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CITRI AGROINDUSTRIAL S/A
BENEFICIAMENTO E CARATERIZAÇÃO DE
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA
CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
Fevereiro/2014
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Câmpus – Campo Mourão
Engenharia de Alimentos
NOME DO ALUNO
CITRI AGROINDUSTRIAL S/A
_______________________________ _______________________________
Miguel Angel Aparicio Rodriguez Bogdan Demczuk Jr.
Professor (a) orientador (a) Professor (a) convidado (a)
_______________________________
Maria Isabella Ono
Aluno (a)
Campo Mourão
Fevereiro/2014
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Câmpus – Campo Mourão
Engenharia de Alimentos
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 5
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA ................................................................................... 7
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................................ 8
3.1 ETAPAS DO PROCESSAMENTO ........................................................................ 8
3.1.1 Recepção da matéria-prima ............................................................................... 8
3.1.2 Descarga ............................................................................................................ 8
3.1.3 Acondicionamento da matéria-prima .................................................................. 9
3.1.4 Lavagem dos frutos ............................................................................................ 9
3.1.5 Seleção da matéria-prima ................................................................................ 10
3.1.6 Extração ........................................................................................................... 10
3.1.7 Filtração ............................................................................................................ 10
3.1.8 Concentração ................................................................................................... 11
3.1.9 Homogeneização ............................................................................................. 11
3.1.10 Envase e armazenamento .............................................................................. 12
3.1.11 Obtenção de subprodutos .............................................................................. 12
3.1.11.1 Óleo essencial ............................................................................................. 12
3.1.11.2 d’limoneno ................................................................................................... 12
3.1.11.3 Bagaço ........................................................................................................ 13
3.2 ANÁLISES PRELIMINARES ............................................................................... 13
3.2.1 Classificação de frutos ..................................................................................... 13
3.2.2 Determinação de percentagem de suco ........................................................... 14
3.2.3 Determinação de sólidos solúveis por refratometria ......................................... 14
3.2.4 Determinação de acidez titulável (% Ácido Cítrico) .......................................... 15
3.3 ANÁLISES NO PRODUTO FINAL ...................................................................... 15
3.3.1 Determinação de polpa (% de polpa) ............................................................... 15
3.3.2 Porcentagem de transmissão de luz ................................................................ 16
3.3.3 Determinação de sólidos solúveis .................................................................... 18
3.3.4 Determinação de acidez titulável - % Ácido Cítrico .......................................... 18
3.3.5 Ratio ................................................................................................................. 18
3.3.6 Porcentagem de óleo recuperável – Método Scott ........................................... 19
3.3.7 Determinação de Vitamina C - Ácido ascórbico ............................................... 20
3.3.8 Determinação de viscosidade – Teste de Mitchel ............................................ 21
3.3.9 Determinação de sódio..................................................................................... 21
3.3.10 Determinação de gelatinização de pectina ..................................................... 22
3.3.11 Avaliação de defeitos em suco de laranja ...................................................... 23
Hesperidinas ............................................................................................................. 24
Filamento/albedo ....................................................................................................... 24
Unidades ................................................................................................................... 24
3.3.12 Comparação de cor em suco de laranja ......................................................... 25
3.3.13 Comparação de sabor em suco de laranja ..................................................... 26
3.3.14 Determinação de score total ........................................................................... 27
3.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ........................................................................ 27
3.4.1 Contagem total de mesófilos ............................................................................ 27
3.4.2 Contagem total de bolores e leveduras ............................................................ 28
3.4.3 Enumeração e detecção de bactérias termoacidofílicas .................................. 29
3.4.4 Enumeração de bactérias acidotermofílicas ..................................................... 30
3.4.5 Detecção de bactérias acidotermofílicas .......................................................... 30
4 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 32
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 33
1 INTRODUÇÃO
A laranja é um fruto cítrico, nativo da Ásia, composto por epicarpo,
mesocarpo, endocarpo, columela e sementes. No epicarpo se encontram os
carotenoides, os quais são responsáveis pela coloração do fruto maduro, e também
de limoneno e óleos essenciais que conferem aroma e sabor característicos da
laranja. O mesocarpo se caracteriza por apresentar flavonoides, que são
responsáveis pelo sabor amargo, pectina, que possui propriedades espessantes no
suco, e as fibras. Abaixo do mesocarpo encontram-se, separados por uma
membrana que constitui o endocarpo, os gomos do fruto. A columela é a porção
central branca da laranja onde estão localizadas as sementes. As sementes
possuem limonina que, durante o processo de extração, pode ser levado ao suco
conferindo amargor do produto final (MACHADO, 2010).
A estrutura física da fruta é útil para entender como esta pode ser
processada para a produção de suco e outros produtos. O conhecimento do
comportamento de fatores que afetam a qualidade do produto final auxilia na adoção
de medidas, que podem reduzir ou eliminar as alterações do produto (VENTURINI
FILHO, 2005).
O suco de laranja é um produto de grande importância econômica, tornando
o Brasil líder mundial na produção de laranja e na produção e exportação de suco de
laranja e seus subprodutos. Dentre os estados brasileiros produtores de laranja, o
Estado de São Paulo têm maior destaque, abrigando o maior parque citrícola do
país e do mundo, e responde por mais de 80% da produção nacional e por 98% do
suco de laranja exportado pelo país (POLETTO, 2009).
Aproximadamente 80% da laranja produzida no Brasil é destinada a
produção de suco de laranja concentrado e congelado (MACHADO, 2010). Durante
a concentração do suco ocorre redução na quantidade de água criando um
obstáculo ao desenvolvimento de microrganismos e estendendo a vida de prateleira
do produto, facilitando assim seu armazenamento e transporte (TEIXEIRA &
MONTEIRO, 2006).
O suco de laranja é um produto complexo, sendo composto por água,
açúcares, ácidos orgânicos, pectina, minerais, óleos essenciais, fibras, proteínas e
lipídios, além de nutrientes como ácido ascórbico, ácido fólico, riboflavina, niacina,
ferro e vitamina A, o que o torna um excelente complemento alimentar (VENTURINI
FILHO, 2005).
As indústrias processadoras de sucos avaliam parâmetros físico-químicos
para controlar a qualidade do produto como também para atender as exigências do
mercado consumidor (MACHADO, 2010).
Além do suco, existem alguns componentes da laranja que são aproveitados
como subprodutos, e apresentam diferentes aplicações no mercado. Entre esses
subprodutos estão óleos essenciais, d’limoneno, terpenos, líquidos aromáticos e
farelo de polpa cítrica. Algumas das aplicações incluem fabricação de produtos
químicos e solventes, aromas e fragrâncias, substâncias para aplicação de tintas,
cosméticos, complemento para ração animal, entre outros (POLETTO, 2009).
O presente trabalho tem como objetivo descrever as principais atividades
executadas durante o período de estágio obrigatório realizado na Citri Agroindustrial
S.A., uma agroindústria situada no noroeste do Paraná e que processa a laranja
cultivada na região para produção de suco de laranja concentrado e congelado.
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA
A Citri Agroindustrial S/A, inscrita no CNPJ 04.040.239/0001-46, está
localizada na rodovia BR 158 – Km 85 – C.P. 750, Distrito de Sumaré, s/n°, CEP
87701-970 no município de Paranavaí – Paraná.
A empresa foi constituída em 13 de setembro de 2000, por um grupo de
citricultores empreendedores, cujo sonho era gerir o processo da cadeia citrícula na
sua totalidade, ou seja, participarem desde a formação da muda da laranja até a
comercialização do produto final: o suco de laranja concentrado e congelado.
A unidade fabril, inicialmente com capacidade para processar 2.000.000 de
caixas de laranja de 40,80 kg, já foi ampliada para receber e processar 4.000.000 de
caixas de laranja de 40,80 kg.
Os pomares estão implantados em um raio máximo de 100 quilômetros da
indústria, em uma região privilegiada, caracterizada por clima e solo apropriados
para o bom desenvolvimento da atividade citrícula, o que proporciona uma fruta de
excelente qualidade. Por recomendação técnica, as variedades plantadas na região
são: pêra, valência e folha murcha. A condução dos pomares é realizada sob
rigorosa orientação agronômica, respeitando o meio ambiente e em conformidade
com a legislação nacional vigente. A colheita ocorre entre os meses de maio a
dezembro de cada ano, caracterizando assim, uma atividade sazonal.
Considerando o processamento de fruta na sua capacidade máxima, a
empresa produz 16.000 toneladas de suco concentrado, dentro dos padrões
internacionais de qualidade. A Citri garante o padrão alimentar de seu produto,
através de um rigoroso controle de qualidade, patrocinado por um departamento de
qualidade com laboratórios próprios, profissionais qualificados e equipamentos
modernos.
A maior parte do suco de laranja concentrado e congelado produzido pela
Citri é destinada ao mercado externo, sendo exportado pelos portos de Paranaguá
ou Itajaí, e o restante abastece uma grande empresa nacional que o reprocessa, a
Cutrale
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
O estágio teve início em 11 de novembro de 2013 e término em 14 de
fevereiro de 2014, sendo a carga horária diária de 6 horas, totalizando 360 horas.
Durante a realização do estágio as seguintes atividades foram
desenvolvidas:
Análises físico-químicas preliminares no recebimento da matéria prima;
Análises físico-químicas do produto final;
Análises microbiológicas do produto final;
Acompanhamento do processo industrial;
3.1 ETAPAS DO PROCESSAMENTO
O processo de obtenção de suco de laranja concentrado e congelado
consiste em uma série de operações industriais que serão descritas a seguir.
3.1.1 Recepção da matéria-prima
Os frutos são transportados a granel por caminhões até a portaria da
empresa, onde são identificados, pesados em balança para 60 toneladas e
encaminhados para descarga.
3.1.2 Descarga
Os caminhões são posicionados em uma rampa de concreto onde têm suas
carrocerias inclinadas gradualmente para facilitar o descarregamento dos frutos. As
laranjas são dispensadas em um vão de onde seguem para uma primeira correia
sem fim que as conduzem até o elevador transportador chamado “talisca esteira”
que as distribuem em silos.
Os frutos são avaliados visualmente e analiticamente no laboratório
preliminar e quando inadequados ao processo são refugados e dispensados. Os
resultados das análises preliminares permitem a indústria controlar a quantidade e
rendimento do suco, como também a eficiência do processo.
Após a descarga do caminhão ele será novamente pesado na portaria (tara
do caminhão) para obtenção do peso líquido de laranjas.
3.1.3 Acondicionamento da matéria-prima
A unidade industrial possui um único silo com 4 células e cada uma delas
tem capacidade para estocar 16 toneladas de laranjas.
O acondicionamento das laranjas é feito através da “talisca esteira” inclinada
que as conduzem até o topo do silo onde está aberta a comporta de determinada
célula para que as laranjas sejam armazenadas. As células possuem defletores que
amenizam a chegada da fruta a base da célula.
De acordo com as necessidades da fábrica, os silos selecionados para o
processo são abertos e os frutos destinados para a seguinte etapa.
3.1.4 Lavagem dos frutos
As laranjas passam por uma mesa lavadora de frutas. Essa lavadora possui
escovas cilíndricas rotativas com cerdas de nylon que as escovam. Acima da mesa
lavadora há bicos que fornecem jatos de água de alta pressão proveniente dos
evaporadores para remover sujidades mais precisamente nos primeiros estágios. Os
dois últimos estágios de lavagem são realizados com água potável e ácido
hiperacético com uma concentração de 150 ppm.
3.1.5 Seleção da matéria-prima
Depois de lavadas, as frutas seguem por um transportador de rolos onde é
feita a seleção manual, separando as frutas boas das inadequadas e /ou outros
detritos que ainda permanecem. Em seguida, as laranjas passam por um
classificador de tamanhos (sizer) e então, chegam já classificadas, a uma correria
transportadora sem fim, chamada feed belt, que alimenta as extratoras.
3.1.6 Extração
As frutas entram nas extratoras que também são enfileiradas por tamanho
(pequena, média e grande), as quais extraem o suco por pressão mecânica,
separando o suco da água amarela, composta pelo bagacilho e do restante da fruta
(casca, semente) que compõem o bagaço. O suco segue para um tubo coletor e
deste para a Área de acabamento, o bagaço vai para a Área de Descarte.
3.1.7 Filtração
O suco flui através de um coletor por tubulação até um equipamento
chamado Paddle Finisher onde é filtrado e separada parte da polpa e demais
impurezas.
Em seguida, a polpa segue para o pulp wash que tem a finalidade de retirar
mais uma quantia de suco sendo que na saída do equipamento a polpa recebe água
potável para ser lavada novamente e segue para os turbos, onde o suco restante é
chamado de água amarela pelo seu baixo teor de sólidos solúveis. A parte separada
neste último equipamento (polpa e impurezas) é bombeada até um transportador de
arraste helicoidal tipo rosca e deste até a área de descarte. Parte do material que
segue para a Área de Descarte, serve para recuperação de d’limoneno. O restante
do material e os resíduos desta recuperação de óleo são transportados por
caminhões basculantes e podem ser utilizados para ração animal com pré-
tratamento. O suco então que sai do pulp wash é bombeado para o tanque pulmão
onde fica armazenado antes de alimentar o evaporador.
3.1.8 Concentração
Esta etapa se dá em dois evaporadores de 6 estágios que irá retirar uma
parte de água do suco alimentado concentrando o produto. O suco alimenta o
evaporador com uma concentração de sólidos solúveis de aproximadamente 11,5°
Brix. O primeiro estágio é o mais importante, pois se trata do pasteurizador que
opera a uma temperatura suficientemente alta, aproximadamente 95°C, para matar
os microrganismos presentes no suco in natura. Em seguida, a água evaporada nos
estágios sucessivos é condensada e usada na lavagem das frutas e na
complementação de água da caldeira já que esta é desmineralizada. O suco final
apresenta concentração igual a 66° Brix e é bombeado através de tubulação para a
área de homogeneização. Na sequência o suco concentrado é bombeado para
tanques denominados blenders (tanques de mistura de suco).
3.1.9 Homogeneização
O suco é acumulado em tanque blender para a formação de um batch com
qualidade homogênea. Nesta etapa é feita a adição de óleo essencial com a
finalidade de restaurar o sabor original do suco. Os tanques blenders são providos
de agitadores, que garantem a homogeneização do suco. Algumas características
como temperatura e concentração são ajustadas nesta etapa.
Uma vez completado o tanque, são retiradas amostras para análises no
laboratório central e microbiológico. Após a aprovação o suco concentrado é
liberado para envase em tambores ou direcionados para tanques que se localizam
dentro de câmaras frias conhecidos como tanque farm.
3.1.10 Envase e armazenamento
O suco concentrado destinado a exportação é enviado para a área de
envase, onde é embalado em tambores metálicos de 280 litros com peso médio de
260 kg. O controle de enchimento é feito por balança com dispositivos automáticos
que interrompem o fluxo de suco ao atingir o peso pré-determinado. Os tambores
são identificados por etiquetas informando o batch, Brix corrigido, ratio, peso bruto,
peso líquido, nome da empresa, data de produção e validade e acondicionados em
câmara fria em torno de -21°C. No caso de acondicionamento direto nas câmaras
frias, o suco é direcionado para os tanques farms através da abertura de válvulas.
No total são oito tanques. Os tanques farm 1, 2, 5, 6 e 7 tem capacidade para
30.000 kg, os tanques 3 e 4, 120.000 kg e o tanque 8, 210.000 kg de suco,
permanecendo neles até que seja liberado carregamento a granel de carretas.
3.1.11 Obtenção de subprodutos
3.1.11.1 Óleo essencial
A fabricação do óleo essencial ocorre paralelamente ao processamento do
suco concentrado. Quando o fruto é pressionado nos copos da extratora, as bolsas
da casca se rompem. Anéis em volta dos copos jogam jatos de água que removem o
óleo que está na casca. Da mesma forma que o suco, a emulsão água-óleo vai para
o piso térreo da planta, onde estão posicionados os finishers, que removem os
sólidos da emulsão, e as centrífugas.
3.1.11.2 d’limoneno
É o componente mais expressivo presente na casca da laranja, constituindo
95% da composição de óleo essencial da laranja. É responsável pelo odor que se
pode sentir próximo a uma unidade de processamento de suco de laranja. Na etapa
de concentração o d’limoneno é extraído no evaporador de múltiplo efeito. É
produzido a partir da água amarela (água mais bagacilho) e líquido proveniente da
prensagem do bagaço, e em seguida, evaporação dos mesmos. Após destilação, ele
é armazenado em tanques para decantação e posteriormente, ser envasado em
tambores.
3.1.11.3 Bagaço
É um subproduto da produção de suco de laranja que é vendido para
produtores de gado para uso como complemento alimentar.
3.2 ANÁLISES PRELIMINARES
3.2.1 Classificação de frutos
Durante o descarregamento na recepção de frutos, regula-se o coletor de
amostras de modo a coletar uma caixa de frutos para carga em caminhão truque e
uma caixa e meia a duas caixas para carga em carreta. Efetua-se a pesagem da
fruta total coletada. Separam-se os frutos coletados, classificando-os em frutos
sadios e refugo (pequenos, verdes, podres e bicho furão), de acordo com o seguinte
critério:
Pequenos: diâmetro igual ou menor que 43 mm;
Verdes: casca extremamente verde, fruto duro, tamanho de médio para
baixo, normalmente pequeno, cor interna esbranquiçada, podendo conter
suco, mas geralmente fruto seco, não contém suco. Observa-se o
aparecimento de frutos verdes não classificados como refugo, mas que
podem alterar a qualidade do produto final (casca extremamente verde, fruto
relativamente mole, cor interna amarelo-alaranjado fraco, ratio normalmente
menor que 9,00, fruto de tamanho médio);
Podres: frutos apresentado podridão;
Bicho furão, mosca das frutas;
Após a separação dos frutos coletados, pesa-se o refugo total e
separadamente.
3.2.2 Determinação de percentagem de suco
Esta análise determina a percentagem de suco em relação ao peso total de
frutos. Para isto, pesam-se os frutos coletados durante o descarregamento, extrai-se
o suco em extratora FMC (Foods Machine Corporation) e pesa-se o suco obtido.
3.2.3 Determinação de sólidos solúveis por refratometria
Os Sólidos Solúveis são determinados através de refratômetro, onde a
leitura é dada pela refração da luz, sendo expressa em graus Brix.
Brix é a percentagem em peso de sacarose em uma solução pura de
sacarose. O valor de Brix é usado em Controle de Qualidade medindo a
percentagem de sólidos solúveis totais em sucos cítricos de laranja, onde estão
contidos, além da sacarose, outros açúcares como frutose, glicose e sais minerais
naturais da fruta, os quais interferem na determinação do Brix.
Para execução da análise homogeneiza-se cuidadosamente a amostra e
efetua-se a verificação da temperatura. Homogeneiza-se novamente e adicionam-se
algumas gotas da amostra na superfície do prisma do refratômetro e efetua-se a
leitura. Não há um valor padrão, pois o Brix varia em relação ao grau de maturação
da fruta.
3.2.4 Determinação de acidez titulável (% Ácido Cítrico)
A Acidez titulável em sucos de frutas cítricas é o valor expresso em % (g/100
g ou g/100 mL) de ácido titulável. É um importante fator de qualidade para o flavor.
O suco pode ser rejeitado se a acidez for muito alta ou baixa. A acidez é definida
como percentagem em peso do total de ácidos contidos no suco, calculado como de
ácido cítrico, em sucos concentrados naturais, por ser este ácido que se encontra
em maior proporção no suco de laranja. O conteúdo de ácido é exigido para testes
de maturidade da fruta e para fazer correção da determinação de graus Brix.
Para o ensaio, pipeta-se 25 mL da amostra cuidadosamente homogeneizada
e transfere-se para um bequer de 250 mL, adiciona-se 20 mL de água destilada e
introduz o eletrodo do pHmetro. Titula-se com NaOH 0,3125 N padronizado até
atingir pH 8,2 a 8,3 e anota-se o volume gasto.
O teor de ácidos presentes na fruta varia em relação a variedade, região e
grau de maturação.
3.3 ANÁLISES NO PRODUTO FINAL
3.3.1 Determinação de polpa (% de polpa)
O suco extraído em extratoras contém uma grande quantidade de
partículas de polpa, cascas e sementes. Dependendo da maciez da fruta e da
extratora estas partículas devem ser separadas do suco em duas operações,
acabamento e polimento do suco em equipamentos denominados finisher e
centrífuga, respectivamente. Quando alguns desses equipamentos apresentarem
alguma falha o suco pode carregar estas partículas que constituem defeitos.
A polpa suspensa representa o material centrifugável presentes em sucos
cítricos. A quantidade é referida em percentagem por volume e consiste de material
das células de suco, fragmentos de albedo e outras partículas.
Os sucos cítricos são comercializados com teores de polpa definidos, sendo
um importante fator de controle durante o processamento. Este teste pode ser usado
como um indicador de variáveis de processo, incluindo aperto das extratoras, aperto
do finisher e eficiência das centrífugas. O aumento da pressão dos finishers e
extratoras aumentam o teor de polpa, enquanto uma centrífuga operando em linha
pode servir para reduzir o conteúdo de polpa.
Para o ensaio, em um bequer de 250 mL reconstitui-se o suco concentrado a
11,8 0,2 Brix e eleva-se a temperatura a 26 2 C, com auxílio de um banho-
maria. Distribui-se o suco em 2 tubos de centrifugação, contendo cada um 15 mL,
executando sempre dois tubos de cada amostra (é de grande importância observar
se os volumes dos tubos estão exatos, pois se houver diferenças pode ocorrer
desequilíbrio na centrífuga, ocasionando erro na análise, quebra de tubos e
desgaste do equipamento). Dá-se início a centrifugação pressionando o botão
partida e controla-se a rotação recomendada e o tempo necessário. Após o tempo
recomendado a centrífuga desliga-se automaticamente. Abre-se a tampa e executa-
se a leitura dos volumes dos tubos.
Na linha de produção, a polpa deve ser ajustada na centrífuga, para isto
deverá ser feito um acompanhamento constante neste equipamento, controlando
criteriosamente a entrada e a saída da centrífuga, de acordo com o tipo de suco
desejado (Mercado Interno ou Exportação). Além disso, ainda deverá ser feito um
acompanhamento rigoroso nos tanques de padronização, para verificar se o mesmo
está com a polpa dentro dos padrões aceitáveis para o tipo de produto que está
sendo produzido.
O acompanhamento da polpa deve ser o mais rigoroso possível, pois este é
um dos requisitos essenciais para comercialização do produto, sendo fundamental
que o suco a ser liberado esteja de acordo com as especificações de produto
acabado.
3.3.2 Porcentagem de transmissão de luz
No suco concentrado de laranja reconstituído, a turbidez é uma medida
física característica indicativa de qualidade. Ele retêm uma turbidez desejável, após
sofrer uma elevação de temperatura em um curto tempo, e são aceitos como
produtos estáveis nas Indústrias de Citrus.
A pectina solúvel em água nos sucos cítricos pode ser protegida da
desesterificação por inibição da atividade enzimática. A pectina é um colóide
estabilizador que ocorre naturalmente nos sucos conferindo a viscosidade. Quando
este colóide é degradado, o suco torna-se claro e aguado, com deposição de
material coloidal em suspensão, bem como a rápida separação dos sólidos
insolúveis da água chamado de polpa. A transmissão de luz é um teste realizado
para avaliar a estabilidade do suco, através da turbidez.
A atividade enzimática que provoca a clarificação se processa no suco
natural, mas ocorre com mais intensidade no suco concentrado, por isso o método
mais correto de verificar a taxa de clarificação é no suco concentrado, embora seja
usual determiná-la também no suco natural.
Para tal análise ajusta-se a temperatura do suco reconstituído a 11,8 Brix
para 26,0C e coloca-se em tubos da centrífuga em duplicata. Centrifuga-se durante
10 minutos a 1400 rpm, e após a centrifugação, remove-se os tubos
cuidadosamente, separando o sobrenadante, tomando cuidado para que a polpa
que ficou no fundo do tubo não seja removida. Recolhe-se por volta de 20 mL do
sobrenadante e coloca-se em cubetas. Liga-se o equipamento 30 minutos antes de
executar a análise. Faz-se a leitura no espectrofotômetro previamente ajustado em
650 nm em Transmitância e acertado o zero de densidade óptica utilizando água
destilada. A transmitância não deve ser maior que 35% a 26,7°C após 24 horas. A
Tabela 1 traz a qualidade do suco em relação a faixa de transmitância em que o
mesmo se encontra.
Tabela 1 - Valores de % de transmitância
Faixa (%) Classificação
0 a 24 Separação nenhuma - suco excelente
25 a 35 Separação fraca - suco aceitável
36 a 60 Separação definida - suco ruim
61 a 100 Separação extrema - suco péssimo
3.3.3 Determinação de sólidos solúveis
O procedimento para execução desta análise é semelhante a análise
preliminar de determinação de sólidos solúveis descrito no item 3.2.3.
3.3.4 Determinação de acidez titulável - % Ácido Cítrico
Para tal análise pesa-se 10 g de suco concentrado, homogeneizado, em um
bequer de 250 mL, adicionam-se 75 mL de água destilada e realiza-se a leitura do
pH. Titula-se com Hidróxido de Sódio 0,3125 N padronizado até atingir pH 8,2 a 8,3,
anotando o volume.
A percentagem de ácido cítrico varia de acordo com o estado de maturação
da fruta, devendo esta, antes da armazenagem passar por análises preliminares,
que determinará a percentagem de ácido cítrico da fruta. Estas serão esmagadas de
acordo com a necessidade para se alcançar a acidez recomendada para o tipo de
produto produzido.
O teor de ácido cítrico determinará, ainda, a necessidade de correção do
Brix lido em refratômetro, já que este interfere na leitura fornecida pelo equipamento.
Sendo que o valor encontrado deve ser somado ao valor do Brix lido.
3.3.5 Ratio
Ratio é determinado teoricamente pela relação Brix divido por acidez, e
representa um indicativo do índice de maturação da fruta pela Indústria de Citrus.
Para uma fruta de diferentes regiões é preciso cautela na interpretação, pois uma
relação Brix e Acidez considerada totalmente madura em uma região pode ser uma
relação baixa ou imatura em outra. O Ratio é um importante indicador de qualidade
do flavor em sucos cítricos, sendo o teor de ácidos ou o teor de açúcares, de forma
isolada, são menos importantes do que a relação entre os dois, determinante nas
interações que ocorrerão entre o suco e receptores de paladar na língua humana,
responsáveis pela percepção do sabor.
A relação Brix e acidez varia de acordo com o grau de maturação da fruta e
sua variedade. Além disso, determina a necessidade (ou não) de blendagem do
produto para adequá-lo às preferências de mercado.
3.3.6 Porcentagem de óleo recuperável – Método Scott
Este processo é utilizado para determinar óleo essencial proveniente da
casca da fruta, em sucos naturais e concentrados reconstituídos, sendo que, sua
presença determina o sabor e aroma característicos dos sucos cítricos. O método
Scott representa um método rápido e preciso para determinação de teor de óleo em
sucos naturais e reconstituídos.
O óleo recuperável por destilação do suco de laranja e tangerina contém
98% ou mais de d’limoneno, o qual após codestilação com isopropanol, acidificação
do destilado e titulação com uma solução padrão de Brometo-Bromato de Potássio,
provoca uma reação de oxidação do Bromato com o d’limoneno, formando o
“Limoneno-tetrabrometo”.
Durante a operação de concentração a vácuo de suco ele perde por
evaporação uma grande parte dos componentes responsáveis pelo aroma e pelo
sabor. É preciso readicionar ao suco concentrado estes componentes para melhorar
a sua palatibilidade. Geralmente se usa para tanto o óleo essencial da casca,
existem, entretanto limites a serem obedecidos, pois uma quantidade muito pequena
não restaura no suco um sabor próximo ao natural e uma quantidade muito grande,
poderá tornar o sabor amargo.
A execução da análise se dá da seguinte forma: com auxílio de uma pipeta
volumétrica ou graduada, pipeta-se 25 mL de suco de laranja reconstituído a 11,8
0,2º Brix e transfere-se para balão de destilação (500 mL de capacidade) com junta
24/40. Adiciona-se 25 mL de álcool isopropílico p.a. Destila-se no mínimo 30 mL, em
becker de 50 mL de capacidade, recolhe-se 30 mL em erlenmeyer de 250 mL e
adiciona-se 10 mL de ácido clorídrico (1+2) e uma gota de alaranjado de metila
0,1%. Prepara-se uma bureta de 50 mL de capacidade com solução de Brometo-
Bromato de Potássio 0,0247 N e titula-se o destilado até que a solução de cor rósea
se torne incolor ou levemente amarelada.
Para suco concentrado tem-se:
Teor mínimo: 0,0080% / 100 mL de suco reconstituído;
Teor máximo: 0,0120% / 100 mL de suco reconstituído;
3.3.7 Determinação de Vitamina C - Ácido ascórbico
A Vitamina C pode apresentar-se sob duas formas nos sucos cítricos:
Forma reduzida - Ácido Ascórbico;
Levemente oxidada - Ácido Hidroascórbico;
Ambas têm (biologicamente) aproximadamente o mesmo potencial
vitamínico, e geralmente a forma reduzida é responsável por 90% ou mais do total.
O ácido ascórbico é facilmente oxidado a dihidroascórbico, processo quando o
ascórbico fica exposto ao ar durante certo período de tempo e é reversível. Uma
posterior oxidação do hidroascórbico forma o ácido 2,3 dicetoglutônico, que é
biologicamente inativo.
A maior fonte de vitamina C ou ácido ascórbico é encontrada em frutas
cítricas e cuidados devem ser tomados durante o processamento para prevenir a
sua destruição, pois esta vitamina é importante fator de qualidade em nutrição. Sua
quantidade nos sucos pode variar dependendo do estado de maturação e qualidade
da fruta, bem como da temperatura de pasteurização e de evaporação.
Os sucos embalados perdem vitamina C pela oxidação lenta que é
provocada pelo oxigênio que não foi eliminado durante a concentração do suco.
Uma laranja contém em média 30 mg de vitamina C para cada 100g de
polpa. O método usado na Citri baseia-se na oxidação do ácido ascórbico (Vitamina
C) a ácido dihidro-ascórbico pelo iodo (Método iodométrico).
O procedimento para tal análise é o seguinte: pesam-se 10 g de suco
concentrado em erlenmeyer de 250 mL e adicionam-se 90 mL de água destilada.
Adiciona-se 1 mL de Amido 1%. Com auxílio de uma bureta, titula-se com iodo 0,02
N, até que a cor mude para o verde claro pálido.
Para suco concentrado tem-se um mínimo de 200 mg para cada 100 mL de
suco.
3.3.8 Determinação de viscosidade – Teste de Mitchel
Viscosidade é a resistência que todo fluído real oferece ao movimento
relativo de qualquer de suas partes.
Cisalhamento é a deformação que sofre um corpo quando sujeito a ação de
forças constantes que favorece o seu deslizamento. Grau ou taxa de cisalhamento é
a medida da deformação sofrida. Dessa forma, o esforço de cisalhamento é a força
requerida para provocar a ação de deformação.
Em sucos de laranja concentrados, alguns fatores contribuem para o
aumento aparente da viscosidade: pectinaesterase não inativada, teor de pectina,
altos níveis de polpa e Sólidos Solúveis.
Para a execução do ensaio dilui-se a amostra a 42 0,1ºBrix em um bequer
de 250 mL, veda-se o orifício na base do viscosímetro tipo copo com o dedo.
Transfere-se a amostra previamente ajustada a uma temperatura de 26 1,0 C
para o viscosímetro e coloca-se um recipiente na saída deste. Em seguida,
simultaneamente, desobstrui-se o orifício deixando que a amostra escoe no
recipiente e cronometra-se o tempo necessário para o escoamento total da amostra.
Anota-se o tempo do escoamento da amostra, este será o resultado da análise
expresso em segundos.
A viscosidade para suco concentrado congelado deve ficar no máximo em
42 segundos. Valores acima deste pedem intervenção e ajuste no processo.
3.3.9 Determinação de sódio
A determinação de sódio em suco de laranja é realizada através de
fotometria de chama utilizando fotômetro com filtro de interferência para sódio. Para
a realização desta análise liga-se o fotômetro de chama cerca de 15 minutos antes
de iniciar as análises, mantendo a entrada de ar em 15 lb/pol2. Diluem-se as
amostras de suco concentrado em água destilada a 11,8 oBrix. Transfere-se para um
tubo de centrifugação, fundo cônico, capacidade de 15 mL e centrifuga-se a 1400
rpm por 15 minutos.
Zera-se o Fotômetro com água destilada e calibra-se utilizando solução
padrão de 20 ppm de sódio. Utiliza-se o sobrenadante das amostras para leitura,
tomando cuidado para que a polpa do fundo não seja sugada e venha a entupir o
sistema de leitura. As leituras são obtidas diretamente em ppm, não sendo
necessário nenhum fator de conversão.
O limite máximo em suco de laranja concentrado é de 20 ppm, leituras acima
deste valor indicam um enxágüe insuficiente da linha de produção após limpeza com
soda (CIP), sendo necessário aumentar o tempo de passagem de água.
3.3.10 Determinação de gelatinização de pectina
A gelatinização ou geleificação pode ser causada por vários fatores em
concentrados cítricos, entre eles: concentração de pectina, atividade enzimática, pH,
conteúdo de açúcares e íons divalentes. Além destas características, ainda existem
fatores devido a linha de produção do suco.
Para a análise, retira-se uma amostra (cerca de 50 mL) do batch e transfere-
se a amostra, no Brix do concentrado, para um frasco plástico com tampa com
capacidade de 50 mL. Para suco tipo exportação, deixar o frasco com a amostra a
26 C (estufa) durante no mínimo 24 horas. Para suco tipo mercado interno, deixar
na estufa a 32oC por um tempo de 24 horas. Após este período, abre-se o frasco e
entorna-se o conteúdo lentamente, observando se houve gelatinização.
Escala para comparação de gelatinização:
0 - Fluidez completa, sem nenhuma partícula de gel.
1 - Fluído, mas com pequenas partículas de gel presentes.
2 - Fluído, mas contendo grandes massas de gel.
3 - Gelatinização ao ponto de ao ser removido do frasco, uma porção da amostra
reter a forma do frasco.
4 - Gel sólido, onde toda a amostra retém a forma do frasco.
O valor aceitável para produto vendável é fluidez igual a zero, contudo se
apresentar fluidez maior, de acordo a escala, o produto será destinado a blendagem
ou reprocesso.
3.3.11 Avaliação de defeitos em suco de laranja
Sucos cítricos contêm como componentes naturais alguns flavonoides como
hesperidinas. Estes compostos precipitam em meio ácido e em uma linha de
processamento formando camadas aderidas nas superfícies internas das
tubulações. Estas camadas eventualmente podem se romper e incorporar no suco
partículas brancas destes flavonoides, que constituem um defeito grave. Isto ocorre
frequentemente nos evaporadores. Pode ocorrer também a “queima” de partículas
de polpa e hesperidinas nos evaporadores e serem liberadas no suco em cores que
variam do marrom claro ou preto, que também constituem defeito do suco. Podem
aparecer também partículas de aço inoxidável de algum equipamento que esteja se
desgastando. Existem medidas preventivas para se evitar estes problemas e para
determinar a necessidade de adotá-las se efetua o teste de defeitos.
O procedimento para análise consiste em reconstituir a amostra a 11,8 0,2
ºBrix em um bequer de 1000 mL (volume aproximado de 800 mL), conforme
determinação do Brix. Quando a análise for destinada para liberação do evaporador
reconstitui-se a amostra entre 11º e 12 Brix. Deixa-se em repouso de 3 a 5 minutos
na estante para avaliação de defeitos e com auxílio de uma luminária examina-se o
fundo do bequer por cerca de 1 minuto para contagem do número de cada tipo de
partícula encontrada. A classificação de defeitos deve ser feita de acordo com a
Tabela 2.
Tabela 2 - Classificação de defeitos
SCORE
DEFEITOS 20 19 18 17
Hesperidinas Max. 04 Max. 07 Max. 12 > 11
Filamento/albedo Max. 05 Max. 08 Max. 14 > 14
P. preto / marrom:
- pequeno Max. 03 Max. 05 Max. 10 > 10
- médio Max. 00 Max. 03 Máx. 04 > 04
- grande Max. 00 Max. 01 Máx. 02 > 02
Unidades Max. 07 Max. 14 Max. 20 > 20
Legenda:
Defeito 18 com no máximo 20 unidades: Blendagem (envasar em Bin);
Defeito 17 causado somente por hesperidinas e filamentos avaliando o número de análises
executadas e a frequência de pontos: Blendagem (envasar em Bin);
Defeito 17 com no máximo 35 unidades, causados por todos (hesp,fil., p.pretos e/ou
marrom): Reprocesso ( envasar em tambor com dois sacos plásticos);
Defeito 17 acima de 35 unidades causados por todos (hesp,fil, p.pretos e/ou marrom):
Reprocesso ( envasar em tambor com um saco plástico);
A presença de fragmento metálico reprova o produto, avaliando o número de análises
executadas e a frequência de pontos encontrados;
Outros casos serão avaliados isoladamente.
Observação:
Hesperidinas: Será considerada qualquer que seja seu tamanho;
Filamentos de Polpa e Albedos: Não serão diferenciados;
Ponto Preto e Ponto Marrom: Classificados por tamanho de acordo com a tabela
padrão de tamanho de pontos pretos e pontos marrons, conforme Figura 1.
Fragmento Metálico: A presença já reprova o produto;
Figura 1 - Tabela padrão de tamanho de pontos pretos e pontos marrons
3.3.12 Comparação de cor em suco de laranja
A cor é um atributo importante de qualidade na comercialização dos sucos
cítricos embora não interfira necessariamente no valor nutricional ou no sabor,
podendo relatar ao consumidor uma preferência baseada na aparência do produto.
A cor é uma característica da luz que é medida em termos de intensidade e
comprimento de uma onda, ela emana da presença da luz em maiores quantidades
a alguns comprimentos de onda do que as outras. A cor do suco de laranja é
avaliada por comparação com padrões fornecidos pelo Departamento de Agricultura
dos Estados Unidos. A escala é constituída por seis tubos, em cores variando do
laranja ao amarelo claro, sendo designados pelas letras OJ (Orange Juice),
seguidos de números de 01 a 06, correspondendo respectivamente à cor mais
intensa e a cor mais fraca.
Para tal análise dilui-se o suco concentrado em água destilada a 11,8 0,2º
Brix a uma temperatura de 200C estabilizado no aparelho e em seguida faz-se a
comparação de cor com base nas amostras contidas nos tubos de definição para
padrão de cor, para suco de laranja. A Tabela 3 traz os resultados aceitáveis.
Tabela 3 - Interpretação de resultados/padrões aceitáveis
Padrão OJ Nota
OJ 01 41
OJ 02 40
OJ 03 39
OJ 04 38
OJ 05 37
OJ 06 36
3.3.13 Comparação de sabor em suco de laranja
Esta análise visa avaliação sensorial de suco concentrado reconstituído,
atentando-se cuidadosamente para sabores de queimado, fermentado, amargo,
fraco (sem corpo) e ainda para outras características, como frutas verdes e muito
maduras.
Para tal avaliação dilui-se o suco concentrado em água destilada a 11,8
0,2º Brix a uma temperatura de 200C estabilizado no aparelho e em seguida faz-se a
degustação. Os padrões aceitáveis podem ser observados na Tabela 4.
Tabela 4 - Interpretação de resultados/padrões aceitáveis
Nota Classificação
40 Excelente
39 Muito bom
38 Bom
37 Mais ou menos
36 Pobre
35 Muito pobre
34 Mau
3.3.14 Determinação de score total
O Score Total para FCOJ (Frozen Concentrated Orange Juice) constitui um
parâmetro de avaliação das características organolépticas, determinado pela soma
das notas atribuídas a sabor, cor e defeitos. O Score máximo que pode ser obtido
por um suco é representado pelo valor 100, sendo constituído de 40 para sabor, 40
para cor e 20 para defeitos.
3.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
3.4.1 Contagem total de mesófilos
Para determinação da contagem Total de Mesófilos em suco de laranja
concentrado utiliza-se técnica de semeadura tipo pour plate em ágar soro de laranja
(OSA), incubando-se à temperatura de 35oC pelo período de 96 horas (quatro dias).
O ágar soro de laranja constitui-se de um ambiente propício para
desenvolvimento de flora característica de suco de laranja, por possuir em sua
constituição ingredientes que reproduzem as condições nutricionais do suco.
Pesa-se 13,0 g de amostra (correspondente a 10 mL de suco concentrado),
já descongelada, em frasco para diluição contendo 90 mL de água peptonada 0,1%
estéril. Homogeiniza-se muito bem, evitando a formação de espuma.
Para a semeadura, pipeta-se assepticamente uma porção de 1 mL da
diluição acima em placa de Petri (esterilizada em estufa a 180 oC por 2 horas),
identificada com o número do batch a ser analisado ou ponto coletado. Adiciona-se
a cada placa aproximadamente 15 mL do Orange Serum Agar previamente fundido
e mantido a 45 oC. O espaço de tempo decorrido entre a semeadura e adição do
meio de cultura não deve ultrapassar 20 minutos. Homogeneiza-se cuidadosamente,
em movimento de vaivém ou de oito. Deixa-se solidificar o ágar em superfície plana
e incuba-se as placas invertidas em estufa de cultura regulada a 35oC, por 48 a 96
horas.
Após o período de incubação (48 e 96 horas), efetua-se a leitura das
colônias desenvolvidas em contador de colônias. Considera-se uma Unidade
Formadora de Colônia toda colônia que se desenvolveu na placa após o período de
incubação, visível com auxílio de uma lupa (aumento de oito vezes).
Para suco de laranja concentrado preservado padrão exportação, o limite de
tolerância para contagem total de mesófilos é de 1000 UFC/mL (ou 1,0x103
UFC/mL). Caso este valor tenha sido ultrapassado, identifica-se a causa do aumento
da contagem de mesófilos, investigando as variáveis de processo ocorridas e efetua-
se contra prova de todo lote que apresentar-se fora de padrão.
3.4.2 Contagem total de bolores e leveduras
Para determinação da contagem total de bolores e leveduras em suco de
laranja concentrado utiliza-se técnica de semeadura tipo pour plate em ágar batata
dextrose (ABD), incubando-se à temperatura de 25 oC pelo período de 96 horas
(quatro dias). O ágar batata dextrose, com pH ajustado para 3,5 com Ácido
Tartárico, oferece um meio nutricional favorável ao desenvolvimento de Bolores e
Leveduras.
O preparo da amostra é semelhante ao realizado para a contagem de
mesófilos, descrito no item 3.4.1.
Pipeta-se assepticamente uma porção de 1 mL da diluição em placa de Petri
(esterilizada em estufa a 180oC por 2 horas), identificada com o número do batch a
ser analisado ou ponto coletado. Adiciona-se a cada placa aproximadamente 15 mL
do Agar Batata Dextrose previamente fundido e mantido a 45oC. O espaço de tempo
decorrido entre a semeadura e adição do meio de cultura não deve ultrapassar 20
minutos. Homogeneiza-se cuidadosamente, em movimento de vaivém ou de oito.
Deixa-se solidificar o ágar em superfície plana e incuba-se as placas invertidas em
estufa de cultura regulada a 25oC, por 96 horas.
Após o período de incubação (48 e 96 horas), efetua-se a leitura das
colônias desenvolvidas em contador de colônias. Considera-se uma Unidade
Formadora de Colônia toda colônia com aspecto típico de levedura que se
desenvolveu na placa após o período de incubação, visível com auxílio de uma lupa
(aumento de oito vezes).
Para suco de laranja concentrado padrão exportação, o limite de tolerância
para contagem de bolores e leveduras é de 100 UFC/mL (ou 1,0x102 UFC/mL). Para
suco de laranja concentrado preservado, o limite máximo fica entre 15 e 100
UFC/mL, variando de acordo com o tipo de especificação (exigida pelo Cliente). As
providências a serem tomadas caso haja algum lote fora do padrão são as mesmas
adotadas para a contagem de mesófilos.
3.4.3 Enumeração e detecção de bactérias termoacidofílicas
O método consiste em dar um choque térmico na amostra (80°C por 10
minutos) e rapidamente resfriar em banho de gelo à temperatura ambiente e
posterior inoculação da amostra em placas, respeitando as condições ótimas de pH,
temperatura e tempo de incubação, necessários para favorecer seu crescimento e
permitir, então, a contagem das colônias formadas.
3.4.4 Enumeração de bactérias acidotermofílicas
Coleta-se 10 mL de suco concentrado (Brix acima de 50°) com seringa
estéril, coloca-se em frasco estéril contendo 90 mL de água estéril (diluição 1:10) e
homogeneiza-se manualmente a amostra.
Coloca-se em banho-maria a 80 °C e, após atingir essa temperatura,
cronometra-se 10 minutos, utilizando um frasco com o mesmo volume da amostra
como referência. Após esse período, coloca-se rapidamente o frasco em banho de
gelo, até atingir temperatura ambiente (± 20°C).
Pipeta-se 1 mL da amostra diluída (fator de diluição 10) para cada placa petri
(fazer em duplicata) e 0,1 mL (fator de diluição 100) quando necessário maior
diluição para melhor enumeração.
Adiciona-se nas placas, pela técnica pour plate, 15 mL a 20 mL do meio de
cultura Agar BAT, fundido e depois resfriado ao redor de 43 °C a 45 °C em banho-
maria.
Homogeneiza-se o meio de cultura com o inóculo contido em cada placa
com movimento em forma de oito (técnica pour plate), e após solidificado o meio, as
placas devem ser incubadas invertidas (fundo para cima) na temperatura de 50 °C
por 7 dias, podendo monitorar as contagens até 10 dias.
Após o período de incubação, contar as unidades formadoras de colônias
(UFC) por placa, com auxílio do contador de colônias. Para suco de laranja
concentrado, o limite de tolerância para contagem de ATSB é de 90 UFC/mL.
3.4.5 Detecção de bactérias acidotermofílicas
A amostra, após choque térmico, deve ser incubada à 50 °C por 24 horas
para favorecer o enriquecimento da amostra, promovendo o crescimento do
microrganismo, mesmo quando em número muito baixo. Após este período, pipeta-
se 1 mL da amostra em placa de Petri e adiciona-se o meio de cultura Agar BAT,
pela técnica pour plate e incuba-se à 50 °C por 7 dias.
A detecção pode ser usada como forma de orientação para avaliação do
crescimento do microrganismo. Uma amostra, com baixo valor na enumeração, pode
apresentar valores mais elevados no enriquecimento, mostrando a capacidade do
microrganismo em questão de se desenvolver. Indicar ausência ou presença, no
caso da amostra enriquecida.
4 CONCLUSÃO
Para se alcançar a qualidade do produto final é necessário identificar e
interpretar as exigências dos clientes, adotar e exigir as práticas e os procedimentos
de processamento, transporte e armazenamento que assegurem um controle de
todo o processo.
Durante a realização do estágio foi possível integrar o conhecimento teórico,
adquirido ao decorrer do curso, a prática profissional. O estágio proporcionou a
participação de situações reais do cotidiano em uma indústria de alimentos levando
assim ao aprofundamento de conhecimentos teóricos/práticos. O acompanhamento
do processo industrial permitiu o entendimento de cada etapa da produção e
também a visualização da atuação de cada profissional na garantia de fornecimento
de um produto de qualidade para o cliente. Foi possível também verificar a união de
cada setor visando a produção de suco de laranja concentrado congelado da mais
alta qualidade que atenda as exigências do mercado consumidor, demonstrando o
comprometimento da empresa na produção de um alimento seguro.
O conhecimento do processo de produção de suco de laranja concentrado e
os subprodutos da laranja, bem como o convívio com os colaboradores, foram de
grande importância para o crescimento profissional.
REFERÊNCIAS
MACHADO, Talita Vieira. Avaliação sensorial e físico-química do suco de laranja proveniente das etapas do processamento do suco concentrado e congelado. 2010. 115 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Araraquara, 2010. POLETTO, Larissa Gabriela. Produção de suco de laranja concentrado e congelado. 2009. 210 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação) – Curso superior de Engenharia Química. Universidade Regional de Blumenau. Blumenau, 2009. TEIXEIRA, M.; MONTEIRO, M. Degradação da vitamina C em suco de fruta. Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.2, p. 219-227, 2006 VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: E. Blucher, 2005.
