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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR LOHANA PICOLO CARREIRA DE MATOS
AILEY TANAMATI
Autorizo para encaminhamento à banca examinadora,
________________________________________ Assinatura do Professor Orientador
Campo Mourão
2013
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RESUMO
Este relatório tem por finalidade apresentar as atividades desenvolvidas durante o
estágio obrigatório curricular da Universidade Tecnológica Federal do Paraná,
realizado na empresa COAMO – Agroindustrial Cooperativa. O estágio ocorreu entre
o período de setembro à dezembro de 2011. Durante o estágio foram executadas
atividades relacionadas ao controle de qualidade da farinha de trigo. Todas as
análises foram realizadas no laboratório de trigo da COAMO que visam o controle de
qualidade da farinha de trigo bem como destinar o produto ao seu fim desejado,
estando assim dentro dos padrões estabelecidos. O estágio proporcionou a vivência
e a rotina de um Tecnólogo de Alimentos dentro de uma indústria de alimentos.
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1. INTRODUÇÃO
A qualidade de farinha de trigo é definida, de modo geral, como a capacidade
de produzir uniformemente um produto final atrativo, a um custo competitivo, sob as
condições impostas pela sua unidade processadora (PIZZINATTO, 1999, p. 3).
A qualidade de processamento é influenciada pela cor do grão (pode afetar a
cor da farinha e a cor do miolo do pão), pela textura do grão (irá afetar o teor de
água que será adicionado ao grão na moagem, o teor de amido danificado, a
produção de gás na fermentação e a absorção de água) e pela força do glúten
(relacionado a tolerância à mistura, retenção de gás na fermentação e textura dos
produtos finais – como pão, massa cozida e biscoitos) (MIRANDA, 2008).
Para a indústria o trigo ideal é aquele que produz farinha adequada para cada
produto final, com consistência a cada lote. Para o consumidor final, é aquele com o
qual são elaborados produtos finais com características organolépticas adequadas
(sabor, aroma, cor, etc.), a preço acessível e/ou características diferenciadas. Para
os sanitaristas, o trigo de qualidade deve ser livre de micotoxinas e de resíduos de
pesticidas, e outras substâncias que possam causar danos à saúde humana
(MIRANDA, 2008).
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2. DESCRIÇÃO DO LOCAL
A COAMO é uma cooperativa que possui 115 unidades em 63 municípios dos
estados do Paraná, Santa Catarina e Mato Grosso do Sul, sendo a maior
cooperativa agroindustrial da América Latina. A sede da COAMO localiza-se na
cidade de Campo Mourão-PR (COAMO, 2012).
O estágio foi realizado no Laboratório de Trigo instalado no Parque Industrial
de Campo Mourão-PR, que também constitui outros laboratórios como Laboratório
de Café, Microbiológico e Físico-químico. Contém plantas agroindustriais como
torrefação de café, extração e refinaria de óleo de soja e fiação de algodão.
No seu parque industrial são produzidos os Alimentos Coamo: margarinas
Coamo e Primê, e óleo refinado de soja, farinha de trigo, gordura vegetal e café
torrado, moído e à vácuo com a marca Coamo, além das commodities farelo e óleo
degomado de soja (COAMO, 2012).
As atividades do estágio ficaram concentradas no Laboratório de trigo, que
realiza análises de controle de qualidade físico químico do trigo e farinha de trigo.
As amostras de farinha de trigo, identificadas como farinha da produção, eram
oriundas do processo de moagem do trigo são feitas por um moinho terceirizado
localizado no Município de Mamborê – PR, que envia diariamente amostras da
produção para o Laboratório de trigo para análises reológicas.
O laboratório de trigo realiza análises provenientes do moinho terceirizado
que envia amostras de farinha da produção e também realiza análises do trigo
provenientes de entrepostos das safras anuais que são enviados pelas várias
unidades da COAMO do estado do Paraná.
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3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. Trigo
O trigo é um produto de origem asiática que apresenta ampla importância
comercial, além de ser utilizado como matéria prima para a fabricação de uma
extensa gama de produtos alimentícios industrializados (CORRÊA et al, 2005, p.39).
O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à
família Poácea do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de maior
interesse comercial é o Triticum aestivum (trigo comum) utilizado na panificação,
produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O tipo Triticum
durum é mais utilizada no preparo de massas alimentícias (RIBEIRO, 2009, p. 15).
Há de se destacar que existem inúmeras variedades de trigo que diferem
entre si especialmente pela tenacidade do grão, potencial de extração de farinhas,
pelo teor de proteínas, pelas características do glúten, pela capacidade de absorção
de água e pela atividade enzimática. Estas diferenças apontam para a melhor
utilização do trigo e de suas farinhas (ZARDO, 2010, p. 13 e 14).
O trigo é a segunda cultura de grãos, a nível mundial em produção, sendo sua
importância advinda da sua utilização como principal fonte energética na
alimentação da população de muitos países (RIBEIRO, 2009, p. 13).
A importância econômica do trigo deriva da capacidade do glúten formar
filmes elástico-extensíveis, com elevado poder de absorção de água. Isto
naturalmente impõe o uso do trigo em massas, pães, biscoitos e bolos (ZARDO,
2010, p. 13).
Os maiores produtores de trigo são: União Europeia (20%), China (18%),
Índia (12%), Estados Unidos (9%) e Rússia (8%), sendo que os EUA, e o Canadá se
destacaram como o primeiro e segundo maiores exportadores mundiais em 2007. A
Argentina participou em torno de 9% nas exportações internacionais e é considerado
o maior fornecedor de trigo para o Brasil. A produção brasileira corresponde a menos
de 1% da produção mundial, mas o consumo, em torno de 2%, torna o país um
grande importador do grão, com 6,4% do total importado no mundo (RIBEIRO, 2009,
p. 13).
O cultivo no Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais, São Paulo e Bahia, com
8
manejo adequado mostra que o trigo pode ser produzido com sucesso, em termos
de qualidade e produtividade, mesmo em regiões mais quentes (ZARDO, 2010, p.
13).
A qualidade do grão de trigo pode ser definida como o resultado da interação
que a cultura sofre no campo e está relacionado com as condições de solo, do clima,
da incidência de pragas e moléstias, do manejo da cultura e tipo de cultivar
semeado. Também é influenciada pelas operações de colheita, secagem,
armazenamento (RIBEIRO, 2009, p. 18).
A moagem e a industrialização (escolha dos tipos de equipamentos
industriais, dos métodos de elaboração dos produtos finais, dos tipos de produtos a
serem fabricados, do tempo de prateleira, etc.) influenciam sobremaneira na
expressão da qualidade tecnológica, classificando esse cereal como de baixa, média
ou alta qualidade (RIBEIRO, 2009, p. 18).
O condicionamento à moagem divide-se em duas etapas: a limpeza, onde são
retiradas desde sujidades leves como pó e palha, até grandes corpos estranhos, e a
umidificação que confere ao trigo após devido repouso, a umidade adequada para
melhor extração de farinha, em termos qualitativos e quantitativos (ZARDO, 2010, p.
18).
Períodos curtos de repouso, do grão de trigo, prejudicam a separação da
casca do endosperma, enquanto períodos muito longos podem desencadear a
germinação da semente e o desenvolvimento de microrganismos. Níveis corretos de
umidade do trigo, de 14%, tornam a casca menos quebradiça e deixam a região
amilácea mais macia (ZARDO, 2010, p. 19).
3.2. Farinha de trigo
A farinha de trigo é o produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum
L) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de
trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos. Dentre as características
físico-químicas e sensoriais a farinha de trigo deve ser suave ao tato, de cor natural,
sem sabores estranhos de ranço, mofo, acidez, amargura ou doçura. Deve
apresentar aparência uniforme, sem pontos negros, livre de qualquer defeito, de
insetos vivos ou mortos, corpos estranhos e cheiros anormais. Sua composição
9
consiste principalmente de amido (70-75%), proteína (10-12%), polissacarídeos
amiláceos (2-3%) e lipídeo (2%) componente presente em menor quantidade
(RIBEIRO, 2009, p. 24).
A Farinha de trigo será classificada em grupos e tipos.
Grupo Doméstico são as farinhas destinadas ao uso doméstico; classificadas
em três tipos: tipo 1, tipo 2, e integral.
Grupo Industrial são farinhas destinadas ao uso industrial; é classificada como
tipo único (INMETRO, 2013, p.2).
A Tabela 1 apresenta as características físico-químicas da farinha de uso
doméstico e industrial estão descritas nas Tabela 1 e Tabela 2, respectivamente.
Tabela 1. Parâmetros físico-químicos das farinhas de uso doméstico Tipos
Parâmetros Tipo 1 Tipo 2 Integral
Granulometria (%) 95 95 -
Malha da peneira (μm) 250 250 -
Proteína (%) 7,5 7,51 – 0,8 8
Ácidos graxos (mg 50 50 100
KOH/100g produto)
Umidade (%) 15 15 15
Fonte: INMETRO, 2013.
Tabela 2. Características físico-químicas de uso industrial
Parâmetros GRUPO ÚNICO
Cinzas bs (%) < 2,5
Granulometria (%) 95
Malha da peneira (μm) 250
Proteína (%) < 8
Ácidos graxos (mg 100
KOH/100g produto)
Umidade (%) 15
Fonte: INMETRO, 2013.
3.3. Controle de qualidade físico-químico da farinha de trigo
A qualidade da farinha de trigo é definida por diversas características que
10
assumem diferentes significados dependendo da designação de uso ou tipo de
produto. Estas características podem ser divididas em químicas, enzimáticas e
físicas ou reológicas (RIBEIRO, 2009, p. 24).
Dentre os principais componentes de qualidade da farinha, podem ser citados
a umidade, cinzas, quantidade e qualidade do glúten, o número de queda e a cor,
estas características são dependentes do grão de trigo utilizado, bem como da
qualidade geral do processo industrial de sua obtenção (ZARDO, 2010, p. 25).
Dada a grande diversidade de farinhas de trigo, é necessária a utilização de
vários métodos para determinar as características de umidade, acidez, cinzas,
proteína, número de queda, teor e força de glúten, absorção de água, propriedades
de mistura, capacidade elástica e extensível da massa e volume de pão. Os
métodos mais utilizados são os relacionados com as características reológicas da
massa, a partir de sistemas simples de mistura de água e farinha. (RIBEIRO, 2009,
p. 25).
3.3.1. Umidificação dos grãos
Níveis corretos de umidade do trigo à moagem favorecem a separação e a
pulverização do endosperma por tornar a casca menos quebradiça e a região
amilácea mais tenra. Sem a correta umidificação, a moagem do trigo resultará em
farinhas altamente contaminadas por fragmentos de cascas, com alto percentual de
cinzas, cor escura e baixo nível tecnológico. Antes de ser umidificado, o grão está
com uma baixa umidade, em torno de 12%. A umidade é elevada em torno de 15%
para que a água fique uniforme e equilibradamente distribuída no grão. O trigo fica
armazenado por um período mínimo de 12 a 18 horas, tempo necessário para que a
água fique uniforme e equilibradamente distribuída pelo grão (GRANOTEC, 2012).
3.3.2. Moagem experimental
A moagem pode ser caracterizada em duas etapas distintas: etapa de quebra
ou ruptura do grão de trigo em cilindros estriados e a etapa de classificação e
redução, que juntas têm a finalidade de separar o endosperma do farelo e do
gérmen. Estas operações são realizadas sucessivamente, de acordo com o
11
diagrama de moagem em número suficiente de canais de separação de passagens
ou farinhas, objetivando extrair a quase totalidade do endosperma amiláceo,
preservando o valor qualitativo e quantitativo da farinha (RIBEIRO, 2009, p.23).
3.3.3. Teor de umidade da farinha de trigo
Umidade é o percentual de água livre encontrada na amostra do produto em
seu estado original (GRANOTEC, 2012).
O conteúdo de umidade de farinha tem importância econômica direta, por ser
inversamente proporcional à quantidade de matéria seca. Além disso, durante a
estocagem, a umidade é o principal fator que governa a conservação mantendo a
qualidade da farinha (PIZZINATTO, 1999, p. 4).
A umidade da farinha deve estar em torno de 13%. Farinhas com umidade
acima de 14% têm tendência de formar grumos. A umidade do produto deve ser
regulada pelas Boas Práticas de Fabricação não podendo exceder a 15% (ZARDO,
2010, p. 42).
3.3.4. Alveografia
Este teste simula o comportamento da massa na fermentação. As
características visco elásticas da farinha de trigo podem ser avaliadas por diferentes
parâmetros da alveografia. A energia de deformação da massa ou força de glúten
(W) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa
da farinha, este teste corresponde ao trabalho mecânico necessário para expandir a
bolha até a ruptura, expressa em 10-4 J. A tenacidade (P) mede a sobre pressão
máxima exercida na expansão da massa, e corresponde a uma medida da
capacidade de absorção de água da farinha. A extensibilidade da massa (L) é usada
para predizer o volume do pão, juntamente com o teor de proteína e representa a
capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa. Um alto grau de
extensibilidade está associado a um baixo rendimento de farinha. A relação
tenacidade/extensibilidade (P/L) expressa o equilíbrio da massa (MÓDENES, SILVA,
TRIGUEROS, 2009, p.509).
12
3.3.5 Farinografia
A farinografia é um dos mais completos e sensíveis testes comumente usados
no mundo para a avaliação da qualidade de mistura da massa de farinha de trigo.
Alguns parâmetros determinados pela farinografia são absorção de água (ABS),
tempo de desenvolvimento da massa (TDM), estabilidade (EST) e índice de
tolerância à mistura (ITM). Os resultados dos parâmetros são usados na formulação
para estimar a quantidade de água requerida para fazer a massa de pão, avaliar os
efeitos dos ingredientes em propriedades de mistura, avaliar as exigências de
mistura da farinha e verificar a uniformidade da farinha. Esses resultados são úteis
para prever as características da textura do produto (RIBEIRO, 2009, p.26).
- Absorção de água: A absorção de água é definida como a quantidade de água
requerida para que a massa atinja a consistência ótima de 500 U. F.(unidades
farinográficas) no ponto máximo. A absorção de água deverá ser corrigida para a
base de 14 % de umidade.
- Tempo de desenvolvimento: O tempo de desenvolvimento é o tempo, em minutos,
requerido para que a curva atinja o ponto máximo a partir do início da adição da
água. Ocasionalmente, 2 picos podem ser observados. Neste caso, o segundo pico
deve ser tomado como ponto de desenvolvimento da massa.
- Estabilidade: A estabilidade é o intervalo de tempo, em minutos, no qual o topo da
banda permanece acima da linha de 500 U.F. Corresponde à diferença entre tempo
de saída e tempo de chegada.
- Índice de tolerância à mistura: É a diferença de consistência da massa (em U.F.)
entre o topo da banda no ponto máximo e o topo da banda 5 min. Após o ponto
máximo ter sido atingido. Quanto maior o Índice de tolerância à mistura, menor é a
tolerância da farinha a mistura (PIZZINATTO, 1999, p. 38 e 39).
3.3.6. Determinação de Glúten
O glúten é constituído pelas frações hidratadas de gliadinas e gluteninas e
pelo resíduo proteico. As gliadinas conferem extensibilidade e as gluteninas e o
resíduo proteico, elasticidade a massa. O glúten é formado quando a farinha de trigo
é misturada à água sofre a ação de um trabalho mecânico à medida que a água
13
começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e
gliadina). As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas,
responsáveis pela consistência e viscosidade da massa, apresentando pouca
resistência à extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas,
sendo responsáveis pela extensibilidade da massa (RIBEIRO, 2009, p.17).
3.3.7. Falling Number
As principais enzimas presentes na farinha são a α-amilase e a β-amilase que
são produzidas pelo próprio vegetal. Sua quantidade varia em função da variedade
do trigo, da fase da colheita, das condições climáticas e, é especialmente acrescida
durante o processo de germinação do trigo. Observa-se maior aumento da atividade
da α-amilase porque esta potencializa o efeito da β-amilase que é uma enzima de
ação mais limitada. A α-amilase hidrolisa o amido presente na farinha de trigo,
transformando assim a amilose e a amilopectina em dextrinas que serão
posteriormente hidrolisadas pela β-amilase em moléculas de maltose (ZARDO,
2010, p.36).
3.3.8. Teor de Cinzas
O teor de cinzas é um importante parâmetro da qualidade e de eficiência do
processo de moagem, sendo considerado um indicativo do grau de extração de
farinha de trigo. Quando se trabalha com o mesmo trigo e nas mesmas condições,
quanto maior o grau de extração, maior o teor de cinzas. Elevados teores de cinzas
em farinhas indica alta extração com inclusão de farelo, o que é indesejável devido
ao fato de propiciar uma cor mais escura, cocção inferior e interferir na continuidade
da rede do glúten. Farinhas com baixos teores de cinza apresentam melhor
absorção de água, bem como qualidade geral de panificação (RIBEIRO, 2009, p.49).
Na farinha de trigo tipo 1, o teor máximo de cinzas que pode ser encontrado é
0,80%; Na farinha de trigo tipo 2, o teor máximo de cinzas que pode ser encontrado
é 1,40%; Na farinha de trigo integral, o teor máximo de cinzas que pode ser
encontrado é 2,50%; Nas farinhas de trigo do grupo industrial, o teor de cinzas pode
ser de até 2,5% (INMETRO, 2013, p.2 e 3)
14
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
As amostras de farinha da produção eram submetidas às análises: umidade,
glúten, falling number, alveografia, farinografia, cinzas e cor.
As amostras de trigo das safras anuais recebidas no laboratório vinham em
embalagens plásticas e apresentavam uma etiqueta com a identificação, que além
da origem, continha informações sobre o teor de umidade e o tipo de impureza.
Essas eram transformadas em farinhas, acondicionadas em polietileno,
armazenadas a temperatura ambiente até a realização das posteriores análises.
Antes da moagem experimental era feita uma correção da umidade dos grãos de
trigo e após de 12 a 18 horas de descanso o trigo é moído e a farinha submetida as
mesmas análises da farinha da produção, que encontram-se descritas nos itens a
seguir.
4.1. Umidificação dos grãos
Primeiramente, os grãos eram submetidos à limpeza manual e em seguida
era realizada a umidificação, que confere ao trigo, após devido repouso, a umidade
ideal, em torno de 14%, para otimizar a relação extração X qualidade da farinha.
Para o cálculo da quantidade de água a ser adicionada na amostra usa-se a
Equação 1. Na figura 1, está o misturador usado para a agitação dos grãos após a
adição de água.
(1)
Após a amostra ser umidificada, deve descansar de 12 a 18 horas para que a
água fique uniforme e de forma equilibrada distribuída pelo grão.
Volume água (ml) = 100 - umidade do grão – 1x peso da amostra
100 – umidade desejada
15
Figura 1: Misturador. Fonte: Granotec, 2012.
4.2. Moagem Experimental
A moagem do trigo efetua-se de dentro para fora do grão, ocorrendo a partir
da quebra do grão que, com a sua porção interna exposta, tem o endosperma
raspado sucessivamente. Esse procedimento é realizado no Moinho de trigo
mostrado na Figura 2 (GRANOTEC, 2012).
Cálculo da extração feito após a moagem, de acordo com a Equação 2.
(2)
Após a moagem é necessário aguardar um período para o repouso/rearranjo
da farinha de trigo para posterior início das análises, este tempo é de no mínimo 2
horas (2 a 12 horas). Sem esse tempo a farinha de trigo poderá apresentar
resultados reológicos errôneos (GRANOTEC, 2012).
Extração da farinha % = peso final X 100
Peso inicial
16
Figura 2: Moinho de trigo. Fonte: Granotec, 2012.
4.3. Teor de Umidade
Há vários métodos para determinação de umidade. A mais usada é o método
indireto por refletância de radiação do espectro infravermelho (Figura 3), pois é um
processo rápido e simples. Nesse método, refletem no sensor o teor de umidade em
porcentagem (GRANOTEC, 2012).
Segundo a Portaria Nº 354 de 18/07/96, legislação da ANVISA o teor de
umidade do produto deverá ser regulado pelas Boas Práticas de Fabricação não
podendo exceder de 15,0 % m/m (massa/massa).
Figura 3: Medidor de Umidade por Infravermelho. Fonte: Gehaka, 2012.
17
4.4. Colorimetria
Para análise dos resultados, os parâmetros obtidos no colorímetro são
claridade (L*), que varia de 0 a 100, onde o 0 é o preto total e o 100 é o branco total,
tendência da cor para a tonalidade vermelhas (a*+), tendência a cor para a
tonalidade verde (a*-), tendência da cor para a tonalidade amarela (b*+) e a
tendência da cor para a tonalidade azul é observada com o parâmetro (b*-). (PAULY,
et al 2010, p. 3 e 4).
A legislação brasileira estabelece que a farinha de trigo deve apresentar cor
branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem.
Por outro lado, a cor dependerá também do tempo de armazenamento, que tem
influência sobre a qualidade tecnológica da farinha, e que poderá resultar em
modificações dos seus parâmetros nutricionais e sensoriais (BRASIL, 2005).
O colorímetro (Figura 4) é o equipamento mais utilizado para realizar análise
de cor, que tem por objetivo avaliar a cor dos produtos traduzindo essa cor em
números.
Figura 4: Colorímetro Konica Minolta. Fonte: ITISE, 2012.
4.5. Alveografia
A Alveografia é um teste reológico usado em vários países para a
determinação de características qualitativas da farinha através dos parâmetros força
de glúten (W x 10ˉ4 J), relação entre elasticidade e extensibilidade ou tenacidade
18
(P/L) e Índice de Elasticidade (IE). A expressão força de glúten normalmente é
utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha sofrer
tratamento mecânico ao ser misturada com água (RIBEIRO, 2009, p.26).
A farinha de trigo pode ser classificada em média, quando apresenta valores
de W menor que 200; em média forte, quando os valores de W variarem entre 201 a
300 e de fortes com W de 301 a 400. A farinha com valores de P/L menores do que
0,60 pode ser considerada como possuindo glúten extensível; de 0,61 a 1,20 de
glúten balanceado, e maior do que 1,21 de glúten tenaz (RIBEIRO, 2009, p.57).
O Alveógrafo utilizado está representado na Figura 5.
Figura 5: Alveógrafo. Fonte: Granotec, 2012.
4.6. Farinografia
O farinógrafo é, essencialmente, um misturador de massa que mede e
registra o torque produzido pela resistência da massa à mistura (PIZZINATTO, 1999,
p. 34).
A Figura 7 mostra o gráfico obtido após realizada a análise:
19
Figura 7: Gráfico obtido após a análise. Fonte: Granotec, 2012.
O equipamento utilizado é o Farinógrafo Brabender é mostrado na Figura 8
abaixo.
Figura 8: Farinógrafo Brabender.
4.7. Determinação de Glúten
O glúten úmido é obtido com a lavagem do trigo moído ou farinha de trigo pelo
Glutomatic. Depois ele é centrifugado sob condições padronizadas. O teor de glúten
é obtido após essa centrifugação, que é realizada para retirar o excesso de água e
também para o cálculo do glúten index. O total de glúten úmido é expresso em
percentual e o glúten index é expresso através da relação entre o glúten que ficou
20
retido e o glúten que passou através da peneira durante a centrífuga. O glúten seco
será obtido após a secagem úmido sob condições específicas (PERTEN, 2012).
A Figura 9 mostra os passos para determinação do glúten.
Figura 9: Passos para determinação de glúten. Fonte: PERTEN, 2012.
a) Primeiramente é pesado 10g de amostra.
b) É colocado 4,8ml de solução salina.
c) Coloca-se a mistura no Glúten Index equipamento para a lavagem
mecânica.
d) Realizada a lavagem, o equipamento emite um som. Logo retira-se a
amostra.
e) Após ser retirada a amostra, esta é encaminhada para a centrífuga.
f) Realizada a centrifugação, o equipamento emite um som. Logo retira-se a
amostra e anota o peso.
g) Por fim, a amostra é levada ao Glutork onde é realizado o glúten seco e
pesada após terminado.
A Figura 10 mostra os equipamentos para a determinação do glúten.
a b c d
e f g
21
Figura 10: Equipamentos para determinação do glúten. Fonte: Granotec, 2012.
a) Glúten Index: Equipamento para a realização da lavagem mecânica na
amostra.
b) Glutork: Equipamento para a realização do glúten seco.
c) Centrífuga: Equipamento que realiza a centrifugação da amostra para
obtenção do glúten úmido.
4.8. Falling Number
O teste realizado no falling number fundamenta-se na rápida gelatinização do
amido presente numa suspensão aquosa de farinha, quando submetido a tratamento
térmico em banho-maria fervente e na subsequente liquefação do gel formado pela
ação da alfa-amilase presente na amostra. Portanto, a atividade da alfa-amilase é
determinada usando o amido da própria amostra como substrato (PIZZINATTO,
1999, p. 18).
O método (figura 11) baseia-se na capacidade das enzimas amilolíticas,
presentes no trigo, em liquefazer uma suspensão de amido gelatinizado. Quanto
maior a concentração de enzimas maior é o efeito sobre o amido e, portanto, menos
será sua viscosidade. Esta viscosidade é medida pelo tempo que uma haste
consegue passar através desta suspensão, medida em segundos, lido diretamente
no aparelho (RIBEIRO, 2009, p.31 e 32).
a
b
c
22
Figura 11: Passos do método para análise. Fonte: PERTEN, 2012.
a) Para as análises de farinha integral, primeiramente deve-se moer uma
pequena amostra de trigo integral. A partir disso, todas as farinhas terão o
mesmo procedimento, ou seja, tirar a umidade da amostra para saber a
quantidade que se deve pesar.
b) Com a umidade pronta, há uma tabela que se encontra os valores para
pesar a amostra.
c) Depois de pesada a amostra é adicionado 25 ml de água destilada,
colocados em um tubo de ensaio do equipamento.
d) Esta amostra é agitada manualmente e tira-se o excesso das bordas do
tubo para colocar no equipamento.
e) Colocada a amostra no equipamento, este começa a medir a quantidade
de α-amilase presente na amostra.
f) Resultado de α-amilase na amostra.
A Figura 12 mostra o equipamento Falling Number.
a b c d
e f
23
Figura 12: Falling Number. Fonte: PERTEN, 2012.
O excesso de α-amilase pode levar à produção de pães avermelhados
e murchos. A falta desta enzima, porém, pode acarretar na cor pálida de pães e com
pouco volume, levando a uma deficiência na fermentação, o intumescimento do
amido e a uma umidade não desejada da massa (Figura 13) (ZARDO, 2010, p.36).
De acordo com Pizzinatto (1999), recomenda-se o valor de falling
number entre 200 e 300 segundos para a farinha de trigo destinada à panificação.
Figura 13: Influência da atividade da alfa-amilase. Fonte: PERTEN, 2012.
Como pode-se observar na figura acima, a atividade da α-amilase pode
interferir nas características visuais e sensoriais, no produto de panificação. Quando
se obtém um valor de falling number muito baixo (62), os pães não irá crescer,
24
mesmo com a fermentação consequentemente os pães ficarão com textura ruim
(emborrachado), e apresentam furos (buracos no produto final), porém quando se
obtém um falling number muito alto (400), afetará as características do produto final,
esse pão não irá crescer, interferindo na textura. Um falling number bom seria, um
valor intermediário (± 250), assim, o pão terá características sensoriais e visuais
ótima, e ajudará no processo de fermentação, obtendo-se no final um pão grande e
macio.
4.9. Teor de cinzas
O teor de cinzas representa o percentual de matéria mineral presente no
produto. Estes minerais encontrados nas farinhas são os óxidos, sulfatos, fosfatos,
silicatos e cloretos (ZARDO, 2010, p.38).
Para realizar a análise das cinzas, deve-se pesar 2 gramas da amostra em
cadinhos, que suportam alta temperatura, utilizando para pesagem uma balança
analítica, após a pesagem levar na mufla por 600ºC por 2 horas, este tempo e
temperatura, é o necessário para que, os nutrientes e a farinha sejam incinerados,
restando apenas no cadinho os sais minerais presentes na farinha.
O equipamento utilizado é o forno Mufla, representado na Figura 14.
Figura 14: Forno Mufla. Fonte: Brastec, 2012.
Para calcular os resultados de cinzas utiliza-se as seguintes fórmulas
(Equação 3, 4 e 5):
25
(3)
(4)
(5)
Base Úmida = Peso final – peso inicial X 100 Peso da amostra
100 – umidade = x
Base Seca = (100/x) X Base Úmida
26
5. CONCLUSÃO
As atividades desenvolvidas durante o estágio supervisionado proporcionaram
um conhecimento técnico para a realização de algumas análises físico-químicas no
trigo e na farinha de trigo. Foi possível verificar a importância do trabalho realizado
no laboratório, para a obtenção de um produto de qualidade.
A empresa realiza essas análises de controle de qualidade do trigo e das
farinhas de trigo, para evitar perdas e, ainda, tem a preocupação de obter um
alimento seguro para os consumidores.
27
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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1996. Regulamento de normas técnicas referente à farinha de trigo. Diário Oficial
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