UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

ISABELLE DA SILVA FERREIRA

CONDIÇÕES HIGIÊNICOSSANITÁRIAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE CARNE

BOVINA EM MERCADOS PÚBLICOS NAS CIDADES DE LIMOEIRO E VITÓRIA

DE SANTO ANTÃO - PE

Vitória de Santo Antão

2018

ISABELLE DA SILVA FERREIRA

CONDIÇÕES HIGIÊNICOSSANITÁRIAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE CARNE

BOVINA EM MERCADOS PÚBLICOS NAS CIDADES DE LIMOEIRO E VITÓRIA

DE SANTO ANTÃO - PE

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco em cumprimento a requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição, sob orientação da Professora Dra. Erilane de Castro Lima Machado.

Vitória de Santo Antão

2018

Catalogação na fonte Sistema de Bibliotecas da UFPE – Biblioteca Setorial do CAV.

Bibliotecária Fernanda Bernardo Ferreira, CRB4-2165

F383c Ferreira, Isabelle da Silva.

Condições higiênicossanitárias na comercialização de carne bovina em mercados públicos nas cidades de Limoeiro e Vitória de Santo Antão- PE./ Isabelle da Silva Ferreira. - Vitória de Santo Antão, 2018.

58 folhas.; tab. Orientadora: Erilane de Castro Lima Machado.

TCC (Graduação) – Universidade Federal de Pernambuco, CAV, Bacharelado em Nutrição, 2018.

1. Condições Sanitárias. 2. Carne Bovina. 3. Saneamento de Mercados. 4. Comércio varejista. I. Machado, Erilane de Castro Lima (Orientadora). II. Título.

664. 929 CDD (23.ed.) BIBCAV/UFPE-118/2018

Folha de aprovação

Nome do aluno (a): Isabelle da Silva Ferreira

Título: Condições higiênicossanitárias na comercialização de carne bovina em

mercados públicos nas cidades de Limoeiro e Vitória de Santo Antão - PE

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do

Centro Acadêmico de Vitória da Universidade

Federal de Pernambuco em cumprimento a

requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel

em Nutrição

Data: 19/07/2018

Nota:

Banca Examinadora:

____________________________________

Profª. Drª.Christine Lamenha Luna Finkler ( Membro interno)

Universidade Federal de Pernambuco

____________________________________

Profª. Drª. Silvana Gonçalves Brito de Arruda ( Membro interno)

Universidade Federal de Pernambuco

____________________________________

Nutricionista Dayse de Melo Santos (Membro externo)

Aos meus avós maternos e paternos, meus pais, irmãos e a todos os amigos

que estiveram comigo ao longo desses anos.

AGRADECIMENTOS

Agradeço em primeiro lugar a Deus, por me possibilitar chegar até aqui e por

todas as bênçãos alcançadas ao longo de minha vida.

Aos meus pais, Sr. Ramiro e Dona Severina por não medirem esforços para

me ajudar e dar conforto nos momentos mais difíceis, além de sempre lutarem para

oferecer o melhor para mim e meus irmãos.

A minha querida irmã Daniele e meu irmão José, a meus amigos de infância

Teresinha, Lucas, Bárbara e Caio, e ao meu grande amigo e namorado Leonardo,

pelo apoio.

Agradeço também a duas amigas que conheci durante a graduação, Andreza

e Renata, pois estar ao lado delas tornou os últimos quatro anos ainda mais

especiais.

A minha orientadora, Professora Dra. Erilane Machado, por toda ajuda para

elaboração deste trabalho.

Aos participantes desta pesquisa e a todos aqueles que colaboraram direta ou

indiretamente para sua realização.

Por fim, agradeço a todos os Mestres do Núcleo de Nutrição do Centro

Acadêmico de Vitória, que contribuíram para minha formação profissional.

O Senhor é a minha força e o meu escudo;

Nele o meu coração confia, e dele recebo ajuda.

Meu coração exulta de alegria,

e com o meu cântico lhe darei graças.

Salmos 28:7

RESUMO

Os mercados são um dos principais meios de comércio de carne bovina e embora

existam normas relacionadas às Boas Práticas de Fabricação e requisitos sobre

condições higiênicossanitárias para estabelecimentos produtores e

industrializadores de alimentos ainda não existe legislação específica para esse tipo

de comércio, exceto por raras leis municipais. Com o presente estudo, objetivou-se

verificar as condições higiênicossanitárias na comercialização de carne bovina em

mercados públicos localizados nos municípios de Limoeiro e Vitória de Santo Antão,

Pernambuco, Brasil. Para realização da pesquisa foi adaptado um checklist com

base em resoluções vigentes dos Ministérios da Agricultura e Saúde, de forma a

verificar conformidades em relação à área física, equipamentos, utensílios e móveis,

instalação hidráulica, instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores,

transporte e armazenamento, produtos para venda, manipuladores, coletores de

resíduos, sistema de esgoto e documentos. Os resultados obtidos apontaram que

100% (14) das unidades comerciais participantes foram classificadas no grupo 3,

com grau de conformidade nas categorias avaliadas variando de 19,14% a 29,78% e

de 25,53% a 46,8% nos municípios de Limoeiro - PE e Vitória de Santo Antão - PE,

respectivamente. O sistema de esgoto foi a única categoria cujos requisitos estavam

em conformidade em todas as unidades em ambos os municípios. Identificou-se

ainda o atendimento as exigências por todas as unidades nas instalações hidráulicas

apenas em Vitória de Santo Antão. Enquanto no município de Limoeiro as

instalações hidráulicas e sanitárias foram as categorias em que todas as unidades

não atenderam a nenhuma das exigências. As segundas maiores frequências de

não conformidade em ambos os municípios foram verificadas para área física e

manipuladores. Concluiu-se que os mercados públicos apresentam um grau elevado

de não conformidade, considerando que as unidades avaliadas não atingiram um

percentual de conformidade satisfatório, o que agrava as condições de trabalho dos

manipuladores sem a devida capacitação para manipulação de alimentos. Isto põe

em risco a qualidade sanitária das carnes comercializadas e a saúde do consumidor.

Palavras-Chave: Carne bovina. Comercialização. Condições sanitárias. Mercados

públicos.

ABSTRACT

Markets are one of the main means of trade in beef and although there are standards

related to Good Manufacturing Practices and requirements on hygienic and sanitary

conditions for food producing and processing establishments there is still no specific

legislation for this type of trade except for rare municipal laws. The objective of this

study was to verify hygienic and sanitary conditions in the commercialization of beef

in public markets located in the municipalities of Limoeiro and Vitória de Santo Antão,

Pernambuco, Brazil. To carry out the research, a checklist was adapted based on the

current resolutions of the Ministries of Agriculture and Health, in order to verify

compliance with the physical area, equipment, utensils and furniture, hydraulic

installation, sanitary facilities and changing rooms for manipulators, transportation

and storage, products for sale, manipulators, waste collectors, sewage system and

documents. The results showed that 100% (14) of the participating commercial units

were classified in group 3, with a degree of conformity in the evaluated categories

ranging from 19.14% to 29.78% and from 25.53% to 46.8% in the municipalities of

Limoeiro - PE and Vitória de Santo Antão - PE, respectively. The sewage system

was the only category whose requirements were in compliance in all units in both

municipalities. It was also identified the compliance with the requirements for all the

units in the hydraulic facilities only in Vitória de Santo Antão. While in the municipality

of Limoeiro the hydraulic and sanitary facilities were the categories in which all the

units did not meet any of the requirements. The second highest frequencies of

nonconformity in both municipalities were verified for physical area and manipulators.

It was concluded that the public markets have a high degree of non-compliance,

considering that the units evaluated did not reach a satisfactory compliance

percentage, which aggravates the working conditions of the manipulators without

proper qualification for food handling. This endangers the health status of the meat

marketed and the health of the consumer.

Keywords: Beef. Marketing. Sanitary conditions. Public markets.

LISTA DE TABELAS

Tabela1 – Número de itens abordados por categoria do checklist usado para avaliar

as unidades comerciais de Limoeiro - PE e Vitória de Santo Antão - PE que

comercializam carnes bovinas em mercados públicos..............................................27

Tabela 2 – Percentual de não conformidade por categoria nas unidades comerciais

de Limoeiro - PE ........................................................................................................29

Tabela 3 – Classificação das unidades comerciais de Limoeiro - PE de acordo com o

percentual de itens adequados..................................................................................30

Tabela 4 – Percentual de não conformidade por categoria nas unidades comerciais

de Vitória de Santo Antão - PE...................................................................................31

Tabela 5 – Classificação das unidades comerciais de Vitória de Santo Antão - PE de

acordo com o percentual de itens adequados...........................................................32

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABIEC Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BPF Boas Práticas de Fabricação

DIPOA Departamento de Inspeção de Origem Animal

DVA Doenças Veiculadas por Alimentos

EPI Equipamentos de Proteção Individual

GMP Good Manufactures Pratices

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

OMS Organização Mundial de Saúde

SIF Serviço de Inspeção Federal

TEC Toneladas Equivalente Carcaça

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 11

2 OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 14

3 JUSTIFICATIVA .............................................................................................................................. 15

4 REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................................ 16

4.1 Aspectos nutricionais e de qualidade da carne bovina ...................................................... 16

4.2 Produção e consumo de carne bovina no Brasil ................................................................ 18

4.3 Boas Práticas de Fabricação ................................................................................................. 19

4.4 Perigos alimentares e Doenças veiculadas por alimentos ................................................ 20

4.5 Legislações ............................................................................................................................... 23

5 MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................................. 25

5.1 Tipo de pesquisa / Área de Estudo / Amostra ..................................................................... 25

5.2 Aspectos éticos: ....................................................................................................................... 25

5.3 Instrumentos ............................................................................................................................. 26

6 RESULTADOS ................................................................................................................................ 29

7 DISCUSSÃO .................................................................................................................................... 34

8 CONCLUSÕES ............................................................................................................................... 39

REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 40

APÊNDICE A – Checklist.............................................................................................................. 46

APÊNDICE B – Termo de Consentimento Livre Esclarecido ................................................. 53

ANEXO A – Parecer consubstanciado do CEP ........................................................................ 56

11

1 INTRODUÇÃO

A carne bovina é uma importante fonte de proteína animal na dieta do ser

humano, sendo considerada um alimento nobre por apresentar nutrientes

fundamentais na regulação de processos fisiológicos (SILVA et al., 2011 apud

SILVESTRE et al., 2014). Dentre os aspectos nutricionais da carne, pode ser citado

seu rico teor de proteína com alto valor biológico, presença de ácidos graxos

essenciais, todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), vitaminas do complexo B

presentes em grande quantidade e minerais essenciais como ferro, potássio, sódio,

magnésio e zinco (OLIVEIRA et al., 2013).

Por possuir elevada atividade de água, composição rica em nutrientes e pH

favorável, a carne bovina pode vir a ser um excelente meio de cultura para o

crescimento de microrganismos com potencialidade de provocar efeitos nocivos à

saúde (MATOS et al., 2012). Várias condições podem propiciar a proliferação de

microrganismos na carne como a falha no controle da higiene durante o abate do

animal, a inadequação de tempo e temperatura de estocagem nos pontos de venda

e varejo, falhas na higienização dos equipamentos e o excesso de manipulação

(MARQUES, 2009 apud GOMES et al., 2016).

Quando contaminada a carne bovina pode veicular doenças, representando

ameaça à saúde da população que a consumir. Segundo o Ministério da Saúde

(BRASIL, 2017b), uma Doença veiculada por alimentos (DVA) é uma síndrome

geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos, e/ou diarreia, acompanhada

ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados. A DVA

pode dar origem a surtos, caracterizados por um episódio onde duas ou mais

pessoas apresentem sintomas semelhantes após ingerir alimentos ou água

contaminados do mesmo local no mesmo período (SANTOS et al., 2017c).

As ocorrências de DVA têm aumentado de forma significativa ao nível

mundial, sendo considerada um problema de saúde pública (SANTOS et al., 2017c).

Segundo dados do Ministério da Saúde (BRASIL, 2017b), foram registrados no

Brasil 543 surtos de doenças veiculadas por alimentos em 2016, 19,3% a menos

que em 2015 onde foram registrados 673 casos.

12

Com relação aos alimentos incriminados nos surtos de DVA, 57,1% foram

ignorados e 9,3% inconclusivos, o que demonstra uma dificuldade em identificar qual

alimento causou o surto. Na estatística supracitada, a carne bovina aparece em

2,1% dos casos, sendo os alimentos mistos os que apresentam maior envolvimento

nos casos (8,6%) (BRASIL, 2017b).

Existem diversas normatizações no Brasil a respeito da qualidade

higienicossanitária dos alimentos. Dentre as legislações relacionadas às Boas

Práticas de Fabricação (BPF) está a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993, que dispõe

sobre diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e

Prestação de Serviços na área de alimentos; a Portaria SVS/MS nº 326/1997 que

estabelece requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas

Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de

alimentos e a Resolução RDC nº 275/2002 complementar à portaria anterior, que

introduz o controle contínuo das Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos

Operacionais Padronizados bem como harmonização das ações de inspeção

sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF (BRASIL, 1993,

1997, 2002).

Segundo Andrade (2014) entre os principais atuantes na distribuição da carne

no setor de varejo estão os hipermercados, os grandes e pequenos mercados, as

casas de carne e os açougues havendo um fortalecimento dos hiper e

supermercados nesse tipo de comércio. Apesar de não existir legislação específica

para comercialização de carnes em mercados essa prática pode ser guiada pela

RDC nº 275/2002 e pela RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2002, 2004).

Estudos realizados por Costa et al. (2013), Rodrigues et al. (2017) e Velho et

al., (2015), em minimercados de Recife - PE, estabelecimentos comercializadores de

carne em Bom Jesus - PI e supermercados e mercados públicos de Mossoró - RN,

respectivamente, demonstraram que grande parte dos estabelecimentos

participantes apresentavam percentual de conformidade em desacordo com o

preconizado com as legislações em vigor.

Diante do exposto, faz-se necessário o desenvolvimento de mais pesquisas

que busquem demonstrar a real situação das condições de comercialização da

13

carne bovina em mercados púbicos, a fim de que haja uma fiscalização mais

rigorosa, bem como elaboração e implementação de leis direcionadas a essa

prática.

14

2 OBJETIVOS

2.1 Geral

Avaliar as condições higiênicossanitárias na comercialização da carne bovina

em mercados públicos nas cidades de Limoeiro e Vitória de Santo Antão - PE.

2.2 Específicos

Adaptar checklist para avaliação de mercados públicos quanto às condições

higiênicossanitárias na comercialização de carnes bovinas.

Verificar as conformidades em mercados públicos nos municípios de Limoeiro

e Vitória de Santo Antão - PE na comercialização de carne bovina.

15

3 JUSTIFICATIVA

A segurança alimentar é um assunto bastante abordado nos dias atuais, isso

por que frequentemente a mídia noticia casos relacionados a ameaças à inocuidade

de alimentos (RODRIGUES et al., 2017). Diante de elevados casos de surtos de

Doenças veiculadas por alimentos (DVA), faz-se imprescindível a existência de

normas que regulamentem práticas higiênicossanitárias adequadas para garantia do

fornecimento de alimentos cada vez mais seguros à população.

No Brasil já existem normas relacionadas às Boas Práticas de Fabricação

(BPF) e requisitos sobre condições higiênicossanitárias para estabelecimentos

produtores e industrializadores de alimentos, e na manipulação de alimentos em

unidades de alimentação, contudo, ainda não existe uma norma especifica para a

comercialização de carnes em mercados públicos.

A carne é considerada um alimento altamente perecível devido a sua

composição, sendo importante que haja uma correta manipulação e

acondicionamento a fim de preserva-la para evitar a ocorrência de surtos por DVA

(LUZ et al., 2017). Segundo Rodrigues et al. (2017), o número de casos por DVA é

mais elevado em cidades interioranas, o que pode ser explicado pelo fato da

fiscalização nessas cidades ser mais negligenciada. Acrescenta-se a isto o grau de

conhecimento dos comerciantes sobre manipulação adequada de alimentos e os

riscos envolvidos.

Dessa forma, é importante que sejam levantados dados visando discussões a

respeito das condições higiênicossanitárias de carnes comercializadas em mercados

públicos e a devida divulgação do conhecimento gerado, seja no meio acadêmico

como além das fronteiras da universidade, buscando contribuir de forma positiva

com a diminuição de surtos de Doenças veiculadas por alimentos.

16

4 REVISÃO DA LITERATURA

4.1 Aspectos nutricionais e de qualidade da carne bovina

A carne bovina é considerada um alimento de alto valor nutricional e está

entre as principais fontes de proteína, por ter em seus componentes uma maior

proporção de fibras musculares, fornecendo aminoácidos importantes envolvidos em

praticamente todas as funções fisiológicas do organismo (COSTA et al., 2002;

MARTINELLI, 2011).

Além das proteínas, a gordura, as vitaminas e os minerais estão entre os

principais constituintes de interesse nutricional da carne (BURIN et al., 2016). Em

geral, a carne bovina magra é constituída por aproximadamente 75% de água, 22%

de proteína, 1% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos (LEME,

2015). Essa composição química pode ser variável, especialmente no que diz

respeito aos lipídeos, onde a natureza e a quantidade armazenada no músculo

dependem das condições de alimentação, digestão, absorção intestinal,

metabolismo hepático e sistema de transporte dos mesmos (MARTINELLI, 2011).

Os lipídeos presentes na carne encontram-se armazenados de três formas:

extracelulares e intermusculares, que podem ser observados na superfície da carne

e intramusculares que fazem parte do tecido que constitui os músculos na forma de

fibras (SANTOS, 2015). A gordura intramuscular é constituída basicamente por 20

ácidos graxos, com 16 a 18 átomos de carbono de diferentes graus de saturação,

onde 45% são ácidos graxos saturados, 50% monoinsaturados, 5% de cadeia ímpar

e ácidos graxos poli-insaturados em pequenas quantidades (PINHO et al., 2011).

Os carboidratos são escassos no organismo animal, as carnes apresentam

principalmente glicogênio e também dispõem de açúcares livres, especialmente

glicose e frutose independentes de maltose e ribose (OLIVEIRA et al., 2013).

Com relação aos micronutrientes, há presença de todas as vitaminas

lipossolúveis (A, D, E e K), hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina,

nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e

biotina), e vitamina C em menor quantidade (SILVA, 2013). Dentre as vitaminas, as

que se apresentam em maior teor são as do complexo B, com destaque para a B12

17

(cobalamina), encontrada somente em produtos de origem animal, que atuam nas

funções neurológicas e são essenciais ao crescimento e maturação do corpo

(OLIVEIRA et al., 2013; MENEZES, 2010). O ferro e o zinco destacam-se entre os

minerais presentes na carne (CAMARGO et al., 2008). Cerca de 50% do teor de

ferro existente está na forma heme, cuja biodisponibilidade varia de 15% a 35%

(LEME, 2015). Este é um mineral essencial para o transporte de oxigênio, síntese de

DNA e metabolismo energético, e sua deficiência acarreta consequências para todo

o organismo tendo como manifestação mais relevante a anemia (GROTTO, 2008). O

zinco se faz importante para o crescimento e a falta deste mineral afeta mais de 60

enzimas do corpo, prejudicando os processos metabólicos (SARCINELLI et al.,

2007).

A definição de qualidade da carne é um exercício complexo, pois seu conceito

é multifacetado, onde, em um primeiro ponto de vista a qualidade pode ser

considerada como produto da mente do consumidor, sendo associada diretamente

ao consumo, já em outro extremo considera-se que a qualidade é objetivamente

definida, tendo apenas os atributos cientificamente mensuráveis considerados

atributos de qualidade (LIMA JÚNIOR et al., 2011). Logo, a qualidade da carne pode

ser avaliada tanto por características físicas, químicas e microbiológicas, quanto por

atributos que satisfazem a necessidade do consumidor (SARCINELLI et al., 2007).

O consumidor costuma avaliar a qualidade da carne a partir da cor do

músculo e gordura de cobertura, em seguida por aspectos que envolvem o

processamento como perda de líquidos no descongelamento e cocção, e por fim as

características de palatabilidade, suculência e maciez (COSTA et al., 2002). A cor

que prevalece sobre a carne é a vermelho brilhante, decorrente da predominância

da oximioglobina, sendo considerada ideal pela maioria dos consumidores, que a

associam ao frescor (SOARES et al., 2017). A palatabilidade é mensurada pela

maciez, que é determinada por outros fatores intrínsecos ao animal, como idade,

sexo, tipo de alimentação e quantidade de deposição de gorduras (MESQUITA,

2014). A maciez, um dos parâmetros mais relevantes para o consumidor, é definida

através da proporção do tecido conectivo existente no músculo e influenciada pelo

rigor mortis, devido a processos bioquímicos e enzimáticos decorrentes no tecido

muscular no período post mortem (SARCINELLI et AL., 2007). A suculência está

ligada a liberação de líquidos pela carne nos primeiros movimentos mastigatórios e é

18

mantida pelo teor de gordura presente na carne que estimula a salivação e lubrifica

o bolo mastigatório (OLIVEIRA et al., 2013).

Outro aspecto relacionado à qualidade da carne é o pH. Este apresenta papel

decisivo na qualidade exibida, já que influencia características às quais os

consumidores dão bastante ênfase como cor, textura e suculência (ARANTES,

2014). Na carne de bovinos recentemente abatidos o pH varia entre 6,5 e 6,8

podendo atingir até 7,2 e cai rapidamente, até alcançar um valor final de 5,6 a 5,8

após 48 horas do abate, sendo capaz de aumentar lentamente devido a autólise e

desenvolvimento bacteriano (RODRIGUES, 2016). Caso haja uma deficiência de

glicogênio e o pH permaneça acima de 6,2 após 24 horas tem-se indício de uma

carne tipo DFD (dark, firm and dry, que significa escura, consistente e não

exsudativa), sendo este um problema causado pelo estresse crônico antes do abate

que esgota os níveis de glicogênio (ALVES et al., 2005). Outro problema que ocorre,

devido ao estresse sofrido pelo animal momentos antes do abate, é a diminuição

drástica do pH da carne em velocidade bastante significativa, promovendo o

desenvolvimento da carne tipo PSE (pale, soft and exudative que significa pálida,

mole e exsudativa), sendo está pouco observada em bovinos (PELICANO & PRATA,

2007 apud SILVA, 2017).

4.2 Produção e consumo de carne bovina no Brasil

Grande parte do Brasil possui clima e topografia favoráveis à produção de

carne bovina (SANTOS, 2017b). Historicamente a pecuária de corte brasileira se

desenvolveu pela expansão da fronteira agrícola incorporando novas áreas não

cultiváveis ao seu sistema de produção, no entanto, ao fim do século passado

iniciou-se uma mudança de postura e direcionamento de esforços para elevar a

eficiência do processo produtivo sem aumentar a expansão das áreas com esse tipo

de criação (RODRIGUES, 2011).

A produção nacional de carne bovina vem crescendo em taxas maiores que

no passado, sendo a expansão e consolidação explicadas pela difusão da avançada

tecnologia nas áreas de genética, nutrição, manejo e sanidade, o que transformou a

pecuária nacional numa atividade desenvolvida (ZEN et al., 2008).

19

Com a expansão de novas tecnologias que visam ao aumento da

produtividade, os chamados confinamentos ou semi-confinamentos, que são

sistemas intensivos de produção, cresceram em algumas regiões (ZEN et al., 2008).

O confinamento bovino é um método de criação em currais, onde é ofertada uma

alimentação balanceada tendo em vista maior ganho de peso em curto espaço de

tempo (OLIVEIRA et al., 2017). Está prática agrícola é mais adotada nos estados

desenvolvidos, devido ao alto valor da terra, enquanto que os estados menos

desenvolvidos utilizam mais as técnicas de pastejo em grandes áreas (SANTOS,

2017b). O uso exclusivo de pastagens na produção pecuária tem propensão a limitar

a expressão do potencial genético do rebanho, podendo resultar em baixa

produtividade de peso vivo por hectare, o que exige um longo tempo de pastejo para

um acabamento adequado da carcaça (RODRIGUES, 2011).

O consumo de carne bovina é um hábito consolidado no Brasil, onde o

principal mercado desta indústria é interno, podendo este ser dividido em dois

grupos: um formado por consumidores de baixa renda, preocupados com a

quantidade a ser consumida e o preço, e o outro formado por consumidores de alto

poder aquisitivo, preocupados com a qualidade do produto (ZEN et al., 2008).

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne

(ABIEC), em 2016 o rebanho bovino brasileiro de 219 milhões de cabeças produziu

9,14 milhões de toneladas equivalente carcaça (TEC), com um abate de 36,9

milhões de cabeças. Das 9,14 milhões de toneladas produzidas, cerca de 20%

foram exportadas e 80% abasteceram o mercado interno, o que garantiu um

consumo de cerca de 36 quilos de carne bovina por habitante (ABIEC, 2017).

4.3 Boas Práticas de Fabricação

Dentre as ferramentas mais utilizadas na gestão de qualidade por empresas

do agronegócio está as Boas Práticas de Fabricação (BPF) (BALBINOT, 2014).

Conhecida internacionalmente como Good Manufactures Pratices (GMP), as BPF

são um conjunto de princípios, regras e procedimentos que regem o correto

manuseio de alimentos e abrangem desde a matéria-prima até o produto final

(COSTA et al., 2012). São requisitos importantes para garantir a segurança e

20

qualidade dos alimentos, com reflexos na saúde do consumidor (MEDEIROS et al.,

2015). Estão entre os sistemas mais reconhecidos e de boa resposta para obtenção

de um alimento seguro e conferem educação e qualificação nos aspectos de

higiene, desinfecção e disciplina operacional (VERONEZI; CAVEIÃO, 2015).

Os aspectos abrangidos nas BPF vão desde normas de construção

específicas, a fim de prevenir entrada de pragas e facilitar a manutenção de higiene

das instalações, até os cuidados no cadastramento de fornecedores de matéria-

prima, em seu recebimento, estocagem, manuseio, elaboração e distribuição de

produtos (OLIVEIRA, 2014). O treinamento em BPF é de grande importância para

todos os manipuladores de alimentos, onde estes devem ser orientados e treinados

sobre os cuidados na aquisição, acondicionamento, manipulação, conservação e

exposição à venda dos alimentos, além da estrutura física do local de manipulação,

a fim de que a qualidade sanitária do alimento não esteja em risco pelos perigos

alimentares (BOAVENTURA et al., 2017). As BPF se aplicam a toda pessoa física ou

jurídica que possua ao menos um estabelecimento ou indústria, onde sejam

realizadas atividades como produção, industrialização e manipulação,

fracionamento, armazenamento ou transporte de produtos (OLIVEIRA, 2014).

A adoção das tecnologias de BPF em produção e processamento de carne é

recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS) desde 1985, tendo como

objetivo aumentar o controle sanitário com eliminação ou diminuição de perigos

microbiológicos, químicos e parasitários (PINTO, 2008 apud RODRIGUES, 2016).

4.4 Perigos alimentares e Doenças veiculadas por alimentos

Os perigos alimentares podem ser compreendidos por contaminações ou

agentes de natureza física, química ou microbiológica que são capazes de tornar um

alimento não seguro para consumo (SANTOS et al., 2010). Os perigos físicos

geralmente são provenientes de sistemas de colheita mecanizada, práticas

incorretas de higiene dos manipuladores ou falhas na conservação das

infraestruturas, equipamentos e outros materiais em contato com os gêneros

alimentícios (AMARAL; OLIVEIRA, 2013).

21

Como perigos físicos, podem ser citados: pregos, pedaços de plásticos,

fragmentos de ossos, pedaços de vidro, pedras, fragmentos de utensílios utilizados

na preparação do alimento, fragmentos de embalagens, entre outros (SOUZA, 2006

apud SANTOS et al., 2010).

Dentre os perigos biológicos destacam-se bactérias, fungos, vírus, toxinas

microbianas e parasitas patogênicos, enquanto os perigos químicos referem-se a

pesticidas, herbicidas, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares

tóxicos, tintas, material de limpeza, etc. (ORMENSE et al., 2009). Entre os perigos

alimentares, os biológicos são a principal causa de contaminação dos alimentos e os

manipuladores constituem a origem do problema (SANTOS et al., 2010).

A Doença Veiculada por Alimentos (DVA) é definida pelo Ministério da Saúde

como uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou

diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou

água contaminada (BRASIL, 2017). Em grande parte dos casos de DVA a duração

dos sintomas pode variar de poucas horas até mais de cinco dias, a depender do

estado físico do indivíduo, tipo de microrganismo ou toxina ingerida e suas

quantidades no alimento (OLIVEIRA et al., 2010).

A DVA pode dar origem a surtos, e é identificada quando duas ou mais

pessoas apresentam, em determinado intervalo de tempo, sinais e sintomas

semelhantes após ingestão de um mesmo alimento (MARINHO et al., 2015). O

número de casos de doenças relacionadas ao consumo de alimentos contaminados

cresce anualmente, no entanto a maioria não é notificada, visto que muitos

organismos patogênicos presentes nos alimentos manifestam sintomatologia

branda, fazendo com que o indivíduo afetado não busque auxílio médico (MARCHI

et al., 2011 apud HANGUI et al., 2015).

Segundo a ONU (2015), 10% da população global adoece todos os anos por

consumir alimentos contaminados, sendo este problema causado pelo consumo de

carne crua ou mal passada, ovos, vegetais ou produtos derivados do leite

contaminados por norovírus, Salmonella e E. coli. O risco de DVA é maior em

países de baixa e média renda, pelo fato das comidas serem preparadas utilizando-

se água contaminada, com pouca higiene e condições inadequadas de produção e

22

armazenamento, além de baixo nível de educação e ausência de leis suficientes

para garantir a segurança alimentar (ONU, 2015).

No Brasil, quase metade dos surtos alimentares ocorrem na região Sudeste,

compreendendo 43,8% dos casos notificados, tal dado pode estar relacionado ao

fato da região contar com um maior nível de notificação e registro (SOUZA, 2017).

Entre os alimentos incriminados nos surtos de DVA, a carne bovina aparece em

2,1% dos casos, sendo os alimentos mistos os maiores envolvidos com 8,6% dos

casos (BRASIL, 2017).

O consumo de carnes contaminadas é tido como um veículo importante de

aquisição de doenças, onde as consequências à saúde humana são variáveis e

dependem de sua natureza, estágio de tratamento, idade do indivíduo,

susceptibilidade individual, patogenicidade do agente e número de microrganismos

ingeridos (NASCIMENTO et al., 2014). As bactérias patogênicas mais comuns à

carne bovina são Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e

Salmonella spp. (MARCHI, 2012 apud RODRIGUES, 2016).

A principal via de transmissão da Escherichia coli é através do consumo de

alimentos contaminados, direta ou indiretamente, por fezes bovinas, sendo o bovino

considerado reservatório natural da EHEC (Escherichia coli entero-hemorrágica),

uma das classes de E. coli considerada patogênica, motivo pelo qual alimentos de

origem animal, em especial a carne bovina, parecem ser o principal veículo desse

patógeno (KASNOWSKI, 2004).

Clostridium perfringens é uma bactéria anaeróbica e formadora de esporos,

representante mais característica do grupo dos sulfito-redutores, estando presente

em fezes (FERREIRA, 2014). Provoca doenças tanto por produzir toxinas, quanto

por invadir tecidos e tem como porta de entrada lesões na pele, inalação e ingestão

de alimentos contaminados (POTY et al., 2018).

Staphylococcus aureus é responsável por diversas doenças, desde uma

simples infecção como espinhas, até infecções graves como a meningite, e quando

presente em alimentos, em condições favoráveis à sua multiplicação, pode em

poucas horas atingir números elevados (FERREIRA, 2014). É uma bactéria

frequentemente encontrada na pele e nas fossas nasais de pessoas saudáveis, e se

identificada em alimentos é um provável indício de manipulação sem as devidas

23

condições higiênicas, pois pode ser disseminada pelos manipuladores através de

tosses e espirros sobre os alimentos (SANTOS et al., 2007; FARTH; LIMA, 2018).

As doenças causadas por Salmonella spp. podem ser divididas em três

grupos: a febre tifoide, que ocorre de forma aguda e gravidade variável, causada por

S. typhi, transmitida por água e alimentos contaminados; a febre paratifoide,

causada por S. paratyphi A e C, semelhante à febre tifoide, porém com sintomas

mais brandos; e a salmonelose, forma clínica mais comum, causada por sorovares

não tifoides e ubíquos, onde sintomas como febre, cefaleia, calafrios, dor abdominal,

diarreia, náuseas e vômito aparecem de 12 a 36 horas após o consumo de

alimentos contaminados (LOPES, 2011).

4.5 Legislações

Entre as legislações relacionadas às Boas Práticas de Fabricação (BPF), a

Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 tem por objetivo estabelecer orientações

necessárias que permitam a execução de atividades de inspeção sanitária, de

maneira a avaliar as Boas Práticas para obtenção de padrões de identidade e

qualidade de produtos e serviços na área de alimentos visando a proteção da saúde

da população (BRASIL, 1993). A Portaria SVS/MS nº 326/1997, diante da

necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área

de alimentos e da importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos

instrumentos harmonizados no Mercosul, estabelece requisitos essenciais de

higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos para o consumo

humano (BRASIL, 1997). Complementar a esta Portaria, a Resolução RDC nº

257/2002 institui Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuem para

garantia de condições higiênicossanitárias necessárias ao

processamento/industrialização de alimentos (BRASIL, 2002).

Ainda em relação às BPF, a Resolução RDC nº 216/2004 diz respeito a

regulamentos técnicos de Boas Práticas para serviços de alimentação, aplicável a

serviços de alimentação que realizam atividades de manipulação, preparação,

fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e

entrega de alimentos preparados (BRASIL, 2004).

24

A Portaria SDA nº 145/1998 incrementa o Programa de Distribuição de

Carnes Bovina e Bubalina ao comércio varejista, onde estas devem ser previamente

embaladas e identificadas, sendo obrigatória a desossa ou fracionamento dos cortes

secundários do traseiro e do dianteiro, destinados a estabelecimentos de distribuição

e varejo (BRASIL, 1998).

Considerando a necessidade de instituir medidas que normatizem a

industrialização de produtos de origem animal, a fim de garantir condições de

igualdade entre os produtores e assegurar transparência nos processos de

produção, processamento e comercialização, a Instrução Normativa SDA nº 83/2003

dispõe do regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Carne Moída de

Bovino, com objetivo de fixar identidade e características mínimas de qualidade a

este produto cárneo (BRASIL, 2003).

O Decreto nº 9013/2017 desfruta do Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal, onde a inspeção e fiscalização dos

estabelecimentos que realizam comércio interestadual ou internacional são de

competência do Departamento de Inspeção de Origem Animal (DIPOA) e do Serviço

de Inspeção Federal (SIF) (BRASIL, 2017). Casas atacadistas que recebem e

armazenam produtos de origem animal são de responsabilidade do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e os estabelecimentos que realizam

comércio municipal e intermunicipal são regidos por este decreto quando os

estados, Distrito Federal e municípios não dispõem de legislação própria (BRASIL,

2017).

25

5 MATERIAL E MÉTODOS

5.1 Tipo de pesquisa / Área de Estudo / Amostra

A pesquisa é de caráter transversal e abrangeu as seguintes etapas:

mapeamento e seleção dos mercados públicos para posterior aplicação do checklist

(APÊNDICE A). A área onde a pesquisa foi aplicada envolve os municípios de

Limoeiro, localizado a 77km da capital de Pernambuco, com Latitude 07º 52' 29" S,

Longitude 35º 27’ 01’’ W, Altitude de 138 metros, área de 277,5km², população

municipal em 2017 estimada em 56.140 habitantes e Vitória de Santo Antão,

localizado a 55km da capital de Pernambuco, com Latitude 08º 07’ 05’’ S, Longitude

35º 17’ 29’’ W, altitude de 156 metros, área de 345,7km² e população municipal em

2017 estimada em 137.578 habitantes (IBGE, 2017).

Para realizar a pesquisa foram escolhidas unidades comerciais dos mercados

públicos que comercializavam carne bovina e que os responsáveis permitiram a

aplicação do checklist (APÊNDICE A). As unidades comerciais que aceitaram

participar da pesquisa estão identificadas por números visando garantir a

privacidade dos participantes e estabelecimentos. Ao todo participaram da pesquisa

14 unidades comerciais, sendo 7 do mercado público de Limoeiro e 7 do mercado

público de Vitória de Santo Antão. Os estabelecimentos foram visitados no mês de

junho de 2018.

5.2 Aspectos éticos:

Anteriormente à aplicação do checklist (APÊNDICE A), foi esclarecida para

cada responsável pelo estabelecimento, de forma individual e em local reservado, a

importância da pesquisa, a forma como seria realizada, o tempo de duração e o

sigilo, para que o indivíduo se sentisse confortável em participar. Neste momento

também foi entregue o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (APÊNDICE B)

para assinatura, e foram sanadas possíveis dúvidas. Devido à realização desta

etapa, o projeto foi encaminhado para o comitê de Ética em Pesquisa da

Universidade Federal de Pernambuco para ser avaliado com base na Resolução

CNS 510/2016 e 466/2012. Após avaliação, o projeto foi aprovado e registrado com

o número de CAAE: 87938618.8.0000.5208 (ANEXO A).

26

5.3 Instrumentos

Para realização desta pesquisa foi utilizado um checklist (APÊNDICE A)

baseado na Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 do Ministério da

Agricultura (MAPA) e na Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), sendo este adaptado para

comercialização de carne bovina em mercados públicos. No checklist (APÊNDICE A)

são avaliados aspectos referentes à área física, equipamentos, utensílios e móveis,

instalação hidráulica, instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores,

transporte e armazenamento, produtos para venda, manipuladores, coletores de

resíduos, sistema de esgoto e documentos.

A estrutura do checklist (APÊNDICE A) é composta pelas seguintes

categorias e itens:

Área física: pisos, tetos, paredes, divisórias, janelas, instalação elétrica,

luminárias, iluminação, ventilação, climatização, lavatórios adequados e

sistema de drenagem.

Equipamentos, móveis e utensílios: conservação e funcionamento de

equipamentos e utensílios, presença de termômetro em estado adequado de

funcionamento, manutenção adequada e periódica de equipamentos,

equipamentos de refrigeração, móveis, bancadas, gôndolas e mesas em

condições de uso e higiene adequados.

Instalação hidráulica: instalações abastecidas com água corrente.

Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores: instalações

sanitárias isoladas, condições de vasos sanitários, mictórios e lavatórios,

presença de produtos destinados à higiene pessoal, lixeiras e coleta de lixo,

presença de avisos com procedimentos de lavagem de mãos, pisos, paredes,

iluminação e ventilação adequados e portas com fechamento automático.

Transporte e Armazenamento: armazenamento e transporte adequado.

Produtos para venda: forma de exposição das carnes à venda, áreas de

manuseio da carne, descarte de carnes inadequadas para comercialização e

aspectos de qualidade da carne.

Manipuladores: uso de EPI’s, sem adornos, unhas curtas, limpas e sem

esmalte, mãos sem cortes ou lesões abertas, não utilização de maquiagem,

piercing e barba feita e higienização correta das mãos.

27

Coletores de resíduo: coletores de resíduos no interior do estabelecimento

e higienização constante de coletores.

Sistema de esgoto: fossa e/ou sumidouro/fossa filtro.

Documentos: alvará sanitário de fornecedores, curso de manipulação de

alimentos para manipuladores, atestados de saúde dos manipuladores,

cumprimento de Manual de Boas Práticas específico para o comércio, posse

ou cumprimento de procedimentos operacionais padronizados, produtos de

higienização de equipamentos, utensílios e anti-sépticos regularizados pelo

Ministério da Saúde e habite-se sanitário.

O número de itens abordados por categoria do checklist está disposto na Tabela

1.

Tabela1 – Número de itens abordados por categoria do checklist usado para avaliar

as unidades comerciais de Limoeiro - PE e Vitória de Santo Antão - PE que

comercializam carnes bovinas em mercados públicos

Categorias Nº de itens

Área física 13

Equipamentos, utensílios e móveis 6

Instalação hidráulica 1

Instalações sanitárias e vestiários para manipuladores

8

Transporte e armazenamento 2

Produtos para venda 4

Manipuladores 3

Coletores de resíduos 2

Sistema de esgoto 1

Documentos 7

Fonte: FERREIRA, I. S., 2018.

Após a coleta de dados através do checklist (APÊNDICE A), cada unidade

comercial foi classificada em um grupo, sendo este grupo enumerado em GRUPO 1,

GRUPO 2 ou GRUPO 3, de acordo com o percentual de itens em conformidade

28

atendidos no checklist, conforme a RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002). Onde o

GRUPO 1 corresponde ao grupo de unidades comerciais que atingiram 76 a 100%

de itens em conformidade, sendo de alta adequação, o GRUPO 2 atingiu 51 a 75%

com média adequação e o GRUPO 3 de 0 a 50% dos itens com baixa adequação.

Todos os resultados foram tabulados e armazenados em um banco de dados

para serem posteriormente processados pelo software Microsoft Office Excel 2010.

O percentual de itens em conformidade foi obtido com base em todos os quesitos

das categorias que estavam adequados, enquanto o percentual de não

conformidade foi calculado com base no total de quesitos por categoria, sendo que

cada categoria obteve um percentual proveniente do seu número de quesitos em

desacordo com o preconizado pelas legislações.

29

6 RESULTADOS

Os percentuais de não conformidade, por categoria do checklist, das unidades

comerciais pertencentes ao mercado público de Limoeiro estão apresentados na

Tabela 2.

Tabela 2 – Percentual de não conformidade por categoria nas unidades comerciais

de Limoeiro - PE

Categorias Unidades comerciais e grau de não conformidade (%)

1

2

3

4

5

6

7

Área física

92,31%

92,31%

92,31%

92,31%

92,31%

92,31%

92,31%

Equipamentos, utensílios e

móveis

83,34%

100%

66,67%

66,67%

66,67%

83,34%

50%

Instalação hidráulica

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Instalações sanitárias e

vestiários para manipuladores

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

Transporte e armazenamento

50% 50% 50% 50% 50% 50% 50%

Produtos para venda

75% 50% 50% 75% 50% 50% 50%

Manipuladores 100% 100% 100% 100% 100% 100% 66,67%

Coletores de resíduos

100% 100% 50% 100% 100% 50% 50%

Sistema de esgoto

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Documentos 42,86% 42,86% 42,86% 42,86% 42,86% 42,86% 42,86%

Fonte: FERREIRA, I. S., 2018.

Em relação à área física foi observado que todas as 7 (100%) unidades

comerciais obtiveram o mesmo percentual de não conformidade (92,31%), também

30

apresentaram percentual igual nas categorias de instalação hidráulica (100%),

instalações sanitárias e vestiários para manipuladores (100%), transporte e

armazenamento (50%), sistema de esgoto (0%) e documentos (42,86%). Quanto

aos equipamentos, utensílios e móveis os resultados variaram entre 100%, 66,67%

e 50% de não conformidade.

Nenhuma unidade comercial estava em total conformidade no que diz

respeito aos produtos para venda, sendo 5 (71,42%) unidades com um percentual

de 50% de não conformidade e as demais (28,57%) atingiram 75% de não

conformidade. Em relação à categoria de manipuladores, 6 (85, 71%) unidades não

atenderam a nenhum requisito, obtendo 100% de não conformidade. Referente aos

coletores de resíduos, 4 (57,14%) unidades não estavam adequadas a nenhum

requisito da categoria, obtendo também 100% de não conformidade.

Como disposto na Tabela 3, todas as 7 (100%) unidades comerciais avaliadas

no mercado público de Limoeiro foram classificadas no Grupo 3 (0 a 50% de

conformidade), de acordo com o percentual de itens em conformidade atendidos no

checklist conforme RDC 275 (BRASIL, 2002). Os maiores percentuais de

conformidade foram identificados nas categorias de sistema de esgoto (100%),

documentos (57,14%) e de transporte e armazenamento (50%).

Tabela 3 – Classificação das unidades comerciais de Limoeiro - PE de acordo com o

percentual de itens adequados

Unidades comerciais Grau de conformidade (%)

Classificação

1

19,14%

Grupo 3

2

19,14%

Grupo 3

3

25,53%

Grupo 3

4

21,27%

Grupo 3

5

23,40%

Grupo 3

6

23,40%

Grupo 3

7

29,78%

Grupo 3

Fonte: FERREIRA, I. S., 2018.

31

Conforme apresentado na Tabela 4, onde estão dispostos os resultados

referentes às não conformidades das unidades comerciais avaliadas no mercado

público de Vitória de Santo Antão, 7 (100%) unidades apresentaram 0% de não

conformidade em duas categorias do checklist, tratando-se da instalação hidráulica e

sistema de esgoto. Também nas categorias de transporte e armazenamento e

coletores de resíduo, as 7 (100%) unidades comerciais apresentaram percentual

igual (50%) de não conformidade. Na área física os percentuais variaram entre

100%, 91,67% e 75% de não conformidade.

Quanto aos equipamentos, utensílios e móveis, 5 (71,42%) unidades

apresentaram 83,34% de não conformidade e o menor percentual apresentado foi

de 16,67% por uma (14,28%) unidade comercial. Em relação à categoria de

instalações sanitárias e vestiários para manipuladores, todas as unidades

apresentaram o mesmo percentual de não conformidade, que foi de 62,50%. No que

diz respeito aos produtos para venda, 2 (28,57%) unidades apresentaram 100% de

não conformidade nos requisitos da categoria. Em relação aos manipuladores, 4

(57,14%) unidades não atenderam a nenhum requisito, atingindo também 100% de

não conformidade. Quanto à categoria de documentos, o percentual prevalente foi

de 42,86% de não conformidade.

Tabela 4 – Percentual de não conformidade por categoria nas unidades comerciais

de Vitória de Santo Antão - PE

Categorias Unidades comerciais e grau de não conformidade (%)

1

2

3

4

5

6

7

Área física

100%

75%

100%

91,67%

91,67%

100%

100%

Equipamentos, utensílios e

móveis

83,34%

16,67%

83,34%

83,34%

83,34%

50%

83,34%

Instalação hidráulica

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

continua

32

Conclusão

Categorias

Unidades comerciais e grau de não conformidade (%)

1 2 3 4 5 6 7

Instalações sanitárias e

vestiários para manipuladores

62,50%

62,50%

62,50%

62,50%

62,50%

62,50%

62,50%

Transporte e armazenamento

50% 50% 50% 50% 50% 50% 50%

Produtos para venda

75% 50% 50% 50% 100% 50% 100%

Manipuladores 100% 66,67% 100% 100% 100% 66,67% 66,67%

Coletores de resíduos

50% 50% 50% 50% 50% 50% 50%

Sistema de esgoto

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Documentos 42,86% 42,86% 57,15% 42,86% 42,86% 42,86% 42,86%

Fonte: FERREIRA, I. S., 2018.

Assim como as unidades comerciais do mercado público de Limoeiro, todas

as 7 (100%) unidades de Vitória de Santo Antão foram classificadas no Grupo 3 (0 a

50% de conformidade) de acordo com o percentual de itens em conformidade, como

mostra a Tabela 5. As categorias com maior percentual de conformidade foram as

de instalação hidráulica (100%), sistema de esgoto (100%), documentos (57,14%),

transporte e armazenamento (50%) e coletores de resíduo (50%).

Tabela 5 – Classificação das unidades comerciais de Vitória de Santo Antão - PE de

acordo com o percentual de itens adequados

Unidades comerciais Grau de conformidade (%)

Classificação

1

25,53%

Grupo 3

2

46,80%

Grupo 3

continua

33

Conclusão

Unidades comerciais Grau de conformidade (%)

Classificação

3

25,53%

Grupo 3

4

31,91%

Grupo 3

5

27,65%

Grupo 3

6

36,17%

Grupo 3

7

27,65%

Grupo 3

Fonte: FERREIRA, I. S., 2018.

34

7 DISCUSSÃO

Com base nos dados coletados durante as visitas realizadas nos mercados

públicos, foi possível verificar que todas as unidades comerciais possuíam

irregularidades semelhantes em diversas categorias do checklist.

Com relação à área física, a RDC nº 216/2004 preconiza que instalações

físicas como piso, parede e teto devem apresentar-se íntegros, conservados, com

revestimento liso, impermeável e lavável. Ambos os mercados públicos

apresentaram condições inadequadas referente a esses itens. As unidades

comerciais do mercado público de Limoeiro alcançaram o mesmo percentual de não

conformidade nesta categoria, pois além de não possuírem divisão adequada entre

si e as carnes serem comercializadas em barracas de madeira posicionadas lado a

lado, as paredes do local encontravam-se em mal estado de conservação, com

rachaduras e descascamento, o piso era de cimento e o teto era de tonalidade

escura, sem acabamento liso.

No mercado público de Vitória de Santo Antão as unidades comerciais eram

separadas umas das outras por paredes e as carnes eram comercializadas em

balcões de cimento revestidos por azulejos de tonalidade clara, contudo, em grande

parte das unidades comerciais estes azulejos não estavam íntegros. O mesmo

ocorria nas paredes, onde parte era revestida com azulejos em sua maioria

trincados e a tintura estava descascando. O teto também estava em desacordo com

a RDC nº216/2004 e assim como o do mercado público de Limoeiro, possuía

tonalidade escura e mal estado de conservação.

Ainda na categoria de área física, ambos os mercados públicos não possuíam

janelas, apenas elementos vazados com ausência de telas de proteção. Situação

semelhante foi encontrada por Santos et al. (2017a), em sua pesquisa realizada no

mercado público do município de Salgueiro - PE, onde não foi observada a presença

de janelas, o que prejudicava a sensação térmica do ambiente, visto que os

elementos vazados presentes no local possuíam desenho que interferia a entrada

livre do ar.

Tanto no mercado público de Limoeiro quanto no de Vitória de Santo Antão

verificou-se que as luminárias não possuíam nenhum sistema de proteção contra

quedas acidentais e/ou explosões. O mesmo foi observado por Santos et al. (2017a)

no mercado público do município de Salgueiro - PE.

35

As instalações elétricas de grande parte das unidades comerciais nas duas

cidades não estavam embutidas ou protegidas por tubulação isolante, diferindo do

resultado encontrado por SOBRAL et al. (2013), que observou presença de

instalações elétricas embutidas e revestidas por tubulações no mercado público de

Russas - CE, o que reduzia o risco de acidentes.

Em nenhuma unidade comercial avaliada havia presença de lavatórios para

mãos exclusivos para manipuladores e presença de avisos com procedimentos para

lavagem de mãos, além disso, grande parte dos manipuladores não lavavam as

mãos com frequência. Ainda, muitos recebiam dinheiro e logo após continuavam a

manipular as carnes, sem realizar a correta higienização. Embora seja um

procedimento simples e constantemente esquecido, a lavagem de mãos faz-se

necessária para evitar a contaminação de alimentos (PONATH et al., 2016).

Quanto aos equipamentos, utensílios e móveis, grande parte das unidades

comerciais alcançou um alto percentual de não conformidade, visto que os

equipamentos e utensílios utilizados por alguns comerciantes estavam em mal

estado de conservação, a exemplo, balanças com presença de ferrugem e bandejas

amassadas e mal higienizadas. O contato de alimentos com utensílios, superfícies e

equipamentos insuficientemente limpos, bem como sua manipulação incorreta e o

descuido em relação às normas higiênicas contribuem para a contaminação por

microrganismos patogênicos que podem se multiplicar em números suficientes a

ponto de causar enfermidades ao consumidor (PINHEIRO et al., 2010).

A instalação hidráulica do mercado público de Vitória de Santo Antão estava

em conformidade com o checklist, diferente de Limoeiro que embora possuísse

sistema ligado à rede pública, não estava abastecido com água corrente, o que

acabava comprometendo a higiene correta do ambiente e dos manipuladores, que

em muitos casos utilizavam água armazenada em garrafas de politereftalato de etila

(PET). A água constitui uma excelente via de transmissão de agentes patogênicos

para seres humanos, logo, qualquer água que entre em contato direto ou com as

superfícies de contato com os alimentos deve ser de origem segura, qualidade

sanitária adequada e abastecimento suficiente para as operações pretendidas

(KAMIYAMA; OTENIO, 2013; PRATA et al., 2001 apud GONÇALVES, 2013).

A RDC nº 216/2004 recomenda que instalações sanitárias não devem possuir

comunicação direta com áreas de manipulação e devem ser mantidas organizadas,

bem conservadas, supridas de produtos destinados à higiene pessoal e sistema

36

higiênico seguro para secagem das mãos. Em Limoeiro havia apenas uma

instalação sanitária no mercado público, disponibilizada para uso comum de todos

os funcionários, sendo que esta se encontrava em péssimo estado de conservação,

próximo à área de comercialização e sem abastecimento com água corrente.

As instalações sanitárias do mercado público de Vitória de Santo Antão

também estavam próximas da área de comercialização e eram independentes para

cada sexo, porém eram comuns a manipuladores e consumidores. Embora

apresentassem um bom estado de conservação alguns itens estavam em desacordo

com o preconizado, como ausência de sabonete líquido inodoro e/ou antisséptico,

toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico seguro para secagem das

mãos, lixeiras com tampas de acionamento não manual, presença de avisos com

procedimentos para lavagem das mãos e portas com fechamento automático.

Resultados semelhantes foram encontrados por OLIVEIRA et al. (2008), ao

avaliarem dois mercados públicos na cidade do Recife - PE, onde verificaram que

disponibilizavam instalações sanitárias coletivas aos comerciantes, porém nenhuma

unidade atendia aos requisitos higiênicossanitários recomendados.

Referente ao transporte e armazenamento, todas as unidades comerciais de

ambos os mercados públicos apresentaram o mesmo percentual de não

conformidade, pois as carnes eram transportadas do matadouro até os locais de

venda de maneira adequada nas duas cidades, porém os comerciantes não faziam o

armazenamento de forma correta, deixando-as expostas sem refrigeração em

bandejas e ganchos e em alguns casos sobre panos de prato sujos durante todo o

horário de funcionamento.

Alguns relataram que as carnes que sobravam ao fim do expediente eram

armazenadas em freezers para serem congeladas e vendidas posteriormente. As

técnicas de armazenamento permitem que características nutricionais e sabor dos

alimentos sejam preservados e inibem ou retardam o crescimento e atividade dos

microrganismos, sendo o armazenamento em temperatura adequada fundamental

para mantê-los por períodos prolongados (CHARAVARA, 2014; MURMANN et al.,

2005).

Quanto às condições das carnes para venda, em todas as unidades

comerciais verificadas as carnes estavam expostas sem nenhuma proteção contra

poeira, insetos e outras pragas urbanas, próximas a ambientes que exalavam mau

cheiro e em alguns casos havia fumantes. Algumas unidades comerciais

37

apresentavam carnes escurecidas com tonalidade diferente da recomendada, que

seria vermelho brilhante. Tal resultado assemelha-se ao observado por ALMEIDA et

al. (2012) em seu estudo realizado nos estabelecimentos comercializadores de

carne no mercado público do município de Pau dos Ferros - RN, onde as carnes

eram mantidas em temperatura ambiente, susceptíveis a contaminação por poeira,

pragas e outros agentes externos.

O manipulador possui papel fundamental na segurança de alimentos, visto

que diante de falhas o mesmo pode se tornar um transmissor viável de agentes

patogênicos de doenças alimentares (MEDEIROS et al., 2015). Nos dois mercados

públicos todas as unidades comerciais apresentaram mais da metade dos itens em

desacordo na categoria de manipuladores. Nenhum manipulador utilizava uniformes

e Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e muitos se apresentavam com

adornos, unhas compridas ou barbas por fazer.

Assim como no presente estudo, Lundgren et al. (2009) observou nas feiras

livres e mercados públicos de João Pessoa - PB funcionários que falavam

demasiadamente ou manipulavam dinheiro ao mesmo tempo em que manipulavam

os alimentos, além de não utilizarem toucas.

Nenhuma unidade comercial apresentou coletores de resíduo dotados de

tampa e acionados sem contato manual, como é recomendado pela RDC

nº216/2004, no entanto a grande maioria mantinha os coletores limpos e todos

utilizavam os serviços de coleta do município em ambos os mercados.

A presença de fossa ligada à rede pública foi o único item do checklist em

total conformidade entre os mercados públicos. Quanto à última categoria que é a de

documentos, é importante ressaltar que nenhum manipulador possuía curso de

manipulação de alimentos nem cumpriam ou possuíam o Manual de Boas Práticas

e/ou Procedimentos Operacionais Padronizados.

É frequente a falta de consciência dos manipuladores a respeito do real

perigo que a contaminação biológica representa e o não conhecimento das formas

de evita-la contribui de maneira significativa para a contaminação de alimentos

(ANDREOTII et al., 2003). Diante disso, torna-se grande a necessidade de capacitar

os manipuladores de alimentos para que corretos hábitos de higiene sejam

aplicados ao dia a dia no local de trabalho visando minimizar os riscos (MELLO et

al., 2010; MEDEIROS et al., 2015).

38

Todas as unidades comerciais, tanto de Limoeiro quanto de Vitória de Santo

Antão foram classificadas no grupo 3, onde o percentual de itens em conformidade

vai de 0 a 50%. O mesmo resultado foi verificado nos estudos realizados por Gomes

et al. (2016) e Silva et al. (2016) em mercados públicos de São Luís - MA e da

microrregião de Cametá - PA respectivamente.

Diante de tais resultados, evidencia-se a necessidade de que os locais se

adequem ao que é requerido pelas legislações a fim de diminuir os riscos de

contaminação da carne comercializada.

39

8 CONCLUSÕES

O presente estudo tornou possível a análise e conhecimento acerca das

condições higiênicossanitárias na comercialização de carne bovina nos mercados

públicos dos municípios de Limoeiro - PE e Vitória de Santo Antão - PE.

Através da aplicação do checklist baseado na RDC nº 275/2002 e RDC nº

216/2004 chegou-se a conclusão de que os dois mercados apresentam um grau

elevado de não conformidade, que repercute em prejuízo ao trabalho dos

manipuladores, visto que não oferecem boas condições para a realização de

operações de forma correta, como lavagem de mãos e higienização de

equipamentos e utensílios. Outro ponto importante observado é a falta de

capacitação dos manipuladores verificada em todas as unidades comerciais, pondo

em risco a qualidade sanitária das carnes e a saúde dos consumidores que

frequentam os locais.

De maneira geral, os resultados obtidos nesse estudo demonstram uma

necessidade de investimento por parte dos responsáveis pelos mercados públicos,

uma vez que nenhuma unidade comercial conseguiu atingir um percentual de

conformidades satisfatório.

Além da melhoria na estrutura dos locais é preciso dar atenção aos

comerciantes, buscando oferecer a estes capacitações periódicas a respeito das

Boas Práticas de Fabricação a fim de minimizar os riscos de contaminação e

agregar qualidade ao serviço prestado e às carnes comercializadas. A atuação mais

rigorosa de órgãos fiscalizadores também é imprescindível para a garantia de

segurança alimentar aos consumidores.

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