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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
Curso De Medicina Veterinária
TIPIFICAÇÃO, RENDIMENTO E CORTES DE CARCAÇA BOVINA
CURITIBA
2007
2
Brígida Torres Schainhuk
TIPIFICAÇÃO, RENDIMENTO E CORTES DE CARCAÇA BOVINA
CURITIBA
2007
3
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 6
2 HISTÓRICO E DEFINIÇÕES ........................................................................... 7
3 TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA BOVINA ........................................................... 10
3.1 BRASIL .......................................................................................................... 10
3.2 UNIÃO EUROPÉIA ........................................................................................ 13
4 CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA .............................................................. 16
4.1 CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS ....................................................... 16
4.1.1 Peso de carcaça ......................................................................................... 16
4.1.2 Rendimento de carcaça .............................................................................. 16
4.1.3 Rendimento de músculos e gordura ........................................................... 17
4.1.4 Área de olho de lombo ................................................................................ 18
4.1.5 Espessura de gordura subcutânea ............................................................. 19
4.1.6 Comprimento de carcaça, comprimento de perna e espessura de coxão . 19
4.2 CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS .......................................................... 20
4.2.1 Conformação .............................................................................................. 20
4.2.2 Textura ........................................................................................................ 20
4.2.3 Marmoreio ................................................................................................... 21
4.2.4 Coloração ................................................................................................... 21
4.2.5 Maciez, suculência e palatabilidade ........................................................... 22
5 PADRONIZAÇÃO DOS CORTES DE CARCAÇA BOVINA ............................ 24
5.1 CORTES DE CARCAÇA BOVINA ................................................................. 26
6 NOVAS TECNOLOGIAS .................................................................................. 48
7 QUALIDADE DA CARNE ................................................................................. 49
8 CONCLUSÃO ................................................................................................... 51
REFERÊNCIAS ................................................................................................... 52
4
LISTA DE ABREVIATURAS
C Convexo
cm Centímetro
Co Côncavo
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento
mm Milímetro
pH Potencial de Hidrogênio Iônico
Kg Kilograma
® Registrado
Re Retilínea
Sc Sub-convexo
S.I.F. Serviço de Inspeção Federal
Sr Sub-retilínea
UE União Européia
5
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - ACABAMENTO DE GORDURA .................................................... 17
FIGURA 2 - CARCAÇAS HOMOGÊNEAS ........................................................ 24
FIGURA 3 - MEIA CARCAÇA ........................................................................... 27
FIGURA 4 - SUBDIVISÃO DA MEIA CARCAÇA .............................................. 27
FIGURA 5 - PALETA ......................................................................................... 28
FIGURA 6 - PÁ .................................................................................................. 28
FIGURA 7 - RAQUETE ..................................................................................... 29
FIGURA 8 - PEIXINHO ...................................................................................... 29
FIGURA 9 - CORAÇÃO DA PALETA ................................................................ 30
FIGURA 10 - MÚSCULO DO DIANTEIRO .......................................................... 30
FIGURA 11 - DIANTEIRO SEM PALETA ............................................................ 31
FIGURA 12 - PESCOÇO ..................................................................................... 32
FIGURA 13 - ACÉM ............................................................................................ 32
FIGURA 14 - COSTELA DO DIANTEIRO ........................................................... 33
FIGURA 15 - PEITO ............................................................................................ 33
FIGURA 16 - CUPIM ........................................................................................... 34
FIGURA 17 - QUARTO DIANTEIRO ................................................................... 34
FIGURA 18 - QUARTO TRASEIRO .................................................................... 35
FIGURA 19 - TRASEIRO SERROTE .................................................................. 35
FIGURA 20 - LOMBO .......................................................................................... 36
FIGURA 21 - CONTRA-FILÉ ............................................................................... 36
FIGURA 22 - FILÉ DE COSTELA ....................................................................... 37
FIGURA 23 - FILÉ DE LOMBO ........................................................................... 37
FIGURA 24 - CAPA DE FILÉ .............................................................................. 38
FIGURA 25 - FILÉ MINGNON ............................................................................. 38
FIGURA 26 - BISTECA ....................................................................................... 39
FIGURA 27 - TIBONE ......................................................................................... 39
FIGURA 28 - ALCATRA ...................................................................................... 40
FIGURA 29 - PICANHA ....................................................................................... 40
FIGURA 30 - CORAÇÃO DA ALCATRA ............................................................. 41
FIGURA 31 - COXÃO MOLE ............................................................................... 41
6
FIGURA 32 - COXÃO DURO .............................................................................. 42
FIGURA 33 - LAGARTO ...................................................................................... 42
FIGURA 34 - PATINHO ....................................................................................... 43
FIGURA 35 - MAMINHA ...................................................................................... 43
FIGURA 36 - PONTA DE AGULHA ..................................................................... 44
FIGURA 37 - VAZIO ............................................................................................ 45
FIGURA 38 - COSTELA DO TRASEIRO ............................................................ 45
FIGURA 39 - BIFE DO VAZIO ............................................................................. 46
FIGURA 40 - DIAFRAGMA ................................................................................. 47
FIGURA 41 - FRALDINHA .................................................................................. 47
7
1 INTRODUÇÃO
A produtividade reside, basicamente, na qualidade do rebanho. Assim,
procura-se selecionar aqueles animais com maior desempenho ponderal,
precocidade sexual e alta eficiência reprodutiva, conversão eficiente dos alimentos
em carne e de carcaça desejável. A precocidade de terminação expressa em dias
para alcançar um grau de acabamento mínimo estipulado, juntamente com as
características de desempenho, são importantes atributos econômicos a serem
melhorados. A terminação deve ser representada por novilho que apresente, ao
abate, carcaça com bom peso e dentro da especificação necessária para atender as
exigências dos segmentos comercial e industrial (BONILHA, 2003).
Existem vários fatores, tais como raça, sexo e peso do animal, capazes de
influenciar a tanto a composição química, como as características de carcaça e
rendimento de cortes cárneos dos bovinos. Inúmeras são as possibilidades de se
trabalharem essas causas de variação, de forma a produzir as melhores
combinações e, então, fazer delas o objetivo da pecuária de corte. Contudo, é
importante que a seleção para composição da carcaça esteja associada à eficiência
produtiva e reprodutiva do gado de corte, para que os custos de produção da carne
sejam minimizados. Daí, a necessidade de se definir as características desejáveis
da carcaça bovina, para cada segmento de mercado, a partir dos recursos genéticos
mais adaptados às condições tropicais brasileiras.
O sistema de classificação de carcaças e cortes bovinos oferece várias
opções aos compradores desses produtos, quanto à forma de obtenção, preparo e
embalagem de acordo com as boas práticas internacionais de comercialização,
sendo este o maior objetivo do sistema.
8
2 HISTÓRICO E DEFINIÇÕES
A tipificação busca estabelecer um padrão ótimo de mercado para as
carcaças, definindo e premiando atributos de conformação, acabamento, teor de
gordura e outros. Este é um tema que vem sendo debatido há algum tempo e ainda
provoca controvérsias e nem sempre obedece aos padrões já estabelecidos (ZENI,
2001).
Segundo Felício (1999), a classificação consiste em “agrupar em classes
aquilo que tem características semelhantes ou iguais – por exemplo, as categorias
de sexo, maturidade e peso dos animais”.
A definição de tipificação continua a mesma, ou seja, hierarquização de tipos
por “qualidade”, que de tempos em tempos vai sendo modificada por força das
tendências de mercado, mas geralmente com uma larga defasagem em relação ás
transformações tecnológicas e de hábitos de consumo (FELÍCIO, 1999).
A novidade diz respeito ao entendimento do que é classificação de carcaça,
pois no final dos anos 60, os franceses apareceram com a identificação codificada,
que tinha por objetivo identificar com letras e números as carcaças segundo as
categorias de raça, sexo, maturidade, acabamento, conformação, etc. Pouco depois,
no início da década de 70, os ingleses simplificaram isto tudo, reduzindo o número
de códigos de atributos e teve início uma nova interpretação do que denominaram
carcase classification, que seria agrupar as carcaças com códigos iguais, por
exemplo: macho castrado, gordura de cobertura 2 e conformação 4, e negociar com
base nessa codificação, sem estabelecer uma ordenação de melhor para pior, como
era de praxe até então. A diferenciação de preços ficaria por conta da oferta e
procura no mercado.
9
Era a mesma conclusão a que haviam chegado os ingleses. E foi deste
movimento que ganhava força na Europa, que começou a ser delineado o "Sistema
Nacional de Classificação de Carcaças". Entretanto, aqui, como na Europa, não se
resistiu á tentação de subordinar as classes a uma hierarquia, ou seja, uma
tipificação, que pretende dizer ao mercado o que é de melhor e o que é de pior
“qualidade”, geralmente sem condições de provar tecnicamente aquilo que se está
proclamando (FELÍCIO, 1999).
Mais tarde, na União Européia criou-se o sistema “EUROP”, enfatizando
como critério de qualidade a conformação. Aqui, criou-se o sistema “BRASIL”,
enfatizando a maturidade como critério de qualidade. Na Europa, o objetivo foi
diferenciar a carne do gado de corte da do gado leiteiro, este último de formas
angulosas, indesejado pelos açougueiros que tiveram grande influência na definição
de critérios por estarem mais diretamente envolvidos com os consumidores (FELÍCIO,
1999).
Conforme Pereira e Guedes (2004), o sistema brasileiro de tipificação, a partir
de 1977 foi implementado com a hierarquia de classes em tipos, com as letras da
palavra “BRASIL”. A legislação em vigor publicada no Diário Oficial da União de
10.10.1989, com os parâmetros: sexo, maturidade, conformação e acabamento.
Contudo, não há obrigatoriedade, além da implementação não atuar de forma
efetiva, devido à complexidade e difícil aplicação. Ainda, o sistema atual de
classificação foi elaborado com a finalidade de produção de animais jovens com
acabamento para abate, resultando em aumento da produtividade brasileira; não
tendo relação com qualidade ou mesmo com o segmento de comercialização. Ainda,
o sistema atual seleciona carcaças tipo B para exportação dentro da cota Hilton e
para programas de novilho precoce. Entretanto, o principal objetivo ainda é
10
incentivar pecuaristas a produzir animais mais jovens (com acabamento adequado)
e não realizar uma linguagem para comercialização da carne.
Recentemente, o sistema nacional de classificação foi aprovado pela Câmara
Setorial da cadeia produtiva da carne bovina, com previsão de obrigatoriedade de
implementação no Brasil em Janeiro de 2005. No entanto, deverão ser revistas as
normas de implementação antes desse prazo, uma vez que o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) como os setores da cadeia da carne
não se encontram preparados. Criado pelo MAPA, as normas do Sistema constam
da Instrução Normativa nº9, de 3 de maio de 2004 (PEREIRA e GUEDES, 2004).
No início dos anos 90 o Brasil exportava cerca de 5 % da sua produção como
carne in natura. Hoje esse valor atinge aproximadamente 25 % da produção total de
carne exportada. Alguns frigoríficos chegam a exportar entre 60-90 % de
determinados cortes. A enorme diversificação da exportação nacional (mais de 140
países) ajuda, mas ainda assim há necessidade de melhorar e homogeneizar o
abate (FILHO, 2006).
11
3 TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA BOVINA
Para Sainz e Araújo (2001), o objetivo dos sistemas de tipificação é avaliar as
características da carcaça que estejam relacionadas direta ou indiretamente com as
características de rendimento e qualidade acima mencionadas. Por exemplo, sabe-
se que o rendimento de carne comercializável, expressado como um percentual do
peso da carcaça aumenta com a musculosidade do animal, e diminui com o
aumento na gordura da carcaça. Estas por sua vez podem ser estimadas
visualmente através da área do olho do lombo e da conformação, e pela gordura de
cobertura e interna, respectivamente. Da mesma forma, a qualidade da carne varia
com a idade e o acabamento do animal. Portanto, os sistemas de tipificação avaliam
a idade dos animais de várias maneiras, bem como algum índice de terminação.
Segundo Zeni (2001), a classificação busca apenas separar as carcaças em
determinadas classes, normalmente por origem, sexo, idade e tipo do corte via
código de barra, sem qualquer julgamento sobre quais os atributos seriam mais
importantes ou desejáveis.
Atualmente existem vários sistemas de classificação adotados com critérios
próprios de avaliação. Serão apresentados os sistemas adotados pelo Brasil e União
Européia.
3.1 BRASIL
No sistema brasileiro de tipificação de carcaças (Sainz e Araújo, 2001), a
gordura externa é o principal parâmetro para detectar o ponto de abate. Este fator,
que também é importante no sistema americano, é indispensável para conferir ao
12
produto condições mínimas de manuseio e palatabilidade, sendo também
responsável pela redução da velocidade de resfriamento das carcaças.
FAO (2001), afirma que o Brasil hoje possui um potencial invejável para
produção de carne, com o maior rebanho comercial do mundo, 163,5 milhões de
bovinos, abundância de terras aptas para pastagem, e custos de produção
competitivos. Apesar disto, o desfrute é baixo, e a comercialização do produto deixa
muito a desejar.
O sistema brasileiro de tipificação é feito por avaliações subjetivas de
maturidade, conformação, acabamento, e também pelo sexo e peso da carcaça
quente. A maturidade é estimada pela avaliação da dentição, observando-se a
presença de dentes incisivos permanentes.
A conformação é avaliada subjetivamente, dividindo as carcaças em cinco
categorias: C= convexo; Sc= sub-convexo; Re= retilíneo; Sr= sub-retilíneo; Co=
côncavo. O acabamento também é avaliado de maneira subjetiva, estimando-se
visualmente a quantidade de gordura na carcaça e dando escores de 1 a 5: 1 =
ausência total de gordura; 2= 1 a 3 mm; 3= 3 a 6 mm; 4= 6 a 10 mm; 5= acima de 10
mm de gordura de cobertura. Adota-se a pesagem da carcaça quente, tanto para a
tipificação quanto para a comercialização. Existem normas de pesos mínimos para
cada sexo dentro das diferentes categorias, mas não há limite máximo para peso de
carcaça em nenhuma das categorias. Juntas, estas avaliações compõem a
tipificação usando as letras “BRASIL” como se apresenta na Tabela 1. Ao
conhecimento dos autores, a diferenciação de preços de acordo com o tipo de
carcaça está apenas começando no Brasil, mas estas empresas utilizam seus
próprios padrões de tipificação.
13
TABELA 1 – SISTEMA “BRASIL” DE TIPIFICAÇÃO
Tipo Sexo1 Maturidade (incisivos
permanentes)
Acabamento2 Conformação3 Peso mínimo de carcaça (Kg)
B4 C e F M
0-4 0
2,3 e 4 2,3 e 4
C, Sc e Re C, Sc e Re
C=210 F=180 M=210
R C e F 0-6 2,3 e 4 C, Sc e Re C=220 F=180
A C e F M
0-6 0
1 e 5 1 e 5
C, Sc, Re e Sr C, Sc, Re e Sr
C=210 F=180 C=210 F=180
S C e F 0-8 1-5 C, Sc, Re e Sr
C=225 F=180
I M, C, F 0-8 1-5 Co s/ restrições L M, C, F 0-8 1-5 Co s/ restrições 1 Sexo: C=macho castrado; F=fêmea; M=macho inteiro. 2 Acabamento: 1=ausência total de gordura; 2=1 a 3mm; 3=3 a 6; 4=6 a 10mm; 5=acima de 10mm de gordura de cobertura. 3 Conformação: C, convexo; Sc, sub-convexo; Re, retilíneo; Sr, sub-retilíneo; Co, côncavo. 4 O padrão da cota HILTON é o tipo B sem M e sem acabamento 4. FONTE: Felício, 1999.
As meias-carcaças, quartos, grandes peças e cortes, são identificados com os
códigos dos parâmetros sexo, maturidade e acabamento mediante aposição de
carimbos nas peças com ossos (meias-carcaças, quartos e grandes peças) e de
etiquetas nas embalagens dos cortes desossados. Será permitida a utilização do
código ® do Sisbov para carcaças, quartos e cortes de carne de gado rastreado. As
identificações serão mantidas até o consumo industrial ou exposição do produto
para venda ao consumidor.
O classificador emitirá um laudo por lote de animais submetidos à
classificação, detalhando o resultado da avaliação da carcaça de cada animal,
conforme modelo oficial. O laudo será emitido em quatro vias de igual teor, sendo a
primeira destinada ao estabelecimento industrial, que encaminhará uma cópia ao
distribuidor e mercado varejista, a segunda ao fornecedor dos animais e a terceira
ao encarregado do S.I.F., sendo a quarta via mantida com o classificador (FELÍCIO,
2005).
14
Assim, a classificação de carcaças deve atuar como instrumento para que o
Brasil torne-se mais competitivo e consolide sua posição no mercado exportador de
carne bovina. Informar ao mercado consumidor (externo e interno) as características
da carne aumenta a valorização do produto, estimula e organiza a produção, além
de ampliar as relações entre os componentes da cadeia da carne bovina (PEREIRA e
GUEDES, 2004).
3.2 UNIÃO EUROPÉIA
Atualmente o regulamento Europeu permite a tipificação de carcaças somente
por avaliações subjetivas, feitas por técnicos treinados e licenciados. Desde a
década de 90, os europeus vêm desenvolvendo trabalhos de pesquisas e investindo
seriamente no desenvolvimento de novas tecnologias para melhorar o sistema de
classificação atualmente utilizado. Em 1999 foi fundado o “Meat Automation
Concerted Action” através de uma parceria dos produtores e da iniciativa privada,
com o objetivo de coordenar pesquisas para o desenvolvimento de novas
tecnologias. Apresentaremos no capítulo de novas tecnologias alguns destes
trabalhos, que ainda não estão sendo utilizados porque a atual legislação não os
permite (SAINZ e ARAÚJO, 2001),
O sistema europeu de tipificação, o chamado “EUROP” - classification
system, é composto por avaliações de maturidade, grupo sexual, musculosidade e
acabamento de gordura. Os animais são separados em cinco grupos diferentes de
maturidade, de 1 (mais novo) a 5 (mais velho), através da avaliação da ossificação
dos ossos e cartilagens da carcaça (Tabela 2). Existem cinco grupos sexuais,
porque o desenvolvimento corporal também influencia esta classificação (Tabela 3).
15
Também há cinco categorias de acabamento, os quais estão apresentados na
Tabela 4.
TABELA 2 – GRUPOS DE MATURIDADE, CONFORME A OSSIFICAÇÃO DA CARCAÇA
Maturidade Observações 1 Presença de cartilagem na parte dorsal do processo espinhoso, vasos
sanguíneos claramente reconhecíveis. 2 Início do processo de ossificação com a presença de depósitos
puntiformes, os vasos sanguíneos ainda permanece visíveis. 3 Processo de ossificação em desenvolvimento. 4 Processo de ossificação em estágio avançado. 5 Completa ossificação da cartilagem da parte dorsal do processo
espinhoso. FONTE: Sainz e Araújo (2001).
TABELA 3 – GRUPOS SEXUAIS DO SISTEMA “EUROP”
Categoria Observações JR Macho ou fêmea ainda em fase de crescimento, com carcaças pesando mais de 150kg. A Macho inteiro com desenvolvimento completo, onde já pode ser observado o começo
da ossificação dos processos espinhosos nas quatro primeiras vértebras torácicas, e já é claro o processo de ossificação entre a 5ª e a 9ª vértebra torácica.
B Macho inteiro com desenvolvimento completo – touro. C Macho castrado com desenvolvimento completo – novilho. D Fêmea parida com desenvolvimento completo – vaca. E Fêmeas com desenvolvimento completo – novilha.
FONTE: Sainz e Araújo (2001).
TABELA 4 – CATEGORIAS DE ACABAMENTO DO SISTEMA “EUROP”
Categoria Descrição Informações adicionais 1 Deficiente Nenhuma ou pouca gordura. Sem depósito de gordura dentro da
cavidade torácica. 2 Abaixo da média Gordura escassa; musculatura visível
na carcaça inteira. Os músculos intercostais estão visíveis.
3 Médio Somente os músculos da perna e da paleta são visíveis; carcaça coberta com gordura; pouca gordura interna.
Os músculos intercostais permanecem visíveis.
4 Acima da média Maior cobertura de gordura; alguns depósitos de gordura interna.
Faixa de gordura cobre a perna; os músculos intercostais podem estar cobertos por faixas de gordura.
5 Excessivo Total cobertura com gordura; grandes depósitos de gordura interna.
Perna coberta com fina camada de gordura, músculos intercostais cobertos de gordura.
FONTE: Sainz e Araújo (2001).
Finalmente, as carcaças bovinas são classificadas de acordo com a
conformação utilizando as letras da palavra “EUROP”, como apresentado na Tabela
5.
16
TABELA 5 – PADRÕES DE QUALIDADE DO SISTEMA “EUROP”
Padrão Qualidade da carne Descrição E Primeira Perfil variado de convexo a muito convexo;
extraordinária musculosidade. U Alta Perfil totalmente convexo; musculosidade muito
boa. R Boa Perfil totalmente reto; boa musculosidade. O Média Perfil variando de reto a côncavo; média
musculosidade. P Baixa Perfil variando de côncavo a muito côncavo; pouca
musculosidade. FONTE: Sainz e Araújo (2001).
O Brasil conta com uma cota de 5 mil t de carne desossada, proveniente de
novilhos ou novilhas de uma idade compreendida entre 20 a 24 meses, 4 incisivos
permanentes, criados exclusivamente em pastos, de boa maturidade e que
correspondam normas especificadas pela Comunidade Européia (Norma Nº936/97).
Portanto, o produtor que deter um processo tecnológico de produção que atenda as
especificações do frigorífico para alcançar o mercado Hilton na Europa poderá
receber um adicional de preço por parte do mesmo (BARCELLOS, 2004).
A cota Hilton é constituída de cortes especiais do quarto traseiro, de novilhos
precoces, e seu preço no mercado internacional é em torno de até quatro vezes a
carne comum. Comumente, são destinados à cota Hilton os cortes de alcatra,
contra-filé e filé-mignon (rump and loin); consiste, preferencialmente de carne
resfriada (chilled) (MIRANDA, 2001).
Cota Hilton é um prêmio oferecido pela União Européia aos países que
exportam seus melhores cortes de carnes. Pelas regras em vigor, a chamada cota
Hilton permite a entrada de 58.100 toneladas de cortes bovinos nobres na UE com
uma tarifa de 20% ad valorem. O Brasil é autorizado a vender 5 mil t, os Estados
Unidos e Canadá, 11.500 toneladas, a Austrália, 7.000 t, o Uruguai, 6.300 t, a Nova
Zelândia, 300 toneladas e a Argentina, 28 mil t (POLAQUINI et al., 2006).
17
4 CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA
4.1 CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS
4.1.1 Peso de carcaça
Alguns fatores estão estritamente relacionados ao peso da carcaça, e são: o
sexo, a raça ou o tipo de animal e o plano nutricional. Embora o peso da carcaça
tenha sido apresentado por muitos autores como o melhor indicativo individual da
composição da carcaça, o mesmo não deve ser contado como o único, visto que há
outros fatores envolvidos (ABBÁ, 2004).
4.1.2 Rendimento de carcaça
O maior rendimento de carcaça dos bovinos está diretamente relacionado ao
maior peso das patas, cabeça, couro e vísceras dos búfalos, que acabam
promovendo uma diminuição no rendimento de carcaça destes animais. É muito
provável que o maior rendimento de carcaça dos bovinos esteja relacionado à maior
pressão de melhoramento ocorrida nesses animais (RODRIGUES et al., 2003).
O fator de maior importância na avaliação da carcaça é o rendimento, tanto
da carcaça como dos cortes maiores com uma quantidade específica de gordura.
Para Rodrigues et al. (2003), o rendimento da carcaça depende primeiramente do
conteúdo visceral que corresponde principalmente ao aparelho digestivo e que pode
variar entre 8 a 18% do peso vivo.
Uma carcaça é composta principalmente da porção muscular, dos ossos e
da gordura, sendo a gordura o mais variável dos três componentes e também o que
18
exerce maior influência no rendimento. Vários fatores estão relacionados ao
rendimento, dentre os quais os mais importantes são: o grau de acabamento
(quantidade de gordura, como mostra a Figura 1), tipo de dieta, sexo e raça (Luchiari
Filho, 2002). Entre eles, o nível energético da dieta consumida apresenta grande
importância, já que a deposição de gordura corporal promove diferenças na
quantidade e qualidade da carcaça produzida (FRANZOLIN e SILVA, 2001).
FIGURA 1 – ACABAMENTO DE GORDURA. FONTE: FAEP, 2005.
4.1.3 Rendimento de músculos e gordura
O rendimento de carne na carcaça depende do seu conteúdo de músculo
estriado, e da sua relação com a ossatura e a gordura. A proporção de músculo na
carcaça aumenta com o incremento de peso do animal durante o período antes do
acúmulo rápido de gordura, para depois diminuir na fase de terminação. Ocorre
19
variação de acordo com o genótipo, o sexo, o estado hormonal (isto é, o uso de
implantes anabólicos), e a alimentação, com conseqüências para o rendimento de
carne na carcaça (SAINZ e ARAÚJO, 2001).
Dos componentes da carcaça, o músculo tem maior importância, já que este
constitui a carne magra, comestível e disponível para venda (SILVA et al., 2002).
Segundo Manella e Boin (2002), a deposição de proteína é mais eficiente em
termos de peso do tecido depositado. Isto ocorre porque para cada unidade de
proteína depositada, cerca de três unidades de água são depositadas em
associação, formando o músculo.
4.1.4 Área de olho de lombo
Para Abbá (2004), a área do olho de lombo medida na altura da 12ª costela e
é utilizada como indicador da composição da carcaça. Tem sido relacionada à
musculosidade, mas sua importância não fica limitada a isso, pois é um importante
indicador de rendimento dos cortes de alto valor comercial. Em situações onde as
carcaças são separadas em traseiro e dianteiro na altura da 12ª costela, a área do
olho do lombo pode ser facilmente obtida. Em outras situações quando as carcaças
são separadas de maneira diferente, a medida se torna mais difícil de se obter e só
se recomenda, em condições experimentais, quando dado mais precisos são
desejados.
20
4.1.5 Espessura de gordura subcutânea
A espessura de gordura subcutânea também é conhecida como gordura de
cobertura, é considerada como principal indicador da composição da carcaça em
muitos sistemas de tipificação.
Quando há acabamento insuficiente, as carcaças ficam desprotegidas,
gerando problemas que depreciam a qualidade da carne, como o escurecimento,
perda de água e encurtamento das fibras, que acarreta prejuízos para a maciez da
carne. Devido a este fato, os frigoríficos adotam como padrão valores de espessura
de 3 a 6 mm (MIRANDA et al., 2001).
4.1.6 Comprimento de carcaça, comprimento de perna e espessura de coxão
Conforme Carvalho et al. (2003), o comprimento de carcaça é medido (cm)
com fita métrica metálica, desde o bordo anterior do osso púbis até o bordo cranial
da primeira costela. A espessura de coxão é medido (cm) com o auxílio de um
compasso de pontas metálicas, colocadas na face lateral e medial da porção
superior do coxão.
A perna é o componente da carcaça que apresenta maior contribuição para
seu peso por possuir maiores massas musculares e maior rendimento da parte
comestível. Portanto, maiores espessuras, comprimentos e rendimentos de tal
componente refletirão em maiores rendimentos de carcaça (SILVA SOBRINHO, 2001).
21
4.2 CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS
4.2.1 Conformação
A palavra conformação refere-se ao desenvolvimento da massa muscular,
ou seja, à quantidade, proporção e distribuição da carne nas diversas regiões
corporais do animal em pé e de seus cortes. Mais precisamente, a conformação
representa a relação músculo: osso. Os músculos e ossos formam uma unidade
funcional, sendo que uma maior quantidade de músculo necessita uma maior
estrutura óssea. Formas arredondadas ou cheias que se devem à gordura
subcutânea responsável pela fase de terminação das carcaças, se confundem com
o conceito de boa conformação. Inversamente, formas angulosas ou retas se
confundem com má conformação, quando de fato significam magreza ou pouco
acabamento (PINEDA, 1999).
4.2.2 Textura
Segundo Dabés (2001), vários fatores como, estado de rigor associado às
propriedades da capacidade de retenção de água, gordura intramuscular,
temperatura, teor de tecido conjuntivo e comprimento dos feixes intramusculares
contribuem para a estrutura, firmeza e textura.
A idade aumenta a característica grosseira da textura, mas nos músculos
onde as fibras são pequenas esse aumento não é tão aparente como naqueles onde
elas são grandes. Entretanto, o tamanho dos feixes de fibras não é o único fator a
22
determinar a textura, a quantidade de perimísio que envolve cada feixe também é
importante (LAWRIE, 2005).
4.2.3 Marmoreio
A marmorização é constituída de pequenos veios encontrados nos músculos,
e podem ser vistos no corte a olho nu. Aumenta a suculência, maciez e sabor do
produto. A carne com pouco marmoreio pode ficar seca e com sabor menos
acentuado (CAMPOS e FONSECA, 2003).
O índice de marmorização, tem sido de grande interesse no setor da carne
bovina, como indicador da gordura intramuscular (THOMPSON et al., 2004).
A deposição de gordura intramuscular (marmorização) é diretamente
relacionada a palatabilidade e suculência da carne. Entretanto, pesquisas
comprovaram que a presença de marmorização na carne tem pequena influência na
sua maciez, variando entre dez ou menor que 15 % (KOOHMARAIE et al., 2003).
4.2.4 Coloração
Felício (1999) afirma que em condições normais de conservação, a cor é o
principal atrativo dos alimentos. A cor da carne reflete a quantidade e o estado
químico do seu principal pigmento, a mioglobina.
Em geral, admite-se que animais que recebem alimentação mais volumosa
apresentam carnes mais escuras, como conseqüência do aumento da mioglobina do
músculo, devido à alimentação rica em carotenos, ainda que em ruminantes a
natureza do alimento pouco influencie a cor da carne, devido às intensas
23
transformações que os mesmos sofrem no rúmen (Silva Sobrinho, 2001). A
concentração da mioglobina no músculo varia com: espécie, idade, distribuição da
fibra (mais presente na fibra vermelha que na branca), sexo, músculo e atividade
física (DABÉS, 2001).
4.2.5 Maciez, suculência e palatabilidade
De acordo com Pedreira (2001), a maciez é diretamente influenciada pelo
colágeno. As diferenças de maciez das carnes, em relação ao colágeno, não
dependem somente da quantidade do colágeno presente, mas também de sua
qualidade: tipos de colágeno e a natureza das ligações cruzadas.
A palatabilidade diz respeito à percepção de características da carne, que
podem agradar aos sentidos da visão, olfato e paladar. Várias são as características
relacionadas com a palatabilidade da carne, dentre as mais importantes estão:
maciez, marmoreio, suculência, sabor e aroma (LUCHIARI FILHO, 2002).
Conforme Campos e Fonseca (2003), a suculência depende da quantidade de
água retida no produto acabado. Aumenta o sabor, ajuda a amaciar a carne,
tornando-a fácil de ser mastigada, e estimula a produção de saliva. A melhor
maneira de incrementar a suculência da carne é aprender o melhor método de
cozimento.
A impressão geral da maciez para o paladar inclui a textura e envolve três
aspectos, a facilidade de penetração da carne pelos dentes, a facilidade com a qual
a carne se fragmenta e, a quantidade de resíduo que permanece após a mastigação
(LAWRIE, 2005).
Para Campos e Fonseca (2003), cada espécie tem um sabor levemente
diferenciado que pode ser atribuído à gordura contida no músculo. Animais com
24
diferentes dietas armazenam gordura que contém componentes diversos. A gordura
derrete durante o cozimento e dá a cada espécie seu sabor distinto.
A mudança dos métodos de cozimento pode também afetar o sabor da carne.
O cozimento em calor seco muda o sabor das porções externas da carne, enquanto
o cozimento úmido modifica mais o do tecido interno. Produtos reaquecidos têm um
sabor distinto que costumeiramente não é muito atraente. Este sabor desagradável é
causado pela mudança dos componentes da carne durante a refrigeração. Produtos
defumados e curados também tem um sabor distinto (CAMPOS e FONSECA, 2003).
25
5 PADRONIZAÇÃO DOS CORTES DE CARCAÇA BOVINA
A padronização dos lotes (Figura 2) entregue ao abate é questão muito
importante. Se os animais forem homogêneos em relação ao peso e acabamento de
gordura, teremos no final da desossa um ou dois tipos de corte, ou seja, cortes
padronizados, o que facilitará o escoamento da produção e a fidelização de bons
clientes e potenciais consumidores que, no ato da compra, encontraram o corte
desejado sempre com o mesmo padrão e qualidade. Se esses animais não forem
homogêneos, resultarão quatro e até cinco tipos de corte na desossa, diminuindo a
margem de lucro dos cortes comercializados (ROCHA, 2007).
FIGURA 2 – CARCAÇAS HOMOGÊNEAS. FONTE: FAEP, 2005.
Verifica-se nos frigoríficos uma preferência no mercado atual pela carne de
novilhos Nelore pela padronização dos cortes cárneos e pela espessura mínima de
26
gordura subcutânea que dificilmente se encontra nas raças taurinas continentais e
nas suas cruzas (FELÍCIO, 1999).
Em busca de uma padronização de carcaça que possa atender os diversos
mercados a indústria frigorífica definiu um padrão ideal do novilho.
As especificações básicas, quanto à matéria-prima, processamento e
embalagem são:
1. Idade ou maturidade fisiológica dos animais - os principais mercados
preferem animais com aproximadamente 30 meses ou animais que apresentem até
quatro dentes incisivos;
2. Peso de carcaça quente - o peso mínimo de carcaça quente exigido é de
240 kg; mas para obter maior aproveitamento dos cortes, tipo exportação, trabalha-
se com carcaças com peso acima de 255 kg e no máximo 330 kg. A importância do
cumprimento das especificações de peso dos cortes é importante devido ao
processo de comercialização que é feito com base nas classificações de pesos;
3. Acabamento de gordura - a exigência mínima de gordura é de 6 mm na
região do contrafilé. Mas para garantir a integridade e a qualidade da carne, a
indústria busca trabalhar carcaças com, no mínimo, 6 mm de gordura. Esse fato
ocorre devido à necessidade de proteger a carcaça contra a ação do resfriamento, o
qual poderá ocasionar carnes com “queimaduras” e problemas com a maciez da
carne, através do efeito do encurtamento das fibras pela ação do frio. Essa gordura
de acabamento não deve apresentar falha, nem mesmo apresentar cor amarela.
Esses fatos desclassificam e desvalorizam os cortes;
4. pH da carne - os valores de pH dos cortes devem ser de 5,8 - medidos
após 24 horas de resfriamento, ou mesmo durante a toalete e pré-embalagem dos
cortes;
27
5. Cor da carne - a coloração da carne não deve ser escura, resultante de
efeitos do sexo do animal (macho inteiro) e estresse; essa coloração deve ser
vermelho-cereja;
6. Padrões e especificações dos cortes - as especificações devem ser
observadas de acordo com os manuais dos importadores. O não cumprimento dos
padrões e das especificações pela indústria brasileira é um dos problemas mais
reclamados pelos importadores (ROCHA, 2007).
5.1 CORTES DE CARCAÇA BOVINA
Conceitos Gerais
- Carcaça: Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado,
eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea),
verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após sua divisão em meias
carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida-de-sangria",
medula espinhal, diafragma e seus pilares.
A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra
cervical (atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpo-
metacarpiana e as traseiras no tarso-metatarsiana.
- Meia carcaça (Figura 3): Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a
sínfise ísquio-pubiana, a coluna vertebral e o esterno.
- Quarto: Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por
separação entre a quinta e a sexta costelas. A incisão deverá ser feita a igual
distância das referidas costelas, alcançando as regiões esternal (peito) e da coluna
vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral.
28
O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça e o
quarto traseiro à posterior (caudal).
FIGURA 3 – MEIA CARCAÇA.
Subdivisão da Meia-Carcaça em Grandes Peças e Cortes
QUARTO
Resulta da subdivisão da meia-carcaça (Figura 4), após a retirada do quarto traseiro.
FIGURA 4 – SUBDIVISÃO DA MEIA CARCAÇA.
O quarto dianteiro é subdividido em grandes peças: paleta e dianteiro-sem-paleta.
29
PALETA (Figura 5)
A paleta é uma grande peça obtida por seção dos músculos em torno das regiões
escapular e braquial, que as separam da grande peça dianteiro-sem-paleta.
FIGURA 5 – PALETA.
A paleta é subdividida nos cortes: pá e músculo-do-dianteiro.
PÁ (Figura 6)
É o corte constituído de massas musculares e bases ósseas correspondentes,
obtido da paleta por separação do músculo do dianteiro.
FIGURA 6 – PÁ.
A pá pode ser subdividida em outros cortes: raquete, peixinho e coração-da-paleta.
30
RAQUETE (Figura 7)
É o corte constituído da massa muscular situada na porção posterior da espinha
escapular (fossa infra-espinhosa).
FIGURA 7 – RAQUETE.
Termos utilizados: ganhadora, sete, língua e segundo coió.
PEIXINHO (Figura 8)
É o corte constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha
escápula (fossa supra-espinhosa).
Termos utilizados: coió, lagartinho-da-pá, lombinho e tatuzinho-da-paleta.
FIGURA 8 – PEIXINHO.
31
CORAÇÃO DA PALETA (Figura 9)
É o corte constituído da massa muscular separada do peixinho, da raquete e demais
músculos da pá.
FIGURA 9 – CORAÇÃO DA PALETA.
Termos utilizados: centro-da-paleta, miolo-da-paleta, pá, cruz machado, carne-de-
sete, posta-gorda e posta-de-paleta.
MÚSCULO DO DIANTEIRO (Figura 10)
É o corte constituído das massas musculares que envolvem o rádio e a ulna,
compreendidas entre o coração-da-paleta e o carpo.
FIGURA 10 – MÚSCULO DO DIANTEIRO.
32
Termos utilizados: braço e mão-de-vaca.
DIANTEIRO SEM PALETA (Figura 11)
É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas
correspondentes, obtida do dianteiro, após a retirada da paleta.
FIGURA 11 – DIANTEIRO SEM PALETA.
O dianteiro-sem-paleta pode ser subdividido em outros cortes: pescoço, acém,
costela-do-dianteiro, peito e cupim (raças zebuínas).
PESCOÇO (Figura 12)
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a face
anterior do atlas.
ACÉM (Figura 13)
É o corte constituído das massas musculares situadas entre o pescoço e o filé-da-
costela, limitando-se, em sua porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro.
33
FIGURA 12 – PESCOÇO.
FIGURA 13 – ACÉM.
Termos utilizados: agulha, lombo-de-agulha, alcatrinha, lombo-d'acém, tirante e
lombinho-do-acém.
COSTELA-DO-DIANTEIRO (Figura 14)
É o corte constituído das massas musculares e bases ósseas correspondentes às
cinco primeiras costelas, limitando-se em suas porções superior com o acém e
inferior com o peito. Termos utilizados: costela e assado.
34
FIGURA 14 – COSTELA DO DIANTEIRO.
PEITO (Figura 15)
É o corte constituído das massas musculares que recobrem o esterno e cartilagens
costais, limitando-se, em sua porção superior, com o corte denominado costela-do-
dianteiro. Termo utilizado: granito.
FIGURA 15 – PEITO.
CUPIM (Figura 16)
É o corte constituído das massas musculares situadas dorsalmente ao acém.
Termos utilizados: giba e mamilo.
35
FIGURA 16 – CUPIM.
QUARTO
Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto dianteiro (Figura
17), sendo também conhecido como traseiro comum.
FIGURA 17 – QUARTO DIANTEIRO.
O quarto traseiro (Figura 18) é subdividido em: traseiro-serrote e ponta-de-agulha.
TRASEIRO-SERROTE (Figura 19)
É obtido do quarto traseiro após a retirada da ponta-de-agulha. O traseiro-serrote é
subdividido em grandes peças: lombo, alcatra e coxão.
36
FIGURA 18 – QUARTO TRASEIRO.
FIGURA 19 – TRASEIRO SERROTE.
LOMBO (Figura 20)
É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas
correspondentes, obtida do traseiro-serrote, após a retirada da alcatra e do coxão.
O lombo é subdividido nos cortes: contrafilé, capa-de-filé e filé mignon.
CONTRAFILÉ (Figura 21)
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a
alcatra, após a retirada do filé-mignon e capa-de-filé. Termo utilizado: filé.
37
FIGURA 20 – LOMBO.
FIGURA 21 – CONTRA-FILÉ.
O contrafilé pode ser subdividido nos cortes: filé-de-costela e filé-de-lombo.
FILÉ-DE-COSTELA (Figura 22)
É o corte constituído das massas musculares da parte anterior do contrafilé, entre o
acém e o filé-de-lombo. Termos utilizados: entrecote e charneira.
38
FILÉ-DE-LOMBO (Figura 23)
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o filé-de-costela
e a alcatra. Termos utilizados: lombo, filé curto e filé.
FIGURA 22 – FILÉ DE COSTELA.
FIGURA 23 – FILÉ DE LOMBO.
CAPA-DE-FILÉ (Figura 24)
É o corte constituído das massas musculares sobrepostas ao filé-de-costela.
39
FILÉ-MIGNON (Figura 25)
É o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das três últimas
vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e fêmur (terceiro trocânter). Termo
utilizado: filé.
FIGURA 24 – CAPA DE FILÉ.
FIGURA 25 – FILÉ MIGNON.
BISTECA - variante do lombo (Figura 26)
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases
ósseas correspondentes do lombo após a retirada do filé-mignon e da capa-de-filé.
Termo utilizado: chuleta.
40
FIGURA 26 – BISTECA.
TIBONE - variante do lombo (Figura 27)
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases
ósseas correspondentes, compreendidas entre a primeira e a última vértebra
lombares, abrangendo o filé-de-lombo e o filé-mignon. Termo utilizado: "T. Bone".
FIGURA 27 – TIBONE.
ALCATRA (Figura 28)
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo e o
coxão. Termos utilizados: alcatra grossa, coice e alcatre.
41
FIGURA 28 – ALCATRA.
A alcatra pode ser subdividida nos cortes
- Maminha-da-Alcatra (constituída do músculo tensor da fáscia lata);
- Picanha - formada de parte do músculo glúteo bíceps (Figura 29);
- Coração-da-Alcatra - constituído dos músculos glúteos médio, acessório e
profundo (Figura 30).
FIGURA 29 – PICANHA.
COXÃO
É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas
correspondentes, obtida do traseiro-serrote, após a retirada da alcatra e lombo.
42
Termos utilizados: coxão completo e toco.
FIGURA 30 – CORAÇÃO DA ALCATRA.
O coxão subdivide-se em: coxão-mole, coxão-duro, lagarto, patinho, músculo-mole e
músculo-duro.
COXÃO-MOLE (Figura 31)
É o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do
patinho, do lagarto e do coxão-duro. Termos utilizados: chã-de-dentro, chã, coxão-
de-dentro, polpa e polpão.
FIGURA 31 – COXÃO MOLE.
43
COXÃO-DURO (Figura 32)
É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do
lagarto. Termos utilizados: coxão-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim,
lagarto-plano, lagarto-chato, lagarto-vermelho, chã-de-fora e lagarto-atravessado.
FIGURA 32 – COXÃO DURO.
LAGARTO (Figura 33)
É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão-duro e o coxão-
mole. Termos utilizados: lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco, posta-
branca, paulista e tatu.
FIGURA 33 – LAGARTO.
44
PATINHO (Figura 34)
É o corte constituído das massas musculares da face anterior do coxão separado do
coxão-mole, do coxão-duro e da maminha-da-alcatra (Figura 35). Termos utilizados:
bochecha, caturnil, cabeça-de-lombo e bola.
FIGURA 34 – PATINHO.
FIGURA 35 – MAMINHA.
MÚSCULO-MOLE
É o corte constituído das massas musculares separadas do coxão-duro e coxão-
mole, aderidas à face posterior do joelho (articulação fêmoro-tibial). Termos
utilizados: músculo-de-primeira e "tortuguita".
45
MÚSCULO-DURO
É o corte constituído das massas musculares da perna, separadas do patinho e que
estão aderidas à tíbia e a fíbula. Termos utilizados: garrão, músculo-de-segunda,
músculo-da-perna e canela.
PONTA-DE-AGULHA (Figura 36)
É a grande peça constituída das massas musculares que recobrem as oito últimas
costelas, a última esternébra, o apêndice xifóide e a região do vazio, obtida do
traseiro-comum, na preparação do traseiro-serrote ou especial. Termos utilizados:
costela-do-traseiro, pandorga e costelão.
FIGURA 36 – PONTA DE AGULHA.
A ponta-de-agulha pode ser subdividida nos cortes: costela-do-traseiro e vazio.
COSTELA-DO-TRASEIRO
É a grande peça constituída das massas musculares que recobrem as oito últimas
costelas, a última esternebra, o apêndice xifóide e a região do vazio, obtida do
traseiro-comum, na preparação do traseiro-serrote ou especial. Termos utilizados:
costela-do-traseiro, pandorga e costelão.
46
A ponta-de-agulha pode ser subdividida nos cortes
- Costela-do-traseiro e vazio (Figura 37).
FIGURA 37 – VAZIO.
COSTELA-DO-TRASEIRO (Figura 38)
É o corte constituído das massas musculares posteriores à costela-do-traseiro e
resultante da divisão da ponta-de-agulha. Termos utilizados: aba-de-filé, ponta-de-
costela.
FIGURA 38 – COSTELA DO TRASEIRO.
O vazio pode ser subdividido em: bife-do-vazio, fralda e diafragma.
47
BIFE-DO-VAZIO (Figura 39)
É o corte constituído de massa muscular circunscrita, localizada no assoalho da
parte posterior da cavidade abdominal, integrante do vazio. Termo utilizado: pacu.
FIGURA 39 – BIFE DO VAZIO.
FRALDA
É o corte constituído da massa muscular obtida do vazio, localizada posteriormente
à costela-do-traseiro e na parte lateral (flanco) da cavidade abdominal.
DIAFRAGMA (Figura 40)
É o corte constituído da massa muscular obtida do músculo diafragma, excluindo os
seus pilares, que são conhecidos isoladamente como “lombinho”.
Termos utilizados: fraldinha (Figura 41) e entranha-fina.
48
FIGURA 40 – DIAFRAGMA.
FIGURA 41 – FRALDINHA.
49
6 NOVAS TECNOLOGIAS
Conforme Vegro (1999), o Brasil, apesar de ser o maior produtor de carne
bovina, precisa incorporar novas tecnologias para se tornar mais competitivo. O
relativo atraso pressiona essa mudança onde se destacam os métodos de manejo e
de seleção genética visando animais que alcancem padrões de qualidade similares
aos encontrados nos vizinhos meridionais.
A adoção de novas tecnologias aproxima as empresas locais dos padrões de
eficiência e higiene dos países líderes, sendo mais um reflexo da consolidação das
cadeias de fast food e da expansão das redes de hipermercados. No caso brasileiro,
a migração do rebanho bovino para o Centro-Oeste atraiu alguns frigoríficos, com
adoção de novas tecnologias e estratégias como a diferenciação de produtos e a
adequação aos clientes. Ainda assim, persiste a heterogeneidade coexistindo
plantas com padrão mundial e charqueadores rudimentares (VEGRO, 1999).
A participação ativa de representantes da pecuária de corte na difusão de
novas tecnologias que incrementem qualitativamente a criação e tornem a atividade
mais rentável é o pilar para novas conquistas no segmento. Isso só é possível com a
integração entre profissionais de setores afins - pecuaristas, pesquisadores,
profissionais de empresas de insumos. Mais ainda, somente com a união dos
produtores é possível planejar metas bem definidas quando se busca o
desenvolvimento do rebanho nacional (VIACAVA, 2004).
50
7 QUALIDADE DA CARNE
A pecuária de corte vem sofrendo modificações desde o conceito de produção
até aquelas relacionadas com a caracterização do produto final, passando pelo
reconhecimento da cadeia produtiva da carne, pela busca da integração dos
diferentes segmentos que a compõem, e pela integração entre sistemas de
produção e a incorporação de tecnologias (ROCCO e FILHO, 2001).
Os programas de qualidade incentivados pelos frigoríficos valorizam a
padronização dos animais, homogeneidade do lote e castração dos mesmos para
abate. Estes frigoríficos buscam características desejáveis nos animais no que diz
respeito principalmente a peso, idade, acabamento de gordura e distância das
fazendas para o transporte, demonstrando interesse em pagar um prêmio pelos
animais classificados segundo os parâmetros estabelecidos (CALEMAN, 2005).
O interesse pela qualidade da carne consumida vem crescendo muito nos
últimos tempos. Pode-se avaliar a carne pela sua maciez, cor e composição química.
Existe uma preocupação dos consumidores por carnes com menor teor de gordura e
padrões mais homogêneos de maciez. Assim, a indústria alimentícia deve dar
ênfase às características de composição das carcaças, evitando gordura excessiva
e maciez variável nos cortes cárneos (NARDON, 1998).
Para atender aos nichos de mercado de alta qualidade e valor agregado é de
fundamental importância aplicar uma estratégia que envolve desde a escolha de
material genético, a adequação do sistema de produção e não menos importante,
ofertar às indústrias da carne uma matéria prima (bois) padronizados, principalmente
em peso, idade e grau de acabamento. Com o aumento da participação do país no
51
mercado internacional e aumento da demanda interna por carne de qualidade este
quadro está se alterando (FILHO, 2006).
Os consumidores, que estão se tornando mais esclarecidos e exigentes,
buscam por produtos de maior qualidade. Adicionalmente, a preocupação com os
aspectos relacionados à saúde e bem estar das pessoas, também tem aumentado
consideravelmente. No caso específico das carnes, essa demanda acontece tanto
pelos atributos intrínsecos de qualidade como, maciez, sabor, quantidade de
gordura, como também, pelas características de ordem ou natureza voltadas para as
formas de produção, processamento, comercialização, etc (FILHO, 2006).
Conforme Filho (2006), a ausência de um sistema de classificação de
carcaças no Brasil dificulta a divulgação de produtos de qualidade diferenciada junto
aos consumidores. Da mesma forma os produtos que chegam à mesa do
consumidor, são produtos sem uma padronização quanto às características
intrínsecas e extrínsecas do mesmo, justamente pela falta de uma linguagem
comum abrangendo desde o produtor até o consumidor.
52
8 CONCLUSÃO
Hoje a carne brasileira é uma das mais baratas do mundo, característica que
tem sido determinante na expansão do número de países importadores.
Para Filho (2006), o Brasil detém o segundo maior rebanho comercial do
mundo e é o maior exportador mundial. É ainda o segundo em quantidade de
equivalente carcaça produzida, perdendo somente para os Estados Unidos da
América do Norte em volume produzido.
É importante ressaltar que a qualidade final da carne resulta do que
aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar
procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição
e preparo da carne.
Novas alternativas técnicas, éticas e viáveis economicamente, devem ser
avaliadas e testadas na bovinocultura de corte, visando aumentar a qualidade dos
cortes cárneos, o rendimentos dos sistemas de produção e agregar valor às
carcaças de bovinos.
Conforme Rocha (2007), as duas principais características de carcaça
buscadas hoje pelos frigoríficos são o peso e acabamento de carcaça, duas
características de média a alta herdabilidade, portanto quando selecionadas elas
são facilmente transmitidas as suas progênies.
O mercado consumidor vem se tornando cada vez mais exigente, os
consumidores procuram por mais segurança, qualidades como cor, maciez,
suculência e sabor na hora da compra.
53
REFERÊNCIAS
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54
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57
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
Curso De Medicina Veterinária Brígida Torres Schainhuk
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (T.C.C.)
CURITIBA
2007
58
Reitor Profº Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor Administrativo Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora Acadêmica Profª Carmen Luiza da Silva
Pró-Reitor de Planejamento e Avaliação Sr. Afonso Celso Rangel Santos
Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão Profª Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini
Pró-Reitora de Promoção Humana Profª Ana Margarida de Leão Taborda
Secretário Geral Sr. Bruno Carneiro da Cunha Diniz
Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde Profº João Henrique Faryniuk
Coordenador do Curso de Medicina Veterinária Profª Neide Mariko Tanaka Coordenadora de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária Profª Elza Maria Galvão Ciffoni
Metodologia Científica Profº Eduardo Mendonça Scheren CAMPUS CHAMPAGNAT Rua Marcelino Champagnat, 505 – Mercês Curitiba – Paraná 80215-090 Fone: 41 3331-7700
59
TERMO DE APROVAÇÃO Brígida Torres Schainhuk
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
(T.C.C.)
Este Trabalho de Conclusão de Curso, o qual é composto por um Relatór io de Estágio Curr icular e uma Dissertação (Monograf ia) , fo i ju lgado e aprovado para a obtenção do t í tu lo de Médica Veter inár ia, no Curso de Medic ina Veter inár ia da Universidade Tuiut i do Paraná.
Curi t iba, 12 de junho de 2007.
Curso de Medic ina Veter inár ia Universidade Tuiut i do Paraná
Orientador: Prof . Esp. José Mauríc io França Universidade Tuiut i do Paraná
Prof. Dr. Valmir Kowalewski de Souza Universidade Tuiut i do Paraná
Prof. Dr. Luiz Augusto Mart ins Gasparetto Universidade Tuiut i do Paraná
60
APRESENTAÇÃO
O Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de
Médica Veterinária é composto de um Relatório de Estágio, no qual são descritas
as atividades realizadas durante o período de 12/02/2007 à 20/04/2007 no Frigorífico
Margen Ltda., junto ao Serviço de Inspeção Federal Nº592, localizado no município
de Paranavaí-PR, cumprindo estágio curricular e também de uma Monografia que
versa sobre o tema: “Tipificação, Rendimento e Cortes de Carcaça Bovina”.
61
A meus pais, João Schainhuk e Margareth Torres Schainhuk, que sempre lutaram
muito para me proporcionar tudo na vida e que me instruíram para que eu me
tornasse uma pessoa cada vez melhor.
À minha irmã, Brigitte Della torre Schainhuk, que tenho muito orgulho e que mesmo
longe neste momento continua sendo minha melhor amiga e companheira.
À minha querida avó, Irmã Della Torre Torres, que partiu desta vida deixando muita
saudade.
E especialmente aos animais que nos ensinam todos os dias o verdadeiro valor do
amor incondicional.
DEDICO
62
AGRADECIMENTOS
Primeiramente á Deus pelas bênçãos concedidas por toda esta minha
trajetória.
Ao meu pai, João Schainhuk, pela dedicação, paciência inesgotável, apoio e
principalmente, seu exemplo e companheirismo que ajudou a definir meu caráter e
prosseguir com os estudos.
Á minha mãe, Margareth Torres Schainhuk, que com seu amor e carinho
sempre me apoiou quando se fazia necessário, e cujas lembranças estarão sempre
na minha memória. Obrigada pai e mãe, eu amo muito vocês.
Ao meu melhor amigo e namorado, Egon Walter Osternack, que com muito
amor, paciência e compreensão me incentiva todos os dias, transformando minha
tristeza em felicidade.
Ao meu Orientador, José Maurício França, e professores Luiz Augusto
Martins Gasparetto e Valmir Kowalewski de Souza, que pelos seus exemplos, aulas
e conversas; deixaram-me fascinada pela área de Higiene e Inspeção, fazendo com
que meus objetivos na área da Medicina Veterinária fossem além do que pequenos
animais.
A todos os outros professores, do curso de Medicina Veterinária, que de
várias maneiras colaboraram para o meu crescimento pessoal e profissional.
Aos meus Orientadores Profissionais Médicos Veterinários, Mário Sérgio
Consalter e Vinícius Fregonesi Brinholi, pela oportunidade concedida para a
realização do estágio curricular no Frigorífico Margen de Paranavaí.
Ao agente de inspeção, Rutílio Kuliack, pela amizade, apoio e dedicação em
ajudar a alcançar meus objetivos durante todo o estágio.
À amiga e Médica Veterinária, Richely Canuto, pela dedicação, tempo e dicas
para um melhor aprimoramento deste trabalho.
Agradeço a todos os meus amigos da faculdade pelos vários momentos que
convivemos juntos, nos divertindo, rindo, chorando, estudando e realizando as mais
diversas atividades. Estes momentos sempre serão lembrados por mim com muito
orgulho e carinho.
63
Agradeço a todos os demais profissionais, amigos e colegas que não foram
citados, mas que de alguma forma participaram deste trabalho.
O verdadeiro teste moral da humanidade, teste tão radical e tão
profundo que escapa ao nosso olhar, é provavelmente o de
suas relações com os que mais ficam a sua mercê: os animais.
Milan Kundera
64
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
Curso De Medicina Veterinária
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
CURITIBA
2007
65
Brígida Torres Schainhuk
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
C
Relatório de Estágio Curricular apresentado aoCurso de Medicina Veterinária da Faculdade deCiências Biológicas e de Saúde da UniversidadeTuiuti do Paraná, como requisito parcial paraobtenção do título de Médica Veterinária. Professor Orientador: José Maurício França, M.V;Esp. Orientador Profissional: Mário Sérgio Consalter,M.V.
URITIBA
2007
66
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo apresentar as atividades na área do Serviço de Inspeção Federal (SIF) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O exercício da atividade de Médico Veterinário permite estudar e coligir com os casos clínicos assinalados nos exames em vida e inumeráveis quadros anatomopatológicos que a inspeção “post mortem” proporciona. O estágio supervisionado foi realizado no Frigorífico Margen Ltda., situado na cidade de Paranavaí (PR) no período de 12/02/2007 a 20/04/2007, totalizando uma carga horária de 385 horas. Foram acompanhadas diariamente as atividades desenvolvidas na área de inspeção “ante-mortem”, inspeção “post mortem”, controle de desossa, coleta e remessas de amostras para laboratório, também no Departamento de Inspeção Federal (DIF), verificação de Guia de Trânsito Animal (GTA) e estatística de patologias, com a orientação profissional dos Médicos Veterinários, Mário Sérgio Consalter e Vinicius Fregonesi Brinholi e orientação acadêmica do Professor José Maurício França da Universidade Tuiuti do Paraná.
Palavras-chave: frigorífico; bovinos; Serviço de Inspeção Federal.
67
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 19
2 LOCAL DE ESTÁGIO .................................................................................... 21
2.1 INSTALAÇÕES ............................................................................................. 24
2.1.1 Currais ....................................................................................................... 24
2.1.2 Departamento de Necropsia ...................................................................... 29
2.1.3 Banheiro de Aspersão ............................................................................... 30
2.1.4 Rampa de Acesso à Matança .................................................................... 31
2.1.5 Seringa ....................................................................................................... 31
2.1.6 Chuveiro ..................................................................................................... 32
2.1.7 Box de Atordoamento ................................................................................ 33
2.1.8 Área de Vômito .......................................................................................... 35
2.1.9 Chuveiro Para Remoção do Vômito .......................................................... 35
2.1.10 Sala de Matança ...................................................................................... 37
3 O PRÉ ABATE NA QUALIDADE DA CARCAÇA BOVINA ........................... 39
3.1 TRANSPORTE ............................................................................................. 39
3.2 RECEPÇÃO .................................................................................................. 41
4 INSPEÇÃO “ANTE MORTEM” E MATANÇA DE EMERGÊNCIA ................. 43
4.1 INSPEÇÃO ANTE MORTEM ........................................................................ 43
4.2 MATANÇA DE EMERGÊNCIA ..................................................................... 44
5 FLUXOGRAMA OPERACIONAL .................................................................... 47
5.1 CORREDOR DE ACESSO ........................................................................... 47
5.2 SERINGA ...................................................................................................... 47
5.3 BOX DE ATORDOAMENTO ......................................................................... 48
5.4 ÁREA DE VÔMITO ....................................................................................... 49
5.5 SANGRIA ...................................................................................................... 49
5.6 SERRA DE CHIFRES ................................................................................... 50
5.7 ESFOLA ........................................................................................................ 51
5.8 OCLUSÃO DO RETO ................................................................................... 51
5.9 ARRIAMENTO DO COURO ......................................................................... 51
5.10 SERRA DE PEITO ...................................................................................... 53
5.11 AMARRAÇÃO DO ESÔFAGO ................................................................... 53
5.12 ABLAÇÃO DA CABEÇA ............................................................................. 53
68
5.12 ABLAÇÃO DA CABEÇA ............................................................................. 53
5.13 EVISCERAÇÃO .......................................................................................... 55
5.14 DIVISÃO LONGITUDINAL DA CARCAÇA ................................................. 55
5.15 INSPEÇÃO SANITÁRIA ............................................................................. 56
5.16 D.I.F. ........................................................................................................... 57
5.17 TOALETE DA CARCAÇA ........................................................................... 57
5.18 LAVAGEM DAS CARCAÇAS ..................................................................... 57
5.19 CÂMARAS FRIAS ....................................................................................... 58
6 INSPEÇÃO POST MORTEM E LINHAS DE INSPEÇÃO ............................... 60
6.1 ROTINA NAS LINHAS DE INSPEÇÃO ........................................................ 63
6.2 SISTEMA NO TRABALHO DE INSPEÇÃO FINAL (D.I.F.) .......................... 80
6.2.1 Destinação dos Cortes .............................................................................. 85
6.2.2 Carimbagem das carcaças reinspecionadas pelo D.I.F. ........................... 86
7 CRITÉRIOS PARA JULGAMENTO DO DESTINO DAS CARCAÇAS .......... 88
8 SEÇÃO DE SEPARAÇÃO DE CORTES DA CARCAÇA BOVINA ................ 90
8.1 DESOSSA ..................................................................................................... 90
8.1.1 Cortes ........................................................................................................ 93
9 EMBALAGEM ................................................................................................. 95
10 ROTULAGEM ................................................................................................ 97
11 EXPEDIÇÃO .................................................................................................. 99
12 TRATAMENTO DE EFLUENTES ................................................................. 100
13 CONDENAÇÃO – ESTATÍSTICAS ............................................................... 102
14 CONCLUSÃO ................................................................................................ 123
REFERÊNCIAS ................................................................................................. 124
69
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - PLACA DA INSPEÇÃO FEDERAL Nº592 ............................. 21
FIGURA 2 - CURRAIS DE CHEGADA E SELEÇÃO ................................. 27
FIGURA 3 - CURRAL DE OBSERVAÇÃO ................................................ 28
FIGURA 4 - CURRAIS DE MATANÇA ...................................................... 29
FIGURA 5 - CHUVEIRO............................................................................. 33
FIGURA 6 - BOX DE ATORDOAMENTO .................................................. 34
FIGURA 7 - LOCAL CORRETO DE INSENSIBILIZAÇÃO ........................ 34
FIGURA 8 - ÁREA DE VÔMITO ................................................................ 36
FIGURA 9 - RECEPÇÃO DOS ANIMAIS .................................................. 42
FIGURA 10 - CORREDOR DE ACESSO .................................................... 47
FIGURA 11 - ENTRADA DA SERINGA ....................................................... 48
FIGURA 12 - ATORDOAMENTO COM PISTOLA PNEUMÁTICA .............. 48
FIGURA 13 - ELEVAÇÃO ATÉ A ÁREA DE SANGRIA .............................. 49
FIGURA 14 - SANGRIA ............................................................................... 50
FIGURA 15 - SERRA DE CHIFRES ............................................................ 50
FIGURA 16 - REALIZAÇÃO DA ESFOLA ................................................... 51
FIGURA 17 - REALIZAÇÃO DA OCLUSÃO DO RETO .............................. 52
FIGURA 18 - ARRIAMENTO DO COURO .................................................. 52
FIGURA 19 - SERRA DE PEITO ................................................................. 53
FIGURA 20 - AMARRAÇÃO DO ESÔFAGO ............................................... 54
FIGURA 21 - LAVAGEM DA CABEÇA ........................................................ 54
FIGURA 22 - MARCAÇÃO NO CÔNDILO DO OCCIPITAL ........................ 55
FIGURA 23 - EVISCERAÇÃO DA CARCAÇA ............................................. 56
FIGURA 24 - DIVISÃO LONGITUDINAL DA CARCAÇA ............................ 56
FIGURA 25 - DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL ............................ 57
FIGURA 26 - TOALETE DA CARCAÇA ...................................................... 58
FIGURA 27 - LAVAGEM DAS CARCAÇAS ................................................ 58
FIGURA 28 - MEIAS-CARCAÇAS NA CÂMARA FRIA ............................... 59
FIGURA 29 - LINHA “A” – EXAME DAS PATAS E LÁBIOS ....................... 64
FIGURA 30 - LINHA “B” - INSPEÇÃO DA CABEÇA ................................... 66
FIGURA 31 - LINHA “B” – INSPEÇÃO DA LÍNGUA .................................... 67
FIGURA 32 - LINHA “D” – INSPEÇÃO DO TRATO GASTRINTESTINAL .. 68
70
FIGURA 32 - LINHA “D” – INSPEÇÃO DO TRATO GASTRINTESTINAL .. 68
FIGURA 33 - LINHA “E” – INSPEÇÃO DO ESÔFAGO ............................... 71
FIGURA 34 - LINHA “E” – INSPEÇÃO DO FÍGADO ................................... 72
FIGURA 35 - LINHA “F” – INSPEÇÃO DOS PULMÕES ............................. 73
FIGURA 36 - LINHA “F” – INSPEÇÃO DO CORAÇÃO ............................... 74
FIGURA 37 - LINHA “G” – INSPEÇÃO DOS RINS ..................................... 75
FIGURA 38 - LINHA “H” – INSPEÇÃO DA PARTE CAUDAL E NODOS-LINFÁTICOS ......................................................
77
FIGURA 39 - LINHA “I” – INSPEÇÃO DA PARTE CRANIAL E NODOS-LINFÁTICOS ..........................................................................
78
FIGURA 40 - LINHA “J” - CARIMBAGEM DA MEIA-CARCAÇA ................. 80
FIGURA 41 - SALA DE DESOSSA .............................................................. 92
FIGURA 42 - EMBALAGEM SECUNDÁRIA ................................................ 96
FIGURA 43 - INFORMAÇÕES DO RÓTULO .............................................. 98
FIGURA 44 - LAGOA DE ESTABILIZAÇÃO ANAERÓBIA .......................... 101
FIGURA 45 - LAGOA DE ESTABILIZAÇÃO AERÓBIA ............................... 101
71
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - REPRESENTAÇÃO DA CAPACIDADE HORÁRIA DE ABATE E DIMENSÃO ............................................................
32
TABELA 2 - VALORES DA VELOCIDADE HORÁRIA DE MATANÇA E TEMPO MÍNIMO DE UM MINUTO DE BANHO.....................
36
TABELA 3 - LINHAS DE INSPEÇÃO POST MORTEM ............................. 60
TABELA 4 - SÍMBOLOS PARA ANOTAÇÃO DOS NODOS-LINFÁTICOS 63
TABELA 5 - CORTES DO TRASEIRO BOVINO ....................................... 93
TABELA 6 - CORTES DO DIANTEIRO SEM PALETA – BOVINO ............ 93
TABELA 7 - CORTES DA PALETA – BOVINO ......................................... 94
TABELA 8 - RELAÇÃO ENTRE MACHOS E FÊMEAS ABATIDOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO A ABRIL DE 2006 E PESO
TABELA 9 - RELAÇÃO ENTRE MACHOS E FÊMEAS ABATIDOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO A ABRIL DE 2007 E PESO
TABELA 10 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 .................................................................................
102
TABELA 11 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 .................................................................................
103
TABELA 12 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 .................................................................................
103
TABELA 13 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 .................................................................................
103
TABELA 14 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 .................................................................................
104
TABELA 15 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 .......................................................................................
104
TABELA 16 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 ...........................................................
104
TABELA 17 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 .......................................................................................
105
TABELA 18 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 ...........................................................
105
TABELA 19 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .......................................................................................
105
TABELA 20 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .......................................................................................
106
TABELA 21 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .......................................................................................
106
TABELA 22 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .......................................................................................
106
TABELA 23 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .......................................................................................
107
TABELA 24 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .......................................................................................
107
72
TABELA 24 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .......................................................................................
107
TABELA 25 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .......................................................................................
107
TABELA 26 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .. 108
TABELA 27 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 .................................................................................
108
TABELA 28 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE ABRIL 2006 ... 108
TABELA 29 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 .......................................................................................
109
TABELA 30 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 .......................................................................................
109
TABELA 31 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 .......................................................................................
109
TABELA 32 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 .......................................................................................
110
TABELA 33 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 . 110
TABELA 34 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 .......................................................................................
110
TABELA 35 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 ..... 111
TABELA 36 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 .......................................................................................
111
TABELA 37 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 .................................................................................
111
TABELA 38 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 .................................................................................
112
TABELA 39 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 ................................................................................
112
TABELA 40 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 .................................................................................
112
TABELA 41 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 .................................................................................
113
TABELA 42 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 .......................................................................................
113
TABELA 43 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 ...........................................................
113
TABELA 44 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 .......................................................................................
114
TABELA 45 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 ...........................................................
114
TABELA 46 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 .......................................................................................
114
TABELA 47 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 .......................................................................................
115
TABELA 48 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 .......................................................................................
115
TABELA 49 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 .......................................................................................
115
73
TABELA 50 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 .......................................................................................
116
TABELA 51 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 .......................................................................................
116
TABELA 52 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 .......................................................................................
116
TABELA 53 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007. 117
TABELA 54 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 .................................................................................
117
TABELA 55 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 .......................................................................................
117
TABELA 56 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 .......................................................................................
117
TABELA 57 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 ......................................................................................
118
TABELA 58 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 .......................................................................................
118
TABELA 59 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 .......................................................................................
118
TABELA 60 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 118
TABELA 61 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 .......................................................................................
119
TABELA 62 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 ..... 119
TABELA 63 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 .......................................................................................
119
TABELA 64 - CAUSAS DE DESTINAÇÕES DAS CARCAÇAS NOS MESES DE FEVEREIRO A ABRIL DE 2006 .........................
119
TABELA 65 - CAUSAS DE DESTINAÇÕES DAS CARCAÇAS NOS MESES DE FEVEREIRO A ABRIL DE 2007 .........................
120
74
LISTA DE ABREVIATURAS
Art. Artigo
atm Atmosfera
BSE Encefalopatia Espongiforme Bovina
cm Centímetro
cmmd Capacidade Máxima de Matança Diária
DDA Departamento de Defesa Animal
DIF Departamento de Inspeção Federal
DFD Dark Firm Dry
DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
g Grama
GTA Guia de Trânsito Animal
h Hora
ICMS Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços
IF Inspeção Federal
Kg Kilograma
L Litro
m Metros
MF Machos / Fêmeas
min. Minuto
m/s Metro por Segundo
NE Não Exportar
pH Potencial de Hidrogênio Iônico
PP Polipropileno
ppm Partes Por Milhão
PR Paraná
RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
SDA Secretaria de Defesa Agropecuária
SIF Serviço de Inspeção Federal
SIPA Serviço de Inspeção de Produto Animal
UE União Européia
t Tonelada
75
w Watts
°C Graus Celsius
76
1 INTRODUÇÃO
A economia brasileira tem passado por rápidas transformações nos últimos
anos. Instituições e comportamentos típicos de um ambiente inflacionário, fechado à
concorrência internacional e marcado pela politização do sistema de preços, vêm
sendo rapidamente modificados pelas reformas em curso na economia desde o
início dos anos 90. Nesse novo contexto, ganham espaço novas concepções, ações
e atitudes, e a produtividade, custo e eficiência se impõem como regras básicas para
sobreviver em um mercado cada vez mais competitivo e globalizado (IPARDES, 2002).
O rebanho bovino brasileiro é um dos maiores do mundo – em torno de 198,5
milhões de cabeças, em 2006. Considerando-se uma população de cerca de 185,2
milhões de habitantes para este ano tem-se mais de um bovino por habitante, no
Brasil. As maiores regiões produtoras estão no Centro-Oeste (34,24%), seguidas
pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15% do
rebanho nacional (CNPC, 2006),
Nos últimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne
bovina. Vários são os fatores para o aumento das exportações, dentre eles a baixa
cotação do real, os baixos custos de produção (comparados aos do mercado
externo) e a ocorrência da BSE (mal da “vaca louca”) em outras regiões do mundo.
Por outro lado, alguns entraves também aconteceram como as barreiras levantadas
pela Rússia às exportações de carne brasileira e os recentes e freqüentes episódios
relativos à febre aftosa.
Este relatório tem como objetivo apresentar as atividades realizadas na área
do Serviço Público Federal pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, junto
77
ao Serviço de Inspeção Federal de Nº592, com destaque para Tecnologia de Abate
e Inspeção Sanitária de bovinos.
78
2. LOCAL DE ESTÁGIO
O estágio foi realizado no Frigorífico Margen Ltda., localizado na Avenida
Lázaro Vieira, 1811 – Jardim Avaré – Paranavaí-PR, sob o Serviço de Inspeção
Federal de Nº592 (Figura 1).
FIGURA 1 – PLACA DA INSPEÇÃO FEDERAL Nº592.
Período de Estágio
O período de estágio foi de 12 de fevereiro de 2007 até 20 de abril de 2007,
totalizando um total de 385 horas. O horário era das 5 às 14h, sendo este flexível
conforme o número de bois abatido ao dia.
Durante o período no frigorífico, acompanhei alguns setores tais como,
inspeção ante-mortem, limpeza após o abate, controle de desossa realizado para a
inspeção, coleta e remessas de amostras para laboratório, D.I.F. (Departamento de
Inspeção Federal), verificação de GTA (Guia de Trânsito Animal) e estatística de
doenças.
79
O frigorífico conta com um quadro de 216 funcionários na indústria, sendo 66
na matança, 68 na desossa, 20 na estocagem, 23 na graxaria, 19 no carregamento
e 20 na administração.
Em média o frigorífico abatia em torno de 90 bois/h. No período de estágio,
não estava havendo exportação devido à febre aftosa ocorrida no estado.
Classificação e Caracterização do Estabelecimento
O estabelecimento é classificado como Matadouro Frigorífico – abate, corte e
desossa, e entreposto de carnes e derivados, com habilitação à exportação para
países da União Européia, Suíça, Malta, Cingapura, Chile, África do Sul, Filipinas,
Israel, Rússia, países do Mercosul, Estados Unidos e Lista Geral.
Entende-se por lista geral, o país que aceita os padrões de inspeção sanitária
brasileira não fazendo exigências próprias. Quando o país envia uma missão
sanitária que visita os estabelecimentos, e faz exigências quanto ao processo de
abate, acondicionamento, condições de estocagem, e condições para exportação,
através de acordos sanitários específicos, o país torna-se parte de uma lista
especial; é o caso da União Européia e Estados Unidos da América.
Cerca de 60% da produção é destinada ao mercado interno e os outros 40% são
exportados.
Conforme BRASIL (1997), "matadouro-frigorífico" é o estabelecimento dotado
de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação,
elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas,
com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis;
possuirá instalações de frio industrial.
80
Entende-se por "entreposto de carnes e derivados" o estabelecimento
destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de
carnes frescas ou frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos
animais, dispondo ou não de dependências anexas para a industrialização (BRASIL,
1997).
No frigorífico existem as atividades de abate e desossa somente de animais
da espécie bovina. Abastece o mercado Municipal, Estadual, Interestadual e
Internacional. A sua capacidade de abate/hora/dia é de: 100 bois/hora – 600 a 700
animais/dia – 3.200 animais/semana. Atualmente a unidade de Paranavaí, conta
com 216 funcionários no total.
Descrição da Área / Instalações do Frigorífico
• Dezessete currais, sendo 1 de observação, 6 de chegada e seleção e 10 de
matança (descritos posteriormente);
• Uma sala de abate;
• Uma sala de desossa (capacidade: 1,8 t/h);
• Três poços artesianos (capacidade total de produção de água: 75 m3/h);
• Cinco caixas para reservatório de água;
• Quatro lagoas de estabilização (2 anaeróbias e 2 aeróbias);
• Sete câmaras de resfriamento para carcaças (capacidade total em
toneladas: 270 t);
• Uma câmara de resfriamento / pulmão da desossa (capacidade total em
toneladas: 18 t);
• Três túneis de congelamento (capacidade total em toneladas: 120 t);
• Uma câmara de triagem (capacidade em toneladas: 13 t);
81
• Duas câmaras de estocagem (capacidade total em toneladas: 1000 t);
• Expedição de congelados;
• Almoxarifado;
• Refeitório;
• Vestiários;
• Lavanderia;
• Sede de Inspeção (I.F.);
• Escritório.
Orientadores do Campo de Estágio
• Médico Veterinário Mário Sérgio Consalter;
• Médico Veterinário Vinicius Fregonesi Brinholi.
Funcionários do Serviço de Inspeção
A equipe de Inspeção é composta por: 2 Médicos Veterinários, 2 Agentes de
Inspeção e 14 Auxiliares de Inspeção.
2.1 INSTALAÇÕES
2.1.1 Currais
Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes
não levem em direção ao estabelecimento poeiras ou emanações; devem, ainda,
82
estar afastados não menos de 80 m das dependências onde se elaboram produtos
comestíveis e isolados dos varais de charque por edificações (Art. 34-7 do RIISPOA,
1997). Classificam-se em: Currais de Chegada e Seleção; Curral de Observação e
Currais de Matança.
• Currais de Chegada e Seleção (Figura 2)
Destinam-se ao recebimento e apartação do gado para a formação dos lotes,
de conformidade com o sexo, idade e categoria. Devem apresentar os seguintes
requisitos (Art. 34-3):
a) área nunca inferior à dos currais de matança;
b) facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo
rampa suave (declive máximo de 25ºC), construída em concreto-armado, com
antiderrapantes;
c) iluminação adequada (5 lux p/m2);
d) pavimentação, com desaguamento apropriado, declive de 2%, no mínimo;
superfície plana (com antiderrapantes no raio das porteiras), íntegra, sem fendas,
dilacerações ou concavidades que possam provocar acidentes nos animais, ou que
dificultem a limpeza e desinfecção; construído em paralelepípedos rejuntados com
asfalto, lajotas de concreto pré-fabricadas, concreto-armado, ou outro material
impermeável de fácil higienização aprovado pelo D.I.P.O.A. (Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal); canaletas de desaguamento, situadas na
parte mais baixa do declive, evitando-se ralos centrais;
e) cercas de 2 m de altura, construídas em madeira aparelhada ou de outro
material resistente, sem cantos vivos ou proeminências (pregos, parafusos, etc.),
que possam ocasionar contusões, ou danos à pele dos animais. Ainda visando à
83
prevenção de lesões traumáticas, as cercas internas, divisórias de currais, serão
duplas, isto é, os mourões receberão duas ordens de travessões, correspondentes,
respectivamente, a cada um dos currais lindeiros;
f) muretas separatórias ("cordão sanitário") elevando-se do piso, ao longo e
sob as cercas até a altura de 0,30 m, com cantos e arestas arredondados;
g) plataformas elevadas, construídas sobre as cercas, de largura mínima de
0,60 m, com corrimões de proteção de 0,80 m de altura, para facilitar o exame ante-
mortem, o trânsito de pessoal e outras operações;
h) bebedouros de nível constante, tipo cacho, construídos em alvenaria,
concreto-armado, ou outro material adequado e aprovado pelo D.I.P.O.A.,
impermeabilizados superficialmente e isentos de cantos vivos ou saliências
vulnerantes. Suas dimensões devem permitir que 20% dos animais chegados
bebam simultaneamente;
i) água - para lavagem do piso, distribuída por encanamento aéreo, com
pressão mínima de 3 atm (três atmosferas) e mangueiras de engate rápido, para seu
emprego. Com referência ao gasto médio de água, destes e dos demais currais,
inclusive corredores, deve ser previsto um suprimento de 150 L de água de beber,
por animal, por 24 horas e mais 100 L por metro quadrado, para limpeza do piso;
j) seringa e brete de contenção para exames de fêmeas (idade e grau de
gestação), inspeção de animais suspeitos e aplicação de etiquetas aos destinados à
matança de emergência. O brete deve facilitar o acesso direto ao curral de
observação;
k) lavadouro apropriado à limpeza e desinfecção de veículos destinados ao
transporte de animais (Art. 34-6), localizado o mais próximo possível ao local do
desembarque, com piso impermeável e esgoto independente dos efluentes da
84
indústria com instalação de água sob pressão mínima de 3 atm. Deve possuir
dependência destinada à guarda do material empregado nessa operação (BRASIL,
1997).
FIGURA 2 – CURRAIS DE CHEGADA E SELEÇÃO.
• Curral de Observação (Figura 3)
Destina-se exclusivamente a receber, para observação e um exame mais
acurado, os animais que, na inspeção ante-mortem, forem excluídos da matança
normal por suspeita de doença. Deve atender às especificações constantes das
alíneas c, d, e, h e i do item sobre Curral de Chegada e Seleção e mais às
seguintes:
a) adjacente aos currais de chegada e seleção e destes afastado 3 m no
mínimo;
b) "cordão sanitário" com altura de 0,50 m, quando se tratar de cerca de
madeira;
c) área correspondente a mais ou menos 5% da área dos currais de matança;
85
d) as duas últimas linhas superiores de tábuas, no seu contorno, pintadas de
vermelho, ou uma faixa da mesma cor, em altura equivalente, quando se tratar de
muro de alvenaria;
e) identificável por uma tabuleta com os seguintes dizeres: "CURRAL DE
OBSERVAÇÃO – Privativo da Inspeção Federal”. Deve possuir cadeado com chave
de uso exclusivo da I.F.
FIGURA 3 - CURRAL DE OBSERVAÇÃO.
• Currais de Matança (Figura 4)
Destinam-se a receber os animais aptos à matança normal. Necessitam
atender às especificações das alíneas d, e, f, g, h e i do item sobre Curral de
Chegada e Seleção e mais às seguintes:
a) área proporcional à capacidade máxima de matança diária do
estabelecimento, obtida multiplicando-se a cmmd (capacidade máxima de matança
diária) pelo coeficiente 2,50 m2. Nos futuros projetos, será exigida a localização
destes currais aos dois lados de um corredor central de no mínimo, 2 m de largura.
86
Para melhor movimentação do gado, cada curral deve ter duas porteiras da mesma
largura;
b) luz artificial num mínimo de 5 lux por metro quadrado.
FIGURA 4 – CURRAIS DE MATANÇA.
2.1.2 Departamento de Necropsia
Deve localizar-se nas adjacências do Curral de Observação e tanto quanto
possível próximo à rampa de desembarque. Se houver impossibilidade nessa
localização, consultadas as conveniências o Departamento de Necropsia poderá
situar-se nas proximidades da graxaria. É constituído de: Sala de Necropsia e Forno
Crematório.
Sala de Necropsia: será construída em alvenaria, com paredes
impermeabilizadas com azulejos ou outro material aprovado pela D.I.P.O.A.; terá
janelas e portas teladas; piso impermeável e íntegro com declive para ralo central e
escoamento separado dos fluentes da indústria. Deverá dispor de instalações de
água e vapor para higienização e pia com torneira acionada a pedal, munida de
87
saboneteira de sabão líquido e de desinfetante; disporá ainda de mesa metálica fixa
na parede, de armário metálico para a guarda de instrumentos de necropsia e
desinfetantes, e ainda de carrinho metálico provido de tampa articulada, que permita
perfeita vedação, para o fim especial de transportar os despojos do animal para a
graxaria, quando for o caso. Este carrinho, pintado externamente de vermelho,
conterá a inscrição: "DEPARTAMENTO DE NECROPSIA" -I.F.
Pela Sala de Necropsia acesso ao forno crematório, distando deste, no
máximo, 3 m. Na falta de vapor, usar outros processos de desinfecção que venham
a ser aprovados. Os cantos das paredes, entre si, e destas com o piso serão
arredondados; a porta de acesso será metálica, com pedilúvio desinfetante, de
passagem obrigatória, à soleira. O equipamento desta seção é de uso privativo e
intransferível.
Forno Crematório: de alvenaria (tijolos refratários) ou de outro material
apropriado; fornalha alimentada a lenha ou a óleo. O forno pode ser substituído,
conforme as circunstâncias e a juízo do D.I.P.O.A., por autoclave apropriada à
finalidade, provida de boca que permita a entrada de um bovino inteiro. O resíduo
poderá ser destinado à produção de adubo ou fertilizante (BRASIL, 1997).
2.1.3 Banheiro de Aspersão
O local do banho de aspersão disporá de um sistema tubular de chuveiros
dispostos transversal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro
do banheiro). A água terá uma pressão não inferior a 3 atm, de modo a garantir jatos
em forma de ducha. Recomenda-se a hipercloração dessa água a 15 p.p.m. (partes
por milhão), o aproveitamento das águas hipercloradas das 'retortas' ou o emprego
88
de água com características de potabilidade. A sua largura será, no mínimo, de 3 m
(BRASIL, 1997).
2.1.4 Rampa de Acesso a Matança
Da mesma largura do banheiro de aspersão, provida de canaletas
transversal-oblíquas para evitar que a água escorrida dos animais retorne ao local
do banho, e de paredes de alvenaria de 2 m de altura, revestidas de cimento liso e
completamente fechadas. O seu aclive deve ser de 13 a 15%, no máximo. Necessita
de porteiras tipo guilhotina ou similar, a fim de separar os animais em lotes e impedir
a sua volta. O piso, construído de concreto ou de paralelepípedos rejuntados,
permite fácil limpeza e evita o escorregamento dos animais. Sua capacidade deve
ser de 10% da capacidade horária da sala de matança. As paredes, afunilando-se,
na seringa, terão uma deflexão máxima de 45ºC (BRASIL, 1997).
2.1.5 Seringa
De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso, sem
apresentar bordos ou extremidades salientes, porventura contundentes ou
vulnerantes, piso de concreto ou de paralelepípedos rejuntados com cimento, cuja
Tabela 1, foi calculada em função de 10% da capacidade horária de abate e da
dimensão de 1,70 m por bovino.
O comprimento da seringa vai de acordo com a capacidade de abate, sendo
dotada de chuveiros, cujos jatos são direcionados para o centro da seringa. A água
deve sair com pressão de 3 atm e 15 p.p.m de cloro. A movimentação dos animais é
feito através de choques elétricos de 110 lux.
89
TABELA 1 – REPRESENTAÇÃO DA CAPACIDADE HORÁRIA DE ABATE E DIMENSÃO Capacidade horária de abate Dimensão por bovino
40 bois/hora 6,80 m 60 bois/hora 10,20 m 80 bois/hora 13,60 m 100 bois/hora 120 bois/hora
17,00 m 20,40 m
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
No caso de seringa dupla, o comprimento de cada uma, evidentemente, será
a metade dos valores da tabela acima.
A movimentação dos animais, desde o desembarque até o box de
atordoamento, será auxiliada por meio de choque elétrico, obtido com c/a de 40 a 60
lux , proibindo-se o uso de ferrões (Art. 109, parágrafo único).
2.1.6 Chuveiro
Construído de canos perfurados ou com borrifadores, em toda a extensão da
seringa. O uso de borrifadores é mais recomendável, porquanto reduz em cerca de
30% o gasto de água, em relação aos canos perfurados. Devem ser instalados,
entretanto, de modo a não formarem saliências para dentro dos planos da seringa, o
que certamente ocasionaria contusões nos bovinos e a danificação dos próprios
artefatos. A pressão mínima do chuveiro deve ser de 3 atm, com válvula de fácil
manejo. Os animais podem também receber jatos d'água de chuveiros (Figura 5),
sob pressão, em pequenos currais de espera, que antecedam a seringa. Neste caso,
a tubulação aspersora será instalada por sobre os currais (BRASIL, 1997).
90
FIGURA 5 – CHUVEIRO.
2.1.7 Box de Atordoamento
Os boxes serão individuais, isto é, adequados à contenção de um só bovino
por unidade (Figura 6). E conforme a capacidade horária de matança do
estabelecimento o trabalhará com um box ou com mais de um box. Neste último
caso, porém, serão geminadas as unidades, construídas em contigüidade imediata e
em fila indiana, intercomunicando-se através de portas em guilhotina.
O atordoamento é efetuado por concussão cerebral, empregando-se a
marreta apropriada ou outro processo (Figura 7), que seja aprovado pelo Serviço,
como o uso da pistola pneumática, dito método humanitário de abate (BRASIL, 1997).
Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos
técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na
propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico (ROÇA, 2002).
Conforme Swatland (2000) há vários critérios que definem um bom método de
abate: os animais não devem ser tratados com crueldade; os animais não podem ser
91
estressados desnecessariamente; a sangria deve ser a mais rápida e completa
possível; as contusões na carcaça devem ser mínimas; o método de abate deve ser
higiênico, econômico e seguro para os operadores.
FIGURA 6 – BOX DE ATORDOAMENTO.
FIGURA 7 – LOCAL CORRETO DE INSENSIBILIZAÇÃO.
92
2.1.8 Área de Vômito
Esta área terá o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metálica
resistente, de tubos galvanizados de 2’’ (duas polegadas) de diâmetro e 2 m de
comprimento, dividida em seções removíveis de 0,25 m de largura, para melhor
facilitar a drenagem dos resíduos e das águas para uma tubulação central de
escoamento. As paredes da área serão impermeabilizadas com cimento liso ou
outro material adequado até 2 m de altura, requerendo-se arredondamento nos
ângulos formados pelas paredes entre si e pela interseção destas com o piso (Figura
8).
A área deverá ter as seguintes dimensões: comprimento correspondente à
extensão total do box, ou dos boxes acrescida de 1,50 m, no sentido da seringa, e
de 2 m no sentido oposto; largura, 3 m.
A iluminação do recinto far-se-á à razão de 6w por metro quadrado. No local
haverá ainda um anteparo destinado à proteção dos operários (BRASIL, 1997).
Após o atordoamento, ocorre a abertura de um fundo falso no box de
atordoamento, no qual o animal desliza sobre grades de ferro tubulares evitando
uma queda brusca na área do guinchamento. Em seguida, por meio de correntes, o
animal é suspenso à trilhagem, seguindo a nória mecanizada.
2.1.9 Chuveiro Para Remoção do Vômito
Freqüentemente sujam-se os bovinos, enquanto em decúbito na Área de
“Vômito”, com a regurgitação de outros que estão sendo alçados, fica instituída a
obrigatoriedade de serem eles mais uma vez banhados. Para tanto, prevê-se a
93
instalação de um sistema de chuveiro. Sua extensão obedecerá aos valores da
Tabela 2, em cuja composição levaram-se em conta dois fatores essenciais, a saber,
velocidade horária de matança e o tempo mínimo de banho.
FIGURA 8 – ÁREA DE VÔMITO.
TABELA 2 – VALORES DA VELOCIDADE HORÁRIA DE MATANÇA E TEMPO MÍNIMO DE UM MINUTO DE BANHO
Nº de bovinos Medida Tempo mínimo
Até 40 bois/hora 1,20 min
40-60 bois/hora 1,80 min
60-80 bois/hora 2,40 min
80-100 bois/hora 3,00 min
100-120 bois/hora 3,60 min
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
Com base no tempo mínimo de 60 segundos, necessário ao escorrimento da
água de lavagem, o espaço linear compreendido entre o chuveiro e a sangria será o
mesmo da tabela acima.
94
2.1.10 Sala de Matança
Quer seja construída em andar térreo ou pavimento superior, a Sala de
Matança, deve ficar separada do chuveiro para remoção do "vômito" e de outras
dependências (triparia, desossa, seção de miúdos). Nos projetos novos a graxaria
ficará localizada em edifício separado daquele onde estiver a matança, por uma
distância mínima de 5 m. O pé-direito da Sala de Matança será de 7 m. A sua área
total será calculada à razão de 8 m2 por boi/hora. Assim, por exemplo, se um
estabelecimento tem velocidade de abate de 150 bois/hora, sua sala de abate
requer uma área (incluindo a área de "vômito", área de sangria e Departamento de
Inspeção Final) de 1.200 m2; para 100 bois/hora, 800 m2; para 50 bois/hora, 400 m2
(BRASIL, 1997).
Piso (Art. 33-3 e Art. 94): construído de material impermeável, resistente aos
choques, ao atrito e ataque dos ácidos, com declive de 1,5 a 3% em direção às
canaletas, para uma perfeita drenagem. O diâmetro dos condutores será
estabelecido em função da superfície da sala, considerando-se como base
aproximada de cálculo a relação de 0,15 cm para cada 50 m2; todos os coletores,
com igual diâmetro, devem ser localizados em pontos convenientes, de modo a dar
vazão, no mínimo, a 100 L/h/m2 (cem litros-hora por metro quadrado). Todos os
esgotos devem ser lançados nos condutores principais por meio de piletas ou sifões.
Toda boca de descarga para o meio exterior deve possuir grade de ferro á
prova de roedores, ou outro dispositivo de igual eficiência.
De modo algum será permitido o retorno das águas servidas. Os coletores
gerais são condutos fechados ou tubulações de diâmetro apropriado; em cada 50 m,
ou em mudança de direção, será instalada uma caixa de inspeção. Na construção
do piso podem ser usados materiais tipo 'gressit', 'korudur', cerâmica industrial,
95
cimento, ladrilhos de ferro, sempre que aprovados pelo Serviço. Serão arredondados
os ângulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso.
As canaletas devem medir 0,25 m de largura e 0,10 cm de profundidade,
tomada esta em seus pontos mais rasos. Terão fundo côncavo, com declive de 3%
em direção dos coletores, para facilitar a higienização diária e serão cobertas com
grades ou chapas perfuradas, não se permitindo, neste particular, pranchões de
madeira. As canaletas terão suas bordas reforçadas com cantoneiras de ferro, que
também servirão de encaixe para as grades ou chapas de cobertura.
Paredes, Portas e Janelas (Art. 33, itens 4 e 15): as paredes serão
impermeabilizados com azulejos brancos ou em cores claras, "gressit"' ou similar,
até a altura de 2 m, salvo no caso de estabelecimentos exportadores, em que a
altura requerida é de 3 m.
Iluminação e Ventilação (Art. 33, itens 2 e 15): a Sala de Matança é uma
dependência que necessita iluminação e ventilação naturais (especialmente
ventilação), por janelas e aberturas sempre providas de tela à prova de insetos. A
iluminação artificial, também indispensável far-se-á por luz fria, observando-se o
mínimo de 200w por 30 m2. Nas linhas de inspeção, os focos luminosos serão
dispostos de maneira a garantir uma perfeita iluminação da área, possibilitando a
exatidão dos exames.
96
3 O PRÉ ABATE NA QUALIDADE DA CARCAÇA BOVINA
3.1 TRANSPORTE
A qualidade da carne é influenciada por fatores intrínsecos e extrínsecos. Os
fatores intrínsecos são relacionados ao pH, atividade de água, potencial de óxido-
redução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e estrutura biológica;
fatores extrínsecos incluem temperatura, umidade relativa do ambiente e
composição gasosa do ambiente. Entre os últimos, destacam-se as práticas de
manejo no local de criação, no transporte e no abatedouro. Atualmente, muita
ênfase tem sido dada para as conseqüências econômicas do manuseio e transporte
deficiente dos animais (Roça e Serrano, 1996). Há, ainda, grande interesse quanto
ao bem-estar pré-abate dos animais e com o uso de métodos humanitários de
insensibilização, antes da sangria (CROCETTA, 1996).
Para Silva et al. (1999), as alterações na carga emocional do animal, aliado
ao esforço físico realizado nas operações de embarque, transporte, desembarque e
permanência em currais, modificam o metabolismo post mortem, principalmente a
velocidade de glicólise e o nível de acidez muscular. Animais deitados aumentam a
extensão das contusões, de modo que se deve mantê-los em pé, mesmo em
viagens longas. Após o desembarque são submetidos ao jejum (iniciado no
transporte) e, via de regra, confinados com animais estranhos e muitas vezes
agressivos.
Os animais cansados originam carne com menor tempo de conservação, em
virtude do desenvolvimento incompleto da acidez muscular e conseqüente invasão
precoce da flora microbiana. Essa carne mostra-se escura e pouco brilhante, dando
97
a impressão de uma sangria deficiente. A coloração indesejada é atribuída às
alterações físico-químicas do músculo e decréscimo da oxigenação da hemoglobina.
Portanto, não é recomendado abater o animal imediatamente após a sua
chegada ao frigorífico (SILVA et al., 1999).
O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos, é o
espaço ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser
classificada em alta (600 Kg/m2), média (400 Kg/m2) e baixa (200 Kg/m2).
A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do
glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. promovendo uma queda
anômala do pH post-mortem, originando a carne D.F.D. (dark, firm, dry).
Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado.
Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de
comportamento e bem-estar animal (ROÇA, 2002).
Os animais devem ser transportados até o matadouro em caminhões
previamente limpos e desinfetados, acompanhados de Guia de Trânsito Animal
(GTA) regularmente expedida por Médicos Veterinários credenciados pelo Ministério
da Agricultura e do Abastecimento ou por Médicos Veterinários e Auxiliares Oficiais
do Escritório Veterinário ao qual o estabelecimento de criação está cadastrado. No
dia anterior ao abate o matadouro fornece ao SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL -
SIF, a papeleta de comunicação de abate do dia seguinte, onde estão configurados
os seguintes detalhes: o número do lote, número e classificação dos animais,
proprietário, propriedade, município e estado de origem e o número da GTA (BRASIL,
1998).
98
3.2 RECEPÇÃO
Esta permite selecionar os animais para o abate, facilitando em alguns casos
o diagnóstico de determinadas doenças no “post mortem”, exemplo: fezes, andar
cambaleante, magro, ofegante, olhar triste.
O descanso afeta na qualidade final da carcaça, deve ser no mínimo de 6
horas. Quanto mais longa for a viagem, maior será o tempo necessário para o
descanso. Este vai influenciar no pH (afeta na conservação) e desenvolvimento do
rigor mortis (rigidez cadavérica, que afeta na maciez).
O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário
para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo
deslocamento desde o local de origem até o estabelecimento de abate (GIL e DURÃO,
1989).
De acordo com o artigo nº110 do RIISPOA - (BRASIL, 1968), os animais
devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas,
podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida; até ao
mínimo é de 6 horas.
No abate o pH é em torno de 7, o pH limite para a carne bovina, nessa faixa
começa a se elevar o que caracteriza putrefação da carne. A queda do pH está
ligada a queda do glicogênio muscular, que se transformará em ácido pirúvico e na
ausência de oxigênio se transforma em ácido lático.
A queda da temperatura, dificulta a proliferação bacteriana, diminuindo a
velocidade das reações bioquímicas relativas a autodigestão enzimática.
Um animal exausto não tem glicogênio, então não formará ácido lático tendo
então um pH relativamente alto, o que significa carne com menor possibilidade de
conservação das características físicas e organolépticas (VALSECHI, 2001).
99
Na chegada destes (Figura 9), é conferida a seguinte documentação, GTA e o
certificado de sanidade dos animais contra febre aftosa.
FIGURA 9 – RECEPÇÃO DOS ANIMAIS.
Os animais descarregados são separados por lotes com a identificação do
local de origem, propriedade, número de fêmeas e machos.
Logo após o descarregamento, os caminhões são lavados e desinfetados
com soluções de água clorada e detergente, e todos recebem um certificado do
frigorífico dizendo que o caminhão foi desinfetado (BRASIL, 1952).
100
4 INSPEÇÃO “ANTE MORTEM” E MATANÇA DE EMERGÊNCIA
4.1 INSPEÇÃO ANTE MORTEM
A ocasião mais propicia para realizar a Inspeção "ante mortem" deve ser logo à
primeira hora do período da tarde, quando o gado a ser abatido no dia seguinte já deve estar
convenientemente separado em lotes e contado, nos currais de chegada do estabelecimento.
Pode então o técnico - para seu controle no exame a realizar -- ter em mãos, fornecida pela
empresa, a papeleta com a discriminação dos lotes e respectivas quantidades ou, pelo menos,
o número global de bois e vacas a serem abatidos. A inspeção é obrigatoriamente repetida no
dia seguinte, meia hora antes do início do abate (Art. 111).
Liminarmente a Inspeção "ante mortem" é um exame tão somente visual, de caráter
geral, mas em que o técnico necessita observar, com acuidade, o comportamento dos animais,
no intuito de surpreender aqueles que, por motivos de ordem sanitária, insuficiência de idade
(fêmeas) parto recente, são separados do lote, para um exame clínico mais acurado, em curral
à parte. É indispensável que, inicialmente os animais sejam observados em repouso, pelo
Veterinário, que se terá colocado sobre as plataformas elevadas dos currais, para que daqueles
tenha uma visão ampla. Depois o gado é posto em movimento, a fim de ser mais bem
observado, verificando-se sua atitude nesta circunstância.
Ao ser realizada a Inspeção "ante mortem", têm-se em mira os seguintes objetivos:
a) exigir os certificados de sanidade do gado, inclusive os de vacinação contra a Febre
Aftosa (esta providência deve ser tomada liminarmente, antes de iniciado o exame);
b) examinar o estado sanitário do gado e auxiliar, com dados informativos, a tarefa de
Inspeção "post mortem";
101
c) refugar, pelo prazo regulamentar (10 e 12 dias, respectivamente), as vacas recém-
paridas e as que tenham abortado; refugar as que apresentem gestação adiantada (último terço
do período de gestação);
d) controlar as disposições do "Plano de Abate de Gado Bovino", particularmente
quanto às restrições relativas ao abate de novilhas;
e) verificar, quando for o caso, o peso, raça e categoria dos animais, tendo em vista a
obtenção de dados, para a realização eventual de trabalhos de ordem econômica ou
zootécnica;
f) conferir o número dos animais apresentados na relação discriminada ou global de
matança para o dia seguinte, fornecido pela empresa à I.F. como determina o Art. 102;
g) certificar-se das condições higiênicas e de conservação dos currais, assim como do
provimento de água dos bebedouros, tomando-se, se necessário, as medidas indispensáveis
para a sua regularização (BRASIL, 1997).
4.2 MATANÇA DE EMERGÊNCIA
A matança de emergência é aquela à qual são submetidos os animais que chegam ao
estabelecimento em precárias condições físicas ou de saúde, impossibilitados de atingir a Sala
de Matança por seus próprios meios, como também aqueles que foram retidos no Curral de
Observação, após o exame geral.
A matança de emergência pode ser: imediata e mediata:
a) entende-se por MATANÇA DE EMERGÊNCIA IMEDIATA a destinada ao
sacrifício, a qualquer momento, dos animais incapacitados de locomoção, certificadamente
acidentados, contundidos, com ou sem fratura e que não apresentem alteração de temperatura
ou quaisquer outros sintomas, que os excluam, regulamentarmente, do abate em comum.
102
b) MATANÇA DE EMERGÊNCIA MEDIATA é a que se destina ao abate dos
animais verificados doentes após o exame clínico e deve ser efetuada depois da matança
normal. No caso de revelarem hipertermia ou hipotermia, os animais serão condenados
liminarmente (Art. 124 e seu parágrafo), podendo ser abatidos no Departamento de Necropsia
ou na Sala de Matança, conforme o diagnóstico do veterinário e a seu critério. Verificado não
se tratar de doença infecto-contagiosa, poderão ser recolhidos ao Curral de Observação, para
tratamento, às expensas do proprietário (BRASIL, 1997).
Incluem-se ainda na Matança de Emergência Mediata os bovinos provenientes do
Curral de Observação e os que se fizerem acompanhar de certificado de tuberculinização ou
de soro-aglutinação brucélica positivas, expedido por veterinário oficial da Defesa Sanitária
Animal ou por profissionais credenciados por este Serviço.
O exame "post-mortem" dos animais abatidos de emergência só pode ser feito pelo
veterinário que esteja de serviço no Departamento de Inspeção Final e ele jamais prescindirá
do subsídio da termometria "intra vitam" (lesões diagnosticadas no exame ante-mortem).
Entretanto, quando da chegada eventual de animais fora dos horários ou dias normais de
matança e na ausência do veterinário, a incumbência do exame (com preenchimento da
papeleta) é transferida, por força das circunstâncias, para o auxiliar que esteja de plantão; mas,
nesse caso, o plantão deixará guardadas, na câmara-fria de seqüestro, devidamente
identificadas, carcaças e vísceras por ele examinadas, a fim de que, na primeira oportunidade,
o veterinário faça ou confirme o diagnóstico e dê às carnes a destinação conveniente
(BRASIL, 1997).
Os animais de matança de emergência que estejam incapacitados de locomover-se
serão conduzidos ao local de abate em carro apropriado.
103
5 FLUXOGRAMA OPERACIONAL
5.1 CORREDOR DE ACESSO
É um corredor central, que fica entre os currais, dotado de portões para
abertura e fechamento dos lotes de animais (Figura 10). Neste corredor (rampa de
acesso), ficam os chuveiros que realizam a lavagem, dotado de chuveiros aéreos,
com água clorada (BRASIL, 1998).
FIGURA 10 – CORREDOR DE ACESSO.
5.2 SERINGA
É a continuação do corredor de acesso (Figura 11), porém afunilado, o que
permite a movimentação em “fila indiana” - um bovino atrás do outro (BRASIL, 1998).
104
5.3 BOX DE ATORDOAMENTO
É metálico com fundo falso, onde o animal é atordoado individualmente
utilizando a pistola pneumática (Figura 12) (BRASIL, 1998).
FIGURA 11 – ENTRADA DA SERINGA.
FIGURA 12 – ATORDOAMENTO COM PISTOLA PNEUMÁTICA.
105
5.4 ÁREA DE VÔMITO
Após o atordoamento abre-se o box e o animal cai em uma área dotada de
canos (como um estrado). O animal geralmente regurgita e elimina fezes, sendo
feita nesta área, uma lavagem do ânus. Pela pata traseira o animal é amarrado a
uma corrente e levantado por um guincho (Figura 13) até a área de sangria (BRASIL,
1998).
5.5 SANGRIA
Feita com o uso de duas facas sendo uma para incisar a pele e a outra para a
sangria propriamente dita (Figura 14). Os instrumentos de trabalho são higienizados
a cada uso (BRASIL, 1998).
FIGURA 13 – ELEVAÇÃO ATÉ A ÁREA DE SANGRIA.
106
FIGURA 14 – SANGRIA.
5.6 SERRA DE CHIFRES
Através de serra elétrica (Figura 15) é realizada a retirada dos chifres e após
é a mesma, submetida à desinfecção em água quente a 85°C (BRASIL, 1998).
FIGURA 15 – SERRA DE CHIFRES.
107
5.7 ESFOLA
É a retirada da pele do animal (Figura 16). Uma pata solta, para facilitar a
esfola do traseiro, posteriormente são invertidas (operação denominada de
transpasse). Esfola-se o matambre, os dianteiros e a cabeça (BRASIL, 1998).
FIGURA 16 – REALIZAÇÃO DA ESFOLA.
5.8 OCLUSÃO DO RETO
Procede-se o rodelamento da região anal com faca e após insere-se o ânus
em um saco plástico e com um barbante (Figura 17) realiza-se um amarrilho para
evitar extravasamento do conteúdo intestinal na cavidade abdominal (BRASIL, 1998).
5.9 ARRIAMENTO DO COURO
É a retirada da pele pelo rolo, onde o guincho é amarrado a uma corrente
(Figura 18), sendo atada a ponta do couro, forçando sua retirada e após o mesmo é
108
conduzido através de condutores até a seção própria para a manipulação dos
couros (BRASIL, 1998).
FIGURA 17 – REALIZAÇÃO DA OCLUSÃO DO RETO.
FIGURA 18 – ARRIAMENTO DO COURO.
109
5.10 SERRA DE PEITO
Utilizando-se uma serra elétrica para serragem do osso esterno, procede-se a
abertura do peito (Figura 19). Em seguida, mergulhada em água quente a 85°C para
a sua desinfecção (BRASIL, 1998).
FIGURA 19 – SERRA DE PEITO.
5.11 AMARRAÇÃO DO ESÔFAGO
Usa-se o sacarrolha de aço inoxidável, para a separação do esôfago da
traquéia (Figura 20). Em seguida, faz-se a amarração do esôfago com barbante
(BRASIL, 1998).
5.12 ABLAÇÃO DA CABEÇA
Separa-se a cabeça da carcaça desarticulando-a à nível da articulação. Atlas-
occipital. É feita a primeira pendura onde sofre lavagem - lavador de cabeças -
110
(Figura 21) e a segunda pendura é feita para o exame sanitário. É feita uma primeira
marcação no côndilo do occipital (Figura 22) com lápis-tinto; uma nova marcação
com o mesmo número da cabeça na carcaça, para perfeita identificação e
correlação entre cabeça-carcaça (BRASIL, 1998).
FIGURA 20 – AMARRAÇÃO DO ESÔFAGO.
FIGURA 21 – LAVAGEM DA CABEÇA.
111
5.13 EVISCERAÇÃO
É a retirada das vísceras (Figura 23). Inicialmente realiza-se a retirada das
vísceras brancas (trato-gastrintestinal, baço, pâncreas, trato genital) e depois das
vísceras vermelhas (fígado, coração e pulmões). Estas são colocadas
respectivamente, nas bandejas da mesa rolante de inspeção sanitária (BRASIL, 1998).
FIGURA 22 – MARCAÇÃO NO CÔNDILO DO OCCIPITAL.
5.14 DIVISÃO LONGITUDINAL DA CARCAÇA
É utilizada a serra elétrica de carcaça (Figura 24), em uma plataforma móvel,
para a subdivisão em duas meias-carcaças (BRASIL, 1998).
112
FIGURA 23 – EVISCERAÇÃO DA CARCAÇA.
FIGURA 24 – DIVISÃO LONGITUDINAL DA CARCAÇA.
5.15 INSPEÇÃO SANITÁRIA
Realizada em área do fluxograma operacional, denominadas linhas de
inspeção (A, B, C, D, E, F, G, H, I, J) que serão detalhadas na seqüência do
relatório.
113
5.16 D.I.F.
Para onde são destinadas as carcaças com lesões patológicas, contundidas,
contaminadas e outras alterações para julgamento, diagnóstico e destino da carcaça
(Figura 25). Podem ser liberadas ou enviadas à câmara de seqüestro de acordo com
o julgamento do veterinário do S.I.F. (BRASIL, 1998).
FIGURA 25 – DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL.
5.17 TOALETE DA CARCAÇA
É a retirada de pequenas contusões (Figura 26), excessos de gordura,
retirada da medula, ligamentos, tendões e diafragma (BRASIL, 1998).
5.18 LAVAGEM DAS CARCAÇAS
Através de jatos de água sob alta pressão (Figura 27), jogados de cima para
baixo, para retirar pêlos, coágulos e esquírolas ósseas sobre a carne (BRASIL, 1998).
114
FIGURA 26 – TOALETE DA CARCAÇA.
FIGURA 27 – LAVAGEM DAS CARCAÇAS.
5.19 CÂMARAS FRIAS
As carcaças inspecionadas, carimbadas e lavadas, são refrigeradas por 24
horas (Figura 28), onde a temperatura das meias-carcaças baixa para 0ºC (BRASIL,
1998).
115
A imediata entrada das meias-carcaças nas câmaras frias, visa diminuir a
natural tendência de elevação de temperatura das meias-carcaças em face da
transformação do glicogênio em ácido lático, além de dissipar a energia potencial do
músculo atribuída à mudança do estado físico das proteínas musculares, que ocorre
no processo de rigor mortis. Para isso, recomenda-se o resfriamento imediatamente
após o abate, a temperatura do ar entre 0ºC e 4ºC, velocidade do ar de 0,3 a 1,0 m/s
e umidade relativa de 85% a 95%.
Deve existir uma distância mínima de 10 cm entre as meias carcaças ou
quartos, a fim de permitir uma satisfatória circulação de ar em seu redor e em caso
algum poderão ter contato com piso ou paredes (GIL e DURÃO, 1989).
FIGURA 28 – MEIAS-CARCAÇAS NA CÂMARA FRIA.
116
6 INSPEÇÃO POST MORTEM E LINHAS DE INSPEÇÃO
A inspeção “post mortem” é efetuada rotineiramente nos animais abatidos, através do
exame macroscópico das seguintes partes e órgãos: conjunto cabeça-língua, superfícies
externa e interna da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e pélvicas e nodos-linfáticos das
cadeias mais facilmente atingíveis nas circunstâncias que caracterizam o desenvolvimento dos
trabalhos industriais. Este exame é extensivo, nos bovinos, às superfícies interdigital e
periungueal, no caso dos estabelecimentos autorizados à exportação internacional de carne
"in-natura". Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentária, para obtenção de dados
etários como subsídio a ocasionais estudos zoo-sanitários.
Os locais, ou pontos da Sala de Matança onde se realizam esses exames são
denominados Linhas de Inspeção, conforme Tabela 3. Estas estão assim padronizadas:
TABELA 3 – LINHAS DE INSPEÇÃO POST MORTEM
Linha A Exame das patas (nos estabelecimentos exportadores); Linha B Exame do conjunto cabeça-língua; Linha C Cronologia Dentária (facultativa); Linha D Exame do trato gastrintestinal e mais do baço, pâncreas, vesícula urinaria e
útero; Linha E Exame do Fígado; Linha F Exames dos Pulmões e Coração; Linha G Exame dos Rins; Linha H Exame da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos. Linha I Exame da parte cranial da carcaça e nodos-linfáticos. Linha J Carimbagem das meias-carcaças.
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
Nos estabelecimentos que desenvolvem uma velocidade de abate de 80 reses por hora,
ou menos, o número das "linhas" acima enumeradas reduz-se, da maneira seguinte: E + F e G
+ H, respectivamente, se unirão, formando duas em vez de quatro e a linha B, por outro lado,
será atendida por um só auxiliar de inspeção (em estabelecimentos de maior capacidade, o
exame do conjunto cabeça-língua ocupa, normalmente, dois auxiliares).
117
As Linhas de Inspeção, notadamente no sistema de mesas fixas, têm necessidade de se
intercomunicar, para notificarem umas às outras a peça marcada em uma determinada linha, a
fim de que possa ser reunida às demais da mesma rês a serem remetidas, conjuntamente, para
julgamento definitivo, ao Departamento de inspeção Final. Essa notificação diz especialmente
respeito à peça ou ao numero da chapinha da peça marcada e à causa da marcação, elementos
estes que possibilitam, às linhas que recebem a notificação, marcar com um mesmo número a
respectiva carcaça e, conforme a causa, outras peças do mesmo animal, que deve seguir para o
D.I.F. Entre as linhas da mesa de evisceração por serem contíguas, a comunicação (oral) é
simples e fácil (BRASIL, 1997).
Os exames a cargo das linhas de inspeção são precedidos, individualmente, por uma
fase dita preparatória, que tem por finalidade:
a) apresentar à Inspeção a peça ou o conjunto de peças em condições de serem
eficientemente inspecionados, tendo em vista o ritmo e a velocidade da matança;
b) apresentar a peça à Inspeção, perfeitamente limpa, não é, como já foi realçado, para
facilitar o exame visual, como também para preservar, do ponto de vista higiênico, as porções
comestíveis.
Esta fase preparatória compete a operários da empresa, os quais não podem ou não
devem ser substituídos por outros que não tenham a necessária pratica do serviço; porquanto
executar, tarefas especializadas, de que muito dependem, a rigor, a qualidade higiênica das
peças e a comodidade e perfeição do trabalho da I.F. nas linhas referidas. Nunca é demais
lembrar que grande número de condenações de carcaças e órgãos, pela I.F., se devem às
contaminações por conteúdo gastrintestinal, como conseqüência do trabalho imperfeito de
evisceradores improvisados ou negligentes.
A excessiva velocidade de abate não somente gera, "per se", desacertos nos trabalhos
da Sala de Matança, como implicando, como implica volume exagerado de produção, reflete-
118
se desfavoravelmente nas demais seções, mormente naquelas que diretamente recebem da
Sala de Matança a matéria-prima para suas operações, como é o caso das câmaras-frigoríficas,
graxaria e triparia (BRASIL, 1997).
Os exames realizados nas "Linhas de Inspeção" são da responsabilidade exclusiva da
I.F. são executados por Auxiliares de Inspeção, devidamente adestrados na rotina deste
serviço e possuindo sobre a matéria conhecimentos teóricos, elementares embora. Trabalham
sob a supervisão do Veterinário lnspetor, que é também o responsável pelo Departamento de
Inspeção Final e pelo cumprimento das medidas de ordem higiênico-sanitária constantes
destas Instruções.
Os nodos-linfáticos incisados na rotina da inspeção "post-mortem" são, para efeito de
anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados (Tabela 4) pelos
seguintes símbolos:
TABELA 4 – SÍMBOLOS PARA ANOTAÇÃO DOS NODOS-LINFÁTICOS
Apical A Atlodiano At
Costo-Cervical C Esofagiano E Hepáticas H
Ilíacos I Inguinais In Isquiático Is
Mediastinais M Mesentéricos Me Parotidiano P Poplíteos Pp Pré-crural Pc
Pré-escapulares Pe Pré-peitorais Pt
Retrofaringeanos R Retromamários Rm Subescapulares S
Sublinguais Sl Supra-esternal Se
Tráqueo-brônquicos Tb Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
119
6.1 ROTINA NAS LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha A (Figura 29)
Exame das patas e lábios. Em uma mesa específica, os mocotós são lavados sob o
chuveiro; em seguida é realizado exame visual das patas, atendendo, especialmente, às
superfícies periungueais e espaços interdigitais; a carcaça correspondente aos mocotós é
marcada (no peito, lado esquerdo), caso forem constatadas, eventualmente, febre aftosa, com
a chapa de identificação tipo 3; em caso de condenação os mocotós lesados são depositados
em recipiente próprio de condenados, para sua remessa à graxaria (BRASIL, 1997).
FIGURA 29 – LINHA “A” – EXAME DAS PATAS E LÁBIOS.
Linha B
Exame da cabeça e língua. A cabeça é examinada visualmente em todas suas partes;
cavidade bucal, orifícios, inclusive os deixados pela seção da cavilha óssea (seios frontais); à
procura de cisticerco, os músculos masseteres (corte duplo) e pterigóides (corte único) são
120
incisados. Os nodos-linfáticos, parotídeos, sublingual e retrofaríngeo também são incisados
procurando principalmente adenites e tuberculoses. A língua é examinada visualmente e
palpada. Caso seja necessário, serão feitos cortes (D.I.F.) à procura de cisticerco. Nesta linha
podem ocorrer, além das já citadas, lesões como adenites, abscessos, glossite, contusões,
tumores, tuberculose ganglionar (BRASIL, 1997).
Cabeça (Figura 30)
a) examinar visualmente todas as partes do órgão, cavidade bucal, orifícios, inclusive
os deixados pela seção da cavilha óssea (seios frontais);
b) incisar sagitalmente os masseteres, praticando corte duplo, a fim de devassar tanto
os masseteres externos, como os internos, dos dois lados; também serão cortados sagitalmente
os pterigóides; as incisões serão sempre extensas e profundas, de modo a oferecerem o
máximo de superfície à exploração da cisticercose;
c) incisar, no sentido longitudinal, os nodos-linfáticos parotidianos e as glândulas
parótidas, acompanhando sempre com a vista, atenciosamente, a penetração progressiva do
fio da faca na parte objeto de exame, para melhor encontrar e localizar as lesões, norma que
deve ser sistematicamente seguida no exame de qualquer peça por incisões à faca, a exemplo
principalmente do exame de cisticerco;
d) observar a cor das mucosas;
e) procurar no "foramen magnum” a presença possível de lesões medulares;
f) marcar com a chapinha vermelha tipo 2, no preciso local, a lesão que for verificada.
Separar o conjunto cabeça-língua, em que tiver sido verificada a lesão e comunicar
imediatamente ás linhas de inspeção de vísceras o número peça marcada e a natureza da lesão
verificada, para que providenciem a marcação da respectiva carcaça e dos órgãos e vísceras
que se fizerem necessários, de acordo com o caso (com as chapinhas identificadoras
121
numeradas, tipo 1); todo o conjunto de peças deve ser a seguir, encaminhado ao
Departamento de Inspeção Final.
FIGURA 30 – LINHA “B” - INSPEÇÃO DA CABEÇA.
Língua (Figura 31).
a) examinar visualmente a língua, massas musculares e tecidos adjacentes;
b) fazer o exame tátil do órgão (palpação);
c) cortar longitudinalmente, em fatias (não picar), os nodos-linfáticos R, SI e, quando
presente, o At;
d) extirpar as tonsilas palatinas;
e) incisar a língua, com um corte longitudinal profundo, após cumpridas as fases
expressas nas alíneas a), b) e c), na hipótese de a carcaça respectiva apresentar-se com a
chapinha tipo 3 (febre aftosa); se livre de qualquer causa que determine o seu envio ao D.I.F.
a língua incisada será destinada à Seção de Conservas ou de Salsicharia, para industrialização;
122
é óbvio que tal hipótese só pode ocorrer nos estabelecimentos exportadores, incluídos na
relação dos que fazem restrições às carnes "in natura" por causa da febre aftosa;
f) proceder como foi indicado na alínea f) do '"exame da cabeça", no caso de a língua
apresentar lesão que determine sua remessa juntamente com a cabeça, ao D.I.F.;
g) atentar o funcionário da I.F. em serviço nesta linha, para que a quantidade de
conjuntos cabeça-língua na “seção de espera", na nora ou na mesa rolante, conforme o sistema
instalado, nunca seja inferior ao número de carcaças em trânsito desde o ponto de passagem
pela mesa de inspeção de cabeças e línguas até a última linha de inspeção de vísceras (prefixo
F), ou até a linha de prefixo I, no caso de estabelecimentos exportadores. Logo, só após
ultrapassado o numero assim considerado de cabeças, na seção de espera, podem essas peças
excedentes ser gradativamente liberadas e trabalhadas.
FIGURA 31 – LINHA “B” – INSPEÇÃO DA LÍNGUA.
Linha C
Cronologia dentária. Este exame tem por objetivo determinar a idade aproximada dos
animais abatidos, pela leitura da tábua dentária, visando a levantamentos para estudos
zootécnico-econômicos ou sanitários. Nesta linha, pelo menos 60% dos bovinos abatidos
devem ter a sua idade calculada.
123
a) examinar o grau de desenvolvimento dos incisivos (caducos e/ou permanentes) e,
em sua função, calcular a idade aproximada do animal, conforme tabela fornecida pela I.F.;
b) anotar a idade calculada na papeleta modelo 3, que deve estar apensa a uma
tabuleta.
Durante o estágio, não houve averiguação da cronologia dentária, pelo fato de
não estar havendo exportação.
Linha D
Exame do trato gastrintestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero (Figura 32).
São feitos no mínimo dez cortes na cadeia mesentérica podendo o intestino estar
infestado por Oesophagostomum sp.; no baço, é feito um corte longitudinal,
encontrando principalmente congestão; no pâncreas também é feito um corte, a
procura de Eurytrema sp.; as peças são condenadas quando há contaminação
gastrintestinal, urinário e secreção uterina.
FIGURA 32 – LINHA “D” – INSPEÇÃO DO TRATO GASTRINTESTINAL.
É efetuado na "área de inspeção" da seção de vísceras abdominais da mesa fixa (tipo 1
ou 2) ou na mesa-rolante.
124
a) examinar visualmente e por palpação, fazendo cortes quando necessário, o conjunto
constituído pelo esôfago, estômagos, intestinos, pâncreas, baço e bexiga;
b) cortar em fatias os nodos-linfáticos da cadeia mesentérica (no mínimo dez nodos);
c) reter, no caso de mesa fixa, na área de espera da seção de evisceração e inspeção de
vísceras abdominais, em numero suficiente, os conjuntos das peças mencionadas na letra a)
deste item, até que sejam examinados os órgãos torácicos e fígado dos animais
correspondentes, nas linhas E e F. No caso de estabelecimento exportador, a mesa móvel só
pode liberar o conjunto de peças depois de feito o último dos exames das linhas de inspeção
(carcaça: prefixo I);
d) condenar sistematicamente, assinalando-o com o respectivo carimbo
("CONDENADO"), o conjunto de peças acima especificado, quando tiver sido contaminado
por conteúdo gastrintestinal, conseqüente a perfurações ou à má oclusão das extremidades do
tubo digestivo e desviá-lo para o "chute" de condenados da mesa. No caso de mesa fixa, a
área de inspeção será ato contínuo, convenientemente higienizado com água e vapor fluentes;
no caso de mesa-rolante, a lavagem e esterilização da superfície contaminada é automática.
Condenar os intestinos intensamente parasitados por esofagóstomos. Assinalar no quadro-
marcador as peças condenadas na própria mesa; transferir as anotações, no final dos trabalhos;
e) examinar o útero, visualmente e por palpação, implicando a verificação de estado
adiantado de gestação, anomalias ou lesões de qualquer natureza em exame mais minucioso,
que deve ser feito fora da mesa, face à possibilidade de contaminação;
f) marcar com a chapinha indicadora vermelha (tipo 2), no preciso local, a peça em
que for verificada qualquer anomalia ou lesão, exceto as portadoras de esofagostomose
intensa e as contaminada por conteúdo gastrintestinal, que, como já foi dito, serão condenados
na própria mesa; marcar os intestinos com a chapa identificadora numerado (tipo 1), valendo
esta chapa também para os demais órgãos desta linha; separar as peças e notificar as outras
125
linhas da mesa-de-evisceração, para efetuar-se a marcação do fígado, pulmões (e coração) e
carcaça correspondentes, com as chapinhas identificadoras, de número igual ao da que foi
aposta à peça lesada; notificar a Linha B, para a retenção do conjunto cabeça-língua
correspondente e encaminhar todas essas peças, no carrinho, ao Departamento de Inspeção
Final;
g) os conjuntos de peças examinados e que não tenham suscitado qualquer restrição
recebem, na própria mesa, as oclusões;
h) no caso de carcaças contaminadas por conteúdo gastrintestinal, somente estas serão
marcadas (no peito), com a chapinha vermelha, indicadora de lesões, para serem desviadas
para o D.I.F.
Linha E
Exame do fígado e esôfago. É realizado exame tátil e visual das faces da
peça, reparando a cor, volume e nodos-linfáticos. São feitos cortes nos ductos
blilíferos e nodos-linfáticos. Podem ser encontradas lesões como fasciolose,
hidatidose, cirrose, teleangiectasia, congestão, esteatose, abscesso entre outras. No
esôfago, é feito exame tátil, pesquisando principalmente cisticerco (Figura 33).
a) examinar visualmente as faces da peça;
b) fazer a palpação;
c) cortar transversalmente e comprimir os ductos bilíferos;
d) cortar em lâminas longitudinais (sem picar) os nodos-linfáticos da víscera;
e) examinar, visualmente e pela palpação, a vesícula biliar, incisando-a se necessário;
f) condenar totalmente o fígado ou eliminar suas porções lesadas, conforme
apresentem, respectivamente, formas difusas ou circunscritas, previstas no RIISPOA, das
afecções que não têm implicações com a carcaça e com os demais órgãos, tais como:
126
teleangectasia, cirrose, congestão, hidatidose, fasciolose, esteatose e peri-hepatite. Nesses
casos, assinalar as condenações no quadro-marcador, transferindo depois, no final dos
trabalhos, tais anotações para a papeleta modelo 4. Condenar os fígados (Figura 34)
eventualmente contaminados com o conteúdo gastrintestinal;
FIGURA 33 – LINHA “E” – INSPEÇÃO DO ESÔFAGO.
FIGURA 34 – LINHA “E” – INSPEÇÃO DO FÍGADO.
127
g) marcar com a chapinha-indicadora vermelha (tipo 2), no local adequado, o fígado
cuja lesão ou lesões possam ter implicações com a carcaça e os outros órgãos (tuberculose,
neoplasias, etc); identificar a peça com a chapa-identificadora numerada (tipo 1) e notificar as
demais linhas da mesa de evisceração, para proceder a separação e marcação, com chapas de
número idêntico, dos órgãos e carcaça correspondentes, para a remessa, juntamente com a
cabeça e a língua do mesmo animal, ao Departamento de Inspeção Final.
Linha F
Exame dos pulmões e coração (Figura 35).
Exame dos Pulmões:
a) examinar visualmente a superfície dos pulmões e da traquéia;
b) fazer a palpação;
c) cortar em lâminas longitudinais os nodos-linfáticos Ap, E, Tb e M;
d) incisar os pulmões a altura da base dos brônquios, a fim de permitir a exploração da
luz bronquial, que será feita visando ao estado da mucosa, bem como à presença de "vômito"
ou sangue aspirados;
e) condenar os pulmões que apresentem alterações, patológicas ou acidentais, sem
efetivas implicações com a carcaça, nem com os demais órgãos, como: bronquite, enfisemas,
adenites inespecíficas, “vômito” ou sangue aspirados;
g) computar as condenações no quadro-marcador, transferindo o resultado dessas
marcações, no final dos trabalhos, para a papeleta modelo 4;
h) quando for o caso, isto é, quando se encontrem lesões que possam ter implicações
com a carcaça e órgãos, proceder com os pulmões exatamente como foi descrito, a propósito
do fígado.
128
FIGURA 35 – LINHA “F” – INSPEÇÃO DOS PULMÕES.
Exame do Coração (Figura 36).
a) examinar com um golpe de vista o coração e o pericárdio, antes mesmo da abertura
deste;
b) incisar largamente o saco pericárdio;
c) examinar visualmente a superfície do coração (epicárdio), sob água morna corrente,
a 38-40o C, com vistas especialmente à pesquisa de cisticercose;
d) fazer a palpação do órgão;
e) destacar o coração dos pulmões, secionando os grandes vasos da base;
f) incisar longitudinalmente, sob chuveiro morno, o coração esquerdo, da base ao
ápice, expondo, para exame visual e palpação, a cavidade átrio-ventricular; fazer idêntica
operação no coração direito.
129
FIGURA 36 – LINHA “F” – INSPEÇÃO DO CORAÇÃO.
Marcação das lesões
a) nas afecções que normalmente não tem implicações com a carcaça (aderências,
pericardites circunscritas, contaminações), o coração é condenado na própria mesa de
inspeção e a respectiva causa computada no quadro próprio, a menos que outra causa
intercorrente, justifique o seu desvio para o D.I.F.
b) nos casos de cisticercose, a lesão é assinalada com a chapinha vermelha (indicadora
de lesões) e o coração e a carcaça correspondentes recebem as chapas identificadoras
numeradas (números idênticos), do tipo 1. A linha de inspeção de cabeças é avisada, para
juntar a cabeça correspondente, ao coração e carcaça destinados ao Departamento de Inspeção
Final.
Linha G
Exame dos rins (Figura 37). É feita pela palpação e o exame visual,
reparando na coloração, aspecto, volume e consistência. Se necessários são feitos
cortes no parênquima.
130
FIGURA 37 – LINHA “G” – INSPEÇÃO DOS RINS.
Exame (com o rim obrigatoriamente preso à carcaça)
a) examinar visualmente o órgão e apalpá-lo, apreciando: coloração, aspecto, volume e
consistência;
b) cortar o parênquima, se necessário, verificando o estado das camadas cortical e
modular;
c) examinar visualmente os supra-renais;
d) condenar os rins cujas causas de condenação não determinem normalmente
apreensão da carcaça (congestão, quistos urinários, nefrite, uronefrose e isquemia) e computar
as condenações no quadro-marcador próprio, para, no fim dos trabalhos, transportar esses
dados para a papeleta modelo 5. No caso de lesões que possam ter relação patológica com a
carcaça (tuberculose, neoplasias, etc.), marcar o rim lesado, sem retirá-lo da carcaça, com a
chapinha indicadora vermelha tipo 2 e desviar as duas meias-carcaças correspondentes para o
D.I.F.
e) quando se tratar de animais abatidos para exportação, o exame do rim obedecerá ao
disposto no parágrafo único do Art. 151. Neste caso, incisar-se-á o nodo-linfático renal.
131
Linha H
Exame da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos (Figura 38).
Exame
a) examinar de modo geral o aspecto e a coloração de peça;
b) verificar se há anormalidades nas articulações e massas musculares;
c) verificar se existe contaminação de origem gastrintestinal, contusões, hemorragias,
edemas circunscritos ou generalizados; quando as lesões encontradas ou a área porventura
contaminada forem superficiais e localizados, fazer a ablação das partes lesadas e deixar a
meia-carcaça seguir o seu trajeto normal; em caso, porém, de anormalidade mais pronunciada,
desviar a meia-carcaça para o D.I.F.;
d) examinar a cavidade pélvica, peritônio e superfícies ósseas expostas;
e) examinar, esfoliando com a faca, os nodos-linfáticos inguinal (ou retromamário),
pré-crural, ilíaco e isquiático, evitando excisá-los, ou mesmo deslocá-los, em consideração ao
interesse das futuras reinspeções;
f) quando for o caso, examinar o úbere, incisando-o profundamente, se necessário.
Examinar os testículos, quando existentes e as vergas.
132
FIGURA 38 – LINHA “H” – INSPEÇÃO DA PARTE CAUDAL E NODOS-LINFÁTICOS.
Marcação das Lesões
As meias-carcaças cujas causas de apreensão determinem o seu desvio para o
Departamento de Inspeção Final, são marcadas tão somente com a chapinha vermelha tipo 2
(indicadora de lesões), no local lesado ou, convencionalmente, no peito, quando for uma
causa de ordem geral, por exemplo, a caquexia.
Linha I
Exame da parte cranial da carcaça e nodos-linfáticos (Figura 39).
Exame
a) examinar, esfoliando com a faca, os nodos-linfáticos pré-peitorais e pré-escapulares;
estes pela sua natural localização intermuscular são deslocados para o exame, através de um
corte previamente praticado na musculatura superficial da base do pescoço, pouco acima da
articulação escápulo-humeral; dito corte deve ser limitado e os nodos-linfáticos depois de
examinados devem ser repostos, sem excisões, no seu sítio original; evita-se, desta forma,
desfigurar os "dianteiros";
133
FIGURA 39 – LINHA “I” – INSPEÇÃO DA PARTE CRANIAL E NODOS-LINFÁTICOS.
b) verificar o estado da pleura parietal e do diafragma;
c) pesquisa anormalidades nas articulações;
d) examinar o ligamento cervical, tendo em mira eventuais lesões secundárias de
oncocercose ou de brucelose;
e) observar as superfícies ósseas expostas (estémebras, vértebras torácicas e cervicais);
f) observar se há rigidez muscular;
g) no caso da existência de contusões, abscessos ou contaminações, fazer a ablação
das partes atingidas, se as lesões forem superficiais e circunscritas, deixando a carcaça
prosseguir em seu trajeto normal;
h) quando as lesões, por sua extensão ou gravidade, indiquem o desvio da carcaça para
o Departamento de Inspeção Final, devendo o funcionário desta Linha controlar a correção do
trabalho.
Linha J
Carimbagem das meias-carcaças (Figura 40).
a) marcar as meias-carcaças liberadas para o consumo com o carimbo elíptico modelo
1 do RIISPOA, no coxão, no lombo, na ponta-de-agulha e na paleta, usando tinta adequada,
aprovada pelo Serviço e de forma que o carimbo se mostre perfeitamente legível e sem
borrões. Se o D.I.F. estiver localizado além desta Linha, nela será proibido, terminantemente,
carimbar as meias-carcaças que passem destinadas àquele Departamento (marcadas com a
chapinha tipo 1). Neste caso, o D.I.F. também possuíra um carimbo modelo 1, para a
134
carimbagem das carcaças que libere, além, obviamente, dos modelos 10, 11 e 12, reservados
para o uso sobre as carcaças destinadas, respectivamente, à Conserva, Salga e Salsicharia;
b) as carcaças que tenham sido marcadas, quando for o caso, na Linha A (exame das
patas), com a chapinha identificadora tipo 3, terão esta chapinha retirada e receberão, ao lado
de cada um dos decalques do carimbo modelo 1, o carimbo NE (NÃO EXPORTAR); estas
carcaças não podem ser encaminhadas às câmaras-frias em comum com as demais, para evitar
possível contato com as destinadas à exportação; devem ser armazenadas a parte (BRASIL,
1997).
Com o carimbo da inspeção, as carcaças são carimbadas e liberadas. Os
locais que recebem carimbo são o traseiro, ponta de agulha, contrafilé e dianteiro
(BRASIL, 1998).
FIGURA 40 – LINHA “J” - CARIMBAGEM DA MEIA-CARCAÇA.
6.2 SISTEMA NO TRABALHO DE INSPEÇÃO FINAL (D.I.F.)
A instalação do D.I.F. na Sala de Matança, é de caráter compulsório e o Veterinário
chefe da inspeção na Sala de Matança é o executor técnico e responsável pelos seus trabalhos.
135
Destina-se este Departamento a recepção das carcaças, órgãos e vísceras marcados nas
diversas Linhas de Inspeção, para, tendo como ponto de partida as causas por elas assinaladas,
serem minuciosamente examinadas pelo Veterinário e receberem, depois de firmado seu
julgamento, a destinação conveniente. O exame, em síntese, consiste numa completa e atenta
revisão daqueles praticados nas Linhas de lnspeção, comportando, ainda, eventualmente,
pesquisas mais profundas, que permitam ao técnico fundamentar suas conclusões. É ainda
para o D.I.F. que são desviadas as carcaças contundidas, sempre que a extensão das lesões não
permita ou não indique a respectiva excisão nas Linhas G, H e I; tais carcaças, de acordo com
o seu estado e a juízo do Veterinário, ou serão condenadas, ou terão aproveitamento
conveniente, depois de receberem a respectiva “limpeza”.
A providência preliminar no exame da peças é a verificação da intercorrespondência
dos órgãos e da carcaça, possível e fácil graças ao sistema de marcação estabelecido com as
chapas tipo 1.
A seguinte é o conhecimento da localização e natureza da causa que motivou o envio
das peças para o D.I.F., pela verificação da chapa tipo 2 (vermelha indicadora de lesão). Já
pela posição da chapa numerada tipo 1 na carcaça (na paleta, no peito ou na parede
abdominal), pode previamente conhecer-se em que região se constatou a causa, o que facilita
a localização da chapa vermelha tipo 2 pelo Veterinário.
A esterilização das chapinhas faz-se à medida que vão sendo retirados das peças.
Sumária e especificamente, o exame das diferentes peças do animal consiste de:
Exame da Cabeça
a) verificação das superfícies musculares expostas pelos cortes praticados nos
masseteres e pterigóides e novas incisões nos mesmos, para completar a pesquisa da
cisticercose;
136
b) revisão dos nodos-linfáticos parotidianos e da glândula parótida, com novas
incisões, se necessário;
c) observação das superfícies ósseas expostas;
d) verificação do aspecto das mucosas aparentes;
e) exame dos orifícios naturais e dos deixados pela secção da cavilha óssea.
Exame da Língua (de início, com a peça presa à cabeça pelo freio língua)
a) exame visual da língua e tecidos adjacentes;
b) palpação;
c) exame das glândulas salivares, incisando-as se necessário;
d) revisão do exame dos nodos-linfáticos Rf, SI e At, cortando-os se necessário;
e) exame e excisão das tonsilas palatinas;
f) cortes longitudinais na musculatura lingual, pela face ventral, para pesquisa de
cisticercos, com a cabeça já separada da cabeça e presa ao gancho da mesa;
g) corte longitudinal profundo, na face ventral, no caso de línguas destinadas à
esterilização (conservas enlatadas).
Exame dos Pulmões e Coração
a) revisão do exame de todos os nodos-linfáticos já incisados: Ap, Tb, Es e Md,
cortando-os novamente, se necessário;
b) exame da superfície dos pulmões, com especial atenção ao lobo apical;
c) palpação e cortes no parênquima pulmonar e exame dos brônquios;
d) separação do coração e dos pulmões, cortando os grandes vasos pela sua base e
colocando o coração sobre a mesa;
137
e) revisão do exame interno do coração;
f) "desfolhamento" do coração, para a pesquisa de cisticercos, obedecendo a seguinte
técnica:
- fixar o coração pelo átrio direito, no gancho da placa de aço inoxidável própria para
exame de coração;
- cortar ("desfolhar") o músculo cardíaco, no sentido transversal, da superfície para a
profundidade, de maneira a reduzi-lo a uma extensa lamina fina e continua que enseje a maior
área possível de exame;
- pesquisar, na superfície exposta, a presença de cisticercos vivos ou calcificados.
Exame do fígado
a) exame das faces e bordos, apreciando-se o volume, consistência, aspecto e
coloração;
b) revisão dos nodos-linfáticos do fígado;
c) corte transversal e compressão dos dutos bilíferos;
d) palpação da víscera;
e) palpação e incisão da vesícula, se necessário;
f) os cortes profundos e extensos no órgão, se a causa de apreensão foi nele verificado.
Exame do Baço
a) exame visual externo e palpação (aspecto, volume e coloração e consistência);
b) cortes longitudinais no parênquima.
Exame dos Intestinos, Pâncreas, Bexiga e útero
138
a) exame visual dos intestinos e do pâncreas. Se a peça for a sede da lesão, fazer a
verificação da extensa da mesma, praticando cortes em outros nodos-linfáticos da cadeia
mesentérica;
b) palpação dos intestinos e do pâncreas;
c) exame visual e palpação da bexiga e do útero.
Exame dos Estômagos
Os estômagos são examinados na própria mesa de inspeção de vísceras, salvo se a
alteração encontrada justificar o seu desvio para o D.I.F., juntamente com os demais órgãos e
carcaça correspondentes, para um exame mais acurado.
Exame da Carcaça
No exame de cada meia-carcaça verificar o seguinte:
a) aspecto geral e estado de nutrição;
b) coloração, com especial atenção para o panículo adiposo;
c) estado das serosas;
d) anormalidades nas articulações;
e) superfícies ósseas (estérnebras, vértebras, costelas, etc.);
f) coloração da medula espinhal, com vistas à icterícia e à melanose;
g) cortes longitudinais do diafragma e seus pilares ("lombinho"); na pesquisa de
cisticercose;
h) ainda para a pesquisa de cisticercos, abertura, com cortes longitudinais adequados,
dos músculos do pescoço e do peito, abra desdobrar-lhes a superfície explorável; no caso de
mais de um cisto vivo na carcaça, estender a pesquisa aos músculos da paleta e outros;
139
i) abertura dos vasos superficiais e de fácil acesso para apreciação da cor do seu
endotélio, tendo em vista o diagnostico da icterícia;
j) coloração da cartilagem xifóide (diagnóstico da icterícia);
k) revisão de todos os nodos-linfáticos cortados na rotina das Linhas H e I, incisando
ainda, se necessário, os poplíteos, supra-esternal, pré-peitorais, costo-cervical e
subescapulacres (axilares).
Exame dos Rins
a) verificação do volume, consistência, aspecto e coloração;
b) incisão longitudinal do órgão, para observação das camadas cortical e medular e do
bacinete;
c) exame visual das cápsulas supra-renais;
d) exame dos nodos-linfáticos renais.
6.2.1 Destinação dos Cortes
Tendo formado o seu juízo, através dos exames que realizou ou a que
recorreu, o Veterinário dá às carnes inspecionadas os seguintes destinos
alternativos:
a) liberação para o consumo;
b) aproveitamento condicional (salga, tratamento pelo frio, salsicharia ou conserva);
c) rejeição parcial (afecções benignas circunscritas, lesões traumáticas, contaminação
limitada);
d) rejeição total (condenação).
140
6.2.2 Carimbagem das Carcaças Reinspecionadas pelo D.I.F.
Segundo DIPOA (1981), as carcaças liberadas para o consumo, devem
receber o carimbo do S.I.F. no coxão, lombo, ponta-de-agulha e na paleta. Esta
carimbagem vale como comprovação da sanidade da carne e contém a identificação
do estabelecimento responsável. A tinta que é utilizada deve ser adequada, de
forma que o carimbo fique legível.
Carcaças não-apreendidas: São carimbadas com o carimbo modelo 1, do RIISPOA,
o qual deve existir obrigatoriamente no D.I.F., no coxão, no lombo (à altura da 1ª ou 2ª
vértebra lombar); na ponta-de-agulha e na paleta. Em hipótese alguma, carcaças não-
apreendidas podem sair deste Departamento para serem carimbadas na Linha J.
Carcaças destinadas à salga (Charque): São assinaladas, com um corte transversal,
nos músculos da face posterior do antebraço e anterior da perna e também no "filet-mignon"
(músculos psoas), sendo que neste com corte duplo em X.
São carimbadas com o carimbo retangular modelo 11, do RIISPOA, nos mesmos
locais acima especificados, relativamente ao modelo 1.
Carcaças destinadas à conserva (Esterilização): Tem cortadas suas grandes massas
musculares, com duas incisões profundas em forma de C, praticadas, respectivamente, no
coxão duro (quarto traseiro) e na região braço-paleta (quarto dianteiro); são ainda cortados o
"patinho', coxão mole, lombo e “filet-mignon”. São, ainda, carimbadas com o carimbo
retangular modelo 10, do RIISPOA.
141
Carcaças destinadas à salsicharia: Repete-se o que foi dito para a conserva;
considerando, apenas, que o carimbo usado aqui será o do modelo 12 do RIISPOA e os cortes
em C serão substituídos por incisões em forma de S.
Carcaças condenadas: Desfigurar as massas musculares, cortando-as em X. Carimbar
as carcaças com o carimbo modelo S, do RIISPOA, destinando-as à graxaria (BRASIL,
1997).
Tratamento pelo frio: Na carcaça, ocorre tratamento pela ação do frio
industrial por um período mínimo de 15 dias a uma temperatura constante de -10ºC
(BRASIL, 2006).
142
7 CRITÉRIOS PARA JULGAMENTO DO DESTINO DAS CARCAÇAS
• Abscesso
Quando localizado, de pequena extensão: retira-se o abscesso, sem provocar
contaminação e libera-se o órgão ou parte da carcaça.
Generalizado: condenação da carcaça para graxaria, órgão ou vísceras atingidas.
• Adenite
O destino dependerá do nodo linfático atingido. Se for localizada implica na rejeição
da região que drena a linfa para o gânglio ou gânglios atingidos.
• Adipoxantose (gordura com coloração amarelada)
A carcaça pode ser liberada para o consumo humano, pois não representa um
problema sanitário, mas apenas um problema na visualização.
• Cisticercose
Vesículas transparentes com um ponto branco em seu interior (C. vivo), ou contendo
material calcificado (C. calcificado), localiza-se principalmente nos músculos
mastigadores, coração, língua, diafragma, musculatura bovina.
- Infestação intensa: um ou mais cistos em incisões praticadas em várias partes da
musculatura;
- Destino: Condenação total (graxaria).
- Infestação discreta: No máximo de dois a três cistos em várias incisões;
- Destino: Salga (charque).
- Infestação acentuada: Não atingindo a generalização – dois a três cistos (salga);
- Destino: Conserva (enlatados) até cinco cistos.
- Carcaças com até dois cistos vivos
- Destino: Tratamento pelo frio (-10ºC por 15 dias ou -15ºC a -25ºC por 10 dias);
143
- Liberar para a salsicharia ou salga por 21 dias;
- Um cisto calcificado: na carcaça, vísceras ou cabeça;
- Destino: Liberação da carcaça.
• Contaminação por fezes ou piso
Quando a contaminação for passível de remoção deve-se fazer uma toalete que
abranja uma área maior do que a atingida e destiná-la para a conserva, charque ou
salsicharia. Caso a contaminação seja total destina-se a condenação total.
• Contusão ou fratura
Geralmente as lesões ocorriam nas costelas e traseiro, normalmente causada pelo
transporte;
- Recente, de pequena extensão, não apreensão, apenas retirada das porções
afetadas;
- Profunda e extensa: retirada das porções afetadas e destino condicional (conserva
ou charque);
- Generalizada: condenação total (graxaria).
• Icterícia
Quando efetivamente diferenciada de adipoxantose: a carcaça é condenada.
• Nefrite
- Sem reflexo na carcaça: condena-se somente o órgão;
- Com reflexo na carcaça: condenação total (graxaria).
• Pleurite
- Seca: retira-se a pleura e libera-se o restante da carcaça;
- Exsudativa: retiram-se as costelas e a carcaça é encaminhada para a conserva.
• Pneumonia
Quando só o pulmão é afetado, condena-se somente o órgão. Pulmões hepatizados,
144
com repercussão nos linfonodos e sem repercussão da carcaça: condena-se o
órgão afetado com aproveitamento condicional da carcaça para conserva;
- Processo extenso agudo, associado a outras complicações e com repercussão nos
linfonodos e no estado geral da carcaça: condenação total (graxaria).
• Tuberculose
- Tuberculose calcificada localizada: Condena-se o órgão que contém a lesão e
libera-se a carcaça e o restante dos órgãos para o consumo;
- Tuberculose caseosa localizada: Condena-se o órgão que contém a lesão e
destina-se a carcaça e demais órgãos para conserva (esterilização pelo calor);
- Tuberculose generalizada: Condenação total (graxaria).
145
8 SEÇÃO DE SEPARAÇÃO DE CORTES DA CARCAÇA BOVINA
8.1 DESOSSA
Desossa: é a retirada dos músculos de suas respectivas bases ósseas.
Através da Portaria nº5, de 08 de novembro de 1988, da Secretaria de
Inspeção de Produto Animal (SIPA), do Ministério da Agricultura foi aprovada a
padronização dos cortes de carne bovina no Brasil. Isto contribuiu para melhorar o
direcionamento da carne beneficiada industrialmente e aperfeiçoar as condições de
comercialização do produto final.
Para ser realizada a desossa é necessário ter dependências específicas
(Figura 41) com ambiente climatizado (entre 10ºC e 12°C), boas condições de
higiene dos manipuladores, da sala de desossa e dos instrumentos de trabalho, a
carcaça deve estar na temperatura de 4ºC para ser desossada e não poderá
ultrapassar de 7ºC depois de embaladas, identificadas e transportadas - em
caminhões isotérmicos (Portaria nº304 de abril/1996 do RIISPOA).
Quanto menor a temperatura da sala de desossa, menor a temperatura dos
cortes, melhorando assim, para que os microorganismos não se multipliquem nos
cortes e no ambiente.
• Entende-se por Cortes Primários os quartos de carcaça obtidos nos
estabelecimentos de abate, resultantes da subdivisão da meia carcaça em dianteiro
e traseiro, por separação entre a quinta e a sexta costela, conforme descrito na
PADRONIZAÇÃO DE CORTES DE CARNE BOVINA, aprovada pela Portaria SIPA
nº5, de 08 de novembro de 1988;
146
FIGURA 41 – SALA DE DESOSSA.
• Entende-se por Cortes Secundários do Dianteiro as subdivisões do corte
primário;
• Os cortes secundários do dianteiro correspondem às subdivisões do corte
primário em paleta e dianteiro sem paleta;
• Entende-se por Cortes Secundários do Traseiro as subdivisões do corte
primário de traseiro em traseiro serrote e ponta de agulha.
Conforme definidos na Portaria SDA Nº89, de 15/07/96, são obtidos a partir
do fracionamento dos quartos traseiro e dianteiro, constituindo os cortes
denominados de "traseiro serrote", "dianteiro sem paleta", "ponta de agulha" e
"paleta". É permitida a comercialização dos cortes secundários, dos
estabelecimentos produtores aos varejistas, desde que respeitadas as condições
previstas no Artigo 1º.
As condições mencionadas no item anterior se referem à temperatura,
identificação, embalagem e acondicionamento em caixas, não sendo permitida a
distribuição de carnes penduradas em gancheiras (BRASIL, 1996).
147
8.1.1 Cortes
• Traseiro
- Traseiro Comum: com a costela aderida (a partir da 6ª vértebra torácica);
- Traseiro Serrote ou Especial (sem costela): é medida 4 dedos entre costela
e a 6ª vértebra e serrada.
É constituído pelos seguintes cortes (Tabela 5):
TABELA 5 – CORTES DO TRASEIRO BOVINO
Cortes Peso aproximado Alcatra com maminha 5 kg
Picanha 1,5 kg Coxão mole ou Posta vermelha 6 kg
Lagarto ou Posta branca 1,3 kg Coxão duro 5 kg
Patinho 5 kg Músculo 4 kg
Mignon ou Tibone 2,13 kg
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
Dianteiro
- 7 vértebras cervicais, 13 vértebras torácicas, 6 vértebras lombares e 5
vértebras sacrais.
É constituído pelos seguintes cortes, conforme mostra Tabela 6 e Tabela 7:
TABELA 6 – CORTES DO DIANTEIRO SEM PALETA - BOVINO
Cortes Peso aproximado Pescoço 5 kg
Peito ou Granito 4,4 kg Costela 6 kg
Lombo Acém 6,2 kg
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
148
TABELA 7 – CORTES DA PALETA - BOVINO
Cortes Peso aproximado Peixinho ou Tatuzinho 900 g
Raquete 1,5 kg Sete 2 kg
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
O peso dos cortes é variável conforme, a raça do animal, se o animal é
castrado ou inteiro, tempo de jejum do animal antes do abate, tipo da dieta, do peso
de abate e/ou idade, grau de engorda, a gordura de cobertura, musculosidade que
pode ser aferida pela área de “olho de lombo”, espessura de gordura subcutânea,
pelo comprimento de carcaça entre outros.
149
9 EMBALAGEM
O prolongamento da vida de prateleira de carnes e produtos cárneos, é feito
através de uma proteção adequada contra fatores do meio ambiente, como oxigênio,
luz, umidade e contaminação microbiológica. O outro grande benefício advindo do
uso de embalagem adequada é a ampliação do alcance de distribuição dos
produtos.
Na especificação de uma embalagem para produtos cárneos, também devem
ser consideradas as tecnologias de fabricação de materiais de embalagem, que
provoca além das exigências de qualidade os aspectos atrativos ao consumidor do
produto embalado. Deverão conter ainda, informações úteis como prazo de validade,
data de fabricação, composição química, ingredientes, e garantir boas condições de
armazenamento do produto.
Tipos de embalagem utilizada na indústria:
• Embalagem primária: Entende-se por "embalagem primária" o invólucro que
está em contato com o produto – saco de polietileno incolor atóxico, à vácuo ou
crayovac;
• Embalagem secundária: Entende-se por "embalagem secundária" o
invólucro ou recipiente utilizado para acondicionar produtos que tenham sido
embalados primariamente – caixa de papelão, (Figura 42);
• Embalagem terciária: É a embalagem destinada a conter uma ou várias
embalagens secundárias – saco de polietileno (BRASIL, 1998).
150
FIGURA 42 – EMBALAGEM SECUNDÁRIA.
151
10 ROTULAGEM
Entende-se por “rótulo” toda matéria descritiva ou gráfica que identifique o
produto e o estabelecimento produtor, impressa, litografada, pintada ou gravada a
fogo, por pressão ou decalque, aplicados sobre a embalagem plástica, o recipiente,
o vasilhame, o envoltório, o cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do
alimento ou sobre o que acompanha o continente.
Deverão constar no rótulo das carnes e produtos à base de carne bovina as
seguintes informações (Figura 43):
a) Nome e endereço do estabelecimento produtor;
b) Número de controle veterinário (Nº do SIF);
c) A expressão "BRAZILIAN BEEF", significando que a carne é proveniente de
animais nascidos, criados e abatidos no Brasil;
d) Tipo de produto;
e) Nome do corte;
f) Data de produção;
g) Data de validade;
g) Código de Rastreabilidade ("TRACEABILITY CODE") - Correspondente ao
Nº de controle veterinário (Nº do SIF) do estabelecimento de abate, a data do abate,
ao número do lote, ao sexo e idade do animal (BRASIL, 1998).
O Sistema de Rotulagem de Carne Bovina do Brasil é garantido pela
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA através dos Departamentos de Inspeção
de Produtos de Origem Animal - DIPOA e de Defesa Animal - DDA.
Ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA cabe
a responsabilidade pela aplicação do programa, através de seus SERVIÇOS DE
152
INSPEÇÃO FEDERAL – SIF’s junto aos estabelecimentos de abate e de
transformação de carne bovina aprovados para a UE (BRASIL, 1998).
Ao Departamento de Defesa Animal - DDA cabe a responsabilidade pelo
controle da emissão das GUIAS DE TRÂNSITO ANIMAL – GTA’s, pelo controle da
importação de animais vivos (exigência da identificação e registro dos bovinos no
país de origem) e pelo controle de material de multiplicação animal (sêmen e
embriões).
A auditoria do SISTEMA DE ROTULAGEM nos matadouros será realizada
por Médicos Veterinários da EQUIPE NACIONAL DE SUPERVISÃO DE
ESTABELECIMENTOS EXPORTADORES DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA/SDA.
Os estabelecimentos exportadores de carne bovina e de produtos à base de
carne bovina para UE somente podem utilizar-se do SISTEMA DE ROTULAGEM
com autorização prévia concedida pelo DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA/SDA (BRASIL, 1998).
FIGURA 43 – INFORMAÇÕES DO RÓTULO.
153
11 EXPEDIÇÃO
A expedição corresponde a etapa final para a indústria, sendo os produtos
destinados à terceiros para sua possível comercialização e/ou mesmo a aquisição
de suprimentos para a indústria.
Cabe à expedição algumas atribuições que faz-se necessário no momento do
carregamento, como:
- Verificar se os caminhões que chegam para carregar ou descarregar
possuem documentação e notas corretas (selo do ICMS, guia de trânsito do SIF,
etc.) bem como o lacre da carreta;
- Encaminhar as notas de recebimento, pedidos e devoluções aos devidos
setores para controles internos;
- Fazer a programação de carga e descarga para o turno da tarde e noite;
- Procurar despachar primeiramente os produtos com data de fabricação mais
antiga;
- Existe um controle da temperatura (esta deve ser sempre próxima a 0ºC
para poder carregar e expedir as mercadorias) dos caminhões que irão carregar de
acordo com o tipo de produto, sendo colocado para isso um termômetro onde é feita
a leitura.
154
12 TRATAMENTO DE EFLUENTES
O tratamento primário ou físico visa eliminar partículas pequenas e
decantáveis que no tratamento biológico formam bancos de lodo, diminuindo o
tempo de vida operacional.
No tratamento secundário, o efluente livre de gorduras e partículas sólidas
grosseiras, é degradado biologicamente sob condições especiais por
microorganismos selecionados e adaptados aos gradientes de temperatura,
oxigênio, pH, luz e disponibilidade de nutrientes existentes no despejo a ser tratado.
Nos tratamentos secundários, são bastante utilizados os processos
anaeróbios (Figura 44) e processos aeróbios (Figura 45).
No Frigorífico Margen, o sistema de captação de águas servidas é composto
de ralos de drenagem localizados no piso das várias seções do estabelecimento,
estes ralos possuem ligação direta com o sistema de tubulação que se encarrega de
fazer chegar a água servida aos sistemas de tratamento.
O sistema de tratamento de efluentes do estabelecimento é composto de por
4 lagoas operando em série, o resíduo primário originado da linha verde (para
conteúdo ruminal, contando com a esterqueira) primeiramente é separado em
peneira, abastecendo em processo direto veículos de transporte, onde o
aproveitamento mais comum é a posterior transformação em adubo orgânico,
realizada já fora do estabelecimento.
Os resíduos da linha vermelha (para sangue, contando com caixa de
retenção) seguem em tubulação própria para uma separação realizada em peneira,
onde pequenos resíduos sólidos são separados do meio líquido. Estes resíduos
podem então ser depositados em taludes ou compor o tratamento anaeróbio em
155
lagoa esterqueira, estes resíduos recuperados das lagoas e taludes servem então
de adubo orgânico na sua comercialização.
O sebo originado da linha vermelha sofre recuperação em tanque de
decantação sendo separado e comercializado.
FIGURA 44 – LAGOA DE ESTABILIZAÇÃO ANAERÓBIA.
FIGURA 45 – LAGOA DE ESTABILIZAÇÃO AERÓBIA.
156
13 CONDENAÇÃO - ESTATÍSTICAS
Serão relatadas as estatísticas nos períodos de fevereiro a abril de 2006 e
2007. Em 2006 foram abatidas 26.508 cabeças e, em 2007 foram abatidas 25.011
cabeças, sob a supervisão do (S.I.F.) Serviço de Inspeção Federal Nº592, em
Paranavaí – PR.
Todos os dados relativos a achados estão relacionados nas tabelas abaixo.
TABELA 8 - RELAÇÃO ENTRE MACHOS E FÊMEAS ABATIDOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO A ABRIL DE 2006 E PESO DOS MESMOS
Fevereiro Março Abril Total Machos 6.419 7.945 6.079 20.443 Fêmeas 1.667 2.176 2.222 6.065 Total animais (MF) 8.086 10.121 8.301 26.508 Peso machos 1.779.284 2.180.964 1.694.236 5.654.484 Peso fêmeas 334.493 443.855 462.328 1.240.676 Total em peso 2.113.777 2.624.819 2.156.564 6.895.160 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 9 - RELAÇÃO ENTRE MACHOS E FÊMEAS ABATIDOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO A ABRIL DE 2007 E PESO DOS MESMOS
Fevereiro Março Abril Total Machos 7.065 7.348 6.375 20.788 Fêmeas 1.323 1.703 1.197 4.223 Total animais (MF) 8.388 9.051 7.572 25.011 Peso machos 1.911.101 2.012.528 1.804.061 5.727.690 Peso fêmeas 278.673 352.816 253.793 885.282 Total em peso 2.189.774 2.365.344 2.057854 6.612 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
FEVEREIRO - 2006
TABELA 10 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 CABEÇAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Actinomicose 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 44 0 0 Cisticercose calcificada 0 8 0 0 Tuberculose caseosa 0 4 0 0 Tuberculose calcificada 0 7 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
157
TABELA 11 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 PULMÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Aspiração ruminal 0 149 0 0 Aspiração de sangue 0 122 0 0 Bronquite 0 4 0 0 Congestão 0 139 0 0 Contaminação 0 132 0 0 Edema 0 0 0 0 Enfisema 0 259 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Pneumonia 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 6 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 12 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 PÂNCREAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Euritematose 0 0 0 0 Pancreatite 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 13 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006
LÍNGUAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 0 0 0 Cisticercose calcificada 0 0 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Glossite 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
158
TABELA 14 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006
FÍGADOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Abscesso 0 38 0 0 Congestão 0 112 0 0 Cirrose 0 0 0 0 Esteatose 0 0 0 0 Fasciolose 0 0 0 0 Hepatite 0 0 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Peri-hepatite 0 0 0 0 Teleangiectasia 0 55 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 15 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 BAÇOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Congestão 0 236 0 0 Esplenite 0 0 0 0 Tuberculose 0 0 0 0 Contaminação 0 155 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 16 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006
CORAÇÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Cisticercose viva 0 5 1 0 Cisticercose calcificada 0 15 1 0 Endocardite 0 0 0 0 Miocardite 0 0 0 0 Pericardite 0 1 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
159
TABELA 17 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 RINS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Cálculo 0 0 0 0 Congestão 0 178 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Infarto anêmico 0 54 0 0 Cisto urinário 0 276 0 0 Hemossiderose 0 0 0 0 Nefrite 0 16 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Uronefrose 0 10 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 18 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2006 INTESTINOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 1 0 0 Adenite 0 0 0 0 Enterite 0 0 0 0 Oesofagostomose 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
MARÇO - 2006
TABELA 19 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 CABEÇAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Actinomicose 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 27 0 0 Cisticercose calcificada 0 22 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 6 0 0 Tuberculose calcificada 0 7 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
160
TABELA 20 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 PULMÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Aspiração ruminal 0 170 0 0 Aspiração de sangue 0 225 0 0 Bronquite 0 0 0 0 Congestão 0 228 0 0 Contaminação 0 190 0 0 Edema 0 0 0 0 Enfisema 0 327 0 0 Hidatidose 0 4 0 0 Pneumonia 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 1 0 0 Tuberculose calcificada 0 9 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 21 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 PÂNCREAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Euritematose 0 0 0 0 Pancreatite 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 22 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006
LÍNGUAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 0 0 0 Cisticercose calcificada 0 0 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Glossite 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
161
TABELA 23 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 FÍGADOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 56 0 0 Congestão 0 201 0 0 Contaminação 0 3 0 0 Cirrose 0 1 0 0 Esteatose 0 0 0 0 Fasciolose 0 0 0 0 Hepatite 0 0 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Peri-hepatite 0 0 0 0 Teleangiectasia 0 68 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 24 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 BAÇOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Congestão 0 315 0 0 Esplenite 0 0 0 0 Tuberculose 0 0 0 0 Contaminação 0 208 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 25 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006
CORAÇÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Cisticercose viva 0 23 0 0 Cisticercose calcificada 0 33 0 0 Endocardite 0 0 0 0 Miocardite 0 0 0 0 Pericardite 0 4 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
162
TABELA 26 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 RINS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Cálculo 0 0 0 0 Congestão 0 288 10 0 Contaminação 0 0 0 0 Infarto anêmico 0 59 0 0 Cisto urinário 0 427 10 0 Hemossiderose 0 0 0 0 Nefrite 0 20 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Uronefrose 0 6 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 27 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2006 INTESTINOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 3 0 0 Adenite 0 0 0 0 Enterite 0 0 0 0 Oesofagostomose 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 4 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
ABRIL - 2006
TABELA 28 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 CABEÇAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Actinomicose 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 74 0 0 Cisticercose calcificada 0 4 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 3 0 0 Tuberculose calcificada 0 8 0 0 Outras causas 0 0 0 0
163
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 29 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 PULMÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 1 0 0 Aspiração ruminal 0 197 0 0 Aspiração de sangue 0 135 0 0 Bronquite 0 15 0 0 Congestão 0 136 0 0 Contaminação 0 130 0 0 Edema 0 0 0 0 Enfisema 0 229 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Pneumonia 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 30 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 PÂNCREAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Euritematose 0 0 0 0 Pancreatite 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 31 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006
LÍNGUAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 0 0 0 Cisticercose calcificada 0 0 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Glossite 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
164
TABELA 32 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006
FÍGADOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Abscesso 0 54 0 0 Congestão 0 153 0 0 Contaminação 0 4 0 0 Cirrose 0 0 0 0 Esteatose 0 0 0 0 Fasciolose 0 0 0 0 Hepatite 0 0 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Peri-hepatite 0 3 0 0 Teleangiectasia 0 96 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 33 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 BAÇOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Congestão 0 229 0 0 Esplenite 0 0 0 0 Tuberculose 0 0 0 0 Contaminação 0 143 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 34 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006
CORAÇÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Cisticercose viva 0 20 0 0 Cisticercose calcificada 0 7 0 0 Endocardite 0 0 0 0 Miocardite 0 0 0 0 Pericardite 0 7 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
165
TABELA 35 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 RINS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Cálculo 0 0 0 0 Congestão 0 188 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Infarto anêmico 0 44 0 0 Cisto urinário 0 344 0 0 Hemossiderose 0 0 0 0 Nefrite 0 14 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Uronefrose 0 10 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 36 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2006 INTESTINOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 1 0 0 Adenite 0 0 0 0 Enterite 0 0 0 0 Oesofagostomose 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 3 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
FEVEREIRO - 2007
TABELA 37 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 CABEÇAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Actinomicose 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 16 0 0 Cisticercose calcificada 0 11 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 2 0 0
166
Tuberculose calcificada 0 6 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 38 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 PULMÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 1 0 0 Aspiração ruminal 0 86 0 0 Aspiração de sangue 0 257 0 0 Bronquite 0 21 0 0 Congestão 0 294 0 0 Contaminação 0 44 0 0 Edema 0 0 0 0 Enfisema 0 71 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Pneumonia 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 1 0 0 Tuberculose calcificada 0 7 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 39 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 PÂNCREAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Euritematose 0 0 0 0 Pancreatite 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 40 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 LÍNGUAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 0 0 0 Cisticercose calcificada 0 0 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Glossite 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
167
TABELA 41 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 FÍGADOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento
pelo frio Abscesso 0 36 0 0 Congestão 0 64 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Cirrose 0 0 0 0 Esteatose 0 0 0 0 Fasciolose 0 0 0 0 Hepatite 0 0 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Peri-hepatite 0 0 0 0 Teleangiectasia 0 30 0 0 Tuberculose caseosa 0 1 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0
Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 42 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 BAÇOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Congestão 0 488 0 0 Esplenite 0 0 0 0 Tuberculose 0 0 0 0 Contaminação 0 256 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 43 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 CORAÇÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Cisticercose viva 0 8 0 0 Cisticercose calcificada 0 20 0 0 Endocardite 0 0 0 0 Miocardite 0 0 0 0 Pericardite 0 3 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
168
TABELA 44 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 RINS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Cálculo 0 0 0 0 Congestão 26 588 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Infarto anêmico 2 78 0 0 Cisto urinário 24 562 0 0 Hemossiderose 0 0 0 0 Nefrite 4 74 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 45 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE FEVEREIRO DE 2007 INTESTINOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Abscesso 0 6 0 0 Adenite 0 0 0 0 Enterite 0 0 0 0 Oesofagostomose 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 1 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
MARÇO - 2007
TABELA 46 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 CABEÇAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Actinomicose 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 18 0 0 Cisticercose calcificada 0 5 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 3 0 0 Tuberculose calcificada 0 5 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
169
TABELA 47 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 PULMÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Aspiração ruminal 0 280 0 0 Aspiração de sangue 0 289 0 0 Bronquite 0 84 0 0 Congestão 0 341 0 0 Contaminação 0 127 0 0 Edema 0 0 0 0 Enfisema 0 142 0 0 Hidatidose 0 19 0 0 Pneumonia 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 2 0 0 Tuberculose calcificada 0 6 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 48 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007
PÂNCREAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Euritematose 0 0 0 0 Pancreatite 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 49 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 LÍNGUAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 0 0 0 Cisticercose calcificada 0 0 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Glossite 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 2 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
170
TABELA 50 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 FÍGADOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Abscesso 0 73 0 0 Congestão 0 130 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Cirrose 0 0 0 0 Esteatose 0 0 0 0 Fasciolose 0 0 0 0 Hepatite 0 0 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Peri-hepatite 0 0 0 0 Teleangiectasia 0 67 0 0 Tuberculose caseosa 0 5 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 51 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 BAÇOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Congestão 0 523 0 0 Esplenite 0 0 0 0 Tuberculose 0 1 0 0 Contaminação 0 355 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
Tratamento pelo frio
TABELA 52 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007 CORAÇÕES Conserva Graxaria Liberação
Cisticercose viva 0 4 0 0 Cisticercose calcificada 0 39 0 0 Endocardite 0 0 0 0 Miocardite 0 0 0 0 Pericardite 0 10 0 0 Outras causas 0 2 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007. TABELA 53 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007
RINS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Cálculo 0 0 0 0 Congestão 0 598 0 0
171
Contaminação 0 0 0 0 Infarto anêmico 0 58 0 0 Cisto urinário 0 544 0 0 Hemossiderose 0 0 0 0 Nefrite 0 71 0 0 Tuberculose caseosa 0 2 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Uronefrose 0 36 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007. TABELA 54 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE MARÇO DE 2007
INTESTINOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo frio
Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Enterite 0 0 0 0 Oesofagostomose 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 3 0 0 Tuberculose calcificada 0 2 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
ABRIL - 2007
Tratamento pelo frio
TABELA 55 - REJEIÇÃO DE CABEÇAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 CABEÇAS Conserva Graxaria Liberação
Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Actinomicose 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 19 0 0 Cisticercose calcificada 0 11 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 4 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 56 - REJEIÇÃO DE PULMÕES NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 PULMÕES Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Aspiração ruminal 0 203 0 0 Aspiração de sangue 0 160 0 0 Bronquite 0 32 0 0 Congestão 0 204 0 0 Contaminação 0 0 90 0 Edema 0 0 0 0 Enfisema 0 121 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Pneumonia 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0
172
Tuberculose calcificada 0 2 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
Conserva
TABELA 57 - REJEIÇÃO DE PÂNCREAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 PÂNCREAS Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Euritematose 0 0 0 0 Pancreatite 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 58 - REJEIÇÃO DE LÍNGUAS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 LÍNGUAS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Abscesso 0 0 0 0 Adenite 0 0 0 0 Cisticercose viva 0 0 0 0 Cisticercose calcificada 0 0 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Glossite 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 0 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
Liberação
TABELA 59 - REJEIÇÃO DE FÍGADOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 FÍGADOS Conserva Graxaria Tratamento pelo
frio Abscesso 0 47 0 0 Congestão 0 82 0 0 Contaminação 0 1 0 0 Cirrose 0 2 0 0 Esteatose 0 0 0 0 Fasciolose 0 0 0 0 Hepatite 0 0 0 0 Hidatidose 0 0 0 0 Peri-hepatite 0 0 0 0 Teleangiectasia 0 23 0 0 Tuberculose caseosa 0 3 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
173
TABELA 60 - REJEIÇÃO DE BAÇOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 BAÇOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Congestão 0 313 0 0 Esplenite 0 0 0 0 Tuberculose 0 0 0 0 Contaminação 0 202 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
Tratamento pelo frio
TABELA 61 - REJEIÇÃO DE CORAÇÕES NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 CORAÇÕES Conserva Graxaria Liberação
Cisticercose viva 0 2 0 0 Cisticercose calcificada 0 11 0 0 Endocardite 0 0 0 0 Miocardite 0 0 0 0 Pericardite 0 1 0 0 Outras causas 0 3 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 62 - REJEIÇÃO DE RINS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 RINS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Cálculo 0 0 0 0 Congestão 0 352 0 0 Contaminação 0 0 0 0 Infarto anêmico 0 46 0 0 Cisto urinário 0 354 0 0 Hemossiderose 0 0 0 0 Nefrite 0 26 0 0 Tuberculose caseosa 0 3 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Uronefrose 0 58 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
TABELA 63 - REJEIÇÃO DE INTESTINOS NO PERÍODO DE ABRIL DE 2007 INTESTINOS Conserva Graxaria Liberação Tratamento pelo
frio Abscesso 0 2 0 0 Adenite 0 0 0 0 Enterite 0 0 0 0 Oesofagostomose 0 0 0 0 Tuberculose caseosa 0 2 0 0 Tuberculose calcificada 0 0 0 0 Outras causas 0 0 0 0 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
174
CAUSAS DE DESTINAÇÕES DAS CARCAÇAS – 2006 E 2007
TABELA 64 – CAUSAS DE DESTINAÇÕES DAS CARCAÇAS NOS MESES DE FEVEREIRO A
ABRIL DE 2006 CARCAÇAS Fevereiro Março Abril Total
Contaminação 231 331 337 899 Tratamento pelo frio 48 49 93 190 Conserva 3 5 1 9 Graxaria: cisto vivo 0 0 1 1 Graxaria: tuberculose 0 0 3 3 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007. TABELA 65 – CAUSAS DE DESTINAÇÕES DAS CARCAÇAS NOS MESES DE FEVEREIRO A
ABRIL DE 2007 CARCAÇAS Fevereiro Março Abril Total
Contaminação 240 270 257 767 Tratamento pelo frio 24 18 22 64 Conserva 3 1 1 5 Graxaria: cisto vivo 0 0 0 0 Graxaria: tuberculose 0 1 0 1 Fonte: BRASIL, SIF Nº592, 2007.
175
DISCUSSÃO
GRÁFICO 1 – CONDENAÇÕES FRIGORÍFICO MARGEN, FEVEREIRO/MARÇO/ABRIL – 2007
2007
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
cabe
ça
pulm
ão
pânc
reas
língu
a
fígad
o
baço
cora
ção rim
inte
stin
o
Órgão afetado
Qua
ntid
ade
fevereiro
março
abril
GRÁFICO 2 – CONDENAÇÕES FRIGORÍFICO MARGEN, FEVEREIRO/MARÇO/ABRIL – 2006
176
2006
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
cabe
ça
pulm
ão
pânc
reas
língu
a
fígad
o
baço
cora
ção
rim
inte
stin
o
Órgão afetado
fevereiro
março
abril
Qua
ntid
ade
Durante o período de estágio pude acompanhar as patologias mais
freqüentes que ocorreram no frigorífico.
Na cabeça os principais casos de rejeição foram por cisticercose viva,
calcificada; tuberculose caseosa e calcificada, sendo que em 2007, o maior índice foi
no mês de abril, com 19 casos de cisticercose viva.
No pulmão os principais casos de rejeição foram por aspiração ruminal,
aspiração de sangue, congestão e enfisema, sendo que em 2007, o maior índice foi
no mês de março, com 341 casos de congestão.
No pâncreas não ocorreram casos de rejeição significativos.
Na língua o único caso de rejeição foi por tuberculose caseosa, no mês de
março, com 2 casos.
No fígado os principais casos de rejeição foram por abscesso, congestão e
teleangiectasia, o maior índice foi no mês de março, com 130 casos de congestão.
No baço os principais casos de rejeição foram por congestão e contaminação,
177
sendo o maior índice foi no mês de março, com 523 casos de congestão.
No coração os principais casos de rejeição foram por cisticercose viva e
calcificada e pericardite, sendo o maior índice no mês de março, com 39 casos de
cisticercose calcificada.
Nos rins os principais casos de rejeição foram por congestão, cisto urinário,
infarto anêmico e nefrite, sendo o maior índice no mês de março, com 598 casos de
congestão.
Nos intestinos os principais casos de rejeição foram por abscesso,
tuberculose caseosa e tuberculose calcificada, sendo o maior índice no mês de
fevereiro, com 06 casos de abscesso.
178
15 CONCLUSÃO
A realização do estágio curricular definiu a real importância que um Médico
Veterinário tem em um Frigorífico, executando os papéis de conscientizar, ensinar e
estimular os métodos corretos e ideais para um melhor funcionamento do mesmo,
ampliação do bem estar animal e melhorar a qualidade final da carne.
O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos
desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não
devem prevalecer somente no ato de abater, e sim nos momentos precedentes ao
abate. As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentação,
insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate,
devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário.
A imagem da cadeia produtiva de carnes somente pode ser melhorada
através de um controle adequado dos vários estágios da produção, especialmente
durante o abate. É importante ressaltar, ainda, que a sociedade atual requer
rentabilidade real de qualquer atividade. Isso, só será alcançado mediante o
estabelecimento de uma produção competitiva, que se traduz por produto de
qualidade, com constância de oferta a preços adequados.
A tecnologia garante carne com qualidade, através de informações
detalhadas sobre procedência, manejo nutricional, sanitário e genético da carne
bovina.
Com este trabalho, foi possível aprimorar e ampliar meus conhecimentos na
área de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, sendo alcançado assim,
o objetivo esperado.
179
REFERÊNCIAS
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BRASIL. – Ministério da Agricultura e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria Nº90, Brasília-DF, 1996, 3p.
BRASIL. – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília-DF, 1997, 217p.
BRASIL. – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. SISLEGIS – Sistema de Legislação Agrícola Federal. CIRCULAR Nº192/98/DCI/DIPOA, Brasília-DF, 1998.
BRASIL. – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Estado do Rio de Janeiro - RIISPOA. DECRETO Nº38, 757, Rio de Janeiro - RJ, 2006, 106p.
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CROCETTA, I. Abate Humanitário. Revista Nacional da Carne, n.227, p.56-60, 1996.
GIL, J.I., DURÃO, J.C. Manual de inspeção sanitária de carnes. Lisboa: Fundação Caloustre Gulbenkian, 1989, 563p.
180
IPARDES - Instituto Paranaense de Desenvolvimento Econômico e Social. Análise da Competitividade da Cadeia Agroindustrial de Carne Bovina no Estado do Paraná: sumário executivo. Curitiba (PR): IPARDES, 2002. p.82. Disponível em: http://www.ipardes.gov.br/webisis.docs/cadeia_agroindustrial_bovinos_sumario_executivo.pdf. Acesso em: 16 mai. 2007.
ROÇA, R.O. Abate Humanitário de Bovinos. In: CONFERÊNCIA VIRTUAL GLOBAL SOBRE PRODUÇÃO ORGÂNICA DE BOVINOS DE CORTE 02 de setembro à 15 de outubro de 2002, 15p. São Paulo. Disponível em: http://www.cpap.embrapa.br/agencia/congressovirtual/pdf/portugues/02pt03.pdf. Acesso em: 19 mai. 2007.
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SWATLAND, H.J. Slaughtering. 2000. 10p. Disponível em: http://www.bert.asp.uoquelph.ca/swatland.htm. Acesso em: 19 mai. 2007.
VALSECHI, O.A. Noções Básicas de Tecnologia da Carne. 2001. 22p. São Paulo. Disponível em: http://www.cca.ufscar.br/docentes/vico/carne.pdf. Acesso em: 22 mai. 2007.
![Manual Do Usuario TIP 100[1]](https://img.document.onl/doc/110x75/5571fbba497959916995a962/manual-do-usuario-tip-1001.jpg)
