Vol. 08 Alimentação Hospitalar 2014

SECRETARIA DA FAZENDA

VOLUME 8

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR

Verso Junho/2014


Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14

ndice 1

VOLUME 8

CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS .............................................................. 8

1. OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS ..................................................................................... 8

2. DESCRIO DOS SERVIOS CONVENCIONAL ......................................................................... 12 2.1 Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis .............................. 12 2.2. Horrios de distribuio ............................................................................................................... 13 2.3. Cardpio ...................................................................................................................................... 15 2.4. Operacionalizao dos alimentos ............................................................................................... 25

3 DESCRIO DOS SERVIOS POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS... 38 3.1 Nutrio enteral ........................................................................................................................... 39

4. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ..................................................................................................... 44 4.1 Controle bacteriolgico ................................................................................................................ 44

5 LACTRIO .......................................................................................................................................... 45 5.1 Definio ...................................................................................................................................... 45 5.2 Padro de Qualidade .................................................................................................................. 46

6 OPERACIONALIZAO .................................................................................................................... 47 6.1 Aquisio e Recebimento ............................................................................................................ 47 6.2. Armazenamento .......................................................................................................................... 47 6.3. Prpreparo e Preparo ................................................................................................................ 48 6.4. Porcionamento ............................................................................................................................ 50 6.5. Acondicionamento e Identificao ............................................................................................... 51 6.6. Distribuio .................................................................................................................................. 51 6.7. Higienizao ................................................................................................................................ 52 6.8. Instalaes, Equipamentos e Utenslios ..................................................................................... 53 6.9. Procedimentos para a Higienizao............................................................................................ 55 6.10. Controle bacteriolgico ................................................................................................................ 58 6.11 Boas Prticas Ambientais - Especficas ...................................................................................... 58

7 OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA ....................................................... 64 7.1 Dependncias e instalaes fsicas do S.N.D. ........................................................................... 64 7.2. Equipe de Trabalho ..................................................................................................................... 65 7.3. Padro de Alimentao ............................................................................................................... 67 7.4. Higienizao ................................................................................................................................ 70 7.5. Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho .................................................................. 71 7.6. Situaes de emergncia ............................................................................................................ 72 7.7. Suplementares ............................................................................................................................ 72 7.8 Responsabilidade Civil ................................................................................................................ 74

8. DEPENDNCIAS DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS ............................................ 75 8.1. Nutrio Enteral ........................................................................................................................... 75 8.2. Lactrio ........................................................................................................................................ 76

9. OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE ..................................................... 77

10. FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS .................................................... 78



ndice 2

CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS ................................................................. 79

1. RESUMO VALORES UNITRIOS DAS REFEIES .................................................................... 79

2 - COMPOSIO DOS PREOS UNITRIOS ..................................................................................... 81 2.1 - Composio de preos - adultos ................................................................................................. 82 2.2 - COMPOSIO DE PREOS - INFANTIL .................................................................................. 89 2.3 - COMPOSIO DE PREOS - POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS 96

3 - MEMRIA DE CLCULO ................................................................................................................... 100 ALMOO E JANTAR SUCOS ........................................................................................................ 104 ALMOO E JANTAR CARNES ...................................................................................................... 105 ALMOO E JANTAR - LEGUMES (processados) ............................................................................ 106 ALMOO E JANTAR - SALADAS (processados) ............................................................................. 107 ALMOO/JANTAR SOBREMESAS ............................................................................................... 108 DESJEJUM / ALMOO / JANTAR FRUTAS ................................................................................. 108 SOBREMESAS .................................................................................................................................. 108 ALMOO E JANTAR SOBREMESAS ........................................................................................... 108 ALMOO E JANTAR TEMPEROS ................................................................................................ 109

4 - PLANILHA DE ORAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITRIOS ................................. 171

CAPTULO III- EDITAIS .............................................................................................. 174

1 ELABORAO DO EDITAL .............................................................................................................. 174

2 - ESPECIFICAES TCNICAS: ......................................................................................................... 177

3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREOS ....................................................................................... 177

4 - DA CONTRATAO ........................................................................................................................... 180

5- MINUTA DE TERMO DE CONTRATO ................................................................................................. 180

CAPTULO IV CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS ........................ 185

1 - CUSTO DOS SERVIOS .................................................................................................................... 185 1.1 - Custo Com Matria-Prima ......................................................................................................... 186 1.2 Despesas Diversas Para Preparo De Refeies ..................................................................... 186 1.3 Custo Com Mo-De-Obra ........................................................................................................ 188 1.4 - Posto De Servios - Manipulao De Dietas Especializadas .................................................. 192 1.5- CRDITO PIS / COFINS ............................................................................................................ 193

2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS ....................................................................................... 194

3 - BENEFCIO E DESPESAS INDIRETAS .......................................................................................... 213



Instrues Gerais 3

INSTRUES GERAIS

1. Recomenda-se a utilizao da seguinte nomenclatura nas contrataes: Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar.

2. A alimentao adequada fator importante no tratamento de pacientes como medida coadjuvante na evoluo clnica, pela manuteno ou recuperao do seu estado nutricional, refletindo no tempo de permanncia hospitalar e na diminuio da mortalidade e morbidade.

3. O objeto da presente prestao de servios engloba servios tcnicos operacionais e administrativos, disponibilizao de equipamentos, bem como apoio a nutrio clnica e ambulatorial, nas reas de produo normal e dietoterpica, para pacientes e acompanhantes legalmente institudos, assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas, compreendendo:

Operacionalizao para fornecimento, produo e distribuio de dietas gerais e especiais;

Apoio nutrio clnica e ambulatorial, sempre que necessrio;

Servios para a operacionalizao e distribuio de nutrio enteral;

Servios para a operacionalizao e distribuio de formulaes lcteas.

3.1 Acompanhantes Legalmente Institudos, segundo a legislao vigente, consiste em:

- Acompanhantes de crianas, nos termos da Lei federal n. 8.069 de 13/06/90 (Estatuto da Criana e do Adolescente), Constituio do Estado de So Paulo art.278, inciso VII e Lei estadual n. 9.144, de 09/03/95.

- Acompanhantes de pacientes idosos com mais de 60 (sessenta) anos, nos termos da Lei federal n. 10.741, de 01/10/03 (Estatuto do Idoso).

4. A prestao dos Servios dar-se- nas dependncias do Contratante e dever estar embasada nas Especificaes Tcnicas definidas no Captulo I.

5. O Cardpio Dirio Bsico Padro e recomendaes, definidos nas Especificaes Tcnicas (Captulo I) devero nortear a elaborao dos cardpios para atendimento de pacientes com prescrio de dietas gerais, assim como para dietas especiais.

5.1 As dietas especiais devem acompanhar o padro do Manual de Dietas de cada Unidade e seguir as prescries dietoterpicas, ajustadas as necessidades requeridas pelo paciente. As dietas enterais devero seguir as diretrizes, prescries mdicas e condutas necessrias para a prtica da Terapia de Nutrio Enteral, baseadas no estado clnico e nutricional de pacientes, obedecendo aos critrios tcnicos para Terapia de Nutrio Enteral, de acordo com a Resoluo n 63, de 06 de Julho de 2.000 da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

6. Para o presente trabalho foi definido o Posto de Servio - manipulao de dietas especializadas, para a manipulao e a distribuio de frmulas lcteas e nutrio enteral pela Contratada.

6.1. A aquisio e o fornecimento dos produtos (nutrientes, insumos, frasco e equipo) devero ser efetuados pelo Contratante, preferencialmente com a utilizao do sistema de registro de preos pela modalidade de licitao prego, restando a



Instrues Gerais 4

Contratada as demais atividades envolvendo a prescrio diettica, manipulao, distribuio, avaliao nutricional e higienizao das dependncias.

6.2. Excetua-se dessa obrigatoriedade a aquisio de mamadeiras e respectivos acessrios, copos graduados, produtos de limpeza para higienizao dos utenslios e acessrios e produtos de limpeza para a rea fsica e equipamentos, material descartvel, material para paramentao dos funcionrios, sacos e etiquetas para identificao, utenslios, equipamentos, e todos os materiais utilizados no processo de preparo, envase, e distribuio dos produtos elaborados no lactrio/sondrio, que sero de responsabilidade da contatada.

7. Objetivando a melhor caracterizao e distino dos servios a serem desenvolvidos, as Especificaes Tcnicas - Captulo I foram estruturadas em 2 (duas) partes, a saber:

Descrio dos Servios dietas especiais, gerais ou de rotina;

Descrio dos Servios Postos de manipulao de dietas especializadas (Nutrio Enteral e Lactrio).

8. Para evidenciar a obrigao e responsabilidade da Contratada relativamente manuteno das instalaes e dos equipamentos destinados a operacionalizao dos servios de nutrio e alimentao, foi prevista uma equipe de manuteno composta de pedreiro, mecnico de manuteno eltrica e mecnico de manuteno mecnica, de responsabilidade da Contratada, para sanar reparos, adequaes e adaptaes necessrios ao bom desempenho dos servios.

9. Objetivando uniformizar o padro de servios prestados aos usurios, o porcionamento e distribuio das refeies devero ser efetuados em bandejas trmicas, com os respectivos descartveis ou recipientes descartveis de polipropileno, ou seguindo as determinaes do Servio de Nutrio e Diettica (SND).

10. Foram eleitas como unidade de medida para contratao desses servios.

Refeio: destinada para dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais, compreendendo desjejum, almoo, jantar, merenda, ceia, colao, papa de frutas, sopa, ch e suco de frutas;

Posto dia posto de manipulao de dietas especializadas: destinada para as atividades de manipulao, higienizao e distribuio de frmulas lcteas e dietas enterais e mdulos e suplementos.

11. Os valores referenciais apresentados no Captulo II, que devero ser utilizados como parmetros de aceitabilidade dos preos ofertados, foram obtidos com base no desenvolvimento de composio de preos que buscaram refletir as exigncias contidas nas Especificaes Tcnicas e na legislao vigente. Para composio de preos foram utilizados os custos mdios de insumos, obtidos no mercado, mo de obra (salrios, encargos sociais e trabalhistas e benefcios). Os demais itens tiveram seu custo calculado por meio de um percentual aplicado sobre o custo da matria-prima alimentar. Os custos finais foram acrescidos da taxa de BDI Benefcio e Despesas Indiretas, que engloba todos os custos e despesas indiretas, tributos e impostos, bem como a taxa de lucro.

12. Para elaborao deste caderno foi pesquisada a legislao sobre licitaes e contratos, especfica, complementar, trabalhista, previdenciria, tributria/fiscal e acordo/conveno/ dissdio da categoria profissional.



Instrues Gerais 5

13. Como as exigncias estabelecidas nas Especificaes Tcnicas so, em princpio, de uso comum as Unidades Hospitalares envolvidas, eventuais especificidades dos Servios de Nutrio que se apresentem como importantes para cada Contratante devero ser consideradas, tanto na adaptao das Especificaes Tcnicas, como na composio dos respectivos preos dos servios.

13.1 Necessidades especficas no contempladas nas Especificaes Tcnicas ou itens originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma determinada contratao, respeitadas as prescries legais, implicaro em ajustes e adaptaes pelas prprias unidades, nas correspondentes composies de preos.

13.2 Esse procedimento extensivo para situaes diferenciadas nas diversas regies do Estado, a exemplo do piso salarial da regio, transporte e outros.

14. As Especificaes Tcnicas constantes do Captulo I devero, obrigatoriamente, estar adequadas s modificaes de composio de preos tratadas no item anterior.

14.1 As Especificaes Tcnicas podero, ainda, sofrer adaptaes para atender as peculiaridades de cada unidade contratante, mesmo que tais modificaes no venham a alterar a composio dos preos dos servios.

15. Ao planejar a licitao para contratao de Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao, o Contratante dever considerar, entre outros fatores, a representatividade da mo de obra na composio de custos destes servios, cuja alterao de valor ocorre por ocasio do acordo / conveno / dissdio coletivo de trabalho da respectiva categoria profissional. Portanto, as licitaes destes servios devem ser processadas com preos na base de referncia Junho/14, conforme estabelecido no art. 3 do Decreto Estadual n 48.326/03.

16. Para o reajustamento dos preos devero ser observadas as disposies contidas no Decreto Estadual n 48.326 e Resoluo C.C. 79/03.

17. Recomenda-se o perodo de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos.

18. Encontra-se inserida ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramenta a ser utilizada na gesto contratual integrantes do procedimento Avaliao da Qualidade dos Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar.



Instrues Socioambientais Especficas 6

INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS

1. Este estudo foi revisado a partir de uma tica mais humanista e legal voltada proteo do homem e do ambiente em que vive, para preserv-lo e, assim, proteger a vida em termos imediatos e a mdio e longo prazos. Considerando que os recursos naturais so finitos, o Governo do Estado de So Paulo tem buscado elaborar polticas para regular a necessria e equilibrada interao do homem com a natureza. Essas polticas tambm se encontram neste Caderno de Servios Terceirizados.

2. Destacam-se neste estudo as boas prticas ambientais especialmente as exigidas com relao reduo de produo de resduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos.

2.1 Recomenda-se a adoo de procedimentos corretos com o uso adequado da gua, utilizando com economia/sem desperdcio e sem deixar de garantir a adequada higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios.

2.2 Assim como nos demais estudos, a aquisio de equipamentos consumidores de energia pela Contratada dever ser realizada de modo a apresentar o melhor desempenho sob o ponto de vista de eficincia energtica.

2.3 Tendo em vista Lei Estadual 11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a doao de gneros alimentcios e de sobras de alimentos s entidades pblicas ou privadas.

3 . Neste contexto, cabe ressaltar que a transparncia na administrao pblica deve ser reconhecida como ao de cunho socioambiental, pois o acesso s informaes propiciadas sociedade por meio de ferramentas como os stios Cadastro de Servios Terceirizados, Prego e e-negociospublicos a exemplo de outros sistemas de apoio gesto da Administrao Pblica Estadual, facilitam o acompanhamento do desempenho das compras governamentais.

4. Observamos que a prtica de valores ticos e socioambientais que envolvem a licitao e se estendem na gesto contratual refletem a responsabilidade da Administrao no desempenho do papel de consumidor. Assim devem ser entendidas, por exemplo, a exigncia de declaraes de que o licitante se encontra regular perante o Ministrio do Trabalho, a vedao contratao de fornecedores imposta em razo da prtica de atos de preconceito de raa, de cor, de sexo ou de estado civil, etc., assim como exigncias relativas ao atendimento s normas de sade e segurana do trabalho.

5. Merecem tambm destaque prticas de gesto no cumprimento das determinaes legais que conferem Administrao importante papel na garantia de direitos e conquistas trabalhistas, tais como a observao quanto ao recolhimento do Fundo de Garantia por Tempo de Servio e retenes da Previdncia Social, bem como exigncias decorrentes de Conveno ou Acordo de Coletivo das categorias profissionais envolvidas na execuo dos servios terceirizados.

6. Ainda, a justa aplicao de sanes administrativas, inclusive decorrentes de infraes ambientais, com a respectiva divulgao (www.sancoes.sp.gov.br) reflete o tratamento a fornecedores com comportamentos incompatveis com os valores ticos da administrao pblica.



Instrues Socioambientais Especficas 7

As especificaes socioambientais encontram-se de acordo com os manuais de boas prticas e legislao vigentes at a presente data.



Especificaes Tcnicas 8

CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS

O Contratante dever complementar/adequar as Especificaes Tcnicas descritas no texto a seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalta-se que as Especificaes Tcnicas, devidamente ajustadas s caractersticas e necessidades da unidade contratante, devero estar anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento as disposies contidas na Lei Federal n 10.520/2002.

1. OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS

Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar, visando o fornecimento de dietas, dietas especiais, dietas enterais e frmulas lcteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente institudos (Lei Federal n 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc. VII da Constituio do Estado de So Paulo; Lei Estadual n. 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal n. 10.741, de 01/10/03), assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas, englobando a operacionalizao e desenvolvimento de todas as atividades de produo, administrao e de apoio nutrio clnica e ambulatorial.

1.1 A prestao de servios de nutrio e alimentao realizar-se-, mediante:

a) a utilizao das dependncias do Contratante, onde a alimentao ser preparada, porcionada e distribuda;

b) o fornecimento de gneros e produtos alimentcios, materiais de consumo em geral (utenslios, louas, descartveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), mo de obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da vigilncia sanitria;

c) a disponibilizao e a manuteno dos equipamentos e utenslios utilizados, inclusive dos equipamentos do Contratante a disposio da Contratada;

d) a manuteno, adaptao e adequao predial, que se fizerem necessrias, nas dependncias e instalaes do servio de nutrio diettica do Contratante.

1.2 Local

Endereo completo da Unidade onde sero prestados os servios

Nome da Unidade Hospitalar:

Endereo:

1.3 Caracterstica da Unidade

Classificao da Unidade Hospitalar (Geral, infantil, Referncia, etc.)

Populao atendida:

Nmero de leitos da Unidade:

Mdia diria de pacientes por especialidade / clnica / ambulatrio




1.4 Quantitativos estimados

1.4.1 Estimativa diria da populao abrangida

Obs.: Considerando a oscilao da taxa de ocupao diria de pacientes, a Unidade poder, se for o caso, optar por quantidade mensal estimada.

Estimativa Quantidade/dia

Pacientes infantil de 0 a 2 anos: (quantidade)

Pacientes infantil de 2 a 12 anos: (quantidade)

Pacientes adultos: (quantidade)

Acompanhantes: (quantidade)

Pacientes da coleta: (quantidade)

1.4.2 Estimativa diria de cada tipo de refeio:

a) Alimentao paciente adulto

Tipo de refeio

Unidade de Medida

Quantidade diria estimada

Dieta Geral

Desjejum refeio (quantidade)

Colao refeio (quantidade)

Almoo refeio (quantidade)

Merenda refeio (quantidade)

Jantar refeio (quantidade)

Ceia refeio (quantidade)

Dieta Leve







Dieta Lquida







Dieta Hipercalrica e Hiperproteica










b) Alimentao paciente infantil 0 a 2 anos

Tipo de refeio Unidade de Medida

Quantidade Mensal Estimada

Suco litro (quantidade)

Ch litro (quantidade)

Papa quilo (quantidade)

Sopa litro (quantidade)



Frmula infantil convencional litro (quantidade)

Frmula infantil especial litro (quantidade)

c) Alimentao paciente infantil 2 a 12 anos


Quantidade Diria Estimada

Dieta Geral







Dieta Leve







Dieta Lquida

















d) Nutrio Enteral

Tipo de Dieta Unidade de Medida


Normal sistema aberto litro (quantidade)

Especial sistema aberto litro (quantidade)

Normal sistema fechado litro (quantidade)

Especial sistema fechado litro (quantidade)

Suplemento nutricional litro (quantidade)

Mdulo litro (quantidade)

e) Alimentao acompanhantes

Tipo de Refeio Unidade de Medida





f) Lanche para pacientes da coleta

Tipo de Refeio Unidade de Medida


Lanche refeio (quantidade)




2. DESCRIO DOS SERVIOS CONVENCIONAL

2.1 Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis

a) A prestao de servios de nutrio e alimentao envolver todas as etapas do processo de operacionalizao e distribuio das dietas aos pacientes, conforme o padro de alimentao estabelecido, o nmero de pacientes, os tipos de dieta e os respectivos horrios definidos.

b) Os servios consistem na execuo de todas as atividades necessrias obteno do escopo contratado, dentre as quais se destacam:

Programao das atividades de nutrio e alimentao;

Elaborao de cardpios dirios completos por tipo de dietas repetio quinzenal;

Aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo em geral;

Armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo;

Controle quantitativo e qualitativo dos gneros alimentcios e materiais de consumo;

Pr-preparos, preparos e coco da alimentao;

Porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se de utenslios apropriados;

Coleta de amostras da alimentao preparada;

Transporte interno e distribuio nas copas / leitos;

Recolhimento dos utenslios e resduos descartados utilizados pelos pacientes, quando houver, conforme prazo pr-determinado;

Higienizao e limpeza de todas as dependncias utilizadas, dos equipamentos, dos utenslios de cozinha e dos utenslios utilizados pelos pacientes.

c) A alimentao fornecida dever ser equilibrada e racional e estar em condies higinico-sanitrias adequadas.

d) Os servios devero estar sob a responsabilidade tcnica de nutricionista, com experincia comprovada, cujas funes abrangem o desenvolvimento de todas as atividades tcnico-administrativas, inerentes ao servio de nutrio.

e) Os servios devero ser prestados nos padres tcnicos recomendados e contar com quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo qualificado e em nmero suficiente.

f) A operacionalizao, porcionamento e distribuio das dietas devero ser supervisionadas pelo responsvel tcnico da Contratada, de maneira a observar sua apresentao, aceitao, porcionamento e temperatura, para, caso seja necessrio, se faam alteraes ou adaptaes, visando atendimento adequado e satisfatrio.




2.2. Horrios de distribuio

a) Alimentao paciente adulto

Tipo de dieta Horrios de entrega

Dieta Geral

Desjejum (horrio)

Colao (horrio)

Almoo (horrio)

Merenda (horrio)

Jantar (horrio)

Ceia (horrio)

Dieta Leve

Desjejum (horrio)

Colao (horrio)

Almoo (horrio)

Merenda (horrio)

Jantar (horrio)

Ceia (horrio)

Dieta Lquida

Desjejum (horrio)

Colao (horrio)

Almoo (horrio)

Merenda (horrio)

Jantar (horrio)

Ceia (horrio)


Desjejum (horrio)

Colao (horrio)

Almoo (horrio)

Merenda (horrio)

Jantar (horrio)

Ceia (horrio)

b) Alimentao paciente infantil 0 2 anos


Frmula infantil convencional (horrio)

Frmula infantil especial (horrio)




c) Alimentao paciente infantil 2 12 anos


Dieta Geral

Desjejum (horrio)

Colao (horrio)

Almoo (horrio)

Merenda (horrio)

Jantar (horrio)

Ceia (horrio)

Dieta Leve

Desjejum (horrio)

Colao (horrio)

Almoo (horrio)

Merenda (horrio)

Jantar (horrio)

Ceia (horrio)

Dieta Lquida

Desjejum (horrio)

Colao (horrio)

Almoo (horrio)

Merenda (horrio)

Jantar (horrio)

Ceia (horrio)


Desjejum (horrio)

Colao (horrio)

Almoo (horrio)

Merenda (horrio)

Jantar (horrio)

Ceia (horrio)

d) Nutrio Enteral


Normal sistema aberto (horrio)

Especial sistema aberto (horrio)

Normal sistema fechado (horrio)

Especial sistema fechado (horrio)

Suplemento nutricional (horrio)

Mdulo (horrio)




2.3. Cardpio

2.3.1 Regras gerais

Para a elaborao do cardpio dirio dever ser observada a relao de gneros e produtos alimentcios padronizados, com os respectivos consumos per capita e frequncia de utilizao, constantes da Resoluo SAMSP-16/98, atendendo as necessidades energticas dirias requeridas de acordo com a idade e atividade do indivduo, segundo Recommended Dietary Allowances (R.D.A) reviso 1989.

A tcnica diettica de preparo ficar a critrio da Contratada, observado o cardpio previamente aprovado pelo Contratante.

Para o atendimento das necessidades nutricionais dirias recomendadas, devero ser organizados cardpios variados com base na relao de gneros e produtos alimentcios padronizados.

Os cardpios devero ser elaborados trimestralmente e compatveis com as estaes climticas, com frequncia de repetio quinzenal pela Contratada.

Os cardpios devero ser apresentados completos ao Contratante, com antecedncia de 30 (trinta) dias em relao ao 1 dia de utilizao, para a devida aprovao, que dever ser realizada no prazo mximo de 08 (oito) dias teis, podendo o Contratante, em condies especiais, alterar o cardpio apresentado, mantendo os padres estabelecidos em contrato.

Os cardpios elaborados devero obedecer aos critrios de sazonalidades, e planejados conforme as condies fsicas e patologias do indivduo, atendendo as leis fundamentais de alimentao de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e adequao).

Os cardpios aprovados somente podero ser alterados pela Contratada se aprovado pelo Contratante aps anlise das motivaes formais, encaminhadas com o prazo de antecedncia de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos a itens de hortifrutigranjeiros.

A elaborao de cardpios normais ou especiais (dietas) obedecer a normas estabelecidas pelo Servio de Nutrio e Diettica (SND) do Contratante.

Os cardpios devero apresentar preparaes variadas, equilibradas e de boa aparncia, proporcionando um aporte calrico necessrio e uma boa aceitao por parte dos pacientes.

Devero ser planejados cardpios diferenciados para pacientes, em datas especiais (Pscoa, Natal, Ano Novo, Dia das Crianas, Dia dos Pais, Dias das Mes, Festas Juninas, Aniversrio da Unidade Hospitalar, Dia Internacional da Mulher, etc.), respeitando-se as caractersticas especficas de cada dieta, conforme padro determinado pelo SND. (Servio de Nutrio e Diettica).

Para estimular a aceitabilidade das refeies nas diversas dietas, podero ser requisitados molhos especiais base de limo, pimenta, especiarias, ervas aromticas, tomate etc., os quais devem ser preparados de acordo com as recomendaes das nutricionistas do Contratante.




Deve-se ressaltar a importncia da apresentao de todas as preparaes servidas, como forma de estmulo a ingesto de uma alimentao adequada, visando recuperao e ou manuteno do estado nutricional dos pacientes.

Devero ser previstos cardpios diferenciados aos pacientes cujo padro alimentar tenha influncias de preceitos religiosos, tabus, hbitos alimentares e socioculturais, em consonncia com o estado clnico e nutricional do mesmo.

- CRIANAS 2 A 12 ANOS

O balanceamento nutricional da alimentao infantil dever estar na proporo adequada de calorias e nutrientes (carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais) necessrias para garantir o perfeito crescimento e desenvolvimento da criana.

A alimentao infantil no difere da alimentao do padro do adulto, mas reserva algumas particularidades, as quais devem ser respeitadas nas terapias nutricionais aplicadas.

- CRIANAS AT 06 ANOS

Requerem cuidados na seleo de seus utenslios, que devem ser adequados e escolhidos com o intuito de dar conforto e segurana criana, pois nesta faixa etria o que predomina o uso dos cinco sentidos. Gradativamente ocorre a descoberta do poder de deciso na escolha da dieta, onde um dia a criana aceita um determinado alimento e em outro, ela rejeita.

Outro fator importante que as temperaturas extremas devem ser evitadas, pois a palatabilidade aguada, detectando prontamente sabores, principalmente os estranhos.

- CRIANAS APS 06 ANOS

So capacitadas a escolha de preferncias alimentares por j saberem selecionar os alimentos preferidos. Tem facilidade para incorporar hbitos alimentares de quem admira, onde o exemplo fundamental. Nesta faixa etria deve-se estar atento a anorexia, que pode estar associada carncia de vitaminas e minerais, em especial ao Ferro. O crescimento lento, porm constante, acompanhado de um aumento na ingesto alimentar.

As preparaes devem ser variadas para a estimulao sensorial;

Devem fornecer nutrientes adequados, atravs de alimentos apetitosos e preparados com segurana, considerando os padres de desenvolvimento culturais no planejamento de cardpios.




2.3.2. Composio do cardpio 2 a 12 anos

A textura dos alimentos deve ser adequada, enfocando que devemos estimular a mastigao, principalmente em crianas que no so mais lactentes. Evitar oferta de alimentos com consistncia parecida, procurando manter o equilbrio entre as preparaes.

A cor variada das preparaes estimula a sua aceitao. A mesma colorao deve ser evitada, lembrando que com a mudana das cores das hortalias, varia a oferta de vitaminas e sais minerais.

A variedade de alimentos deve proporcionar a oferta de carnes, leguminosas, leite e derivados e frutas, de forma alternada e acumulativa, objetivando atingir uma alimentao balanceada e equilibrada sob o ponto de vista nutricional, alm de adequada s suas necessidades fisiolgicas e patolgicas.

- ACOMPANHANTES LEGALMENTE INSTITUDOS

A refeio ser fornecida nos padres estabelecidos para o paciente da dieta geral, podendo ser adaptado realidade de cada unidade hospitalar.

A dieta geral destinada aos acompanhantes dever se adequar, sempre que possvel, aos hbitos alimentares da comunidade, distribudos em 03 (trs) refeies dirias, desjejum, almoo e jantar, em horrios regulares, fornecendo no mnimo 2.700 (duas mil e setecentas) calorias por dia.




2.3.3 Dietas

Dieta Geral Paciente Adulto

Destinada aos pacientes adultos que necessitam de uma alimentao normal, sem restrio a qualquer nutriente e sem necessidade de acrscimos nutricionais.

- Consistncia: normal, devendo se adequar, sempre que possvel, aos hbitos alimentares da comunidade.

- Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica.

- Distribuio: em 06 (seis) refeies dirias: desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia, em horrios regulares, fornecendo em mdia 2.700 (duas mil e setecentas) calorias/dia, como exemplo:

REFEIO COMPOSIO

DESJEJUM

Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado ou bebida base de extrato de soja ou outros)

Po (francs ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou gelia ou requeijo

Fruta natural

COLAO Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas base de extrato de soja.

ALMOO

Arroz

Feijo ou leguminosas

Carne bovina ou aves ou peixe

Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas

Salada: folhas ou legumes ou leguminosas

Sobremesa: fruta alternada com doce

Suco de frutas natural diversos sabores

MERENDA

Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado em embalagem individual ou iogurte em embalagem individual ou outros, ou bebida base de soja e outros)

Pes variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijo ou frios ou gelia

JANTAR

Arroz

Feijo ou leguminosas ou sopas variadas

Carne bovina ou aves ou peixe





CEIA

Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado e outros) ou ch

Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros

Margarina ou gelia em sache




Dieta Geral Paciente infantil

A distribuio da dieta geral para paciente infantil dever ser efetuada em 06 (seis) refeies dirias: desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia, em horrios regulares.

Dieta Branda

Destinada aos pacientes com problemas mecnicos de ingesto, digesto, mastigao e deglutio, que impeam a utilizao da dieta geral, havendo assim a necessidade de abrandar os alimentos por processos mecnicos ou de coco para melhor aceitabilidade. utilizada em alguns casos de ps-operatrios para facilitar o trabalho digestivo. Esta dieta usada como transio para a dieta geral. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas.

- Consistncia: macia, a celulose e o tecido conectivo (fibras da carne) devem ser abrandados por coco ou ao mecnica;

- Distribuio: 05 (cinco) refeies dirias;

- Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica;

- Composio das refeies deve ser a mesma da dieta geral.

- Almoo e o jantar devero apresentar as mesmas preparaes da dieta geral, usando sempre que possvel, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas:

incluir apenas o caldo do feijo;

no incluir vegetais crus nas saladas;

evitar frutas muito cidas e as de consistncia dura que, todavia podero ser servidas depois de cozidas;

restringir alimentos que possam provocar distenso gasosa e condimentos fortes;

no incluir frituras, embutidos e doces concentrados.

Dieta Pastosa

Destinada a pacientes com problemas de mastigao e deglutio, em alguns casos de ps-operatrios e casos neurolgicos. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas.

Os alimentos que constam desta dieta devem estar abrandados e cozidos, apresentando o grau mximo de subdiviso e coco e uma consistncia pastosa.

Distribuio: 06 (seis) refeies.

Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica.

Composio das refeies deve ser a mesma da dieta branda, evitando apenas os alimentos que no possam ser transformados em consistncia pastosa.




Dieta Leve

Destinada a pacientes com problemas de deglutio e intolerncia a alimentos slidos, em pr-preparo de exames e pr e ps-operatrios. usada tambm como transio para a dieta Branda e Dieta Geral. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas:

- Consistncia: semilquida.

- Distribuio: 06 refeies dirias (desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia).


- Composio das refeies: Sopa, contendo carne ou substituto, leguminosa (ervilha, lentilha, feijo branco, gro de bico, feijo etc.), dois tipos de vegetais (folhoso e outro legume), tipo de feculento (batata, mandioca, car, inhame etc.), tipo de cereal (arroz, macarro, fub, aveia etc.).

- Deve ser preparada utilizando uma quantidade mnima de leo, cebola, tomate e cheiro verde.

- Deve ser prevista a incluso de suplementos nutricionais, a base de protenas, carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mnimo calrico estabelecido, recomendado para este tipo de dieta.

MODELO DE CARDPIO BSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE:

REFEIES ALIMENTOS

Desjejum

Bebida lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros)

Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou gelia ou requeijo.

1 fruta

Colao Vitamina ou suco natural ou mingau etc.

Almoo e Jantar

Sopa (variada)

Pur de legumes ou feculentos

Carne bovina ou aves ou peixes, desfiadas ou modas ou ovo poch

Sobremesa (doce de consistncia pastosa ou fruta cozida)

Suco de fruta natural

Merenda e ceia

Bebida lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros)

Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou gelia ou requeijo




Dieta Lquida

Destinada a pacientes com problemas graves de mastigao e deglutio, em casos de afeco do trato digestivo (boca, esfago), nos pr e ps-operatrios, em determinados preparos de exames. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas.

- Consistncia: lquida, sendo que alimentos e preparaes desta dieta so os mesmos da dieta leve, devendo ser liquidificados para que apresentem consistncia lquida.

- Distribuio: 06 refeies dirias


- Deve ser prevista a incluso de suplementos nutricionais a base de protenas carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as necessidades nutricionais do paciente e atingir o mnimo calrico estabelecido para este tipo de dieta.

Dietas para Diabticos

Destinada a manter os nveis de glicose sangunea dentro dos parmetros de normalidade, suprindo as calorias necessrias para manter ou alcanar o peso ideal em adultos, ndices de crescimento normal e desenvolvimento em crianas e adolescentes, aumento das necessidades metablicas durante a gravidez e lactao, ou recuperao de doenas catablicas.

Podem ter consistncia normal, branda, leve ou lquida e atender ao valor calrico prescrito para cada uma delas devendo ser fracionada em 6 refeies/ dia, com incluso de uma colao (composio da dieta leve).

Os cardpios das dietas para diabticos devem ser os mesmos da dieta geral utilizando, na medida do possvel, os mesmos ingredientes e formas de preparo, observando:

- Restries ao acar das preparaes que dever ser substitudo por adoante artificial em sachs, previamente aprovado pela nutricionista do Contratante e em quantidade determinada pelo Contratante;

- As sobremesas doces devero ser substitudas por frutas da poca ou preparaes dietticas, conforme Portaria ANVISA n 29 de 13/01/98 que trata do Regulamente Tcnico referente a alimentos para fins especiais "diet.

- Na merenda e ceia deve ser previsto o acrscimo de uma fruta.

- No almoo e jantar dever haver acrscimo de uma preparao a base de legumes ou vegetal folhoso cozido, de forma a garantir o aporte de fibras de no mnimo 20 g por dia.

- As guarnies a base de farinhas devero ser substitudas por outras com menor teor de glicdios sempre que houver restries ao total calrico.

- Quando a necessidade energtica ou de outro nutriente for maior que a oferecida pelo cardpio normal, a dieta deve ser suplementada com preparaes ou alimentos diversos.




Dietas Hipossdicas

Destinada a pacientes que necessitam de controle do sdio para a preveno e o controle de edemas, problemas renais e hipertenso.

O cardpio e a consistncia devem ser o mesmo da dieta geral, com a reduo do sal de cozinha, oferecendo sachs individualizados de sal de adio (1 g).

Devem garantir o mesmo aporte calrico da dieta geral, atendendo a consistncia requerida (dieta branda, leve ou lquida).

Dietas Hiperproteicas e Hipercalrica

Destinada a pacientes que apresentam condies hipermetablicas e infecciosas (AIDS, cncer / quimioterapia, dilise / hemodilise, transplante, queimados etc.), com necessidades nutricionais aumentadas e diferenciadas.

O cardpio e a consistncia devem ser o mesmo da dieta geral acrescidos dos seguintes alimentos:

- no desjejum - frios ou gelia;

- colao - Vitamina ou iogurte, ou mingau ou achocolatado;

- no almoo e no jantar acrescentar outra poro de carnes bovina ou aves ou vsceras ou ovos, alm da poro estabelecida no cardpio, bem como, margarina ou queijo ralado no arroz ou sopa; devem ainda, incluir suplementos de protenas e de carboidratos em sopas, sucos e bebidas, para completar o aporte calrico e nutricional necessrio.

- caractersticas: hiperglicdica, normolipdica e hiperproteica

REFEIO COMPOSIO

DESJEJUM

Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros)

Po (francs, ou forma ou bisnaga ou outros) margarina ou frios ou gelia ou requeijo

Fruta natural

COLAO Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas base de extrato de soja

ALMOO

Arroz


Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos


Salada: folhas, legumes, leguminosas


Suco de frutas natural sabores variados

MERENDA

Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado em embalagem individual ou iogurte em embalagem individual ou outros)

Pes variados; ou bolo; ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijo ou frios ou gelia;




REFEIO COMPOSIO

JANTAR

Arroz com margarina ou queijo ralado ou na sopa enriquecida


Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos





CEIA

Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado e outros) ou ch

Bolacha ou biscoitos ou torradas ou outros

Margarina ou gelia em sach

Dietas Hipocalricas

Destinam-se a indivduos com problemas de obesidade que necessitam perder peso, evitando o acmulo de gorduras no tecido adiposo.

As dietas hipocalricas tero o seu V.C.T. (Valor Calrico Total) determinados por meio de clculos efetuados pelas nutricionistas do Contratante, a partir da avaliao nutricional. Exemplo de dieta hipocalrica de cardpio de 1200 (um mil e duzentas) calorias.

REFEIO COMPOSIO E QUANTIDADES

DESJEJUM

200 ml leite desnatado

unidade po francs

1 colher sobremesa rasa de margarina

1 poro pequena de fruta

COLAO 1 poro pequena de fruta

ALMOO

E

JANTAR

2 colheres de sopa de arroz

Prato Principal: 1 poro pequena de carne bovina ou aves ou peixe ou ovos

Guarnio: 3 colheres de sopa de vegetais folhosos cozidos

Salada: folhas a vontade

Sobremesa: 1 poro pequena de fruta

MERENDA

200 ml de iogurte desnatado

unidade po francs

1 colher sobremesa rasa de margarina

CEIA 1 poro pequena de fruta




Dietas Hipocolesterolmica

Destinada aos indivduos que necessitam de restrio de alimentos ricos em colesterol e gorduras saturadas, tais como: carnes gordurosas, bacon, banha, embutidos, pele de frango, leo de dend, gordura de coco, manteiga de cacau, queijos gordurosos, laticnios integrais, produtos de panificao com creme, gordura vegetal hidrogenada e alimentos preparados com a mesma, frutos do mar, gema de ovo e outros.

Recomenda-se o aumento de fibras solveis na dieta.

Dietas ricas em fibras ou laxativas

Destinada a pacientes que apresentam obstipao intestinal ou com necessidades elevadas de fibras.

Na elaborao dessas dietas devero ser acrescidos: no desjejum, merenda e ceia: biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral; no almoo e jantar: uma poro extra de verdura ou legume rico em fibra. A sobremesa deve ser base de fruta crua rica em fibra.

As recomendaes dietticas para este tipo de dieta so aproximadamente de 20 a 35 g de fibra diettica por dia para pacientes adultos. Para pacientes infantis (acima de 2 anos) somar a idade mais 5g.

Outras Dietas Especiais

Outras dietas devero seguir o padro definido pelo Servio de Nutrio e Diettica S.N.D. do Contratante.

Lanche para pacientes da coleta

Lanche destinado a pacientes submetidos a exames laboratoriais que requerem jejum. O mesmo deve ser constitudo de 1 bebida em embalagem individual (suco de fruta ou bebida lctea), com aproximadamente 200 ml, e 1 sach de bolacha com 6 unidades cada (doce ou salgada).

Conforme a patologia, devero ser servidos um suco diet e uma fruta. Para os pacientes portadores de diabetes, a bebida normal dever ser substituda por uma bebida diettica.

Para pacientes em hemodilise devero ser servidos: suco de fruta natural, sanduche com recheio proteico, gelia e caf com leite.

A fruta e o sanduche devero ser embalados individualmente e todos os itens devero ser acondicionados em bandejas.




2.4. Operacionalizao dos alimentos

2.4.1. Recebimento de gneros alimentcios, materiais e outros:

Devero ser observados pela Contratada:

as condies higinicas dos veculos dos fornecedores;

a existncia de Certificado de Vistoria do veculo de transporte;

higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador;

a integridade e a higiene da embalagem;

a adequao da embalagem, de modo que o alimento no mantenha contato direto com papel, papelo ou plstico reciclado;

a realizao da avaliao sensorial dos produtos, de acordo com os critrios definidos pela ABNT- Associao Brasileira de Normas Tcnicas;

as caractersticas especficas de cada produto, conforme Decreto n. 12.486 de 20/10/78 da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo, bem como controle de temperatura no recebimento dos gneros alimentcios, de acordo com os critrios tcnicos estabelecidos pela Portaria CVS 5/13;

a correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote: nmero do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condies de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricao de todos os alimentos e respectivo registro nos rgos competentes de fiscalizao;

a Contratada dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e produtos em horrios que no coincidam com os horrios de distribuio de refeies e/ou sada de lixo da Cmara. Devem ser observados os horrios de recebimento de mercadorias, estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalizao dos gneros alimentcios entregues na Unidade.

2.4.2. Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suna, aves, pescados etc.)

Dever ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS ou rgo competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas, embalados em sacos plsticos ou a vcuo, em condies corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as caractersticas organolpticas prprias de cada produto.

Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:

Carnes refrigeradas

(aves, pescados, bovinos, sunos)

at 6C com tolerncia at 7C

Carnes congeladas - 18C com tolerncia at 15C

Frios e embutidos industrializados at 10C ou de acordo com o fabricante

Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante




2.4.3. Recebimento de hortifrutigranjeiros

Devero ser observados tamanho, cor, odor, grau de maturao, ausncia de danos fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pr-higienizao e do acondicionamento em embalagens adequadas.

Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, tipo gavetas, apresentando a casca ntegra e sem resduos.

Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros:

Hortifrutigranjeiros pr-processados congelados - 18C com tolerncia at 15C

Hortifrutigranjeiros pr-processados resfriados at 10C ou de acordo com o fabricante

Hortifrutigranjeiros pr-processados in natura Temperatura ambiente

2.4.4. Recebimento de leite e derivados

Devero ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS ou rgo competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as caractersticas do produto.

Dever ser conferido rigorosamente:

o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento de consumo; e,

as condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou alteradas.

Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados:

Lacticnios at 10c ou de acordo com o fabricante

Embalagens tipo longa vida Temperatura ambiente

2.4.5. Recebimento de estocveis

Devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.

Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros no devem apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas, ou qualquer outro sinal de alterao ou violao do produto.

Temperatura recomendada para o recebimento de estocveis:

Produtos estocveis Temperatura ambiente




2.4.6. Recebimento de sucos e demais produtos industrializados

Devero ser de procedncia idnea, de boa qualidade, com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.

Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados

Concentrados (xaropes) congelados -18C com tolerncia at 15C

Concentrados (xaropes) resfriados at 10C ou de acordo com o fabricante

Concentrados (xaropes) estabilizados Temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante

Polpa de frutas (congeladas) - 18C com tolerncia at 15C

Produtos industrializados Temperatura registrada na embalagem

2.4.7. Recebimento de descartveis, produtos e materiais de limpeza

Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo.

No caso de utilizao dos saneantes domissanitrios, deve-se observar ainda, o prazo de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo.

Cada produto domissanitrio dever possuir registro atualizado no Ministrio da Sade e atender a legislao vigente.

2.4.8. Armazenamento de gneros alimentcios, materiais e outros

Devero ser observados:

No manter caixas de madeira na rea do estoque ou em qualquer outra rea do SND;

Manusear caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;

Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no permitindo o contato direto com o piso. Os gneros alimentcios devem ficar afastados a uma altura mnima de 25 cm do piso;

Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si;

Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas: enlatados, farinceos, gros, garrafas, descartveis etc.;

Dispor os produtos obedecendo data de fabricao, sendo que os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar;

Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mnimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o tamanho da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao;

Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio do recebimento;




Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que no prejudique as caractersticas do produto e com amarrao em forma de cruz, para proporcionar uma boa ventilao;

Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;

Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que, na impossibilidade de se manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiquetas, de acordo com a legislao pertinente;

Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeveis, lavveis e atxicos), cobertos e devidamente identificados;

Os sacos plsticos apropriados ou os papis impermeveis utilizados para a proteo dos alimentos devem ser de uso nico e exclusivo para este fim e jamais devem ser reaproveitados;

Armazenar os diferentes gneros alimentcios nas unidades refrigeradas, respeitando a seguinte disposio:

- alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;

- os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio;

- restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.

OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos.

Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou em peas de at 02 kg (pores menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a prpria coco);

No manter caixas de papelo em reas de armazenamento sob o ar frio, pois estas embalagens so porosas, isolantes trmicas e favorecem a contaminao externa;

Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados;

Colocar os produtos destinados devoluo em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais;

Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos;

Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante;

proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente para serem manipulados;

Programar o uso das carnes congeladas: aps o seu descongelamento estas somente podem ser armazenadas sob refrigerao at 4C at 72 horas para bovinos e aves e por at 24 horas para os pescados;




Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus podero ser armazenados sob refrigerao (at 4C) ou sob congelamento (- 18C), desde que devidamente etiquetados;

Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos alimentos, de acordo com a legislao vigente;

Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados a temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentcios, em locais diferentes, para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos.

2.4.9. Pr-preparo e preparo dos alimentos

A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em relao ao pr-preparo e preparo dos alimentos:

Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada mudana de tarefa de manipulao;

Atentar para que no ocorra a contaminao cruzada entre os vrios gneros de alimentos durante a manipulao, no pr-preparo e preparo final;

Proteger os alimentos em preparao ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plsticos ou papis impermeveis, os quais no devem ser reutilizados;

Manter os alimentos em preparao ou preparados sob temperaturas de segurana, ou seja, inferior a 10C ou superior a 65C;

Planejar o processo de coco para que mantenha, tanto quanto possvel, todas as qualidades nutritivas dos alimentos;

Garantir que os alimentos no processo de coco cheguem a atingir 74C no seu centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurana;

Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma preparao, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74C no seu interior;

Atentar para que os leos e gorduras utilizados nas frituras no sejam aquecidos a mais de 180C. Fica proibido o reaproveitamento de leos e gorduras.

Realizar o pr-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigerao apenas a quantidade suficiente de matria prima a ser preparada por 30 minutos sob temperatura ambiente. Retorn-la a refrigerao (at 4C), devidamente etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;

Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecveis em lotes adequados, isto , retirar da refrigerao, apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurana nas etapas de espera: carne crua = abaixo de 4C e carne pronta = acima de 65C;




Evitar preparaes com demasiada manipulao das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados;

Utilizar somente maionese industrializada, NO utilizar ovos crus para as preparaes (maionese caseira, mousses etc.);

Garantir 74C na coco dos empanados (dor, milanesa), bolos, doces etc.;

A Contratada dever realizar o registro das temperaturas de coco em planilhas prprias, colocando-as a disposio do Contratante, sempre que solicitado.

2.4.10. Higienizao dos alimentos

REGRAS BSICAS:

Higienizar e desinfetar corretamente as superfcies, equipamentos e utenslios;

Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinas ou com as mos protegidas com luvas descartveis;

Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir;

As portas das geladeiras e das cmaras frias devem ser mantidas bem fechadas;

Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critrios tempo e temperatura (74C por 05 minutos);

Utilizar gua potvel;

Os funcionrios no devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utenslios;

Para a degustao do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que no devem voltar a tocar os alimentos;

Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de plstico branco atxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plstico; identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps abertos, de 24 horas, desde que armazenados a no mximo 06 C.

HORTIFRUTIGRANJEIROS

Os vegetais folhosos devero ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas e danificadas, e colocados em imerso de gua clorada a 200 PPM, no mnimo por 15 minutos;

Corte, montagem e decorao com o uso de luvas descartveis;

Espera para distribuio em cmaras ou geladeiras a, no mximo, 10 C;

Os ovos devero ser lavados em gua corrente antes da sua utilizao.

CEREAIS E LEGUMINOSAS

Escolher os gros a seco (arroz, feijo, lentilha e outros);

Lavar em gua corrente, enxaguando no mnimo 03 (trs) vezes antes de levar para coco.




2.4.11. Porcionamento

O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana;

As refeies devero ser porcionadas, distribudas e servidas, em recipientes individuais descartveis, devidamente apoiados em bandejas visando manipulao segura e confortvel ao paciente;

Porcionar uniformemente as refeies, de acordo com a patologia e seguindo o per capita estabelecido, utilizando-se de utenslios apropriados para cada tipo de preparao.

2.4.12. Acondicionamento

Todas as embalagens descartveis para refeio, incluindo o da salada, sopa e sobremesa, devero ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas ser determinada pelo Contratante.

Condies bsicas para a distribuio das dietas gerais e especficas:

No desjejum:

- leite com caf ou seu substituto dever ser servido em copo descartvel que contenham as caractersticas mnimas definidas na NBR com tampa, com capacidade de 300 ml;

- po dever ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada;

- a fruta dever ser higienizada e devidamente embalada.

No almoo e jantar:

- As saladas devero ser acondicionadas em embalagem descartvel de polipropileno com tampa transparente com capacidade para 350 ml;

- Arroz, feijo, guarnio e prato principal devero ser acondicionados em embalagem descartvel de polipropileno, com tampa transparente de trs divisrias ou em bandeja trmica refil etc., com capacidade aproximada para 1200 ml;

- Sopa dos lactentes e dieta lquida devero ser acondicionadas em embalagem descartvel de polipropileno igual, com tampa transparente e capacidade aproximada de 500 ml;

- Sucos, vitaminas, iogurtes, achocolatados, chs etc., devero ser servidos em copo descartvel com tampa, com capacidade de 250 ml;

- Quanto sobremesa:

A fruta dever ser higienizada e devidamente embalada.

Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim dever ser acondicionado em recipiente descartvel com tampa, com capacidade de 100 ml.

- A Contratada dever disponibilizar talheres descartveis adequados a cada refeio e guardanapos embalados individualmente e, tambm, bandejas forradas com toalha descartvel, devidamente aprovados pelo Contratante;




- A Contratada dever disponibilizar molhos e/ou demais temperos em sachs, como: azeite, vinagre, molho de soja, e outros, respeitada a prescrio diettica;

- As refeies infantis devero ser acondicionadas em embalagens descartveis de polipropileno com tampa transparente, adequadas as necessidades, quantidades e ergonomia, ainda buscando, por meio de sua decorao, colaborar com a estimulao do consumo efetivo da referida refeio.

2.4.13. Distribuio das refeies

Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana.

Para a distribuio dos alimentos quentes devemse observar os seguintes critrios de tempo e temperatura: manter as preparaes a 65 C ou mais por no mximo 12 horas; ou manter as preparaes a 60C por no mximo 6 horas, ou abaixo de 60C devem ser consumidas em at 3 horas.

Para a distribuio de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes critrios de tempo e temperatura: manter as preparaes em temperaturas inferiores a 10C por no mximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21C, esses alimentos s podem permanecer na distribuio at 2 horas.

A temperatura das dietas servidas aos pacientes dever ser monitorada e registrada em impressos prprios pela Contratada.

Toda e qualquer preparao elaborada na cozinha diettica, cozinha geral e Lactrio, destinada a pacientes (adultos e crianas) e acompanhantes, dever ser identificada com etiquetas adesivas com: nome do paciente, quarto, leito e dieta oferecida conforme padronizao do Contratante.

Caso seja necessrio, a Contratada se responsabiliza a realizar a modificao nas etiquetas de identificao para atender exigncias de rgos competentes e/ou solicitao do Contratante.

A temperatura dos alimentos servidos dever observar os parmetros estabelecidos na Portaria CVS 5/13.

Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e apropriados.




2.4.14. Higienizao

A) HIGIENE PESSOAL

Nas atividades dirias, o funcionrio da Contratada dever:

Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crach da empresa;

Fazer a barba diariamente;

No aplicar maquiagem em excesso;

Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;

Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneam totalmente cobertos;

Manter os sapatos e botas limpos;

Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;

Manter a higiene adequada das mos;

Os funcionrios devero higienizar as mos adotando tcnicas e produtos de assepsia de Acordo com a Portaria n. 2616de 12/05/1998 Ministrio da Sade.

Usar luvas descartveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de funo ou atividade e no dispensar a lavagem frequente das mos, devendo as luvas serem descartadas ao final do procedimento;

Usar mscara descartvel quando for manipular alimentos prontos ou cozidos, e troc-las, no mximo, a cada 30 (trinta minutos);

No usar jias, bijuterias, relgio e outros adereos.

B) HIGIENIZAO DAS INSTALAES

A Contratada dever apresentar um cronograma de higienizao das diversas reas do SND, equipamentos, copas e refeitrios.

Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados higienizao das diversas reas e das superfcies, de maneira a no causar danos nas dependncias e aos equipamentos, no deixando resduos ou cheiros, podendo ser vetado pelo Contratante;

O piso dever permanecer sempre seco, sem acmulos de gua;

Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias;

Devero ser higienizadas periodicamente as grelhas e colmias do sistema de exausto da cozinha;

A higienizao do refeitrio ser de responsabilidade da Contratada, inclusive a manuteno das condies de higiene durante todo o processo de distribuio das refeies aos comensais.




A Contratada dever instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados do SND, quando necessrio, e abastec-los com produtos prprios e adequados higienizao das mos.

O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de boas prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos processos operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:

LOCAL FREQUENCIA PRODUTOS

Pisos e ralos Diariamente e sempre que necessrio

Detergente custico e hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo

Azulejos Dirio e mensal Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo

Janelas, portas e telas Mensalmente ou de acordo com a necessidade

Detergente neutro

Luminrias, interruptores, tomadas e teto

De acordo com a necessidade

Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo

Bancadas e mesas de apoio

Aps utilizao Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo ou lcool a 70%

Tubulaes externas Bimestral Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo

Caixa de gordura Mensal ou conforme a natureza das atividades

Esgotamento, desengordurante prprio

Tubulaes internas Semestral Desengraxante e desincrustante

Sanitrios e vestirios Diariamente e conforme a necessidade

Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo




C) HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Todos os equipamentos, utenslios ou materiais devero ser higienizados diariamente, aps o uso e semanalmente com detergente neutro, desincrustante, quando for o caso, o enxgue final dever ser feito com hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo.

As louas, talheres, bandejas devero ser higienizados na mquina de lavar com detergente sanitizante prprio, secante e lcool a 70 C.

Os equipamentos e utenslios, carrinhos de transporte e de distribuio devero ser polidos diariamente.

As panelas, placas de alumnio, tampas e bandejas, sempre que estiverem amassadas, devero ser substitudas a fim de evitar incrustaes de gordura e sujidade.

Os utenslios, equipamentos e o local de preparao dos alimentos devero estar rigorosamente higienizados antes e aps a sua utilizao. Dever ser utilizado detergente neutro, e aps enxgue pulverizar com uma soluo de hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ou lcool a 70.

Aps o processo de higienizao, os utenslios e equipamentos devem permanecer cobertos com filme ou saco plstico transparente em toda a sua extenso ou superfcie.

No permitir a presena de animais domsticos na rea de servio ou nas imediaes.

Remover o lixo em sacos plsticos duplos e resistentes, sempre que necessrio.

Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema cross hatch. Dever ser desprezado aps sua utilizao.

O quadro apresentado a seguir exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de boas prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos processos operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS FREQUNCIA PRODUTOS

Louas, talheres, bandejas, baixelas (lavagem mecnica)

Aps o uso Detergente sanitizante, secante e lcool 70GL

Placas, formas, assadeiras, etc. (lavagem manual)

Aps o uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM e lcool 70GL

Mquina de lavar Diria e semanal Detergente neutro

Fritadeira Diria e aps o uso Desincrustante e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo





Chapa Aps o uso Desincrustante e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Fogo Dirio e aps o uso Desincrustante

Forno Dirio e aps o uso Desincrustante

Carrinhos de transporte em geral Dirio e aps o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Placas de corte de polietileno Aps o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Mquinas (moedor de carne, cortador de frios, liquidificadores, batedeiras, amaciador de carnes e outros)

Aps o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Refresqueira Aps o uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Balanas Antes e aps o uso Desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Geladeiras e Cmaras Frigorficas Diria e semanal Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Freezer Dirio, semanal e mensal

Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Prateleiras de apoio Semanal ou antes, se necessrio

Desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Estrados Mensal Desinfetante clorado a 200 PPM de cloro ativo

Caixas de polietileno e grades Dirio e semanal Detergente neutro, desinfetante clorado e desincrustante

Exausto (colmeias, coifas) telas Semanal Desincrustante, detergente neutro e desinfetante clorado





Depsito de lixo Dirio, no incio de cada turno

Sacos plsticos, desincrustante, detergente custico e quaternrio de amnio a 4000 PPM

D) EMBALAGENS

Devero ser lavadas em gua corrente, antes de serem armazenados sob refrigerao (sacos de leite e garrafas), e devero ser identificadas quanto ao nome e composio do produto, data de fabricao, lote e data de validade.

E) CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Realizar desinsetizao e desratizao mensalmente, e sempre que houver necessidade, nas reas internas e externas do SND, e copas, sem nus ao Contratante e no caso de ineficcia, compromete-se a repetir a desinsetizao. Os produtos utilizados devero apresentar registro no Ministrio da Sade e ser de boa qualidade. A Contratada dever apresentar um cronograma referente programao dos referidos servios.

F) CONTROLE BACTERIOLGICO

So de responsabilidade da Contratada a execuo e manuteno do controle de qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes e acompanhantes, atravs do mtodo APCC" (Anlise dos Pontos Crticos de Controle).

Devero ser coletadas diariamente pela Contratada amostras de todas as preparaes fornecidas aos pacientes e acompanhantes, as quais devero ser armazenadas em temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critrios tcnicos adequados para colheita e transporte das amostras.

Encaminhar mensalmente ou conforme solicitao do Contratante, amostras de alimentos ou preparaes servidas aos comensais para anlise microbiolgica, a fim de monitorar os procedimentos higinicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras devem ser colhidas na presena de Nutricionistas ou Tcnicos do Contratante, responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponveis. Nos casos de suspeita de toxinfeces de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, de acordo com a solicitao do Contratante.

O Laboratrio ser de livre escolha da Contratada, porm o mesmo dever ser especializado nessa rea, a fim realizar as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas dos alimentos, sendo posteriormente, os resultados encaminhados ao Servio de Nutrio e Diettica do Contratante para avaliao.




3 DESCRIO DOS SERVIOS POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS

Os postos de manipulao se destinam a operacionalizao das frmulas lcteas e nutrio enteral.

Os nutrientes e os insumos necessrios para operacionalizao sero adquiridos pelo Contratante e distribudos/entregues a Contratada em conformidade com o planejamento e programao de recebimento em funo do consumo estimado.

Todos os acessrios necessrios sero disponibilizados pelo Contratante para a adequada utilizao pela Contratada na preparao e na efetiva distribuio.

A Contratada dever desenvolver todas as atividades inerentes operacionalizao das dietas, envolvendo desde o planejamento, elaborao das prescries dietticas, preparao/manipulao, acondicionamento, transporte e distribuio das dietas especializadas.

A Contratada deve se utilizar de profissionais capacitados com treinamentos especficos para as respectivas atividades.

Com base nas diretrizes estabelecidas, a Contratada dever:

Coletar as prescries mdicas;

Efetuar a avaliao diettica;

Proceder ao armazenamento e conservao, a preparao/manipulao, acondicionamento, identificao, conservao, armazenamento, transporte e distribuio das dietas especializadas;

Acompanhar a evoluo nutricional do paciente;

Orientar o paciente, a famlia ou responsvel quanto prescrio diettica.

No caso em que a estrutura fsica da unidade de sade tiver somente sala para lactrio, no se prevendo sala exclusiva para Nutrio Enteral, as atividades previstas para a manipulao e envase de Nutrio Enteral podem ser compartilhadas com as atividades do lactrio, desde que satisfeitas as seguintes condies:

Existncia de salas separadas para fogo, geladeira, microondas e freezer;

Existncia de procedimentos escritos quanto a horrios distintos de utilizao.

Ressalta-se que o pr-preparo e preparo dos produtos devero ser efetuados em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada e consumida.




3.1 Nutrio enteral

A terapia de nutrio enteral tem por finalidade o atendimento de pacientes com restries dietticas, tais como: os que necessitam de alimentos para fins especiais, os que apresentam ingesto controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composio definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada. A NE pode ser ministrada por sonda ou via oral, industrializada ou no, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentao via oral em pacientes desnutridos ou no, conforme suas necessidades nutricionais.

A Terapia de Nutrio Enteral (NE) deve obedecer aos requisitos mnimos definidos na legislao vigente, em especial na Resoluo n 63, de 06 de julho de 2000 Diretora Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

3.1.1 Definies

No presente estudo so definidos:

Nutrio Enteral: Alimento para fins especiais, com ingesto controlada de nutrientes, especialmente elaborado, para uso por sonda ou via oral, industrializado, utilizado exclusiva ou parcialmente, para substituir ou complementar a alimentao oral em pacientes, conforme suas necessidades nutricionais. A nutrio enteral pode ser:

Normal Frmula enteral para uso geral, lquida ou em p nutricionalmente completa, para atender as necessidades nutricionais na manuteno ou recuperao do estado nutricional de pacientes.

Especial Frmula enteral especializada, polimrica, oligomrica ou elementar, lquida ou em p com propores diferenciadas em sua composio. Indicada para pacientes em condies metablicas especiais tais como: distrbios da funo renal, heptica, imunolgica etc.

Nutrio Enteral em Sistema Aberto: NE que requer manipulao prvia a sua administrao, para uso imediato ou atendendo a orientao do fabricante.

Nutrio Enteral em Sistema Fechado: NE industrializada, estril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexo ao equipo de administrao.

Suplemento Nutricional: Alimento lquido administrado via oral aos pacientes com requerimentos calrico-proteico em teores superiores aos fornecidos pela sua dieta. Os suplementos nutricionais podero ser acrescidos ou no de suco de frutas ou gelatina lquida para melhorar sua palatabilidade, desde que aprovados pelo Contratante.

Mdulos: Administrao oral ou por sonda enteral. A quantidade a ser administrada deve ser de acordo com a necessidade nutricional de cada paci

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Vol. 08 Alimentação Hospitalar 2014