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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI
PRÓ-REITORIA DE ENSINO
BACHARELADO INTERDISCIPLINAR EM BIOSSISTEMAS
THAIZ APARECIDA MALTA
Caracterização Físico-Química de
Queijo Minas recheado com Doce de Leite
Sete Lagoas
2014
THAIZ APARECIDA MALTA
Caracterização Físico-Química de
Queijo Minas recheado com Doce de Leite
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso Bacharelado Interdisciplinar em
Biossistemas da Universidade Federal de São
João del Rei como requisito parcial para
obtenção do título de Bacharel em
Biossistemas.
Área de concentração: Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Orientadora: Cíntia Nanci Kobori.
Co-orientador: Christiano Vieira Pires.
Sete Lagoas
2014
3
THAIZ APARECIDA MALTA
Caracterização Físico-Química de
Queijo Minas recheado com Doce de Leite
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso Bacharelado Interdisciplinar em
Biossistemas da Universidade Federal de São
João del Rei como requisito parcial para
obtenção do título de Bacharel em
Biossistemas.
Sete Lagoas, 15 de Dezembro de 2014.
Banca Examinadora:
_________________________________________________
Dra. Cintia Nanci Kobori – UFSJ
_________________________________________________
Dra. Juliana Cristina Sampaio Rigueira Ubaldo – UFSJ
_________________________________________________
Ms. Janaína Miranda Barbosa – UFSJ
4
AGRADECIMENTOS
Como o tempo passou rápido, parece que foi ontem que entrei pra Universidade, hoje só tenho
a agradecer.
Primeiramente, a Deus por ter me dado o sopro da vida, por não me desamparar em momento
algum, dar-me forças, paciência, sabedoria e por providenciar pessoas especiais em minha
vida.
Aos meus pais pela humildade e simplicidade que me criaram, pelas palavras de carinho ditas
e por acreditar no meu potencial. Aos meus familiares, com suas divergências e igualdades,
sou muito grata de ter nascido nessa família.
A minha nova família que tanto me apoiou em Sete Lagoas, que me recebeu de braços
abertos, com palavras doces e sensatas.
A família Caipirinha, minha república amada de três anos, com todas as pessoas que por aqui
passaram e ainda continuam, pelo apoio nas horas difíceis, carinho, companheirismo e
cumplicidade. Não teria melhor lugar pra agradecer, pois se não fosse elas, esse trabalho seria
muito mais árduo, foram meu braço direito na execução deste.
Aos meus mestres pela sabedoria, dedicação e apoio. Desculpa pelas vezes que deixei algo a
desejar.
5
“A vida é uma peça de teatro que não permite ensaios.
Por isso, cante, chore, dance, ria e viva intensamente,
antes que a cortina se feche e a peça termine sem aplausos.”
(Charles Chaplin)
6
RESUMO
O mercado brasileiro tem uma grande variedade de tipos de queijos devido à tradicional
herança europeia no setor, à introdução recente de queijos de tradição norte americana e à
criatividade brasileira que expandiu a oferta de: queijos Minas frescal, requeijões saborizados,
queijo tipo coalho, creme de ricota, queijos com fibras e probióticos. Com o aumento da
renda, uma parcela maior da população está consumindo queijos, além da maior frequência do
hábito de consumo desses produtos, elevando assim o padrão de exigência e apreciação de
tipos de queijos mais sofisticados. Em Minas Gerais, consumir queijo Minas Frescal com
algum tipo de doce é um hábito tradicional, principalmente com o doce de leite ou goiabada.
O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química de um novo
produto desenvolvido: queijo Minas recheado com doce de leite. Para a produção do queijo,
foi utilizada a formulação do queijo Minas frescal, com redução de tamanho do grão no corte
da massa e prensagem em formas adequadas, reduzindo-se assim, o teor de umidade do
queijo. Utilizou-se a formulação do doce de leite em barra, com tempo de cocção reduzido,
resultando em um produto em ponto puxa. O produto final continha 300 g de queijo Minas
recheado com 150 g de doce de leite misturado com 50 g de massa de queijo dessorada. O
produto foi embalado em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade, refrigerado (5°C)
e aberto no momento das análises físico-químicas. O queijo Minas recheado com doce de leite
apresentou 28,70% de umidade; 2,87% de cinzas; 17,12% de proteína; 15,25% de lipídeos;
21,38% de gordura no extrato seco e atividade de água de 0,951. Os valores encontrados para
o doce de leite classificam o recheio como um doce de leite em barra de baixa umidade. O
novo produto desenvolvido pode ser classificado como um queijo semi-duro, semi-gordo,
fresco e textura fechada. Visto que o produto tem potencial de mercado, devido a sua
demanda e aceitação, mais estudos para melhorar a formulação e produzir em escala industrial
são necessários.
Palavras-chave: Queijo Minas. Doce de leite. Análises físico-químicas.
6
7
ABSTRACT
Physicochemical characterization of Minas cheese stuffed with dulce de leche
The Brazilian market has a wide variety of cheeses due to the traditional European heritage in
this sector, the recent introduction of the North American traditional cheeses and Brazilian
creativity, which expanded the offer of: Minas fresh cheese, flavored cream cheese, cheese
rennet type, ricotta cream, cheese with fiber and probiotics. With increasing income, not only
a larger share of the population is consuming cheeses, as well as the frequency of
consumption habits of these products, raising the standard of care and appreciation of more
sophisticated types. In Minas Gerais, consume Minas cheese with some kind of candy is a
traditional habit, especially with dulce de leche or guava sweet. This study aimed to
physicochemical characterization of Minas cheese stuffed with dulce de leche. For the
production of cheese, the wording of Minas fresh cheese was used, with reduced grain size in
cutting the dough and pressing in appropriate ways, thereby reducing the moisture content of
the cheese. It was used a dulce de leche formulation with reduced cooking time, resulting in a
product at the point pulls. The final product contained 300 grams of cheese Mines filled with
150 g of dulce de leche mixed with 50 g of cheese mass. The product was packed in plastic
bags of low density polyethylene, refrigerated and open at the time of the physico-chemical
analysis. Minas cheese stuffed with sweet milk had 28.7% moisture; 2.87% ash; 17.12%
protein; 15.25% of lipids; 21.38% fat in dry matter and water activity of 0.951. These values
are in accordance with the standards established by legislation to Minas cheese, except for the
lower humidity. The values found for the dulce de leche filling classified as a dulce de leche
with low humidity. The new product developed could be classified as a semi-hard cheese,
semi-fat, fresh and close texture. Since the product has market potential due to their demand
and acceptance, more studies to improve formulation and to produce in industrial scale are
needed.
Keywords: Minas cheese. Dulce de leche. Physico-chemical analysis.
7
8
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 9
2. OBJETIVO ...................................................................................................................... 11
2.1 Objetivo Geral .............................................................................................................. 11
2.2 Objetivos Específicos .................................................................................................... 11
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 12
3.1 Leite e produtos lácteos ........................................................................................... 12
3.1.1 Queijo ................................................................................................................. 14
3.1.2 Doce de leite ....................................................................................................... 16
3.2 Parâmetros Físico-químicos dos produtos lácteos.....................................................17
4. MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................................... 22
4.1 Processo de fabriciação do doce de leite ................................................................ 22
4.2 Processo de fabricação dos queijos ......................................................................... 23
4.3 Análises físico-químicas ........................................................................................... 25
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 27
5.1 Análises físico-químicas ........................................................................................... 27
5.1.1 Queijo Minas ........................................................................................................... 27
5.1.2 Doce de leite.............................................................................................................28
5.1.3 Queijo Minas recheado com doce de leite.............................................................29
6. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 30
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 31
8
9
1. INTRODUÇÃO
Alguns especialistas consideram que a Idade Média foi o início da fabricação dos
queijos, há alguns relatos que o leite solidificado foi consumido a 7.000 a.C., alguns desenhos
em cavernas indicam que os queijos poderiam ser feitos de leite de vaca e de cabra (PERRY,
2004).
A produção de leite bovino mundial é crescente e o Brasil vem acompanhando esta
tendência. Estudos mostram que de 2008 a 2012, a produção brasileira teve uma média de
crescimento de 4,3% ao ano (PILA, 2013).
Os produtos lácteos foram surgindo aos poucos e estão presentes no mercado em
grande escala. Hoje, há produtos dos mais sofisticados aos mais simples. O queijo é um dos
primeiros produtos derivados do leite, resultante de um processo de produção cujas etapas
são: coagulação, retirada do soro, moldagem, prensagem, salmoura e maturação, conforme a
sua técnica de fabricação, é classificado como fresco ou maturado.
O mercado brasileiro tem uma grande variedade de tipos de queijos, graças a uma
tradicional boa herança europeia no setor, como os tipos: mussarela, prato, gouda, provolone,
camembert e gorgonzola. E, mais recentemente, graças à introdução de queijos de tradição
norte americana, tais como fatiados fundidos, cream cheese e cottage. E sem falar na
criatividade brasileira, que expandiu a oferta de queijos Minas frescal em variações, requeijão
saborizado, queijo de coalho e também introduziu queijos como o creme de ricota, queijos
com fibras e probióticos. Com o aumento da renda, não só uma parcela maior da população
está consumindo queijos, como também a frequência do hábito de consumo desses produtos
em ocasiões diversas, elevando o padrão de exigência e apreciação de tipos mais sofisticados
(HEGG, 2011).
Em ambientes de alta competitividade empresas precisam estar atentas para não perder
o posicionamento que detêm em um setor ou segmento e devem sempre buscar, de alguma
forma, melhorar este posicionamento com o lançamento de novos produtos.
O doce de leite é um alimento produzido e comercializado, principalmente, na
Argentina e no Brasil. É o produto obtido da cocção do leite adicionado de sacarose, podendo
utilizar o leite integral ou padronizado. Algumas vantagens na sua produção é que exige
poucos gastos com mão de obra e oferece bom rendimento quando comparado com os demais
produtos lácteos (FERREIRA, 2006). O doce de leite é um produto muito consumido,
principalmente em Minas Gerais.
10
A origem do hábito de consumo de alimentos doces misturados aos salgados é
desconhecida. Em Minas Gerais, por exemplo, a mistura principalmente do queijo Minas
Frescal, com algum tipo de doce é um hábito tradicional. Os doces mais comuns para esta
combinação são o doce de leite ou a goiabada.
As justificativas para o desenvolvimento de um Queijo Minas prensado recheado com
doce de leite são:
Necessidade de inovações tecnológicas na área de lácteos;
Agregação de valor ao produto;
O setor de lácteos é um setor rentável e é previsto crescimento;
Há demanda pelo produto devido ao hábito tradicional da população;
Praticidade pela compra de um alimento que contenha dois produtos numa só
embalagem.
Segundo a análise sensorial realizado por Malta (2014), a média geral dos atributos
avaliados para o queijo Minas recheado com doce de leite indicaram que o provador gostou
moderadamente do novo produto. A maior nota obtida foi para o sabor do produto,
correspondente a gostei muito. Os atributos aparência global e textura apresentaram as
menores notas (gostei moderadamente). A mistura do doce de leite com a massa do queijo
dessorada fez com que o recheio não se apresentasse de forma homogênea. O recheio
granuloso pode ter levado à insatisfação do consumidor com relação à aparência e textura do
produto. Com relação à intenção de compra, o consumidor provavelmente o compraria.
Porém, a intenção de compra depende da aceitação do produto pelo consumidor. Para uma
melhor classificação e avaliação do produto desenvolvido, análises dos parâmetros físico-
químicos são necessárias.
11
2. OBJETIVO
2.1 Objetivo Geral
O objetivo do trabalho foi determinar os parâmetros físico-químicos do queijo Minas
recheado com doce de leite.
2.2 Objetivos Específicos
Produzir individualmente a massa do Queijo Minas, o Doce de Leite e o produto
final, um Queijo Minas recheado com Doce de Leite;
Realizar a caracterização do produto em relação à umidade, cinzas, proteínas,
lipídeos, gordura no extrato seco (GES) e atividade de água (Aw);
Comparar os resultados obtidos com a literatura e legislação vigente.
12
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Leite e produtos lácteos
Os egípcios possivelmente estão entre os primeiros a cuidar do gado e,
consequentemente, consumiam leite e derivados como importante fonte de nutrientes na
sua alimentação. Uma prova deste início são os desenhos em tumbas egípcias. As
passagens bíblicas também registram o queijo como sendo um alimento da época das
escrituras. Os primeiros a adotarem na alimentação foram os gregos (LEANDRO,
2008).
Segundo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA),
“Entende-se por leite o produto obtido da ordenha ininterrupta e completa, de forma
higiênica, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas” (BRASIL, 2011).
A composição centesimal do leite pode variar por vários motivos, alimentação
animal, raça, período de lactação, entre outros. Em um estudo feito por Deitos et. al.
(2010), os parâmetros físico-químicos dos leites avaliados variaram de 2,85 a 3,43%
para gordura, 3,15 a 3,17% para proteína, de 4,58 a 4,65% para lactose, de 11,72 a
12,17% para sólidos totais e de 8,73 a 8,77% de extrato seco desengordurado para
diferentes grupos genéticos de vacas.
Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o Brasil
em 2011, assumiu no ranking dos maiores produtores de leite mundial o terceiro lugar
com 33,2 milhões de toneladas, perdendo apenas para Estados Unidos com 88,6 milhões
de toneladas e Índia, com 52,2 milhões de toneladas (MILKNET, 2011).
Segundo Pinha et. al. (2013), a renda da população brasileira aumentou e isto
influencia diretamente o consumo de lácteos no país. A Figura 1 mostra o crescimento
das vendas dos diferentes produtos derivados do leite no Brasil no ano de 2010 em
relação ao mesmo período em 2009. O produto lácteo com maior aumento foi o leite
fermentado (23,3%), seguido dos queijos (14,4%) e o petit suisse (12,2%).
13
Figura 1. Crescimento das vendas (%) de produtos lácteos no Brasil no ano de 2010 em
comparação ao ano de 2009.
Fonte: PINHA (2013).
Os produtos mais inovados do setor lácteo são os da linha funcional. As
empresas do ramo consideram esse mercado uma oportunidade de crescimento e
competitividade. Os produtos lácteos funcionais correspondem cerca de 65% das vendas
de alimentos funcionais (MENRAD, 2003 apud LIMA et. al. 2009).
Primo (2014) relacionou a produção brasileira de alguns produtos lácteos
durante o período de 1994 a 2000. Durante esse período a produção nacional de lácteos
teve um aumento de aproximadamente 3% ao ano. Os queijos são os lácteos mais
produzidos, chegando ao ano 2000 com aproximadamente 6,5 toneladas, seguido dos
leites pasteurizados e Ultra High Temperature (UHT) com aproximadamente 4,5
toneladas (Figura 2).
Figura 2. Produção brasileira de lácteos em toneladas.
Fonte: PRIMO, 2014.
14
3.1.1 Queijo
Alguns estudos mostram que foi há cerca de 12.000 a.C. que surgiram os
queijos. Uma lenda diz que o queijo foi descoberto por Aristeu, filho de Apolo e Cirene
(LEANDRO, 2008). Outra diz que um nômade árabe andando pelo deserto levou leite
em um cantil feito de estômago de carneiro enquanto seguia seu caminho. Quando foi
tomar do leite, este se transformara em uma massa de sabor agradável (PERRY, 2004).
Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA – Gado
de Leite, o consumo de queijos no Brasil aumentou durante os últimos anos e tende a
aumentar nos próximos períodos (Figura 3). Houve um aumento de 30,8% no consumo
de queijos de 2000 a 2008, sendo que a quantidade consumida passou de 2,6
Kg/habitante/ano para 3,4 Kg/habitante/ano. Estima-se que em 2010, o consumo passou
de 4,0 Kg/habitante/ano (EMBRAPA, 2008 apud LIMA FILHO, 2010).
Figura 3. Consumo per capta de queijos no Brasil de 2000 a 2008 e estimativas
(kg/ano).
Obs.: Linha tracejada em vermelho é uma estimativa. Fonte: LIMA FILHO (2010).
Dos queijos fabricados no Brasil, os que possuem as maiores produções são:
mussarela (28,4%), requeijões (26,5%), prato (19,9%) e Minas Frescal (5,2%), como
mostra a Figura 4 (LIMA FILHO, 2010).
15
Figura 4. Valores da produção de diferentes queijos no Brasil.
Fonte: LIMA FILHO (2010).
Segundo a Portaria N° 352 de 04/09/1997 do Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento – (MAPA), o queijo Minas Frescal “é o produto obtido pela
coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas”
(BRASIL, 1997a).
O queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares de origem brasileira, do
estado de Minas Gerais, cujo início de fabricação foi no século XVIII. É um queijo
muito perecível devido ao seu alto teor de umidade. Porém, se a massa passar pelo
processo de redução de tamanho dos grãos e for prensada em formas adequadas,
ocorrerá uma redução da umidade do produto final, aumentando-se assim, o prazo de
vida de prateleira (FERREIRA, 2008).
No processo de fabricação do queijo Minas, é feito primeiramente a
pasteurização e padronização do teor de gordura do leite para aproximadamente 3%.
Resfria-se o leite para 35 °C (temperatura de coagulação), adiciona-se sob constante
agitação o cloreto de cálcio, ácido lático e coalho. Em seguida, deixa-se o leite em
repouso por aproximadamente 50 minutos para a coagulação. Faz-se o corte da coalhada
e a massa fica em repouso por mais três minutos. O tamanho do grão é reduzido por
mexeduras, seguido de dessoragem e pré-prensagem da massa. Enforma-se e permanece
16
em prensa por aproximadamente duas horas, faz-se a salga e embalagem do produto
(FERREIRA, 2008).
3.1.2 Doce de leite
O Doce de Leite também não possui origem conhecida, a lenda diz que
possivelmente foi inventado pelo político argentino Juan Manuel de Rosas, no século
XIX. Numa tarde de inverno, ele esquentava um pouco de leite, quando foi
interrompido por alguém que o chamou, esqueceu a vasilha no fogo. Quando voltou, o
leite havia evaporado e dado origem ao doce de leite (FERREIRA, 2006).
Segundo a Portaria do N° 354 do MAPA de 04/09/1997, “entende-se por doce
de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de
sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou dissacarídeos)”
(BRASIL, 1997b).
O doce de leite apresenta elevado valor energético, é composto por no mínimo
5% de proteína, de 6,0 a 9,0% de gorduras, máximo de 2% de cinzas, com umidade
variando conforme sua consistência, que pode ser pastoso ou em barra, sendo que o
máximo de umidade é de 30%. No doce em pasta ou em barra a quantidade varia de
sacarose adicionada. Para o doce em pasta a quantidade ideal está entre 16 a 20% e para
o doce em barra é de 25 a 35% (FERREIRA, 2006; MONTEIRO, 2007).
No processo de fabricação, o leite deve ser de boa qualidade, padroniza-se o teor
de gordura para 1,5%, reduz-se a acidez por adição de bicarbonato de sódio (13°D),
adiciona-se a quantidade de açúcar, concentra-se por ação da temperatura até o ponto
desejado, resfria-se e armazena-se de forma adequada (FERREIRA, 2006).
Para doce de leite, admitem-se diferentes texturas, que vão do pastoso ao em
barra, o ponto de puxa é conseguido pela redução do tempo de cocção do produto em
barra.
17
3.2 Parâmetros físico-químicos de queijo e doce de leite
Segundo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e da Reforma
Agrária, pela portaria N° 146 de 07 de março de 1996, onde aprova o regulamento
técnico de identidade e qualidade de produtos lácteos, os queijos são classificados de
acordo com os parâmetros físico-químicos observados (BRASIL, 1996).
Os queijos podem ser classificados de acordo com a porcentagem de matéria
gorda no extrato seco, como:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%;
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%;
- Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%;
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%;
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
Os queijos também podem ser classificados de acordo com a porcentagem de
umidade, como:
- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura):
umidade de até 35,9%;
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa
semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%;
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou
"macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%;
- Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda
ou "mole"): umidade não inferior a 55,0%.
Crivelaro (2014) relatou as diferenças nutricionais de alguns tipos de queijos
consumidos, conforme mostra na Tabela 1.
18
Tabela 1 – Diferenças nutricionais de alguns tipos de queijos consumidos.
( - ) Não estabelecido. Fonte: CRIVELARO (2014).
Silva e Ferreira (2010), avaliaram quatro marcas de queijo Minas Frescal
comercializados na cidade de Campos dos Goytacazes (RJ) e puderam observar que há
características distintas entre as marcas avaliadas (Tabela 2).
Tabela 2 – Características físico-químicas de quatro marcas de queijo Minas Frescal
comercializadas em Campos dos Goytacazes (RJ).
Fonte: Modificado de SILVA e FERREIRA (2010).
Como a gama de queijos é grande e muito variável, as diferenças podem estar
ligadas a detalhes de processo, região, condições climáticas, matéria-prima, entre outras.
Assim, sua classificação pode não ser precisa, por isso, há algumas formas de classificá-
19
los que são mais comuns (HOHENDORFF et. al., 2006). A Tabela 3 apresenta alguns
critérios estabelecidos para classificação de queijos.
Tabela 3 – Classificação dos queijos conforme consistência, maturação, textura e
tratamento da coalhada.
Critérios Classificação de Queijos Exemplos
Consistência
Brandos: podem ser espalhados
facilmente
Requeijão
cremoso Queijo
creme, Quark.
Semi-brandos: não se espalham
facilmente, mas podem ser cortados Minas frescal
Semi-duros : permitem ser cortados
fatiados
Prato, Gouda,
Edam
Duros: bastante resistentes ao corte e
baixa umidade
Emmenthal,
Cheddar, Suíço.
Extraduro: Não permitem o corte ,
sendo utilizados ralados
Parmesão,
Romano, Gana-
padano.
Grau de
maturação
Frescos: queijos não maturados Minas frescal,
Campesino
Maturados A maioria
Por bactérias : maturados por
fermentos lácticos
Prato, Minas,
Gouda
Por mofos e bactérias: maturados
interna e/ou externamente
Roquefort, Brie,
Cammembert
Queijos de casca lavada: maturados
externamente com Brevibacterium Saint-Paul
Textura
Aberta: com olhaduras na massa de
tamanho e números variados
Prato,
Emmenthal
Fechada : sem olhaduras Cheddar
Tratamento
da coalhada
pronta
Massa filada: o tratamento da
coalhada pronta sofre um processo de
acidificação natural ou dirigida,
durante o qual o paracaseinato
bicálcico é transformado em
paracaseinato monocálcico, que por
ação do calor permite a formação de
fios longos, que facilitam a moldagem
do queijo
Mussarela,
Provolone,
Cacciocavalo,
Queijo de
Pescoço.
Fonte: Modificado de HOHENDORFF et. al. (2006).
20
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, por
definição “o queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo, de muito alta umidade, a ser
consumido fresco” (BRASIL, 1997a).
Os requisitos para ser considerado como queijo Minas Frescal são:
- Características sensoriais:
- Consistência: branda e macia;
- Textura: com ou sem olhaduras mecânicas;
- Cor: esbranquiçada;
- Sabor: suave ou levemente ácido;
- Odor: suave, característico;
- Crosta: não possui, ou crosta fina;
- Olhaduras: eventualmente algumas olhaduras mecânicas;
- Forma e peso:
- Forma: cilíndrico;
- Peso: de 0,3 a 5kg.
Quanto ao doce de leite, pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Doce de Leite (BRASIL, 1997b), pode ser classificado de acordo com seu conteúdo
de matéria gorda, como:
- Doce de Leite;
- Doce de Leite com Creme.
O produto também pode ser adicionado de outras substâncias, tais como, coco,
frutas cristalizadas, entre outros, a classificação pode ser como:
- Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições;
- Doce de Leite com adições.
Para ser considerado doce de leite, em sua composição deve conter os
ingredientes obrigatórios, que são: leite e/ou leite reconstituído e sacarose no máximo
de 30Kg/100L de leite. Os requisitos são:
- Características sensoriais:
- Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis
sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do doce de leite
para confeitaria e/ou sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida
ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20% m/m;
- Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard;
21
- Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos;
Os requisitos físico-químicos estabelecidos para o doce de leite estão
apresentados na Tabela 4.
Tabela 4 – Requisitos físico-químicos para o doce de leite.
Requisito
(g/100g) Doce de Leite
Doce de Leite com
Creme
Umidade Máx. 30 Máx. 30
Matéria gorda 6 – 9 > 9
Cinzas Máx. 2 Máx. 2
Proteína Mín. 5 Mín. 5 Fonte: BRASIL (1997b).
22
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Processo de fabricação do doce de leite
Para a produção do doce de leite, utilizou-se 8L de leite, sendo 5L leite in natura
e 3L leite desnatado e ensacado. O leite ensacado foi adicionado no intuito de reduzir o
teor de gordura do leite in natura para 1,5%. Para a redução da acidez para 13° D foi
adicionado bicarbonato de sódio para padronização. O teor de açúcar utilizado foi de
30%, a quantidade de sacarose ideal para o doce em barra (FERREIRA, 2006). O doce
de leite foi produzido em tacho de cobre, seguindo as etapas apresentadas no
Fluxograma 1.
Fluxograma 1. Etapas da fabricação do doce de leite em ponto de puxa.
Leites (in natura e desnatado)
↓
Padronização do teor de gordura (aproximadamente 1,5%)
↓
Redução da acidez com adição de bicarbonato (13° D)
↓
Adição do açúcar (30%)
↓
Concentração por aquecimento
↓
Ponto do doce (ponto de puxa)
↓
Resfriamento do doce
↓
Acondicionamento do doce
Fonte: MALTA (2014).
O doce de leite produzido foi mais macio que o doce em barra, a etapa de
concentração foi interrompida antes do término do processo, produzindo-se assim um
produto tipo caramelo (ponto de puxa), como mostra a Figura 5.
23
Figura 5. Ponto do doce de leite.
Fonte: MALTA (2014).
4.2 Processo de fabricação dos queijos
Para a elaboração dos produtos, todos os utensílios foram devidamente lavados e
imersos em solução de 100 ppm de cloro, por no mínimo 10 minutos. O leite in natura
utilizado foi adquirido na Epamig, Sete Lagoas-MG.
Para a elaboração dos queijos utilizou-se 38L de leite, sendo 30L de leite in
natura e de 8L de leite desnatado ensacado, no intuito de reduzir o teor de gordura do
leite para aproximadamente 3%. Após padronização, o leite foi pasteurizado de forma
lenta (65 °C por 30 minutos) em panela por aquecimento a gás.
Os queijos Minas foram produzidos conforme descrito no Fluxograma 2.
Fluxograma 2. Fluxograma utilizado na fabricação dos queijos.
Leite (in natura e desnatado)
↓
Padronização (Aproximadamente 3% de gordura)
↓
Pasteurização lenta (65°C/30 min.)
↓
Resfriamento (35°C)
↓
Adição de cloreto de cálcio (45 mL/100L)
↓
Adição de ácido lático (25 mL/100L)
24
↓
Adição do coalho (9 mL/10L)
↓
Coagulação – repouso (50 minutos)
↓
Corte da coalhada
↓
Repouso (3 min)
↓
Mexedura (40 min)
↓
Dessoragem
↓
Pré-prensagem
↓
Enformagem
Queijo sem recheio Queijo com recheio
Somente massa do queijo Moldura da massa do queijo ao redor da fôrma
Adição do recheio de doce de leite
Prensagem (2kg/2 horas)
↓
Refrigeração (5°C)
↓
Desenformagem e salga seca
↓
Embalagem
Fonte: MALTA (2014).
A coagulação do leite para fabricação do queijo foi realizada em tanque de aço
inoxidável e os cortes foram feitos com liras vertical e horizontal (Figura 6).
25
Figura 6. Corte da massa dos queijos produzidos.
5
Fonte: MALTA (2014).
Foram produzidos oito queijos para as determinações físico-químicas, quatro
com recheio de doce de leite e quatro sem recheio. Na etapa de enformagem, as fôrmas
foram preenchidas por completo com a massa de queijo para os sem recheio. Para os
recheados com doce de leite, a massa do queijo foi moldada ao redor da fôrma e
colocou-se o recheio composto por uma mistura de 150 gramas de doce de leite e 50
gramas de massa de queijo dessorada. Em seguida, colocou-se massa de queijo por cima
para cobrir o recheio de forma que este ficasse apenas no centro do produto.
Para ambos os produtos foram realizadas as etapas de enformagem, prensagem e
resfriamento. No dia seguinte, foi realizada a desenformagem, salga a seco e
embalagem do produto em saco de polietileno.
4.3 Análises físico-químicas
Os queijos com e sem recheio de doce de leite foram quarteados e homogeneizados com
o auxilio de um mixer da marca Black & Decker. Todas as análises físico-químicas
foram realizadas em triplicata. O queijo sem recheio, o doce de leite e o queijo recheado
com doce de leite foram analisados individualmente pela mesma metodologia. Os
parâmetros avaliados foram:
- Determinação da umidade por método gravimétrico pela remoção de umidade
por radiação infravermelha, baseado na diferença do peso do inicial e após a secagem,
realizada na balança determinadora de umidade por infravermelho (Marte, modelo id
200) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
26
- Determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) por diferença do peso inicial e
final, após incineração (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Após prévia secagem em
estufa a 105 °C por duas horas, fez-se a incineração da amostra a uma temperatura de
550 °C em mufla até peso constante (aproximadamente seis horas).
- Teor de proteína pelo método de Kjeldahl modificado (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2005) multiplicado pelo fator de correção para leite que é de 6,38. Em primeiro
momento, a amostra foi digerida com uma mistura digestora que consiste em ácido
sulfúrico, sulfato de cobre e selênio em pó, a temperatura de 350 °C por
aproximadamente seis horas. Depois a amostra é destilada e recolhida em solução de
ácido bórico com indicador Tashiro. Logo em seguida é titulada utilizando-se solução
de ácido clorídrico padronizado.
- Teor de gordura pelo método de butirômetro (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2005), adiciona-se a amostra dentro do butirômetro com ácido sulfúrico 62%, até
preencher o gargalo fino do butirômetro, em seguida é aquecido em banho-maria a 65
°C por uma hora. Adiciona-se 1 mL de álcool iso-amílico completando o volume com
ácido sulfúrico até 30% e retorna para o banho por mais cinco minutos, em seguida é
centrifugado por 10 minutos para realizar a leitura em porcentagem de gordura. Não foi
possível realizar a análise de gordura e gordura no extrato seco do doce de leite devido à
falta de equipamento adequado.
- Determinação da atividade de água (Aw) foi determinada a 25°C por leitura
direta pelo equipamento Aqualab 4TE da Decagon Devices. O aparelho é um
psicrômetro que utiliza a técnica do ponto de orvalho, quando começa a condensação da
água da amostra mede-se a temperatura de um espelho resfriado. A atividade de água é
a razão entre a pressão de vapor de saturação no ponto de orvalho pela pressão de vapor
de saturação da amostra (DECAGON, 2014).
27
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Análises físico-químicas
As médias e os desvios-padrões obtidos nas análises de umidade, cinzas,
proteína, lipídeos, gordura no extrato seco (GES) e atividade de água (Aw) para o queijo
sem recheio, o doce de leite e o queijo recheado com doce de leite estão apresentados na
Tabela 5.
Tabela 5. Parâmetros físico-químicos do queijo Minas, doce de leite e quijo recheado
com doce de leite e dados da Legislação.
Parâmetro
(%)
Queijo Minas Doce de Leite Queijo recheado
com doce de leite Produto1
Legislação2 Produto
1 Legislação
3
Umidade 38,10 ± 1,31 > 55,0 5,60 ± 0,10 Máx. 30% 28,7 ± 0,50
Cinzas 3,50 ± 0,03 NI 1,18 ± 0,11 Máx. 2% 2,87 ± 0,17
Proteínas 23,93 ± 0,82 NI 7,86 ± 0,41 Mín. 5% 17,12 ± 0,52
Gordura 20,27 ± 0,29 NI ND Mín. 2% 15,25 ± 1,26
GES4
32,74 25 – 44,9 ND NI 21,38
Aw5
0,981 NI 0,793 NI 0,951 1Média ± Desvio Padrão;
2Brasil, 1997a;
3Brasil, 1997b;
4Gordura no Extrato Seco;
5Atividade de água.
NI: Não informado; ND: Não determinado.
Fonte: MALTA (2014).
O teor de gordura para queijos é comumente expresso em GES. Este termo é
calculado reduzindo a umidade do queijo e multiplicando pela quantidade de gordura
obtida na análise (RODRIGUES, 2014). Portanto, os resultados obtidos foram de 32,74
e 21,38% para o queijo Minas e para o queijo Minas recheado com doce de leite,
respectivamente.
5.1.1. Queijo Minas
Hohendorff et. al. (2006) reportaram que o queijo Minas possui 54,1% de
umidade, resultados similares foram obtidos por Silva e Ferreira (2010) que
encontraram valores entre 55 a 63% de umidade. Pela legislação, o queijo Minas Frescal
deve conter valores acima de 55% de umidade. O valor obtido no experimento foi de
38,1%, provavelmente, esta menor umidade ocorreu devido ao tamanho reduzido do
grão no processo de corte da massa e a adição da etapa de prensagem, essas
28
modificações foram necessárias devido a necessidade de redução da umidade do queijo.
Normalmente, na produção de queijo Minas Frescal, não há o refino da massa,
resultando em grãos maiores. O queijo produzido poderia ser melhor classificado como
queijo de média umidade, ou seja, queijo de massa semidura.
Freitas et. al. (2012) analisaram queijos de duas marcas produzidos de forma
convencional, obtiveram valores de 2,81 e 3,52% de cinzas, valores próximos aos
encontrados neste estudo.
Para o teor proteico, Silva e Ferreira (2010) obtiveram valores de 16 a 22%.
Comparando com o resultado do queijo produzido (23,93%), pode-se observar que este
se encontra ligeiramente acima. Na formulação de queijo recheado com doce de leite,
este valor é reduzido para 17% de proteínas.
Em relação ao teor de gordura, Hohendorff et. al. (2006) encontraram 28% e
Silva e Ferreira (2010) reportaram teores de 14 a 27% de gordura. O valor obtido para o
queijo Minas foi de 20,27% de gordura e a adição de recheio de doce de leite reduziu o
teor para 15,25%.
Para porcentagem de GES, Silva e Ferreira (2010) obtiveram valores entre 32 a
47%. Pela legislação vigente, o GES deve estar entre 25 e 44,9% para queijo Minas
Frescal. O valor encontrado foi de 32,74%, para o queijo Minas estando dentro dos
padrões encontrados na literatura e estabelecidos pela legislação. Além disso, o queijo
produzido pode ser classificado como semi-gordo.
O queijo Minas obteve uma alta atividade de água (0,981), considerando que o
limite máximo é 1,0. Freitas et. al. (2012) relataram atividades de água de 0,988 e 0,987
para duas marcas de Queijo Minas Frescal.
5.1.2 Doce de leite
Segundo a legislação vigente, o doce de leite caracteriza-se por um produto com
pouca umidade, máximo de 30%, no mínimo 5% de proteína, com 6 a 9 % de gordura e
no máximo 2% de cinzas (BRASIL, 1997b). O doce de leite em pasta contém de 16 a
29
20% de açúcar, já o em barra possui 25 a 35%, com isso, há uma maior concentração de
açúcar, o que consequentemente, reduz sua umidade (MONTEIRO et. al., 2007).
Os valores encontrados para o doce de leite produzido foram: 5,6% de umidade,
7,86% de proteína e 1,18% de cinzas. Mostrando que o produto estava de acordo com a
legislação, caracterizando-o como um doce de leite em barra de baixissima umidade.
Andrade (2014) analisou a atividade de água de vários alimentos e verificou que
para os doces em barra e em pasta, os valores são de 0,73 e 0,84, respectivamente, a
temperatura de 24 a 29°C. A Atividade de água obtida para o doce de leite fabricado
para o recheio foi de 0,793, valor intermediário aos dois tipos de doce de leite.
5.1.3 Queijo Minas recheado com doce de leite
Os valores obtidos para os parâmetros físico-químicos do queijo Minas recheado
com doce de leite foram sempre intermediários aos valores encontrados para o queijo
Minas e para o doce de leite analisados isoladamente. Estes resultados estão dentro do
esperado, já que o produto foi uma mistura dos dois produtos. Não foi possível
comparar seus resultados com a literatura, pois é um produto totalmente novo.
Com relação à consistência, o queijo produzido corta-se facilmente, obteve
média umidade, podendo ser classificado como um queijo semi-duro, semi-gordo,
fresco (não houve maturação) e de textura fechada, pois não continha olhaduras.
30
6. CONCLUSÃO
O processo de prensagem e redução do tamanho dos grãos reduziram a
quantidade de água no produto, tornando-o um queijo semi-duro. Os valores
encontrados para o doce de leite classificam o recheio como um doce de leite em barra
de baixa umidade.
Os valores físico-químicos encontrados para o queijo Minas recheado com doce
de leite foram característicos para uma mistura dos dois produtos. Este novo produto
poderia ser classificado como um queijo semi-duro, semi-gordo, fresco e textura
fechada.
31
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