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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS CAMPUS JATAÍ
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO DE GRADUAÇÃO
ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO NO SERVIÇO DE
INSPEÇÃO FEDERAL NO MATADOURO-FRIGORÍFICO BRF BRASIL FOODS S/A - SIF 4011: Tecnologia do abate de aves
Ana Paula Franco de Almeida
Orientadora: Profa. Dra. Cleusely Matias de Souza
JATAÍ 2009
ii
ANA PAULA FRANCO DE ALMEIDA
ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NO MATADOURO-FRIGORÍFICO BRF
BRASIL FOODS S/A - SIF 4011: Tecnologia do abate de aves
Trabalho de conclusão de curso de graduação apresentado para a obtenção do título de Médico
Veterinário junto à Universidade Federal de Goiás
Orientadora: Profa. Dra. Cleusely Matias de Souza
Supervisora:
Méd. Vet. Patrícia Pinto de Lima
JATAÍ 2009
iii
ANA PAULA FRANCO DE ALMEIDA
Trabalho de conclusão de Curso de Graduação defendido e aprovado em 08/12/2009 pela seguinte Banca Examinadora:
Profa. Dra. Cleusely Matias de Souza
(Presidente da Banca)
Profa. Dra. Karina Ludovico de Almeida Martinez Lopes (Membro da Banca)
Méd. Vet. Delbio de Oliveira Naves (Membro da Banca)
iv
Dedico esta obra à minha mãe Lázara
Aparecida Franco de Lima, à minha avó
Divina Rosa de Lima (in memorian) e ao
meu irmão Paulo César Franco de Almeida.
v
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, pelo amparo e proteção nos momentos de
tribulações, sustentando-me e colocando pessoas amigas e fraternas no meu
caminho.
À minha família, pelo amor e apoio, especialmente à minha mãe Lázara
Aparecida Franco de Lima, à minha avó Divina Rosa de Lima ( in memorian) e ao
meu irmão Paulo César Franco de Almeida, que sempre estiveram ao meu lado,
tanto em momentos bons, quanto em momentos difíceis, sempre me apoiando e
me encorajando, para que eu nunca desistisse dos meus sonhos e chegasse
aonde cheguei, sempre com honestidade e respeito ao próximo.
Ao Campus Jataí da Universidade Federal de Goiás, principalmente
aos professores do Curso de Medicina Veterinária pelos conhecimentos
transmitidos.
À minha orientadora professora Cleusely Matias de Souza pela
orientação, paciência, carinho, amizade, dedicação e apoio para desenvolvimento
deste trabalho, com fraternal afeto.
Aos colegas e amigos conquistados pela convivência e por tudo que
passamos juntos durante os cinco anos de graduação, em especial aos amigos
Wandinalva da Silva Teixeira, Paula Fernanda de Sousa Braga e Antônio Rafael
Silva Assis.
À Médica Veterinária do Serviço de Inspeção Federal (SIF) 4011
Patrícia Pinto de Lima que esteve disposta a me supervisionar durante os quatro
meses de estágio curricular obrigatório, pelos ensinamentos transmitidos na área
de inspeção no matadouro de aves. Ao Médico Veterinário Delbio de Oliveira
Naves que também me orientou em vários momentos, no decorrer desse período.
Aos funcionários do SIF que carinhosamente me acolheram e me
auxiliaram, sem medir esforços, para que eu pudesse aprofundar os
conhecimentos na área de inspeção, em especial ao Adelson de Castro Silva,
Cleusa Ferreira da Silva, Dirlânia Pereira Batista e Zenilda Moreira Santos Sousa.
Aos funcionários da empresa BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de
Jataí, que também contribuíram para a realização deste trabalho.
vi
Às pessoas amigas que me hospedaram em suas casas, para que eu
pudesse realizar estágios e congressos em outras cidades. Assim, como todos
aqueles que me ajudaram direta ou indiretamente, para que de uma forma ou de
outra, eu pudesse concluir minha graduação.
vii
“A nossa maior glória não reside no fato de
nunca cairmos, mas sim em levantarmo-
nos sempre depois de cada queda.”
Confúcio
viii
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................... 01
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO E ATIVIDADES REALIZADAS...... 03
3 PERÍODO PRÉ-ABATE DE AVES................................................................ 05
3.1 Transporte................................................................................................... 05
3.2 Inspeção ante-mortem................................................................................ 05
3.3 Pendura...................................................................................................... 10
4 TECNOLOGIA DO ABATE DE AVES........................................................... 12
4.1 Fluxograma do abate de aves.................................................................... 12
4.1.1 Insensibilização........................................................................................ 12
4.1.2 Sangria.................................................................................................... 13
4.1.3 Escaldagem e depenagem...................................................................... 14
4.1.4 Pré-inspeção post-mortem....................................................................... 15
4.1.5 Evisceração............................................................................................. 16
4.1.6 Pré-resfriamento das carcaças................................................................ 18
4.1.7 Gotejamento............................................................................................ 19
4.2 Inspeção post-mortem............................................................................... 20
4.3 Departamento de Inspeção Final................................................................ 22
4.3.1 Abscessos................................................................................................ 24
4.3.2 Aerossaculite........................................................................................... 24
4.3.3 Processos inflamatórios........................................................................... 24
4.3.4 Tumores.................................................................................................. 24
4.3.5 Aspecto repugnante................................................................................ 25
4.3.6 Caquexia................................................................................................. 25
4.3.7 Contaminação.......................................................................................... 25
4.3.8 Contusões/fraturas................................................................................... 25
4.3.9 Dermatoses.............................................................................................. 25
4.3.10 Escaldagem excessiva.......................................................................... 26
4.3.11 Evisceração retardada........................................................................... 26
4.3.12 Sangria inadequada............................................................................... 26
4.3.13 Septicemia............................................................................................. 27
4.3.14 Ascite..................................................................................................... 27
ix
4.3.15 Síndrome ascítica.................................................................................. 27
5 ESPOSTEJAMENTO, EMBALAGEM, ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO.......... 28
5.1 Espostejamento.......................................................................................... 28
5.2 Classificação e embalagem........................................................................ 28
5.3 Instalações frigoríficas................................................................................ 29
5.4 Seção de expedição................................................................................... 30
5.5 Carretas e containeres................................................................................ 31
6 OUTROS TRABALHOS REALIZADOS PELO SIF NO MATADOURO DE
AVES BRF BRASIL FOODS S/A – UNIDADE DE JATAÍ - GO........................
32
6.1 Antes do início do abate............................................................................. 32
6.2 Durante os trabalhos de abate.................................................................... 32
6.3 Após os trabalhos de abate........................................................................ 36
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS........................................................................... 37
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................. 38
ANEXOS........................................................................................................... 40
x
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 Caminhão no galpão de descanso de aves, no matadouro BRF
BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO..............................
06
FIGURA 2 Ventilador de teto localizado no galpão de descanso de aves,
no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí –
GO................................................................................................
07
FIGURA 3 Agente realizando a inspeção da higienização do caminhão no
matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí – GO...
08
FIGURA 4 Descarregamento de caminhão transportador de gaiolas, no
matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí – GO...
10
FIGURA 5 Pendura de aves em ganchos da nórea, no matadouro BRF
BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO..............................
11
FIGURA 6 Sangria sendo realizada manualmente, no matadouro BRF
BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO..............................
14
FIGURA 7 Setor de evisceração do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A,
Unidade de Jataí - GO..................................................................
17
FIGURA 8 Separação de miúdos no setor de evisceração do matadouro
BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO......................
18
FIGURA 9 Carcaças suspensas sobre calhas coletoras de água, no
matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí – GO...
20
FIGURA 10 Ábaco para registro da quantidade de anormalidades
encontradas no DIF, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A,
Unidade de Jataí – GO.................................................................
23
xi
FIGURA 11 Sala de cortes do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A,
Unidade de Jataí - GO..................................................................
28
FIGURA 12 Setor de embalagem primária (a) e setor de embalagem
secundária (b), no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A,
Unidade de Jataí – GO.................................................................
29
1 INTRODUÇÃO
PRATA & FUKUDA (2001) descreveram que os hábitos alimentares
modificaram, tanto no Brasil, quanto no mundo, e os consumidores vem dando
preferência às carnes brancas, o que levou à necessidade de intensificação e
diversificação dos processos produtivos e de transformação.
O Brasil é o maior exportador e o terceiro maior produtor de carne de
frango, isso devido às extraordinárias transformações ocorridas na avicultura do
país. Essa atividade se tornou uma economia de escala, devido à associação
entre vários produtores, que fornecem seus produtos para uma empresa com
grande potencial para o abate. Assim, esse sistema integrado colocou o Brasil
como um dos líderes da produção de aves, devido a sua eficiência operacional
(MENDES, 2002).
De janeiro a junho do presente ano, as exportações de carne de frango
do Brasil somaram 1,807 milhões de toneladas, gerando uma receita de US$
2,697 bilhões. Dentre os maiores importadores de carne de frango do nosso país,
destacam-se a Arábia Saudita, Emirados Árabes, Iêmen, Hong Kong, Japão e
União Européia. As regiões brasileiras que mais exportaram carne de frango
foram, a região Sul com 75%, a região Sudeste com 11,5% e o Estado de Goiás
com 4,8% do volume das exportações. No primeiro semestre de 2009, o Estado
de Goiás exportou 85.867 toneladas de carne de frango (ABEF, 2009).
Atualmente, devido à maior exigência do consumidor, observa-se a
necessidade de produzir alimentos em escala e com qualidade, utilizando uma
transformação tecnológica agregadora de características capazes de contrapor-se
à perecibilidade natural, permitindo a comercialização e o consumo em condições
de segurança (PRATA & FUKUDA, 2001).
De acordo com o mesmo autor, oferecer segurança alimentar constitui
matéria muito complexa, que envolve setores de produção, transformação,
comercialização e consumo. Nesse contexto, o poder público estabelece
exigências, diretrizes, normas, limites e padrões, e exerce tarefas de inspeção,
controle, fiscalização e vigilância.
Por esse motivo a presença do Serviço de Inspeção Federal (SIF) em
um estabelecimento de manipulação de produtos de origem animal visa assegurar
2
a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos, examinando, sempre
à busca de anormalidades que condicionem ou impeçam o aproveitamento do
produto ou da matéria-prima para o consumo humano (PRATA & FUKUDA,
2001).
Baseado no que foi exposto, o presente trabalho tem por objetivo fazer
uma descrição do fluxograma de abate de aves e das atividades desenvolvidas
pelo SIF em um estabelecimento de manipulação de produtos de origem animal,
adquirindo-se uma visão geral da empresa fiscalizada, seus setores e produção.
3
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO E ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
O estágio curricular obrigatório foi realizado no período de três de
agosto a 30 de novembro do ano de 2009, junto ao Serviço de Inspeção Federal
(SIF), número 4011, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
junto à empresa BRF BRASIL FOODS S/A, antiga Perdigão S/A, classificada
como matadouro de aves e coelhos, situada na Rodovia BR-060, KM 504,
margem esquerda, município de Jataí no Estado de Goiás.
A BRF BRASIL FOODS S/A, localizada na cidade de Jataí – GO, é
uma empresa habilitada à exportação de carnes e miúdos de frangos in natura
para vários países, entre eles, Arábia Saudita, Emirados Árabes Unidos, Hong
Kong, Iêmen, Iraque, Rússia e Jordânia.
A empresa conta com uma área de 8.444,28 m2 e possui no seu quadro
pessoal 427 funcionários.
A equipe do SIF é formada por dois Médicos Veterinários, dois
auxiliares administrativos e 28 agentes de inspeção, dos quais cinco são
plantonistas.
As operações de abate são realizadas em um único turno e em apenas
uma linha de abate, com uma capacidade máxima de abate diário de 75.000
frangos, com idade entre 30 e 40 dias e peso médio de um quilograma.
O estabelecimento possui um galpão de descanso e uma plataforma de
recepção para aves; uma sala para a sangria; uma para escaldagem e
depenagem e outra para a evisceração, Departamento de Inspeção Final (DIF) e
pré-resfriamento das carcaças por imersão em água gelada. A empresa possui
também salas de processamento de miúdos; embalagem; cortes; obtenção de
carne mecanicamente separada (CMS); uma antecâmara; três túneis de
congelamento, com capacidade para duas toneladas/hora cada; duas câmaras
frias de estocagem, com capacidade para 360 toneladas cada; uma fábrica de
subprodutos não comestíveis (FSP) e uma de ração; setor de produção de frio e
calor; setor de manutenção; vestiários e banheiros para os funcionários; refeitório;
almoxarifado; escritório do SIF e escritório da gerência industrial.
4
Dentre as várias atividades realizadas no matadouro de aves durante o
período de estágio, destacaram-se o acompanhamento das atividades do SIF na
recepção de aves; na pré-inspeção; nas linhas de inspeção; no DIF; na realização
de testes de absorção de água em carcaças de frango; na realização do Método
do Gotejamento ou “Drip Test”; acompanhamento de processos administrativos
fiscais e aplicação da legislação em vigor, de acordo com o preconizado pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
5
3 PERÍODO PRÉ-ABATE DE AVES
3.1 Transporte
De acordo com MALAVAZZI (1999), as aves destinadas ao
estabelecimento de abate, após apanha na granja são colocadas em gaiolas
plásticas e transportadas até o abatedouro em caminhões comuns. A apanha das
aves deve ser feita à noite, preferencialmente, para evitar estresse e problemas
de fraturas.
As aves antes de serem encaminhadas ao matadouro, ainda na granja,
são submetidas a uma restrição alimentar por um período de seis a oito horas
antes do abate, com a finalidade de promover o esvaziamento do trato
gastrintestinal, auxiliando o processo de evisceração diminuindo assim, as
possíveis contaminações (PARDI, 2005).
O transporte das aves deve ser realizado nas horas mais frescas do
dia, de forma rápida e confortável, evitando a desidratação dos animais,
aparecimento de lesões, pisoteios e compressões de umas aves sobre as outras,
diminuindo o número de mortalidade e a refugagem por ferimento. Assim, para
que haja redução dos problemas e perdas decorrentes do transporte das aves,
MALAVAZZI (1999), destaca a necessidade da descentralização dos abatedouros
dos grandes centros para junto das regiões produtoras de aves.
3.2 Inspeção ante-mortem
No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, o SIF recebia um dia antes
do abate, o Boletim Sanitário Animal (Anexo 1) constando o número da Guia de
Trânsito Animal (GTA) (Anexo 2), o número inicial e final de aves do lote,
descrição de doenças detectadas, tratamentos terapêuticos efetuados, a data de
suspensão de medicamentos, a data e horário da retirada da alimentação e a
assinatura do Médico Veterinário responsável pelo lote.
Ao chegar ao matadouro de aves, o caminhão carregado com as
gaiolas era pesado na portaria, antes de seguir para o interior das instalações.
6
Após a pesagem, o caminhão seguia para o galpão de descanso
(Figura 1), onde as aves permaneciam por um período mínimo regulamentado de
duas horas antes do abate. O repouso tem por finalidade a reposição da taxa de
glicogênio perdido durante o transporte. Durante todo o período de descanso as
aves permaneciam sem beber água e em jejum, conforme preconizado por
BRASIL (2007).
FIGURA 1 - Caminhão no galpão de descanso de aves, no
matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
De acordo com a Portaria nº. 210 de 1998, o galpão de descanso de
aves deve ser parcialmente fechado, coberto e protegido de ventos e raios
solares, possuindo uma área suficiente e proporcional à capacidade horária de
abate do matadouro (BRASIL, 1998).
O galpão de descanso de aves possuía uma área coberta dotada de
ventiladores de teto (Figura 2) e nebulizadores que possibilitavam a circulação do
ar e umidificação do ambiente, determinando uma temperatura abaixo de 25ºC e
umidade relativa do ar acima de 35%. De acordo com COTTA (2003) essas
condições são importantes para proporcionar conforto térmico às aves.
7
FIGURA 2 - Ventilador de teto localizado no galpão
descanso de aves, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
O banho de aves estressadas no galpão de espera, antes do abate,
pode estabelecer a normalidade fisiológica recuperando a qualidade final da
carne, de acordo com o descrito por OLIVO & SHIMOKOMAKI (2006).
As aves ao chegarem ao matadouro eram recebidas pelo agente de
inspeção, que realizava a conferência da documentação exigida pelo SIF como, a
GTA e o Boletim Sanitário Animal. No recebimento das aves, o agente de
inspeção registrava também, o horário da chegada dos animais ao
estabelecimento conforme determinado pela Circular n°. 27 de 2006 (BRASIL,
2006).
O galpão de espera das aves era monitorado quatro vezes ao dia pelo
SIF, verificando-se o bem-estar animal, a situação dos nebulizadores e dos
ventiladores quanto ao funcionamento e manutenção da temperatura ambiente e
umidade relativa do ar adequada ao conforto térmico das aves.
Após o período de duas horas para descanso das aves, de acordo com
o regulamento contido no RIISPOA (BRASIL, 2007), o caminhão seguia para a
plataforma de recepção, onde era descarregado.
Logo após as gaiolas serem retiradas e colocadas na plataforma de
recepção, o caminhão seguia para um local especialmente projetado para ser
8
higienizado, pois de acordo com a Portaria n°. 210 de 1998, não é permitida a
higienização de veículos transportadores de aves vivas nas áreas de descarga
junto à plataforma de recepção (BRASIL, 1998).
Depois da higienização e inspeção do caminhão pelo SIF (Figura 3) era
emitido um comprovante de lavagem e desinfecção (Anexo 3). Esse certificado
possuía validade de sete dias, ficando o caminhão transportador de aves vivas
impossibilitado de entrar na indústria sem a apresentação do referido documento,
conforme impõe a legislação (BRASIL, 1998).
FIGURA 3 – Agente realizando a inspeção da higienização do
caminhão no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
A plataforma de recepção de aves dispunha de área e iluminação
suficiente para as operações ali realizadas, levando-se em conta a velocidade
horária do abate. Assim como o galpão de descanso, a plataforma de recepção
era dotada de ventiladores que mantinham uma temperatura agradável às aves e
protegida contra raios solares, proporcionando bem-estar animal, atendendo a
legislação vigente (BRASIL, 1998; BRASIL, 2000).
A inspeção ante-mortem era realizada na plataforma de recepção, após
o descarregamento do caminhão. A inspeção consistia em uma atribuição
9
exclusiva do Médico Veterinário de acordo com a Portaria n° 210 de 1998
(BRASIL, 1998), sendo auxiliado por um agente de inspeção, devidamente
treinado para exercer esta função, como descrito no RIISPOA (BRASIL, 2007a).
A inspeção ante-mortem consistia em um exame visual de caráter geral
com os seguintes objetivos:
a) Detectar doenças as quais não seriam possíveis de serem identificadas no
exame post-mortem, como aquelas que acometem o sistema nervoso;
b) Verificar se a restrição alimentar dos animais foi realizada antes deles
serem enviados ao matadouro, em busca de aves com repleção do trato
gastrintestinal, evitando uma maior incidência de carcaça apresentando
contaminação após a evisceração;
c) Identificar lotes com aves apresentando problemas, para desta forma,
diminuir a velocidade do abate, para proceder em um exame mais acurado.
Era examinado aleatoriamente o número de aves alojadas por gaiola,
assim como, o estado sanitário de aves contidas em uma gaiola por lote,
inspecionando os olhos, o bico, os ouvidos e por debaixo das asas em busca de
anormalidades, conforme descrito por BRASIL (1998).
PRATA & FUKUDA (2001) descreveram que na inspeção ante-mortem,
as aves que apresentam temperatura corporal acima de 43ºC e hipotermia são
condenadas e, as acometidas de doenças infecto-contagiosas ou suspeitas de
zoonoses, devem ser destinadas a sala necropsia, onde o Médico Veterinário
realizava um exame minucioso das lesões encontradas. Durante o período de
estágio não houve nenhum caso que justificasse a realização de necropsia.
Durante o descarregamento (Figura 4), o agente de inspeção verificava
a forma com que os funcionários manuseavam as gaiolas, ao colocá-las na
esteira que as conduzia à pendura e a forma com que as aves eram penduradas
na nórea.
Após a realização da inspeção ante-mortem era registrado o horário de
início do abate em formulário específico e, em seqüência a liberação do lote para
o abate.
10
FIGURA 4 - Descarregamento de caminhão
transportador de gaiolas, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
3.3 Pendura
Na plataforma de recepção de aves, as gaiolas contendo os frangos
eram colocadas e conduzidas cuidadosamente em esteiras, sendo abertas
somente no momento da pendura (Figura 5), devido a quedas e fugas. Se por
acaso houvesse fugas, as aves eram recolocadas na caixa, cuidadosamente ou
penduradas na nórea como descrito na Portaria nº. 210 de 1998 (BRASIL, 1998).
As aves eram retiradas das gaiolas, individual e manualmente, e
penduradas seguramente pelos pés nos ganchos da nórea para que não ficassem
dependuradas por uma perna só, evitando sofrimento e quedas durante o trajeto,
conforme descrito por PRATA & FUKUDA (2001).
11
FIGURA 5 – Pendura de aves em ganchos da
nórea, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
O ambiente onde as aves eram penduradas deve ter poucos ruídos,
com iluminação de baixa intensidade (BRASIL, 1998). O manuseio das aves pelos
funcionários era realizado de forma a não causar injúrias ou excitação, conforme
mencionado na Instrução Normativa (IN) n°. 03 de 2000 (BRASIL, 2000).
Após a pendura, as gaiolas eram destinadas ao setor de higienização,
onde a lavagem e a desinfecção das mesmas eram realizadas utilizando amônia
quartenária, sendo posteriormente armazenadas na plataforma de entrega de
gaiolas.
12
4 TECNOLOGIA DO ABATE DE AVES
4.1 Fluxograma do abate de aves
4.1.1 Insensibilização
O método de insensibilização das aves na BRF BRASIL FOODS S/A
era a eletronarcose sob imersão em água com uma corrente elétrica de 50 a 80V,
com o intuito de atordoar e imobilizar as aves, para facilitar a operação de
sangria, permitindo um tratamento menos cruel ao animal.
O choque elétrico era aplicado por cerca de sete segundos, gerando
uma insensibilização momentânea que segundo COTTA (2003) acarretaria uma
elevação da pressão arterial, facilitando a perda de sangue. De acordo com a IN
n°. 03 de 2000 (BRASIL, 2000), o choque elétrico deveria provocar apenas um
atordoamento, mantendo suas funções vitais até a sangria.
A vasoconstrição periférica ocorre no momento da insensibilização,
evitando hemorragias subcutâneas, que podem depreciar a qualidade da carcaça.
Porém, níveis muito altos de corrente elétrica provocam fortes contrações
musculares, provocando fraturas nas asas e no esterno (COTTA, 2003).
O SIF realizava o controle de atordoamento das aves quatro vezes ao
dia, para estabelecer os métodos humanitários de insensibilização para o abate
conforme a IN n° 3 de 2000 (BRASIL, 2000). Era realizado o monitoramento do
tempo gasto da pendura das aves até a entrada no tanque de insensibilização, o
tempo gasto no tanque de insensibilização, o tempo gasto da insensibilização até
a sangria, o tempo gasto na sangria, checando também a amperagem, a
frequência, e a voltagem do equipamento que gerava o choque elétrico.
O agente de inspeção federal que verificava o bem-estar animal
avaliava os reflexos da ave, após o choque elétrico, levando em consideração a
ausência de reflexo palpebral, presença de pescoço arqueado, pernas estendidas
e asas suspensas junto ao corpo.
O agente de inspeção retirava, uma vez ao dia, após a insensibilização,
uma ave do gancho da nórea para a avaliação da rigidez muscular, por um
período de dois minutos, cronometrando o tempo para a ave adquirir novamente a
13
consciência. O tempo para a recuperação da consciência era de
aproximadamente 45 segundos, variando conforme a velocidade da nórea e o
tempo gasto no tanque de insensibilização de acordo com o prescrito na IN n° 03
de 2000 (BRASIL, 2000).
4.1.2 Sangria
A sangria era realizada em instalação própria e adequada, voltada para
a plataforma de recepção de aves, sendo dotada de calha em alvenaria
impermeabilizada, com fundo e declividade para que os ralos drenassem o
sangue para canaleta onde era enviado para fabricação de subprodutos não
comestíveis. Esta instalação está de acordo com o descrito por PRATA &
FUKUDA (2001).
De acordo com a Portaria n°. 210 de 1998, o tempo percorrido entre o
choque elétrico e a sangria não deve exceder 12 segundos, para a ave não
recuperar a consciência (BRASIL, 1998).
No estabelecimento BRF BRASIL FOODS S/A, os animais eram
sangrados manualmente (Figura 6) após cinco segundos da saída da ave do
tanque de insensibilização, seccionando as veias jugulares e artérias carótidas,
por meio de um corte profundo do pescoço utilizando facas bem afiadas,
obedecendo a exigências religiosas de países importadores, conforme o abate
HALAL, o qual segue um ritual islâmico.
A ave permanecia no túnel de sangria por um tempo mínimo de três
minutos de acordo com o recomendado por BRASIL (1998). Segundo COTTA
(2003), esse tempo é importante para ocorrer o escoamento de maior parte do
sangue, garantindo a morte do animal e preservando a qualidade da carcaça
(COTTA, 2003).
14
FIGURA 6 - Sangria sendo realizada manualmente, no
matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
4.1.3 Escaldagem e depenagem
No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A havia instalações próprias e
comuns, onde eram realizadas ambas as atividades de escaldagem e
depenagem, que se encontravam separadas das demais áreas através de
paredes, apresentando ventilação suficiente para a exaustão dos vapores.
Os tanques de escaldagem eram alimentados com água em
borbulhamento, através de um sistema automático, para que a temperatura
ficasse uniforme no interior dos mesmos e, conforme recomendado por COTTA
(2003) e BRASIL (1998), permitindo que a água penetrasse por entre as penas
até a pele da ave.
No momento da escaldagem, as aves não podiam entrar no tanque
vivas e consequentemente respirando, pois, de acordo com BERAQUET (1994)
isso geraria entrada de água nos pulmões, resultando em contaminação do
produto.
De acordo com o mesmo autor, a temperatura da água e o tempo em
que a ave permanece no tanque de escaldagem devem ser controlados, sendo
inversamente proporcionais.
15
A temperatura elevada no tanque de escaldagem e tempo prolongado
não apenas queimam a pele, como também facilitam a entrada de
microrganismos. Se caso o tempo é curto e a temperatura baixa, torna-se mais
difícil a remoção das penas, porém a qualidade da carcaça se mantém
preservada (MALAVAZZI, 1999).
O tempo de escaldagem e a temperatura da água no matadouro BRF
BRASIL FOODS S/A eram definidos e ajustados de acordo com as características
das aves, sendo que no tanque de imersão, constituído por material inoxidável,
havia renovação contínua de água. Esta metodologia está de acordo com o
descrito por PRATA & FUKUDA (2001).
De acordo com COTTA (2003), após a escaldagem realiza-se a
depenagem em depenadeira automática, a qual consiste em um equipamento
formado por cilindros munidos de dedos rugosos e flexíveis, de borracha, que
giram e batem nas penas, fazendo com que as mesmas sejam arrancadas das
asas, das pernas, do pescoço, do corpo e da sambiquira e posteriormente
recolhidas para serem processadas na fábrica de subprodutos para fabricação de
farinha de penas. No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A a depenagem era
realizada da mesma forma que a citada pelo o autor acima citado.
Os aspersores de alta pressão de água encontrados nas máquinas de
depenagem possuíam a finalidade de lavar a carcaça do animal e ajudar na
retirada das penas.
4.1.4 Pré-inspeção post-mortem
Após a depenagem, as aves eram deslocadas pela nórea até o local
onde ocorria a pré-inspeção. Neste setor havia um agente de inspeção
responsável por uma verificação das aves, em busca de anormalidades, retirando
e descartando da linha, aquelas que apresentavam aspecto repugnante,
caquexia, má-sangria, evisceração retardada, escaldagem excessiva, ascite,
entre outras.
Neste setor era realizada a retirada manual e aleatória da cabeça de
algumas aves para a avaliação dos olhos, ouvido, bico e boca, em busca de
alterações patológicas.
16
Em seguida fazia-se o transpasse, seccionando a articulação dos pés,
sendo estes conduzidos pela nórea até o tanque de escaldagem de pés, para
retirada da cutícula que o revestia. Após esse procedimento, os pés eram
encaminhados através de bombas a vácuo até o “mini-chiller” de pés, localizado
na sala de miúdos.
As aves depenadas caíam numa mesa de aço inoxidável e então, o
gancho da nórea retornava para a plataforma de desembarque para receber e
conduzir outra ave.
As aves na mesa de aço inoxidável eram penduradas em outra nórea
com velocidade independente da linha antecedente, indo em direção à área de
repasse de papo cheio, onde outro agente de inspeção era responsável pela
observação e retirada de papos que se encontravam cheios de conteúdo
gastrointestinal, sendo cuidadosamente extraídos, de modo a não contaminar a
carcaça.
Até este ponto, as aves transitavam num espaço chamado de “área
suja” do matadouro, que consistia nas seções que iam da pendura até a
depenagem, de acordo com o descrito por COTTA (2003).
Em seguida, as aves saíam da “área suja” e iam em direção ao
chuveiro inicial, sendo conduzidas até a “área limpa”, onde se realizava a
evisceração.
4.1.5 Evisceração
Chuveiros de aspersão dotados de água sob pressão eram
responsáveis pela lavagem das carcaças antes do início das atividades de
evisceração, sendo esta realizada em instalação própria (Figura 7), isolada por
paredes da área de escaldagem e depenagem. As operações deste setor iam
desde o corte da pele do pescoço até a toalete final, que ocorria antes do pré-
resfriamento.
17
FIGURA 7 - Setor de evisceração do matadouro BRF
BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
As operações de evisceração eram feitas sob cuidados necessários
para que não ocorresse o rompimento de vísceras e o contato das carcaças com
superfícies contaminadas. O corte da pele do pescoço e traquéia, a extração da
cloaca, a abertura do abdômen e a eventração, que consistia na exposição dos
órgãos da cavidade abdominal eram procedimentos realizados mecanicamente. A
inspeção sanitária, a retirada das vísceras, a extração dos pulmões e a toalete,
também eram realizadas no setor de evisceração, conforme preconizado na
legislação (BRASIL, 1998).
Após a inspeção sanitária, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A era
realizada cuidadosamente a remoção do fígado da carcaça, evitando o
rompimento da vesícula biliar. Do coração removia-se o saco pericárdico. As
moelas após abertas eram lavadas internamente, fazendo-se a remoção da
cutícula. Os pulmões eram retirados da carcaça através de pistola a vácuo, a qual
era operada manualmente. Após esse procedimento, ocorria a toalete, onde se
retirava o papo, esôfago e a traquéia, realizando a lavagem final da carcaça de
acordo com BERAQUET (1994).
Os miúdos obtidos na sala de evisceração (Figura 8) eram
encaminhados para a sala de miúdos através de bombas a vácuo, desembocando
em “mini-chillers” específicos para cada víscera, permanecendo nestes
18
equipamentos por um período de 15 minutos para que fossem resfriados e,
posteriormente selecionados por funcionários e transportados por bacias até a
embalagem primária (BRASIL, 1998).
FIGURA 8 – Separação de miúdos no setor de
evisceração do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
As vísceras não comestíveis eram destinadas para a fabricação de
subprodutos não comestíveis como a farinha de carne e sangue.
Antes do pré-resfriamento a carcaça passava por uma ducha final para
a remoção de sangue, membranas, fragmentos de vísceras, ou qualquer outro
material estranho aderidos à carcaça.
4.1.6 Pré-resfriamento das carcaças
Como afirmou COTTA (2003) ao ser pendurada na nórea, a ave viva
possui uma temperatura corporal em torno de 40ºC. Após a ducha final que se
segue à inspeção, ela reduz para cerca de 30ºC, porém, ainda é muito alta para
um produto perecível.
O processo de pré-resfriamento consistia em realizar a redução da
temperatura das carcaças das aves por imersão em água gelada, imediatamente
após as etapas de evisceração e lavagem final, com o objetivo de reduzir de
19
forma rápida a temperatura da mesma, utilizando resfriadores contínuos
abastecidos com água clorada que, segundo a Portaria nº. 210 de 1998 (BRASIL,
1998), devem ter a proporção de cloro entre duas e cinco partes por milhão
(ppm).
Dois resfriadores contínuos por imersão em água do tipo rosca sem
fim, chamados “pré-chiller” e “chiller”, eram utilizados com o objetivo de abaixar a
temperatura das carcaças de aproximadamente 35ºC para próxima de 4ºC,
evitando a proliferação de microrganismos.
O “pré-chiller” era alimentado com água e gelo durante todo o
procedimento de abate, mantendo a temperatura da água inferior a16°C. Esta se
movimentava em sentido contrário às carcaças, ou seja, sistema contracorrente,
na proporção mínima de 1,5 litros por carcaça. No “chiller” a temperatura da água
era mantida abaixo de 4ºC, com vazão de um litro por carcaça. A temperatura da
carcaça na saída do “chiller” era de no máximo 4ºC, aferida no subcutâneo.
O borbulhamento da água tanto no “chiller” quanto no “pré-chiller”
auxiliava na oxigenação da água e na limpeza das carcaças, não podendo o
borbulhamento ser de alta intensidade, pois levaria a uma maior absorção de
água pelas carcaças, conforme descrito na Portaria n°. 210 de 1998 (BRASIL,
1998).
4.1.7 Gotejamento
O gotejamento era realizado imediatamente após o pré-resfriamento,
ficando as carcaças suspensas pelo pescoço e dispostas ao longo do
transportador (Figura 9), sobre calhas coletoras de água, de acordo com BRASIL
(1998).
Nesta etapa as carcaças perdiam o excesso de água superficial
decorrente da operação de pré-resfriamento, conforme mencionado por COTTA
(2003). Ao final desta fase, a absorção de água nas carcaças de aves submetidas
ao pré-resfriamento por imersão, não deveria ultrapassar a 8% de seus pesos, de
acordo com o descrito por BRASIL (1998).
20
FIGURA 9 - Carcaças suspensas sobre calhas coletoras
de água, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
O comprimento da linha de gotejamento era relacionado com o tempo
necessário para que a água das carcaças fosse drenada, segundo BERAQUET
(1994). De acordo com a Portaria nº. 210 de 1998, um tempo mínimo de três
minutos é necessário para que o gotejamento ocorra de forma satisfatória,
eliminando o excesso de água absorvida durante o pré-resfriamento (BRASIL,
1998).
4.2 Inspeção post-mortem
Na calha de evisceração era executada a inspeção post-mortem,
constituída pelo exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o
caso, palpação e cortes, de acordo com o preconizado por BRASIL (1998)
Para PRATA & FUKUDA (2001), a inspeção post-mortem se baseia
numa técnica com minucioso exame visual e de palpação das aves, onde o
estado sanitário da carcaça é avaliado através da palpação de suas estruturas
ósseas e musculares, envolvendo a visualização das cavidades abdominal e
torácica, observando as superfícies internas. Os órgãos expostos são examinados
da mesma maneira, promovendo a palpação do fígado, coração, baço e
intestinos.
21
Na inspeção post-mortem havia vários agentes de inspeção,
coordenados pelo Médico Veterinário, encarregados pelo exame das carcaças e
suas vísceras, em busca de patologias, retirando das linhas aquelas com
anormalidades, sendo que a quantidade de agentes em cada linha de inspeção
estava relacionada com o número de aves abatidas por hora.
Em tais procedimentos, os problemas mais encontrados eram
contaminação gastrointestinal e biliar, presença de papo cheio, dermatoses,
celulite, coligranulomatose, hepatite, fraturas, contusões e hematomas.
Eventualmente encontravam-se má-sangria, evisceração retardada e escaldagem
excessiva. As carcaças acometidas com tais anormalidades eram desviadas para
o Departamento de Inspeção Final (DIF). Os blocos de miúdos apresentando
algum problema eram destinados para FSP.
Eram eliminadas da linha aves raquíticas e de mau aspecto, assim
como aves contendo manchas de sangue, provenientes de uma sangria mal
executada.
As linhas de inspeção no abate de aves eram divididas em:
a) Linha A – exame interno da carcaça
Na linha de inspeção A realizava-se a visualização da cavidade
torácica e abdominal, pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais, respeitando o
tempo mínimo de dois segundos por ave, conforme mencionado na Portaria nº.
210 (BRASIL, 1998).
O agente de inspeção ao detectar aves com anormalidades,
imediatamente, fazia o desvio manual da carcaça para o DIF, para que o Médico
Veterinário pudesse realizar um exame mais criterioso e em seqüência, o critério
de julgamento e destino.
Dentre as várias afecções, as mais encontradas foram, contaminação
gastrointestinal e biliar, má-sangria, aerosaculite, aspecto repugnante, caquexia,
evisceração retardada, escaldagem excessiva e ascite.
b) Linha B – exame das vísceras
22
Na linha de inspeção B, realizava-se o exame do coração, fígado,
moela, baço, intestinos e ovários. Essa inspeção era realizada por meio de
visualização, palpação e verificação de odores e quando necessário a incisão dos
órgãos, conforme preconizado por BRASIL (1998).
As enfermidades mais encontradas ao examinar as vísceras foram
pericardite, coligranulomatose, hepatite, neoplasias e contaminação gastrintestinal
e biliar.
c) Linha C – exame externo da carcaça
O exame externo da carcaça na linha C consistia no exame visual das
partes externas, pele e articulações. Efetuava-se a remoção para o DIF de
carcaças com membros fraturados, abscessos superficiais e localizados,
calosidades e hematomas para que o Médico Veterinário do SIF pudesse realizar
um exame mais minucioso, e em seguida, o critério de julgamento e destino.
Os agentes de inspeção, ao realizarem o exame externo da carcaça na
linha C, encontraram várias alterações, entre elas, fraturas, hematomas,
contaminação gastrointestinal e biliar e presença de papo cheio.
4.3 Departamento de Inspeção Final
O Departamento de Inspeção Final (DIF) era localizado no setor de
evisceração, sendo dotado de uma infra-estrutura e equipamentos adequados
para a realização dos trabalhos neste departamento como, ganchos fixos, facas,
esterilizador de facas, caixas vermelhas, caixas brancas, ábaco, entre outros.
Os trabalhos desenvolvidos no DIF eram de inteira responsabilidade do
Médico Veterinário, este com a função de realizar um exame mais detalhado na
carcaça, sendo auxiliado pelos agentes de inspeção. Após o procedimento de
inspeção ocorrido no DIF, o Médico Veterinário realizava o critério de julgamento
das carcaças, ou seja, condenando-as parcialmente e aproveitando-as através de
cortes, ou condenando-as totalmente, dando um destino final adequado às aves
de acordo as afecções encontradas no procedimento.
23
No DIF, as carcaças após a retirada das partes condenadas, eram
depositadas em caixas brancas para serem penduradas novamente na nórea,
retornando para a linha móvel. As partes condenadas resultantes dessas
carcaças eram jogadas em caixas plásticas vermelhas ou em valeta com
escoamento de água constante para facilitar a remoção de resíduos.
No DIF existia um quadro marcador denominado de ábaco (Figura 10),
onde era registrada a quantidade de anormalidades encontradas durante a
inspeção. Este quadro era dividido em três partes: uma azul, na qual cada
unidade correspondia a um problema encontrado; uma amarela, em que cada
unidade correspondia a 10 problemas encontrados; e outra vermelha, onde cada
unidade correspondia a 100 problemas encontrados. Assim sendo, era obtida a
quantidade de afecções encontradas em cada lote de aves abatidas, sendo
posteriormente registrada em formulários específicos.
FIGURA 10 - Ábaco para registro da quantidade de
anormalidades encontradas no DIF, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
Dentre as causas de apreensão de carcaças e bloco de vísceras pelo
DIF, durante o período do estágio, foram observadas as seguintes alterações:
abscessos, aerossaculite, processos inflamatórios, tumores, aspecto repugnante,
caquexia, contaminação, contusão/fraturas, dermatoses, escaldagem excessiva,
24
evisceração retardada, sangria inadequada, septicemia, ascite e síndrome
ascítica.
Conforme a Portaria n°. 210 de 1998 (BRASIL, 1998) os critérios de
julgamento realizados para as alterações acima citadas foram:
4.3.1 Abscessos
A condenação era total quando o abscesso era generalizado na
carcaça e parcial quando não influía no estado geral da carcaça, descartando
apenas a parte alterada.
4.3.2 Aerossaculite
A condenação total da carcaça ocorria quando observado a presença
de pus nos sacos aéreos; pus e líquidos na cavidade torácica e abdominal,
causando espaçamento dos sacos aéreos; magreza e comprometimento
sistêmico.
Nas carcaças menos afetadas a condenação era parcial, para isso
excluíam-se as vísceras e os tecidos envoltos à lesão, com aproveitamento dos
membros e o peito desossado.
4.3.3 Processos inflamatórios
Eram condenados qualquer órgão ou parte da carcaça que
apresentavam algum processo inflamatório. Estes consistiam em artrite, celulite,
dermatite, hepatite, salpingite e colibacilose. Na presença de caráter sistêmico as
carcaças e vísceras eram totalmente condenadas.
4.3.4 Tumores
Na existência de tumores malignos, tanto as carcaças quanto os
órgãos, eram condenados totalmente, independentemente de metástase. Em
25
caso de angioma cutâneo circunscrito, aproveitava-se a carcaça após a retirada
da parte lesada.
4.3.5 Aspecto repugnante
As aves que apresentavam alterações putrefativas, exalando odor
sulfídrico-amoniacal, revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de
coloração da musculatura eram totalmente condenadas. As carcaças com
aspecto repugnante, ou seja, com coloração anormal, odores medicamentosos,
excrementiciais, sexuais, entre outros, também eram condenadas totalmente.
4.3.6 Caquexia
Todos os animais caquéticos ou desnutridos eram rejeitados
independente da causa a que estivesse ligado o processo de desnutrição.
4.3.7 Contaminação
A condenação total acontecia somente quando grande parte da
carcaça era comprometida, não sendo permitida a lavagem da parte contaminada.
Se o comprometimento da carcaça fosse parcial retirava-se apenas a parte
atingida.
4.3.8 Contusões/fraturas
Na ocorrência de lesões traumáticas localizadas, rejeitavam-se apenas
as regiões atingidas. Enquanto que nas lesões generalizadas, a condenação era
total.
4.3.9 Dermatoses
A condenação parcial ocorria na presença de dermatose limitada em
apenas uma região da carcaça. Entretanto, se a condição da ave estivesse
26
comprometida, pelo tamanho, posição ou natureza da lesão, as carcaças e
vísceras eram condenadas totalmente.
4.3.10 Escaldagem excessiva
Quando as carcaças apresentavam lesões mecânicas extensas devido
a escaldagem excessiva, eram submetidas, assim como suas vísceras, à
condenação total. Porém se a lesão fosse delimitada, ocorria condenação parcial,
aproveitando as vísceras e parte das carcaças.
4.3.11 Evisceração retardada
Essa alteração acontecia quando a cavidade abdominal da ave não era
aberta, decorridos 30 minutos após a sangria.
No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, caso a abertura abdominal
da ave ultrapassasse o período de 30 minutos após sangria, a empresa procedia
da seguinte forma: de 30 a 45 minutos, agilizava-se a evisceração, na tentativa de
aproveitar partes da ave. Se caso houvesse a presença de odores fortes e
alteração da coloração, a sua condenação era total. Entre 45 e 60 minutos após a
sangria, se a ave apresentasse alterações nos caracteres sensoriais, os órgãos
internos eram condenados e, em seguida era avaliada a carcaça podendo ser
liberada, condenada parcial ou totalmente. Após 60 minutos decorridos da
sangria, os órgãos internos eram condenados e a carcaça minuciosamente
avaliada, podendo ter aproveitamento condicional ou condenação total.
4.3.12 Sangria inadequada
Na sangria inadequada as aves apresentavam coloração avermelhada
acentuada. Assim, a condenação total ocorria quando a carcaça apresentava
grande alteração, comprometendo inclusive as vísceras. Quando somente a
cabeça, o pescoço e as asas apresentavam alterações, a condenação era parcial,
retirando apenas as partes atingidas.
27
4.3.13 Septicemia
As aves em que no exame ante-mortem ou post-mortem apresentavam
sintomas ou suspeita de doenças como tuberculose, pseudo-tuberculose, difteria,
cólera, varíola, tifose aviária, diarréia branca, paratifose, leucoses, peste,
septicemia em geral, psitacose e infecções estafilocócicas, eram
automaticamente condenadas.
4.3.14 Ascite
Havia condenação total quando o interior da carcaça se apresentava
repleto de líquido ascítico e o fígado bastante edemaciado.
4.3.15 Síndrome ascítica
Se encontrado pequena quantidade de líquido no interior da carcaça,
sem o comprometimento da mesma, as vísceras eram condenadas e a carcaça
liberada.
28
5 ESPOSTEJAMENTO, EMBALAGEM, ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO.
5.1 Espostejamento
O espostejamento de aves ocorria em uma área exclusiva e
climatizada, que recebia o nome de sala de cortes ou desossa, correspondendo
geralmente um dos maiores setores do matadouro (Figura 11).
FIGURA 11 - Sala de cortes do matadouro BRF
BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, os cortes variavam de acordo
com a exigência do mercado importador, podendo ser comercializado tanto cortes
quanto a carcaça inteira, também denominada de “griller”.
Os cortes eram obtidos manualmente em mesas e esteiras
apropriadas. Durante a desossa não era possível a retirada de toda a carne do
dorso da carcaça, sendo este destinado à produção de Carne Mecanicamente
Separada (CMS).
5.2 Classificação e embalagem
De acordo com MALAVAZZI (1999), um sistema de balanças soltava
as carcaças inteiras depois de serem classificadas por peso. Em seguida, eram
29
embaladas individualmente no setor de embalagem primária (Figura 12a) e
acondicionadas em caixas de papelão no setor de embalagem secundária (Figura
12b).
FIGURA 12 - Setor de embalagem primária (a) e setor de embalagem secundária
(b), no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí - GO
5.3 Instalações frigoríficas
Foi relatado por SILVA (2000) que nas indústrias de alimentos
perecíveis, como na de carnes, o frio industrial é indispensável, pois segundo
BARUFFALDI & OLIVEIRA (1998), proporcionam uma maior conservação aos
alimentos, aumentando a vida de prateleira, devido à diminuição de reações
enzimáticas e a multiplicação de microrganismos.
PRATA & FUKUDA (2001) ressaltaram que as câmaras de
resfriamento e suas antecâmaras são obrigatórias em estabelecimento de abate,
devendo ser proporcionais à capacidade da matança.
Antecâmaras, câmaras de resfriamento, túneis de congelamento rápido
e câmaras de estocagem faziam parte das instalações frigoríficas do matadouro
BRF BRASIL FOODS S/A-Unidade de Jataí.
CONTRERAS (1991) definiu apontamento como sendo um processo
que verifica e registra os produtos a serem enviados aos túneis de congelamento,
controlando o estoque e a produção.
a b
30
No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, após o apontamento, os
produtos eram encaminhados aos túneis de congelamento, que possuíam
temperaturas inferiores a -30ºC. Os produtos permaneciam no interior dos
mesmos até a temperatura interna do músculo peitoral atingir 18ºC negativos.
Posteriormente, eram transferidos às câmaras de estocagem, que
possuíam temperaturas ambientais inferiores a -18ºC.
De acordo com Portaria nº. 210 de 1998, as carcaças de aves
congeladas e armazenadas nas câmaras de estocagem, não deveriam apresentar
no interior da massa muscular, uma temperatura superior a -12ºC, com tolerância
máxima de 2ºC (BRASIL, 1998).
A transferência do produto da câmara de estocagem até o sistema de
transporte e vice-versa pode ser considerado um ponto crítico no frigorífico,
conforme mencionado por NEVES FILHO (1994). Por esse motivo, no matadouro
BRF BRASIL FOODS S/A, o carregamento era feito de forma muito rápida
evitando assim variações de temperatura.
O agente de inspeção, responsável pela área frigorífica, controlava e
registrava as temperaturas das câmaras frias, túneis de congelamento e produtos
armazenados; inspecionava o aspecto higiênico do local; verificava as condições
adequadas de armazenamento e as condições de embalagem dos produtos
armazenados (BRASIL, 1998).
5.4 Seção de expedição
A seção de expedição ou plataforma de embarque era destinada à
circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o veículo transportador, não
sendo permitido aí o acúmulo de produtos, conforme BRASIL (1998).
O agente de inspeção verificava o setor de carregamento de produtos,
localizado na câmara fria, numa freqüência diária e contínua, de acordo com o
número de carretas a serem carregadas (Anexo 4).
31
5.5 Carretas e containeres
Carretas ou containeres eram responsáveis pelo transporte dos
produtos do frigorífico ao mercado consumidor. Esse transporte era compatível
com a natureza dos produtos, preservando as condições tecnológicas e mantendo
a qualidade.
No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, os veículos empregados no
transporte de carcaças e miúdos possuíam carrocerias construídas de material
adequado para isolamento térmico, revestido de material não oxidável,
impermeável e com sistema de refrigeração, estando de acordo com a legislação
vigente (BRASIL, 1998).
Com o intuito de manter a temperatura adequada nos produtos, existia
um sistema de produção de frio no veículo transportador. Caso a carroceria do
veículo em questão não apresentasse uma temperatura de acordo com o produto
a ser transportado, este era enviado para um local, onde seu sistema de produção
de frio permanecia operando por um tempo adequado, até atingir a temperatura
ideal.
32
6 OUTROS TRABALHOS REALIZADOS PELO SIF NO MATADOURO DE AVES BRF
BRASIL FOODS S/A – UNIDADE DE JATAÍ - GO
6.1 Antes do início do abate
A Circular n°. 176 de 2005 (BRASIL, 2005b), estabeleceu o
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), que contempla
procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das
operações de abate nas Unidades de Inspeção.
Os agentes do SIF nº. 4011 verificavam as Unidades de Inspeção
(UIs), que eram consideradas o espaço tridimensional em que um equipamento
estava inserido, limitados pelo forro, paredes e piso, de acordo com a Circular nº.
175 de 2005 (BRASIL, 2005a). As UIs estavam inseridas nas áreas de inspeção
(Anexo 5) e eram visualizadas por um tempo mínimo de um minuto.
Na verificação local do PPHO, o agente de inspeção avaliava
aleatoriamente 10% das UIs de todo o estabelecimento, antes de dar início às
atividades de abate, preenchendo um formulário próprio (Anexo 6).
Se durante a inspeção fosse constatadas falhas nos procedimentos de
limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios que entravam em contato
direto com alimentos, aplicava-se uma ação fiscal, interditando o equipamento
e/ou área de fabricação.
Caso não fossem detectadas irregularidades no PPHO ocorrido no pré-
abate, o agente de inspeção liberava a área para dar início às atividades do
matadouro.
6.2 Durante os trabalhos de abate
Os agentes inspecionavam o abate de forma contínua, estando sempre
no interior da indústria.
Após a inspeção pré-operacional, os agentes realizavam a leitura inicial
dos hidrômetros, para calcular, no final dos trabalhos de abate, a vazão de água
do “pré-chiller”, “chiller” e “mini-chillers” usada naquele dia (Anexo 7).
33
No decorrer do abate, era realizado o controle de temperaturas de
ambientes e produtos, preenchendo formulários adequados (Anexo 8) e
verificavam através de seis mensurações diárias, o controle do cloro residual livre
e pH da água de abastecimento, coletadas em seis pontos previamente
determinados (Anexo 7).
No estabelecimento BRF BRASIL FOODS S/A, os agentes também
verificavam diariamente as instalações, equipamentos, iluminação, ventilação,
barreiras sanitárias, águas residuais, hábitos higiênicos, higiene pessoal e
controle de pragas (Anexo 9).
Os Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) consistiam na
realização de limpeza e sanitização, verificados pelos agentes de inspeção
durante as operações de abate (Anexo 10), visando reduzir ou eliminar os perigos
de contaminações dos produtos.
Para a monitoração do PSO eram sorteadas áreas de inspeção do
matadouro, contendo as unidades de inspeção, onde eram inspecionadas por um
tempo mínimo de um minuto, conforme determina a legislação contida na Circular
n°. 175 de 2005 (BRASIL, 2005a).
O SIF realizava o método de controle interno de absorção de água em
carcaças para, de acordo com BRASIL (1998), verificar a água absorvida durante
o pré-resfriamento por imersão. Essa absorção de água estava diretamente
relacionada com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência
no sistema, tipo de corte abdominal e borbulhamento do sistema.
Os testes de absorção de água em carcaças de frangos eram
realizados pelo agente de inspeção quatro vezes ao dia, sendo dois realizados
pela manhã e dois à tarde. O resultado dos testes não poderia ser superior a 8%,
sendo o mesmo registrado em formulário próprio (Anexo 11). Esta percentagem
de 8% de água na carcaça está em acordo com a legislação vigente (BRASIL,
1998).
Os dados do teste de absorção de água em carcaças de frango obtidos
pelo SIF eram comparados com os obtidos pela empresa.
Quando o limite crítico de absorção de água em carcaças de frangos
era ultrapassado, estabeleciam-se ações corretivas na produção em que a
irregularidade fosse detectada. As carcaças do lote em que a absorção
34
ultrapassasse 8% eram destinadas para cortes ou CMS. Porém, se o valor do
teste de absorção fosse superior a 10%, as carcaças eram enviadas apenas para
obtenção de CMS. Sempre que detectado valores acima de 8% para o teste de
absorção, realizava-se também uma análise crítica das etapas de pré-
resfriamento das carcaças, borbulhamento, tempo e temperatura, verificando os
parâmetros e registros a fim de encontrar uma possível não conformidade.
As medidas preventivas do teste acima citado eram baseadas no
controle da temperatura da água no sistema de pré-resfriamento e na intensidade
do borbulhamento da água, não deixando as carcaças permanecerem nos
tanques de pré-resfriamento durante intervalos de almoço, da mesma forma que a
permanência das carcaças no “pré-chiller” não deveria exceder 30 minutos e caso
o processo de abate fosse paralisado por mais de 30 minutos, as carcaças
deveriam ser transferidas do “pré-chiller” ao “chiller”.
O SIF aplicava também o Método do Gotejamento, denominado “Drip
Test” que, de acordo com a Portaria n°. 210 de 1998, era realizado para
determinar a quantidade de água resultante do descongelamento das carcaças
congeladas (BRASIL, 1998). O “Drip Test” era feito pelo SIF uma vez ao dia,
porém o agente de inspeção acompanhava a realização de um “Drip Test”
realizado pelo estabelecimento.
A média dos valores do “Drip Test” não poderia ser superior a 6%. Se a
quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça,
ultrapassasse o valor limite de 6%, considerava-se que houve excesso de
absorção de água pelas carcaças durante o pré-resfriamento por imersão em
água.
Caso o valor excedesse os 6%, estabelecido pela legislação (BRASIL,
1998), realizavam-se ações corretivas, seqüestrando o lote referente ao teste,
evitando qualquer possibilidade da produção ser embarcada, sendo destinada
para obtenção de CMS. A análise crítica das etapas de pré-resfriamento das
carcaças segue o descrito para o teste de absorção de água em carcaças de
frangos.
Para evitar que carcaças descongeladas apresentassem valores acima
de 6% no “Drip Test”, as medidas preventivas consistiam em controlar a
temperatura da água no sistema de pré-resfriamento. A temperatura máxima no
35
pré-resfriamento era de 16ºC na entrada do “pré-chiller” e máxima de 4ºC na
saída do “chiller”, controlando-se também a intensidade do borbulhamento, não
permitindo que as carcaças permanecessem nos tanques de pré-refriamento no
intervalo de almoço, garantindo um tempo de permanência das carcaças no “pré-
chiller” de no máximo 30 minutos.
O agente de inspeção realizava a verificação “no local” de Pontos
Críticos de Controle (PCC), estabelecidos pela indústria, de acordo com a Circular
nº. 175 de 2005 (BRASIL, 2005a), os quais consistiam em PCC1Q, ausência de
drogas nas aves durante a chegada à recepção das mesmas, observada através
do Boletim Sanitário Animal; PCC1B, ausência de contaminação nas carcaças,
observadas antes de serem jogadas no pré-chiller; PCC2B1, temperatura máxima
de 4ºC nas moelas que saíam do “mini-chiller”, aferida por meio de termômetro
calibrado; PCC2B2, temperatura máxima de 4ºC nos pés que saíam do “mini-
chiller”, aferida por meio de termômetro calibrado; PCC2B3, teste de 4ºC x 4
horas, para controle de Salmonella sp. e PCC1F, ausência de objetos metálicos,
aferida por meio de um detector de metais localizado na plataforma de expedição
(Anexo 12).
O PCC 2B3 era feito com o intuito de controlar a multiplicação de
Salmonella sp., atingindo o limite crítico de 4ºC em quatro horas, através da
mensuração dos tempos e temperaturas no processo.
Iniciava-se a contagem do tempo utilizando-se um cronômetro
devidamente calibrado, desde a saída da sangria, acompanhando a carcaça
lacrada e anotando-se o intervalo de tempo, entre o final da sangria e o início do
pré-resfriamento; no pré-resfriamento, entre o pré-resfriamento e a embalagem
secundária das carcaças e cortes e entre o final da embalagem secundária de
cortes ou carcaças até a entrada no túnel de congelamento. Nesta etapa era
inserido um aparelho termorregistrador (data logger) para registrar continuamente
a temperatura e o tempo durante o período após a embalagem secundária e o
final do processo de congelamento até que o produto atingisse 4ºC.
Os dados do data logger eram resgatados em software específico por
interface ligada ao computador. O tempo total desde a saída da sangria até o
produto atingir 4ºC se dava pela somatória total dos tempos coletados.
36
Se encontradas não conformidades, efetuavam-se ações corretivas
sobre o produto ou sobre o processo. As ações corretivas sobre o produto
consistiam em seqüestrar e identificar os produtos do lote de rastreabilidade não
conforme, coletando amostras para análises microbiológicas de Salmonella,
coliformes fecais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, e após os resultados
dos laudos laboratoriais os produtos eram destinados a obtenção de CMS, para
subprodutos ou para descarte.
Ações corretivas sobre o processo consistiam em aumentar a vazão de
água gelada no pré-resfriamento e possibilitar um fluxo adequado ao abate, de
forma a obter uma carcaça na saída do “chiller” possuindo uma temperatura de
4ºC aferida no subcutâneo, um produto na sala de cortes possuindo temperatura
de no máximo 7ºC, e um produto na entrada do túnel de congelamento não
excedendo a 7ºC.
As medidas preventivas baseavam-se em: controlar a temperatura da
carcaça na saída do chiller; realizar o FIFO (First in, First out) para a sala de
cortes e entrada dos produtos no túnel de congelamento; controlar a velocidade
das nóreas e o tempo de permanência dos produtos na sala de cortes, de forma
que estes não ultrapassassem 7ºC; possibilitar fluxo adequado e contínuo aos
produtos; controlar a temperatura do túnel de congelamento, mantendo-a dentro
do padrão adequado; cumprir o plano de manutenção preventiva periódica do
setor de geração de frio e túneis e cumprir o cronograma de degelo dos túneis.
6.3 Após os trabalhos de abate
Ao término do abate, o responsável pelo setor de recepção de aves
registrava num formulário específico, conforme preconizado na Circular n°. 27 de
2006 (BRASIL, 2006), o número de aves abatidas, o qual ficava registrado em um
contador automático, localizado na sala de evisceração.
A limpeza e desinfecção geral de pisos e paredes, equipamentos e
trilhagem aérea era monitorada pelo agente de inspeção com a finalidade de
garantir que realização do processo de higienização fosse feita com água quente,
sob pressão e usando detergente adequado.
37
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o crescimento da população mundial faz-se necessário o aumento
da produção de alimento, tanto de origem animal como vegetal. Desta forma, o
Brasil vem se tornando, a nível mundial, um grande produtor e exportador de
carnes de aves com a grande preocupação em produzir alimento de qualidade
atendendo a exigência do consumidor.
Por esse motivo a presença do Serviço de Inspeção Federal em
estabelecimentos de abate é importante para garantir um produto de alta
qualidade, protegendo dessa forma, a saúde e integridade coletiva.
Durante o estágio curricular obrigatório em matadouro de aves,
acompanhando todo o fluxograma desde a chegada dos animais até o embarque
para a exportação, foi constatada a legalidade da empresa dentro das normas
exigidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
É de suma importância a realização do estágio curricular de final de
curso de graduação, pois permite ao aluno afixar seus conhecimentos na área em
que deseja atuar, de maneira a contribuir para a sociedade, o Brasil e o mundo na
prestação de um serviço de qualidade.
38
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS PRODUTORES E EXPORTADORES DE
FRANGOS – ABEF, Exportações brasileiras de carne de frango no 1º semestre de 2009 [online], 2009. Disponível em: http://www.abef.com.br. Acesso em: 13 nov. 2009.
2. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu Editora, 1998. 317 p.
3. BERAQUET, N. J. Abate e evisceração. In: Abate e Processamento de
Frangos. Campinas: Fundação APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas, p.19-21, 1994.
4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. DCI/DIPOA.
Portaria nº. 210, de 10 de novembro de1998. Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária da Carne de Aves. Diário Oficial da União, Brasília 26 de novembro de 1998, Seção 1, p. 226.
5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa nº. 03, de 17 de janeiro de 2000. Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização Para o Abate Humanitário de Animais de Açougue. Diário Oficial da União, Brasília, 2000.
6. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. CGPE/DIPOA.
Circular nº. 175, de 16 de maio de 2005. Procedimento de Verificação de Autocontrole. Diário Oficial da União, Brasília, 2005a.
7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. CGPE/DIPOA.
Circular nº. 176, de 16 de maio de 2005. Modificação das Instruções para Verificação do PPHO Encaminhados Pela Circular 201/97 DCI/DIPOA e Aplicação dos Procedimentos de Verificação dos Elementos de Inspeção previsto na Circular nº 175/2005 CGPE/DIPOA. Diário Oficial da União,
Brasília, 2005b.
8. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Legislação: Circular Nº. 27/2006/DIPOA. Procedimentos para Atendimento à Instrução Normativa DAS nº. 17, de 07 de abril de 2006, Considerando as Atividades e Atribuições que Cabem ao DIPOA. Diário Oficial da União, Brasília:
MAPA/SDA/DIPOA. Publicado em 28 de julho de 2006. 9. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Legislação:
RIISPOA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agro-pecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União, Brasília: MAPA/DAS/DIPOA, 2007. 252 p.
10. CONTRERAS, C. Boletim CTC – TecnoCarnes, Campinas: ITAL, nº. 4: 02,
1991.
39
11. COTTA, T. Frangos de corte: criação, abate e comercialização. Viçosa:
Aprenda Fácil, 2003. 237 p. 12. MALAVAZZI, G. Avicultura: Manual prático. São Paulo: Nobel, 1999. 156p. 13. MENDES, A. A. Avaliação do rendimento e qualidade da carcaça de
frangos de corte. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Campus
Botucatu, 2002. Disponível em: http://www.unesp.br/p. Acesso em: 29 nov. 2009.
14. NEVES FILHO, L. C. Refrigeração In: Abate e Processamento de Frangos.
Campinas: Fundação APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas, p.31-62, 1994.
15. OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. Fatores que influenciam as características
das matérias-primas e suas implicações tecnológicas. In: SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N. N.; FRANCO, B. D. G. de M. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes, 2006. cap. 01, p. 17-27.
16. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F. dos; SOUZA, E. R. de; PARDI, H. S.; Ciência,
higiene e tecnologia da carne; 2. ed. Goiânia: Editora da UFG, 2005.
Volume I 17. PRATA, L. F.; FUKUDA, T. Fundamentos de higiene e inspeção de
carnes. Jaboticabal: Funep, 2001. 349 p.
18. SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia dos alimentos. São Paulo: Livraria
Varela, 2000. 231 p.
40
ANEXOS
41
ANEXO 1 – Boletim Sanitário Animal, recebido pelo SIF no
matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A-
Unidade de Jataí
42
ANEXO 2 – Guia de Trânsito Animal (GTA), verificada pelo SIF no
matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A – Unidade de
Jataí
43
ANEXO 3 – Certificado de lavagem e desinfecção de caminhões
transportadores de aves vivas, emitido pelo SIF no
matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A –
Unidade de Jataí
44
ANEXO 4 - Formulário para verificação do carregamento de produtos,
utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL
FOODS S/A – Unidade de Jataí
45
ANEXO 5 - Divisão das Áreas de Inspeção e subdivisões das Unidades de
Inspeção (UIs) no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A –
Unidade de Jataí
Áreas de Inspeção
Exemplos de Unidades de Inspeção (UIs)
A1
Recepção de aves Pendura Setor de higienização de gaiolas
UIs: esteira, nórea, instalações, máquina higienizadora de gaiolas, lavador de botas.
A2
Sangria
UIs: cuba de insensibilização, túnel de sangria, esterilizador de facas, barreira sanitária.
A3
Entrada Depenadeira Escaldagem Sala de pés
UIs: barreira sanitária da entrada, tanque de escaldagem, depenadeira, nórea.
A4
Evisceração
UIs: extratora de cloaca, máquina de corte abdominal, máquina eventradora, máquina de limpar moelas, “pré-chiller”, “chiller”, esterilizadores de facas.
A5
Sala de miúdos
UIs: “mini-chillers” de fígado, moela, pés, coração e pescoço, instalações, nórea.
A6
Sala de embalagem
UIs: cuba, funis, balança, esteiras, instalações.
A7
Sala de cortes
UIs: esteira, instalações, máquina de embalagens.
A8
Sala de CMS
UIs: máquinas de CMS, lavatório, instalações.
A9
Câmara Fria
UIs: antecâmara, gerador de frio, câmaras, túneis, instalações.
46
ANEXO 6 - Formulário para verificação de Procedimento Padrão de
Higiene Operacional, utilizado pelo SIF no matadouro de
aves BRF BRASIL FOODS S/A – Unidade de Jataí
47
ANEXO 7 - Formulário para verificação do controle de cloro
residual livre, pH da água de abastecimento e dos
parâmetros de consumo de água no abate,
utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF
BRASIL FOODS S/A – Unidade de Jataí
48
ANEXO 8 - Formulário de controle da temperatura em ambiente
e no produto, utilizado pelo SIF no matadouro de
aves BRF BRASIL FOODS S/A – Unidade de Jataí
49
ANEXO 9 - Formulário para verificação de instalações,
equipamentos, iluminação, ventilação, barreiras
sanitárias, águas residuais, hábitos higiênicos,
higiene pessoal e controle de pragas, utilizado
pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL
FOODS S/A – Unidade de Jataí
50
ANEXO 10 - Formulário para verificação de Procedimentos
Sanitários Operacionais, utilizado pelo SIF no
matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A –
Unidade de Jataí
51
ANEXO 11 - Formulário para verificação do controle de
absorção de água em carcaças de ave,
utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF
BRASIL FOODS S/A – Unidade de Jataí
52
ANEXO 12 - Formulário para verificação dos Pontos Críticos de
Controle, utilizado pelo SIF no matadouro de aves
BRF BRASIL FOODS S/A – Unidade de Jataí
