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VAMOS EMPREENDER ?
O sucesso e o futuro de uma empresa dependem:
- Nível de aceitação dos seus produtos e serviços pelos consumidores.
- Da sua capacidade de tornar acessíveis esses produtos nos pontos devenda adequados ao mercado potencial.
- Na quantidade e na qualidade desejadas pelos consumidores e com preçocompetitivo.
- Do grau de diferenciação entre sua oferta de produtos e serviços frente àconcorrência direta e indireta.
- Da identificação precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais epotenciais.
VAMOS EMPREENDER ?
- Dos Meios e ferramentas que podem ser utilizadas para atingir e atender esses mercados.
- O empresário deve concentrar seus investimentos, suas ações e seus esforços demarketing e vendas nos produtos/serviços, mercados, canais de comercialização edistribuição que garantam maior probabilidade de aceitação e, principalmente,fidelização de consumidores.
- O Estudo de Mercado torna o empresário capaz de descortinar cenários futuros e deantecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias de atuação, tantoindividuais quanto coletivas.
Todas estas são indiscutivelmente, as principais razões do sucesso das empresas de qualquer porte.
ANÁLISE DE MERCADO - MATRIZ F.O.F.A.
AMEAÇAS
• Estradas rurais sem condição de tráfego de veículos refrigerados;
• Clima tropical favorece desenvolvimento de micróbios, insetos e macroorganismos (matérias-
primas);
• Mercado valoriza volume e custo baixo dos produtos (CEASAS E CEAGESP);
• CEASAS E CEAGESP) não valorizam marca e embalagens diferenciadas;
• Varejo expõe produtos ao lado de outros que nem sempre são MP;
• Consumidores de maior poder aquisitivo diminuem o potencial de mercado;
• Grau de automação de grandes processadores;
• Falta de fiscalização para avaliação da logística de frio adequada;
• Falta de treinamento no varejo e no food service gera interrupção na cadeia de frio e
conseqüentes problemas às HMP;
AMEAÇAS• Feiras livres e mercados municipais não apresentam refrigeração adequada e manipulam
produto de forma errada;
• Baixo volume de compra pelo food service afeta logística de distribuição;
• Alta freqüência de entrega para unidades de food service que dispõem de pouco espaço para
estocagem, gerando aumento de custos ao processador;
• Falta de uma legislação específica para o setor;
• Alimento in natura no Brasil é muito barato comparado ao alimento processado;
• Inexistência de fornecedores de serviço de logística refrigerada operando carga composta para
as grandes cidades do interior do Brasil;
• Poucas ações de Marketing em relação às características e benefícios de HMP;
• Risco de ingestão de produto MP que não atendam às características sanitárias exigidas,
influenciando negativamente a imagem do setor.
OPORTUNIDADES
• Certificação ABNT-ISO pode agregar valor ao produto ou certificação orgânica;
• Interesse por parte do varejo e do food service por HMP;
• Fornecimento ao segmento de food-service, cujo crescimento é grande, sobretudo nos grandes
centros (
• Alta frequência de entrega para as unidades de food service que dispõem de pouco espaço para
estocagem, atendendo a uma importante necessidade desse segmento;
• Baixo índice de ruptura de fornecimento de matéria-prima (regularidade na oferta);
• Baixo custo da produção agrícola;
• Oferta de grande variedade de HORTALIÇAS e FRUTAS eventualmente;
OPORTUNIDADES• Pesquisa e desenvolvimento constantes no setor, em relação aos processos e a novas
variedades , cultivares ou híbridos apropriados);
• Investimento em gôndolas refrigeradas para exposição das HMP;
• Pesquisas realizadas junto aos fornecedores de HMP, melhorando a qualidade dos fornecedores
e dos produtos;
• Universidades e Institutos de pesquisa atuando na busca de soluções para o segmento;
• As maiores redes de varejo de supermercado ampliando espaço dos produtos minimamente
processados nas gôndolas.
• Aumento do número de lojas de proximidade (minimercados de bairro, lojas de conveniência).
• Interesse por várias redes de supermercados do interior do Brasil em terem HMP;
OPORTUNIDADES
• Mercado institucional oferece oportunidades em vários segmentos, com necessidades
específicas, podendo ser atendido por empresas com maior flexibilidade (Programas de aquisição
de Alimentos: PAA e PNAE);
• Consumo maior de refeições fora de casa;
• Tendência a consumo de produtos frescos , com quantidade individualizada e prontos para o
consumo (praticidade e conveniência);
• Valorização dos produtos naturais por parte de nutricionistas e médicos.
FRAGILIDADES
• Número insuficiente de produtores especializados na produção agrícola direcionada para
minimamente processados;
• Agrônomos sem capacitação para manejo da produção agrícola voltada ao processamento
mínimo;
• Pouca variedade de hortaliças adaptadas ao processamento mínimo;
• Más condições da matéria-prima resultam numa vida útil limitada dos PMP, havendo
dificuldades na padronização das frutas e hortaliças;
• Ausência de câmaras frias para a estocagem de matéria-prima nas áreas de produção agrícola;
• Existência de casos de contaminação microbiológica cruzada (sanitização ineficiente);
• Acesso ao canal de distribuição (regularidade na oferta X logística X ponto de venda);
• Existência de processadores pouco qualificados, resultando em produtos de baixa qualidade;
FRAGILIDADES
• Poucas empresas podem investir em equipamentos com alto nível tecnológico;
• Uso de equipamentos e processos inadequados para remoção de insetos e macroorganismos;
• Falta de escala produtiva não oferece opção de redução de custo final;
• Logística cara de distribuição.
POTENCIALIDADES
• Existência de processadores qualificados e em
condições de produzir com qualidade
• Adoção de novos processos;
• Grande variedade de produtos disponíveis;
• Criatividade do empresário brasileiro na criação e adaptação
de equipamentos para processamento mínimo;
• Diálogo entre os processadores para a melhoria da cadeia;
Alternativas Estratégicas
A) PARA COMPETIR CONTRA LIDERANÇA DE CUSTO
- Os pequenos processadores devem buscar caminhos para diferenciação junto a nichosde mercado, seja pela forma dos produtos, combinação de ingredientes e, ou inclusãode certificados de origem e qualidade (Fazenda X, Região Y).
- Além disso, atendendo a um segmento de alta gastronomia os empresários podemdesenvolver linhas especiais (gourmet), com ingredientes específicos para “cozinhas”diferentes (ex. broto de feijão e bambu para cozinha asiática) e cortes que atendam àsexpectativas em termos de apresentação dos pratos.
Alternativas Estratégicas
B) Para propiciar maior escala
- A partir de acordos desenvolvidos junto ao varejo, para fornecimento para marca própria domesmo, os processadores podem buscar um caminho de custos mais competitivos e de aumentode escala produtiva.
Nesse caminho, pode-se atuar de forma associada, via coopetição, para atender à demandadesejada.
C) Para minimizar força do varejo
- A associação de processadores pode levar a uma estratégia de integração para frente, criandoum canal de vendas porta-a-porta, especialmente focando consumidores finais.
Alternativas Estratégicas
D) PARA MINIMIZAR VANTAGENS DE GRANDESPROCESSADORES
- Sugere-se a adoção de segmentação geográfica por conveniência, ou seja, focalizar no mercadogeográfico mais próximo do processador, minimizando os problemas gerados pela cadeia defrio.
- Dessa forma, buscando atender clientes do middle-market, não atendido como esperado pelosgrandes processadores, o pequeno processador pode buscar alguns acordos com varejistas depequeno e médio porte, além de restaurantes e lanchonetes.
- Outra vantagem que um pequeno processador pode utilizar é de sua agilidade em atender apequenos pedidos, na frequência e volumes desejados por pequenos varejistas.
EMBALAGEM X PRODUTO Fluxograma de Processamento Mínimo
Manuseio pós-colheita (INTRODUÇÃO DA CADEIA DO FRIO)
Descascamento ou corte (Injúrias)
Sanitização e enxágue
Centrifugação
Seleção Final , Resfriamento e Acondicionamento (Embalagem)
Armazenamento
Distribuição
O DESENVOLVIMENTO DO MERCADO DE HMP ACONTECEU COM A PESQUISA EM EMBALAGENS ADEQUADAS:
- QUE AUMENTASSEM A VIDA ÚTIL DOS PRODUTOS
- QUE FOSSEM PRODUZIDAS EM ESCALA INDUSTRIAL
- QUE ATENDESSE AS EXIGÊNCIAS DESSE NOVO CONSUMIDOR (MARKETING: APARÊNCIA , QUANTIDADE, COMODIDADE E VISUAL)
EMBALAGEMOBJETIVOS: CONSERVAR AO MÁXIMO AS CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS IN
NATURAMANTER A QUALIDADE E A SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA
CONSUMIDOR: QUALIDADE PERCEBIDA DO PRODUTO: (APARÊNCIA DE FRESCOR , COR , SABOR e AROMA)
QUALIDADE PERCEBIDA DOS SERVIÇOS: (CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE, )
INJÚRIAS: TRAUMATISMOS OU DANOS EM GERAL PRODUZIDOS POR FORÇA EXTERNA (MECÂNICO)
HMP É UM PRODUTO VIVO: respira , transpira e produz etileno
PROCESSAMENTO MÍNIMO: INJÚRIAS MECÂNICAS AO REVESTIMENTO NATURAL DAS PLANTAS (PROTEÇÃO) , CAUSANDO:
- PERDA DE ÁGUA
- ESCURECIMENTO E ESBRANQUIÇAMENTO
- TECIDOS INTERNOS FICAM EXPOSTOS A MICROORGANISMOS E ENZIMAS ENDÓGENAS
- AUMENTO DA TAXA RESPIRATÓRIA E PRODUÇÃO DE ETILENO (RESFRIAMENTO)
O PROCESSAMENTO MÍNIMO TORNA O PRODUTO MAIS PERECÍVELPARA PRESERVAR A QUALIDADE DURANTE A VIDA DE PRATELEIRA : SANITIZAÇÃO , CENTRIFUGAÇÃO,
ACONDICIONAMENTO E RESFRIAMENTO
EMBALAGEM: PARTE ESSENCIAL DO PROCESSAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO PRODUTO
FUNÇÕES DA EMBALAGEM: - PROTEGER O PRODUTO CONTRA CONTAMINAÇÕES E DANOS FÍSICOS
- PROTEGER DE CONTAMINAÇÕES MICROBIANAS , POR INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS
- FACILIDADE DE USO , CONVENIÊNCIA E AS INFORMAÇÕES DE RÓTULO SEGUINDO A LEGISLAÇÃO E FORNECENDO OS VALORES NUTRICIONAIS PARA BALANÇO DA DIETA
- CONTROLAR A PERMEAÇÃO DOS COMPONENTES DO AMBIENTE INTERNO DURANTE A ESTOCAGEM:
GASES E VAPOR DE ÁGUA
GASES: ETILENO, GÁS CARBÔNICO , OXIGÊNIO E OUTROS COMPOSTOS VOLÁTEIS: ETANOL E ACETALDEIDOS
EMBALAGEM INADEQUADA: DIMINUI A VIDA DE PRATELEIRA
FILMES E EMBALAGENS DISPONÍVEIS NO MERCADO:
- BANDEJAS DE PLÁSTICO COM TAMPA
- BANDEJAS DE POLIESTIRENO (ISOPOR) ENVOLTAS EM FILME PLÁSTICO
- SACOS PLÁSTICOS DE DIFERENTES COMPOSIÇÕES
- FILMES PLÁSTICO EMPREGADOS: CLORETO DE POLIVINILA (PVC), POLIPROPILENO (PP), POLIETILENO (PE), ETILENO VINIL ACETATO
(DIFERENTES TAXAS DE TRANSMISÃO DE GASES) E FILMES MICROPERFURADOS
1. ATMOSFERA MODIFICADA
MODIFICAR A COMPOSIÇÃO GASOSA DO INTERIOR DA EMBALAGEM : AUMENTA A VIDA ÚTIL DE PRATELEIRA
PODE SER DE 2 FORMAS:
1) PASSIVA: A COMPOSIÇÃO GASOSA INTERNA É ALTERADA NATURALMENTE APÓS O ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO NA EMBALAGEM
SÃO DIVERSOS OS FATORES RESPONSÁVEIS:
- TAXA RESPIRATÓRIA DO PRODUTO (CONSUMO DE O2 E PRODUÇÃO DE CO2)- TAXA DE PERMEABILIDADE DA EMBALAGEM- ÁREA DA EMBALAGEM (TROCA GASOSA) – MEMBRANAS PERMEÁVEIS EM ALGUNS PONTOS- PESO DO PRODUTO (+ÁGUA)
B) ATIVA- ATMOSFERA MODIFICADA ATIVA consiste em , durante o processo de
acondicionamento do produto, remover parcial ou totalmente o ar do interior da embalagem e injetar uma mistura de gases: associação dos gases O2 , CO2 e N2 em proporções adequadas a cada produto.
FUNÇÃO: Evitar baixos níveis de O2 e níveis elevados de CO2 que levem a
respiração anaeróbica e ao desenvolvimento de odores, aumentando a velocidade de deterioração.
- Outros gases podem se formar devido ao processo de anaerobiose principalmente com produtos de alta taxa de respiração e acondicionados em embalagens com baixa permeabilidade a gases.
- A espessura do filme também é um fator do controle de permeabilidade
ARMAZENAMENTO:
HMP devem ser armazenadas em temperatura adequada o tempo todo:
- Retardamento da perda de umidade, - Alteração da composição da atmosfera ao redor do produto, - Redução da perda das características nutricionais,- Minimização da contaminação microbiológica, - Manutenção da qualidade sensorial dos mesmos.
Refrigeração Adequada: Promove a manutenção e prolongamento do tempo de estocagem, minimizando os efeitos das injúrias provocadas pelo processamento.
A temperatura próxima a 0°C é considerada a ideal para o armazenamentode hortaliças folhosas.
ARMAZENAMENTO
- Os PMP geralmente são mais perecíveis que os produtos que lhes deram origem e, por isso, devem ser mantidos a baixas temperaturas, sendo 0ºC considerada a ideal.
- Entretanto, por razões econômicas, normalmente são utilizadas temperaturas ao redor de 5°C a 10°C, que interferem negativamente na manutenção da cadeia do frio, acelerando o processo de deterioração dos PMP.
Operações básicas do
Processamento Mínimo
Allan Patrick de Abreu Vieira
Eng. Agrônomo (ESALQ/USP)
Piracicaba, 19 de Agosto de 2017
1
Introdução
Processamento
Mínimo
Alteração da forma
Etapas de produção
Produto fresco (vivo)
Pronto para o consumo
Produto estressado
Menor durabilidade
Agregação de valor
2
Etapas do Processamento Mínimo
RecepçãoRemoção do
calor de campoColheita e
Transporte
Sanitização EnxágueDrenagem ou
centrifugação
DescascamentoSanitizaçãoCorte
Seleção
finalAcondicionamentoArmazenamento
3
1. Colheita e Transporte
- Qualidade do produto minimamente
processado começa no campo.
- Cuidados na colheita:
▪ Evitar ferimentos;
▪ Horário da colheita;
▪ Acondicionamento;
▪ Armazenamento no campo.
4
1. Colheita e Transporte
- Transporte até o local de processamento deve ser o
mais rápido possível e de forma cuidadosa.
- Caminhões refrigerados ou com lona térmica.
- Transporte está relacionado com o rendimento final.
5
2. Recepção
- Quantificar Noção de rendimento
- Selecionar descarte de material impróprio para o
consumo e de partes não processáveis, retirar produtos
com ferimentos ou injúrias mecânicas.
- Classificação homogeneidade do lote a ser
processado, quanto a forma, tamanho e peso.
- Lavagem e Sanitização lavagem com água corrente
e detergente diluído e sanitização a base de cloro para
redução de contaminação microbiológica.
6
3. Remoção do Calor de Campo
- Esfriamento rápido água gelada (5ºC) alguns minutos
Ex: Algumas folhosas, como alface e rúcula
- Esfriamento lento câmara fria (0 a 20ºC, de acordo
com o produto) entre 12 e 24 horas
Ex: maioria das frutas e hortaliças
7
4. Descascamento
- Finalidade: remover a casca de frutas e hortaliças
- Pode ser manual ou mecanizada
8
5. Sanitização
- Finalidade: reduzir a carga microbiana, resultando em
alimentos seguros e próprios para o consumo.
- Produtos permitidos: a base de cloro (ex: dióxido de
cloro), ozônio, ácido peracético.
- Entre 5 e 10 minutos de imersão em solução clorada
Água sanitária
não é permitida!
Seguir
recomendações
do fabricante!
9
6. Corte
- Finalidade: alterar a forma original do produto, de
modo a ser facilmente consumido ou preparado.
- Corte manual ou mecanizado.
10
6. Corte
- Tipos de corte: depende do produto, do mercado de
destino e do público alvo.
- Tamanhos e formas diferentes a
partir do mesmo produto!
11
Etapas do Processamento Mínimo
RecepçãoRemoção do
calor de campoColheita e
Transporte
Sanitização EnxágueDrenagem ou
centrifugação
DescascamentoSanitizaçãoCorte
Seleção
finalAcondicionamentoArmazenamento
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8. Enxágue
- Finalidade: remover o excesso de cloro residual.
- Utilizar solução mais diluída de cloro ou água
gelada: imersão por 5 minutos.
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9. Drenagem ou Centrifugação
- Finalidade: remover o excesso de água
- Depende do produto e da sua sensibilidade
- Superfície de inox perfurada: principalmente para
frutas mais sensíveis.
- Ventiladores ou exaustores podem ser utilizados
para ajudar a remover o excesso de água.
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9. Drenagem ou Centrifugação
- Centrífuga industrial para alimentos
- Tempo: depende do equipamento, tipo de produto e
do grau de ressecamento
- Branda acúmulo de água e crescimento microbiano
- Excesso desidratação
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10. Seleção Final
- Finalidade: retirada de pedaços com defeito,
irregulares ou impurezas, garantindo produto uniforme
e adequado ao consumo.
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11. Acondicionamento
- Porcionamento e apresentação dos produtos em
embalagens adequadas, visando a conservação,
valorização da aparência, facilitando a distribuição,
comercialização e consumo.
- Grande variedade de embalagens disponíveis
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11. Acondicionamento
18
11. Acondicionamento
19
12. Armazenamento
Câmara fria
5ºC e 80-90%UR
Durabilidade
- Alguns dias
- Depende do produto
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Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Palestra e Prática: Processamento Mínimo de Hortaliças - Casa do Produtor Rural - 19/08/2017
Natalia Dallocca BernoCientista dos Alimentos
O que é um produto
de qualidade?
2
Introdução
O que é qualidade?
• É a capacidade de um produto ou serviço satisfazer as necessidades do consumidor a um custo competitivo e de forma segura
O que é um alimento seguro?
• É aquele que não causa nenhum dano à saúde quando ingerido
Segurança dos alimentos
• É um atributo de qualidade
• É a garantia de um produto livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos
• É essencial para a prevenção de doenças3
Contaminantes alimentares
Contaminantes químicos
• O que são? Substâncias químicas que não fazem parte do produto final
• De onde vem? Podem ser introduzidos na obtenção de matéria-prima e durante a produção de alimentos
• Exemplo: Insumos agrícolas, pesticidas, alergênicos, resíduos químicos de higienização, aditivos químicos acima do limite indicado
Contaminantes físicos
• O que são? São corpos estranhos, visíveis a olho nu, que possam causar danos ao consumido
• De onde vem? Podem ser introduzidos na matéria-prima ou durante a produção do alimento
• Exemplo: Vidros, ossos, metais, plásticos, pedras, galhos, terra, pragas, pelos/cabelos
Contaminantes microbiológicos
• O que são? São microrganismos: bactérias, fungos e vírus
• De onde vem? Podem vir pelo contato com os manipuladores, com superfícies mal higienizadas, água contaminada, solo
• A estocagem e/ou manipulação inadequada dos alimentos contribuem para um aumento na quantidade desses microrganismos
4
5
Qual o problemas
das contaminações
microbianas?
6
Contaminação microbiana
Empresa:
Rápida deterioração dos produtos
Depreciação da aparência
Produtos sem padronização de qualidade
Perda de fidelização à marca
Consumidor:
Doenças transmitidas pelos alimentos (DTA’s)
Prejuízos financeiro
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Tipos de MO’s
• Deteriorantes:
– Causam alterações químicas prejudiciais como alteração de cor, odor, sabor, textura
– O tipo de deterioração depende:
• Tipo de alimento
• Microrganismo envolvido
• Número de microrganismos presentes
• Indicadores:
– MO’s que fornecem informações sobre:
– Condições higiênico-sanitárias,
– Possível presença de patógenos,
– Potencial de deterioração do alimento
– MO’s que não oferecem risco direto à saúde
– MO’s que oferecem risco baixo e indireto à saúde
8
Tipos de MO’s
• Patogênicos:
– MO’s que oferecem risco
direto, moderado e com
difusão limitada:
• Causam doenças quando
alcançam populações
elevadas
– MO’s que oferecem risco
direto, moderado e com
difusão potencialmente
extensa:
• Causam doenças, mesmo
quando ingeridos em
pequenas quantidades e se
difundirem com facilidade
pelos alimentos
9
– MO’s que oferecem risco direto e grave:
• Altamente patogênicos cuja presença é intolerável nos alimentos
Intoxicação x Infecção
Intoxicação Alimentar:
• Ingestão das toxinas pré-formadas nos alimentos, não há necessidade de ingerir o patógeno
• Exemplo: Staphylococusaureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Infecção Alimentar:
• Necessita ingerir o microrganismo patogênico (agente causal)
• Pode ou não produzir toxina dentro do nosso organismo, pode causar doença por várias outras vias
• Ex.: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Ecoli, Listeria
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O que fazer para
impedir
contaminações?
11
Impedir contaminações
• Adoção de procedimentos e atitudes que minimizem as concentrações de microrganismos no ambiente, no pessoal e no alimento
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Boas Práticas de Fabricação
(BPF)
O que são Boas
Práticas de
Fabricação (BPF)?
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BPF: Introdução
• Importante ferramenta da qualidade
– Níveis adequados de segurança dos alimentos
• É um requisito da legislação vigente
• Faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto final
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São normas de procedimentos que visam atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um
produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção
e/ou investigação
BPF: Introdução
• Devem ser aplicadas em todas as fases da produção...
– Recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos
• ... e contemplar diversos aspectos da indústria
– Qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, a qualidade da água
• O programa de BPF é dividido nos seguintes itens:
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Instalações industriais
Pessoal OperaçõesLimpeza e
SanitizaçãoCondições ambientais
Controle de pragas
Controle da matéria-prima
Garantia e controle da qualidade
Registros e documentações
Rastreabilidade
BPF: Introdução
• A implantação da BPF:
– Atende a legislação nacional e internacional;
– São pré-requisito para ferramentas mais aprofundadas como Análise de Pontos Críticos de Controle (APPCC – HACCP)
– Importância para os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
– Auxilia na organização e elaboração de processos produtivos
– Possui vertentes para a conservação do meio ambiente
– Proporciona ações planejadas e lógicas visando a qualidade
– Auxilia na economia de custos operacionais e em gastos com o controle de qualidade do produto acabado
– Previne contaminação por microrganismos emergentes
– Possui interação com a NBR ISO 9000 e NBR ISO 22 000
16
BPF: Legislação nacional
Legislação Geral
• Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
17
Higienização:
fundamental para
as BPF
18
Higienização
• O que é Higiene?– É a ciência que tem como objetivo preservar a saúde e prevenir doenças
através de práticas de limpeza
• Se aplica ao ambiente de trabalho, equipamentos, utensílios, colaboradores...
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A higienização tem como objetivo manter as condições higiênico-sanitárias adequadas, realizada com
frequência adequada
Ambiente e equipamentos limpos melhoram o ambiente de trabalho, aumentam a produção e os lucros
Higienização do ambiente de trabalho
• Equipamentos, móveis e utensílios– Não devem permitir o acúmulo de sujidades: superfícies lisas,
impermeáveis, laváveis, sem rugosidades, frestas e outras imperfeições
– Fabricados em materiais não tóxicos, insípidos e inodoros, resistentes a corrosão, limpeza e desinfecção
– Não podem ser fontes de contaminação: estar sempre limpos
• As edificações e instalações devem ser:
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Paredes: lisas, de fácil limpeza e sem falhas de revestimento
Piso: claro, liso, antiderrapante, resistente, lavável,
impermeável, bem conservado e de fácil limpeza
Ralos: sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu
fechamento
Portas e janelas: ajustadas aos batentes. Portas com
fechamento automático e as janelas com telas milimetradas
removíveis
Lâmpadas e luminárias: com proteção contra quedas acidentais ou explosão
Instalações elétricas: devem ser embutidas ou protegidas
por tubulações presas
Higienização de equipamentos e utensílios
• Etapas do processo de higienização
• Obs.: sanitizantes devem ser autorizados pela Anvisa21
A lavagem apenas com água não elimina os microrganismos
1. Limpeza: Fazer pré-lavagem com água para eliminar sujidades;
2. Desinfecção: Lavar com detergente e enxaguar com água potável para reduzir o número de microrganismos;
3. Sanitização: Aplicar saneante para eliminar microrganismos.
Higienização
Recomendações fundamentais para a realização da Higienização• Utilizar sempre água potável;
• Utilizar detergente solúvel em água, registrado no Ministério da Saúde, não corrosivo, não irritante e não tóxico;
• Armazenar os produtos utilizados na higienização identificados e em locais próprios;
• Não misturar produtos químicos: reação entre os produtos = risco para o alimento e manipulador;
• Devem ser utilizados de acordo com as instruções do fabricante, observando diluição, tempo de contato e modo de uso.
Periodicidade da limpeza • Diária: pisos, rodapés, ralos, todas as
áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias), sanitários, recipientes de lixo, equipamentos, utensílios e bancadas;
• Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), coifa, geladeiras, câmaras e freezers;
• Quinzenal: estoques e estrados;
• Mensal: luminárias, interruptores, tomadas e telas;
• Semestral: reservatório de água, teto ou forro, caixa de gordura e filtro de ar.
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Higiene pessoal
• O manipulador de alimentos também é uma grande fonte de
contaminação dos alimentos
• É portador natural de muitos microrganismos
• Risco aumenta quando houver alguma enfermidade
– Transmissão para os alimentos por meio das secreções corpóreas
• Manipuladores devem realizar exames periódicos
– Humanos são portadores assintomáticos de doenças
• Processos de higiene pessoal adequada aliado ao controle médico
de saúde são itens obrigatórios
• Realização efetiva das BPF
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Higiene pessoal: Regras básicas
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Higienização
• Lembretes fundamentais para o bom andamento do processo de
higienização
– Realizar o processo de higienização com antecedência, pois o agente
desinfetante necessita de um tempo de ação para fazer efeito;
– No processo de higienização de utensílios como facas, deve-se garantir que
os mesmos sejam submersos na solução sanitizante;
– O local de manipulação deve ser mantido rigorosamente higienizado, os lixos
devem ser mantidos em latões limpos, tampados e esvaziados diariamente;
– Não é permitida a presença de animais e pessoas “estranhas” nas áreas de
trabalho;
– Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto de higienização
das mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na
linha de produção e inclusive, nos lavatórios dos banheiros e vestiários.
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Higienização
Higienização: adendos
Água
• Substância principal no processo de higienização
• Veículo na remoção das sujidades
• Contato direto do agente sanificante e o objeto a ser higienizado
• Deve ser obrigatoriamente potável, passado por um processo de tratamento
• Local de armazenamento deve ser limpo periodicamente e ser documentado (detalhes do procedimento e data da realização)
Resíduos
• Armazenados em recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em quantidade e capacidade suficiente, com tampas acionadas sem contato manual
• Ser estocados em local fechado, isolado da área de preparo e armazenamento, para evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas
• Separação conforme categorias (orgânico e reciclável) é uma alternativa que facilita a organização do lixo e ainda preserva o meio ambiente
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Legislação para
PMP
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Legislação para PMP
• Não possuem legislação específica
– Não há padrão de identidade e qualidade, normativas para produção, armazenamento e comercialização
• Seguem legislação para agroindústria
– Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
– Procedimentos Operacionais Padronizados
– Plano Nacional de Segurança e Qualidade dos Produtos de Origem Vegetal
– Uso de saneantes autorizados
– Porcionamento
– Rotulagem nutricional
– Padrões microbiológicos
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Legislação para PMP
• Resolução da Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA) nº 42, de 19 de junho de 2009, do Governo do Estado de São Paulo
– Norma Técnica para Produtos Hortifrutícolas Minimamente Processados e Frescos Cortados, de âmbito estadual e de caráter não obrigatório.
– Reconhecimento da falta de legislação vertical, desamparo de produtores, e risco para os consumidores
• Resolução SAA nº 42
– “Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de processamento, fracionamento, acondicionamento, armazenamento, transporte e/ou exposição à venda”
– Estabelece as definições pertinentes e os atos normativos bases
– Descreve as etapas de elaboração dos produtos, aspectos de rotulagem, como termos e denominações
– Aborda sobre responsabilidade técnica, transporte, armazenamento e comercialização
– Fornece lista de verificação para avaliação do processamento
– Não é abordado o padrão microbiológico desses produtos30
