UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE … · 2 Divisão de Serviços Técnicos Catalogação da Publicação na Fonte. UFRN / Biblioteca Setorial do CCET identidade e qualidade

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PAULINIE ADENICE QUINTILIANO DA FONSÊCA

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE POLPAS DE FRUTAS E AVALIAÇÃO DOS

SEUS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Química da Universidade Federal

do Rio Grande do Norte, em cumprimento as

exigências para obtenção do Título de Mestre em

Química.

Orientadora: Profa. Dra. Maria de Fátima Vitória de

Moura.

NATAL/RN

2012

2

Divisão de Serviços Técnicos

Catalogação da Publicação na Fonte. UFRN / Biblioteca Setorial do CCET

Fonsêca, Paulinie Adenice Quintiliano.

Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões de

identidade e qualidade / Paulinie Adenice Quintiliano da Fonsêca. – Natal, RN,

2012.

60 f.: il.

Orientadora: Profa. Dra. Maria de Fátima Vitória de Moura

Dissertação (Mestrado em Química) - Universidade Federal do Rio Grande

do Norte. Centro de Ciências Exatas e da Terra. Programa de Pós-Graduação em

Química.

1. Química – Dissertação. 2. Polpa de fruta – Dissertação. 3. Padrão de

qualidade - Dissertação. 4. Aspecto físico-químico – Dissertação. 5. Avaliação –

Dissertação. I. Moura, Maria de Fátima Vitória de. II. Universidade Federal do

Rio Grande do Norte. III. Título.

RN/UFRN/CCET CDU 635.077-021.466

4

Dedico este trabalho a,

Deus, Senhor que dá a vida,

Pais, irmãos, sobrinha, cunhada, cunhado,

namorado, professores e amigos.

5

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar agradeço a Deus Pai, pelo dom extraordinário da vida, pelo

seu imenso amor, pela minha família, e por direcionar os meus caminhos.

Aos meus pais Aderaldo e Glória minha eterna gratidão, por tudo o que tenho

e sou, pelo incentivo nos estudos, carinho, dedicação, paciência e por me ajudar na

realização dos meus projetos.

Aos meus irmãos, Paula e Paulo que sempre me apoiaram, tiveram paciência

comigo e me ensinam muito sem precisar falar nada.

A minha cunhada Celiane e meu cunhado Gleyderr pela torcida, atenção e

carinho transmitidos.

A Charlon meu namorado, que sempre me encorajou em meus projetos,

esteve ao meu lado em todos os momentos bons e ruins, e por sua ajuda efetiva na

realização deste trabalho.

A minha orientadora, Maria de Fátima, pela sua paciência, dedicação,

exemplo e conhecimentos transmitidos durante essa jornada.

As minhas amigas: Luciane pela ajuda nas análises e pelo companheirismo,

Ângela e Janaina, pelo apoio e incentivo.

Ao CNPQ, pelo incentivo a pesquisa e suporte financeiro.

Aos produtores de polpas de frutas congeladas que forneceram seus produtos

para a realização das análises físico-químicas deste trabalho.

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RESUMO

As polpas de frutas são produtos que agregam valor econômico as frutas e

aproveitam o excedente da produção das mesmas. Apresentam boa aceitação

mercadológica em virtude de sua praticidade e pela diversidade de sabores

disponíveis o ano inteiro. Com o objetivo de avaliar a qualidade das polpas de frutas

através dos parâmetros físico-químicos e o perfil dessas indústrias produtoras, foram

analisadas 36 amostras de polpas de frutas congeladas de três marcas

comercializadas no Rio Grande do Norte, sendo 14 da marca A, 12 da marca B e 10

da marca C, que correspondeu a 14 sabores diferentes, dos quais, 10 apresentam

Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’S) estabelecidos pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), totalizando 27 amostras com PIQ’S.

Realizaram-se as seguintes análises físico-químicas nas amostras de polpas de

frutas: Sólidos totais, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, açúcares totais e a

determinação do ácido ascórbico. O percentual de reprovação para cada parâmetro

avaliado foi de 37,04% nos sólidos solúveis totais, 22,22% para sólidos totais e

acidez titulável, 7,40% em relação ao pH. Os açúcares totais se encontraram dentro

dos requisitos exigidos pelo MAPA e o teor de ácido ascórbico, determinado apenas

nas polpas de acerola e caju, apresentou uma não conformidade na polpa de

acerola da marca B. O percentual de reprovações das polpas com PIQ’s foi de 59%

sendo as marcas A, B e C responsáveis por 3,70%, 33,33% e 22,22%

respectivamente. As polpas que não dispõem de padrões estabelecidos como a

polpa de abacaxi, apresentaram valores similares entre as marcas e dados da

literatura, ao contrário das polpas de ameixa, jaca e tamarindo que divergiram

bastante em parâmetros como sólidos totais e sólidos solúveis totais. O estudo

demonstra a necessidade de um maior controle de qualidade por parte dos

produtores com relação à matéria-prima, seu processamento, acondicionamento,

armazenamento e a importância de se estabelecer os PIQ’s para sabores ainda não

contemplados pela legislação vigente, mas já bastante comercializados.

Palavras-Chaves: Polpas de frutas.Análises físico-químicas. Padrões de Identidade

e Qualidade.

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ABSTRACT

The pulps are products that add economic value enjoy the fruits of the surplus

productions of the same. Have good market acceptance because of its practicality

and diversity of flavors available year round. In order to assess the quality of the fruit

pulp through the physical and chemical parameters and the characteristics of

manufacturing industry, we analyzed 36 samples of frozen fruit pulp of three brands

marketed in RIO Grande do Norte, 14 brand A, 12 of 10 brand B and brand C, which

corresponded to 14 different flavors, of which 10 have identity Standards and Quality

(ISQ’S) established by the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA), totaling 27 samples with ISQ’s. We conducted the following physical-

chemical analyzes on samples of fruit pulp: Total solids, total soluble solids, pH,

titratable acidity, total sugars and the determination of ascorbic acid. The percentage

of failure for each parameter evaluated was 37, 04% in total soluble solids, 22,22%

for total solids and titratable acidity, 7,40% in relation to pH. The total sugars were

within the requirements demanded by the MAPA and ascorbic acid content,

determined only in the pulp of acerola and cashew, presented a non compliance in

the pulp of brand B. The percentage of failures of the pulps with ISQ’S was 59% with

brand A, B and C accounted for 3,70%, 33,33% and 22,22% respectively. The pulps

which have no established atandards such as pineapple pulp, showed similar values

between brands and literature data unlike the pulp of plum, jackfruit and tamarind

which diverged greatly in parameters such as total solids and total soluble solids. The

study demonstrates the need for greater quality control by the producers with respect

to raw materials, processing, packing, stored and the importance of ISQ’S to

establish the flavors have not yet covered by existing legislation, but already highly

commercialized.

Keywords: Fruit pulp.physical-chemical analysis.the Identity and QualityStandard.

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LISTA DE FIGURAS

Figura 01 – Isômeros do ácido ascórbico e o radical livre ascorbato............... 28

Figura 02 – Oxidação sequencial de um elétron do ácido-L-ascórbico............ 29

Figura 03 – Reação de neutralização do ácido cítrico...................................... 31

Figura 04 – Reação de neutralização do ácido tartárico.................................. 31

Figura 05 – Ciclização da D-glicose................................................................. 32

Figura 06 – Isomerização da D-glicose............................................................ 34

Figura 07 – Reação do complexo cúprico com açúcares redutores................. 34

Figura 08 – Hidrólise ácida da sacarose.......................................................... 34

Figura 09 – Representação da sacarose.......................................................... 35

Figura 10 – Etapas do procedimento para a determinação dos sólidos totais. 40

Figura 11 – Densímetro usado na medida dos sólidos solúveis totais............. 40

Figura 12 – Instrumentação utilizada na titulação pontenciométrica................ 41

Figura 13 – Etapas na Determinação de açúcares totais................................. 42

Figura 14 – Etapa final da determinação de ácido ascórbico........................... 43

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LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 01 – Representação gráfica da respiração climatérica....................... 20

Gráfico 02 – Representação gráfica da respiração não-climatérica................ 21

Gráfico 03 – Percentual de reprovações e aprovações das amostras com

PIQ’s............................................................................................ 53

Gráfico 04 – Percentual de reprovação de cada parâmetro físico-químico

avaliado das amostras com PIQ’s............................................... 54

Gráfico 05 – Contribuição percentual de cada marca nas reprovações das

amostras com PIQ’s.................................................................... 55

10

LISTA DE QUADROS

Quadro 01 – Ácidos orgânicos predominantes em frutas tropicais quando

maduras....................................................................................... 26

Quadro 02 – Doçura de alguns açúcares em relação a sacarose................... 27

Quadro 03 – Reagentes e seus respectivos fabricantes utilizados nos

procedimentos analíticos............................................................. 37

Quadro 04 – Equipamentos e seus respectivos modelos utilizados nas

análises........................................................................................ 38

Quadro 05 – Amostras utilizadas nas análises físico-químicas....................... 38

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LISTA DE TABELAS

Tabela 01 – Teor de sólidos totais encontrados para os diferentes sabores de

polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g)....................... 45

Tabela 02 – Medida dos sólidos solúveis totais das amostras de diferentes

sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em ° Brix)...... 46

Tabela 03 – Medida do pH das amostras de diferentes sabores de polpas de

frutas comerciais........................................................................... 47

Tabela 04 – Resultados da acidez titulável encontrados para os diferentes

sabores de polpas de frutas comerciais........................................ 49

Tabela 05 – Teor dos açúcares totais em glicose das amostras de diferentes

sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g).... 50

Tabela 06 – Teor de açúcares não-redutores em sacarose das amostras de

diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em

g/100g).......................................................................................... 51

Tabela 07 – Teor de ácido ascórbico das polpas de frutas de acerola e caju

(expresso em g/100g).................................................................... 52

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LISTA DE SIGLAS

g Grama

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

LANAGRO Laboratório Nacional Agropecuário

LAQUANAP Laboratório de Química Analítica Aplicada

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

mg Miligrama

PAM Produção Agrícola Municipal

PE Pernambuco

PIQ’S Padrões de Identidade e Qualidade

QR Quociente Respiratório

UFRN Universidade Federal do Rio Grande do Norte

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO......................................................................................... 14

1.1 OBJETIVOS............................................................................................. 15

1.1.1 Geral........................................................................................................ 15

1.1.2 Específicos............................................................................................. 15

1.2 JUSTIFICATIVA....................................................................................... 15

2 REVISÃO DA LITERATURA................................................................... 16

2.1 A FRUTICULTURA BRASILEIRA............................................................ 16

2.2 O AGRONEGÓCIO DE POLPA DE FRUTA............................................ 17

2.3 CARACTERÍSTICAS DO METABOLISMO RESPIRATÓRIO DAS

FRUTAS................................................................................................... 19

2.3.1 Frutos climatéricos................................................................................ 20

2.3.2 Frutos não-climatéricos........................................................................ 21

2.4 MUDANÇAS BIOQUÍMICAS NO AMADURECIMENTO DAS FRUTAS.. 22

2.4.1 Mudanças relacionadas aos compostos voláteis............................... 22

2.4.2 Mudanças nos compostos fenólicos associados ao sabor

adstringente............................................................................................ 23

2.4.3 Mudanças na coloração........................................................................ 23

2.4.4 Mudanças na composição dos açúcares............................................ 24

2.4.5 Mudanças no teor de acidez................................................................. 24

2.4.6 Mudanças no conteúdo de ácido ascórbico....................................... 25

2.5 DESCRIÇÃO DOS SUBSTRATOS ANALISADOS.................................. 25

2.5.1 Os ácidos orgânicos.............................................................................. 25

2.5.2 Os carboidratos (açúcares)................................................................... 26

2.5.3 O ácido ascórbico (vitamina C)............................................................ 27

2.6 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICOS DOS MÉTODOS TITULOMÉTRICOS

UTILIZADOS NAS ANÁLISES................................................................. 30

2.6.1 Acidez titulável em ácido orgânico por volumetria

potenciométrica..................................................................................... 30

2.6.2 Titulação redox do licor de Fehling pelos açúcares redutores......... 31

2.6.3 Titulação iodométrica do ácido ascórbico.......................................... 35

2.6.3.1 O complexo goma de amido-iodo............................................................ 36

3 MATERIAS E MÉTODOS........................................................................ 37

14

3.1 MATERIAIS.............................................................................................. 37

3.1.1 Reagentes............................................................................................... 37

3.1.2 Vidrarias e utensílios............................................................................. 37

3.1.3 Equipamentos........................................................................................ 38

3.1.4 Amostras................................................................................................. 38

3.2 MÉTODOS............................................................................................... 39

3.2.1 Coleta das amostras.............................................................................. 39

3.2.2 Preparo das amostras........................................................................... 39

3.2.3 Determinação dos sólidos totais.......................................................... 39

3.2.4 Determinação dos sólidos solúveis totais.......................................... 40

3.2.5 Determinação do pH.............................................................................. 40

3.2.6 Determinação da acidez titulável em ácido orgânico......................... 41

3.2.7 Determinação dos açúcares totais (redutores e não-redutores)....... 41

3.2.8 Determinação do ácido ascórbico........................................................ 42

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................... 44

4.1 SÓLIDOS TOTAIS................................................................................... 44

4.2 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS................................................................ 46

4.3 pH............................................................................................................. 47

4.4 ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO........................................ 48

4.5 AÇÚCARES TOTAIS............................................................................... 50

4.6 AÇÚCARES NÃO REDUTORES............................................................. 51

4.7 ÁCIDO ASCÓRBICO............................................................................... 52

4.8 AVALIAÇÃO GERAL DAS POLPAS DE FRUTAS COM PIQ’s E DAS

MARCAS.................................................................................................. 53

5 CONCLUSÕES........................................................................................ 56

REFERÊNCIAS...................................................................................................... 57

14

1 INTRODUÇÃO

A busca por uma alimentação mais saudável aliada a praticidade tem

ocasionado um aumento no consumo de polpas de frutas, tendo em vista que, estas

são um produto de fácil manuseio e armazenamento, apresenta uma vida de

prateleira elevada e uma grande diversidade de sabores o ano inteiro. As indústrias

de polpas de frutas, além de agregarem valor econômico às frutas contribuem para o

aproveitamento do seu excedente diminuindo assim as perdas pós-colheita.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a

polpa de fruta é um produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de

frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de

sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, e deve ser obtido de frutas

frescas, sãs e maduras com características físicas, químicas e organolépticas do

fruto, observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de fruta,

previstos nas normas específicas. Na mesma não dever conter, terra, sujidades,

parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da

planta. Além disso, a polpa de fruta não deverá ter suas características físicas,

químicas e organolépticas alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e

embalagens utilizados durante o seu processamento e comercialização. Na polpa de

fruta poderá ser adicionada de acidulantes como regulador de acidez,

conservadores químicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para

sucos de frutas, ressalvados os casos específicos (BRASIL, 2000).

A análise de alimentos é uma área muito importante, visto que atua em

vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação a estocagem do alimento

processado. Além disso, é muito útil na caracterização de alimentos “in natura”,

principalmente alimentos novos e ainda desconhecidos, como as frutas típicas do

Nordeste brasileiro. O controle analítico da matéria-prima e dos produtos

industrializados, envolvendo as determinações de pH, acidez e sólidos solúveis,

entre outras é essencial para garantir um produto final de qualidade e uniformidade

antes de ser colocado no mercado (CECCHI, 2003).

15

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Geral

- Analisar os parâmetros físico-químicos de polpas de frutas de diferentes

sabores e avaliar sua qualidade tendo como referência os Padrões de Identidade e

Qualidade do Ministério da Agricultura.

1.1.2 Específicos

- Determinar os parâmetros físico-químicos: sólidos totais, sólidos solúveis

totais, pH, acidez titulável em ácido orgânico, açúcares totais e não redutores e

ácido ascórbico.

- Identificar os possíveis problemas relacionados aos produtos fora dos

padrões.

- Fornecer dados que colaborem no estabelecimento de padrões de

identidade e qualidade de sabores não contemplados na legislação e avaliação dos

mesmos através da comparação entre as marcas e com os registros da literatura.

- Avaliar o perfil de atendimento aos padrões exigidos pela legislação das

marcas comerciais utilizadas neste trabalho

1.2 JUSTIFICATIVA

O crescimento do consumo de polpas de frutas devido a sua praticidade,

variedade de sabores e marcas, em residências e pontos comerciais como

restaurantes, lanchonetes, hotéis entre outros estabelecimentos, torna as análises

dos parâmetros físico-químicos desse produto um aspecto importante na

determinação da sua qualidade já que uma matéria-prima de má qualidade ou

processamento, acondicionamento e armazenamento inadequados podem levar a

alterações químicas indesejáveis.

16

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 A FRUTICULTURA BRASILEIRA

No Brasil é possível encontrar diversos tipos de frutas durante a maioria dos

meses do ano. Sendo um país de grande extensão e de climas variados, permite o

cultivo tanto de frutas tropicais quanto de frutas de clima temperado ou frio

(OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).

Para Bastos, Oliveira e Machado (1999), a fruticultura brasileira, tem se

apresentado como uma das atividades mais importantes do setor de alimentos,

contribuindo para o desenvolvimento econômico, para a ampliação do mercado

interno de frutas frescas e para a industrialização, atingindo vários segmentos como

doces e bebidas (sucos e refrigerantes).

A fruticultura representa também um papel importante na distribuição da

renda nacional, na geração de empregos e na melhoria da qualidade de vida das

comunidades. Geralmente, é uma atividade que apresenta rentabilidade elevada,

permitindo que pequenas propriedades sejam sustentáveis economicamente. Como

requer mão de obra especializada e em grande quantidade, isso favorece o aumento

e a geração de emprego nas regiões onde a fruticultura se estabelece (SANTOS-

SEREJO et al, 2009).

Segundo Fachinello,Nachtigale e Kersten (2012), o Brasil é o terceiro maior

produtor mundial de frutas, com 42 milhões de toneladas produzidas de um total de

340 milhões de toneladas colhidas em todo o mundo, anualmente. Apesar deste

lugar de destaque, o país está no 12° lugar nas exportações de frutas. Deste volume

total de produção, acredita-se que as perdas no mercado interno possam chegar a

40%. Contribuem com estes números, o mau uso das técnicas de manejo do solo e

da planta, falta de estrutura de armazenamento, logística, embalagens inadequadas

e a própria desinformação do produtor.

Com mais de 30 pólos produtivos o Brasil fica atrás apenas da índia e da

china na produção de frutas. Das 42 milhões de toneladas produzidas em 2008, 65%

foram consumidas internamente e 35% embarcadas para o mercado externo,

17

principalmente na forma de sucos de laranja. Depois da laranja, a banana, a uva, o

melão e a melancia também merecem destaques (NOTÍCIAS AGRÍCOLAS, 2010).

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) a

fruticultura nacional, representada por 22 espécies investigadas na Produção

Agrícola Municipal (PAM) apresentou um bom desempenho na temporada de 2010,

com o valor total da produção de R$20,6 bilhões superando em 16,9% o apurado no

ano de 2009(IBGE, 2010). Em contrapartida a área colhida sinalizou um aumento de

0,3% em relação à do ano anterior. Das 22 espécies apenas cinco, laranja, banana,

uva, mamão e abacaxi concentraram exatos 70,0% do valor total da produção de

frutas do país, na temporada de 2010. A pesquisa ressalta o fato de o Brasil ser o

maior produtor mundial de laranja, e de a maior parte da safra se destinar à

produção de suco, do qual o Brasil também é o maior produtor mundial. Em relação

à distribuição geográfica do valor da produção das frutíferas, destaca-se que o

Estado de São Paulo foi responsável por 32,9% do valor da produção nacional, com

um crescimento de 40,3% em relação ao ano anterior, sendo a laranja o principal

responsável por este aumento (28,3%). O Estado da Bahia cresceu 7,4%,

impulsionado pelo crescimento do maracujá, sendo o maior produtor nacional dessa

fruta. O estado do Rio Grande do sul foi o maior produtor nacional de uva, com mais

da metade da produção brasileira e o município de Petrolina (PE) também se

destacou na produção de uva representando 10,5% da produção nacional, além da

uva o município se destaca na produção de manga e de goiaba sendo responsável

por 13,5% e 22,6% respectivamente, na produção nacional.

2.2 O AGRONEGÓCIO DE POLPA DE FRUTA

Devido à fragilidade física de boa parte das frutas comercializadas e à sua

perecibilidade, quando levada em consideração a vida de prateleira, as polpas de

frutas congeladas surgem como uma excelente alternativa de garantia de

aproveitamento do excedente, de melhores condições de manuseio, de

armazenamento, de transporte e de oferta permanente dessas frutas (MENDES,

2008).

Segundo Bastos, Oliveira e Machado (1999), a agroindústria de polpa de

fruta tem tido um aumento significativo, principalmente na região Nordeste,

despertando o interesse de órgãos de financiamento, instituições de pesquisa,

18

universidades e órgãos governamentais no sentido de investir na melhoria da

qualidade das polpas através da padronização e monitoramento de processos,

assistência técnica, treinamentos e, em alguns casos, abertura de financiamentos

para equipamentos e adequação de estrutura física.

A indústria de polpa de frutas tem como objetivos a obtenção de produtos

com características sensoriais e nutricionais próximas da fruta in natura, segurança

microbiológica e qualidade, visando não apenas atender aos padrões exigidos pela

Legislação Brasileira, como também as exigências do consumidor (AMARO;

BONILHA; MONTEIRO, 2002). Por ser um produto de baixo custo, pela facilidade de

processamento e devido a necessidade cada vez maior de alimento de preparo

rápido, houve um aumento no número de fabricantes de polpas de frutas congeladas

(MACHADO et al, 2007).

Para Bueno et al (2002), atualmente com a tecnologia disponível, o mercado

de polpas de frutas congeladas tem tido um crescimento razoável e apresenta

grande potencial mercadológico em função da variedade de frutas com sabores

exóticos bastante agradáveis. Porém Santos, Coelho e Carreiro (2008) alertam para

a grande variedade de sabores não contemplados na legislação, aliado ao

crescimento do mercado informal, que podem levar a comercialização de produtos

sem uniformidade e sem controle sanitário adequado.

Apesar da reconhecida importância da agroindústria de polpas de frutas para

a economia do País, poucos estudos sobre esse seguimento industrial foram feitos.

Pesquisas específicas sobre a agroindústria de polpa de frutas, que identifiquem seu

potencial, seus problemas, seus entraves e, principalmente, que estimem o valor da

produção, são importantes para gerar conhecimentos sobre as agroindústrias

regionais, trazendo, com a expansão dessa atividade, contribuições importantes

para o aumento da renda, do emprego e da sustentabilidade dos fruticultores

(SANTOS-SEREJO et AL, 2009).

Conforme Raimundo et al (2009), o contínuo crescimento no consumo de

frutas, associado às melhorias que estão sendo introduzidas na qualidade dos

alimentos, indicam que as polpas congeladas de frutas devem continuar ganhando

mercado. Entretanto, os consumidores estão colocando um novo padrão de

conveniência nos alimento, sendo que a qualidade e o valor nutricional devem ser

preservados.

19

2.3 CARACTERÍSTICAS DO METABOLISMO RESPIRATÓRIO DAS FRUTAS

De todos os processos metabólicos que ocorrem nas frutas, após a colheita,

a respiração é o mais importante e pode ser afetado por fatores próprios da planta

(internos) ou do ambiente (externos) (GONÇALVES, 2006).

Para Koblitz (2010), a respiração é definida como a degradação oxidativa de

substâncias complexas (amido, açúcares, lipídios, proteínas, ácidos) em moléculas

mais simples (CO2 e H2O), com produção de energia (Equação 1) e geração de

moléculas usadas em reações de síntese, mas uma vez que, a glicose é,

geralmente, o substrato, tem-se uma produção de 673 Kcal (Equação 2).

(CH2O)n + nO2 → nCO2 + nH2O + Energia ( 1 )

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal ( 2 )

Quando carboidratos são usados para a respiração aeróbia, cerca de 1 mol

de CO2 é produzido para cada mol de O2 consumido. O quociente respiratório (QR)

descreve essa relação (Equação 3).

QR = [CO2] produzido ( 3 )

[O2] consumido

Entretanto, essa relação pode mudar dependendo dos materiais que estão

sendo utilizados para a respiração. Por exemplo, quando lipídios altamente

reduzidos estão sendo usados para a respiração, QR <1, enquanto QR >1, quando

ácidos orgânicos estão sendo utilizados (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA,

2010).

Conforme o tipo de respiração que as frutas apresentam, elas podem ser

classificadas em dois grupos distintos, as “climatéricas” e as “não-climatéricas”

(BIALE, 1960 apud BLEINROTH et al, 1992).

Embora, em relação a essa divisão, Koblitz (2010) menciona que a

classificação dos frutos em climatéricos e não climatéricos, baseada em seu

comportamento respiratório, está sendo considerada uma visão muito simplificada

do comportamento pós- colheita dos frutos, no qual as particularidades de cada

espécie deveriam ser mais bem estudadas.

20

2.3.1 Frutos climatéricos

São frutos que, na etapa final de desenvolvimento, apresentam acentuado

aumento na taxa respiratória até atingirem um ponto máximo, a partir do qual

começam a decrescer. Esse tipo de respiração é denominado climatério, e o pico da

taxa respiratória corresponde ao estágio de maturidade fisiológica das frutas que

fazem parte desse grupo. Entre os frutos climatéricos podem ser citados: abacate,

banana, pêssego, maçã, pera, fruta do conde, goiaba, mamão, manga, damasco,

tomate etc. (OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).

Geralmente, frutos climatéricos são colhidos na maturidade fisiológica, ainda

verdes, para facilitar o manuseio e ampliar o tempo de conservação. Nesse caso, o

processo de amadurecimento ocorre com o fruto separado da planta mãe (KOBLITZ,

2010).

De acordo com Aragón, 1984 apud BLEINROTH et al, 1992, observa-se pelo

Gráfico 01, que a curva do comportamento climatérico de respiração de frutas é

constituído de três partes bem definidas.

Gráfico 01- Representação gráfica da respiração climatérica

Fonte: Bleinroth et al (1992, p. 20).

21

A primeira parte (A – B) recebe o nome de “pré-climatérico” e representa a

velocidade de respiração correspondente à etapa de maturidade fisiológica, ou seja,

o momento em que a fruta pode ser colhida.

A parte seguinte (B – C) descreve um aumento notável na atividade

respiratória até que se alcance um valor máximo (C). Essa parte da curva é

denominada de “ascensão climatérica”, onde as mudanças mais importantes do

amadurecimento das frutas se manifestam. O ápice (C) é conhecido como “pico

climatérico” e é nesse ponto que a grande maioria das frutas alcança a maturidade

comercial.

Finalmente, observa-se um decréscimo na atividade respiratória (C – D), que

é conhecido como “pós-climatérico”. Nesta fase, iniciam-se os processos de

senescência e morte dos frutos, embora, para espécies como o abacate “Hass”, a

maturidade comercial se apresenta nesta última etapa.

2.3.2 Frutos não-climatéricos

Contrastando com o comportamento respiratório anterior, alguns frutos

apresentam um contínuo decréscimo em suas taxas de respiração durante o

crescimento e após a colheita, independentemente do estádio de desenvolvimento

em que foram colhidos (Gráfico 02). A este tipo de atividade respiratória dá-se o

nome de respiração não-climatérica (BLEINROTH et al, 1992).

Gráfico 02 – Representação gráfica da respiração não-climatérica.

Fonte: Bleinroth et al (1992, p. 21).

22

Os frutos não climatéricos só amadurecem enquanto estiverem ligados à

planta. Após a colheita, eles geralmente entram em processo de senescência. Tem-

se como exemplos de frutos não climatéricos: citros, abacaxi, carambola e coco


2.4 MUDANÇAS BIOQUÍMICAS NO AMADURECIMENTO DAS FRUTAS

As alterações associadas com o amadurecimento como amolecimento,

hidrólise de amido, alterações na cor e no sabor e síntese de novas substâncias,

podem ser atribuídas à energia proveniente da atividade respiratória, e esta varia de

acordo com o vegetal, quanto mais intensa a respiração, maiores e mais rápidas são

as mudanças que se processam (OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).

Após a colheita, as transformações químicas naturais da fruta prosseguem,

mas como a fotossíntese é interrompida, são utilizadas as reservas de substrato ou

de compostos orgânicos ricos em energia, como açúcares e amido (GONÇALVES,

2006).

O amadurecimento dos frutos corresponde às mudanças sensoriais de

sabor, odor, cor e textura, que tornam o fruto aceitável para consumo. Basicamente,

os frutos são compostos de água, ácidos, compostos voláteis, carboidratos,

pigmentos, vitaminas e minerais e todos esses compostos podem sofrer algum tipo

de alteração durante o amadurecimento (KOBLITZ, 2010).

Na fase de maturação das frutas, ocorrem uma série de transformações

bioquímicas, tais como a diminuição da acidez, aumento dos teores de açúcares,

alterações na cor e aroma, entre outras. O aumento do tamanho ocorre

fundamentalmente devido ao acúmulo de água e a duração desta fase varia de 10 a

30 dias (FACHINELLO; NACHTIGAL; KERSTEN, 2012).

2.4.1 Mudanças relacionadas aos compostos voláteis

Segundo Oetterer, Regitano-D’arce e Spoto (2006), os compostos voláteis,

como ésteres, aldeídos, óleos essenciais e cetonas, quando combinados

adequadamente com açúcares (glicose, frutose e sacarose) e ácidos orgânicos

23

(cítrico, málico, tartárico e succínico), são responsáveis pelo sabor e pelo aroma das

frutas.

Durante o amadurecimento, a maioria dos frutos libera mais de cem

compostos voláteis em concentrações muito pequenas e somente um ou dois

desses compostos são responsáveis pelo aroma característico do fruto (KOBLITZ,

2010).

2.4.2 Mudanças nos compostos fenólicos associados ao sabor adstringente

Os compostos fenólicos são substâncias que apresentam radicais hidroxilas

ligados a um anel bezênico. Substâncias, denominadas taninos, estão relacionadas

ao sabor e são responsáveis pela adstringência. Durante o amadurecimento dos

frutos, há um aumento gradual na condensação dos taninos, ao mesmo tempo em

que a adstringência diminui (KOBLITZ, 2010). Para Evangelista (2005), a diminuição

da adstringência à medida que as frutas amadurecem é atribuída à perda de

solubilidade do tanino, nesse estado, o tanino não se dissolve na saliva e, portanto

não há impregnação nas papilas gustativas.

Em frutas verdes as leucoantocianidinas de peso molecular alto apresentam

sabor adstringente causado pela possibilidade de se ligarem a pelo menos duas

moléculas de proteína presentes na mucosa da boca. As leucoantocianidinas de

menor peso molecular, presentes em frutos maduros não têm adstringência por não

poderem efetuar tais ligações (BOBBIO; BOBBIO, 1992).

2.4.3 Mudanças na coloração

Conforme Gonçalves (2006), a cor das frutas se deve a presença de

corantes naturais representados pela clorofila (composto de cor verde, lipossolúvel),

carotenóides (compostos de cor variando do amarelo ao laranja, lipossolúveis) e as

antocianinas (compostos de cor variando do azul violeta ao azul, hidrossolúveis).

Durante a maturação os pigmentos sofrem consideráveis modificações. De

um modo geral passa de verde a amarelo ou a vermelho, correspondendo a uma

exposição dos pigmentos carotenóides, devido a destruição da clorofila. Ao mesmo

tempo ocorre frequentemente uma síntese de carotenóides e de antocianinas. A

síntese de carotenóides pode prosseguir durante o amadurecimento, mas esses

24

pigmentos são, ao mesmo tempo, destruídos progressivamente por oxidação,

especialmente pela luz (CHEFTEL, 2000).

Nos frutos cítricos e na banana, a síntese de carotenóides ocorre durante o

desenvolvimento do fruto e bem antes do desaparecimento da clorofila, nesse caso,

a destruição da clorofila revela a presença de carotenóides. Em tomates, os

carotenóides são sintetizados simultaneamente com a degradação da clorofila

(KOBLITZ, 2010).

2.4.4 Mudanças na composição dos açúcares

Entre as principais reações bioquímicas da maturação, estão as

modificações nos constituintes glicídicos. Em geral, o conteúdo em açúcares e o

sabor adocicado aumentam no curso da maturação, apesar do consumo de uma

parte desses açúcares ocorrer por oxidação respiratória. Esses açúcares provêm da

hidrólise, por exemplo, do amido ou também da hemicelulose das paredes celulares

(CHEFTEL, 2000).

Para Gonçalves (2006), durante o amadurecimento, ocorrem modificações

significativas no fruto relacionadas à fração glicídica, que interferem na qualidade

deste alimento. O amido é hidrolisado, promovendo uma redução total deste

polissacarídeo na maioria das frutas e um aumento nos teores de glicose, frutose e

sacarose acentuando o sabor doce.

2.4.5 Mudanças no teor de acidez

Conforme Evangelista (2005), o teor de acidez das frutas e vegetais varia

quanto à sua qualidade e quantidade. Sendo o índice de acidez e

consequentemente o pH do meio reduzido, à medida que se processa o

amadurecimento da fruta.

O teor de acidez total tende a aumentar com o decorrer do crescimento da

fruta, até o seu completo desenvolvimento fisiológico, quando então começa a

decrescer à medida que a fruta amadurece. Designa-se pelo nome de acidez

orgânica total, a soma de todos os ácidos orgânicos livres e os presentes sob a

forma de sais (BLEINROTH et al, 1992).

25

Segundo Demodaran, Parkin e Fennema (2010) os ácidos orgânicos

encontram-se em constante estado de fluxo nos tecidos vegetais pós-colheita e

tendem a diminuir durante a senescência. Grande parte da perda é atribuída a sua

oxidação no metabolismo respiratório, conforme sugerido pelo aumento de QR (ver

seção 2.3). O QR é aproximadamente 1,0, quando os açúcares são substratos,

aumentando para 1,3, quando o malato e ou o citrato são substratos e, ainda, 1,6,

quando o tartarato é substrato.

2.4.6 Mudanças no conteúdo de ácido ascórbico

As variações do conteúdo em ácido ascórbico não apresentam uma mesma

regularidade, mas no geral, na maioria das frutas decresce durante o

amadurecimento (CHEFTEL, 2000).

Segundo Koblitz (2010), o conteúdo de ácido ascórbico diminui durante o

amadurecimento em alguns frutos e em outros aumenta, reduzindo-se somente na

senescência. O aumento provavelmente está relacionado à liberação de açúcares

precursores da biossíntese do ácido ascórbico durante o processo de degradação

da parede celular, enquanto a redução está relacionada à oxidação do ácido. Danos

mecânicos, apodrecimento e senescência promovem sua oxidação.

2.5 DESCRIÇÃO DOS SUBSTRATOS ANALISADOS

2.5.1 Os ácidos orgânicos

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor,

estabilidade e a manutenção de qualidade. A proporção relativa de ácidos orgânicos

presente em frutas e vegetais varia com o grau de maturação e condições de

crescimento (CECCHI, 2003).

Os ácidos são encontrados nos vacúolos das células, na forma livre e/ou

combinados com sais, ésteres e glicosídeos, como importantes fontes de energia

para os frutos, alguns são voláteis e contribuem para o aroma de muitas frutas. Os

frutos apresentam certas quantidades de ácidos que, em balanço com os teores de

açúcares, representam um importante atributo de qualidade para o sabor (KOBLITZ,

2010).

26

Os ácidos orgânicos encontrados nas frutas são, principalmente, o málico,

cítrico, tartárico, oxálico e succínico. Em cada espécie de fruta há a predominância

de um desses ácidos. Outros ácidos podem ser encontrados, mas em menor

proporção, como o salicílico, sórbico e glioxálico (BLEINROTH et al, 1992). O ácido

cítrico é o principal constituinte de várias frutas como limão, laranja, figo, pêssego,

pêra, abacaxi, morango e tomate. O ácido málico é predominantemente encontrado

em maçã, alface, brócolis e espinafre. O ácido tartárico foi encontrado somente em

uvas e tamarindos (CECCHI, 2003).

Os ácidos orgânicos encontrados em maior quantidade nas frutas tropicais

são os ácidos cítrico e málico (Quadro 01).

Quadro 01 – Ácidos orgânicos predominantes em frutas tropicais quando maduras.

Ácido predominante Fruta Literatura

Cítrico

Málico

Abacaxi

Carambola

Fruta-do-conde

Goiaba

Mamão

Manga

Maracujá

Banana

Caju

HULME (1971)

ARRIOLA et al (1976)


ARRIOLA et al(1976)


MEDLICOTT (1985)

PRUTHI (1963)

HULME (1971)

MAIA et al (1970)

Fonte: Bleinroth et al (1992, p.35).

2.5.2 Os carboidratos (açúcares)

Conforme Bruice (2006) há duas classes de carboidratos: os carboidratos

simples e os carboidratos complexos. Os carboidratos simples são monossacarídeos

(açúcares simples), já os carboidratos complexos contêm duas ou mais unidades de

açúcar interligadas. Os dissacarídeos têm duas subunidades de açúcar interligadas,

os oligossacarídeos têm de 3 a 10 subunidades de açúcar interligadas e os

polissacarídeos têm mais de 10 subunidades de açúcar interligadas. Um

monossacarídeo pode ser um polihidroxialdeído, também denominado de aldose,

como a D-glicose, ou uma polihidroxicetona, também chamada de Cetose, como a

D-frutose.

27

Os açúcares, segundo a sua quantidade e concentração, transmitem sabor

doce, principalmente às frutas e aos vegetais, mas ás vezes, o alimento com um

mesmo teor glicídico pode ser menos ou mais doce, isso ocorre em função do maior

ou menor poder edulcorante do açúcar presente (EVANGELISTA, 2005).

Para Pereda (2005), o poder edulcorante é uma das propriedades mais

reconhecidas dos carboidratos (Quadro 02). Salvo raríssimas exceções, os mono e

oligossacarídeos possuem sabor doce e diferenciam-se, entre outras coisas, por seu

poder edulcorante.

Quadro 02 – Doçura de alguns açúcares em relação a sacarose

Açúcar Doçura relativa de alguns

açúcares em solução a 10%

D-frutose 130

Sacarose 100

D-glicose 67

D-lactose 40

D-maltose 38

Fonte: Bobbio eBobbio (2003, p 121.).

A classe de compostos orgânicos denominado carboidratos, ou mais

genericamente açúcares, tem importância secular na alimentação animal, sobretudo

para a sobrevivência da espécie humana. Os açúcares simples mais abundantes

contidos em uma dieta são os monossacarídeos glicose e frutose, além da sacarose,

um dissacarídeo composto por uma unidade de glicose unida por uma ligação

glicosídica a uma unidade de frutose. Outro importante dissacarídeo, a lactose,

também é bastante comum. A maltose, outro dissacarídeo, é largamente utilizada na

indústria de alimentos e está presente em grande número de alimentos

processados, mas em baixas concentrações em alimentos in natura (COZZOLINO,

2007).

2.5.3 O ácido ascórbico (vitamina C)

Segundo Ribeiro e Seravalli (2007), o ácido ascórbico é um carboidrato que

pode ser sintetizado a partir da D-glicose ou D-galactose por muitas espécies de

28

animais com exceção dos primatas e de certas aves. É um sólido branco, cristalino,

muito solúvel em água. No estado sólido, é relativamente estável. No entanto,

quando em solução, é facilmente oxidado a ácido L-deidroascórbico. Essa facilidade

de oxidação é devida à presença do grupo, fortemente redutor, a redutona.

Conforme Rosa et al (2007), a molécula do ácido ascórbico apresenta dois

centros quirais determinando dois pares de estereoisômeros (Figura 01): os ácidos L

e D ascórbico (Figura 2a e 2b, respectivamente) e os ácidos D e L isoascórbico

(Figura 2c e 2d, respectivamente). A oxidação reversível devido à perda de um

átomo de hidrogênio (perda de um elétron) leva ao radical semideidroascórbico ou

ascorbato (Figura 2e).

Figura 01 – Isômeros do ácido ascórbico e o radical livre ascorbato.

Fonte: Rosa et al (2007, p.838).

O ascorbato é a forma biologicamente ativa da vitamina C e pode ser

reversivelmente oxidado formando semideidroascórbico e radical ascorbato. Este

último, quando oxidado, forma o deidroascorbato. O semideidroascorbato pode ser

biologicamente ativo, mas é mais provável que sua atividade esteja baseada na

redução a ascorbato. A ação do dehidroascorbato se dá do mesmo modo, ou seja,

de forma indireta. O ácido ascórbico na forma ácido D-isoascórbico também possui

29

atividade vitamínica, mas apenas 5% da atividade biológica do ascorbato in vivo.

Não é um composto de ocorrência natural, mas é muito utilizado como antioxidante

em substituição ao ácido ascórbico em uma variedade de alimentos (COZZOLINO,

2007).

A vitamina C, ou ácido ascórbico, é encontrada fundamentalmente em frutas

e hortaliças, sobretudo em cítricos. A forma natural encontrada nos alimentos é o

isômero ácido L- ascórbico. A estabilidade dessa vitamina é afetada por diversos

fatores, como oxigênio, pH, luz, enzimas e catalisadores metálicos, já a estabilidade

é aumentada à medida que diminui a temperatura, chegando ao máximo em

temperaturas inferiores a -18°C (PEREDA, 2005).

Conforme Demodaran, Parkin e Fennema (2010), a oxidação do ácido

ascórbico pode ocorrer pelos processos de transferência de elétrons simples ou

dupla, sem detecção do intermediário semideidroascorbato (Figura 02). No caso da

oxidação de um elétron, a primeira etapa envolve a transferência de elétrons para a

formação de radicais livres semi-ácidodehidroascórbico. A perda de um elétron

adicional fornece ácido dehidroascórbico, o qual é altamente estável devido a sua

suscetibilidade à hidrólise da ponte de lactona. Essa hidrólise, que forma o ácido

2,3-dicetogulônico é responsável pela perda da atividade de vitamina C.

Figura 02 – Oxidação sequencial de um elétron do ácido L-ascórbico.

Fonte: Demodaran,Parkin eFennema (2010, p.368).

30

2.6 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA DOS MÉTODOS TITULOMÉTRICOS

UTILIZADOS NAS ANÁLISES

2.6.1 Acidez titulável em ácido orgânico por volumetria potenciométrica

É um método aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da

acidez, expressa em gramas de ácido orgânico por cento, considera o respectivo

ácido predominante na amostra ou conforme determina o padrão de identidade e

qualidade do produto analisado. É baseado na titulação potenciométrica da amostra

com uma solução de hidróxido de sódio, onde se determina o ponto de equivalência

pela medida do pH da solução em uma faixa de (8,2 a 8,4) (INSTITUTO ADOLFO

LUTZ, 2008).

O pH será sempre maior que 7 no ponto de equivalência para uma titulação

de um ácido fraco por uma base forte, pois o ácido é convertido em sua base

conjugada no ponto de equivalência (HARRIS, 2005).

Na reação de ácidos fracos (como acético, láctico, cítrico, málico, tartárico)

com o NaOH, o íon formado (Equação 4) se hidrolisa, formando o íon hidroxila

(Equação 5), cuja concentração será maior do que o íon H+ no ponto de

equivalência, e a solução resultante será básica (CECCHI, 2003).

HA + OH- → A- + H2O ( 4 )

A- + H2O → HA + OH- ( 5 )

Nas Figuras 03 e 04 são demonstradas as reações de neutralização do

ácido cítrico e do ácido tartárico pelo hidróxido de sódio, na qual se observa que o

ácido cítrico tem três hidrogênios ionizáveis e o tartárico dois hidrogênios ionizáveis.

31

Figura 03 – Reação de neutralização do ácido cítrico

Fonte: A autora (2012)

Figura 04 – Reação de neutralização do ácido tártarico

Fonte: A autora (2012)

Previamente às titulações pontenciométrica deve-se calibrar o pHmetro com

soluções tampão de acordo com as especificações do fabricante do equipamento.

2.6.2 Titulação redox do licor de Fehling com açúcares redutores

Todos os monossacarídeos e alguns oligossacarídeos são açúcares

redutores; esta propriedade é devida ao grupamento α-cetol (grupo carbonil

adjacente a um grupo hidroxil). A redução de íons Cu2+ em solução alcalina é a base

para as reações de Fehling (KARLSON, 1970).

A propriedade de óxido-redução do cátion Cu2+ afeta a cor da solução que o

contêm, tornando-o adequado para emprego como componente em reagentes

analíticos. O Cu2+, de característica cor azul anil quando em solução alcalina, ao ser

reduzido estequiometricamente a Cu+ proporciona ao meio de reação um precipitado

32

vermelho-tijolo, este é o fundamento químico do reagente conhecido como licor de

Fehling (DEMIATE; WOSIACKI; NOGUEIRA, 2002).

Segundo Cecchi (2003), o licor de Fehling deve ficar constantemente em

ebulição durante a titulação, porque o Cu2O formado pode ser novamente oxidado

pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul e a titulação deve levar no

máximo 3 minutos, porque pode haver decomposição dos açúcares com o

aquecimento prolongado.

De acordo com Solomons e Fryhle (2009), todos os carboidratos que contêm

um grupo hemiacetal fornecem testes positivos com a solução de Fehling. Em

soluções aquosas, esses hemiacetais existem em equilíbrio em concentrações

pequenas, mas não insignificante, de aldeídos não cíclicos ou α-hidroxicetonas. São

os últimos dois que sofrem a oxidação, perturbando o equilíbrio para produzir mais

aldeído ou α-hidroxicetona, que então sofre oxidação até que um reagente tenha

terminado.

Menos de 1% dos monossacarídeos com cinco ou mais átomos de carbono

ocorre na forma de cadeia aberta (acíclica). Ao contrário, eles são encontrados

predominantemente na forma de anel (cíclica), na qual o grupo aldeídico ou cetona

reagiu com um grupo álcool do mesmo açúcar, tornando assimétrico o carbono

carbonílico (carbono 1 para uma aldose ou carbono 2 para uma Cetose (CHAMPE;

HARVEY; FERRIER, 2009).

Um monossacarídeo como a D-glicose tem um grupo aldeídico e vários

grupos álcool. O grupo álcool ligado em C5 da D-glicose reage intramolecularmente

com o grupo aldeído, formando um anel hemiacetal de seis membros (Figura 05)

(BRUICE, 2006). Mas se a ligação hemiacetálica é rompida por efeito de um álcali,

por exemplo, a molécula fica aberta e com um grupamento redutor reativo


Figura 05 – Ciclização da D-glicose

Fonte: Demodaran (2010, p.80).

33

Conforme Solomons e Fryhle (2009), a dissolução de monossacarídeos em

base aquosa faz com que eles sofram uma série de enolizações e tautomerizações

ceto-enólicas que levam a isomerizações (Figura 06). A isomerização dos

monossacarídeos, catalisada por base ou por enzima, envolve o grupo carbonila e o

grupo hidroxila mais próximo, obtendo-se com isso a transformação de cetoses em

aldoses e vice-versa. Assim, por isomerização, a glicose transforma-se em manose

e frutose (PEREDA, 2005).

Figura 06 – Isomerização da D-glicose em base aquosa via enolatos e enedióis.

Fonte: Solomons eFryhle (2009, p.332).

A reação de Fehling se baseia na redução de soluções alcalinas de CuSO4

em presença de tartarato de sódio e potássio, com formação de um precipitado de

cor tijolo de Cu2O (BOBBIO; BOBBIO, 2003). No método os ínos de Cu2+ presentes

na solução do complexo de tartarato cúprico, em meio alcalino, é reduzido a Cu+,

pelo grupamento redutor do açúcar formando um precipitado de Cu2O de cor

vermelho-tijolo (Figura 07).

34

Figura 07 – Reação do complexo cúprico com açúcares redutores formando precipitado de óxido cuproso.

Fonte: Solomons e Fryhle (2009, p.335).

Segundo Ribeiro e Seravalli (2007), a maioria dos dissacarídeos

encontrados em alimentos são redutores, a principal exceção é a sacarose,

entretanto, a ligação glicosídica da sacarose é excepcionalmente sensível à

hidrólise, a qual ocorre mesmo sob condições fracamente ácidas a baixas

temperaturas e presença de pequenos filmes de água. A hidrólise ácida da sacarose

resulta em uma mistura equimolar dos dois monossacarídeos dos quais é composta:

D-glicose e D-frutose (Figura 08).

Figura 08 – Hidrólise ácida da sacarose

Fonte: Solomons e Fryhle (2009, p.322).

A sacarose não tem caráter de açúcar redutor porque os grupamentos

aldeídicos do C1 da glicose e cetônico do C2 da frutose estão bloqueados pela

ligação glicosídica α- 1,2, sendo necessário, portanto, que a sacarose seja

hidrolisada para se tornar redutora (Figura 09) (OETTERER; REGITANO-D’ARCE;

SPOTO, 2006).

35

Figura 09 – Representação da sacarose

Fonte: Oeterrer, Regitano-D’arce e Spoto (2006, p.146).

Para a realização do método é necessário padronizar o licor de Fehling com

uma solução padrão de glicose a 1% a fim de obter o valor do fator de correção para

ser usado como parâmetro nas análises das amostras.

2.6.3 Titulação iodométrica do ácido ascórbico

Quase todos os métodos desenvolvidos para a determinação do ácido

ascórbico se baseiam na sua propriedade de redução e são medidos pela titulação

com um agente oxidante (OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).

Frequentemente a determinação de ácido ascórbico em alimentos ricos

nesta vitamina é realizada pelo método de titulação iodométrica indireta,

denominado iodometria, que corresponde a titulação do iodo liberado em reações

químicas, como no caso da reação do iodato de potássio com iodeto de potássio em

meio ácido.

Nas Equações 6, 7 e 8 observam-se as reações que ocorrem no

procedimento para a determinação de ácido ascórbico pelo iodato de potássio, o

qual reage com o iodeto de potássio em meio ácido formando o iodo (Equação 6)

que então reage com o ácido ascórbico (Equação 7) e quando todo o ácido

ascórbico é consumido, a primeira gota a mais de iodo que cai na solução reage

com o íon iodeto formado na Equação 7 produzindo o íon triiodeto, que reage com o

amido formando um complexo de cor púrpura-avermelhado (Equação 8).

36

KIO3 + 5KI + 3H2SO4 → 3I2 + 3K2SO4 + 3H2O ( 6 )

C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2I- + 2H ( 7 )

I- + I2 + Amido → Amido-I3 (complexo amido-iodo) ( 8 )

2.6.3.1 O complexo goma de amido-iodo

Muitos procedimentos analíticos são baseados nas titulações redox

envolvendo iodo e a goma de amido é o melhor indicador que pode ser escolhido

para essas titulações, pois forma um complexo de cor intensa com o iodo. A goma

de amido não é um indicador redox, pois responde especificamente à presença de

iodo (I2), não a uma variação do potencial redox (HARRIS, 2005).

O amido reage com iodo na presença de íons iodeto para formar um

complexo intensamente colorido, que é visível a concentrações muito baixas de

iodo. O amido pode ser separado em dois componentes principais, a amilose e a

amilopectina, que existem, em diferentes proporções, em várias plantas. A amilose,

que é um composto de cadeia linear e é abundante no amido de batata dá cor azul

com o iodo e a cadeia assume a forma de uma espiral. A amilopectina, que possui

uma estrutura ramificada, forma um produto púrpura- avermelhado, provavelmente

por adsorção (VOGEL, 2002).

37

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

Os materiais utilizados nesta pesquisa foram: água destilada, soluções preparadas

a partir dos reagentes (item 3.1.1), vidrarias e utensílios (item 3.1.2), equipamentos (item

3.1.3), e o produto de análise: polpa de fruta congelada de diferentes sabores (item 3.1.4).

3.1.1 Reagentes

Os reagentes utilizados nesta pesquisa encontram-se no Quadro 03. Todos eles

foram do tipo grau analítico.

Quadro 03 - Reagentes e seus respectivos fabricantes utilizados nos procedimentos analíticos.

Item Discriminação Fabricante

01 Ácido clorídrico PA Vetec

02

03

Ácido sulfúrico PA

Álcool etílico PA

Vetec

Vetec

04 Amido solúvel Vetec

05 Biftalato de potássio PA Vetec

06

07

Glucose anidra PA

Hidróxido de sódio PA

Vetec

Vetec

08 Iodato de potássio PA Vetec

09

10

11

12

Iodeto de potássio PA

Sulfato de cobre PA

Soluções tampão pH 4,01 e 7,01

Tartarato de sódio e potássio

Vetec

Vetec

Buffer solution

Vetec

Fonte: A autora (2012).

3.1.2. Vidrarias e utensílios

Foram utilizados vidrarias e utensílios de uso comum em um laboratório de química

analítica como: algodão, anel de ferro com mufa, balões volumétricos, barra magnética

cilíndrica, bastão de vidro, béqueres, bureta, cápsulas de porcelana, dessecador de vidro,

38

erlenmeyers, funil de vidro liso, garra para bureta, papel de filtro qualitativo, papel indicador

de pH, pipetas graduadas e volumétricas, pipeta tipo pêra, pissetas, provetas, suporte

universal, tela de aminhanto, etc.

3.1.3 Equipamentos

Os equipamentos e suas respectivas marcas e modelos utilizados nesta pesquisa

encontram-se listados no Quadro 04.

Quadro 04 – Equipamentos e seus respectivos modelos utilizados nas análises.

Item Discriminação Marca/modelo

01 Agitador magnético FANEN/MOD 257

02 Balança analítica TECNAL/MARK 210ª

03 Bico de Bunsen Biomatic – Aparelhos Científicos

04 Centrífuga FANEN/280R

05 Densímetro Mettler Toledo/DE51

06 Estufa com ventilação forçada QUIMIS/Q-314M243

07 pHmetro de bancada HANNA/pH 21


3.1.4 Amostras

As amostras, de cada marca, usadas nas análises físico-químicas estão

listadas no Quadro 05 marcadas por um “X”, enquanto “-” indica que o sabor não foi

fornecido pela marca em questão.

Quadro 05 – amostras utilizadas nas análises físico-químicas

Polpa de MARCAS

A B C

Abacaxi X X -

Acerola X X X

Ameixa X X X

Cajá X X X

Caju X X X

Goiaba X X X

Graviola X X X

39

Jaca X - X

Mamão X X -

Manga X X -

Mangaba X X X

Maracujá X - X

Tamarindo X X -

Uva X X X


3.2 MÉTODOS

3.2.1 Coleta das amostras

As amostras de polpas de frutas congeladas foram fornecidas por três

produtores do Rio Grande do Norte, nos meses de abril e maio de 2011 com datas

de validade variando de março a maio de 2012, armazenadas em freezer a uma

temperatura de -18°C e analisadas no Laboratório de Química Analítica Aplicada

(LAQUANAP), sendo a análise de sólidos solúveis totais realizadas no Laboratório

de Análises de Fluidos de Reservatório, ambos da Universidade Federal do Rio

Grande do Norte (UFRN).

3.2.2 Preparo das amostras

As amostras foram descongeladas a temperatura ambiente,

homogeneizadas e pesadas em quantidade adequada para análise. No caso das

análises de sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, e ácido ascórbico as

amostras foram centrifugadas e para análise de açúcares totais filtradas em algodão.

3.2.3 Determinação dos sólidos totais

O procedimento adotado para a determinação dos sólidos totais das polpas

de frutas congeladas (Figura 10) foi o método termogravimétrico n° 13 do Manual

Operacional de Bebidas e Vinagres do Ministério da Agricultura disposto na

Instrução Normativa n°24 de 08 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005).

40

Figura 10 – Etapas do procedimento para a determinação dos sólidos totais

a) pesagem da cápsula

vazia;

b) evaporação da amostra

em banho-maria

c) resfriamento em

dessecador.


3.2.4 Determinação dos sólidos solúveis totais

A medida dos sólidos solúveis totais foi realizada com o sobrenadante

das amostras, em um densímetro previamente calibrado (Figura 11), a uma

temperatura padrão de 20°C, conforme metodologia descrita no manual do

aparelho e o resultado expresso em °Brix.

Figura 11 – Densímetro usado na medida dos sólidos solúveis totais


3.2.5 Determinação do pH

O pH foi determinado por processo eletrométrico, conforme

metodologia 017/IV do Manual de Métodos físico-químicos para análise de

41

alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008), através de um potenciômetro

previamente calibrado com soluções tampão de pH 4 e 7, sendo realizada a

medida diretamente no sobrenadante da amostra.

3.2.6 Determinação da acidez titulável em ácido orgânico

O teor de acidez das amostras foi obtido por titulação potenciométrica

com NaOH 0,098M (Figura 12) segundo a metodologia 311/IV do Instituto

Adolfo Lutz (2008). O método foi realizado em triplicata e os resultados

expressos em g de ácido cítrico/100g de polpa de fruta, mas em relação as

polpas de tamarindo e uva os resultados foram expressos em g de ácido

tartárico/100g da polpa.

Figura 12 –Instrumentação utilizada na titulação potenciométrica


3.2.7 Determinação dos açúcares totais (redutores e não redutores)

O teor de açúcares totais (redutores e não redutores) foi obtido

seguindo o método titulométrico 038/IV e 039/IV (Figura 13) descritos no

Manual de Métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto

Adolfo Lutz (2008) e os resultados expressos em g/100g de açúcares totais em

glicose e açúcares não redutores em sacarose respectivamente.

42

Figura 13 –Etapas na determinação de açúcares totais

a) pesagem da amostra

b) filtração em algodão c) hidrólise dos açúcares

não redutores

d) filtração no papel de filtro e) Aquecimento do

Licor de Fehling

f) ponto final da titulação.


3.2.8 Determinação do ácido ascórbico

O conteúdo em ácido ascórbico foi determinado pelo procedimento 364/IV

descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). A metodologia é baseada na oxidação do

ácido ascórbico pelo iodato de potássio e utiliza o iodo como indicador (Figura 14).

As análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em mg de ácido

ascórbico/100g de polpa.

43

Figura 14 – Etapa final da determinação de ácido ascórbico.


44

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Levando em consideração que dos 14 sabores analisados, 10 dispõem de

Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos pela legislação vigente, do MAPA

(BRASIL, 2000), foram discutidas as prováveis causas das amostras fora do padrão

e no caso dos sabores que não apresentam padrões definidos foram feitas

comparações entre as marcas e quando possível com registros da literatura. É

importante ressaltar que, não foi encontrado nenhum dado na literatura com relação

a polpa de ameixa. Das 36 amostras de polpas de frutas analisadas, 27 apresentam

PIQ’S estabelecidos pelo MAPA e a partir dessas 27 amostras foram calculados os

percentuais de reprovação total e de cada parâmetro físico-químico, bem como a

contribuição de cada marca no percentual total de reprovações.

4.1 SÓLIDOS TOTAIS

A Tabela 01 apresenta os teores dos sólidos totais, na qual observa-se que

as polpas de cajá, caju, graviola e uva da marca B e a acerola e o maracujá da

marca C estão abaixo dos limites mínimos estabelecidos.

Tabela 01: Teor de sólidos totais encontrados para os diferentes sabores de polpas de frutas

comerciais (expresso em g/100g)

Polpa de: MARCAS

PIQ Min/Máx A B C

**Abacaxi 13,1a ±0,09 13,4a ±0,15 - -/-

Acerola 7,25a ±0,03 6,91b ±0,15 *5,42c ±0,12 6,50/-

**Ameixa 15,3a ±0,07 21,3b±0,72 28,1c ±0,22 -/-

Cajá 12,0a ±0,19 *8,52b ±0,06 10,9c ±0,50 9,50/-

Caju 12,9a ±0,17 *9,33b ±0,11 10,8c ±0,43 10,50/-

Goiaba 10,1a ±0,04 9,84b ±0,05 9,08c ±0,06 9,00/-

Graviola 15,7a ±0,13 *11,4b ±0,05 12,8c ±0,10 12,50/-

**Jaca 24,0a ±0,77 - 19,3b ±0,28 -/-

Mamão 11,0a ±0,08 10,9a ±0,66 - 10,50/-

45

Manga 18,5a ±0,29 14,9b ±0,03 - 14,00/-

Mangaba 15,6a ±0,14 13,9b ±0,25 9,23c ±0,82 8,50/-

Maracujá 13,5a ±0,75 - *10,3b ±0,70 11,00/-

**Tamarindo 23,8a ±0,74 14,7b ±0,19 - -/-

Uva 17,5a ±0,65 *11,9b ±0,11 15,0c ±0,38 15,00/-

*Teor fora do padrão. **sabores sem padrão na legislação. Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Fonte: A autora (2012)

Tendo em vista que segundo a legislação do Ministério da Agricultura as

polpas de frutas devem apresentar um teor mínimo de sólidos totais proveniente do

fruto de origem, o não atendimento a essa especificação revela um forte indício de

adição de água ao produto.

Em relação as polpa de abacaxi das marcas A e B, o teor de sólidos totais

foram próximos entre si e ao valor encontrado por Grizotto, Aguirre e Menezes

(2005) que foi de 13,2 g/100g e superiores aos encontrados por Gadelha et al (2009)

e Bueno et al (2002) que foram de 11,73% e 11,8% respectivamente.

O teor de sólidos totais das polpas de ameixa diferiu bastante entre as três

marcas, revelando um forte indício de adição de água nas marca A e B, tendo em

vista que, apresentaram valor bem inferior ao da marca C. O mesmo raciocínio pode

ser estendido para a polpa de tamarindo das marcas A e B, onde o teor da marca A

foi bem superior ao da marca B. Canuto et al (2010) relatou um valor de umidade

para a polpa de tamarindo que por diferença resulta em um teor de sólidos totais de

25 g/100g, o qual se aproxima do resultado obtido na marca A.

No diagnóstico realizado por Bastos, Oliveira e Feitosa (1999) nas

agroindústrias de polpas de frutas da região Nordeste, algumas empresas afirmaram

que colocam de 5% a 10% de água nas polpas de cajá, caju, tamarindo, ameixa,

maracujá e abacaxi e essa adição foi justificada como sendo um mecanismo que

facilita a operação de despolpa, aumenta o rendimento e possibilita o ajuste de

sólidos solúveis (brix) em alguns casos. Para esses autores a adição de água na

produção de algumas polpas tem sido discutida em face das condições dos

equipamentos utilizados. Esse relato evidencia ainda mais a provável adição de

água nas polpas de ameixa das marca A e B e tamarindo da marca B.

46

O resultado do teor de sólidos totais na polpa de jaca da marca A foi superior

ao da marca C e semelhante a diferença obtida pelo valor da umidade da polpa de

jaca medida por Souza (2008) que resulta em um teor de sólidos totais de 24,61

g/100g.

4.2 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS

O teor de sólidos solúveis totais apresentou o maior número de amostras

fora do padrão. Na Tabela 02 verifica-se que 4 dos 12 sabores da marca B e 6 dos

10 sabores da marca C se encontram com valores abaixo do limite mínimo

determinado pelo Ministério da agricultura.

Tabela 02: Medida dos sólidos solúveis totais das amostras de diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em ° Brix)

Polpa de: MARCAS

PIQ Min/Máx A B C

**Abacaxi 13,80 12,64 - -/-

Acerola 6,18 6,31 *4,88 5,5/-

**Ameixa 18,67 18,80 22,80 -/-

Cajá 10,15 *8,40 9,01 9,00/-

Caju 11,14 *7,94 *8,96 10,00/-

Goiaba 7,30 7,18 *6,67 7,00/-

Graviola 13,72 10,27 11,33 9,00/-

**Jaca 18,10 - 15,32 -/-

Mamão 10,11 *9,29 - 10,00/-

Manga 15,41 11,25 - 11,00/-

Mangaba 12,53 11,04 *7,04 8,00/-

Maracujá 11,24 - *9,38 11,00/-

**Tamarindo 17,20 12,13 - -/-

Uva 14,06 *10,78 *12,93 14,00/-

*Medida fora do padrão. **sabores sem padrão na legislação. Fonte: A autora (2012).

Segundo Santos et al (2004), este comportamento dos sólidos solúveis

abaixo do mínimo exigido pela legislação pode dever-se a variações como a

intensidade de chuva durante a safra, fatores climáticos, variedade, solo, adição

47

eventual de água durante o processamento por alguns produtores, causando a

diminuição dos teores de sólidos solúveis no produto final.

A polpa de abacaxi das marca A e B se assemelham respectivamente a um

dos valores encontrados por Dantas et al (2010) e a medida obtida por Grizotto,

Aguirre e Menezes (2005) que foi de 13,75 e 12,5 °Brix respectivamente. O °Brix

das polpas de ameixa das marcas A e B foram similares e inferiores ao da marca C,

fortalecendo o indício de diluição do produto. Nas polpas de jaca a marcas A

apresentou um valor superior a marca C e ambos os valores foram bem inferiores

aos encontrado por Souza (2008), que foi de 23°Brix, e nas polpas de tamarindo a

diferença entre as marcas A e B foi a mais expressiva dentre as polpas que não

apresentam PIQ’S e ambas foram bem abaixo do encontrado por Canuto et al

(2010) que foi de 24 °Brix.

4.3 pH

Na Tabela 03 estão os valores de pH obtidos nas amostras, na qual apenas

as polpas de acerola e graviola da marca B não obtiveram o valor mínimo estipulado

pelo MAPA.

Tabela 03: Medida do pH das amostras de diferentes sabores de polpas de frutas comerciais

Polpa de: MARCAS

PIQ Min/Máx A B C

**Abacaxi 3,73 3,50 - -/-

Acerola 3,16 *2,71 3,04 2,8/-

**Ameixa 3,91 3,82 3,87 -/-

Cajá 2,46 2,34 2,52 2,2/-

Caju 4,04 4,59 4,22 -/4,6

Goiaba 3,84 3,89 3,78 3,5/4,2

Graviola 3,55 *3,45 3,53 3,5/-

**Jaca 5,16 - 4,91 -/-

Mamão 4,45 4,55 - 4,0/-

Manga 4,13 3,92 - 3,3/4,5

Mangaba 3,30 3,01 3,25 2,8/-

Maracujá 2,87 - 2,90 2,7/3,8

**Tamarindo 2,35 2,15 - -/-

48

Uva 3,28 3,10 3,20 2,9/-

*Medida fora do padrão. **sabores sem padrão na legislação. Fonte: A autora (2012).

Essa pequena quantidade de amostras não conformes, condiz com o estudo

relatado por Mendes (2008) que constatou a pouca interferência do pH na

reprovação das polpas obtida pela avaliação dos certificados oficiais de análises das

polpas de frutas com PIQ’S que foram analisadas no Laboratório Nacional

Agropecuário (LANAGRO) no período de janeiro de 2002 a dezembro de 2007.

O pH ligeiramente abaixo do mínimo estabelecido pelo MAPA obtido nas

polpas de acerola e graviola da marca B pode ter sido ocasionado por uma matéria-

prima não bem selecionada, com presença de frutos ainda verdosos, tendo em vista

que, de um modo geral, em frutos verdes o teor de acidez é maior que em frutos

com a maturidade fisiológica e consequentemente o pH desses frutos é menor que

o pH de um fruto com estado de maturação ideal.

Comparando-se os resultados obtidos para os sabores de polpas que não

dispõem de PIQ’S com valores encontrados na literatura, observou-se que Caldas et

al (2010) analisando o pH de 6 amostras de polpa de abacaxi obtiveram uma média

de 3,79, que se aproxima ao encontrado na marca A e Bueno et al (2002)

encontraram um valor de pH de 3,5 para a polpa de abacaxi, que foi igual ao

encontrado na marca B. A polpa de jaca da marca A resultou em um valor superior

ao mencionado por Souza (2008) que foi de 4,82 que por sua vez foi ligeiramente

próximo do pH da marca C. Santos, Coelho e Carreiro (2008) analisaram o pH de

oito polpas de tamarindo obtendo uma média de 2,5, mesmo valor encontrado por

Canuto et AL (2010) sendo este resultado superior aos obtidos nas polpas de

tamarindo das marcas A e B. Em relação as polpas de ameixa o pH da marca A foi

superior ao das marca B e C e estas por sua vez apresentaram valores próximos

entre si.

4.4 ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO

No teor de acidez das polpas de frutas demonstrados na Tabela 04 as

polpas fora de padrão foram a de goiaba das marcas B e C, mamão da marca B e

caju, que se encontrou inadequada nas três marcas avaliadas.

49

Tabela 04: Resultados da acidez titulável encontrados para os diferentes sabores de polpas de frutas comerciais

Polpa de

MARCAS

PIQ Min/Máx

A B C

**Abacaxi 0,58a ±0,01 0,51b ±0,01 - -/-

Acerola 1,14a ±0,01 1,21b ±0,01 0,94c ±0,00 0,80/-

**Ameixa 0,33a ±0,00 0,30b ±0,00 0,32c ±0,00 -/-

Cajá 1,28a ±0,00 1,13b ±0,01 1,05c ±0,01 0,90/-

Caju *0,24a ±0,00 *0,11b ±0,00 *0,18c ±0,00 0,30/-

Goiaba 0,44a ± 0,00 *0,39b ±0,01 *0,35c ±0,00 0,40/-

Graviola 0,85a ±0,00 0,60b ±0,00 0,67c ±0,01 0,60/-

**Jaca 0,17a ±0,00 - 0,20b ±0,00 -/-

Mamão 0,19a ±0,00 *0,11b ±0,00 - 0,17/-

Manga 0,36a ±0,00 0,33b ±0,00 - 0,32/-

Mangaba 1,15a ±0,00 1,00b ±0,01 0,72c ±0,01 0,70/-

Maracujá 3,83a ±0,01 - 2,67b ±0,01 2,50/-

**Tamarindo 3,76a ±0,02 2,89b ±0,01 - -/-

Uva 0,44a ±0,00 0,67b ±0,01 0,66b ±0,00 0,41/-

*Teor fora do padrão. **sabores sem padrão na legislação. (Acidez expressa em g/100gde ácido tartárico para as polpas de uva e tamarindo e ácido cítrico para as demais). Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Fonte: A autora (2012).

A provável causa para o teor de acidez titulável abaixo do mínimo

determinado pelo Ministério da Agricultura é uma matéria prima de baixa qualidade,

em estado de maturação avançado, pois os frutos utilizam substratos como os

ácidos orgânicos em seu metabolismo e assim o teor de acidez no fruto diminui.

Outra possível causa é a inobservância nos cuidados sanitários da matéria prima,

equipamentos e manipuladores fazendo com que o produto acabado apresente uma

elevada carga microbiana que favorece a deterioração do produto, pois os

microrganismos também utilizam os ácidos orgânicos como substratos em seus

processos metabólicos.

A acidez da polpa de abacaxi da marca A foi ligeiramente superior ao da

marca B e ambas estavam bem abaixo da faixa observada por Caldas et al (2010),

que foi de 0,7 a 1,2%. As polpas de ameixa das três marcas e as polpas de jaca das

50

marcas A e C tiveram valores relativamente próximos, já as polpas de tamarindo das

marcas A e B apresentaram valores bem distintos entre si.

4.5 AÇÚCARES TOTAIS

A Tabela 05 mostra os resultados obtidos para os açúcares totais expressos

em g de glicose por 100g de amostra. Este foi o único parâmetro em que nenhuma

amostra apresentou irregularidade aos padrões da legislação. Em relação a polpa de

acerola, está não foi analisada em virtude da provável interferência ocasionada pela

alta quantidade de vitamina C presente na amostra.

Tabela 05: Teor de açúcares totais em glicose das amostras de diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g)

Polpa de MARCAS

PIQ Min/Máx A B C

**Abacaxi 9,85a ±0,00 9,67b ±0,11 - -/-

Acerola nd nd nd 4,00/9,50

**Ameixa 8,43a ±0,00 9,69b ±0,16 12,3c ±0,17 -/-

Cajá 6,11a ±0,09 5,76b ±0,06 5,37c ±0,00 -/12,00

Caju 10,1a ±0,24 7,02b ±0,00 8,23c ±0,00 -/15,00

Goiaba 5,29a ±0,00 5,04b ±0,00 4,92b ±0,06 -/15,00

Graviola 10,2a ±0,24 7,50b ±0,13 8,35c ±0,16 6,50/17,00

**Jaca 10,3a ±0,00 - 11,8b ±0,00 -/-

Mamão 7,56a ±0,10 7,17a ±0,12 - -/14,00

Manga 10,6a ±0,13 8,54b ±0,20 - -/17,00

Mangaba 9,92a ±0,18 8,49b ±0,00 5,03c ±0,04 -/10,00

Maracujá 5,30a ±0,02 - 4,10b ±0,04 -/18,00

Tamarindo 8,41a ±0,17 6,35b ±0,00 - -/-

Uva 12,4a ±0,18 8,40b ±0,12 12,6a ±0,19 -/20,00

*Teor fora do padrão. **sabores sem padrão na legislação. nd = não determinado. Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Fonte: A autora (2012).

Dentre as polpas com padrão definido pelo Ministério da Agricultura a que

mais se aproximou do valor máximo permitido foi a polpa de mangaba da marca A e

a que mais se distanciou foi a polpa de maracujá da marca C.

51

Um teor de açúcares totais acima do máximo permitido pode indicar um grau

de maturação avançado do fruto, por meio da hidrólise de carboidratos que fazem

parte de sua estrutura, como a celulose, aumentando assim os teores de glicose. Já

um teor de açúcares totais abaixo do mínimo estabelecido pode estar relacionado a

um fruto verde que não hidrolisou seu amido ou ainda a uma carga microbiana

elevada que utilizaria os esses açúcares em processos metabólicos.

O valor encontrado para os açúcares totais da polpa de abacaxi das marca A

e B foram semelhantes entre si e similares ao obtido por Bueno et al(2002) que

relatou um valor de 9,2g/100g, porém inferiores ao valor de Grizotto, Aguirre e

Menezes (2005) que obtiveram um resultado de 12,6 g/100g

A polpa de ameixa das marcas A e B apresentaram teor de açúcares totais

relativamente próximas, porém bem inferiores a marca C. Nas polpas de jaca das

marcas A e C e nas polpas de tamarindo das marcas A e B nota-se uma diferença

razoável.

4.6 AÇÚCARES NÃO-REDUTORES

Foram detectados açúcares não redutores (expressos em sacarose) apenas

nas polpas de abacaxi, jaca, manga e maracujá e os resultados estão demonstrados

na Tabela 06.

Tabela 06: Teor de açúcares não redutores em sacarose das amostras de diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g).

Polpa de MARCAS

PIQ Min/Máx A B C

Abacaxi 1,58a ±0,00 4,38b ±0,07 - -/-

Jaca 6,61a ±0,00 - 4,23b ±0,00 -/-

Manga 1,67a ±0,05 3,59b ±0,17 - -/-

Maracujá 1,52a ±0,00 - 1,69b ±0,04 -/-

Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Fonte:A autora (2012)

Segundo Damodaran, Parkin e Fennema (2010), o conteúdo de açúcares de

frutas varia de insignificante para mais de 20% em base úmida. Sacarose, glicose e

frutose são os principais açúcares da maioria dos produtos. Em geral, as frutas e as

52

hortaliças contêm mais açúcares redutores que sacarose, embora, em muitos casos,

o inverso ocorra. Essa afirmação justifica a presença do açúcar não redutor

encontrado em apenas quatro sabores de polpas de frutas. Bueno et al (2002)

informaram que não foram detectados açúcares não redutores em suas amostras.

Grizotto, Aguirre e Menezes (2005) relataram valores de açúcares totais e

redutores para as polpas de abacaxi e manga que por diferença resulta em 8,5

g/100g e 3,4 g/100g de açúcares não redutores respectivamente. Em relação a

polpa de abacaxi o valor foi bem acima dos encontrados nas marcas A e B, porém

em relação a polpa de manga o teor foi relativamente próximo ao encontrado na

marca B e superior ao da marca A.

Para as polpas de maracujá, notam-se teores de açúcares não redutores

relativamente próximos entre as marcas A e C e nas polpas de jaca observa-se uma

diferença razoável nos resultados obtidos para os açúcares não redutores.

4.7 ÁCIDO ASCÓRBICO

A Tabela 07 refere-se aos resultados encontrados para o teor de ácido

ascórbico nas polpas de acerola e caju das três marcas analisadas.

Tabela 07: Teor de ácido ascórbico das polpas de acerola e caju (expresso em mg/100g)

Polpa de: MARCAS

PIQ Min/Máx A B C

Acerola 1253a ± 1,524 *610,7b ± 2,639 915,3c ± 2,753 800,00/-

Caju 162,2a ±0,266 143,3b ± 0,207 86,70c ± 0,125 80,00/-

*Teor fora do padrão. Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Fonte: A autora (2012).

A polpa de acerola da marca B foi a única com teor de ácido ascórbico

abaixo do limite mínimo determinado pelo órgão fiscalizador que pode estar

relacionada a uma variedade de espécie não tão rica nessa vitamina, pois conforme

Harryse Loesecke (1960 apud OLIVEIRA et al,1999), o exemplo mais extremo da

influência dos fatores genéticos no conteúdo de ácido ascórbico aparece na acerola,

pois há valores deste nutriente, diferindo de cerca de 300 vezes para este fruto,

também pode estar ligado a um fruto em estágio da maturação avançado, tendo em

53

vista que, de acordo com Evangelista, Leonel e Adriano (2011) o ácido ascórbico em

acerolas diminui de forma bem acentuada durante seu rápido processo de

maturação e este decréscimo ocorre devido a atuação da enzima ácido ascórbico

oxidase ou até mesmo a uma deterioração microbiológica.

4.8 AVALIAÇÃO GERAL DAS POLPAS DE FRUTAS COM PIQ’S E DAS MARCAS

O Gráfico 03 expõe o percentual total de reprovação e aprovação das polpas

de frutas com PIQ’S, revelando que mais da metade dessas amostras analisadas

apresentaram alguma não conformidade.

Gráfico 03 – Percentual total de reprovações e aprovações das amostras com PIQ’S


Das 27 amostras analisadas que possuem Padrões de Identidade e

Qualidade definidos pela legislação brasileira, 16 amostras foram reprovadas em

pelo menos um dos parâmetros determinados.

O Gráfico 04 ilustra o percentual de reprovação de cada parâmetro físico-

químico determinado nas 27 amostras de polpas de frutas que apresentam PIQ’S

estabelecidos pela legislação vigente, sendo o percentual de reprovação do ácido

ascórbico referente apenas as polpas de acerola e caju das três marcas avaliadas e

em relação aos açúcares totais exceto o teor nas polpas de acerola das três marcas

não foram avaliadas.

Total de reprovações

59%

Total de aprovações

41%

54

Gráfico 04 – Percentual de reprovação de cada parâmetro físico-químico avaliado das amostras com PIQ’S.


Das análises realizadas, a medida de sólidos solúveis foi a determinação

com o maior percentual de não-conformidade (37,04%), seguida dos sólidos totais e

acidez titulável, ambos com 22,22%, os resultados obtidos para a avaliação do pH

das polpas, representaram o menor percentual de reprovações (7,40%) e os

açúcares totais se destacou por não apresentar irregularidade.

A contribuição percentual das reprovações de cada marca avaliada está

representada no Gráfico 05, no qual o percentual das marcas B e C demonstram

uma maior necessidade de controle de qualidade em seu processo produtivo.

0,00%5,00%

10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%

22,22%

37,04%

7,40%

22,22%

0%

16,67%

Percentual de reprovação de cada parâmetro físico-químico das polpas que dispõem de PIQ's estabelecidos pela legislação vigente

55

Gráfico 05 – Contribuição percentual de cada marca nas reprovações das amostras com PIQ’S


AB

C

3,70%

33,33%

22,22%

Série1

56

5 CONCLUSÕES

As polpas de frutas com PIQ’S analisadas neste estudo apresentaram um

alto percentual de irregularidades nos parâmetros de sólidos solúveis totais, sólidos

totais e acidez titulável revelando a deficiência no controle das diversas etapas do

processo produtivo como na qualidade da matéria prima e/ou cuidados sanitários em

geral.

De um modo geral as polpas que não apresentam PIQ’S estipulados pelo

Ministério da Agricultura como as de abacaxi demonstraram uma maior uniformidade

nos resultados obtidos entre as marcas e os relatos da literatura e as polpas de

ameixa, jaca e tamarindo são comercializadas no mercado com parâmetros físico-

químicos desuniformes entre si.

Os resultados encontrados apontam para a necessidade de uma maior

padronização das matérias-primas utilizadas nessas indústrias, controle nos

processos de obtenção do produto, com o objetivo de atender aos requisitos

mínimos exigidos pelas normas vigentes.

Diante da contribuição nos percentuais dos produtos reprovados relacionado

as marcas, a fiscalização e monitoramento constante dessas indústrias se fazem

necessário a fim de coibir abusos e prevenir as não-conformidades encontradas no

presente trabalho;

O estabelecimento dos PIQ’S dos sabores ainda não contemplados é

urgente, devido ao crescimento desse segmento.

57

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