UNIVERSIDADE ANHANGUERA DESÃO PAULO – UNIAN

SANTO ANDRÉ

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia( Manhã )

Visita TécnicaPizzaria Fama (Mauá)

Disciplina: Cozinha Brasileira

Professora: Elisabete Carneiro

Autor:Ângelo Rogério Antoniolli

RA: 1299119450

09/10/2015

História da Pizza no Brasil

Os Italianos se orgulham de ter trazido a pizza ao mundo. Em especial a

região de Nápoles. Mas a pizza tem sua origem no antigo Egito, porém ao

longos dos séculos chegou ao território italiano que deram seu toque especial

ao preparo. Mais alguns séculos e temos uma pizza, padronizada em Nápoles.

Que só pode ser feita a partir de uma determinada receita.

Embora não seja toda a pizzaria italiana que faz a verdadeira Pizza

Napolitana, ainda sim ela terá diferenças se compararmos com a do Brasil.

A pizza italiana, tem uma massa necessariamente sempre fina, coberta

com molho de tomate pelati puramente italiano (O tomate italiano tem um sabor

melhor devido ao solo vulcânico nas regiões onde é cultivado), o queijo quando

vai na pizza ele é colocado no meio do molho. Teremos pequenas ilhas de

queijo (Mozzarella de Búfala) isoladas em um mar de molho de tomate. E

sempre feita em forno a lenha.

A Pizza Brasileira, tem sua origem no Brás em São Paulo. Chegou junto

dos italianos fugidos da grande crise gerada pelo 2º Grande Guerra Mundial.

Vamos ver a história da pizza atual Brasileira, que mudou em relação a

primeira quando aqui chegou.

A Nossa pizza é diferente se comparada a italiana e a outras produzidas

em diferentes países. Ela tem uma massa partindo do fino para a espessura

média. Possuí um fundo feito de tomate (não será o pelatti) comum, onde

dependendo de sua composição receberá uma camada de queijo também

como parte desse fundo. No caso aqui utilizasse o queijo de Mozzarella Bovina.

Esse queijo pode não só cobrir o molho, mas cobrir também os insumos que

formaram a pizza. Atum, Calabresa, Frango desfiado, Ovos cozidos entre

outros podem receber uma camada por cima de queijo. Não é via de regra

esse processo.

Justamente pela falta de padronização, temos em um país continental como o

Brasil. Profissionais fazendo um produto de acordo com a necessidade que ele

perceber no mercado onde ele atuará.

O que será comum a todos é que para atender o Brasileira a pizza deve

de ter uma cobertura de ingredientes generosa. Muito mais do que a de outros

países se compararmos, o que dizer da pizza Italiana.

A Pizza Brasileira já tem características próprias que a definem como um

produto genuinamente Brasileiro.

Historia da Pizzaria FAMA

A Pizzaria Fama nasce no ano de 1995, onde o Pai do empresário e atual

proprietário Fabiano Olivares percebe uma provável queda na locação de filmes em

sua locadora.

Após uma pesquisa, é estrategicamente escolhida a pizzaria para ser integrada

ao ambiente da locadora. O que casou muito bem, pois no ambiente da locadora

passou a ter aquele cheirinho de pizza no ar.

Não se tinha registro que antes de 1995/1996 havia uma locadora e ao mesmo

tempo pizzaria funcionando dentro de um mesmo ambiente.

Tornando ela um empreendimento inovador na região. O que se provou no

primeiro mês de funcionamento. Tendo uma procura muito grande por parte dos

clientes.

O nome Fama vem como herança de um negócio, que hoje já está

praticamente extinto devido as mudanças tecnologias que são facilmente percebíveis

graças ao aumento da velocidade da internet. Isso se analisarmos de uma forma sutil.

Porém existe um grande fluxo de cópia ilegal de filmes, através de sites que ganham

com propaganda.

A pizza se mostrou eficiente e que hoje é o principal negócio para o

empresário.

Questionário:

a) O por que da temática?

R: Embora minha família tenha origem Portuguesa e Espanhola, O negócio começou

não com pizzaria e sim como vídeo locadora. Após 5 anos, iniciou-se um processo

muito grande de pirataria de filmes e o fácil uso da internet para download deles. Já

prevendo uma dificuldade para esse setor, meu Pai buscou uma diversificação do

negócio onde fosse possível aproveitar o grande fluxo de clientes que a locadora tinha.

E pela pesquisa que ele fez na época foi o que melhor que se adaptou para funcionar

junto da locadora. Pois o cliente vinha, já levava uns filmes para assistir, tinha lugar

para ele sentar e comer a pizza também. Não era comum na época shopping para se

frequentar, então o lazer era esse. Se reunir para assistir filmes e comer pizza em

casa.

a1) Se não fosse a pizzaria, havia outro tipo de negócio que queria colocar junto da locadora que havia sido considerado como opção na época?

Na época não consigo me recordar se houve mais opções para meu Pai escolher, eu

era garoto. Mas pelo que me recordo, a pizzaria foi o que melhor se encaixou ao

negócio. Antes de 1995 não tínhamos conhecimento de outro estabelecimento com

combinação igual a Fama Vídeo Locadora e Pizzaria.

a2) Hoje é seu negócio principal a pizzaria?

A Locadora fechou a 4 anos (2011), mas desde 2008 a Pizzaria já havia assumido o

posto de negócio principal.

b) Como foi a escolha do cardápio;

A escolha do cardápio foi baseada nas pizzas tradicionais que já tínhamos algum

conhecimento, e consideramos também a região que é de periferia e baixa renda.

Ingredientes como champigon, aliche, alcachofra não estão presentes em nosso

cardápio. Pois não existe procura para tais itens na região.

b2) O início das vendas da pizza tiveram um bom desempenho no primeiro mês?

Sim tiveram ótimas vendas no primeiro mês, pois a vídeo locadora já era uma

empresa consolidada. Então nós reuníamos muita gente, havendo então esse fluxo

grande de clientes devido a vídeo locadora. A pizza deslanchou pois tínhamos já

aquele cliente que vinha, sexta, sábado na vídeo locadora buscar seus filmes (Na

época fitas de VHS) e já havia ali a pizza, fazíamos a famosa degustação. Existia

aquele cheiro de pizza no mesmo ambiente da locadora, pois montamos de forma

estratégica ao fundo a cozinha da pizzaria. A degustação e o cheirinho no ambiente

foram sucesso garantido no primeiro mês.

c) Qual o Item mais vendido;

Pizza, mas vendemos lasanha, Nhoque, Beirute e Esfiha. Mas o carro chefe da

empresa é pizza, não podemos desconfigurar e nem pretendemos tirá-la como prato

principal.

c1) Vc tem pizzas idealizadas/criadas por vocês mesmo em seu cardápio?

R: Sim Temos!, No ano passado eu concorri na copa Brasileira de Pizzarias,

justamente com nossa pizza nordestina. Conseguimos o 5º lugar na competição. Foi

uma pizza que fazemos, que a carne seca é puxada/flambada na pinga e eu fiz um

catupiry com limão. Hoje ela tem uma saída legal no nosso cardápio.

d) Como é o funcionamento da cozinha, quantos turnos;

Já trabalhei! Até uns 06 meses atrás eu tinha dois horários aqui (Dois Turnos). Entrava

o turno da manhã o pessoal para adiantar alguma coisa, fazer massa e cozinhar

frango. Para mandar brasa mesmo no negócio. Mas fomos nos adaptando,

aperfeiçoando, e hoje temos apenas um turno. Turno esse em que conseguimos ir

porcionando os insumos para atender os dias de maior demanda. E hoje não

precisamos de mais do que um turno.

d1) Quantos funcionários tem e suas funções?

Hoje entre colaboradores diretos registrados e indiretos temos 22. Se não me falhe a

memória cerca de 8 são motoboys, e o restante se divide entre ajudante geral,

pizzaiolo e atendente. Então eu terei somente essas três funções. O Pizzaiolo é o que

faz a massa, o ajudante geral é o que desenvolve todas as outras funções. Também

temos o auxiliar de cozinha. E o atendente é o que faz o atendimento no call centrer.

d2) Houve redução no seu quadro de funcionários, com a atual queda na economia?

De acordo com a crise, ainda não teve uma redução do quadro de funcionários. O que

aconteceu foi que algumas peças que saíram, pediram demissão, saíram e nós não

repomos devido a queda. Então final de ano na pizzaria o movimento aperta, e não

posso correr o risco de mandar embora. Vou dar uma apertada para segurar até

Janeiro e Fevereiro para depois ver o que vai dar par fazer.

e) Como é o dia a dia, do pré preparo dos insumos;

Massa de pizza é feita diariamente, na terça-feira a gente prepara a calabresa. A

calabresa é fatiada, processada, embalada e data. Depois a colocamos no freezer. Na

quarta-feira nós fazemos o frango, na quinta-feira nós preparamos uma carne seca. E

diariamente é feito/preparado também a mozzarella. Tudo o que é derivado de queijo,

é feito diariamente. Por que não pode ficar muito tempo. A maioria dos insumos que é

carne, eu consigo preparar ele antes e guardar no freezer para o uso no decorrer da

semana. Então todo o dia eu já tenho produção, que já foi feita no dia anterior.

Queijos, ervilhas e vegetais são feitos diariamente. O pessoal chega as 5 da tarde e já

começa ralando queijo, uma já vai lá embalar milho e ervilha. Nós trabalhamos, tudo

porcionado. Estou na fase em que 80% dos meus insumos já é porcionado/embalado.

e1) Você utiliza as marcas de primeira linha de insumos para seus produtos? Se sim ou não o que usa, encontra tudo na região?

Como eu já disse, minha pizzaria é localizada em um lugar onde o público é B-, C e D.

Eu não tenho condições de trabalhar com insumos de primeira linha, de marca. Vamos

dizer Marca nós não temos condições de comprar. Vc sabe que existe produtos tão

bons quanto os de marca. Eu não tenho condições de colocar o requeijão Catupiry. Eu

tenho que usar um requeijão, eu utilizo um de boa qualidade mas não Catupiry. Um

requeijão que eu pago R$ 14,00 reais na bisnaga, meu concorrente vai no mercado e

compra um que custa R$ 6,00 reais a bisnaga. Ai o meu cliente, para ele tudo é frango

com catupiry. Para ele tá comprando, tá comendo e estando bem recheado (Coberta),

ele não sabe decifrar. Lógico que eu tenho opções de primeira, de acordo com esse

tempo que já tenho de mercado eu aprendi a ir atrás desenvolver excelentes produtos

que consigam substituir as marcas tradicionais. Encontro sim na minha região, hoje

compro tudo direto, tenho cadastro em todas as empresas.

f) Como funciona? O cliente pede no cardápio, como controlam o estoque, para sempre ter o insumo em casa;

Como já comentei antes, nós temos um controle do que está porcionado na casa ou

não. O que acontece é que uma ou duas vezes por semana nós batemos uma lista no

estoque, para ver como é que está. E com a minha expertise já consigo definir o que

precisa ser comprado ou não. Mas diariamente já é feita a batida.

g) Como trabalham com desperdício.

Desperdício é tratado em cima, tem que ficar em cima. Infelizmente a gente tem

desperdício na cebola, temos em alguns itens que não tem como. Refrigeração, o

pessoal deixa fora da refrigeração, eu tenho problema de estragar. Então assim,

infelizmente é uma guerra diária em cima, fiscalizando.

g1) Tem algum item do cardápio que foi criado para utilizar aparas/sobras dos insumos?

Sim, eu tenho alguns pratos. Que nem o que sobra do próprio tomate a gente faz

molho. Eu na verdade cubo ele (Corte Brunoise). Aquele que a gente viu no vídeo

(vídeo de cortes no fórum profissionais da cozinha), faço aqueles cortes e tenho uma

pizza que o pessoal aqui gosta dele. Tem dias que tenho de pegar o tomate e cuba-lo,

final de semana tem sempre que cubar. Por que as aparas/sobras do tomate eu não

consigo mais vencer a demanda dessa pizza que havia sido feita para suprir as aparas

do tomate.

h) Como tem sido lidar com todas as Leis da Vigilância Sanitária, eles tem sido implacáveis em suas fiscalizações? Sendo muito constante, fazendo grandes exigências que você não concorde mas tem que seguir?

Eu sei que varia de cidade para cidade. Aqui em Mauá, eu tenho eles como uma

parceira. Eles vem aqui e nos orientam, fiscalizam. Eu nunca tive problema com

vigilância nesse sentido. Eles dão uma corretiva, de saber o que você está precisando,

o que está certo ou errado. No ano passado eles forneceram curso para meus

funcionários, onde ficamos lá cerca de 15 a 20 horas fazendo o curso. Isso para todos

os meus funcionários. Isso varia de cidade para cidade. Aqui eles são meus parceiros,

eles estão preocupados se você está atendendo as boas práticas. Para ver se não

tem alimento estragado, isso é muito bacana. Aqui não tenho o que reclamar. Aqui a

vigilância sanitária funciona bem.

j) Ao longo dos anos como proprietário de sua pizzaria, como avalia a qualidade dos insumos utilizados? Caiu a qualidade ao longo dos anos?

Ao longo dos anos, pelo menos nesses primeiros 20 anos que a gente tem pizzaria.

Só posso falar que a qualidade dos insumos melhorou tremendamente. Hoje em dia

existe mais controle de qualidade dentro das empresas. O mercado aumentou a

concorrência, está mais exigente. Então a qualidade melhorou sim. Nem se compara

as calabresas que eu tinha lá atrás com as calabresas de hoje em dia. As mozzarellas

são muito melhores. A qualidade mudou sim nos insumos.

k) Como lida com a concorrência? Teve algum caso de sabotagem ou sabe de algum que tenha ocorrido?

Amigo, com relação a concorrência. Nós tentamos tratar da forma mais profissional

possível. Eu trato meus concorrentes como parceiros, as vezes nós fazemos troca de

insumos. Nós contamos errado aqui, e faltou uma peça de presunto corre vai na

pizzaria pede emprestado. Eles vice-versa. Também existem aqueles, que é

concorrente de preço. O cara quer brigar com preço, e atrapalha assim. Eu nunca tive

problema de sabotagem.

l) Tem sido possível reinvestir seu capital para melhorar a estrutura do seu negócio? Comprando novos equipamentos por exemplo. Ou treinando pessoal?

Sim, sobre investimento. A gente sempre investe. Eu sai do forno a lenha para o forno

de esteira, hoje em dia sai do freezer já tenho a câmara fria. Sempre tem que estar

reinvestindo na empresa, para estar trilhando novos caminhos.

m) Como você vê o uso do forno de esteira hoje, se comparado ao forno tradicional a lenha onde a pizza era até então feita?

O forno de esteira, se comparado ao forno tradicional de lenha. Eu ganho

padronização, eu ganho agilidade, eu ganho economia, eu ganho redução de mão de

obra especializada. Na verdade ele não substitui o profissional, na pizzaria você tem

que ter ainda no forno a lenha um profissional para fornear a pizza. No forno de

esteira, eu posso ter um ajudante geral que vai tirar a pizza. O forno não trabalha

sozinho, tem que ter alguém lá para colocar a pizza e para tirar. Então, ele não

substitui a mão de obra. Apenas substitui a mão de obra especializada. Então o forno

de esteira para mim hoje, não consigo vê-lo fora da minha pizzaria. Eu voltando ao

forno a lenha.