Aproveitamento, valor nutritivo e funcional do baru

Mara Reis Silva

UFG

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS FACULDADE DE NUTRIÇÃO

Baruzeiro (Dipteryx alata Vog.)

Leguminosa arbórea lenhosa nativa nos Cerradões e Matas Secas Ocorrência natural nos estados de Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Tocantins e São Paulo

Sano et al. (2006) Grande potencial de utilização: alimentícia, forrageira, medicinal, industrial, recuperação de áreas degradadas, paisagismo e madeireira

(VIEIRA et al., 2010)

Baru

Drupa, ovoide, levemente achatada e de coloração marrom, com uma única semente (amêndoa)

Nome varia conforme a região: cumbaru, barujó, castanha de burro, feijão-coco, fruta-de-macaco, pau-cumaru, emburena-brava

(SANO; BRITO; RIBEIRO, 2004; SANO; VIVALDI; SPEHAR, 1999)

Peso do fruto: pode variar de 12,6 a 42,8 g

Polpa do baru

Polpa (mesocarpo)

Pode ser consumida in natura, tem sabor adocicado e adstringente, com elevado teor de açúcares, fibras e taninos

(SANO; BRITO; RIBEIRO, 2010)

Ainda pouco utilizada na alimentação humana (ROCHA; CARDOSO-SANTIAGO, 2009)

Componentes (g.100g-1)

DF a GO a

MG a

GO b

GO c

(C+P)

Umidade 13,8 15,9 16,1 24,4 21,0

Proteínas 9,2 5,5 2,6 5,9 4,4

Lipídios 5,1 2,4 1,5 3,6 3,3

Cinzas 9,2 5,5 2,6 2,0 1,8

Carboidratos totais 68,8 74,2 77,4 22,5 65,0

Açúcares 38,1 40,1 42,3

Fibras alimentares 41,6

VET (kcal.100g-1) 145,6

Composição centesimal e valor energético total (VET) da polpa de baru

Fonte: a Gadioli (2013); b Rocha e Cardoso-Santiago (2009); c Lima et al. (2010)

Componentes DF GO MG

Fenólicos totais (mgAGE.100g-1)

260,9b 314,7a 179,4c

Taninos (mgCAE.100g-1) 69,5a 75,8a 39,3b

Ensaio ABSTS (µmol TE.g-1)

21,9a 21,7a 13,2b

Ensaio DPPH (µmol TE.g-1)

18,6b 23,9a 10,5c

Ensaio FRAP (µmol TE.g-1)

17,4b 22,3a 7,2c

Em uma mesma linha, médias com letras iguais não diferem ente si, pelo teste Tukey (p≤ 0,05) Fonte: Gadioli (2013)

Compostos fenólicos e atividade antioxidante da polpa de baru

Uso da polpa de baru na elaboração de alimentos

Tipo de alimento Resultados Autores

Pão tipo forma com casca e polpa de baru (25,50,75, 100%) em substituição ao farelo de trigo (11%)

Aceitação global: escores de 6,0 a 7,5 . Maior escore para sabor: pão com 25% de polpa

Pão com acréscimo de até 58% de fibra e baixo teor de lipídeos (1,9 a 2,3%)

Rocha e Cardoso-Santiago (2009)

Barras de cereais com polpa (0, 5 e 10% ) e amêndoa de baru (14%)

Escores de aceitação global e aparência > 7 Barras fontes de proteínas (10 – 11%) e fibra alimentar (14 – 17%)

Lima et al. (2010)

Tipo de alimento Resultados Autores

Cristalização do açúcar da polpa de baru (patente)

Xarope açucarado foi obtido com rendimento de 3,57% na cristalização da frutose com 95% de pureza

Gadioli (2013)

Uso da polpa de baru na elaboração de alimentos

Carboidrato (g.100g-1) Polpa de baru

Frutose 11,87

Glicose 0,86

Sacarose 18,44

Maltose 1,12

Perfil de açúcares da polpa de baru utilizada para o processo de cristalização de frutose

Sabor adstringente com residual amargo pode ser atribuído aos taninos Taninos: precipitam proteínas e quelam minerais

afetam a digestibilidade da proteína e a biodisponibilidade

de minerais

podem atuar como antioxidantes

Diminuem a concentração em função da maturação e do tempo armazenamento da polpa

Limitações do uso da polpa de baru

Variação do teor de taninos (%), durante 30 dias de armazenamento, em polpas de barus . Letras iguais não apresentam diferenças significativas, a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey

Fonte: Alves et al. (2010)

Amêndoa do baru

Nozes ou amendoim utilizados como ingredientes de alimentos podem ser substituídos por amêndoa de baru torrado

(NEPOMUCENO, 2006)

Comercializada torrada ou como ingrediente de pão, bolo, biscoitos, molho, barra de chocolate, licor

Amêndoa de baru

Interesse científico por causa da composição em nutrientes e bioativos

Concentração elevada de proteínas e ácidos graxos insaturados

O perfil nutrititivo e funcional pode influenciar o estado oxidativo e reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis

(FREITAS; NAVES, 2010; FERNANDES, 2011; LEMOS et al., 2012)

Sementes comestíveis e nozes verdadeiras

Nozes verdadeiras: frutas secas, espessas e em geral contêm espinhos que recobrem a semente Exemplos: amêndoa, castanha-do-pará, castanha de caju, pistache, avelã, macadâmia, noz

(JUDD ET AL., 2002)

Amêndoa do baru e amendoim: sementes comestíveis com características similares a nozes verdadeiras

(FREITAS; NAVES, 2010)

Componente (g.100g-1)

Amêndoa de baru

Amendoim Castanha-do-pará

Umidade 3,17 1,94 2,35

Proteína (Nx6,25) 28,94 29,15 11,36

Lipídios 42,40 49,11 65,13

Carboidratos 10,79 5,48 6,05

Fibra alimentar 11,70 11,90 9,53

cinzas 3,01 2,42 3,58

VET (kcal.100g-1)

574,01 580,48 663,81

Composição centesimal e valor energético total (VET) de Sementes comestíveis e noz verdadeira

Fonte: Fernandes (2011)

Amêndoa de baru: qualidade da proteína Fernandes et al. (2010) avaliaram o valor proteico de amêndoas de baru de seis árvores provenientes do sudeste goiano em comparação ao amendoim Amêndoas de baru e amendoim foram torrados (140 ºC por 30 min) e moídos para a elaboração de farinha (60 mesh) Determinação da composição em aminoácidos e qualidade proteica Para o ensaio biológico foram utilizados 30 ratos machos Wistar Índices biológicos determinados: - PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) - NPR (Net Protein Ratio) - RNPR (Relative NPR) - Digestibilidade verdadeira

Parâmetro Caseína Am. de baru Amendoim

Digestib. verd.(%) 96,21±0,85a 79,43±1,84c 91,81±2,48b

NPR 4,16±0,36a 2,84±0,18b 2,54±0,17b

RNPR (%) 100a 74,34±4,74b 66,49±4,33c

PDCAAS (%) 73,10±1,69a 69,80±1,89b

Ganho de peso, ingestão de proteína e índices de qualidade proteica em ratos alimentados com dietas experimentais

Fernandes et al. (2010)

Letras diferentes na linha indicam diferença significativa a P < 0,05, teste de Tukey ou para PDCAAS Teste t de Student

Aas Amêndoa de baru

Amendoim Padrão (WHO, 2007)

His 23,4 27,7 16

Ile 37,5 25,4 31

Leu 77,8 64,4 61

Lys 48,7 36,7 48

Met+Cys 22,0 20,9 24

Phe+Tyr 77,2 92,9 41

Thr 44,9 30,0 25

Trp 20,2 14,0 6,6

Val 51,8 32,7 40

Total 403,2 344,7 292,60

Escore aa (%) 92,0 76,0 100

Fernandes et al. (2010)

Composição em aminoácidos (mg aa. g-1 de proteína) e escore de aas de amêndoa de baru e amendoim de acordo como o padrão de referência WHO

Composição em ácidos graxos sementes comestíveis e nozes Fonte: Fernandes (2011)

Ácido graxo (%) AB CP CC AM Noz

Poliinsaturados 32,35 44,31 17,20 37,81 72,96

Linoleico C18:2

30,13 44,12 16,88 37,52 59,79

Linolênico C18:3

2,22 0,19 0,32 0,29 13,17

ω-6/ω-3 13,57 232,21 52,75 129,38 4,54

Ácidos graxos essenciais de nozes e sementes

Fonte: Fernandes (2011)

AB = amêndoa de baru, CP = castanha-do-pará; CC = castanha de caju; AM = amendoim

Recomendação para prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (INSTITUTE OF MEDICINE, 2006) relação ω-6/ω-3 de 5 a 10:1

Alimento

Zinco

Selênio

Vitamina E (α-tocoferol)

mg.100g-1 % RDA a µg.100-1 % RDA a mg.100g-1

Amêndoa de baru

3,62 33 0,26 0,47 5,00

Castanha-do-pará

4,30 39 282,00 513 82,90

Avelã 2,42 22 90,00 164 31,47

Amêndoa 52,00 94 15,80

Pistache 85,00 154 14,55

Amendoim 3,50 32 0,52 0,95 8,33

Teor de zinco, selênio e vitamina E em sementes e nozes

a Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance) para homens adultos: zinco = 11 mg/dia ; selênio = 55 µg/dia (IOM, 2006) Fonte: Fernandes (2011)

Marin, Siqueira e Arruda (2009) constataram em amêndoa de baru teores elevados de: cálcio (141,4 mg/ 100 g) zinco (4,2 mg/100 g) ferro (4,7 mg/ 100 g) magnésio (139 mg/ 100 g) fósforo: 273,4 mg/ 100 g)

Amêndoa de baru Fenólicos totais

Crua com casca 568,9 ± 28,7a

Crua sem casca 250,4 ± 8,7b

Torrada com casca 531,8 ± 16,8a

Torrada sem casca 111,3 ± 1,8c

Teor de fenólicos totais (mg de ácido gálico equivalente/ 100 g) em amêndoa de baru crua e torrada (150 °C por 45 min), crua e sem casca

Valores com letras iguais não diferem entre si (Bonferroni, p<0,05) Fonte: Lemos et al. (2012)

Concentração de ácido fítico (mg100g) e tanino (mg de ácido quercitânico /100g) de frutos do Cerrado

Fruto Ácido fítico Tanino

Amêndoa de baru 1073,6 472,2

Pequi 3,0 25,7

Mangaba 0,8 34,8

Cajuzinho 1,3 25,1

Gabiroba 0,8 73,3

Fonte: Marin, Siqueira e Arruda (2009)

Fernandes (2011) investigou o efeito da ingestão da amêndoa de baru, amendoim e castanha-do-pará no perfil lipídico e na peroxidação lipídica, em ratos tratados com dieta hiperlipídica

Desenho experimental

Adaptação Experimento

0 1 10

Duração do experimento (semanas)

10ª semana: coleta de sangue por punção cardíaca e de fígado para análises: perfil lipídico, malondialdeído total hepático (MDA), glutationa reduzida hepática (GSH) e vitamina E hepática

Dieta padrão (referência) Dieta controle (5% banha + 1% colesterol + 15% banha ou azeite) Dietas experimentais (5% banha + 1% colesterol + 15% fonte lipídica) - amêndoa de baru ou amendoim ou castanha-do-pará

Teor de zinco e vitamina E (α-tocoferol )

Alimento Selênio

AB 0,26

AM 0,52

CP 100,81

Teor de selênio (µg.100g-1)

Co

nce

ntr

ação

(m

g.1

00

g-1)

AB: amêndoa de baru AM: amendoim CP: castanha-do-pará

(FERNANDES, 2011)

Dieta Colesterol total

Triglicérides HDL-c

Padrão 57,67d 71,00b 38,50b

Controle-banha 217,50a 223,38a 24,25c

Controle-azeite 111,25b 38,75e 36,05b

Amêndoa de baru 126,50b 60,67c 36,33b

Amendoim 84,33c 46,00d 43,88a

Castanha-do-pará 119,33b 57,00c 23,00c

Perfil lipídico sérico (mg.dL-1) de ratos Wistar tratados com dietas hiperlipídicas (exceto padrão)

HDL-c: lipoproteína de alta densidade Em uma mesma coluna médias com letras iguais não apresentam diferença significativas(p>0,05), teste de Tukey)

Dieta MDA total GSH Vitamina E

Padrão 71,20d 5,06a 15,88a

Controle-banha 345,69a 1,32c 7,22c

Controle-azeite 71,08d 3,17b 10,19b

Amêndoa de baru 92,31c 1,78c 10,81b

Amendoim 89,47c 4,30a 15,20a

Castanha-do-pará 153,65b 1,58c 11,62b

Concentração de malondialdeído total (mmol.g prot-1), gluatationa reduzida (µmol.g prot-1) e vitamina E (µmol.g tec-1) de ratos Wistar

tratados com dietas hiperlipídicas (exceto dieta padrão)

MDA: malondialdeído, GSH: glutationa peroxidase Em uma mesma coluna médias de letras iguais não apresentam diferenças significativas (p>0,05), teste de Tukey)

Amendoim

• Reduziu colesterol total e triglicérides (melhor que banha e azeite )

• Nível sérico mais elevado de HDL-c

• Reduziu a peroxidação lipídica similar ao baru e manteve GSH e vitamina E hepáticas

Amêndoa de baru

• Reduziu colesterol total e triglicérides em comparação à banha

• Nível sérico de HDL-c similar ao azeite

• Reduziu a peroxidação lipídica, mas os teores de GSH e vit E foram inferiores ao amendoim

Amêndoa de baru

• Reduziu colesterol total e triglicérides em comparação à banha

• Nível sérico de HDL-c similar ao azeite

• Melhor desempenho na redução da peroxidação lipídica, mas os teores de GSH e vit E foram similares à castanha do-pará

Castanha-do-pará

• Reduziu colesterol total e triglicérides em comparação à banha

• Níveis séricos de HDLc similar à banha

• Redução da peroxidação lipídica inferior ao baru e amendoim

Bento (2013): avaliou o efeito do consumo da amêndoa de baru sobre o perfil lipídico e o estado oxidativo de indivíduos leve a moderadamente hipercolesterolêmicos Ensaio clínico randomizado, controlado, cruzado (cross-over) com duração de 16 semanas Participantes: 20 adultos (19 a 60 anos, 12 mulheres e 8 homens) Onívoros Concentração sérica de colesterol: 173 a 273 mg/dL (homens) e 175 a 284 mg/dL (mulheres)

Desenho experimental

1ª fase (6 sem.) 2ª fase (6 sem.) T01 T11 T0 2 T12

Ou Ou

T01,2 e T11,2: avaliação do consumo alimentar, da antropometria e laboratorial

20g/dia de amêndoa de baru torrada

200 µg/dia de amido de milho (placebo)

Participantes Participantes

200 µg/dia de amido de milho (placebo)

20g/dia de amêndoa de baru torrada

Componente Amêndoa de baru (20 g)

Valor energético total (kcal) 114,8

Macronutrientes (g)

Proteínas 5,8

Lipídeos 8,4

Carboidratos 2,2

Fibra alimentar total 2,4

Micronutrientes (mg)

Ferro 1,0

Cálcio 24,1

Zinco 1,4

Vitamina E 4,3

Selênio (µg) 0,05

Fonte: Fernandes (2011) , exceto ferro e cálcio e ferro (FREITAS; NAVES, 2010)

Composição nutricional e valor energético de uma porção (20 g) de amêndoa de baru

Resultados preliminares que ainda estão sendo analisados Foi verificada diferença significativa na concentração de colesterol total entre grupo amêndoa de baru e placebo

A amêndoa de baru reduziu colesterol total, LDLc, não-HDLc e HDLc

Trabalho de intervenção com amêndoa de baru

Qualidade de granola elaborada com passas de caju-do-cerrado e amêndoa de baru (SOUZA, 2011)

Objetivo Avaliar a qualidade microbiológica, a aceitabilidade, as características físicas, nutricionais e a estabilidade de granola elaborada com passas de caju-do-cerrado e amêndoa de baru

Elaboração de alimento com frutos do Cerrado

Desenho experimental 1ª fase 2ª fase Granola com maior escore de aceitação global 0 20 40 60 80 100 T0 T1 T2 T3 T4 T5 Duração do experimento em dias T0 a T5: análise s microbiológicas, aceitação global, umidade, Aw e textura

Granolas com 5, 10 e 15% de caju passa e 10% de amêndoa de baru Controle: granola com uva passa, castanha de caju e castanha-do-pará

Aceitação global

Elaboração das granolas

Torrefação 180 °C Aveia em flocos e flocos de milho: 40 min (agitação - 10 min)

Castanha-do-Brasil e gergelim: 10 min (agitação - 5 min)

Calda com 45 a 47 ºBrix: açúcar mascavo, mel e água

Incorporação aos ingredientes (exceto linhaça e passas)

Forno elétrico a 180 °C por 40 min (agitação - 10 min)

Incorporação da linhaça e das passas

Armazenamento (temperatura ambiente)

• Granola com 10% de cajus passas e de amêndoa de baru

Elevado potencial nutritivo Maior teor de proteínas (11,75%) e fibras (11,5%) e menor teor de lipídeos (15%) e sódio (57,7 mg.100g-1) em comparação ao controle Baixos teores de umidade (5,7 a 7,6%) e Aw (: 0,31 a 0,40)

Adequada qualidade microbiológica e manutenção de textura crocante Aceitabilidade considerável Aceitação global: GFC: escores de 7,11 a 7,27

GC: escores 8,1 a 8,01

Considerações finais

Polpa de baru pode ser utilizada como fonte de fibra e por suas características antioxidantes, mas é necessário a redução do sabor residual amargo Amêndoa de baru contém elevado teor de proteínas, fibras, ácidos graxos insaturados , Ca, Fe, Zn, ácido fítico, taninos A amêndoa do baru tem melhor perfil de aminoácidos em comparação ao feijão, pode auxiliar a redução do colesterol total e triglicérides, além da redução da peroxidação lipídica O consumo de baru pode ser recomendado como integrante de uma alimentação saudável e variada O conhecimento das características nutritivas e funcionais de frutos do Cerrado pode auxiliar a preservação do bioma

Referências FERNANDES, D.C. Efeito da amêndoa de baru, amendoim e castanha-do-pará no perfil sérico e na peroxidação de lipídios em ratos com dieta hiperlipídica. 2011. 60 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiânia, 2011. FREITAS, J.B.; NAVES, M.M.V. Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. Revista de Nutrição, Campinas, v. 23, n.2, p. 269-279,2010. GADIOLI, I.L. Composição nutricional, características antioxidantes e viabilidade tecnológica da cristalização de açúcares da polpa de baru (Dipteryx alata Vog.). 2013. 115 f. Dissertação mestrado em Nutrição e Saúde) – Faculdade de Nutrição, Goiânia, 2013. IOM -INSTITUTE OF MEDICINE. Food and Nutrition Board . Dietary Reference Intakes: the essential guide to nutrient requirements. Washington: The National Academies Press, 2006. 543 p.

Referências

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Referências NEPOMUCENO, D.L.M.G. O extrativismo de baru (Dipteryx alata Vog) em Pirenópolis (GO) e sua sustentabilidade. 2006. 116 f. Dissertação (Mestrado em Ecologia e Produção Sustentável). Universidade Católica de Goiás. Goiânia, 2006. ROCHA, L.S.; CARDOSO-SANTIAGO, R.A. Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipterix Alata vog.) na elaboração de pães. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n.4, p. 820-825, 2009. SANO, S. M.; BRITO, M. A.; RIBEIRO, J. F. Baru. In: VIEIRA, R. F.; AGOSTINI-COSTA, T. S.; SILVA, D. B.; SANO, S. M. ; FERREIRA, F. R. Frutas nativas da região Centro-Oeste do Brasil. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2010. cap.5, p. 83-107. SANO, S. M.; BRITO, M. A.; RIBEIRO, J. F. Baru: biologia e uso. Planaltina, Embrapa Cerrados,2004. 52 p. (Documento 116) SANO, S.M.; VIVALDI, L.J.; SPEHAR, C.R. Diversidade morfológica de frutos e sementes de baru (Dipteryx alata Vog.) . Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.34, n.4, p.513-518, 1999

Referências

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VIEIRA, R.F.; AGOSTINI-COSTA, T.S.; SILVA, D.B.; SANO, S.M.; FERREIRA, F.R. Frutas nativas da região centro-oeste do Brasil. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2010. 322 p. WHO - WORLD HEALTH ORGANIZATION ; FAO - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION . Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva: WHO, 2003,.149 p. (WHO Technical Report Series, 916). WHO - WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consulation. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Geneva, 2007, (WHO Technical Report Series, 935).