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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
RAFAEL HUMBERTO DE CARVALHO
INFLUÊNCIA DE DIFERENTES MODELOS DE INSTALAÇÕES DE FRANGO DE
CORTE E AMBIÊNCIA DE LUZ PRÉ-ABATE SOBRE O BEM-ESTAR ANIMAL E
QUALIDADE DE CARNE
DISSERTAÇÃO
LONDRINA
2012
RAFAEL HUMBERTO DE CARVALHO
INFLUÊNCIA DE DIFERENTES MODELOS DE INSTALAÇÕES DE FRANGO DE
CORTE E AMBIÊNCIA DE LUZ PRÉ-ABATE SOBRE O BEM-ESTAR ANIMAL E
QUALIDADE DE CARNE
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Tecnologia de Alimentos da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná –
UTFPR, Campus Londrina, como requisito parcial
para a obtenção do título de Mestre em
Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Massami Shimokomaki.
Co-orientador: Prof. Dr. Fábio Augusto Garcia
Coró.
LONDRINA
2012
C331i Carvalho, Rafael Humberto de
Influência de diferentes modelos de instalações de frango de corte
e ambiência de luz pré-abate sobre o bem-estar animal e qualidade
de carne / Rafael Humberto de Carvalho - Londrina: [s.n.], 2012.
XIV, 124 f. ; il. ; 30 cm
Orientador: Prof. Dr. Massami Shimokomaki
Co-orientador: Prof. Dr. Fábio Augusto Garcia Coró
Dissertação (Mestrado) - Universidade Tecnológica Federal do
Paraná. Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos.
Londrina, 2012.
Bibliografia: f. 61-82
1.Indústria Avícola. 2.Iluminação. 3.Animais - Proteção. I. Shi-
Aos Meus Pais:
Jesué Antônio de Carvalho e Lúcia de Fátima
Lopes Carvalho, pelo legado de decência,
caráter e amizades, com o que me orgulho.
Dedico
AGRADECIMENTOS
A Deus que orienta meus passos.
A Universidade Tecnológica Federal do Paraná instituição que me
abriu as portas para o futuro.
A toda minha família, que me apoiaram todo esse tempo, e tenho
certeza, continuarão sempre ao meu lado.
Ao meu orientador Prof. Dr. Massami Shimokomaki, por abrir as
portas para meu futuro e me orientar em momentos de dificeis decisões, pela
orientação durante toda a realização do trabalho e no qual tenho muito orgulho de
ser seu orientado.
Ao meu co-orientador Prof. Dr. Fábio Coró pelos ensinamentos e
acompanhamento durante a realização do trabalho.
A Profa. Dra. Adriana Lourenço Soares pelo apoio e dedicação
prestados, para que este trabalho pudesse ser desenvolvido, onde sua paciência e
orientação foram fundamentais para o seu sucesso.
Ao Programa de pós graduação em alimentos da UTFPR - Campus
Londrina e a todos seus professores, pelos ensinamentos, apoio e orientação.
Ao professor Edson Lauretto do departamento de física da
Universidade Estadual de Londrina pela colaboração e parceria.
À Copacol de Cafelândia-PR pela oportunidade de execução desta
pesquisa e a todos os funcionários que auxiliaram nas diversas etapas
desenvolvidas em especial aos supervisores Moisés Grespan e Alessandro Rossa.
A meu irmão Marcelo, que sempre me apoiou em todos os
momentos, fossem eles maus ou bons.
A minha namorada Gabriela Martini pelos companheirismo durante
toda realização do trabalho.
Aos meus amigos e amigas que fiz durante o curso, pelas lições de
vida e momentos que passamos. Em especial, aqueles que tive mais contato: Talita
Kato, Heloísa Falcão, Luana Paula, Antônio Conti, Carlos Eduardo e Rafael Spurio.
A todos os integrantes do grupo de carne, pelo convivio social e
acadêmico.
“A persistência é o caminho do êxito.”
Charles Chaplin
CARVALHO, Rafael Humberto de. Influência de diferentes modelos de instalações
de frango de corte e ambiência de luz pré-abate sobre o bem-estar animal e
qualidade de carne. 2012. 124f. Dissertação – Programa de Pós-Graduação em
Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus,
Londrina. Londrina, 2012.
RESUMO Objetivou-se neste trabalho avaliar influência de diferentes modelos de instalações de frango de corte e ambiência de luz pré-abate sobre o bem-estar animal e qualidade de carne. A presente Dissertação foi dividida em 3 etapas: Etapa 1. Nesta objetivou-se avaliar os efeitos de diferentes modelos de instalações de frangos de corte perante o desempenho e bem estar animal sobre o desenvolvimento das carnes PSE. Frangos de corte oriundos das granjas em alojamento no escuro (dark house) (T3) tendo como comparativos os aviários T1= convencional com cortina amarela e T2= com cortina azul. Os 27 lotes foram divididos em três tratamentos (n=9) na avaliação do desempenho zootécnico para os seguintes parâmetros: conversão alimentar, ganho médio diário, peso médio final, viabilidade e % de calos podais. Dentre destes 27 lotes, foram escolhidos 9 aviários para avaliação do bem-estar e qualidade final do produto, medido pela incidência de carnes PSE, sendo esta etapa realizada em uma planta comercial de abate. As aves (n=630) foram divididas em três tratamentos (n=210), sendo 70 aves por aviários, escolhidas aletoriamente, os filés foram coletados 24h post mortem e analisados quanto ao pH e cor (Sistema CIELab). O programa Statistica for Windows 7.0 foi utilizado para análise dos resultados. O teste Tukey de probabilidade (p≤0,05) foi aplicado para comparar o desempenho dos animais. Os valores obtidos na avaliação de bem-estar animal e qualidade de carne foram analisados pela técnica multivariada de Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados obtidos para desempenho zootécnico mostraram que o sistema dark house apresentou melhor conversão alimentar (1,75) (p≤0,05) quando comparados aos tratamentos T1 e T2, que não apresentaram diferença entre si (p≥0,05) nos valores de 1,82 e 1,80, respectivamente. Aves criadas em sistema dark house apresentam maior ganho médio diário (63,14g) e consequentemente tenderam a ter um maior peso médio final (2904,8g) diferindo dos demais tratamentos T1 e T2 (p≤0,05) que não apresentaram diferença significativa entre si (p≥0,05), onde as aves apresentaram ganho médio diário de 56,68 e 57,79 gramas, respectivamente e consequentemente menor peso médio final de 2,607 e 2,658kg, respectivamente. Entretanto, as porcentagens de calos podais diferiram em todos os tratamentos (p≤0,05), T1 apresentou menor percentagem de pés com calos (4,55) em comparação com T2 (8,98) e T3 (20,98). Não foram encontradas diferenças significativas (p≥0,05) na viabilidade para aves produzidas em aviários convencionais e dark house. Os valores obtidos na avaliação de bem-estar animal e qualidade de carne, ao contrario do esperado, apresentou-se com maior incidência de carnes PSE. A razão se deve pelas condições estressantes que as aves sofrem durante o manejo para o transporte quando pela primeira vez, essas aves são expostas à luz do dia e posteriormente, transporte e as condições de tratamentos no recinto do frigorifico até
o seu abate. Conclui-se que o sistema dark house apresentou maior potencial para produção, com desempenho zootécnico superior aos sistemas convencionais exceto no aspecto de condenações dos calos podais e a maior incidência de carnes PSE. 2. Na segunda etapa, o objetivo foi investigar o efeito da iluminância do ambiente, nos momentos que antecedem o abate, no estresse dos frangos medido através da incidência de carnes PSE de frangos. O experimento foi realizado em uma planta comercial na estação da primavera na região sul do país. As aves (n=200) foram divididas em 2 grupos antes do abate, no momento da pendura em nóreas: Tratamento com maior (290 lux) e menor iluminância (160 lux). Os frangos foram abatidos e os filés (Pectoralis major m.) foram coletados 24h post mortem e analisados quanto ao pH e cor. As amostras originadas do grupo com tratamento de maior iluminância apresentaram a qualidade comprometida com menor valor de pH, evidenciando que a maior iluminância durante a pendura das aves gerou uma zona de desconforto com consequente aumento do estresse. A diminuição da iluminância teve papel relevante na redução do estresse ante-mortem e promoveu a diminuição em 7% da incidência de filés PSE. 3. Na terceira etapa, o objetivo foi investigar o efeito das cores iluminantes e a distribuição espectral das cores no momento que antecede o abate através da interferência no bem-estar dos frangos medida através da incidência de carnes PSE. O experimento foi realizado em uma planta comercial na estação de primavera na região sul. As aves (n=400) foram divididas em 4 tratamentos de ambiência antes do abate, no momento da pendura em nóreas: luz azul, verde, vermelha e branca. Amostras de filés (Pectoralis major m.) foram coletados 24h post mortem e analisados quanto ao pH e cor e classificados como carnes PSE e normal. Os filés de frango do tratamento com luz branca apresentaram a qualidade comprometida com menor valor de pH, evidenciando que a ausência de uma fonte de luz tênue durante a pendura das aves gerou uma zona de desconforto com consequente aumento do estresse. O uso das cores azul, verde e vermelha nos momentos que antecedem o abate tem papel relevante na redução do estresse ante-mortem, diminuendo em 19%, 21% e 16% respectivamente a incidência de carnes PSE.
Palavras-chave: Aviário convencional, dark house, estresse, iluminância, carnes PSE.
CARVALHO, Rafael Humberto de. Influence of different models of broiler installations and ambience of light on the pre-slaughter animal welfare and meat quality. 2012. 124f. Dissertation – Professional Master on Food Technology, Federal Technological University of Paraná - Campus, Londrina. Londrina, 2012
ABSTRACT
The objective of this work was to evaluate the animal welfare under broilers chickens different raising installations models at the farm and also the effect of light ambience at the moments just before birds slaughtering and their consequences on the meat quality. This Dissertation was divided into 3 phases using Cobb lineage at 46 days old: 1.Birds grown in dark house (T3) in comparison to broilers conventional housing covered by yellow (T1) and blue courtains (T2). The 27 lots were divided into three treatments (n = 9) in the evaluation of production performance for the following parameters: feed conversion, average daily gain, final weight, viability and podal callus. Among these 27 lots, 9 were chosen for poultry welfare evaluation related to the final meat quality, as measured by the incidence of PSE meat and this step being performed in a commercial slaughter plant. The animals (n = 630) were divided into three treatments (n = 210), 70 birds per aviary, randomly chosen, the fillets were collected 24 h post mortem and analyzed for pH and color (CIELab system). The program Statistica for Windows 7.0 was used to analyze the results. The Tukey test probability (p ≤0.05) was applied for comparing the animals performance. The values obtained in the assessment of animal welfare and meat quality were analyzed by multivariate Principal Component Analysis (PCA). The obtained results for the chickens production performance showed that the dark house system showed better feed conversion (1.75) (p ≤0.05) compared to T1 and T2, which did not differ to each other (p≥ 0.05) in values of 1.82 and 1.80, respectively. Broilers raised in the dark house systems have a higher average daily gain (63.14g) and consequently tended to have higher mean final weight (2904.8g) differing from other treatments T1 and T2 (p≤0.05). They showed no significant difference (p 0.05) to each other and the average daily gain of 56.68g and 57.79g, respectively consequently lower final body weights of 2.607 and 2.658 kg, respectively. However, the percentages of podal callus differed in all treatments (p ≤0.05), T1 showed the lowest % of callus (4.55) compared to T2 (8.98) and T3 (20.98). There were no significant differences (p≥0.05) on the viability for poultry produced in conventional and dark house aviaries. The values obtained in the assessment of animal welfare and meat quality contrary to the expectations, presented a higher incidence of PSE meat. The reason is probably because of the stressful conditions that birds suffered during handling for transportation when for the first time these birds were exposed to light and subsequently to transport and treatment conditions at the commercial plant. In conclusion, the dark house systems had higher potential for production with superior performance in relation to conventional systems except in relation to callus podal and a higher incidence of PSE meat. 2. In the second phase, the objective was to investigate the effect of the ambience illuminance at the moment before slaughter on the chickens stress measured by the incidence of PSE meat. The experiment was conducted in a commercial plant in the springtime season in the southern region of the country. The birds (n = 200) were divided into two groups before slaughter at the
time of hanging: Treatment with higher (290 lux) and lower illuminance (160 lux). Fillet (Pectoralis major m.) samples were collected 24 h post mortem and analyzed for pH and color. Samples from the group with higher illuminance had lower meat quality with lower pH value, showing that higher illuminance during hanging generated a discomfort zone with the consequent increase in birds stress. The decrease of illuminance at the moment before slaughter had an important role in reducing the stress ante-mortem and promoted a decrease of 7% incidence of PSE meat. 3. In the third phase, the objective was to investigate the effect of illuminating colors and the colors spectral distribution just before slaughter on the broiler chickens welfare measured by the incidence of PSE meat. The experiment was conducted in a commercial plant in the spring season in the southern region. The birds (n = 400) were divided into four treatments before slaughter at the time of hanging as: blue, green, red and white lights ambience. Fillet (Pectoralis major m.) samples were collected 24 h post mortem and analyzed for pH and color and classified as normal and PSE meat. Samples from chickens under white light treatment presented lower pH values indicating that the absence of a faint source of light at the step of birds hanging generated a discomfort zone with consequent increase in stress. The use of blue, green and red lights at the moments before slaughter had important role in reducing the ante-mortem stress and decreased by 19%, 21% and 16%, respectively, the incidence of PSE meat. Keywords: conventional aviary, dark house system, stress, iluminance, PSE meat .
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1- Representação da musculatura esquelética, indicando os elementos
envolvidos na transformação do músculo em carne ................................................. 30
Figura 2 - A coloração na superfície da carne indica que o aumento de palidez está
diretamente relacionado com a desnaturação das proteínas, ocasionada pela
redução do pH ........................................................................................................... 36
Figura 3 - Espectro eletromagnético ......................................................................... 39
Figura 4 – Visão dorsal do cérebro de uma ave mostrando a glândula pineal .......... 41
Figura 5 –Eficiência espectral de aves domesticas, linha contínua para aves e linha
seccionada para humanos ....................................................................................... 45
Figura 6 – Tratamento 1, Difusor de luz azul............................................................. 58
Figura 7 – Tratamento 2, Difusor de luz verde .......................................................... 58
Figura 8 – Tratamento 3, Difusor de luz vermelha .................................................... 59
Figura 9 – Tratamento 4, Difusor transparente .......................................................... 59
Figura 10 - Tratamento 5, Difusor transparente (este com apenas uma lâmpada
fluorescente de luz branca acesa) ............................................................................. 60
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Sensações de cores em diferentes comprimentos de onda e diferentes
frequências de radiação eletromagnética .................................................................. 38
Tabela 2 – Eficiência espectral luminosa V (λ) para visão fotópica de humanos e
aves domesticas em diferentes comprimentos de onda ........................................... 44
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 15
2. OBJETIVOS ........................................................................................................ 18
2.2. OBJETIVO GERAL .......................................................................................... 18
2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 18
3. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................... 19
3.1 SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE FRANGOS DE CORTE ................................ 19
3.1.1 Instalações ................................................................................................ 19
3.1.2. Ambiência nas instalações ....................................................................... 21
3.1.1 Instalações dark house .............................................................................. 22
3.1.2. Instalações frente ao desempenho ........................................................... 24
3.2 BEM-ESTAR ANIMAL E SUAS MENSURAÇÕES .......................................... 27
3.3 TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE ........................................... 30
3.3.1 Composição do músculo............................................................................ 30
3.3.2 Alterações pos-mortem .............................................................................. 31
3.4 PALE, SOFT E EXUDATIVE (PSE) ................................................................ 32
3.5 LUZ ................................................................................................................. 37
3.6 FISIOLOGIA ÓPTICA ...................................................................................... 39
3.7 ILUMINÂNCIA PARA AVES ............................................................................. 45
3.8 COMPRIMENTOS DE ONDA DE LUZ PARA AVES ....................................... 50
4. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 53
4.1. DESEMPENHO E BEM-ESTAR ANIMAL EM SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE
FRANGOS DE CORTE .......................................................................................... 53
4.1.1 Material em estudo para desempenho ...................................................... 53
4.1.2 Material em estudo para bem-estar .......................................................... 54
4.1.3 Medida de pH ............................................................................................ 55
4.1.4 Medida de cor .......................................................................................... 56
4.1.5 Classificação dos filés de frango ............................................................... 56
4.1.6 Análises estatísticas .................................................................................. 56
4.2 ILUMINÂNCIA E SENSIBILIDADE DE LUZ PARA AS AVES .......................... 57
4.2.1 Animais ..................................................................................................... 57
4.2.2 Tratamento e abate ................................................................................... 57
4.2.3 Medida de pH ............................................................................................ 60
4.2.4 Medida de cor .......................................................................................... 60
4.2.5 Classificação dos filés de frango ............................................................... 61
4.2.6 Medida de iluminância .............................................................................. 61
4.2.7 Medida de comprimento de onda .............................................................. 61
4.2.8 Análises estatísticas .................................................................................. 61
5. REFERÊNCIAS .................................................................................................... 62
6. RESSULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 84
6.1 ARTIGO CIENTÍFICO 1 ................................................................................... 85
6.2 ARTIGO CIENTÍFICO 2 ................................................................................. 101
6.2 ARTIGO CIENTÍFICO 3 ................................................................................. 113
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 123
8 TRABALHOS APRESENTADOS EM EVENTOS CIENTÍFICOS ........................ 124
15
1. INTRODUÇÃO
O Brasil ostentou no ranking internacional no ano de 2010, o posto de
maior exportador e terceiro maior produtor, exportando cerca de 3,8 milhões de
toneladas de carne de frango, com tendências a crescer ainda mais no segmento.
No mesmo ano, a produção brasileira de aves somou 12,3 milhões de toneladas,
movimentando um capital estimado de US$ 6,8 bilhões, no mercado nacional. O
estado do Paraná ocupa a terceira posição na cadeia produtiva de frangos de corte
(AVISITE, 2011).
A moderna avicultura vem buscando a excelência em sua produção, aliado
ao baixo custo e excelente qualidade dos produtos, reunindo os diversos
conhecimentos fundamentados nas áreas de sanidade, genética, manejo e nutrição
atendendo as demandas e exigências dos mercados consumidores visando uma
maior inserção no mercado internacional. A capacidade de constante evolução
tecnológica da cadeia produtiva de frangos de corte tornou-se uma característica
peculiar cada vez mais pertinente na avicultura brasileira que se concretizou nos
últimos anos.
A competitividade do mercado avícola vem pressionando a procurar, cada
vez mais, novos índices de desempenho e custo, que dependerão de inovações que
são geradas continuamente. Estas inovações não limitam somente para as
empresas, mas também aos produtores mostrando o caminho a ser seguido para
uma produção com mais qualidade e mais rentável.
O bem-estar animal é assunto de crescente importância no cenário avícola
mundial. É cada vez maior a pressão dos consumidores, sobretudo dos europeus,
para a elevação dos níveis e métodos de produção das empresas avícolas. Tudo
para assegurar o respeito ao bem estar-animal das aves durante o processo de
produção (DUNCAN, 2005). O bem-estar animal pode ser considerado uma
demanda para que um sistema seja eticamente defensável e aceitável socialmente,
isto é, carne oriunda de animais que foram criados, tratados e abatidos em sistemas
que promovam o seu bem-estar, e que sejam sustentáveis e ambientalmente
corretos. Assim, o bem-estar, parte do princípio de que os animais são organismos
16
sensíveis e devem ser tratados de maneira que não sofram desnecessariamente
(LOURENÇO, 2008).
O fenômeno Pale, Soft, Exudative (PSE) está intimamente
correlacionado com bem-estar animal e qualidade de carnes e tem sido utilizado
como modelo para a medida da intensidade do estresse em diferentes situações
(SIMÕES et al., 2010, OLIVO & SHIMOKOMAKI, 2006).
As carnes PSE apresentam-se com as características de palidez, maciez e
exsudação na sua superfície e suas propriedades funcionais comprometidas devido
à desnaturação protéica consequente de uma rápida glicólise post-mortem
(WISMER-PEDERSEN, 1959) em uma temperatura corporal relativamente elevada.
As características de PSE têm como consequência a recusa dos consumidores
devido à coloração pálida e excesso de exsudação em carcaças descongeladas e
inapropriada na indústria de processamento (OLIVO et., 1998, KISSEL et al., 2009).
A indução ao PSE pode ser genética, ambiental, ou uma combinação de
ambas. Em suínos, uma mutação genética no receptor de rianodina foi identificada e
tem sido associada aos animais que são suscetíveis ao estresse e propensos a
desenvolver carne PSE. Embora esta mutação seja bem entendida em suínos, em
aves existem evidências para apoiar a sua origem genética (OWENS et al., 2009;
ODA et al., 2009; MARCHI et al., 2009; ZIOBER et al., 2009; ZIOBER et al., 2010).
Segundo Marchi et al. (2009) fatores ambientais também predispõem aves ao
fenômeno PSE.
Algumas estratégias de minimização na incidência de PSE estão sendo
observadas e estudadas; como as condições ambientais, transporte, apanha, tempo
de jejum das aves, efeito da luminosidade pré-abate, além de modificações na dieta,
com intuito de diminuir o estresse pré-abate (OLIVO et al., 2001; GUARNIERI et al.,
2004; PETRACCI et al., 2009; SIMÕES et al., 2009; LANGER et al., 2009; SIMÕES
et al., 2010; BARBOSA et al., 2011).
A influência da luz no comportamento da ave tem sido tema de investigação
devido ao fato de afetar o seu bem-estar e o metabolismo (OLANREWAJU et al.,
2006) provocando o surgimento do estresse medido pelo desenvolvimento de carnes
PSE (BARBOSA et al., 2011).
Além disto, sabe-se que na presença de um ambiente parcialmente escuro
sob a ambiência da luz azul nos momentos que antecedem o abate, há uma
diminuição da capacidade visual das aves, deixando-as menos agitadas (AVILA &
17
ABREU, 2003). Entretanto, cientificamente, pouco se sabe sobre a eficiência da
iluminância e as cores de iluminância, e seus efeitos sobre as aves e
consequentemente na qualidade da carne medida pela incidência de carnes PSE.
Diante dos fatos discutidos anteriormente, justifica-se o presente trabalho a
importância dos sistemas convencionais e dark house para a produção de frango de
corte, quanto ao seu desempenho e bem-estar animal medido pela incidência de
carnes PSE e também a influência da iluminância e a distribuição espectral das
cores no momento que antecede o abate através da interferência no bem-estar dos
frangos mensurado através da incidência de carnes PSE.
18
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar a influência de diferentes modelos de instalações de frangos de corte
e ambiência de luz no pré-abate de frangos sobre bem-estar animal e
qualidade de carne.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Verificar os efeitos de diferentes modelos de instalações de frangos de corte
perante o desempenho e bem estar animal.
Avaliar os efeitos de diferentes modelos de instalações de frangos de corte
sobre o estresse e o desenvolvimento das carnes PSE.
Investigar a influência de diferentes iluminâncias no momento da pendura dos
frangos sobre o estresse e o desenvolvimento das carnes PSE.
Verificar a influência do comprimento de onda de luz no momento da pendura
dos frangos no desenvolvimento das carnes PSE.
19
3. REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE FRANGOS DE CORTE
3.1.1 Instalações
A indústria de carne de frango no mundo, em grande parte é
verticalmente integrada onde as empresas possuem ao mesmo tempo as fábricas de
rações, granjas de matrizes, incubadoras e plantas de processamento. Essa
verticalização envolve acordos em que o agricultor ou proprietário fornecem as
instalações, equipamentos e trabalho, enquanto a empresa os pintainhos,
alimentação, medicação, transporte e assistência técnica constituindo-se no sistema
cooperativo (FOUAD, et al., 2008).
O moderno modelo de produção industrial de carne de frango requer
conhecimentos e investimentos nas mais diversas áreas que compõem a avicultura:
nutrição, genética, sanidade, ambiência, manejo e tecnologia de abate. O sistema de
criação de frangos de corte é um fator crucial que afeta as aves no seu conforto,
bem estar, saúde e eficiência de produção. Via de regra, os frangos são criados em
sistemas de produção que variam de acordo com muitos fatores, entre os quais,
condições do ambiente, o tamanho da produção e o aspecto financeiro. Existem dois
tipos básicos de sistemas de criação para frangos de corte: sistema de piso (cama)
e gaiolas (FOUAD, et al., 2008).
Geralmente, o sistema de cama exige mais espaço, mas é muito
importante para o bem-estar das aves. Por outro lado, a gaiola constitui-se no
sistema econômico quanto ao uso da mão de obra (AWONIYI, 2003). No entanto, a
falta de espaço físico, restrições comportamentais e deficiências ambientais são
algumas das desvantagens do sistema de gaiola de criação (DUNCAN, 2001).
Segundo Glatz & Pym (2007) a moderna avicultura possui galpões e
equipamentos, que auxiliam no controle ambiental, mas esses galpões necessitam
geralmente de alto investimento para construção e operação, e requerem uma
20
grande rotatividade de aves para torná-los viáveis. Devido aos custos da construção
e funcionamento, a produção em pequena escala torna-se inviável economicamente.
São vários os modelos de instalações, e estes dependem de um
manejo cuidadoso para obtenção de êxito na cadeia produtiva de frango de corte.
Tal manejo envolve o monitoramento adequado nos sistemas utilizados. A grande
variedade de instalações tem por objetivo fornecer condições que garantem melhor
desempenho das aves (BELL & WEAVER, 2001).
As instalações possuem grande potencial como estressores que levam
as aves ao desencadeamento de reação de estresse entre os quais destacam-se: os
níveis de luz no ambiente, ruído, vibrações, oscilações de temperatura, práticas de
criação, instalação e manutenção (por exemplo, construção, vibração). O grau em
que estes estressores podem levar ao estresse é altamente variável (NRC, 2008).
Os regimes de confinamento usado nas instalações podem propiciar
estresse às aves (JONES & MILLS, 1999), tendo como consequência, respostas
fisiológicas e comportamentais (MARIN et al., 2001) que podem ocasionar sérios
problemas à saúde e ao bem-estar dos animais (HALL, 2001).
Ao longo dos anos as chamadas instalações convencionais com
extremidades abertas, ventilação natural, comedores e bebedores manuais,
começaram a ser substituídas por instalações modernas. Atualmente, encontramos
ambientes condicionadamente controlados através do uso de ventiladores,
nebulizadores, ventiladores de exaustão, sistema refrigeração, comedores e
bebedouros automáticos, tendo também a facilidade de controlar a temperatura,
umidade e ventilação através de monitoramento eletrônico com registros
computadorizados, facilitando o controle de variações climáticas (COSTA, et al.,
2010).
Abreu & Abreu (2010) classificam as instalações em: convencionais
que possuem comedouro tubular, bebedouro pendular e sem forro e não possuem
sistema de controle artificial da temperatura, o condicionamento térmico é natural, as
cortina são de ráfia amarela, azul ou branca; semi-climatizada que possui
comedouro tubular ou automático, bebedouro pendular ou nipple e ventiladores em
pressão positiva, podendo ter ou não forro, as cortinas também são de ráfia amarela,
azul ou branca, e climatizada a mais moderna que possui o controle das condições
térmicas ambientais maiores que as anteriores, comedouro automático, bebedouro
21
nipple e ventiladores em pressão positiva ou exaustores em pressão negativa e
sistema de resfriamento por nebulização ou “pad cooling”.
3.1.2 Ambiência nas instalações
Para controle do galpão utilizam-se vários artifícios para proporcionar
o ambiente ideal para as aves (GLATZ & BOLLA, 2004). O desempenho das aves
em galpões com ambiente controlado é geralmente superior àquelas criadas em
condições naturais, desde que os equipamentos forneçam as condições para que as
aves possam ser mantidas na zona de conforto térmico (GLATZ & PYM 2007).
Para encarar certos desafios de ambiência, os profissionais devem-se
atentar para quatro pontos balizadores: conhecimento da fisiologia da ave,
diagnóstico bioclimático da microrregião de produção ou implantação de novos
sistemas, aplicação dos conceitos básicos da ambiência e detalhamento da
tipificação dos sistemas. Esses quatro pontos proporcionarão a avaliação da
situação e apontarão ajustes que deverão ser realizados nesses sistemas para seu
pleno funcionamento (ABREU & ABREU, 2010).
Alcançar o ambiente ideal para as aves depende de uma gestão
adequada do aviário. Os aviários modernos são totalmente automatizados com
ventiladores ligados a sensores para manter o ambiente necessário. Algumas
instalações possuem sistemas informatizados para a verificação e controle das
mudanças no interior do aviário. O ar quente é um dos principais métodos de
fornecimento de calor aos pintainhos (DAGHIR, 2001).
Os galpões avícolas contêm, de maneira geral, ventiladores para
renovação interior do ar, bem como fornecer uma sensação de conforto térmico aos
frangos. Os produtores de frangos situados em regiões tropicais e subtropicais têm
se defrontado com vários empecilhos na produção provocados pelo calor durante os
meses quentes do ano. À medida que a ave se desenvolve diminui sua resistência
ao calor (MACARI et al., 2002).
A ambiência de galpões realizados por ventilação do tipo túnel com
pressão negativa está se tornando muito utilizada em países tropicais com a
intenção de atingir produtividades maiores. Uma das maiores preocupações na
produção de aves é manter temperaturas em níveis permitidos e não ultrapassar o
limite superior da gama de conforto térmico que não deverá exceder 29 C, onde a
22
temperatura ótima é de 25°C (ALBRIGHT, 1990; OSÓRIO, et al., 2009). Assim,
alguns estudos foram realizados com o objetivo de produzir modelos que preveem o
comportamento de frango em função das variáveis: temperatura, umidade, luz e
concentrações de gás como amônia (GATES, et al., 1995; KRISTENSEN, et al.,
2000; SEVERO, et al., 2003).
Devido à importância da compreensão de parâmetros como a
temperatura dentro dos galpões avícolas, alguns métodos complexos têm sido
utilizados com base na dinâmica de fluidos computacional (CFD), que é capaz de
gerar valores de temperatura, taxa de renovação do ar, umidade, luz e gás em
qualquer ponto dentro da instalação (NORTON, et al., 2007; BLANES-VIDAL, et al.,
2008; OSÓRIO, et al., 2009).
Wicklen & Allison (1989) estudando dois aviários com sistemas de
ventilação natural e mecanizada, avaliaram a concentração de poeiras respiráveis e
de amônia durante 24 horas consecutivas, observaram maiores concentrações de
poeira no sistema de ventilação mecanizada (com menor taxa de ventilação efetiva)
e redução das concentrações de amônia com o aumento do Fator de Ventilação
neste mesmo sistema. Já Lewis e Nicholson (1980) compararam os efeitos de três
sistemas de ventilação: lenta, média e rápida sobre a umidade da cama e
concentração de amônia no ar, e concluíram que uma baixa taxa de ventilação torna
a cama mais úmida e o ambiente, com maior concentração de amônia.
3.1.3 Instalações dark house
Novas tecnologias estão sendo implementadas na cadeia avícola,
oriundas estas por demandas de mercado ou por problemas técnicos, fazendo com
que a cadeia tenha que avaliar e corrigir fatores para viabilizar a implementação
destas tecnologias. A maior preocupação reside no fato de que a avicultura brasileira
sempre foi diferenciada da avicultura de outros países produtores, justamente pelo
seu diferencial de clima e tipologia de aviários abertos, que sempre colocaram o país
em uma situação vantajosa, comprovada pelos resultados de desempenho e bem-
estar das aves, qualidade do ar das instalações e estado sanitário dos lotes (ABREU
& ABREU, 2010).
23
Segundo Abreu & Abreu (2010) existe uma preocupação com
introdução de tecnologias oriundas de países com condições climáticas, econômicas
e culturais bastante diferentes das condições brasileiras. Esse fato faz com que
sejam feitas adaptações nessas tecnologias por meio de tentativas, mas que várias
vezes não apresentam os resultados esperados, levando a frustrações pelos
investimentos realizados e tempo consumido com essas tarefas. Portanto, a
introdução de várias tecnologias e as suas adaptações levam ao surgimento de
diversos sistemas produtivos de aves, cada um com suas especificações,
constituindo um grande desafio para a ambiência desses aviários.
Em determinadas regiões, a construção tendo como o aviário modelo
dark house, tornou-se quase que como unanimidade (BICHARA, 2009). Esse
sistema vem sendo utilizado há muito tempo em galpões de matrizes e em outros
países é usado há vários anos para aves de corte (GALLO, 2009). De acordo com
Abreu & Abreu (2010) o sistema possui comedouro automático, bebedouro nipple e
exaustores em pressão negativa. O sistema de resfriamento pode ser por
nebulização ou pad cooling. Possui forro de polietileno preto de um lado e preto ou
claro do outro lado. Alguns produtores utilizam defletores no forro. Necessitam de
controle de luz natural por meio de light-trap na entrada e saída do ar. Nesse
sistema o controle da intensidade de luz é imprescindível e realizado por meio de
dimmer, sendo assim, o uso de geradores de energia se torna indispensável.
A cortina tem que ser bem vedada para não permitir entrada de ar, com
vistas à maior eficiência do sistema de exaustão, sendo em polietileno preto de um
lado e reflexiva do outro. Objetiva-se com esse sistema maior controle da iluminação
e das condições térmicas ambientais no interior do aviário (ABREU & ABREU,
2010).
Este sistema proporciona um melhor controle do ambiente dentro do
aviário (temperatura, umidade, renovação de gases), maximiza o desempenho das
aves e é eficiente e seguro, desde que tomadas algumas precauções. Acima de tudo
proporciona com a melhora da rentabilidade da criação (BICHARA, 2009).
De acordo com Costa (2010), grande parte do sucesso do dark house
vem de um correto programa de luz, um programa de ventilação adequado e de não
realizar nenhuma adaptação no sistema, ou seja, quanto mais fiel for à implantação
da tecnologia, melhores serão os resultados. Para o controle da iluminação são
utilizadas as armadilhas de luz (light-trap) nas entradas e saídas de ar.
24
Segundo Bichara (2009), o sistema promove melhora nos parâmetros
produtivos e econômicos da criação, como aumento no ganho de peso, diminuição
da mortalidade, melhora na qualidade da carcaça e diminuição no custo da criação.
Entretanto, é na conversão alimentar que é observado o efeito mais significativo.
Tanto o produtor como a empresa que optarem pela implantação
desses aviários devem estruturar toda a logística, desde a entrada das aves até o
abate. O conceito do dark house é que as aves devem permanecer tranquilas, de
forma que boa parte da energia da ave seja usada para a produção. Com isso é
importante atentar-se para os programas de luz e garantir que não se está
fornecendo dois inputs contrários, intensidade e quantidade de luz que estimulem a
atividade física e consumo de ração e ao mesmo tempo cortina escura que ajudaria
a manter o aviário em penumbra. Se o objetivo é o dark house completo, essa
intensidade e quantidade de luz devem ser rigorosas. Importante também é
promover a discussão sobre o efeito das cores. Na medida em que os sistemas de
produção animal se modificavam, esforços também eram realizados para
desenvolver técnicas e ferramentas para auxiliar no acompanhamento da produção
animal (ABREU & ABREU, 2010).
A produção animal é diretamente influenciada pelo ambiente onde o
animal é criado (TEIXEIRA, 2005). A intensificação da automação e de tecnologias
de ponta trouxe a constatação do aumento da variabilidade do ambiente térmico da
instalação, com consequente variabilidade nos índices zootécnicos dos animais.
3.1.4 Instalações frente ao desempenho
A constante evolução dos coeficientes de produção de frangos de corte
demonstra claramente o progresso obtido na área. De acordo com a União Brasileira
de Avicultura, um frango a 105 dias de idade apresentavam peso médio de 1,5 kg e
3,5 conversão alimentar nos anos 30. Atualmente, frangos de corte aos 42 dias
pesam 2,8-2,9 kg e 1,6 conversão alimentar (SARTORI et al., 2001; COSTA et al.,
2010). A constante seleção genética para o crescimento e características de
eficiência, conjuntamente com as melhorias na nutrição e das condições ambientais
têm resultado em rápido crescimento de frangos de corte (HAVENSTEIN et al.,
25
2003). Havestein et al (2003) relatam que 85 a 90% da alteração na taxa de
crescimento de frangos de corte de 1957 a 2001 foram contabilizados pela seleção
genética, enquanto que a nutrição cerca de 10 a 15% da mudança total. Contudo,
rápido crescimento atribuível para a seleção genética tem sido associado com uma
maior incidência nas anomalias dos animais, que muitas vezes reduzem o
desempenho e seu bem-estar (JULIAN, 1998).
Nas condições brasileiras, é comum a densidade média de 12
frangos/m2, que são abatidos ao redor de 40 dias de idade com, aproximadamente,
2,30 kg totalizando dessa forma 27,60 kg de frango/m2 de instalação, no sistema de
criação convencional. O sistema de criação de frangos em alta densidade tem um
rendimento produtivo de até 40 kg de carne/m2, ou seja, um aumento de 33,5% na
produção, na mesma área e no mesmo período de tempo. O adensamento, além de
melhorar os ganhos dos produtores, pode atuar diretamente na redução de índices
zootécnicos de produção e na qualidade de carcaça (LIMA, 2005).
Segundo Bilgili et al. (1989) um potencial agravante na criação de
frangos de corte trata-se do estresse por calor, responsável por grandes perdas no
rendimento dos lotes de frangos. Fatores climáticos como temperatura e umidade
podem causar perdas durante a produção podendo ocasionar aumento da
mortalidade e consequentemente reduzindo seu desempenho produtivo (JOHNSON,
1997; ST-PIERRE et al., 2003; COPA & COGECA, 2004, OBA et al., 2009).
Os frangos de corte quando adultos são sensíveis a altas
temperaturas, tendo seu desempenho prejudicado, porém a perda de peso corporal
não deve ser o único parâmetro observado nas respostas de frangos submetidos ao
estresse pelo calor (TEETER et al., 1985; YAHAV et al., 1995; TABLER et al., 2002;
RYDER et al., 2004). Em ambiente tropical, tais fatores poderiam ser ainda mais
impactantes (MARENGO, 2007). O aumento das perdas de produção animal pode
ser previsto pelo Painel Intergovernamental de Mudanças Climáticas (IPCC) o que
pode reduzir a competitividade da produção de carne brasileira, que precisa mudar a
sua criação e treinar os produtores a utilizar as ferramentas de previsão do tempo
(NÄÄS et al., 2010).
A iluminação também é um dos fatores ambientais que afetam o
desempenho de frangos de corte e atividade física. Tradicionalmente, os frangos de
corte têm sido submetidos à luz contínua para maximizar o crescimento e aumentar
o consumo de alimentos. No entanto, menores períodos de luz ou alternativas para
26
programas de luz estão agora sendo considerados, devido às preocupações com o
bem-estar e economia de energia (LEWIS & MORRIS, 2006).
Sistemas de iluminação onde períodos de escuridão são fornecidos a
frangos de corte têm verificado uma redução na taxa de crescimento precoce, o
que permite as aves tornarem fisiologicamente maduras ante a máxima acumulação
de fibras musculares, diminuindo as anomalias ósseas (CLASSEN, et al., 1989;
SANOTRA, et al., 2002; LEWIS & MORRIS, 2006), e melhorias de algumas funções
do corpo como os ritmos diários de melatonina, na digestão, e funções do sistema
imunológico (APELDOORN, et al., 1999).
Segundo Araújo et al. (2002) paralelamente aos avanços em seu
desempenho, a ave tem sofrido com problemas de pernas, um mal consequente
deste intenso desenvolvimento. Apesar dos inúmeros esforços demandados da
indústria avícola, essa é uma grave situação, já que o frango não consegue suportar
o seu próprio peso desenvolvendo a manqueira. Pesquisadores da Universidade da
Georgia afirmam que as vendas de pata de aves são lucrativas a indústria de
frangos de corte. Dados do USDA indicam que a indústria de frangos de corte EUA
exportaram US$ 463 milhões em patas em 2010. A qualidade da pata não é só
importante para a questão econômica, mas é um ponto de inspeção em auditorias
de bem-estar animal, sendo um indicador de quão bem o ambiente de aviário foi
mantido e a condição geral de qualidade da cama. Embora existam vários
problemas durante a criação e processamento que possam causar condenações de
patas, o motivo principal é o desenvolvimento de pododermatite. Isto ocorre quando
lesões se formam na superfície plantar da pata. As aves muitas vezes irão andar e
agir normalmente, mesmo que estejam acometidas de lesões, o controle da
pododermatite é importante não só porque o resultado mostra as melhores
condições dos galpões de criação como também os rendimentos mais elevados de
patas que resultarão em aumento dos ganhos (UNIVERSITY GEORGIA, 2011).
Heier et al. (2002) relatam que a mortalidade em plantéis de frango de corte pode
ser influenciada por diversos fatores. Dentre eles se destacam a própria
característica do galpão, onde as aves são alojadas, o sistema de ventilação, o
tamanho do plantel e a densidade de alojamento.
27
3.2 BEM-ESTAR ANIMAL E SUAS MENSURAÇÕES
O conhecimento atual de bem-estar como uma medida da qualidade de
vida caminha no contexto da história social e cultural do cuidado com os animais e
seu uso para produção de alimentos, bem como uma base de conhecimento
relacionado com a expansão da sua fisiologia e etologia. Cientificamente o bem-
estar animal é um termo amplo que abrange tanto o desenvolvimento físico como
mental. Pesquisadores desta área condicionam que as avaliações de bem-estar
animal devem levar em conta provas científicas, obtidas a partir da sua estrutura,
funções e comportamento (BRAMBELL, 1965; DUNCAN, 2005).
Alguns critérios são adotados para estudar a capacidade de sentir
prazer e dor dos animais (BENTHAM, 2005), ou as suas capacidades cognitivas
superiores (NCB, 2005), com isso, alguns autores consideram a habitação e
condições do ambiente da sua criação. Condições de alojamento e manejo devem
permitir ao animal ser fisicamente saudável, ou seja, não interferir com o seu
funcionamento biológico, viver naturalmente, se comportarem normalmente, e ser
livre de dor e de outras circunstâncias negativas que induzem estados afetivos
negativos (FRASER et al., 1997). Outros autores como Fraser et al (1997) sugerem
que bem-estar animal implica a ausência de dor, medo e fome permitindo um alto
nível de funcionamento biológico, ou seja, o crescimento normal, livre de doenças.
O estresse é um dos principais parâmetros utilizado para avaliar o
bem-estar animal. Grandin (1998) descreve que, em condições estressantes, os
animais desenvolvem mecanismos de respostas quando sua homeostasia está
ameaçada, necessitando de ajustes fisiológicos ou comportamentais para adaptar-
se aos aspectos adversos do manejo ou ambiente. Existem pelo menos dois
sistemas para avaliar o estresse. Um deles é através do comportamento e o outro
pela avaliação dos parâmetros biológicos (respostas endócrinas e/ou enzimáticas)
nos fluídos ou músculos dos animais. No caso dos animais de produção com
finalidade de produção de proteína de origem animal, as informações do estresse
ante-mortem, podem ser avaliadas em suas carcaças (SHAW & TUME, 1992).
Segundo Bomholt et al. (2005) um dos sistemas primários
endocrinológicos envolvidos na resposta ao estresse denomina-se eixo hipotálamo
pituitária adrenal (HPA), no qual em condições de estresse este atua liberando
28
glicocorticóides. Tais substâncias podem ser usadas como indicadores para
presença e a intensidade de um estressor, com duas ressalvas:
1) elas não podem informar quanto ao tipo de agente estressante
(positivo ou negativo) que estimula o sistema hipotálamo-pituitária-adrenal (HPA)
2) a maioria dos procedimentos de amostragem são eles próprios
estressante para os animais, assim confundindo as suas medições.
Portanto, a avaliação de estresse com base nos níveis de
glicocorticóides tem limitações. Além disso, estresse ou sofrimento pode existir sem
a concomitante ativação do eixo HPA.
O sistema Glucocorticosteróides ou HPA, muitas vezes referido como o
sistema de resposta ao estresse desempenha um papel importante em um
organismo de reação a fatores estressantes. Em resposta a uma situação
estressante o hipotálamo paraventricular mais precisamente os núcleos, que
sintetizam hormônios liberadores de corticotropina (CRH), liberam as mesmas
provocando a liberação de adrenocorticotrófico (ACTH) para o sistema circulatório. O
ACTH age seletivamente em reconhecimento e avaliação específica de estresse.
Assim, os receptores no córtex adrenal atuam na liberação de glicocorticoides
(cortisol ou corticosterona), que mobilizam a energia armazenada em resposta ao
estresse percebido. Quando o agente estressor é cessado, os glicocorticoides se
ligam aos receptores no hipotálamo e na pituitária iniciando um feedback negativo
que causa um decréscimo na produção e libertação de CRH e ACTH finalizando a
resposta hormonal (MEANEY et al., 1996; MILLER & O'CALLAGHAN, 2002).
Deve-se notar que o eixo HPA é afetado por estímulos tanto positivo
(exploração de novos ambientes) quanto negativo (medo e estresse). No caso de
exposição a novos estímulos positivos podem induzir certo comportamento
exploratório e ativação rápida do eixo HPA. Em contraste, a exposição a estímulos
negativos como agentes estressores por repetidas vezes, como a separação social
de bezerros de sua mãe, em geral, provoca reações de aversão e ativação do eixo
HPA (VOGT et al., 1980; LEVINE & MODY 2003; LEVINE, 2005). No estimulo
positivo, a homeostase do organismo é rapidamente restabelecida enquanto que no
segundo, os animais podem ser submetidos às alterações que persistem por mais
tempo nos animais (PARKER et al., 2006).
29
O estresse crônico ou em longo prazo mostrou capacidade de suprimir
a imunidade adaptativa (TOURNIER et al., 2001), mas não se sabe muito de seus
efeitos sobre a imunidade inata (JOHNSON et al., 2006).
Algumas pesquisas têm demostrado uma relação direta entre o nível
de estresse dos animais com a qualidade da carne resultante (SAMS, 1999;
PETRACCI et al., 2004; GUARNIERI et al., 2004, BIANCHI et al., 2007; SIMÖES et
al., 2009). A maioria dos experimentos mostra que o estresse pré-abate pode ser
medido na carcaça dos animais post-mortem, os pesquisadores que vem utilizando
da mensuração em carcaça de animais, verificam bioquimicamente a influência do
estresse provocado nas etapas envolvidas antes do abate e posteriormente o bem-
estar animal e qualidade do produto final, utilizando a metodologia de classificação
de carnes PSE.
Fatores relacionados ao bem-estar e manejo pré-abate, envolvendo
estresse nas ações de embarque, transporte até o abatedouro, desembarque,
densidade de alojamento, além de período de descanso dos animais após o
transporte, apresentam grande influência na qualidade da carne (GUARNIERI et al.,
2002; 2004; DEVINE et al., 2006).
A melhoria do bem-estar animal pode afetar positivamente vários
aspectos da qualidade do produto, como por exemplo, na redução da ocorrência de
carnes PSE e dark firm and dry (DFD) (SAMS, 1999; OLIVO et al., 2001;
GUARNIERI et al., 2004; PETRACCI et al., 2004; BIANCHI et al., 2007; SIMÖES et
al., 2009) bem como a incidência de quebra, contusões ósseas, redução do
potencial e resistência a doenças, diminuindo o efeito imunossupressor do estresse
crônico e a necessidade de antibióticos, claramente ligando a qualidade do bem-
estar para outros aspectos da qualidade dos alimentos e segurança alimentar
(HUGHES & CURTIS 1997; JONES 1997, 2001; FAURE et al., 2003).
O receio dos consumidores em adquirir apenas produtos produzidos
respeitando os animais não é apenas um problema de bem-estar, mas também tem
importantes efeitos negativos sobre a produtividade e a qualidade do produto
(BOIVIN et al., 1998ab, RUSHEN et al., 1999). Os consumidores esperam que os
animais, especialmente com fins alimentícios, passem a ser produzidos e
processados com maior respeito ao seu bem-estar (HARPER & HENSON, 2001).
30
3.3 TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
3.3.1 Composição do músculo.
Os principais componentes da carne são água (65 a 80%), proteína (16
a 22%), gordura (3 a 13%) e cinzas. As proteínas da carne são similares em todos
os animais de abate, podendo serem classificadas segundo a solubilidade, em três
grandes grupos: proteínas sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis. A unidade de
organização estrutural do músculo esquelético é a fibra muscular que consiste em
elementos proteicos na sua composição, que são as miofibrilas, entre as quais está
a solução de sarcoplasma, uma fina rede de túbulos e o retículo sarcoplasmático,
como observado na Figura 1 (LAWRIE, 2005).
Figura 1. Representação da musculatura esquelética, indicando os elementos
envolvidos na transformação do músculo em carne.
Fonte: Tecidos animais (2009).
As proteínas miofibrilares são estruturas da fibra muscular e são
formadas por um agrupamento ordenado de filamentos grossos e delgados do tecido
31
muscular, destacando-se em abundância a actina e miosina (Figura 2), em menor
quantidade encontram-se as tropomiosina, troponina, actininas, proteínas C e M
(ORDÓÑEZ, 2005). No interior das miofibrilas, constatam-se várias bandas
facilmente observáveis, denominadas A, I e linha Z. A unidade da estrutura muscular
é o sarcômero, delimitado por duas linhas Z. O sarcômero é a unidade básica
repetitiva da miofibrila, assim como a unidade básica na qual ocorrem os ciclos de
contração e relaxamento. Sua extensão depende do grau de contração e
relaxamento muscular, e compõe-se de filamentos delgados, grossos e da linha Z
(RANDALL et al., 2000; JUNQUEIRA & CARNEIRO, 2004).
O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto e
recuperação de energia sob condição aeróbica, mantendo a homeostasia do tecido.
Durante a contração muscular as cabeças de miosina formam pontes com os
filamentos de actina, originando um complexo químico conhecido como actomiosina
(ORDÓÑEZ, 2005; PRÄNDL et al., 1994).
3.3.2 Alterações post-mortem.
Após o abate do animal, a interrupção da circulação sanguínea
provocada pela sangria, cessa o fornecimento de oxigênio e de nutrientes.
(ORDÓÑEZ, 2005). Entretanto o animal morre em poucos minutos pós-sangria, mas
suas células continuam a metabolizar e a responder por horas após a paralisação da
respiração. Durante este intervalo, as células musculares continuam a utilizar a
respiração aeróbica para produção e consumo de adenosina trifosfato (ATP).
Quando cessa o oxigênio celular, a célula passa a depender apenas do metabolismo
anaeróbico para o suprimento de suas necessidades de ATP utilizando-se das
reservas de glicogênio muscular mantendo a capacidade de contrair e relaxar. O
glicogênio é então convertido em ácido lático, produto final do metabolismo
anaeróbico, que se acumula no músculo devido à falta de circulação sanguínea
(SAMS, 1999).
Após este processo, ocorrem ligações entre os filamentos de actina e
miosina, de forma que o músculo começa uma nova fase de contração contínua até
32
que as reservas de ATP se esgotem. Com o esgotamento do ATP, as ligações
actina-miosina se completam e o músculo entra em contração irreversível, perdendo
extensibilidade, denominado rigor mortis (ORDÓÑEZ, 2005). Nesse estado, a
musculatura atinge o rigor mortis ou rigidez cadavérica, ou seja, os músculos
transformam-se em carne.
Dransfield e Sosnicki (1999) concluíram que a instalação do rigor
mortis em frangos ocorre em aproximadamente uma hora, entretanto a velocidade
de queda de pH é influenciada por diversos fatores como; a espécie animal, taxa de
glicólise, aspectos genéticos, níveis iniciais de glicogênio, o tipo de músculo, a
temperatura em que ocorre o processo post-mortem e fatores de estresse.
Tipicamente em aves, os valores de pH variam de 6,6 a 6,2 em 15 minutos após o
abate (PEARSON, 1994).
A resolução do rigor mortis (maturação) compreende as mudanças
posteriores ao desenvolvimento da rigidez cadavérica que determinam o
relaxamento lento do músculo, provocando amolecimento da carne (ROÇA, 1997;
SHIMOKOMAKI et al., 2006; WILHELM et al., 2010).
3.4 PALE, SOFT E EXUDATIVE (PSE)
O termo PSE tem como significado de suas iniciais do inglês, Pale, Soft
e Exudative que em tradução significam carnes com características pálidas ou
amareladas, flácidas ou moles e exsudativas ou molhadas. (OLIVO;
SHIMOKOMAKI; FUKUSHIMA, 1998; SHIMOKOMAKI et al., 2006). Este fenômeno
preocupa a indústria cárnea e, sobretudo, aquela que se dedica ao abate e ao
processamento de carne de frango (DIRINCK et al., 1996). As carnes PSE tem se
tornado um dos grandes problemas enfrentados pela indústria avícola, o cálculo dos
prejuízos financeiros decorrentes da perda como consequência do PSE é dificultosa
devido a sua origem multifatorial, porém Barbut (2009) estimou ser de US$ 200
milhões ao ano para as indústrias das aves nos Estados Unidos. Já no Brasil
estimou-se o prejuízo de US$ 25 a 30 milhões levando-se em consideração a perda
de 1,0 a 1,50 % de água (KISSEL et al., 2009).
33
As características de carnes PSE, foram primeiramente caracterizadas
em suínos, provenientes da manifestação da síndrome Porcine Stress Syndrome
(PSS) (CHEAH et al., 1984) ou Hipertermia Maligna (HM) (FUJII et al., 1991). A PSS
é desencadeada por fatores de estresse ambientais e/ou fisiológicos, como
mudanças na temperatura ambiente, excitação, transporte e exercícios, que podem
ocasionar à morte inesperada dos animais (CHEAH et al., 1984).
Esta síndrome é uma miopatia hereditária e pode ser desencadeada
por indução com halotano (HALL et al., 1966) e clorofórmio (HARRISON et al.,
1969), agentes anestésicos, ou com relaxantes musculares como succinilcolina
(MITCHELL & HEFFRON, 1982; FUJII et al., 1991). Os sintomas são manifestados
por meio de rigidez do músculo, aumento progressivo e rápido da temperatura
corpórea, taquicardia, taquipnéia, hiperventilação, acidose lática e elevados níveis
de metabólitos no soro sanguíneo (SYBESMA & EIKELENBOON, 1969; JONES et
al., 1972). Em suínos, as carnes PSE e PSS, durante a contração muscular foi
observada uma excessiva liberação de íons Ca2+ nas células, ocasionando um
rápido metabolismo anaeróbico e rigidez do músculo (MITCHELL & HEFFRON,
1982; BERTOL, 2005). Essa relação nos suínos deve-se a uma mutação no gene
que codifica a proteína rianodina (RYR1 - canal de passagem de cálcio). O receptor
encontrado possui uma mutação substituindo um único aminoácido, Cisteína por
Arginina (FUJII et al. 1991; MACLENNAN PHILLIPS, 1992).
No tecido muscular, o defeito no receptor rianodina causa a
manutenção do canal aberto, permitindo um poderoso refluxo de cálcio ao
sarcoplasma (MICKELSON & LOUIS, 1996). Devido o canal manter-se aberto,
dificulta que o cálcio seja removido do sarcoplasma conduzindo assim a contratura
muscular, hipermetabolismo e hipertermia.
Em frangos de corte devido a uma grande concentração de cálcio
durante a formação de carne PSE, ocorre um aumento da atividade das proteases,
que afeta a integridade da estrutura muscular, prejudicando a funcionalidade da
proteína da carne de frango (WILHELM et al., 2010).
De acordo com Molette et al. (2003) o desenvolvimento de carnes PSE
é caracterizado por uma glicólise post-mortem rápida, que acarreta um acelerado
declínio do pH, quando a temperatura do músculo ainda é relativamente alta,
provocando a precipitação das proteínas sarcoplasmáticas e menor capacidade de
retenção de água devido à desnaturação das proteínas miofibrilares.
34
Kijowski e Niewiarowicz (1978) e Olivo et al, (2001) sugeriram que o pH
indicativo de PSE na carne de frango seria de 5,7, em 15 minutos post-mortem,
indicando que o rigor mortis é mais acelerado comparado aos de suínos, cujo pH
final é atingido após 45 minutos.
O desenvolvimento de carnes PSE em aves apresenta várias
semelhanças com a de suínos (SOLOMON et al., 1998; SOSNICKI et al., 1998),
porém ainda não está esclarecido se existe uma relação entre as linhagens de
frango e a condição PSE.
De acordo com Le Bihan-Duval et al. (2003), os mecanismos
fundamentais deste fenômeno ainda não foram bem elucidados em frangos. Estudos
demonstraram que o teste do halotano em perus e frangos não foi eficiente para
classificar aves como normais e susceptíveis ao PSE (MCKEE et al., 1998;
WHEELER et al., 1999; OWENS et al., 2000, MARCHI, et al, 2010).
Os fatores que conduzem ao estresse e influenciam na qualidade da
carne com aumento da incidência do fenômeno PSE, foram descritos como
condições de manejo pré-abate a que são submetidas às aves, tais como: jejum
alimentar, apanha, transporte, temperatura e umidade relativa do ambiente (SAMS,
1999; OLIVO et al., 2001; GUARNIERI et al., 2004; OBA, et al., 2009; PETRACCI et
al., 2009; SIMÕES et al., 2009; LANGER et al., 2009; SIMÕES et al., 2010;
BARBOSA et al., 2011).
Marchi et al. (2009) sugeriram que além de fatores genéticos, fatores
ambientais podem predispor as aves ao desenvolvimento do PSE. Entre os fatores
ambientais para induzir PSE, o estresse por calor durante o final da fase de
crescimento ou período pré-abate pode desempenhar papel importante (PETRACCI
et al., 2004; BIANCHI et al., 2007; SIMÖES et al., 2009). Simões et al. 2009
concluíram que a aplicação do banho de água sobre os frangos após o
carregamento no verão, reduziu a ocorrência de filés PSE em cerca de 10% devido
à redução de temperatura no microambiente do caminhão.
Ferket e Qureshi (1992) afirmaram que frangos susceptíveis ao
estresse térmico apresentaram diminuição do peso corpóreo e dos níveis de
anticorpos como tentativa de prevenção ao estresse no desenvolvimento de PSE,
esta última situação pôde ser controlada através do banho de aspersão de água,
imediatamente antes das aves serem abatidas (GUARNIERI et al., 2004) e também,
35
por meio da adição de vitamina E (α-tocoferol) na dieta, e devido à inibição da
atividade da enzima fosfolipase A2 (PLA2) (OLIVO et al., 2001).
SOARES et al. (2003) verificaram a ativação da fosfolipase A2 em
situação de estresse, os frangos apresentaram alta atividade desta enzima
concluindo que a ocorrência de PSE em frango é diretamente relacionada com a
atividade da fosfolipase A2. Em frangos de corte, as condições estressantes ante-
mortem, em virtude do desenvolvimento do PSE, influenciaram diretamente na
qualidade final do filé de peito, músculo Pectoralis major (GUARNIERI et al., 2002).
De acordo com a classificação de PSE feita por Barbut (1997);
McCurdy et al. (1996) e Kissel et al. (2009) essas carnes apresentaram
comprometimento das suas propriedades funcionais, resultando em produtos
industrializados defeituosos e em problemas tecnológicos como pouca
emulsificação, força do gel enfraquecida, diminuição do rendimento, baixa
coesividade, textura inadequada que influenciaram diretamente na qualidade final do
produto e em perdas econômicas industriais. Além de obterem uma baixa aceitação
pelos consumidores (LARA et al., 2002, DROVAL et al., 2012). Entretanto, Kissel et
al. (2009), verificaram a possibilidade de utilizar a carne de frango PSE como uma
fonte de matéria-prima na produção de mortadelas com aditivos, estas apresentaram
valores de dureza e mastigabilidade significativamente maior do que os da
mortadela processada com carne normal.
O desenvolvimento de carnes PSE foi prognosticado pela combinação
de análises de pH, cor e capacidade de retenção de água no pectorais major de
frangos (SWATLAND, 1995). A água extracelular e a estrutura proteica
extremamente fechada provocam a reflexão da luz incidente, uma dispersão desta
luz em uma superfície muscular é diretamente proporcional à sua quantidade de
desnaturação proteica causada pelo baixo pH (ANADON, 2002). Le Bihan-Duval et
al. (2003) constataram que desnaturação proteica interfere na aparência física da
carne que influencia na quantidade de luz que lhe é refletida.
Segundo Olivo et al. (2001) quanto maior o grau de desnaturação
proteica, menor luminosidade é transmitida nas fibras consequentemente mais luz é
dispersa, o que ocasiona palidez a carne (Figura 2).
36
Figura 2 - A coloração na superfície da carne indica que o aumento de palidez está
diretamente relacionado com a desnaturação das proteínas, ocasionada pela
redução do pH.
Fonte: Oda (2006).
Recentemente pesquisadores têm proposto a utilização de valores de
Luminosidade (L*) (sistema CIELAB ou Hunter) para classificação de carnes de aves
em PSE e Normal. Barbut (1997) sugeriu para carnes de frango PSE valor de L* ≥
49,00, enquanto que Soares et al. (2002) classificaram como PSE, valor de L* ≥
53,00 e Normal, valores de 44,00≤L*≤53,00.
Lara et al. (2002) estabeleceram que o fenômeno PSE em frangos
possa ser detectado pela combinação dos valores de pH (abaixo de 5,80) e cor
(valor L* acima de 52,00) mensurados em 24 horas após o abate. Esta classificação
pode ser muito útil e aplicada com facilidade na planta de abate pelos frigoríficos
como um indicador das propriedades funcionais da carne que possibilita o adequado
emprego destas carnes nas linhas de processamento.
Devido a grande evolução na idade média de abate dos frangos, no
início do século era de 15 semanas com carcaças pesando aproximadamente 1,5
kg, enquanto que atualmente a idade de abate dos frangos é de seis semanas de
idade e peso aproximado de 2,5kg (OBA et al., 2006). Contudo essa melhoria deve-
se à intensa seleção genética que está frequentemente relacionada com a
necessidade de produzir aves em menor tempo de vida e com rápido ganho de
peso, que resultaram em comportamentos fisiológicos anormais com eventuais
danos no tecido muscular (SOSNICKI, 1993; SOLOMON et al., 1998).
Segundo Dransfield & Sosnicki (1999), as altas taxas de crescimento
de frangos induziram o rápido desenvolvimento do rigor mortis que aumentou a
probabilidade de ocorrência de carnes pálidas com baixa capacidade de retenção de
água.
37
A carne PSE começou a ganhar certo interesse para a pesquisa
industrial nas últimas décadas, vários trabalhos indicaram que a ocorrência do
problema pode variar de 5 a 30%, dependendo do lote, época do ano, e os fatores
associados com o transporte (LESIÓW & KIJOWSKI, 2003; SIMÕES et al. 2009).
3.5 LUZ
Várias teorias têm sido utilizadas para descrever o fenômeno da luz. Estas
teorias são: Corpuscular, Onda, Eletromagnética, Quantum e finalmente a Teoria de
Unificação (PEREIRA & SOUZA, 2005). A luz visível é uma forma de energia, que
pode ser descrita por duas teorias: ondulatória e corpuscular. Nenhuma das duas
teorias pode sozinha, descrever completamente todas as propriedades do complexo
luz, algumas propriedades são melhores explicadas pela teoria ondulatória, e outras
propriedades pela teoria corpuscular (LACOWICZ, 1999; ATVARS & MARTELLI,
2002; SILVA, 2007).
Luz é o nome dado à radiação eletromagnética visível (PRITCHARD, 1995)
e é apenas uma parte de um complexo de fenômenos físicos, chamada de radiação
eletromagnética. A natureza do fenômeno depende de seu comprimento de onda,
começando com os raios cósmicos de 10-18 metros, raios gama, raios-X, ultravioleta,
luz visível (4,0 - 7,8 x 10-7 metros ou 400 a 780 nm), infravermelho, microondas,
radar, televisão e rádio podendo alcançar até 6000 quilômetros de comprimento
(LEWIS & MORRIS, 2006). O comprimento de onda pode resultar em diferentes
percepções e sensações de cores como pode ser observado na Tabela 1.
38
Tabela 1 – Sensações de cores em diferentes comprimentos de onda e diferentes frequências de radiação eletromagnética.
Comprimento de onda
(nm) Frequências (Hz) Sensação de cor
380-435 7.89 – 6.90 x 1014 Violeta
435-500 6.00 – 6.90 x 1014 Azul
500-565 5.31 – 6.00 x 1014 Verde
565-600 5.00 – 5.31 x 1014 Amarelo
600-630 4.76 – 5.00 x 1014 Laranja
630-780 3.85 – 4.76 x 1014 Vermelho
Adaptado: Lewis & Morris (2006)
O espectro eletromagnético, mostrado na Figura 3, cobre uma grande
variedade de energia radiante, classificada de acordo com a magnitude de suas
frequências ou comprimento de onda. Numa extremidade do espectro, de grande
comprimento de onda em milhares de metros e baixa frequência encontram-se as
ondas de rádio, enquanto na outra ponta estão os raios gama e raios-X com
comprimentos de onda baixos e alta frequência. Apenas uma pequena parte desta
energia radiante é percebida pelo olho humano. Esta radiação visível situa-se no
espectro entre 380nm a 780 nm. O sistema olho-cérebro não só percebe a radiação
dentro desta faixa, como também é capaz de descriminar diferentes comprimentos
de onda para produzir a sensação de cor (PEREIRA & SOUZA, 2005; LACOWICZ,
1999; ATVARS & MARTELLI, 2002). A teoria ondulatória mostra que a propagação
de luz através da onda luminosa envolve forças magnéticas e elétricas. Estas duas
forças formam a radiação eletromagnética (LACOWICZ, 1999; ATVARS &
MARTELLI, 2002).
39
Figura 3 - Espectro eletromagnético. Adaptado: Lewis & Morris (2006).
Atualmente constata-se que a luz artificial (lâmpadas), foi um grande passo
dado pela indústria da iluminação no século XX. Desde a primeira lâmpada criada
por Thomas Edison até os produtos disponíveis hoje como as lâmpadas LEDs,
houve uma grande evolução, onde as lâmpadas fluorescentes ganharam destaque,
devido a sua economia e baixo custo, estas são lâmpadas de descarga, geralmente
de forma tubular, com um eletrodo em cada ponta, contendo vapor de mercúrio sob-
baixa pressão, produzindo energia luminosa (PEREIRA & SOUZA, 2005; LUZ,
2009).
3.6 FISIOLOGIA ÓPTICA DAS AVES
A luz é importante para as aves, por várias razões. Visão é o sentido
predominante em aves, onde uma grande proporção da cabeça é dedicada para os
olhos e ao córtex visual (GÜNTÜRKÜN, 2000). A luz atua como o principal regulador
exógeno para o ritmo diurno da maioria dos animais (NUBOER et al., 1983;
ROBBINS et al., 1984). As aves reconhecem membros da mesma espécie através
de sinais visuais necessitando da presença de luz (HOUSER & HUBER-EICHER
2004) e também usam a visão para se alimentar e explorar seu ambiente (OSÓRIO
et al., 2001; MADDOCKS et al., 2001).
40
As aves têm olhos relativamente grandes, proporcionalmente superiores ao
cérebro quando comparado com os seres humanos, a localização dos olhos
lateralmente à cabeça fornece um pequeno centro binocular, mas com um grande
campo de visão (LEWIS & MORRIS, 2006).
A luz penetra nos olhos das aves, atinge a retina, depois de passar através
da córnea, câmara anterior, cristalino e corpo vítreo (GÜNTÜRKÜN, 2000),
percebendo a informação sobre o ambiente fótico por fotorreceptores da retina, da
glândula pineal e do hipotálamo (CASSONE & MENAKER 1984). Todos esses três
componentes podem contribuir na regulação da ritmicidade fisiológica e
comportamental. A glândula pineal produz melatonina (BRANDSTÄTTER, 2003), o
oscilador hipotalâmico age produzindo sinais neurais, e a retina produz melatonina
periodicamente e sinais neurais (GWINNER & BRANDSTÄTTER, 2001).
Existem dois tipos de células fotorreceptoras da retina; os bastonetes, que
são em maior quantidade, altamente sensíveis e permitem a visão com pouca
intensidade de luz (condições escotópica) e os cones, que são responsáveis pela
visão diurna (condições fotópticas) (LEWIS & MORRIS, 2006; OSÓRIO et al., 1999)
diferindo estas células na sua capacidade de absorver a luz de diferentes
comprimentos de onda e iluminâncias (OSÓRIO et al., 1999).
Além de percepção de luz da retina, aves percebem luz através de outras
vias, como via glândula pineal (epífise cerebral) Figura 4, situado na superfície
dorsal do cérebro entre o telencéfalo e o cerebelo (TAKAHASHI & MENAKER, 1984;
GWINNER & HAU, 2000).
41
Figura 4 – Visão dorsal do cérebro de uma ave mostrando a glândula pineal (indicada pela seta). Fonte: Lewis & Morris (2006).
O estudo da glândula pineal passou por diversos momentos na historia da
ciência e, a cada momento, uma de suas características funcionais foi enfatizada,
atribuindo-se a sua importância de acordo com as concepções filosóficas e
científicas predominantes abrangendo a clássica atribuição cartesiana de uma sede
da alma, portanto, da regulação de toda a função sensorial, motora e cognitiva, até
mais recente de órgão vestigial (DITCHBURN, 1991).
A análise de literatura contemporânea mostra ainda, que a glândula pineal, e
em particular a melatonina, podem agir praticamente sobre qualquer sistema
fisiológico. Constata-se que esse órgão faz parte do plano geral de organização de
todos os vertebrados. Portanto, é o caráter endócrino do órgão, cuja produção
hormonal é controlada pelo ciclo de iluminação ambiental característico do dia e da
noite, significa que a função da glândula pineal pela produção de melatonina, é de
sinalizar para o organismo se é dia ou noite e o sentido das estações. Esta glândula
exerce funções fundamentais para a sobrevivência do individuo e da espécie:
regulação endócrina e metabólica, em geral da reprodução, e em particular; da
regulação dos ciclos, atividade-repouso, sono-vigília, regulação do sistema
imunológico, regulação cardiovascular, entre outras (DITCHBURN, 1991).
42
A glândula pineal aviária está particularmente envolvida no controle dos
ritmos circadianos (LU et al., 1995) e tem a capacidade de absorver a luz (NYCE &
BINKLEY, 1977). Comprimentos de ondas mais longos penetram no crânio mais
eficientemente do que comprimentos de onda curtos, tais comprimentos podem
ajudar a sincronização da atividade circadiana (NUBOER et al., 1983), sendo estes
particularmente abundantes no crepúsculo sob luz natural (THÉRY, 2001).
A última maneira de percepção de luz é através da ativação do hipotálamo
pela retina e nervo óptico, e também por uma rota direta com que a luz alcança o
crânio e o tecido craniano. Neste contexto existe uma variação na eficiência de
absorção, fazendo com que diversos comprimentos de onda penetrem
diferentemente no hipotálamo (LEWIS & MORRIS, 2006).
Os ritmos diários são fundamentais para a organização temporal de
comportamento e fisiologia das aves (PITTENDRIGH, 1993). Seus sistemas de
marca-passo circadiano são complexos quando comparados com os dos mamíferos,
podendo estar relacionados com a complexidade e diversidade dos vários estilos de
vida que as aves apresentam em uma grande variedade de ambientes (GWINNER &
BRANDSTÄTTER, 2001).
A luz é um fator importante no controle de muitos processos biológicos, e
também para descansar e dormir em aves (YANO et al., 1974). Na literatura são
descritos a influencia da luz tanto no sono lento como no sono rápido. Em aves
domésticas, há estudos estimando que o sono ocorra mais rapidamente em animais
quando jovens do que em aves adultas (BLOKHUIS, 1983; MASCETTI &
VALLORTIGARA, 2001).
Blokhuis (1984) define dois tipos de comportamento de descanso sob o
ponto de vista etológico: cochilando e dormindo; cochilando é definido com o
pescoço mais ou menos retirado e a ave estando parada, sentada ou em pé,
enquanto dormindo foi definida como a cabeça enfiada entre as penas da ave e
podendo ser também parada, sentada ou em pé. Ambos os comportamentos de
repouso foram mais frequentemente observados na posição sentada ao invés de em
pé.
O ritmo circadiano, causado por variações no ciclo diário de luz, resulta em
uma resposta adaptativa temporal, que permite aos indivíduos antecipar e se
adaptar aos ciclos diários de luz e escuridão em seu ambiente, ideal para o
43
metabolismo do tempo, fisiologia e comportamento diário (NAVARA & NELSON,
2007).
Exposição à luz durante a noite é acompanhada por uma diminuição
significativa nos níveis de melatonina (NAVARA & NELSON, 2007), sugerindo que o
período que a exposição ou uma interação com a intensidade de luz afetaram a
liberação de melatonina (FALUHELYI & CSERNUS, 2007). A enzima serotonina N-
acetiltransferase, que está envolvida na síntese de melatonina nas glândulas pineais
de frangos, demonstrou que tem uma sensibilidade de pico de cerca de 500 nm no
espectro de luz (DEGUCHI, 1981).
O complexo de sinais elétricos transmissores para o cérebro via nervo óptico
pelo processo no qual os fótons de luz de energia são convertidos em sinais neurais
ainda não são totalmente compreendidos. Comportamentos e respostas biológicas
são dependentes da fotorrecepção na retina. Além disso, a luz que entra no olho
estimula a síntese, liberação e metabolismo da dopamina, que por sua vez, suprime
a produção de serotonina-N-acetiltransferase, esta neurotransmissão dopaminérgica
também suprime uma biossíntese de melatonina na glândula pineal, especialmente
em intensidades de luz baixa. (ZAWILSKA et al., 2004a; MORGAN et al., 1995).
Em baixa intensidade de luz (menor que quatro lux), para que a luz penetre
na retina, a dopamina é lançada e suprime a síntese de serotonina e melatonina na
glândula pineal (MORGAN et al., 1995). No entanto, este processo só funciona
dentro de uma faixa muito estreita de intensidade de luz, porque abaixo de 0,1 lux, a
dopamina deixa de ser produzida, e a secreção de serotonina e síntese de
melatonina são reativadas. Quando a iluminância é mais brilhante do que quatro lux,
a luz tem a capacidade de passar diretamente através do crânio e dos tecidos
cranianos para a glândula pineal, onde se suprime a produção e liberação de
serotonina e melatonina (ZAWILSKA et al., 2004b).
Segundo Lewis & Morris (2006) a curva fotóptica sensível ao espectral para
as aves é diferente quando comparado aos seres humanos, devido à diferença na
eficiência espectral (Tabela 2). Dessa forma, o equivalente a iluminação para aves, é
medido em unidades que foram denominadas por duas formas: clux ou gallilux.
44
Tabela 2 – Eficiência espectral luminosa V (λ) para visão fotóptica de humanos e aves domesticas em diferentes comprimentos de onda
λ (nm) V (λ)
λ (nm) V (λ)
Humanos Aves Humanos Aves
350 0.000 0.000 565 0.979 1.000
360 0.000 0.047 570 0.952 0.994
370 0.000 0.148 580 0.870 0.888
380 0.000 0.198 590 0.757 0.660
390 0.000 0.187 600 0.631 0.528
400 0.000 0.167 610 0.503 0.549
410 0.001 0.157 620 0.381 0.566
420 0.004 0.203 630 0.265 0.660
430 0.012 0.313 640 0.175 0.549
440 0.023 0.455 650 0.107 0.330
450 0.038 0.555 660 0.061 0.214
460 0.060 0.660 670 0.032 0.170
470 0.091 0.747 680 0.017 0.132
480 0.139 0.818 690 0.008 0.093
490 0.208 0.824 700 0.004 0.058
500 0.323 0.682 710 0.002 0.044
510 0.503 0.626 720 0.001 0.028
520 0.710 0.731 730 0.001 0.016
530 0.862 0.840 740 0.000 0.006
540 0.954 0.934 750 0.000 0.002
550 0.995 0.972 760 0.000 0.001
555 1.000 0.989 770 0.000 0.000
560 0.995 0.994 780 0.000 0.000
Fonte: Adaptado Lewis & Morris (2006)
A diferença entre a visão de humanos e aves pode ser explicada, devido às
aves possuírem um tipo a mais de cone como células receptoras. Cada cone é
coberto com uma gota de óleo especial, que permite que os comprimentos de onda
específicos de luz penetrem na fibra nervosa dos humanos, formando os picos
45
sensíveis nos três tipos de cone, nos permitindo perceber as cores primárias violeta /
azul (450 nm), verde (550 nm) e vermelho (700 nm) (LEWIS & MORRIS, 2006), a
diferença devido ao cone adicional pode ser evidenciada na Figura 5.
Figura 5 – Eficiência espectral em função do comprimento de onda para aves domésticas e humanos, linha contínua para aves e linha seccionada para humanos. Adaptado: Lewis & Morris (2006).
Os olhos das aves tem um tipo adicional de cone na retina, com
sensibilidade de pico em cerca de 480 nm (GOVARDOVSKII & ZUEVA, 1977; HART
et al., 1999), e estes cones permitem a detecção de radiação se abaixo de 400 nm
(PRESCOTT & WATHES, 1999). Além disso, os olhos das aves são opticamente
ativos entre 320 e 400 nm (GOVARDOVSKII & ZUEVA, 1977; HART et al., 1999), o
que significa que aves podem ver na faixa ultravioleta,
Na ausência de uma fonte equilibrada de luzes visíveis e da luz ultravioleta,
ocorre o descontrole do ritmo circadiano sobre o qual se baseia o controle
bioquímico, fisiológico e comportamental dos animais, desencadeando nas aves
agitação, enfraquecimento, problemas respiratórios e metabólicos (ANDREWS &
ZIMMERMANN, 1990).
3.7 ILUMINÂNCIA PARA AVES
Iluminância ou iluminamento ou intensidade luminosa é a relação entre o
fluxo luminoso incidente em uma superfície e a superfície sobre a qual este incide,
ou seja, é a densidade de fluxo luminoso na superfície iluminada. Sua unidade é o
lux, definido como o iluminamento de uma superfície de 1m2 recebendo de uma
46
fonte puntiforme a 1m de distância na direção normal, um fluxo luminoso de um
lúmen uniformemente distribuído (LUZ, 2009) e a sua unidade no sistema
internacional também pode ser considerado o lúmen/m2. (PEREIRA & SOUZA, 2005;
LEWIS & MORRIS, 2006).
Lux é a unidade de medida apenas para a percepção humana de
intensidade de luz, uma vez que o calculo de eficiência luminosa espectral foi
realizado contando apenas com a utilização de humanos, e não de aves, assim, o
lux não é estritamente uma unidade apropriada para medir a percepção da ave de
iluminância (NUBOER et al., 1992). A eficiência espectral luminosa é diferente nos
seres humanos, uma vez que as aves são sensíveis a algumas radiações
ultravioletas, que os humanos não são, e também porque aves são mais sensíveis
às partes azuis e vermelhas do espectro (LEWIS & MORRIS, 2006).
Para se obter as medidas de luz, utiliza-se do luxímetro, aparelho com o qual
se mede a intensidade luminosa. Esta mensuração dependerá em grande parte da
altura das medições, e mais especificamente deve ser medida na altura dos olhos
das aves (CoE 1995; 2001; FAWC 1995; 1997; CEU 2007), a leitura também
depende do posicionamento horizontal do sensor do luxímetro apontando para
iluminância máxima ou medida em três planos perpendiculares entre si (PRESCOTT
et al., 2003; LEWIS & MORRIS 2006).
A unidade fotométrica para medição de iluminância (lux) é ajustada para a
sensibilidade humana espectral. Uma vez que a sensibilidade espectral de aves é
diferente ao dos humanos (WORTEL et al., 1987; PRESCOTT & WATHES 1999,
BARBER et al., 2006), sendo assim não é apropriado utilizar a unidade-lux para
estas espécies. De fato, a unidade alternativa de "clux" ou "gallilux" descreve a
iluminação ajustada à curva de sensibilidade espectral das aves (PRESCOTT &
WATHES, 1999, LEWIS & MORRIS, 2006).
Sugestiona-se que aves percebem a intensidade da luz de forma mais
brilhante que os seres humanos, a eficácia luminosa máxima espectral para as aves
seria apenas 400 lumens (LEWIS & MORRIS, 2006).
O Conselho da Europa sobre aves domésticas (CoE, 1995) recomenda no
artigo 14 que "todos os galpões devem dispor de níveis de luz suficientes para
permitir que todas as aves possam ver uma a outra claramente, para investigar e
explorar seu ambiente visualmente, e para mostrar níveis normais de atividade”.
47
A Farm Animal Welfare (FAWC, 1992), considerou 20 lux como uma
intensidade média de luz adequada para permitir que todos os frangos possam ver e
serem vistos claramente, mas também define a menor intensidade absoluta média
de 10 lux para todo galpão de frangos de corte.
Às aves também devem ser oferecido um período ininterrupto de escuridão
após os primeiros dias para que o ambiente possa fornecer um melhor bem estar. A
Diretiva do Conselho (CEU, 2007) baseia-se num relatório do Comitê Científico para
a Saúde Animal e Bem-Estar Animal (SCAHAW, 2000) intitulado O bem-estar dos
frangos, para produção de carne. Este relatório inclui uma revisão da evidência para
os efeitos da intensidade de luz sobre a saúde e o bem-estar de frangos de corte, e
conclui que a iluminação mais brilhante (mais de 100 lux) é importante para
estimular a atividade e é essencial para a sobrevivência na primeira semana de vida.
Vários estudos relatam que as aves quando jovens necessitam de luz mais
brilhante, a fim de aumentar a atividade geral, comportamento exploratório e
identificação do comedouro e bebedouro (DEATON et al., 1981; SIOPES et al.,
1983; MANSER, 1996; OLANREWAJU et al., 2006). Já a luz tênue é mais efetiva
para controlar comportamentos, deixando as aves mais tranquilas. A influência da
luz no comportamento de aves tem sido tema de investigação, pois afeta o bem-
estar e, ao mesmo tempo, tem efeito no seu metabolismo. Por essa razão, na
criação do frango, a iluminação artificial tem sido amplamente utilizada para
promover o desempenho produtivo (OLANREWAJU et al., 2006).
Newberry et al. (1988) constataram que frangos de corte macho e fêmea
respondem de maneira semelhantes à intensidade da luz, ambos os sexos
apresentaram maior atividade em 180 lux do que em 6 lux, mas não houve diferença
na conversão alimentar ou outras medidas de desempenho entre 6 e 180 lux,
sugerindo que o aumento da atividade nos ambientes mais brilhantes não aumenta
as necessidades de energia das aves.
Hughes & Black (1974) descobriram que os frangos tinham geralmente mais
medo quando alojados em 17-22 lux do que na maior intensidade de luz 55-80 lux.
Perkins et al. (2002) e Gregory et al. (1993) constataram que frangos mostraram
respostas mais baixas de medo sob luz azul no momento da apanha do que quando
fizeram em iso-iluminante luz branca ou vermelha.
Berk (1997) constatou que frangos de corte preferiram ocupar um
compartimento iluminado por 20 lux, em vez de 0,05 lux, particularmente durante as
48
três primeiras semanas de vida. Depois de três semanas, a preferência para 0,05 lux
aumentou para aproximadamente 39%. Outro estudo mostrou uma preferência de
frangos de corte machos para ocupar ambientes de luz de 200 lux ao invés de 6, 20
ou 60 lux nas duas primeiras semanas de idade, enquanto que no final de seis
semanas, eles preferiram ocupar seis lux, em vez de 20, 60 ou 200 lux de luz
incandescente (DAVIS et al., 1999). As preferências para ocupação foram feitas
pelos comportamentos mais frequentemente observados, descansando e cochilando
(DAVIS et al., 1999).
Lien et al. (2007) não observaram nenhum efeito da intensidade de luz entre
um lux e 10 lux na relação heterófilo/linfócitos como indicativo de estresse aos 40
dias de idade em fêmeas de frangos de corte.
Porter et al. (2005) descobriram que pintainhos alojados na escuridão (lux
não definido) com um parceiro de 11-14 horas com dois dias de idade foram
posteriormente incapazes de reconhecer este parceiro e um indivíduo desconhecido.
Na fase adulta, Houser & Huber-Eicher (2004) concluíram que a visão parece ser o
sentido mais importante para a discriminação social em frangos.
A luz tem vários efeitos sobre a fisiologia pineal aviária, sincronizando o
ritmo circadiano pineal e a liberação ou inibição de melatonina (HAMM, 1983). É
incerto se um limiar único de escuridão exato existe para aves. Tal limiar de
escuridão depende de:
1) habilidades visuais, onde a mudança de visão fotóptica para escotópica
(cone à haste visão dominada) em nível da retina;
2) o ritmo circadiano, que pode ser dependente sobre a síntese de
melatonina, a entrada de luz na retina e a glândula pineal;
3) o comportamento noturno, que pode depender da percepção da ave, da
diferença relativa entre a luz durante o dia e noite, que pode mudar com o tempo de
vida;
4) as respostas fisiológicas, tal como fotossensibilidade.
O período do crepúsculo pode ser obrigado a ser maior do que o período do
amanhecer, uma vez que o sistema visual leva mais tempo para se adaptar a uma
diminuição da intensidade de luz, do que para um aumento na intensidade da luz.
(LEWIS & MORRIS, 2006).
Sobre a definição de escuridão para aves, são escassos os trabalhos que
possuem detalhes em lux. Malleau et al. (2007) relataram sua intensidade de luz
49
durante o período escuro como zero lux, Berk (1997) definiu escuridão em sua
experiência em frangos de corte em 0,5 lux, enquanto Coenen et al. (1988) relatam
0,25 lux para permitir observações de galinhas poedeiras.
Lewis et al. (1989) sugerem que a percepção da escuridão, e assim, a
produção de melatonina em galinhas é controlada à noite, e não apenas pelo claro e
escuro por si só. A percepção da escuridão em aves é realmente uma área que
necessita de uma maior quantidade de pesquisas, uma vez que esta pode afetar
vários aspectos do comportamento de aves, produção, fisiologia e bem-estar geral
(KRISTENSEN, 2009).
Morris (1967) verificou os efeitos da intensidade da luz no crescimento de
frangos de corte e concluiu que o peso corporal em oito e dez semanas estava
menor cerca de dez gramas para cada duplicação da intensidade. Outros estudos
concluíram que a iluminação não teve efeito significativo sobre o crescimento entre
seis a nove semanas (NEWBERRY et al., 1986; CHARLES et al., 1992).
No entanto, experimentos realizados nas duas ultimas décadas testando
intensidades entre um e 100 lux, indicaram que ainda há uma pequena diminuição
do crescimento levando a um menor peso, embora a variação de um para 100 lux é
de 20 gramas. Há também uma tendência para diminuição do consumo de ração de
acordo com o aumento da iluminação, cerca de 30 gramas entre um e 100 lux
(LEWIS & MORRIS, 2006).
Uma avaliação qualitativa de 30 instalações de planta de abate sugeriu que
a luz brilhante aumentou o bater das asas em frangos pendurados, enquanto a luz
fraca parecia ter um efeito tranquilizador sobre as aves, a perda de contato visual
entre aves vizinhas, também serviu como estimulo para aumentar o bater das asas
(GREGORY & BELL, 1987).
Aos 42 dias de idade, um estudo com frangos de corte machos presos
individualmente não revelou nenhuma diferença significativa entre a imobilidade em
≤2 lux, 5, 50 a 200 lux (JONES et al. 1998a), enquanto que frangos de corte presos
em grupos de três, mostraram aumento da resposta batendo asas quando colocados
em alta intensidade da luz, com as aves iniciando o bater das asas precocemente e
por mais tempo quando a intensidade da luz foi aumentada de ≤ dois lux, cinco,
cinco-20 lux em luz incandescente (JONES et al., 1998b). Os resultados mostraram
a menor proporção de aves batendo asas em cinco lux (curiosamente não em ≤dois
lux), e a maior proporção de aves batendo asas em 200 lux (JONES et al. 1998b).
50
Com isso conclui-se que a pendura em cinco lux em grupos onde as aves têm
contato visual uns com os outros poderia reduzir o medo e as respostas de bater
asas (JONES et al., 1998a,b). Além disso, outro estudo sugere que a área de
descanso deve conter uma menor iluminância do que a área pendura em plantas de
processamento de aves (GREGORY & BELL, 1987).
3.8 COMPRIMENTO DE ONDA DA LUZ PARA AVES
A parcela da radiação eletromagnética compreendida entre os comprimentos
de onda de 380 a 780 nm é conhecida como luz, sendo a faixa do espectro que o
olho consegue perceber e dependendo do comprimento de onda será a cor da luz
percebida pelo olho humano. Nos comprimentos de onda de 380 a 440 nm tem-se a
cor violeta, de 440 a 500 nm a cor azul, de 500 a 570 nm a cor verde, de 570 a 590
nm a cor amarela, de 590 a 630 nm a cor laranja e finalmente de 630 a 780 nm a cor
vermelha (PEREIRA & SOUZA, 2005).
De acordo com Pereira e Souza (2005) a cor é uma parte do espectro de
ondas eletromagnéticas que ao estimular o olho, permite a distinção de diferenças
na qualidade da sensação visual.
Em humanos, as células ganglionares da retina, responsável pela produção
de melatonina, são mais sensíveis à luz azul/violeta (459 nm), e a exposição a níveis
muito baixos (indefinido) do espectro azul, luz comparável ao brilho do luar, resultou
na supressão de melatonina (NAVARA & NELSON, 2007). A glândula pineal da ave
é diretamente sensível à luz fraca (≤10 lux), mesmo no embrião (FALUHELYI &
CSERNUS, 2007) e contém um pigmento especial fotossensível com máximo de
absorção da luz azul (CSERNUS et al., 1999).
A luz vermelha brilhante no início do período de crescimento (antes dos 16
dias de idade) aumentou o comportamento ativo e reduziu distúrbios de locomoção,
enquanto que a luz azul provocou a redução da atividade e aumento das
anormalidades locomotoras (PRAYITNO et al., 1997).
Prayitno et al. (1997) encontraram aumento de comportamento agressivo
com o aumento da intensidade da luz em frangos de corte criados em luz vermelha
ou azul. Porém, Bowlby (1957) sugeriu que a cor da luz, em vez de apenas a
51
iluminância, afeta o comportamento das aves como bicadas e canibalismo, uma vez
que elas tiveram seus momentos de descanso reduzidos e aumento do
comportamento alimentar sob luz vermelha nos galpões.
Van Luijtelaar et al. (1987) descreveram o comportamento do sono em aves
domésticas onde a luz durante o período de escuro é cerca de três lux (lâmpadas
azuis) para facilitar as observações. Entretanto, March et al. (1990) estudaram que o
sono e paralisação das atividades em galinhas poedeiras durante um período de
escuridão, ocorrem em intensidade luminosa menor que 0,25 lux de luz azul.
Em estudos relacionados à luz, Harrison et al. (1969) observaram que o
crescimento e o comportamento dos frangos estão ligados a fotorecepção e aos
comprimentos de onda mais curtos.
Ávila & Abreu, (2003) relataram que a luz azul tem um efeito calmante sobre
as aves. Outro fato referente à luz azul é o seu uso na apanha com o intuito de
anular a capacidade visual das aves, o que facilita o movimento do apanhador, pois
as aves não enxergando, não se agitam e permanecem imóveis.
Rozenboim et al. (1999) mostraram que o espectro monocromático de luz
afeta a taxa de crescimento de frangos de corte. Na luz verde houve uma maior taxa
de crescimento quando comparado aos espectros de luz branca e vermelha. Este
crescimento também foi evidenciado na luz azul, mas o aparecimento desse efeito
foi atrasado em relação à luz verde. Há ainda relatos de que as aves crescem
rapidamente quando criados sob diferentes luzes: azul, verde, vermelha e branca, e
que as luzes monocromáticas azul e verde promovem o desenvolvimento miofibrilar
devido à efetiva estimulação da secreção de testosterona (CAO et al., 2008).
Segundo Wabeck & Skoglund (1974) estudando frangos de corte e Phogat
et al. (1985) codornas, verificaram que as aves criadas sob luz azul obtiveram um
peso superior do que aquelas criadas sob luz vermelha e luz branca, ao passo que a
conversão alimentar e mortalidade não foram afetadas.
Rozenboim et al. (2004), estudando cores em sistemas de criação, não
encontraram nenhuma associação entre os tratamentos de luzes azul, verde e
branca no desempenho das aves e concentração plasmática do hormônio regulador
triiodotirosina. Ainda sugeriram que a luz verde estimula o crescimento das aves em
idade precoce, e as aves mudando para um ambiente de diferente cor de luz em 10
ou 20 dias de idade pode estimular o crescimento.
52
Prayitno et al. (1997) testaram as cores: azul, verde, vermelha e branca no
galpão de criação e concluíram que a preferência das aves em permanecer em sua
cor de criação era mais fraco, para as aves criadas em luz vermelha. Após uma
semana de criação, os tratamentos verde, vermelha e branca, as aves migraram
para a luz azul, exceto as aves criadas sob luz azul que mostraram certa preferência
por uma nova cor, no caso a verde, a cor mais próxima no espectro visual.
Xie et al. (2008), mostraram que a proliferação de linfócitos T estiveram
significativamente aumentada em luz verde no crescimento inicial (antes de 28 dias)
e por luz azul em fase de crescimento (após 28 dias) em comparação com a luz
vermelha. Estes resultados sugerem que a luz verde (560nm) e luz azul (480nm)
melhoram a resposta imune humoral e que a luz azul pode desempenhar um papel
de aliviar o estresse em frangos de corte.
Barbosa et al. (2011), estudando o uso da luz azul ambiental no momento da
pendura das aves mostrou ser efetivo na diminuição do estresse ante-mortem e
diminuiu em 15% a incidência de filés de peito de frango com PSE. Assim, visando o
bem-estar e facilidade de manejo destes animais alguns frigoríficos vêm utilizando a
luz azul no momento da pendura. Entretanto, cientificamente, pouco se sabe sobre a
eficácia da distribuição espectral no que diz respeito ao relaxamento das aves, no
declínio da incidência de certos fenômenos como o estresse e, consequentemente,
na qualidade da carne medida pela incidência de PSE.
53
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 DESEMPENHO E BEM-ESTAR ANIMAL EM SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE
FRANGOS DE CORTE
4.1.1 Matéria-prima para desempenho
O experimento foi realizado no Sul do Brasil durante o verão de 2011,
em uma cooperativa agroindustrial. Foram utilizados 27 lotes (aviários) com
aproximadamente 20.000 aves em cada. Sendo analisadas aves de ambos os
sexos, da linhagem Cobb 500.
Os aviários foram divididos em três tratamentos com nove repetições
cada:
Tratamento 1 – Sistema Convencional de Cortina Amarela (n=9),
Tratamento 2 – Sistema Convencional de Cortina Azul (n=9),
Tratamento 3 – Sistema Dark house (n=9),
As rações foram formuladas à base de milho e farelo de soja
atendendo aos padrões nutricionais adotados pela integração. O programa alimentar
adotado foi o de quatro fases de criação de acordo com a idade das aves, sendo
considerada fase pré-inicial a de 1 a 7 dias, inicial a de 8 a 21 dias, engorda
(crescimento), a de 22 a 38 dias, e fase final, de 39 dias de idade ao abate, 45 dias
de idade.
O programa de luz para a linhagem utilizada foi fornecido da seguinte
maneira:
Sistema convencional de cortina amarela:
0 a 7 dias de idade: 23 horas de luz (50 lux) e 1 hora de escuro.
8 a 46 dias de idade: 7 horas de luz (50 lux).
54
Sistema convencional de cortina azul:
0 a 7 dias de idade: 23 horas de luz (40 lux) e 1 hora de escuro.
8 a 46 dias de idade: 4 horas de luz (40 lux).
Sistema dark house:
0 a 7 dias de idade: 23 horas de luz e 1 hora de escuro.
8 a 46 dias de idade: 7 horas de luz (40 lux) e 20 horas de
escuro (5 lux).
Para os tratamentos 1 e 2, sistema convencional de cortina amarela e
cortina azul respectivamente, a densidade de alojamento foi de 12 aves/m2, já para o
tratamento 3 sistema dark house, a densidade de alojamento foi de 15 aves/m2.
Os materiais utilizados como cama nos aviários foram cepilho de
madeira e casquinha de arroz, a utilização e reutilização da cama constam de dois e
cinco lotes de remonta.
Foram tomadas como medidas de desempenho, o ganho de peso
médio diário, consumo médio de ração, conversão alimentar, peso médio final,
viabilidade e calos podais. O ganho médio diário (GMD) foi obtido através da razão
entre o peso vivo do lote e número de frangos retirados, divididos pelos números de
dias de confinamento. O consumo médio de ração (CMD) foi obtido pela razão entre
a quantidade total de ração consumida e o número de frangos retirados, divididos
pelos números de dias de confinamento. A conversão alimentar (CA) foi obtida pela
relação entre o consumo de ração (kg) durante a fase experimental e o peso vivo do
lote na retirada (kg). O peso médio final (PMF) foi obtido através da razão entre o
peso vivo do lote e número de frangos retirados. A viabilidade (%) foi obtida através
da razão entre o número de frangos retirados e número de frangos recebidos
multiplicado por 100. Para a avaliação dos calos podais foi utilizada a classificação
do serviço de inspeção federal (SIF) segundo a Portaria N ° 210 (BRASIL, 1998).
55
4.1.2 Matéria prima para bem-estar
O bem-estar das aves foi mensurado pela incidência de carnes PSE,
foram escolhidos aleatoriamente nove lotes (aviários) com três repetições por
tratamento divididos da seguinte maneira:
Tratamento 1 – Sistema Convencional de Cortina Amarela (n=3),
Tratamento 2 – Sistema Convencional de Cortina Azul (n=3),
Tratamento 3 – Sistema Dark house (n=3).
Para análise dos filés foram coletadas um total 630 amostras, sendo
210 amostras por tratamento.
O abate foi realizado quando os frangos atingiram 46 dias de idade.
Esses frangos foram capturados por equipe treinada da empresa integradora, ao
entardecer adentrando pela madrugada, pelo dorso, as aves foram colocadas em
caixas transportadoras onde acomodaram 10 a 12 por caixa. O abatedouro para o
qual os frangos foram levados situa-se em distancia de 20 a 50 km em relação à
granja. O experimento foi realizado em condições climáticas de verão 31°C e 51%
de umidades relativas do ar e abatidos seguindo a linha de processamento
comercial com as seguintes etapas consecutivas: pendura, insensibilização elétrica,
sangria, escalda, depenagem, evisceração, resfriamento em chiller e dessosa com
retirada do peito, Pectoralis major. Após o abate, os filés foram resfriados a 5°C por
24 horas para subsequente análises de pH e cor.
4.1.3 Medida de pH
As medidas de pH foram realizadas 24h post-mortem. O pH foi
analisado diretamente no filé (Pectoralis major) de frango com auxílio do
potenciômetro de contato (Testo- modelo 205), conforme relatado em Soares et al.
(2002) e Oda et al. (2003). O ponto de incisão do eletrodo foi na parte cranial ventral
do filé conforme descrito por Boulianne e King (1995) e adaptado por Olivo et al.
(2001).
56
4.1.4 Medida de cor
As medidas de cor foram realizadas na face ventral do filé após 24h
post-mortem, tomando três pontos diferentes de leitura por amostra conforme
descrito por Soares et al., (2002). Estas medidas de cor foram realizadas nas
mesmas amostras da determinação de pH, do qual foi utilizado o colorímetro
Minolta CR400, com iluminante D65 e ângulo de visão de 10o. Os valores de
luminosidade L*, a* (componente vermelho-verde), b* (componente amarelo-azul)
foram expressos no sistema de cor CIELab.
4.1.5 Classificação dos filés de frango
Os filés de frango foram classificados de acordo com os valores de pH
final e L* 24h post-mortem, baseado na classificação proposta por Soares et al.
(2002), onde os filés com pH≤5,80 e L24h*≥53,00 foram classificados como PSE e
filés com pH≥5,80 e 44,00≤L24h*≤53,00 como Normal.
4.1.6 Análises estatísticas
O programa Statistica for Windows 7.0 foi utilizado para análise dos
resultados. O teste Tukey a 5 % de probabilidade (p≤0,05) foi aplicado para
comparar o desempenho dos animais e os valores obtidos na avaliação de bem-
estar animal e qualidade de carne, medidos pela incidência de carnes PSE, foram
analisados pela técnica multivariada de Análise de Componentes Principais (ACP).
57
4.2 ILUMINÂNCIA E SENSIBILIDADE DE LUZ PARA AS AVES
4.2.1 Animais
Foram utilizados 500 frangos de ambos os sexos, da linhagem Cobb, aos 46
dias de idade, pertencentes à um único lote, coletados aleatoriamente da linha de
abate comercial de um frigorífico da região Oeste do Paraná. O experimento foi
realizado no mês de outubro com temperatura ambiental média de 29°C.
4.2.2 Tratamento e abate
Os frangos foram divididos em cinco tratamentos no momento da pendura nas
nóreas, as luminárias de duas lâmpadas fluorescentes cada, foram cobertas por
difusores de diversas cores.
Tratamento 1 - Difusor de luz azul (Figura 6),
Tratamento 2 - Difusor de luz verde (Figura 7),
Tratamento 3 - Difusor de luz vermelha (Figura 8),
Tratamento 4 - Difusor transparente (Figura 9),
Tratamento 5 - Difusor Transparente (este com apenas uma lâmpada
fluorescente de luz branca acesa) (Figura 10).
58
Figura 6 – Tratamento 1, Difusor de luz azul utilizado no momento da pendura pré-abate das aves.
Figura 7 – Tratamento 2, Difusor de luz verde utilizado no momento da pendura pré-abate das aves.
59
Figura 8 – Tratamento 3, Difusor de luz vermelha utilizado no momento da pendura pré-abate das aves.
Figura 9 – Tratamento 4. Difusor transparente utilizado no momento da pendura pré-abate das aves.
60
Figura 10 - Tratamento 5, Difusor transparente (este com apenas uma lâmpada fluorescente de luz branca acesa) utilizado no momento da pendura pré-abate das aves.
As luminárias ficaram suspensas acima das nóreas a uma altura de 260
centímetros do solo e a 120 centímetros dos olhos das aves. Estas estavam
dispostas de maneira que a luz incidisse sobre caixas. Estes frangos foram
transportados por meio de caixas que se moviam através de esteiras, onde
manualmente os frangos foram retirados para a pendura. Para a total eficiência do
sistema, o ambiente permaneceu parcialmente escuro, com claridade apenas por
meio das luminárias e abertura de entrada de funcionários.
4.2.3 Medida de pH
Como o descrito em 4.1.3
4.2.4 Medida de cor
61
Como o descrito em 4.1.4.
4.2.5 Classificação dos filés de frango
Como o descrito em 4.1.5
4.2.6 Medida de iluminância
As leituras de luminosidade foram realizadas através de um luxímetro
(Luminometer HISEG, modelo LD 240), mensuradas na altura dos olhos das aves
(CoE 1995; 2001, FAWC 1995, 1997; CEU 2007), com o sensor do luxímetro
colocado na posição horizontal, apontando para iluminância máxima e medido em
três planos perpendiculares entre si (PRESCOTT et al., 2003; LEWIS & MORRIS
2006).
4.2.7 Medida de comprimento de onda
As leituras dos comprimentos de onda foram realizadas com o aparelho
Fiber Optic Sepctrometer, modelo USB 4000, mensuradas na altura dos olhos das
aves (CoE 1995, 2001, FAWC 1995, 1997, CEU 2007).
4.2.8 Análises estatísticas
O programa Statistica for Windows 7.0 foi utilizado para análise dos
resultados. O teste t de Student e o teste de Tukey a 5 % de probabilidade (p≤0,05)
foram aplicados para comparar o pH e cor dos filés de frango dos tratamentos.
62
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84
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos estão redigidos na forma de artigos científicos e
os resumos apresentados em eventos científicos na forma de anexo, conforme
seguem.
85
1 Artigo Científico 1:
DESEMPENHO, BEM-ESTAR ANIMAL E QUALIDADE DE CARNE DE FRANGOS
DE CORTE CRIADOS EM SISTEMAS CONVENCIONAIS E DARK HOUSE.
1CARVALHO, R.H.; 2SOARES A.L.; 3GRESPAN, M. 1CORÓ, F.A.G e 1,4SHIMOKOMAKI, M.
1Programa de Mestrado Profissional, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Londrina. Londrina, Paraná, Brasil. 2Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, 3Médico Veterinário, Cascavel, PR, Brasil. 4Programa de Pós Graduação em Ciência Animal, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Londrina, Londrina, PR, Brasil.
Email: *[email protected]
RESUMO
Objetivou-se neste trabalho avaliar o desempenho, bem-estar animal e qualidade final do produto, oriundos de frangos de corte em função do tipo de aviário (T1=convencional cortina amarela, T2=convencional cortina azul e T3=dark house), utilizando-se da linhagem Cobb. Foram utilizados 27 lotes divididos em três tratamentos (n=9) na avaliação do desempenho para seguintes os parâmetros: consumo médio diário, conversão alimentar, ganho médio diário, peso médio final, taxa de mortalidade e calos podais. Dentre estes 27 lotes, foram escolhidos nove aviários para avaliação do bem-estar e qualidade final do produto, medido pela incidência de carnes PSE, sendo esta etapa realizada em uma planta comercial de abate, as aves (n=630) foram divididas em três tratamentos (n=210) e os filés foram coletados 24h post-mortem e analisados quanto ao pH e cor (Sistema CIELab). O programa Statistica for Windows 7.0 foi utilizado para análise dos resultados. O teste Tukey a 5 % de probabilidade (p≤0,05) foi aplicado para comparar o desempenho dos animais. Já os valores obtidos na avaliação de bem-estar animal e qualidade de carne, medidos pela incidência de carnes PSE foram analisados pela técnica multivariada de Análise de Componentes Principais (ACP). O sistema dark house apresentou melhor desempenho obtendo-se melhor conversão alimentar (1,72) e maiores valores de ganho médio diário (63,14g), peso médio final (2904,8g) quando comparado aos convencionais de cortina amarela e azul que apresentaram conversão alimentar (1,82 e 1,80), ganho médio diário (56,68g e 57,79g) e peso médio final (2607,58g e 2658,54g) respectivamente. Entretanto os calos podais apresentaram-se em maior quantidade no sistema dark house (20,98%), em relação ao sistema convencional azul (8,98%), que também apresentou maior % de calos comparados ao sistema convencional amarelo (4,55%). O bem estar animal medido pela incidência de carnes PSE das aves produzidas no sistema dark house é afetado quando estas são expostas as condições estudadas no presente experimento, quando comparado aos sistemas convencionais. Finalmente, conclui-
86
se que o sistema dark house possui maior potencial para produção, com desempenho superior aos sistemas convencionais exceto no aspecto de condenações podais enquanto que a avaliação de bem-estar pressupõe-se que as aves produzidas no sistema dark house são acometidas de maior intensidade de estresse comparado ao sistema convencional principalmente nas condições pré-abate.
Palavras-chave: calos podais, carnes PSE, estresse, índices zootécnicos instalações de frango de corte.
INTRODUÇÃO
O modelo moderno de produção industrial de carne de frango requer
conhecimentos e investimentos nas áreas de: nutrição, genética, sanidade,
ambiência, manejo e tecnologia de abate. O sistema de criação de frangos de corte
é um fator crucial que afeta as aves, no seu conforto, bem-estar, saúde e eficiência
de produção. Os frangos em escala mundial são criados em uma variedade de
sistemas de produção, que varia de acordo com diferentes fatores, entre os quais,
condições do ambiente, o tamanho da produção e a disponibilidade financeira
(FOUAD, et al., 2008).
Segundo Glatz e Pym (2007) a moderna avicultura possui galpões e
equipamentos utilizados onde se torna possível exercer um controle considerável
sobre a ambiência, mas esses galpões possuem geralmente alto investimento para
construir e operar, e requerem uma grande rotatividade de aves para torná-los
viáveis.
Ao longo dos anos as chamadas instalações convencionais, com
extremidades abertas, ventilação natural, comedores e bebedores manuais,
começaram a ser substituídas por instalações arrojadas. Atualmente, encontram-se
ambientes controlados, através do uso de ventiladores, nebulizadores, ventiladores
de exaustão, sistema refrigeração, comedores e bebedouros automáticos, e com a
facilidade de controlar a temperatura, umidade e ventilação através de
monitoramento eletrônico com registros computadorizados, facilitando o controle de
variações climáticas (COSTA, et al., 2010).
Inseridas neste conjunto de ousadas instalações surge o sistema dark
house caracterizado por possuir comedouro automático, bebedouro nipple e
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exaustores em pressão negativa. O sistema de resfriamento pode ser por
nebulização ou pad cooling. Possui forro de polietileno preto de um lado e preto ou
claro do outro lado. Alguns produtores utilizam defletores no forro. Necessitam de
controle de luz natural por meio de light-trap na entrada e saída do ar. Nesse
sistema o controle da intensidade de luz é imprescindível e realizado por meio de
dimmer e o uso de geradores de energia é indispensável (BICHARA, 2009; GALLO,
2009; ABREU & ABREU, 2010).
Este sistema proporciona um melhor controle do ambiente dentro do
aviário (temperatura, umidade, renovação de gases), maximiza o desempenho das
genéticas disponíveis, são eficientes e seguros, desde que tomadas algumas
precauções, quando da sua instalação e proporciona finalmente a redução no custo
do quilograma de carne produzido (BICHARA, 2009; GALLO, 2009; NOWICKI, et al.,
2011).
O regime de confinamento usado nas instalações podem propiciar
estresse às aves (JONES & MILLS, 1999), tendo como consequência, respostas
fisiológicas e comportamentais adversas (MARIN et al., 2001) podendo ocasionar
sérios problemas à saúde e ao bem-estar dos animais (HALL, 2001).
O estresse proporcionado aumenta a mortalidade e reduz o
desempenho na produção, e influencia na qualidade da carne de frango que é
prejudicada devido à maior incidência de carne PSE do inglês Pale, Soft, Exudative
(pálida, mole, exsudativa) (SHIMOKOMAKI et al., 2006; SMITH & NORTHCUTT,
2009).
Durante a fase produtiva de frangos de corte, o uso de um ambiente
climatizado, deixa-os com menor agitação e fornece um maior bem estar. Visando o
bem-estar e maior produção, produtores vêm adotando tecnologias como
instalações modelo dark house. Entretanto, cientificamente, pouco se sabe sobre a
eficácia desta metodologia no que diz respeito ao desempenho das aves, e a
incidência de certos fenômenos como o estresse e, consequentemente, a qualidade
da carne medida pela ocorrência das carnes PSE. Assim, o objetivo do presente
trabalho foi avaliar os efeitos de diferentes modelos de instalações de frangos de
corte perante o desempenho, bem-estar e desenvolvimento de carnes PSE.
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MATERIAL E MÉTODOS
Matéria-prima e Abate: O experimento foi realizado no Sul do Paraná durante o
verão de 2011, em uma cooperativa agroindustrial. Foram utilizados 27 lotes
(aviários) com aproximadamente 20.000 aves em cada. Sendo analisadas aves de
ambos os sexos, da linhagem Cobb 500.
Os aviários foram divididos em três tratamentos com nove aviários
cada:
Tratamento 1 – Sistema Convencional de Cortina Amarela (n=9),
Tratamento 2 – Sistema Convencional de Cortina Azul (n=9),
Tratamento 3 – Sistema Dark house (n=9),
As rações foram formuladas à base de milho e farelo de soja
atendendo aos padrões nutricionais adotados pela integração (detalhes
discriminados não foram fornecidos pela granja, pois não fazia parte do objetivo
desse estudo). O programa alimentar adotado foi o de quatro fases de criação de
acordo com a idade das aves, sendo considerada fase pré-inicial a de 1 a 7 dias,
inicial a de 8 a 21 dias, engorda (crescimento), a de 22 a 38 dias, e fase final, de 39
dias de idade ao abate, 45 dias de idade.
O programa de luz para a linhagem utilizada foi fornecido da seguinte
maneira:
Para os tratamentos 1 e 2, sistema convencional de cortina amarela e
cortina azul respectivamente a densidade de alojamento foi de 12 aves/m2, já para o
tratamento 3 a densidade de alojamento foi de 15 aves/m2.
Para avaliar o desempenho das aves foram mensurados os seguintes
parâmetros: conversão alimentar (C.A.); consumo médio diário (C.M.D.); ganho
médio diário (G.M.D.); peso médio final (P.M.F.); viabilidade e calos podais %.
Os parâmetros conversão alimentar, consumo médio diário, ganho
médio diário, peso médio final e viabilidade foram realizados através de relatórios de
acompanhamento do lote, e o parâmetro calos podais foi utilizado à classificação do
serviço de inspeção federal (S.I.F.).
Para determinação do bem-estar das aves medido pela incidência de
carnes PSE foram escolhidos aleatoriamente nove lotes (aviários) com três
repetições por tratamento divididos da seguinte maneira:
Tratamento 1 – Sistema Convencional de Cortina Amarela (n=3),
89
Tratamento 2 – Sistema Convencional de Cortina Azul (n=3),
Tratamento 3 – Sistema Dark house (n=3).
Para análise dos filés foram coletadas um total 630 amostras, sendo
210 amostras por tratamento O abate foi procedido quando os frangos atingiram
média de peso vivo 46 dias. Esses frangos foram capturados por equipe treinada da
empresa integradora, ao entardecer adentrando pela madrugada, pelo dorso, cerca
de 10 frangos por vez e colocadas em caixas transportadoras com capacidade de 10
a 12 aves por caixa. O abatedouro para o qual os frangos foram levados situa-se em
um raio médio entre 20 e 50 km da planta de abate, as aves foram transportadas em
condições climáticas de verão (31°C e 51% de umidade relativa do ar) e abatidas
seguindo a linha de processamento comercial com as seguintes etapas
consecutivas: pendura, insensibilização elétrica, sangria, escalda, depenagem,
evisceração, resfriamento em chiller e dessosa com retirada do peito, Pectoralis
major. Após o abate, os filés foram resfriados a 5°C por 24 horas para subsequente
análises de cor e pH.
Medida de cor: As medidas de cor foram realizadas na face ventral do filé após 24h
post-mortem, tomando três pontos diferentes de leitura por amostra conforme
descrito por Soares et al., (2002). Estas medidas de cor foram realizadas nas
mesmas amostras da determinação de pH, do qual foi utilizado o colorímetro
Minolta CR400, com iluminante D65 e ângulo de visão de 10o. Os valores de
luminosidade L*, a* (componente vermelho-verde), b* (componente amarelo-azul)
foram expressos no sistema de cor CIELab.
Medida de pH: As medidas de pH foram realizadas em duplicata sob temperatura
ambiente após 24h post-mortem, diretamente no filé, com auxílio do potenciômetro
Testo Modelo 205, sendo o ponto de incisão do eletrodo foi na parte cranial ventral
do filé, nas mesmas amostras de determinação de pH (OLIVO et al., 2001).
Classificação das amostras: As amostras foram classificadas em PSE e Normal,
determinando o valor de pH e luminosidade (L*) conforme descrito por Soares et al.
(2002), onde os filés foram classificados como PSE (pH≤5,80 e L24h*≥53,00) e como
Normal (pH≥5,80 e 44,00≤L24h*≤53,00).
90
Análise estatística: O programa Statistica for Windows 7.0 foi utilizado para análise
dos resultados. O teste Tukey a 5 % de probabilidade (p≤0,05) foi aplicado para
comparar o desempenho dos animais. Os valores obtidos na avaliação de bem-estar
animal e qualidade de carne, medidos pela incidência de carnes PSE foram
analisados pela técnica multivariada de Análise de Componentes Principais (ACP).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante a fase produtiva de frangos de corte, o uso de um ambiente
climatizado, deixa-os com menor agitação e resulta um maior bem-estar melhorando
o desempenho das aves. Com os resultados apresentados na Tabela 1 observam-se
diferenças significativas na conversão alimentar, ganho médio diário, peso médio
final e porcentagem de calos podais, evidenciando que frangos de corte criados em
sistema dark house apresentam melhor conversão alimentar (1,75) quando
comparados aos aviários convencionais amarelo e azul, que não apresentaram
diferença entre si nos valores de 1,82 e 1,80, respectivamente. Aves criadas em
sistema dark house apresentam maior ganho médio diário (63,14 gr) e
consequentemente tendem a ter um maior peso médio final (2904,8 gr) diferindo
assim dos demais tratamentos convencional amarelo e azul que não apresentaram
diferença significativa, onde as aves apresentaram ganho médio diário de 56,68 e
57,79 gr, respectivamente e consequentemente menor peso médio final de 2607,00
e 2658,00 gr, respectivamente.
As porcentagens de calos podais diferiram em todos os tratamentos, o
tratamento convencional cortina amarela apresentou menor percentagem de pés
com calos de 4,55 em comparação com o convencional azul de 8,98 e o dark house
de 20,98. Não foram encontradas diferenças significativas de viabilidade % para
aves produzidas em aviários convencionais e dark house.
91
Tabela 1 – Médias e desvio padrão dos valores de desempenho: conversão
alimentar (CA), ganho médio diário (GMD), peso médio final (PMF), viabilidade % e
porcentagens de calos podais (% Calos) para os seguintes tratamentos:
convencional amarelo, convencional azul e dark house.
Convencional
amarelo
Convencional
azul Dark house
CA 1,82a ± 0,04 1,80a ± 0,47 1,75b ± 0,33
GMD gr 56,68b ± 0,95 57,79b ± 1,45 63,14a ± 1,40
PMF gr 2607,00b ± 44,03 2658,00b ± 66,76 2904,00a ± 21,47
Viabilidade % 96,67a ± 0,75 96,18a ± 0,54 96,88a ± 0,48
% Calos 4,55c ± 1,63 8,98b ± 3,35 20,98a ± 3,82
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância (p≤0,05)
Bichara (2009) e Gallo (2009) analisaram o desempenho de frangos de
corte criados no sistema convencional e dark house encontraram diferenças nos
parâmetros de CA e GMD, favorecendo o desempenho no sistema dark house.
Similarmente Nowicki et al. (2010) encontraram melhor conversão alimentar em
aviários dark house (1,74) comparados aos aviários convencionais (1,83),
corroborando com os resultados desta pesquisa.
As instalações utilizadas para confinamento das aves possuem grande
potencial como estressores, que levam as aves ao desencadeamento de reação de
estresse. Nesse contexto destacam-se: os níveis de luz no ambiente, oscilações de
temperatura, práticas de criação, e modelos de instalações (JONES & MILLS, 1999;
MARIN et al., 2001; NRC, 2008) que podem ocasionar sérios problemas à saúde e
ao bem-estar dos animais (HALL, 2001). Entretanto, em aviários dark house estes
parâmetros são controlados e proporcionam maior bem-estar para as aves. Abreu &
Abreu (2010); Costa (2008) relatam que o isolamento externo faz com que as
condições internas do aviário dark house propiciem melhores resultados, como
ocorrido no presente experimento.
92
O estresse por calor é responsável por grandes perdas no rendimento
dos lotes de frangos, ocorrendo piora da CA, além de diminuição do peso corporal
(BILGILI et al.,1989). Entretanto, no sistema dark house o estresse causado pelo
calor não acontece, permitindo que as aves obtenham melhor desempenho.
Maddocks et al. (2001) verificaram que à ausência de raios ultravioletas
podem gerar problemas locomotores. No sistema dark house o isolamento da
luminosidade externa, faz com que a única fonte de luz para as aves seja a luz
artificial, nesta luz constata-se pouca intensidade quando comparada a luz natural.
Sendo assim aumenta a incidência de problemas locomotores em especial no
sistema dark house, quando comparados aos aviários convencionais onde a luz
natural está presente.
Segundo Oliveira & Carvalho (2002) o aumento da densidade
populacional causa uma maior incidência de lesões, principalmente em joelhos e
coxim plantar, já que essas regiões estão em constante contato com a cama. No
sistema dark house onde a densidade utilizada é maior (15 aves/m2) que as
utilizadas nos aviários convencionais (12 aves/m2), pode ser um dos motivos para
maior incidência de calos podais. Altas densidades, porém geram um ambiente
desfavorável ao bem-estar das aves, promovendo o declínio nos índices produtivos
(GARCIA et al., 2002).
Os valores médios obtidos em cada repetição das 9 coletadas
conforme a Tabela 2 para verificação do bem-estar e qualidade da carne, foram
submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP).
93
Tabela 2 - Valores médios obtidos de L*, a*, b*, pH e carnes PSE para verificação do
bem-estar e qualidade da carne para os seguintes tratamentos: convencional
amarelo (Y), convencional azul (B) e dark house (D).
L* a* b* pH PSE %
Y 53,68 1,53 9,80 5,82 22
Y 52,90 1,49 10,18 5,84 24
Y 52,74 1,61 9,31 5,82 27
B 52,94 1,24 8,59 5,83 27
B 53,19 1,27 10,37 5,84 25
B 53,09 1,17 9,67 5,84 24
D 54,60 1,57 9,56 5,78 37
D 54,78 1,53 9,44 5,79 38
D 55,01 1,51 9,93 5,78 36
Na Figura 1 está apresentada a projeção dos valores das
características de qualidade de carne e bem-estar sobre o plano fatorial (CP1 x CP2)
e na Figura 2, a projeção dos sistemas de criação de frangos de corte Convencional
Amarelo (Y), Convencional Azul (B) e Dark house (D).
94
Figura 1- Projeções das características de qualidade de carne e bem-estar animal (pH, L*, a*, b* e PSE) sobre o plano fatorial componente principal 1 (CP1) e componente principal 2 (CP2).
Figura 2 - Projeções dos sistemas de criação sobre o plano fatorial (componente principal 1(CP1) e componente principal 2 (CP2), (Y = sistema convencional cortina amarela; B = sistema convencional cortina azul; D = sistema dark house).
O primeiro componente principal (CP1) explicou que 63,05 % da
variabilidade total contida nas variáveis pH, L*, a*, b* e PSE, e o segundo
componente principal (CP2) explicou 21,13 %, totalizando 84,18 %. Rosenthal
(1999) afirma que um resultado adequado é aquele em que no mínimo 70 ou 80 %
da variação entre as amostras é explicada nos três primeiros componentes
principais.
A variabilidade explicada no CP1 (Figura 1) foi devido principalmente,
aos valores que apresentaram correlações superiores a 0,7 (em módulo) (Tabela 3),
e em ordem decrescente de importância (contribuição discriminante): pH (-0,98), L*
(0,92) e PSE % (0,96), entretanto a variabilidade explicada no CP2 (Figura 1) foi
devido principalmente, ao valor de b* (0,97).
95
Tabela 3 – Correlações de cada característica para bem-estar e qualidade da carne
com a Componente Principal 1 e Componente Principal 2.
Parâmetros CP1 CP2
L* 0,928218* -0,065192
a* 0,618554 -0,303059
b* -0,088603 -0,970623*
PH -0,983193* -0,038054
PSE % 0,966296* 0,128901
* correlações superiores a 0,7 em módulo.
Na Figura 2, cada sistema de produção foi representada por letras
diferentes e referente a cada uma das três repetições da avaliação. Se amostras
diferentes estão dispersas entre si, significa que não houve similaridade entre os
tratamentos em relação aos parâmetros avaliados, como verificado no tratamento
convencional amarelo (Y) e convencional azul (B). O tratamento dark house (D) ficou
posicionado separadamente das demais mostrando diferença comparando com os
outros tratamentos
De um modo geral, a CP1 separou os tratamentos convencionais (Y e
B) mais a esquerda do tratamento dark house (D). Os tratamentos convencionais
situados mais a esquerda, provavelmente, apresentam maior valor de pH e b* e
menor valor de L*, a* e % de carnes PSE. Já o tratamento dark house localizado
mais à direita demonstram possivelmente, maior valor de L*, a* e % de carnes PSE
e menor valor de pH e b*, e conforme Soares et al. (2002), um menor valor de pH
(≤5,8) post-mortem é indicativo de influência no bem-estar animal medidos pela
incidência de carnes PSE, os mesmos autores relatam que altos valores de L* ( ≥
53) também são indicadores de incidência de carnes PSE.
Vetores próximos uns dos outros indicam que os parâmetros
possivelmente, apresentam alta correlação positiva entre si. Assim, deve haver
correlação positiva e significativa entre os parâmetros L* e carnes PSE %. Os
vetores que são ortogonais (formam ângulo de 90 graus), possivelmente, não
apresentam correlação negativa significativa entre si. Os vetores que formam um
ângulo de 180 graus entre si, provavelmente apresentam correlação linear
96
significativa entre si. Para confirmar a correlação existente entre parâmetros
mostrados na ACP (Figura 1) e o nível de significância (p≥0,05) foi realizada a
análise de correlação linear entre os dados. Os resultados encontram-se na Tabela
4.
Tabela 4 – Matriz de correlação dos parâmetros, L*, a*, b*, pH e carnes PSE %.
L* a* b* pH PSE %
L* - 0,34 0,06 -0,89* 0,95*
a* 0,34 - 0,08 -0,61 0,44
b* 0,06 0,08 - 0,13 -0,17
pH -0,89* -0,61 0,13 - -0,93*
PSE % 0,95* 0,44 -0,17 -0,93* -
* indica nível de significância a p ≤ 0,05.
Para os parâmetros relacionados ao bem-estar animal e qualidade da
carne foram observadas correlações positivas e significativas (p ≤ 0,05) entre o valor
de L* e PSE % (0,95). O valor de pH apresentou correlação negativa e significativa
com L* (-0,89) e PSE % (-0,93).
Como mencionado anteriormente o sistema dark house possui controle
ambiental interno no aviário, esse controle fornece maior bem-estar às aves (ABREU
& ABREU, 2010). Entretanto quando estas são submetidas a situações de estresse
como no pré abate: jejum, apanha, transporte, pendura (SAMS, 1999; OLIVO et al.,
2001; GUARNIERI et al., 2004; PETRACCI et al., 2004; BIANCHI et al., 2007;
SIMÕES et al., 2009, SIMÕES et al., 2010; BARBOSA, et al., 2011) as aves
desenvolvem respostas ao estresse, ocasionando o desenvolvimento de carnes
PSE.
Outro fator considerável é a situação de transporte e no presente
experimento as condições de verão (31° C e 51 % de umidade relativa do ar) podem
ser de se grande importância para maior desenvolvimento de carnes PSE. Na
literatura constam relatos que no verão a incidência de carne PSE é maior quando
comparados ao inverno (SHOMOKOMAKI & OLIVO, 2006; SIMÕES et al., 2009;
LANGER et al., 2010; )
97
Fica evidenciado no presente trabalho que o sistema dark house possui
vantagens devido seu maior potencial para produção com desempenho superior aos
sistemas convencionais de cortina amarela e cortina azul. Entretanto no aspecto de
calos podais, ele apresenta maior condenações, pois neste sistema possui elevados
índices das mesmas. Quanto ao bem-estar animal e qualidade da carne o sistema
indica que o bem-estar animal das aves produzidas no sistema dark house é afetado
e a incidência de carnes PSE aumenta nas condições estudadas do presente
trabalho.
CONCLUSÃO
O sistema dark house possui maior potencial para produção, com
desempenho superior aos sistemas convencionais. Entretanto apresenta maiores
valores de condenações e incidência de carnes PSE, indicando que as aves
produzidas no sistema dark house são acometidas de maior intensidade de estresse
comparado ao sistema convencional.
.
98
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101
6.2 Artigo Científico 2:
EFEITO DA ILUMINÂNCIA NO PRÉ ABATE SOBRE O BEM-ESTAR DE
FRANGOS MEDIDOS PELA INCIDENCIA DE CARNES PSE (PALE, SOFT AND
EXUDATIVE)
1CARVALHO, R.H.; 2SOARES A.L.; 3GRESPAN, M.1CORÓ, F.A.G e 1,2,4SHIMOKOMAKI, M.
1Programa de Mestrado Profissional, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Londrina. Londrina, Paraná, Brasil. 2Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, 3Médico Veterinário, Cascavel, PR, Brasil. 4Programa de Pós Graduação em Ciência Animal, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Londrina, Londrina, PR, Brasil.
Email: *[email protected]
RESUMO
O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da iluminância do ambiente, nos momentos que antecedem o abate, no estresse dos frangos medido pela incidência de carnes PSE (Pálida, Macia, Exsudativa) em Pectoralis major de frangos de 46 dias de idade. O experimento foi realizado em uma planta comercial na estação da primavera na região sul do país. As aves (n=200) foram divididas em 2 grupos antes do abate no momento da pendura em nóreas: Tratamento com maior iluminância (290 lux) e Tratamento com menor iluminância (160 lux). Os frangos foram abatidos e os filés (Pectoralis major) foram coletados 24h post-mortem e analisados quanto ao pH e cor (Sistema CIELab). Os filés de frango do grupo com maior iluminância apresentaram a qualidade comprometida com menor valor de pH, evidenciando que a maior iluminância durante a pendura das aves gerou uma zona de desconforto com consequente aumento do estresse e uma glicólise post-mortem mais acelerada. A diminuição da iluminância nos momentos que antecedem o abate tem papel relevante e efetivo na redução do estresse ante-mortem e diminuiu em 7% a incidência de filés PSE de frango.
Palavras-chave: abatedouro comercial, luminosidade, manejo, pré-abate, qualidade da carne.
102
INTRODUÇÃO
O avanços nas condições do manejo na avicultura de corte juntamente
com o bem-estar animal tem sido um grande desafio para indústria avícola. A etapa
de manejo pré-abate é fundamental para evitar o estresse dos animais e evitar
alterações na qualidade de suas carnes, como o desenvolvimento de carnes PSE
(ODA et al., 2003).
O fenômeno PSE (Pale, Soft, Exudative) são decorrentes de manejos
pré-abate inadequados como jejum alimentar, apanha, transporte, temperatura,
umidade relativa do ambiente e iluminância que conduzem ao estresse dos animais
resultando no rigor mortis acelerado (OLIVO et al., 2001; GUARNIERI et al., 2002;
LANGER et al., 2007; LANGER, et al., 2009; SIMÕES et al., 2009ab; BARBOSA, et
al., 2011).
O desenvolvimento deste fenômeno com o rápido declínio do pH
enquanto a carcaça ainda está próxima a temperatura normal do animal quando
vivo, promovendo então a desnaturação de proteínas sarcoplasmáticas e
miofibrilares. Assim, estas carnes apresentam as propriedades funcionais
comprometidas, como cor pálida e baixa capacidade de retenção de água, que
resultam em produtos industrializados com problemas tecnológicos como pouca
capacidade de emulsificação, enfraquecimento da força do gel, redução do
rendimento, baixa coesividade e textura (OLIVO et al., 2001)
A luz é importante para as aves, por varias razões. Visão é o sentido
predominante em aves, onde uma grande proporção da cabeça é dedicada para os
olhos e ao córtex visual (GÜNTÜRKÜN, 2000). A luz atua como o principal regulador
exógeno para o ritmo diurno da maioria dos animais (NUBOER et al., 1983;
ROBBINS et al., 1984). As aves reconhecem membros da mesma espécie através
de sinais visuais necessitando da presença de luz (HOUSER & HUBER-EICHER
2004) e também usam a visão para se alimentar e explorar seu ambiente (OSÓRIO
et al., 2001; MADDOCKS et al., 2001).
A influência da luz no comportamento das aves tem sido tema de
investigação por influenciar diretamente no seu metabolismo e consequentemente
no bem-estar. Desta forma, a iluminação artificial na criação do frango tem sido
amplamente utilizada para melhorar o desempenho produtivo e proporcionar um
103
maior bem-estar para as aves (OLANREWAJU et al., 2006; PRAYITNO et al., 1997;
ROZEMBOIM et al., 1999; LEWIS & MORRIS, 2006; BARBOSA et al; 2011).
A luz penetra nos olhos das aves, atinge a retina, depois de passar
através da córnea, câmara anterior, cristalino e corpo vítreo (GÜNTÜRKÜN, 2000),
percebendo a informação sobre o ambiente fótico por fotorreceptores da retina, da
glândula pineal e do hipotálamo (CASSONE & MENAKER 1984). Todos esses três
componentes podem contribuir na regulação da ritmicidade fisiológica e
comportamental. A glândula pineal produz melatonina (BRANDSTÄTTER, 2003), o
oscilador hipotalâmico possivelmente age produzindo sinais neurais, e a retina
produz melatonina periodicamente e sinais neurais (GWINNER & BRANDSTÄTTER,
2001).
Na ausência de uma fonte equilibrada de luzes visível e UV, ocorre o
descontrole do ritmo circadiano sobre o qual se baseia o controle bioquímico,
fisiológico e comportamental dos animais, que desencadeia nas aves uma agitação,
um enfraquecimento e problemas respiratórios e metabólicos (ANDREWS e
ZIMMERMANN, 1990).
Vários estudos relatam que as aves quando jovens necessitam de luz
mais brilhante, a fim de aumentar a atividade geral, comportamento exploratório e
identificação do comedouro e bebedouro (DEATON et al., 1981; SIOPES et al.,
1983; MANSER, 1996; OLANREWAJU et al., 2006), já a luz tênue é mais efetiva
para controlar comportamentos, deixando as aves mais tranquilas (OLANREWAJU
et al., 2006).
Na pendura ou fase destinada à suspensão dos frangos nas nóreas, o
uso de um ambiente parcialmente escuro, visa o bem estar destes animais,
deixando-os com menor agitação, tal procedimento vêm sendo utilizados em grande
parte dos abatedouros. Entretanto, cientificamente, pouco se sabe sobre a eficácia
desta metodologia no que diz respeito ao relaxamento das aves, ao declínio da
incidência de certos fenômenos como o estresse e, consequentemente, a qualidade
da carne medida pela ocorrência das carnes PSE. Assim, o objetivo do presente
trabalho foi avaliar a influencia da iluminância na pendura dos frangos no bem-estar
animal através da incidência de filés PSE.
MATERIAL E MÉTODOS
104
Matéria-prima e Abate:
O experimento foi realizado no Sul do Brasil durante a primavera de 2011, em uma
cooperativa agroindustrial. Foram analisadas aves de ambos os sexos, da linhagem
Cobb. As 200 aves foram abatidas aos 46 dias de idade seguindo a linha de
processamento comercial com as seguintes etapas consecutivas: pendura (com
maior iluminância 290 lux = T1( Figura 1) e menor iluminância 160 lux = T2 (Figura
2), insensibilização elétrica, sangria, escalda, depenagem, evisceração, resfriamento
em chiller e desossa com retirada do músculo Pectoralis Major. Após o abate, os
filés de peito de frango foram resfriados a 5°C por 24 horas para análises de cor e
pH.
Figura 1- Tratamento 1, animais submetidos a 290 lux de iluminância no momento da pendura pré-abate das aves. Fonte: O autor
105
Figura 1- Tratamento 2, animais submetidos a 160 lux de iluminância no momento da pendura pré-abate das aves. Fonte: O autor
Emissão de luz:
O sistema de emissão de luz constituiu-se em lâmpadas fluorescentes de 2371mm
de comprimento, cobertas por difusores transparente de acrílicos, localizadas acima
das nóreas de suspensão dos frangos para que os raios incidissem sobre o animal
que movia-se abaixo destas, por meio de caixas sob esteiras. Para total eficiência do
sistema o ambiente permaneceu parcialmente escuro, com passagem de claridade
por meio das luzes e da abertura de entrada de funcionários.
Medida de cor:
As medidas de cor foram realizadas na face ventral do filé após 24h post-mortem,
tomando três pontos diferentes de leitura por amostra conforme descrito por Soares
et al., (2002). Estas medidas foram realizadas nas mesmas amostras da
determinação de pH, do qual foi utilizado o colorímetro Minolta CR400, com
iluminante D65 e ângulo de visão de 10o. Os valores de luminosidade L*, a*
(componente vermelho-verde), b* (componente amarelo-azul) foram expressos no
sistema de cor CIELab.
106
Medida de pH:
As medidas de pH foram realizadas em duplicata sob temperatura ambiente após
24h post-mortem, diretamente no filé, com auxílio do potenciômetro Testo Modelo
205, sendo o ponto de incisão do eletrodo foi na parte cranial ventral do filé, nas
mesmas amostras de determinação de pH (OLIVO et al., 2001).
Classificação das amostras:
As amostras foram classificadas em PSE e Normal, determinando o valor de pH e
luminosidade (L*) conforme descrito por Soares et al. (2002), onde os filés foram
classificados como PSE (pH≤5,80 e L24h*≥53,00) e como Normal (pH≥5,80 e
44,00≤L24h*≤53,00).
Medida de iluminância:
As leituras de luminosidade foram realizadas através de um luxímetro (Luminometer
HISEG, modelo LD 240), mensuradas na altura dos olhos das aves (CoE 1995;
FAWC 1995; FAWC 1997; CoE 2001; CEU 2007), com o sensor do luxímetro
segurado na posição horizontal, apontando para iluminância máxima e medido em 3
pontos distintos (PRESCOTT et al., 2003;. LEWIS & MORRIS 2006).
Análise estatística:
Os resultados foram analisados pelo programa Statistica for Windows 7.0. O teste t
de Student a 5% de probabilidade foi utilizado para comparação de médias entre
tratamentos com maior iluminância (290 lux) e menor iluminância (160 lux) com
relação aos valores de pH, L*, a* e b*.
107
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A medida de pH, L*, a* e b* 24h post-mortem de amostras submetidas a
diferentes iluminâncias no momento da pendura está apresentada na Tabela 1.
Observa-se que houve uma diferença significativa (p ≤0,05) entre os parâmetros de
pH e a*. O pH dos filés do grupo com maior incidência de luz (T1) foi de 5,74
significativamente menor do que o grupo com menor incidência luz (T2) (5,78) e
valor de pH médio obtido pelo T1 e T2 encontram-se inserido no intervalo de
classificação de carne PSE (SOARES et al. 2002). O valor de a* para T1 foi de 1,62
significativamente maior do que para T2 (1,13). O valores de L* e b* não diferiram
significativamente entre os dois grupos.
.
Tabela 1 – Média dos valores de pH, L*, a* e b* de filés de frango abatidos com 290 lux e 160 lux.
T1 290 lux T2 160 lux
pH 5,74b ± 0,13 5,78a ± 0,11
L* 52,56a ± 2,95 52,06a ± 3,43
a* 1,62a ± 0,88 1,13b ± 0,70
b* 10,18a ± 1,70 10,30a ± 1,91
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste t de Student a 5% de significância (p≤0,05)
Os filés de frango do tratamento T1 com maior incidência de luz
apresentaram a qualidade do filé comprometida com menor valor de pH,
evidenciando que com a aumento da intensidade de luz durante a pendura das aves
gerou uma zona de desconforto com consequente aumento do estresse. No
tratamento com maior iluminância verificou-se uma incidência de 41,00% de filés
PSE e 59,00% de filés normais (Figura 3). Assim, a ocorrência de PSE observada
neste estudo assemelhou-se com a incidência de PSE no verão descrita por Simões
et al. (2009b), que avaliou a relação entre o microambiente térmico no transporte de
frangos e a ocorrência de PSE.
No tratamento menor iluminância, a incidência de filés PSE foi de
34,00% e de normais de 66% (Figura 4). A menor quantidade de luz fornecida
108
reduziu a ocorrência de filés PSE. Assim, pode-se afirmar que como a temperatura é
um fator de causa primária que compromete o bem-estar das aves, uma grande
quantidade de luz fornecida na pendura, também pode ser considerada como um
fator de importância para a qualidade final da carne. Considerando que neste
experimento o fator calor foi excluído, pois a temperatura foi igual para ambos os
tratamentos.
Figura 3 – Incidência de PSE em filés de peito de frango (n=100) classificados com base nos valores de pH24h e L*
24hcom iluminância de 290 lux.
Figura 4 – Incidência de PSE em filés de peito de frango (n=100) classificados com base nos valores de pH24h e L*
24h com iluminância de 160 lux.
109
Newberryet al. (1988) constataram que frangos de corte macho e
fêmea respondem de maneira semelhantes à iluminância, ambos os sexos
apresentaram maior atividade em 180 lux do que em 6 lux, sugerindo que com
aumento da iluminância estimula o aumento das atividades.
Gregory & Bell (1987) realizaram uma avaliação qualitativa de 30
instalações de planta de abate sugeriram que com aumento da iluminância
aumentou o bater das asas em frangos pendurados, enquanto a luz fraca parecia ter
um efeito tranquilizador sobre as aves. Este aumento das atividades e maior
agitação como o bater das aves comprometem o bem-estar animal corroborando
com o observado no presente estudo onde os animais submetidos a maior
iluminância apresentaram maior estresse pré abate durante a pendura e
consequentemente ocasionando maior incidência de carnes PSE. Jones et al. (1996)
estudando comportamento de aves a 5 e 200 lux no momento da pendura,
mostraram uma menor proporção de aves batendo asas em 5 lux, e uma maior
proporção em condições de 200 lux. Conclui-se que a pendura em menor
iluminância poderia reduzir o medo e as respostas de bater asas, resultados
semelhantes ao do presente trabalho.
CONCLUSÃO
O uso de um ambiente de menor iluminância nos momentos que
antecedem o abate teve papel relevante e efetivo na redução do estresse ante-
mortem e diminuindo em 7% a incidência de filés PSE de frango.
110
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113
6.3 Artigo Científico 3
EFEITO DAS CORES ILUMINANTES NO PRÉ ABATE SOBRE O BEM-ESTAR DE
FRANGOS MEDIDOS PELA INCIDÊNCIA DE CARNES PSE (PALE, SOFT AND
EXUDATIVE)
1CARVALHO, R.H.; 2SOARES A.L.; 3GRESPAN, M.1CORÓ, F.A.G e 1,4SHIMOKOMAKI, M.
1Programa de Mestrado Profissional, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Londrina. Londrina, Paraná, Brasil. 2Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, 3Médico Veterinário, Cascavel, PR, Brasil. 4Programa de Pós Graduação em Ciência Animal, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Londrina, Londrina, PR, Brasil.
Email: *[email protected]
RESUMO
O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da distribuição espectral das cores no momento que antecede o abate através da interferência no bem-estar dos frangos medida através da incidência de carnes PSE do inglês Pale, Soft, Exudative, em Pectoralis major de frangos aos 46 dias de idade. O experimento foi realizado em uma planta comercial na estação de primavera na região sul do Brasil. As aves (n=400) foram divididas em 4 tratamentos de ambiência antes do abate, no momento da pendura em nóreas: luz azul, verde, vermelha e branca. Os frangos foram abatidos e os filés (Pectoralis major) foram coletados 24h post-mortem e analisados quanto ao pH e cor (Sistema CIELab) e classificados como PSE e normal. Os filés de frango do tratamento com luz branca apresentaram a qualidade comprometida com menor valor de pH, evidenciando que a ausência de uma fonte de luz tênue durante a pendura das aves gerou uma zona de desconforto com consequente aumento do estresse e uma glicólise post-mortem mais acelerada. O uso das cores azul, verde e vermelha nos momentos que antecedem o abate tem papel relevante e efetivo na redução do estresse ante-mortem e diminuiu em 19%, 21% e 16% respectivamente a incidência de filés PSE de frango.
Palavras-chave: distribuição espectral,estresse, luminosidade, planta comercial de abate, qualidade da carne.
114
INTRODUÇÃO
A moderna avicultura vem buscando a excelência em produção animal,
aliando o baixo custo e na melhoria da qualidade de seus produtos, reunindo os
diversos conhecimentos nas áreas de sanidade, genética, manejo e nutrição, a fim
de atender às demandas e exigências dos mercados consumidores, obtendo assim
uma maior inserção no mercado internacional. A capacidade de constante evolução
tecnológica da cadeia produtiva de frangos de corte tornou-se uma característica
peculiar cada vez mais evidenciada na indústria avícola, que se concretizou nos
últimos anos.
O período pré-abate dos frangos, que vai desde a retirada da ração nos
galpões de produção até o abate é provavelmente uma das etapas da cadeia
produtiva que exerce grande influência nos índices qualitativos e quantitativos do
produto final para os frigoríficos (NORTHCUTT, 2001).
O fenômeno PSE, Pale, Soft, Exudative, tem importante relevância na
qualidade de carne. Estas carnes apresentam-se com as características de palidez,
maciez e exsudação na superfície e suas propriedades funcionais comprometidas
devido à desnaturação proteica consequente de uma rápida glicólise post-mortem
(WISMER-PEDERSEN, 1959, KISSEL et al., 2009 ). As características de PSE têm
como consequência a recusa dos consumidores devido à coloração pálida e
excesso de exsudação em carcaças descongeladas e inapropriadas na indústria de
processamento (OLIVO, et al. 1998; DROVAL et al., 2012).
A indução ao PSE pode ser genética, ambiental, ou uma combinação
de ambas. Em suínos, uma mutação genética no receptor de rianodina foi
identificada e tem sido associada com animais que são suscetíveis ao estresse e
propensos a desenvolver carnes PSE. Embora esta mutação genética seja bem
entendida em suínos, em aves existem evidências para apoiar a origem genética
(OWENS et al., 2009; ODA et al., 2009; ZIOBER et al., 2009, ZIOBER et al. 2010).
Entretanto, segundo Marchi et al. (2009) fatores ambientais também predispõem as
aves ao fenômeno PSE.
Algumas estratégias de minimização na incidência de PSE estão sendo
observadas e estudadas; as condições ambientais, transporte, apanha, tempo de
jejum das aves, efeito da luminosidade pré-abate, além de modificações na dieta,
115
com intuito de diminuir o estresse pré-abate (OLIVO et al, 2001, GUARNIERI et al.,
2004; LANGER et al., 2009; SIMÕES et al., 2009; PETRACCI et al., 2009;
BARBOSA et al., 2011).
A influência da luz no comportamento da ave tem sido tema de
investigação devido ao fato de afetar o seu bem-estar e ao mesmo tempo tem efeito
no seu metabolismo (OLANREWAJU et al., 2006), podendo acarretar o
desenvolvimento de PSE (BARBOSA et al. 2011).
Além disto, sabe-se que na presença de um ambiente parcialmente
escuro em combinação com a luz azul nos momentos que antecedem o abate, há
uma diminuição da capacidade visual das aves, deixando-as menos agitadas (AVILA
& ABREU, 2003). Entretanto, cientificamente, pouco se sabe sobre a eficiência da
iluminância e as cores de iluminância, e seus efeitos sobre as aves e
consequentemente na qualidade da carne medida pela incidência de carnes PSE.
O presente trabalho tem por objetivo investigar o efeito das cores
iluminantes e sua distribuição espectral nos momentos que antecedem o abate
através da interferência no bem-estar dos frangos medida através da incidência de
carnes PSE.
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria prima e abate:
O experimento foi realizado no Sul do Brasil durante a primavera de 2011, em uma
cooperativa agroindustrial. Foram analisadas aves de ambos os sexos, da linhagem
Cobb.
As 400 aves foram divididas em quarto tratamentos (Tabela 1) e
abatidas aos 46 dias de idade seguindo a linha de processamento comercial com as
seguintes etapas consecutivas: pendura, insensibilização elétrica, sangria, escalda,
depenagem, evisceração, resfriamento em chiller e dessosa com retirada do
músculo Pectoralis major. Após o abate, os filés de peito de frango foram resfriados
a 5°C por 24 horas para subsequente análises de cor e pH (Soares et al., 2002,
Wilhem et al., 2010, Droval et al., 2012).
116
Tabela 1 – Tratamentos utilizados no momento da pendura com suas respectivas cores iluminantes, difusores utilizados e pico espectral.
Luz Ambiente Cor do Difusor Pico Espectral Lux
Tratamento 1 ( T1) Azul Azul 430 nm 24
Tratamento 2 ( T2) Verde Verde 545 nm 27
Tratamento 3 ( T3) Vermelha Vermelho 610 nm 29
Tratamento 4 ( T4) Branca Transparente *400 – 700 nm 290
* Luz branca por ser constituída de vários comprimentos de onda, possui vários picos na sua distribuição espectral, os picos encontrados para determinada luz encontra-se entre o intervalo mostrado.
Emissão de luz:
O sistema de emissão de luz constituiu-se em lâmpadas fluorescentes de 2371mm
de comprimento, cobertas por difusores acrílicos nas cores azul, verde, vermelho e
transparentes, localizadas 2500 mm acima das nóreas e 1200 mm de suspensão
dos olhos dos frangos que movia-se abaixo destas, por meio de caixas sob esteiras.
Para total eficiência do sistema o ambiente permaneceu parcialmente escuro, com
passagem de claridade por meio das luzes e da abertura de entrada de funcionários.
Medida de cor:
As medidas de cor foram realizadas na face ventral do filé após 24h post-mortem,
tomando três pontos diferentes de leitura por amostra conforme descrito por Soares
et al., (2002). Estas medidas de cor foram realizadas nas mesmas amostras da
determinação de pH, do qual foi utilizado o colorímetro Minolta CR400, com
iluminante D65 e ângulo de visão de 10o. Os valores de luminosidade L*, a*
(componente vermelho-verde), b* (componente amarelo-azul) foram expressos no
sistema de cor CIELab.
Medida de pH:
As medidas de pH foram realizadas em duplicata sob temperatura ambiente após
24h post-mortem, diretamente no filé, com auxílio do potenciômetro Testo Modelo
117
205, sendo o ponto de incisão do eletrodo foi na parte cranial ventral do filé, nas
mesmas amostras de determinação de pH (OLIVO et al., 2001).
Classificação das amostras: As amostras foram classificadas em PSE e Normal,
determinando o valor de pH e luminosidade (L*) conforme descrito por Soares et al.
(2002), onde os filés foram classificados como PSE (pH≤5,80 e L24h*≥53,00) e como
Normal (pH≥5,80 e 44,00≤L24h*≤53,00).
Medida de comprimento de onda:
As leituras dos comprimentos de onda foram realizadas com o aparelho Fiber Optic
Sepctrometer, modelo USB 4000, mensuradas na altura dos olhos das aves (CoE
1995, 2001, FAWC 1995, 1997, CEU 2007).
Análise estatística:
Os resultados foram analisados pelo programa Statistica for Windows 7.0. O teste de
Tukey a 5% de probabilidade foi utilizado para comparação de médias entre os
grupos com relação aos valores de pH, L*, a* e b*.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A medida de pH, L*, a* e b* 24h post-mortem de amostras submetidas
as diferentes cores no momento da pendura está apresentada na Tabela 2.
Observa-se que houve uma diferença significativa (p ≤0,05) entre os parâmetros de
pH e a*. O pH dos filés dos tratamentos com luz azul (T1), verde (T2) e vermelho
(T3) foram de 5,83, 5,87 e 5,82 respectivamente, significativamente maior do que o
tratamento com luz branca (T4) que foi de 5,78 e o valor de pH médio obtido pelo
tratamento com luz branca encontra-se inserido no intervalo de classificação de
carne PSE (Soares et al. 2002). O valor de a* para os tratamentos luz azul, verde e
vermelha foram de 1,51; 1,54 e 1,62 respectivamente e o tratamento com luz branca
foi de 0,38 significativamente menor do que os demais. Apesar de um valor
aparentemente mais alto para L* no tratamento de luz branca este e o valor de b*
não diferiram significativamente entre os tratamentos.
118
Os filés de frango do tratamento com luz branca apresentaram a
qualidade do filé comprometida com menor valor de pH, evidenciando que com a luz
branca durante a pendura das aves gerou uma zona de desconforto com
consequente aumento do estresse.
Tabela 1 – Média dos valores de pH, L*, a* e b* de filés de frango abatidos em diferentes cores iluminantes no momento da pendura.
pH L* a* b*
Luz azul (T1) 5,83ab ± 0,13 51,69a ± 2,78 1,51a ± 0,79 9,73a ± 1,92
Luz verde (T2) 5,87a ± 0,14 51,71a ± 5,82 1,54a ± 0,80 9,84a ± 2,24
Luz vermelha (T3) 5,82b ± 0,15 52,06a ± 2,95 1,62a ± 0,91 10,18a ± 1,70
Luz branca (T4) 5,78c ± 0,13 52,56a ± 3,14 0,38b ± 0,65 10,41a ± 1,84
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste Tukey a 5% de significância (p≤0,05)
Os filés de frango foram classificados em PSE e normal conforme os
valores de pH e cor. No tratamento com luz azul, verde e vermelha verificou-se uma
incidência de 22%, 20% e 25% de filés PSE e 78%, 80% e 75% de filés normais
(Figura 1). Assim, a ocorrência de PSE observada neste estudo assemelhou-se com
a incidência de PSE no verão descrita por Simões et al. (2009), que avaliou a
relação entre o microambiente térmico no transporte de frangos e a ocorrência de
PSE.
No tratamento com luz branca a incidência de filés PSE foi de 41,00%
e de normais de 59% (Figura 1). A presença de luz branca aumentou a ocorrência
de filés PSE. Assim, pode-se afirmar que a ausência de uma fonte de luz equilibrada
e tênue na pendura pode ser considerada como um fator de importância para a
qualidade final da carne considerando que neste experimento o fator calor foi
excluído.
119
22% 20%25%
41%
78% 80%75%
59%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Luz Azul Luz Verde LuzVermelha
Luz Branca
Filé PSE
Filé Normal
Figura 1 – Incidência de PSE em filés de peito de frango (n=100, cada tratamento) classificados com base nos valores de pH24h e L*
24h, em ambiência de luz azul, verde, vermelha e branca nos momentos que antecedem o abate.
Barbosa et al. (2011) demonstraram que o uso da luz azul ambiental no
momento da pendura das aves mostrou ser efetivo na diminuição do estresse ante-
mortem e diminuiu em 15% a incidência de filés de peito de frango com PSE, o que
corrobora com o presente experimento onde a luz azul diminuiu em 19% a incidência
de carnes PSE, assim como as luzes verde e vermelha que também diminuíram a
incidência de carnes PSE em 21% e 16%, respectivamente.
Prayitno et al. (1997) testaram diversas cores em galpões de criação:
azul, verde, vermelha e branca e concluíram a preferência das aves pelas cores azul
e verde, o que ajuda a compreender o efeito destas duas cores para as aves no
presente experimento, onde estas fornecem um melhor bem-estar para aves,
evitando estresse das mesmas e reduzindo a incidência de carnes PSE.
CONCLUSÃO
A ambiência sob as luzes azul, verde e vermelha nos momentos que
antecedem o abate durante a pendura das aves nas nóreas, teve papel relevante e
efetivo na redução do estresse ante-mortem, diminuindo em 19%, 21% e 16% a
incidência de filés PSE de frango, respectivamente.
120
REFERÊNCIAS
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123
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O sistema dark house possui maior potencial para produção, com
desempenho superior aos sistemas convencionais. Entretanto apresenta maiores
valores de condenações e incidência de carnes PSE, indicando que as aves
produzidas no sistema dark house são acometidas de maior intensidade de estresse
comparado ao sistema convencional.
A diminuição da iluminância nos momentos que antecedem o abate teve
papel relevante e efetivo na redução do estresse ante-mortem, diminuindo em 7% a
incidência de filés PSE de frango.
O uso da luz azul, luz verde e luz vermelha nos momentos que
antecedem o abate teve papel relevante e efetivo na redução do estresse ante-
mortem, diminuindo em 19%, 21% e 16% a incidência de filés PSE de frango,
respectivamente.
124
7 Trabalhos Apresentados em Eventos Científicos
16th World Congress of Food Science and Technology - IUFoST- "Addressing
Global Food Security and Wellness through Food Science and Technology”.
"Broiler chicken welfare. Effect of ante-mortem ambience illuminations on
the incidence of Pale, Soft and Exudative (PSE) meat."
Autores: CARVALHO, R.H.; IDA, E.I. ; CORÓ, F. A. G.; GRESPAN, M; SOARES,
A.L.; SPURIO, R.S.; SHIMOKOMAKI, M.
16th World Congress of Food Science and Technology - IUFoST- "Addressing
Global Food Security and Wellness through Food Science and Technology”.
"Dark house and broiler chicken welfare related to meat quality."
Autores: CARVALHO, R.H.; IDA, E.I. ; CORÓ, F. A. G.; GRESPAN, M; SOARES,
A.L.; KATO, T.; SHIMOKOMAKI, M.
![PbTe thin films grown by femtosecond pulsed laser deposition. · electrodeposition [5], molecular beam epitaxy [6] and pulsed laser deposition [7,8,9 ] More recently, PbTe grown in](https://img.document.onl/doc/110x75/5c0d44a109d3f247038d61bf/pbte-thin-films-grown-by-femtosecond-pulsed-laser-electrodeposition-5-molecular.jpg)
