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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
TRIÂNGULO MINEIRO – CAMPUS UBERABA
CURSO DE MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
GIOVANE TONELLI
AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DOS PROCESSOS DE
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS
FRESCAL
UBERABA/MG, 2013
GIOVANE TONELLI
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
TRIÂNGULO MINEIRO – CAMPUS UBERABA
CURSO DE MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DOS PROCESSOS DE
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS
FRESCAL
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-
graduação Stricto sensu de Mestrado
Profissional em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, do Instituto Federal de
Educação Ciência e Tecnologia do
Triângulo Mineiro, como requisito para
conclusão e obtenção do Título de Mestre
em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Orientadora: Drª. Marlene Jerônimo
UBERABA/MG, 2013
GIOVANE TONELLI
GIOVANE TONELLI
AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DOS PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO
MINAS FRESCAL
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do
Triângulo Mineiro – Campus Uberaba,
como requisito parcial para a obtenção do
grau de Mestre em Ciência e Tecnologia
de Alimentos
Aprovada em 20 de Setembro de 2013
Banca Examinadora
__________________________________________________________
Profa. Dra. Marlene Jerônimo (Orientadora) – IFTM, Campus Uberaba
___________________________________________________________
Prof. Dra. Gabriela de Godoy Cravo Arduino – IFSP, Campus Avaré
__________________________________________________________
Profa. Dra. Sueli Ciabotti – IFTM, Campus Uberaba
UBERABA, MG
2013
Catalogação da Publicação
Serviço de Documentação do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Instituto Federal do Triângulo Mineiro
Tonelli, Giovane.
Avaliação tecnológica dos processos de pasteurização do leite para produção
de queijo minas frescal/ Giovane Tonelli;
Orientador: Marlene Jerônimo. – Uberaba, 2013.
Dissertação (Mestrado) – Instituto Federal do Triângulo Mineiro- câmpus
Uberaba, 2013.
1. Leite. 2. Queijos 3. Pasteurização 4. Análises microbiológicas.
5. Análises físico-químicas.
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho as pessoas que mais me apóiam e que sem eles jamais
teria conseguido chegar até aqui, minha mãe Tânia, meus irmãos Reinaldo e
Rejane, minha cunhada Elizabeth, meus avós Saida e Faiz e minha tia Nara.
.
“Tudo posso naquele que me fortalece.”
(Biblia – Filipenses 4:13)
AGRADECIMENTO ESPECIAL
Agradeço carinhosamente a Profa. Marlene Jerônimo, minha amiga e
orientadora, pelos ensinamentos, dedicação, carinho, apoio e paciência em
todos os momentos.
“Bem aventurado o homem que acha sabedoria, e o homem que adquire
conhecimento.”
(Bíblia – Provérbios 3:13)
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, pois tudo que tenho devo a ele, mesmo
não merecendo ele tem cuidado de mim a cada dia e não foi diferente neste
trabalho, agradeço a toda minha família que é à base de toda minha força pra
viver.
Agradeço também aos Professores Gabriel, Carlos, Sueli e Elisa pelos
auxílios no projeto, pois sem eles seria difícil a conclusão deste trabalho.
Agradeço a Luciene, grande parceira e companheira de mestrado, pela
paciência e ajuda durante a realização das análises físico-químicas e ao Célio
pela força lá na agroindústria.
Agradeço à minha companheira e amiga Flávia pela ajuda e pelas idéias
que me possibilitaram construir este trabalho.
Agradeço aos grandes companheiros de trabalho Valdair, Michele e Luiz
Otávio pelo apoio e incentivo que me deram.
E a todas as pessoas que, de alguma forma, contribuíram e estiveram
presentes nessa jornada.
RESUMO
TONELLI, G. Avaliação tecnológica dos processos de pasteurização do leite para
produção de queijo Minas Frescal. 2013. 57 f. Dissertação (Mestrado Profissional) –
Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Uberaba- MG
O processo de pasteurização é importante para impedir a contaminação e disseminação de
doenças em leite e de seus produtos derivados. O objetivo do presente trabalho foi comparar
os métodos de pasteurização rápida e lenta em leite obtido de produtores rurais da região de
Uberaba – MG para produção de queijo Minas Frescal. O projeto constou de três tratamentos,
sendo avaliada a Pasteurização Lenta sem equipamento (A), Pasteurização Lenta com
equipamento (B), Pasteurização Rápida (C) e os queijos Minas Frescal fabricados com o leite
obtido desses tratamentos térmicos. Os resultados para leite cru demonstraram que todas as
amostras apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação para Contagem Padrão
em Placas (CPP) e Contagem de Células Somáticas (CCS). Para leite pasteurizado as análises
de CPP, coliformes totais e coliformes termotolerantes também apresentaram resultados
satisfatórios de acordo com a legislação. Não foram encontradas amostras de queijos
contaminadas com Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Avaliando-se individualmente
os resultados das análises dos queijos de cada produtor para Estafilococos coagulase positiva,
coliformes totais e termotolerantes observou-se que em alguns dias coletados, os produtos
estavam fora dos padrões exigidos pela legislação, no entanto, avaliando-se na média os
valores das análises apresentaram-se dentro dos limites permitidos pela legislação que
normatiza a produção do queijo Minas Frescal. Mesmo havendo diferença significativa nos
resultados das análises dos queijos produzidos com leite que foram pasteurizados do modo
artesanal, sem o equipamento, todos estavam dentro dos limites aceitáveis para consumo,
dando mostras de que a pasteurização é eficiente, pois as alterações apresentadas não se
relacionam com o tratamento térmico e sim com contaminações pós-produção observando-se
que a matéria prima estava dentro dos padrões exigidos. Todas as amostras de leite
pasteurizado apresentaram fosfatase negativa e peroxidase positiva mostrando a eficiência dos
três tratamentos. Para análise química do leite cru e pasteurizado todas as amostras estavam
dentro dos padrões legais exigidos mostrando a qualidade da matéria prima para a produção
dos queijos, mesmo após o tratamento térmico, tratamento este que não levou a desnaturação
nem perda de componentes, deixando o leite em níveis aceitáveis para consumo e produção
dos queijos. Nos dias em que as análises microbiológicas se apresentaram fora dos padrões é
indicativo que as técnicas de boas práticas de fabricação, no caso a higiene e a sanitização
tanto de equipamentos e locais de produção quanto de manipuladores devem ser
aperfeiçoadas, sendo feitas as correções nas empresas e em seus manipuladores.
Palavras- chave: Pasteurização lenta, pasteurização rápida, composição química e
composição microbiológica.
ABSTRACT
TONELLI, G. Technology assessment of pasteurization of milk production Minas Frescal
cheese. In 2013. 57 f. Dissertation (Master Professional) - Federal Institute of Triangulo
Mineiro, Uberaba-MG
Pasteurization is important to prevent contamination and dissemination of disease in milk and
dairy products. The objective of this study was to compare the method of fast and slow
pasteurization of the milk obtained from farmers in the Uberaba – MG region for the Minas
Frescal cheese production. This study consisted of three treatments, evaluating the Slow
Pasteurization without equipment (A), Slow Pasteurization with equipment (B), Quick
Pasteurization (C) and Minas Frescal made from milk obtained from such heat treatments.
The results for raw milk showed that all samples were within the standards required by
legislation to CPP and CCS. For pasteurized milk the CPP analyzes, total coliforms and fecal
coliforms also had satisfactory results according to the legislation. There were no cheese
samples contaminated with Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Evaluating the
results of individual analyzes of each cheese producer for staphylococci positive coagulase,
total and fecal coliforms was observed within a few days collected, the products were out of
compliance with legal requirements, however, in evaluating the average test values were
within the limits allowed by the law that regulates the production of Minas Frescal cheese.
Even significant difference in the results of analyzes of cheeses made with pasteurized milk
were the craft way without the equipment, all are within acceptable limits for consumption,
giving shows that pasteurization is efficient because the amendments do not relate heat
treatment but with post-production contaminants noting that the raw material was in the
standards. All pasteurized milk samples showed negative phosphatase and positive peroxidase
showing the effectiveness of the three treatments. For chemical analysis of raw and
pasteurized milk samples were all within the legal standards required showing the quality of
the raw material for the production of cheese, even after heat treatment, this treatment did not
lead to denaturation or loss of components, leaving the milk at acceptable levels for
consumption and production of cheeses. On days when the microbiological analyzes were
outside of the standards is indicative that the techniques of good manufacturing practices, if
both hygiene and sanitization of equipment and production sites as handlers should be
improved, and made corrections in companies and in their handlers .
Keywords: slow pasteurization, fast pasteurization, chemical and microbiological
composition.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Fluxograma de Produção do Queijo Minas Frescal.......................................... 33
Figura 2- Fluxograma geral das análises físico-químicas e microbiológicas................... 34
Figura 3- Fluxograma da análise de Coliformes Totais e Termotolerantes...................... 38
Figura 4- Fluxograma da análise de Estafilococos coagulase positiva............................. 39
Figura 5- Fluxograma da análise de Salmonella spp........................................................ 41
Figura 6- Fluxograma da análise de Listeria monocytogenes........................................... 42
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Valores obtidos para amostras de leite cru e leite pasteurizado, para os
diferentes tratamentos térmicos utilizados .......................................................................
45
Tabela 2- Valores obtidos para amostras de queijo Minas Frescal, para os diferentes
tratamentos térmicos utilizados ........................................................................................
48
Tabela 3- Valores médios da composição química (%) do leite cru usado na
Pasteurização Lenta sem equipamento (A), Pasteurização Lenta com equipamento (B)
e Pasteurização Rápida (C) ..............................................................................................
49
Tabela 4- Valores médios da densidade (g/cm3), acidez Dornic, pH, crioscopia e
extrato seco total do leite cru usado na Pasteurização Lenta sem equipamento (A),
Pasteurização Lenta com equipamento (B) e Pasteurização Rápida
(C).....................................................................................................................................
49
Tabela 5- Valores médios da composição química (%) do Leite pasteurizado usando a
Pasteurização Lenta sem equipamento (A), Pasteurização Lenta com equipamento (B)
e Pasteurização Rápida (C)...............................................................................................
50
Tabela 6- Valores médios da densidade (g/cm3), acidez Dornic, pH, crioscopia e
extrato seco total do leite pasteurizado usando a Pasteurização Lenta sem equipamento
(A), Pasteurização Lenta com equipamento (B) e Pasteurização Rápida (C)...................
51
Tabela 7- Valores médios da composição química (%) dos queijos Minas Frescal
usando a Pasteurização Lenta sem equipamento (A), Pasteurização Lenta com
equipamento (B) e Pasteurização rápida (C).....................................................................
53
LISTA DE QUADROS
Quadro 1- Requisitos físicos e químicos a serem seguidos para o leite cru refrigerado... 21
Quadro 2- Requisitos microbiológicos a serem seguidos para leite cru........................... 22
Quadro 3- Requisitos físicos, químicos e microbiológicos a serem seguidos para o leite
pasteurizado.......................................................................................................................
23
Quadro 4- Pontos Criticos de Controle durante a pasteurização do leite.......................... 25
Quadro 5- Requisitos microbiológicos para o queijo Minas Frescal................................ 31
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS.......................................................................................... vii
LISTA DE FIGURAS........................................................................................... viii
LISTA DE QADROS............................................................................................ viiii
RESUMO.............................................................................................................. viiiii
ABSTRACT ......................................................................................................... viiiii
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 15
1.1 Objetivo Geral ................................................................................................
2. REVISÃO DA LITERATURA .......................................................................
16
18
2.1 Pasteurização................................................................................................... 18
2.2 Pasteurização lenta.......................................................................................... 19
2.3 Pasteurização rápida........................................................................................ 19
2.4 Legislações para o leite cru e pasteurizado..................................................... 21
2.5 Identificações dos Pontos Críticos de Controle (PCC) na pasteurização do
leite........................................................................................................................
24
2.6 Controle do processo de produção do leite pasteurizado................................ 25
2.7 Produção do queijo minas Frescal.................................................................. 29
2.8 Legislações para a produção do Queijo Minas Frescal................................... 30
3. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................. 32
3.1 Coleta de amostras e a produção do queijo Minas Frescal............................. 32
3.2 Análises físico-químicas e microbiológicas.................................................... 33
3.3 Análises físico-químicas em leite cru, leite pasteurizado e queijo Minas
Frescal....................................................................................................................
34
3.3.1 Determinação do pH..................................................................................... 34
3.3.2 Acidez total titulável..................................................................................... 34
3.3.3 Determinação da densidade a 15ºC.............................................................. 35
3.3.4 Composição química.................................................................................... 35
3.3.5 Extrato seco total.......................................................................................... 35
3.3.6 Crioscopia..................................................................................................... 35
3.3.7 Teste da presença de fosfatase alcalina........................................................ 36
3.3.8 Teste da presença de peroxidase................................................................... 36
3.4 Análises microbiológicas................................................................................. 36
3.4.1 Contagem de coliformes totais e termotolerantes........................................ 37
3.4.2 Contagem de Estafilococos coagulase positiva............................................ 38
3.4.3 Pesquisa de Salmonella spp.......................................................................... 39
3.4.4 Detecção de Listeria monocytogenes........................................................... 42
3.4.5Contagem padrão em placas.......................................................................... 42
3.4.6 Contagem de células somáticas................................................................... 43
3.5 Delineamento experimental............................................................................. 43
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 44
4.1 Análises microbiológicas................................................................................. 44
4.1.1 Leite cru........................................................................................................ 44
4.1.2 Leite pasteurizado......................................................................................... 46
4.1.3 Queijo Minas Frescal.................................................................................... 46
4.2 Análises Físico - químicas do leite cru e pasteurizado.................................... 49
4.2.1 Leite cru........................................................................................................ 49
4.2.2 Leite pasteurizado......................................................................................... 50
4.3 Análises Físico-químicas dos queijos Minas Frescal...................................... 52
5. CONCLUSÃO ................................................................................................. 54
CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................. 54
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 56
15
1 INTRODUÇÃO
O leite é definido como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). É
considerado um dos alimentos mais completos do ponto de vista nutricional, apresentando em
sua composição alto teor de proteínas, vitaminas, sais minerais, principalmente cálcio,
importantíssimo para alimentação de crianças e idosos. Devido a esta riqueza de constituintes
tem grande importância no desenvolvimento de microorganismos patógenos e na transmissão
de doenças (SILVA, 2007).
O leite cru pode transmitir doenças como a tuberculose, brucelose, difteria, febre Q, e
uma série de gastrenterites. No entanto, nos últimos anos, alguns surtos de salmoneloses,
colibaciloses, listerioses, campilobacterioses, mycobacterioses e yiersinioses têm despertado a
atenção dos pesquisadores, o que levou a classificação destes como doenças emergentes. Os
principais agentes emergentes são Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli enteropatogênica, Escherichia coli O157:H7
enterohemorrágica, Escherichia coli O27:H20 enterotoxigênica e Streptococcus
zooepidemicus (SILVA, 2007).
Diante dos diversos problemas ocasionados pelo consumo de leite e derivados
oriundos de leite cru, a pasteurização tornou-se exigência de legislações específicas, as quais
se encontram bem estabelecidas na Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2011) que alterou a
Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002) e no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL, 1980).
Há três tipos de pasteurização: a pasteurização lenta ou LTLT (Low Temperature Long
Time) na qual se aplicam temperaturas mais baixas durante maior tempo, a pasteurização
rápida ou HTST (High Tempeature and Short time) quando se aplicam temperaturas mais
altas por um tempo menor e a pasteurização muito rápida para temperaturas da ordem de
140ºC durante 3 a 5 segundos, processo que é denominado UHT (Ultra High Temperature) ou
temperatura super elevada, obrigatórias de serem realizadas em equipamento permitido –
pasteurizador/esterilizador (SILVA, 2001).
A pasteurização rápida (72-75°C por 15-20 segundos) é, muitas vezes, inviável para
pequena escala de produção, pois a maioria dos equipamentos fabricados é destinada a um
grande volume de leite, apresenta alto custo e necessita de instalações complexas. Para os
pequenos laticínios e produtores, uma das soluções pode ser o uso da pasteurização lenta, que
16
requer equipamentos de menor custo e de fácil operação e manutenção, mas que exige
controle mais efetivo (EGITO et al., 1989).
No Rio Grande do Sul existem mais de 100 pequenos laticínios com inspeção estadual
e alguns com inspeção municipal que utilizam, satisfatoriamente, a pasteurização lenta. Estas
indústrias não têm produção ou condições econômicas para adotarem a pasteurização rápida
(KIRCHOF, 2001).
Em Portugal se tem a preocupação em definir o melhor tratamento térmico do leite
para a produção de derivados com qualidade microbiológica e melhor custo e rendimento para
as indústrias e isto e feito através de análises microbiológicas e fisico-químicas nos produtos
fabricados neste país (VEIGA, 2012).
Na França, uma pesquisa em 61 amostras de queijo minas frescal de leite cru 15%
apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus em níveis que causam riscos elevados
a quem consumir estes produtos, assim também acorreu em pesquisas na Dinamarca também
mostrando assim a importância do tratamento térmico do leite antes da produção de queijos
(LARSEM, et al.; 2000).
Para a produção de queijo Minas Frescal, bastante consumido na região de Minas
Gerais além do leite ser um produto de boa qualidade é necessário e obrigatório submetê-lo
pelo processo de pasteurização, o que tem sido um problema para os pequenos produtores,
uma vez que os mesmos não possuem recursos financeiros disponíveis para a compra do
equipamento de pasteurização (KIRCHOF, 2001).
No município de Uberaba, de acordo com pesquisas da Secretaria de Agricultura da
Prefeitura de Uberaba, tem-se uma boa parcela destes pequenos produtores de queijo Minas
Frescal com grandes dificuldades em atender a legislação para a elaboração deste produto,
uma vez que os equipamentos para a pasteurização de leite são muito caros. Baseado neste
fato, este estudo teve como objetivo comparar a eficiência da pasteurização lenta, utilizando
recipiente simples de aço inox, a qual é utilizada por pequenos produtores da região de
Uberaba, comparando com a pasteurização rápida.
1.1 Objetivo Geral
Comparar o método de pasteurização rápido e lento em leite obtido de produtores
rurais da região de Uberaba – MG para produção de queijo Minas Frescal.
17
Também determinar parâmetros físico-químicos da composição centesimal do leite cru
e pasteurizado, parâmetros físico-químicos da composição centesimal dos queijos obtidos dos
diferentes processos de pasteurização. Além dos parâmetros microbiológicos do leite e
queijos obtidos e avaliar as enzimas fosfatase ácida e peroxidase para avaliar a eficiência da
pasteurização dos leites.
18
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Pasteurização
Louis Pasteur observou em 1864 que o aquecimento de certos alimentos e bebidas
acima de 60°C, por um determinando tempo, com posterior abaixamento da temperatura do
alimento evitava a sua deterioração. Testado primeiro principalmente no coco onde
observaram que ao se aquecer este alimento ele demorava mais para se deteriorar.
Descobrindo-se depois que era devido à redução da carga de micro-organismos no produto,
iniciou-se a descoberta do processo de pasteurização (AZEREDO, 2004). Em 1837, Pasteur
demonstrou que o azedamento do leite era provocado por micro-organismos e, em 1860,
empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis nos alimentos (ROQUE et al.,
2003).
No final do século XIX, os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da
pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição
das bactérias existentes neste produto. Deste modo, deram origem não só a um importante
método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a
saúde dos consumidores (AZEREDO, 2004).
Após as descobertas de Pasteur e a implantação pelos alemães em relação ao
tratamento térmico, outras combinações tempo - temperaturas de aquecimento foram
investigadas e propostas para o processo de pasteurização do leite. Segundo Almeida (2006)
as relações originais de tempo e temperatura de pasteurização foram obtidas para o
Mycobacterium tuberculosis, por ser considerado, entre os patógenos em potencial
encontrados no leite, o mais resistente ao calor. Essa bactéria é destruída quando exposta a
uma temperatura de 60°C durante 10 minutos. Mais tarde verificou-se que a Coxiella burnetii,
agente etiológico da febre Q, transmissível pelo leite, pode sobreviver em alimento aquecido a
61,7°C durante 30 minutos. Como resultados dessas descobertas, foram estabelecidas as
atuais temperaturas de pasteurização.
De acordo com Azeredo (2004) a pasteurização consiste em submeter o leite a um
nível de aquecimento onde todos os microorganismos patogênicos presentes neste alimento
sejam destruídos. É importante que este processo não cause alterações físico-químicas e
sensoriais e, também, não altere o valor nutritivo do produto. O leite pasteurizado deve ser
garantido do ponto de vista higiênico-sanitário, deve apresentar características semelhantes,
ao máximo, ao produto natural e, além de apresentar maior vida de prateleira, pois há a
19
destruição de, aproximadamente, 99% dos microrganismos deteriorantes presentes no leite. O
processo de pasteurização pode ocorrer de diferentes formas levando em consideração o
tempo e a temperatura.
2.2 Pasteurização lenta
A pasteurização lenta consiste em aquecer o leite de 62 a 65°C e mantê-lo a esta
temperatura por 30 minutos seguida de resfriamento. Durante este tempo, o leite deve ser
agitado para evitar aderência às paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de
todas as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar formação de espuma (SCHUSTER et al.;
2006).
Este processo é mais usado em pequenas indústrias onde o volume de produção não
justifica a aquisição de um pasteurizador de placas. É importante a rapidez no resfriamento do
leite, pois lentidão nesta fase pode favorecer o aumento considerável de bactérias que não
fazem mal a saúde, porém acidificam o produto e também daquelas maléficas que porventura
possam entrar em contato com o produto durante o resfriamento (SCHUSTER et al.; 2006).
Na pasteurização lenta, mesmo com aquecimento brando, consegue-se uma eficiência
superior a 98% de eliminação de patógenos, contudo, apresenta a desvantagem de ser um
processo demorado, descontínuo e com operação manual. De acordo com a Instrução
Normativa n° 62 (BRASIL, 2011), do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Leite Pasteurizado, em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a
pasteurização lenta para a produção de leite pasteurizado para abastecimento público ou para
a produção de derivados lácteos, desde que o equipamento de pasteurização a ser utilizado
cumpra com os requisitos operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (BRASIL, 1980). É também conhecida
como LTLT (Low Temperature Short Time, ou seja, temperatura baixa tempo longo)
(ALMEIDA, 2006).
2.3 Pasteurização rápida
A pasteurização rápida consiste em aquecer o leite de 72 a 75°C e mantê-lo, por 15 a
20 segundos, em equipamento com trocadores de calor de placas seguido de resfriamento até
temperatura igual ou inferior a 5ºC. É o processo mais usado em indústrias de médio e grande
20
porte, este processo recebe também o nome de HTST (High Temperature and Short Time, ou
seja, alta temperatura e curto tempo) (SCHUSTER et al., 2006).
Na pasteurização rápida, a utilização da tecnologia de placas para o aquecimento,
manutenção e até resfriamento, é em sistema de fluxo bidirecional, isto é, o leite em sentido
progressivo e a água quente em contra corrente, proporciona ao sistema maior eficiência e
rapidez. Desse modo faz também uma auto-economia térmica, na medida em que o leite frio
que está adentrando ao sistema troca calor com o que está saindo, aquecendo o primeiro e
resfriando o segundo (ALMEIDA, 2006).
A circulação do leite pelas placas alternadas, em camadas extremamente delgadas, faz
com que a troca de calor seja muito rápida e eficiente, de modo que a unidade de
retardamento, na qual o leite permanece pelo tempo necessário à temperatura de
processamento, não necessite ser excessivamente grande, permitindo um fluxo contínuo e um
procedimento industrial rápido que pode ser adequado a quantidades variadas de leite a
processar. Nessa fase, o processo deve ser monitorado através de um registro termográfico,
podendo acusar possíveis falhas, como temperaturas inferiores às necessárias. Completando
esse aspecto de segurança há, à saída do leite, uma válvula de derivação automática de fluxo
que, se a temperatura necessária não for alcançada, força o retorno do leite ao circuito para
que seja reprocessado (SILVA, 2001).
A legislação brasileira estabelece que a pasteurização rápida deva ser realizada
submetendo o leite a temperaturas entre 72°C a 75°C por 15 a 20 segundos. Para verificar se a
temperatura e tempo utilizados na pasteurização foram adequados, são realizadas pesquisas de
duas enzimas encontradas no leite cru, a fosfatase e a peroxidase. Durante a correta
pasteurização do leite, a fosfatase é inativada e a peroxidase deve permanecer ativa, já que
esta só consegue ser totalmente destruída em temperaturas superiores a 80°C (SILVEIRA;
ABREU, 2003).
De acordo com Almeida (2006), sabe-se que a pasteurização é muito eficaz contra
bactérias tais como Salmonella sp., Listeria sp., Campylobacter sp., e Escherichia coli. Logo,
surtos de origem alimentar associados a estes microrganismos no leite pasteurizado ou
derivados lácteos, quando ocorrem, são tipicamente o resultado de técnicas impróprias de
pasteurização ou contaminação pós-pasteurização, a partir do contato do produto com
equipamentos contaminados ou com manipuladores. Por isto é essencial que a pasteurização
seja planejada e operada de tal maneira que todo o leite seja aquecido à temperatura exigida e
durante o tempo estabelecido. Precauções devem ser tomadas para prevenir a recontaminação
21
após a pasteurização, assim como o produto deve ser armazenado a baixas temperaturas para
retardar o crescimento dos microrganismos que sobreviveram à pasteurização.
2.4 Legislações para o leite cru e pasteurizado
Em setembro de 2002 foi publicada a Instrução Normativa (IN) 51, que aprova os
Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B,
do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico
da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel (TIMM; OLIVEIRA, 2012) que
apresenta as datas de alterações que ocorrerão nos parâmetros microbiológicos, e outras mais
que vem ocorrendo como as já exigidas devido à publicação da IN 62 de 2011.
Os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite foram
aprovados, estabelecendo características dos estabelecimentos produtores, exigências quanto à
sanidade do rebanho, higiene e controle da produção, procedimentos específicos para o
controle de qualidade da matéria-prima e parâmetros de composição, físicos, químicos e
microbiológicos para o leite cru e pasteurizado (TIMM; OLIVEIRA, 2012).
Os requisitos de composição físicos e químicos, além dos microbiológicos, sofreram
alterações no ano de 2011 pela Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2011), conforme Quadros 1
e 2, apresentando os novos padrões do leite cru refrigerado e do leite pasteurizado para
produtores rurais.
Quadro 1. Requisitos físicos e químicos a serem seguidos para o leite cru refrigerado:
Requisitos Limites
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0
Densidade relativa a 15/15 ºC g/mL 1,028 a 1,034
Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado, g/100g mín. 8,4
Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -
0,512ºC e a -0,531ºC)
Proteínas, g /100g mín. 2,9 Fonte: BRASIL, 2011
22
Quadro 2. Requisitos microbiológicos a serem seguidos para leite cru:
Índice medido
por
propriedade
rural ou por
tanque
comunitário
A partir de
01.7.2008 Até
31.12.2011
Regiões: S / SE
/ CO
A partir de
01.7.2010 até
31.12.2012
Regiões: N / NE
A partir de
01.01.2012 até
30.6.2014
Regiões: S / SE
/ CO
A partir de
01.01.2013 até
30.6.2015
Regiões: N / NE
A partir de
01.7.2014 até
30.6.2016
Regiões: S / SE
/ CO
A partir de
01.7.2015 a
30.6.2017
Regiões: N / NE
A partir de
01.7.2016
Regiões: S / SE
/ CO
A partir de
01.7.2017
Regiões: N / NE
Contagem
Padrão em
Placas (CPP),
expressa em
UFC/mL
(mínimo de 01
análise mensal,
com média
geométrica
sobre período
de 03 meses)
Máximo de 7,5
x 105
Máximo de 6,0
x 105
Máximo de 3,0
x 105
Máximo de 1,0
x 105
Contagem de
Células
Somáticas
(CCS), expressa
em CS/mL
(mínimo de 01
análise mensal,
com média
geométrica
sobre período
de 03 meses)
Máximo de 7,5
x 105
Máximo de 6,0
x 105
Máximo de 5,0
x 105
Máximo de 4,0
x 105
Fonte: BRASIL, 2011
Os microrganismos mesófilos aeróbios são todos aqueles capazes de crescer em
temperaturas de 35-37 ºC em condições de aerobiose. Esses microrganismos indicam a
qualidade com que o alimento foi obtido ou processado, e sua presença em altas contagens é
indicativa de procedimento higiênico-sanitário inadequado na produção (ordenha), no
beneficiamento ou na conservação, dependendo da origem da amostra. Também se deve
considerar que todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas e, portanto
uma alta contagem de mesófilos aeróbios pode significar que houve condições para o
crescimento de patógenos (FRANCO; LANGRAF, 1996).
Para se avaliar a eficiência de um tratamento térmico, como a pasteurização, testes
laboratoriais devem ser realizados em amostra de leite pasteurizado e nos produtos elaborados
a partir do mesmo. Alguns dos testes que devem ser realizados são os de fosfatase alcalina e
23
peroxidase, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e quantificação de
microrganismos do grupo dos coliformes totais e fecais e a prova de ausência/presença de
Salmonella (JÚNIOR et al., 2001).
De acordo com Timm et al. (2004) a enzima fosfatase é termossensível, ou seja, em
leites pasteurizados, não devem apresentar atividade enzimática da mesma. A fosfatase
alcalina hidrolisa o p-nitro-fenilfosfato (incolor), formando p-nitrofenol, este composto tem
cor amarelada. Se comprovada a atividade enzimática da fosfatase alcalina no leite
pasteurizado, há indícios de que a pasteurização não foi conduzida corretamente.
A peroxidase é uma das enzimas presentes no leite mais termorresistente e caso ela
tenha sido desnaturada, há indícios de que houve um excessivo tratamento térmico. A
peroxidase reage condensando moléculas de guaiacol, gerando produtos de coloração escura,
estes compostos diluídos no leite resultarão em coloração alaranjada (salmão), caso as
amostras não tenham atividade enzimática da peroxidase, a coloração permanecerá branca
durante a análise (TIMM et al., 2004). A prova de fosfatase deve ser negativa e da peroxidase
positiva; o número de colônias de microorganismos aeróbios estritos e facultativos mesófilos
para o leite pasteurizado deve estar dentro dos limites estabelecidos, conforme se verifica no
Quadro 3.
Quadro 3. Requisitos físicos, químicos e microbiológicos a serem seguidos para o leite
pasteurizado.
Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado
Gordura, (g/100g) Mín. 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5
Acidez, (g ác. Láctico/100 mL) 0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto
ao teor de gordura
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável para todas as variedades quanto ao
teor de gordura
Sólidos Não Gordurosos (g/100g) mín. de 8,4 (leite integral) *
Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -
0,512ºC e a -0,531ºC)
Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104
Coliformes, NMP/mL (30/35 ºC) total n = 5 ; c = 2 ; m = 2 M =4
Coliformes, NMP/mL(45oC) fecal n = 5; c = 1; m = 1 M = 2
Salmonella spp/25mL n = 5; c = 0; m= ausência
Fonte: BRASIL, 2011
*SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g), para os outros leites
alterar por esta fórmula.
A amostragem para análises microbiológicas deixa de ser indicativa e passa a ser
representativa. n representando o número de amostras retiradas de um único lote e analisadas
24
independentemente, c correspondendo ao número máximo aceitável de amostras que podem
ultrapassar o valor de m, que é o limite inferior para o número máximo de microrganismos
tolerado, e M representando o limite superior, cujo valor nenhuma amostra deve ultrapassar
(TIMM; OLIVEIRA, 2012).
As bactérias do grupo coliforme são consideradas como os principais agentes
causadores de contaminação associados à deterioração de queijos, causando fermentações
anormais e estufamento precoce dos produtos (OLIVEIRA et al., 1998; ALMEIDA;
FRANCO, 2003). Incluem todos os bacilos Gram negativos, aeróbios e anaeróbios
facultativos, que não formam esporos e são capazes de fermentar a lactose com produção de
gás em 24-48 horas a 35º C (coliformes totais), e 44,5º C - 45,5º C (coliformes
termotolerantes), em meio de cultura sólido ou líquido (SILVA et al., 2001).
O grupo coliforme termotolerante compreende bactérias originárias do trato
gastrointestinal de humanos e de outros animais homeotermos, além de representantes não
fecais que podem ser destruídos pela pasteurização. Sendo assim, a presença de coliformes em
alimentos processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou
pós-processo, evidenciando práticas de higiene e sanitização aquém dos padrões requeridos
para o processamento de alimentos (SILVA et al., 2001).
2.5 Identificações dos Pontos Críticos de Controle (PCC) na pasteurização do leite
Para produção de queijos com qualidade e segurança necessita-se da utilização de uma
matéria-prima nas mesmas condições, por isto a pasteurização do leite deve ser realizada com
critério e bastante rigor durante as etapas do tratamento térmico, sendo assim a identificação
dos Pontos Críticos de Controle (PCC) é de suma importância para se realizar um
processamento eficiente e seguro (ALMEIDA, 2006). O Quadro 4 mostra os PCCs durante as
etapas de pasteurização do leite.
25
Quadro 4. Pontos Críticos de Controle durante a pasteurização do leite
Etapa Perigo Medidas Preventivas Monitoramento
Produção de leite (PCC) Antibióticos, pesticidas,
micotoxinas (Q),
microrganismos patogênicos (B)
Assistência técnica ao
produtor, higiene da ordenha
e controle de antibióticos no leite, pagamento do leite pela
qualidade
Análise de antibióticos e
testes microbiológicos
Transporte (PCC) Multiplicação de bactérias patogênicas (S. aureus)
Manutenção da refrigeração, menor tempo de transporte
entre a coleta na fazenda e a
indústria, higiene e sanitização adequada dos
latões e tanques
Medida da temperatura e tempo, observação visual da
proteção contra
contaminações, teste de swabs (medição de ATP) nos
latões e caminhões-tanque
1° Filtração (PC) Sujidades e corpos estranhos
(F)
Filtros em boas condições,
nova filtração em etapa subseqüente
Resfriamento (PC) Multiplicação de
microrganismos patogênicos (B), toxinas
(B), acidez (Q)
Manutenção da temperatura
igual ou inferior a 4°C
Controlar temperatura
Armazenamento
do leite cru (PCC)
Multiplicação de
microrganismos patogênicos (S. aureus) (B)
Manutenção da temperatura a
4°C, higiene e sanitização adequada dos tanques
Inspeção visual dos tanques,
swabs dos tanques (medição de ATP), controle da
temperatura e tempo de estocagem
2° Filtração (PC) Sujidades e corpos estranhos
(F)
Filtros em boas condições Inspeção visual dos filtros a
cada turno
Pasteurização (PCC) Sobrevivência de microrganismos patogênicos
(B)
Manutenção, limpeza e manuseio correto do
pasteurizador, situação
adequada e funcionamento correto da válvula de desvio
de fluxo
Registro contínuo de tempo e temperatura, teste das
enzimas fosfatase e
peroxidase
Armazenamento (PC) Recontaminação microbiana
(B), multiplicação das
bactérias que sobrevivem à
pasteurização (B); acidez (Q)
Manutenção da temperatura
de refrigeração abaixo de
4°C, higiene e sanitização
adequada das tubulações e
tanques
Envasamento (PC) Recontaminação microbiana
(B)
Higiene e sanitização
adequada dos operadores,
tubulações, máquinas de envase e local, manutenção
adequada das máquinas de
envase e manutenção da temperatura de refrigeração
do leite
Distribuição (PC) Multiplicação microbiana (B) Temperatura de refrigeração
adequada e curto tempo de estocagem, higiene no
transporte
B= perigo biológico; F= perigo físico; Q= perigo químico; PCC= ponto crítico de controle; PC= ponto de controle. Os pontos de controle são prevenidos com Boas Práticas de Fabricação (BPF). Fonte: Adaptado de Almeida, 2006
2.6 Controle do processo de produção do leite pasteurizado
De acordo com Almeida (2006), a análise do leite, seja qual for sua finalidade, sempre
abrange os caracteres sensoriais (cor, cheiro, sabor e aspecto), temperatura, lacto filtração e as
provas de rotina como densidade a 15ºC, acidez Dornic, gordura pelo método de Gerber;
extrato seco total e desengordurado, considerando-se como provas complementares a da
cocção, da resistência ao álcool ou ao alizarol. As provas consideradas de precisão abrangem
a determinação do índice de refração no soro cúprico e a determinação do índice crioscópico.
26
Dada a imprecisão das provas de rotina só poderá ser considerado anormal e, desse modo,
descartado do consumo ou considerado fraudado, o leite que se apresente fora do padrão no
mínimo em três provas de rotina ou em uma de rotina e uma de precisão.
De acordo com o RIISPOA, o leite pasteurizado para ser exposto ao consumo como
integral, deveria apresentar-se com caracteres sensoriais normais do leite cru, com teor de
gordura original (integral), acidez não inferior a 15ºD (graus Dornic) nem superior a 20ºD,
extrato seco desengordurado e extrato seco total não inferior a 8,5% e a 12,2%
respectivamente, densidade a 15ºC entre 1028 e 1033 g/L, ponto crioscópico a menos 0,55ºC
e índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC não inferior a 37º Zeiss (BRASIL, 1980).
Entretanto, com a publicação da Instrução Normativa n° 62, em 29 de dezembro de 2011,
novos critérios de produção, identidade e qualidade do leite pasteurizado foram estabelecidos,
trazendo algumas modificações (BRASIL, 2011).
De acordo com essas novas normas, o leite pasteurizado passou a ser definido quanto
ao teor de gordura como integral, padronizado a 3%, semi-desnatado ou desnatado; com uma
faixa de acidez entre 14°D a 18°D, extrato seco desengordurado com mínimo de 8,4%,
densidade a 15ºC entre 1028 e 1034 g/L, ponto crioscópico a menos 0,512ºC e índice
refratométrico no soro cúprico a 20ºC não inferior a 37º Zeiss (BRASIL, 2011).
Quanto aos procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria-prima,
estabelece, dependendo do tipo de leite (A e leite cru refrigerado), a medição da temperatura
do leite cru refrigerado, a contagem padrão em placas, a contagem de células somáticas, a
pesquisa de resíduos de antibióticos, de indicadores de fraudes e adulterantes, pesquisa das
enzimas fosfatase e peroxidase e os testes da redutase ou de redução do azul de metileno,
além das provas de rotina (acidez titulável, densidade relativa, teor de sólidos totais e
desengordurado, teor de gordura), complementares (prova do álcool ou do alizarol) e de
precisão (índice crioscópico e índice de refração ao soro cúprico), sendo que a periodicidade
de realização dessas análises varia de acordo com o tipo de leite que será beneficiado
(ALMEIDA, 2006).
Só pode ser beneficiado leite considerado normal, proibindo-se o beneficiamento de
leite que provenha de propriedade interditada, que revele presença de microrganismos
patogênicos, esteja adulterado ou fraudado, revele presença de colostro ou leite de retenção,
apresente modificações em suas propriedades sensoriais, inclusive impurezas de qualquer
natureza, acidez inferior a 14ºD ou superior a 18ºD e que tenha estabilidade ao alizarol 72%
(v/v) (BRASIL, 2011).
27
Após o controle da qualidade da matéria-prima, deve-se atentar para o controle do
processo de beneficiamento do leite, envolvendo monitoramento e medidas preventivas para
todos os pontos críticos de controle (PCCs) – em verdade, um único PCC existe em todo o
processo, que é a própria pasteurização, capaz de salvaguardar alguma segurança, e pontos de
controle (PCs) relacionados ao processo (ALMEIDA, 2006).
Os procedimentos de monitoramento devem ser efetuados rapidamente porque se
relacionam com o produto em processo e não existe tempo suficiente para a realização de
métodos analíticos demorados. Os métodos microbiológicos raramente, ou quase nunca, são
utilizados devido ao tempo envolvido nos procedimentos. Por isso, os métodos físicos e
químicos são os preferidos, porque podem ser realizados rapidamente e em caráter contínuo,
indicando a situação durante o processo (SILVEIRA; ABREU, 2003).
Na pasteurização, por ser um PCC, devem ser fielmente observados os limites quanto
à temperatura e ao tempo de aquecimento e a refrigeração posterior. Um cuidado especial
deve ser dispensado para a correta observação do tempo de sangria do pasteurizador, de forma
que a água acumulada no seu interior seja totalmente eliminada, assim como os gráficos de
registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e datados pelo encarregado
dos trabalhos. Imediatamente após a pasteurização devem ser realizadas as pesquisas das
enzimas peroxidase e fosfatase, para verificar a eficiência do processo, ainda, apresentar
enumeração de coliformes a 30/35°C (menor que 0,3NMP/mL (Número Mais Provável / mL
da amostra) (BRASIL, 2011).
Após a pasteurização, os pontos de controle (PCs), tais como armazenamento,
empacotamento e distribuição, precisam ser também controlados e monitorados
freqüentemente, para garantir a qualidade e segurança do produto. Entretanto, isso dependerá
do gerenciamento da indústria, de sua estrutura interna e do número de funcionários
capacitados para os procedimentos de monitoramento de cada medida preventiva. A
monitoração contínua é sempre preferível, mas quando não for possível é necessário
estabelecer uma freqüência de controle para cada ponto crítico de controle e para cada ponto
de controle (TIMM; OLIVEIRA, 2012).
Durante o armazenamento do leite pasteurizado, deve ser controlada e monitorada a
temperatura do tanque de refrigeração, devendo manter-se em 4°C. A embalagem do produto
deve ser rigorosamente avaliada utilizando-se materiais permitidos e sem contaminação
alguma não levando assim essa contaminação ao produto. O leite envasado, então, deve ser
imediatamente depositado em câmara frigorífica e mantido em temperatura máxima de 4°C
ou imediatamente utilizado na produção dos derivados (BRASIL, 2011).
28
Nas etapas de distribuição e comercialização é preciso monitorar a temperatura de
refrigeração em seu curto tempo de estocagem e levado ao comércio distribuidor através de
veículos com carrocerias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica,
para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (BRASIL, 2011).
A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado é exclusiva do
estabelecimento beneficiador, mesmo durante a sua distribuição. Sua verificação deverá ser
feita periodicamente ou permanentemente, a critério do Serviço de Inspeção, de acordo com
procedimentos oficialmente previstos, em função do resultado das Auditorias de Boas Práticas
de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle
(APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação que o estabelecimento vier a ter
como conclusão da Auditoria realizada (SILVEIRA; ABREU, 2003).
O aspecto sanitário assume um papel decisivo na qualidade e segurança do leite e seus
derivados. Sob esse ponto de vista, investigações microbiológicas são imprescindíveis, visto
que esses alimentos são perecíveis e vulneráveis. A análise microbiológica de produtos
lácteos pode ter várias finalidades, podendo ser conduzida para estimar a quantidade dos
microrganismos presentes, para investigar a presença ou ausência de microrganismos
indesejáveis e, também, para identificar as diferentes espécies microbianas presentes. Dessa
forma, inúmeros métodos laboratoriais podem ser utilizados em cada uma dessas
circunstâncias, sendo comum que esses métodos sejam classificados em convencionais e
rápidos (ALMEIDA, 2006).
A partir da década de 70 surgiu uma série de métodos alternativos de análise
microbiológica, visando principalmente reduzir o tempo de análise, aumentar a produtividade
do trabalho e serem mais sensíveis e/ou específicos, quando comparados aos métodos
convencionais. Métodos rápidos para a avaliação da contaminação microbiológica são cada
vez mais necessários nas indústrias de alimentos e, principalmente, na de laticínios onde o
leite deve ser rapidamente processado (SILVA, 2001).
Em relação a qualquer método novo, os convencionais apresentam a vantagem de
serem utilizados há muito tempo como métodos de rotina, sendo reconhecidos como oficiais.
Por outro lado, têm desvantagens, as mais evidentes aquelas relacionadas com o tempo longo
para obtenção de resultados, com o volume de trabalho, tempo envolvido na execução e com
o custo de vidraria e equipamentos de laboratório necessários (SILVA, 2001).
De acordo com Almeida (2006), o desenvolvimento tecnológico no setor alimentício,
a implantação cada vez mais freqüente dos conceitos de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC) e de Boas Práticas de Fabricação (BPF), além da ampliação dos
29
conhecimentos sobre os microrganismos importantes em alimentos, indicam a necessidade de
substituição dos métodos convencionais por métodos alternativos mais modernos. Os métodos
rápidos também são justificados do ponto de vista de redução de gastos decorrentes de testes
de rotina, como nos programas de APPCC. Os novos métodos, apesar de inicialmente terem
custos relativamente mais altos do que os convencionais, podem tornar-se econômicos em
longo prazo.
Em qualquer método microbiológico, destacam a exatidão e a reprodutibilidade como
características importantes. Além dessas, a aprovação por órgãos oficiais, a simplicidade de
execução e o custo devem ser considerados para sua escolha e implantação (TIMM;
OLIVEIRA, 2012).
Nos sistemas modernos de gerenciamento, qualquer recurso que melhore a eficiência
relativa das análises é muito valorizado, visto que os métodos clássicos para detecção,
contagem e identificação de microrganismos em alimentos são efetivos, porém laboriosos e
lentos para aplicação em programas de controle de qualidade e segurança microbiológica nas
indústrias de alimentos. Portanto, é necessário que pesquisas sejam realizadas e possibilitem o
desenvolvimento de métodos mais rápidos, simples e eficientes para detecção de
microrganismos nos alimentos garantindo assim a segurança tão desejada (ALMEIDA, 2006).
2.7 Produção do queijo Minas Frescal
Na indústria queijeira, a principal preocupação é com a qualidade e o rendimento,
tendo em vista a maximização de seus lucros. Portanto, a composição do leite destinado à
produção de queijo é muito importante (MARZIALI; NG-KWA-HANG, 1986). A
composição físico-química do leite sofre uma série de alterações quando esse é submetido a
tratamento térmico, o grau de alteração depende da temperatura e do tempo de aplicação
(SILVA, 2001).
A maior parte da gordura e das proteínas, 30%-50% dos minerais, algumas proteínas
do soro e parte da lactose, no processo de elaboração de queijos, contribuem para a formação
do extrato seco do queijo, afetando diretamente a sua composição. Assim, o tipo de
tratamento térmico a que é submetido o leite destinado à fabricação de queijos é essencial na
qualidade final do produto, já que pode promover mudanças nos seus vários constituintes,
principalmente nas diferentes frações protéicas e, conseqüentemente, na distribuição de
nitrogênio (SILVEIRA; ABREU, 2003).
30
Diferenças de rendimento observadas em queijos fabricados com leite pasteurizado
por diferentes sistemas são de grande interesse prático e econômico para a indústria de
laticínios. Os principais fatores que influenciam no rendimento dos queijos são: a composição
do leite, principalmente a quantidade de gordura e caseína, a porcentagem de transição dos
constituintes do leite para queijo e a quantidade de umidade retida no queijo, além da
incorporação de sais insolúveis e concentração de sal (NaCl) adicionado à massa (SILVEIRA;
ABREU, 2003). Além desses fatores, de acordo com Folegatti (1994), os tratamentos
térmicos e mecânicos aplicados ao leite e ao coágulo durante o processamento influenciam de
modo sensível no rendimento.
A indústria de laticínios não possui ainda informações precisas e tecnicamente
embasadas a respeito de qual sistema de pasteurização é o mais adequado para se obter
queijos de qualidade desejada (SILVEIRA; ABREU, 2003), mas o processo de pasteurização
é obrigatório e isto gera problemas ao S.I.M. de Uberaba – MG para adequação dos
produtores.
No Brasil, a indústria de laticínio é expressiva, sendo que em 2008 foram produzidos
22.654.082 litros de leite, destes 6.153.228 (27,2%) litros são produzidos no estado de Minas
Gerais sendo que, em 2002, foram produzidas 31.762 toneladas de queijo Minas Frescal e em
2008, houve um aumento na produção de 4,5% de queijo no Brasil (BARROS et al., 2004).
Produção esta que vem crescendo a cada ano devido à demanda crescente de alimentos pelo
aumento da população.
O investimento para a implantação do processo de pasteurização é de custo elevado e
mesmo a pasteurização lenta que é a mais viável para pequenos produtores e o foco da
pesquisa, exige um investimento considerável para ser implantada e realizada quando se exige
o equipamento, o que dificulta a produção dos pequenos produtores.
2.8 Legislações para a produção do queijo Minas Frescal
O queijo Minas Frescal é um dos mais populares do Brasil, sendo produzido em larga
escala e consumido por todas as camadas da população em diversas refeições durante o ano
todo. É uma variedade não maturada, para o consumo imediato e de curta durabilidade no
mercado como ocorre na região de Uberaba MG (PINTO et al., 2011).
De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do
Queijo Minas Frescal, entende-se por “Queijo Minas Frescal”, o queijo fresco obtido por
31
coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas” (BRASIL, 2004).
As normas para a produção do queijo Minas Frescal a serem seguidas estão na Portaria
n° 146, de 7 de março de 1996 que contém o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Queijos do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1996) e nele contém os padrões
necessários para a produção do queijo Minas Frescal com umidade maior que 55%
classificado como queijo de muito alta umidade com bactérias lácticas em forma viável e
abundantes (Umidade > 55%), os requisitos microbiológicos exigidos para o queijo Minas
Frescal são demonstrados na Quadro 5.
Quadro 5. Requisitos microbiológicos para o queijo Minas Frescal.
Microorganismos Critérios de Aceitação
Coliforme/g(30ºC) total n=5 c=3 m=100
M=1000
Coliforme/g(45ºC) fecal n=5 c=2 m=10
M=100
Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=10
M=100
Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0
Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0 Fonte: BRASIL, 1996
32
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Coleta de amostras e a produção de queijo Minas Frescal
Para o desenvolvimento desta pesquisa, amostras de leite cru, leite pasteurizado e
amostras de queijo Minas Frescal foram coletados de produtores e empresas da região de
Uberaba-MG.
Para cada tipo de pasteurização em estudo, Pasteurização Lenta sem equipamento (A),
Pasteurização Lenta com equipamento (B), Pasteurização Rápida (C), coletou-se duas
alíquotas de 500 mL, respectivamente, de leite cru e leite pasteurizado, além de uma amostra
de queijo Minas Frescal de cada produtor.
As amostras foram acondicionadas em recipientes estéreis e transportadas em caixas
isotérmicas para análises no laboratório de Análise de Alimentos do IFTM- Campus Uberaba,
para análises microbiológicas o acondicionamento foi igual mas foram transportados ao
laboratório Laborphys.
Analisou-se a composição centesimal e qualidade microbiológica do leite cru, leite
pasteurizado e queijo Minas Frescal para os três tipos de pasteurização avaliados, verificando
se eles se mantinham dentro dos parâmetros mínimos para consumo, de acordo com a
legislação.
A produção de leite destes produtores rurais é uma produção em ordenha mecânica de
balde ao pé circuito individual, alguns poucos fazem ordenha manual e todos possuem
cocheira coberta e calçada.
Os bovinos se alimentam basicamente de pastagem e alguns utilizam cana, capim
picado e silagem com uma complementação de ração, além de sal mineral.
O leite, após a ordenha, é imediatamente utilizado para produção dos queijos quando
isto não ocorre é colocado em tanques resfriadores, mantendo-se a baixa temperatura (4ºC),
impedindo a multiplicação de microorganismos.
O local de processamento do leite e produção dos queijos segue as normas do Serviço
de Inspeção Municipal – S.I.M. de Uberaba MG e também do Ministério da Agricultura, ou
seja, possui revestimento lavável nas paredes e pisos, forro nos tetos de PVC ou alvenaria,
janelas e portas teladas impedindo a entrada de insetos.
As salas de produção e armazenamento são separadas evitando-se assim a
contaminação cruzada, os equipamentos para a produção do queijo Minas Frescal são de
materiais permitidos (plástico ou aço inoxidável) e os produtores adotam as Boas Práticas de
33
Fabricação, mantendo a higiene e qualidade dos produtos. A Figura 01 apresenta o
fluxograma com as etapas de produção do queijo Minas Frescal:
Figura 1 - Fluxograma de Produção do Queijo Minas Frescal
3.2 Análises físico-químicas e microbiológicas
De julho a setembro de 2012, foram realizadas análises microbiológicas e físico -
químicas em 27 amostras de leite cru, 27 de leite pasteurizado por diferentes métodos e 27
amostras de queijo Minas Frescal coletadas de três produtores diferentes, quantidades estas
para dar um resultado estatístico considerável e confiável.
Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas com a finalidade de
avaliar a eficiência da pasteurização, observando se a matéria prima (leite) e os queijos
34
derivados desta matéria prima estavam dentro dos parâmetros exigidos pelas legislações. O
fluxograma da Figura 2 apresenta as análises físico-químicas e microbiológicas realizadas.
Figura 2. Fluxograma geral das análises físico - químicas e microbiológicas
3.3 Análises físico-químicas em leite cru, leite pasteurizado e queijo Minas Frescal
3.3.1 Determinação do pH
O pH foi determinado utilizando-se um potenciômetro digital, realizando-se leituras
diretamente nas amostras de leite cru, leite pasteurizado e amostra de queijo. A inserção do
eletrodo foi realizada diretamente nas amostras de leite cru e pasteurizado e na amostra de
queijo homogeneizada (Brasil, 2006).
3.3.2 Acidez total titulável
A acidez titulável das amostras coletadas foram realizadas por titulação com solução
de NaOH 0,1M e indicador fenolftaleína, até a alteração da coloração de branco para róseo
claro (BRASIL, 2006).
35
3.3.3 Determinação da densidade a 15ºC
A determinação da densidade das amostras de leite foi realizada utilizando o
termolactodensímetro com leitura direta na sua escala com correção da densidade diferente de
15º C utilizando-se a tabela (BRASIL, 2006).
3.3.4 Composição química
A fração protéica foi obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio total da
amostra, segundo método de Kjeldahl, descrito pelo IAL (2008), multiplicando-se a
porcentagem de nitrogênio pelo fator médio 6,38.
A análise de gordura foi obtida pelo método de Gerber, utilizando-se butirômetro para
leite e queijo, respectivamente, conforme (BRASIL, 2006).
O teor de umidade foi obtido após a evaporação da água e substancias voláteis em
estufa, conforme metodologia do IAL (2008).
O teor de cinzas ou resíduo mineral fixo foi obtido por aquecimento da amostra em
mufla a 500ºC até cinzas brancas, conforme descrito por IAL (2008).
O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das
porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas.
3.3.5 Extrato Seco Total
O extrato seco total foi obtido do teor de sólidos totais menos o teor de água presentes
no leite, ou seja, de forma indireta.
3.3.6 Crioscopia
O método baseia-se no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias
dissolvidas em seu soro, portanto uma leitura abaixo de 37° Zeiss do soro a 20°C sugere
adição de água ao leite. A leitura foi realizada utilizando equipamento - Refratômetro de
imersão de Zeiss - onde o índice crioscópico será apresentado diretamente no visor do
equipamento.
36
Para o leite pasteurizado, além das análises físico-químicas mencionadas, foram
realizados os testes das enzimas que avaliam a pasteurização do leite: fosfatase alcalina e
peroxidade (BRASIL, 2006).
3.3.7 Teste da presença de fosfatase alcalina
A fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo
sensível às temperaturas de pasteurização, portanto, a medida da fosfatase residual é uma
informação da eficiência da pasteurização. Esta análise foi realizada utilizando o kit do
laboratório Cap-Lab de acordo com a sua rotina de análise.
3.3.8 Teste da presença de peroxidase
A peroxidase é uma enzima presente no leite, que é destruída quando aquecido acima
de 75°C, por mais de 20 segundos (temperatura e tempo limites para a pasteurização do leite),
portanto, este teste também avalia se o processo de pasteurização foi eficiente. Esta análise foi
realizada utilizando também o kit do laboratório Cap-Lab de acordo com sua rotina de análise.
3.4 Análises Microbiológicas
Para as amostras de leite cru foram realizadas a contagem padrão em placas e a
contagem de células somáticas, nos queijos foram realizadas análises microbiológicas de
Contagem de coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Estafilococos Coagulase
positiva, teste de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes de acordo com os parâmetros
exigidos para o queijo Minas Frescal na Portaria n° 146, de 7 de março de 1996 que contém o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos do Ministério da Agricultura.
Para análise de contagem de coliformes totais e termotolerantes foi utilizado o método
do Número Mais Provável (NMP) de acordo com Silva et al. (2007), que inclui as seguintes
etapas:
1º) Teste presuntivo, em que três alíquotas de três diluições da amostra são inoculadas
em uma série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) por diluição. O LST
contém lactose e a observação de crescimento com produção de gás a partir da lactose, após
24-48h de incubação a 35ºC, é considerada suspeita (presuntiva) da presença de coliformes.
37
2º) Para a confirmação dos coliformes totais e termotolerantes, uma alçada de cada
tubo suspeito é transferida para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile 2% (VB) e Caldo E. coli
(EC), meios seletivos que contém lactose. A observação de crescimento com produção de gás
nos tubos de VB, após 24-48h de incubação a 35ºC, é considerada confirmativa da presença
de coliformes totais. Crescimento com produção de gás nos tubos de EC, após 24h de
incubação a 45,5ºC (ou 44,5/ºC, no caso de água), é considerada confirmativa da presença de
coliformes termotolerantes.
3º) Os tubos de EC positivos para coliformes termotolerantes são suspeitos da
presença de E. coli. Para a confirmação, uma alçada de cada tubo é estriada em Ágar Levine
Eosina Azul de Metileno (L-EMB), meio seletivo diferencial para distinguir E. coli dos
demais coliformes termotolerantes. Se houver desenvolvimento de colônias típicas de E. coli
no L-EMB, duas dessas colônias são isoladas para as provas bioquímicas de indol, VM, VP e
citrato (IMViC). São consideradas confirmadas as culturas com os perfis: + + - - (biotipo 1)
ou - + - - (biotipo 2).
3.4.1 Contagem de coliformes totais e termotolerantes
A Figura 3 apresenta o fluxograma da análise microbiológica para contagem de
coliformes totais e termotolerantes que foi realizada no projeto, de acordo com Silva et al.
(2007).
38
Figura 3. Fluxograma da análise de Coliformes Totais e Termotolerantes (SILVA et al. 2007)
3.4.2 Contagem de Estafilococos coagulase positiva
A Figura 4 apresenta o fluxograma da análise microbiológica para Estafilococos
Coagulase Positiva realizada nas amostras coletadas, proposto por Silva et al. (2007).
39
Figura 4 Fluxograma da análise de Estafilococos coagulase positiva (SILVA et al., 2007)
3.4.3 Pesquisa de Salmonella spp.
O método de análise de Salmonella spp baseou-se na American Public Healt
Association (1992), como foi descrito por Silva et al.; (2007).
40
Foram pesados e homogeneizados 25 g da amostra em 225 mL de caldo pré-
enriquecimento. Em seguida, as amostras foram incubadas em estufa 35º C, durante 24 horas.
Posteriormente, foi realizado o enriquecimento seletivo, sendo transferida uma alíquota de 1
mL de cada amostra do caldo pré enriquecimento para dois tubos de ensaio, um contendo
caldo Rappaport-Vassiliadis (RV) e outro contendo caldo selenito cistina (SC) incubados em
banho úmido a 42º C, por 24 horas. A partir do crescimento no meio de enriquecimento
seletivo, alíquotas do inoculo foram semeadas em placas contendo ágar verde-brilhante
vermelho-de-fenol-lactose-sacarose e em agar Salmonella Shigella (SS) e incubados a 37º C
por 24 horas. Colônias características foram submetidas às provas bioquímicas para
confirmação da presença de Salmonella. A Figura 5 mostra o fluxograma da análise de acordo
com SILVA et al.; 2007:
41
Figura 5 – Fluxograma da análise de Salmonella spp. (SILVA et al.; 2007).
42
3.4.4 Detecção de Listeria monocytogenes
As análises de detecção de Listeria monocytogenes foram realizadas através da
metodologia desccrita por SILVA et al., 2007. A Figura 6 demonstra o fluxograma da análise:
Figura 6. Fluxograma da análise de Listeria monocytogenes (SILVA et al.; 2007).
3.4.5 Contagem padrão em placas:
A contagem padrão em placas foi realizada de acordo com o preconizado pelo
American Public Health Association (APHA) (VANDERZANT, SPLITTSTOESSER, 1992).
Foram preparadas placas em duplicata, utilizando-se o PCA e a incubação de 32ºC/48h.
Foram selecionadas placas com contagens entre 30-300 colônias. A contagem foi feita com o
auxílio do contador Quebec.
43
3.4.6 Contagem de células somáticas:
A análise foi feita com o Kit Contagem de Células Somáticas (Kit Somatic cell) do
laboratório Cap-lab de acordo com sua rotina de análise.
3.5 Delineamento experimental
O experimento foi um Delineamento em Blocos Casualizados (DBC), com três
tratamentos e nove repetições, onde os tratamentos foram as três formas de pasteurização:
pasteurização lenta sem equipamento, pasteurização lenta com equipamento e pasteurização
rápida. As repetições foram os 3 produtores de cada tipo de pasteurização em 3 dias
diferentes.
Os dados numéricos obtidos da quantificação microbiológica foram submetidos ao
teste de Shapiro-Wilk para veirificação da normalidade dos dados e ao teste de Levene para
verificação da homogeneidade das variâncias. Quando os dados apresentaram distribuição
normal e variâncias homogêneas, a comparação entre os diferentes métodos de pasteurização
foi realizada por meio de análise de variância, seguido pelo teste de Bonferroni. Na presença
de distribuição não-normal e/ou variâncias heterogêneas, foi aplicado o teste não paramétrico
de Kruskal-Wallis, seguido pelo teste de Dunn . As análises estatísticas foram realizadas por
meio do software Statistica 8.0 (Statsoft Inc., Tulsa, OK, 2008) e o nível de significância foi
fixado em p<0,05.
E com os dados numéricos obtidos da quantificação físico-química, realizou-se a
análise de variância (ANOVA) e quando a mesma foi significativa (p<0,05) aplicou-se o teste
de Scott-Knott utilizando-se o software SISVAR (FERREIRA, 2000).
.
44
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O meio mais importante utilizado para se avaliar a eficiência de um tratamento
térmico são as análises microbiológicas, pois a pasteurização tem o intuito de deixar a matéria
prima (leite) com cargas microbiológicas dentro dos limites aceitáveis das legislações, e
também seguros para o consumo originando assim produtos de qualidade e dentro dos
padrões sanitários.
As legislações que normatizam o leite cru e pasteurizado são os Regulamentos
Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade de Leite cru refrigerado e leite pasteurizado
estabelecidos pela Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA e os queijos originados deste leite são
controlados pela portaria 146/1996 do MAPA.
A eficiência da pasteurização também foi medida pela análise da presença ou ausência
das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, na qual a fosfatase deve estar ausente e a
peroxidase presente em leites que sofreram um tratamento térmico eficiente.
Todas as amostras de leite analisadas apresentaram-se com resultados satisfatórios em
relação às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase de acordo com a legislação, pois
imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste
negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para a enzima peroxidase (BRASIL, 2002).
4.1 Análises microbiológicas
4.1.1 Leite cru
As análises realizadas no Leite cru exigidos pela legislação foram: a Contagem Padrão
em Placas de microrganismos mesófilos aeróbios e Contagem de Células Somáticas que
devem ter um valor máximo de 6 X 105 UFC/mL e máximo de 6 X 10
5 UFC/mL
respectivamente, e encontra-se na Tabela 1.
45
Tabela 1. Valores obtidos para amostras de leite cru e leite pasteurizado, para os
diferentes tratamentos térmicos utilizados.
Parâmetros Método de pasteurização Resultados 1 Valor-p2
Leite cru CPP
Lenta 3,0×104 (<10 - 4,5×105) b
0,001 Lenta com equipamento 4,2×105 (2,1×102 - 5,5×105) b
Rápida 4,5×105 (4,0×105 - 5,8×105) a
Leite cru CCS
Lenta 9,0×104 (8,2×104 - 1,12×106)
0,237 Lenta com equipamento 5,0×105 (2,8×105 - 6,0×105)
Rápida 4,4×105 (2,1×105 - 7,2×105)
Leite pasteurizado CPP
Lenta <10 (<10 - 3,4×102)
0,324 Lenta com equipamento <10 (<10 - 5,4×102)
Rápida <10 (<10 - <10)
Leite pasteurizado Coliformes
totais
Lenta 2,52 ± 0,42 b
0,038 Lenta com equipamento 3,09 ± 0,29 a
Rápida 2,93 ± 0,60 ab
Leite pasteurizado Coliformes
termotolerantes
Lenta 1,71 ± 0,23
0,062 Lenta com equipamento 1,40 ± 0,35
Rápida 1,59 ± 0,18
1 os valores foram expressos em Média ± Desvio padrão ou Mediana (Mínimo-Máximo).
2 O valor-p corresponde ao nível de significância obtido no teste de ANOVA ou Kruskal-Wallis. Para cada parâmetro, letras diferentes indicam entre quais métodos de pasteurização foram observadas diferenças significativas (p<0,05) após o teste de
múltiplas comparações de Bonferroni ou Dunn, para amostras paramétricas ou não-paramétricas, respectivamente.
Observa-se que todas as amostras apresentam-se dentro dos limites permitidos pela
legislação para utilização do leite. Houve diferença significativa na Contagem Padrão em
Placas para a pasteurização rápida em relação á pasteurização lenta, podendo ser pela
diferença no tipo de ordenha, pois um dos produtores da pasteurização lenta utilizou ordenha
manual o que pode causar um resultado com maior presença de micro-organismos. Para a
Contagem de Células Somáticas não se observou diferença significativa entre as amostras
estando todas nos padrões exigidos.
46
4.1.2 Leite pasteurizado
Para o Leite Pasteurizado as análises exigidas pela IN 62/2011 são a Contagem Padrão
em Placas com limites de 4,0 x 104
UFC/mL de mínimo e máximo de 8,0 x 104 UFC/mL,
Coliformes totais com mínimo de 2 NMP/mLe máximo de 4 NMP/mL e Coliformes
termotolerantes com mínimo de 1 NMP/mL e máximo de 2 NMP/mL e a presença/ausência
de Samonella spp..
Em relação à Contagem Padrão em Placas não houve diferença significativa entre as
amostras, todas estavam nos valores mínimos de carga microbiológica ficando dentro dos
limites permitidos para consumo, mostrando a eficiência dos três tratamentos avaliados, pois
em todas as amostras houve uma grande redução na carga microbiológica deixando as
mesmas com valores iguais, como mostrado na Tabela 1.
Em relação às análises de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes, mesmo
havendo diferença significativa entre os tipos de tratamento, estavam todos os valores dentro
dos padrões exigidos pelas legislações oficiais, podendo ser, como já citado, pela diferença da
ordenha de alguns produtores que utilizaram a ordenha manual que leva a uma maior presença
de micro-organismos, mas pelos resultados se comprova também a eficiência dos três
tratamentos pesquisados mostrando que os mesmos cumpriam seus propósitos de redução de
carga microbiana.
Quanto à pesquisa de Salmonella spp. nas amostras, cuja contaminação pode se
originar de animais com mastites ou de contaminações pela obtenção do leite sem cuidados
higiênico-sanitários na ordenha, obteve-se “ausência” na totalidade das análises realizadas,
sendo este resultado satisfatório já que a legislação vigente estabelece obrigatoriamente a
ausência desses microrganismos em leite.
4.1.3 Queijo Minas Frescal
Na Tabela 2 observa-se que na média os valores das análises dos queijos se encontram
dentro dos limites permitidos pela legislação que normatiza a produção do queijo Minas
Frescal, mesmo havendo diferença significativa nos queijos produzidos de leites que foram
pasteurizados de meio artesanal, sem o equipamento, todos estão dentro dos limites aceitáveis
para consumo, dando mostras de que a pasteurização é eficiente, pois as alterações
47
apresentadas não se relacionam com o tratamento térmico e sim com contaminações pós-
produção observando-se que a matéria prima estava nos padrões exigidos
As contagens elevadas das bactérias do grupo estafilococos evidenciam eventuais
falhas durante e após seu processamento, tais como: pasteurização ineficiente, más condições
de higienização dos equipamentos e dos manipuladores, utilização incorreta da temperatura de
conservação e condições higiênico-sanitárias insatisfatórias (FORSYTHE, 2002). Neste caso
avaliando-se individualmente observa-se que as amostras que se encontraram fora dos padrões
não foram pela ineficiência do tratamento térmico e sim por problemas nas boas práticas de
fabricação, como citado acima.
No resultado das análises de cada produtor observou-se que em alguns dias coletados,
os produtos estavam fora dos padrões exigidos pela legislação, mostrando que as técnicas de
boas práticas de fabricação, no caso a higiene e a sanitização tanto de equipamentos e locais
de produção quanto de manipuladores devem ser aperfeiçoadas, sendo feitas as correções nas
empresas e em seus manipuladores.
No caso da Salmonella deve-se ter muita atenção com este microrganismo por ser uma
bactéria patogênica causando sérios prejuízos a saúde. Já a L. monocytogenes é agente
causador de enfermidades graves em homens e animais, e é amplamente distribuída na
natureza, tendo como característica a capacidade de multiplicação em temperatura de
refrigeração e relativa resistência térmica (INTERNATIONAL COMISSION ON
MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS, 2000), por isto a importância das
análises dos produtos em relação à contaminação com estes microrganismos.
Quanto à pesquisa feita de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras, obteve-
se “ausência” na totalidade das análises realizadas, sendo este resultado satisfatório já que a
legislação vigente estabelece a ausência desses microrganismos no queijo Minas Frescal,
confirmando a eficiência das pasteurizações avaliadas e dos processos de produção nos locais
estudados.
48
Tabela 2. Valores obtidos para amostras de queijo Minas Frescal, para os diferentes
tratamentos térmicos utilizados.
Parâmetros Método de pasteurização Resultados 1 Valor-p2
Queijos Coliformes totais
0,039 Lenta com equipamento 1,5×102 (<3 - >1,1×103) a
Rápida 1,95×102 (9,0×10 - 4,6×102) a
Queijos Coliformes
termotolerantes
Lenta <3 (<3 - 2,8×10) b
0,001 Lenta com equipamento 1,2×102 (<3 - >1,1×103) a
Rápida 7,5×10 (3,8×10 - 4,5×102) a
Queijos estafilococos coagulase-positiva
Lenta 2,0×10 (<10 - 6,7×102)
0,075 Lenta com equipamento <10 (<10 - 2,0×10)
Rápida <10 (<10 - 3,0×10)
1 os valores foram expressos em Média ± Desvio padrão ou Mediana (Mínimo-Máximo).
2 O valor-p corresponde ao nível de significância obtido no teste de ANOVA ou Kruskal-Wallis. Para cada parâmetro, letras diferentes indicam entre quais métodos de pasteurização foram observadas diferenças significativas (p<0,05) após o teste de
múltiplas comparações de Bonferroni ou Dunn, para amostras paramétricas ou não-paramétricas, respectivamente.
As análises microbiológicas pela portaria 146/1996 do MAPA que devem ser
realizadas nos queijos Minas Frescal são a de Coliformes totais com máximo de 1,0 X 104
UFC/mL, Coliformes termotolerantes com máximo de 1,0 X 102 UFC/mL, Estafilococos
coagulase positiva com máximo de 1,0 X 102 UFC/mL, presença/ausência de Salmonella spp.
e presença/ausência de Listeria monocytogenes.
Foi avaliada a qualidade microbiológica dos queijos produzidos dos leites avaliados,
para também analisar e confirmar a eficiência dos tratamentos térmicos feitos nestes leites
como matéria prima dos queijos, pois leites contaminados resultam em produtos de má
qualidade e mais perecíveis, ou seja, gera dificuldades e prejuízos na produção.
49
4.2 Análises Físico - químicas do leite cru e pasteurizado
4.2.1 Leite cru
Tabela 3. Valores médios da composição química (%) do leite cru usado na Pasteurização
Lenta sem equipamento (A), Pasteurização Lenta com equipamento (B) e Pasteurização
Rápida (C)
Composição Química (%)
Tratamento Umidade Proteína** Lipídios Cinzas Carboidratos
A 88,40 a2 4,22 a2 3,00 a1 0,70 a1 3,95 a1
B 87,54 a1 4,62 a2 3,67 a2 0,81 a1 3,65 a1
C 87,86 a1 3,70 a1 3,34 a2 0,68 a1 4,35 a2
CV (%) Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente pelo teste de Scott-Knott a 5%
de significância * Dados expressos com base em matéria integral **Fator de conversão N X 6,38).
Tabela 4. Valores médios da densidade (g/cm3), acidez Dornic, pH, crioscopia e extrato seco
total do leite cru usado na Pasteurização Lenta sem equipamento (A), Pasteurização Lenta
com equipamento (B) e Pasteurização Rápida (C)
Tratamento Densidade
g/cm3
Acidez
ºD
pH Crioscopia
ºH
EST***
(%)
A 30,98 a1 18,11 a2 6,62a1 0,54 a1 11,60 a1
B 31,25 a1 19,22 a2 6,56 a1 0,54 a1 12,46 a2
C 31,52 a1 15,11 a1 6,41 a1 0,54 a1 12,14 a2
CV (%) Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente pelo teste de Scott-Knott a 5%
de significância ***Extrato seco total (obtido por diferença: 100-umidade).
As composições químicas dos leites analisados estão apresentadas nas Tabelas 3 e 4.
Mesmo havendo diferenciação entre os produtores como tipo de alimentação, a raça e a idade
das vacas, observa-se que os parâmetros estão dentro dos níveis aceitáveis das legislações que
regulamentam a produção de leite, apresentadas anteriormente, sendo apropriados para o
consumo menos em relação à acidez que apresenta níveis fora do aceitável, podendo ser pela
presença de mastites sub-clínicas ou falta de higiene na ordenha.
A diferença significativa apresentada na Tabela 3 na umidade no tratamento A, na
proteína no tratamento C, nos lipídeos no tratamento A, nos carboidratos no tratamento C,
pode ser devida a variação nos animais que produzem o leite, na raça, idade, alimentação,
manejo de ordenha, clima e outras mais.
50
Semelhantemente ocorre na diferença apresentada na Tabela 4, na acidez no
tratamento C e no extrato seco total no tratamento A, pois diferenças nas características do
animal, de manejo, clima e alimentação alteram as composições do leite produzido por eles.
O leite produzido pelo animal varia quanto ao volume e quanto à relação entre os seus
diversos componentes. As variações quanto à composição do leite dependem dos fatores:
espécie animal, raça, individualidade animal, intervalo entre ordenhas, variação durante a
ordenha, diferenças entre os quartos, período de lactação, influência das estações,
alimentação, temperatura, doenças, idade do animal e condições climáticas (PINHEIRO;
MOSQUI, 1991).
4.2.2 Leite pasteurizado
A pasteurização é um tratamento térmico usado quando processos mais rigorosos
poderiam afetar as suas propriedades sensoriais e nutricionais, é um tratamento térmico
relativamente suave (temperaturas geralmente inferiores a 100oC), que é utilizado para
prolongar a vida útil dos alimentos durante vários dias ou vários meses. Este método, que
conserva os alimentos por inativação de suas enzimas e destruição dos microrganismos
termossensíveis (por exemplo: bactérias não esporuladas, leveduras e mofos), provoca
mudanças mínimas no valor nutritivo e nas características organolépticas do alimento em
questão (SILVA, 2000).
Por isto este processo é muito utilizado na produção de derivados do leite como o
queijo Minas Frescal e nas Tabelas 5 e 6 se observa isto, pois a perda de nutrientes não foi tão
expressiva não originando um produto inadequado para consumo.
Tabela 5. Valores médios da composição química (%) do leite pasteurizado usando a
Pasteurização Lenta sem equipamento (A), Pasteurização Lenta com equipamento (B),
Pasteurização Rápida (C)
Composição Química (%)
Tratamento Umidade Proteína** Lipídios Cinzas Carboidratos
A 88,40 a2 4,12 a2 3,00 a1 0,62 a1 3,86 a1
B 87,53 a1 4,52 a2 3,61 a2 0,77 a1 3,57 a1
C 87,98 a1 3,68 a1 3,32 a2 0,68 a1 4,34 a2
CV (%) Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente pelo teste de Scott-Knott a 5%
de significância * Dados expressos com base em matéria integral **Fator de conversão N X 6,38
51
Tabela 6. Valores médios da densidade (g/cm3), acidez Dornic, pH, crioscopia e extrato seco
total do leite pasteurizado usando a Pasteurização Lenta sem equipamento (A), Pasteurização
Lenta com equipamento (B) e Pasteurização Rápida (C)
Tratamento Densidade
g/cm3
Acidez
ºD
pH Crioscopia
ºH
EST***
(%)
A 30,86 a1 17,50 a2 6,51 a1 0,52 a1 11,60 a1
B 31,14 a1 18,13 a2 6,48 a1 0,51 a1 12,47 a2
C 31,42 a1 14,77 a1 6,37 a1 0,53 a1 12,02 a2
CV (%) Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente pelo teste de Scott-Knott a 5%
de significância ***Extrato Seco Total (obtido por diferença: 100-umidade).
De acordo com Silveira e Abreu, (2003) os principais componentes do leite que
influenciam no rendimento dos queijos são as proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais
(cinzas) e a umidade.
O tratamento térmico do leite origina a desnaturação das proteínas do soro. O efeito
varia dependendo da severidade do aquecimento desde a desnaturação parcial durante a
pasteurização até a total na esterilização convencional. As imunoglobulinas são as proteínas
mais lábeis e em ordem crescente de estabilidade, a albumina sérica, β-lactoglobulina e α-
lactoalbumina. A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel no
desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma não é perceptível no leite pasteurizado
HTST (VARNAM; SUTHERLAND, 1995).
A desnaturação das proteínas é tão mais importante quanto mais alta a temperatura.
Pode constatar-se que uma pasteurização realizada em condições ótimas não ocasiona uma
desnaturação apreciável. No leite pasteurizado podem ocorrer maiores perdas por ação de luz
do que pela temperatura (VARNAM; SUTHERLAND, 1995; VEISSEYRE, 1988).
De acordo com Varnam; Sutherland, 1995 após a pasteurização observam-se perdas de
alguns aminoácidos, decorrentes da Reação de Maillard, na qual grupamentos amina destes
aminoácidos unem-se a lactose, que tem um paralelismo entre a sua intensidade, a
temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite. Quanto maior a temperatura
utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade da Reação de Maillard e, portanto
maiores as perdas destes aminoácidos, justificando assim a alteração dos valores presentes na
tabela acima após a pasteurização dos leites.
De acordo com Veisseyre (1988) os componentes da matéria gorda têm uma baixa
sensibilidade aos tratamentos térmicos moderados, ou seja, existe a necessidade de se alcançar
temperaturas muito superiores a 100ºC e se fazer um aquecimento prolongado por várias
horas a 70-80ºC para se ocorrer a degradação de substâncias indesejáveis que alteram o sabor
52
do leite e a composição desta matéria gorda do leite, por isto a mínima variação dos valores
em relação ao leite cru.
No que diz respeito às cinzas, frente aos tratamentos térmicos, os sais do leite são de
dois tipos: os que não sofrem nenhuma modificação como o sódio, potássio, cloro e enxofre e
os que são afetados pelo aquecimento como cálcio, magnésio, citrato e fosfato. O tratamento
modifica os equilíbrios dos sais de cálcio produzindo uma diminuição do cálcio solúvel e a
precipitação do fosfato de cálcio. Durante a pasteurização estes efeitos só têm importância em
circunstâncias excepcionais, apesar do papel que desempenha o leite como, importante fonte
de cálcio na dieta e também só causa redução na composição do produto em temperaturas
muito elevadas e por longos tempos, bem acima das temperaturas de pasteurização (NETO et
al, 2002).
O carboidrato, mais importante no leite é a lactose, sendo que a variação que ocorreu
em relação ao leite cru pode ter ocorrido devido a uma reação originada quando estas
substâncias atingem certas temperaturas, que é a Reação de Maillard que acontece
principalmente devido a reação de componentes da lactose e das proteínas, mesmo estas
temperaturas sendo acima das utilizadas na pasteurização, podem ocorrer algumas destas
alterações nestas substâncias que originarão as diferenças na composição dos carboidratos do
leite pasteurizado (NETO et al., 2002).
A alteração na umidade apresentada na tabela é explicada mais pela alteração dos
sólidos do que pela influencia do tratamento térmico, pois logicamente quando se ocorre
alteração nos sólidos conseqüentemente a umidade se altera também. Observa-se assim que os
tratamentos térmicos utilizados não têm influencia significativa na qualidade final da matéria
prima para a produção de queijos Minas Frescal, avaliando-se que nos três casos de
tratamento houve alterações bem próximas.
4.3 Análises Físico - químicas dos queijos Minas Frescal
A composição centesimal dos queijos Minas Frescal nos diferentes tratamentos
térmicos utilizados está apresentada na Tabela 6. A letra (A) representa a pasteurização lenta
sem pasteurizador, a (B) representa a pasteurização lenta com pasteurizador e a (C) representa
a pasteurização rápida:
53
Tabela 7. Valores médios da composição química (%) dos queijos Minas Frescal usando a
Pasteurização Lenta sem equipamento (A), Pasteurização Lenta com equipamento (B),
Pasteurização Rápida (C) Tratamento Proteína**
(g)
Lipídeos
(g)
Cinzas
(g)
Umidade
(%)
Carboidratos (g) EST***
(%)
pH
A 14,43 a1 15,67 a1 6,32 a2 60,49 a1 3,10 a1 39,51 a1 6,49 a2
B 15,00 a1 18,33 a2 2,58 a1 61,63 a1 2,45 a1 38,37 a1 6,42 a2
C 16,32 a1 17,78 a2 3,23 a1 59,69 a1 2,98 a1 40,31 a1 6,28 a1
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente pelo teste de Scott-Knott a 5%
de significância * Dados expressos com base em matéria integral **Fator de conversão N X 6,38 ***Extrato
Seco total (obtido por diferença: 100-umidade).
Observa-se que os valores de proteína, umidade, carboidratos e extrato seco total dos
queijos não apresentaram diferença significativa entre eles, concluindo- se que o tipo de
tratamento térmico que os leites sofreram não leva a uma alteração que cause prejuízos à
composição final dos queijos, a diferença das temperaturas e dos tempos dos processos de
pasteurização não influenciou na diferenciação destes parâmetros da composição dos queijos
e sim a composição dos leites dos quais originaram cada queijo avaliado (SILVA, 2000).
De acordo com Folegatti (1994) a diferença significativa, apresentada nos outros
parâmetros avaliados, pode ser explicada pelas tecnologias de fabricação como a manipulação
mecânica da matéria prima, esta manipulação pode causar a degradação de moléculas de
alguns dos componentes da composição centesimal e também no coágulo que originará os
queijos.
Verifica-se que os valores de proteínas estão abaixo da tabela brasileira de composição
de alimentos (TACO, 2011) de 17,4g contra os obtidos nos tratamentos A, B e C de 14,43;
15,00 e 16,32, respectivamente. Os valores de lipídeos, também se tomando como referência a
Taco (2011), ficaram abaixo da faixa da tabela, de 20,2g em relação aos obtidos de 15,67;
18,33 e 17,78 nos tratamentos A, B e C, respectivamente. As umidades 60,49; 61,63 e
59,69%, ficaram acima do valor da Taco (2011) que obteve um valor de 56,1%.
Em relação aos carboidratos o valor encontrado do tratamento A, de 3,1g ficou bem
próximo do valor da Taco (2011) que apresenta um valor de 3,2g, já quanto ao teor de
lipídeos dos queijos, é justificado que o tratamento A desse diferente dos outros, pois o leite
usado também tinha um teor menor de gordura.
Mesmo havendo estas variações nos valores da composição centesimal observa-se que
os mesmos se encontram em intervalos aceitáveis para o consumo, avaliando-se que os três
tratamentos são eficientes para a produção dos queijos.
54
5 CONCLUSÃO
Com base no que foi exposto podemos dizer que o método mais confiável para
garantir a segurança do leite consumido e dos derivados produzidos deste leite é o tratamento
térmico, mesmo podendo haver mudanças na composição centesimal do produto. Após as
avaliações feitas tanto na composição centesimal quanto nas análises microbiológicas
confirma-se isto, pois os parâmetros exigidos em legislação foram atingidos.
O intuito do projeto de avaliar a eficiência dos três tipos de pasteurização escolhidos
teve como resultado a eficiência semelhante dos três tipos de tratamento térmico, na função
que o mesmo deve desempenhar que é a de reduzir a níveis seguros os microorganismos
presentes, níveis estes aceitos pelas legislações que normatizam a produção de leite e
derivados, com ressalva que o tratamento artesanal sem o equipamento (pasteurizador) só é
viável para produções diárias de até 100 litros de leite devido ao trabalho e tempo gastos para
realização do procedimento.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O processo de pasteurização é importante para impedir a contaminação e disseminação
de doenças em leite e produtos derivados do leite. Atualmente, os pequenos produtores, têm
grande dificuldade em realizar o processo de tratamento térmico para a elaboração de
produtos como o queijo Minas Frescal, de forma a atender aos órgãos de inspeção, uma vez
que é exigido um pasteurizador de custo elevado.
Para o município de Uberaba e outros do estado de Minas Gerais é de grande
importância o estudo da eficiência dos diferentes tipos de pasteurização, inclusive sem a
utilização do pasteurizador convencional, de forma a criar condições para que os pequenos
produtores se legalizem junto aos órgãos fiscalizadores para poderem desenvolver suas
atividades produtivas.
Neste sentido, a prefeitura de Uberaba juntamente com os Institutos de pesquisa tem o
papel social de propiciar melhores condições ou condições alternativas de trabalho de forma
que o pequeno produtor possa aumentar a sua renda e, conseqüentemente, reduzir o êxodo
rural que é um grande problema social nos dias de hoje. Essas alternativas de trabalho, além
de contribuir com a saúde pública, não lançando no mercado produtos clandestinos que
55
possam estar contaminados, vão reduzir os problemas com os órgãos de fiscalização como a
Vigilância Sanitária e o Serviço de Inspeção Municipal - SIM.
Baseado nesta problemática, este projeto tem como objetivo de comparar os métodos
de pasteurização lenta com e sem pasteurizador e a pasteurização rápida através da realização
de análises físico-químicas e microbiológicas na matéria prima e no queijo Minas Frescal,
coletados de produtores rurais e indústrias que utilizam estes diferentes tipos de pasteurização
foi de relevante importância, uma vez que provou-se que os três métodos foram eficientes em
se tratando de segurança alimentar.
56
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