Revista Contextos da Alimentação edição completa Vol. 2 n. 1

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Editorial, Volume 2, Número 1, Ano 2013

EDITORIAL

A revista Contextos da Alimentação em seu terceiro número reafirma seu papel de

espaço multidisciplinar e de amplificador de discussões sobre os diferentes contextos e olhares

sobre a área de Hospitalidade, na qual pode-se incluir a gastronomia.

A discussão sobre as relações afetivas que se estabelecem através da alimentação e

dos alimentos esta presente de maneira relevante nesta edição.

De diferentes formas o conceito de comida de alma, soul food, ou de comfort food são

discutidos em um cenário cultural brasileiro de forma interessante em artigos que usam

elementos regionais, como o bolo Souza Leão e de forma mais geral e relacionada ao

ingrediente no artigo sobre o Leite Condensado.

As relações que se estabelecem com estes produtos se dá de maneira quase

imperceptível, pois são passadas de geração para geração e quando toma-se consciência do

que esta sendo ingerido, percebe-se que existe uma relação mais profunda com estes

produtos, sejam em caráter nacional ou local.

Além destas discussões, nesta edição abre-se espaço para o primeiro Dossiê desta

revista, assim, pode-se tratar de forma mais abrangente um tema específico, e o tema

escolhido foram as experiências do ensino de Hospitalidade encontradas no SENAC-SP há

quase um quarto de século, sendo uma das pioneiras no ensino de gastronomia, hotelaria e

turismo no Brasil.

Boa leitura.

Marcelo Traldi Fonseca

Editor

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Apresentação, Volume 2, Número 1, Ano 2013

APRESENTAÇÃO DO DOSSIÊ SABORES E SABERES DO ENSINO EM HOSPITALIDADE

Ana Marta de Brito Borges Avelas de Araujo1

Organizadora do Dossiê

Tradição em inovação. Tal relação poderia parecer conflituosa, não fosse ela a definição

do perfil de atuação do Centro Universitário Senac. Marcando seu ingresso no ensino superior

ao oferecer o curso de Tecnologia em Hotelaria nos idos de 1989, iniciava-se ali a busca

incessante pela excelência na formação em hospitalidade de maneira inovadora. Do curso

pioneiro em território nacional à implantação de práticas inéditas na formação em hospitalidade,

a trajetória do Centro Universitário Senac é pontuada por iniciativas ousadas – sendo a mais

recente delas a entrega de seus dois hotéis-escola para a completa gestão por seus alunos

ainda em formação.

Construído por docentes, egressos e gestores da área de hospitalidade do Centro

Universitário Senac, este dossiê apresenta com mais detalhes as iniciativas das frentes de

práticas em sala de aula, pesquisa e projetos complementares, trazendo um breve panorama

da jornada que a instituição vem traçando ao longo deste quase quarto de século.

Não só como histórico, este dossiê também se apresenta ao leitor como um convite para

participar da construção das próximas páginas desta jornada.

1 Bacharel em Hotelaria pelo Centro Universitário Senac, Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi. Pesquisa a área de comensalidade em família desde 2005 com diversas publicações sobre o tema. No Centro Universitário Senac coordenou a pós-graduação Lato Sensu em Administração e Organização de Eventos, os cursos superiores de Tecnologia em Eventos e Tecnologia em Hotelaria e, atualmente, é pesquisadora da área de Cultura, Consumo e Comportamento e leciona nos cursos da área de hospitalidade no campus Santo Amaro.

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Dossiê, Volume 2, Número 1, Ano 2013

PROJETOS INTEGRADORES: ELEMENTOS CONSTITUTIVOS DE UMA HISTÓRIA DE

SUCESSO

INTEGRATION PROJECTS: CONSTITUTIVE ELEMENTS OF A SUCCESS

HISTORY

Maria Cecília Preto da Rocha de Almeida1

Resumo

Este artigo tem como objetivo descrever o processo de construção de práticas

interdisciplinares, no curso de Bacharelado em Hotelaria, do Centro Universitário Senac -

Campus Santo Amaro - SP, a partir da análise do manual de orientação para alunos e

professores do Projeto Integrador I - Cenários da Hospitalidade Paulistana - , do primeiro

período, de forma a discutir se os pressupostos teóricos que subjazem a sua elaboração

tendem a favorecer a produção de experiências interdisciplinares bem sucedidas. Os dados

analisados apontam que qualquer que seja o projeto integrador, ele deve refletir, no manual de

orientação a professores e alunos, a marca da colaboração e da integração entre as

1 Maria Cecília Preto da Rocha de Almeida é mestre em Linguística Aplicada e graduada em Letras. Atualmente é

docente das disciplinas Projeto Integrador, Metodologia, Pesquisa, Tecnologia e Sociedade, Comunicação e

Expressão, Estágio Supervisionado nos cursos de Bacharelado em Hotelaria, Tecnologia em Hotelaria, Bacharelado

em Ciências Contábeis, Tecnologia em Redes de Computadores, Tecnologia em Sistemas para a Internet, do Centro

Universitário Senac – Campus Santo Amaro-SP. É responsável pela seleção dos temas, elaboração e correção das

redações do Processo Seletivo Presencial e à Distância dos cursos de graduação da Instituição. Atua junto às

coordenações de área e professores, auxiliando-os na produção de itens avaliativos para a Avaliação de Aprendizagem

aplicada aos cursos que passam pelo Enade e orienta alunos quanto ao formato do exame e as maneiras de aprimorar

o desempenho na referida avaliação. Realiza também oficinas de redação para alunos de Iniciação Científica do Centro

Universitário Senac, Campus-Santo Amaro-SP.

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disciplinas e estar suficientemente claro, coerente e detalhado no referido documento. Nesse

sentido, projetos bem sucedidos não nascem de fórmulas intuitivas, mas sim a partir da

construção de processos informados teoricamente sobre o que é interdisciplinaridade, os

aspectos que a caracterizam e o papel de cada um dos atores envolvidos. Portanto, um projeto

integrador tem chances de configurar-se como interdisciplinar e uma história de sucesso,

quando está apoiado em pressupostos epistemológicos e metodológicos que são

periódicamente revisitados e rompe com modismos, improvisação e acomodação.

Palavras-chave: Projeto Integrador. Marca Diferenciadora. Atitude Interdisciplinar. Construção

do saber. Manual.

Abstract

This paper aims to describe the process of building interdisciplinary practices in the course of

Bachelor in Hospitality, at Senac University Center - Santo Amaro Campus - SP, from the

analysis of the manual for students and teachers of the Integrating Project I - Scenarios of

Paulistana Hospitality - the first period, in order to discuss if the theoretical assumptions that

underlie their development tend to favor the production of successful interdisciplinary

experiences. The analyzed data show that whatever the project, it should reflect in its manual

for teachers and students, the collaboration and integration traces among the disciplines and

must be sufficiently clear, coherent and detailed in this document. In this sense, successful

projects are not born out of intuitive formulae, but from the construction process theoretically

informed about what interdisciplinarity is, the aspects that characterizes it and the role of each

of the actors involved. Therefore, an integrating project has the chance to be considered as

interdisciplinary and a successful case when it is supported by epistemological and

methodological assumptions that are regularly revisited and break with fads, improvisation and

non-proactivity.

Keywords: Integrating Project. Differentiating Mark. Interdisciplinary Attitude. Knowledge

Construction. Manual.

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Introdução

A vivência interdisciplinar é descrita por especialistas como uma prática que exige

reflexão crítica profunda e inovadora sobre as formas de aquisição do conhecimento, uma

atitude de insatisfação diante da visão tradicional de ensino que trata o saber como algo

fragmentado, além de uma postura de abertura ao diálogo com outras disciplinas (JAPIASSU,

1976, FAZENDA, 1998, SEVERINO, 1998).

O percurso de vinte quatro anos de experiências interdisciplinares realizado pelos

cursos de Turismo, Hotelaria e Gastronomia do Senac tem origem nos Trabalhos de Análise

Interdisciplinares (TAIs), do curso de Tecnologia em Hotelaria e nos Projetos

Interdisciplinares (PROINs), do curso de Bacharelado em Hotelaria, na época faculdades

isoladas. Hoje, no Centro Universitário, o que era um projeto de final de curso e um trabalho

conduzido por um docente dentro da sua disciplina, ganha status de componente curricular

sob a denominação de Projeto Integrador (PI).

Com carga horária total de 216 horas, distribuídas igualmente do primeiro ao sexto

períodos do Bacharelado em Hotelaria, e 144 horas no de Tecnologia em Hotelaria, depois de

Estágio Supervisionado é a disciplina com maior número de aulas nos referidos cursos. Em

Tecnologia em Gastronomia, com 144 horas, igualmente diluídas ao longo do primeiro ao

quarto semestre, depois de Habilidades Básicas de Cozinha, é também a segunda maior

carga horária do curso. Já em Tecnologia em Eventos, graduação presente recentemente no

catálogo de cursos oferecidos pela instituição, também é reservado a Projeto Integrador 144

horas, desmembradas ao longo dos quatro períodos, sendo o componente curricular com

maior quantidade de aulas.

Em 2005, um grupo de pesquisadores da então linha “Cultura, Entretenimento e

Hospitalidade”, ao refletir sobre o fazer interdisciplinar praticado pela área, trouxe resultados

que evidenciavam a sua importância para a formação profissional dos alunos, mas também

chamavam a atenção para o seu caráter intuitivo e alertavam para o esgotamento gradativo

de um modelo interdisciplinar guiado somente pela prática (RAMOS et al., 2005).

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Constata-se, pois, que, embora desde sempre tenha sido uma marca pedagógica

diferenciadora da área, Projetos Integradores apresenta-se como um campo de estudo ainda

carente de investigações sistematizadas que levem professores, coordenadores, alunos e

instituição em direção a uma sólida compreensão sobre a prática realizada.

Projetos interdisciplinares são concebidos, desenvolvidos, finalizados e apresentados

influenciados pela relação que se estabelece entre professor orientador, professores

coorientadores e alunos, coordenadores e instituição. Este artigo tem como objetivo

descrever o processo de construção de práticas interdisciplinares, no curso de Bacharelado

em Hotelaria, do Centro Universitário Senac - Campus Santo Amaro - SP, a partir da análise

do manual de orientação para alunos e professores do Projeto Integrador I - Cenários da

Hospitalidade Paulistana - , do primeiro período, de forma a discutir se os pressupostos

teóricos que subjazem a sua elaboração tendem a favorecer a produção de experiências

interdisciplinares bem sucedidas.

A Experiência Interdisciplinar

O exercício da interdisciplinaridade é condição natural e interna das ciências, para

melhor apreensão da realidade que nos cerca (FAZENDA, 2006, FERREIRA,2001).

O processo de aprendizagem interdisciplinar, na visão de Santos (2010), deve ser

encarado como

um processo global e complexo, em que a teoria e a

prática se fundem e o conhecimento da realidade e a

intervenção nela tornam-se faces de uma mesma moeda. A

aprendizagem é desencadeada a partir de um problema que

surge e que conduz à investigação à busca de informações, à

construção de novos conceitos, à seleção de procedimentos

adequados (p.166).

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O parágrafo introdutório do Projeto Integrador I, presente na seção de abertura do

manual e transcrito abaixo, demonstra sintonia com o pensamento de Fazenda (2006) e Santos

(2010, constituindo-se no ponto de partida detonador do Projeto Integrador I - Cenários da

Hospitalidade Paulistana, cujo conceito-chave mobiliza as disciplinas de Comunicação ,

Eventos e Lazer , Fundamentos do Turismo e Hospitalidade , Operação e Supervisão em

Serviços de A&B , Operação e Supervisão em Serviços de Hospedagem , Pesquisa,

Tecnologia e Sociedade, Psicologia das Relações Humanas e Teorias da Administração.

A hospitalidade, tema antigo na sociedade, destaca-se, hoje, como um amplo e rico

campo de investigação científica e atuação profissional. A partir da experiência educativa de

integração das disciplinas, da reunião de múltiplos olhares, e de atividades práticas, os alunos

do primeiro período, do curso de bacharelado em hotelaria, vivenciam situações reais,

interagem com a sociedade de forma critica, exploram os fundamentos teóricos da

hospitalidade e analisam a importância de sua aplicação em um cenário público ou comercial,

de escolha dos grupos, ampliando a compreensão sobre os problemas e os desafios da

realidade pesquisada. As questões que norteiam o projeto interativo deste semestre são: Como

se caracteriza a hospitalidade do local visitado? De que maneira os setores e profissionais do

mercado refletem na prática o conceito?

Uma característica que chama atenção de professor e alunos que se engajam em

experiências interdisciplinares, de acordo com Japiassu (1976, p.74) é “a intensidade das

trocas entre os especialistas e o grau de integração real das disciplinas no interior de um

projeto específico de pesquisa”. Para que um projeto interdisciplinar tenha sucesso é

necessário que todos os atores estejam envolvidos no processo e dele desejem fazer parte

(FAZENDA, 2006, BOCHNIAK, 2001).

Embora elencados como objetivos específicos (itens a e b), no referido manual, tais

dados evidenciam que a interdisciplinaridade exige de todo especialista o reconhecimento dos

limites de seu saber, assim como a humildade para receber as contribuições das outras

disciplinas, reconhecendo que todas elas se complementam em prol de objetivos comuns

(FAZENDA, 2006).

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Ciente de que o avanço interdisciplinar depende do progresso das próprias disciplinas,

nos objetivos específicos abaixo, os docentes dos componentes curriculares de Fundamentos

do Turismo e Hospitalidade e Teorias da Administração, por exemplo, exploram relações de

interdependência e reciprocidade, postura interdisciplinar que favorece a construção de

trabalhos de qualidade, alinhados com os pressupostos teóricos da Interdisciplinaridade:

(a) introduzir os alunos no campo da pesquisa, propiciando-lhes o

desenvolvimento de uma visão abrangente e interdisciplinar sobre o universo da

hospitalidade nos seus diferentes domínios; familiarizar os alunos com conceitos chave da

hospitalidade para que sejam capazes de reconhecê-los, interpretá-los no cenário de

estudo escolhido;

(b) provocar a reflexão sobre os processos administrativos e sua influência na

percepção da hospitalidade, analisando o planejamento, organização, direção e controle

dentro da empresa; apresentar organograma, descrição de cargos e instrumentos de

controle da empresa (se esta não tiver, caso os tenha, somente reproduzir); analisar a

eficiência e eficácia dos processos;

Como destacou-se acima, na proposta expressa no manual subjaz a concepção teórica

de interdisciplinaridade que exige do professor orientador e dos coorientadores do projeto

disposição intelectual para refletir e questionar as formas tradicionais de aquisição do

conhecimento.

Para que a pesquisa interdisciplinar tenha credibilidade e os alunos possam atingir os

objetivos propostos, uma investigação científica deve fundamentar-se em teorias reconhecidas

pela área, e apoiar-se em procedimentos metodológicos indicados pelos professores do

semestre.

O manual analisado destaca na seção 2 Metodologia, subseção 2.1 Da condução do

estudo algumas obras que darão sustentação à pesquisa, além de materiais online, revistas,

jornais:

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BARROS, C. S. G. Pontos de psicologia geral. 13. ed. São Paulo: Atlas, 2001.

BOCK, A. M. B. ; FURTADO, O.; TEIXEIRA, M.L.T. Psicologia: uma introdução ao estudo

de psicologia. 13. ed. São Paulo: Saraiva, 1999.

BRAGA. M. R.G. Viagens e viajantes. Brasília: Brasília – DF, 2001.

CAMARGO, L.O.L. Hospitalidade . São Paulo: Aleph, 2004.

CÂNDIDO, I. Governança em hotelaria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000

Os dados acima também revelam o papel que os projetos interdisciplinares, em nível de

universidade, procuram ocupar hoje na busca da superação da dicotomia ensino-pesquisa,

“transformando as salas de aulas dos cursos de graduação em locais de pesquisa, não

restringindo esta prática somente aos cursos de pós-graduação” (FAZENDA, 2006, p.73).

Para Santos (2010), ao se pensar no desenvolvimento de projetos integradores, é de

fundamental importância que o professor orientador “esteja presente em todas as fases,

esclarecendo dúvidas, sugerindo melhorias, envolvendo e estimulando todos na participação e

realizando sínteses integradoras.” (p.169-170).

Tal atitude interdisciplinar encontra-se refletida no manual na seção 2 Metodologia –

Da condução do estudo, subseção 2.2 Das Obrigações :

2.2.1 Cabe ao professor orientador

Em sala, fazer a leitura do manual, esclarecendo as dúvidas que possam surgir, corrigir

as 6 (seis) versões intermediárias, conforme as datas especificadas no quadro abaixo:

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Versões Intermediárias

Datas de Postagem e entrega

Etapas a cumprir

1ª. 05/03 Introdução - Capítulo I

2ª 19/03 Introdução - Capítulo I

3ª. 02/04 Introdução - Capítulos I e II

4ª. 16/04 Introdução - Capítulos I e II

5ª. 30/04 Introdução - Cap I e II - Considerações finais

6ª 14/05 Introdução - Cap I e II - Considerações finais

Versão final 04/06 Projeto Escrito (2 cópias impressas)

CD com trabalho escrito

Quadro 1: Cronograma de entrega das versões intermediárias do PI I

Fonte: A autora, 2013.

Igualmente importante numa pesquisa é a sua divulgação (BOCHNIAK,2001). Prevista

no manual, tal oportunidade acontece durante a Semana Unificada de Apresentações (SUA),

quando os diferentes períodos da área em questão socializam entre os grupos do seu período

e de outros os resultados dos projetos integradores por eles desenvolvidos. Tal divulgação

também alcança os demais alunos do campus que têm a chance de conhecer esses trabalhos

e de aprender com a experiência interdisciplinar do outro. O painel de divulgação abaixo ilustra

esse momento de diálogo entre as áreas:

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Figura1: Painel de divulgação dos Projetos Integradores dos cursos de

Hotelaria, Gastronia, Eventos e Nutrição

Fonte: Centro Universitário Senac, 2012.

Considerações finais

Como visto neste artigo, o Projeto Integrador dos cursos de Hotelaria, Gastronomia e

Eventos, hoje um componente curricular com carga horária significativa, apresenta uma

ampla herança de realizações e se constitui em uma das marcas de destaque da Instituição.

Para que o sucesso dessa longa empreitada interdisciplinar em direção à aquisição do

conhecimento não fragmentado mais e mais se intensifique, desviando-se de um fazer

improvisado (RAMOS et al., 2005), qualquer que seja o projeto integrador, ele deve refletir no

manual de orientação a professores e alunos a marca da colaboração e da integração entre as

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disciplina e estar “suficientemente claro, coerente e detalhado” no referido documento

(FAZENDA, 2006, p.72).

Nesse sentido, projetos bem sucedidos não nascem de fórmulas intuitivas, mas sim a

partir da construção de processos informados teoricamente sobre o que é interdisciplinaridade,

os aspectos que a caracterizam e o papel de cada um dos atores envolvidos.

Portanto, como bem alerta Fazenda (2006), um projeto integrador tem chances de

configurar-se como interdisciplinar e ser uma história de sucesso, quando está apoiado em

pressupostos epistemológicos e metodológicos que são periodicamente revisitados e rompe

com modismos, improvisação e acomodação.

Referências

BOCHNIAK, R. O questionamento da interdisciplinaridade e a produção do seu conhecimento

na escola. In: Fazenda, I. (org.) Práticas Interdisciplinares na Escola. São Paulo: Editora

Cortez, 2001, p.129.

FAZENDA, I. Interdisciplinaridade: qual o sentido? 2.ed. São Paulo: Editora

Paulus, 2006.

________. A aquisição de uma formação interdisciplinar de professores.

S.Paulo: Papirus, 1998.

FERREIRA, M. E. de M. P. Ciência e interdisciplinaridade. In: FAZENDA, I. (Org.)

Práticas Interdisciplinares na Escola. São Paulo: Editora Cortez, 2001.

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JAPIASSU, H. Interdisciplinaridade e patologia do saber. Rio de Janeiro: Imago,

1976.

RAMOS, C. et al. Vivências educacionais : trilhas interdisciplinares. II EPE

Centro Universitário Senac-Campus Santo Amaro-SP, 2005.

SANTOS, J. Educação profissional & práticas de avaliação. São Paulo: Editora

Senac São Paulo, 2010.

SEVERINO, A. S. O conhecimento pedagógico e a Interdisciplinaridade: o saber

como intencionalização da prática. In: Fazenda, I. (Org.) Didática e

interdisciplinaridade. S. Paulo: Papirus, 1998.

AGRADECIMENTOS

Aos professores do curso de Bacharelado em Hotelaria, pela contribuição na

elaboração dos objetivos específicos listados no manual, instrumento de análise

neste artigo.

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A TEORIA NA PRÁTICA É MUITO MELHOR.ESTUDO DE CASO: JOGO HOST

CASE STUDY: HOST BUSINESS GAME

Marcia Akemi Takahashi Baltieri1

Resumo

A aplicação de conceitos teóricos em atividades práticas possibilita ao aluno, na maioria

das vezes, uma situação de aprendizado mais vantajosa e efetiva. Em cursos de hotelaria,

disciplinas que desenvolvem conteúdos teóricos associados à gestão, controles contábeis,

análise operacional e financeira podem se beneficiar da utilização de um jogo que simula a

gestão de um empreendimento hoteleiro. Tal jogo pode ser utilizado para que o aluno

desenvolva uma visão sistêmica do negócio hoteleiro.

Palavras-chave: jogo, prática, aprendizado.

Abstract

The application of theoretical concepts in practical activities allows students, most often,

a learning situation more advantageous and effective. In hospitality courses, disciplines that

develop theoretical concepts associated with the management, accounting controls, financial

and operational analysis can be benefited from the use of a game that simulates the hotel

management. This game can be used by the student to develop a systemic view of the hotel

1 Graduada em hotelaria pelo Centro de Estudos de Administração em Turismo e Hotelaria (Senac/Aguas de São Pedro), mestre em Turismo pelo Centro Universitário Ibero-Americano (São Paulo) e mestre em Ciências pelo programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção da Escola de Engenharia de São Carlos (EESC/USP). É professora do Centro Universitário Senac, campus Aguas de São Pedro, nos cursos superiores de hotelaria e gastronomia.

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business.

Key-words: business game, practice, learning.

Ao formar profissionais para atuar no mercado de trabalho, é preciso considerar que

bases teóricas bem fundamentadas são essenciais. Mas, em uma área em que a essência da

atuação profissional está relacionada à prestação de serviços, alunos anseiam por desenvolver

seu conhecimento pela prática. Apenas o estudo teórico de técnicas de limpeza, serviço ou

atendimento não formam profissionais competentes para atuar na governança, restaurante, bar

ou recepção de hotéis. Aqui, como em várias outras áreas, a prática é fundamental,

principalmente porque envolve relacionamento humano.

Nesse contexto, no qual os alunos valorizam todo o conhecimento que pode ser

desenvolvido em situações reais ou que simulam a realidade, conceitos teóricos que não

possam ser aplicados ou experimentados podem se tornar apenas um tormento momentâneo –

conteúdos que precisam ser estudados para provas que precisam ser superadas para que eles

possam atuar na profissão que escolheu. Conteúdos puramente teóricos, fragmentados, não

costumam ser significativos para os alunos, que apresentam dificuldades para se apropriar das

partes e relacioná-las a um todo. Esta é uma dificuldade que Morin (2002) aponta como um

saber necessário à educação do futuro.

Quando os conteúdos teóricos envolvem números, como em componentes curriculares

que tratam da contabilidade e finanças, acrescenta-se - à falta de compreensão destes

conteúdos específicos – uma resistência diretamente proporcional à dificuldade que o aluno

enfrentou em aulas de matemática desde o ensino fundamental.

Nos cursos de hotelaria, portanto, componentes curriculares que tratam de técnicas ou

conceitos aplicáveis, que podem ser testados pelo aluno, garantem que aquele conteúdo

apresente um significado real. Já componentes que tratam da gestão financeira do

empreendimento, por exemplo, podem ser extremamente áridos para os alunos.

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Masetto (2010) destaca que um dos principais aspectos para motivar e envolver o aluno

é utilizar técnicas que propiciem a aprendizagem por meio da aplicação dos conhecimentos em

situações da vida prática. Não sendo possível esta aplicação prática - já que dificilmente os

alunos tem a possibilidade de gerenciar financeiramente um negócio - situações de simulação

da realidade profissional podem criar ambiente favorável para estimular o aluno a estudar e

aprender. Estas simulações, ou estudos de caso, devem incorporar aspectos reais para permitir

a compreensão de determinados conceitos teóricos.

David Lord Tuch, professor responsável pelo extinto departamento contábil/financeiro

dos cursos de graduação em hotelaria do Senac São Paulo até o início da década de 2000,

utilizava um jogo denominado GASH (Gestão Administrativa Simulada Hoteleira) como estudo

de caso. Tuch é mestre em Administração Hoteleira pela Cornell University, onde jogo similar

até hoje é utilizado nos cursos de graduação por professores como Robert Kastner2. O objetivo

do jogo do professor Tuch, assim como do professor Kastner, era garantir a reflexão dos

participantes a respeito de diversos conhecimentos de administração de empresas, aplicados

em um ambiente competitivo devidamente contextualizado. Para tanto, os alunos eram

divididos em equipes e atuavam no gerenciamento de um hotel em um ambiente hipotético,

ideal, na qual todas as equipes contavam com as mesmas condições competitivas e atraiam

todos os segmentos de demanda. As equipes de alunos do professor Tuch deveriam tomar

decisões a respeito de:

1) Preços a serem praticados, por tipo de apartamento e segmento de demanda a ser

atraído;

2) Valor de gasto com propaganda, visando atrair determinados segmentos de demanda;

3) Número de funcionários e respectivos salários médios, bem como percentual adicional

de encargos e benefícios;

4) Valor de gasto com manutenção;

5) Aquisição (ou não) de relatórios de mercado que apontavam os resultados gerais do

mercado na qual o hotel administrado estava competindo.

2 O professor Kastner esteve no Brasil, em março deste ano, para ministrar um curso de extensão universitária em uma parceria do Senac SP e Cornell University

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As decisões tomadas pelos alunos eram lançadas em um programa desenvolvido em

planilhas de Excel, e geravam relatórios de vendas por segmento, de receitas, gastos e

resultados (demonstração de resultados de exercícios) e de situação financeira/patrimonial

(balanço patrimonial), além de gráficos de satisfação de clientes, funcionários e qualidade

predial. Quando adquirido pelo aluno, havia também um relatório com resultados do mercado,

para que ele pudesse analisar a concorrência e suas próximas decisões. Embora o objetivo

fosse analisar as implicações financeiras das decisões tomadas3, observa-se que as decisões

que os alunos deveriam adotar permitia discussões a respeito de políticas de recursos

humanos, práticas e políticas de manutenção preventiva, preditiva e corretiva, políticas de

vendas ou até mesmo conceitos de marketing. Sendo uma ferramenta limitada, direcionada a

um componente curricular específico, possibilitava o envolvimento de outros componentes

curriculares diversos, de forma interdisciplinar – o que não era devidamente explorado,

justamente pela estrutura fragmentada como os conceitos eram, e ainda são, trabalhados em

sala de aula.

Ainda assim, o jogo era muito útil para despertar o interesse dos alunos em relação aos

conceitos envolvidos na administração de um negócio hoteleiro. E, sendo um jogo, despertava

um espírito competitivo entre muitos dos alunos, que se debruçavam sobre as informações

disponíveis para tomar decisões que pudessem coloca-los em vantagem sobre seus

concorrentes. Os mesmos resultados e comportamento também foram relatados pelo professor

Kastner em relação a seus alunos da Cornell University.

Nossos alunos, entretanto, apontavam que o jogo poderia ser melhorado se

incorporasse alguns elementos imprevistos, como situações econômicas ou até climáticas que

causassem uma mudança de cenário – pois isso os desafiaria, conduzindo-os a outro nível de

reflexão e aprendizado. Percebendo as possibilidades de utilização desta ferramenta, que

poderia ser utilizada em vários cursos de forma mais interativa, a Gerência de Desenvolvimento

da área de hotelaria do Senac São Paulo promoveu a criação de um software que teve o jogo

GASH como inspiração.

3 E habituar o aluno à leitura de relatórios contábeis e estatísticas, bem como à utilização de índices baseados nas informações obtidas nestes relatórios para embasar as decisões futuras.

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O próprio desenvolvimento do HOST é um exemplo de que a teoria é melhor, e muito

mais enriquecedora, na prática. Ao longo de todo o processo de criação e testes, o HOST

contou com a participação de alunos de diferentes cursos do Senac, em uma equipe multi e

interdisciplinar, com orientação de professores e profissionais de mercado.

Atualizado, mais completo e interativo, o jogo batizado HOST buscou aproximação com

a realidade atual do mercado hoteleiro. Enquanto o GASH limitava a competição a 8 hotéis com

características idênticas em um local hipotético, o HOST é um jogo composto por 55 hotéis,

distribuídos em áreas urbanas (diferentes regiões da cidade de São Paulo), montanhosas ou

litorâneas. Além da diferenciação em relação à localização, os hotéis são diferenciados em

relação ao tamanho do empreendimento e à categoria: são classificados como econômicos,

midscale, luxo, superluxo e resorts. Mudando o contexto, mudam também as referências para

avaliação dos resultados. No GASH, os alunos se organizam em grupos, e ganhava o jogo

quem obtivesse o melhor retorno de investimento. No HOST, o jogo é individual, e cada hotel

apresenta uma necessidade distinta de investimento, cada investidor conta com possibilidades

diversas de financiamento; além disso, o foco está nos resultados da operação, que dependem

das decisões que cada aluno toma em relação a preços, gastos, serviços oferecidos. O

professor pode utilizar critérios diferenciados para definir quem ganha o jogo. Mas não deve,

jamais, deixar de fazer o aluno entender que ganha quem experimenta, quem reflete, quem

questiona, quem busca entender o todo, e não só a parte.

Morin (2002) apontou como um dos elementos essenciais para a educação a pertinência

do conhecimento, que depende da capacidade de situar diversas informações de forma

conjunta e contextualizada - em que se estabeleçam ¨as relações mútuas e as influências

recíprocas entre as partes e o todo em um mundo complexo¨ (p.14). Esta é a proposta do jogo,

em sua essência. Garantir que inúmeras variáveis, matematicamente quantificáveis, se

relacionem para mostrar ao aluno que uma decisão pode provocar vários resultados, mas

também que sua decisão depende das decisões de seus concorrentes, das necessidades de

seus clientes, da situação econômica, das condições climáticas. Perceber estas relações,

mesmo em um ambiente virtual simulado, é um grande desafio, que precisa da mediação de

professores dispostos a fazer o aluno enxergar além de um conteúdo disciplinar fragmentado.

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Nem todo aluno consegue compreender esta complexidade, ou se interessa em decifrá-la -

mas a proposta é, ao menos, apresentá-la. Trata-se de um desafio para o aluno, mas

principalmente para o professor, que deve buscar envolvê-lo e fazê-lo refletir.

É importante lembrar que o jogo é apenas uma ferramenta para facilitar a apropriação de

conhecimentos específicos por parte do aluno. Sozinha, nenhuma ferramenta cumpre a função

para a qual foi criada. É necessário que seja utilizada, e que seus usuários – alunos e

professores - se permitam descobrir formas de torna-la útil, estimulante, enriquecedora. Como

estratégia de ensino, o jogo precisa ser entendido, experimentado, aplicado dentro de um

contexto. Freire (1996, p.47) destaca que ¨ensinar não é transferir conhecimento, mas criar as

possibilidades para a sua própria produção ou a sua construção¨ . Essa construção exige um

esforço contínuo, e não apenas por parte do professor – a participação do aluno é fundamental.

Nenhuma construção consegue se manter sobre solo instável – as bases precisam ser

trabalhadas, mas também os resultados do trabalho precisam ser analisados.

O jogo, por si só, não é capaz de fazer o aluno entender conceitos teóricos. A mediação

do professor é essencial. E a criação de um software não é suficiente para que o aluno

desenvolva conhecimentos, ainda que estimule determinadas habilidades. Como observam

Lepeltak e Verlinden (2005), a utilização de tecnologias no ensino inspirou muitas expectativas,

até que se percebeu que um computador e seus softwares não podem resolver todos os

problemas de ensino-aprendizagem. A tecnologia jamais substituirá um professor, apenas

modifica seu papel.

Por fim, destaca-se que precisamos superar - tanto alunos como professores - o hábito

de entender o conhecimento como algo pronto e organizado (SOUZA; DEPRESBITERIS;

MACHADO, 2004), sobre o qual não é necessário refletir, apenas reproduzir como uma receita

de bolo que se teme mudar, sob risco de não dar certo. Para quem se permite entender,

questionar e refletir, uma receita de bolo é só uma base que permite inúmeras variações de

cardápio.

20


Referências

FREIRE, Paulo. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à prática educativa. São

Paulo: Paz e Terra, 1996.

LEPELTAK, Jan; VERLINDEN, Claire. Ensinar na era da informação: problemas e novas

perspectivas. In: DELORS et cols. A educação para o século XXI. Porto Alegre: Artmed, 2005.

P.206-221.

MASETTO, Marcos T. Competência pedagógica do professor universitário. São Paulo,

Summus, 2003.

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Paulo: Avercamp, 2010.

MORIN, Edgar. Os sete saberes necessários à educação do futuro. 5.ed. São Paulo:

Cortez; Brasília, DF: UNESCO, 2002.

SOUZA, A.M.M.; DEPRESBITERIS, L.; MACHADO, O.T.M. A mediação como princípio

educacional: as bases teóricas das abordagens de Reuven Feuerstein. São Paulo: Editora

Senac São Paulo, 2004.

21


POTENCIALIDADES E DESAFIOS PARA A FORMAÇÃO DO PROFISSIONAL DE EVENTOS NO MERCADO BRASILEIRO

POTENTIAL AND CHALLENGES FOR THE EVENT´S PROFESSIONAL TRAINING IN THE

BRAZILIAN MARKET

Sandra Helena Vieira Maia1

Resumo

O presente artigo trata do aquecimento do mercado de eventos e o crescimento de sua adoção

pelas empresas como estratégia de comunicação e marketing. Analisa o impacto desta eclosão

econômica setorial nas áreas do turismo e da hospitalidade. Trazendo dados de pesquisas, a

autora aborda a oportunidade única e importância do Brasil, como “a bola da vez”, ao sediar os

grandes eventos da Copa do Mundo e as Olimpíadas. Em seguida ressalta os desafios

existentes, como a infraestrutura e a formação de mão de obra de excelência, aprofundando

neste último tema, a partir da experiência de grade curricular do Curso Superior de Tecnologia

em Eventos do Senac.

Palavras-chave: eventos; marketing; economia; formação profissional.

Abstract

This article discusses the growth of market events and their adoption by companies as

marketing and communication strategy. Analyzes the economic impact of this outbreak sector in

the tourism and hospitality. Bringing research data, the author addresses the unique opportunity

and importance of Brazil as "the flavor of the month", to host the major events World Cup and

the Olympics. Then highlights existing challenges such as infrastructure and the formation of

1 Escritora e coordenadora do curso de graduação em Tecnologia em eventos do Centro Universitário Senac. Email: [email protected] Website da escritora: http://www.coisasdoamor.com.br

mailto:[email protected]

22


specialized labor, deepening this last theme based from the experience of the curriculum of the

Course of Technology in Events Senac.

Keywords: events; marketing; economics; vocational training.

Introdução

O mercado de eventos está aquecido e contribuindo com o desenvolvimento social e

econômico do país. As variáveis que contribuem para este cenário são muitas, dentre elas, as

grandes empresas passaram a entender a atividade como parte da estratégia de comunicação

e marketing para estreitar o relacionamento com o público formador de opinião e, oferecer ao

cliente experiência de marca. (FERREIRA; WADA, 2010)

Os setores de turismo e hospitalidade, também fortalecidos, são fatores chave para o

desenvolvimento de eventos nos segmentos de incentivo e viagens. O mercado corporativo,

promocional, técnico científico, de feiras e negócios, sem citar as oportunidades nas áreas

cultural, social, de lazer e entretenimento, dos eventos esportivos e dos eventos globais

projetam inúmeras possibilidades de atuação para os profissionais da área. (PAIVA, 2008)

Os dados do setor ainda não estão consolidados pela complexidade e dimensão das tipologias

que caracterizam este segmento.

Só para exemplificar, segundo dados da AMPRO – Associação de Marketing Promocional2, o

setor deve fechar 2013 com crescimento médio de 8% e faturamento bruto, de US$ 22,323

bilhões.

Os resultados do 1º Barômetro da Indústria de Eventos3, realizado em 2012 pela Expo Editora,

(amostra 1.219 empresas de seu próprio cadastro e também de outras entidades, como Abeoc

2 AMPRO divulga pesquisa sobre dados do mercado de promoções. http://www.portaldapropaganda.com/promocao/2011/07/0001 3 BAROMETRO ANUAL, pesquisa desenvolvida pela EXPO EDITORA, publicada na Revista dos Eventos, Ano XV, número 67, 2013.

23


Brasil, Abrafec, Abrace, Ampro, Sindiprom e Ubrafe), aponta que 74,6% das empresas

consultadas aumentou seus investimentos em 2012 e 67% delas confirmou que pretendem

investir mais ainda em 2013. No mesmo estudo, o mercado de eventos corporativo foi

apontado como o maior responsável pela melhoria dos negócios para 64,7% das empresas. O

Estudo, apesar dos excelentes indicadores, aponta preocupação com escassez e

encarecimento da mão de obra. Para complementar, pesquisa realizada pelo Instituto Alatur,

aponta, no setor de eventos e exposições um crescimento de 43% no Brasil, em 2011.

Pesquisa encomendada pelo Instituto Alatur e o Meeting Professionals International (MPI)4

mostra que o budget para eventos corporativos irá aumentar em 2013 12%, alcançando o valor

médio aproximado por empresa de R$ 23 milhões. Segundo dados do Fórum Permanente de

Entidades do Setor de Eventos o ForEventos5, criado em julho de 2011 para discutir assuntos

de interesse comum do mercado de eventos, como Licitações, Trabalho Temporário e

Articulação Política e Institucional, composto por entidades de representatividade nacional

como ABEOC – ABEVT – ABGEV – ABIH – ABRACCEF – ABR – AMPRO – CBC&VB – FBHA

– SKAL BR – UBRAFE e SPC&VB, o setor hoje é representado por cerca de 4.000 empresas e

gera 5,1 milhões de empregos diretos e indiretos.

E se o mercado corporativo dá sinais de crescimento acelerado nos próximos anos, o setor de

eventos sociais também. De acordo com a Abrafesta6, o brasileiro gastou R$ 14,8 bilhões com

cerimônias e festas de casamento em 2012, 8% a mais do que o desembolsado em 2011 e, as

perspectivas para 2013 continuam positivas. A economia brasileira mudou e a nova classe C

vem desempenhando papel importante no segmento de eventos social, cultural e de lazer e

entretenimento.

Em resumo: mercado de eventos cresce a dois dígitos em praticamente todos os setores.

Segundo dados do Visite São Paulo, eventos é a segunda principal motivação para visitas na

cidade, com 18,7%. Aqui são realizados um evento a cada 6 minutos, ou seja, 90 mil eventos

por ano.

E se no cenário nacional há muito espaço para o desenvolvimento do setor, no cenário 4 Instituto Alatur e MPI divulgam pesquisa 2012 sobre o setor de eventos no Brasil. Pesquisa publicada em agosto de 2012. http://www.abeoc.org.br/2012/08/instituto-alatur-e-mpi-divulgam-pesquisa-2012-sobre-o-setor-de-eventos-no-brasil/ 5 ForEventos, discute os problemas do setor de Eventos. http://www.abeoc.org.br/2012/10/foreventos-discute-sobre-licitacoes-e-legislacao-trabalhista-do-mercado-de-eventos-e-turismo-no-proximo-dia-15/ 6 Pesquisa Abrafesta aponta crescimento do setor http://www.canaldoempresario.com.br/lenoticia.php?id=197

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internacional, o Brasil ocupa posição de destaque. Segundo relatório da International

Association Meetings Market 2002-2011, publicado pela ICCA - International Congress and

Convention Association7, o Brasil está em 7º lugar com 304 eventos ano atrás dos Estados

Unidos, Alemanha, Espanha, Inglaterra, França e Itália.

Nesse contexto, investir no setor pode ser uma opção sustentável e acertada. O Brasil é a bola

da vez. Palco de grandes eventos e de mega shows nacionais e internacionais sedia a Copa

das Confederações, a Copa do Mundo e as Olimpíadas, em 2016, o que deve contribuir para a

profissionalização do setor e por colocar o país em outro patamar de serviços e acolhimento.

“Brasil, bola da vez. Os megaeventos esportivos

mundiais, que passaram a integrar a agenda de grande parte

dos governos ao redor do mundo, constituem-se em elementos

catalisadores de oportunidades tanto para empresas quanto

para investidores ao influenciar diretamente o desempenho

econômico, político e social de um país. O Brasil sediará esses

megaeventos nos próximos anos – Copa do Mundo da FIFA

em 2014 e Jogos Olímpicos em 2016.”8

Para tanto, a demanda passa por infra-estrutura na formação de destinos, serviços, tecnologia

e, o mais importante, formação de mão de obra excelente.

Jovem, o setor de eventos, abre espaço para criatividade, inovação e para o uso crescente de

tecnologia e conectividade. Demanda responsabilidade e avanços em questões como

segurança e excelência em serviços.

Existem afinal muitas frentes de atuação em eventos desde a concepção passando pelo

planejamento, captação de recursos, promoção, organização e produção, até, a avaliação e

mensuração de resultados visando à maximização de recursos. (ZANELLA, 2010)

7 http://iccaworld.com/ 8 Pesquisa Deloitte “Brasil, bola da vez” retrata o papel estratégico do profissional de RI como agente catalisador das oportunidades decorrentes dos megaeventos esportivos, assim como agrega a visão dos investidores sobre o futuro do País nesse novo contexto. Leia na íntegra: http://www.deloitte.com/assets/Dcom-Brazil/Local%20Assets/Documents/Estudos%20e%20pesquisas/Pesquisa%20Brasil%20bola%20da%20vez%20-%20Deloitte%20e%20IBRI.PDF

25


O setor envolve atividades de diferentes áreas da hospitalidade – receptivo, hotelaria,

gastronomia, traslados etc., além de iluminação, sonorização, fotografia, audiovisual, locação

de espaços, impressos, mídia, publicidade, atrações, etc. E de profissionais capazes de atuar

na gestão de diferentes parceiros e fornecedores que movimentam o evento: equipamentos,

alimentos e bebidas, músicos, artistas e conferencistas, representantes de empresas,

comunidades, entidades de classe, voluntários, advogados, contadores, imprensa,

patrocinadores, apoiadores, etc., etc..

O universo de eventos não tem limites se imaginarmos que um único café da manhã ou

almoço, pode ser visto como uma possibilidade e então – traslados, acomodação, reserva de

espaço, definição do conceito criativo, decoração, definição de cardápio, recepção,

acompanhamento, sonorização, iluminação, desenvolvimento de materiais / peças de apoio,

brindes, etc., podem fazer parte. Isto é, um mercado especial para quem gosta e quer lidar com

o público.

Só para os setores de infra-estrutura, como aeroportos e estádios, no turismo e em serviços

como saúde e hotelaria serão criados mais de 700 mil empregos até 2014, divulgou esta

semana o Ministério do Turismo que afirma, desse montante, só a indústria hoteleira vai

concentrar 92% das ofertas das vagas temporárias e, os eventos, uma grande parcela dentro

da hospitalidade.

Para os eventos das Copas, 240 mil novos profissionais serão formados. Meta também

revelada pelo Ministério que atuará a partir da PRONATEC – Programa Nacional de Acesso ao

Ensino Técnico para as atividades de base.

E esse é o desafio. Formar profissionais para um mercado carente de mão de obra

especializada e em franco desenvolvimento.

Um profissional apto a atuar como empreendedor e/ou como intra-empreendedor, dentro de

empresas que organizam ou fornecem para eventos; ou ainda, em empresas que possuem a

área de eventos estruturada para atender a demanda interna. (CORPORATIVO, MKT,

VENDAS, COMUNICAÇÃO, RELAÇÕES PÚBLICAS ETC..) Pode desenvolver atividades

diversas no pré, trans e pós evento.

No Curso Superior de Tecnologia em Eventos do Senac estamos alinhados com o movimento

do mercado. Formamos profissionais para atender o setor em constante evolução. Muitos dos

26


nossos alunos já atuam na área como empreendedores na organização, prestação de serviços

na área de entretenimento ou animação, catering, decoração, assessoria para eventos sociais,

(ex. casamentos, debutantes, festas infantis etc.,) e/ou como intra-empreendedores em

departamentos ou áreas de eventos.

Muitos estão conhecendo o setor e são desafiados ao longo do curso a pratica de eventos.

Aqui no Campus Santo Amaro o aluno do Curso Superior de Tecnologia em Eventos mergulha

no setor e, num processo de aprofundamento do conhecimento, que inclui as áreas de

empreendedorismo, eventos, planejamento, organização, operação, comunicação, marketing,

finanças e formação geral, vai se preparando para o mercado. Disciplinas como

Fundamentação e tipologia de eventos; Ética e Legislação em eventos; Negociação e formação

de preços; Produção cultural, esportiva e leis de incentivo; Tecnologia e Inovação em Eventos;

Planejamento Estratégico em Eventos; Qualidade e Segurança em Eventos; Responsabilidade

Social e Ambiental; Avaliação e Mensuração de Resultados; somadas aos 4 projetos

integradores, um a cada final de semestre, preparam o egresso para criar, produzir e avaliar

eventos. Os projetos integradores são:

Projeto Integrador I – Desenvolvimento de Negócios em Eventos; Projeto Integrador II –

Organização de Eventos Temáticos, Institucionais e Sociais; Projeto Integrador III –

Desenvolvimento de Projetos em Eventos; Projeto Integrador IV – Organização Profissional de

Eventos.

Nosso objetivo? Formar um profissional com atitude empreendedora capaz de ouvir as

expectativas do cliente e propor a este uma solução única, criativa e viável, dentro de sua

necessidade, budget, prazo. Um profissional que possa atuar em empresas especializadas ou

de outros segmentos que adotem a organização de eventos como ferramenta corporativa e

estratégica na experiência de marca. Um profissional capacitado para conceber, planejar,

organizar, executar e avaliar diversos tipos de eventos, apto a liderar projetos inovadores.

E para tanto, oferecemos ao aluno uma plataforma única. O Projeto pedagógico tem como

estratégia formar o melhor profissional de Eventos. Corpo docente com experiência no

mercado. E as instalações do Campus Santo Amaro que funcionam como um enorme

laboratório - para que o aluno desenvolva eventos e, dessa forma, experimente na prática o

que aprende em sala de aula. Ambiente virtual interativo, biblioteca com mais de 150 mil itens;

27


centro esportivo, centro de convenções, centros de inovação e laboratórios, salas de aula

equipadas, e mais, os alunos organizam cerca de 20 eventos em dois anos – dos esportivos ao

gastronômico, passando pelos corporativos e sociais. Eventos de conteúdo ou eventos de

entretenimento e lazer entre outros.

Depois de tudo pronto, o aluno é estimulado a também, avaliar e mensurar os resultados

desses eventos para que, dessa maneira, possa compreender a linguagem e necessidades do

mercado e, particularidades do setor.

Nossa proposta? Estimular o aluno a conquistar uma visão abrangente do mercado: contexto e

formas de atuação, para que possa, assim, eleger o caminho a seguir. E para tanto, ele faz

acontecer: REALIZA!

E se são muitas as possibilidades e demandas do mercado de eventos, que colocam o Brasil

dentro do cenário internacional dos eventos globais, são inúmeras as oportunidades para o

egresso que, temos a certeza, vai reinventar o setor.

Referências

ANDRADE, R.B. Manual de Eventos. 2. Ed. Porto Alegre: Educs, 2002.

FERREIRA, Ricardo Souto; WADA, Elizabeth Kyoko. Eventos: uma alavanca de negócios:

como e por que implantar pege. São Paulo: Aleph, 2010.

GIACAGLIA, M. C. Organização de eventos: Teoria e Prática. São Paulo: Pioneira

Thompson Learning, 2003.

MATIAS, M. Organização de Eventos: Procedimentos e Técnicas. 2. Ed. São Paulo:

Manole, 2002.

PAIVA, Hélio Afonso Braga de Paiva; NEVES, Marcos Fava. Planejamento estratégico de

eventos. São Paulo: Atlas, 2008.

PIPOLO, Igor de Mesquita. Segurança de Eventos novas perspectivas e desafios para

produção. São Paulo: Editora Pipolo, 2010.

MAIA, Sandra. O negócio da Comunicação. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2011.

ZANELLA, L.C. Manual de Organização de Eventos. 3ed. São Paulo: Atlas, 2006.

28


ESTUDOS APLICADOS EM HOSPITALIDADE: O DESAFIANTE DIÁLOGO ENTRE A

TEORIA E A PRÁTICA COTIDIANA.

APPLIED STUDIES IN HOSPITALITY: THE CHALLENGING DIALOGUE

BETWEEN THEORY AND EVERYDAY PRACTICE.

Antonio Carlos Bonfato1

Maristela de Souza Goto Sugiyama2

Resumo

Um dos grandes desafios que se apresentam no universo dos cursos superiores e para

todo o processo de ensino e aprendizagem é aliar a teoria da sala de aula e a prática cotidiana.

A temática tem tomado o tempo dos educadores de forma mais constante com o passar das

décadas. Esta gênese na formação dos alunos permite uma inserção do egresso, de forma

rápida, no mercado de trabalho, o conhecimento prático é imediatamente posto à prova. No

Centro Universitário SENAC esse processo é entendido como estratégico, pois a própria

instituição tem a construção do conhecimento voltada para o mercado como uma de suas

características históricas. E é na atuação destes projetos de pesquisas que este artigo se

propõe a trazer a luz de todos os leitores como uma prática de fundamental importância para

que o aprofundamento dos conhecimentos adquiridos ao longo de sua graduação seja um

1 Graduado em Tecnologia em Hotelaria pelo SENAC-CEATEL, especialista em Planejamento e Mkt Turístico (CET/SENAC) e Mestre em Urbanismo pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (2003). É professor de graduação e pós-graduação do Centro Universitário SENAC Campus Águas de São Pedro. Autor de livros e artigos nas áreas de Hotelaria e Urbanismo.

2 Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2005). Graduada no Curso Superior de Tecnologia Em Hotelaria - no Centro Universitário SENAC - SP (2000).Professora - do Centro Universitário SENAC - SP, atuando principalmente nos seguintes temas: hotelaria saúde educação, turismo, hospitalidade, entretenimento. Atuou como coordenadora da consultoria das áreas de Turismo, Hotelaria e Gastronomia. Ministra aulas nas disciplinas operacionais e de gestão da área de hospedagem, coordena os projetos integradores de eventos na área da gastronomia e eventos. Orienta trabalhos e participa de várias bancas de TCC’s. È pesquisadora do Núcleo de Pesquisa com estudo na área de Entretenimento, coordenadora do Centro de Estudos Aplicados em Hospitalidade, coordena o projeto InFOHB, informativo que apresenta as análises mercadológicas das redes hoteleiras do Brasil, FOHB/SENAC.

29


elemento consolidador a qual permite a inserção no mercado de trabalho de um profissional

com embasamentos teóricos e práticos sólidos.

Palavras-Chave: Hospitalidade: Teoria e Prática; Mercado de Trabalho.

Abstract

One of the great challenges concerning the universe of superior education and,

consecutively, the whole process of teaching and learning is combining the theory learned in the

classroom with the daily practice. The issue has consistently taken time from educators through

the decades. This combination in the formation of the student allows a quick insertion into the

working market, and the practical knowledge is immediately put to the test. In SENAC University

Center this process is understood as a strategy, as the institution has the construction of

knowledge for the working market as one of its historic trades. And it is in the light of research

projects that this article aims to bring to the readers how the practice is of essential importance

for deepening the knowledge acquired throughout the graduation, as a consolidating element

that allows the insertion in the working market as a professional with both theoretical and

practical solid basis.

Keywords: Hospitality; Theoryand Practice; Labour Market.

Um dos grandes desafios que se apresentam no universo dos cursos superiores e, de

forma consequente, para todo o processo de ensino e aprendizagem é aliar a teoria da sala de

aula e a prática cotidiana. A temática tem tomado o tempo dos educadores de forma mais

constante com o passar das décadas. A contingência que caracteriza um mundo em constante

mutação, onde realidades se transformam de maneira quase que diária, torna esse desafio

mais complexo. No entanto, no campo das Ciências Sociais Aplicadas, a perfeita interface

30


entre o mundo do teórico e a realidade se mostra um instrumento fundamental para que o

egresso tenha reais possibilidades de progresso no campo do trabalho. Atribulado pelos

afazeres cotidianos que a empresa exige, buscar aliar esse dois fatores, sem uma formação

sólida, podem custar tempo e perda de oportunidades.

Pela natureza dos cursos de da área de Hotelaria essa necessidade de se aliar a teoria e

a prática se mostra mais presente na formação. Como esta formação busca uma inserção do

egresso, de forma rápida, no mercado de trabalho, o conhecimento prático é imediatamente

posto à prova. No Centro Universitário SENAC esse processo é entendido como estratégico,

pois a própria instituição tem a construção do conhecimento voltada para o mercado como uma

de suas características históricas.

No que tange aos cursos de graduação, várias experiências no sentido de buscar um

enlace entre os dois fatores foram aplicadas através dos anos, tanto como metodologias de

ensino como o caso dos projetos integradores que a instituição trabalha desde seu nascimento

no ensino superior há mais de 20 anos, como as oportunidades que a mesma proporciona aos

seus alunos por meio de incentivo nos projetos de bolsas das modalidades ensino, extensão e

pesquisa.

E é na atuação destes projetos de pesquisas que este artigo se propõe a trazer a luz de

todos os leitores como uma prática de fundamental importância para um melhor

aprofundamento dos conhecimentos adquiridos ao longo de sua graduação como um elemento

consolidador a qual permite a inserção no mercado de trabalho de um profissional com

embasamentos teóricos e práticos sólidos.

O papel do Centro de Estudos Aplicados em Hospitalidade na formação profissional

O Centro de Estudos Aplicados – CEA, do Centro Universitário SENAC, surgiu a

partir ações que eram praticadas nas diversas áreas do conhecimento da instituição, cada

uma delas com uma especificidade do seu campo de atuação, atendendo também uma a

necessidade cada vez mais emergente de intensificar a relação Instituição de Ensino,

31


Empresa , Poder Público e Sociedade.

Por meio da realização de estudos aplicados voltados para o mercado e para a

sociedade, contribuindo assim para o desenvolvimento sustentável da hotelaria nacional, a

partir do fornecimento de informações relevantes e confiáveis sobre o setor as atividade de

pesquisa do Centro de Pesquisas Aplicadas em Hospitalidade tem o objetivo de desenvolver

estudos mercadológicos na área da hospitalidade, intensificando a relação com o mercado

hoteleiro e atuar como instrumento de fortalecimento da área.

Atualmente os projetos que estão diretamente ligados ao CEA em Hospitalidade são o

InFOHB e o Resorts Brasil em Perspectivas, estes dois projetos fazem a análise do

desempenho mensal – e, eventualmente, trimestral, semestral ou anual – da hotelaria brasileira

nas principais cidades do país e segmentos do setor, a partir do cruzamento de informações

coletadas na mídia e resultados dos indicadores de desempenho (Taxa de Ocupação, Diária

Média e RevPAR3) dos hotéis associados ao FOHB, Fórum dos Operadores Hoteleiros do

Brasil, e aos resorts associados a Resorts Brasil, ambas entidades sem fins lucrativos que

objetivam contribuir para o desenvolvimento dos setores de hotéis e resorts respectivamente.

Estes dois projetos resultam em produtos que são os boletins informativos que tem sua

publicação mensal, trimestral, semestral ou anual com divulgação aberta para todos os

interessados, tais como o mercado hoteleiro (hotéis, entidades de classe, entre outros), outras

instituições de ensino, e entidades governamentais (secretarias de turismo, Ministério do

Turismo), entre outros.

Sua forte relação entre ensino e pesquisa se deve ao fato de que ambos os projetos

estão alinhados aos objetivos do Centro de Estudos Aplicados do centro Universitário SENAC.

Assim estes devem:

Fornecer dados para a pesquisa aplicada;

Fundamentar conceitos teóricos apresentados pela pesquisa;

3 Receita por Apartamento Disponível

32


Buscar na pesquisa o conhecimento necessário para

desenvolvimento de produtos;

Ampliar possibilidades de captação de recursos para a pesquisa.

Proporcionar oportunidades de desenvolvimento de projetos ou

trabalhos acadêmicos aplicados, em empresas ou poder público;

Ampliar oportunidades de estágios;

Fundamentar e aplicar conceitos teóricos das disciplinas;

Desenvolver metodologias educacionais para formação profissional

Uma característica muito forte desses projetos, bem como as atividades ligadas ao

CEA, é que os projetos são coordenados por professores e do Centro Universitário Senac

com a participação de alunos, e com esta característica em sua formação, permite que os

objetivos bem como as diretrizes acima citadas sejam alcançadas proporcionando que os o

conhecimento dos alunos seja cada vem mais aprofundado. Segundo a aluna Renata Eng,

aluna do 5º semestre do curso de Bacharelado em Hotelaria que participa do programa:

O InFOHB é um dos melhores exemplos de projetos,

que completam o curso de Hotelaria, isso se deve ao

contato que ele possui com o mercado brasileiro e as

análises realizadas, que são as mesmas ensinadas em sala

da aula. Além de aprender mais sobre cada cidade, com o

desenvolvimento do estudo é possível entender melhor a

Economia e o Turismo do País, bem como sua

sazonalidade e particularidades, eventos e atrativos

naturais.

A participação efetiva dos alunos nestes projetos contribui não somente para o

aperfeiçoamento de suas competências, mas os auxiliam a uma inserção no mercado de

trabalho certa, rápida e sólida. Os alunos que atuaram, bem como os que atuam nestes

projetos, hoje ocupam posições nos empreendimentos em áreas estratégicas e de

desenvolvimentos. Como relatado por eles mesmos, que só conseguiram atuação nestas

33


posições em decorrência de suas participações com os professores nestas atividades.

O depoimento de outra aluna participante, Clarissa Yamakita, também aluna do 5º

semestre do curso de Bacharelado em Hotelaria, diz que “... a partir de projetos como o

InFOHB, é possível que o aluno de graduação aplique os conhecimentos adquiridos

durante as aulas em análises sobre o mercado.”

A aluna relata ainda que o estudante não fica restrito apenas ao que o professor

ensina, mas ele é estimulado a acompanhar os acontecimentos do setor, por meio de

notícias e pesquisas.

Projetos como esse ajudam a entender também como

o setor hoteleiro está inserido na economia e a dinâmica

que o movimenta. Após mais de um ano contribuindo para a

elaboração das análises, percebemos também a

importância da geração de informação para o mercado e de

ser referência para profissionais e pesquisadores da área.

Clarissa Yamakita

As instituições sempre buscam ser referências nos campos onde atuam e dar uma boa

formação ao egresso é uma parte fundamental desse processo. Um dos maiores desafios para

uma boa formação é aliar o conhecimento teórico com a prática cotidiana. No caso específico

do Centro de Estudos Aplicados em Hospitalidade do Centro Universitário SENAC, essa

oportunidade de atuação é oferecida a todos os alunos dos cursos de hotelaria, eventos e

gastronomia.

Na intenção de fortalecer essa formação teórico/prática o Centro de Estudos Aplicados

em Hospitalidade se mostra um poderoso instrumento de trabalho. A participação dos alunos

nestes projetos possibilita a oportunidade de pesquisar, analisar e estar em constante

aprofundamento de seu conhecimento. Trata-se de uma experiência única ao aluno e que não

34


pode ser adquirida nos programas que se dedicam apenas à teoria.

Tal participação se consolida como um forte instrumento para a multiplicação das

experiências. Conforme destacamos anteriormente alunos e egressos destes projetos

oferecidos pelo Centro Universitário SENAC empreendem uma carreira de sucesso fora dos

limites da sede da instituição, onde seus conhecimentos adquiridos vão ser praticados em

diferentes empreendimentos do território nacional, se apresentando como um modelo que pode

ser irradiado e adaptado a diferentes realidades.

Pode-se dizer que, trata-se de um projeto em contínua construção, que, assim como a

realidade, encontra-se em constante transformação. Dentro dessa ótica transformadora é

possível dizer que a prática interdisciplinar e de pesquisa utilizada por meio destes projetos,

venha a contribuir para a consolidação de uma base futura que permita a consolidação do

paradigma da hospitalidade no Centro de Estudos Aplicados da instituição.

Bibliografia

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hotelaria: reflexões e cadastro das instituições educacionais no Brasil. São Paulo: Aleph, 2002.

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LASHLEY, Conrad; MORRISON, Alison (Orgs). Em busca da hospitalidade: perspectivas

para um mundo globalizado. São Paulo: Manole, 2004.

36


RELATO DE EXPERIÊNCIA: EMPRESA JUNIOR DO SENAC-SP

THE EXPERIENCE OF JUNIOR ENTERPRISE AT SENAC-SP

Marina Sierra de Camargo1

Marcelo Traldi Fonseca2

Resumo

A atuação no mercado de trabalho na área de hospitalidade no Brasil sofreu, ao longo

dos últimos 20 anos, significativas mudanças em seus cenários e desde que surgiu como uma

das primeiras instituições de ensino no pais a oferecer curso de hotelaria, turismo e

gastronomia o SENAC-SP tem usado de práticas inovadoras e sempre com a intenção de

estimular o espírito empreendedor para que novas soluções fossem encontradas para os

cenários cada vez mais dinâmicos. Neste contexto surge em 1992, no SENAC-SP, a primeira

empresa Junior de Hotelaria da América do Sul, como uma ideia de alunos e apoiada pela

instituição desde o primeiro momento. Desde então, esta empresa tem sido espaço de

aprendizagem e crescimento profissional, além de um espaço de estímulo ao espírito

empreendedor.

Palavras-chave: Empresa Junior, hospitalidade, gastronomia, empreendedorismo.

1 Bacharel em Hotelaria e Pós graduada em Administração e Organização de Eventos, pelo Centro Universitário Senac. Presidiu a ConsulTHjr – empresa júnior dos alunos em 2004, atualmente trabalha no Senac São Paulo na área de empreendedorismo. É também fundadora da empresa Nossos Peludos, que ajuda animais abandonados.

2 Professor pesquisador do Centro Universitário SENAC-SP, Mestre em Administração pela PUC-SP, aperfeiçoamento em Planejamento e Desenvolvimento de restaurantes pela Flórida International University, consultor de restaurantes e autor do livro Tecnologias Gerenciais de Restaurantes.

37


Abstract

The Hospitality area in Brazil have been changing significantly in the last 20 years and

since pioneering SENAC-SP started to offer courses such as Hotel management, tourism and

gastronomy has been using innovative teaching practices, always searching for developing the

entrepreneurship attitude to find innovative solutions in a dynamic social and economical

scenario. Within this framework in 1992 the Junior Enterprise, the first Junior Hospitality

Enterprise in South America, was founded by students with all Institutional support provided by

SENAC-SP since the first beginning. Since then the Junior Enterprise has been a prosperous

environment to learn, practice and professional development for the students, also developing

the entrepreneur attitude.

Keywords: Junior Enterprise, Hospitality, Gastronomy, Entrepreneurship.

O inicio das atividades da Empresa Junior do SENAC aconteceu no ano de 1992, depois

de 3 anos de existência do Curso Superior em Tecnologia em Hotelaria, que abriu sua primeira

turma em 1989.

O cenário era bastante distinto do que existe atualmente, não somente pela expansão do

mercado hoteleiro, mas também pelo próprio movimento de empresas júnior no Brasil e no

mundo.

Naquele momento existiam somente outros dois cursos superiores de hotelaria no Brasil

inteiro, um em São Paulo e outro em Caxias do Sul.

A única rede estrangeira a operar no Brasil era o Hilton e não havia vagas que eram

abertas para estudantes de hotelaria, a expressões comuns ao dizer que alguém cursava

hotelaria era: “E existe faculdade para isso?” ou “O que se estuda em um curso como este?”

Neste contexto os profissionais que ocupavam cargos de liderança e gestão eram, em

sua maioria, egressos de outros cursos superiores ou sem formação, uma vez que cursos

38


nesta área eram bastante restritos.

Desta forma, para um egresso do curso superior em tecnologia em hotelaria conseguir

acumular alguma experiência era algo difícil, uma vez que muitos hotéis preferiam não ter

pessoas qualificadas em seus quadros para não criar conflitos com os profissionais que ali

trabalhavam e não tinham formação.

Com este cenário um grupo de alunos entre eles Marcelo Traldi, como presidente do

Diretório Acadêmico Cesar Ritz, que representava o grupo discente perante a instituição e nos

órgãos colegiados e Marcelo Assad Boeger, como futuro presidente da Empresa Junior do

SENAC além de outros como Eduardo Pirie Alves de Lima, Luciano Neri, Lucia Helena Meyer,

Juliana Gandini Caldeira e Adriana Marroni Zaniol, começaram a discutir com a diretoria a

possibilidade de criar uma empresa Junior para que os alunos tivessem oportunidades de

adquirir experiência prática, sob supervisão de professores, nos moldes das recentes empresas

Junior que estavam sendo constituídas no Brasil e algum tempo antes em outras instituições no

mundo.

Mesmo para uma instituição pioneira no ensino de Hotelaria, Gastronomia e Turismo no

Brasil esta ideia precisava de uma série de discussões sobre como seria o papel dos alunos

nesta empresa, qual seria a responsabilidade do SENAC, como seria a constituição legal desta

empresa, quais os recursos necessários e de onde viriam.

Para responder a estas perguntas este grupo de alunos se dedicou a estudar o contexto

das empresas Junior no mundo e no Brasil, para encontrar as melhores respostas aos

questionamentos feitos para que fosse autorizada a constituição desta empresa.

Este grupo consultou os gestores da empresa Junior da FGV, uma das primeiras do

Brasil, e a partir da troca de experiência entre os alunos começaram a traçar o desenho de

como seria esta empresa e suas relações com o SENAC e com o mercado.

Assim que estas definições foram apresentadas a diretoria do SENAC apoiou o

movimento, através de sua diretoria, coordenação e corpo docente autorizando que os alunos

criassem a primeira empresa Junior de Hotelaria do Brasil e da América do Sul, além de ser

39


uma das primeiras empresas Junior do Brasil, com data de fundação em 1992.

A partir deste momento novos desafios começaram a aparecer aos alunos, não somente

para dar soluções aos clientes que procuravam os serviços da empresa Junior, mas para fazer

com que os alunos tomassem parte no processo e percebessem a relevância desta nova

possibilidade de inserção e vivência no mercado de trabalho.

Alguns impeditivos apareciam de forma mais frequente como a curta duração do curso

de Tecnologia em Hotelaria (2 anos), onde eram vetados alunos do primeiro e do ultimo

semestre, reduzindo a possibilidade de participação aos alunos do segundo e terceiro

semestres, problema este que com a abertura do Bacharelado em Hotelaria acabou sendo

minimizado uma vez que a extensão do curso é maior (4 anos), bem como com a percepção de

que esta possibilidade de aprendizado extrapolava as atividades propostas em sala de aula e

era capaz de dar vivência prática.

Outro elemento complicador era o desconhecimento do mercado sobre esta

possibilidade de serviço disponível, a um preço acessível e com o apoio técnico de

professores, mas para que este problema fosse minimizado, os professores indicavam a

empresa Junior a alguns de seus clientes em projetos maiores ou que achavam caros os seus

serviços profissionais.

Assim, entre um problema vencido e outro a empresa Junior foi criando oportunidades

para que um grande número de alunos pudesse experiências práticas neste universo que

estavam conhecendo ao longo de sua formação.

Nos últimos 10 anos passaram mais de 70 alunos como diretores e aproximadamente

300 alunos como colaboradores da empresa Junior. Os diretores são os responsáveis legais

pela empresa e possuem cargos de presidente, administração/finanças, projetos e gestão de

pessoas, já os colaboradores participam de projetos pontuais da empresa e são contratados

para tal.

Na gestão da empresa Junior de 2004 a equipe era composta por 5 diretorias, tendo

Marina Sierra de Camargo como presidente, Luiza Burleigh como administração/finanças, Ana

40


Paula Ueti para projetos e Rafael Csermak para gestão de pessoas, especificamente nessa

gestão abaixo da diretoria de projetos existia uma frente para trabalhar responsabilidade social.

A presidente dessa gestão, Marina Sierra de Camargo, afirma que foi a melhor experiência

acadêmica de todo o curso a passagem pela ConsulTHjr – empresa junior dos alunos de

hotelaria, turismo e gastronomia do Centro Universitário Senac.

Como presidente ela conseguiu trabalhar junto com cada diretor e conhecer o trabalho

de cada frente, como: financeiro, projetos e pessoal. A equipe escolhida também foi excelente

e conseguiram desenvolver em grupo um ótimo trabalho, prestaram serviço de reestruturação

de cardápio para dois restaurantes e fizeram um estudo de viabilidade para uma nova

pousada. Inclusive até hoje continuam amigos e trabalhando em conjunto, mesmo que cada

um esteja em uma empresa diferente da outra.

Para os outros integrantes da gestão 2004 foram realizadas duas perguntas: 1) Como foi

à experiência de participar da empresa Junior? e 2) Qual a contribuição para a sua formação?

Abaixo seguem as respostas.

“A experiência na ConsulTHJr, me possibilitou o acesso a um aprofundamento nos

conhecimentos de gestão empresarial e mercadológica maior do que o oferecido em sala de

aula (ela englobava as áreas financeira, pessoas, produtos, marketing e social). Isso gerou um

amadurecimento em relação à postura profissional, já que tínhamos contato direto com os

clientes.

Possuíamos também um relacionamento mais próximo com os professores orientadores.

Anos depois de formada, a experiência adquirida na Empresa JR contribuiu para que eu

conseguisse uma vaga em uma empresa de consultoria hoteleira, sendo vista como uma

característica empreendedora em meu currículo.

Por fim, mas não menos importante, a troca de conhecimento e experiência entre os

integrantes da equipe foram tão interessantes, que temos uma consistente rede de networking

até hoje, além de termos nos tornado grandes amigos.” Ana Paula Ueti

41


“A experiência foi o passo inicial em minha carreira. Passei pela área de Gestão de

Pessoas, realizando a gestão de colaboradores, processos seletivos, dinâmicas, etc. Além

disso, pude participar dos projetos da consultoria, principalmente aos voltados à viabilidade de

estabelecimentos. Experiência enriquecedora.

Foi através desta experiência que eu adquiri visibilidade no mercado hoteleiro e também

no próprio Centro Universitário Senac. Tive muito contato com professores e responsáveis pela

administração da universidade, o que me garantiu network inclusive para oportunidades

posteriores em minha carreira. Além disso, o trabalho na empresa júnior proporcionou a

experiência prática em uma consultoria do mercado de turismo.” Rafael Csermak

“Foi uma experiência muito rica porque nos traz grande senso de responsabilidade

apoiado pela proximidade com os professores e com outros alunos extremamente engajados e

que acreditam na profissão.

A empresa júnior e muito valorizada no mercado de trabalho e é daquelas experiências

que trazem grande amadurecimento. através dessa experiência tomei contato com pessoas da

área, fui convidada a trabalhar na universidade, e iniciei uns rede de contatos preciosa. Alem

disso, tive uma experiência administrativa que me ajudou muito em outros

trabalhos e me permitiu não ter medo de abrir a minha própria empresa.” Luiza Burleigh

Por se tratar de uma experiência prática em que os alunos podem ter contato com o

mercado, algumas alterações na forma de atuação, bem como nos objetivos do trabalho das

empresas junior no SENAC foram promovidas.

Até agosto de 2012 as empresas juniores eram divididas em cinco: EJTI para tecnologia

da informação, ConsulTHjr para turismo, hotelaria e gastronomia, Passanamaria para moda,

AGEA para meio ambiente e Estúdio Beta para design, cada empresa possuía até 5 diretores.

Todas com 1 ano de gestão e não atendia todos os cursos de graduação ofertados.

42


Atualmente a empresa junior do Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro,

continua sendo a ConsulTHjr, mas em um novo formato, agora a empresa é formada por até 15

alunos de qualquer curso de graduação, passando assim a ser uma empresa junior

multidisciplinar. Outra alteração realizada foi à aproximação com a metodologia finlandesa

Team Academy, um conceito que surgiu na Finlândia desenvolvida por Johannes Partanen e

que tem como alguns dos principais fundamentos a metodologia do learning by doing” onde as

atividades são desenvolvidas por grupos de alunos apoiadas por coaches em equipes

multidisciplinares, desta forma a metodologia de trabalho da empresa júnior traz um novo

modelo de trabalho.

A proposta com as alterações realizadas na empresa Junior é trazer, para os alunos,

contato com diversas áreas do mercado e mais autonomia criando um espaço de aprendizado

mais dinâmico e contextualizado com as novas necessidades de mercado.

43


DESAFIO SENAC: ALUNOS NO COMANDO; ESTRATÉGIA DE APRENDIZAGEM

SIGNIFICATIVA PARA A FORMAÇÃO NA HOTELARIA.

CHALLENGE SENAC: STUDENTS IN COMMAND; LEARNING SIGNIFICANCE STRATEGY

FOR HOTEL MANAGEMENT PROGRAM TRAINING

Camila Fernanda Barboza e Moraes1

Resumo

Este artigo tem como objetivo apresentar a disciplina Desafio Senac: alunos no

comando, atividade inovadora no país, incorporada aos cursos da área de hotelaria do Senac

São Paulo, que oferece aos alunos a oportunidade de gerenciar o hotel-escola por um final de

semana. Durante a apresentação da atividade, destaca-se a importância desse tipo de

estratégia para a aprendizagem do aluno, relacionando-a superficialmente com a teoria da

aprendizagem significativa de Ausubel e as três linhas formativas instituídas pelo Senac São

Paulo. Pretende-se apresentar que a atividade pode ser considerada uma estratégia de

metodologia ativa, na qual o aluno se torna o protagonista da situação e os professores e

demais profissionais assumem o papel de orientadores e mediadores das situações

vivenciadas durante esse processo.

Palavras chave: aprendizagem significativa; teoria e prática; Hotelaria, alunos no comando;

Desafio Senac; metodologia ativa

1 Graduada em Hotelaria pelo Senac São Paulo, pós-graduada em Administração de Empresas pela FGV e em Master em Marketing pela ESPM. Atua como coordenadora de desenvolvimento dos cursos da área de turismo, hotelaria, eventos e lazer do Senac São Paulo na gerência de desenvolvimento.Experiência Profissional - iniciou sua carreira como estagiária na central de reservas dos Hotéis-escola do Senac São Paulo, passou pela operação do hotel Hilton Lac Leamy em Quebec - Canadá e atuou 3 anos como gerente do setor de alimentos e bebidas do Hotel Vail Marriott Resorts and SPA no Colorado - Estados Unidos e como assistente da direção do setor alimentos e bebidas no Hotel Emerald Grande na Florida - Estados Unidos.

44


Abstract

This article will introduce the course Desafio Senac: alunos no comando (Challenge

Senac: students in command), an innovative practice in Brasil at Senac São Paulo Hotel

Management Programs, where the students commands the training hotel for a weekend. During

this presentation, enhance the significance of this kind strategy for learning, relating with

Ausubel theory and the three learning lines process from Senac São Paulo. It is intended to

present that this activity is an active methodology, where the students are the protagonist and

the teachers and professionals the mediator during the situations the students will have during

this process.

Keywords: significance learning process; theory and practice; Hotel management; students in

command; challenge Senac; active methodology.

A atividade Desafio Senac: alunos no comando

O Senac São Paulo acredita em uma formação empreendedora e autônoma, pautada

em ações educacionais inovadoras e, ao longo dos seus sessenta e cinco anos de existência,

teve sua marca associada à contemporaneidade.

Foi a primeira instituição a ministrar cursos para a área de hotelaria, na década de 1950,

e desde então oferece ao mercado produtos diferenciados e alinhados às suas necessidades

para capacitar profissionais para a área.

Em seus cursos, propõe metodologias inovadoras e ativas, que proporcionam ao aluno

uma aprendizagem significativa, o que favorece o aprendizado.

“O Senac São Paulo propõe-se a práticas pedagógicas

inovadoras, que estimulam o aluno a construir o conhecimento

e a desenvolver competências. Metodologias que são mais

participativas, estruturadas na prática, baseadas em situações

reais de trabalho, através de estudos de caso, pesquisas,

solução de problemas, projetos e outras estratégias,

45


especialmente algumas apoiadas em recursos da tecnologia

educacional.

Procura-se fortalecer a autonomia dos alunos na

aprendizagem, desenvolvendo a capacidade crítica, a

criatividade e a iniciativa.

É importante reafirmar que, nesta era da informação, da

comunicação e do conhecimento, a escola não detém o

monopólio do saber. A sociedade atual exige a preparação

para a mudança, e a capacidade de continuar a aprender, para

além da escola, emerge como fundamental.” (SENAC SÃO

PAULO, Proposta Pedagógica)

A partir da proposta pedagógica do Senac São Paulo, o Centro Universitário Senac

desenvolveu três linhas formativas da instituição, que são “marcas institucionais vivenciadas

durante o período acadêmico. Espera-se que nossos alunos as incorporem à sua atuação

profissional. Contempla um conjunto de temas, fundamentados nos valores do Senac São

Paulo, que permeiam e estimulam a interatividade entre ensino, pesquisa e extensão”. As três

linhas formativas também podem ser associadas aos pilares da educação adotados pela

Unesco, conforme representação abaixo:

46


O curso Bacharelado em Hotelaria, desenvolvido pelos docentes do Senac São Paulo

em parceria com a professora Cathy Ann Enz, da Universidade Cornell, propõe a formação de

líderes e gestores multidisciplinares, conhecedores de administração, marketing e tecnologia

da informação, capazes de se relacionar com pessoas e trabalhar em equipe, além de flexíveis

para lidar com as situações de conflito e os imprevistos que acontecem no dia a dia do

hoteleiro. O aluno desenvolve visão crítica e caráter empreendedor para atuar em um mercado

em constante transformação, por meio do desenvolvimento de conhecimentos específicos e de

competências técnico-profissionais, centrados nos princípios da hospitalidade (acolher,

hospedar, alimentar, entreter e despedir), nos conceitos de gestão e no empreendedorismo,

diferenciando-se nas organizações.

Alinhado à proposta pedagógica do Senac São Paulo e à linha formativa

Empreendedorismo e Vivência Profissional, o currículo contempla atividades práticas para a

aplicação dos conhecimentos adquiridos em sala de aula e para preparar o aluno para atuar no

mercado de trabalho, conhecendo suas tarefas e mantendo-se disponível para aprender e

propor melhorias. O aluno inicia sua formação com atividades em laboratórios específicos de

hospedagem e de alimentos e bebidas, ambientes que simulam situações da rotina dos

departamentos. Em seguida, compreende a complexidade da operação de um hotel pela

prática profissional que acontece nos hotéis-escola Senac, centros educacionais de referência

mundial que integram as ações pedagógicas com a operação comercial. E, nessa nova

proposta, o Senac São Paulo insere em seu currículo a estratégia de aprendizagem Desafio

Senac: alunos no comando.

O Desafio Senac: alunos no comando é uma atividade que desenvolve competências de

liderança e gestão. Nela, os alunos comandam um dos hotéis-escola do Senac São Paulo por

um final de semana. Todas as atividades, em seus mínimos detalhes, são concebidas,

operacionalizadas e geridas pelos alunos em um ano de preparativos. Durante esse percurso,

eles colocam em prática conceitos de gestão de pessoas, finanças, marketing, administração,

vendas, comunicação e o conhecimento específico da área. Além do domínio técnico, são

mobilizadas habilidades de relacionamento interpessoal, trabalho em equipe, gestão de

conflitos, criatividade, flexibilidade, organização e atitude empreendedora, indispensáveis para

o sucesso do profissional hoteleiro.

47


O mercado reconhece a experiência profissional como um fator importante para o

ingresso e a ascensão na carreira da hotelaria, portanto o Senac São Paulo, alinhado à essa

necessidade do setor, desenvolve oportunidades para que os alunos adquiram experiências na

área ao longo da sua formação e estejam preparados para a atuação profissional na conclusão

do curso.

O objetivo da atividade Desafio Senac: alunos no comando

O objetivo dessa atividade é oferecer ao aluno uma aprendizagem significativa,

mobilizando todos os conhecimentos adquiridos em sala de aula e aplicando-os na prática,

possibilitando assim um diferencial em sua formação. Além disso, desenvolve a autonomia, a

assertividade nas tomadas de decisões, o comprometimento e o engajamento no projeto, pois

o aluno, nesse momento, é o protagonista da situação.

Segundo Ausubel, uma das vantagens da aprendizagem significativa é que o

conhecimento que se adquire de maneira significativa é retido e lembrado por mais tempo.

Quanto mais se aproximam do polo de aprendizagem por descoberta, mais esses conteúdos

são recebidos de modo não completamente acabado e o aluno deve defini-los ou “descobri-los”

antes de assimilá-los.

“Não podemos pretender que o aluno possa desenvolver

todo esse processo de aprendizagem com uma postura passiva

de assistir às aulas, receber e reproduzir informações,

devolvendo-as nos exames aos professores. É o momento em

que entram em ação as metodologias ativas, entendidas como

aquelas que incentivam e dão apoio aos processos de

aprender. São situações de aprendizagem planejadas pelo

professor em parceria com os alunos que provocam e

incentivam a participação, postura ativa e crítica frente à

aprendizagem.” (GAETA & MASSETO, Metodologias Ativas e o

Processo de Aprendizagem na Perspectiva da Inovação)

Essa estratégia de aprendizagem permite a participação do aluno e a construção do

48


próprio conhecimento. O trabalho coletivo e a interação professor-aluno são colaborativos e

não hierarquizados.

“Nesta perspectiva, o educador é um criador de

ambientes e situações para que o aluno atue e aprenda como

protagonista do processo de aprendizagem. Planeja, estimula a

ação dos alunos, promove a reflexão, sintetiza, reformula,

critica e avalia. Por essas e outras ações, organiza o trabalho

educativo, como mediador e orientador.

A abordagem por competências junta-se às exigências

do foco no aluno. Consequentemente, docentes e alunos são

sujeitos da ação de ensinar e aprender. Unem-se em parceria

na construção dos saberes, pela pesquisa e ensino,

prática/ação e teoria/reflexão. Com essa abordagem, o

currículo, exige o comprometimento do educador e do

educando em atividades que possibilitem o exercício efetivo da

competência a desenvolver.” (SENAC SÃO PAULO, Proposta

Pedagógica)

Durante esse processo, propõe-se a autonomia discente, que corresponde ao estudante

com o papel ativo, com iniciativa, curiosidade, pensamento divergente (várias soluções para um

problema), espírito de cooperação e trabalho em equipe. São proporcionadas ao aluno

relações coletivas e a aliança de teoria e prática. O aluno cria soluções, resolve problemas

reais e aprende a enfrentar as incertezas.

Etapas da atividade Desafio Senac: alunos no comando

A primeira etapa da atividade Desafio Senac: alunos no comando consiste em selecionar

um grupo gestor, composto por 15 a 18 alunos que ocuparão os cargos de gestão de um hotel

como no dia a dia. Portanto, são selecionados o gerente geral e os gerentes e assistentes dos

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departamentos de A&B, hospedagem, eventos, dentre outros. Em seguida, os alunos gestores

montam suas equipes. Nesse momento, eles já são inseridos na realidade, uma vez que

precisam mobilizar conhecimentos de recursos humanos e planejar o desenvolvimento de suas

equipes para conseguir realizar o evento durante o final de semana. O total de alunos que

participam da atividade pode variar entre 100 e 150, e eles podem utilizar todos os recursos

disponíveis do centro universitário, inclusive contratar alunos de outros cursos para ocupar as

posições. Todas as etapas são orientadas pelos professores e gestores dos hotéis-escola.

A partir desse momento, os alunos recebem o desafio de planejar o final de semana, o

que consiste na segunda etapa da atividade. O planejamento abrange definição do tema,

programação, escala de trabalho, investimento, divulgação, entre outras funções. Os alunos

passam por várias oficinas, que não entregam o caminho para eles, mas os estimulam a

pensar sobre as situações que irão vivenciar, as entregas que terão de fazer, as estratégias de

vendas e captação de recursos necessárias, dentre outras. Eles passam por momentos de

aprovação da banca, que é composta por professores e gestores dos hotéis-escola,

especialistas em cada tema.

Após a aprovação do tema, tarifário e programação, os alunos iniciam a organização do

evento. Nesse processo, inclui-se a comercialização das unidades habitacionais, a

programação de lazer, a contratação de fornecedores e palestrantes, o treinamento das

equipes nos hotéis-escola, a captação de recursos, a preparação das atividades e as

cerimônias de abertura e encerramento.

A terceira e última etapa é o final de semana em que eles efetivamente operacionalizam

o evento. São dois dias intensos, em que os alunos estão engajados para atingir o objetivo

final, que é realizar a proposta de evento planejada e satisfazer todos os envolvidos: hóspede,

colegas, fornecedores, gestores do hotel-escola, convidados e professores.

As etapas têm duração de seis meses e é possível observar como os alunos passam por

diversas situações de conflitos e dificuldades, levando em consideração a complexidade da

operação de um hotel. Esse projeto, efetivamente, provoca desconfortos nos alunos, devido às

diferentes situações de aprendizagem que são propostas. Além das atividades, o desafio

50


também está nos clientes com quem eles vão trabalhar. São profissionais do trade turístico,

que poderão empregá-los no futuro, pais e ex-alunos, colegas de profissão.

Os participantes da atividade desenvolvem inúmeras habilidades comportamentais e

mobilizam conhecimentos de marketing e finanças, além do conhecimento técnico da área de

hotelaria. As habilidades comportamentais fazem do hoteleiro um profissional diferenciado, que

possui capacidade de gerir conflitos e trabalhar em equipe, flexibilidade, dinamismo, pró-

atividade e atitude hospitaleira, sendo observado o recrutamento desses alunos em outros

setores que não hotéis, tais como shoppings, bancos, condomínios, hospitais, dentre outros.

Considerações finais

A atividade Desafio Senac: alunos no comando proporciona a aplicação da teoria

adquirida em sala de aula e faz com que o aprendizado do aluno faça sentido. Por ser

significativa, aumenta sua capacidade de, no futuro, lembrar o que foi aprendido. Durante o

processo, a esfera em que o aluno se encontra não é apenas a de receptor da informação, pois

lhe é proporcionada a possibilidade de ouvir, socializar e compartilhar – portanto, a

possibilidade de se instalar o conhecimento. É nítido observar a evolução dos alunos no

decorrer do curso e, principalmente, quando eles finalizam o projeto Desafio Senac: alunos no

comando. O comprometimento e o engajamento se ampliam a partir do momento em que eles

tomam consciência e se apropriam do projeto. Além de mobilizar todos os conhecimentos,

habilidades e valores já mencionados, os alunos se familiarizam e se identificam com a

profissão. A atividade também oferece aos participantes a possibilidade de se autoavaliarem,

percebendo não só o que precisam melhorar, mas também a importância do planejamento, da

organização, do trabalho em equipe e da comunicação. Não querendo entrar na discussão

sobre o papel da educação, que é amplo e complexo, observa-se que essa atividade

proporciona uma ruptura no modelo de educação tradicional, pois o aluno é o protagonista no

momento do aprendizado e o professor, um mediador e orientador, além de demonstrar a

confiança do Senac São Paulo em relação aos seus alunos ao entregar um hotel de luxo nas

mãos deles por um final de semana.

51


Referências

GAETA, M.; MASETTO, M. Metodologias Ativas e o Processo de Aprendizagem na

Perspectiva da Inovação. Anais do Congresso Internacional PBL2010. São Paulo:2010,

Editora USP-EACH

PELIZZARI, A.; KRIEGL, M.; BOARON, M.; FINCK, N.; DOROCINSKI, S. Teoria da

Aprendizagem Significativa Segundo Ausubel (rev.). PEC, Curitiba, v.2, n.1, p. 39-42, jul.

2001-jul. 2002.

SENAC SÃO PAULO. Proposta Pedagógica. São Paulo: Senac São Paulo, 2005.

52


DESAFIO SENAC: ALUNOS NO COMANDO - PERCEPÇÃO E REFLEXÃO DOCENTE

SENAC THE CHALLENGE: STUDENTS IN COMMAND - TEACHING PERCEPTION AND

REFLECTION

Cláudia Martins Pantuffi1

Resumo

Aprender faz parte do cotidiano do indivíduo e sempre esteve presente neste contexto,

pois faz parte da evolução do homem no que diz respeito à aquisição de conhecimento, tanto

teórico como prático. Com esse objetivo, o Centro Universitário Senac adotou como prática

educacional O Desafio Senac: Alunos no Comando (ANC), cujas ações permitem aos seus

alunos um efetivo contato com a realidade de um Hotel, É relevante retomar que o ANC

permite que se experiencie a teoria e prática levando a reflexão que as mesmas não podem ser

dissociadas, tornando-se uma oportunidade de conciliá-las por meio do exercício de propostas

inovadores na educação, considerando a base teórica como ponto de reflexão para prática,

tendo seu sucesso observado pela aceitação da mídia e contratação de participantes pelo

próprio Senac.

Palavras Chave: Hotelaria. Desafio. Prática. Competência. Inovação.

1 Cláudia Martins Pantuffi é mestre em Psicologia, especialista em consultoria de Recursos Humanos e Psicopedagogia e graduada em Psicologia. Atualmente é docente de disciplinas relacionadas à gestão de pessoas nos cursos de Bacharelado em Hotelaria, Bacharelado em Administração e Tecnologia em Recursos Humanos do Centro Universitário Senac São Paulo e coordenou o curso de Bacharelado em Turismo na mesma instituição.

53


Abstract

Learning is part of individual’s everyday life and it has always been present in this

process, since it is part of the evolution of man in relation to the acquisition of knowledge, both

theoretical and practical. With this objective, the Senac University Center adopted an

educational practice that allows its students to have an effective contact with the reality of a

Hotel, Senac The Challenge: Students in Command (ANC). It is important to resume that the

ANC lets you experience what theory and practice leading to the reflection that the same cannot

be separated, making it an opportunity to reconcile them through the exercise of innovative

proposals in education, considering the theoretical basis as a point of reflection for practice,

having seen its success by accepting the media and recruitment of participants by the Senac

Keywords: Hotel Industry. Challenge. Practice. Competence. Innovation.

Introdução

Aprender faz parte do cotidiano do indivíduo, pois a evolução do homem no que diz

respeito à aquisição de conhecimento, tanto teórico como prático, sempre esteve presente. A

associação entre aprender e o “banco da escola” faz com que a academia seja entendida

como o espaço para o processo de ensino-aprendizagem de conteúdos teóricos, muitas vezes

dissociados da prática.

A realidade na qual o indivíduo está inserido não comporta tamanha simplicidade, ou

até mesmo homogeneidade, vive-se em um mundo instável com a presença de muitos

estímulos e formas variadas de conhecer e aprender, principalmente, considerando a relação

entre a teoria e a prática.

De acordo com Japiassu e Marcondes (1995), teoria pode ser definida como “na

acepção clássica da filosofia grega, conhecimento especulativo abstrato, puro, que se afasta

do mundo da experiência concreta, sensível. Saber puro, sem preocupação prática” (p.234),

cujo objetivo é o de explicar, verificar ou mesmo ajustar uma realidade determinada.

Considere-se aqui a realidade citada pelos autores como a relação com a prática “o

que diz respeito à ação. Ação que o homem exerce sobre as coisas, aplicação de um

conhecimento em uma ação concreta efetiva.” (p.199)

Com esse enfoque entre teoria e prática, o Centro Universitário Senac entende que

também deve formar alunos/profissionais, oferecendo oportunidades de desenvolvimento de

suas competências (FLEURY, 2002) , através de propostas e ações que aproximam, cada vez

54


mais, os conceitos teóricos da realidade (prática), preparando o aluno para o mercado de

trabalho.

Nesse sentido, destaca-se a relevância do Desafio Senac: Alunos no Comando, que

possibilita ao aluno vivenciar efetivamente a relação teoria e prática, por meio da Gestão de

um dos dois hotéis escolas do Centro Universitário Senac.

O presente artigo tem como objetivo refletir sobre a importância dessa prática.

1 O Desafio Senac: Alunos no Comando (ANC)

É relevante retomar que o ANC permite que se experiencie a teoria e prática levando

a reflexão que as mesmas não podem ser dissociadas, tornando-se uma oportunidade de

conciliá-las por meio do exercício de propostas inovadores na educação, considerando a base

teórica como ponto de reflexão para prática.

Trata-se de um projeto que proporciona autonomia para que seus participantes

desenvolvam seu potencial, é um Desafio proposto inicialmente para o Curso de Bacharelado

em Hotelaria e que atualmente está aberto à partcipação de outros cursos como Tecnólogo em

Hotelaria, Tecnólogo em Eventos, Bacharel em Nutrição entre outros. Este desafio foi

planejado inspirado numa proposta semelhante realizada pela Universidade de Cornell, nos

Estados Unidos, há 80 anos, parceira do Senac. Tem como objetivo que os estudantes

gerenciem por um final de semana um dos dois Hotéis Escola.

Em 2012, o Hotel que acolheu o Desafio foi o Hotel Escola de Águas de São Pedro,

foram selecionados 80 alunos que se dividiram entre grupo gestor e operação. O tema foi

Sentidos do Brasil, foi apresentado também o Curta Senac com palestras de profissionais do

Trade Hoteleiro. A representantes da mídia estavam presentes e o conteudo divulgado por

esses profissionais apresentavam em seu contexto palavras como: renovação, pioneirismo,

diferencial, desafio, gestão, entreter e acomodar.

Neste ano o evento ocorrerá , no mês de Setembro , no Hotel Escola de Campos do

Jordão, e contará com uma equipe de 130 alunos e o tema previsto será Experiências

Multiculturais.

O sucesso no desenvolvimento e aplicação do Desafio Senac Alunos no Comando

favorece a interação teoria-prática, mais do que aprendizagem, compreende uma vivência, não

podendo ser reduzido a uma atividade para aprender “como fazer” sem que acompanhe o

“porquê” e “para quê” da ação. Reforça a experiência profissional e ao vivenciá-la o participante

aprende a utilizar os conceitos e a interagir em situações concretas e desafiadoras. Trata-se de

uma preparação para o Mercado de Trabalho cada vez mais exigente com mudanças rápidas

55


e contínuas, tem papel estratégico na formação profissional. Este desafio também promove

ajustes do perfil e competências desenvolvidas ao longo da formação à essa realidade

competitiva.

Refletir sobre a dimensão formadora e social do ANC pressupõe questionar qual

profissional se quer formar para qual sociedade, reforçando o perfil e as competências a

previstas no processo de formação e, portanto, no Desafio o papel do docente é o de

ultrapassar os limites da sala de aula, levando em consideração o contexto sócio econômico,

político e cultural no qual este aluno atuará .

O ANC atende 4 aspectos que Morin (2000) considera importante na adequação do

saber. A relevância incialmente da Contextualização, ou seja, os dados que são aprendidos

são contextualizados na medida em que os alunos são inseridos na situação real de trabalho,

este aspecto é uma das condições de sucesso, pois o aluno deixa de atuar em situações de

laboratório, onde os incidentes são variáveis passíveis de controle e são expostos à realidade

com a vivência de situações reais.

O aspecto Global, relação entre o todo e as partes, na aplicação do evento permite-se

vivenciar a interrelação e interdependência entre o empreendimento, os departamentos,

funções e pessoas. Cada participante, cada departamento envolvido pode representar segundo

Morin (2000, p.37) “ o todo organizador de que fazemos parte”, possibilitando assim o

aproveitamento da qualidade das partes no todo.

Quanto ao aspecto Multidimensional citado pelo autor, o Desafio contribui para

aprofundar e desenvolver esse caráter do conhecimento, devido aos vários aspectos

destacando a dimensão financeira, gerencial, multicultural entre outras.

Por fim o aspecto denominado por Morin (2000), como Complexo, considerando que a

execução e planejamento do ANC envolve “ a união entre a unidade e a multiplicidade” (p.38)

promovendo a “inteligência geral” (p.38), que ele define como responsável por possibilitar o

tratamento de problemas especiais, compreensão de dados particulares, organização e

mobilização de conhecimentos.

Relacionando com os aspectos apresentados deve-se levar em consideração as

competências desenvolvidas e entregues durante toda a trajetória percorrida pelos alunos que

participam do Desafio, tanto grupo gestor como o operacional. Entende-se como competência “

um saber agir responsável e reconhecido que implica em mobilizar, integrar, transferir

conhecimentos, recursos, habilidades, que agregue valor econômico à organização e valor

social ao indivíduo.” (Fleury, 2006, p.55)

Destaca-se ainda o ANC como uma vivência ampla, pois além do desenvolvimento

profissional os participantes aplicam constantemente conceito que permeia toda formação, que

é a Hospitalidade, onde Camargo (2004) define como o ato humano de receber, hospedar,

alimentar e entreter pessoas, que são os tempos da hospitalidade humana, exercidos em

diferentes contexto como doméstico, público e profissional.

56


Grinover (2002, p.26) complementa destacando que a

Hospitalidade é fundamentalmente o ato de acolher e

prestar serviços a alguém que por qualquer motivo esteja fora

do seu local de domicílio. A hospitalidade é uma relação

especializada entre dois protagonistas, aquele que recebe e

aquele que é recebido, mas não é só isso (Gotman, 2001). Ela

implica a relação entre um ou mais hóspedes e uma

organização, colocando a questão de recepção nesta

organização, inserindo-a no modo de relacionamento existente.

Lovelock (2001, p.224) acrescenta descrevendo como “ um grupo de serviços

complementares que adiciona valor por tratar os clientes como hóspedes, oferecendo

amenidades que antecipam suas necessidades durante as interações com o fornecedor de

serviço.”

A relação entre a entrega das competências e a hospitalidade apresentadas acima se

desenvolve ao longo do desafio na medida em que os participantes planejam, gerenciam e

executam um projeto com entregas de etapas pré-definidas, que envolve uma programação

completa durante a permanência do hóspede, tornando esse período uma experiência

diferenciada através da prática da hospitalidade e da gestão do hotel, no que diz respeito aos

serviços diferenciados e cuidados com o hóspede.

Cabe reforçar que o Hotel Escola, fica sob o comando do grupo de alunos selecionados

e que aos Gestores do Empreendimento e aos docentes do curso fica a responsabilidade de

oferecer condições para que o aluno seja capaz de sistematizar e aplicar todo planejamento,

bem como entregar as competências desenvolvidas, dentre elas, planejamento, tomada de

decisão, gestão de pessoas, conhecimentos técnicos, comunicação e trabalho em equipe .

Para que os mesmos realmente se desenvolvam com a oportunidade de aliar a teoria e prática,

e não situações impostas pelo contexto acadêmico.

A reflexão realizada por Wada e Camargo (2006) reforçam ainda mais a relevância

desta proposta inovadora, pois apontam que o aumento do turismo coloca em evidência a

importancia da gestão hoteleira. Para os autores este quadro proporciona dois desafios, sendo

estes referentes a profissionalização focado em gestão, referindo principalmente a habilidade

em lidar com pessoas e a conscientização sobre a hospitalidade. Destacam que:

57


A hospitabilidade compreende, assim, um vasto arco de

posturas que o hoteleiro deve adotar diante de clientes que

querem, exclusivamente, o serviço hoteleiro indispensável – e,

nesse sentido, o desafio é a oferta de um bom serviço de

recepção e hospedagem – e daqueles que buscam a

“experiência” – e nesse caso, o calor humano, o verdadeiro, é a

pedra de toque do serviço. ( p.57)

Os autores supracitados, sintetizam os desafios que a hotelaria enfrenta enfatizando a

necessidade de profissionalização contínua, que oferecerá como resultado a melhoria nos

serviços e a conscientização quanto à importância da hospitalidade, no que o Desafio contribui

quanto a superação destes.

O sucesso do desafio pode ser observado pelo crescimento no número de alunos

participantes, pelo destaque recebido pela mídia no primeiro Desafio, e principalmente pela

contratação de duas participantes para o cargo de Trainee dos Hotéis Escola.

Considerações Finais

Por fim cabe considerar que o ANC pode se caracterizar como uma estratégia de

desenvolver competências, buscando formar para o mercado futuros profissionais criativos,

inovadores, produtivos e que entreguem efetivamente essas competências no percurso do

exercício profissional tornando-se diferenciados neste mercado de trabalho competitivo e em

processo de desenvolvimento/tranformação.

Oferece também a oportunidade para o aluno certificar as escolhas ao longo da

formação, conhecer novas áreas de atuação nos Hotéis; bem como proporciona a

transformação da realidade e perspectivas profissionais através da partcipação no projeto uma

vez que o mesmo adota práticas de Recursos Humanos, como recrutamento e seleção,

treinamento e avaliação de desempenho no seu decorrer visando aproximar também o aluno

ás políticas de Gestão, além dos mimos da Hotelaria e Hospitalidade.

58


Referências

CAMARGO, Luiz Otávio L. Hospitalidade. São Paulo: Aleph, 2004.

DIÁRIO DO TURISMO. Disponível em: <http://www.diariodoturismo.com.br/18_64_21_42_10_,desafio-senac-alunos-no-comando-dando-sentido-ao-brasil.html> Acesso em : 16/06/2013

FLEURY, Maria Tereza Leme. A Gestão de competência e a estratégia organizacional. In: FLEURY, Maria Tereza Leme (org.) As Pessoas na Organização. São Paulo: Editora Gente, 2002.

GRINOVER, Lucio. Hospitalidade: um Tema a Ser Reestudado e Pesquisado. In: DIAS, Célia Maria de Moraes (org.). Hospitalidade: reflexões e perspectivas. Barueri: Ed. Manole, 2002.

HOTELIERNEWS Disponível em:

<http://hoteliernews.com.br/2012/12/grande-hotel-sao-pedro-sp-nas-maos-dos-alunos-do-senac/

http://hoteliernews.com.br/2012/12/gastronomia-foi-uma-das-atracoes-no-grande-hotel-sao-pedro/

http://hoteliernews.com.br/2012/12/gestao-sem-informacao-e-chutao-diz-marcelo-traldi/

http://hoteliernews.com.br/2012/11/senac-coloca-alunos-em-operacao-hoteleira/ > acessados em 16/06/2013

JAPIASSU, Hilton; MARCONDES, Danilo., Dicionário Básico de Filosofia, 2.ed.. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor Ltda, 1995

LOVELOCK, Christopher; MOREIRA, Cid Knipel; WRIGHT, Lauren. Serviços:

marketing e gestão. São Paulo: Saraiva, 2001.

MORIN, Edgar, Os Sete Saberes necessários à Educação do Futuro - São Paulo: Cortez; Brasília DF: UNESCO, 2000.

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PANROTAS Disponível em:

<http://www.panrotas.com.br/noticia-turismo/hotelaria/alunos-do-senac-assumem-gestao-do-grande-hotel-spedro_83680.html> acesso em 16/06/2013

REVISTA HOTÉIS Disponível em:

<http://www.revistahoteis.com.br/materias/1-Aconteceu/10266-Desafio-Senac-superou-expectativas> acesso em 16/06/2013

WADA, Elisabeth K. ; CAMARGO, Luiz Otávio L. Os Desafios da Hotelaria. In: GV Executivo, vol.5, no. 1, fev-abril, 2006.

http://www.panrotas.com.br/noticia-turismo/hotelaria/alunos-do-senac-assumem-gestao-do-grande-hotel-spedro_83680.html

http://www.panrotas.com.br/noticia-turismo/hotelaria/alunos-do-senac-assumem-gestao-do-grande-hotel-spedro_83680.html

http://www.revistahoteis.com.br/materias/1-Aconteceu/10266-Desafio-Senac-superou-expectativas

http://www.revistahoteis.com.br/materias/1-Aconteceu/10266-Desafio-Senac-superou-expectativas

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Artigo, Volume 2, Número 1, Ano 2013

O BOLO SOUZA LEÃO: PERNAMBUCO DOS SABORES CULTURAIS

THE CAKE SOUZA LEÃO: PERNAMBUCO OF CULTURAL FLAVORS

Neide Kazue Sakugawa Shinohara1

Conceição Martins2

Karlla Karinne Gomes de Oliveira3

Maria do Rosário de Fátima Padilha4

Isabel Maria de Araújo Pinto5

Resumo

A receita do bolo Souza Leão foi ao longo do tempo repassada através de segredo do

universo familiar e estritamente feminino: tão somente de mãe para filha e de tia para sobrinha.

Esse bolo, verdadeira lenda da doçaria tradicional, nasceu na família que lhe deu o nome, em

Pernambuco dos velhos engenhos de açúcar, associado a outras matérias primas da terra que

substituíram alguns ingredientes europeus: manteiga Le Pelletier pela manteiga local, farinha

de trigo pela massa de mandioca, vinho pela cachaça, leite de gado por leite de coco e

adicionados ovos de aves criadas nos quintais dos engenhos de açúcar. Com maestria, a sinhá

Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, da Família Souza Leão, a qual possuía forte

1 Doutora em Ciências Biológicas, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: [email protected]

2 Bibliotecária, Mestre em Comunicação, Pesquisadora da Memória Viva da Ciência Agronômica Pernambucana. E-mail: [email protected].

3 Discente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: [email protected]. 4 Doutora em Nutrição, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: [email protected] 5 Docente da Faculdade de odontologia do Recife. Laboratório ECAP. E-mail: [email protected].



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influência portuguesa, pioneira na adaptação e incorporação dos ingredientes da terra, aliada a

sabedoria culinária das casas grandes; a partir dela, as sinhás que a sucederam souberam

aproveitar a experiência acumulada, surgindo assim uma iguaria ímpar da doçaria

pernambucana, traduzida no Bolo Souza Leão.

Palavras-chave: Bolo Souza Leão, doçaria pernambucana, engenhos de açúcar.

Abstract

The recipe of Souza Leão cake was passed over time, through family secret of an

universe strictly feminine: only from mother to daughter and aunt to niece. This cake, true

legend of traditional sweets, was born in the family who named it in Pernambuco of old sugar

mills, with other raw materials from the earth that replaced some European ingredients: butter

Le Pelletier place the butter, flour by cassava dough, wine by the rum, milk cattle by coconut

milk and add eggs of birds reared in the backyard patios of sugar mills. With mastery, from the

mistress Rita Souza Leão Bezerra Cavalcanti from the Souza Leão family, which had strong

Portuguese influence, and a pioneer in adapting and incorporating ingredients from the earth,

combined with culinary knowledge of large houses, the mistresses knew that succeeded

perpetuate the experience, thus resulting in a delicacy unmatched Pernambuco sweets,

translated in Souza Leão cake.

Keywords: Cake Souza Lyon, Pernambuco sweets, sugar mills.

Introdução

A história de Pernambuco começa em 09 de março de 1535, com a chegada de Duarte

Coelho Pereira, que recebera a posse da Capitania, por doação de el-Rei D. João III quando foi

criada a Capitania de Pernambuco, ou Nova Lusitânia. Duarte Coelho desembarcou no lugar

chamado “Sítio dos Macacos”, próximo de Igarassu, onde havia umas poucas casas de

madeira, uma tosca fortaleza, e alguns índios “amigos”. Como Igarassu não oferecia as

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condições adequadas para moradia buscou então um lugar mais conveniente, indo fixar-se em

Olinda, local onde hoje se encontra a colina da Igreja da Sé. Este donatário trouxe consigo a

esposa, Dona Brites de Albuquerque, e nesta época iniciou o cultivo da cana de açúcar,

embora alguns autores admitam evidências deste tesouro já em 1526, visto que nesta época já

se pagava imposto com a sua produção a Alfândega de Lisboa (ANDRADE, 2010; FREYRE,

2007; SILVA, 2006).

Quando se instalaram aqui na colônia os portugueses procuraram se adequar ás novas

condições e até buscavam recriar o ambiente do seu jeito. Trazendo consigo animais para

obter alimentos tão desejados como ovos e produzir manteiga. Fazendo receitas clássicas das

comidas típicas de suas festas tradicionais e religiosas com técnicas culinárias e feitura dos

doces que foram incorporadas a cozinha nacional, principalmente no Nordeste e em especial

em Pernambuco, por se tratar de uma região com muitos engenhos produzindo uma especiaria

de luxo - o açúcar - para a Europa (FREIXA; CHAVES, 2009).

Como já destacava Gilberto Freyre, as cunhãs e as mucamas aprenderam rapidamente

a satisfazer o gosto dos senhores na cama e na mesa. Por suas mãos foram introduzidas na

doçaria o coco, a mandioca, as frutas, o amendoim e as castanhas. A produção doceira com

receitas que algumas delas eram segredos de família, foi uma tradição no espaço rural e

urbano, passada de geração em geração pela vivência da maçonaria feminina, caracterizada

pela oralidade. E desse modo a arte resistiu a seu modo ao tempo, repetindo-se ou recriando-

se com a constância de suas excelências e até das suas sutilezas de sabor (BENJAMIN, 2005;

FREYRE, 2007; QUINTAS, 2010).

Em 1630, chegaram os holandeses, que ocuparam o Recife fundando a Mauritssatad ou

Mauricéia, até então com poucos habitantes portugueses. Maurício de Nassau ajudou a

desenvolver a cidade, com diversas obras de infraestrutura, benefícios fiscais e empréstimos.

Neste período, Recife foi considerada a mais próspera e urbanizada cidade das Américas e

com a maior comunidade judaica de todo o continente. Ao longo da sua história, o estado vem

resgatando suas raízes multiculturais na música, na dança e, especialmente, tem se revelado

celeiro de turismo e pólo gastronômico com uma culinária singular pelo tempero, colorido e pelo

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sabor ímpar, que originaram hibridismos culinários como o mel de engenho com queijo coalho

e outros mimos como cartola, rabada, sarapatel, buchada, galinha à cabidela, cuscuz, angu e

tantas outras preciosidades da gastronomia pernambucana (CAVALCANTI, 2009; FREYRE,

2007; QUINTAS et al., 2007).

Segundo Dória (2009), somente se começa a falar em cozinha brasileira, no sentido

atual, após o movimento modernista, na primeira metade dos anos 1920. Na mesma época em

que se “descobriu” o barroco como estilo arquitetônico, armou-se o discurso sobre a culinária

brasileira – um estilo que é fruto da amálgama dos modos de comer de índios, negros e

brancos. Depois, esse modelo de explicação difundiu-se pela indústria turística de tal sorte que,

hoje, as pessoas se movimentam pelo país como se fossem à cata de um pedaço dessa

cozinha. Na verdade a “cozinha brasileira” nunca se apresenta integrada e, sim, como um

conjunto de “cozinhas regionais” espalhadas pelas regiões sociopolíticas em que o Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) dividiu o Brasil.

Sabores estranhíssimos para muitos brasileiros, mas que deixam pernambucanos e

estrangeiros de água na boca, por se tratar de uma gastronomia particular de Pernambuco que

encanta e seduz paladares do litoral ao sertão do Estado, das pessoas comuns aos mais

exigentes dos gourmets. O Nordeste como um todo teve as mesmas origens e influências

culturais. Enquanto a doçaria foi trazida pelos portugueses e consagrada nos conventos e

casas-grandes, os índios contribuíram com o hábito de comer raízes, como a macaxeira ou

mandioca mansa e o inhame. Os negros aprenderam com os portugueses, a misturar, em uma

mesma panela, carnes e legumes. Assim nasceu a feijoada. Outra iguaria adaptada no

Nordeste pelos negros foi o cuscuz, que ao invés de usar farinha de sorgo, trigo ou arroz,

passou a usar milho, levando ao enraizamento na cultura alimentar nordestina, tanto que se

tornou prato obrigatório, independente da classe social (CAVALCANTI, 2008; CASCUDO,

2011; ELIAS, 2004).

Segundo Quintas (2010), do latim Dulce, tem sabor como o mel ou o do açúcar. As

coisas amargas estão ligadas a remédios, que tomamos de má vontade, com a finalidade de

curar moléstias. O que é doce, seduz, agrada, atrai, aguça as sensações das papilas, percorre

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um vocabulário amplo ao fustigar os sentidos e ao consolidar emoções de deleite, como

algumas expressões “lua-de-mel”, “chamar a amada de mel” e “feito menino com açúcar”. A

satisfação de degustar um doce é tão intensa que não se comia açúcar nos engenhos na

sexta-feira santa por representar um incompatível ato com o sofrimento e morte de Jesus

Cristo. De acordo com Freyre (2007), o açúcar moldou nosso jeito de ser e nossa alma. “Sem

açúcar não se compreende o homem do Nordeste”, Gilberto foi o primeiro a perceber sua

importância na formação da identidade cultural e econômica do nordeste brasileiro, sendo

também chamado de ouro branco.

Nesse caldeirão de quitutes e sonhos, no qual as quituteiras colocam seus sentimentos,

encontramos os mais populares sabores como a feijoada, o vatapá, as buchadas, o chambaril e

os pratos feitos de crustáceos das regiões de mangue e praia, como caranguejo, guaiamum,

siri e camarão. Mas, sem dúvida, o que mais encanta e nos remete à infância são os bolos e os

doces preparados em nossos lares. É justamente esta singularidade da cozinha

pernambucana, em especial, do Bolo Souza Leão, cuja receita vem de uma família tradicional

pernambucana que revelada, deixa à mostra para as gerações contemporâneas, seus truques

e mistérios o que desperta interesse em resgatar a história dessa iguaria (BOSISIO et al., 2001;

CAVALCANTI, 2009; QUINTAS, 2010).

É um dos bolos mais famosos do Brasil, verdadeira lenda da nossa doçaria tradicional.

Traz o nome da família em que nasceu, do velho Pernambuco dos engenhos de açúcar. A

família tem vários ramos provenientes dos onze engenhos que lhe pertenciam: Moreno,

Tapera, Bom Dia, Xixaim, Algodoeiras, entre outros. Há várias receitas do bolo, com pequenas

variações nas quantidades dos ingredientes e, às vezes, a introdução de um ou outro por

menor, consoante do engenho ao qual pertenciam (FERNANDES, 2005). Nesse contexto,

procurou-se promover informações sobre a tradição culinária do Bolo Souza Leão, através de

depoimentos de um descendente direto da sinhá que criou esse símbolo da opulência da era

açucareira em Pernambuco.

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Metodologia

Nas pesquisas bibliográficas, antropológicas e sociológicas realizadas, identificou-se que

há variações de ingredientes na composição das receitas deste bolo. A família Souza Leão tem

vários ramos provenientes dos engenhos de sua propriedade formando um conjunto da zona

da mata sul e outros na zona da mata norte e no agreste pernambucano. Para obtenção das

informações da fama desse quitute, foi promovido um depoimento/entrevista, com a família

Souza Leão, do Engenho Moreno, representada pelo Prof. Dr. Eudes de Souza Leão Pinto

(FIGURAS 1 e 2), que rememorou importantes acontecimentos históricos nos quais essa

iguaria se fez presente em Pernambuco (PINTO, 2007; PINTO, 2009).

O nosso entrevistado é descendente direto de Domingos dos Santos Coelho Souza de

Lyon, o primeiro membro da família Souza Leão, desembarcado na Capitania de Pernambuco

em 1756, na época com 19 anos, descendente de franceses da região da Borgonha. O

sobrenome Leão, adotado no Brasil, é corruptela desse "Lyon". O entrevistado descreve que:

apesar da ascendência francesa, seu primeiro representante veio de Portugal. A família Souza

Leão tem origem real em suas primeiras raízes, é uma família que tem mais de 400 anos em

Pernambuco. Souza Leão foi das primeiras vindas de Porto/Portugal, de onde o primeiro

representante imigrou diretamente para cá.

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Figura 1: Da esquerda para a direita, a Dra. Neide Shinohara e o Prof. Dr. Eudes de Souza Leão Pinto, durante entrevista. Foto: Conceição Martins (2007). Acervo fotográfico do entrevistado.

Figura 2: Prof. Dr. Eudes de Souza Leão. , durante entrevista Foto: Conceição Martins (2007). Acervo fotográfico do entrevistado.

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Vindo de Lisboa para tomar posse de uma sesmaria - recebida por ter se arriscado em

guerras, na defesa de Portugal, Domingos dos Santos Coelho Souza de Lyon instalou-se no

engenho Jenipapo, a 230 km do Recife, numa casa de 16 cômodos - com muitos quartos e

salas, capela e senzala. Como todas as casas-grandes de todos os engenhos de Pernambuco,

naquela fase da opulência econômica do açúcar, entre os séculos XVI e XVII. Casou com uma

brasileira, deixou 15 filhos conhecidos e muitas propriedades no estado.

O Engenho Moreno serviu de descanso para o Imperador Dom Pedro II, sua esposa D.

Tereza Cristina e toda a comitiva real, no ano de 1859, quando de passagem pelas "terras dos

Tabajaras”, pararam para repousar nas "terras dos Souza Leão". Família tradicional, os Souza

Leão, encarregada de recebê-lo e a toda sua comitiva e foi então que uma prima muito distante

do nosso entrevistado, chamada Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, que exercia

liderança no meio das outras mulheres da família, além é claro, de ser muito dedicada no

preparo de pratos na culinária. Segundo os relatos da família, Rita de Cássia, por conta disso,

ficou responsável pela preparação da culinária que seria servida ao Imperador e a Imperatriz. A

referida sinhá, Senhora do Engenho que hospedaria a real comitiva, entendeu que durante a

visita do imperador teria que ser servido algo muito especial. Não poderia ser servido cardápio

de rotina ou trivial para os ilustres convidados. Então pensou que a solução, seria servir uma

sobremesa especial e única – um bolo. Com toda sua bagagem culinária e usando sua

criatividade, se apropriou de parte dos ingredientes de uma receita já existente e a partir da

inclusão de ingredientes nativos apropriou o formato original e criou uma nova receita.

Assim, após o serviço tradicional, foi servido à realeza um bolo cuja receita "incluía

ingredientes nativos", numa oferta especial ao imperador, que de acordo com o relato do

entrevistado: “O monarca mostrou grande interesse em saber como era feito aquele delicioso

bolo e tomou para si, a partir daquela data, a sua divulgação. Rita de Cássia decidiu que a

aquela receita que fora criada para ocasião tão especial, deveria ficar restrita às mulheres da

família, passando a ser segredo de família e assim continuou durante muitos anos”. Dona Rita

de Cássia criou a receita, mas esta foi enriquecida com “o sentimento e a magia das mãos das

quituteiras" da Casa Grande do Engenho Moreno. Ingredientes nobres agregados aos

ingredientes da terra, entrelaçados entre si a partir da criatividade da sinhá Rita de Cássia,

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contudo, não teriam o mesmo sabor especial caso não fossem “misturados” com a história

sentimental, o carinho, amor e rituais da antiga vida de família das casas-grandes e dos

sobrados. Surgiu assim este delicioso doce atemporal! Sua criadora não lhe deu um nome

específico, porém, anos depois, o bolo recebeu o nome da procedência.

A receita, no entanto, continuou a ser sigilo da família. Segredo que, ao longo do tempo

foi passado verbalmente de mãe para filha para esconder técnicas ou ingredientes culinários

de cada um dos 11 (onze) engenhos da família. Ao longo dos tempos, a família continuou a

não passar a receita do Bolo Souza Leão para ninguém, ficava restrito às mulheres da família.

Comercialmente, não era vendido, não era considerada "mercadoria" para obtenção de lucro.

Quando se desejava obtê-lo ou se buscava junto à família ou então não se obtinha, afirma Dr.

Eudes.

Sociólogo e Antropólogo, nascido no Recife, Gilberto Freyre, nos primeiros anos da

década de 60, pediu uma reunião com os representantes da família e durante o processo,

Gilberto levantou a seguinte questão: "vocês têm aí, uma preciosidade que é o Bolo Souza

Leão, que se mantém como segredo de família e nós não podemos admitir que uma linhagem

que dominou a área açucareira de Pernambuco, dona de tantos engenhos e que tenha

preparado esta iguaria para uma homenagem tão divulgada, mantenha esse segredo até os

dias atuais. Isto precisa se tornar público, permitir que a população do Recife, de Pernambuco

e do Brasil, venha conhecer a receita, dominar e divulgá-la para o exterior. Peço que a Família

Souza Leão se comprometa em abrir mão desse mistério e oferecer a receita autêntica do

bolo”. A partir de então, afirma Dr. Eudes, tempos depois, após inúmeras reuniões dos

membros da família, decidiu-se que a receita seria divulgada para a sociedade, ocasião em que

Gilberto Freyre comentou "que esta receita venha a ser fixada na entrada do Museu do Açúcar,

localizado no Bairro de Casa Forte, na Cidade do Recife, Pernambuco, como uma das dádivas

do Museu à população". E assim aconteceu.

Segundo o entrevistado, "Começaram a nomear o bolo como “Souza Leão”. Acredito

que a descendente, que o criou, não tinha a intenção de batizá-lo com o nome da família

(FIGURA 3). Outra curiosidade relaciona-se aos homens da família, estes sentiam certo ciúme

da áurea criada em torno da guloseima, uma vez que a família era lembrada por essa iguaria

da doçaria pernambucana que conquistou a realeza. Diante desse fato resolveram colaborar

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com suas esposas em manter em segredo a receita para que permanecesse como um

patrimônio imaterial, preservando, dessa forma, as raízes da tradição e união da família.

Outro personagem da história nacional que também se deliciou com o Bolo Souza Leão

foi Francisco de Assis Chateaubriand Bandeira de Melo, ou simplesmente, Assis

Chateaubriand - Chatô, o magnata das comunicações no país entre o final dos anos 1930 e

início dos anos 1960, dono dos Diários Associados, que foi o maior conglomerado de mídia da

América Latina. Este personagem quando recém-empossado Embaixador do Brasil na

Inglaterra, no governo de Juscelino Kubitschek, a caminho de Londres para assumir a

embaixada, passou pelo Recife solicitando reunião com a família Souza Leão. Naquela

ocasião, informou que enquanto estivesse no cargo, as recepções da Embaixada Brasileira,

seriam diferenciadas, pois entre as iguarias servidas, estaria em destaque o bolo Souza Leão.

Nessa reunião, ficou acertado que as senhoras da família seriam avisadas com antecedência,

sobre os eventos para que os bolos fossem preparados em quantidade. Eles eram

confeccionados em peças únicas, com grandes diâmetros, embalados em grandes latões e

Figura 3 – O delicioso Bolo Souza Leão servido após a entrevista do Prof. Dr. Eudes de Souza Leão Pinto. Foto: Conceição Martins (2007). Acervo fotográfico do entrevistado.

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embarcados através dos aviões da Pan Air, empresa de aviação que na época fazia voos

regulares para Londres decolando do Recife, no horário das 19 horas no “Vôo Constelation”.

Existia escala em São Paulo e no dia seguinte chegavam a Londres. Segundo informações de

Assis Chateaubriand, à época: “os ingleses ficavam encantados com a riqueza desse bolo e

muitos, de passagem por Pernambuco, se deliciavam novamente degustando-o, junto aos

descentes da Família Souza Leão”.

Outra informação curiosa presenciada pelo Dr. Eudes em uma roda de políticos

pernambucanos em Brasília, durante a qual o presidente Juscelino Kubitschek fez o seguinte

comentário: “como bom mineiro que sou, tenho orgulho da comida de minha terra, feita com

capricho e esmero, mas vocês pernambucanos, têm orgulho de ser o estado que tem o Bolo

Souza Leão”. Nessa ocasião, Dr. Gilberto Freyre, reforçou afirmando que: “por ser um

patrimônio do Brasil, a receita estaria à disposição não somente dos pernambucanos, mas,

também para os brasileiros”.

Resultados e Discussão

O depoimento do Prof. Dr. Eudes, ratificou pequenas variações nas quantidades de

matéria prima, como a inclusão de um ou outro ingrediente, dependendo do engenho ao qual

pertencia. A receita da família do Engenho Moreno, de propriedade do citado entrevistado, saiu

dos limites da casa-grande e ficou conhecida nacionalmente como Bolo Souza Leão, que

consagrou o nome de sua descendência para todo o Brasil e que pode ser conferida no livro de

Fernandes (2005).

O Bolo Souza Leão, idoso, atualmente com 153 anos de criação (FIGURA 4), traz em

seus ingredientes um generoso pedaço da história pernambucana. De ingredientes simples,

mas de preparo cuidadoso, resulta em uma formidável preparação de sabores marcantes como

o da mandioca, o do coco e do açúcar. O sabor doce é bem acentuado, herança da época em

que o açúcar era usado sem moderação. Era comum um bolo ser preparado com a

impressionante quantidade de um quilo de açúcar. A farinha de trigo, de origem européia, foi

substituída pela mandioca. Já a manteiga usada era inglesa ou francesa – a Le Pelletier, que

foi substituída por manteiga produzida na própria cozinha da Casa de Engenho, o vinho pela

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cachaça, o uso do leite de coco, além do acréscimo de uma grande quantidade de ovos,

herança portuguesa mantida pela sinhá Rita de Cássia, só que utilizando os ovos das galinhas

do quintal da Casa Grande.

Nesse sentido, segundo Bona (2010), entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o

principal produtor de ovos da Europa. A maior parte de sua produção fornecia clara para a

etapa de clarificação da produção de vinhos e, sobretudo para engomar os ternos dos

aristocratas do ocidente. A grande quantidade de gemas, aliada à fartura do açúcar que vinha

das colônias portuguesas, foi a inspiração de cozinheiros (as) em conventos e mosteiros para o

surgimento de inúmeros doces à base de gemas. Ainda segundo Bona, o sabor doce se

identifica com os melhores sentimentos espirituais, permitindo ao homem se aproximar do

divino.

Para confecção do citado bolo, de acordo com Fernandes (2005), são necessários os

seguintes ingredientes: açúcar, manteiga, sal, massa de mandioca ou puba, quantidade

generosa de gemas, leite de coco, canela, cravo-da-índia, sementes de erva doce. De acordo

com a família, ou seja, de cada engenho, as senhoras iam fazendo modificações na quantidade

ou na incorporação de novos ingredientes e especiarias para assim obter uma variação do bolo

Souza Leão do engenho a que pertenciam. Nas degustações dessas novas incursões

Figura 4 – Bolo Souza Leão. Foto: Karinne Oliveira (2012).

72


culinárias, eram convidadas as famílias de outros engenhos dos Souza Leão. Essas reuniões

tinham o objetivo de lembrar a importância que o bolo tinha para os descendentes, mas

também causava certa vaidade entre as mulheres por serem donas de uma jóia da tradição

culinária pernambucana.

Conclusão

Diante do exposto, é indiscutível a importância do Bolo Souza Leão no cenário da

culinária pernambucana e da gastronomia brasileira, tanto é que se tornou patrimônio cultural

imaterial de Pernambuco, pela Lei Ordinária n. 357/2007. Sua história de magia e sedução

registrada pelo entrevistado, além de relembrar as técnicas culinárias seculares das mulheres

que colocavam sua criatividade culinária agregada ao seu jeito manhoso no ato de cozinhar,

relata o deleite da degustação por personalidades importantes das artes, cultura e política

nacional e internacional, assim como do homem comum e da sociedade pernambucana. Esse

resgate antropológico demonstra como a gastronomia e o prazer no ato de comer, unem

culturas, tradições e servem como veículo de divulgação dos hábitos alimentares e costumes

de um povo. O Bolo Souza Leão é resultado de um processo de popularização, bastante

presente no ideário das festas populares e familiares de Pernambuco. Essa iguaria nasceu na

aristocracia a cerca de 150 anos e a partir da década de 60 do século passado, sob a união

das famílias Freyre e Souza Leão, a receita “da família” passou a ser de domínio público e

desde então caiu no gosto e no saber popular, sendo hoje, encontradas com facilidade em

delicatessem, padarias e confeitarias, fazendo assim parte da cultura culinária e importante

instrumento de socialização da cultura pernambucana.

73


Referências

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LEITE CONDENSADO: GERAÇÕES DO LEITE MOÇA

CONDENSED MILK: GENERATIONS OF MILKMAID

Neide Kazue Sakugawa Shinohara1

Karlla Karinne Gomes de Oliveira2

Maria do Rosário de Fátima Padilha3

Patrícia de Oliveira Leite Farias4

Viviane dos Santos Nascimento5

Resumo

O leite evaporado adicionado de açúcar surgiu como alternativa na conservação do

leite cru e mostrou no decorrer das décadas grande evolução culinária, tanto na tecnologia de

produção quanto na revolução da doçaria tradicional brasileira. O Brasil é o maior consumidor

mundial do leite condensado, portanto não é de se estranhar que para um povo que ama o

açúcar e o leite, desde suas primeiras impressões sensoriais de infância, tenha adotado o leite

condensado como uma de suas preferências de consumo. Este artigo descreve como este

produto foi incorporado à culinária brasileira e pesquisa quais as iguarias que o pernambucano

1 Doutora em Ciências Biológicas, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: [email protected]

2 Discente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: [email protected]

3 Doutora em Nutrição, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: [email protected]



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mais valoriza quando se referencia ao leite condensado. Como resultado é indiscutível como o

brigadeiro faz parte da memória gustativa e ainda está presente como o preferido dos

entrevistados, seguido do pudim de leite. Ressalte-se a importância do brigadeiro em eventos

de natureza pessoal e profissional como item obrigatório de importantes comemorações.

Palavras-chave: Leite condensado, leite moça, brigadeiro, pudim de leite.

Abstract

Evaporated milk added sugar emerged as an alternative in the conservation of raw and

over the decades has shown great culinary developments, both in technology and in the

production of traditional sweets Brazilian revolution. Brazil is the world's largest consumer of

condensed milk, therefore it is not surprising that for a people who love sugar and milk, since his

early childhood sensory impressions, condensed milk has adopted as one of their consumption

preferences. This article describes how this product was incorporated into Brazilian cuisine

delicacies and researching what the Pernambuco most value when it refers to the condensed

milk. As a result it is undisputed as part of brigadeiro and gustatory memory is still present as

the favorite of respondents, followed by milk pudding. Emphasize the importance of brigadeiro

events in personal and professional as mandatory item of important celebrations.

Keywords: Condensed milk, milkmaid, brigadeiro, milkpudding.

Introdução

O emprego do açúcar exclusivamente para sobremesas e guloseimas representou uma

mudança significativa no paladar do europeu e por consequência, do mundo ocidental. Os

doces passaram a fazer parte das mesas européias, sendo produzidos inicialmente no século

XIV e se tornaram mais comuns no século XVIII em grandes variedades pela pâtisserie

francesa quando surgiram os livros de receitas inteiramente dedicados à confeitaria, como

77


também a pâtisserie de Viena e a seguir a doçaria portuguesa (FREIXA, CHAVES, 2009). Só a

partir do renascimento, mais particularmente nos séculos XVII e XVIII, se desenvolveu a

afamada indústria doceira portuguesa (ALGRANTI, 2005). Por outro lado, o povo belga, em

especial de Flandres, Hainaut e Brabante, consideradas terras açucareiras, habituou-se ao

açúcar e o consumia em grande quantidade no chá e em geléias (LAURIOUX, 1998). A partir

do século XIX, a produção cada vez maior de açúcar de beterraba e o desenvolvimento de

máquinas mais robustas quanto à cocção, manipulação e moldagem, aliado ao conhecimento

do controle da cristalização, colocaram à disposição uma grande variedade de balas e doces a

preços mais acessíveis e estimularam o consumo que perdura até hoje (McGEE, 2011).

Por volta de 1890, a sociedade brasileira aprendia a conviver com o novo mundo aberto

pela abolição da escravatura e da recém-nascida república, período que trouxera os jovens da

elite brasileira retornando dos seus estudos, além de pessoas de todas as partes do mundo, e

com isso enriquecia o país com novos costumes, novas tradições e novos hábitos europeus.

Nos portos do Rio de Janeiro e Santos desembarcavam a manteiga da Dinamarca, porcelana

francesa, queijo e farinha do “reino”, como os brasileiros se referiam a sua antiga metrópole. Já

nas praças e ruas movimentadas, junto às portas de teatros e de igrejas, as negras forras

armavam seus tabuleiros para oferecer lambiscarias, mostrando que a cozinha ganhava as

ruas e firmava a tradição, do amor do brasileiro pelo doce (NESTLÉ, 1990). Como descreve

Algranti (2005) e Freire (2004) com a vinda dos portugueses, o hábito de usar muito açúcar e

ovos na confeitaria influenciou o paladar dos habitantes da colônia dando origem aos mais

variados quitutes, apreciados por todos, consequentemente era presença obrigatória nas

ocasiões festivas e na mesa de todo dia, embora o doce possua sempre o caráter de alimento

supérfluo.

Ainda neste período, nas fazendas do nordeste açucareiro, as iguarias doces se

enriqueciam com os frutos da terra feitos pelas habilidosas cozinheiras, onde a culinária doce

passou a fazer parte da vida das senhoras da casa colonial, criando a expressão para seus

sentimentos e sua arte. Quase como um ritual secreto cada doce levava em sua receita uma

marca especial passada de geração a geração. Além disso, eram produzidos no silêncio dos

conventos por monjas portuguesas, maravilhosos doces de herança secular de sua terra natal

78


(NESTLÉ, 1990). Doces para casamentos, batizados e festas eram especialidades das

religiosas luso-brasileiras no período imperial (ALGRANTI, 2002).

No início do século XIX oferecer doces como presente já era uma tradição. E foi nesta

atmosfera que ao chegar o novo produto - o leite condensado - preferível mesmo ao leite

fresco, ofereceu a garantia do nome do doutor Henri Nestlé que, para as mulheres bem

informadas, representava sinal de segurança, uma vez que desde 1866 já era importada da

Suíça para o Brasil, uma farinha milagrosa denominada de Farinha Láctea (NESTLÉ, 1990).

Nesta época, as boas donas de casa, que viviam recolhidas em seus lares cuidando dos

afazeres domésticos e eram obrigatoriamente boas doceiras, não tardaram a descobrir a

novidade e passaram a incluí-la em suas receitas à base de cremes, até então elaborados

apenas com leite, gema e açúcar. Era um passo importante na modernização da culinária

brasileira, pois as horas e horas mexendo em um tacho de cobre com leite e açúcar ou com

leite e gemas, em busca de um ponto ideal dos cremes, substituía-se pelo simples ato de abrir

a lata. E mais ainda, com segurança, sem o risco de desandar a preparação. Cento e vinte e

três anos depois de sua chegada ao Brasil, este ingrediente faz parte da realidade prática da

culinária brasileira (CTENAS, 2000).

O emprego do leite condensado enquanto para alguns provocava frenesi, devido à

grande procura da “lata da mocinha” nas casas de importados, para outros, sugeria-se o

comprometimento da delicadeza das tradicionais sobremesas e provocava uma onda de

críticas, acusando-o de padronizar o sabor de antigos doces brasileiros, como o pudim de leite

e a sericaia de Elvas - ambos nascidos nos conventos portugueses dos tempos coloniais -

sobrecarregando-os de açúcar, mas favorecendo a sua cremosidade, homogeneidade e

concentração de sacarose (NESTLÉ, 1990; THOMAZI, 2011).

O Brasil é o país que mais consome leite condensado no mundo, são 200 mil toneladas

ao ano. Ele tem boa receptividade em vários países do mundo, principalmente os árabes.

Porém, o produto brasileiro destaca-se pela qualidade, pela escala de produção de alto padrão

tecnológico e por oferecer valor agregado. É por esse motivo o brasileiro não resiste aos

encantos de qualquer que seja o doce feito com esse ingrediente (NESTLÉ, 2011).

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Diante do exposto, este trabalho teve o objetivo de conhecer o impacto que o leite

condensado teve na confeitaria brasileira desde a sua inclusão até os dias de hoje, além de

avaliar o emprego e consumo deste produto na doçaria pernambucana.

Metodologia

O trabalho que segue constituiu-se de levantamentos bibliográficos em livros, revistas

científicas e acervos online. Essa pesquisa contou com a participação de 300 pessoas e foi

realizada aplicando um questionário qualitativo descritivo, cujas respostas foram obtidas

através de formulário de perguntas e respostas de múltipla escolha e dissertativas,

encaminhadas através dos seguintes métodos de comunicação: entrevista pessoal, telefone ou

acesso virtual. A amostragem foi probabilística e a escolha dos participantes foi aleatória, com

pessoas de ambos os sexos e maiores de 18 anos, com a finalidade de investigar quais os

principais empregos culinários do leite condensado pelas populações de Recife - Pernambuco.

No formulário abaixo, Figura 1, foi solicitado que os entrevistados respondessem aos

seguintes questionamentos: gênero; idade; conhecimento do produto como leite condensado

ou como a marca leite moça; principais formas de preparação culinária e de consumo do

produto na atualidade e na infância.

Figura 1 - Formulário utilizado para coleta de dados.

80


Resultados e Discussão

Durante todo o período colonial, a expansão da civilização do açúcar, a sacarocracia,

marcou não só a economia, como os hábitos alimentares dos brasileiros. Rapadura e garapa.

Aluás e capités (bebida fermentada de milho). Doces de frutas cujas receitas Gilberto Freyre

recolheu em seu livro Açúcar (1939), e compotas que Luccocq, viajante inglês ao visitar o Brasil

em 1817, chegou a listá-las em 29 diferentes sabores de frutas (ACAYABA, ZERON, 2000).

Segundo Lima (2000), o naturalista francês August de Saint-Hilaire escreveu no mesmo ano:

A história do Brasil se irmana à história do açúcar, ambas a produzirem composições

sociais claras e nítidas. Uma sociedade ancorada em hierarquias de classes, a dualizar pólos

distintos: de um lado, a oligarquia açucareira; do outro, a mácula da escravidão. Mas esse doce

com gosto de mel e, às vezes, de fel, traçou o retrato da identidade brasileira: dos costumes,

dos hábitos, do jeito de ser de uma gente. Não há como negar os alicerces da nossa

ancestralidade. Um doce que agrega indiscutíveis características da gênese (QUINTAS, 2010).

Geralmente considera-se sobremesa: bolo, sorvete, doce ou qualquer coisa adocicada,

servida ao final do almoço ou jantar. Como sinônimos, nos dicionários, estão palavras bem

pouco conhecidas: epidípnide, pospasto, postre, sobrepasto. Em Portugal a palavra passou a

ser empregada a partir do século XV. Em francês, inglês, alemão e russo usa-se dessert –

mesma grafia, com diferentes sotaques. Vem do verbo francês desservir (o contrário de servir)

– que corresponde ao momento em que se retiram da mesa, as sobras da refeição principal.

Porque, só então, era servido o complemento – a própria sobremesa (CAVALCANTI, 2009).

Falar em doce não é apenas remeter à cana-de-açúcar, gramínea especial que gerou o

produto mais importante de todos os ciclos econômicos do Brasil. O doce ao se infiltrar a

“Em parte alguma talvez se consuma tanto doce como na província

de Minas; fazem-se doces de uma multidão de coisas diferentes,

mas, na maioria das vezes, não se distingue o gosto de nenhuma,

com tanto açúcar de que são feitos”.

81


memória, incita às boas recordações. Na lembrança, a compor a nossa memória, quando

recordamos cheiros e sabores da infância, é ao doce que recorremos: o leite condensado tão

amado mesmo antes de abrir a lata; o pão de ló fofinho que saía do forno, a aguardar que

algum menino cometesse a trela do fura-bolo; os suspiros a dissolver na boca tal qual bênção

divina. As reminiscências convergem em um primeiro momento, para o gosto do doce

(QUINTAS, 2010).

Inúmeros são os doces brasileiros em que o leite condensado incorporou-se, dando

melhor palatabilidade e textura. Segundo Cavalcanti (2009) em seu livro “História dos Sabores

Pernambucanos”, há uma série de sobremesas que conta com o leite condensado na

composição de diferentes cocadas; sorvetes e musses de frutas; batidas e ponche com

cachaça e frutas; cobertura de tapioca e bolo de mesmo nome. De acordo com o livro Chef

Profissional (2009) e Domene (2011) o leite evaporado açucarado também pode ser

empregado na composição de tortas, pudins e produtos assados porque o açúcar favorece

reações de caramelização que são apreciadas nos produtos doces.

O brigadeiro, criação da culinária brasileira, surgiu através da incorporação do

chocolate ao leite condensado com o intuito de homenagear o Brigadeiro Eduardo Gomes,

candidato à eleição presidencial no fim da Era Vargas, em 1945. A partir de então essa

guloseima ganhou fama e tornou-se a paixão das crianças. Não há aniversário infantil sem a

majestática iguaria. A aliança do leite condensado com o chocolate em pó redundou em um

casamento perfeito, vencendo os anos e completando mais de meio século de gulodice de

crianças e adultos. Desde então, o brigadeiro também popularmente conhecido como neguinho

no Rio Grande do Sul conquista paladares no Brasil e no mundo (CASTILHO, 2012; QUINTAS,

2010).

Os docinhos dos deuses, o brigadeiro, ainda ganha mais charme servido nos mais

diferentes formatos. Pode ter um palito de madeira ou de chocolate espetado no seu centro,

decorado com laço ou embrulho em celofane e até virar lembrancinha de um evento,

consistência mais mole pode vir em copinhos transparentes de acrílico ou potinhos de vidro,

acompanhados de mini colheres (CASTILHO, 2012).

82


Com o passar do tempo e a grande aceitabilidade da população, observou-se uma

expansão da produção do brigadeiro, das cozinhas para a indústria. O produto representa até

hoje o maior volume de vendas entre os mais de mil itens da doçaria produzida no país. A

elaboração do brigadeiro, embora simples, pressupõe o domínio de certos truques, pode-se

deixar a massa cozinhar menos ou mais tempo. No primeiro caso, haverá um docinho de

textura macia; no outro, ele ficará meio puxa-puxa e grudará nos dentes. Existe ainda um

terceiro segredo, caso seja preparado em fogo muito alto e se houve um movimento não

uniforme da espátula, o açúcar do leite condensado caramelizará e formará pequenas bolinhas

crocantes na massa (GALINA, 2010).

O leite condensado foi pouco a pouco sendo incorporado às receitas dos grandes

doces brasileiros: ambrosia, baba de moça, beijinhos, canjica, cocadas, arroz doce, todos

tiveram uma versão com o novo ingrediente, que graças a essa adesão maciça acabou se

constituindo em um importante marco da doçaria brasileira. Mais de um século depois de sua

chegada ao Brasil, o leite condensado continua um grande aliado da mulher emancipada, sem

tempo para as prendas domésticas e que participa do mercado de trabalho em igualdade de

gênero (CTENAS, 2000). Cada vez mais prático e acessível, o leite condensado é oferecido por

diversas marcas e sob diferentes embalagens e não somente a tradicional lata, para assim

permanecer em sintonia com a praticidade de uso, cuja proposta inicial se mantém viva até

hoje.

Outro doce muito comum nas mesas brasileiras é o pudim, que também obteve a

incorporação do leite condensado. A receita e o nome do pudim são originários da Inglaterra.

Na sua forma original, a consistência era cremosa, semelhante à de um bolo com massa

solada. Saindo da Inglaterra, o pudim ganhou o mundo e inúmeras variações. Novos

ingredientes foram adicionados, novos aromas e especiarias, mais sempre mantendo a sua

consistência delicada. Coube aos franceses a criação do popular pudim de leite. Os

portugueses também possuem uma receita semelhante, o creme caramelo. No Brasil, no

começo da República, o pudim era um dos grandes sucessos e abrilhantava as festas,

reuniões fazendo as honras da casa e diferentemente do doce dos portugueses o qual o

originou, toucinho-do-céu, que era preparado com amêndoas, leite, ovos e açúcar, um doce

83


bem concentrado, de textura pesada, o pudim Republicano mesclava o marcante sabor das

amêndoas importadas à cremosa maciez de ovos e açúcar bem batidos, lenta e

carinhosamente acrescentados ao leite. Só então assado em prolongado banho-maria. No final

do século XX, umas das grandes vantagens para a mulher quanto ao uso do leite condensado

foi a economia de ovos, leite e tempo de preparo devido à sua consistência (CTENAS, 2000;

NESTLÉ, 1990).

Desde o século VI a.C., há registros de arroz cozido em leite com açúcar. A chegada

da cana-de-açúcar da Índia ao Médio Oriente, onde já se cultivava o arroz, marca origem desta

especialidade que perdurou até os nossos dias. O arroz-doce, criado no Convento de

Guimarães, sempre foi sobremesa fina em Portugal, tanto que era costume em Lisboa se dizer:

“O copo d’água (banquete) estava tão bom que tinha até arroz-doce”. Logo, o arroz-doce

imprimia elegância à recepção. O mesmo não acontecendo no Brasil, pois apenas popularizou-

se após o acréscimo de leite condensado. Foi doce de rua, vendido pelas mulheres que se

postavam em esquinas especiais, oferecendo o quitute feito pelas suas próprias mãos. E para

muita gente o arroz-doce só prestava quando preparado por mãos de doceiras de rua, que lhe

acertavam o ponto exato, às vezes mais mole, facilitando a degustação (QUINTAS, 2010).

Obtém-se, também, o doce de leite a partir da cocção sob pressão de leite

condensado. A coloração pode ser mais clara, mas o produto apresentará a mesma

consistência do doce de leite tradicional. Isso ocorre porque o leite condensado já apresenta

consistência pastosa e não necessita de tempo de cocção prolongado como o doce de leite

preparado a partir de leite fluido (ARAÚJO et al, 2012).

Segundo Sebess (2009), para se produzir caramelos de leite e toffees, pode-se iniciar a

partir do aquecimento do leite condensado ou do leite evaporado junto com a sacarose. O

sabor particular dos caramelos e dos toffees se deve a reação de Maillard, produzida quando

se aquecem as proteínas do leite junto com o açúcar, sabores esses que lembram o leite

condensado.

84


História do leite condensado

Várias culturas tradicionalmente cozinham e reduzem o leite para conservá-lo e torná-lo

mais fácil de transportar. Diz a lenda que o norte americano Gail Borden reinventou o leite

evaporado por volta de 1853, depois de uma agitada viagem transatlântica em que as vacas

dos navios ficaram doentes. Borden acrescentou grandes quantidades de açúcar ao leite para

evitar a deterioração. A ideia de esterilizar o leite enlatado não adoçado surgiu em 1884 por

John Meyenberg, cuja empresa suíça fundiu-se com a Nestlé na virada do século. Hoje, o leite

condensado é muito apreciado porque se conserva por meses, em decorrência na redução da

água, e ainda contribuem com as características do leite para a textura e sabor dos doces e

massas assadas (McGEE, 2011).

A princípio, o leite condensado não era considerado um alimento para ser consumido na

culinária. Feito para suprir a falta de leite e de açúcar no mundo, durante a Segunda Guerra

Mundial, o leite condensado, que já existia há mais de sete décadas, tinha como qualidade a

capacidade de ser armazenado por mais tempo, além de apresentar a característica adicional

de já estar adoçado, ao ser adicionado na água (PERRELLA, PERRELLA, 1999).

Essa descoberta foi patenteada no ano de 1856 e só foi valorizada quatro anos depois,

quando ocorreu a Guerra Civil Americana, pois eram transportados para as tropas leite em pó e

leite condensado, que faziam parte da sua alimentação (GALINA, 2010).

A invenção do leite condensado chegou ao Brasil em 22 de janeiro de 1890. O Jornal

Estado de São Paulo, nos seus classificados, anunciava a chegada de um ótimo alimento para

as crianças, que era comercializado na Drogaria São Paulo, à Rua São Bento. A Nestlé

industrializava o fabrico e trazia na legenda: Milkmaid brand. O mais interessante é que a lata

apresentava a estampa de um rótulo de papel com a imagem de uma singela mocinha em

trajes suíços (Figura 2), conhecida como La Laitière ou vendedora de leite, carregando uma

lata de leite na cabeça. Esta imagem ganhou o mundo e adquiriu tamanha popularidade, que

no Brasil, o leite condensado passou a ser conhecido como “Leite Moça”, portanto, o ícone da

propaganda agregou valor de mercado de forma gigantesca. E assombrosamente tornou-se

vitorioso (PERRELLA, PERRELLA, 1999; QUINTAS, 2010).

85


Figura 2 - Reprodução do rótulo de milkmaid de 1921

Fonte: Oliveira, 2010.

O leite condensado era comercializado em pequenas latas, para ser diluído em água

antes de ser bebido. O produto, inicialmente importado, chegou ao Brasil com o nome de

Milkmaid Brand, tradução em inglês de La Laitière. Logo começou a ser chamada de “leite da

moça” como referência à embalagem, demonstrando a força da simples imagem carregada por

um produto alterando sua história e/ou identidade. Além deste recurso, alia-se o fato de serem

impressas receitas nas embalagens, fazendo com se tornem colecionáveis (ACCIOLY et al,

2007).

Segundo Bolognini (2010), o leite fresco, nem sempre foi pasteurizado, até meados da

década de 1960 era vendido em frascos de vidro grosso com capacidade de um litro. O leite

condensado Moça era o produto mais popular da Nestlé durante os anos de 1940 e podia ser

encontrado até nos lugares mais remotos do país. Nos pequenos hotéis do Nordeste e Norte

do Brasil, onde a produção de leite fresco era destinada às pessoas da elite local, a pequena

lata do Leite Moça era comum nas mesas do café da manhã. Esse também era o leite dado na

mamadeira aos bebês cujas mães não conseguiam amamentar, ou para suprir a frequente falta

de semi-prontos, tecnicamente embalados em latas, vidros, sacos, caixas de todos os

tamanhos.

De certa forma, a combinação entre açúcar e leite concentrado, a textura encorpada, o

86


próprio sabor do produto, “doce como brasileiro gosta” e o fato do latão ocupar pouco espaço

nas despensas domésticas criou um caminho culinário alternativo. Várias gerações de

mulheres aprenderam a fazer doces utilizando o produto, assimilando uma nova maneira de

preparo através de cursos de culinária e receitas divulgadas em rótulos, revistas, folhetos

impressos pela própria Nestlé e, já no final do século XX, na internet. Seu uso como ingrediente

culinário de base no preparo de doces é um caso de marketing dentro da própria empresa,

constituindo-se em um modelo isolado (OLIVEIRA, 2010).

Até o final da década de 30 o caminho da comunicação focava os aspectos de

qualidade superior do produto, a fidelidade à marca (insistindo na rejeição de produtos

similares) e o seu caráter de universalidade – todos consomem, em todos os lares e países, ele

é o “preferido”. A tentativa era despertar no consumidor o desejo de fazer parte deste novo

universo de limpeza e equilíbrio. O uso do produto era associado às mudanças de hábito da

vida urbana, à modernidade. Com ele era possível ser aceito e incluído neste novo contexto.

A partir da década de 40, provavelmente em decorrência dos primeiros sinais de

estagnação do produto, o leque de possibilidades começa a se abrir – para a hora do lanche,

misturado ao café, para todos os usos. Entretanto, é no final da década de 50 que a Nestlé

parece encontrar a solução para equacionar o problema: não basta sugerir e indicar

possibilidades de uso genéricas. É preciso também ensinar estes novos usos, testar receitas

tradicionais da cozinha brasileira adaptando-as ao produto. E, concomitantemente, investir e

insistir na divulgação destas novas receitas, explorando seus possíveis benefícios. O slogan

“Você Faz Maravilhas com Leite Moça” começa a ser utilizado junto com receitas, e permanece

por várias décadas, sendo “revisitado” e se transformando em uma espécie de bordão repetido

pelos consumidores - nas cartas enviadas ao Serviço de Informação ao Consumidor, é comum

observar que as pessoas se apropriam deste slogan para manifestar seu apreço pelo produto e

solicitar mais receitas (OLIVEIRA, 2010).

87


Leite Condensado: tecnologia de produção

O leite condensado é definido como sendo um produto obtido pela eliminação parcial da

água do leite natural, integral, semi desnatado ou desnatado, equivalente, pelo menos, a uma

pasteurização antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante adição de

sacarose,este deve ter uma consistência semi líquida, cor amarelada uniforme, mais ou menos

clara, com cheiro e sabor fresco e puro (RIISPOA, 2009; LIMA, 2009).

Para se produzir leite evaporado adoçado, primeiro o leite pasteurizado é concentrado

por evaporação para perder aproximadamente 50% da água do leite, essa fase é para se obter

o leite evaporado. Depois se acrescenta sacarose e lactose até atingir a concentração na faixa

de 40 a 55% de carboidratos. A concentração é feita a vácuo, para que em temperaturas muito

altas, haja evaporação que produza como resultado um produto viscoso de elevada

característica osmótica, que auxiliará na conservação depois de aberta a embalagem. A adição

de lactose tem como finalidade evitar os riscos de que ao evaporar-se grande parte da água

precipite em cristais grandes, dando uma textura arenosa. Portanto, o leite condensado é um

produto que será apreciado por ter uma textura cremosa, suave e sem a presença de cristais

de açúcar perceptíveis e nem o sabor indesejável da caramelização (McGEE, 2011;

ORNELAS, 2007; SALINAS, 2002).

Segundo Araújo e colaboradores (2012), a elevada concentração de carboidratos do

leite condensado impede o desenvolvimento bacteriano e conserva o produto por um tempo

maior. Neste leite há menor probabilidade de mudança de sabor quando comparado ao leite

evaporado, pois o efeito de preservação do açúcar diminui a necessidade de processamento

pelo calor após o enlatamento. Os processos de conservação que utiliza calor têm por objetivo

a destruição térmica dos microrganismos patogênicos não esporulados e a redução da

microbiota presente, sem alteração significativa na natureza físico-química e nas características

sensoriais e nutritivas.

88


Avaliação do Consumo do Leite Condensado

Dos 300 indivíduos pesquisados, 72 eram do sexo masculino e 228 do sexo feminino, a

faixa etária variou de 18 a 75 anos. Os dados levantados pelo questionário revelaram que

100% das pessoas conheciam o leite condensado e faziam consumo frequente deste produto,

colocando-o como item obrigatório na lista de compra mensal. A seguir, visualizam-se

percentuais em forma decrescente de preferência como: brigadeiro (35%); pudim (23%);

mousses (22%), cobertura de bolo (21%), recheio de bolo (15%); pavê e sorvete (6%) e o

restante das preparações constituídas de mungunzá, cobertura da tapioca, pipoca ou mesmo o

consumo puro, foi da ordem de 1%, ou seja, 03 pessoas do total de avaliados, conforme

observamos no Gráfico 01.

Gráfico 01 – Consumo atual de leite condensado em Recife/Pernambuco.

Doce é uma das sobremesas prediletas do brasileiro e em especial do pernambucano,

essa é uma herança portuguesa, além do mais no período colonial a capitania próspera na

cana-de-açúcar cresceu amando açúcar (NESTLÉ, 1990). Portanto, não poderia ser diferente

quanto ao consumo de leite condensado e as preparações acrescidas deste produto, pois

alimento com alta concentração de açúcar remete a satisfação sensorial do paladar doce

0%

10%

20%

30%

40%

Brigadeiro Pudim Mousses Cobertura de bolosRecheio de bolosMunguzá, tapioca,pipoca o

Perc

entu

al

Alimentos mais consumidos com leite condensado

Forma de consumo atual de leite condensado

89


adquirida na infância e perpetuada no decorrer da vida.

Em relação às preparações que os entrevistados consumiam quando criança, e

oferecida pelos pais e familiares, observamos a seguinte sequência de preferências: brigadeiro

(46%); pudim (23%); cobertura e recheio de bolo (24%); saladas de frutas (12%) e leite

condensado com café (3%).

Observamos que 11 pessoas do total de entrevistados desconheciam que o leite moça

era o mesmo que leite condensado de outras marcas. Fato esse explicado porque essas

pessoas associam desde a infância a marca e imagem do leite da mocinha, herança

transmitida por gerações de famílias brasileiras e justificado pelo fato que somente no Brasil, o

leite moça completou 123 anos de convívio de afeto e doçura. A classificação e normatização

da produção do leite condensado surgiram da necessidade tecnológica e dos órgãos de

fiscalização no Brasil, para que a produção em escala industrial pudesse apresentar padrões

de qualidade e identidade que caracterizasse de forma segura esse produto tão apreciado e

consumido.

Podemos observar que em nossos dias o consumo de leite condensado é muito

empregado em preparações culinárias em que se deseja rapidez e praticidade, como o

brigadeiro, pudim e mousse, mas que pela pesquisa aplicada, ainda continuam os campeões

de preferência. Entretanto, quando foi investigado o consumo na fase infantil conforme

observado no Gráfico 02, não houve mudança de preferência quando analisamos o brigadeiro,

o pudim e cobertura e recheios de bolos, mas difere quanto à presença na salada de frutas e

junto ao café, sendo esses substituídos por pavês, mousses e sorvetes, sobremesas muito

presentes em diferentes segmentos do ramo de alimentação.

90


Gráfico 02 – Formas de consumo de leite condensado na infância.

Conclusão

Com o passar das décadas, as confeitarias, padarias, bufês, casas de recepções e até

as donas de casa, incorporaram o leite condensado como ingrediente de pudins, mousses,

bombons, pavês, canjicas, coberturas e recheios de bolos e tortas. Entretanto, nada se

compara em sua participação na receita do brigadeiro que, nos eventos contemporâneos,

aparece nas famosas comidinhas de bolinha ou de colher, que agregam muito ao visual da

festa, os atraentes finger foods6. O brigadeiro é um doce obrigatório em aniversários de todas

as faixas etárias, batizados, casamentos, banquetes e tantas outras solenidades que envolvem

sentimento, felicidade e comemorações de qualquer natureza.

6 Definição literal: Comida que se come com as mãos. Mais nova tendência da gastronomia, degustada em pequenas

porções que podem variar até em torno de 300g. Inspirada na moda francesa para servir individualmente, com trabalho

intimista. Dependendo do cardápio podem ser servidos acompanhados de palitinhos, garfinhos e até mesmo

colherinhas específicas, além do uso de mini louças.

0%10%20%30%40%50%

Brigadeiro Pudim Cobertura e recheio de

bolos

Salada de frutas

Leite condensado

com café

Perd

entu

al d

e co

nsum

o

Alimentos mais consumidos com leite condensado

Forma de consumo de leite condensado na infância

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