UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA

QUÍMICA

CRISTIANE CAPELLO

PAULA CRISTINA SLAVIERO

O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PINHALZINHO – SC, 2015

1

CRISTIANE CAPELLO

PAULA CRISTINA SLAVIERO

O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE

PRODUTOS CÁRNEOS

Trabalho avaliativo apresentado ao curso de

Engenharia de Alimentos, do Centro de

Educação Superior do Oeste, da Universidade

do Estado de Santa Catarina como requisito

parcial para aprovação em Processos

Tecnológicos A.

Orientador: Marlene Gomes Pereira.

PINHALZINHO – SC, 2015

2

RESUMO

Há muitos anos já existe a preocupação de conservar alimentos e o sal foi uma das maneiras

adotadas para este fim, atualmente ao uso de nitratos e nitritos substitui esse ingrediente e

além de conservar são muito utilizados em mistura de cura de carnes para desenvolver e fixar

a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor característico e inibir da oxidação, quando

adicionado a carnes processadas tais presunto, bacon, seguidas de tratamento térmico o nitrito

apresenta efeito antibotulínico. No Brasil a portaria nº 1.004 de 11 de dezembro de 1998

define os limites máximos de nitratos e nitritos em carne e produtos cárneos. A ingestão diária

aceitável (IDA) avaliada em 1995 para nitrato NO3 –

é de 0 - 3,7 mg/ Kg de massa corpórea,

expressos como íon nitrato e para o nitrito NO2 – a IDA é 0 - 0,06 mg/ Kg de massa corpórea,

expressos como íon nitrito. O excesso de uso de nitrato e nitritos trás riscos toxicológicos à

saúde humana, como indução à metahemoglobinemia e formação de compostos cancerígenos.

Ainda não foram encontrados substitutos de nitratos e nitritos eficientes para a cura de carne,

dessa forma o controle de uso é o que vai fazer a diferença para a saúde doo consumidor.

Palavras-chave: Carnes. Conservante. Legislação.

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Reação cíclica do nitrito............................................................................................8

Figura 2 - Formação de metahemoglobina pelo nitrito e sua conversão à hemoglobina..........14

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 5

1.1 OBJETIVO ..................................................................................................................... 5

1.1.1 Objetivos específicos ..................................................................................................... 6

2 NITRATO E NITRITO IMPORTÂNCIA E OBJETIVO DE USO ........................ 7

3 LEGISLAÇÃO ............................................................................................................ 10

4 BENEFÍCIOS E MALEFÍCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO NA

INDÚSTRIA CÁRNEA .......................................................................................................... 12

4.1 BENEFÍCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CÁRNEOS . 12

5 MALÉFICIOS - TOXICOLOGIA DO USO DE NITRATO E NITRITO EM

PRODUTOS CÁRNEOS ....................................................................................................... 14

6 PRODUTOS CÁRNEOS COM O USO DE NITRATO E NITRITO ................... 16

7 ALTERNATIVAS DE CONSERVANTES QUE PODEM SER USADOS EM

SUBSTITUIÇAÕ PARCIAL NO NITRATO/NITRITO NA INDÚSTRIA CÁRNEA ... 18

8 CONCLUSÃO ............................................................................................................. 21

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 22

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1 INTRODUÇÃO

A demanda crescente para alimentos de conveniência e o shelf life razoavelmente

longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de conservantes em

alimentos processados. (FOOD INGREDIENTS, 2011).

Conservante é definido pela portaria nº 540 de 27 de outubro de 1997 como uma

substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou

enzimas. (BRASIL, 2015).

Os conservantes são de especial importância em países tropicais, onde a deterioração

de alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do

desenvolvimento microbiano, também quando há falta de instalações adequadas de

armazenamento e o transporte do produto é deficiente ou onde as distâncias entre os centros

produtores e consumidores são grandes, por isso algumas características são fundamentais na

escolha do conservante para determinado processo, analisando fatores como o tipo de

microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua

eficácia. (FOOD INGREDIENTS, 2011).

Os nitritos e nitratos de sódio e de potássio são especialmente usados em sal de cura

em mistura com cloreto de sódio onde são injetados na forma de solução em produtos

cárneos, essa adição de nitritos e nitratos em carne e derivados está também associada à

obtenção de cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. (FOOD INGREDIENTS,

2011).

Apesar do perigo de toxidade pela formação da metahemoglobina e das nitrosaminas,

nitratos e nitritos são muito importantes para o preparo de produtos curados e aparentemente

não foi encontrado ainda nenhum produto para substituí-los na cura de carne. (FOOD

INGREDIENTS, 2011).

Destaque é dado ao fato de que as carnes curadas correspondem a uma pequena

porcentagem da ingestão de nitrito ou nitrato, a maior parte dela é proveniente de verduras,

tubérculos e da saliva humana. (ARAÚJO, 2008).

1.1 OBJETIVO

Este trabalho tem por objetivo fazer uma revisão bibliográfica sobre o uso e controle de

nitrato e nitrito no processamento de produtos cárneos.

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1.1.1 Objetivos específicos

Estudar sobre o uso e controle de nitrato e nitrito em produtos cárneos;

Analisar a importância destes conservantes;

Compreender normas e legislação, para a produção de produtos cárneos com nitrato e

nitrito;

Verificar os benefícios e malefícios do uso de nitrato e nitrito em processamento de

produtos cárneos;

Conhecer o mercado de produtos cárneos com estes conservantes;

Verificar se existem substituintes seguros disponíveis para estes conservantes.

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2 NITRATO E NITRITO IMPORTÂNCIA E OBJETIVO DE USO

Nitratos (NO3 -) e nitritos (NO2

–) são componentes naturais em alimentos e suas

concentrações variam conforme a disponibilidade de nitrato no solo e água. O nitrato é

absorvido do solo pelas plantas e convertido a nitrito pela enzima nitrato redutase. (ARAÚJO,

2008).

Os sais de potássio e sódio de nitrito e nitrato são muito utilizados em mistura de cura

de carnes para desenvolver e fixar a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor

característico e inibição da oxidação, pois os compostos heme dos músculos contem íons

ferro, catalisadores da oxidação lipídica, quando o nitrito reage para formar os pigmentos de

cura, o ferro fica retido geralmente na forma reduzida Fe2+

, tornando-o indisponível como

catalisador da oxidação lipídica. Quando adicionado a carnes processadas tais presunto,

bacon, seguidas de tratamento térmico o nitrito apresenta efeito antibotulínico, consistindo na

inibição do crescimento de células vegetativas e na prevenção da germinação e crescimento

de esporos. (ARAÚJO, 2008).

Conservante é definido pela portaria nº 540 de 27 de outubro de 1997 como uma

substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou

enzimas. (BRASIL, 1997).

O íon nitrito é o mais importante na carne curada, por ser altamente reativo e sendo

capaz de atuar como agente redutor e oxidante, na carne o íon nitrito é convertido em ácido

nitroso, que é reduzido a óxido nítrico (NO), ao passo que reage com a mioglobina formando

nitrosilmioglobina (NOMb) que é o pigmento responsável pela coloração vermelha da carne

curada. Com o aquecimento a nitrosilmioglobina forma um pigmento de coloração rósea

denominado nitrosilmiocromo, que apresenta a proteína desnaturada. (ARAÚJO, 2008).

O aumento da ação antimicrobiana do nitrito aumenta com a diminuição da faixa de

pH , pois possui um pKa de 3,36. O máximo da forma não dissociada ocorre em pH 4,5 – 5,5

consequentemente a maior atividade antimicrobiológica. A adição do mesmo em carnes e

peixes retarda o crescimento de Clostridium botulinum e a consequente produção de

enterotoxina no armazenamento. (ARAÚJO, 2008).

Segundo Hasiak et al. (1984), a presença de nitrito de sódio acima de 52 ppm, em

presunto de peru estocado durante 11 semanas a 2 °C, reduziu significativamente o valor de

TBA em relação ao produto sem nitrito.

8

Pode se adicionar diretamente nitrito no produto cárneo ou então adicionar nitrato que,

por degradação bacteriana, se reduz a nitrito, porém essa adição leva em consideração o

tempo decorrente da mistura.

Ressalta-se aqui um comportamento atípico do nitrato que ao invés de se reduzir a

nitrito aumenta com o tempo. A Figura 1 abaixo representa o ciclo de óxido-redução do nitrito

onde forma ácido nitroso, dióxido de nitrogênio, óxido nítrico e nitrato.

Figura 1. Reação cíclica do nitrito

Fonte: Shank, Silliker e Harper (1962)

Para Shank, Silliker e Harper (1962), o maior efeito bactericida do nitrito (NO2-)

ocorre em pH entre 4,5 e 5,5, nessas condições se prolonga a presença de ácido nitroso

(HNO2) o ciclo gira mais lento, já em valores mais elevados entre 6,0 e 7,0 nenhum efeito

bactericida é notado pois ocorre um interrompimento no ciclo. Quando o pH se torna menor

que 4,5 o ácido nitroso é convertido rapidamente a nitrato e óxido nítrico tirando a capacidade

bactericida do nitrito.

Na presença de oxigênio o óxido nítrico é oxidado em dióxido de azoto que, num

sistema aquoso, forma ácido nítrico e nitroso, mas na ausência de oxigênio disponível, o

óxido nítrico e nitrato podem acumular e nenhum deles possui características antibacterianas.

(CASTELLANI; NIVEAN, 1995).

Ao longo do processo ocorre redução da quantidade de nitritos ou nitratos

adicionados, dessa forma verifica-se que se deve adicionar mais na massa para que no fim do

processo se obtenha o esperado. A maior redução é observada durante a fabricação até ao

final do processo de aquecimento, um valor de pH mais elevado também retarda o

desaparecimento do nitrito. (HONIKEL, 2008).

Nitrato também cai em concentrações com o tempo de armazenamento. A redução

durante o armazenamento é mais lenta com o aumento do pH. (HONIKEL, 2008).

Em um estudo Honikel (2008) aponta a influência do tratamento térmico em diferentes

produtos de carne, onde em músculos com um pH diferente, foi adicionado 100 mg nitrito/Kg,

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homogeneizado e foi levemente aquecido (pasteurizado) ou esterilizados. As concentrações de

nitrito e nitrato foram medidas imediatamente após o aquecimento e após 12 dias de

armazenamento. Os resultados foram os seguintes: Quanto maior o aquecimento, maior é a

perda de nitrito. A formação de nitrato também é reduzida. Esterilização e armazenamento

reduziram as concentrações adicionadas ainda mais.

Destacam-se em produtos cárneos o uso de nitrato de sódio - INS 251, nitrato de

potássio – INS 252, nitrito de sódio – INS 250, nitrito de potássio - INS 249, como

conservantes.

10

3 LEGISLAÇÃO

O nitrito é bastante tóxico em comparação com o nitrato. Como uma regra geral o

nitrito é 10 vezes mais tóxico do que o nitrato. O dose letal para seres humanos está

estabelecida em 80-800 mg nitrato / Kg de peso corporal e 33-250 mg de nitrito / Kg de peso

corporal. (SCHUDDEBOOM, 1993).

O nitrito é na maioria dos casos, inferior ao nitrato no produto acabado com

concentração inferior a 20 mg / Kg num valor médio. (HONIKEL, 2008).

Segundo Honikel (2008) a Alemanha resolveu o problema de adição de nitritos e

nitratos em produtos cárneos em relação a quantidades, pois muitas pessoas estavam

morrendo intoxicadas, em 1934 com o sal Nitrit-Po kelsalz-Gesetz (Lei de cura do nitrito),

que estipulou que a utilização de nitritos nos produtos à base de carne só seria permitida nas

pré-misturas com sal de mesa e o seu conteúdo devia corresponder a 0,5% e não exceder

0,6%, onde apenas nitrato podia ser adicionado diretamente às massas de carne.

Em 2006, com a Diretiva 2006/52 / CE do Conselho, 05 de julho de 2006, a União

Europeia estipulou que todas as concentrações devem ser expressas como nitrito de sódio

equivalentes e no geral, 150 mg de nitrito / Kg é permitido adicionar para todos os produtos à

base de carne, mais 150 mg de nitrato / Kg para produtos à base de carne não aquecido. Isso é

um máximo de 300 mg de nitrato de nitrito/ Kg pode estar em uma massa ou uma peça de

presunto cru. O Wiltshire ou bacon curado seco pode ter 175 mg de nitrito residual / kg mais

250 mg de nitrato residual / kg, isto é, 425 mg de nitrito residual mais nitrato / Kg. Em

produtos crus não especificados não mais do que 300 mg de nitrito mais nitrato / Kg podem

ser adicionados. Em produtos aquecidos no máximo, 150 mg adicionado nitrito / Kg é

permitida. (DIRECTIVE, 2006).

A portaria nº 1.004 de 11 de dezembro de 1998 define os limites máximos de nitratos e

nitritos em carne e produtos cárneos. Para carnes frescas e carnes congeladas não é autorizado

uso de nenhum aditivo. (BRASIL, 1998).

Para produtos cárneos industrializados (produtos frescais embutidos ou não embutidos

e produtos cozidos embutidos ou não), salgados (produtos salgados crus e produtos salgados

cozidos), conservas e semiconservas de origem animal (Conservas cárneas, mistas e

semiconservas cárneas), o uso de nitratos e nitritos como conservante é autorizado com os

limites máximos expressos como nitrito de potássio e nitrito de sódio 0,015 g/ 100 g de

produto e nitrato de sódio e nitrato de potássio 0,03 g/ 100 g. (1).

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Para produtos cárneos industrializados (produtos secos, curados e/ou maturados

embutidos ou não) o uso de nitratos e nitritos como conservante é autorizado com os limites

máximos expressos como nitrito de potássio e nitrito de sódio 0,015 g/ 100 g de produto e

nitrato de sódio e nitrato de potássio 0,03 g/ 100 g. (1). (2). (1) Quantidade residual máxima

expressa como nitrito de sódio. (2) Exceto para charque brasileiro.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS)/ FAO a ingestão diária aceitável

(IDA) avaliada em 1995 para nitrato NO3 –

é de 0 - 3,7 mg/ Kg de massa corpórea, expressos

como íon nitrato, essa IDA não se aplica a crianças menores de 3 meses. Para o nitrito NO2 – a

IDA é ainda menor sendo de 0 - 0,06 mg/ Kg de massa corpórea, expressos como íon nitrito.

(JECFA, 1995).

Segundo as disposições de GSFA - General Standard for Food Additives para nitritos

o nível máximo aceitável é 80 mg de aditivo/Kg de alimento expressos como íons de NO2

residual, para produtos cárneos, aves e processados, também para os mesmos tratados

termicamente inteiros ou em pedaços. Exceto para uso em produtos que correspondem à

Norma para Corned Beef que é 30 mg / kg como íon NO2 residual. (CODEX

ALIMENTARIUS, 2014).

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4 BENEFÍCIOS E MALEFÍCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO NA

INDÚSTRIA CÁRNEA

4.1 BENEFÍCIOS DO USO DE NITRATO E NITRITO EM PRODUTOS CÁRNEOS

Segundo a Food Ingredients Brasil (2011), um dos maiores problemas enfrentados

pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos. Dados da Organização

Mundial de Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos são perdidos por deterioração. Sal e

açúcar são exemplos de substâncias que eram e ainda são utilizadas para conservar os

alimentos. A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, como os

conservantes nitrato e nitrito, ou por alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração,

secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Quando os alimentos não podem ser

submetidos a essas técnicas é necessário o uso de conservantes, demonstrando seu principal

papel na indústria de alimentos.

Neste trabalho, observa-se de uma maneira geral os diferentes métodos da aplicação

de nitratos e nitritos em produtos cárneos, as alterações químicas e físicas causadas nas carnes

processadas e o polêmico uso de alguns ingredientes na industrialização de produtos cárneos

que afetam a saúde humana tanto de maneira positiva, eliminando bactérias, quanto de

maneira negativa, abrindo discussões em todo o mundo sobre formações de compostos

cancerígenos

Carne curada é um produto largamente usado no Brasil como fonte de proteína animal.

O principal objetivo deste tipo de processamento é a salga da carne através de sais de cura,

formado na maioria das vezes por sal comum, nitrato, nitrito e alguns aditivos, visando além

de sua conservação, um aspecto mais agradável do produto, melhorando seu aroma, sabor e

principalmente sua coloração, fixando cores vermelha ou rósea estáveis. (GOMES, 2007).

O nitrato foi primeiramente adicionado em carnes devido ao seu poder corante –

desenvolvimento de cor rósea – como método de unificação da cor dos produtos. As reações

envolvidas nesse processo são a redução do nitrato a nitrito por degradação bacteriana. Dentre

as bactérias redutoras encontam-se: Achromobacter dendriticum, Micrococcus epidermidis e

M. auranticus. (PARDI et al., 1996). Também se tem a fixação da cor devido às reações do

nitrito com as proteínas hidrossolúveis da carne, a mioglobina e hemoglobina. Além da

fixação da cor rósea, o nitrito mostra-se como um ótimo agente bactericida, retarda a

progressão da oxidação lipídica e tem uma grande influência no flavor do produto curado.

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Nenhum outro aditivo reagrupa tais funções de preservação dos produtos cárneos como o

nitrito, o que o torna essencial nesse processo. (HUI et al., 2001).

Além de conservar a carne, o emprego destes conservantes está relacionado ao

desenvolvimento de características sensoriais especiais de aroma, sabor, fixação de cores

vermelha ou rósea estáveis e melhoria de rendimento. (PARDI et al.,1996).

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5 MALÉFICIOS - TOXICOLOGIA DO USO DE NITRATO E NITRITO EM

PRODUTOS CÁRNEOS

O excesso de uso de nitrato e nitritos preocupa a comunidade científica em função dos

riscos toxicológicos à saúde humana, como indução à metahemoglobinemia e formação de

compostos cancerígenos.

Segundo Cortas e Wakid (1991), em adultos sadios, os nitratos e nitritos são

absorvidos pelo trato gastrintestinal, sendo o nitrato rapidamente excretado por via renal. Os

nitritos, por sua vez, combinam-se com a hemoglobina, transformando-a em

metahemoglobina, por processo de oxidação do íon ferroso a íon férrico no complexo

porfirínico. A metahemoglobina (MetHb) é incapaz de transportar oxigênio, mas a enzima

NADH-Metahemoglobina-redutase (NADH-diaforase) presente nos eritrócitos converte-a

novamente em hemoglobina. Desta forma, quando os níveis de exposição ao nitrito são

baixos, a formação de MetHb é reversível, sendo catalisada pela enzima

NADHMetahemoglobina-redutase. Entretanto, quando o nível de exposição é elevado, o

sistema de redução é saturado, resultando em aumento da concentração de MetHb no sangue.

Níveis de MetHb em torno de 10% podem produzir cianose assintomática e, níveis entre 20 e

30%, podem acarretar o aparecimento de cianose com sinais de hipóxia, astenia, dispnéia,

cefaléia, taquicardia e inconsciência. Concentrações em níveis superiores a 50% podem ser

fatais.

A Figura 2 representa a reação de formação da metahemoglobina pelo nitrito e a

reação de conversão para hemoglobina. Há vários fatores que mantêm fisiologicamente o íon

ferro da hemoglobina no estado ferroso. O mais importante parece ser a enzima NADH

metahemoglobina-redutase. (SWANN, 1975).

Figura 2. Formação de metahemoglobina pelo nitrito e sua conversão à hemoglobina

Fonte: Swann, 1975.

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Lactentes, são mais susceptíveis a metahemoglobinemia do que adultos, por

apresentarem deficiência fisiológica transitória da MeHb redutase ou de seu co-fator NADH

(MOREAL e SIQUERA, 2008) e por possuírem baixa acidez estomacal, o que os tornam

mais susceptíveis a ação das bactérias redutoras de nitrato. (MCKNIGHAT, 1999). O excesso

destes íons também pode levar a um aumento da incidência de câncer de estômago em seres

humanos. O problema reside no fato de que os nitritos podem reagir com aminas para formar

N-nitrosaminas, compostos conhecidos pelo seu potencial carcinogênico e por sua ação

teratogênica em animais. (OMS, 1995).

Descobriu-se então que a incorporação de ácido ascórbico nos produtos cárneos

diminuía o nível da formação de nitrosaminas. (SCANLAN, 1983). A ação inibidora do ácido

ascórbico sobre a reação de nitrosação de uma amina foi descoberta acidentalmente na

formulação do analgésico aminopirina, quando foi inibida a formação de nitrosodimetilamina.

Posteriormente observou-se que esta vitamina diminuía fortemente a formação de compostos

N-nitrosos a partir da maioria das aminas e amidas. (MIRVISH; GREENBLATT;

KOMMINENI, 1972). Em consequência, a administração conjunta de ácido ascórbico ou

carotenóides e aminas ou amidas em animais inibe os efeitos hepatotóxicos, carcinogênicos e

teratogênicos provenientes da síntese endógena de nitrosaminas ou nitrosamidas.

(ATANASOVA-GORANOVA; DIMOVA e PEVICHAROVA, 1997, WALTERS, 1992).

Embora a metahemoglobinemia seja, em princípio, o mais ameaçador efeito da

exposição ao nitrato, vários estudos sobre esta exposição têm sido ligados a uma variedade de

efeitos como: aumento da tireoide, hipertensão e até efeitos carcinogênicos devido à formação

de composto N-nitrosos. Todos esses efeitos têm sido observados em estudos epidemiológicos

em seres humanos e são, frequentemente, sustentados por estudos de fisiologia humana e

animal.

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6 PRODUTOS CÁRNEOS COM O USO DE NITRATO E NITRITO

Segundo Silva (2013), o Brasil é um grande produtor e exportador de carne e

derivados. O mercado de carnes industrializadas está em expansão, passando de

aproximadamente 1,16 para cerca de 2,39 milhões de toneladas entre 2000 e 2010, com

previsão de 3 milhões de toneladas em 2014.

As linguiças, paio, copa, presunto, salame, salsicha, salsichão, mortadela, são os

embutidos mais importantes dentre as carnes industrializadas. A salsicha e a mortadela são

consideradas embutidos de grande aceitação pelo consumidor brasileiro. A produção de

salsicha cresceu de 230,5 para 567,8 mil toneladas de 2000 para 2010, e a de mortadela de

176,4 para 434,3 mil toneladas no mesmo período. As estimativas são de 710,4 mil toneladas

de salsicha e 574 mil toneladas de mortadela em 2014.

Em virtude do aumento de consumo de produtos cárneos industrializados, a demanda

do uso de nitratos e nitritos também aumentou, pelo fato destes conservantes conferirem cor e

contribuir para a aparência geral do produto final, bem como garantir uma vida de prateleira

mais extensa e proporcionar sabor típico aos produtos curados e na prevenção ao

aparecimento do sabor "requentado", típico de carnes cozidas e resfriadas ou congeladas.

A legislação brasileira sobre aditivos alimentares está em processo constante de

atualização. O formato atual dos regulamentos técnicos divide os alimentos por categorias e

subcategorias onde estão listados os aditivos, suas respectivas funções e limites permitidos.

Segundo a portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998, lista os produtos,

comercializados no país, enquadrando-os nas sub-categorias que fazem parte da Categoria 8

(Carnes e Produtos Cárneos), como segue abaixo:

a) Produtos frescais embutidos ou não embutidos:

Almôndegas, kibes, linguiças, empanados, carne bovina, suína, ovina, de aves temperada,

carne e miúdos temperados e/ou recheados, hambúrgueres, dentre outros. Linguiça de carne

suína, linguiça de lombo suino, linguiça toscana, linguiça calabresa;

b) Produtos secos, curados e ou maturados embutidos ou não:

Linguiças, carnes desidratadas, peles desidratadas, presunto cru, presunto tipo parma,

salames, copas, speck, brezaola, cortes maturados/curados, jerked beef, charque, pepperoni,

paio tipo português, dentre outros.

c) Produtos cozidos embutidos ou não:

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Mortadela, salsicha, pastas, salsichões, morcelas, chouriços, presunto cozido, pão de carne,

fiambres, galantinas, lanches de carne, linguiças, cortes de carne, lombo tipo canadense,

lombo de suínos, paios, linguiça defumada, almôndegas, pratos prontos, zampone, barriga

defumada (bacon), codeguino, empanados, apresuntados, queijo de porco, dentre outros.

d) Produtos salgados cru:

Cortes de carne, miúdos, carne de sol, dentre outros. Pernil salgado granel, costela salgada

granel , lombo salgado.

e) Produtos salgados cozidos:

mortadela, salsicha, pastas, salsichões, morcelas, chouriços, presunto cozido, pão de carne,

fiambres, galantinas, lanches de carne, linguiças, cortes de carne, lombo tipo canadense,

lombo de suínos, paios, linguiça defumada, almôndegas, pratos prontos, zampone, barriga

defumada (bacon), codeguino, empanados, apresuntados, dentre outros.

f) Conservas cárneas, mistas e semi-conservas cárneas

Salsicha, mortadela, apresuntado, carne em conserva, picadinho de carne, pastas, almôndegas,

feijoada, dobradinha, molhos de carne, carnes com vegetais, língua de bovino enlatada, paio

em banha, extratos de carnes, fiambres, dentre outros. Carne em conserva, carne bovina

enlatada, fiambre de carne bovina.

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7 ALTERNATIVAS DE CONSERVANTES QUE PODEM SER USADOS EM

SUBSTITUIÇAÕ PARCIAL NO NITRATO/NITRITO NA INDÚSTRIA CÁRNEA

A escolha do conservante deve ser realizada baseada em alguns fatores, como o tipo

de micro-organismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto ao paladar, seu custo e

eficiência. (FOOD INGREDIENTS, 2011).

Além disso, Segundo Evangelista (2008) descreve alguns outros requisitos para

emprego de um conservador:

a) Não tornar possível o emprego de métodos imperfeitos, na elaboração de alimentos;

b) Não danificar a saúde do consumidor;

c) Não ser irritante;

d) Não retardar a ação de enzimas digestivas;

e) Não facilitar o uso de matéria-prima inadequada;

f) Ser eficaz na quantidade mínima, em sua ação preservadora;

g) Não tender a decompor-se no corpo humano, com produção de substâncias tóxicas;

h) Ser incolor, inodoro, insípido, solúvel em água e estável;

i) Ser facilmente identificável pelo controle analítico;

Em alguns países, como a Nigéria, por exemplo, os extratos de espécies com

propriedades conservantes naturais são mais utilizados do que os antimicrobianos sintéticos.

Na maioria dos casos, os antimicrobianos são usados principalmente para inibir o crescimento

de fungos e leveduras, e sua ação depende, em grande parte, do pH. Quanto mais ácido o

alimento, mais ativo é contra os micro-organismos. Os sistemas antimicrobianos naturais

presentes nas plantas, animais ou micro-organismos estão cada vez mais ganhando adeptos no

âmbito da conservação natural, especialmente em atividades antimicrobianas a partir de

extratos de vários tipos de plantas e partes de plantas que são usadas como agentes

saborizantes em alguns alimentos.

Diversos estudos têm tentado buscar substituintes de nitrato e nitrito para sais de cura,

porém até hoje não foi encontrado nenhum substituinte que consiga proporcionar aos produtos

todas as características obtidas com os sais de cura nitrato e nitrito.

A seguir seguem algumas alternativas de conservantes que podem ser utilizados em

substituição parcial do nitrato/nitrito na indústria cárnea.

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8.1 ÁCIDO SÓRBICO

Segundo um dossiê sobre conservantes publicado na revista Food Ingredients Brasil

(2011). O ácido sórbico e seus derivados foram extraídos pela primeira vez em 1859, pelo

professor Hoffmann, do óleo de bagas de sorveira, esse ácido graxo insaturado (ácido hexa-

2,4-dienóico) apresenta eficiência antimicrobiana reconhecida há mais de 70 anos.

Tecnicamente, o ácido sórbico encontra nas células dos microorganismos diversos pontos de

ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos

citratos. Ao contrário de seu sal, o sorbato de potássio, o ácido sórbico é dificilmente solúvel

em água. A eficiência desse ácido orgânico e de seus sais depende do pH, sendo maior em

meio ácido (predominância das formas não-dissociadas). Os sorbatos são potentes inibidores

de bolores e leveduras, possuindo pouca ou nenhuma efetividade na inibição de bactérias (no

caso do ácido sórbico). Tanto o ácido quanto o sorbato de potássio utilizam-se em alimentos

com pH inferior a 6,5. O sorbato de potássio incorporasse aos produtos diretamente ou através

do tratamento das superfícies, por pulverização ou submersão. Usa-se geralmente uma grama

de sorbato de potássio por quilo de produto. A dosagem padrão é de 0,05% a 0,2%. O

organismo humano metaboliza o ácido sórbico da mesma forma que os ácidos graxos

insaturados (β-oxidação). Esse ácido e seus sais, incluindo o sorbato de cálcio, não mostra

nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crônica.

8.2 ÁCIDO PROPIÔNICO

O ácido propiônico e seus sais. Ainda chamado de propanóico pela nomenclatura

IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) é um ácido graxo que se

apresenta no estado natural, como um dos produtos da digestão da celulose pelas bactérias que

residem no rúmen dos animais herbívoros. A fermentação do material vegetal ingerido no

rúmen é um processo anaeróbico que converte os carboidratos celulósicos em ácidos graxos

de cadeia curta (ácido acético, ácido propiônico e butírico, principalmente). A atividade

depende, novamente, do pH na substância a ser preservada, sendo a forma não dissociada a

mais ativa (11 a 45 vezes mais do que a dissociada). Apresentam idêntica eficácia contra os

micro-organismos e são bastante eficazes contra bolores, porém possuem pouca ação contra a

maioria das bactérias e não apresentam efeito contra as leveduras, nas quantidades

recomendadas para uso em alimentos. Não mostram nenhuma toxicidade aguda nem

20

subcrônica. A dosagem de ácido propiônico recomendada não é fixada. Não existe limite de

concentração nesses produtos, devendo obedecer às Boas Práticas de Fabricação (BPF), as

concentrações são normalmente menores que 0,4%.

8.3 CURA NATURAL COM NITRATO/NITRITO

Um estudo realizado na Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC) em 2014,

desenvolveu um método de cura natural de embutidos cárneos onde o objetivo do trabalho foi

identificar vegetais ricos em nitrato e analisar a efetividade da aplicação de alguns deles no

processo de cura de carne suína. Os vegetais utilizados foram aipo e alface, como os vegetais

fonte de nitrato e nitrito e que foram utilizados na forma de pó. Os vegetais desidratados

foram aplicados em carne suína moída, juntamente com uma cultura liofilizada nitrato

redutora de Staphylococcus carnosus. Como resultados eles obtiveram a existência de uma

reação de cura com a adição de 9,0 g de alface em pó e de 7,4 g de aipo em pó em um

quilograma de carne, quando utilizados em conjunto com a cultura de nitrato redutora. Uma

vez que nas análises com o colorímetro todas as amostras apresentaram uma tendência à

coloração vermelha.

21

8 CONCLUSÃO

Ao fim desta pesquisa bibliográfica, é possível relatar que os conservantes e os agentes

antimicrobianos têm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente

estáveis e seguros. A demanda crescente por alimentos de conveniência e o shelf life

razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de

conservantes em alimentos processados. (FOOD INGREDIENTS, 2011).

O sistema produtivo de produtos cárneos com o uso de nitrato de nitrito proporciona

inúmeros benefícios para a indústria e também para os consumidores, mas principalmente

para a aparência do produto final.

Nitrato e nitrito além possuir a propriedade de desenvolver uma cor rósea ao produto,

eles também têm função bactericida, além de retardar a progressão da oxidação lipídica e ter

influência sobre o flavor do produto curado, mostrando o seu papel fundamental na cadeia de

cárneos.

A questão está no consumo moderado e não frequente dos conservantes e também sais

de cura, nitrato e nitrito para que o organismo consiga metabolizar e não se acumule no

organismo a fim de desencadear reações toxicológicas como doenças como

metahemoglobinemia.

22

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