VINHOS

Bebida proveniente exclusivamente da fermentação

alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca

Vinhos de frutas: rotulagem Enologia: “oinos” = vinho, “logia”

= ciência

Açúcares: 15 a 30% (glicose e frutose) Álcool: 9 a 15% (álcool etílico e glicerol) Ácidos orgânicos: málico e cítrico (uva) e succínico,

lático e acético (fermentação) Sais: fosfato, sulfatos, cloretos, tartaratos, malatos e

lactatos Compostos fenólicos: coloração e parte do sabor

Vinhos tintos > vinhos brancos Coagulam proteínas e intervêm na clarificação do

vinho Ésteres: Formados durante o envelhecimento Aldeídos e cetonas:Vinhos tintos < vinhos brancos

COMPOSIÇÃO DO VINHO

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS QUANTO A CLASSE:

De Mesa É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E

estes se classificam em: Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos

somente de uvas viníferas. Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de

uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas. Vinhos Comuns: São os vinhos com características

predominantes de variedades híbridas ou americanas.

Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

Quanto a Cor: Tinto

Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.

Rosado Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as

cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Branco Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a

fermentação é feita com a ausência das cascas.

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

Quanto ao Teor de Açúcar

Seco Possui até 5 gramas de açúcar por litro.

Meio Doce Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar

por litro. Suave

Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

Vinhos finos: Vitis viníferas Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet

Franc, Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese, Canaiolo e Syrah

Brancas: Riestling Renano, Riestling Itálico, Chardonnay, Pinot Blanc, Trebbiano, Moscatel, Sauvignon blanc e Semillon.

Vinhos comuns: Vitis labrusca Tintas: Isabel, Concord, Tercy, Bordô, Branca: Niágara

Uvas para vinho

Vinhos finos: Vitis viníferas Vinho de categoria superior Cultivadas na região do RS, SC e Vale do

São Francisco.

Vinhos comuns: Vitis labrusca Mais rústicos Cultivados em todas as regiões vinícolas do

Brasil

Uvas para vinho - Brasil

Cacho de Uva: Engaço (parte herbácea, mais ou menos

lignificada)

Baga ou grão (parte carnosa) Casca ou película Sementes Polpa ou mosto

COMPOSIÇÃO FÍSICA

MATÉRIAS PRIMAS

O vinho é basicamente feito a partir de uva.

A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é fundamental um bom estado sanitário e grau de maturidade.

O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no momento da colheita são os fatores mais importantes que o enólogo deve observar.

Uvas com boa relação açúcar / acidez, pois é a característica ácida que faz com que os vinhos brancos brasileiros sejam considerados de alta qualidade e reconhecidos por seus aspectos de juventude, frescor e aromas frutados

Leveduras 12 gêneros de leveduras para vinhos Gênero Saccharomyces

Saccharomyces ellipsouideus (ou cerevisiae ou vini)

S. chevalieri S. oviformis (bayanus)

Conversão de carboidratos em Álcool Gás carbônico

Microbiologia do vinho

VINHOS TINTOS

COLHEITA /RECEPÇÃO/ SELEÇÃO

DESENGACE

AMASSAMENTO

CORTE (ASSEMBLAGE)

Misturar diferentes uvas - em proporções  controladas pelo enólogo, com o objetivo de se

criar um vinho mais equilibrado e mais ricos em características. Esses são vinhos de corte, ou de assemblage (montagem, em francês). A mistura

de uvas em nenhuma hipótese caracteriza vinhos qualidade inferior. Exemplos de vinhos de corte tradicionais são os Bordeaux (FR), Valpolicella e

Chianti (IT).

Caso o vinho utilize apenas uma cepa ou variedade de uva, ele é chamado de Varietal.

SULFITAGEM DO MOSTO

Inibição do crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis;

Facilita a dissolução de matérias-primas;

Favorece a produção de vinho com maior teor alcoólico e menos açúcar;

1ª FERMENTAÇÃO

Leveduras selecionadas temperatura: 25 a 30ºC

Fase tumultuosa

Cascas boiando na superfície (formação do chapéu)

2ª FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA Esta etapa é bastante executada na Europa,

sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os vinicultores não dão, ainda, muito valor para esta fermentação.

O ácido malolática é transformado em ácido lático. O processo provoca a liberação de gás carbônico

HO

Bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfície de modo a expor as cascas do

"chapéu" à maceração do  álcool de modo a extrair os pigmentos que conferem a cor ao

vinho.

REMONTAGEM

CHAPTALIZAÇÃO: Correção do açúcar.

DESCUBA: Separação da parte sólida.

TRASFEGAS: Translocação do vinho de um recipiente para outro.

ESTABILIZAÇÃO

Em recipientes inox ou tonel de carvalho (3-4 meses) com sucessivas

trasfegas (trocas entre recipientes), seguida da análise e correção do anidrido

sulfuroso.

AFINAMENTO: CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO

Também feita depois da estabilização, serve para aglutinar

as impurezas para decantação.

Colagem: bentonita, gelatina, etc.

AMADURECIMENTO

Uso de pipas ou barricas de madeira (preferencialmente carvalho).Taninos jovens são 'amaciados' pelo contato com a madeira.

FILTRAÇÃO

Filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de

celulose) ou, como alternativa, centrifugação.

ENGARRAFAMENTO

VINHOS TINTOS

VINHOS TINTOS

1) Colheita das uvas; 2) Esmagamento; 3) Adição de sulfito para matar fungos e bactérias indesejáveis; 4) Adição de fermento; 5) Ocorrência da fermentação;

6) Uma prensagem separa o vinho das partículas maiores de sólidos presentes; 7) Clarificação em tambores de decantação; 8) Filtração; 9) Envelhecimento; 10) Engarrafamento.

VINHOS BRANCOS

Produção de vinho por país em 2005

Classificação País Produção(toneladas)

1 França 5.329.449

2 Itália 5.056.648

3 Espanha 3.934.140

4 Estados Unidos 2.232.000

5 Argentina 1.564.000

6 China 1.300.000

7 Austrália 1.274.000

8 África do Sul 1.157.895

9 Alemanha 1.014.700

10 Chile 788.551

11 Portugal 576.500

16 Brasil 320.000

1. Château Lafite Rothschild 1787Valor: U$156.450Dezembro de 1985, Christie’s, Londres 2. Château d’Yquem 1811Valor: U$100.000Fevereiro de 2006, Antique Wine Company, Londres 3. Penfolds Grange Hermitage 1951Valor: $50.200 dólares australianos (aproximadamente US$38,420)Maio de 2004, Melbourne, Austrália 4. Cheval Blanc 1947Valor: U$33.781 por uma garrafa de 750 ml. Julho de 2006, Vinfolio, San Francisco 5. Château Mouton-Rothschild 1945Valor: U$28.750Setembro de 2006 – Christie’s, Los Angeles

CURIOSIDADES

“Nunca ande pelo caminho traçado, pois ele conduz somente até onde os outros foram”

Alexander Graham Bell

PARA REFLETIR......