UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA ______________________________________________________________________________

MAYARA LEAL FERNANDES

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS E SANITÁRIAS DA COMERCIALIZAÇÃO DE SORVETES E

REFRESCOS EM LANCHONETES DO CAMPUS DARCY RIBEIRO DA UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA.

BRASÍLIA

2013

MAYARA LEAL FERNANDES

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS E SANITÁRIAS DA COMERCIALIZAÇÃO DE SORVETES E

REFRESCOS EM LANCHONETES DO CAMPUS DARCY RIBEIRO DA UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA.

Monografia apresentada à Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília como requisito parcial para obtenção do grau de médico veterinário. Orientadora: Profa. Dra. Márcia de Aguiar Ferreira

Brasília

2013

Nome da autora: Fernandes, Mayara Leal

Título: Avaliação das condições higiênicas e sanitárias da comercialização de sorvetes e

refrescos em lanchonetes do Campus Darcy Ribeiro da Universidade de Brasília.

Monografia de conclusão do Curso de Medicina Veterinária apresentada à Faculdade de

Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília.

Aprovado em: ____ de julho de 2013.

Banca Examinadora

Profa. Dra. Márcia de Aguiar Ferreira Instituição: Universidade de Brasília

Julgamento:______________________ Assinatura:______________________

Profa. Dr. Ernandes Rodrigues de Alencar Instituição: Universidade de Brasília

Julgamento:______________________ Assinatura:______________________

Med. Vet. Emanuel Pereira Couto Instituição: Universidade de Brasília

Julgamento:______________________ Assinatura:_______________________

Dedico este trabalho a Deus, à Nossa

Senhora, aos meus pais, Sostenis e Teresinha,

e ao meu irmão Marcel, que sempre

estiveram ao meu lado em todos os

momentos felizes, todos os momentos

tristes e, principalmente, em todos os

momentos difíceis.

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus por ter me concedido a graça de concluir essa etapa, pois é Dele toda

honra e a vitória alcançada em minha vida; e a minha querida mãezinha, Nossa Senhora, por

sempre estar na frente de todos os meus problemas e que por inúmeras vezes me deu força e

coragem nos momentos de insegurança e ansiedade.

Agradeço à minha mãe, minha maior fonte de inspiração, determinação e alegria da

minha vida. Se eu for metade do que ela é, já serei muito mais do que já imaginei.

Agradeço ao meu pai, meu mestre, meu maior exemplo de vida e de honestidade.

Agradeço ao meu irmão, o mais maravilhoso de todos e a melhor companhia de todas as

horas.

Agradeço a toda minha família, minha base e motivação para tudo. Amo vocês!

Aos professores da Universidade de Brasília, meus mestres brilhantes e dedicados que

são exemplo de profissionalismo e conhecimento, em especial, à professora Márcia, a melhor

orientadora do mundo.

Aos meus queridos amigos, pelo companheirismo e apoio de sempre e ainda por me

ajudarem de alguma forma nesse trabalho, não irei citar nomes, mas vou enfatizar a ajuda do M.

P., pois não teria conseguido realizar todas as tarefas, com eficiência, em tão pouco tempo.

Aos animais, principalmente, ao Éggus e à Bolota que foram à razão desse caminho.

E a todos que contribuíram para o meu crescimento pessoal e profissional.

Muito obrigada!

RESUMO

FERNANDES, Mayara Leal. Avaliação das condições higiênicas e sanitárias da comercialização de

sorvetes e refrescos em lanchonetes do Campus Darcy Ribeiro da Universidade de Brasília. 2013.

50 f. Monografia (Conclusão do Curso de Medicina Veterinária) – Faculdade de Agronomia e

Medicina Veterinária, Universidade de Brasília, Brasília, DF.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade higiênica e sanitária da comercialização de

sorvetes e refrescos em lanchonetes localizadas na Universidade de Brasília (UnB). Foram feitas

coletas e análises microbiológicas de 10 amostras de sorvete, 10 amostras de refrescos, 20

amostras de superfícies de equipamentos e utensílios e, duas da água de abastecimento. Os

padrões microbiológicos foram avaliados conforme a RDC nº. 12/2001 da ANVISA. Situações

insatisfatórias foram detectadas como a presença de coliformes totais (CT) em 100% das

amostras de sorvete analisadas e de 60% coliformes termotolerantes (CTt), acima dos padrões

microbiológicos estabelecidos. Com relação às amostras de refresco, 10% apresentaram

contagem de CT acima do padrão. Em 20% das amostras de sorvete foram isolados estafilococos

coagulase positiva e ausência nas amostras de refresco. Em nenhuma amostra de sorvete ou de

refresco, foi detectada a presença de Salmonella spp. Quanto aos equipamentos e utensílios

analisados, observaram-se presença de aeróbios mesófilos (AM) em 100% das amostras de

maçanetas, 50% das tampas dos freezers e ainda 75 % das conchas para sorvete. Outro ponto

de incorporação avaliado foi a água contida em baldes para acondicionamentos das conchas,

que apresentou 100% e 75% para, AM e CT, respectivamente. A partir dos resultados obtidos

pode-se concluir que, em geral, os alimentos pesquisados não apresentam qualidade

satisfatória, principalmente os sorvetes. Equipamentos e utensílios mal higienizados podem ter

contribuído para os níveis de contaminação encontrados. Observa-se que, as precariedades das

instalações, hábitos de higiene insuficientes, refletem a realidade atual dessas unidades de

alimentação, evidenciando a necessidade de instalações adequadas, reformulação das boas

práticas de manipulação dos alimentos, a capacitação contínua dos seus manipuladores e o

monitoramento das condições de produção e comercialização dos alimentos no campus.

Palavras-chave: Segurança Alimentar, Água, Utensílios, Estafilococos Coagulase Positivo,

Aeróbios Mesófilos, Salmonella spp.

ABSTRACT

FERNANDES, Mayara Leal. Evaluation of hygienic and sanitary conditions of ice cream and soft

drinks commercializaded on campus Darcy Ribeiro in Brasilia University. In 2013. 50p. Thesis

(Course Completion of Veterinary Medicine) - College of Veterinary Medicine and Agronomy,

Brasilia University, Brasilia, DF.

The aim of this study was to evaluate the quality of hygienic and sanitary conditions of ice

cream and soft drinks commercializaded in cafeterias located at the Brasilia University (UnB).

Samples were collected and microbiological analyzes of 10 ice cream samples, 10 soft drinks

samples, 20 surfaces of equipment and utensils samples and two water supplies. The

microbiological standards were evaluated according to RDC 12/2001 ANVISA. Showed

unsatisfactory conditions such as the presence of total coliforms (TC) in 100% of analyzed

samples of ice cream and 60% and thermotolerants coliforms (TTC), above the microbiological

standards established. In the samples of soft drinks count showed 10% TC above the standard.

In 20% of the ice cream samples isolated were coagulase positive and absent in samples of spft

drinks. In any sample of ice cream or refreshment, detected the presence of Salmonella spp.

Concerning to equipment and utensils analyzed, we observed the presence of aerobic

mesophilic (AM) in 100% of door handles, 50% of the covers freezers and even 75% of the shells

Sherbet. Another point of incorporation evaluated was the water contained in buckets

packaging for the shells, which showed 100% and 75% for, AM and CT, respectively. From the

results it can be concluded that food did not demonstrate satisfactory quality, especially ice

cream. Poorly sanitized equipment and utensils may have contributed to the levels of

contamination found. Besides, poor facilities, poor hygiene habits, reflects the current reality of

these power units, highlighting the need for adequate facilities, reformulation of good food

handling practices, continuous training of their handlers and condition monitoring production

and marketing of food on campus.

Keywords: Food Safety, Water, Utensils, Coagulase Positive Staphylococcus, Aerobic Mesophiles,

Salmonella spp.

Sumário 1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 9 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................... 10 Importância da segurança alimentar ............................................................................................... 10 Sorvetes .......................................................................................................................................... 12

a . Breve Histórico ..................................................................................................................... 12

b. Definições .............................................................................................................................. 13 c. Consumo no Brasil e em outros países .................................................................................. 14 d. Composição ........................................................................................................................... 16 e. Método de fabricação............................................................................................................. 18

f. Qualidade do sorvete ............................................................................................................. 20 Refrescos ........................................................................................................................................ 21

Mercado e consumo de refrescos .............................................................................................. 21 Avaliação e critérios microbiológicos de sorvetes e refrescos ....................................................... 23

a. Grupo dos Aeróbios Mesófilos ....................................................................................... 24

b. Grupo dos Coliformes Totais e Termotolerantes ............................................................ 25

c. Estafilococos Coagulase positiva .................................................................................... 26

d. Salmonella spp. ............................................................................................................... 27

Qualidade microbiológica de sorvetes e refrescos ......................................................................... 28 3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 30

4. JUSTIFICATIVA ....................................................................................................................... 36 5. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 37

6. MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................................................... 38 7. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................... 41

8. CONCLUSÃO ............................................................................................................................ 48 9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DA PESQUISA ............................................................ 49

9

1. INTRODUÇÃO

Após a Revolução Industrial, intensas transformações refletiram na sociedade mundial.

Fatores como as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de

trabalho fazem com que muitas pessoas realizem refeições fora do domicílio (CARDOSO et al.,

2005). Entretanto, o alimento consumido em estabelecimentos comerciais nem sempre possui

as condições de preparo adequadas para se evitar a contaminação, tornando-o um fator de

risco à saúde do consumidor (SANTOS et al., 2010). Os alimentos contaminados podem causar

doenças, chamadas DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos, que se desenvolvem por

múltiplas falhas como refrigeração inadequada, manipuladores infectados/contaminados,

processamento térmico insuficiente e higienização incorreta (CARDOSO et al., 2005; ALVES &

UENO, 2010). Entre os principais patógenos veiculados por alimentos destacam-se Salmonella

spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus (CDC, 2010). Tais micro-organismos já foram

encontrados em pesquisas sobre qualidade microbiológica de sorvetes e refrescos.

O controle microbiológico de sorvetes e refrescos é importante uma vez que após seu

preparo final, não sofrem nenhum tipo de tratamento. No caso do refresco, há um agravante,

pois nem sempre a água utilizada para o preparo dessa bebida é adequada para o consumo.

Atualmente, tem-se verificado um aumento na comercialização de refrescos e sorvetes

em estabelecimentos comerciais, como lanchonetes e padarias. Por este motivo, há uma maior

preocupação com a qualidade sanitária desses produtos em espaços coletivos. Pesquisas sobre

alimentação em espaços educacionais demonstram a existência de problemas relacionados à

presença de roedores e insetos, ausência de controle de qualidade da água, além de

deficiências na higiene pessoal dos manipuladores (CARDOSO et al., 2005).

Nesse contexto, procurou-se avaliar as condições higiênicas e sanitárias da

comercialização de sorvetes e refrescos em lanchonetes situadas na Universidade de Brasília

(UnB) já que o número de indivíduos que consomem esses produtos nos campi é expressivo. O

presente trabalho visa à obtenção de dados que podem contribuir na proposição de diretrizes

para a melhoria da qualidade do serviço prestado à comunidade acadêmica e à comunidade em

geral, uma vez que na UnB não existem estudos publicados relacionados ao tema proposto.

10

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Importância da segurança alimentar

A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da

pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal,

devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e

garantir a segurança alimentar e nutricional da população. A segurança alimentar e nutricional

consistem na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de

qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades

essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a

diversidade cultural e que sejam economicamente sustentáveis (BRASIL, 2006).

Caso aconteçam doenças e danos provocados por alimentos, estes na melhor das

hipóteses serão desagradáveis e na pior das hipóteses fatais. Os surtos de doenças causadas por

alimentos contaminados podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas,

desemprego e conflitos. Já os alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos,

afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor (OPAS, 2006).

Nas últimas décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças em muitos

países, acarretando o desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação e

distribuição de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para

se evitar consequências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos

alimentos à saúde humana e à economia. Todos os participantes da cadeia produtiva têm a

responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo (OPAS,

2006).

Em qualquer setor da cadeia de alimentos, é necessário que sejam implementados os

programas tidos como pré-requisitos, tais como as Boas Práticas de Higiene (BPH) e as Boas

Práticas de Fabricação (BPF), de acordo com os Princípios Gerais de Higiene do Codex

Alimentarius, para se atingir um alto padrão de qualidade (SANTOS et al., 2010).

O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normatização do comércio de

alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas (ONU), por ato da Organização para

11

a Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS). Criado em 1963, o

fórum tem a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas

no comércio regional e internacional de alimentos. As normas Codex abrangem os principais

alimentos, sejam estes processados, semiprocessados ou crus. Também, tratam de substâncias

e produtos usados na elaboração de alimentos. Suas diretrizes referem-se aos aspectos de

higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo código de prática e normas de

aditivos alimentares, pesticidas, resíduos de medicamentos veterinários, substâncias

contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos (BRASIL,

2013).

As BPH são um conjunto de condições e medidas necessárias para garantir a segurança e

higiene dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar. Já as BPF são normas definidas

para a operação e gestão das empresas alimentares, de modo a garantir a fabricação de

alimentos seguros (HOGG et al., 2004).

A principal meta das BPF é a máxima redução dos riscos e o aumento da qualidade e da

segurança dos alimentos (SANTOS et al., 2010). Complementando as BP, a Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) –

procedimentos escritos, estabelecendo instruções sequenciais de operações rotineiras e

específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002; SANTOS et

al., 2010).

O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas

utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e

distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP). Quando não é obedecido, muitos micro-

organismos patogênicos podem contaminar o alimento, tornando-o um fator de risco à saúde

do consumidor (BENEVIDES & LOVATTI, 2004). Vale salientar que os perigos microbiológicos são

as principais causas de contaminação dos alimentos e que os manipuladores são os grandes

responsáveis (SOUZA, 2006).

Um perigo alimentar é um agente biológico, químico ou físico, ou as condições em que

os alimentos se encontram, com o potencial risco de causar um efeito adverso para a saúde.

Para evitar ou reduzir os riscos, medidas preventivas e de controle de higiene, incluindo as BP,

12

devem ser adotadas na cadeia produtiva, nas unidades de comercialização e nos domicílios,

visando à melhoria das condições sanitárias dos alimentos (BRASIL, 2005).

Os principais perigos de contaminação dos alimentos estão geralmente associados aos

seguintes fatores: ao estado de saúde dos manipuladores; à higiene corporal; ao vestuário

utilizado; e as práticas e comportamentos profissionais incorretos ou negligentes (CARRELHAS,

2008).

Portanto, a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle da origem;

pelo controle do processo e da formulação do produto; pela aplicação de Boas Práticas de

Higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento,

a comercialização, a preparação e o uso; pela aplicação do Sistema Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle - APPCC; e dos Procedimentos Operacionais Padrão – POP (OPAS, 2006).

Ainda hoje, os gelados comestíveis não têm sido considerados como importantes

veículos de contaminação bacteriana, por se constituir em um alimento congelado. Porém, a

resistência de micro-organismos ao congelamento é muito variável, já que não provoca a morte

de todos os micro-organismos e, muitos sobrevivem em diferentes estados fisiológicos (RIZZO-

BENATO, 2004).

Por isso, a qualidade microbiológica de produtos de confeitaria tais como bolos, pavês e

doces em geral é frequentemente, avaliada por serviços de microbiologia e vigilância sanitária

municipal e distrital. No Brasil, os órgãos governamentais responsáveis pela saúde pública já

registraram vários surtos envolvendo alimentos com elevada contaminação microbiana

(GRANADA et al., 2003).

Sorvetes

a . Breve Histórico

Segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Sorvetes - ABIS, a história começa com

os chineses, que misturavam neve com frutas fazendo uma espécie de sorvete. Esta técnica foi

passada aos árabes, que logo começaram a fazer caldas geladas chamadas de sharbet, e que

mais tarde se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets.

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Nos banquetes de Alexandre, o Grande, na Grécia, e nas famosas festas gastronômicas

do Imperador Nero, em Roma, os convidados já degustavam frutas e saladas geladas com neve.

O Imperador mandava seus escravos buscarem neve nas montanhas para misturar com mel,

polpas ou suco de frutas. O gelo era estocado em profundos poços construídos pelo povo.

Porém, a grande revolução no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que trouxe do

Oriente para a Itália, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes usando técnicas especiais.

Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda a Itália, e quando Catarina de Médici casou-se

na França com o futuro Henrique II, entre as novidades trazidas da Itália para o banquete de

casamento, estavam às deliciosas sobremesas geladas, as quais encantaram toda a corte.

Mas, o grande público francês só teve acesso a estas especialidades um século depois quando

Francesco Procópio abriu um café, em Paris, que servia bebidas geladas e sorvete tipo sorbet.

(ABIS, 2013).

Os sorvetes se espalharam por toda a Europa e logo chegaram também aos Estados

Unidos. A primeira produção de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados Unidos, há 40

anos. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete são os norte-americanos (ABIS, 2013).

No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas

compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e começaram a

fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado e,

por isso, tinha que ser tomado logo após o seu preparo. Um anúncio avisava a hora exata da

fabricação. O primeiro anúncio apareceu em São Paulo, no dia 4 de janeiro de 1878, contendo a

seguinte mensagem: “SORVETES - Todos os dias às 15 horas, na Rua Direita, nº 44” (ABIS, 2013).

b. Definições

Segundo a Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999, da ANVISA, os gelados comestíveis

podem ser classificados em:

a) Sorvetes: são os produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos e/

ou outras matérias-primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou proteína são total

ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionado de outros ingredientes

alimentares.

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b) Sorvetes de creme: têm todas as especificações do sorvete, mas devem conter no

mínimo 3% de gordura e 2,5% de proteínas;

c) Sorvetes de leite: têm todas as especificações do sorvete, mas devem conter no

mínimo 2,5% de gordura e 2,5% de proteínas;

d) Sherbets: têm todas as especificações do sorvete, mas devem conter no mínimo 1%

de gordura e 1% de proteína;

e) Gelados de frutas ou Sorbets: elaborados com polpas, sucos ou pedaços de frutas e

açúcares, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

f) Gelados: elaborados com açúcares, podendo ou não conter polpas, sucos, pedaços de

frutas e outras matérias primas, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

Além disso, podem ser classificados de acordo com o processo de fabricação e

apresentação como: sorvetes de massa ou cremosos; picolés ou ainda produtos especiais

gelados (sanduíches de sorvete, bolos de sorvete, torta gelada).

c. Consumo no Brasil e em outros países

Mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, já que é versátil e

rico em opções. Esta aceitação se deve ao alto valor nutricional, às características como alta

digestibilidade, sabor doce e textura macia, tornando-o ideal para todas as idades, juntando

assim nutrição e prazer (RIZZO-BENATO, 2004).

O consumo anual brasileiro de sorvete, per capita, ainda é pouco expressivo, quando

comparado aos países nórdicos, por exemplo, mas o país tem potencial para aumentar

significativamente esse mercado (SOUZA et al., 2010).

Em 2008, este mercado movimentou cerca de US$ 1,378 milhões. De acordo com os

dados da ABIS, o consumo per capita em 2008 esteve na faixa de 4,98 litros de sorvete/ano por

habitante, superando a média dos anos anteriores que se situava ao redor de 3,59 a 3,81 litros.

Porém, esses números ainda ficam muito distantes da média per capita de alguns países, como

os EUA com 22,5, Canadá com 17,80, Austrália com 17,80, Itália com 8,20 e França com 5,40

litros de sorvete/ ano por habitante (SOUZA et al., 2010).

Em 2012, houve um crescimento de consumo de sorvete de 76,49% o que corresponde a

1209 milhões de litros/ano (Figura 1). Já em relação ao consumo per capita em litros/ano o

15

crescimento foi de 62,56% (Figura 2). Esses valores corroboram que as expectativas do setor são

animadoras. O Presidente da entidade, Eduardo Weisberg, disse em 2011:

“Nós estamos consumindo, produzindo quase um bilhão de litros e isso

dividido em 10 mil empresas, aproximadamente. Delas, 90% são micro e

pequenas empresas. Aquela empresa de bairro, aquela empresa familiar

(...). Nós temos mercado para todo mundo cada um tem que localizar e

achar o seu nicho” (ABIS, 2013).

Figura 1. Consumo em milhões de litros/ano. Fonte: ABIS, 2013.

16

Figura 2. Consumo per capita em litros/ano. Fonte: ABIS, 2013.

d. Composição

O sorvete é um produto complexo, que contém muitos ingredientes em distintos

estados. É fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda,

pasteurizada, que por meio de um processo de congelamento mantém a coesão; além disso,

sob agitação contínua (batimento) e incorporação de ar (overrun), produz uma substância

cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água,

gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante. Esse produto também é

rico em vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, cálcio, fósforo e outros minerais, sendo considerado

um alimento completo e de alto valor nutricional (SOUZA et al., 2010), quando comparado com

outros alimentos (Tabela 1).

17

Tabela 1. Valores nutricionais do sorvete comparados com outros alimentos.

Alimento (100g)

Calorias (Kcal)

Glicídios (g)

Proteínas (g)

Lipídios (g)

Cálcio (mg)

Fósforo (mg)

Ferro (mg)

Carne de gado assada

287,7 0 25,5 20,75 9,0 303,0 3,2

Frango assado com pele

226,0 0 26,3 13,50 11,0 140,0 1,3

Arroz cozido 109,7 24,4 2,8 0,1 20,0 25,0 ---

Pão francês 269,0 57,4 9,3 0,2 22,0 107,0 1,2

Cachorro quente

283,0 0 11,0 14,7 34,0 99,0 2,4

Pão torrado 388,0 3,0 10,0 5,0 42,0 130,0 1,3

Ovo frito 216,0 57,4 3,80 17,2 65,0 2,67 2,67

Sorvete a base de água

126,3 30,0 1,50 * 65,0 165,0 0,25

Sorvete a base de leite

186,0 20,0 4,01 8,1 144,0 120,0 0,2

*Valores médios podem variar de acordo com formulação e 100g correspondem a aproximadamente duas bolas de sorvete. Fonte: ABIS, 2013.

Estruturalmente trata-se de uma espuma na qual as bolhas de ar estão cobertas por

cristais de gelo, glóbulos de gordura individualizados ou parcialmente fundidos (grânulos

gordurosos) e cristais de lactose (LORA et al., 2006). Essa gordura apresenta-se na forma de

emulsão; proteína, estabilizantes e açúcares insolúveis apresentam-se na forma de suspensão

coloidal; e a lactose e sais em forma de dissolução verdadeira. Já a água se encontra no estado

líquido como solvente de sais e açúcares, e na forma sólida como cristais de gelo. (SOUZA et al.,

2010). Assim, um fato importante para os atributos sensoriais do sorvete é a estrutura dos

glóbulos parcialmente fundidos e sua união às bolhas de ar que fornecem ao sorvete uma

firmeza residual depois da fusão dos cristais de gelo (LORA et al., 2006).

Do ponto de vista físico-químico, em geral, o sorvete é constituído basicamente de 10 a

17% de gordura, 8 a 12% de extrato seco desengordurado, 12 a 17% de açúcares ou adoçantes,

0,2 a 0,5% de estabilizantes e emulsificantes e 55 a 65% de água. Cada componente contribui

em aspectos particulares nas características do produto final (QUEIROZ et al., 2009).

A gordura interfere na textura, corpo e diminuição da sensação de frio; as proteínas

melhoram a estrutura, interferindo na emulsificação e batimento; os açúcares, sacarose e

glicose contribuem no aumento de viscosidade, diminuindo, assim, o ponto de congelamento e

18

aumentando o sabor e fixação de compostos aromáticos; os estabilizantes melhoram a

estabilidade da emulsão e o corpo, e ainda, influenciam na velocidade e temperatura de fusão

da mistura; os emulsificantes além de evitar a floculação excessiva, facilitam a incorporação de

ar (overrun); os aromatizantes e corantes atuam na incorporação de sabores e cores (QUEIROZ

et al., 2009).

e. Método de fabricação

A elaboração de sorvete inicia-se com a mistura de ingredientes, previamente pesados e

dosados, de acordo com a formulação. A posterior homogeneização dessa mistura, aliada à

pasteurização, que é obrigatória, traz vários efeitos benéficos na qualidade do produto final:

destruição de micro-organismos patogênicos, destruição uniforme dos glóbulos de gordura, cor

mais brilhante e atraente, maior resistência à oxidação, aumento da viscosidade e facilidade de

batimento e aeração (XAVIER, 2009).

Em seguida, a calda formada sofre um resfriamento rápido, seguindo um período de

maturação sob refrigeração, onde podem ser adicionados flavorizantes, polpas de frutas,

emulsificantes e acidulantes. O batimento aliado ao congelamento é uma das etapas que mais

influem na qualidade do sorvete final. Quanto menor for à temperatura de congelamento,

maior proporção de água se congelará, com maior número de pequenos cristais. O ar

incorporado durante o batimento (overrun) torna o sorvete leve, macio e saboroso (XAVIER,

2009; QUEIROZ et al., 2009).

Após atingir o ponto de consistência esperado, o sorvete é acondicionado em

embalagens definitivas, mediante o enchimento automático ou manual e essa operação deve

ocorrer sem elevação significativa da temperatura do produto. As câmaras de estocagem para

sorvete devem operar entre temperaturas de –30 a –35ºC, com o objetivo de manter a

temperatura do produto final. É importante que não ocorram grandes variações de temperatura.

Já o transporte, deve ser feito em caminhões frigoríficos, com temperaturas inferiores a -18°C, e

de maneira que o aumento da temperatura do sorvete, durante o transporte, não exceda a 4°C

sobre a temperatura de estocagem. Os sorvetes podem ser transportados junto com outros

produtos alimentícios também congelados, desde que estejam devidamente embalados (SENAI,

1999). A Figura 3 demonstra o fluxograma do processo de fabricação do sorvete.

19

Figura 3. Fluxograma do processo de fabricação do sorvete.

Os riscos próprios à fabricação artesanal e industrial de sorvetes estão relacionados com

os diversos ingredientes utilizados em sua elaboração. Estas matérias-primas, principalmente as

ricas em proteínas, como os ovos e leite, oferecem aos micro-organismos com altas exigências

(entre os quais se encontram a maioria das bactérias patogênicas) a oportunidade para se

multiplicarem rapidamente (XAVIER, 2009).

Recepção e estocagem da

matéria-prima

Envase

Congelamento

Maturação

Pasteurização

Homogeneização

Preparo da mistura

Pesagem

Estocagem

Transporte

20

f. Qualidade do sorvete

Segundo Rizzo-Benato, 2004, apesar dos sorvetes passarrem pelo processo de

pasteurização, maturação no frio, congelamento, podem conter micro-organismos patogênicos

e deteriorantes, se não for mantido em condições ideais. Contaminações secundárias por

Staphylococcus aureus, Salmonella spp, entre outros micro-organismos, podem ocorrer por falta

de boas práticas de fabricação.

Fatores durante a venda como a manipulação no local de produção e as condições

sanitárias durante o seu armazenamento congelado, podem alterar a qualidade microbiológica

do sorvete. Além disso, as condições climáticas que prevalecem em países tropicais aumentam a

probabilidade de oscilação de temperatura durante o transporte e distribuição de sorvete

(RIZZO-BENATO, 2004).

O consumidor não associa que o sorvete ingerido em momentos de lazer e descontração

possa apresentar riscos de natureza microbiológica, pois julga que a baixa temperatura assegure

sua inocuidade. Como relatado por diversos estudos, à resistência de micro-organismos ao

congelamento é muito variável e, se houver alguma contaminação durante o processo e os

micro-organismos forem resistentes, podem permanecer viáveis e serem ingeridos pelos

consumidores podendo causar toxinfecções (PINTO et al., 2000).

O controle microbiológico de sorvetes é de fundamental importância já que não passa

por qualquer processo de esterilização após seu preparo final, como acontece com outros

alimentos, desse modo, pode se constituir num veículo de disseminação de micro-organismos

(OLIVEIRA et al., 2012).

Entretanto, não foram relatadas nos últimos anos doenças causadas pela ingestão de

sorvetes elaborados por estabelecimentos industriais e/ou comerciais e sim, por produtos

caseiros, devido a práticas inadequadas de manuseio. Dentre essas práticas, pode-se citar a

utilização de leite cru, creme e ovos contaminados, o emprego inadequado de tratamento

térmico, contaminação através do ambiente ou mesmo por pessoas infectadas (RIZZO-BENATO,

2004).

21

Refrescos

Atualmente, tem-se verificado um aumento na comercialização de refrescos em

estabelecimentos comerciais, como lanchonetes, padarias e restaurantes. Esse aumento deve-

se à praticidade dessas bebidas, que podem ser preparadas de forma rápida e ficam

armazenadas em equipamentos dotados de refrigeração, denominados “refresqueiras”, e ao

preço de mercado bastante inferior aos sucos (PILÓ, 2010).

Entretanto, há uma diferença entre refrescos e sucos, que poucos consumidores

conhecem. O conjunto de bebidas de frutas é conhecido por grande parte dos consumidores

apenas como “suco”. Para eles as informações mais consultadas na embalagem são as datas de

fabricação e de validade, e o os fatores que mais importam na decisão do produto são marca, o

preço e o sabor (FERRAREZI, 2008).

Suco é a bebida não fermentada, não concentrada, e não diluída, destinada ao consumo.

É obtido da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico

adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o

momento do consumo. É permitida a adição de açúcar, desde que mencionado no rótulo

“adoçado”, porém é proibida a adição de aromas e corantes artificiais. Para mais de uma fruta

processada, a nomenclatura correta é sucos mistos, compostos ou blends (BRASIL, 1994).

Já o refresco ou bebida de fruta ou de vegetal não fermentada, é obtido pela diluição,

em água potável, do suco de fruta, da polpa ou, do extrato vegetal de sua origem, com ou sem

adição de açúcares. Os refrescos são diferentes dos refrigerantes com frutas e contém uma

quantidade de suco maior, porém inferior aos néctares. É permitido adição de açúcar, corantes

e aromatizantes (BRASIL, 1998).

Mercado e consumo de refrescos

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas tropicais e detém uma das

maiores áreas cultiváveis do planeta, além de uma ampla variedade de solos e climas que o

habilitam a explorar praticamente todas as espécies de cultura que agregam valor econômico.

Dentre estas, as frutas de clima tropical têm mercado garantido e elevado valor comercial (DAL

RI, 2006). Para a fruticultura, independente do tipo de bebida de fruta, o crescimento desse

22

mercado pode ser uma alternativa para manter ou ampliar a rentabilidade e a sustentabilidade

econômica do setor. Este segmento pode também ser uma opção para algumas hortaliças,

como o tomate, que também pode ser comercializado em suco (PIRILLO & SABIO, 2009).

O mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão,

acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e

saborosas. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não

Alcoólicas (ABIR), em 2008, somente o setor de sucos e néctares de frutas prontos para beber

faturou US$ 1,9 bilhão com a venda de 476 milhões de litros (PIRILLO & SABIO, 2009).

Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do

consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos e néctares de

frutas prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e

variedades tem expandido visivelmente (PIRILLO & SABIO, 2009).

A Figura 4 demonstra como todas as categorias de bebidas não alcoólicas tiveram bons

resultados, na qual se verifica o crescimento no consumo de cada categoria em 2010 (primeira

coluna) e, ao lado, a média do crescimento nos últimos cinco anos (segunda coluna) (ABIR,

2011).

Figura 4. Crescimento de bebidas não-alcoólicas, onde Still Drink são os refrescos e S&N são os sucos e néctares . FONTE: ABIR, 2011.

23

Avaliação e critérios microbiológicos de sorvetes e refrescos

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária considera como uma

necessidade constante de aperfeiçoamento, as ações de controle sanitário na área de alimentos,

visando à proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para

alimentos. Desse modo, foi publicada a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) No. 12, de 02 de

janeiro de 2001, que dispõe do regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para

alimentos e determina a tolerância máxima contaminação de amostra indicativa e de amostra

representativa para cada grupo de alimentos, incluindo sorvetes (Tabela 2) e refrescos (Tabela

3), com o(s) seu(s) micro-organismo(s) específico(s).

Tabela 2. Limites máximos de micro-organismos em sorvete. Fonte: ANVISA - RDC 12/2001.

Micro-organismo Tolerância (amostra indicativa)

Tolerância (amostra representativa)

Coliformes a 45°C/g 5 x 10 n c m M

5 2 10 5 x 10

Estafilococos Coagulase +/g

5 x 102 5 2 102 5 x 102

Salmonellaspp/25g Ausência 5 0 Aus. ----

Tabela 3. Limites de micro-organismos em refrescos. Fonte: ANVISA - RDC 12/2001.

Micro-organismo Tolerância (amostra indicativa)

Tolerância (amostra representativa)

Coliformes a 35°C/50 mL

Ausência n c m M

5 0 Aus. ----

Legenda: m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou

lote com qualidade intermediária aceitável. M: é o limite que, em plano de duas classes, separa

o produto aceitável do inaceitável. n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente

de um mesmo lote e analisadas individualmente. c: é o número máximo aceitável de unidades

de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes).

24

A análise microbiológica é utilizada para se verificar quais e quantos micro-organismos

estão presentes e fundamental para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi

preparado, os riscos que pode oferecer à saúde do consumidor e a vida útil pretendida. Essa

análise é indispensável também, para verificar se os padrões e especificações microbiológicos

para alimentos, nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente (FRANCO &

LANDGRAF, 1996).

É importante lembrar que no Brasil, o perfil epidemiológico das DTA ainda é pouco

conhecido. Somente alguns estados ou municípios dispõem de estatísticas e dados publicados

sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados,

população de maior risco e fatores contribuintes. De acordo com os dados disponíveis de surtos,

apontam-se como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e, dentre eles, Salmonella

spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella, Bacillus cereus e Clostridium perfringens

(BRASIL, 2010).

A qualidade higiênica e sanitária de alimentos pode ser avaliada por meio da pesquisa

dos chamados micro-organismos indicadores que, segundo Franco & Landgraf (1996), são

grupos ou espécies, de micro-organismos que, quando presentes em um alimento, podem

fornecer informações sobre: a ocorrência de contaminação de origem fecal, a provável presença

de patógenos ou a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições

sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Os principais

micro-organismos indicadores da qualidade higiênica e sanitária de alimentos são os grupos dos

aeróbios mesófilos e dos coliformes totais e termotolerantes.

a. Grupo dos Aeróbios Mesófilos

As bactérias aeróbias mesófilas compreendem a maioria dos micro-organismos

patogênicos responsáveis por toxinfeções alimentares. Estas podem aparecer tanto em

alimentos perecíveis a temperatura ambiente como em alimentos mantidos sob refrigeração

(SILVA, 2012).

A sua temperatura ótima de crescimento situa-se entre 30ºC e 40ºC, mas o crescimento

é possível a partir de aproximadamente 10º ou 15ºC até 45ºC e poucas conseguem se

desenvolver em temperaturas inferiores a 7º C (SILVA, 2012).

25

A presença de micro-organismos mesófilos em grande número pode ser indicativa de

qualidade higiênica insatisfatória da matéria-prima, processo tecnológico inadequado,

higienização ineficiente ou conservação dos alimentos inadequada, resultando em diminuição

da vida de prateleira dos alimentos (SIQUEIRA, 1995).

b. Grupo dos Coliformes Totais e Termotolerantes

O grupo dos coliformes totais inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram-negativos,

não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com

produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. O grupo inclui cerca de 20 espécies, dentre as quais

se encontram tanto bactérias originárias do trato gastrointestinal de humanos e outros animais

de sangue quente, como também diversos gêneros e espécies de bactérias entéricas, como

Serratiae Aeromonas, por exemplo. Por essa razão, sua enumeração em água e alimentos é

menos representativa, como indicação de contaminação fecal, do que a enumeração de

coliformes fecais ou de E.coli. Porém, sua presença em alimentos processados é considerada

uma indicação útil de contaminação pós-sanitização (SILVA et al., 1997).

A denominação “coliformes fecais” foi utilizada durante muitos anos para descrever

coliformes que fermentavam a lactose com produção de gás em 24h, a 44,5-45,5ºC. Entretanto

pelo menos três gêneros como a Escherichia coli, Klebsiella e Enterobacter apresentam esta

característica de termotolerância e se diferem no seu habitat. E. coli tem como habitat primário

o intestino humano e de animais e é o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até o

momento,já a Klebsiella e Enterobacter podem ser encontrados em outros ambientes, como

vegetais e solo, onde persistem por tempo superior ao das bactérias patogênicas de origem

intestinal. Portanto, não é correta a relação direta da presença de coliformes termotolerantes

em alimentos e água com contaminação de origem fecal, o que levou à necessidade de

modificar, na legislação brasileira, a denominação coliforme fecal para coliformes a 45ºC (SILVA

et al., 2006).

Assim, o Ministério da Saúde, por meio da Resolução nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária adotou a denominação coliformes a 45ºC,

considerando os padrões “coliformes de origem fecal” e “coliformes termotolerantes” como

equivalentes a coliformes a 45ºC (BRASIL, 2001).

26

c. Estafilococos Coagulase positiva

Os estafilococos são cocos Gram-positivos, com aproximadamente 1 µm de diâmetro e

que tendem a formar agrupamentos em arranjos semelhantes a cachos de uva. O nome deriva

das palavras gregas staphyle e kokkos para designar cachos de uva e grão, respectivamente. No

mínimo 30 espécies de Staphylococcus spp., ocorrem como comensais de pele e membranas

mucosas; algumas podem atuar como patógenos oportunistas, causando infecções piogênicas.

A maioria dos estafilococos é anaeróbia facultativa e catalase positiva. São imóveis, oxidase-

positiva e não formam esporos, porém existem duas espécies que são anaeróbias e catalase

negativas. A produção de coagulase está relacionada à patogenicidade. Embora os estafilococos

coagulase negativos sejam poucos virulentos, alguns ocasionalmente causam doença nos

animais e no homem (QUINN et al., 2005).

As espécies de estafilococos são hospedeiros adaptadas, e metade das espécies

conhecidas habita somente humanos ou humanos e outros animais. Um maior número tende a

ser encontrado próximo a aberturas do corpo e superfície da pele, como, por exemplo, nas

narinas, axilas e na área das virilhas. Em locais úmidos, o número por cm2 pode alcançar 103 a

106 e em hábitat secos, 10 a 10 3 (QUINN et al., 2005).

As duas fontes mais importantes de contaminação para alimentos são fossas nasais,

mãos e braços de manipuladores de alimentos com furúnculos e carbúnculos (JAY, 2005). Atos

como de o manipulador levar a mão à boca ou nariz e de coçar lesões estafilocócicas presentes

na pele do funcionário que trabalha diretamente com o alimento, são formas de transmitir o

micro-organismo (PICOLI et al., 2006).Outro fato importante é a falta de higienização durante o

período de trabalho, já que estes micro-organismos são encontrados de forma natural em 30 a

50% das pessoas (MESQUITA et al., 2006).

Em geral, pode-se esperar a presença de estafilococos, mesmo que em pequenas

quantidades, em quase todos os alimentos de origem animal ou naqueles diretamente

manipulados, a não ser que tenham sido aplicados tratamentos térmicos para a destruição

desses micro-organismos em um grande número de alimentos comerciais (JAY, 2005).

Dos micro-organismos reconhecidos como potenciais causadores de doenças, o principal

envolvido nos surtos provocados por manipulação inadequada é o S.aureus que possui uma

27

ampla distribuição na natureza e capacidade de sobreviver e se multiplicar facilmente nos

alimentos quando encontra as condições adequadas (SILVA, 2012). Mesmo que o aquecimento

do alimento após sua manipulação aconteça para prevenir as toxinfecções, as enterotoxinas dos

estafilococos podem estar presentes, pois são termoestáveis, atingindo o consumidor mesmo

após o processo de pasteurização (BARRETO et al., 2012). Por isso, os cuidados como a

refrigeração devem ser tomados após o aquecimento, caso contrário, o micro-organismo

poderá multiplicar-se e produzir a toxina (CORTEZ et al., 2004).

A contagem de estafilococos coagulase positiva em alimentos pode ser feita com dois

objetivos diferentes, um relacionado com a saúde pública, para confirmar o envolvimento em

surtos de intoxicação alimentar, e outro relacionado com o controle de qualidade higiênico-

sanitária dos processos de produção de alimentos, condição em que esse micro-organismo

serve como indicador de contaminação pós-processamento ou, das condições de sanificação

das superfícies destinadas ao contato com alimentos (SILVA et al., 1997).

d. Salmonella spp.

Esse micro-organismo pertence à família Enterobacteriaceae. São bactérias anaeróbias

facultativas, oxidase negativa, catalase positiva e os membros deste gênero geralmente são

móveis (QUINN et al., 2005). São pequenos bastonetes Gram-negativos, não esporulados. Estão

amplamente distribuídas na natureza e têm o homem e os animais como seus principais

reservatórios. Doenças alimentares causadas por Salmonella spp. resultam da ingestão de

alimentos contendo número significativo de determinadas linhagens de gênero (JAY, 2005).

A sua temperatura ótima de crescimento é entre 35ºC e 37ºC, no entanto crescem numa

ampla gama de temperaturas (≤54ºC) e exibem também propriedades psicotróficas que se

refletem na sua habilidade de crescimento em alimentos armazenados entre 2 e 4ºC (SILVA,

2012).

O habitat primário de Salmonella spp. é o trato intestinal de animais principalmente,

animais de granja como aves e suínos, seres humanos e ocasionalmente, insetos. Como forma

intestinal, os micro-organismos são excretados nas fezes, das quais podem ser transmitidos por

insetos e por outros organismos vivos, para um grande número de localidades. Dessa forma,

28

Salmonella spp. pode também ser encontrada na água, especialmente em águas poluídas (SILVA,

2012).

Qualidade microbiológica de sorvetes e refrescos

A avaliação da qualidade microbiológica do sorvete é uma prática de extrema relevância

para a manutenção da saúde pública. Existem relatos na literatura científica de vários surtos

relacionados ao consumo de sorvete em países de continentes como a Ásia, América do Norte e

Europa. Pesquisas realizadas por Chug (1996), Dodhia et al. (1998) e Hennessy et al. (1996)

apresentaram dados de surtos de salmonelose na Índia, no Reino Unido e nos Estados Unidos,

respectivamente.

Ainda, Daniels et al. (2002) fizeram um estudo epidemiológico em que houve ocorrência

de surtos em escolas e universidades americanas. Uma pesquisa na Líbia (El Sharef, 2006), em

que se avaliou a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados em estabelecimentos de

pequeno e grande porte, apontou alta Contagem Bacteriana Total e presença de patógenos

como Staphylococcus aureus e Salmonella spp. em todas as amostras.

Na China, Zhou et al. (2010), utilizando técnicas de biologia molecular, concluíram que

80% de suas amostras de sorvete apresentaram presença de Bacillus cereus psicrotolerantes,

enquanto na Turquia, Kuplulu & Sarimehmetoglu (2004) encontraram Brucella abortus em 6,25%

de suas amostras de sorvete de baunilha.

No Brasil, algumas pesquisas buscaram avaliar a qualidade microbiológica do sorvete.

Silveira et al. (2009) detectaram a presença de Salmonella spp. em 75% das amostras de sorvete

tipo tapioca produzidos e comercializados na cidade de Fortaleza – Ceará, enquanto em

Londrina, Paraná, Ferrari et al. (2007) observaram que 50% das amostras de uma indústria da

cidade estavam fora dos padrões exigidos por lei quanto a presença de coliformes

termotolerantes.

Oliveira et al. (2012) encontraram altas contagens de Staphylococcus aureus em todas as

amostras, coletadas de supermercados de Maceió, Alagoas. Na cidade de Piracicaba, São Paulo,

29

Rizzo-Benato (2004) avaliou amostras coletadas de uma indústria, as quais apresentaram

contagens de coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela ANVISA.

Com relação à qualidade microbiológica do refresco, não existem muitas pesquisas que

buscaram avaliar tal parâmetro. Piló (2010) fez uma caracterização da microbiota de refrescos

coletados em lanchonetes de Belo Horizonte, Minas Gerais, e concluiu que as amostras tinham

uma qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, já que houve altas contagens de aeróbios

mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, assim como estafilococos produtores de

enterotoxina estafilocócica A.

Por outro lado, existe uma quantidade maior de dados relativos à qualidade de

diferentes tipos de sucos. Dantas (2012) relata a presença de Salmonella spp. em amostras de

polpa de frutas comercializadas em Campina Grande, Paraíba. Ruschel (2001), observou

amostras de suco de laranja contaminadas por coliformes, Salmonella spp. e grande quantidade

de bolores e leveduras, sendo que o produto era comercializado em vias públicas de Porto

Alegre. Em Ipatinga, Souza (2009) avaliou sucos de manga e constatou que 75% das amostras se

apresentaram com coliformes termotolerantes, ao contrário de Pinheiro (2006), que afirmou

que todas as amostras analisadas, em Fortaleza, estavam dentro dos padrões estabelecidos pela

legislação.

Malagueta Júnior et al. (2012) avaliaram as condições microbiológicas das mãos dos

manipuladores de alimentos e utensílios de um mercado do Ceará, obtendo altas contagens de

aeróbios mesófilos e chegando a conclusão de que a falta de informação e treinamento são

pontos de extrema importância na manutenção da qualidade dos alimentos comercializados em

ambientes coletivos.

Cardoso et al. (2005), ao avaliarem as unidades de alimentação nos campi da

Universidade Federal da Bahia, detectaram situações inadequadas como presença de roedores

e insetos, ausência de controle de qualidade da água, além de deficiências na higiene pessoal

dos manipuladores.

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3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIR. Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoolicas. BNA Brasil Relatório anual. Consumo de todas as bebidas comerciais de 2005 a 2010. Canadean Liquid Inteligence, 2011. ABIS. Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete. Estatística, Histórico. Disponível em: http://www.abis.com.br/. Acesso em: 25 de maio 2013. ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Rev. Nutr., Campinas, 23 (4):573-580, jul./ago., 2010. BARRETO, N. S. E., SANTOS, G. C. F., CREPALDI, A. L., SANTOS, R. A. R.Qualidade microbiológica e suscetibilidade antimicrobiana do leite in natura comercializado em Cruz das Almas, Bahia. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 6, p. 2315-2326, nov./dez, 2012. BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança alimentar em estabelecimentos processadores de alimentos.Hig. Alim., v. 18, n. 125, p. 24-27, 2004. BRASIL, 1994. Ministério Da Agricultura, Pecuária E Abastecimento – MAPA. Instrução Normativa Nº 12, de 4 de setembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá e Pitanga; e os Padrões de Identidade e Qualidade dos Néctares de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Maracujá, Pêssego e Pitanga. Disponível em: http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b64032574960062343c/4207980b27b39cf903257a0d0045429a/$FILE/IN%20N%C2%BA%2012-2003.pdf. Acesso em 14 jun 2013. BRASIL, 1998. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n º 544, de 16 de novembro de 1998. Aprova os regulamentos técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade para refresco, refrigerante, preparado ou concentrado líquido para refresco ou refrigerante, preparado sólido para refresco, xarope e chá pronto para consumo. Disponível em: <http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/beb_rtfiq_refresco.htm>. Acesso: 24 maio 2013. BRASIL, 1999. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n º 379, de 26 de abril de 1999. Regulamento técnico referente a gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 abr 1999. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e824d8804a9bdce99854dc4600696f00/Portaria_n_379_de_26_de_abril_de_1999.pdf?MOD=AJPERES. Acesso: 24 maio 2013.

31

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4. JUSTIFICATIVA

Considerando o exposto e a importância destes produtos na alimentação humana

cotidiana, torna-se fundamental a avaliação da sua qualidade final e dos ambientes onde e

como são comercializados. Dentre os principais pontos de venda podem-se destacar os

ambientes universitários, onde a demanda por esse tipo de produto é, em geral, muito alta.

Assim justifica-se plenamente a realização dessa pesquisa que pretende avaliar a

situação existente, em termos de segurança alimentar, desses produtos nas lanchonetes

instaladas no Campus da Universidade de Brasília (UnB) e contribuir com dados que possam

servir de base para uma implementação futura, de BPF e BPH, já que são escassas as

informações sobre o modo de funcionamento dessas lanchonetes.

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5. OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL

Avaliar a qualidade das condições higiênicas e sanitárias na comercialização de sorvetes

e refrescos em lanchonetes do Campus Darcy Ribeiro da Universidade de Brasília.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Avaliar a presença de micro-organismos indicadores da qualidade higiênica e sanitária

em amostras de sorvetes e refrescos.

Avaliar a presença de micro-organismos estafilococos coagulase positiva e Salmonella

spp. em amostras de sorvetes e refrescos.

Verificar os principais pontos de incorporação de micro-organismos em equipamentos e

utensílios utilizados no armazenamento e comercialização de sorvetes.

Avaliar a qualidade microbiológica da água utilizada pelos estabelecimentos do Campus.

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6. MATERIAIS E MÉTODOS

Coleta e Tratamento das amostras

Foram coletadas amostras de sorvetes (n=10), de refrescos (n=10), de superfícies de

equipamentos como maçanetas e tampas de vidro dos freezers, de utensílios como conchas e

água do recipiente para acondicionamentos destas (n=16), dos estabelecimentos que

comercializam esses produtos; ainda, foram coletadas amostras da água da rede de

abastecimento (n=2). Para os produtos alimentícios, os sabores foram escolhidos

aleatoriamente. Os estabelecimentos utilizados para a pesquisa estão localizados no Instituto

Central de Ciências (ICC) Sul e Norte, do Campus Darcy Ribeiro, da Universidade de Brasília- UnB.

As amostras de sorvetes e refrescos foram coletadas em frascos estéreis e para as

coletas de superfície, utilizou-se swabs estéreis e moldes delimitadores de: 50 cm2 para interior

e exterior da tampa do freezer e de 3 cm2 para o cabo das conchas de sorvete e para a área total

da superfície da maçaneta do freezer. Os swabs foram acondicionados em tubos contendo 10

mL de solução salina a 0,85%. Para as amostras de água do recipiente, foram coletados 10 mL e

para as amostras de água de abastecimento, observaram-se os procedimentos padrões para

coleta. Todas as amostras foram mantidas e transportadas refrigeradas em caixas isotérmicas,

para o Laboratório de Análise de Leite e Derivados, da Faculdade de Agronomia e Medicina

Veterinária, da UnB.

Análises Microbiológicas

Para a realização das análises microbiológicas foram realizadas diluições seriadas

decimais até 10-2 para as amostras de refrescos, conchas, maçanetas e tampas dos freezers, de

10-4 para as amostras de sorvete e de água do recipiente. As amostras de sorvetes foram

submetidas às análises para enumeração de coliformes totais (CT) e termotolerantes (CTt),

Estafilococos coagulase positiva (ECP) e Salmonella spp., já os refrescos se diferem na

enumeração de ECP pois não foram submetidos a essa enumeração, sendo os resultados

expressos em Unidades Formadoras de Colônias (UFC/mL/g/cm2) ou (NMP/ml/g/cm2). Para as

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amostras de equipamentos e utensílios realizou-se pesquisa de aeróbios mesófilos (AM), CT, CTt

e ECP. As amostras de água de abastecimento foram analisadas para contagem de CT.

Contagem de Aeróbios Mesófilos (AM)

A contagem de AM foi realizada de acordo com o preconizado pelo American Public

Heath Association (APHA, 1992), por meio da técnica pour plate. Para isso, foi semeado 1,0 mL

de duas diluições, escolhidas aleatoriamente, em placas de Petri estéreis, em duplicata. Em

seguida, acrescentou-se 15 a 20 mL de Ágar para Contagem Padrão (PCA), mantido líquido a

45ºC em banho-maria. As placas foram homogeneizadas e após a solidificação, foram incubadas

por 48 horas a 35ºC, em estufa bacteriológica. Posteriormente, foram selecionadas para

contagem, as placas com contagens entre 30 - 300 colônias. Os resultados foram expressos em

Unidades Formadoras de Colônias (UFC/cm2).

Enumeração de Coliformes (CT) e Termotolerantes (CTt)

As determinações de CT e CTt, foram realizadas usando a técnica dos tubos múltiplos,

em triplicata. Inicialmente, foi inoculado 1,0 mL em três séries de três tubos, utilizando as

diluições 10-1, 10-2 e 10-3 (salvo as amostras de sorvete e da água do recipiente para conchas,

nas quais se utilizou as diluições 10-2, 10-3 e 10-4), sendo que cada tubo continha 9,0 mL de Caldo

Bile Verde Brilhante 2% Lactose (CBVBL) com tubos de Durhan invertidos. Após incubação a

35°C ±1 por 24 a 48 horas, foi realizada a leitura dos tubos positivos (turvação do meio e

presença de gás nos tubos de Durhan). Os resultados obtidos foram representados

numericamente segundo a tabela de Número Mais Provável (NMP/mL/g ou cm2), conforme

Anexo III da Instrução Normativa 62/2003, do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2003; FERREIRA,

2007).

A partir de cada um dos tubos positivos de CT, foram semeadas alíquotas de 0,3 mL, em

tubos contendo caldo EC e caldo Triptona. Ambos foram incubados a 44,5°C (± 0,5°C), por 24 -

48 horas em banho-maria com agitação. Consideraram-se como positivas, as amostras que

apresentaram presença de gás no caldo EC e de indol no caldo Triptona, a partir do

aparecimento de coloração vermelho-escura após adição de reativo de Kovacs (BRASIL, 2003).

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Os resultados obtidos foram representados numericamente segundo a tabela de Número Mais

Provável (NMP/mL/g ou cm2), conforme Anexo III da Instrução Normativa 62/2003, do

Ministério da Agricultura (BRASIL, 2003; FERREIRA, 2007).

Pesquisa de Estafilococos Coagulase-Positiva (ECP)

A contagem de ECP foi realizada por spread plate usando alça de Drigalski. Inoculou-se

0,1 mL de duas diluições, selecionadas aleatoriamente, em Ágar Baird-Parker, em duplicata, e

incubou-se a 35°C/ 48 h. Em seguida, foi realizada a contagem do número de colônias que

apresentavam características típicas, ou seja, colônias negras, circulares, brilhantes, pequenas,

lisas, convexas, com bordas perfeitas e rodeadas por uma zona opaca e halo transparente. O

número de colônias contadas foi multiplicado pelo fator 10 e pela diluição correspondente. As

colônias características foram submetidas aos testes de coloração de Gram, catalase e

coagulase positivas (SILVA et al., 2007). As placas que não apresentaram colônias típicas não

foram submetidas a tais testes. Os resultados foram expressos em Unidades Formadoras de

Colônias (UFC/mL/g/cm2).

Pesquisa de Salmonella spp.

Para a pesquisa de Salmonella spp, inicialmente realizou-se o pré-enriquecimento,

homogeneizando-se 5,0 mL de cada amostra em 45 mL de água peptonada 0,1% com incubação

à 35ºC/24 h. Em seguida, alíquotas de 1,0 mL e 0,1 mL foram inoculadas em 10 mL de caldo

Tetrationato (TT) e caldo Rappaport (RV), respectivamente, com incubação à 35°C/24 h (TT) e

42°C/24 h (RV). Posteriormente, as amostras foram estriadas nos meios seletivos Ágar Xilose

Lisina Desoxicolato (XLD) no qual, as colônias típicas aparecem róseas com ou sem o halo preto,

e em Ágar Manitol Lisina Cristal Violeta Verde Brilhante (MLCB), em que as colônias típicas

aparecem com ou sem, centro negro. A incubação foi realizada a 35°C/24 h. Em caso de

positividade, seriam realizadas as análises bioquímicas e sorológicas, conforme preconizado

(BRASIL, 2003). Os resultados foram expressos como presença ou ausência de Salmonella spp.

em 5g/mL.

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7. RESULTADOS E DISCUSSÃO

As frequências dos micro-organismos encontrados nas amostras de sorvete e refresco

estão contidas na tabela 4 e os resultados obtidos das análises microbiológicas desses produtos

estão contidos na Tabela 5. Já as frequências dos micro-organismos presentes em amostras de

equipamentos e utensílios estão contidas na tabela 6 e os resultados das análises

microbiológicas dessas amostras estão na Tabela 7.

Todas as amostras de sorvetes e refrescos apresentaram ausência de Salmonella spp.,

demonstrando que em relação a esse patógeno, os produtos apresentaram-se seguros.

Resultados semelhantes foram encontrados em pesquisa realizada por Rizzo-Benato (2004),

analisando amostras de sorvete fabricado em pequenas empresas de Piracicaba, São Paulo.

Por outro lado, Silveira et al., (2009) detectaram 75% de amostras de sorvete do tipo

tapioca, de diferentes fábricas no Ceará, com presença de Salmonella ssp. Mesma frequência

foi encontrada por Hoffmann et al., (2000) que constataram a presença de Salmonella spp. em

75 % de amostras de sorvetes processados artesanalmente, em São José do Rio Preto- SP. Em

ambas as pesquisas, os autores afirmam que tais resultados são consequência de má

higienização no processo de fabricação.

Em relação aos ECP, observou-se desenvolvimento de colônias típicas em 20% das

amostras de sorvete provenientes de lanchonetes localizadas no ICC Norte, em contagens

abaixo do valor estabelecido pela ANVISA, que é de 5x102 UFC/g. Entretanto, mesmo essas

contagens sendo consideradas baixas devem ser avaliadas com cuidado, porque, se esses micro-

organismos encontrarem condições para a sua multiplicação, podem representar risco à saúde

dos consumidores já que a principal espécie patogênica, Staphylococcus aureus, pode estar

presente.

Armondes et al. (2003) observaram presença de S. aureus em 10% das amostras de

sorvete colhidas em dez fábricas com produção artesanal em Goiânia, Goiás. Já, Silveira et al

(2009) constataram que 100% das marcas de sorvetes analisadas em Fortaleza, apresentaram

contagens de ECP acima do padrão estabelecido.

A ausência de estafilococos coagulase positiva nos gelados comestíveis industrializados

pode ser explicada pelo fato de o processamento desses alimentos não necessitar da

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manipulação direta do homem, principal fonte de contaminação. Quando se observa

contaminação por esses micro-organismos, as causas mais prováveis são devidas à manipulação

inadequada, contaminação excessiva da matéria prima, tratamento inadequado ou por

equipamentos e utensílios mal higienizados.

Apesar da RDC º12/2001 não estabelecer limites para a contagem de CT nos produtos

pesquisados, verificou-se a presença desses micro-organismos em 100% das amostras de

sorvete analisadas, sendo que a média das contagens foi de 5,3 x 104 NMP/g nas amostras

coletadas no ICC Sul e, de 3,6 x 103NMP/g nas coletadas no ICC Norte (Tabelas 4 e 6). Altas

contagens de CT podem indicar falhas de higiene pessoal dos manipuladores, ambientes

insalubres ou problemas na fabricação do sorvete como matéria-prima de baixa qualidade e

tratamento térmico ineficiente, interferindo na vida de prateleira e representando riscos ao

consumidor.

Na enumeração de CTt observou-se que 60 % das amostras estavam acima dos padrões

estabelecidos, constatando-se diferença entre as médias obtidas nas análises das amostras

coletadas no ICC Sul em relação às coletadas no ICC Norte, que foram de 5,3 x 103 NMP/g e 72

NMP/g, respectivamente (Tabelas 4 e 6). Esse resultado pode indicar que a lanchonete

localizada no ICC Norte adota medidas de higienização e armazenamento, mais adequadas.

Altas contagens de CTt em alimentos podem indicar a presença de enteropatógenos, como

Escherichia coli e, possível contaminação de origem fecal.

Resultados semelhantes também foram encontrados por outros autores como Richards

et al., (2002), que constataram que 56% das amostras de sorvetes artesanais estavam

contaminadas por CTt, assim como Gomes et al. (2006), que ao analisarem amostras de

sorvetes fabricados e comercializados em Muriaé, Minas Gerais, observaram a presença de CT e

CTt em 100% e 50% das amostras, respectivamente. Da mesma forma, Pinto et al (2000) após

avaliar amostras de sorvete industrializado em Araçatuba, São Paulo, verificaram presença de

CT em 83,3% e de CTt em 50%.

Consideramos importante ressaltar que muitas pessoas acreditam que o fato dos

sorvetes serem conservados a temperaturas muito baixas, as bactérias patogênicas não irão se

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desenvolver. Porém, isso não é verdade já que estes micro-organismos podem permanecer

viáveis por longos períodos e serem veiculados pelo produto.

Com relação às amostras de refrescos, observou-se que uma amostra (10%) apresentou

contagem de 62 NMP/g/mL para CT e de 6,2 NMP/g/mL para CTt, podendo ser considerada

imprópria para o consumo, por estar em desacordo com o limite estabelecido pela RDC n°

12/2001, que é de ausência. Essa amostra era proveniente de lanchonete localizada no ICC Sul e

a contaminação pode ser devida à higienização inadequada da “refresqueira”, que não foi

objeto de avaliação dessa pesquisa, tendo em vista a impossibilidade de amostragem por estar

com seu volume total no período de coleta.

Estudos sobre a qualidade microbiológica de refrescos, não foram encontradas na

literatura consultada. Em pesquisas análogas, analisando amostras de sucos, destaca-se a de

Pinheiro et al., (2006) que não observaram contaminação por CT ou CTt em amostras de sucos

integrais de diferentes sabores, adquiridas em mercados da cidade de Fortaleza, Ceará.

Tabela 4. Frequências das amostras de sorvetes e refrescos (n=20) contaminadas por estafilococos

coagulase positivos (ECP), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes (CTt) e Salmonella spp.,

coletadas em lanchonetes do Campus Darcy Ribeiro, UnB.

Amostras ECP CT CTt Salmonella

Sorvetes (n=10) 0% (0/0) 100% (10/10) 50% (5/10) 0% (0/10)

Refrescos (n=10) -- 10% (1/10) 10% (1/10) 0% (0/10)

Legenda: CT=Coliformes Totais; CTt=Coliformes Termotolerantes; ECP=Estafilococos Coagulase Positivo

44

Tabela 5. Resultados das análises microbiológicas de amostras de sorvetes (n=10) e de refrescos (n=10) coletadas em lanchonetes localizadas no ICC Sul e ICC Norte, do Campus Darcy Ribeiro UnB.

Os resultados obtidos nas análises de equipamentos e utensílios mostraram

contaminações significativas por AM (tabelas 6 e 7) sendo que as contagens mais altas foram

encontradas na lanchonete localizada no ICC Sul, destacando-se as maçanetas dos freezers (3,3

x102UFC/cm2) e a água do recipiente em que eram acondicionadas as conchas de sorvete

(2,57x106 UFC/cm2). Como não há um limite estabelecido para esse tipo de avaliação, utilizou-se

o critério da ABER - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas descrito por Picoli

et al., (2006), que determinam que as superfícies devem conter, no máximo, 50 UFC/cm2 de AM

e ausência de micro-organismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação

fecal.

ICC Sul

Sorvetes (n=5)

Amostras (n=20)

CT (NMP/g)

CTt (NMP/g)

ECP (UFC/g/mL)

Salmonella (presença/5g)

1 4,6x104 4,6x10

2 <1 Ausência

2 1,1x105 1,1x10

3 <1 Ausência

3 1,1x105 1,1x10

3 <1 Ausência

4 1,4x103 3,6 <1 Ausência

5 9,20x102 <3 <1 Ausência

Média 5,3x104 5,3x10

3 <1 Ausência

Refrescos (n=5)

1 <3 <3 -- Ausência

2 <3 <3 -- Ausência

3 <3 <3 -- Ausência

4 62 6,2 -- Ausência

5 <3 <3 -- Ausência

Média 12 1,2 -- Ausência

Sorvetes (n=5)

1 92 <3 3,63 Ausência

2 1,1x104 1,5x10

2 <1 Ausência

3 2,1x102 2,1x10

2 1,3x10

1 Ausência

4 4,6x103 <3 <1 Ausência

5 2,4x103 <3 <1 Ausência

Média 3,6x103 72 2,6 Ausência

Refrescos (n=5)

1 <3 <3 -- Ausência

2 <3 <3 -- Ausência

3 <3 <3 -- Ausência

4 <3 <3 -- Ausência

5 <3 <3 -- Ausência

Média <3 <3 -- Ausência

Legenda: CT=Coliformes Totais; CTt = Coliformes Termotolerantes; ECP = Estafilococos Coagulase Positivo.

45

Na lanchonete ICC Norte, a média das contagens de AM da água do recipiente, foi de

6,95x104 UFC/cm2, que também pode ser considerada elevada. Esses resultados podem indicar

manipulação inadequada da água ou limpeza insuficiente do balde. Outro fator que pode

favorecer o desenvolvimento microbiano são os resíduos de sorvete que ficam aderidos a essas

conchas e, servem como substrato, propiciando inclusive, a formação de biofilmes nos

utensílios.

Siqueira (1995) corrobora essa afirmação ao expressar que a presença de altas

contagens de aeróbios mesófilos em superfícies pode ser indicativa de manipulação higiênica

incorreta, desinfecções inadequadas de superfícies e higiene insuficiente na produção ou

conservação dos alimentos.

Essa contaminação, em especial da água dos recipientes, é preocupante já que no grupo

dos aeróbios mesófilos estão incluídos diversos micro-organismos patogênicos assim, esse

utensílio pode representar um importante ponto de incorporação de agentes patogênicos ao

sorvete, representando risco à saúde dos consumidores.

Da mesma forma, destacam-se as altas contagens de CT e CTt observadas nessa água

residual dos recipientes que, apresentaram médias de 1,1x104 UFC/cm2 para CT e 5,5x103

UFC/cm2 para CTt, nas amostras da lanchonete do ICC Sul.

Para confirmar que a água do balde era contaminada nos estabelecimentos comerciais,

foram analisadas duas amostras de água de abastecimento da rede, das torneiras de uso

comum, localizadas no ICC Sul e ICC Norte. As lanchonetes não contam com rede de

abastecimento de água, utilizando a água destas duas torneiras, recolhida em galões, para a

higienização dos equipamentos/utensílios e para a fabricação dos refrescos.

Os resultados das amostras de água demonstraram boa qualidade, com ausência de CT.

Assim, ficou comprovado que a água residual desses recipientes, torna-se contaminada devido à

falta de cuidados com a higienização do recipiente e das conchas de sorvete. Segundo Battaglini

et al (2012) a utilização de água das “bicas” é uma prática comum observada em diversos

estabelecimentos alimentícios.

Na análise de ECP, verificou-se apenas uma amostra (10%) com contagem de 6,0

UFC/cm2 correspondente à maçaneta do freezer da lanchonete localizada no ICC Norte que

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inclusive, foi à mesma que apresentou contaminação por ECP no sorvete. Apesar de poder ser

considerada baixa, essa contagem suscita a hipótese de que pode ter ocorrido incorporação

desses micro-organismos, por meio de manipulação inadequada.

Observa-se nestas lanchonetes, a prática do self-service na qual o próprio consumidor

abre o freezer e retira o alimento para pesagem, não sendo possível estabelecer relação com a

manipulação dos funcionários. Entretanto, independentemente disso, constata-se falha na

higienização desses equipamentos e utensílios.

A avaliação geral dos resultados obtidos nas análises das amostras de

equipamentos/utensílios das duas lanchonetes, incluídas nessa pesquisa, sugere que a

localizada no ICC Norte, apresentou melhor condição de higiene em relação à do ICC Sul.

Diversas deficiências nas instalações desses estabelecimentos são observadas

cotidianamente como, por exemplo: falta de uma área própria para o armazenamento do lixo,

que pode contribuir para o aparecimento de roedores e insetos; falta de material de higiene

adequado, como álcool em gel para os funcionários e para a comunidade universitária; o uso de

panos de limpeza, que por diversas vezes são utilizados nos procedimentos de higienização dos

equipamentos e utensílios e, não são adequadamente limpos.

Tabela 6. Frequências das amostras de equipamentos/utensílios (n=20) contaminadas por estafilococos coagulase positivos (ECP), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes (CTt) e aeróbios mesófilos (AM), coletadas em lanchonetes do Campus Darcy Ribeiro, UnB.

Amostras ECP CT CTt AM

Maçanetas freezers (n= 6)

16,6% (1/6) 0% (0/6) 0% (0/6) 100% (6/6)

Conchas p sorvete (n= 6)

0% (0/6) 0% (0/6) 0% (0/6) 50% (3/6)

Tampa do freezer (n= 4)

0% (0/4) 0% (0/4) 0% (0/4) 50% (2/4)

Água recipiente de conchas (n= 4)

0% (0/4)

75% (3/4)

50% (2/4) 100% (4/4)

Legenda: CT=Coliformes Totais; CTt=Coliformes Termotolerantes; ECP=Estafilococos Coagulase Positivo; AM=

Aeróbios Mesófilos.

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Tabela 7. Resultados das análises microbiológicas de amostras de equipamentos e utensílios (n=20) utilizados na comercialização de sorvetes e sucos, coletadas em lanchonetes localizadas no ICC Sul e ICC Norte, do Campus Darcy Ribeiro da UnB.

ICC Sul

Equipamentos/ utensílios

Amostra CT (NMP/cm2)

CTt (NMP/cm2)

ECP (UFC/cm2)

AM (UFC/cm2)

Maçaneta (n=2)

1 <3 <3 <1 1,65x102

2 <3 <3 <1 5,36x102

Média <3 <3 <1 3,3x102

Concha (n=4)

1 <3 <3 <1 <1

2 <3 <3 <1 3,86x101

3 <3 <3 <1 <1

4 <3 <3 <1 4,83x102

Média <3 <3 <1 2,6x102

Tampa do freezer (n=2) 1 <3 <3 <1 2,56

2 <3 <3 <1 1,11x101

Média <3 <3 <1 6,83

Água do balde (n=2) 1 1,1x10

4 1,1x10

4 <1 1,7x10

6

2 1,1x104 30 <1 3,45x10

6

Média 1,1x104 5,5x10

3 <1 2,57x10

6

ICC Norte

Maçaneta (n=4)

1 <3 <3 6 4,85x101

2 <3 <3 <1 2,46x102

3 <3 <3 <1 2,5x101

4 <3 <3 <1 1,5x102

Média <3 <3 <1 1,17x102

Concha (n=2) 1 <3 <3 <1 <1

2 <3 <3 <1 1,7x101

Média <3 <3 <1 8,5

Tampa do freezer (n=2) 1 <3 <3 <1 <1

2 <3 <3 <1 <1

Média <3 <3 <1 <1

Água do balde (n=2) 1 2,3x10

2 <3 <1 2,9x10

4

2 <3 <3 <1 1,1x105

Média 1,15x102 <3 <1 6,95x10

4

Legenda: CT=Coliformes Totais; CTt=Coliformes Termotolerantes; ECP=Estafilococos Coagulase Positivo.

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8. CONCLUSÃO

Os resultados obtidos demonstraram que, no momento dessa pesquisa, as amostras de

sorvetes analisadas, não apresentam qualidade microbiológica satisfatória, podendo

representar risco à saúde dos consumidores. As amostras de refrescos, no geral, apresentaram

qualidade microbiológica satisfatória quanto aos micro-organismos pesquisados.

Ficou evidenciado, que a higienização inadequada de equipamentos e utensílios,

contribuiu para os resultados encontrados e podem ser considerados como importantes pontos

de incorporação de micro-organismos para produtos como o sorvete. Aliado a isso, as

instalações precárias das lanchonetes que não contam com abastecimento de água próprio e os

hábitos de higiene insuficientes dos manipuladores e dos consumidores agravam a situação

atual, que pode se estender para outros alimentos.

Para que essa situação mude é essencial uma atuação conjunta da Universidade e dos

serviços. A Universidade deve fornecer condições adequadas das instalações, assim como, os

manipuladores devem ser treinados e capacitados de forma contínua, para trabalharem nesses

estabelecimentos. Somente assim será possível exigir mais qualidade nos serviços prestados,

estabelecer critérios sanitários mais rigorosos e possibilitar o monitoramento das condições de

produção e comercialização dos alimentos no Campus universitário.

Esses resultados serão encaminhados aos funcionários das lanchonetes para alertá-los

sobre os principais pontos de incorporação de micro-organismos em sorvetes e refrescos e

também para que eles melhorem os hábitos de higiene.

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9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DA PESQUISA

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