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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
MESTRADO PROFISSIONAL EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
THAÍS GENTILUCE DOS SANTOS
QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO:
COMPOSIÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
LONDRINA 2015
THAÍS GENTILUCE DOS SANTOS
QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO:
COMPOSIÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL
Dissertação de mestrado, apresentado ao Curso de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, câmpus Londrina, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Orientadorora: Prof.ª Dr.ª Marly Sayuri Katsuda Coorientadora: Prof.ª Dr.ªAna Flávia Oliveira
LONDRINA
2015
Dados internacionais de Catalogação na Publicação – (CIP)
S234q Santos, Thaís Gentiluce dos
Queijo minas padrão com reduzido teor de sódio: composição e caracterização
sensorial/ Thaís Gentiluce dos Santos; orientação Marly Sayuri Katsuda, Ana
Flávia Oliveira. – Londrina: Universidade Tecnológica Federal do Paraná,
2015.
64 f. ; il.; 30 cm
Orientação: Prof.ª Dr.ª Marly Sayuri Katsuda
Coorientadora: Prof.ª Dr.ªAna Flávia de Oliveira.
Dissertação (Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos),
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, – UTFPR, Londrina, 2015.
Bibliografia: f. 48-55
1 Alimentos - Análise microbiológica 2. Caracterização físico-química 3.
Cloreto de potássio. I. Katsuda, Marly Sayuri, orient. II. Universidade
Tecnológica Federal do Paraná III.Programa de pós-graduação de
Alimentos. IV. Titulo.
CDD – 664
Bibliotecária Responsável Erminda da Conceição Silva de Carvalho CRB9/1756
FOLHA DE APROVAÇÃO
Título da Dissertação Nº 30
QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO: COMPOSIÇÃO E CARACTERIZAÇÃO
SENSORIAL
por
THAIS GENTILUCE DOS SANTOS
Esta dissertação foi apresentada como requisito parcial à obtenção do grau de MESTRE EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Área de Concentração: Tecnologia de Alimentos, pelo Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos – PPGTAL – da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Câmpus Londrina às 14h de 01 de setembro de 2015. O trabalho foi aprovado pela Banca Examinadora, composta por:
________________________________ Dra. Marly Sayuri Katsuda UTFPR Câmpus Londrina
Orientadora
_______________________________ Dra. Christiane Maciel Vasconcellos de Rensis
UNOPAR Membro Examinador Titular
________________________________ Dra. Mayka Reghiany Pedrão
UFPR Câmpus Londrina Membro Examinador Titular
_________________________________
Visto da coordenação Prof. Fábio A. Coró, Dr.
(Coordenador do PPGTAL)
A folha de aprovação assinada encontra-se arquivada na secretaria do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos.
Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos Nível Mestrado Profissional
Agradeço a Deus, por ter me dado perseverança em todos os momentos da minha vida.
Aos meus pais, Jayme e Neide pelo incentivo e apoio incondicional para ver este trabalho concluído.
Ao meu namorado Júnior Lovato pelo amor e apoio incondicionais.
AGRADECIMENTOS
Agradeço ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos e
aos docentes que dele fazem parte pela enorme contribuição na ampliação dos
meus conhecimentos.
Agradeço a minha orientadora Dra. Marly Sayuri Katsuda e coorientadora
Dra. Ana Flávia Oliveira pela orientação, amizade e confiança.
Agradeço a Dra. Cintia Sorane Good Kitzberger e Dra Maria Brígida S.
Scholz pelas preciosas contribuições no desenvolvimento da análise sensorial.
Agradeço ao Laboratório de Microbiologia Big Frango - pela doação de
material para realização das análises microbiológicas, pela compreensão e apoio
durante este trabalho.
Agradeço aos bolsistas e estagiários pela colaboração com o
desenvolvimento das análises físico-químicas e análise sensorial.
Enfim, a todos os que por algum motivo contribuíram para a realização desta
pesquisa.
Um ladrão rouba um tesouro, mas não furta a inteligência. Uma crise destrói uma
herança, mas não uma profissão. Não importa se você não tem dinheiro, você é uma pessoa rica, pois possui o maior de
todos os capitais: a sua inteligência. Invista nela. Estude!
(Augusto Cury)
RESUMO
SANTOS, Thaís Gentiluce. Queijo Minas Padrão com reduzido teor de sódio: Composição e caracterização sensorial. 2015. 64f. Dissertação (Mestrado Profissionalizante em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Londrina, 2015.
O sódio é um nutriente essencial com importantes funções no organismo, no entanto, sua ingestão em excesso pode ocasionar diversos problemas de saúde como hipertensão arterial, doenças cerebrovascular, insuficiência cardíaca e renal crônica. Baseado neste contexto, o presente estudo propôs elaborar queijo Minas Padrão com diferentes teores de sódio com objetivo de avaliar o efeito da adição do cloreto de potássio nas características sensoriais e físico-químicas, bem como na composição proximal e na qualidade microbiológica. Os queijos foram elaborados nas concentrações de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3) e 20% de NaCl + 80% de KCl (T4) e foram estocados por 20 dias a 10 ºC. A composição proximal e físico-química consistiu na determinação do teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, cloretos, sódio, potássio, acidez titulável e pH de todos os tratamentos após os 20 dias de estocagem. A avaliação da qualidade microbiológica das amostras foi monitorada através da contagem de Coliformes Totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Bolores e Leveduras no primeiro e décimo quinto dia de estocagem. A caracterização sensorial foi realizada pela técnica de Perfil Livre. Os resultados demonstraram que a substituição do cloreto de sódio pelo potássio em queijo tipo Minas Padrão em concentrações superiores a 40% apresentaram teores de umidade significativamente maior. Em queijos com redução superior a 60% de sódio observou-se aumento significativo na acidez titulável, apresentando maiores teores comparados aos demais tratamentos. O queijo com 20% de substituição do sal não diferiu estatisticamente em relação ao controle, ao aumentar a proporção do substituinte, observou-se uma redução significativa do teor de sódio de até 73%. O teor de potássio aumentou significativamente à medida que substituiu o sódio nos queijos, constatando uma redução de 82% em relação ao controle. Não foi observado nenhum efeito da substituição do sódio pelo potássio nos teores de gordura, proteína, cinzas e cloretos, bem como nos valores de pH. Os resultados microbiológicos estavam de acordo com a legislação vigente, estando os mesmos aptos para serem consumidos. De acordo com a técnica de Perfil Livre observou-se que o queijo controle C (100% NaCl), apresentou resultados bem próximos aos demais tratamentos, diferenciando apenas no atributo sabor. A substituição de sódio pelo potássio em proporções de 20% contribuiu com gosto amargo detectado pelos provadores. No entanto os atributos de aparência, aroma e textura não apresentaram diferença significativa comparados ao queijo Minas Padrão tradicional.
Palavras-chave: Análise microbiológica. Caracterização físico-química. Composição proximal. Cloreto de potássio. Perfil Livre.
ABSTRACT
SANTOS, Thais Gentiluce. Minas Padrão cheese with reduced sodium content: composition and sensory characteristics. 2015. 64p. Dissertação (Mestrado Profissionalizante em Tecnologia de Alimentos) - Federal Technology University - Paraná. Londrina, 2015.
Sodium is an essential nutrient with important functions in the organism, however, its ingestion in excess may cause various health problems such as arterial hypertension, brain diseases, heart failure and chronic renal failure. In this context, the present study proposes to prepare Minas Padrão cheese with different contents of sodium with the objective of evaluating the effect of the addition of potassium chloride in sensory characteristics and physicochemical properties, as well as in the proximal composition and in microbiological quality. The cheeses were elaborate in concentrations of 100% of NaCl (C), 80% of NaCl + 20% of KCl (T1), 60% of NaCl + 40% of KCl (T2), 40% of NaCl + 60% of KCl (T3) and 20% of NaCl + 80% of KCl (T4) and stored for 20 days at 10 ºC. The proximal composition and physicochemical was based on the determination of moisture content, fat, protein, ash, chloride, sodium, potassium, titratable acidity and pH of all treatments after 20 days of storage. The microbiological quality of the samples was monitored through the count of Total Coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., mold and yeast in the first and fifteenth day of storage. The sensorial characterization was performed by the technique of Free Profile choice. The results showed that the replacement of sodium chloride by potassium in the Minas Padrão cheese in concentration higher than 40% presented significantly higher moisture contents. Cheese with a reduction greater than 60% of sodium obtained significantly effect in the titratable acidity, presenting higher values compared to the other treatments. The cheese with 20% of salt replacement did not differ statistically in relation to the control. When the proportion of substituent was increased, a significant reduction of the sodium content of up to 73% was observed. As the sodium was replaced by potassium in cheese, the potassium content increased significantly, stablishing a reduction of 82% in relation to the control. There was no effect to sodium substitution by potassium in fat, protein, ash and chlorides, as well as the pH values. The microbiological results were in accordance with the current legislation, therefore suitable to be eaten. According to the Free Profile Choice technique it was observed that the control C cheese (100% of NaCl) showed results very close to the other treatments, differing only in flavor attributes. The replacement of sodium by potassium in proportions of 20% contributed to a bitter taste detected by the tasters. Whereas, the appearance, flavor and texture attributes showed no significant differences compared to the Minas Padrão cheese. Keywords: Microbiological analysis. Chemical physical characterization. Proximal composition. Potassium chloride. Free profile choice.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura1 – Fluxograma de elaboração de queijo tipo Minas Padrão com reduzido teor de sódio..........................................................................................
26
Figura 2 – Distribuição da variância residual dos provadores.............................. 38 Figura3 – Distribuição da variância residual dos provadores para cada tratamento do queijo Minas Padrão.....................................................................
39
Figura 4 – Configuração de consenso dos tratamentos....................................... 39 Figura 5 – Correlação entre os atributos e as dimensões.................................... 44
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Proporção de sal (NaCl/KCl) utilizada nos tratamentos, adicionados na massa do queijo Minas Padrão.......................................................................
27
Tabela 2 – Composição proximal e características físico-químicas dos queijos Minas Padrão nas proporções de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3), 20% de NaCl + 80% de KCl (T4), em 20 dias de estocagem a 10ºC.......................................................................................................................
32
Tabela 3 – Análises microbiológicas em triplicatas dos queijos Minas Padrão nas proporções de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3), 20% de NaCl + 80% de KCl (T4), no primeiro e décimo quinto dia de estocagem a 10 ºC...........
35
Tabela 4 – Definições de atributos levantados pelos provadores e o número de provadores que citou o atributo.............................................................................
37
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 – Atributos da primeira dimensão com correlação superior a |0,5|...... 41 Quadro 2 – Atributos da segunda dimensão com correlação superior a |0,5|..... 42 Quadro 3 – Frequência de citação com alta correlação para cada dimensão.... Quadro 4 – Atributos que se destacaram em cada tratamento............................
43 44
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E ACRÔNIMOS
ADQ AVC
Análise Descritiva Quantitativa Acidente Vascular Cerebral
AOAC CaCl2 GPA
Official Methods of Analysis Cloreto de Cálcio Generalized Procrustes Analysis - Análise Procrustes Generalizada
CEP Comitê de Ética em Pesquisa IA ILCT
Índice de Aceitabilidade Instituto de Laticínios Cândido Tostes
KCl MAPA
Cloreto de potássio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
NaCl Cloreto de sódio
OMS UEM
Organização Mundial da Saúde Universidade Estadual de Maringá
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO.................................................................................................. 13 2 OBJETIVOS...................................................................................................... 15 2.1 OBJETIVO GERAL......................................................................................... 15 2.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS............................................................................. 3 REFERENCIAL TEÓRICO................................................................................
15 16
3.1 CLORETO DE SÓDIO NOS ALIMENTOS..................................................... 16 3.2 PROCESSAMENTO DE QUEIJOS................................................................ 17 3.3 QUEIJO MINAS PADRÃO.............................................................................. 20 3.4 DESENVOLVIMENTOS DE QUEIJO COM BAIXO TEOR DE SÓDIO.......... 21 3.5 ANÁLISE SENSORIAL................................................................................... 22 3.5.1 PERFIL LIVRE............................................................................................ 22 4 MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................ 25 4.1 MATERIAL...................................................................................................... 25 4.2 MÉTODOS..................................................................................................... 26 4.2.1 Processamento do queijo............................................................................ 26 4.2.2 Avaliação da composição proximal e características físico-químicas......... 27 4.2.3 Avaliação microbiológica............................................................................. 28 4.2.4 Análise sensorial pela técnica de Perfil Livre.............................................. 29 4.2.4.1 Seleção de provadores............................................................................ 29 4.2.4.2 Levantamento de atributos....................................................................... 29 4.2.4.3 Avaliação das amostras........................................................................... 30 4.3 TRATAMENTO DOS DADOS........................................................................ 30 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................ 32 5.1 Composição proximal e características físico-químicas dos queijos............. 32 5.2 Avaliação microbiológica................................................................................ 35 5.3 Perfil Livre....................................................................................................... 36 5.3.1 Pré seleção da equipe................................................................................. 36 5.3.2 Atributos empregados no Perfil Livre.......................................................... 37 5.3.3 Avaliações da equipe.................................................................................. 38 5.3.4 Correlação entre atributos e dimensões..................................................... 40 6 CONCLUSÃO................................................................................................... 47 REFERÊNCIAS.................................................................................................... 48 APÊNDICES......................................................................................................... 56 Apêndice A: Questionário e folha de orientação sobre utilização de escalas...... Apêndice B: Termo de Consentimento Livre e Esclarecido................................. Apêndice C: Parecer Consubstanciado do CEP de Acordo com a Resolução n.466 de 12 de Dezembro de 2012......................................................................
56 57 59
Apêndice D: Teste de reconhecimento de gostos básicos.................................. 61 Apêndice E: Ficha utilizada na terminologia descritiva (levantamento de atributos)...............................................................................................................
62
Apêndice F: Ficha de avaliação dos queijos........................................................ 63 Apêndice G: Lista de definição de atributos......................................................... 64
13
1 INTRODUÇÃO
Os queijos estão entre os alimentos considerados nutricionalmente
importantes por ser uma excelente fonte de proteínas, fósforo, cálcio e alguns
micronutrientes (FURTADO, 1990). Embora os queijos sejam considerados
importantes para a alimentação devido ao seu alto valor nutricional, a Agência
Nacional da Saúde constatou no levantamento da composição mineral, que os
queijos apresentaram elevados teores de sódio entre os diversos gêneros
alimentícios industrializados, exigindo uma maior atenção dos consumidores que
necessitam de cuidados nutricionais (BRASIL, 2011).
Alimentos saudáveis são amplamente associados a produtos com baixo teor
de gordura, açúcares e de sal (NaCl) e estes componentes são determinantes no
sabor, segurança microbiológica e na textura, surgindo então um grande desafio:
como reduzir ou substituir totalmente o cloreto de sódio em queijos sem alterar
sensivelmente a sua característica sensorial.
Dessa forma, vários substitutos para o cloreto de sódio (NaCl) têm sido
estudados e entre eles se destaca o cloreto de potássio (KCL), por apresentar
propriedades físicas semelhantes. O potássio apresenta um efeito diurético que
aumenta a excreção dos íons sódio pelos rins, reduzindo a pressão arterial. Além
disso, o potássio diminui o risco de acidente vascular cerebral e reduz a excreção de
cálcio pelos rins, e a desmineralização dos ossos (KARAGÖZLÜ et al., 2008).
No entanto a substituição completa do NaCl pelo KCl não é recomendada,
devido ao sabor amargo conferido ao produto, o que o torna pouco aceitável.
Contudo, estudos em queijos Prato demonstraram que a substituição em até 30% do
NaCl pelo KCl não apresentou diferenças sensoriais, físico-químicas ou
microbiológicas significativas em relação ao queijo salgado apenas com NaCl
(BONA et al., 2005).
Diante deste cenário, por ser um dos queijos mais consumidos no Brasil,
principalmente na região de Minas Gerais, objetivou avaliar os limites da substituição
do sódio pelo potássio em queijo Minas Padrão através da técnica de análise
sensorial descritiva pelo Perfil Livre (Free - Choice Profiling). Esse método baseia-se
no princípio de que as pessoas percebem as mesmas características no produto,
mesmo que expressem de forma diferenciada, além de ser uma técnica que
14
possibilita eliminar o treinamento da equipe de provadores (WILLIAMS; LANGRON,
1984; LAWLESS; HEYMANN, 2010).
15
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar os limites da substituição do sódio pelo potássio em queijo Minas
Padrão através da técnica de análise sensorial descritiva Perfil Livre e seus efeitos
nas características físico-química e microbiológica.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Formular queijo Minas Padrão com diferentes concentrações de cloreto de
potássio visando reduzir o teor de sódio.
Determinar a composição proximal e características físico-química dos
queijos com substituição de sódio.
Avaliar a estabilidade microbiológica dos queijos mediante a contagem de
Coliformes Totais, Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus, pesquisa de
Salmonella spp. e bolores e leveduras conforme RDC 12 (Brasil 2001).
Caracterizar sensorialmente os queijos por meio da técnica de análise
sensorial descritiva pelo Perfil Livre.
16
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 CLORETO DE SÓDIO NOS ALIMENTOS
O sódio é o componente mais abundante nos fluidos extracelulares e
permite o transporte de nutrientes, contribui com o mecanismo de regulação da
pressão sanguínea, transporte de água intracelular, regulação da pressão osmótica
e transmissão de impulsos nervosos (CHICHOSKI et al., 2008). No entanto o
consumo excessivo NaCl pela população tem se tornado um grande problema de
saúde publica, pois diversos estudos de agências governamentais e associações
médicas indicam forte correlação entre o consumo de NaCl e a hipertensão arterial,
osteoporose e cálculo renal (MASSEY, 2005). Estudo de Kearney et al.(2005) relata
que no ano de 2000, 26,4% da população adulta do mundo, a qual correspondia a
972 milhões de pessoas, era hipertensa, e projeta que no ano de 2025 esse número
aumentará para 1,56 bilhões de pessoas.
Ciente dos efeitos negativos do NaCl sobre o organismo, em 2008 a
Comissão Européia estabeleceu um procedimento geral para a redução de sal, esta
iniciativa contribuiu com a redução do consumo dos níveis de NaCl pela população.
A OMS estabeleceu como principal objetivo a redução de 16% do consumo total de
sal, na qual se recomenda que os fabricantes de alimentos reduzam o sal a um limite
máximo de consumo de 2000 mg.100g-1 de sódio o que equivale 5 a 6 g/dia-1 de
NaCl. A quantidade diária de ingestão de sódio em países desenvolvidos é de 10 a
35 vezes mais elevado que a dose diária recomendada (Dillon, 1987). Tem sido
relatado que os queijos contribuem com cerca de 11 a 20% do total de sódio da
ingestão dietética (GUINNE, 2004; TAMIME, 2006). WILLIAMS; MAHON;
BOUSTEAD, 2003 estimam que uma redução de 2,9 g de sal por dia na dieta da
população ocidental diminuiram em 22% a mortalidade por acidente vascular
cerebral (AVC).Estudos relatam que uma dieta restrita em sódio (até 2000mg.100g-1)
pode ser benéfica para a manutenção da massa óssea e subsequente prevenção da
osteoporose em mulheres na pós-menopausa (CRUZet al., 2011).
A substituição de NaCl em queijos e outros alimentos têm sido uma
alternativa viável para redução dos problemas relacionados à saúde, uma vez que a
população tem se interessado por produtos saudavéis, e a indústria de alimentos
17
segue esse público lançando produtos com baixo teor gordura, açucares e sal
(TEIXEIRA, 2000).
Dietary Guidelines for Americans (2005) enfatiza que o impacto da elevada
ingestão de sódio por meio de alimentos industrializados poderia ser reduzido se os
americanos ingerissem mais potássio, que é facilmente encontrado em alimentos
como batatas, cenouras, feijão, frutas e outros vegetais.
Outros estudos clínicos e epidemiológicos têm demonstrado que a ingestão
de potássio tem uma função importante na hipertensão arterial, tanto em pessoas
com pressão arterial normal como em pessoas hipertensas. A ingestão de sódio e
potássio tem efeitos opostos sobre a pressão arterial, isto é, há efeitos benéficos
quando o consumo de sódio é reduzido e o consumo de potássio é aumentado (HE;
MACGREGOR, 2001).
3.2 PROCESSAMENTO DE QUEIJOS
A produção da maioria das variedades de queijo engloba a combinação de
quatro ingredientes: leite, coagulante, micro-organismos e sal, os quais são
processados através de etapas como a formação da coalhada, drenagem do soro,
produção de ácido mediante um processo de fermentação, e salga, seguidas de um
período de maturação (SOARES, 2013).
Para fabricação do queijo Minas Padrão usa-se leite integral com teores de
gordura na faixa de 3 a 4%, considerando que a gordura exerce função importante
na cor, consistência e sabor final do queijo (AQUARONE et al., 2001). Sob o ponto
de vista higiênico sanitário, este leite deve ser submetido à pasteurização
(OLIVEIRA, 1986). SGHEDONI (1979) cita que a acidez do leite deve estar entre 16
e 19º Dornic. Se esses requisitos não forem cumpridos, aparecerão muitos
problemas na fabricação dos queijos, e este poderá apresentar diversos defeitos,
como sabor amargo, odor desagradável, olhaduras grandes e irregulares (AMIOT,
1991).
No processo tecnológico, a adição de fermento ao leite tem a finalidade de
desenvolver o sabor do queijo durante a cura e acidez, o que proporciona aumento
do poder de coagulação do coalho promovendo maior consistência na coalhada e
melhor eficiência na dessora (SILVA, 1996; NASSAU et al., 2006). Para a produção
de queijo Minas Padrão utilizam-se as culturas mesófilas, geralmente compostas por
18
Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, pois a
coagulação e tratamento da massa ocorrem abaixo de 40 ºC (SCOTT, 1998; FOX et
al., 2000).
Na formação da coalhada pode ser adicionado aditivos como cloreto de
cálcio (CaCl2), nitratos e corantes, o CaCl2 tem a função de aumentar o teor de íons
Ca2+ no leite, acelerar a coagulação da caseína e contribuir com a firmeza da
coalhada, esse aditivo é utilizado em leite pasteurizado para corrigir a concentração
de cálcio que foram insolubilizado pelo tratamento térmico (PERRY, 2004). Se
adicionado em quantidade superior à recomendada, tornará a massa dura e
ressecada, além de conferir gosto amargo ao queijo (SILVA, 1996; FERREIRA,
2008).
Os primeiros coalhos utilizados foram de origem animal, proveniente do
estômago de ruminantes, principalmente bezerros e porcos. Devido à alta demanda
por substitutos adequados para o coalho de renina, foi produzido um agente
coagulante composto de 100% de quimosina utilizando-se das modernas técnicas
de engenharia genética. Este processo, conhecido como FPC (Fermentation
Produced Chymosin) foi desenvolvido pela empresa Chr. Hansen a partir de
Aspergillus Níger var.awamori, sendo chamado de CHY-MAX. Inicialmente foi
denominado de coagulante genético e após passou a ser considerado como um
coagulante microbiano (BARBANO, 1992). Diferente da renina, a quimosina pura
não confere sabor amargo e oferece maior vida útil a determinados tipos de queijos,
devido à baixa atividade proteolítica (NEVES-SOUZA e SILVA, 2005).
A formação da coalhada é dependente da temperatura, pH e do teor de
cálcio do leite, em geral o tempo necessário para que ocorra a coagulação é em
torno de 45 minutos (SILVA, 1996). No queijo Minas Padrão é utilizada a coagulação
enzimática. Esse processo de coagulação ocorre em dois estágios distintos, onde
primeiramente ocorre hidrólise enzimática, por coalhos ou coagulantes, das
moléculas de k-caseína situadas na periferia das micelas de caseína, no segundo
estágio, após a clivagem as micelas de caseínas formam a para-k-caseína, que são
instáveis na presença do cálcio solúvel (Ca2+), formando o gel denominado
paracaseinato de cálcio (MCSWEENEY e FOX, 2004). A operação de coagulação é
realizada em cubas de aço inox, nas quais são adicionados, a cultura, os aditivos e o
coalho do leite aquecido a 30 ºC.
19
O final da coagulação é determinado pelo ponto de corte da coalhada. O
momento certo para cortar a coalhada tem que ser verificado pela resistência do
coágulo ou gel. Se realizado antes, ocorrerá rendimento menor no queijo, com
perdas de proteína e gordura. Se realizado após, o coágulo estará muito rígido e
dessa forma a dessoragem torna-se mais difícil, resultando em queijos com
variações de umidade (AQUARONE et al., 2001; FERREIRA, 2008).
Após o corte, inicia-se a eliminação do soro, surgindo duas fases, uma de
maior densidade, que precipita (massa), e a outra aquosa (soro). Para evitar que os
grãos de massa se precipitem de forma compacta, o que dificultaria a dessoragem,
efetua-se a agitação. Ao atingir o ponto da massa, ocorre a dessoragem, que é a
retirada de 90% do soro através da drenagem ou compressão.
Em seguida, é realizada a enformagem, em que a massa é colocada em
formas de plástico. Segue-se uma pressão que não é denominada de prensagem,
há apenas um acabamento da massa pelo seu próprio peso, ocasionando assim,
uma compactação suficiente para dar o formato do queijo e promover a dessora
necessária, consistência e umidade requerida pelo produto, a fim de obter suas
características intrínsecas. Os queijos devem ser invertidos de posição várias vezes,
a fim de tornar a dessora igual em ambas as superfícies (OLIVEIRA,1986;
FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994).
Após os processos citados acima é então feita a adição de sal no queijo. A
adição de sal não se restringe somente ao desenvolvimento de sabor, ele atua
significativamente no processo de cura, afetando as reações bioquímicas e o
desenvolvimento da flora láctica e é um importante inibidor dos micro-organismos
indesejáveis (OLIVEIRA, 1986).
O queijo Minas tradicional deve ser salgado por salga seca, porém leva mais
tempo e exige mais trabalho, assim, difundiu-se principalmente nas indústrias de
grande porte a salga em salmoura. No entanto, essa salga altera ligeiramente as
características dos queijos, formando uma crosta mais espessa e um pouco mais
rígida (OLIVEIRA, 1986). Por outro lado, pode ser feita a salga diretamente na
massa, após a retirada quase total do soro, que permite uma melhor dosagem e
distribuição do sal, além de ser muito mais rápida. O sal no queijo melhora o sabor, a
textura e a aparência (KOSIKOWSKI; MISTRY, 1997). Recomenda-se que a
quantidade de sal adicionada deva ser entre 1 a 2% do volume do leite. No entanto,
20
o emprego do sal deve respeitar o limite ideal tolerado para não inibir o crescimento
do fermento lático (SEBRAE, 2011).
O processo de cura do queijo Minas Padrão tradicionalmente ocorre por no
mínimo 20 dias para atingir suas melhores características sensoriais (FURTADO,
2005; MINUSSI; FURTADO; MOSQUIM, 1995). A maturação desse queijo envolve
uma série de processos microbiológicos, bioquímicos e físico-químicos. Como
resultado deste processo, os principais componentes do queijo (proteínas, lipídeos e
lactose) sofrem transformações de diferentes intensidades, modificando a textura e o
sabor durante o processo de maturação (FOX, 1998; FOX; MCSWEENEY, 1998;
FOX; LAW, 1991).
3.3 QUEIJO MINAS PADRÃO
De acordo com o MAPA (BRASIL 1996), “queijo é o produto fresco ou
maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela
ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar,
com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e
matérias corantes.
De origem brasileira, a tecnologia de fabricação do queijo Minas Padrão foi
aprimorada e amplamente difundida pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes
(ILCT), situado em Minas Gerais ao longo dos últimos 40 anos. Esse queijo é
fabricado a partir de leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura com
adição de fermento mesófilo, composto de Lactococcus lactis subsp. lactis e
Lactococcus lactis subsp. cremoris. Diferentemente do queijo Minas Frescal, esse
produto é prensado e passa por um período de maturação de no mínimo 20 dias
antes de estar pronto para consumo (PERRY, 2004).
É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de
consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua
crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura.
Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg (ALBUQUERQUE, 2002). De
acordo com Furtado (2005) a composição média esperada para o queijo Minas
21
Padrão ainda fresco é de 46-49% de umidade, 51-54% de sólidos totais, 23-25% de
gordura, 43-49% de gordura no extrato seco, 1,4-1,6% de sal e pH entre 5,0-5,1.O
rendimento esperado para o queijo Minas Padrão é de 7,5 a 8,5 litros de leite/kg-1 de
queijo de acordo com a composição do leite e o teor de umidade do queijo.
Os pesquisadores do ILCT avaliaram a composição dos queijos Minas
Padrão fabricados no estado de Minas Gerais e em outros estados. Os resultados
das pesquisas demonstraram que a composição centesimal de queijos Minas
Padrão dos últimos 12 anos (1998-2010), variou bastante com relação aos
parâmetros: Extrato seco total (42,6 a 61,4% (m.m-1)), umidade (42,6 a 44,1% (m.m-
1)), gordura (22 a 33% (m.m-1)), pH (5,4 e 5,5), apresentando uma despadronização
dos queijos comercializados em relação aos produzidos de forma tradicional, uma
vez que a variação nos resultados analíticos, quanto aos teores de gordura, umidade
e pH, foram consideráveis (COSTA et al., 2011).
3.4 DESENVOLVIMENTOS DE QUEIJOS COM BAIXO TEOR DE SÓDIO
De acordo com os problemas da alta ingestão de NaCl observa-se que ha
um aumento crescente em todo o mundo na produção de queijos com baixo teor de
sódio. Pequenas reduções de 5 a 10%, nos níveis de NaCl em alimentos muitas
vezes não são ainda notado pelos consumidores. Kilscast e Den Ridder (2007),
obtiveram uma redução de 33% de NaCl em queijos Kraft.
LINDSAY et al.,(1982) observaram que a redução de sal na fase aquosa de
4,9 para 3,5% em queijo Cheddar não afetou significativamente as características
sensoriais e a textura do produto. De acordo Johnson et al., (2009) reduções de até
0,5% de NaCl em queijo Cheddar e até 35% no queijo Cottage foram julgados
aceitáveis pelos consumidores. Anjan; Marth (1995), estudando a redução de NaCl
em queijos verificaram que a substituição parcial de NaCl pelo potássio não
prejudicou a textura, embora existam problemas de sabor com maiores
concentrações de potássio. No entanto o cloreto de magnésio e cloreto de cálcio não
demonstaram ser bons substitutos para NaCl devido à alteração ocasionada em sua
textura, tornando-se os queijos quebradiço ou gordurosos.
PATEL (2012) analisou as características químicas e microbiológicas de
amostras de queijo a partir de leite pasteurizado com três diferentes concentrações
de sais: queijo (controle) 100% de NaCl, queijo (1)100% de KCl e queijo (2) 50% de
22
NaCl+ 50% de KCl. Todas as características químicas e microbiológicas analisadas
não apresentaram diferença significativa, portanto o KCl apresentou ser bom
substituto para o NaCl.
AYYASH; SHAH (2011) observaram que, queijos Mozzarela salgado nas
proporçoes de 1NaCl: 1KCl e 1NaCl: 3KCl mostraram significativamente maior
derretimento e maior intensidade de cor caramelo se comparado com o queijo
salgado apenas com NaCl.
MIGUEL et al., (2011) observou que queijos Minas Frescal com e sem
substituição de cloreto de potássio apresentaram-se próprios para o consumo
durante o período de 28 dias, assim a substituição parcial de NaCl por KCl na
proporção de até 60% não interferiu na segurança microbiológica do queijo, porém
ocorreram alterações sensoriais, principalmente no que se refere ao sabor.
Ao avaliar o impacto de produção do queijo Cheddar produzido com
diferentes substitutos de sal, Mark et al.,(2009) constataram que o uso de cloreto de
magnésio, potássio e de cálcio, produziu um queijo inaceitável, com gosto amargo,
sabor metálico e corpo quebradiço tendo a proteólise e a lipólise em maiores
atividades. Uma mistura 1:1 de cloreto de sódio com cloreto de magnésio ou de
cálcio, também produziu queijos com sabores inaceitáveis. No entanto, uma mistura
de 1:1 de NaCl com KCl resultou em um queijo comparável com os salgados
somente por cloreto de sódio.
3.5 ANÁLISE SENSORIAL
3.5.1 PERFIL LIVRE
A análise descritiva é uma metodologia sensorial que fornece informações
baseadas na percepção de um grupo de indivíduos treinados para este fim. Envolve
a detecção e descrição dos componentes sensoriais qualitativos e quantitativos do
produto (MURRAY et al., 2000). Na análise descritiva, além de caracterizar as
propriedades sensoriais, o provador também avalia, por meio de uma escala, o grau
de intensidade com que cada atributo está presente no alimento.
Existem vários métodos de análise descritiva, dentre eles, perfil de sabor
(Cairncross e Sjostrom, 1950), perfil de textura (Brand et al, 1963), analise descritiva
23
quantitativa (Stone et al., 1974) e, mais recentemente, o método de Perfil Livre
(Williams e Langron, 1984).
O Perfil Livre é uma técnica sensorial que permite diminuir ou até eliminar as
sessões de treinamento. A exigência com os provadores é que eles sejam objetivos
e capazes de usar escalas de intensidade e desenvolver lista de atributos e
vocabulários consistentes. Permite-se aos provadores desenvolver seu próprio
vocabulário sobre as percepções sensoriais e, também usar escalas apropriadas
(Williams e Langron, 1984).
A aplicação da técnica de Perfil Livre só foi possível a partir do
desenvolvimento da Análise Procrustes Generalizada (Generalised Procrustes
Analysis – GPA), por Gower (1975). A GPA permite o ajuste dos dados relativos ao
uso de diferentes partes da escala pelos diferentes avaliadores, manipulando os
dados e combinando termos que aparecem para descrever e medir uma mesma
característica sensorial. Tal combinação de termos fornece um único perfil do
produto.
O Perfil Livre foi comparado com a Análise Descritiva Quantitativa por
McEwanet al., (1989) na avaliação de sete variedades de queijos Cheddar. Os
resultados obtidos na caracterização das amostras foram bastante semelhantes. Os
autores concluíram que o Perfil Livre, por ser uma técnica mais prática, na qual
requer menos tempo pode ser uma boa alternativa em análises sensoriais
descritivas.
COOPER (1987), estudando textura de queijos pela técnica de Perfil Livre
observou que os atributos que melhor definem a textura são: firmeza, aeração,
maciez, granulosidade e gomosidade. Lee et al., (1978), após estudarem a textura
em 11 tipos diferentes de queijos, concluíram que a firmeza foi a característica mais
importante citado pelos provadores através do método de Perfil Livre.
MUIR et al., (1995) estudaram pelo método de Perfil Livre as características
sensoriais do aroma de queijos (Cheddar, Danish Blue, Gruyere, Gouda, Jarlsberg,
Parmesão, Edam, Gorgonzola, Stilton, Reggiano e Emmental) e perceberam que os
provadores sentiram uma maior dificuldade para descrever o atributo aroma dos
queijos.
Contudo, segundo Moussaoui e Varela (2010), as análises descritivas
convencionais como, por exemplo, a ADQ não é necessariamente substituível,
considerando que provadores treinados podem vir a ter um melhor desempenho,
24
como por exemplo, quando existe necessidade de comparar uma amostra em
diferentes momentos no tempo. LACHNIT et al (2003), considera que o Perfil Livre
pode ser uma alternativa a métodos tradicionais em diferentes situações:
primeiramente, quando é necessário economizar tempo e cortar custos, o que é
facilitado pela redução do número de sessões de análise sensorial e, em segundo
lugar, quando o objetivo é fornecer informações sobre as percepções dos
consumidores alvos a respeito de um produto, ao invés de obter uma descrição mais
técnica, tipicamente produzida por um grupo de provadores treinado, conforme
citado por Murray, Delahunty e Baxter (2001).
25
4 MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de uma pesquisa de caráter experimental, realizada ao longo do
ano de 2014, envolvendo a elaboração de queijo Minas Padrão com diferentes
proporções de NaCl e KCl (tratamentos). Para investigar o efeito da substituição do
sódio pelo potássio foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas de
todos os tratamentos antes de promover a análise sensorial. A avaliação sensorial
consistiu na caracterização de todos os tratamentos através do método do Perfil
Livre. A fabricação dos queijos e as análises sensoriais foram realizadas no
laboratório de tecnologia de leites e análise sensorial da UTFPR campus Londrina.
As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório da Big Frango localizado
no município de Rolândia- PR.
4.1 MATERIAL
O leite utilizado para fabricação dos queijos foi adquirido da agroindustrial
Volpato localizada no município de Arapongas - PR, resfriado, pasteurizado e com
teor de gordura padronizado para 3,2%. O fermento lático era composto por
Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. Cremoris
homofermentativo (R-704) do tipo adição direta ao tanque, e o coagulante quimosina
microbiana (Aspergillus Níger var. awamori) da marca Estrela® foram gentilmente
cedidos pela empresa CHR-Hansen. A solução de cloreto de cálcio 50% (p.v-1) foi
utilizada para elaborar os queijos. O sal substituinte do sódio adicionado ao queijo foi
o cloreto de potássio da marca Alphatec® de grau analítico. O cloreto de sódio da
marca Cisne® foi adquirido em comércio ao nível de consumidor. Os reagentes
utilizados nas análises físico-químicas e as soluções de sacarose (1%), cloreto de
sódio (0,2%), ácido cítrico (0,03%) e cafeína (0,03%) utilizadas para seleção dos
provadores foram todas de grau de pureza analítica. Os meios de cultura utilizados
na caracterização microbiológica, entre eles solução salina peptonada 0,1%, água
peptonada 1%, caldo SX2, agar batata glicose 2% e as placas da 3MtmPetrifilmtm
foram cedidos pelo laboratório de análises microbiológicas Big Frango –
(Rolândia/PR).
26
4.2 MÉTODOS
4.2.1 Processamento do queijo
O processo de elaboração dos queijos foi baseado no procedimento descrito
por Furtado (2005) com modificações (Figura 1).
Figura 1 – Fluxograma de elaboração de queijo tipo Minas Padrão com reduzido teor
de sódio (Furtado, 2005).
27
Utilizou-se 35 litros de leite padronizado em tanque de coagulação com
temperatura ajustada para 35ºC. Em seguida adicionou-se 0,04% de solução de
cloreto de cálcio 50% (v/v) e 0,003% (p/v) de cultura lática DVS R-704 (CHR-
Hansen), permanecendo em repouso por 40 min. O corte da coalhada foi realizado
no tamanho de 1 cm3 de aresta seguido de agitação por 50 minutos. Após drenou-
se parcialmente o soro do queijo e foi realizada a salga na massa na proporção de
1% sobre o volume da coalhada. A salga foi adicionada em cinco proporções
diferentes de NaCl/KCl (Tabela 1).
Tabela 1: Proporção de sal (NaCl/KCl) utilizada nos tratamentos, adicionados a massa do
queijo Minas Padrão.
Após a homogeneização do sal na coalhada, a massa foi totalmente drenada
e moldadas em formas cilíndricas chatas com dessoradores e tampas com
capacidade para 500 g de queijo. Estes foram prensados por um período de 3,5
horas seguido de viragens sucessivas. As peças apresentaram o peso final médio de
330 g. Os queijos foram armazenados em refrigerador no período de 20 dias na
temperatura de 10ºC.
4.2.2 Avaliação da composição proximal e características físico-químicas
Os queijos elaborados no experimento foram avaliados quanto ao teor de
umidade, gordura, proteínas, cinzas, cloretos, acidez titulável, pH, sódio (Na+) e
potássio (K+). Esses parâmetros foram avaliados após 20 dias de estocagem. O teor
de umidade foi determinado pelo método gravimétrico, a 105 ºC por 6 horas de
acordo com procedimento (AOAC, 2003). O teor de gordura foi determinado pelo
método volumétrico de Gerber conforme Instrução Normativa n. 68 (BRASIL, 2006).
O teor de cinzas foi determinado pela calcinação em mufla a 550˚C/12 horas,
seguido de resfriamento e pesagem (AOAC,2003). A porcentagem de cloretos foi
determinada pelo método argentométrico descrito na Instrução Normativa n. 68
28
(BRASIL, 2006). A acidez titulável foi medida através da titulação com hidróxido de
sódio seguindo a metodologia (AOAC 2003). As medidas do valor de pH foram
realizadas diretamente na solução das amostras homogeneizadas em água
deionizada utilizando-se um potenciômetro Tecnal (TEC-2, Piracicaba/SP),
previamente calibrado. O nitrogênio total foi determinado pelo método de micro
Kjeldahl (BRASIL, 2006). Os valores de nitrogênio foram multiplicados pelo fator 6,38
para obtenção dos valores equivalentes de proteína. O preparo das amostras para
análise de sódio e potássio consistiu na incineração e calcinação de 10 g de cada
amostra. As cinzas foram submetidas à digestão a quente com 50 mL de ácido
clorídrico a 1%, em seguida foram filtradas no balão de 100 mL e resfriadas. Após o
resfriamento completava-se com água ultra pura recém-produzida até completar o
volume no balão. Essas amostras foram submetidas à quantificação por Absorção
Atômica com atomização em chama, utilizando o Analytik Jena AG (Nova 300,
Alemanha), previamente calibrado, no laboratório de Análises Químicas na
Universidade Estadual de Maringá (UEM) (MANUAL PERKIN ELMER, 1996).
4.2.3 Avaliação microbiológica
O controle microbiológico foi verificado no primeiro e décimo quinto dia de
estocagem. Os resultados das análises foram expressos em UFC.g-1 (Unidades
Formadoras de Colônia por grama de queijo) e comparados com os requisitos
microbiológicos para queijos especificados na Portaria n.146 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1996).
Foram realizadas contagem de Coliformes totais, Escherichia coli
Staphylococcus aureus, pesquisa de Salmonella spp., bolores e leveduras. As
análises de contagem de Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus
aureus, foram realizadas através de Petrifilm pelos métodos oficiais (AOAC 991.14)
e (AOAC 2003.08) respectivamente. As análises de pesquisa de Salmonella spp.
foram realizadas conforme o método Oficial 2011.03 Pesquisa de Salmonella spp.
Em alimentos através de equipamento mini VIDAS®. Bolores e leveduras foram
determinados conforme, a Instrução Normativa n. 62 (BRASIL, 2003).
29
4.2.4 Análise sensorial pela técnica de Perfil Livre
4.2.4.1 Seleção de provadores
Dentre os estudantes e funcionários da Universidade Tecnológica Federal do
Paraná (UTFPR), foram recrutados 31 voluntários para compor a equipe sensorial.
Os candidatos a provadores sensoriais inicialmente responderam um questionário
sobre a disponibilidade de tempo, interesse pelo produto, condições de saúde e uma
folha de orientação sobre o uso de escalas de avaliações (Apêndice A) e assinaram
o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice B), aprovado pelo Comitê
de Ética da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, seguindo a Resolução n.
466 de 12 de Dezembro de 2012 (Apêndice C).
A pré-seleção consistiu em avaliar os candidatos quanto a sua capacidade de
reconhecer odores e gostos básicos. Foram selecionados os indivíduos que
obtiveram mais de 70% de acertos em teste de reconhecimento de odores (álcool,
canela, alho, vinagre, cravo, café, orégano, erva doce, alecrim e acetona) (SCHOLZ,
2008) e 100% de acerto no reconhecimento de gostos básicos (Apêndice D). Este
último teste consistiu na apresentação das soluções de sacarose (1%), cloreto de
sódio (0,2%), ácido cítrico (0,03%), cafeína (0,03%) aos voluntários em copos
descartáveis e a temperatura ambiente (DUTCOSKY, 2013).
4.2.4.2 Levantamento de atributos
Os provadores selecionados não estavam familiarizados com a técnica de
Perfil Livre, mas em alguns casos, tinham experiência com análise sensorial
descritiva. Antes dos testes, foi realizada uma sessão para explicação sobre o Perfil
Livre e a técnica de avaliação das amostras.
Para o desenvolvimento da terminologia descritiva (levantamento de
atributos) do Perfil Livre utilizou-se o método de Rede (MOSKOWITZ, 1983). Em
uma única seção foram apresentadas duas amostras de queijos, sendo um queijo
Minas Padrão comercial e um queijo Minas Padrão com 50% de redução de sódio,
para que os provadores levantassem as similaridades e diferenças em relação aos
atributos de aparência, aroma, sabor e textura de cada queijo (Apêndice E).
30
Em seguida foi realizada uma entrevista individual com cada provador para
elaboração do glossário com as definições de atributos, bem como a retirada de
termos repetitivos que não apresentavam clareza para o provador. Após a
elaboração do glossário foi elaborada a ficha de avaliação das amostras composta
por escala de 10 cm ancorada nos extremos com expressões de intensidade para
cada atributo (RUA, 2003).
Nos testes de levantamento de atributos e na avaliação das amostras pela
técnica de Perfil Livre, os provadores receberam em pratos descartáveis dois cubos
de cada queijo de aproximadamente 1,5 cm3de aresta, mantidos em câmara
refrigerada a 10ºC.
Todos os testes sensoriais foram realizados em cabines individuais sob luz
branca, com amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos
distribuídos de forma sequencial e aleatória em bandejas. Todos os provadores
tiveram a sua disposição copo com água para tomar entre as provas.
4.2.4.3 Avaliação das amostras
A avaliação dos queijos foi realizada em uma única sessão aos 20 dias de
estocagem, sob refrigeração de 10ºC, umidade relativa de 80%. As quatro amostras
de queijos com as concentrações 20 (T1), 40 (T2),60 (T3) e 80% (T4) de cloreto de
potássio e a amostra de queijo padrão com 100% cloreto de sódio (C) foram
fornecidas aos provadores de forma monódica junto com a ficha de avaliação
(Apêndice F) e a lista de definição de atributos (Apêndice G).
4.3 TRATAMENTO DOS DADOS
Os dados da técnica de Perfil Livre foram inseridos na forma de matriz, com
5 colunas referentes ao número de tratamentos (queijos) e o número de linhas
referentes ao número de atributos empregado pelos provadores. Os dados foram
analisados por Análise Procrustres Generalizada (APG), empregando programas
estatísticos XLStat (ADDINSOFT, 2008).
Os dados da composição proximal e análises físico-químicas foram
analisados por análise de variância (ANOVA) e a comparação das médias pelo teste
31
de Tukey ao nível de 5% de significância. O software utilizado foi o BioEstat versão
5.0 (2007).
32
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Composição proximal e características físico-química dos queijos
Observou-se que nos queijos Minas Padrão com substituição de cloreto de
sódio pelo potássio em proporção superior a 40% obteve-se um aumento
significativo (p<0,05) no teor de umidade (Tabela 2).
TABELA 2- Composição proximal e característica físico-química dos queijos Minas Padrão nas
proporções de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2),
40% de NaCl + 60% de KCl (T3), 20% de NaCl + 80% de KCl (T4), em 20 dias de estocagem a 10ºC.
Parâmetros Físico-químicos
TRATAMENTOS
C T1 T2 T3 T4
Umidade (%) 45,79 ± 0,24b* 45,55 ± 0,07b 46,08 ± 0,25b 47,97 ± 0,03a 47,78 ± 0,08a
Gordura (%) 26,00 ± 0,00a 24,67 ± 0,58b 25,00 ± 0,00b 24,83 ± 0,29b 25,83 ± 0,29a
Proteína (%) 20,25 ± 0,94a 20,78 ± 0,51a 21,44 ± 0,10a 20,10 ± 0,37a 19,95 ± 0,16a
Cinzas (%) 3,44 ± 0,00a 3,73 ± 0,03b 3,81 ± 0,01b 3,47 ± 0,00a 3,50 ± 0,00a
Cloretos (%) 1,04 ± 0,00b 1,21 ± 0,01a 1,23 ± 0,01a 0,95 ± 0,08b 1,01 ± 0,02b
Na+ (mg.100g-1) 569,98 ± 51,47a 514,8 ± 21,03a 414,00 ± 14,36b 256,03 ± 3,40c 150,73 ± 5,80d
K+ (mg.100g-1) 82,84 ± 7,58e 164,48 ± 9,21d 277,28 ± 4,13c 367,87 ± 4,63b 458,27 19,24a
pH 5,25 ± 0,01a 5,25 ± 0,00a 5,25 ± 0,01a 5,24 ± 0,00a 5,24 ± 0,00a Acidez titulável (g ác.lático.100 g-1) 0,52 ± 0,04bc 0,51 ± 0,03c 0,57 ± 0,03ab 0,59 ± 0,01a 0,59 ± 0,01a
*Letras minúsculas iguais indicam que não houve diferença estatística entre os tratamentos em cada parâmetro físico-químico e entre a repetições no nível de 5% de significância. *Letras minúsculas diferentes nas linhas indicam que os tratamentos diferem significativamente (p<5%) entre si em cada parâmetro.
O queijo Minas Padrão pode apresentar o teor de umidade de 43 a 49%,
pois estes valores podem variar de acordo com o processamento e composição do
leite (OLIVEIRA, 1986; ROCHA, 2004; FURTADO, 2005). Neste estudo os queijos
apresentaram o teor de umidade dentro dos limites encontrados por diversos autores
para este tipo de queijo. Por outro lado, os queijos com mais de 40% de redução de
sódio apresentaram teores de umidade significativamente superior aos demais
tratamentos. Estas alterações não foram observadas em queijo tipo Minas Frescal,
Mozarella e Cheddar ao substituir cloreto de sódio pelo potássio em proporções
similares (AYYASH et al., 2011; GOMES et al., 2011; GANESAN et al., 2014).
33
Rapacci, Antunes e Furtado (1996) observaram um aumento significativo no
teor de umidade em queijo tipo Prato contendo proporções superiores a 70% de
cloreto potássio. Segundo este estudo o queijo tipo Prato apresentou um aumento
de cerca de 1% do teor de umidade comparados aos queijos com menores
proporções de cloreto de potássio. Neste estudo houve um aumento superior a 1,5%
em relação aos tratamentos com menores proporções de substituintes. Por outro
lado, estudos realizados com queijos de alta umidade não apresentaram alterações
neste parâmetro (GOMES et al, 2011; AYYASH, SHERKAT, SHAH, 2012). A
substituição do sódio pelo potássio não apresentam efeitos conclusivos quanto ao
teor de umidade pelo tipo de queijo ou salga.
De acordo com Furtado (2005b) o percentual de gordura de queijo Minas
Padrão varia de 23 a 25%. O teor de gordura apresentado neste trabalho obteve
variação de 24,67 a 26,00. Os valores encontrados nesse trabalho são semelhantes
aos estudos realizados por Costa et.al. (2011) analisando a composição centesimal
de queijos Minas Padrão determinou que o teor de gordura foi em média 29,3% (p.p-
1m.m-1) para queijos elaborados em seu estudo, e média de 28,3% para 25 amostras
comerciais. Neste estudo os queijos apresentaram os teores de gordura dentro das
concentrações determinadas pelos pesquisadores.
Os teores de proteínas também não apresentaram diferença significativa
(p<0,05) entre os tratamentos. Os valores de proteínas obtidos neste estudo
coincidem com os determinados por Rocha (2004), os quais apresentaram em média
20,7% de proteína em queijo tipo Minas Padrão. Guinee (2004) estudando queijos
Mozarella verificou que conteúdo de proteína, gordura e cinzas não diferiram
significativamente entre si.
O percentual de cinzas em todos os tratamentos apresentou diferença
estatística entre si. Os tratamentos T2 e T3 não apresentaram diferença entre si com
maiores teores do resíduo mineral. Os queijos Minas Padrão podem apresentar em
média 3,5 a 4,5% de cinzas de acordo com o teor de sal adicionado ao queijo
(ROCHA, 2004). As cinzas ou resíduos minerais participam na formação da
coalhada, influenciando na textura do queijo, pois o cálcio e fósforo são os principais
elementos da estrutura na coalhada dos queijos (PERRY, 2004).
O percentual de cloretos variou entre 0,95 a 1,23% (p.p-1), os quais estes
valores foram inferiores ao encontrado por Furtado (2005b), que menciona que o
teor de cloretos em queijo Minas Padrão deve encontrar-se entre 1,4 e 1,6% (p.p-1).
34
Oliveira (1986) cita que o queijo Minas pode conter em média 1,6% (p.p-1) de
cloretos. Segundo Fox (2000), a difusão de sal ocorre com maior eficiência em
queijos com elevado teor de umidade e com baixa acidez. A absorção do sal na
coalhada depende do tipo de salga aplicada no queijo, ou seja, a salga na massa
colabora com a difusão do sal de forma mais uniforme na coalhada comparado a
salga úmida ou seca e consequentemente o teor de sal retido pode controlar os
processos fermentativos mantendo o teor do queijo mais úmido. Por outro lado, se a
quantidade do sal retido na coalhada for insuficiente, o controle da fermentação fica
limitado e pode ocorrer dessora com perda de sais minerais devido ao aumento da
acidez.
O teor de sódio da amostra de queijo com até 20% de potássio não diferiu
estatisticamente (p>0,05) em relação ao controle. A partir desta concentração
ocorreu redução significativa (p<0,05) com a substituição do cloreto de sódio pelo
potássio (Tabela 2). Observando a evolução de redução do sódio comparado ao
controle, somente os tratamentos T3 e T4 apresentaram redução proporcional a
proposta neste estudo, o qual demonstrou 55 e 73,6% de redução comparado ao
controle.
O Regulamento RDC Nº 54 (BRASIL, 2014) classifica os alimentos de
acordo com o conteúdo absoluto de sódio, os quais podem ser denominados como
baixo, muito baixo e isento em alimentos prontos para o consumo, desde que
contenham no máximo 80 mg, 40 mg e 5 mg de sódio por porção de 30 g o que
equivale a 267 mg, 133,2 mg, 16,5 mg por 100 g de alimento. Os tratamentos T3 e
T4 podem ser considerados como queijos com baixo teor de sódio.
A concentração de potássio aumentou significativamente com a substituição
do cloreto de sódio permitindo constatar que houve substituição efetiva do sal nos
queijos. De acordo com os resultados neste estudo, a substituição do sódio pelo
potássio, promoveu uma redução de 82% de sódio.
Os valores de pH não diferiram estatisticamente com a substituição de sódio
pelo potássio. Como o pH foi mensurado após o tempo de maturação de 20 dias, os
queijos apresentaram pH acima do valor mencionado por Furtado (2005) para queijo
Minas Padrão que deveria ser de 5,0 a 5,1. Isto pode ter sido pela temperatura de
maturação do queijo ter sido realizado a temperatura inferior a 12ºC diminuindo a
atividade do fermento lático.
35
Rapacci, Antunes e Furtado (1996) observaram que o pH do queijo tipo
Prato com substituição de sódio pelo potássio maturado apresentou aumento
significativo comparado ao controle concluindo que a participação do potássio
colaborou com o aumento neste parâmetro. Por outro lado, Thomas e Pearce
(1981), estudando queijos Cheddar com substituicão de cloreto de sódio por cloreto
de potássio não observaram variação no pH do queijo após a maturação.
A acidez titulável dos tratamentos que foram salgados por potássio em
proporções superiores a 40% foram significativamente maiores comparado aos dois
primeiros tratamentos. Como os queijos com substituição de sódio pelo potássio em
proporções superiores a 60% apresentaram elevados teores de umidade, isso pode
ter colaborado com a proteólise e formação de compostos ácidos durante a
maturação (FOX et al.,2000). Kamleh et al (2011) constataram que a substituição de
sódio pelo potássio em queijo Halloumi colabora com o aumento da acidez titulável
ao longo da maturação.
5.2 Avaliação Microbiológica
A Tabela 3 apresenta os resultados das análises microbiológicas em
triplicatas dos cinco tratamentos de queijos Minas Padrão, no primeiro e décimo
quinto dia de estocagem a 10ºC.
TABELA 3 – Análises microbiológicas em triplicatas dos queijos Minas Padrão nas proporções
de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de
NaCl + 60% de KCl (T3), 20% de NaCl + 80% de KCl (T4), no primeiro e décimo quinto dia de
estocagem a 10 ºC.
Fonte: Autoria própria.
36
Os resultados apresentaram-se dentro dos limites preconizados para este
tipo de queijo. No décimo quinto dia foi encontrado contagens menor de micro-
organismos, que provavelmente deve-se às condições do meio (pH, atividade de
água, inibidores naturais presentes, dentre outros) menos favoráveis à sobrevivência
do micro-organismo no queijo estocado. Os resultados apresentados neste trabalho
estão de acordo com a legislação RDC Nº 12 de 02/01/2001 que estabelece que
para queijos de alta umidade os valores máximos permitidos para coliformes 45 ºC,
representada nesse trabalho pela análise de Escherichia coli seja de 5 x 103 UFC/g,
Staphylococcus aureus menor que 103 UFC/g, e ausência para pesquisa de
salmonella.
Quanto aos valores observados na contagem de bolores e leveduras,
verificou-se que os valores encontrados para os cinco tratamentos de queijos foram
inferiores aqueles determinados por GUTIERREZ et al., (1988) que pesquisando a
microbiota do queijo de leite de cabra, observaram variações de 2,3 x 104 a 2,4x105
UFC/g. Por outro lado, avaliações das características microbiológicas do queijo
elaborado com leite pasteurizado armazenado durante 0, 1, 2 e 3 dias, detectaram
variações de <10 a 8,0x106 UFC/g (ESCARTIN; AYALA 1983).
Apesar da inexistência de padrão normativo, o número de bolores e
leveduras é um indicador de qualidade dos produtos alimentícios (ARAÚJO, 1997;
SILVA, 1998). Fatores ambientais tais como: umidade relativa, temperatura,
associada com a qualidade microbiológica da água e manipulação do produto
durante e após o processamento, devem ser levados em consideração na avaliação
da sua qualidade microbiológica.
5.3 Perfil Livre
5.3.1 Pré seleção da equipe
Foram recrutados 31 provadores para participarem do teste de gostos
básicos, 16 provadores obtiveram 100% de acerto. Porém somente 14 provadores
foram selecionados, pois dois mostraram grande divergência de consenso com a
equipe e foram excluídos dos cálculos finais da análise de Perfil Livre.
37
5.3.2 Atributos empregados no Perfil Livre
Os provadores levantaram em média 14 atributos, número inferior aos
provadores de Verruma Bernardi (2004), que empregaram (em média 24 atributos)
para analisar queijos de Mozarella de leite de búfala. A Tabela 4 mostra os atributos
levantados pelos provadores e suas respectivas definições.
TABELA 4. Definições de atributos levantados pelos provadores e o número de provadores que citou
o atributo.
Fonte: Autoria própria.
Observa-se que em relação à aparência todos os provadores citaram cor,
brilho e opaco como características importantes nos queijos. Em relação ao aroma, o
atributo aroma característico de queijo foi o mais importante, sendo citado pelos 14
provadores, seguido do atributo azedo/ácido que foi citado por 11 provadores.
Para as avaliações de sabor, os atributos sabor residual amargo e salgado
foram os que se destacaram, sendo citados pelos 14 provadores. O sabor ácido e
sabor de queijo maturado foram citados por 11 e 4 provadores, respectivamente.
Quanto à textura dos queijos 14 provadores citaram os atributos macio e
mastigabilidade, seguido de coesividade (12), adesividade (4) e elasticidade (1).
Os atributos levantados pela equipe sensorial neste trabalho relacionam-se
com as características sensoriais descritas por Drake et al., (1999) e Adhikari et al.,
(2003) onde ao analisar a textura descreveram atributos de firmeza, coesividade e
38
adesividade em queijos Cheddar. Para o queijo Ezine, um queijo típico da Turquia,
Karagul Yucceret al. (2007) relataram atributos de cozido, cremoso, salgado e ácido.
Para queijo Halloumi seis termos de sabor foram desenvolvidos, sabor salgado,
amargo, ácido, cremoso, leite e menta (PAPADEMAS; ROBINSON, 2000).
ADDEO e CORPOLA (1983), ao analisar a textura de queijos Mozarella de
leite de búfala, destacaram a importância dos atributos de firmeza e elasticidade,
atributos estes que também foram citados pelos provadores neste trabalho.
5.3.3 Avaliações da equipe
Para avaliar a eficiência, repetibilidade e poder de discriminação da equipe
de provadores, considerou-se a distribuição da variância residual (Figura 2).
Os resultados mostraram que a equipe em geral, não apresentou dificuldade
de encontrar o consenso da avaliação de algumas amostras, com exceção dos
provadores 1, 2 e 15 que apresentaram maiores valores residuais em relação à
equipe. Esta dificuldade que estes provadores apresentaram se deve provavelmente
a menor concordância na atribuição das notas, entendimento das definições dos
atributos, e menor habilidade em utilizar escalas. Mesmo apresentando esta
dificuldade optou-se por manter os provadores na avaliação final das amostras, pois
a retirada dos mesmos não apresentou grandes diferenças na dispersão das
amostras.
FIGURA 2: Distribuição da variância residual dos provadores.
Com relação à avaliação das amostras os provadores não apresentaram
dificuldades de encontrar o consenso entre as amostras como pode ser observado
0
2
4
6
8
10
12
14
16
1 2 3 4 5 7 8 9 10 12 13 14 15 16
Re
síd
uo
s
Configuração
Resíduos por configuração
39
através da variância residual para cada tratamento do queijo Minas Padrão (Figura
3). Dentre as cinco amostras de queijos, a amostra T2 foi aquela na qual os
provadores encontraram maior dificuldade para chegar a um consenso, porém sem
apresentar prejuízo para a avaliação final das amostras.
FIGURA 3: Distribuição da variância residual para cada tratamento do queijos Minas Padrão.
Na análise dos dados da técnica de Perfil Livre observou-se boa resolução
numa solução bidimensional (62,12% de explicação) (Figura 4), a qual concentrou a
maioria dos atributos citados pelos provadores, ou seja, com o emprego de apenas
dois fatores (F1 e F2) foi possível obter uma alta porcentagem de explicação da
variabilidade existente entre os queijos estudados.
FIGURA 4: Configuração de consenso dos tratamentos.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
C T1 T2 T3 T4
Re
síd
uo
s
Objeto
Resíduos por objeto
C
T1
T2
T3
T4
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
F2 (
27
,50
%)
F1 (34,62 %)
Objetos (eixos F1 e F2: 62,12 %)
40
A soma da porcentagem de explicação obtida para as duas dimensões
(62,12%) nesse estudo podem ser consideradas adequadas, comparando-se com as
obtidas em outros trabalhos: Mcewan; Moore e Colwill (1989), avaliaram queijo
Cheddar e verificaram que apenas 50,00% da variabilidade observada na
configuração consenso de seus resultados foi explicada pelo Perfil Livre. Marshall e
Kirby (1988), e Verruma-Bernardi; Damásio (1999) avaliou queijos e obtiveram
80,00% e 91,47% de explicação respectivamente. PAROLARI et al.,(1994)
trabalhando com queijo, utilizaram três dimensões e o total da variância explicada foi
de 49,7%.
5.3.4 Correlação entre atributos e dimensões
A avaliação dos tratamentos foi realizada pela interpretação da configuração
consenso (Figura 4) onde se considerou atributos com correlação acima de |0,50|
que foram citadas por vários provadores (considerou-se apenas os atributos com
maior número de citações) (Quadro 1,2 e 3).
41
QUADRO 1: Atributos da primeira dimensão com correlação superior a |0,5|
Fonte: Autoria própria.
42
QUADRO 2: Atributos da segunda dimensão com correlação superior a |0,5|
Fonte: Autoria própria.
43
No quadro 3 está listada a frequência que cada atributo foi citado na primeira
e segunda dimensão na direção positiva e negativa. Observa-se que os atributos de
aroma característico de queijo maturado, sabor ácido, salgado, textura macia e
coesividade foram correlacionadas com a primeira dimensão. Os atributos de cor e
mastigabilidade estão correlacionados com ambas as dimensões. Os atributos de
brilho, aroma azedo/ácido, sabor residual amargo se correlacionam com a dimensão
2.
QUADRO 3: Frequência de citação com alta correlação para cada dimensão
Fonte: Autoria própria.
De acordo com a configuração de consenso dos tratamentos (Figura 5) pode
se observar que os tratamentos T2 e T3 apresentaram os atributos de cor, brilho,
aroma azedo/ácido, característico de queijo maturado, sabor ácido, residual amargo,
salgado e em sua textura destacaram os atributos de maciez e mastigabilidade (F1-).
Os tratamentos C, T1 e T4 apresentaram atributos de cor, aroma
azedo/ácido, característico de queijo maturado, em relação à textura destacou os
atributos de maciez, mastigabilidade e coesividade (F1+).
Considerando a segunda dimensão os tratamentos T1, T3 e T4
apresentaram cor, brilho, aroma azedo/ácido, característico de queijo maturado,
sabor residual amargo, e em sua textura destacaram os atributos de maciez e
mastigabilidade e coesividade (F2+).
44
FIGURA 5: Correlação entre os atributos e as dimensões.
Através do (Quadro 4) pode-se analisar os atributos que se destacaram
individualmente em cada tratamento.
QUADRO 4: Atributos que se destacaram em cada tratamento.
Fonte: Autoria própria.
45
Os tratamentos C e T2 apresentaram atributos de cor, brilho, aroma
azedo/ácido, característico de queijo maturado, sabor salgado, enquanto a textura
destacou os atributos de maciez, mastigabilidade e coesividade (F2-).
De acordo com o perfil dos atributos em cada tratamento observou-se que a
substituição de NaCl pelo potássio nas concentrações de 20 a 80% não apresentou
diferença nos atributos de aparência (cor, brilho), aroma (azedo/ácido, característico
de queijo maturado), textura (maciez, mastigabilidade e coesividade) quando
comparadas ao controle.
Gomes et al., (2011) avaliando a substituição de NaCl por KCl em queijo
Minas Frescal em porcentagens de 0, 25, 50 e 75%, verificaram quando avaliadas
sensorialmente (por escala hedônica) que as quatro amostras não apresentaram
diferença significativa para aparência (notas atribuídas entre 7,00 e 7,57). Para os
atributos textura e sabor as amostras de maior aceitação foram as de 0 e 25% de
substituição de NaCl por KCl.
KATSIARI et al., (1997, 1998) estudando a textura através de análise
descritiva quantitativa de queijos Feta e queijos Kefalograviera revelaram que os
queijos salgados com misturas de 1NaCl:1KCl e 1NaCl:3KCl foram ligeiramente
mais quebradiços em comparação com aqueles salgados exclusivamente com NaCl.
Ayyash; Shah (2011), estudando armazenamento de queijos Nabulsi
salgado nas proporções de 3:1, 1:1, 1:3 de NaCl/KCl respectivamente, observou
através da análise descritiva quantitativa que a adesividade não apresentou
diferença significativa, enquanto a coesão aumentou e a dureza diminuiu, em
relação ao queijo mantido na solução de NaCl .
O tratamento C destacou-se pelos atributos de aparência (cor, brilho), aroma
(azedo/ácido, característico de queijo maturado), sabor (salgado), e em sua textura
destacou os atributos de maciez, mastigabilidade e coesividade.
Pode se observar que o tratamento C (100% NaCl), foi o único que não
apresentou característica de sabor residual amargo, ou seja nesse estudo verificou
que mesmo na menor proporção de KCl (20%) os provadores sentiram o sabor
residual amargo. Resultados semelhantes foram encontrados por Diniz (2014), ao
avaliar 11 diferentes concentrações de NaCl/KCl em queijo de Coalho (1 a 4% e 0,4
a 1,76% respectivamente), observaram que todas as amostras com adição de KCl
apresentaram gosto residual amargo. Kamlehet al., (2011) analisando queijos
46
Halloumi observou que queijos salgados com 30 e 50% de KCl foram
significativamente mais amargos, do que os queijos salgados com 100% de NaCl.
O tratamento T1 apresentou atributos semelhantes ao controle, destacando
os atributos de aparência (cor, brilho), aroma (azedo/ácido, característico de queijo
maturado), e textura (maciez, mastigabilidade e coesividade) diferenciando-se
apenas no atributo de sabor residual amargo.
Nos tratamento T2 e T3 observou-se que os provadores parecem não ter
notado diferença entre os tratamentos, pois ambos apresentaram atributos de
aparência (cor, brilho), aroma (azedo/ácido, característico de queijo maturado),
sabor (ácido, residual amargo, salgado), e em sua textura destacaram os atributos
de maciez, mastigabilidade e coesividade.
O atributo sabor salgado destacou-se nos tratamentos C, T2 e T3, esta
observação foi contrária a encontrada por Ayyashet al., (2013) ao avaliar a
substituição parcial de NaCl por KCl em queijos Mozarella identificaram através da
análise sensorial descritiva que as amostras com concentrações de 50% e 66% de
KCl foram caracterizadas com menores escores em relação ao sabor salgado
quando comparada a amostra controle (100% NaCl), sugerindo que a retirada de
NaCl pode diminuir a intensidade do sabor salgado.
O atributo de sabor azedo/ácido destacou-se nos tratamentos T2 e T3. As
análises físico-químicas realizadas nesse trabalho indicaram maior índice de acidez
titulável para os tratamentos T2, T3 e T4 isso pode explicar o fato dos provadores
terem identificado o atributo sabor azedo/ácido nos queijos.
O tratamento T4 destacou os atributos de aparência (cor, brilho), aroma
(azedo/ácido, característico de queijo maturado), sabor (residual amargo) enquanto
para a textura destacaram-se os atributos de maciez, mastigabilidade e coesividade.
Através das análises físico-químicas verificou que o T4 apresentou alto índice de
acidez, no entanto os provadores não conseguiram detectar esse atributo de sabor
azedo/ácido, provavelmente porque o atributo sabor residual amargo mascarou a
percepção dos provadores em relação ao atributo sabor de azedo/ácido.
Desse modo verificou-se que o efeito da adição de potássio ao queijo afetou
somente o atributo de sabor, pois não houve diferença nos atributos de aparência,
aroma e textura quando comparadas ao queijo Minas Padrão tradicional.
47
6 CONCLUSÃO
A substituição de cloreto de sódio pelo potássio em queijo tipo Minas Padrão
alterou os parâmetros de umidade, acidez titulável, concentração de sódio e
potássio. Os queijos com substituintes de sódio superior a 40% apresentaram
significativamente maior teor de umidade. Queijos com redução superior a 60% de
sódio tiveram efeito significativo na acidez titulável, apresentando maiores teores
comparados aos demais tratamentos. O queijo com 20% de substituição do sal não
diferiu estatisticamente em relação ao controle, ao aumentar a proporção do
substituinte, observou-se uma redução significativa do teor de sódio, permitindo
concluir que os queijos T3 e T4 podem ser classificados como baixo teor de sódio de
acordo com a ANVISA. O teor de potássio aumentou significativamente à medida
que se substituiu o sódio nos queijos, constatando uma redução de 82% em relação
ao controle. Não foi observado algum efeito da substituição do sódio pelo potássio
nos teores de gordura, proteína, cinzas e cloretos, bem como nos valores de pH.
Com relação à qualidade microbiológica conclui-se que a redução de sódio
em queijo Minas Padrão é uma alternativa viável, pois não houve alteração
microbiológica de todos os tratamentos quando comparada aos padrões legais.
Os atributos citados pelos provadores através da técnica de Perfil Livre
permitiram concluir que a substituição de sódio pelo potássio ao queijo nas
concentrações de 20 a 80% afetou somente o atributo de sabor, pois não houve
diferença nos atributos de aparência, aroma e textura quando comparadas ao queijo
Minas Padrão tradicional. A caracterização sensorial demonstrou que há
necessidade de mascarar o sabor amargo em queijos tipo Minas Padrão com baixo
teor de sódio.
48
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APÊNDICES
Apêndice A: Questionário e folha de orientação sobre utilização de escalas.
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Apêndice B: Termo de consentimento livre e Esclarecido
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Apêndice C: Parecer Consubstanciado do Cep de Acordo com a Resolução n.466 de 12 de Dezembro de 2012.
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Apêndice D: Teste de reconhecimento dos gostos básicos
62
Apêndice E: Ficha utilizada na terminologia descritiva (levantamento de atributos).
63
Apêndice F: Ficha de avaliação de queijo.
64
Apêndice G: Lista de definição de atributos.
