, que esta coincide con

el descubrimiento de las bacterias, ya que Leeuwenhoek observó en la saliva y en el

material depositado en las piezas dentales, que llamó materia alba, los citados

animálculos. En lo referido a los múltiples procesos microbianos que suceden en la

cavidad bucal, que afectan al periodonto, tales como la gingivitis y la periodontitis, en

1745 Pierre Fauchard relacionó lo que actualmente se conoce como placa, sarro o

tártaro con la aparición de estas afecciones. En 1773, John Hunter señaló que las

gingivitis y piorreas podían repercutir en otras zonas del organismo. En 1890,

Willoughby Miller, natural de EE.UU., químico convertido en dentista y que trabajó

con Koch en Berlín y posteriormente en la Universidad de Pensilvania, describió, por

primera vez, las bases microbiológicas de la caries dental.

14

3.1 Streptococcus mutans

Explica Ojeda et al (19) que el Streptococcus mutans es un coco Gram positivo,

dispuesto en cadena, no móvil, catalasa negativa, productor rápido de ácido láctico que

puede ser capaz de cambiar un medio de pH 7 a pH 4.2 en, aproximadamente, 24 horas.

Además de poseer la capacidad de fermentar glucosa, lactosa, rafinosa, manitol, inulina

y salicina con la producción de ácido. Es uno de los principales microorganismos

cariogénicos asociados a la caries dental. La cavidad oral es un ecosistema donde

cohabitan principalmente comensales, con aproximadamente 1010 bacterias, siendo el

60% cultivables; pertenecientes entre 500 y 700 especies, que colonizan las mucosas y

dientes donde forman la placa bacteriana o biofilm, entre las cuales están los miembros

del género Streptococcus.

3.1.1 Características

Expresa Gamboa (20) que, dentro de la comunidad científica, existe unificación de

criterios en cuanto a señalar que el S. mutans representa el microrganismo fundamental

en el desarrollo de la caries dental. Siendo este una bacteria anaeróbica facultativa, que

puede tomar el oxígeno para crecer, aunque en ausencia de este también tiene capacidad

de sobrevivir. No obstante, su crecimiento más eficiente ocurre en anaerobiosis.

Continúa describiendo Gamboa (20) que de manera conjunta a la síntesis de dextrano a

partir de la sacarosa, las colonias de este agente patógeno producen un exudado acuoso

sobre la superficie del medio de cultivo, generalmente abundante, lo que favorece la

aparición de un charco en torno a la colonia. En medios de cultivo con sacarosa

adquiere la capacidad de producir polisacáridos extracelulares, adquiriendo una

apariencia rugosa, blanca y opaca, no adherente al medio de cultivo y en ocasiones

rodeada de polímeros de glucano de aspecto húmedo.

El Streptococcus mutans produce polisacáridos extracelulares a partir de la sacarosa por

la acción de dos enzimas: la glucosiltransferasa y la fructosiltransferasa. La primera

sintetiza glucano a partir de la glucosa, y la segunda, fructano a partir de la fructosa. El

medio más común para el aislamiento del microorganismo es el agar mitis salivarius

15

suplementado con bacitracina 0,2 U/ml y sacarosa al 20 %, que permite la selección de

otros estreptococos (20).

3.1.2 Clasificación

Indica Ojeda et al (19), que los estreptococos del grupo mutans fundamentada en base a

la composición y los enlaces de los polisacáridos de la pared celular, se clasifican en 8

serotipos de acuerdo a la siguiente tabla:

Tabla 1 Clasificación de los Streptococcus

TIPO SEROTIPOSStreptococcus mutans c, e, f y k

Streptococcus sobrinus d y g

Streptococcus cricetus a

Streptococcus rattus b

Streptococcus ferus c

Streptococcus macacae c

Streptococcus downei hFuente: Streptococcus mutans y caries dental (19)

De esta clasificación es válido mencionar que el serotipo c de S. mutans es el que

predomina en la cavidad bucal humana.

También señala Ojeda et al (19) que recientes estudios han revelado el gran nivel de

heterogeneidad serológica, genética y bioquímica del Streptococcus mutans. Esta

heterogeneidad además se aprecia en las enzimas producidas por las diferentes especies

de S. mutans como: deshidrogenasas, glucosiltransferasas, aldolasas e invertasas. Se ha

admitido que las glucosiltransferasas, desempeñan un papel crítico en cuanto al

incremento de la placa dental virulenta.

Continúa explicando Ojeda et al (19) que actualmente, varias de las especies de

estreptococos orales se pueden aislar de varios sitios utilizando medios selectivos como

el Agar Mitis salivarius. A pesar de que originariamente, fue desarrollado para

Streptococcus faecalis, actualmente también se lo usa para el aislamiento de

estreptococos orales, incluido Streptococcus mutans. Por medio de este agar se puede

observar una morfología característica de las colonias, que nos permite diferenciarlos de

16

otras; presentándose blanquecinas, de bordes definidos, muy adherentes al medio de

cultivo. Generalmente, la placa de agar se cultiva en una atmósfera del 95% de

nitrógeno y 5% de dióxido de carbono a 37° C de 1 a 2 días, y posteriormente una

incubación en aire por 1 o 2 días.

Señala Ojeda et al (19), que además de las características morfológicas, los

estreptococos orales pueden también diferenciarse por la capacidad para fermentar

ciertos azúcares, especialmente manitol y sorbitol, y por adherirse a superficies lisas en

presencia de sacarosa. El cultivo en agar es el más seleccionado ya que nos permite

realizar recuentos bacterianos mediante métodos cuantitativos en medios no selectivos.

3.1.3 Patogenicidad

De acuerdo con Sáenz (21) la patogenicidad del Streptococcus mutans se establece por

la capacidad que posee de causar la caries dental, a través del enfoque de virulencia del

microorganismo, con factores involucrados, tales como:

1. Acidogenicidad: Por la capacidad de fermentar los azúcares de la dieta para obtener

ácido láctico como resultado final del proceso metabólico, ocasionando la

disminución del pH y la desmineralización del esmalte de los dientes (21).

2. Aciduridad: Tiene que ver con la capacidad de obtener ácido en un medio de pH

bajo (21).

3. Acidofilicidad: Tiene resistencia a la acidez del medio del bombeo de protones de

hidrógeno en el exterior de la célula (21).

4. Síntesis de glucanos y fructanos: Realizado a través de enzimas como la

glucosiltransferasa y la fructosiltransferasas, obteniendo los polímeros glucano y

fructano, partiendo de la sacarosa. Los glucanos insolubles pueden facilitar la

adherencia de la bacteria al diente y ser empleado como reserva de nutrientes (21).

5. Producción de dextranasa: El S. mutans tiene la capacidad de sintetizar y liberar

enzimas gucanohidrolasas, como la dextranasa y la mutanasa. Estas se ubican sobre

la superficie de las células bacterianas en contacto con el glucano, lo hidroliza y

facilitan así el paso de los productos de la hidrólisis hacia el interior de la misma

(21).

17

3.1.4 Adherencia

De acuerdo a Romero et al (22) la gran variedad de microorganismos que componen la

microflora bucal tienen la capacidad de adherirse a la superficie de las piezas dentales,

siendo el principal y el más común el Streptococcus mutans, el cual como ya se ha

identificado es un coco Gram positivo, acidofílico, anaeróbico facultativo y

acidogénico, de pared celular compuesta de adhesinas que le permiten adherirse a la

película adquirida salival, por medio de receptores específicos, para luego sintetizar una

fuerte capa de polímeros a partir de la sacarosa, la cual es útil para la colonización de

otras bacterias.

Indica Chamorro et al (23) que el mecanismo primordial por medio del cual se logra la

adherencia de las bacterias a la superficie dental se encuentra relacionada con las

fuerzas electrostáticas. Las bacterias cargan de manera negativa, debido a algunos de los

componentes de la pared celular, tales como ácido lipoteicoico, polisacáridos,

glucosiltransferasas y proteínas de unión a carbohidratos o lectinas, que se unen a la

superficie dental que también se encuentra cargada negativamente, a través de iones

positivos cargados como el calcio, el hidrógeno y el magnesio, lo cual puede ser

influenciado por el pH y las fuerzas iónicas. Otro mecanismo que permite la adherencia

son las interacciones hidrofóbicas, es decir, la proximidad de las estructuras de las

moléculas de la pared celular bacteriana, debido aparentemente, a los compuestos

lipídicos de la misma.

Continua Chamorro et al (23) señalando que la coagregación bacteriana, luego de la

adherencia temprana, se encuentra estrechamente relacionada con el metabolismo de la

sacarosa, el cual es mediado por efecto del sistema enzimático glucosiltransferasas y las

proteínas fijadoras de glucano, estas últimas son productos extracelulares que unen o

asocian glucanos, en presencia de sacarosa, sirviendo de conexión entre las bacterias,

formando acumulaciones que quedan adheridas a las piezas dentales.

Además, explica Chamorro et al (23) que el Streptococcus mutans produce tres

glucosiltransferasas, estas enzimas se encuentran localizadas en la superficie bacteriana,

libres en el medio ambiente o absorbidas a la película adquirida, están codificadas por

diversos genes que son los encargados de sintetizar polímeros de glucano a partir de

18

sacarosa. Estos glucanos tienen un papel fundamental en la adherencia y acumulación

de S. mutans sobre la superficie de los dientes y en la formación de polisacáridos

extracelulares de la matriz que forma parte de la estructura integra del biofilm dental.

3.2 Caries dental

3.2.1 Concepto

De acuerdo a Ojeda et al (19), se define la caries dental como una de las enfermedades

infecciosas que padecen los seres humanos, siendo probablemente la más

preponderante. Se refiere a la caries dental como un proceso dinámico de

desmineralización y remineralización, producto del metabolismo bacteriano sobre la

superficie dentaria, que con el tiempo puede producir una pérdida neta de minerales y

posiblemente, aunque en ocasiones, se observará la presencia de una cavidad.

Aguilera et al (24), menciona que la caries dental se puede clasificar de acuerdo a la

evolución, actividad, compromiso tisular y localización. De estas, por la evolución

pueden ser lenta o rápida; dependerá de los factores de riesgo del individuo y la

interacción. Por la actividad y compromiso tisular, se las clasifica a la vez en activa o

detenida y cavitacional o superficial. Debido a la localización, la lesión cariosa puede

ser de fosas y fisuras, de superficies lisas, incluyendo la caries radicular e interproximal.

3.2.2 Etiología

Señala Ortolá et al (25), que la etiología de la caries depende de factores conocidos,

tales como la integridad del diente, la flora bacteriana presente en la saliva, placa dental

y el factor tiempo. Una vez expuesta la superficie radicular al medio bucal, el cemento

entra en contacto directo con la saliva y todos los contenidos. Este cemento tiene

superficie muy rugosa y el alto contenido en fibras de colágeno que se deterioran al

quedar al descubierto, permite la aparición de múltiples puertas de entrada para que se

aniden las bacterias. Si a lo anterior se le añade la cada vez más deficiente higiene oral

con el paso de los años, estamos facilitando la presentación de lesiones de caries en la

superficie radicular, sin olvidar que tanto el cemento como la dentina, al estar menos

mineralizados que el esmalte, tienen un pH crítico más elevado y la desmineralización

19

se inicia de manera precoz y con componentes de la dieta no tan refinados como los

mono y disacáridos.

3.3 Biopelícula

3.3.1 Concepto

Según Guilarte et al (26), existen varias definiciones en cuanto a la placa dental, entre

ellas se puede mencionar que la placa dental es una masa microbiana que recubre a las

lesiones cariosas, siendo descrita por primera vez en 1898 por Black. Bowen, en 1976,

definió a la placa dental como depósitos blandos que se adhieren a la superficie dental u

otras superficies duras de la cavidad bucal. Marsh y Martin actualmente definen la placa

dental como un complejo ecosistema microbiano que se encuentra en la superficie de las

piezas dentales, embebida dentro de una matriz de origen bacteriano y salival.

3.3.2 Desarrollo de la biopelícula

Indica Ojeda et al (19), que la cavidad bucal es colonizada por una alta cantidad de

microorganismos previo a la erupción dentaria. Con la erupción de los dientes, la placa

dental se formará en las superficies dentales las cuales se encuentran cubiertas por una

película amorfa compuesta por glicoproteínas salivales. De no tomar medidas de higiene

oral adecuada, se acumularán grandes cantidades de masas microbianas sobre las

superficies dentarias. El número de bacterias presentes en la placa bacteriana puede

alcanzar hasta los 108 por mg (peso húmedo). Es por ello que hoy en día una de las

estrategias para prevenir la caries dental consiste en controlar y eliminar la placa

bacteriana, donde los procedimientos mecánicos son los más efectivos.

Señala Guilarte et al (26) que, en cuanto a la formación de la placa dental, al estar

formada por un gran número de microorganismos, incluye una serie de complejos

procesos, entre los cuales se puede mencionar: formación de la película adquirida sobre

el esmalte, adhesión bacteriana a la película adquirida, colonización primaria,

colonización secundaria y maduración de la placa.

20

CAPÍTULO II

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Planteamiento del problema

Duque et al (27), expresan que existen una gran variedad de bacterias localizadas en la

cavidad oral, entre los microorganismos que incide en la formación de la caries dental

se encuentra los de género estreptococos, y específicamente las especies mutans (los

serotipos c, e y f), estas bacterias han sido aisladas en lesiones cariosas de los seres

humanos y es una de las primeras en invadir la superficie de la pieza dental después de

la erupción.

Según Aguilera (24), la caries es un patología infecciosa, transmisible, crónica que tiene

la propiedad de destruir de forma localizada los tejidos duros de las piezas dentales, esto

ocurre por la acción de los ácidos ocasionados debido al metabolismo de las bacterias

que se adhieren a esmalte dental. En base a los estudios de Portilla et al (28), esta

enfermedad es de gran preocupación para los odontólogos por la creciente prevalencia

de caries que la OMS establece que el 70% de las personas en promedio mundial se

encuentran afectadas por caries dentales.

Lo anterior implica una gran prevalencia de caries en jóvenes del país que en el futuro

serán aún mayor la cantidad de afectados por esta patología, es por lo antes expuesto

que se requiere buscar una solución a esta problemática, y se propone el estudio de

opciones a base de plantas medicinales o medicina alternativa, tal como lo aduce

Corrales et al (29), las plantas son la fuente de productos activos biológicamente, los

cuales han servido para sintetizar una gran cantidad de fármacos, se estima que a nivel

mundial aproximadamente el principio activo del 25% de los medicamentos modernos

son proveniente de las plantas medicinales, por tal motivo es que a base del estudio de

las plantas se han obtenidos relevantes avances en la terapia de diferentes enfermedades.

Basado en lo expuesto anteriormente es que este estudio pretende determinar el efecto

inhibitorio del Té de Manchurian fungus sobre el Streptococcus mutans mediante un

estudio in vitro, debido a que investigaciones como la de Santos et al (30), manifiestan

21

que Manchurian fungus (La kombucha) es un conjunto de bacterias y levaduras que

provienen de China, al fermentarlo produce un caldo o una bebida ligeramente ácida

con el té negro y azúcar, que presentan acción antimicrobiana contra algunos

microorganismos patógenos. Además, Ahmadi et al (31), investigaron que el Kombucha

es un potente antibacterial y fungicida combatiendo agentes patógenos bacterianos

Gram positivos, generalmente aquellas transmitidas por productos alimenticios. Otras

investigaciones también han demostrado que el té Kombucha es eficaz contra una

docena de bacterias patógenas Gram negativas.

Por lo antes mencionado, la presente investigación presentó como interrogante:

¿Existe efecto inhibitorio del té Kombucha a diferentes días de fermentación sobre la

cepa de Streptococcus mutans ATCC25175?

2.2 Objetivos

2.2.1 Objetivo general

Determinar el efecto inhibitorio del té Manchurian fungus (Kombucha) a diferentes días

de fermentación sobre las cepas de Streptococcus mutans ATCC25175 mediante estudio

in vitro

2.2.2 Objetivos específicos

Determinar el poder inhibitorio del té Manchurian fungus (Kombucha) a 8 días de

fermentación sobre cepas de Streptococcus mutans ATCC25175.





Comparar el efecto inhibitorio del Té Kombucha en relación a los días de

fermentación y con respecto a la Clorhexidina al 0.12%

22

2.3 Hipótesis

Hipótesis de investigación (H1)

El té Kombucha presenta efecto inhibitorio en 8, 10 y 12 días de fermentación sobre la

cepa de Streptococcus mutans ATCC25175 mediante el estudio in vitro.

Hipótesis nula (Ho)

El té Kombucha NO presenta efecto inhibitorio en 8, 10 y 12 días de fermentación sobre

la cepa de Streptococcus mutans ATCC25175 mediante el estudio in vitro.

23

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1 Metodología

3.1.1 Tipo de Investigación

La presente investigación es de tipo experimental ya que es un estudio in vitro, en el

cual se utilizó un modelo de condiciones controladas de elaboración del té de kombucha

para posterior evaluación del efecto inhibitorio en un cultivo de microorganismos.

3.1.2 Población de estudio y muestra

Población: se conformó por un número infinito de bacterias de la cepa Streptococcus

mutans ATCC25175, la cual fue provista por la empresa MEDIBAC y tratada según los

parámetros descritos por el fabricante tanto durante el transporte como durante la

reactivación de los microorganismos, en el laboratorio de Microbiología de la Facultad

de Odontología, bajo la supervisión del técnico profesional responsable de la instalación

de la práctica.

Tamaño y selección de la muestra: Además, se aplicó el muestreo por conveniencia

no probabilístico, por lo tanto, no aplicó la aleatorización equitativa de la muestra. En

total fueron 36 muestras divididas en los siguientes grupos de estudio:

Grupo A: 12 de cajas Petri con inóculo de Streptococcus mutans ATCC25175 con

3 discos embebidos en té Kombucha a 8 días de fermentación, control positivo

clorhexidina al 0,12%, control negativo agua destilada, respectivamente.

Grupo B: 12 de cajas Petri con inóculo de Streptococcus mutans ATCC25175 con



Grupo C: 12 de cajas Petri con inóculo de Streptococcus mutans ATCC25175 con



24

3.2 Criterios de inclusión y exclusión

3.2.1 Criterios de inclusión

A. Etapa de elaboración y transporte del té Kombucha

Hongo Manchurian fungus no contaminado con patógenos (pH menor a 4.5).

Hojas de té negro con fecha de caducidad en tiempo.

Azúcar blanca sacarosa de empaque sellado y con fecha de caducidad a tiempo.

Recipiente y utensilios de acero inoxidable limpios.

Recipientes de vidrio limpios y con cierre hermético.

B. Etapa de Análisis microbiológico

Cepas de Streptococcus ATCC puras sin contaminación.

Té Kombucha con 8, 10, 12 días de fermentación.

3.2.2 Criterios de exclusión

Cepas de Streptococcus mutans ATCC con contaminación durante el procedimiento

experimental.

Cajas Petri con defectos de fabricación.

Té Kombucha con presencia de contaminantes.

Té Kombucha con menos de 8 días y más de 12 días de fermentación.

Té Kombucha con 9 y 11 días de fermentación.

3.3 Variables

3.3.1 Conceptualización de las variables

Variable independiente

TÉ MANCHURIAN FUNGUS O KOMBUCHA: Bebida fermentada de ligero sabor

ácido obtenida a base de té endulzado fermentado mediante una colonia de

25

microorganismos y hongos similares a levaduras (7).

Variable dependiente

INHIBICIÓN Streptococcus mutans: Acción de ciertos elementos que actúan

contra el S. mutans inhibiendo el crecimiento (24).

Variable de control:

GLUCONATO DE CLORHEXIDINA AL 0.12%: Antiséptico para las lesiones

leves de la mucosa bucal (33).

AGUA DESTILADA: Sustancia cuya composición se basa en la unidad de

moléculas de H2O, purificada o limpiada mediante destilación (34).

26

3.3.2 Operacionalización de variables

Tabla 2 Operacionalización de las variables

VARIABLEDEFINICIÓN

OPERACIONALTIPO CLASIFICACIÓN INDICADOR CATEGÓRICO

ESCALAS DEMEDICIÓN

TÉ MANCHURIANFUNGUS OKOMBUCHA

Bebida fermentada de ligerosabor ácido obtenida a basede té endulzado fermentadomediante una colonia demicroorganismos y hongossimilares a levaduras (2).

Independiente Cuantitativa

Tiempos de fermentación8 días

10 días12 días

Nominal123

GLUCONATO DECLORHEXIDINAAL 0.12%

Antiséptico para las lesionesleves de la mucosa bucal(32).

Interviniente Cuantitativa Concentración 0.12%Nominal

1

INHIBICIÓNStreptococcus mutans

Acción de ciertos elementosque actúan contra el S.mutans inhibiendo elcrecimiento (19).

Dependiente Cuantitativa

Diámetro de halo de inhibición en milímetros(mm), según Duraffourd:Nula (-) ≤ 8 mm.Sensible (sensible =+): 9 - 14 mm.Muy sensible (muy sensible = ++): 15-19 mm.Sumamente sensible (S.S.= +++): ≥ 20 mm.

Ordinal

AGUADESTILADA

Sustancia cuya composiciónse basa en la unidad demoléculas de H2O,purificada o limpiadamediante destilación (33).

Interviniente CuantitativaCantidad de agua destilada utilizada para saturarel papel filtro de cada disco

Nominal1

Fuente: elaborado por la investigadora

27

3.5 Procedimientos y técnicas

3.5.1 Materiales y métodos

1. Preparación del té de Manchurian fungus (Kombucha)

Se utilizó la técnica descrita por Stevens (6) y Rubio (5) y según las indicaciones de

Vargas (11) para la concentración de los insumos que experimentalmente resultó ser el

mejor tratamiento determinado físico - químicamente y organolépticamente analizado

por 15 catadores.

a) Se colocaron dos litros de agua en una olla metálica, se dejó hervir por 10 minutos

y se añadieron 4 gramos de hojas de té negro, dejando reposar 10 minutos para

obtener la infusión y para extraer los taninos presentes en el té obteniendo un

líquido más cargado y amargo.

Figura 1 Agua hirviendo en olla metálica y hojas de té negro (4 gr)Fuente y elaboración: Autora

b) Se filtró la infusión y se añadió 200 gramos de sacarosa, agitando para mezclar.

28

Figura 2 Filtrado de infusión y agregado de sacarosa (200 gr)Fuente y elaboración: Autora

c) Se trasvasó la infusión al recipiente metálico fermentador bajo y ancho para

favorecer la oxigenación, dejando reposar hasta que se enfriara por debajo de 30ºC,

agregando un 10% de té fermentado anteriormente y un cuarto de taza de vinagre

blanco destilado para bajar el pH del medio, consiguiendo la acidez adecuada que

acelere la fermentación y protegiendo al Manchurian fungus de microorganismos

ajenos al cultivo.

Figura 3 Trasvaso de infusión a recipiente metálicoFuente y elaboración: Autora

29

d) Se colocaron 400 gramos de Manchurian fungus en trozos y se cubrió la boca del

recipiente con una fina tela de algodón, gasa, lino o nylon, de manera que

permitiera el paso de aire y evitara el polvo ambiental.

Figura 4 Manchurian fungus en trozos y recipiente cubiertoFuente y elaboración: Autora

e) Se dejó fermentar a temperatura ambiental (20ºC - 25°C), en sitio oscuro durante

los días de estudio.

Figura 5 Té fermentadoFuente y elaboración: Autora

30

f) Pasado el tiempo de fermentación se cosechó la bebida pasándola por un tamiz de

tela, se envasó en botella de vidrio etiquetado y se procedió a la evaluación química

y microbiológica.

Figura 6 Tamizado y embotellado del té fermentadoFuente y elaboración: Autora

Figura 7 Té de hongo Kombucha a 8, 10 y 12 días de fermentaciónFuente y elaboración: Autora

31

2. Determinación de pH

Se llevó a cabo en el Laboratorio de Química Ambiental de la Facultad de Ciencias

Químicas, según el siguiente proceso:

a) Se homogenizó el contenido de la botella de vidrio que contenía el fermento.

b) Se colocó en un vaso de precipitación de 50 ml una porción de la muestra y se

sumergió el electrodo del pH Meter en la muestra de manera que lo cubriera

perfectamente.

c) Se registró la medición del pH, en la tabla correspondiente.

d) Se sacó el electrodo y se lavó con agua destilada.

Figura 8 Medición del pHFuente y elaboración: Autora

3. Activación del microorganismo de estudio

La cepa de Streptococcus mutans ATCC se obtuvo del laboratorio MEDIBAC, la cual

se reactivó en la Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Odontología, se

32

inocularon una asada de colonias en 2 ml de caldo BHI (Brain Heart Infusion) en tubos

de ensayo estériles e incubando hasta que el crecimiento en el caldo fuese equivalente a

una turbidez de 0,5 en la escala de Mc Farland.

Figura 9 Cepas de Streptococcus mutansFuente y elaboración: Autora

4. Análisis microbiológico

Se prepararon 36 cajas Petri con agar Mueller Hinton suplementado con 5% de sangre,

donde se hizo la siembra de la cepa activada según el proceso del apartado 3, haciendo

la siembra de S. mutans en las placas con la utilización de un hisopo estéril frotándolo

sobre la superficie del agar y rotando la posición de 60º de ida y vuelta, este paso se

repitió tres veces, con la finalidad de garantizar que existiera una inoculación de

distribución homogénea. Luego se colocaron sobre cada placa de agar inoculado tres

discos de papel de aproximadamente 6 mm cada uno impregnados con el té al tiempo de

fermentación en estudio, la clorhexidina al 0,12% como control positivo y agua

destilada como control negativo y se llevaron a incubación en la campana de anaerobios

a una temperatura de 37ºC por 24 horas y se midió el halo de inhibición; se repitió el

procedimiento para los otros días de fermentación.

33

Figura 10 Cajas Petri con agar Mueller HintonFuente y elaboración: Autora

Figura 11 Siembra de S. mutans en las placasFuente y elaboración: Autora

Figura 12 Placas de agar inoculados con té fermentadoFuente y elaboración: Autora

34

5. Evaluación del efecto inhibitorio

Para determinar el efecto inhibitorio, se midió con una regla milimetrada el halo

formado alrededor del disco, utilizando la escala de referencias de la clasificación

establecidas por Duraffourd (1983).

1. Nula (-) si fue inferior o igual a 8 mm.

2. Sensible (Sensible =+) de 9 a 14 mm.

3. Muy sensible (muy sensible = ++) de 15 a 19 mm.

4. Sumamente sensible (S.S.= +++) si fue igual o superior a 20 mm.

Una vez terminados los procedimientos, los desechos se recolectaron y rotularon en una

funda plástica infectocontagiosa para ser almacenados en el contenedor de desechos

infecciosos del Laboratorio de la Facultad y finalmente ser enviado a la empresa

encargada.

Figura 13 Halos de inhibiciónFuente y elaboración: Autora

35

6. Eliminación de desechos

Finalizada la lectura de resultados se procede a la recolección interna de desechos,

colocando las 36 cajas Petri en la autoclave para esterilizar, luego se colocó en fundas

para desechos infecciosos señalizando que es un desecho altamente contaminante,

finalmente se procedió al almacenamiento temporal para su posterior disposición final.

Figura 14 Cajas en autoclaveFuente y elaboración: Autora

Figura 15 Almacenamiento temporalFuente y elaboración: Autora

3.5.2 Medición de variables y procedimientos

Los datos obtenidos se registraron en una hoja de recolección de información, los cuáles

se procesaron en el programa estadístico SPSS, para obtener medidas de tendencia

36

central que permitió identificar los valores más representativos de los datos obtenidos,

para definir diferencias significativas entre el efecto inhibitorio del té Kombucha en los

tiempos de fermentación estudiados se aplicó la prueba estadística ANOVA (Análisis de

Varianza) y/o TStudent; realizando además el post-hoc de Tukey HSD, para comparar

las medias del halo de inhibición y la media de los grupos control.

37

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

4.1 RESULTADOS

Tabla 3 Resultados de halos de inhibición sobre Streptococcus mutans

pH del Té Kombucha a 8 días de fermentación 2,5

Caja No.

Halo de inhibición (mm)

Té Kombucha (8 días) (mm) Clorhexidina(mm)

Agua destilada(mm)

1 10 10 6

2 10 10 6

3 10 8 6

4 10 10 6

5 9 9 6

6 9 9 6

7 12 12 6

8 9 9 6

9 9 10 6

10 10 12 6

11 9 10 6

12 8 8 6

pH del Té Kombucha a 10 días de fermentación 2,4

Caja No.

Halo de inhibición (mm)


Agua destilada(mm)

1 10 10 6

2 11 11 6

3 10 10 6

4 11 11 6

5 12 12 6

6 10 12 6

7 11 11 6

8 12 13 6

9 11 12 6

10 12 12 6

11 11 11 6

12 12 12 6

pH del Té Kombucha a 12 días de fermentación 2,2Caja No. Halo de inhibición (mm)

38


Agua destilada(mm)

1 10 11 6

2 10 10 6

3 10 11 6

4 9 9 6

5 10 10 6

6 10 10 6

7 10 11 6

8 11 11 6

9 9 9 6

10 10 11 6

11 10 11 6

12 10 10 6Fuente y elaboración: La autora

4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Haciendo una relación entre el objetivo general de la presente investigación que

consistió en determinar el efecto inhibitorio del té Manchurian fungus (Kombucha) a

diferentes días de fermentación sobre las cepas de Streptococcus mutans ATCC25175,

se puede observar el siguiente comportamiento de los datos:

Tabla 4 Estadísticos descriptivos

Estadísticos descriptivos

N Mínimo Máximo MediaDesviación

estándar

Té Kombucha (8 días) (mm) 12 8,00 12,00 9,5833 ,99620



N válido (por lista) 12Fuente y elaboración: Estadístico

39

Gráfico 1 Medias de Té Kombucha en mmFuente y elaboración: La autora

Al analizar la estadística descriptiva en relación a las medias que es valor central de los

datos, se determina que el té Kombucha a 8 días de fermentación produce un halo

promedio de 9,58 mm, en 10 días es de 11,08 mm y a los 12 días es de 9,92 mm; lo cual

evidencia que a los 10 días de fermentación genera el mayor valor promedio de halo de

inhibición en comparación a los 12 días y 8 días.

Resultados a 8 días de fermentación

En cuanto al primer objetivo específico que se planteó respecto a determinar el poder

inhibitorio del té Manchurian fungus (Kombucha) a 8 días de fermentación sobre cepas

de Streptococcus mutans ATCC25175, se observa el siguiente comportamiento de los

datos:

T (8 días) (mm) Té Kombucha (10días) (mm)

Té Kombucha (12días) (mm)

9,58

11,0

8

9,92

Medias de Té Kombucha mm

T (8 días) (mm) Té Kombucha (10 días) (mm) Té Kombucha (12 días) (mm)

40

Gráfico 2 Poder inhibitorio del té Manchurian fungus (Kombucha) a 8 días de fermentaciónFuente y elaboración: La autora

En el análisis se manifiesta que en las 12 muestras del efecto del té fermentado 8 días

sobre Streptococcus mutans ATCC25175, el halo de inhibición se repite con mayor

frecuencia la de 9 y 10 mm.

Gráfico 3 Halo de inhibición (mm) 8 díasFuente y elaboración: La autora

-

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Halo de inhibición (mm) 8 días

LCS

LCI

Té Kombucha (8 días)(mm)

Clorhexidina (mm)

Agua destilada (mm)

41

Al comparar el comportamiento del poder inhibitorio del té Kombucha a 8 días de

fermentación frente a la clorhexidina se observa presenta una tendencia similar que la

clorhexidina hasta la muestra 8, donde el halo de inhibición del té Manchurian fungus

(Kombucha) disminuye hasta los 8 mm (muestra 12). Todos los valores estuvieron por

encima del halo de inhibición del agua destilada (6 mm).


En cuanto al segundo objetivo específico que se planteó respecto a determinar el poder

inhibitorio del té Manchurian fungus (Kombucha) a 10 días de fermentación sobre

cepas de Streptococcus mutans ATCC25175, se observa el siguiente comportamiento de

los datos:


El halo de inhibición del té a 10 días de fermentación muestra que se repite en 5

muestras con 11 mm, en comparación con 12 mm que se determina en 4 muestras y 10

mm en 3 muestras.

42


En este tiempo de fermentación se evidencia que el comportamiento de formación de

halos de inhibición está dentro de los límites superior e inferior tanto el té con una

media de 11,08 mm, como la clorhexidina con una media de 11,42 mm está sobre la

media de té de Kombucha. Además, los halos de inhibición son similares entre el té

Manchurian fungus (Kombucha) y la clorhexidina desde la muestra 1 hasta la 5, luego

existe un mayor crecimiento de la clorhexidina hasta la muestra 10.


En cuanto al tercer objetivo específico que se planteó respecto a determinar el poder

inhibitorio del té Manchurian fungus (Kombucha) a 12 días de fermentación sobre

cepas de Streptococcus mutans ATCC25175, se observa el siguiente comportamiento de

los datos:

-

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


LCS

LCI


Clorhexidina (mm)

Agua destilada (mm)

43


El halo de inhibición del té Kombucha, a los 12 días de fermentación que se repite en 9

muestras es de 10 mm, demostrando mayor homogeneidad en los resultados

experimentales.


Se evidencia que el comportamiento inhibitorio del té a 12 días de fermentación y la

clorhexidina están dentro de los límites superior e inferior, pero con una variación entre

-

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


LCS

LCI


Clorhexidina (mm)

Agua destilada (mm)

44

ellas, el té evidencia un promedio de 9,92 mm de halo de inhibición, mientras que la

clorhexidina 10,33 mm en promedio.

Análisis comparativo

En cuanto al cuarto objetivo específico que se planteó respecto a comparar el efecto

inhibitorio del Té Kombucha en relación a los días de fermentación y con respecto a la

clorhexidina al 0.12%, se observa el siguiente comportamiento de los datos en cuanto a

valores promedio de halos de inhibición:

Gráfico 8 Media Clorhexidina (mm) - Agua destilada -Té Kombucha (mm)Fuente y elaboración: La autora

Los datos evidencian que el halo de inhibición de la clorhexidina es mayor que el del té

Kombucha a los 8 días, 10 días y 12 días fermentación, y que el halo de inhibición del

té Kombucha a los 8 días, 10 días y 12 días fermentación fue mayor que el control

negativo (agua destilada).

Sin embargo, al realizar el análisis estadístico consistente en la prueba T student, para

muestras relacionadas se pudo comparar cada uno de los estudios, considerando las

siguientes hipótesis: H1: si es superior a 0,05 se acepta que los halos de inhibición

obtenidos en las muestras son significativamente distintos. HO: si es inferior a 0,05 se

acepta que los halos de inhibición obtenidos en las muestras NO son significativamente

distintos.

T (8 días) T (10 días) T (12 días)

9,75

11,4

2

10,3

3

6,00

6,00

6,00

9,58

11,0

8

9,92

Media Clorhexidina (mm) - Agua destilada -Té Kombucha mm

Clorhexidina (mm) Agua destilada (mm) Té Kombucha (mm)

45

Tabla 5 Pruebas de muestras emparejadas (T Students)

Prueba de muestras emparejadasDiferencias emparejadas

t glSig.

(bilateral)Hipótesis

MediaDesviación

estándar

Mediade errorestándar

95% de intervalode confianza de la

diferenciaInferior Superior

Par1

TéKombucha(8 días)(mm) - TéKombucha(10 días)(mm)

-1,50000

1,44600 ,41742-

2,41874-,58126

-3,593

11 ,004Rechazo

HO

Par2


-,33333 1,15470 ,33333-

1,06700,40033

-1,000

11 ,339Mantengo

HO

Par3


1,16667 ,83485 ,24100 ,63623 1,69710 4,841 11 ,001Rechazo

HO

Fuente y elaboración: Estadístico

El análisis de T student permite interpretar los resultados de la siguiente manera:

Para 8 y 10 días de fermentación: se observa que tienen un valor de significancia de

0,04 que al ser menor a 0,05 (95% de confiabilidad), se acepta H1, es decir, las

medias de halos de inhibición de ambas concentraciones son significativamente

distintas.

Para 8 y 12 días de fermentación: se observa que tienen un valor de significancia de

0,339 que al ser mayor a 0,05 (95% de confiabilidad), se acepta HO, es decir, las

medias de halos de inhibición de ambas concentraciones no son significativamente

distintas.

Para 10 y 12 días de fermentación: se observa que tienen un valor de significancia

de 0,001 que al ser menor a 0,05 (95% de confiabilidad), se acepta H1, es decir, las

medias de halos de inhibición de ambas concentraciones son significativamente

distintas.

Análisis según la escala de Duraffourd

46

Nula (-) si fue inferior o igual a 8 mm

Sensible (Sensible =+) de 9-14 mm

Muy sensible (muy sensible ++) de 15-19 mm

Sumamente sensible (S.S = +++) si fue igual o superior a de 20 mm

En el análisis cualitativo según las pautas de Duraffourd se observa que el grado de

sensibilidad de las sustancias empleadas en relación a la escala de referencia manifiesta

lo siguiente:

Té Kombucha a 8 días de fermentación al tener un promedio de efecto inhibitorio

de 9,58 mm de halo de inhibición se ubica como “Sensible” (+).





47

Resultados de la medición del pH

Gráfico 9 Resultados de la medición del pHFuente y elaboración: La autora

Se observa el comportamiento esperado para el pH del té en relación al avance del

proceso biológico de fermentación.

pH del Te Kombuchaa 8 días de

fermentación


fermentación


fermentación

2,5

2,40

2,20

pH

48

CAPITULO V

DISCUSIÓN

Bellver (7) señala que entre las principales propiedades del té de kombucha se encuentra

la actividad como antibiótico natural, lo cual le otorga la capacidad de combatir diversas

bacterias, siendo una de los componentes fundamentales el ácido acético, el cual posee

la capacidad de combatir gran cantidad de microorganismos potencialmente dañinos,

especialmente levaduras del género Cándida.

En este mismo sentido, Greenwalt et al (13) señalan que debido al bajo valor pH,

además del elevado contenido de ácido acético y otros ácidos orgánicos y catequinas, el

té kombucha posee propiedades antimicrobianas. Son muchos los estudios que han

investigado los efectos del té kombucha en ciertos tipos de microorganismos patógenos

y los resultados fueron muy favorables. Consumir té kombucha de forma regular ayuda

a minimizar y detener el crecimiento y desarrollo de bacterias, tales como la

Helicobacter pylori o Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus

epidermidis y muchas más. Esto es ratificado por Fernández (10) que manifiesta que una

de las propiedades que posee el té de kombucha es la de poseer efectos antibacterianos y

antivíricos.

También indica Greenwalt et al (13) que el ácido acético presente en el té kombucha le

otorga propiedades antimicóticas, es decir que el consumo puede combatir infecciones

causadas por hongos. De hecho, se ha demostrado que esta bebida fermentada resulta

realmente eficaz contra varias especies de levaduras Cándida, como la Candida

albicans, responsable del desarrollo de la candidiasis a nivel bucal. Además, ha quedado

demostrado que los efectos antimicrobianos y antimicóticos de la kombucha procesada

a base de té verde son superiores al elaborado con té negro.

Los resultados manifiestos en la presente investigación son consecuentes con la revisión

bibliográfica ya que se observa que el efecto inhibitorio sobre Streptococcus mutans en

base a los halos de inhibición definen que el microorganismo es “Sensible” (+) al té

Kombucha a 8, 10 y 12 días de fermentación, principalmente en los 10 días que

estadísticamente es mayor y significativamente distinto a los valores obtenidos en 8 y

49

12 días de fermentación. Esto permite definir que se acepta la hipótesis de

investigación, es decir, el té Kombucha presenta efecto inhibitorio en 8, 10 y 12 días de

fermentación sobre la cepa de Streptococcus mutans ATCC25175 mediante el estudio in

vitro practicado.

Por otro lado, Dufresne et al (8) manifiestan que, al producirse la fermentación del té

azucarado, las levaduras hidrolizan la sacarosa en fructosa y glucosa y producen ácidos

y etanol. Las bacterias convierten la glucosa en ácido glucónico y la fructosa en ácido

acético. De esta manera, los principales metabolitos identificados en la fermentación del

té son distintos ácidos (acético, láctico, glucónico y glucurónico), etanol y glicerol.

Según el estudio realizado por Vargas (11), la bebida de té de Kombucha está apta para

el consumo en un rango de tiempo de fermentación de 216 (9 días) y 288 horas (12

días); las características fisicoquímicas finales a las 280,25 horas de fermentación

equivalente a aproximadamente 12 días, fueron de pH =3,03. Los resultados obtenidos

en la valoración del pH son consecuentes con la literatura, debido a que se evidencia un

pH en el rango ácido, cercano al obtenido en el estudio de Vargas (11).

En relación a esta variable se debe analizar que el pH de la bebida se encuentra por

debajo del pH crítico de hidroxiapatita (5,5) y de fluoroapatita (4,5), lo cual significa

que si bien por un lado la bebida tiene un efecto inhibitorio sobre S. mutans, por otro

lado, tiene un efecto erosivo sobre el esmalte dental. En este sentido, debería

considerarse el mejor uso que se pueda dar a este producto de fermentación, ya que por

su sabor acético (avinagrado) puede emplearse como un aderezo de ensaladas

alternativo a otros productos ácidos que además de erosionar el esmalte, no presentan

esta capacidad inhibitoria sobre el microorganismo estudiado.

50

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

Se determina el efecto inhibitorio del té Manchurian fungus (Kombucha) a

diferentes días de fermentación sobre las cepas de Streptococcus mutans

ATCC25175, debido a que las medias de los halos de inhibición fueron de: té

Kombucha a 8 días de fermentación 9,58 mm, 10 días con 11,08 mm y 12 días con

9,92 mm. Esto permite concluir que el microorganismo es “Sensible” (+) al té

Kombucha en los tres tiempos de fermentación, principalmente en los 10 días que

estadísticamente es mayor y significativamente distinto a los valores obtenidos en 8

y 12 días de fermentación.

En el análisis cualitativo según las pautas de Duraffourd el grado de sensibilidad en

relación a la escala de referencia manifiesta que S. mutans es “Sensible” (+) al Té

Kombucha a 8 días de fermentación al tener un promedio de efecto inhibitorio de

9,58 mm de halo de inhibición.









La comparación del efecto inhibitorio del Té Kombucha en relación a los días de

fermentación evidencia que no existe diferencia significativa en el efecto inhibitorio

a 8 y 12 días de fermentación, en cambio existe diferencia inhibitoria significativa

51

entre los 8 a 10 días y los 10 y 12 días. Con respecto a la clorhexidina al 0.12% su

efecto inhibitorio no es significativamente diferente en relación al té Kombucha en

todos los tiempos de fermentación estudiados.

6.2 Recomendaciones

Investigar con mayores concentraciones de azúcar para la fermentación del té de

Kombucha con la finalidad de incrementar el nivel de pH y así verificar la

susceptibilidad del Streptococcus mutans, para de esta manera favorecer la

utilización de sustancias antibacterianas naturales.

Es importante realizar el análisis para la valoración del poder erosivo del té en las

concentraciones estudiadas microbiológicamente en su efecto inhibitorio; estos

resultados determinarán y ratificarán el uso en la Odontología preventiva.

El té de Hongo Kombucha (Manchurian fungus) posee características específicas;

lo que representa un motivo para continuar con investigaciones referentes a las

características propias de la bebida y la aplicación dentro del país.

52

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55

ANEXOS

Anexo A Renuncia a trabajo estadístico

56

Anexo B Solicitud uso de laboratorio microbiología

57

Anexo C Certificado de traducción del resumen

FORMATO PARA EXPEDIENTE DEL ESTUDIANTE

AUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN EN EL REPOSITORIO INSTITUCIONAL

La información de este recuadro es para el control del registro. Favor no modificarla

CODIGO: sib-uce.

Fecha de entrega: Día: 23 Mes: Noviembre Año: 2017

INFORMACIÓN DE AUTOR (ES)

Nombres y apellidos: María Cristina Pico Rubio C.I. o pasaporte: 0503491201

Email: [email protected] Año Nacimiento: 08-11-1989

Nombres y apellidos: C.I. o pasaporte:

Email : Año Nacimiento

Nombres y apellidos C.I. o pasaporte:

Email: Año Nacimiento

INFORMACIÓN INSTITUCIONAL

Nombre de la Facultad: Odontología

Carrera: Odontología

Título a optar: Odontóloga

Pregrado: × Especialización: Maestría: Doctorado: Institucional: Otro:

Tutor (es): B.F. María Fernanda Caicedo Breedy MSc.

INFORMACIÓN Y CATEGORÍA DEL DOCUMENTO. Marque con X (uno o varios) Artículo de Revista Revista Académica / Científica

Capítulo de Libro Tesis (Maestría y Doctorado)

Libro Trabajo de grado (Pregrado y Especialización) × Memoria de Evento Otro

Ponencia Cual?

Producción Docente

Título y subtítulo del documento: EFECTO ANTIBACTERIANO DEL TE Manchurian fungus SOBRE Streptococcus mutans. ESTUDIO IN VITRO

DINÁMICA DE INVESTIGACIÓN (Definida por cada Facultad. Consultar con su Tutor)

Grupo de Investigación:

Línea de Investigación: Biología estomatológica

Área: Ciencias Odontológicas Básicas

Tema: EFECTO ANTIBACTERIANO DEL TE Manchurian fungus SOBRE Streptococcus mutans. ESTUDIO IN VITRO

AUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN EN EL REPOSITORIO DIGITAL

Por medio de este formato manifiesto (manifestamos) mi (nuestra) voluntad de autorizar a la Universidad Central del Ecuador, la publicación en texto completo, de manera gratuita y por tiempo indefinido en el Repositorio Digital de la Universidad Central del Ecuador, así como en índices, buscadores, redes de repositorios y Biblioteca Digital su difusión, el documento académico-investigativo objeto de la presente autorización, con fines estrictamente educativos, científicos y culturales, en los términos establecidos. En virtud del reconocimiento y protección a los Derechos de Autor consagrados en la Ley de Propiedad Intelectual en el Ecuador, de lo señalado en la Declaración de Berlín sobre el Acceso Abierto al Conocimiento en las Ciencias y Humanidades, así como del uso de Licencias de Creative Cammons, indico mi decisión respecto a publicar mi (nuestro) trabajo en el Repositorio Institucional de Acceso Libre Nacional e Internacional, de la Universidad Central del Ecuador. Como autor (autores) manifiesto (manifestamos) que el presente documento académico-investigativo es original y se realizó sin violar o usurpar derechos de autor de terceros, por lo tanto, la obra es de mi (nuestra) exclusiva autoría y poseo (poseemos) la titularidad sobre la misma. La Universidad de Central del Ecuador, no será responsable de ninguna utilización indebida del documento por parte de terceros, será exclusivamente mi (nuestra) responsabilidad atender personalmente cualquier reclamación que pueda presentarse a la Universidad. Autorizo (autorizamos) al Repositorio Institucional de la Universidad Central del Ecuador, convertir el documento al formato que el repositorio lo requiera (impreso, digital, electrónico o cualquier otro conocido o por conocer) con fines de preservación documental; académico y de investigación. Esta autorización no implica renuncia a la facultad que tengo (tenemos) de publicar posteriormente la obra, en forma total o parcial, por lo cual podré (mos), dando aviso por escrito a la Biblioteca de la Universidad Central del Ecuador, con no menos de un mes de antelación, solicitar que el documento deje de estar disponible para el público en el Repositorio Institucional de la Universidad de Central del Ecuador, así mismo, cuando se requiera por razones legales y/o reglas del editor de una revista.

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …Kombucha a diferentes días de fermentación sobre las cepas de Streptococcus mutans concluyendo que el microorganismo es “Sensible”