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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
LAURA CAMILA PEREIRA LIBERALINO
PADRÃO ALIMENTAR DE IDOSOS RESIDENTES EM INSTITUIÇÕES DE
LONGA PERMANÊNCIA
NATAL-RN
2016
LAURA CAMILA PEREIRA LIBERALINO
PADRÃO ALIMENTAR DE IDOSOS RESIDENTES EM INSTITUIÇÕES DE LONGA
PERMANÊNCIA
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Saúde Coletiva, do Centro de
Ciências da Saúde, da Universidade Federal do
Rio Grande do Norte, como requisito parcial
para obtenção do título de Doutora em Saúde
Coletiva.
Orientador: Prof. Dr. Kenio Costa Lima
NATAL-RN
2016
FICHA CATALOGRÁFICA
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial do Departamento de Odontologia
Liberalino, Laura Camila Pereira.
Padrão alimentar de idosos residentes em instituições de longa
permanência / Laura Camila Pereira Liberalino. - 2016.
132 f.: il.
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de
Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Saúde Coletiva,
Natal, 2016.
Orientador: Kenio Costa Lima.
1. Instituição de Longa Permanência para Idosos - Tese. 2.
Idoso - Tese. 3. Alimentação - Tese. I. Lima, Kenio Costa. II.
Título.
RN/UF/BSO BLACK D56
LAURA CAMILA PEREIRA LIBERALINO
PADRÃO ALIMENTAR DE IDOSOS RESIDENTES EM INSTITUIÇÕES DE LONGA
PERMANÊNCIA DE NATAL-RN
Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em
Saúde Coletiva, do Centro de Ciências da Saúde, da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como
requisito parcial para obtenção do título de Doutora
em Saúde Coletiva.
Data de aprovação: ___/___/___
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________________________
Prof. Dr. Kenio Costa Lima
Orientador
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
_______________________________________________________________
Profª. Dra. Clélia de Oliveira Lyra
Membro Interno
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
_______________________________________________________________
Profª. Dra. Célia Márcia Medeiros de Morais
Membro Externo ao Programa
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
_______________________________________________________________
Profª. Dr. Filipe Fernandes Oliveira Dantas
Membro Externo à Instituição
Centro Universitário do Rio Grande do Norte
_______________________________________________________________
Profª. Dra. Flávia Emília Leite de Lima Ferreira
Membro Externo à Instituição
Universidade Federal da Paraíba
A minha mãe Fátima, minha fiel companheira nessa
jornada intensa de construção do conhecimento, pela
sua dedicação, carinho e exemplo cristã. Sua fé
inabalável é que me sustenta nos momentos mais
difíceis.
Ao meu irmão Heitor, meu melhor amigo e minha
inspiração, por indicar direções e despertar o que eu
tenho de melhor.
Aos meus alunos, pelo reconhecimento e estímulo.
Dedico.
AGRADECIMENTOS
A Deus, por me tornar perseverante e conceder sucesso em meus planos.
A meu orientador Kenio Lima, professor exemplar, pelo estímulo ao desenvolvimento de
habilidades para o pensamento crítico sobre epidemiologia nutricional. Obrigada pela
oportunidade, disponibilidade, objetividade e saber compartilhado.
Aos professores do Departamento de Nutrição da UFRN, especialmente Clélia Lyra, Lúcia
Pedrosa, Severina Carla, Karine Senna e Célia Márcia, pelo incentivo à pesquisa e pelo
auxílio em desbravar caminhos difíceis sobre metodologias do Consumo Alimentar.
Aos meus companheiros de pesquisa Larissa Praça, Natália Araújo e Marcos Felipe Lima
(Média Cúpula), pela amizade, cumplicidade, carinho e cuidado. Essa conquista devo a vocês.
Aos alunos de iniciação científica do curso de nutrição da UFRN, nossa extraordinária equipe
de colaboradores: Anna Beatriz Luz, Andressa, Beatriz Miranda, Célia Cristina Dantas,
Dulce Oliveira, Dyana Karolyne, Heverton Figueredo, Jaiana Lorenna, Karen Barros,
Layanne Sousa, Leylane Oliveira, Luana Matos, Maria Luiza Azevedo, Mariana Bezerra,
Marília Medeiros, Nathálya Macedo, Rebeca Dantas e Thiago Couto. Obrigada pela
dedicação na coleta e processamento dos dados.
As amigas colaboradoras que atendiam prontamente aos chamados urgentes: Rosa Sá, Tatiane
Lima e Márcia Cristina, obrigada pelo auxílio precioso.
Aos amigos, professores e técnicos administrativos do PPGSCol, pela disponibilidade e apoio
concedido ao longo desses anos.
As estimadas colegas que compartilham o amor pela Saúde Coletiva e Nutrição Social: Ana
Emília Guedes, Clélia Lyra, Larissa Praça, Lidiane Fernandes, Genykléa de Oliveira,
Marina Melo, Karla Danielly, Natália Araújo e Fernanda Soares. Muito obrigada pela
amizade, carinho, estímulo e amparo.
As alunas da Residência Multiprofissional em Saúde/UERN, Paloma Katlheen e Elayne
Cristina Xavier que, corajosamente, me ajudaram a finalizar a tabulação dos dados na etapa
final da tese.
Aos meus familiares e amigos, pelo suporte incondicional. Obrigada pelo carinho,
compreensão e estímulo.
A FAPERN/CAPES pelo apoio à pesquisa e bolsa concedida.
Aos idosos e à todos os colaboradores das Instituições de Longa Permanência para Idosos de
Natal. Agradeço imensamente a disponibilidade e apoio.
“Seja forte e corajoso! Não se apavore nem desanime, pois o Senhor, o seu Deus, estará com
você por onde você andar".
Josué 1:9
RESUMO
A alimentação é uma necessidade humana de livre demanda e com muitos
significados, contudo, na Instituição de Longa Permanência para Idoso (ILPI) ela passa a ser
um bem coletivo, com horários delimitados e quantidades controladas, que podem alterar o
comportamento alimentar e comprometer a saúde dos idosos. Nesse sentido, identificar
padrões alimentares poderá melhorar a compreensão das práticas dietéticas e auxiliar nas
intervenções nutricionais e educativas. A escassez de informações sobre a situação alimentar e
nutricional dos idosos institucionalizados de Natal-RN, motivou conhecer o padrão alimentar
desse grupo, para subsidiar a elaboração de estratégias que propiciem melhor condição de
saúde para os idosos. Esse trabalho objetivou identificar e caracterizar o padrão alimentar dos
idosos que residem em Instituições de Longa Permanência e propor um Questionário de
Frequência Alimentar (QFA). Trata-se de uma pesquisa de delineamento transversal,
envolvendo todos os idosos residentes nas ILPI (n=300), com e sem fins lucrativos,
localizadas no município de Natal/RN. O consumo alimentar foi obtido no ano de 2013, a
partir do método do registro alimentar por pesagem direta dos alimentos e posterior análise do
rejeito, durante dois dias alternados. O padrão alimentar foi identificado a partir da Análise de
Componentes Principais, considerando-se a média da quantidade de alimentos consumida (em
gramas). Os escores fatoriais dos padrões alimentares foram categorizados em tercis (baixo,
moderado e alto consumo) e verificadas as associações com características
sociodemográficas, estilo de vida, condições de saúde, estado nutricional e práticas
alimentares, revelando a existência ou não de tendência para cada característica e os níveis de
consumo de cada padrão. Para elaboração do QFA, definiu-se uma lista de alimentos a partir
da contribuição percentual de energia, carboidrato, proteína, gordura total, cálcio e vitamina
D. Entre os alimentos mais consumidos, destacam-se: Laticínios, arroz e preparações, frutas e
oleaginosas, feijão e leguminosas e sucos e bebidas. Observou-se que o item alimentar
mingaus e papas é o principal contribuinte para o fornecimento de energia, proteína,
carboidrato e cálcio da dieta. O QFA constou de um número reduzido de itens alimentares,
que poderá ser aplicável em população semelhante após aprimoramento do seu modelo.
Foram identificados três padrões de consumo alimentar: “Arroz, batatas e carnes”, “Peixes e
massas” e “Feijão e sopas”, explicando aproximadamente 70% da variabilidade total do
consumo. Verificou-se que os idosos fisicamente ativos possuem tendência para alto consumo
do padrão “Arroz, batatas e carnes”. Já os idosos do sexo masculino, entre 60-69 anos,
fisicamente ativos, fumantes, sem restrição de mobilidade, com ingestão excessiva de energia
e que não necessitam de ajuda para se alimentar, têm tendência para alto consumo de “Peixes
e massas”. Por fim, os idosos do sexo masculino, com restrição de mobilidade e com dieta
pastosa, apresentam tendência para alto consumo do padrão “Feijão e sopas”. Sendo assim, a
identificação do padrão alimentar evidencia a necessidade de intervenções alimentares, a fim
de evitar o aumento da prevalência da desnutrição entre os idosos. No planejamento de
cardápios das ILPI também é preciso estabelecer medidas que incentivem o consumo de
frutas, legumes e verduras.
Palavras-chave: Instituição de Longa Permanência para Idosos. Idoso. Alimentação.
ABSTRACT
Food is a human need on free demand and with many meanings. However, at the
nursing homes it becomes a collective good, with defined schedules and controlled quantities,
which may change the eating comportment and compromise the health of the elderly. In this
sense, identify dietary patterns based on representative data for the population, can improve
the understanding of dietary practices and assist the nutritional and educational interventions.
The scarcity of information about food and nutrition situation of institutionalized elderly
living in nursing homes in Natal, Rio Grande do Norte, Brazil, motivated to meet the dietary
patterns of this group to support the development of strategies that provides better conditions
of health to the elders. This study aimed to identify and characterize the dietary pattern of the
elderly living in nursing homes and propose a Food Frequency Questionnaire (FFQ). This is a
cross-sectional study, involving all elderly residents in philanthropic and private nursing
homes located in Natal (n = 300). Food and dietary consumption data was obtained in 2013,
through the food record method, by direct weighing of food for two alternate days. Dietary
patterns were identified from the Principal Component Analysis, considering the average
amount of food consumed (in grams). The factor scores of dietary patterns were categorized
into tertile (low, moderate and high consumption) and were verified associations with
sociodemographic characteristics, lifestyle, health, nutritional status and dietary practices,
revealing the existence (or not) of tendency for each feature and the consumption levels for
each pattern. To prepare the FFQ, it was previously defined a list of foods from the
percentage contribution of energy, carbohydrate, protein, total fat, calcium and vitamin D.
Among the most consumed foods are highlighted: dairy products, rice and preparations based
on it, fruits and oil seeds, beans and legumes, fruit juices and drinks. It was observed that pap
and porridge are the main contributor to the energy supply, protein, carbohydrate and calcium
in the dietary. The FFQ consisted of a small number of Food Items that will be able to be
applied in a similar population after improvement of its model. Three patterns were identified
in food consumption, called "rice, potatoes and meat", "Fish and Pasta" and "beans and
soups," explaining about 70% of total consumption variability. It was found that physically
active elderly has tendency to a high consumption of the "rice, potatoes and meat" pattern.
The elderly men, aged between 60-69 years, physically active, smokers, without mobility
restrictions, which have excessive intake of energy and do not need help to feed, tend to high
consumption of "fish and pasta". Finally, the male elderly with mobility restrictions and with
pasty dietary tends to a high consumption of "beans and soups". Thus, the identification of
dietary pattern shows the need of food interventions to avoid the increased prevalence of
malnutrition among the elderly. In planning menus of the ILPI, it is necessary to establish
measures that encourage the consumption of fruits and vegetables.
Keywords: Nursing homes. Elderly. Food.
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ACP - Análise de Componentes Principais
AVC - Acidente Vascular Cerebral
CEP - Comitê de Ética e Pesquisa
DCNT - Doenças Crônicas Não Transmissíveis
EER - Necessidade Energética Estimada
ENDEF - Estudo Nacional de Despesas Familiares
FAPERN - Fundação de Apoio à Pesquisa do Rio Grande do Norte
FC - Fator de Correção
FTP - Ficha Técnica de Preparação
ILPI - Instituição de Longa Permanência para Idosos
IMC - Índice de Massa Corporal
INA - Inquérito Nacional de Alimentação
IPEA - Instituto de Pesquisa Econômica e Aplicada
KMO - Kaiser-Meyer-Olkin
MAN - Mini Avaliação Nutricional
OMS - Organização Mundial de Saúde
OPAS - Organização Pan-Americana de Saúde
PNAD - Pesquisa Nacional de Amostra por Domicílio
PNI - Política Nacional do Idoso
PNPSI - Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa
PNSI - Política Nacional de Saúde do Idoso
POF - Pesquisas de Orçamentos Familiares
QFA - Questionário de Frequência Alimentar
R24h - Recordatório alimentar de 24 horas
SABE - Saúde, Bem-estar e Envelhecimento
TCLE - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte
UPR - Unidades de Produção de Refeições
USDA – United States Department of Agriculture - Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos
VISA - Vigilância Sanitária
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Etapas de avaliação do consumo alimentar de idosos residentes em
ILPI......................................................................................................
44
Figura 2 - Exemplo de mapa de distribuição das refeições em uma ILPI............ 45
Figura 3 - Exemplo da aplicação do critério de proporcionalidade para separar
os alimentos rejeitados e misturados nas ILPI.....................................
50
Figura 4 - Organização dos bancos de dados de alimentos e/ou nutrientes para
análise do consumo alimentar dos idosos que residem em ILPI.........
50
Figura 5 - Etapas para elaboração do Questionário de Frequência Alimentar
dos idosos que residem em ILPI..........................................................
54
Figura 6 - Prevalência das principais comorbidades que acometem os idosos
das ILPI................................................................................................
64
Figura 7 - Distribuição relativa dos alimentos com maior frequência de
consumo por idosos das ILPI...............................................................
65
Figura 8 - Distribuição relativa dos alimentos com maior frequência de
consumo por idosos das ILPI, segundo sexo. Natal-RN, 2013...........
66
Figura 9 - Distribuição relativa dos alimentos com maior frequência de
consumo por idosos das ILPI, segundo tipo de ILPI...........................
67
Figura 10 - Distribuição relativa dos alimentos com maior frequência de
consumo por idosos das ILPI, segundo faixa etária............................
69
Figura 11 - Distribuição relativa entre o tipo de refeição e os cinco alimentos
mais consumidos por idosos das ILPI.................................................
71
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Grupos de alimentos (n=26) utilizados na análise fatorial e para
caracterização do perfil alimentar dos idosos das ILPI.......................
51
Quadro 2 - Grupos de alimentos (n=47) utilizados para elaboração da lista de
alimentos dos idosos das ILPI.............................................................
52
Quadro 3 - Descrição, tipo e categoria das variáveis estudadas nas ILPI............. 57
Quadro 4 - Escores fatoriais dos padrões alimentares categorizados por tercis.... 61
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Características sociodemográficas, de estilo de vida, de saúde, do
estado nutricional e de práticas alimentares dos idosos que residem em
ILPI..........................................................................................................
62
Tabela 2 - Média, desvio padrão e variabilidade dos principais alimentos
consumidos pelos idosos que residem em ILPI......................................
72
Tabela 3 - Distribuição da carga fatorial dos alimentos nos três padrões de
consumo alimentar em idosos que residem em ILPI...............................
73
Tabela 4 - Distribuição relativa dos idosos que residem em ILPI, segundo os
escores dos padrões de consumo alimentar categorizados por tercis em
relação às características sociodemográficas, estilo de vida, saúde,
estado nutricional e práticas alimentares.................................................
75
Tabela 5 - Contribuição para o consumo total de energia (relativa e acumulada)
dos alimentos consumidos pelos idosos que residem em ILPI...............
77
Tabela 6 - Contribuição para o consumo total de proteína (relativa e acumulada)
dos alimentos consumidos pelos idosos que residem em ILPI...............
78
Tabela 7 - Contribuição para o consumo total de gorduras totais (relativa e
acumulada) dos alimentos consumidos pelos idosos que residem em
ILPI..........................................................................................................
79
Tabela 8 - Contribuição para o consumo total de carboidratos (relativa e
acumulada) dos alimentos consumidos pelos idosos que residem em
ILPI..........................................................................................................
80
Tabela 9 - Contribuição para o consumo total de cálcio (relativa e acumulada)
dos alimentos consumidos pelos idosos que residem em ILPI...............
80
Tabela 10 - Contribuição para o consumo total de vitamina D (relativa e
acumulada) dos alimentos consumidos pelos idosos que residem em
ILPI..........................................................................................................
81
Tabela 11 - Porções médias (em gramas e medidas caseiras) dos itens alimentares
do Questionário de Frequência Alimentar para idosos que residem em
ILPI..........................................................................................................
81
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................... 18
2 REVISÃO DE LITERATURA............................................................................... 21
2.1 O FENÔMENO DO ENVELHECIMENTO E OS DESAFIOS À SAÚDE
CONTEMPORÂNEA...................................................................................................
21
2.2 O IDOSO E A FAMÍLIA: IMPACTOS CAUSADOS PELA DEPENDÊNCIA 27
2.3 A INSTITUCIONALIZAÇÃO DO IDOSO: UM NOVO DESAFIO DE
MORADIA E SUAS REPERCUSSÕES NO CONSUMO ALIMENTAR.......................
29
2.4 AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR PARA O DIAGNÓSTICO
NUTRICIONAL DE IDOSOS.......................................................................................
34
2.5 QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR: UMA ALTERNATIVA
VIÁVEL PARA O DIAGNÓSTICO DO CONSUMO ALIMENTAR DE IDOSOS
INSTITUCIONALIZADOS...........................................................................................
37
2.6 A ABORDAGEM DA ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS PARA A
DEFINIÇÃO DE PADRÕES ALIMENTARES..............................................................
38
3 OBJETIVOS............................................................................................................ 42
3.1 OBJETIVO GERAL............................................................................................... 42
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................... 42
4 METODOLOGIA.................................................................................................... 43
4.1 DESENHO E POPULAÇÃO DA PESQUISA.......................................................... 43
4.2 ASPECTOS ÉTICOS.............................................................................................. 43
4.3 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO.......................................................... 43
4.4 PROCEDIMENTOS PARA COLETA, PROCESSAMENTO E ANÁLISE DOS
DADOS DE CONSUMO ALIMENTAR........................................................................
44
4.4.1 Visita às ILPI..................................................................................................... 45
4.4.2 Capacitação da Equipe....................................................................................... 46
4.4.3 Coleta de Dados.................................................................................................. 46
4.4.3.1 Elaboração de Fichas Técnicas de Preparação..................................................... 46
4.4.3.2 Padronização da porção servida......................................................................... 47
4.4.3.3Registro do consumo alimentar............................................................................ 48
4.4.3.4 Registro do rejeito alimentar............................................................................... 48
4.4.4 Processamento e análise dos dados de consumo alimentar.................................. 48
4.4.4.1 Elaboração da tabela híbrida e validação.............................................................. 48
4.4.4.2 Análise e inserção dos alimentos e das FTP no software..................................... 49
4.4.4.3 Análise do rejeito e do consumo alimentar.......................................................... 49
4.4.4.4 Construção dos bancos de dados para análise do consumo alimentar................... 50
4.4.5 Produção e devolução de relatórios.................................................................... 54
4.4.6 Definição da lista de alimentos e elaboração do Questionário de Frequência
Alimentar.....................................................................................................................
54
4.5 VARIÁVEIS DA PESQUISA.................................................................................. 56
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA...................................................................................... 60
4.6.1 Determinação do Padrão Alimentar................................................................... 60
4.6.2 Caracterização do perfil alimentar..................................................................... 61
5 RESULTADOS......................................................................................................... 62
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA AMOSTRA................................................................... 62
5.2 PERFIL DO CONSUMO ALIMENTAR................................................................... 64
5.3 DETERMINAÇÃO DO PADRÃO ALIMENTAR.................................................... 73
5.4 LISTAS DE ALIMENTOS E QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA
ALIMENTAR..............................................................................................................
77
6 DISCUSSÃO............................................................................................................. 83
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................... 97
REFERÊNCIAS........................................................................................................... 98
APÊNDICES ............................................................................................................... 113
ANEXOS....................................................................................................................... 130
18
1 INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, a população brasileira, assim como a da América Latina e Caribe
tem sofrido transições decorrentes de mudanças nos níveis de mortalidade e fecundidade,
apresentando um padrão demográfico caracterizado pela redução da taxa de crescimento
populacional e por transformações na composição de sua estrutura etária, resultando em um
significativo aumento do contingente de idosos no país (LEBRÃO, 2009).
Em termos globais, o número de pessoas com 60 anos ou mais deverá triplicar até
2100. Esse crescimento será ainda mais rápido em idosos longevos, com possibilidade de
aumentar em sete vezes o número de idosos com mais de 80 anos (UNITED NATIONS,
2013).
A transição demográfica que vivenciamos, ou seja, a passagem de um regime
demográfico de alta para baixa natalidade e mortalidade (LEBRÃO, 2009), está intimamente
ligada à transição epidemiológica, que se relaciona com a mudança dos padrões de morbidade
e mortalidade, e à transição nutricional, que se caracteriza por alterações na estrutura da dieta
e na composição corporal dos indivíduos associadas ao estilo de vida (MONDINI; GIMENO,
2011). Nesse cenário de transições, as práticas alimentares exercem uma poderosa influência
na vida da população, sendo considerado um fator passível de modificação.
Sob a perspectiva da saúde pública, o fenômeno do envelhecimento populacional é um
grande desafio, pois doenças próprias do envelhecimento, em geral crônicas e múltiplas, com
exigência de cuidados constantes, medicação contínua e exames periódicos, ganham destaque
na sociedade e aumentam a demanda por serviços de saúde (VERAS, 2009). Essa
multiplicidade de doenças pode gerar incapacidades e dependência, tornando-se um grande
desafio tanto para a família como para a sociedade e o poder público (CALDAS, 2003).
Em países em desenvolvimento, a família tem sido a provedora preferencial de
cuidados ao idoso dependente. No entanto, a mudança de um modelo estável da estrutura
familiar obriga os idosos, muitas vezes, a residir em albergues ou asilos, quebrando a rede de
contatos com parentes e amigos (CALDAS, 2003; DAVIM et al., 2004; FREIRE JÚNIOR.;
TAVARES, 2006).
Segundo Veras (2012), nos próximos 30 anos haverá o aumento do número de idosos
que necessitam de cuidados de longa duração, decorrente do forte crescimento dessa
população, especialmente os fragilizados, da feminização do trabalho e da mudança do
número de pessoas nas famílias, afetando a disponibilidade de apoio familiar para esse grupo.
19
A decisão de institucionalizar o idoso, de modo geral, é uma alternativa a situações
como reabilitação após alta hospitalar, ausência de cuidador domiciliar, estágios terminais de
doenças e níveis de dependência elevados (CHAIMOWICZ; GRECO, 1999). Nesse novo lar,
o comportamento alimentar do idoso poderá ser modificado, devido alterações dos hábitos
alimentares (ESTEBAN PÉREZ; FERNANDEZ-BALLART; SALAS-SALVADÓ, 2000;
OLIVEIRA; VERAS; PRADO, 2010a, 2010b).
Mesmo sabendo que o envelhecimento é um processo natural, ele submete o
organismo a diversas alterações anatômicas e funcionais (redução da função gastrintestinal, da
percepção sensorial, da capacidade mastigatória, do fluxo salivar e da sensibilidade à sede)
que repercutem nas condições de saúde e nutrição do idoso. Esses fatores associados à
polifarmácia, comumente presente, contribuem para o comprometimento do consumo de
alimentos e absorção dos nutrientes, aumentando o risco de desenvolvimento de deficiências
nutricionais (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000; LENGYEL; WHITING; ZELLO,
2008; MASTROENI et al., 2010).
Ressalta-se que a alimentação adequada evita déficits nutricionais e contribui para a
manutenção do peso corporal. No entanto, não é meramente uma questão de escolha
individual, pois muitos fatores de natureza física, econômica, política e cultural podem
influenciar positiva ou negativamente a alimentação das pessoas (BRASIL, 2014).
Estudos sobre a relação entre doença e hábitos alimentares têm sido o foco dos
epidemiologistas nutricionais (BARRET-CONNOR, 1991) e quando realizados com sucesso,
podem sugerir recomendações precisas de saúde pública (SLATTERY, 2010). No entanto, a
busca por meios adequados para avaliar a dieta atual e habitual de indivíduos e populações,
especialmente em idosos, é sempre vista como um desafio, pois consistem em um grupo
heterogêneo, os quais compreendem desde os saudáveis e fisicamente ativos até os
dependentes de cuidados, necessitando de adaptações específicas na investigação do consumo
alimentar (VRIES; GROOT; VAN STAVEREN, 2009).
Nas últimas décadas, tem-se discutido que a definição de padrões alimentares pode ser
utilizada para predizer melhor o risco de doenças do que nutrientes isolados, uma vez que
expressarão a complexidade envolvida no ato de se alimentar (SLATTERY, 2010; NOBRE;
LAMOUNIER; FRANCESCHINI, 2012). Quando baseados em dados representativos para a
população, poderão melhorar a compreensão conceitual das práticas alimentares, auxiliar nas
intervenções nutricionais e educativas, além de assessorar o estabelecimento de diretrizes e
políticas para promover uma melhor ingestão de alimentos saudáveis (HU, 2002;
NASCIMENTO et al., 2011).
20
Diante do processo de transição ocorrido e da escassez de informações sobre a
situação alimentar e nutricional dos idosos institucionalizados no país, assim como da
propensão dessa população em desenvolver desnutrição decorrente de múltiplos fatores, entre
eles as doenças crônicas e debilidades físicas associadas à idade, bem como aspectos
relacionados à ingestão alimentar inadequada (BELL; LEE; TAMURA, 2015), faz-se
necessário conhecer o padrão alimentar desse grupo, para subsidiar a elaboração de estratégias
que melhorem o quadro de saúde desses idosos.
21
2 REVISÃO DE LITERATURA
Nas seções nas quais estão divididas esse capítulo é realizada uma reflexão sobre o
processo de envelhecimento da população, especialmente a brasileira, e seus desdobramentos
que poderão afetar a alimentação e a saúde dos indivíduos.
Na primeira delas é apresentada uma abordagem geral sobre o envelhecimento, com
definições de conceitos que incluem transição demográfica, epidemiológica e nutricional,
autonomia, incapacidade e dependência. Ainda nessa seção são expostos os principais
desafios enfrentados pela população que envelhece, seus familiares e o Estado.
A segunda seção destina-se aos impactos causados pela dependência do idoso frágil e
as demandas atribuídas à família, que por sua vez poderão repercutir na institucionalização do
idoso diante da insuficiência familiar.
A institucionalização do idoso e os impactos causados na alimentação dessa população
são abordados na terceira seção. Nesse tópico será possível conhecer um pouco da história da
institucionalização no país, as suas normas para o funcionamento, assim como as
potencialidades e as limitações que afetam a rotina alimentar dos idosos que ali residem.
A quarta e a quinta seção destinam-se à abordagem adequada sobre os métodos de
investigação e análise do consumo alimentar. Especificamente, a quarta seção apresenta
justificativas para utilização da pesagem direta dos alimentos no momento da investigação
dietética de idosos institucionalizados. Já na quinta discute-se a necessidade de elaboração de
um inquérito dietético que seja viável para estudos populacionais em idosos que residem em
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI).
A sexta e última seção demonstra a vantagem do emprego de métodos estatísticos, em
especial a Análise de Componentes Principais (ACP) para determinação do padrão alimentar
de populações.
2.1 O FENÔMENO DO ENVELHECIMENTO E OS DESAFIOS À SAÚDE
CONTEMPORÂNEA
O envelhecimento é um processo natural de redução progressiva da reserva funcional
dos indivíduos, conhecido como senescência, que em condições habituais não provoca
nenhum problema (BRASIL, 2007). É uma fase bastante longa, inclusive, maior do que a
infância e adolescência juntas e, por isso, faz com que esse grupo seja bastante heterogêneo e
com necessidades diferenciadas (CAMARANO, 2013).
22
A população idosa brasileira é definida, a partir de seu Estatuto, como aquela que
possui idade igual ou superior a 60 anos (BRASIL, 2003). Já a Constituição Federal de 1988
(CF/1988) e algumas políticas do nosso país consideram 65 anos como a idade mínima para o
seu início (CAMARANO, 2013).
É importante destacar que a velhice possui diversas faces, sobretudo numa sociedade
marcada pela desigualdade social, onde há uma exorbitante concentração de renda e um alto
índice de pobreza. Sendo assim, classificar um grupo tão heterogêneo apenas pela dimensão
cronológica poderá dificultar a compreensão da complexidade dessa fase (SILVA, 2005), já
que o envelhecimento compreende um processo que também inclui aspectos biológicos,
sociais e psicológicos. De outro modo, a dimensão cronológica poderá facilitar a classificação
dessa população para definição de políticas públicas, bem como para fins de levantamento
demográfico (SILVA, 2005; CAMARANO, 2013).
Atualmente, o envelhecimento populacional é avaliado como um relevante fenômeno
mundial, inclusive, nos países mais pobres. Isto significa que tem ocorrido um crescimento
mais elevado da população idosa comparada aos demais grupos etários, decorrente do declínio
na taxa de fecundidade, redução da mortalidade e melhoria substancial nas condições de
saúde, mesmo em contextos socioeconômicos diferentes (CAMARANO, 2002; VERAS,
2009).
Em termos globais, o número de pessoas com 60 anos ou mais deve mais do que
triplicar até 2100, aumentando de 841 milhões em 2013 para 2 bilhões em 2050 e perto de 3
bilhões em meados do século XXII. Esse crescimento será ainda mais rápido em idosos
longevos, com possibilidade de aumentar em sete vezes o número de idosos com mais de 80
anos até 2100 (UNITED NATIONS, 2013).
O Brasil, que hoje é um “jovem país de cabelos brancos”, aumentou em 700% o
número de idosos em menos de 50 anos e estima-se que a cada ano, 650 mil novos idosos
sejam incorporados à população brasileira. Comparativamente, a Bélgica necessitou de um
século para dobrar o tamanho da sua população idosa (LIMA-COSTA; VERAS, 2003;
VERAS, 2009).
A ampliação do tempo de vida da população é uma grande conquista da humanidade.
Sem dúvida, trata-se de um importante contingente populacional com experiência de vida,
qualificação e potencialidades a oferecer à sociedade. Essa conquista traz grandes desafios a
todos os setores e, portanto, o país precisa estar preparado para atender às demandas sociais,
sanitárias, econômicas e afetivas dos idosos e seus familiares (LIMA-COSTA; VERAS, 2003;
LEBRÃO; DUARTE, 2003).
23
Ressalta-se que, por ser uma conquista, o envelhecimento não deve ser tratado como
um problema social, exceto se os países não se prepararem para dar condições de vida digna
aos idosos (sobretudo os que estão em desenvolvimento, e em rápido processo de
envelhecimento). Pode se dizer que o envelhecimento é uma questão ou desafio social e,
desse modo, é considerado importante pela visibilidade adquirida frente à sociedade e o
Estado, e não apenas do ponto de vista demográfico (BERZINS; BORGES, 2012).
A transição demográfica que vivenciamos, ou seja, a passagem de um regime
demográfico de alta para baixa natalidade e mortalidade (LEBRÃO, 2009), está intimamente
ligada à transição epidemiológica, que se relaciona com a mudança dos padrões de morbidade
e mortalidade e, vista de forma linear, é conceituada como o declínio progressivo das doenças
infecciosas e o aumento concomitante das doenças crônicas (OMRAN, 1971). No entanto, nos
países da América Latina (incluindo o Brasil), a transição epidemiológica se deu a partir de
uma superposição dos modelos, onde ainda há mortes por doenças infecciosas e parasitárias,
bem como por doenças crônicas (FRENK et al., 1991; LEBRÃO, 2009).
Diferente da Europa, as transições epidemiológica e demográfica no Brasil não
ocorreram de forma gradual e, portanto, não possibilitaram ao Estado estabelecer estratégias
para prevenção e tratamento das doenças crônico-degenerativas e suas complicações. O
declínio da mortalidade no país foi determinado pela ação médico-sanitária, mediante
políticas urbanas de saúde pública (OMRAN, 1971; CHAIMOWICZ, 1997).
Nessa rápida mudança do modelo de morbimortalidade, caracterizando a transição
epidemiológica, o componente alimentar/nutricional tem um papel de fundamental
importância. A fome global (calorias) ou específica (macro e micronutrientes) que contribuía
para elevada prevalência de doenças infecciosas foi potencialmente vencida. Por outro lado,
modificações ocorridas no padrão da alimentação, caracterizadas essencialmente por um
elevado consumo de gordura saturada, açúcar e baixo teor de fibras, aliados a fatores
relacionados ao estilo de vida, tem vitimado especialmente adultos e idosos com o surgimento
de processos crônicos não transmissíveis como a obesidade, diabetes mellitus e hipertensão
arterial sistêmica (BATISTA FILHO; BATISTA, 2010; MONDINI; GIMENO, 2011).
A transição nutricional aponta para um novo cenário de problemas relacionados à
alimentação e nutrição. Essa “passagem” foi acompanhada pelo aumento do consumo de
alimentos com elevada densidade energética, os quais são um fator contributivo para o
excesso de peso. Esse padrão de consumo varia de acordo com os grupos etários - os mais
novos apresentam maior consumo de alimentos ultraprocessados, com reduzida concentração
24
de nutrientes e alto conteúdo de sódio, ao mesmo tempo em que o inverso é observado
quando se trata de frutas e hortaliças (BRASIL, 2013).
Enquanto as doenças epidêmicas que estavam agregadas à fome e à pobreza estão sob
controle ou caminham para erradicação (BATISTA FILHO; BATISTA, 2010), as doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT) são responsáveis pela morte de 38 milhões de pessoas ao
ano no mundo todo, principalmente as doenças cardiovasculares, câncer, doenças respiratórias
e diabetes. Mais de 14 milhões ocorrem entre adultos e idosos (30 a 70 anos), dos quais 85%
estão em países em desenvolvimento. No Brasil, as doenças cardiovasculares são responsáveis
por 31% das mortes por DCNT entre adultos e idosos (WHO, 2014).
Muitas condições crônicas estão ligadas a uma sociedade em envelhecimento,
contudo, há outros determinantes relacionados a essa condição como o tabagismo, o consumo
de álcool, a inatividade física, a dieta inadequada, o comportamento sexual, além da
predisposição genética (VERAS, 2011; MALTA; MORAIS NETO; SILVA JUNIOR, 2011).
Associadas a essas condições, ainda podem surgir complicações como sequelas de acidente
vascular cerebral (AVC), fraturas pós-quedas, cegueira provocada pelo diabetes, dependência
por doenças demenciais, entre outras, que demandam anos de utilização dos serviços de saúde
(CHAIMOWICZ, 1997) e afetam a funcionalidade das pessoas idosas (BRASIL, 2007).
Essa dinâmica implica em maior procura dos idosos por serviços de saúde, além de
internações hospitalares mais frequentes, aumentando a necessidade de profissionais
especializados com formações diversas, medicamentos e equipamentos. Dessa forma, o
envelhecimento populacional resulta, além de maior carga de doenças e incapacidades, em um
aumento de custos significativos para o sistema de saúde (VERAS, 2009; VERAS, 2011;
MALTA; MORAIS NETO; SILVA JUNIOR, 2011).
A longevidade e o aumento das doenças crônicas também refletem no crescimento do
número de idosos portadores de incapacidades (KARSCH, 2003). A incapacidade funcional
relaciona-se com a dificuldade no desempenho de certas atividades da vida cotidiana ou
mesmo a impossibilidade de desempenhá-las (ROSA et al., 2003) e representa entre as
complicações das DCNT, a que tem a maior repercussão para o indivíduo e a sociedade
(FIALHO et al., 2014).
A incapacidade funcional é de caráter multidimensional, dinâmico e complexo. Nagi
(1976) propõe um modelo conceitual e cita que há quatro etapas para o processo de
incapacidade: patologia, deficiência, limitação funcional e incapacidade. Além disso, o autor
acrescenta que a incapacidade poderá ocorrer em nível individual (desempenho físico,
emocional e mental) e coletivo (desempenho em atividades sociais).
25
O conceito de incapacidade tem evoluído durante as últimas décadas, mas ainda não
há um modelo definido. Apesar de ocorrer algumas variações na sua definição, estes não são
conflitantes. Ela pode ser conceituada como a dificuldade ou necessidade de ajuda para o
indivíduo executar tarefas cotidianas (básicas ou complexas) que o auxiliem a ter uma vida
independente. Pode, ainda, ser avaliada por meio do grau de dificuldade e é vista como um
processo e não um estado final (ALVES; LEITE; MACHADO, 2008).
A autonomia e a capacidade funcional preservadas têm implicações na qualidade de
vida, relacionando-se com a capacidade de se ocupar com trabalho e/ou atividades agradáveis
(CHAIMOWICZ, 1997; ROSA et al., 2003). É possível afirmar que um idoso portador de
doenças crônicas possa viver melhor, quando comparado a outro que possui as mesmas
doenças, no entanto, com sequelas e incapacidades associadas (ALVES; LEITE;
MACHADO, 2008).
Caldas (2003) afirma que envelhecer com dependência traz demandas importantes ao
campo da Saúde Pública e questiona quais as condições necessárias à manutenção dos
cuidados aos idosos dependentes na comunidade, assim como quais as condições de
assistência que essas famílias dispõem para cuidar desses idosos.
Diante desse contexto, o envelhecimento da população brasileira traz muitos desafios
intersetoriais, de maneira especial, a consolidação de políticas públicas de proteção aos
idosos, entre elas, a saúde, assistência social e previdência social (BERZINS; BORGES,
2012). A sociedade precisa ampliar a discussão sobre a transição demográfica e suas
consequências para o sistema de saúde, exigindo do Estado a implementação de políticas
públicas direcionadas à melhoria da saúde e qualidade de vida da população idosa
(CHAIMOWICZ, 1997).
Para a Saúde Pública, é preciso encontrar a solução de como viver mais, agregando
qualidade de vida aos anos adicionais, bem como alcançar a equidade na distribuição dos
serviços e facilidades para esse grupo que aumenta progressivamente no nosso país (LIMA-
COSTA; VERAS, 2003).
Nesse sentido, a discussão em torno de políticas públicas específicas para esse grupo
iniciou-se a partir do Plano de Viena de 1982, considerado o marco internacional de políticas
públicas para a população idosa (especialmente para os que viviam em países desenvolvidos),
recomendando a promoção da independência do idoso, dotando-o de meios físicos ou
financeiros para a sua autonomia. Na década de 1990, a questão do envelhecimento entrou de
forma mais expressiva na agenda dos países em desenvolvimento com a Assembleia Geral da
ONU que aprovou a Proclamação sobre o Envelhecimento e estabeleceu o ano de 1999 como
26
o Ano Internacional dos Idosos, definindo os parâmetros para o início da elaboração de um
marco conceitual (CAMARANO; PASINATO, 2004).
No final da década de 90, a Organização Mundial de Saúde (OMS) passou a utilizar o
conceito de “envelhecimento ativo”, na tentativa de promover uma mudança no paradigma,
no qual o idoso era considerado alvo passivo. Dessa forma, reconheceu os direitos dos idosos
à igualdade de oportunidades e de tratamento em todos os aspectos da vida (BRASIL, 2007).
A OMS também recomendou que políticas de saúde nessa área considerassem os
determinantes de saúde ao longo do processo de envelhecimento (sociais, econômicos,
comportamentais, pessoais, culturais, além do ambiente físico e acesso a serviços),
enfatizando as questões de gênero e as desigualdades sociais (VERAS, 2009).
No Brasil, as políticas sociais de inclusão e proteção aos idosos avançaram a partir de
1994, com a Lei no 8.842/1994, que dispõe sobre a Política Nacional do Idoso (PNI) que
objetiva assegurar os direitos sociais desse grupo, criando condições para promover sua
autonomia, integração e participação efetiva na sociedade (BRASIL, 1994). No que se refere
especificamente à saúde, em 1999, foi aprovada a Política Nacional de Saúde do Idoso
(PNSI), a qual respalda a ação do setor saúde na atenção integral à população idosa e àquela
em processo de envelhecimento, assumindo que o principal problema que poderá afetá-los é a
perda de sua capacidade funcional (BRASIL, 1999). Em 2003, diante do não cumprimento de
vários dos direitos expressos na lei, foi sancionado o Estatuto do Idoso (Lei no 10.741/2003)
que tem como objetivo principal regular os direitos das pessoas idosas em múltiplas esferas e
dimensões, sendo sua principal limitação a não definição das fontes de financiamento para
efetivação das ações previstas (CAMARANO, 2013).
Apesar da legislação brasileira ter avançado no que se refere aos cuidados da pessoa
idosa, ainda havia a necessidade de uma readequação da PNSI. Portanto, em 2006, foi
aprovada a Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa (PNSPI) que tem como finalidade
primordial “recuperar, manter e promover a autonomia e a independência dos indivíduos
idosos, direcionando medidas coletivas e individuais de saúde para esse fim, em consonância
com os princípios e diretrizes do Sistema Único de Saúde” (BRASIL, 2006).
Diante dessa evolução na agenda das políticas públicas de saúde, o que
definitivamente representou um grande avanço para a atenção à saúde adequada e digna para
os idosos brasileiros foi, em 2006, a publicação do Pacto pela Saúde que contempla o Pacto
pela Vida. Nele, a saúde do idoso foi considerada uma das seis prioridades pactuadas entre as
três esferas de governo, que estabeleceu como um dos objetivos, a implementação de algumas
das diretrizes da Política Nacional de Atenção à Saúde do Idoso (BRASIL, 2006).
27
Sem dúvida, o envelhecimento da população já é reconhecido como uma demanda
urgente para discussão na sociedade civil e Estado (BERZINS; BORGES, 2012). Apesar da
abordagem negativa sobre a temática envelhecimento, onde o idoso é visto como aquele que
adoecerá e ficará dependente, ainda há muito o que se discutir, pois, em um futuro bem
próximo, pessoas envelhecerão cada vez mais e em melhores condições. No entanto, é
importante destacar que aquela parcela que se tornará dependente, bem como a sua família,
necessitará de um amparo específico para essa nova situação.
2.2 O IDOSO E A FAMÍLIA: IMPACTOS CAUSADOS PELA DEPENDÊNCIA
Por ser um grupo etário bastante heterogêneo, constituído por pessoas que constituem
uma ampla faixa etária (60 anos ou mais), os idosos têm graus diferenciados de autonomia,
que variam de independentes, até os muito dependentes que necessitam de cuidados de longa
duração. Os demandantes de cuidados permanentes são aqueles que têm algum tipo de
dificuldade para realizar as atividades da vida diária como comer, ir ao banheiro e/ou tomar
banhos sozinhos. Estas limitações representam uma perda de autonomia e requerem um
cuidador em tempo integral (CAMARANO; KANSO, 2010b).
O termo “dependência” relaciona-se a um conceito fundamental da Geriatria que é o
de “fragilidade”, que, de modo geral, é definida como uma condição observada em pessoas de
qualquer idade que apresentam diversas doenças ou limitações funcionais (CALDAS, 2003).
Na literatura, não há consenso sobre quais os componentes exatos poderão definir a síndrome
da fragilidade (VAN KAN et al., 2010; STERNBERG et al., 2011), no entanto, o que
realmente importa é identificar os idosos com risco de desfechos clínicos, tais como
demência, desenvolvimento de deficiência, institucionalização, internações e aumento da
mortalidade (VAN KAN et al., 2010).
No Brasil, a maior prevalência de incapacidade funcional está entre os idosos longevos
do sexo feminino, com menor renda e menor educação (PARAHYBA; VERAS, 2008). Em
pesquisa realizada com idosos paulistanos, Camargos, Perpétuo e Machado (2005)
identificaram que a maior expectativa de vida ocorre para o sexo feminino, no entanto, as
idosas apresentaram menor proporção de anos vividos livres de incapacidade funcional, o que
as torna um grupo facilmente encontrado em instituições asilares, apesar de culturalmente
serem as principais cuidadoras dos membros dependentes da família (CAMARANO;
KANSO, 2010b).
28
A Constituição Federal de 1988 cita que “A família, a sociedade e o Estado têm o
dever de amparar as pessoas idosas, assegurando sua participação na comunidade,
defendendo sua dignidade e bem-estar e garantindo-lhes o direito à vida” (BRASIL, 1988).
O estatuto do idoso se refere à família como provedora preferencial de cuidados ao idoso em
detrimento do atendimento asilar (BRASIL, 2003). Sem dúvida, é dela que se espera o
suporte emocional e material em qualquer fase da vida. Os conceitos sobre família quase
sempre envolvem aspectos como afetividade, companheirismo e solidariedade, independente
de ter laços consanguíneos. Ela é uma construção social importante que proporciona o
equilíbrio físico e afetivo do ser humano (SOUZA; SKUBS; BRÊTAS, 2007).
Com o crescimento exponencial da população idosa, a família se torna a principal
fonte de recursos disponível para o cuidado do idoso dependente. O aumento da necessidade
de assistência específica ao idoso nessa condição eleva o custo para os familiares, uma vez
que o sistema de saúde não prevê uma oferta suficiente dos serviços necessários (CALDAS,
2003). A recomendação de permanência dos idosos incapacitados em suas casas, sob os
cuidados de parentes, também prevê, de modo implícito, a redução do custo da assistência
hospitalar e institucional a esse grupo. No entanto, é preciso examinar a estrutura familiar que
desenvolverá estes cuidados (KARSCH, 2003), pois cuidar de uma pessoa idosa é dar
continuidade a uma relação de vida, muitas vezes complexa e que demanda modificações na
rotina do cuidador (CAMARANO; KANSO, 2010b).
Diante da dependência e da doença, há o estabelecimento de uma inversão de papéis,
já que os filhos, normalmente, assumem o cuidado dos pais e se não for bem administrada,
uma crise se estabelecerá no que diz respeito à situação econômica, às limitações físicas e ao
amparo afetivo. Quando essa atenção especial é vivida como obrigação moral da família, o
idoso poderá apresentar sentimentos de aflição e se sentir como um “obstáculo”
(ALCÂNTARA, 2009).
A família também necessita ser amparada para conseguir prover o cuidado necessário
ao idoso, seja ele autônomo e independente ou com pequenas fragilidades e dependente. Ela é
a maior fonte de apoio para todos os seus integrantes e é fundamental o estabelecimento de
medidas governamentais de assistência social e de saúde para lhe dar suporte. Nesse sentido,
serviços como atenção domiciliar às famílias, apoio médico e de equipe multiprofissional de
amparo aos idosos e os seus cuidadores, realização de exames e retaguarda hospitalar, quando
necessária, poderão ajudar, inicialmente, a diminuir o estresse a que estão submetidos os
cuidadores (MAZZA; LEFÈVRE, 2005).
29
Deve-se enfatizar que o processo de envelhecimento da nossa população veio
acompanhado de mudanças importantes no papel social da mulher, como resultado do
aumento da sua escolaridade e inserção maciça no mercado de trabalho, além das mudanças
ocorridas na composição da família e na nupcialidade. Essas modificações implicam em
transformações nas formas de cuidado com a população idosa, diminuindo a oferta de
cuidadores familiares, em um cenário em que aumenta o número de idosos que necessitam de
cuidados prolongados (CAMARANO; KANSO, 2010b; IPEA, 2011). Caldas (2003) destaca
que, embora o cuidado familiar seja um aspecto importante, ele não se aplica a todos os
idosos, pois há aqueles que não têm família ou estas não possuem condições socioeconômicas
de assumir esse cuidado.
Nesse cenário de modificações na estrutura familiar ou na inexistência de cuidadores
para os idosos desabrigados que necessitam de atenção especial, ou até mesmo de contatos
sociais (DAVIM et al., 2004; CAMARANO; SCHARFSTEIN, 2010), as ILPI tornam-se uma
opção viável para esses idosos (MARIN et al., 2012), apesar de historicamente serem
consideradas como um lugar hostil, de exclusão e isolamento (ALCÂNTARA, 2009).
Para muitos familiares, a decisão de institucionalizar um idoso acarreta um sentimento
de culpa e fracasso, em geral, decorrente do estigma que as instituições carregam, vistas ainda
como um tabu no imaginário da cultura brasileira (CAMARANO; SCHARFSTEIN, 2010).
Como consequência, as famílias só buscam uma instituição para seus idosos quando esgotam
a sua possibilidade de cuidar (KARSCH, 2003), pois veem nesse espaço a solução para seus
problemas, desde a assistência às necessidades básicas do idoso até os cuidados médicos
específicos (ALCÂNTARA, 2009).
2.3 A INSTITUCIONALIZAÇÃO DO IDOSO: UM NOVO DESAFIO DE MORADIA E
SUAS REPERCUSSÕES NO CONSUMO ALIMENTAR
A história da institucionalização da velhice começou como uma prática assistencialista
predominante da caridade cristã e, por isso, associa-se com frequência à pobreza e ao
abandono, gerando preconceitos em relação a essa moradia. Como é um lugar destinado a
pessoas que estão vivendo a última fase da vida, parece que o medo da morte e da finitude
explica, também, parte do preconceito ainda existente em relação às ILPI (CRISTOPHE;
CAMARANO, 2010).
Com o aumento do número de idosos e a sobrevivência de pessoas com redução da
capacidade física, cognitiva e mental, os asilos que antes integravam apenas a rede de
30
assistência social, oferecendo um ambiente de acolhimento, necessitaram de uma adaptação
para que também pudessem integrar a rede de assistência à saúde. Diante dessa nova função
híbrida para as instituições, a Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia sugeriu o
termo Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI) como uma nova denominação
para os abrigos (CAMARANO; KANSO, 2010a).
De acordo com a ANVISA, as ILPI visam acolher pessoas que possuem 60 anos ou
mais, dependentes ou não, que indispõem de condições para permanecer com a família e/ou
no seu domicílio, devendo atender as necessidades de cuidados com a saúde, alimentação,
higiene, repouso e lazer dos seus residentes (BRASIL, 2005). Essas instituições se
configuram como locais indispensáveis para o cuidado e assistência à saúde da pessoa idosa
(PINTO; SIMSON, 2012).
O regulamento que define as normas de funcionamento para as ILPI (RDC Nº 283 da
ANVISA) sugere recomendações específicas sobre a necessidade de dotar as instituições de
ambiência acolhedora, favorecendo a convivência entre os residentes de diversos graus de
dependência e a integração em atividades desenvolvidas pela comunidade local. Também
indica atividades conjuntas com pessoas de outras gerações e a participação da família e da
comunidade na atenção ao idoso residente, estimulando a autonomia e promovendo condições
de lazer. Destaca ainda a necessidade de rotinas para prevenir e coibir qualquer tipo de
violência e discriminação contra os residentes (BRASIL, 2005).
Em um levantamento realizado pelo Instituto de Pesquisa Econômica e Aplicada
(IPEA) entre 2007 e 2009, foram identificadas 3.548 ILPI no Brasil (65,5% filantrópicas),
encontradas em 28,8% dos municípios brasileiros, onde moravam 83.870 idosos,
representando 0,5% da população idosa. A pesquisa mostrou que houve um incremento médio
de 40,3 instituições/ano, entre 1940 e 2009, com crescimento expressivo a partir de 1980,
sendo a grande maioria com fins lucrativos. Observou-se também que o Nordeste possui
apenas 8,5% das instituições, mesmo concentrando 24,7% da população idosa brasileira,
situação bem diferente das regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste (IPEA, 2011).
O processo de institucionalização provoca modificações na rotina dos idosos e, muitas
vezes, inúmeras perdas, especialmente o convívio diário com a família. Neste novo ambiente,
eles precisam construir uma nova forma de viver, com regras, normas, horários e novos
relacionamentos. Para muitos, esse processo também pode desencadear doenças psíquicas,
pois, com frequência, eles se veem frente ao isolamento, à falta de apoio social, ao abandono
familiar e às dificuldades financeiras, tornando-a uma fase delicada e dolorosa (COSTA;
MERCADANTE, 2013).
31
Por outro lado, acredita-se que residir em uma instituição pode representar uma
alternativa de acolhimento, proteção e segurança, especialmente para os que não têm família e
para aqueles que vivenciam uma situação de conflito familiar. A convivência em uma
residência coletiva pode também facilitar a socialização entre os idosos, minimizando o
isolamento ocorrido muitas vezes na casa da família. Mesmo para idosos que viviam com
familiares antes da ida para uma instituição, os vínculos podem se manter após a mudança,
dependendo da relação estabelecida entre os membros. Portanto, essa forma de cuidado
poderá tornar-se uma vantagem e/ou desvantagem, de acordo com as necessidades de cada
idoso (CAMARANO; SCHARFSTEIN, 2010; CRISTOPHE; CAMARANO, 2010).
De acordo com Chaimowicz (1997), os principais motivos para a institucionalização
desse grupo são as dependências causadas por doenças como Alzheimer e outras condições
como osteoartrite, cardiopatias e pneumopatias avançadas, especialmente dentro de um
contexto de miséria e abandono. Em estudo realizado em Pelotas-RS sobre os indicadores de
institucionalização de idosos, Del Duca et al. (2012) identificaram que os indivíduos com
incapacidade funcional ou que realizavam pouca ou nenhuma atividade apresentaram maiores
chances de serem institucionalizados.
A realidade de idosos que moram fora do seu contexto familiar pode gerar ansiedades
decorrentes de suas experiências de desamparo. Além disso, a velhice associada à doença, à
pobreza, ao abandono e à morte, amedronta e ameaça a psique humana (BURLÁ; PY;
SCHARFSTEIN, 2010). Nesse contexto, é possível afirmar que esses idosos se encontram em
condições de vulnerabilidade e com a qualidade de vida comprometida. Tratam-se de
indivíduos envolvidos em um processo de envelhecimento associada à instalação de
patologias e consequente diminuição da mobilidade, capacidade visual, auditiva, cognitiva e
física, afetando a sua autonomia e independência (NUNES; MENEZES; ALCHIERI, 2010),
inclusive para alimentação, necessitando de apoio para as refeições e adaptações de talheres e
utensílios (SILVA et al., 2015).
Diante das transformações na rotina do idoso, o comportamento alimentar poderá
sofrer alterações, ocorrendo mudanças nos hábitos alimentares e comprometendo a saúde
desses indivíduos (SANTELLE; LEFÈVRE; CERVATO, 2007; OLIVEIRA; VERAS;
PRADO, 2010a, 2010b). Além disso, os fatores relacionados à tríade - alterações fisiológicas
inerentes ao envelhecimento, doenças instaladas e polifarmácia - contribuem para o
comprometimento do consumo de alimentos e absorção dos nutrientes, aumentando o risco de
desenvolvimento de deficiências nutricionais (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000;
LENGYEL; WHITING; ZELLO, 2008).
32
Oliveira, Veras e Prado (2010b) citam que a submissão às normas rígidas dentro de
uma instituição promovem, especialmente entre as mulheres, à perda do direito de fazer da
comida uma expressão da identidade. As escolhas alimentares que antes faziam parte de um
exercício de autonomia que realizavam para si e para sua família, já não existem mais. A
padronização das condutas, a imposição de práticas alimentares, os horários e as quantidades
de alimentos delimitados enfraquecem a identidade cultural e os traços de individualidade,
ocasionando um esvaziamento pessoal do idoso que vive ali.
A monotonia alimentar (SANTELLE; LEFÈVRE; CERVATO, 2007), as restrições
dietéticas relacionadas à presença de uma ou mais doenças crônicas, os problemas com a
deglutição, bem como a elevada prevalência de depressão, ocasionada pelo abandono ou pelo
afastamento do idoso de seu convívio familiar, também são fatores para a diminuição da
ingestão alimentar e risco de aparecimento do quadro de desnutrição (LABOSSIERE;
BERNARD, 2008). É importante observar que essa condição de déficit nutricional associa-se
tanto aos fatores relacionados ao envelhecimento, como ao próprio ambiente asilar (SILVA et
al., 2015) e ocasiona, comumente, a fragilidade da saúde, a não cicatrização de feridas, o
atraso na reabilitação e a morte (BELL; LEE; TAMURA, 2015).
Em estudo realizado em ILPI na região Sul do Brasil, Rauen et al. (2008)
identificaram um número alarmante de idosos com baixo peso (45,5%), especialmente entre
os homens, utilizando o Índice de Massa Corporal (IMC) com pontos de corte recomendados
pela OPAS (Organização Pan-Americana de Saúde) e propostos no projeto Saúde, Bem-estar
e Envelhecimento (SABE). Machado e Coelho (2011), empregando o MNA (Mini Avaliação
Nutricional) em idosos asilados do Rio de Janeiro, identificaram uma prevalência de 8,3% de
desnutrição e 55,6% de risco de desnutrição entre os idosos. Apesar da dificuldade de
comparar a ocorrência em ILPI devido à utilização de vários indicadores, Bell, Lee e Tamura
(2015) em revisão sistemática recente, encontraram uma prevalência média de 20% de
desnutrição nessa população ao analisar os diversos indicadores.
Considerando-se os vários fatores que comprometem a adequada ingestão alimentar e
da elevada prevalência de desnutrição em idosos residentes em ILPI, é imperativo a
adequação da dieta conforme a condição individual do idoso, tanto no aspecto da consistência
dos alimentos, quanto do modo de se alimentar (ex.: postura ereta, comer devagar) (SILVA et
al., 2015).
Em estudos publicados no Brasil sobre o perfil da alimentação de idosos
institucionalizados, verificou-se que há uma inadequação da dieta, atribuindo-se à oferta de
cardápios padronizados, sem considerar as especificidades de cada indivíduo (YAMAMOTO;
33
DIOGO, 2002), a oferta de alimentos condicionados apenas ao efeito que a sua ingestão
poderá causar sobre determinada doença, sem considerar cor, sabor ou valor nutritivo
(CARVALHO et al., 2003), bem como um desequilíbrio entre os grupos alimentares
oferecidos, especialmente o elevado consumo de gorduras e a baixa oferta de frutas e
hortaliças (TORAL; GUBERT; SCHMITZ, 2006).
Camargos et al. (2015) apontam diferenças entre a alimentação de ILPI com e sem fins
lucrativos em Minas Gerais e destacam que a presença de nutricionista, a definição prévia dos
cardápios, a possibilidade de comer fora do horário e o maior número de refeições foi maior
nas ILPI com fins lucrativos, apesar de ambas apresentarem número de refeições adequadas
(4 a 6 refeições/dia). A maior preocupação estava na oferta de frutas, pois apenas um pouco
mais de 20% das ILPI ofereciam alguma fruta no café da manhã, sendo o maior percentual
para as instituições com fins lucrativos.
Durante a realização do planejamento dietético e alimentar, necessita-se compreender
todas as peculiaridades inerentes às mudanças fisiológicas naturais do envelhecimento, os
fatores econômicos, psicossociais e de intercorrências farmacológicas associadas às múltiplas
doenças que interferem no consumo alimentar e, sobretudo, na necessidade de nutrientes
(CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000). Considerar as preferências alimentares dos
idosos, evitar a monotonia dos cardápios, preocupar-se com a apresentação, o sabor e a
textura (CARVALHO et al., 2003; SANTELLE; LEFÈVRE; CERVATO, 2007), aumentar a
densidade energética, reduzindo o tamanho das porções (VILARROEL et al., 2012) são
algumas alternativas que poderão ser adotadas para estimular a ingestão de alimentos desse
grupo, melhorar o estado nutricional e reduzir a prevalência de desnutrição nas ILPI.
O planejamento alimentar adequado deve ser realizado por nutricionista, objetivando-
se a adequação da dieta dos idosos institucionalizados (TORAL; GUBERT; SCHMITZ,
2006). A regulamentação brasileira define esta atribuição como privativa dessa categoria
(BRASIL, 1989, 1991). Alguns estudos no país apontam a inexistência desses profissionais
nas instituições asilares (CARVALHO et al., 2003; SEMPREBOM; RIBEIRO, 2005;
TORAL; GUBERT; SCHMITZ, 2006; PASSOS; FERREIRA, 2010), que pode ser decorrente
das condições financeiras existentes e do elevado custo de contratação de profissionais,
especialmente nas instituições filantrópicas. De acordo com o IPEA, a maior parcela dos
recursos gastos em uma ILPI é destinada ao pagamento dos funcionários, que correspondem a
52,5% do total de gastos. Por isso, as instituições sem fins lucrativos contam, muitas vezes,
com voluntários ou profissionais cedidos dos governos (IPEA, 2011).
34
Mesmo com a presença do nutricionista, e sabendo que há uma chance maior de
alcançar os objetivos nutricionais previamente determinados a partir da melhor aceitação da
dieta planejada, é necessário que as residências geriátricas disponham de alimentos variados
de forma contínua, uma realidade muitas vezes não encontrada para aquelas que sobrevivem
de doações, refletindo na qualidade nutricional do que é ofertado. Carvalho et al. (2003)
identificaram no Nordeste do Brasil que muitas preparações oferecidas nas instituições
dependiam da situação econômica em que estas se encontravam.
Portanto, para a diminuição do risco de desnutrição e de DCNT nessa população, é
necessário também controlar os fatores institucionais, incluindo o monitoramento frequente da
alimentação dos idosos, o planejamento do que será oferecido, recursos humanos suficientes
e, quando possível, a contribuição da família dando suporte ao fornecimento de alguns
alimentos (BELL; LEE; TAMURA, 2015). Além disso, os profissionais deverão ficar atentos
ao estado nutricional dos residentes, para evitar a necessidade de intervenções nutricionais
severas (LABOSSIERE; BERNARD, 2008).
2.4 AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR PARA O DIAGNÓSTICO
NUTRICIONAL DE IDOSOS
O grande desafio para o envelhecimento bem-sucedido consiste em uma dieta de
qualidade adequada, estado nutricional satisfatório, manutenção da saúde e retardamento das
incapacidades físicas e mentais (NAJAS; YAMATTO, 2011). A alimentação adequada, que
precisa ser harmônica em quantidade e qualidade, influencia a saúde e o bem estar, evita
déficits nutricionais e contribui para a manutenção do peso corporal (BRASIL, 2014).
O estado nutricional, dentro da sua dimensão biológica, consiste na condição de saúde
de um indivíduo, influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes, identificada pela
correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos
(CHRISTAKIS, 1973; VASCONCELOS, 2007).
Não está estabelecido um padrão ouro para avaliação do estado nutricional do idoso e
consequente diagnóstico nutricional. Portanto, deve ser realizada a partir de uma associação
de indicadores, tendo em vista que cada um apresenta limitações, as quais devem ser
complementadas. Os critérios de diagnóstico e dados de referência devem ser bastante
específicos em razão das alterações que geralmente acompanham o processo de
envelhecimento (SAMPAIO, 2004; ACUÑA; CRUZ, 2004). Entre os indicadores
frequentemente utilizados para que se possa chegar a um diagnóstico com segurança têm-se
35
medidas antropométricas, os exames laboratoriais, a história clínica e a dietética (GARCIA;
ROMANI; LIRA, 2007).
O consumo alimentar tem sido um dos indicadores usualmente empregados na
avaliação do estado nutricional e proposto como um dos parâmetros para monitorar a
Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil, uma vez que mede de forma bastante
aproximada a condição de insegurança, especialmente quando associado a indicadores como a
disponibilidade e acesso aos alimentos e a prevalência estimada de baixo peso, sobrepeso e
obesidade (BURLANDY; COSTA, 2008). Adicionalmente, quando integrados a dados de
morbidades, tornam-se a base para o monitoramento das tendências dietéticas e da definição
de políticas para agricultura, economia e saúde. Paralelamente, esses dados podem auxiliar no
desenvolvimento de guias dietéticos e subsídio para educação nutricional (COSTA et al.,
2006).
São diversos os métodos de inquéritos alimentares existentes e sua escolha dependerá
do que se deseja avaliar (FISBERG et al., 2005). Sua classificação divide-se entre aqueles que
utilizam abordagens em longo prazo, como o questionário de frequência alimentar (QFA) e a
história alimentar, e os de abordagem em curto prazo, como o recordatório alimentar de 24
horas (R24h) e registro dos alimentos (estimado ou pesado) (ILLNER et al., 2010).
Independente do método escolhido, quantificar a ingestão alimentar em estudos
epidemiológicos nutricionais e obter dados válidos e confiáveis não é tarefa fácil (LOPES et
al., 2003). Fisberg et al. (2005) ressaltam a importância de conhecer os conceitos de dieta
“habitual” e “atual” para a escolha do método. A dieta “habitual” é definida como a média do
consumo alimentar em um período de tempo determinado, em que o indivíduo mantém um
padrão da alimentação. Já a dieta “atual” refere-se à média do consumo alimentar de um curto
período de tempo corrente.
Para avaliação do consumo habitual em grupos, a partir dos métodos de curto prazo, é
necessário obedecer a alguns critérios. Para tanto, o método deverá ser aplicado em uma
população definida, de forma seriada, em dias não consecutivos, repetindo as medidas em
pelo menos 2 vezes em um intervalo de tempo não menor de um mês (FISBERG et al.,
2005).
Na definição do método de inquérito dietético, também é importante considerar a
população alvo, além dos recursos financeiros, materiais e humanos (VAN STAVEREN et
al.,1994; CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004). Ressalta-se que quando a
avaliação envolve os idosos, alguns cuidados adicionais devem ser atendidos, já que
consistem em um grupo heterogêneo que vão desde os saudáveis e fisicamente ativos até os
36
dependentes de cuidados, com deficiências físicas e demências, necessitando de adaptações
específicas na investigação do consumo alimentar (VRIES; GROOT; VAN STAVEREN,
2009).
Extremamente complexa e desafiadora, a medida “correta” de uma dieta causa grande
preocupação para epidemiologistas nutricionais. É preciso lembrar que o consumo alimentar
não pode ser estimado sem erros. O “método ideal” para mensurar dietas não existe. A
natureza e a magnitude do erro dependerão da metodologia de coleta de dados dietéticos e do
que se deseja estudar. Dessa maneira, conhecer profundamente os fatores que podem interferir
na metodologia para avaliação da ingestão alimentar é um ponto de partida para o
entendimento da relação entre a dieta, que é um importante aspecto do nosso ambiente, e a
saúde humana (FISBERG et al., 2005; BEATON, 1994).
No idoso institucionalizado, especialmente para os que são dependentes de cuidados, o
método do registro alimentar é um instrumento de mensuração útil em estudos
epidemiológicos (BERMEJO et al., 2007; KASEB; RASHIDI; ESHRAGHIAN, 2009;
LOPEZ-CONTRERAS et al., 2010; MILA et al., 2012), embora exija tempo elevado para
aplicação e alto custo para a prática clínica diária (VRIES; GROOT; VAN STAVEREN,
2009).
O registro diário de alimentos (ou registro alimentar) recolhe informações sobre a
ingestão atual de um indivíduo ou de um grupo populacional. De acordo com este método, a
pessoa pesquisada registra, no mesmo momento, os alimentos e bebidas consumidos ao longo
de um ou mais dias (BIRÓ et al., 2002). Esse método pode ser aplicado a partir do registro do
tamanho da porção ou pelo método de pesagem dos alimentos. Tem sido a técnica de
preferência de muitos pesquisadores por reduzir o viés da memória (BINGHAM et al., 1994),
no entanto, o registro real do consumo alimentar irá depender do nível de conscientização,
capacitação e entusiasmo de cada indivíduo (VASCONCELOS, 2007).
Em uma proposta arrojada e inovadora, o Estudo Nacional de Despesas Familiares
(ENDEF) realizado no Brasil em 1974, com uma amostra de aproximadamente 53 mil
famílias, incluiu a metodologia da pesagem de alimentos com posterior registro dos resíduos
não alimentares e do desperdício, para investigar o consumo alimentar da população do país
durante sete dias (IBGE, 2014b). Outros inquéritos relevantes sobre o consumo alimentar da
população brasileira foram as Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) que avaliaram a
disponibilidade dos alimentos nas residências a partir do registro alimentar estimado (IBGE,
2004, 2011).
37
Por serem complexas e dispendiosas, as pesquisas de base populacional no país
raramente utilizam o método da pesagem direta dos alimentos e, para a população idosa,
poucos estudos utilizam essa metodologia. Atualmente, o único estudo de base populacional
representativo para a população idosa brasileira, não institucionalizada, é o SABE. No
entanto, a investigação do consumo alimentar realizada nesse estudo ocorreu a partir da
frequência referida de número de refeições e de ingestão de grupos de alimentos (SANTOS,
2012).
Tratando-se de idosos confinados e com comprometimentos cognitivos (NUNES;
MENEZES; ALCHIERI, 2010), entende-se que é necessário, a priori, o desenvolvimento de
uma pesquisa que adote um rigor metodológico para subsidiar o desenvolvimento de
instrumentos aplicáveis à investigação da dieta habitual para esse público (BHARATI et al.,
2008). Nesse sentido, um diagnóstico do consumo alimentar de idosos institucionalizados por
meio da pesagem direta dos alimentos, possibilitará a realização de outras investigações
epidemiológicas do consumo alimentar para essa população e, em particular, subsidiará a
criação de um Questionário de Frequência Alimentar para idosos que residem em ILPI.
2.5 QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR: UMA ALTERNATIVA VIÁVEL
PARA O DIAGNÓSTICO DO CONSUMO ALIMENTAR DE IDOSOS
INSTITUCIONALIZADOS
Está amplamente documentado que o QFA é considerado um método prático na
investigação do consumo alimentar e, sem dúvidas, para estudos epidemiológicos esse é o
inquérito dietético de menor custo e logística na coleta e análise dos dados. Comparado a
outros questionários, essa ferramenta substitui a medição da ingestão alimentar de um ou
vários dias pela informação global de um determinado período de tempo (FISBERG et al.,
2005), não altera o padrão de consumo e pode estimar a ingestão habitual dos indivíduos
(FISBERG; MARCHIONI; COLLUCI, 2009).
A estrutura de um QFA tem como alicerce uma lista de alimentos com os itens mais
consumidos por parte da população em estudo, um espaço para o indivíduo responder a
frequência do consumo (SLATER et al., 2003; BHARATHI et al., 2008) e, opcionalmente, o
tamanho da porção (ILLNER et al., 2010). Vale ressaltar que os QFA são específicos para
cada grupo populacional, portanto, é essencial adequar a lista de alimentos, devendo
considerar as variações sociais e culturais que permeiam os hábitos alimentares (PEDRAZA;
MENEZES, 2015; RODRIGO et al., 2015).
38
A principal limitação desse instrumento está na quantificação do consumo,
impossibilitando a informação precisa da ingestão. Outras desvantagens incluem a
dependência da memória do entrevistado para responder sobre hábitos alimentares passados
de um longo período de tempo, normalmente de um ano (RODRIGO et al., 2015), e a
exaustão gerada em responder, sobretudo, quando a lista de alimentos é extensa, podendo
comprometer a qualidade da informação (VAN STAVEREN et al., 1994).
No Brasil, apesar da elaboração e validação de diversos QFA para a nossa população
(PEDRAZA; MENEZES, 2015), nenhum é específico para idosos, seja para os que vivem em
comunidades ou em ILPI. Alguns instrumentos têm sido preparados para englobarem o grupo
adulto/idoso (FISBERG et al., 2008; MOLINA et al., 2013) e até mesmo reconstruídos em
versões mais curtas para aprimorar o instrumento e o seu tempo de aplicação (MANNATO et
al., 2015). No entanto, apesar de válidos, nenhum deles é capaz de verificar a ingestão
habitual apenas de idosos, sendo este um grupo que possui características bastante peculiares
e que exigem abordagens sob medida para avaliar o consumo alimentar (VRIES; GROOT;
VAN STAVEREN, 2009).
Mesmo ciente da existência de métodos de investigação dietética com maior precisão
da informação, como os registros alimentares, em especial a pesagem direta dos alimentos
(VRIES; GROOT; VAN STAVEREN, 2009), e ainda que o QFA não seja o melhor método
para idosos que apresentam déficit cognitivo (THOMPSON; SUBAR, 2013), torna-se
necessária a elaboração de um instrumento que seja prático, rápido e validado para a avaliação
do consumo alimentar em idosos institucionalizados no Brasil, pois a metodologia da
pesagem direta é complexa, requer elevado custo e tempo.
A oportunidade de vivenciar a aplicação da metodologia da pesagem direta durante o
primeiro diagnóstico do consumo alimentar nas ILPI de Natal/RN e comprovar que é um
método pouco viável para pesquisas de base populacional, bem como para a utilização dos
profissionais de saúde, sem que isso modifique a rotina do serviço, estimulou a elaboração de
um QFA específico para essa população idosa institucionalizada.
2.6 A ABORDAGEM DA ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS PARA A
DEFINIÇÃO DE PADRÕES ALIMENTARES
Tradicionalmente, a Epidemiologia Nutricional tem se dedicado à investigação do
consumo alimentar dos indivíduos e a sua associação com doenças, já que a dieta é um fator
39
de risco modificável para muitas destas. Quando realizadas com sucesso, esses estudos podem
sugerir recomendações precisas para a Saúde Pública (SLATTERY, 2010).
A relação do efeito dos nutrientes ou de um alimento específico sobre a saúde foi
observada por muito tempo em pesquisas sobre a alimentação de populações, no entanto, nas
últimas três décadas, inúmeros autores discutem que a definição de padrões alimentares
oferece uma abordagem abrangente sobre os hábitos alimentares e podem predizer melhor as
relações com o risco de doenças, quando comparados à análise de nutrientes isolados, uma
vez que expressarão a complexidade envolvida no ato de se alimentar (HU, 2002; NEWBY;
TUCKER, 2004; OLINTO, 2007; SLATTERY, 2010; SCHOENAKER et al., 2013).
Slattery (2010) acredita na importância da avaliação conjunta dos alimentos e enfatiza
que um padrão pode explicar melhor a variação dietética do que os itens alimentares
individuais. Ocké (2013) corrobora citando que a exposição dietética consiste em uma
multiplicidade de componentes nutricionais que atuam sinergicamente ou antagonicamente e
que as pessoas não consomem os nutrientes, mas sim os alimentos.
As abordagens para o estudo dos padrões alimentares são divididas em metodologias a
priori ou a posteriori. Na definição a priori são propostos índices que permitem avaliar a
qualidade da dieta a partir da utilização de critérios conceituais de alimentação saudável ou
diretrizes para dietas saudáveis (OLINTO, 2007; OCKÉ, 2013). Já para a definição de
padrões a posteriori, parte-se de dados empíricos de alimentos que são agregados
(agrupamentos) ou reduzidos (fatores) em um menor número de variáveis, com base em
análises estatísticas, entre elas, a análise de cluster e a análise fatorial (NEWBY; TUCKER,
2004; OLINTO, 2007).
A análise fatorial é uma técnica de análise estatística multivariada e interdependente,
que é composta pelo método de Análise de Componentes Principais (ACP) ou dos fatores
comuns. Essa técnica analisa as variáveis simultaneamente e tem como objetivo principal
definir a estrutura inerente comum a todo o conjunto de variáveis denominado “fatores”, para
resumir ou explicar o conjunto de variáveis observadas (HAIR et al., 2009).
A ACP possibilita que os itens obtidos na avaliação do consumo alimentar sejam
agrupados com base no grau de correlação entre eles (OLINTO, 2007), os quais normalmente
são alimentos, nutrientes ou uma combinação destes (KANT, 2004). Seu planejamento pode
ser dividido em três estágios que incluem: a adequabilidade da base de dados, a definição da
técnica de extração e o número de fatores a serem extraídos, bem como a decisão sobre o tipo
de rotação dos fatores (FIGUEIREDO FILHO; SILVA JUNIOR, 2010).
40
As etapas da ACP consideram as seguintes suposições do modelo: 1) adequabilidade
da base de dados: variáveis contínuas; tamanho da amostra maior que 50; padrão de
correlação entre as variáveis entre 0,3 e 0,8; confirmação da adequação do tamanho amostral
à análise pelo teste Kaiser-Meyer-Oblin (KMO>0,6) e pela significância do teste de
esfericidade de Bartlett (p<0,05). Verifica-se ainda a adequação de cada variável à análise
fatorial, por meio da matriz de correlação anti-imagem, com valores maiores que 0,50
apresentados na diagonal; 2) Determinação da técnica de extração (neste caso, o método
ACP) e o número de fatores a serem extraídos conforme critério de Kaiser (autovalores>1) e
do critério de variância acumulada (>60%); 3) Decisão sobre o tipo de rotação dos fatores
(rotação ortogonal Varimax) (PALLANT, 2005; HAIR et al., 2009; FIGUEIREDO FILHO;
SILVA JUNIOR, 2010).
Como regra geral da análise, o tamanho mais aceitável da amostra deve ter uma
proporção de dez casos para uma variável, com o objetivo de determinar fatores específicos
da amostra com pouca generalidade (HAIR et al., 2009).
Ainda sobre a análise, é importante considerar que os padrões são susceptíveis à
variações de acordo com sexo, condições socioeconômicas, etnia e cultura. Portanto,
diferentes populações, com contextos sociais e culturais diferentes, podem apresentar
resultados distintos. Além disso, o significado de um padrão alimentar poderá mudar ao longo
do tempo, devido às mudanças nas preferências alimentares e disponibilidade de alimentos
(HU, 2002). Decorrente das diversas características da população, os métodos para definição
de padrões exigem uma análise de dependência subsequente, geralmente a utilização de
modelos de regressão multivariada, que incluem tanto o padrão alimentar como outras
características da amostra (CANUTO et al., 2010).
A subjetividade envolvida na definição dos padrões alimentares a partir da ACP tem
sido alvo de críticas ao uso desse método de análise. Entre as principais decisões arbitrárias
encontram-se: pontos de corte para definições de cargas, tipo de rotação, modelo de
agrupamento de itens alimentares, seleção de alimentos que entrarão no modelo, definição do
número de padrões retidos e até mesmo a rotulagem dos fatores (SLATTERY, 2010;
FRANSEN et al., 2014). Newby e Tucker (2004) alertam que toda pesquisa científica envolve
subjetividade em maior ou menor grau e, portanto, a existência dela não é motivo para
desencorajar o uso da ACP.
Com frequência os estudos sobre padrões alimentares de populações denominam os
fatores de acordo com as descrições da composição da dieta (elevada densidade energética,
alta gordura, rico em vitaminas, entre outros) ou de acordo com as combinações específicas
41
de alimentos. Para estes últimos, os mais comuns são nomeados como “padrão prudente” ou
“padrão saudável”, para os que apresentam menor teor de gordura e maior de frutas, vegetais
e grãos integrais e “padrão ocidental” para aqueles com maior teor de gordura, carne e
consumo de grãos refinados (NEWBY; TUCKER, 2004; KANT, 2004).
Observou-se que os padrões denominados “saudável” ou “prudente”, mesmo com
composições diferentes de alimentos ou nutrientes, têm sido associados com menor IMC,
menor risco para desenvolvimento de doenças, menos tipos de câncer e menor mortalidade
(NEWBY; TUCKER, 2004).
Em uma grande coorte de mulheres norte-americanas, predominantemente brancas, a
maior aderência ao padrão “prudente”, caracterizado por uma alta ingestão de legumes, frutas,
peixe, aves e grãos integrais, relacionou-se com um menor risco de mortalidade
cardiovascular e total. Em contraste, a maior aderência ao padrão “ocidental”, refletindo uma
alta ingestão de carne vermelha e processada, grãos refinados, batatas fritas, doces e
sobremesas, foi ligada a um maior risco de doenças cardiovasculares, câncer e mortalidade
total (HEIDEMANN et al., 2008). Boggs et al. (2015) identificaram resultados semelhantes,
dessa vez em mulheres norte-americanas negras, no qual o padrão “ocidental” esteve
associado a um aumento da mortalidade por todas as causas em todas as faixas etárias e níveis
de escolaridade.
Em estudo recente, Hodge et al. (2014) utilizaram a ACP para derivar padrões
alimentares que possam estar associados com um envelhecimento bem-sucedido. Após a
identificação de 4 padrões (“produtos de hortaliças”, “frutas”, “sudeste europeu” e “carnes
gordas”), os autores afirmaram que um padrão alimentar incluindo frutas, limitando carne e
alimentos fritos melhoram a probabilidade de envelhecimento com sucesso.
Identificar os padrões alimentares, especialmente quando baseados em dados
representativos para a população, poderá melhorar a compreensão conceitual das práticas
alimentares e auxiliar nas intervenções nutricionais e educativas, além de auxiliar no
estabelecimento de diretrizes e políticas para promover uma melhor ingestão de alimentos
saudáveis (HU, 2002; NASCIMENTO et al., 2011).
Além disso, nota-se que os estudos para definições de padrões alimentares são
dinâmicos e novas metodologias surgem continuamente no sentido de aprimorar a informação
sobre a ingestão dietética de grupos populacionais. Um exemplo é a utilização do QFA como
principal inquérito para obtenção dos dados dietéticos para definições de padrões que tem sido
substituído por outros instrumentos quantitativos de curto prazo, a fim de reduzir os erros de
medição (BOEING, 2013).
42
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Identificar e caracterizar o padrão alimentar dos idosos que residem em Instituições de
Longa Permanência e propor um Questionário de Frequência Alimentar para populações
semelhantes.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar a amostra de idosos estudados segundo as variáveis sociodemográficas,
estilo de vida, condições de saúde, estado nutricional e práticas alimentares;
Descrever o perfil do consumo alimentar, verificando a frequência e a quantidade dos
alimentos habitualmente consumidos pelos idosos;
Identificar a associação de características sociodemográficas, estilo de vida, condições
de saúde, estado nutricional e práticas alimentares, com os padrões alimentares dos
idosos institucionalizados, revelando a existência ou não de tendência para cada uma
característica e os níveis de consumo de cada padrão.
Elaborar uma lista com os alimentos mais consumidos pelos idosos;
43
4 METODOLOGIA
4.1 DESENHO E POPULAÇÃO DA PESQUISA
Trata-se de uma pesquisa de delineamento transversal, envolvendo o universo de
idosos (com idade igual ou superior a 60 anos) residentes em ILPI, com e sem fins lucrativos,
localizadas no município de Natal-RN. Das 12 Instituições existentes na cidade, 02 não
aceitaram participar (n=77), totalizando 340 idosos elegíveis.
Esse trabalho é parte integrante de uma pesquisa intitulada “Envelhecimento Humano
e Saúde: a realidade dos idosos institucionalizados de Natal-RN”, financiada pela Fundação
de Apoio à Pesquisa do Rio Grande do Norte (PRONEM/FAPERN 003/2011, sob registro nº
77228/2013), com o intuito de avaliar os diversos aspectos relacionados às condições de
saúde e nutrição dos idosos residentes em ILPI do município, cadastradas como tal na
Vigilância Sanitária (VISA).
4.2 ASPECTOS ÉTICOS
A pesquisa foi aprovada, em seus aspectos éticos e metodológicos, pelo Comitê de
Ética e Pesquisa da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (CEP/UFRN), protocolo
308/2012, CAE 0290.0.051.000-11 (ANEXO A).
Para a participação na pesquisa, foi necessário que o idoso ou o seu responsável legal,
assinasse o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) (APÊNDICE A), conforme
determina o Conselho Nacional de Saúde através da resolução 466/2012 (BRASIL, 2012).
4.3 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO
Foram incluídos na pesquisa somente os idosos residentes nas ILPI e que se
encontravam nos dias de coleta de dados. Os idosos que passavam apenas o dia na instituição
e dormiam em suas casas (diaristas), bem como os que estavam hospitalizados, não fizeram
parte da amostra pesquisada.
Para a análise dos dados de consumo alimentar, foram incluídos aqueles que
realizaram todas as grandes refeições nas ILPI (desjejum, almoço e jantar) nos dois dias de
44
coleta e excluídos os que faziam uso exclusivo de dieta enteral (sonda), perfazendo 300
idosos.
4.4 PROCEDIMENTOS PARA COLETA, PROCESSAMENTO E ANÁLISE DOS DADOS
DE CONSUMO ALIMENTAR
O consumo alimentar foi obtido no ano de 2013, a partir do método do registro
alimentar, por pesagem direta dos alimentos, durante dois dias alternados, respeitando o
intervalo de 30 a 45 dias entre as coletas (FISBERG et al., 2005). O método foi aplicado com
auxílio de uma balança digital com capacidade 3,2Kg e precisão de 1g. O registro dos líquidos
foi realizado com uma proveta com capacidade 2000mL e divisão de 10mL. Para
operacionalização do método foram realizadas as etapas descritas na figura 1:
Figura 1 – Etapas de avaliação do consumo alimentar de idosos residentes em ILPI, Natal-RN, 2013.
45
4.4.1 Visita às ILPI
As visitas programadas ocorreram a partir do contato com os diretores e/ou assistentes
sociais das instituições. Na ocasião, foi registrado o número de residentes e realizado um
diagnóstico da estrutura física das Unidades de Produção de Refeições (UPR), incluindo
contatos com funcionários responsáveis pelo preparo e distribuição das refeições (cozinheiros
e auxiliares, cuidadores, enfermeiros e técnicos de enfermagem e nutricionista).
O processo de produção e distribuição de alimentos foi caracterizado com os seguintes
itens: cardápio da semana; número de cozinheiros e auxiliares; horário de início das
preparações e de distribuição das refeições; e o local em que cada idoso se alimentava
(refeitório, quarto ou área de convivência), ilustrado na figura 2. O levantamento dessas
informações foi essencial para a organização da equipe e planejamento das várias etapas da
coleta.
Figura 2 – Exemplo de mapa de distribuição das refeições em uma ILPI, Natal-RN, 2013.
46
4.4.2 Capacitação da Equipe
A equipe técnica foi composta por nutricionistas e estudantes de graduação em
Nutrição. A capacitação, realizada no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de
Nutrição da UFRN, consistiu em atividades teóricas e práticas para a utilização dos
instrumentos da pesquisa, com o auxílio de um manual de capacitação elaborado para este
fim.
O desenvolvimento de Fichas Técnicas de Preparação (FTP) com base em um
cardápio oferecido aos idosos foi determinante para reproduzir o cenário da UPR e conhecer
as rotinas das ILPI. Esta inserção na realidade do ambiente de convívio dos idosos minimizou
transtornos que influenciam na precisão das medidas, assegurando a qualidade dos dados
coletados.
4.4.3 Coleta de Dados
Para avaliar a aplicabilidade dos instrumentos durante a coleta de dados, foi realizado
um estudo piloto em uma das ILPI (n=21) por meio do qual foram identificados aspectos
inerentes à dinâmica interna do processo, tais como: quem iria efetuar a aplicação dos
instrumentos em cada etapa, definição de como anotar as observações, bem como questões
que necessitariam ser reelaboradas. Os dados coletados nesta fase da pesquisa não foram
incorporados na análise final do estudo.
4.4.3.1 Elaboração de Fichas Técnicas de Preparação
Com a finalidade de obter acurácia na medida de consumo alimentar, os ingredientes
das preparações confeccionadas nas UPR foram mensurados para a obtenção de fichas
técnicas de todos os alimentos produzidos e servidos aos idosos em cada coleta. Para tanto, a
equipe acompanhou a rotina de produção nas ILPI desde o desjejum até a ceia, contemplando
a elaboração de 450 FTP, detalhando os ingredientes e forma de preparo do alimento
(APÊNDICE B).
Os alimentos foram pesados antes e depois do preparo, para obtenção do Fator de
Correção (FC) e do rendimento das porções. Para operacionalizar o registro do peso (g ou
mL) de produtos utilizados em pequenas quantidades (temperos e adoçantes dietéticos), a
47
mensuração foi realizada utilizando seus próprios recipientes e subtraindo o peso final do
inicial.
Como a equipe dispunha previamente do cardápio a ser elaborado nas instituições, as
preparações que necessitavam de um preparo anterior ao dia de produção, também foram
acompanhadas. Todo o processo foi supervisionado por um nutricionista da equipe.
4.4.3.2 Padronização da porção servida
A padronização da porção servida (APÊNDICE C) consistiu no peso médio de três
porções de cada alimento (ou bebida), antes de serem distribuídos aos idosos (TAVARES et
al., 2012). Esse porcionamento foi realizado pelo cozinheiro da instituição e, imediatamente,
foi definida a porção padrão. Tais informações foram repassadas aos pesquisadores
responsáveis pela observação e registro do consumo alimentar do idoso. Os residentes que
consumiam porções excessivamente maiores ou menores, quando comparadas aos demais,
foram mensuradas separadamente, não sendo utilizada a média da porção como para os
demais.
Foram padronizados 625 itens alimentares, incluindo preparações elaboradas na ILPI,
alimentos in natura (frutas e leite) e alimentos já processados (pães, biscoitos, bolos, iogurtes,
achocolatados, entre outros).
4.4.3.3 Registro do consumo alimentar
O consumo alimentar a partir da porção padronizada foi registrado em formulários
individuais contendo nome do participante, data, dia da semana, tipo e horário da refeição,
descrição do alimento, número de porções e repetições dos alimentos consumidos
(APÊNDICE D).
Cada pesquisador observava e registrava o consumo alimentar de no máximo cinco
idosos, previamente identificados com crachás, que estavam próximos uns aos outros. Dessa
forma, foi possível constatar e controlar ocorrências que interferiam na coleta, tais como: a
troca de alimentos entre eles, a distribuição destes com alguns animais domésticos, a adição
de temperos no momento da refeição, além do consumo de produtos que não estavam
previstos no cardápio. Os alimentos consumidos fora da ILPI, nos dias de coleta de dados,
também foram registrados a partir do relato do idoso ou cuidador.
48
4.4.3.4 Registro do rejeito alimentar
O registro do rejeito foi realizado em espaço destinado para este fim com auxílio de
uma balança digital com capacidade 3,2Kg e precisão de 1g, proveta graduada, sacos plásticos
transparentes, etiquetas e alguns utensílios de apoio (pratos, copos e talheres).
O pesquisador/observador etiquetava os pratos/bandejas ou copos/canecas e os
conduzia até este local. Os rejeitos sólidos (apenas as partes comestíveis do alimento) foram
armazenados em sacos plásticos para a pesagem, e os líquidos foram medidos com uso de
proveta (TAVARES et al., 2012).
Para auxiliar a informação obtida no momento da mensuração, todas as porções
rejeitadas foram fotografadas e identificadas com o número do participante. Os dados foram
registrados em formulários específicos (APÊNDICE E).
4.4.4 Processamento e análise de dados de consumo alimentar
Para garantia de qualidade no processo de digitação, os digitadores foram previamente
treinados e a digitação dos dados foi efetuada mediante dupla conferência de dados.
4.4.4.1 Elaboração da tabela híbrida e validação
Para a análise dos dados foi necessário o desenvolvimento de uma tabela híbrida de
composição de alimentos, a partir de duas tabelas, uma nacional (Tabela Brasileira de
Composição dos Alimentos) (NEPA, 2011) e outra internacional (United States Department
of Agriculture – Release 26) (USDA, 2013). Considerando a equivalência de composição em
energia e macronutrientes, foram utilizados dados dos nutrientes folato, selênio, vitamina
B12, vitamina D e vitamina E da tabela USDA, os quais não estão disponíveis na tabela
brasileira. Adicionalmente, rótulos de suplementos nutricionais foram inseridos na elaboração
da tabela híbrida.
Por último, foi realizada a validação desse instrumento metodológico com
profissionais com expertise na área (9 nutricionistas, sendo 5 professores doutores do curso de
nutrição/UFRN, 2 doutorandos e 2 mestrandos do programa de pós-graduação em Saúde
Coletiva/UFRN), a qual consistiu em discussões e posterior definição sobre o método de
análise de dados.
49
4.4.4.2 Análise e inserção dos alimentos e das FTP no software
Os alimentos contidos nas preparações das FTP foram analisados a partir da tabela
híbrida e suas informações nutricionais foram convertidas em 100g para a inserção no
software de análise de dietas (Virtual Nutri Plus®, versão 2012). Os demais alimentos in
natura também foram analisados na referida tabela e inseridos no software, totalizando a
inserção de 516 registros de itens alimentares. Sendo assim, toda a informação nutricional
gerada pelo software ocorreu a partir da tabela híbrida, o que possibilitou a obtenção de
informações mais fidedignas do consumo alimentar dos idosos investigados.
4.4.4.3 Análise do rejeito e do consumo alimentar
Para a análise do rejeito foi utilizada a metodologia proposta por Cruz, Souza e
Philippi (2003), o qual determina que a quantidade de alimentos consumida em gramas deve
ser obtida pela diferença da quantidade oferecida comestível e rejeitada.
Ao considerar que o brasileiro tem o hábito alimentar de misturar a comida no prato,
utilizou-se o critério de proporcionalidade para separar os alimentos rejeitados, ou seja, o
percentual de cada alimento oferecido no prato total, também foi considerado como
percentual de resto, e o seu equivalente em gramas (TAVARES et al., 2012), conforme
exemplo da figura 3. Dessa forma, obteve-se fidedignidade na medida de consumo alimentar
dos idosos. Em seguida, procedeu-se a análise de energia e nutrientes com uso do software de
análise de dietas (Virtual Nutri Plus®, versão 2012).
50
Figura 3 – Exemplo da aplicação do critério de proporcionalidade para separar os alimentos rejeitados
e misturados nas ILPI, Natal-RN, 2013.
4.4.4.4 Construção dos bancos de dados para análise do consumo alimentar
Após o processamento dos dados de dois dias do consumo alimentar, uma lista de 597
alimentos ou preparações, energia e 28 nutrientes foram geradas e organizadas em planilhas
do Microsoft Office Excel (2010). As informações dos alimentos foram expressas em gramas,
energia em quilocalorias (Kcal) e os nutrientes em gramas (g), miligramas (mg) ou
microgramas (mcg). Para atender as diferentes metodologias de análise dos dados de
consumo alimentar, foram elaborados dois bancos de dados, conforme apresentado na figura
4.
Figura 4 – Organização dos bancos de dados de alimentos e/ou nutrientes para análise do consumo
alimentar dos idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Banco 1:
Padrão Alimentar e
Perfil Alimentar
26 variáveis (alimentos)
Banco 2:
Lista de Alimentos (QFA)
46 variáveis (alimentos) + 5 nutrientes e energia (análise de contribuição percentual)
51
Para o banco 1, onde foi realizada a análise fatorial e definição dos padrões
alimentares, bem como caracterizado o perfil alimentar dos idosos, os alimentos foram
agrupados em 26 itens alimentares/grupos, de acordo com o modelo proposto por Massarani
et al. (2015) a partir dos dados do Inquérito Nacional de Alimentação (INA). Os dados do
INA são da população brasileira acima de 10 anos, de ambos os sexos e foi incluído como um
módulo da Pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009 (IBGE, 2011).
No quadro 1 é possível verificar o agrupamento dos 26 itens/alimentares com os dados
do consumo alimentar dos idosos que residem nas ILPI de Natal-RN. Ressalta-se que o item
alimentar “suplementos” foi adicionado às categorias, devido à inexistência de outro item com
a mesma similaridade nutricional. Para a caracterização do perfil alimentar a partir do
consumo alimentar mais frequente pelos idosos, também foram registradas as informações
sobre o horário das refeições.
Quadro 1 - Grupos de alimentos (n=26) utilizados na análise fatorial e para caracterização do perfil
alimentar dos idosos das ILPI de Natal-RN, 2013.
No
Grupos de alimentos Alimentos
1 Arroz e preparações à base do mesmo Arroz, arroz integral, preparações à base de arroz
2 Batatas e outros tubérculos Batata inglesa, batata doce, inhame, macaxeira
3 Biscoitos salgados Biscoito salgado, salgadinhos industrializados (tipo
chips)
4 Café Café
5 Carnes Carne bovina, preparações à base de carne bovina,
aves, preparações à base de aves, outros tipos de
carne, vísceras
6 Carnes processadas Embutidos
7 Carnes salgadas Carne de sol
8 Cereais matinais Aveia, barra de cereais
9 Doces Biscoitos doces, biscoito recheado, achocolatados,
pirulitos/balas, bolos, bolos com recheio, bolos
diet, chocolates, doces à base de fruta, doces à base
de leite, outros doces, mel
10 Farinha de mandioca e farofa Farinha de mandioca, farofa, goma de mandioca
11 Feijão e outras leguminosas Feijão, preparações à base de feijão, outras
leguminosas
12 Frutas e oleaginosas Abacate, abacaxi, acerola, banana, goiaba, laranja,
mamão, manga, melancia, melão, salada de frutas,
oleaginosas (castanhas, sementes de linhaça e chia)
13 Laticínios Leite integral, leite desnatado, leite em pó integral,
iogurte, coalhada, mingaus e papas
14 Macarrões e massas Macarrão
15 Milho e preparações à base do mesmo Milho, preparações à base de milho (cuscuz,
52
mungunzá)
16 Óleos e gorduras Óleos e gorduras, óleos e gorduras light (azeite,
margarina, margarina light)
17 Ovos Ovos
18 Pães Pães, pão de sal, pão integral, pão doce, pão seda
19 Pescados Peixes frescos e preparações, peixes em conserva
20 Queijos Queijos
21 Refrigerantes Refrigerantes, refrigerantes diet/light
22 Salgados e pizzas Pizzas, salgados fritos, salgados assados
23 Sopas e caldos Sopas (feijão, legumes, carne e macarrão) e canjas
24 Sucos e outras bebidas Sucos, chás, água de coco e bebidas à base de soja
25 Suplementos* Suplementos
26 Verduras e legumes Couve, jerimum, repolho, salada crua, legumes
cozidos * Não há nas categorias Massarani et al. (2015).
O banco 2 foi organizado conforme similaridade nutricional dos itens/preparações
alimentares e preservou algumas preparações regionais, totalizando 46 alimentos/grupos
(Quadro 2). Além disso, acrescentou-se a informação de energia e de 5 nutrientes
(carboidrato, proteína, gordura total, cálcio e vitamina D) para cada porção de um
determinado alimento consumido pelo idoso.
Essa estrutura possibilitou a obtenção da lista de alimentos proposta por Block et al.
(1985) que revela os alimentos que mais influenciam para o consumo de energia e de
nutrientes específicos, possibilitando a elaboração do questionário de frequência alimentar.
Quadro 2 - Grupos de alimentos (n=46) utilizados para elaboração da lista de alimentos dos idosos das
ILPI de Natal-RN, 2013.
No
Grupos de alimentos Alimentos
1 Achocolatado Chocolate em pó, leite com chocolate
2 Água de coco Água de coco
3 Arroz Arroz, arroz integral, preparações à base de arroz
4 Aveia de adição Aveia adicionada aos alimentos
5 Azeite Azeite
6 Barra de cereais Barra de cereais
7 Biscoitos Biscoitos doces simples, salgados, integrais
8 Bolos Bolos simples, bolos diet
9 Café Café
10 Carne bovina Carne bovina, preparações à base de carne bovina, carne
salgada
11 Castanhas Castanha do Pará
12 Chás Chás (diversos sabores)
13 Cuscuz Cuscuz
53
14 Doces Biscoito recheado, pirulitos/balas, bolos com recheio,
chocolates, doces à base de fruta, doces à base de leite,
rapadura, outros doces
15 Embutidos Presunto e carnes enlatadas
16 Extrato de soja Extrato solúvel de soja, leite de soja
17 Farinha de chia Farinha de chia
18 Farinha de mandioca Farinha de mandioca
19 Feijão Feijão, preparações à base de feijão
20 Frango Frango, preparações à base de frango
21 Frutas e sucos de frutas Abacate, abacaxi, acerola, banana, goiaba, laranja,
mamão, manga, melancia, melão, salada de frutas e sucos
de frutas
22 Granola Granola
23 Iogurte Iogurte e coalhada (integral, light ou diet)
24 Legumes e verduras Couve, jerimum, repolho, salada crua, legumes cozidos
25 Leite Leite (integral, desnatado, semidesnatado e sem lactose)
26 Linhaça Linhaça (farinha e sementes)
27 Macarrão Macarrão
28 Margarina de mesa Margarina light, sem sal, com sal (para pães e biscoitos)
29 Mel Mel de abelha
30 Mingaus e papas Mingaus e papas (diversos sabores)
31 Molhos Molho de pimenta
32 Mungunzá Mungunzá
33 Ovos Ovos (frito ou cozido)
34 Pães Pães, pão de sal, pão integral, pão doce, pão seda
35 Peixes Peixes frescos e preparações, peixes em conserva
36 Pirão de peixe Pirão de peixe
37 Pizzas Pizza de mussarela
38 Queijos Queijos (mussarela, ricota, creme de ricota, minas
frescal, requeijão)
39 Raízes Macaxeira e inhame
40 Refrigerantes Refrigerantes
41 Salgadinhos Pipocas industrializadas, batatas chips
42 Sopas Sopas (feijão, legumes, carne e macarrão), canjas e
caldos
43 Suplementos Suplementos
44 Tapioca Tapioca
45 Tubérculos Batata inglesa, batata doce e purê de batata
46 Vísceras Vísceras (fígado bovino e miúdos de frango)
54
4.4.5 Produção e devolução de relatórios
Cientes da responsabilidade social e da necessidade da articulação entre a pesquisa
científica e as ILPI, foram elaborados relatórios individuais com as informações coletadas e
analisadas (APÊNDICE F), bem como relatórios contendo as análises das FTP (APÊNDICE
G) e as porções padronizadas (APÊNDICE H), os quais foram entregues aos profissionais de
saúde de cada instituição, como maneira de subsidiar as intervenções nutricionais pertinentes
e dessa maneira contribuir com a manutenção ou recuperação do estado nutricional dos
idosos.
4.4.6 Definição da lista de alimentos e elaboração do Questionário de Frequência
Alimentar
Para a elaboração do Questionário de Frequência Alimentar seguiram-se
cuidadosamente as etapas propostas na literatura (COLUCCI; SLATER; PHILLIPI, 2005),
como mostra a figura 5:
Figura 5 – Etapas para elaboração do Questionário de Frequência Alimentar dos idosos que residem
em ILPI, Natal-RN, 2013.
Fonte: Adaptado de (COLUCCI; SLATER; PHILLIPI, 2005).
f) Determinação da frequência de consumo.
e) Definição do tempo precedente;
d) Definição do tamanho das porções;
c) Elaboração de listas com os alimentos mais representativos e de maior contribuição para o consumo de nutrientes;
b) Agrupamento dos alimentos do banco de dados;
a) Obtenção do banco de dados com informações de 2 dias de registro alimentar aplicado em grupo semelhante;
55
As etapas a) e b) seguem a metodologia utilizada para a definição do perfil alimentar
dos idosos de Natal-RN (figura 4).
A elaboração da lista de alimentos (etapa c) foi realizada a partir do método proposto
por Block et al. (1985) e já consagrado em estudos sobre a construção de QFA em diferentes
grupos populacionais (FURLAN-VIEBIG; PASTOR-VALERO, 2004; ARAÚJO et al., 2010;
FREITAS; PHILIPPI; RIBEIRO, 2011; HINNIG; BERGAMASCHI, 2012). A definição da
lista surge a partir da contribuição percentual de cada alimento para o total do consumo de
energia e de cada nutriente selecionado (em gramas), estabelecido pela fórmula:
A escolha dos nutrientes ocorreu mediante objetivo proposto para essa QFA, que é o
de avaliar o consumo habitual de idosos que residem em ILPI.
Como critério de inclusão dos alimentos no QFA, foi estabelecido o ponto de corte de
95% de contribuição ao total do nutriente (BLOCK et al., 1985; FURLAN-VIEBIG;
PASTOR-VALERO, 2004).
A porção de referência (etapa d) foi determinada a partir da porção média consumida e
expressa em medidas caseiras e gramas, seja para alimentos em sua forma natural (pães,
frutas, biscoitos) ou para preparações servidas na ILPI.
Para a definição da unidade de tempo (etapa e), foram considerados aspectos que
geralmente seguem o processo de envelhecimento, como a dificuldade em recordar,
especialmente para aqueles que residem em ILPI, comumente frágeis e com déficits de
cognição. Sendo assim, o tempo escolhido foi de um mês (30 dias), com unidades de dia (D),
semana (S) ou mês (M).
Já a frequência do consumo seguiu modelo proposto por Cardoso e Stocco (2000),
apresentando-se como N (Nunca) ou 1 a 10 (número de vezes que comeu a porção de
referência).
O desempenho dessa metodologia para avaliar o padrão alimentar de uma população
dependerá da acurácia do relato da frequência de ingestão alimentar feita pelo indivíduo e de
quão apropriada é a lista de alimentos estabelecidos para compor o QFA (ANJOS; SOUZA;
ROSSATO, 2009). Nesse sentido, para que o QFA para idosos institucionalizados esteja
disponível para utilização, será necessário submeter-se à reprodutibilidade e acurácia em
populações semelhantes.
% nutriente X no alimento Y = [(conteúdo do nutriente X no alimento Y)/
(somatória do conteúdo do nutriente X em todos os alimentos)] x 100
56
4.5 VARIÁVEIS DA PESQUISA
Para avaliação do padrão alimentar dos idosos, considerou-se como variáveis
dependentes os padrões alimentares e como variáveis independentes as características
sociodemográficas, estilo de vida, condições de saúde, estado nutricional e práticas
alimentares (quadro 3).
As variáveis independentes foram utilizadas para a caracterização da amostra e
posteriormente, verificadas as associações com os escores fatoriais gerados a partir dos
padrões alimentares. Essas variáveis foram obtidas mediante a análise dos bancos de dados da
pesquisa “Envelhecimento Humano e Saúde: a realidade dos idosos institucionalizados de
Natal-RN” ao qual esta pesquisa está vinculada.
As variáveis sociodemográficas (sexo, faixa etária, escolaridade, tipo de ILPI e motivo
da institucionalização), estilo de vida (prática de atividade física e tabagismo) e condições de
saúde (restrição de mobilidade, polifarmácia e morbidades) foram obtidas por meio de
entrevista com o idoso e/ou diretor da ILPI, além de consultas aos prontuários.
Os dados sobre o estado nutricional foram obtidos a partir do Índice de Massa
Corporal (IMC), por meio da relação da medida do peso (em Kg) e da altura (em metros) ao
quadrado, utilizando pontos de corte para classificação recomendada por Lipschitz (1994)
(baixo peso, eutrófico e sobrepeso) e através da Mini Avaliação Nutricional (MAN),
instrumento de triagem nutricional que classifica os idosos em três grupos, quais sejam:
estado nutricional adequado; risco de desnutrição e desnutrição (NESTLÉ NUTRITION
INSTITUTE, 1998).
Por fim, as variáveis sobre as práticas alimentares como inadequação do consumo de
energia, consistência da dieta e se havia necessidade de ajuda para alimentação, foram obtidas
mediante avaliação do consumo alimentar. Para o cálculo da energia, foi utilizado o software
para análise de dietas Virtual Nutri Plus® (2012), utilizando os intervalos de 97% a 103% de
adequação em relação à Necessidade Energética Estimada (EER) (IOM, 2002). Já a
consistência da dieta e a necessidade de ajuda para alimentação foram registradas por meio de
observação direta.
57
Quadro 3 - Descrição, tipo e categoria das variáveis estudadas nas ILPI, Natal-RN, 2013.
Variável Classificação Descrição Tipo Categoria de análise
Padrão alimentar Dependente Dados de alimentos reduzidos em um menor
número de variáveis a partir da ACP.
Categórica nominal - Padrão 1
- Padrão 2
- Padrão 3
Sexo Independente Distinção natural dos sexos. Categórica nominal - Masculino
- Feminino
Faixa etária Independente Tempo de vida no momento da obtenção da
informação.
Categórica nominal - 60-69 anos
- 70-79 anos
- 80 anos e mais
Escolaridade Independente Grau de instrução ou o cumprimento de um
determinado ciclo de estudos.
Categórica nominal - Analfabeto
- Alfabetizado
- Ensino fundamental I
- Ensino fundamental II
- Ensino médio
- Superior
Tipo de instituição Independente Classificação das ILPI quanto a sua natureza. Categórica nominal - Com fins lucrativos
- Sem fins lucrativos
Motivo da
institucionalização
Independente Motivo pelo qual o idoso foi
institucionalizado.
Categórica nominal - Sem cuidador
- Morava sozinho
- Sem moradia
- Doença
- Opção própria
- Sem trabalho
- Outros motivos
- Vários motivos
58
Prática de
atividade física
Independente Realiza atividade física. Categórica
dicotômica
- Sim
- Não
Tabagismo Independente Informação sobre tabagismo no momento da
obtenção da informação.
Categórica
dicotômica
- Sim
- Não
Restrição de
Mobilidade
Independente Ausência de locomoção. Categórica nominal - Sim
- Não
Polifarmácia Independente Consumo diário de cinco ou mais
medicamentos.
Categórica nominal - < 05 medicamentos ao dia
- ≥ 05 medicamentos ao dia
Morbidades Independente Transtornos ou doenças registrados no
prontuário do idoso.
Categórica nominal - Hipertensão
- Diabetes
- Cardiovascular
- Dislipidemia
- Osteoporose
- Parkinson
- Demência
- Depressão
Índice de Massa
Corporal
Independente Classificação do Índice de Massa Corporal de
acordo com Lipschitz (1994).
Categórica ordinal - Baixo peso (<22 Kg/m2)
- Eutrófico (>22 e <27 Kg/m2)
- Sobrepeso (> 27 Kg/m2)
Triagem
Nutricional
Independente Triagem nutricional realizada por meio da
MAN.
Categórica ordinal - Desnutrição (MAN < 17)
- Risco de desnutrição (MAN
entre 17 e 23,5)
- Eutrofia (MAN ≥ 24)
59
Adequação do
consumo de
energia
Independente Quantidade de energia consumida por meio
da alimentação e comparada à Necessidade
Energética Estimada (EER) de cada idoso
(IOM, 2002).
Categórica ordinal - Abaixo do recomendado
- Adequado
- Acima do recomendado
Consistência da
dieta
Independente Consistência dos alimentos ingeridos pelos
idosos.
Categórica nominal - Normal
- Pastoso
Necessidade de
ajuda para
alimentação
Independente Capacidade que o idoso possui para
alimentar-se sozinho ou com ajuda do
cuidador.
Categórica nominal - Sim
- Não
60
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA
A análise dos dados foi realizada no programa Statistical Package for the Social
Sciences (IBM SPSS®) versão 20.0 para Microsoft Windows®.
A normalidade da distribuição das variáveis foi verificada pelo teste de
Kolmogorov-Smirnov. A análise descritiva das variáveis quantitativas com distribuição
normal foi feita pela apresentação da média, desvio-padrão e coeficiente de variação.
As variáveis categóricas foram apresentadas por frequências absolutas e
relativas. A associação entre as variáveis independentes e os escores fatoriais de cada
padrão categorizado em tercis (quadro 4) foi conduzida pelo teste do qui-quadrado de
tendência linear para um nível de significância de 5%.
4.6.1 Determinação do Padrão Alimentar
O padrão alimentar foi identificado a partir da análise fatorial dos alimentos
(variáveis reduzidas em fatores), considerando-se a média da quantidade consumida (em
gramas) dos dois dias de registro alimentar. A Análise de Componentes Principais
(ACP) foi o método de análise fatorial definido para identificar o padrão alimentar dos
idosos.
Para a elaboração da matriz de correlação utilizada na análise fatorial, foram
utilizados 26 itens/grupos alimentares (MASSARANI et al., 2015). Todos os pré-
requisitos propostos na literatura (HAIR et al., 2009; FIGUEIREDO FILHO; SILVA
JUNIOR, 2010) foram considerados para dar início a ACP.
Inicialmente, foram obtidos os valores dos coeficientes de correlação linear de
Pearson entre os 26 itens/grupos alimentares (as correlações variaram de 0,31 a 0,66) e
o valor da estatística Kaiser-Meyer-Olkin de 0,699, que indicaram boa adequação dos
dados à análise fatorial. A significância para o teste de esfericidade de Bartlett foi
<0,001, permitindo novamente confirmar a possibilidade e a adequação do método de
análise fatorial para o tratamento dos dados. Verificou-se a adequação de cada variável
à análise fatorial, por meio da matriz de correlação anti-imagem, com valores maiores
que 0,50 apresentados na diagonal. Em seguida, conduziu-se a análise fatorial sem
restrição quanto ao número de fatores. De forma a obter-se um modelo cuja
interpretação fosse facilitada, optou-se pela rotação Varimax da matriz de correlação
61
(orthogonal rotation – varimax). Foram mantidos nos padrões os itens com carga
fatorial acima de 0,35.
Os escores fatoriais obtidos foram categorizados em tercis (baixo, moderado e
alto consumo) conforme apresentado no quadro 4.
Quadro 4 – Escores fatoriais dos padrões alimentares categorizados por tercis.
Padrões Alimentares
Categorias
Tercis
Baixo
(< p33,3)
Moderado
(p33,3 – p66,7)
Alto
(> p66,7)
Padrão 1 <-0,51 -0,51 – 0,15 > 0,15
Padrão 2 <-0,53 -0,53 – 0,17 > 0,17
Padrão 3 <-0,59 -0,59 – 0,38 > 0,38
Para validação da ACP foram realizados diversos testes com agrupamentos
diferentes de alimentos, observando-se resultados similares.
4.6.2 Caracterização do perfil alimentar
Para a caracterização do perfil alimentar, realizou-se as seguintes etapas:
a) Identificação da frequência do consumo dos 26 itens/grupos alimentares registrados
(MASSARANI et al., 2015), segundo o sexo, a faixa etária e o tipo de ILPI;
b) Distribuição relativa entre o tipo de refeição (desjejum, lanche da manhã, almoço,
lanche da tarde, jantar ou ceia) e os cinco alimentos mais consumidos pelos idosos;
c) Apresentação das medidas de tendência central e dispersão dos principais alimentos
consumidos;
62
5 RESULTADOS
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA AMOSTRA
Do total de idosos elegíveis para a pesquisa (n=300), predomina o sexo
feminino, com idade média de 81,5 (8,9) anos, baixo nível de escolaridade, residindo
especialmente em instituições sem fins lucrativos, sendo o principal motivo para
institucionalização o fato de não ter cuidador. Quanto ao estilo de vida, pequena parcela
dos idosos fuma e muitos são fisicamente inativos. Em relação às condições de saúde,
são idosos com consumo diário de até cinco medicamentos/dia e com restrição de
mobilidade. O estado nutricional caracteriza-se pela elevada prevalência de baixo peso,
sob risco de desnutrição, e consumo energético abaixo do recomendado. Já em relação
às práticas alimentares, observa-se que mais de 1/3 têm alimentação pastosa e quase
metade necessita de ajuda para se alimentar.
Tabela 1 – Características sociodemográficas, de estilo de vida, de saúde, do estado nutricional
e de práticas alimentares dos idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Variáveis n %
Sexo
Masculino
Feminino
79
221
26,3
76,7
Faixa Etária
60 - 69 anos
70 - 79 anos
80 anos e mais
35
90
175
11,7
30,0
58,3
Tipo de ILPI
Sem fins lucrativos
Com fins lucrativos
199
101
66,3
33,7
Motivos para institucionalização
Sem cuidador
Morava sozinho
Sem moradia
Doença
Opção própria
Sem trabalho
Outros motivos
Vários motivos
NS/NR
134
35
12
29
09
01
32
31
17
44,7
11,7
4,0
9,7
3,0
0,3
10,7
10,3
5,7
63
Variáveis n %
Escolaridade
Analfabeto
Alfabetizado
Ensino Fundamental I
Ensino Fundamental II
Ensino Médio
Ensino Superior
85
59
43
13
39
17
33,2
23,0
16,8
5,1
15,2
6,6
Atividade física
Sim
Não
57
188
23,0
76,7
Tabagismo
Sim
Não
28
236
10,6
89,4
Polifarmácia
< 5 medicamentos/dia
> 5 medicamentos/dia
155
120
56,4
43,6
Restrição de mobilidade
Sem restrição
Com restrição
131
142
48,0
52,0
Estado nutricional (IMC)
Baixo peso
Eutrofia
Excesso de peso
119
118
61
39,9
39,6
20,5
Triagem Nutricional (MAN)
Desnutrição
Risco de desnutrição
Eutrofia
51
114
83
20,6
46,0
33,5
Inadequação do consumo de energia
Abaixo do recomendado
Adequado
Acima do recomendado
156
36
108
52,0
12,0
36,0
Consistência da dieta
Pastosa
Normal
117
183
39,0
61,0
Necessidade de ajuda para alimentação
Sim
Não
135
164
45,2
54,8
As principais comorbidades que acometem os idosos das ILPI estão indicadas na
figura 6. Observa-se que a hipertensão foi a doença de maior prevalência (n=110),
destacando-se ainda a presença de demência (n=85) na população pesquisada.
64
Figura 6 – Prevalência das principais comorbidades que acometem os idosos das ILPI de Natal-
RN, 2013.
5.2 PERFIL DO CONSUMO ALIMENTAR
Na figura 7 é possível visualizar os alimentos mais consumidos, ordenados a
partir do registro da frequência do consumo. Destacam-se: Laticínios, arroz e
preparações à base do mesmo, frutas e oleaginosas, feijão e leguminosas e sucos e
bebidas como os cinco alimentos mais consumidos pelos idosos. Os alimentos
ultraprocessados como refrigerantes, carnes processadas e pizzas são os menos
consumidos.
Ao analisar o tipo do alimento, o “leite desnatado” é o laticínio mais consumido
e o “mamão” e a “banana” são as frutas preferidas. As preparações “arroz refogado com
legumes” e “feijão carioca” estão entre as frequentemente consumidas. Na categoria
sucos e bebidas, os sucos de frutas são os mais consumidos, especialmente os de acerola
e maracujá.
41,0%
31,7%
28,0%
19,4%
11,2%
6,0%
4,5%
4,1%
Hipertensão
Demência
D. cardiovascular
Diabetes
Depressão
Osteoporose
Parkinson
Dislipidemia
65
Figura 7 – Distribuição relativa dos alimentos com maior frequência de consumo por idosos das
ILPI. Natal-RN, 2013.
A análise segundo o sexo (figura 8) revela que homens e mulheres apresentam
frequências semelhantes para o consumo de alimentos. Entre os cinco principais
alimentos, quatro são comuns para ambos os sexos, como laticínios, arroz e
preparações, frutas e oleaginosas e feijão e leguminosas.
Destaca-se a diferença de 15% do consumo de verduras e legumes entre os
sexos, com maior frequência para o sexo masculino (5º lugar). Milho e preparações,
0,3
1,7
1,7
14,0
14,3
16,0
20,3
25,7
26,7
28,3
30,3
31,7
38,0
55,7
63,7
67,7
70,0
72,0
79,0
82,3
90,7
95,3
96,7
96,7
97,7
98,7
Salgados e pizzas
Carnes processadas
Refrigerantes
Ovos
Cereais matinais
Carnes salgadas
Macarrão e massas
Queijos
Pescados
Óleos e gorduras
Farinha e farofa
Milho e preparações
Suplementos
Biscoitos salgados
Doces
Pães
Batatas e tubérculos
Sopas e caldos
Verduras e legumes
Café
Carnes
Sucos e bebidas
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Arroz e preparações
Laticínios
66
pescados e macarrão e massas também têm frequência de consumo maior entre idosos
do sexo masculino, já óleos e gorduras, queijos e cereais matinais, entre o sexo
feminino.
Figura 8 – Distribuição relativa dos alimentos com maior frequência de consumo por idosos das
ILPI, segundo sexo. Natal-RN, 2013.
A análise por tipo de ILPI confirma que laticínios, sucos e bebidas, frutas e
oleaginosas, feijão e leguminosas e arroz e preparações são os cinco alimentos mais
consumidos pelos idosos, independente do tipo de instituição. Nas ILPI com fins
lucrativos, exceto para laticínios, esses alimentos citados são consumidos por todos os
idosos. Ressalta-se que salgados e pizzas, carnes processadas e refrigerantes,
considerados alimentos com elevado nível de processamento, além de ricos em gorduras
1,3
1,3
2,5
6,3
13,9
15,2
16,5
16,5
35,4
38
41,8
43
46,8
55,7
64,6
69,6
69,6
77,2
86,1
88,6
89,9
89,9
96,2
96,2
97,5
100
Refrigerantes
Salgados e pizzas
Carnes processadas
Cereais matinais
Carnes salgadas
Ovos
Óleos e gorduras
Queijos
Farinha e farofa
Macarrão e massas
Suplementos
Milho e preparações
Pescados
Biscoitos salgados
Doces
Batatas e tubérculos
Pães
Sopas e caldos
Café
Carnes
Sucos e bebidas
Verduras e legumes
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Arroz e preparações
Laticínios
Masculino
0
1,4
1,8
13,6
14
16,7
17,2
19,5
27,6
28,5
29
32,6
36,7
55,7
63,3
67
70,1
70,1
75,1
81
91,4
96,8
96,8
97,3
97,7
98,2
Salgados e pizzas
Carnes processadas
Refrigerantes
Ovos
Macarrão e massas
Carnes salgadas
Cereais matinais
Pescados
Milho e preparações
Farinha e farofa
Queijos
Óleos e gorduras
Suplementos
Biscoitos salgados
Doces
Pães
Batatas e tubérculos
Sopas e caldos
Verduras e legumes
Café
Carnes
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Sucos e bebidas
Arroz e preparações
Laticínios
Feminino
67
e açúcares, são os três itens menos consumidos pelos idosos, independente do tipo de
ILPI.
Observa-se que os idosos que residem em ILPI com fins lucrativos consomem
50% a mais de doces comparados aqueles das ILPI sem fins lucrativos. Destaca-se ainda
grande diferença para o maior consumo de batatas e tubérculos, carnes salgadas,
queijos e verduras e legumes nas ILPI com fins lucrativos. Por outro lado, percebe-se o
maior consumo de milho e preparações e farinha e farofa nas ILPI sem fins lucrativos.
Figura 9 – Distribuição relativa dos alimentos com maior frequência de consumo por idosos das
ILPI, segundo tipo de ILPI. Natal-RN, 2013.
A análise realizada por faixa etária (figura 10) reitera os resultados anteriores e
mostra que laticínios, feijão e leguminosas, frutas e oleaginosas e arroz e preparações,
permanecem entre os alimentos mais consumidos. Destaca-se o consumo de sucos e
0
0,5
1,5
5
14,1
14,1
17,6
19,1
27,6
28,6
38,7
40,2
40,7
46,7
52,8
58,8
68,8
72,9
73,9
84,9
93
93
95
95
96,5
99
Salgados e pizzas
Carnes processadas
Refrigerantes
Carnes salgadas
Cereais matinais
Ovos
Queijos
Macarrão e massas
Óleos e gorduras
Pescados
Milho e preparações
Suplementos
Farinha e farofa
Doces
Biscoitos salgados
Batatas e tubérculos
Pães
Verduras e legumes
Sopas e caldos
Café
Carnes
Sucos e bebidas
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Arroz e preparações
Laticínios
Sem fins lucrativos
1
2
4
9,9
13,9
14,9
17,8
22,8
22,8
29,7
33,7
37,6
41,6
61,4
65,3
68,3
77,2
86,1
91,1
92,1
97
98
100
100
100
100
Salgados e pizzas
Refrigerantes
Carnes processadas
Farinha e farofa
Ovos
Cereais matinais
Milho e preparações
Macarrão e massas
Pescados
Óleos e gorduras
Suplementos
Carnes salgadas
Queijos
Biscoitos salgados
Pães
Sopas e caldos
Café
Carnes
Verduras e legumes
Batatas e tubérculos
Doces
Laticínios
Arroz e preparações
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Sucos e bebidas
Com fins lucrativos
68
bebidas, batatas e tubérculos, queijos e carnes salgadas maiores entre os idosos acima
de 70 anos. Ao contrário, o consumo de doces, pães, milhos e preparações, pescados,
farinha e farofa, ocorre de modo mais frequente entre os idosos de 60-69 anos.
69
Figura 10 – Distribuição relativa dos alimentos com maior frequência de consumo por idosos
das ILPI, segundo faixa etária. Natal-RN, 2013.
0 20 40 60 80 100 120
Laticínios
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Arroz e preparações
Carnes
Sucos e bebidas
Café
Verduras e legumes
Sopas e caldos
Doces
Pães
Batatas e tubérculos
Biscoitos salgados
Milho e preparações
Pescados
Farinha e farofa
Suplementos
Óleos e gorduras
Macarrão e massas
Ovos
Queijos
Cereais matinais
Carnes salgadas
Carnes processadas
Refrigerantes
Salgados e pizzas
80 anos e mais
70 a 79 anos
60 a 69 anos
70
Para a análise entre os alimentos mais consumidos e o tipo de refeição (figura
11), verifica-se que sucos e bebidas estão presentes em todas as refeições,
especialmente nos lanches (B e D). Os laticínios, considerado o alimento mais
consumido na análise geral, estão bem representados em todas as refeições, exceto no
almoço. As frutas e oleaginosas, também estão presentes em todas as refeições, apesar
da pouca frequência no jantar. Por fim, os dois grupos considerados “preparações
salgadas” como arroz e preparações e feijão e leguminosas, são consumidos
especialmente no almoço e jantar.
71
Figura 11 – Distribuição relativa entre o tipo de refeição e os cinco alimentos mais consumidos
por idosos das ILPI, Natal-RN, 2013.
(A) (B)
(C) (D)
(E) (F)
Legenda: (A) Desjejum; (B) Lanche da manhã; (C) Almoço; (D) Lanche da tarde; (E) Jantar e (F) Ceia
A tabela 2 apresenta a média, desvio padrão e variabilidade dos 26
alimentos/grupos consumidos, estando os mesmos ordenados pela média do consumo
0
0
27,4
69,9
3
Arroz e preparações
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Laticínios
Sucos e bebidas
0
0
22
18,3
59,7
Arroz e preparações
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Laticínios
Sucos e bebidas
32,4
32
19,2
0,1
16,2
Arroz e preparações
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Laticínios
Sucos e bebidas
0,1
0,1
26,6
41,7
31,5
Arroz e preparações
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Laticínios
Sucos e bebidas
15,4
0
1
78,9
4,7
Arroz e preparações
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Laticínios
Sucos e bebidas
0
0
15,9
65,4
18,8
Arroz e preparações
Feijão e leguminosas
Frutas e oleaginosas
Laticínios
Sucos e bebidas
72
em gramas. Observa-se que somente sucos e bebidas e laticínios, apresentam um
coeficiente de variação de até 50%.
Verifica-se ainda que somente 13 alimentos/grupos exibem mediana do consumo
(em gramas) diferente de zero, quais sejam: 1o Sopas e caldos, 2
o Sucos e bebidas, 3
o
Laticínios, 4o Feijão e leguminosas, 5
o Frutas e oleaginosas, 6
o Café, 7
o Arroz e
preparações, 8o Carnes, 9
o Pães, 10
o Verduras e legumes, 11
o Doces, 12
o Batatas e
tubérculos e 13o biscoitos salgados.
Tabela 2 – Média, desvio padrão e variabilidade dos principais alimentos consumidos pelos
idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Alimento Média (g) DP CV
1o
Sopas e caldos 185,68 145,61 78,42
2o Sucos e bebidas 173,48 63,90 36,84
3o Laticínios 172,08 63,25 36,76
4o Feijão e leguminosas 116,61 74,54 63,92
5o Frutas e oleaginosas 100,41 58,62 58,38
6o Arroz e preparações 91,27 70,56 77,31
7o Café 87,76 63,10 71,90
8o Batatas e tubérculos 53,79 94,14 175,01
9o Carnes 53,41 39,56 74,06
10o Verduras e legumes 38,38 37,24 97,03
11o Milho e preparações 31,75 62,29 196,22
12o Pães 29,68 24,32 81,94
13o Doces 29,60 29,25 98,81
14o Pescados 19,74 39,40 199,63
15o Macarrão e massas 15,51 39,83 256,80
16o Farinha e farofa 15,04 28,58 189,95
17o Biscoitos salgados 12,82 13,62 106,28
18o Ovos 11,82 33,20 280,81
19o Carnes salgadas 9,24 31,41 340,13
20o Suplementos 6,22 12,72 204,61
21o Queijos 3,05 6,27 205,75
22o Refrigerantes 2,41 19,81 821,25
23o Cereais matinais 2,01 5,95 296,02
24o Óleos e gorduras 1,18 4,36 370,40
25o Carnes processadas 0,71 8,34 1182,51
26o Salgados e pizzas 0,67 11,55 1732,05
DP: Desvio padrão; CV: Coeficiente de variação.
73
5.3 DETERMINAÇÃO DO PADRÃO ALIMENTAR
Na tabela 3 encontram-se descritos os três padrões de consumo alimentar dos
idosos que residem em ILPI de Natal-RN e as respectivas cargas fatoriais, identificados
a partir do critério de Kaiser (autovalores>1) e nomeados como: Padrão “Arroz, batatas
e carnes” composto pelos itens arroz e preparações, carnes, batatas e tubérculos, que
explicou 36,3% da variação do consumo; Padrão “Peixes e massas”, combinado por
pescados, macarrão e massas, explicando 20,8% da variabilidade do consumo e por
último, o padrão “Feijão e sopas” formado por feijão e leguminosas, sopas e caldos,
explicando 12,9% da variabilidade do consumo. Em conjunto, os três padrões explicam
aproximadamente 70% (Variação total explicada: 70,033) da variabilidade total do
consumo.
Tabela 3 - Distribuição da carga fatorial dos alimentos nos três padrões de consumo alimentar
em idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Grupos alimentares Padrões
Comunalidades 1 2 3
Arroz e preparações 0,851 0,823
Batatas e Tubérculos 0,814 0,714
Carnes 0,806 0,696
Macarrão e massas 0,649 0,598
Pães 0,756 0,644
Pescados 0,811 0,725
Feijão e leguminosas 0,830 0,720
Sopas e caldos 0,758 0,681
Autovalores 2,91 1,67 1,03
% da variância explicada 36,31 20,82 12,90
% da variância acumulada explicada 36,31 57,13 70,03
Alpha de Cronbach 0,848 0,712 0,294
Legenda padrões alimentares: 1 - Arroz, batatas e carnes; 2 - Peixes e massas; 3 – Feijão e sopas;
Na tabela 4 estão apresentadas as análises entres os padrões alimentares e as
variáveis sociodemográficas, estilo de vida, saúde, estado nutricional e práticas
alimentares. Como critério para elaboração da tabela, são apresentadas apenas as
variáveis com no mínimo uma análise significativa entre os padrões alimentares.
Foi observado que o padrão “Arroz, batatas e carnes” apresenta tendência linear
significativa com as variáveis atividade física, tabagismo e consistência dos alimentos,
indicando que para os idosos fisicamente ativos há tendência para alto consumo desse
74
padrão e, de outro modo, entre os idosos fumantes e os que ingerem alimentos pastosos
há tendência para baixo consumo.
Já para o padrão “Peixes e massas” essa tendência foi significativa para as
variáveis: sexo, faixa etária, atividade física, tabagismo, restrição de mobilidade,
triagem nutricional, inadequação de energia, consistência dos alimentos e ajuda para se
alimentar. Os resultados apontam que idosos do sexo masculino, com faixa etária entre
60-69 anos, fisicamente ativos, fumantes, que não possuem restrição de mobilidade, que
apresentam ingestão excessiva de energia e que não necessitam de ajuda para se
alimentar, têm tendência para alto consumo desse padrão. Por outro lado, destaca-se que
idosos desnutridos, com ingestão de energia inadequada, dieta pastosa e necessitando de
ajuda para se alimentar, possuem tendência para baixo consumo.
O terceiro e último padrão, denominado “Feijão e sopas” apresenta tendência
linear significativa para sexo, restrição de mobilidade, polifarmácia, consistência dos
alimentos e necessidade de ajuda para alimentação. Os dados indicam que os idosos do
sexo masculino, com restrição de mobilidade e com dieta pastosa possuem tendência
para alto consumo desse padrão. Já as idosas que usam menos de cinco medicamentos
ao dia e não necessitam de ajuda para alimentação, têm tendência para baixo consumo.
Tabela 4 - Distribuição relativa dos idosos que residem em ILPI, segundo os escores dos padrões de consumo alimentar categorizados por tercis em
relação às características sociodemográficas, estilo de vida, saúde, estado nutricional e práticas alimentares. Natal-RN, 2013.
Variáveis Padrão “Arroz, batatas e carnes”
(%)
Padrão “Peixes e massas” (%) Padrão “feijão e sopas” (%)
Baixo Moderado Alto p Baixo Moderado Alto p Baixo Moderado Alto p
Sexo
Masculino
Feminino
35,4
32,6
30,4
34,4
34,2
33,0
0,873
29,1
34,8
16,5
39,4
54,4
25,8
0,001*
22,8
37,1
34,2
33,0
43,0
29,9
0,010*
Faixa Etária
60-69 anos
70-79 anos
> 80 anos
34,3
28,9
35,4
28,6
28,9
36,6
37,1
42,2
28,0
0,155
22,9
33,3
35,4
31,4
24,4
38,3
45,7
42,2
26,3
0,015*
34,3
30,0
34,9
25,7
34,4
34,3
40,0
35,6
30,9
0,360
Atividade física
Sim
Não
17,5
38,8
40,4
29,8
42,1
31,4
0,010*
15,8
38,8
36,8
32,4
47,4
28,7
0,001* 40,4
33,5
35,1
34,6
24,6
31,9
0,245
Tabagismo
Sim
Não
50,0
31,4
39,3
33,5
10,7
35,2
0,008*
3,6
36,0
17,9
35,2
78,6
28,8
<0,001*
42,9
34,7
28,6
36,0
28,6
29,2
0,585
Restrição de mobilidade
Sem restrição
Com restrição
29,8
36,6
38,2
30,3
32,1
33,1
0,555
20,6
44,4
33,6
33,8
45,8
21,8
<0,001*
38,9
27,5
38,2
33,1
22,9
39,4
0,004*
Polifarmácia
< 5 medicamentos/dia
> 5 medicamentos/dia
32,9
33,3
31,0
37,5
36,1
29,2
0,456
30,3
37,5
37,4
29,2
32,3
33,3
0,538
40,6
22,5
28,4
43,3
31,0
34,2
0,030*
Triagem Nutricional
(MNA)
Desnutrição
Risco de desnutrição
Eutrofia
37,3
34,2
31,3
37,3
30,7
36,1
25,5
35,1
32,5
0,418
41,2
36,0
20,5
31,4
37,7
36,1
27,5
26,3
43,4
0,005*
35,3
27,2
41,0
31,4
37,7
34,9
33,3
35,1
24,1
0,182
Adequação de energia
< 97% (inadequado)
Adequado
> 103% (inadequado)
35,3
41,7
27,8
34,6
22,2
35,2
30,1
36,1
37,0
0,169
39,1
25,0
27,8
35,3
47,2
25,9
25,6
27,8
46,3
0,002*
31,4
36,1
35,2
34,6
22,2
35,2
34,0
41,7
29,6
0,445
Consistência dos
alimentos
Pastoso
Normal
42,7
27,3
30,8
35,0
26,5
37,7
0,006*
47,0
24,6
35,0
32,2
17,9
43,2
<0,001*
21,4
41,0
24,8
38,8
53,8
20,2
<0,001*
Ajuda para alimentação
Sim
Não
36,3
30,5
31,9
34,8
31,9
34,8
0,359
51,1
18,3
25,2
40,2
23,7
41,5
<0,001*
30,4
36,0
28,9
36,6
40,7
27,4
0,047
p (valor referente ao teste do qui-quadrado de tendência linear)
*p-valor <0,05
77
5.4 LISTAS DE ALIMENTOS E QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
Nas tabelas a seguir, são apresentadas as listas de alimentos para elaboração do
QFA. Ressalta-se que os itens “mingaus e papas”, “sucos de frutas”, “café” e “leite”
foram analisados como preparações já adoçadas (açúcar ou adoçante dietético).
A Tabela 5 mostra os alimentos que contribuem para o fornecimento de energia
na dieta dos idosos. Observa-se que apenas 21 alimentos fornecem até 95% da ingestão
calórica. O item alimentar Mingaus e papas é o principal contribuinte.
Tabela 5 - Contribuição para o consumo total de energia (relativa e acumulada) dos alimentos
consumidos pelos idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Classificação Alimento N % % acumulada
1 Mingaus e papas 767 18,77 18,77
2 Frutas e sucos de frutas 2144 10,53 29,30
3 Pães 655 8,38 37,67
4 Biscoitos 628 6,61 44,28
5 Leite 1263 5,87 50,15
6 Frango 300 5,18 55,33
7 Feijão 610 4,94 60,27
8 Carne bovina 286 4,43 64,70
9 Suplementos 350 3,68 68,38
10 Arroz 613 3,61 72,00
11 Peixes 130 3,58 75,58
12 Sopas 377 3,37 78,95
13 Café 966 3,23 82,18
14 Legumes e verduras 465 2,82 85,01
15 Iogurte 177 1,79 86,80
16 Doces 165 1,78 88,58
17 Tapioca 58 1,41 89,99
18 Bolos 71 1,34 91,33
19 Cuscuz 126 1,18 92,51
20 Raízes 74 1,09 93,60
21 Ovos 86 1,02 94,61 N = número de indivíduos que relataram o consumo do alimento; %= % de contribuição do
alimento ao total do nutriente.
A Tabela 6 assinala os alimentos que contribuem para o fornecimento de
proteína na dieta dos idosos. Observa-se que apenas 15 alimentos fornecem até 95% da
ingestão de proteínas. O item alimentar Mingaus e papas, seguido de leite e frango (em
menor proporção) são os principais contribuintes.
78
Tabela 6 - Contribuição para o consumo total de proteína (relativa e acumulada) dos alimentos
consumidos pelos idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Classificação Alimento N % % acumulada
1 Mingaus e papas 767 34,88 34,88
2 Leite 1263 8,60 43,48
3 Frango 300 8,29 51,77
4 Carne bovina 286 5,80 57,57
5 Feijão 610 5,69 63,26
6 Peixes 130 5,35 68,61
7 Frutas e sucos de frutas 2144 5,03 73,64
8 Suplementos 350 3,41 77,04
9 Macarrão 104 3,39 80,43
10 Pães 655 2,84 83,27
11 Legumes e verduras 465 2,79 86,07
12 Sopas 377 2,74 88,81
13 Arroz 613 2,71 91,52
14 Iogurte 177 1,79 93,31
15 Biscoitos 628 1,59 94,90 N = número de indivíduos que relataram o consumo do alimento; %= % de contribuição do
alimento ao total do nutriente.
Na Tabela 7 verificam-se os alimentos que contribuem para o fornecimento de
gorduras totais na dieta dos idosos. Observa-se que apenas 19 alimentos fornecem até
95% do consumo de gorduras totais. O item alimentar Mingaus e papas, seguido de
Leite, são os principais contribuintes.
79
Tabela 7 - Contribuição para o consumo total de gorduras totais (relativa e acumulada) dos
alimentos consumidos pelos idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Classificação Alimento N % % acumulada
1 Mingaus e papas 767 12,84 12,84
2 Leite 1263 12,80 25,64
3 Frutas e sucos de frutas 2144 9,89 35,53
4 Carne bovina 286 7,56 43,08
5 Frango 300 7,09 50,17
6 Biscoitos 628 6,93 57,10
7 Peixes 130 5,19 62,29
8 Suplementos 350 3,95 66,24
9 Pães 655 3,41 69,65
10 Feijão 610 3,10 72,74
11 Margarina de mesa 154 3,05 75,79
12 Iogurte 177 2,92 78,71
13 Legumes e verduras 465 2,88 81,58
14 Ovos 86 2,70 84,28
15 Sopas 377 2,43 86,71
16 Arroz 613 2,24 88,95
17 Bolos 71 1,76 90,71
18 Doces 165 1,54 92,25
19 Café 966 1,50 93,75 N = número de indivíduos que relataram o consumo do alimento; %= % de contribuição do
alimento ao total do nutriente.
A Tabela 8 indica os alimentos que contribuem para o fornecimento de
carboidratos na dieta dos idosos. Observa-se que apenas 17 alimentos fornecem até 95%
da ingestão de carboidratos. Os itens alimentares Mingaus e papas, frutas e sucos, pães
e biscoitos são responsáveis por 56% do consumo de carboidratos.
80
Tabela 8 - Contribuição para o consumo total de carboidratos (relativa e acumulada) dos
alimentos consumidos pelos idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Classificação Alimento N % % acumulada
1 Mingaus e papas 767 21,21 21,21
2 Frutas e sucos de frutas 2144 17,61 38,82
3 Pães 655 10,41 49,23
4 Biscoitos 628 6,85 56,08
5 Leite 1263 6,55 62,64
6 Feijão 610 5,01 67,65
7 Café 966 4,28 71,93
8 Arroz 613 4,06 75,99
9 Legumes e verduras 465 3,66 79,65
10 Suplementos 350 3,08 82,72
11 Sopas 377 2,79 85,51
12 Doces 165 2,34 87,86
13 Tapioca 58 2,05 89,91
14 Raízes 74 1,62 91,53
15 Cuscuz 126 1,30 92,83
16 Bolos 71 1,20 94,03
17 Farinha de mandioca 85 0,97 94,99 N = número de indivíduos que relataram o consumo do alimento; %= % de contribuição do
alimento ao total do nutriente.
A Tabela 9 aponta os alimentos que contribuem para o fornecimento de cálcio na
dieta dos idosos. Observa-se que somente 13 alimentos fornecem até 95% da ingestão
de desse nutriente e apenas Mingaus e papas, leite e iogurte são responsáveis pelo
consumo de aproximadamente 70% do cálcio da dieta.
Tabela 9 - Contribuição para o consumo total de cálcio (relativa e acumulada) dos alimentos
consumidos pelos idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Classificação Alimento N % % acumulada
1 Mingaus e papas 767 36,66 36,66
2 Leite 1263 25,16 61,81
3 Iogurte 177 8,06 69,87
4 Frutas e sucos de frutas 2144 5,69 75,56
5 Suplementos 350 4,37 79,93
6 Pães 655 2,95 82,88
7 Feijão 610 2,49 85,37
8 Queijos 154 2,10 87,47
9 Peixes 130 1,99 89,45
10 Arroz 613 1,51 90,97
11 Legumes e verduras 465 1,22 92,19
12 Sopas 377 1,12 93,31
13 Tubérculos 140 1,02 94,34 N = número de indivíduos que relataram o consumo do alimento; %= % de contribuição do
alimento ao total do nutriente.
81
Na Tabela 10 estão apresentados os 9 alimentos que contribuem para o
fornecimento de Vitamina D na dieta dos idosos. Observa-se que ovos e mingaus e
papas são responsáveis pelo consumo de aproximadamente 50% da Vitamina D na dieta
dos idosos.
Tabela 10 - Contribuição para o consumo total de vitamina D (relativa e acumulada) dos
alimentos consumidos pelos idosos que residem em ILPI, Natal-RN, 2013.
Classificação Alimento N % % acumulada
1 Ovos 86 37,67 37,67
2 Mingaus e papas 767 13,05 50,72
3 Bolos 71 10,50 61,22
4 Frango 300 8,73 69,95
5 Feijão 610 6,55 76,50
6 Suplementos 350 6,13 82,63
7 Margarina de mesa 154 5,06 87,69
8 Legumes e verduras 465 4,04 91,72
9 Peixes 130 2,42 94,14
N = número de indivíduos que relataram o consumo do alimento; %= % de contribuição
do alimento ao total do nutriente.
A Tabela 11 apresenta a lista (n = 26) e as porções médias de alimentos do QFA
desenvolvido para aplicação em idosos que residem em ILPI. Já a estrutura final do
QFA encontra-se no Apêndice I.
Tabela 11 - Porções médias (em gramas e medidas caseiras) dos itens alimentares do
Questionário de Frequência Alimentar para idosos que residem em ILPI.
Item Alimentar PR Medida Caseira Alimento Referência
Arroz 102,29 1 colher de servir cheia Arroz refogado (99,7g)
Biscoitos 23,17 4 unidades Biscoito cream cracker (22,9g)
Bolos 53,08 1 fatia média Bolo ameixa (53,2g)
Café 114,24 ½ caneca Café puro (130ml)
Carne bovina 63,66 1 concha pequena Carne moída (70g)
Cuscuz 80,87 1 colher de servir cheia Cuscuz (82,2g)
Doces 74,63 1 colher de servir Gelatina (83g)
Farinha de mandioca 27,69 1 colher de sopa Farinha de mandioca (18,7g)
Feijão 117,13 1 concha média Feijão carioca (124,7g)
Frango 66,97 1 ½ colher de servir Frango desfiado (57,8g)
Frutas/sucos de frutas 141,60 1 fatia grande / ½ caneca Mamão (134g) / Suco (146ml)
Iogurte 203,67 ½ caneca Iogurte (171,7g)
82
Legumes e verduras 42,42 2 colheres de servir Salada crua (41,6g)
Leite 99,61 ½ xícara de chá Leite (98ml)
Macarrão 73,69 1 ½ colher de servir Macarrão (84,5g)
Margarina de mesa 13,93 1 colher de chá Margarina (15g)
Mingaus e papas 241,84 1 ½ concha Papa (254,7g)
Ovos 57,01 1 unidade Ovo cozido (53,5g)
Pães 42,78 2 fatias Pão forma integral (43,4g)
Peixes 67,34 ½ posta Peixe frito (66g)
Queijos 14,93 ½ fatia fina Mussarela (12g)
Raízes 128,71 1 pedaço médio Macaxeira (116,2g)
Sopas 259,84 2 conchas média Sopa (279g)
Suplementos 55,53 7 colheres medidas Novasource GC® (55g)
Tapioca 73,42 1 unidade média Tapioca com margarina (68g)
Tubérculos 32,95 1 rodela pequena Batata doce (33,4g)
PR = Porção média de referência
83
6 DISCUSSÃO
A caracterização da população pesquisada nas ILPI de Natal-RN não difere do
que se observa nas demais ILPI do Brasil. Trata-se de residentes, em grande maioria, do
sexo feminino, longevos (acima de 80 anos), com baixo nível de escolaridade e que
vivem em ILPI sem fins lucrativos (IPEA, 2008).
A predominância do sexo feminino já era esperada diante do processo de
feminização do envelhecimento (MOREIRA, 1998; ALMEIDA et al., 2015). O censo
de 2010 apontou a razão de sexo para idosos de 80 homens para cada 100 mulheres no
país (IBGE, 2014a), no entanto, a maior sobrevivência desse grupo esteve associada ao
maior tempo de incapacidade funcional (CAMARGOS; PERPÉTUO; MACHADO,
2005), requerendo a dependência de arranjos institucionais (CAMARANO; KANSO,
2010b).
Admite-se que o avanço da idade acarreta o aumento de fragilidades e a perda de
autonomia para o desempenho de atividades básicas da vida diária. Sendo assim, o
crescimento desse segmento populacional implica em um aumento da demanda por
cuidados de longa duração (IPEA, 2008).
Em levantamento realizado no Brasil, o IPEA constatou que a grande maioria
das ILPI é filantrópica (65,2%), incluindo as religiosas e leigas, sendo a região Nordeste
a que contém a maior proporção (81,4%) (IPEA, 2008, 2011). Via de regra, as ILPI sem
fins lucrativos surgem a partir da necessidade de uma comunidade, portanto, predomina
o caráter assistencial e, desse modo, podem apresentar problemas na qualidade dos
serviços oferecidos, afetando as condições de vida dos que ali residem (BORN;
BOECHAT, 2006).
O fato de “não ter cuidador” como a principal causa da sua institucionalização,
tem explicação em razão das importantes mudanças ocorridas na estrutura da família
brasileira, com diminuição da disponibilidade de cuidadores, especialmente entre as
mulheres. Historicamente, o motivo basilar para esse tipo de amparo era a falta de
moradia ou pobreza, no entanto, diante da transição demográfica e de suas
consequências, a necessidade atual é a de um local que acolha o idoso com
comprometimento da sua capacidade cognitiva, física ou mental (CAMARANO;
MELLO, 2010; CAMARANO; KANSO, 2010b). Observa-se que as ILPI da pesquisa
convergem para essa nova perspectiva, já que acolhem elevado número de idosos com
restrição de mobilidade, apresentando alta prevalência de doenças, especialmente as
84
DCNT, com excessivo consumo de medicamentos, necessitando de ajuda para se
alimentar e com estado nutricional prejudicado.
A frequência elevada dos idosos da pesquisa com restrição de mobilidade
assemelha-se aos resultados do estudo de Silva et al. (2013) realizado em ILPI em
Minas Gerais-MG, que identificaram 55,6% dos idosos com mobilidade física
prejudicada. Parahyba e Veras (2008) ao avaliarem os dados de mobilidade de idosos na
Pesquisa Nacional de Amostra por Domicílio (PNAD) de 1998 e 2003, afirmaram que a
maior prevalência de incapacidade funcional está entre as mulheres, os mais idosos, os
de renda mais baixa e entre aqueles com menos educação.
A diminuição da capacidade funcional, seja por desgastes nos vários sistemas
corporais ou ocasionados por sequelas das doenças crônicas (KARSCH, 2003) reduz a
autonomia física do idoso, tornando-o cada vez mais dependente (SOUZA et al., 2013).
Na ILPI essa condição poderá agravar-se devido à desobrigação da realização de várias
tarefas do dia a dia no local, associados, ainda, à inatividade física (SILVA et al., 2013).
Os dados sobre a prática de atividade física revelam que muitos idosos
residentes em ILPI de Natal são fisicamente inativos. Resultados mais preocupantes
foram encontrados em asilos de Pelotas-RS, onde 90,5% dos idosos relataram ser
fisicamente inativos (DEL DUCA et al., 2012) e em todos os idosos (n=75) de uma
instituição de Campos dos Goytacazes-RJ (PASSOS; FERREIRA, 2010).
Nesse sentido, torna-se imprescindível a realização de programas de atividades e
exercícios físicos apropriados em ILPI em busca da manutenção e/ou recuperação do
processo de envelhecimento mais ativo (GONÇALVES et al., 2010), objetivando
reduzir os níveis de ansiedade e depressão, melhorar o humor, o bem-estar físico e
psicológico, além de favorecer uma adaptação e/ou reintegração do idoso ao ambiente
asilar (MOURÃO; SILVA, 2010).
No tocante às principais comorbidades, a hipertensão arterial sistêmica é
identificada como a doença de maior prevalência entre os idosos da pesquisa.
Resultados similares foram apresentados por Ferreira et al. (2014) que apontaram uma
prevalência de 46% entre idosos institucionalizados em uma cidade de São Paulo, por
Borges et al. (2015) que identificaram 45,5% de hipertensos em uma ILPI de Fortaleza-
CE e por Vilarroel et al. (2012) com idosos de asilos espanhóis (40,2%). Lima-Costa et
al. (2011) ao avaliarem as tendências dos indicadores das condições de saúde dos idosos
brasileiros, a partir da utilização das três PNAD (1998, 2003 e 2008), identificaram uma
elevação da prevalência de HAS que passou de 43,9% para 53,3% em 10 anos.
85
Associado à elevada prevalência de hipertensão, bem como de outras doenças
crônico-degenerativas nos idosos, está o uso contínuo de medicamentos. Observa-se que
acima de 40% do grupo pesquisado consome mais de cinco medicamentos por dia e
apenas 3% não usam medicamentos diariamente (dados não apresentados). Esse elevado
consumo, sem dúvidas, afeta tanto o estado nutricional dos idosos quanto à
biodisponibilidade dos fármacos e dos nutrientes. Além disso, o estado nutricional é um
importante aliado na resposta do fármaco, já que o uso contínuo por idosos pode ter seu
efeito modificado pelos distúrbios nutricionais (FARIA; FRANCESCHINI; RIBEIRO,
2010).
O estado nutricional observado, utilizando a triagem nutricional (MAN) ou o
IMC, aponta elevada prevalência de risco de desnutrição, desnutrição e baixo peso. Os
dados encontrados na população pesquisada são menores quando comparados aos
idosos institucionalizados de Uberlândia-MG (risco de desnutrição: 41,6%; desnutrição:
26,2%) (SOUZA et al., 2014) e de uma coorte de idosos residentes em asilos no Reino
Unido (30% e 56%, respectivamente) (GORDON et al., 2014), ambos utilizando a
MAN. Para o IMC, a prevalência de baixo peso também é menor quando confrontados
com estudos realizados em instituições geriátricas de Florianópolis-SC (45,5%)
(RAUEN et al., 2008) e de Fortaleza-CE (53,1%) (MENEZES; MARUCCI, 2010), no
entanto, é maior quando comparada com idosos de lares geriátricos na Espanha que
apresentaram prevalência de 24,4% para baixo peso (VILARROEL et al., 2012).
É importante ressaltar que nenhum dado antropométrico da pesquisa com idosos
residentes nas ILPI de Natal-RN foi estimado, diferente do que revelam Rauen et al.
(2008) que utilizaram equações de estimativa em alguns casos. Em estudo recente com
idosos institucionalizados, Lima et al. (2016) apontaram que algumas equações de
estimativas podem subestimar ou superestimar o peso em até 5Kg. Sendo assim, essa
menor prevalência de desnutrição não significa necessariamente que os idosos
residentes em Natal estejam com melhor estado nutricional comparado a outros. Além
disso, os dados de Natal condizem com a média de 20% de desnutrição encontrada em
revisão sistemática recente (BELL; LEE; TAMURA, 2015).
Souza e Guariento (2009) afirmaram que a desnutrição em idosos é comum, pois
com o envelhecimento o consumo alimentar diário tende a diminuir. Sobre este fato,
isso poderá ser ainda mais grave quando direcionamos o olhar para as ILPI. Estevez et
al. (2013) comparando idosos que residem ou não em instituições na Espanha,
afirmaram que os idosos que vivem em ILPI tiveram 4 vezes mais chance de ficarem
86
desnutridos. Törmä et al. (2013) em estudo de um seguimento de idosos
institucionalizados na Suécia por um ano, perceberam que a desnutrição se associa com
a cognição deteriorada, função e aumento da mortalidade. Portanto, é um grupo que
necessita de atenção especial quanto ao seu estado nutricional.
Nesse sentido, destaca-se que todo o funcionamento das ILPI devem seguir as
normativas estabelecidas pela ANVISA (RDC nº 283 de 26 de Setembro de 2005) que
determina entre os padrões mínimos de funcionamento para as instituições asilares, a
notificação mensal da prevalência de desnutrição dos idosos residentes (BRASIL,
2005).
Lopez-Contreras (2012) ressaltou que a avaliação nutricional nessa fração da
população é necessária devido à alta prevalência de desnutrição existente, independente
do método utilizado. O autor sugeriu a utilização da combinação de métodos para o
fornecimento de um melhor diagnóstico, uma vez que as medidas antropométricas
podem ser afetadas por desidratação ou edema, os parâmetros bioquímicos sofrem
alterações na presença de doenças e o baixo consumo dietético pode associar-se ao
aumento de demandas metabólicas.
No que diz respeito aos dados sobre necessidade de ajuda para se alimentar,
constata-se que uma parcela importante dos idosos apresenta esta característica.
Resultados similares foram publicados por Westergren e Hedin (2010) em ampla
pesquisa realizada em asilos de seis municípios da Suécia (49%). No entanto, os dados
encontrados em pesquisas com idosos institucionalizados no Sudeste do Brasil, seja de
Ribeirão Preto-SP (13,8%) (PELEGRIN et al., 2008) ou de Montes Claros-MG (13,6%)
(MARINHO et al., 2013), foram bem menores. Em revisão sistemática, Bell et al.
(2013) verificaram que os dados sobre dependência para alimentação variaram muito
(8-87%).
A adequação da dieta e a garantia da sua ingestão são condições primordiais para
que idosos institucionalizados alcancem seu bom estado nutricional (SILVA et al.,
2015). Idosos dependentes de ajuda para se alimentar e com ingestão oral deficiente
aumentam suas chances de perder peso e desenvolver desnutrição, sendo esta um fator
de risco para mortalidade nesse grupo (BELL et al., 2013).
Adicionalmente, a avaliação do consumo energético dos idosos pesquisados
revela que mais da metade tem consumo insatisfatório, frequência bastante elevada em
relação a outras pesquisas em asilos, como a de Lopes (2014) em Salvador-BA (19,4%)
e a de Vilarroel et al. (2012) na Espanha (44%).
87
Muitos são os fatores que podem estar envolvidos na elevada prevalência da
inadequação de energia, que também resulta na grande proporção de idosos desnutridos
ou com baixo peso. Entre esses fatores destacam-se: mudança no comportamento
alimentar que pode estar vinculada à ansiedade decorrente do desamparo da família
(BURLÁ; PY; SCHARFSTEIN, 2010); submissão às normas rígidas dentro da
instituição, com imposição de práticas alimentares, horários e quantidades de alimentos
delimitados (OLIVEIRA; VERAS; PRADO, 2010b); monotonia alimentar
(SANTELLE; LEFÈVRE; CERVATO, 2007) relacionadas à situação econômica da
ILPI (CARVALHO et al., 2003), restrições dietéticas decorrentes da presença de
enfermidades (LABOSSIERE; BERNARD, 2008), além das alterações fisiológicas
inerentes ao envelhecimento (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
Passos e Ferreira (2010) em pesquisa com lares geriátricos do Rio de Janeiro e
Sánchez-Campillo et al. (2010) com os da Espanha, verificaram que os cardápios
oferecidos aos idosos possuíam valor energético acima do adequado, podendo conduzir
ao ganho de peso e ocasionar a obesidade. De fato, a necessidade de adequação dos
cardápios oferecidos se faz necessária, preferencialmente com alimentos variados, de
forma contínua e respeitando os princípios de uma alimentação saudável. No entanto, as
ILPI precisam garantir a redução do rejeito alimentar, estimulando o consumo dos
alimentos ofertados.
Em relação ao perfil alimentar, a dieta básica dos idosos institucionalizados da
capital potiguar é caracterizada especialmente pelo consumo de laticínios, arroz, frutas e
oleaginosas, feijão e sucos. Considerando o consumo desses alimentos a partir do nível
de processamento, como recomenda o Guia Alimentar para a População Brasileira
(BRASIL, 2014), trata-se de alimentos in natura ou minimamente processados, exceto
para as “bebidas à base de soja” (subgrupo de “sucos”), classificadas como alimento
processado. Esses alimentos são denominados dessa forma, pois são fabricadas pela
indústria e contêm ingredientes que os tornam duráveis. No entanto, no caso específico
dos idosos da pesquisa, eles foram consumidos por apenas 1,3% (dados não
apresentados) e estão dentro de um contexto de restrição dietética para aqueles com
intolerância à lactose.
A identificação dessa dieta básica condiz com os dados sobre alimentação dos
idosos brasileiros não institucionalizados, apontados pela POF 2008-2009 (IBGE,
2011), a qual constatou que o consumo de laticínios, frutas e oleaginosas ocorreu em
maior quantidade entre os idosos. A pesquisa brasileira também destacou o consumo de
88
verduras/legumes e queijos maior nesse grupo quando comparada às outras faixas
etárias. Para os idosos desta pesquisa, verduras e legumes encontram-se entre os dez
alimentos mais consumidos (8ª posição), no entanto, os queijos são consumidos por
uma pequena parcela dos idosos (19ª posição), especialmente nas ILPI com fins
lucrativos e por mulheres.
Em pesquisa realizada em lares geriátricos em quatro cidades na Espanha, Mila
et al. (2012) perceberam que entre os alimentos mais consumidos estavam sucos de
frutas (100%), leite e produtos lácteos (98,9%) e frutas (94%), sendo os seus consumos
insuficientes. Essa frequência do consumo foi semelhante nos idosos de Natal, diferindo
em relação ao tamanho da porção média de laticínios e frutas, que foram maiores na
Espanha (311g e 131g, respectivamente).
Já bastante discutido, o consumo alimentar de idosos que residem em ILPI sofre
influência de múltiplos fatores, desde fisiológicos (CAMPOS; MONTEIRO;
ORNELAS, 2000), patológicos (LABOSSIERE; BERNARD, 2008) e comportamentais
do idoso (BURLÁ; PY; SCHARFSTEIN, 2010) até fatores institucionais, incluindo a
condição socioeconômica e o número de cuidadores para auxiliar nas tarefas básicas,
como a alimentação (CARVALHO et al., 2003). Por ser um grupo notadamente
fragilizado (VAN KAN et al., 2010) e composto frequentemente por idosos longevos, a
ingestão inadequada de alimentos é comum quando comparada a idosos que residem em
comunidades (DONINI et al., 2013).
Também merece destaque o consumo frequente de arroz e feijão entre idosos
institucionalizados de Natal. Em pesquisa realizada por Camargos et al. (2015) sobre os
aspectos da alimentação de três ILPI de Minas Gerais-MG, identificou-se que os asilos
serviam diariamente arroz, feijão, carne e legumes no almoço dos idosos e pouco mais
de 40% acrescentaram outros alimentos além destes.
A combinação de feijão com outro cereal é relatado desde o Brasil colonial,
onde brasileiros, ricos e pobres, sempre comeram feijão com farinha diariamente,
diferenciando entre o tipo do feijão e o seu modo de preparo (ELIAS, 2007).
Atualmente, o arroz substituiu a farinha (BARBOSA, 2007) e compõe a dieta básica dos
brasileiros com uma combinação de excelente qualidade nutricional juntamente com o
feijão. Dados recentes têm constatado uma tendência temporal de declínio do seu
consumo (IBGE, 2011).
A POF (2008-2009) destacou que feijão e milho, bem como suas preparações,
são itens alimentares mais consumidos nas faixas de menor renda (IBGE, 2011). Para os
89
idosos institucionalizados de Natal e utilizando o tipo de ILPI como proxy para a
condição socioeconômica, apenas o milho apresenta essa desigualdade no consumo,
sendo maior entre as ILPI sem fins lucrativos.
O baixo consumo de alimentos considerados marcadores não saudáveis
(BRASIL, 2015b), como refrigerantes, carnes processadas, salgados e pizzas, também
foi identificado entre os idosos brasileiros não institucionalizados. Contudo, ressalta-se
que os idosos das ILPI com fins lucrativos possuem consumo elevado de doces (50% a
mais) quando comparados aos das ILPI sem fins lucrativos, sendo maior na faixa etária
de 60 a 69 anos. Vale lembrar que nas categorias de agrupamentos para análise,
marcadores não saudáveis como biscoitos recheados, doces e guloseimas, foram
classificados como “doces”. Em relação ao consumo médio de doces, observa-se uma
menor ingestão entre os idosos de Natal quando comparado ao consumo desse mesmo
grupo de alimentos por idosos espanhóis (MILA et al., 2012), os quais apresentaram o
dobro do consumo (61,8g). No entanto, ressalta-se que os dados sobre o consumo de
doces do grupo pesquisado em Natal não inclui açúcar de adição, o que poderia
aumentar a média consumida.
O elevado consumo de açúcares merece uma atenção especial, sobretudo em
uma população onde a prevalência de problemas de saúde como o diabetes é alta (MILA
et al., 2012). O guia alimentar recomenda evitar o consumo de alimentos não saudáveis,
pois são nutricionalmente desbalanceados, contendo elevadas quantidades de sal,
açúcar, óleos e gorduras e aditivos alimentares, cuja função é estender a duração dos
alimentos e dotá-los de aspectos que os tornem atraentes (BRASIL, 2014).
Ao caracterizar a frequência do consumo por faixa etária, além do consumo
maior de doces nos idosos “mais jovens”, ressalta-se o de carnes salgadas nos idosos
acima de 70 anos. Confrontados com os dados nacionais de idosos que residem na
comunidade (IBGE, 2011), o consumo médio de carne salgada foi três vezes maior do
que a população idosa brasileira (2,4g).
É relevante o fato de que o processo de envelhecimento por si já reduz a
sensibilidade por gostos primários e com o passar dos anos há uma tendência do idoso
acrescentar sal, açúcar e outros condimentos na sua alimentação (CAMPOS;
MONTEIRO; ORNELAS, 2000), portanto, as ILPI precisam estar atentas para não
oferecerem demasiadamente ou supervalorizar modos de preparo com componentes
nutricionais inadequados.
90
Destaca-se, no entanto, que a carne de sol (carne salgada) é patrimônio da
cultura alimentar muito presente no hábito alimentar do povo nordestino. Possui
expressivo índice de aceitação nas capitais do Nordeste brasileiro, especialmente em
Natal-RN e Aracaju-SE (BOTELHO, 2006). Quando se trata da cultura alimentar, o
hábito revela sensações que também são afetivas (BRASIL, 2015a) e para o idoso que
reside em ILPI é extremamente importante a valorização de práticas que resgatem a
identidade cultural (OLIVEIRA, VERAS, PRADO, 2010a).
Em estudo realizado na Espanha com idosos não institucionalizados maiores de
80 anos, Galiot e Cambrodon (2015) identificaram que a dieta consumida pelos idosos
apresentava alguns desajustes nutricionais e que quanto maior a faixa etária, maior a
necessidade de intervenções nas práticas alimentares.
A ingestão inadequada de alimentos (e nutrientes) é comum entre os idosos
quando comparados a outras faixas etárias e torna-se ainda mais grave quando se
considera os indivíduos mais velhos que vivem em lares de idosos ou em ambientes de
cuidados residenciais (DONINI et al., 2013). A falta de apetite no idoso que reside em
ILPI com frequência relaciona-se a sintomas depressivos (ANDRADE et al., 2005) e o
rigor disciplinar que ocorre nesses lares só piora essa situação, pois a alimentação passa
a ser um bem coletivo, com horários estabelecidos, pouca permissão de variações e com
imposição de impedimentos à sua vontade (OLIVEIRA; VERAS; PRADO, 2010a).
A caracterização da ingestão de alimentos a partir da quantidade, combinações e
modo de preparo é de grande utilidade em estudos de epidemiologia nutricional.
Contudo, devido à tamanha complexidade no ato de se alimentar, faz-se necessário a
definição de padrões dietéticos utilizando métodos estatísticos apropriados, para que se
possa avaliar de forma conjunta os alimentos e não apenas os itens alimentares
individuais para que, dessa forma, perceba-se a variação dietética que poderá ocorrer em
um grupo (SLATTERY, 2010).
Ao determinar o padrão alimentar utilizando a ACP, três padrões alimentares
foram identificados entre os idosos institucionalizados de Natal, denominados: “Arroz,
batatas e carnes”, “Peixes e massas” e “Feijão e sopas”. Verifica-se que todos os
padrões apresentam alimentos que podem ser classificados como in natura ou
minimamente processados, portanto, considerados saudáveis, desde que consumidos em
quantidades adequadas. Mesmo não sendo uma análise de itens alimentares e sim de um
conjunto de dados reduzidos, observa-se que o principal modo de preparo para “peixes”
91
foi com incorporação de gorduras (frito, empanado ou refogado – dados não
apresentados).
Diferente do que comumente se encontra na literatura, os padrões alimentares
dos idosos que residem em asilos de Natal não foram denominados como “prudente”,
“saudável” ou “ocidental” (NEWBY; TUCKER, 2004), pois não seria adequado
caracterizá-los como “saudáveis ou prudentes” sem a presença de frutas, verduras e
legumes nos padrões, nem mesmo designá-los de “ocidentais”, apenas pela presença de
peixes e massas. Entretanto, compreende-se que o primeiro e o terceiro padrão trazem
características mais saudáveis do que o segundo, composto por massas (exclusivamente
macarrão refinado) e peixes (com modo de preparo inadequado). O que definirá se esses
padrões estão adequados ou não será a quantidade consumida, bem como a combinação
de outros alimentos consumidos, mas que não conseguiram se correlacionar a ponto de
caracterizar um padrão.
Apesar dos dois primeiros padrões alimentares identificados na pesquisa
apresentarem características de uma refeição do tipo almoço, sendo esta a principal
refeição em que se disponibilizam legumes e hortaliças, estas não permaneceram nos
fatores gerados pela ACP. É possível que práticas alimentares enraizadas na nossa
região tenham contribuído para a sua baixa frequência de consumo, pois preparações
como saladas cruas ou legumes cozidos são ofertadas diariamente no almoço, com
exceção de apenas um dia em duas ILPI sem fins lucrativos (dados não apresentados).
O padrão que melhor define a alimentação do grupo pesquisado formou-se a
partir de itens que são excelentes fontes de energia, carboidratos complexos (arroz e
batatas) e proteínas (carnes). Ao avaliar a adequação de nutrientes nessa mesma
população, Cabral (2014) mostrou que a ingestão de energia e carboidrato é excessiva e
a de proteína adequada. Também se observa que os itens desse padrão alimentar, estão
entre os 13 itens da Ração Essencial Mínima proposta para cesta básica do brasileiro
(BRASIL, 1938), ou seja, são alimentos que permanecem sendo a base alimentar da
nossa população (NASCIMENTO et al., 2011).
O segundo padrão possui características semelhantes ao primeiro no que se
refere à combinação de alimentos fontes de carboidratos (massas) e proteínas (peixes),
sendo estas últimas de alta qualidade, além da presença de minerais como zinco e
fósforo (BRASIL, 2014). No entanto, por ter baixo conteúdo de fibras e elevado de
gorduras, é um padrão com maior propensão para o desenvolvimento de DCNT se o
consumo for elevado.
92
Nascimento et al. (2011) ao avaliarem o padrão alimentar por regiões
demográficas, a partir da disponibilidade alimentar do brasileiro, afirmaram que o
padrão que melhor explica a disponibilidade de alimentos no Nordeste é composto por
arroz e feijão, seguido de um padrão que contêm batatas, outras raízes tuberosas e
massas (além de pães, bolos e biscoitos, leite e produtos lácteos, manteiga e margarina,
e bebidas açucaradas).
Outros estudos no Brasil apresentaram padrões alimentares compostos pela
combinação de arroz e feijão, que é uma característica marcante no consumo alimentar
dos brasileiros (MARCHIONI; LIMA; FISBERG, 2008; NASCIMENTO et al., 2011;
SANTOS et al., 2015). Todavia, os padrões identificados nos idosos asilados de Natal,
apesar de incluir o item “feijão”, o classificou juntamente com “sopas”. Diferente do
primeiro padrão que combinou alimentos servidos habitualmente em um almoço
nordestino, esse segundo padrão traz fortemente características de consistência da dieta,
já que para idosos que não têm a capacidade mastigatória preservada, é comum o
consumo de feijão no almoço e sopas no jantar, na consistência pastosa.
A combinação “feijão e sopas” aparecem em todas as análises realizadas,
utilizando diferentes combinações de agrupamento de alimentos. Em pesquisa realizada
com idosos que residiam em ILPI de Maceió, Roque, Bomfim e Chiari (2010)
identificaram o consumo de dietas pastosas por 30% dos idosos, os quais comumente
apresentaram algum tipo de demência. Apesar do elevado valor nutricional presente
nesses itens alimentares, como fibras e proteínas (feijão) e micronutrientes (sopas), em
idosos, dietas pastosas normalmente se associaram ao estado nutricional insatisfatório
(ROQUE; BOMFIM; CHIARI, 2010).
Até o momento, não há relatos sobre o padrão alimentar de idosos
institucionalizados que residem em Natal ou mesmo no estado do Rio Grande do Norte,
contudo, qualquer análise realizada sobre alimentação faz-se necessário retomar às
nossas heranças culturais. Sendo assim, é importante compreender que a herança
colonial da monocultura açucareira e a escravização de africanos marcaram a histórica
formação de hábitos alimentares desiguais no país (BRASIL, 2015a).
Josué de Castro em seu clássico Geografia da Fome (1946) mapeou o Brasil em
diferentes áreas alimentares e percebeu que a extensão que correspondia ao estado do
Rio Grande do Norte (Nordeste açucareiro e o Sertão Nordestino), caracterizava-se
especialmente pelo consumo de feijão, farinha, charque e aipim. Esse consumo era
produto das inter-relações das culturas alimentares dos indígenas da região, dos
93
colonizadores portugueses e dos negros africanos, sendo estes últimos nossa maior
influência (VASCONCELOS, 2008).
As crenças e os tabus alimentares utilizados para justificar o precário acesso a
vários alimentos pelos escravos, como o consumo de frutas e verduras (BRASIL,
2015a), complementaram o entendimento sobre a origem das nossas práticas
alimentares. Sendo assim, podemos perceber que o principal padrão alimentar dos
idosos institucionalizados de Natal, possui marcas da nossa cultura e são fontes
excelentes de nutrientes. Por outro lado, se o consumo de alimentos ricos em
carboidratos é maior do que o recomendado e há pouca variedade nos tipos de alimentos
consumidos, os nutrientes fornecidos por essa alimentação não são suficientes para
garantir a nutrição e a saúde adequada, podendo levar a algum tipo de deficiência
nutricional (BRASIL, 2008), o que pode ser constatado pelos dados da MAN e IMC.
Em relação à variedade, constata-se que os padrões formados contêm poucos
alimentos e que pode caracterizar monotonia alimentar presente nessas ILPI. Donini et
al. (2013) em estudo realizado na Itália com idosos residentes em ILPI e na
comunidade, perceberam que os idosos possuíam dieta monótona e de baixa qualidade,
especialmente entre os anoréxicos. Esses autores revelaram que a anorexia nos idosos
relacionou-se não apenas com a redução da quantidade de alimentos, mas com um
padrão alimentar caracterizado pela penalização de grupos alimentares como “carne,
ovos, peixe” e “frutas e legumes” em relação a “leite e cereais”.
Outro aspecto importante é que esses padrões são formados por alimentos
notadamente macios, de fácil mastigação e deglutição. Essa preferência por alimentos
menos fibrosos relaciona-se com a condição dentária dos idosos e afeta o padrão de
alimentação (OLIVEIRA; DELGADO; BRESCOVICI, 2014). Marcenes et al. (2003)
relataram que idosos edêntulos tiveram maior dificuldade para consumir frutas, vegetais
crus, nozes e bifes. Mila et al. (2012) perceberam boa aceitação de peixes por idosos,
especialmente pela sua maior suculência e facilidade de mastigar.
Ao observar se existe tendência entre os níveis de consumo dos padrões e as
demais variáveis independentes, evidencia-se o maior consumo do padrão “Arroz,
batatas e carnes”, considerado saudável (apesar do número restrito de alimentos), por
idosos que praticam atividade física. Acredita-se que o fato de ser ativo fisicamente
consiste em ter sua capacidade funcional preservada (ou parte dela) e possibilita maior
autonomia ao idoso (SOUZA et al., 2013). Desse modo, o idoso poderá escolher os
94
alimentos que serão consumidos, bem como a sua quantidade, diante do que é
disponibilizado pela ILPI.
Por outro lado, os idosos com restrição de mobilidade e consumindo dietas
pastosas, especialmente para o sexo masculino, têm maior propensão em aderir ao
padrão “Feijão e sopas”, corroborando a hipótese de que esse padrão possui
características da consistência da dieta. Em estudo nessa mesma população, Cabral
(2014) percebeu que os idosos com maior dependência também possuíam modificação
na consistência da dieta e, por receberem ajuda para se alimentar, consumiam em quase
sua totalidade o que era oferecido, já que os cuidadores asseguravam essa ingestão.
Garcia, Zurama e Oblitas (2009) em estudo com idosos que residiam em asilos no Peru,
também já haviam constatado que idosos com dependência total recebiam assistência
contínua para ingestão dos alimentos.
Em relação ao consumo do padrão “Peixes e massas”, evidencia-se a tendência
linear para alto consumo entre o grupo “mais jovem” e com excessiva ingestão
energética. Leon-Munoz (2015) em uma coorte de idosos residentes em comunidades
identificou que os idosos mais jovens, com excessivo consumo de energia, apresentaram
tendência para o consumo elevado do padrão designado “prudente” que, entre os itens
alimentares, combinou pescados e massas. O consumo de peixes é recomendado pelo
seu efeito benéfico à saúde, especialmente por possuírem proteínas de alta qualidade,
elevado teor de vitaminas e minerais, além de gorduras insaturadas com função
protetora para doenças cardíacas (BRASIL, 2014). No entanto, as ILPI de Natal
precisam se preocupar com o modo de preparo dos peixes (e de outros alimentos)
ofertados aos seus residentes.
Pensando no monitoramento dos dados de consumo da população pesquisada a
partir de um método que fosse aplicado à rotina das ILPI, foi construído um QFA
específico para essa população, conforme metodologia já consagrada na literatura
(BLOCK et al., 1985). Para tanto, foi obtido a contribuição percentual de energia,
macronutrientes, cálcio e vitamina D. Destaca-se a contribuição marcante de mingaus e
papas em todos os nutrientes selecionados, especialmente proteínas, carboidratos e
cálcio, além de energia.
Freitas, Phillipi e Ribeiro (2011) ao determinarem uma lista de alimentos para
idosos brasileiros não institucionalizados, revelaram que o alimento com maior
contribuição energética e de carboidratos foi o arroz. O leite e seus produtos, que tanto
se destacam entre os idosos da pesquisa, contribuem notadamente apenas para o
95
consumo de cálcio e vitamina D. Isso revela que apesar de fazerem parte do mesmo
ciclo da vida, a alimentação do idoso institucionalizado possui características próprias,
influenciadas por muitos fatores (OLIVEIRA; VERAS; PRADO, 2010a; BURLÁ; PY;
SCHARFSTEIN, 2010).
Por ser um alimento de elevada densidade energética, além de rico em nutrientes
como proteínas e cálcio, a preparação láctea “mingaus e papas” é com frequência
oferecida aos idosos que residem em asilos (CARVALHO et al., 2003; PASSOS;
FERREIRA, 2010). Trata-se de uma preparação com boa aceitação nas ILPI, por
facilitar a mastigação e deglutição, frequentemente prejudicada nesse grupo
(OLIVEIRA; DELGADO; BRESCOVICI, 2014).
É importante destacar que apesar da lista de alimentos ter sido elaborada
mediante um banco de dados com apenas 46 alimentos, o número de alimentos que
contribui com a ingestão percentual de cada nutriente é ainda menor, revelando o quão
monótona é a dieta desses idosos, também constatado em idosos não institucionalizados
(FREITAS; PHILLIPI; RIBEIRO, 2011).
Sendo assim, o QFA elaborado para essa população consta de um número
reduzido de itens alimentares, tornando-o interessante para a aplicação em estudos
epidemiológicos nesse grupo. Alguns estudos no país sugeriram a redução da lista de
alimentos dos QFA com excesso de itens, para evitar elevadas taxas de não resposta
decorrente de listas extensas (CHIARA et al., 2007; MANNATO et al., 2015). Todavia,
qualquer que seja o seu tamanho, ele deverá ser submetido à reprodutibilidade e
acurácia em populações semelhantes.
Vale ressaltar que algumas considerações sobre essa pesquisa merecem ser
mencionadas. A primeira delas se refere à metodologia para coleta e análise dos dados,
que apesar de apropriada, é de difícil aplicação para populações maiores. Ainda assim,
entende-se que, a priori, era necessário o desenvolvimento de uma pesquisa que
adotasse esse rigor metodológico para subsidiar o desenvolvimento de instrumentos
aplicáveis à investigação da dieta habitual para esse público (BHARATI et al., 2008).
Destaca-se também que a utilização da análise fatorial e a tomada de decisões
sobre agrupamentos de alimentos, número de fatores e categorização dos mesmos,
envolve decisões arbitrárias que poderão afetar as análises comparativas com outros
estudos (MASSARANI et al., 2015). Além disso, a escolha em agrupar os itens
alimentares utilizando as categorias de um estudo de âmbito nacional, influenciou o
96
número de alimentos gerados nos padrões, contudo, observou-se a manutenção dos
principais componentes durante a validação.
Ademais, acredita-se que as variáveis independentes referentes às condições de
saúde dos idosos não tenham apresentado associações significativas devido ao elevado
subregistro dessa informação.
E finalmente, a elaboração do QFA utilizando energia e poucos nutrientes na
identificação das listas de alimentos pode ter influenciado o número de itens alimentares
encontrados, sendo necessário expandir essa análise para outros nutrientes. Além disso,
compreende-se que esse é ainda um modelo incipiente para o QFA, necessitando de
outras análises para aprimoramento do produto.
O diagnóstico do padrão alimentar dos idosos residentes em ILPI de Natal,
integrado aos dados sobre o estado nutricional antropométrico, evidencia que
intervenções alimentares precisam ser realizadas com urgência para que não ocorra o
aumento da prevalência de desnutrição nesses idosos.
No planejamento dos cardápios das ILPI deve-se considerar que os hábitos
alimentares incorporados ao longo da vida necessitam ser mantidos, tanto para
preservação da identidade cultural, como para estimular o consumo alimentar adequado
às suas necessidades. Porém, é necessário incentivar a ingestão de outros grupos
alimentares, especialmente frutas e verduras, para que esses itens integrem o consumo
habitual dos idosos institucionalizados de Natal.
Apesar da presença do profissional nutricionista nas ILPI pesquisadas,
responsáveis pela elaboração de cardápios adequados à necessidade dos residentes, faz-
se necessário o monitoramento frequente do que está sendo consumido. Nesse sentido, a
elaboração de um Questionário de Frequência Alimentar específico para essa
população, poderá auxiliar os profissionais de saúde nesse controle, já que este é um
instrumento de maior praticidade para a investigação de dietas habituais em grupos
populacionais. Desse modo, estratégias efetivas poderão ser elaboradas para a melhoria
do estado nutricional dos idosos, bem como para redução de custos a partir dos
alimentos rejeitados, especialmente nas ILPI que sobrevivem de doações.
97
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A população que reside em ILPI de Natal-RN é composta predominantemente
por idosos longevos, do sexo feminino, com baixo nível de escolaridade, fisicamente
inativos, com consumo de até cinco medicamentos/dia e com restrição de mobilidade.
Além disso, possui elevada prevalência de baixo peso, sob risco de desnutrição,
consumo energético abaixo do preconizado e necessitando de ajuda para se alimentar,
especialmente entre os que têm dieta com consistência modificada.
O consumo alimentar é caracterizado pela presença frequente de alimentos in
natura ou minimamente processados, sendo os mais consumidos os itens laticínios,
arroz, frutas e oleaginosas, feijão e sucos e bebidas. Destaca-se ainda a presença de
combinações alimentares com características acentuadas da cultura alimentar
nordestina, especialmente no almoço, e o elevado consumo de doces entre aqueles que
residem em ILPI com fins lucrativos.
Foram identificados três padrões alimentares entre os idosos, caracterizados pelo
consumo de “arroz, batatas e carnes”, “peixes e massas” e “feijão e sopas”. A análise de
tendência revelou alto consumo de “arroz, batatas e carnes” por idosos com capacidade
funcional preservada, de “peixes e massas” por idosos mais jovens e que consomem
energia excessiva e de “feijão e sopas” entre os mais fragilizados.
Ademais, os dados do consumo alimentar auxiliaram na elaboração de listas de
alimentos e revelaram que mingaus e papas são alimentos importantes na dieta dos
idosos por contribuírem substancialmente para o consumo de energia, carboidrato,
proteína, gorduras totais, cálcio e vitamina D. Essas listas demonstraram ainda a
monotonia alimentar entre os idosos das ILPI de Natal e permitiram a elaboração de um
QFA específico para essa população.
O QFA para idosos que residem em ILPI constou de um número reduzido de
itens alimentares, o que poderá ser aplicável em estudos epidemiológicos nessa
população após aprimoramento do seu modelo, bem como procedimentos de
reprodutibilidade e acurácia em populações semelhantes.
Por fim, vale destacar que o diagnóstico do consumo alimentar dos idosos que
residem em ILPI de Natal-RN fornecem elementos importantes para que se possa
estabelecer a relação entre dieta e condições de saúde dessa população, bem como para
detecção precoce de deficiências alimentares e nutricionais que possam acometer esse
grupo.
98
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113
APÊNDICE A
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
ESCLARECIMENTOS:
Este é um convite para o (a) senhor (a) participar da pesquisa “Envelhecimento
Humano e Saúde – A realidade dos idosos institucionalizados da cidade do Natal/RN” que
é coordenada pelo Profº Drº Kenio Costa Lima.
Sua participação é voluntária, o que significa que o (a) senhor (a) poderá desistir a
qualquer momento, retirando seu consentimento, sem que isso lhe traga nenhum prejuízo ou
penalidade.
Essa pesquisa visa avaliar as condições de saúde/doença dos idosos
institucionalizados da cidade do Natal/RN, especificamente em relação à alimentação e
nutrição, saúde bucal, alterações nas taxas do sangue, de equilíbrio, à voz e deglutição e
capacidade funcional, além das condições gerais de saúde desses indivíduos, destacando-se
os principais agravos à saúde dos mesmos.
Caso decida aceitar o convite, inicialmente nós faremos umas perguntas sobre as
condições sociais e econômicas dos idosos que estão sob seus cuidados diretos e o que ele
(a) faz no dia-a-dia. Num outro dia, dois médicos virão até aqui e irão avaliar a condição
de saúde geral do idoso (a) que você cuida. Ainda nessa semana, os nutricionistas
examinarão o idoso (a) e medirão a cintura, o quadril, a batata da perna e outras medidas
que mostrarão a quantidade de gordura que ele (a) possui no corpo. Em outro momento,
esses mesmos nutricionistas observarão o que o (a) idoso (a) come. Uma semana depois, os
farmacêuticos virão até aqui e colherão sangue do idoso (a) para observar se as taxas e
outros dados bioquímicos estão todos controlados. Quando passar 15 dias, um professor
de educação física vem aqui e vai observar a capacidade física e junto com um médico e
um fisioterapeuta fará uma avaliação do equilíbrio do idoso. E por fim, os fonoaudiólogos
irão fazer umas perguntas para saber se o (a) idoso (a) ouve bem, mastiga bem, engole
bem os alimentos, observar se ele (a) consegue comer bem alimentos pastosos, sólidos e os
dentistas irão examinar a boca e os dentes e fazer umas perguntas sobre o que o você acha
dos dentes, gengivas e dentaduras dele. Tudo isso vai ser feito dentro de um mês em dias
114
diferentes para que você não se canse. Caso você não queira responder uma pergunta feita
por qualquer dos profissionais ou não ache que o idoso deva ser examinado por algum dos
profissionais, é só dizer que não quer responder ou não quer que o idoso seja examinado.
Não se espera que o (a) idoso (a) tenha problema algum devido à realização das
atividades da pesquisa, porque os riscos serão mínimos considerando-se que os dados serão
obtidos através de um exame físico e de perguntas que serão feitos em dias diferentes durante
um mês para que você não se canse. Em relação à coleta do sangue, o que pode acontecer é
depois da coleta ficar um pouco dolorido e roxo no local, mas os farmacêuticos que irão coletar
o sangue, além da prática que possuem, farão recomendações ao (à) senhor (a) para que isso não
venha a acontecer. Caso o idoso não se sinta bem durante a coleta do sangue, ele ficará em
repouso e o médico da equipe o (a) acompanhará. Na avaliação do equilíbrio, caso o idoso sinta
alguma tontura e se desequilibre tanto o educador físico quanto o médico e o fisioterapeuta
estrão ao lado dele (a) para evitar uma possível queda. Mesmo que isso venha a ocorrer, todo o
chão estará protegido por tapetes de borracha para que o (a) idoso (a) não se machuque.
O (a) senhor (a) terá os seguintes benefícios ao participar da pesquisa: contribuirá para
que as informações acerca de saúde/doença acerca dos idosos sejam obtidas e com isso
proporcionará a ele (a) a detecção de algum problema, de modo que o (a) idoso (a) possa ser
encaminhado ao profissional encarregado de tratar o problema da instituição ou àquele
profissional particular que o (a) idoso (a) tenha para que ele avalie o exame e passe algum
remédio, dieta, exercício ou indique algum tratamento para manter a sua saúde.
Todas as informações obtidas serão sigilosas e o seu nome não será identificado em
nenhum momento. Os dados serão guardados em local seguro e a divulgação dos resultados será
feita de forma a não identificar os voluntários.
Se você tiver algum gasto que seja devido à sua participação na pesquisa, será
ressarcido, caso solicite.
Em qualquer momento, se você sofrer algum dano comprovadamente decorrente da
pesquisa, terá direito à indenização.
Você ficará com uma cópia deste termo e toda dúvida que tiver a respeito desta
pesquisa, poderá perguntar diretamente para Kenio Costa de Lima, no telefone (84) 886 -
79107 ou ainda no e-mail [email protected]
Dúvidas a respeito da ética dessa pesquisa poderão ser questionadas ao Comitê de Ética
em Pesquisa da UFRN no endereço Praça do Campus, Campus Universitário, CP 1666, Natal,
59.078-970, Brasil ou pelo telefone (84) 32153135.
115
CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Declaro que compreendi os objetivos desta pesquisa, como ela será realizada, os riscos e
benefícios envolvidos e concordo em participar voluntariamente da pesquisa “Envelhecimento
Humano e Saúde – A realidade dos idosos institucionalizados da cidade do Natal/RN”.
E através deste consentimento, autorizo a publicação da pesquisa excluindo dados
pessoais, de forma escrita, podendo utilizar descrições e resultados de exames. Concedo
também o direito de retenção e uso para fins de ensino, divulgação em periódicos e/ou revistas
científicas do Brasil e do exterior, mantendo a confidencialidade sobre minha identidade,
podendo usar pseudônimos.
POLEGAR DIREITO
NATAL, _____ De __________________ De ______.
DE ACORDO,
_______________________________
(NOME EM LETRA DE FORMA)
_______________________________
(PARTICIPANTE DA PESQUISA)
COMPROMISSO DO PESQUISADOR
Eu discuti as questões acima apresentadas com os indivíduos participantes do estudo ou
com o seu responsável/cuidador. É minha opinião que o indivíduo entende os riscos, benefícios
e direitos relacionados a este projeto.
________________________________
(PESQUISADOR)
116
PÊNDICE B
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
FORMULÁRIO 2: FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
ILPI: Pesquisador: ________________
Dia da semana: S T Q Q S S D Refeição: (1) (2) (3) (4) (5) (6)
NOME DA PREPARAÇÃO: _______________________________Nº porções:______
NOME DA PREPARAÇÃO: _______________________________Nº porções:______
INGREDIENTES PER CAPITA QUANTIDADE
TOTAL
Fcç =
PL FC PB RENDIMENTO
Total
Peso refratário:
MODO DE PREPARO:
Somatório
INGREDIENTES PER CAPITA QUANTIDADE
TOTAL
Fcç =
PL FC PB RENDIMENTO
Total:
Peso refratário:
MODO DE PREPARO:
Somatório
117
APÊNDICE C
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
FORMULÁRIO 3 – PADRONIZAÇÃO DA PORÇÃO SERVIDA
Data da Coleta: ___/ ____/ ____ Dia da Semana: S T Q Q S S D ILPI:
Ref
eiçã
o Alimento/Preparação Medida
caseira
Peso
1 (g)
Peso
2 (g)
Peso
3 (g)
Média
Café
da
ma
nh
ã
Prato
Bebida
Pesquisador
Lan
che
da
man
hã
Prato
Bebida
Pesquisador
Alm
oço
Prato
Bebida
Pesquisador
La
nch
e d
a t
ard
e Prato
Bebida
Pesquisador
Jan
tar
Prato
Bebida
118
Pesquisador
Cei
a
Prato
Bebida
Pesquisador
Pesquisador responsável: _____________________________________________________
119
APÊNDICE D
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
FORMULÁRIO 4 – REGISTRO ALIMENTAR DO IDOSO
Data da Coleta: ___/ ____/ ____ Dia da Semana: S T Q Q S S D ILPI:
Nome: Apelido:
Refeição Alimento/Preparação Quantidade
servida
Repetição Quantidade
da
repetição
Quantidade
total
consumida
Desjejum
Horário:
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
Pesquisador:
Lanche da
Manhã
Horário:
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
Pesquisador:
Almoço
Horário:
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
Pesquisador:
Lanche da
Tarde
Horário:
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
Pesquisador:
Jantar
Horário:
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
Nº ORDEM:
120
Pesquisador:
Ceia
Horário:
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
(Sim)(Não)
Pesquisador:
121
APÊNDICE E
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
FORMULÁRIO 5 – REJEITO
Data da Coleta: ___/ ____/ ____ Dia da Semana: S T Q Q S S D ILPI:
Nome: Apelido:
Refeição Alimento Peso (g) / Volume
(ml)
Observações
Desjejum
Pesquisador:
Lanche da
Manhã
Pesquisador:
Almoço
Pesquisador:
Lanche da
Tarde
Pesquisador:
Jantar
Pesquisador:
Nº ORDEM
122
Ceia
Pesquisador:
123
APÊNDICE F
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
PROJETO ENVELHECIMENTO HUMANO E SAÚDE
MODELO DE RELATÓRIO:
CONSUMO ALIMENTAR INDIVIDUAL
NOME:
DATA DA COLETA I: 11/04/2013
REFEIÇÃO ALIMENTOS QUANT. CONSUMIDA(g/ml)
Desjejum Café com leite desnatado diluído 167,91
Coalhada com aveia 290,40
Mamão, formosa, cru 33,63
Melão, cru 106,13
Pão de forno com tomate 25,77
Lanche 1 Suco de graviola 221,67
Almoço Almoço pastoso 268,93
Melancia, crua 108,23
Melão, cru 106,13
Lanche 2 Biscoito, salgado, cream cracker 21,88
Suco de caju ao leite 281,67
Jantar Mingau com suplemento 285,00
Ceia Mingau com Mucilon 181,67
DATA DA COLETA II: 16/05/2013
REFEIÇÃO ALIMENTOS QUANT. CONSUMIDA(g/ml)
Desjejum Café com leite desnatado diluído 142,00
Coalhada com aveia 244,33
Melancia, crua 169,06
Pão de forma com creme de ricota 41,47
Lanche 1 Suco de morango ao leite 228,67
Almoço Almoço pastoso 243,67
Melancia, crua 84,53
Lanche 2 Pão de forma com creme de ricota 33,73
Suco miscelânea 233,33
Jantar Café com leite desnatado diluído 142,00
Jantar pastoso 313,73
Pão de forma com creme de ricota 33,73
Ceia Leite batido com cereais 218,00
124
ANÁLISE NUTRICIONAL (MÉDIA)
Energia (kcal) Proteína (g) Carboidrato (g) Fibra total (g) Gordura total (g)
1194,91 76,57 174,40 12,82 22,19
Gordura sat (g) Gordura mono Gordura poli Colesterol (mg) Vit. A (RE)
6,68 9,55 3,90 114,81 183,82
Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Vit. B6 (mg) Vit. B12 (microg) Vit. C (mg)
1,55 1,71 1,46 4,04 138,49
Vit. D (microg) Vit. E (mg) Niacina (mg) Cálcio (mg) Cobre (mg)
2,25 3,21 17,16 1205,88 0,95
Folato (microg) Ferro (mg) Fósforo (mg) Magnésio (mg) Manganês (mg)
241,06 5,72 1546,32 230,14 2,18
Potássio (mg) Selênio (microg) Sódio (mg) Zinco (mg)
2627,84 88,17 2294,74 6,27
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/NEPA – UNICAMP. 4ª ed. rev. e ampl.
Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011. 161p.
UNITED STATE DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). Agricultural Research
Service. Nutrient Database for Standard Reference, Release 26, 2013.
Disponível em: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
Responsáveis Técnicos: Nut. Laura Camila P. Liberalino / Nut. Natália Louise de Araújo Cabral
125
APÊNDICE G
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
PROJETO ENVELHECIMENTO HUMANO E SAÚDE
MODELO DE RELATÓRIO: FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Preparação: Sopa de carne e legumes
Nº PORÇÕES FATOR DE COCÇÃO RENDIMENTO
22 1,20 7185 g
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
INGREDIENTES PESO
BRUTO TOTAL
PESO LIMPO TOTAL
PL FC PB
Acelga
- 292,2 g
-
Água
- 3000 ml
-
Alho
18,7 18,0 g
_
Arroz de leite
- 810,9 g
-
Batata inglesa
391,7 275,9 g
1,42
Berinjela
264,9 193,7 g
1,37
Caldo de carne
- 10,6 g
-
Caldo de galinha
- 10,6 g
-
Carne para guisado
- 379,6 g
-
Cenoura
219,2 211,7 g
1,04
Chuchu
- 245,4g
0,00
Coentro
- 20,0 g
-
Cominho pó
- 83,6 g
-
Espinafre folha
- 74,8 g
-
Repolho branco
- 181,7 g
-
Sal
- 33,8 g
-
Spaghetti sem ovos
- 127,0 g
-
126
Composição Nutricional (para 100 gramas de preparação)
Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Cinzas Cálcio
23 2,07 0,45 2,97 2,74 0,44 0,80 6,24
Magnésio Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco
3,97 0,04 16,56 0,18 252,09 51,43 0,02 0,40
Retinol RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina Vit C AG Sat
0,10 11,90 0,01 0,00 0,02 0,25 1,84 0,18
AG mono AG poli Vit E Vit B12 Vit D Vit K Folato Selênio
0,16 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 2,16 1,52
127
APÊNDICE H
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
PROJETO ENVELHECIMENTO HUMANO E SAÚDE
MODELO RELATÓRIO:
PADRONIZAÇÃO DAS PORÇÕES SERVIDAS
Coleta 1 (16/07/13)
ILPI (Cozinha Dietética)
Refeição Alimento/preparação Medida caseira Porção média (g/ml)
Desjejum Café puro 1/2 caneca 153,41
Mamão formosa 1 fatia G 175,70
Papa de aveia com amido 2 conchas 333,93
Papa de aveia (com suplemento) 2 conchas 219,55
Almoço Almôndegas 2 unds P 37,87
Arroz com cenoura 2 colheres de servir 118,20
Batata inglesa cozida 1 colher de servir 77,60
Feijão carioca 1 concha 143,73
Frango cozido 1 pedaço M 99,43
Pastoso 1 porção G + 1/2 porção P 346,30
Jantar Arroz de leite 2 + 1/2 colheres de servir 225,73
Paçoca (carne de sol) 2 colheres de servir 78,73
Pastoso (sopa) 1 porção 351,40
Sopa 2 conchas 279,00
Ceia Chá 1 caneca rasa 243,33
Mingau de mucilon® de milho 1 caneca rasa 240,00
ILPI (Cozinha Geral)
Refeição Alimento/preparação Medida caseira Porção média (g/ml)
Desjejum Pão francês 1 und 45,27
Pão francês integral 1 und 50,17
Pão seda 1 und 53,53
Papa de aveia 2 conchas 193,57
Papa de aveia (com suplemento) 2 + 1/2 conchas 338,00
Lanche 1 Suco de laranja 2/3 caneca 183,33
Almoço Almôndegas 2 unds 110,53
Arroz refogado com mortadela 1 porção 123,00
Batata ao molho branco 1 porção 50,03
Farofa 1 porção 45,30
128
Feijão carioca 1 concha M 124,77
Frango assado 1 pedaço M 117,97
Gelatina 1 porção 79,30
Macarrão 1 porção 68,90
Pastoso (arroz, feijão, frango) 1 porção 308,87
Lanche 2 Iogurte 1/2 caneca 171,67
Jantar Arroz de leite 2 colheres de servir 46,80
Coalhada CLAN® desnatada c/
adoçante
1 und 140,00
Paçoca 1 colher de servir 210,17
Canja de galinha 1 concha M 102,05
Responsáveis Técnicos:
Nut. Laura Camila P. Liberalino
Nut. Natália Louise de Araújo Cabral
129
APÊNDICE I
QFA PARA IDOSOS QUE RESIDEM EM ILPI
Orientações para preenchimento:
Indicar a frequência consumida de um alimento e optar por apenas 1 resposta, considerando:
Frequência: N (Nunca), 1 à 10 (número de vezes que comeu a porção padrão)
Unidade: D (dia), S (semana), M (mês).
PENSANDO NO ÚLTIMO MÊS, COM QUE FREQUÊNCIA O SR. (A) COSTUMA
COMER OU BEBER ESTES ALIMENTOS:
Alimento Porção Padrão Quantas vezes você come Unidade
Arroz 1 colher de servir cheia N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Biscoitos 4 unidades N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Bolos simples 1 fatia média N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Café ½ caneca N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Carne bovina 1 colher de servir N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Cuscuz 1 colher de servir cheia N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Doces 1 colher de servir N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Feijão 1 concha média N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Frango 1 ½ colher de servir N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Frutas/sucos de frutas 1 fatia grande / ½ caneca N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Iogurte ½ caneca N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Legumes e verduras 2 colheres de servir N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Leite ½ xícara de chá N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Macarrão 1 ½ colher de servir N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Margarina de mesa 1 colher de chá N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Mingaus e papas 1 caneca rasa mingau N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Ovos 1 unidade N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Pães 1 unidade N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Peixes ½ posta N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Queijos ½ fatia fina N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Raízes 1 pedaço médio N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Sopas 2 conchas média N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Suplementos 6 colheres medidas N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
Tapioca 1 unidade média N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M
130
ANEXO A
PARECER DO COMITÊ DE ÉTICA
