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SÉRIE
REALIDADE RURAL – VOLUME 42
Porto Alegre, 2005.
Engº Agrº Gilmar Antônio Meneghetti.
Engº Agrº Nildo José Formigheri.
SÉRIE REALIDADE RURAL, v. 42
DIRETORIA DA EMATER/RS-ASCAR
· Presidente: Caio Tibério da Rocha
· Diretor Administrativo: Afonso Hamm
· Diretor Técnico: Ricardo Altair Schwarz
ÁREA TÉCNICA
· Gerência de Planejamento: Marcos Newton Pereira
· Organização dos Textos: Marcelo Porto Nicola
· Editoração e Arte-final: Naira de Azambuja Costa· Revisão: Luciane Tonezer dos Santos
· Capa: Bibiana Volkmer Martins· Fotos: Escritórios Municipais da EMATER/RS-
ASCAR
Colaboraram para a realização da pesquisa sobre a vitivinicultura e produção de cachaça
Colaboradores Escritório Municipal Colaboradores Escritório MunicipalAri Bassano Bertuzzi Ciríaco Terezinha Carniel CascaGilmar Simionatto Ciríaco Eliane C. Benvegnu CascaDarcy Preto David Canabarro Ângelo Rizzotto Santo Antônio do PalmaJoão Carlos Reginato David Canabarro Everaldo Reginatto Santo Antônio do PalmaRosimeri Galante David Canabarro Simone Busnello GentilCleonice Paoletto Alves David Canabarro Graciela Torteli GentilIdanir Bianchetti Muliterno Ivan Pasa Vila MariaSandra Maria Gomes Muliterno Luís Otávio Rossi Rodrigues Vila MariaJordano Luís Girardi Vanini João Coimbra CamargoZanete P. Carpes Vanini Orivaldo Trevisan Nova AlvoradaNeimar Tedesco dos Santos São Domingos do Sul Hélio José Rissardo MarauEvanânia P. Zawadski São Domingos do Sul José Loregian MarauAntônio César Perin Casca João Carlos Balotin MarauJustino Alberti Casca
EMATER/RS-ASCAR – Rua Botafogo, 1051 – 90150-053 – Porto Alegre – RS – Brasilfone (0XX51) 2125-3144 / fax (0XX51) 2125-3156http://www.emater.tche.br
tiragem 750 exemplares
REFERÊNCIA:MENEGHETTI, Gilmar Antônio; FORMIGHERI, Nildo José. A produção de vinho e cachaça na pequena propriedade:microrregião de Marau. Porto Alegre: EMATER/RS-ASCAR, 2005. 83 p. (Série Realidade Rural, 42)
(Catalogação na publicação – Biblioteca da EMATER/RS-ASCAR)
M541p Meneghetti, Gilmar AntônioProdução de vinho e cachaça na pequena propriedade : microrregião de
Marau / por Gildo Antônio Meneghetti e Nildo José Formigheri. - Porto Alegre :EMATER/RS-ASCAR, 2005.
83 p. : il. – (Serie Realidade Rural ; n. 42)
Conteúdo: A produção artesanal de cachaça na região de transição entre aSerra e o Corede da produção no Rio Grande do Sul / por Gilmar AntônioMeneghetti e Nildo José Formigheri – A viticultura na microrregião de Marau /por Gilmar Antônio Meneghetti e Nildo José Formigheri.
1. Viticultura. 2. Cachaça. 3. Agroindústria. 4. Agricultura Familiar. I.Formigheri, Nildo José.
CDU 663.2:663.543(816.5Marau)
APRESENTAÇÃO
A agricultura familiar hoje, no Brasil, é a grande empregadora das pessoas que
trabalham na área rural, representando cerca de um quinto do total da população
economicamente ativa. Além disso, a geração de um emprego no campo, principalmente
na agricultura familiar, representa custo bem mais baixo que a geração de um emprego
nas atividades urbanas. Esse é o segmento de maior importância econômica e social do
meio rural, com expressivo potencial de crescimento e fortalecimento∗ . Por outro lado,
identifica-se que é nesse segmento que se encontra significativa parcela da população
rural em condição de vulnerabilidade social e econômica.
O estabelecimento de projetos de desenvolvimento municipal ou regional,
baseado na agricultura familiar, é uma necessidade e uma condição de fortalecimento da
economia de um grande número de municípios brasileiros. Além do mais, para esse
segmento os recursos naturais são mais que fatores de produção, são o local de vida e
de trabalho, o que favorece a sintonia entre crescimento econômico e preservação
ambiental.
A agricultura familiar é também a base para o fortalecimento da sociedade civil
na área rural. Somente a agricultura familiar pode formar uma ampla rede de relações
sociais que se refletem na diversificação de formas organizativas que possuem grande
potencial de basear o processo de democratização e participação da população rural. Ou
seja, esse segmento é fundamental no processo de formação do capital social do campo
brasileiro, capital esse que se apresenta como um recurso produtivo para a construção
da cidadania e desenvolvimento rural sustentável.
Muito em virtude dessas razões, a agricultura familiar tem sido incluída como um
dos públicos prioritários da EMATER/RS-ASCAR, constituindo-se em um dos principais
eixos de atuação da extensão rural do Rio Grande do Sul. ∗ SCHUCH, J. H. A importância da opção pela agricultura familiar. Disponível em:http://gipaf.cnptia.embrapa.br/itens/publ/fetagrs/fetagrs99.doc. Acesso em 29/04/2005.
4
A denominação agricultura familiar envolve grande diversidade de produtores,
atividades e estruturas produtivas e, nesse contexto, é relevante observar que também o
estrato das pequenas agroindústrias não é totalmente homogêneo. A agroindústria
familiar rural se constitui, geralmente, a partir de duas motivações mais comuns. A
primeira refere-se ao aproveitamento de excedentes que o produtor não consegue
colocar no mercado. A segunda motivação, também bastante freqüente, surge da
necessidade de agregação de valor aos produtos primários∗∗.
Em um contexto de mercado cheio de incertezas, é difícil o estabelecimento e a
sobrevivência de agroindústrias de pequena escala, organizadas com base nos padrões
do mercado formal. Em função disso, ainda é muito significativo o número de unidades
produtivas que estabelecem relações informais de mercado para os produtos rurais
processados artesanalmente. A importância sócio-econômica-ambiental da agricultura
familiar para o desenvolvimento e os riscos a que estão submetidos justificam o interesse
em criar as condições apropriadas para a constituição e a manutenção de agroindústrias
em regime de economia familiar.
O presente número da Série Realidade Rural apresenta dois trabalhos de
pesquisa que estudam a importante temática da agroindustrialização familiar, realizados
na região de abrangência do Escritório Regional de Passo Fundo, sob a coordenação dos
extensionistas da EMATER/RS-ASCAR, Gilmar Meneghetti e Nildo José Fomigheri.
Ambos trabalhos foram desenvolvidos na microrregião administrativa de Marau
com abrangência em 12 municípios. Um deles aborda a produção artesanal de cachaça e
o outro a vitivinicultura em regime de economia familiar.
Estudos desta natureza, que objetivam diagnosticar as características de gestão,
de tecnologia, de qualidade e de comercialização de atividades tão relevantes para a
agricultura familiar de determinada região, como são a agroindustrialização da cachaça e
do vinho, devem ser divulgados para que ressaltem práticas extensionistas com grande
capacidade de transformar a realidade, seguindo a máxima “conhecer para mudar”.
Pesquisas assim direcionadas são potencialmente capazes para qualificar a
ação dos agentes de desenvolvimento que interagem em um determinado território em
∗∗ VIEIRA, L. F. Agricultura e agroindústria familiar. Revista de Política Agrícola. Brasília, v.7, n.1, p 11-23, jan./mar. 1998.
5
busca do desenvolvimento sustentável. Além do mais, os estudos executados em uma
escala regional, definidos por entidades parceiras em Fóruns de Desenvolvimento
Regional, como foi o caso, alinham-se às recomendações atuais de que os municípios
são unidades importantes para o planejamento, mas normalmente os recursos
necessários para o pleno desenvolvimento estão disponíveis em uma escala que
ultrapassa o limite municipal, recomendando-se a integração de ações supramunicipais.
O processo de aperfeiçoamento da produção de cachaça e de vinho já está em
curso na microrregião, garantindo a manutenção dessas relevantes atividades geradoras
de renda e emprego. O projeto de capacitação permanente de agricultores e agentes, as
análises da qualidade dos produtos, a organização dos produtores e da cadeia são
algumas das estratégias executadas nesse sentido. Ainda em fase de proposição,
aparecem também alternativas como a constituição de uma padronizadora dos produtos,
investimentos em armazenamento e a implantação coletiva de uma engarrafadora.
Nos resultados da pesquisa, distingue-se também, que entre as motivações para
o desenvolvimento da produção de cachaça e vinho, aparecem, fortemente, além
daquelas relacionadas a geração de renda e aproveitamento de sobras, motivações
histórico-culturais e/ou composição da dieta. A pesquisa sobre a produção da
vitivinicultura trouxe a luz a importância e o potencial de crescimento que representa a
fabricação de suco de uva para as famílias e a região.
Diante disso, é com satisfação que a Gerência de Planejamento apresenta o
presente documento, pretendendo contribuir com o relevante trabalho executado na
microrregião de Marau, região administrativa de Passo Fundo, a partir das prioridades
definidas pelo Fórum de Desenvolvimento Regional. Espera-se também trazer elementos
que motivem a realização de trabalhos semelhantes em outras atividades produtivas e
regiões do Estado.
Gerência de Planejamento – GPL.
SUMÁRIO
A PRODUÇÃO ARTESANAL DE C ACHAÇA NA R EGIÃO DE T RANSIÇÃO ENTRE
A S ERRA E O COREDE DA P RODUÇÃO NO R IO G RANDE DO S UL ............... 9
A VIT IVINICULTURA NA M ICRORREGIÃO DE MARAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
∗ Engº Agrº - Msc em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade - CPDA - UFRRJ. Supervisor da EMATER/RS-ASCAR dePasso Fundo - Av. Brasil, 480 - 2º andar - Passo Fundo - RS. E-mail: [email protected] - Fone: (54) 311-5066.∗∗ Engº Agrº - Assistente Técnico Regional da EMATER/RS-ASCAR de Passo Fundo - Av. Brasil, 480 - 2º andar - PassoFundo - RS. E-mail: [email protected] - Fone: (54) 311-5066.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Tempo de funcionamento das unidades (anos), e % sobre o total. .............................22
Tabela 2 - Participação da cachaça na formação da renda das unidades processadoras (%),número de unidades e percentual sobre o total das unidades. ...................................27
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................15
2 METODOLOGIA ..................................................................................................................19
3 CARACTERIZAÇÃO DA P RODUÇÃO ARTESANAL DE CACHAÇA ................................21
4 ASPECTOS ECONÔMICOS, PROBLEMAS E PERSPECTIVAS DA ATIVIDADE............................25
5 OS PRINCIPAIS PROBLEMAS DE ORDEM TÉCNICA..............................................................29
6 CONCLUSÕES ....................................................................................................................33
REFERÊNCIAS........................................................................................................................37
1 INTRODUÇÃO
Entre as atividades que os agricultores familiares desenvolvem para a
complementação de renda nas unidades de produção e consumo está o processamento
de cachaça. Além desse produto, mais de seiscentas unidades familiares da região
objeto da pesquisa têm em atividades informais, como a produção de embutidos, a
produção de queijos e outros derivados do leite, a produção de doces, conservas e
sucos, a produção de vinho, de derivados do trigo, rapaduras, melado e outros produtos
não-alimentícios, uma fonte complementar significativa de renda.
A manutenção dessas atividades geradoras de renda está constantemente sob
pressão, seja pela legislação sanitária ou fiscal, seja pela necessidade de obter um
produto de qualidade para o consumidor.
O desafio que as entidades regionais, por intermédio do Fórum1 de
desenvolvimento, e a EMATER/RS-ASCAR assumiram em relação ao processamento
informal artesanal, entre eles a cachaça, foi melhorar a qualidade dos produtos pelo
processo de formação permanente dos agentes, possibilitando a manutenção da renda
das propriedades2.
1O Fórum Microrregional de Desenvolvimento é formado por instituições e entidades de seis municípios: São Domingos doSul, Vanini, David Canabarro, Muliterno, Ciríaco e Casca. Participam do fórum: Sindicatos dos Trabalhadores Rurais (Fetage Fetraf-sul), secretarias municipais de agricultura, educação e saúde, profissionais da saúde como assistente social epsicóloga, escolas estaduais, algumas escolas municipais, Conselhos de desenvolvimento rural, Igreja, representantes doslegislativos municipais, escritórios da EMATER/RS-ASCAR, prefeitos municipais, Associação Comercial de Vanini, gruposde formação “Terra Solidária” e “Recomeçar”, Escola Alternativa de 2° grau de Muliterno e Ministério Público Estadual. Osobjetivos do Fórum são: propiciar que se tenha um ponto de encontro institucional periódico na região, darencaminhamento conjunto a solução de problemas estruturais da região, realizar diagnósticos com as comunidades locaisdefinindo e hierarquizando problemas, discutir estratégias para o desenvolvimento de ações com as comunidades locais einserir as comunidades locais nas discussões dos problemas e busca de soluções.2Ver Meneghetti, G. A. Projeto de Capacitação Permanente de Agricultores e Melhoria da Qualidade dos Produtos dasUnidades de Processamento Artesanais Informais. Passo Fundo. 7 p. Jul. 2003
16
O projeto de capacitação permanente de agricultores e melhoria da qualidade
dos produtos das unidades de processamento artesanais informais iniciou-se em junho
de 2003, priorizando cinco áreas de ação: queijos e derivados do leite, embutidos de
carne suína, sucos, doces e conservas, vinho e produção artesanal de cachaça. Na
produção artesanal de cachaça foram capacitados pela EMATER/RS-ASCAR, em 2003,
através de cursos teórico-práticos, dezoito técnicos da EMATER/RS-ASCAR, três
técnicos de prefeituras municipais e quarenta agricultores. A capacitação continuará nos
próximos anos.
O espaço geográfico onde está sendo implementado este programa é a
microrregião administrativa da EMATER/RS-ASCAR de Marau que abrange doze
municípios: Camargo, Casca, Ciríaco, David Canabarro, Gentil, Marau, Muliterno, Nova
Alvorada, Santo Antônio do Palma, São Domingos do Sul, Vanini e Vila Maria. Este
espaço está situado na região de transição entre a região colonial italiana da serra e o
Corede da Produção3.
A microrregião foi colonizada, predominantemente, por italianos e seus
descendentes vindos da região da Serra Gaúcha. O processo de destilação, nesta região,
começou com a produção de graspa4 e, posteriormente, estendeu-se aos derivados da
cana-de-açúcar. Os alambiques mais antigos na região estão localizados na região
colonial italiana típica, onde se cultivava a videira. A necessidade de complementação de
renda fez com que, nos últimos anos, algumas dezenas de propriedades instalassem e
reativassem alambiques para a produção de cachaça.
Em face às dificuldades que muitos estabelecimentos têm de gerar renda
através de atividades agrícolas ou pecuárias, diante da necessidade de conhecer as
atividades de geração de renda via processamento, entre elas a produção de cachaça,
buscou-se traçar um perfil da produção de cachaça na região.
3O Conselho Regional de desenvolvimento (COREDE) da região da produção é formado por 33 municípios entre elesPasso Fundo e todos os municípios da microrregião objeto do trabalho de pesquisa.4Graspa: destilado alcoólico do bagaço fermentado da uva.
17
O trabalho visa a identificar problemas de ordem técnica, econômica e social,
formar grupos de discussão regional com a finalidade de melhorar de forma permanente
a qualidade da cachaça, organizar a estrutura de produção, reorganizar o mercado desse
produto e traçar um perfil da produção de cachaça na região. As informações obtidas
estão sintetizadas neste texto.
2 METODOLOGIA
As informações foram obtidas através da aplicação de questionários para
quarenta produtores, participantes dos cursos de qualificação tecnológica na produção de
cachaça artesanal, realizados em 2003, em Ciríaco e Casca. A aplicação dos
questionários para os vinte e quatro agricultores não-participantes dos cursos foi feita
pelos técnicos da EMATER/RS-ASCAR e técnicos das prefeituras municipais dos
municípios envolvidos. Foram aplicados questionários para todos os 64 produtores de
cachaça da região. Ainda, foram incluídas informações obtidas de 12 técnicos dos
escritórios municipais da EMATER/RS-ASCAR da região. Utilizando-se a entrevista semi-
estruturada como instrumento metodológico, dos técnicos foram obtidas informações
sobre a situação da atividade nos municípios, conhecimento técnico, localização e perfil
dos produtores.
3 CARACTERIZAÇÃO DA PRODUÇÃO ARTESANAL DECACHAÇA
A produção de cachaça é uma atividade desenvolvida em 64 unidades familiares
da microrregião. Mais de 95% das unidades produtoras são individuais. Apenas três
unidades são grupais, representando menos de 5% do total, envolvendo nove famílias.
Todas as unidades de produção são informais. Uma está em vias de legalização.
As informações técnicas da atividade são passadas oralmente de uma geração
para outra, para os vizinhos e conhecidos. Mais de 67% dos entrevistados afirmaram que
aprenderam a fazer cachaça com familiares, pais, avós, tios ou outro parente. Os demais
entrevistados disseram que aprenderam o processo com vizinhos ou outras pessoas.
Nenhum dos entrevistados havia participado de cursos de formação sobre produção de
cachaça. Esses dados mostram que a tradição ainda é um elemento importante no
repasse de conhecimento nessa atividade. Ao longo do tempo não foi dada a importância
devida para esse atividade como fonte geradora de renda para as famílias rurais.
Na introdução, fez-se referência à presença dos alambiques na região colonial
italiana para a destilação da graspa. O processamento tinha o objetivo de atender o
consumo da família ou, ainda, era uma forma de prestação de serviço (parceria) para
vizinhos. O excedente do produto era comercializado. A pesquisa, de acordo com o
Tabela1, mostra que, na região, existem unidades estabelecidas há mais de quinze anos,
e por estarem localizadas em municípios com tradição na produção artesanal de vinho é
provável que elas tenham surgido inicialmente em função da graspa. Informa também
que vinte e sete por cento das unidades artesanais de produção de cachaça foram
instaladas a menos de cinco anos e distribuídas em toda a região, com maior
concentração na região onde se produz mais grãos e tem menor produção pecuária.
22
Tabela 1 - Tempo de funcionamento das unidades (anos), e % sobre o total.
ESTRATIFICAÇÃO (ANOS) PERCENTUAL
< de 5 anos 27De 6 a 10 anos 10De 11 a 15 anos 19De 16 a 20 anos 25
> de 20 anos 19Total 100
Fonte: MENEGHETTI, G. A.; FORMIGHERI, N. J.
As informações obtidas evidenciam que, em face às mudanças ocorridas no
meio rural, nas características da produção e ameaça de exclusão de agricultores do
processo produtivo, esses estão buscando alternativas de renda nas atividades de
processamento informal.
Quando são analisados os motivos pelos quais os agricultores produzem
cachaça, há uma reafirmação destas evidências. Aproximadamente 60% alegam que
processam porque necessitam de renda para a sobrevivência das famílias e a receita
oriunda das demais atividades não é suficiente para atender as necessidades. Os
agricultores que produzem cachaça há menos de cinco anos têm na produção de grãos a
sua principal fonte de renda.
Alguns agricultores explicam que a principal razão para produzir cachaça é a
qualidade ruim das marcas industriais encontradas em bares e mercados e, portanto, o
processamento da cachaça tem a função primeira de atender o consumo na propriedade.
Outros motivos que levaram os agricultores a produzir foram o gosto pela
atividade, a tradição e estímulo da família e o incentivo do poder público municipal.
Embora não tenha sido citado diretamente pelos agricultores, outro motivo que
os levou à industrialização da cana-de-açúcar foram as transformações socioeconômicas
que provocaram mudanças na matriz produtiva, necessitando produção em escala com
especialização da produção para se manter na atividade. É o caso da produção integrada
de aves, suínos e grãos.
23
Em relação à matéria-prima, pode-se afirmar que, aproximadamente, 75% são
produzidos nas unidades processadoras. O restante da matéria-prima é adquirido de
terceiros ou recebido como forma de pagamento por serviço prestado na elaboração de
cachaça para consumo em propriedades que não possuem alambique. Nesse último
caso, estabelece-se uma parceria. Normalmente o proprietário do alambique fica com a
metade do produto. Existe um pequeno mercado para a cana-de-açúcar, em torno de 6%
dos produtores de cachaça compraram cana de terceiros, em 2003.
Um aspecto importante que envolve a cadeia de produção de cachaça, assim
como as demais cadeias, é o envolvimento direto ou indireto de outras pessoas e famílias
além dos proprietários dos alambiques. O envolvimento das pessoas é sazonal, o
processamento é concentrado em alguns meses do ano, normalmente a produção
estende-se de maio a agosto nesta região.
No que diz respeito ao controle de qualidade do produto, a pesquisa mostrou
que nenhum produtor faz controle laboratorial da qualidade do produto, apenas usam o
alcoômetro para medir o teor alcoólico. Os agricultores desconhecem parâmetros de
qualidade da cachaça definidos pela legislação. Para todos os entrevistados a noção de
qualidade é dada pelo gosto do consumidor, o produto tem que agradar ao consumidor.
O consumidor é o experimentador e o que define a qualidade do produto.
4 ASPECTOS ECONÔMICOS, PROBLEMAS EPERSPECTIVAS DA ATIVIDADE
A partir da pesquisa foi possível dimensionar, com relativo grau de segurança
esta pequena cadeia.
Algumas unidades produzem além da
cachaça, a graspa e, a partir das duas,
algumas propriedades fazem uma pequena
quantidade de licor.
A produção nas unidades varia de 250
até 9.000 litros por ano. A média anual de
produção se situa na faixa de 1.630 litros por
unidade processadora. A produção de cachaça, em 2003, foi de aproximadamente
104.500 litros na microrregião. Esses municípios produzem, ainda, em torno de 5.000
litros de graspa e 350 litros de licor.
Os produtos elaborados se destinam ao consumo nas propriedades, entretanto,
a maior parte é comercializada nos municípios e na região5. Os maiores produtores
comercializam parte significativa de sua produção fora do município.
O conteúdo das respostas dos questionários e entrevistas permitiu fazer uma
caracterização da atividade e do mercado desse produto na região. Aproximadamente
47% dos produtores venderam o produto direta e exclusivamente para consumidores,
que desejam “produto de qualidade e com as características dos produtos artesanais”.
Em torno de 20% dos entrevistados afirmaram que esses consumidores são de poder
5 Região, neste texto, refere-se ao espaço geográfico que engloba os municípios vizinhos dentro de uma distância nãosuperior a 50 km.
26
aquisitivo elevado. Um segundo aspecto do mercado é que poucos produtores
comercializam seus produtos em pequenos mercados, bares e restaurantes, somente
15% o fazem. Aproximadamente 33% dos produtores comercializam para os
consumidores diretamente e também para bares, mercados e restaurantes. Em torno de
5% dos agricultores manifestaram seu descontentamento com o fato deles venderem
seus produtos para bares, cujos proprietários “batizam”6 a cachaça artesanal, devido à
sua graduação alcoólica ser maior.
O preço da cachaça é considerado baixo por alguns entrevistados. Os
processadores acham impossível concorrer, em preço, com a cachaça produzida por
grandes indústrias. Ainda, os agricultores se queixaram da concorrência desleal em
termos de preço praticada por alguns produtores artesanais de cachaça. Estes
agricultores aviltam preços sem se preocupar com a qualidade do produto.
Em relação ao preço de comercialização, esse variou de R$ 2,00 até R$ 3,80 o
litro, sendo que o preço médio situou-se em R$ 2,58/litro, preço de julho de 2003. O
preço foi considerado baixo por um número significativo de agricultores. Eles alegam que
com este preço não conseguem concorrer com o preço da “cachaça das bodegas”. A
cachaça de bodega é aquela produzida por grandes indústrias.
Considerando o preço médio do litro da cachaça e o volume produzido na
região, a atividade injeta na economia dos municípios, anualmente, R$ 269.610,00. Isso
significa, em média, R$ 4.212,00 por família envolvida.
A atividade contribui de forma variável na formação da receita da propriedade.
Foi solicitado aos entrevistados que definissem, em termos percentuais, quanto a
produção de cachaça contribuía no total da receita da propriedade.
6 “Batizar a cachaça” significa adicionar água, aumentando o volume para a comercialização.
27
Tabela 2 - Participação da cachaça na formação da renda das unidades processadoras (%),número de unidades e percentual sobre o total das unidades.
PARTICIPAÇÃO DA CACHAÇA NA RENDADA UNIDADE FAMILIAR (EM %)
NÚMERO DEUNIDADES
PERCENTUAL DE UNIDADESPROCESSADORAS DA AMOSTRA
Até 5 16 25 6 – 10 12 18,711 – 15 9 1416 – 20 8 12,521 – 30 6 9,431 – 40 6 9,441 – 60 1 1,6 > 60 6 9,4
Fonte: MENEGHETTI, G. A.; FORMIGHERI, N. J.
Embora os números possam ser relativizados do ponto de vista da precisão, eles
expressam uma ordem de grandeza da importância da atividade na formação da receita
das propriedades e na renda das famílias. A importância desta atividade na formação da
renda varia de 5 a 60% do total da renda da propriedade. Quanto menor a propriedade
maior é a participação, em percentual, da atividade na formação da renda total da
propriedade.
Evidentemente, há problemas dentro da relação produção-consumo nas diversas
etapas do processamento da cachaça. O primeiro problema apontado por 33% dos
produtores foi a falta de infra-estrutura mínima de produção e a falta de recursos para
fazer melhorias. Dessa condição resulta menor produção e um ambiente de trabalho
insalubre.
A falta de mão-de-obra foi outro
problema apontado pelo mesmo percentual
de 33% dos agricultores.
O período de processamento é
relativamente curto em virtude das geadas.
Isso acarreta concentração de demanda por
mão-de-obra nas unidades familiares de
produção. As fortes geadas que ocorrem na região, além de encurtar o período de
processamento interfere na produção de matéria-prima. Este é outro problema apontado
28
pelos agricultores. Há a necessidade de se estabelecer unidades experimentais
observando a adaptação de variedades de cana-de-açúcar. Este é um aspecto
importante, uma vez que, na microrregião, a altitude varia de aproximadamente 450 até
900 metros. Do fator geográfico e climático derivam vários problemas durante a produção
e acabam interferindo na produtividade e qualidade final do produto.
Outros problemas foram apontados como: falta de conhecimento técnico dentro
de todas as etapas de produção da cachaça, falta de lenha nas propriedades, excesso de
burocracia caso quisessem legalizar o empreendimento e incidência de impostos.
As perspectivas dos agricultores em relação ao futuro da atividade foram
expressas da seguinte maneira: em torno de 20% disseram que pretendem permanecer
na situação atual; aproximadamente 2% não sabe o que vai fazer com o empreendimento
no futuro e todos os demais, 78% responderam que pretendem ampliar a produção e
melhorar a infra-estrutura. Em torno de 6% afirmaram que pretendem produzir outros
produtos derivados da cana-de-açúcar, como açúcar, rapadura e melado, além da
cachaça.
5 OS PRINCIPAIS PROBLEMAS DE ORDEM TÉCNICA
Verificou-se que há pouco conhecimento quanto à tecnologia no sistema de
produção da cana-de-açúcar. A própria assistência técnica praticamente desconhece o
processo e os agricultores fazem aquilo que seus familiares lhes ensinaram. Os
produtores não têm noção do rendimento por área da cana-de-açúcar, eles conhecem as
variedades por nomes locais e muitos dos canaviais têm mais de dez anos de cultivo.
A introdução de novos cultivares nas
propriedades é realizada pela indicação de pessoas
conhecidas ou por viagens realizadas principalmente
em visitas a parentes na região ou em outros estados.
Com muita freqüência, a introdução de novas
variedades não apresenta os resultados esperados em
termos de produção em razão da adaptação ao clima.
Às vezes, são trazidas variedades de clima quente
para região que é fria.
Os equipamentos para
processamento da cana-de-açúcar,
principalmente as moendas, apresentam
baixa capacidade de extração do caldo. O
problema das moendas, aliado ao rendimento
das lavouras, contribui significativamente na
quantidade final de cachaça produzida. As
instalações não possuem um sistema de
limpeza de equipamentos e utensílios adequados para se obter um caldo de boa
qualidade capaz de propiciar uma boa fermentação.
30
Nenhum agricultor utiliza o fogo durante a colheita da cana-de-açúcar, porém, o
processamento da matéria-prima (principalmente a extração do caldo) pode levar até,
em casos extremos, quinze dias para sua industrialização.
Das instalações existentes, 3%
tiveram orientação técnica na construção, as
demais, 97%, foram projetadas pelos
agricultores, não levando em consideração sua
operacionalidade, exigindo dispêndio de muito
esforço físico e resultando em condições
insalubres no local. A localização das
instalações está normalmente próxima a fontes
d’água e pequenos córregos, em razão da grande demanda por água durante o
processamento.
A transferência de conhecimento entre familiares é comprovada, principalmente
entre aqueles com maior tempo na atividade. Segundo comentários, existem fermentos
que vem sendo utilizados pela terceira geração, com “excelentes resultados”, segundo os
agricultores. Pode-se comprovar a existência de leveduras utilizadas há mais de trinta
anos, entretanto, sua eficiência pode ser questionada. Elas são acondicionadas na
entressafra para serem utilizadas na safra seguinte. O preparo dos fermentos ou pé-de-
cuba não utiliza produtos industrializados ou selecionados, são elaborados a partir da
própria matéria-prima (cana-de-açúcar).
No processo de fermentação, concentram-se as maiores dificuldades da
atividade, principalmente, pelo fato de o processamento da cana-de-açúcar ocorrer em
uma época do ano em que a temperatura está mais baixa, interferindo nos processos
biológicos.
Grande parte dos equipamentos de destilação é adquirido na região, de
pequenas metalúrgicas ou são passados de pai para filho. Alguns equipamentos
sofreram pequenas adaptações e continuam funcionais.
31
A experiência prática no processo de destilação é um fator muito importante na
produção artesanal de cachaça e na obtenção de um produto final de qualidade. É
através dela que os agricultores identificam o momento de aumentar ou diminuir a
temperatura na caldeira observando a espessura do líquido que escorre no condensador.
São poucos os instrumentos de aferição utilizados. Em torno de 20% dos produtores de
cachaça utilizam a separação dos destilados durante o processamento, entretanto, 50%
fazem uma segunda destilação visando a aumentar o teor alcóolico da cachaça,
corrigindo alguns defeitos do produto.
A armazenagem é feita em barris e pipas de madeiras de grápia, ipê e mais
recentemente em “bombonas” plásticas, onde, parte da produção pode permanecer por
alguns anos acondicionada, principalmente aquela consumida na propriedade.
6 CONCLUSÕES
O desenvolvimento de atividades de processamento artesanal informal, seja
para consumo na propriedade ou para a complementação de renda das unidades
familiares de produção e consumo, decorre de questões culturais, tradições, de
transformações socioculturais, ou decorre, ainda, da combinação de questões culturais e
mudanças nas estruturas de produção e mercado.
A evolução da produção de destilados na região iniciou-se com a graspa,
incorporando posteriormente a produção de cachaça destinada ao consumo na
propriedade e pessoas próximas à família, derivando para a produção para o mercado. A
última fase acentuou-se nos últimos anos pela iminência de exclusão e por necessidade
de renda.
Uma informação relevante obtida nas entrevistas é que a maior parte das
iniciativas de processamento é individual, assim como o conhecimento a respeito do
processo de produção é transmitido por pessoas da família ou de suas relações. O
mesmo se pode dizer em relação à questão da comercialização do produto. A busca de
mercado para o produto ocorre individualmente e os consumidores são pessoas que têm
algum vínculo social com os agricultores que processam, são do meio rural ou têm sua
origem no meio rural. As redes sociais são determinantes na criação do mercado destes
produtos informais.
O diagnóstico buscou informações sobre o tipo de embalagem utilizada para a
comercialização. A totalidade dos agricultores comercializa cachaça em PET de dois
litros reutilizados ou em garrafões de vidro. Os agricultores vendem a cachaça produzida
no ano, a não ser aquela para consumo na propriedade. Quando se faz menção ao
mercado, é importante observar que apenas um agricultor comercializa licores. Melhores
preços poderão ser obtidos com a elaboração de novos produtos, utilizando embalagens
34
adequadas, buscando mercados diferenciados e, no caso da cachaça, trabalhando com
produtos com tempo de envelhecimento maior.
A produção de cachaça na região está aumentando, assim como o número de
agricultores. Em função disso, há a necessidade de formação de um grupo de discussão
da atividade visando a uma reorganização da produção, do mercado, a criação de uma
nova estrutura de comercialização e a formação de uma entidade de classe regional.
No que diz respeito à organização da relação produção-consumo, afirmou-se
anteriormente que não existe uma organização dentro da cadeia, seja na busca de
mercados ou para solucionar os diversos problemas do setor. Algumas alternativas
abrem-se em termos de organização. A primeira é a possibilidade de implementação de
uma padronizadora de cachaça onde as produções e características individuais dariam
lugar a um produto padronizado determinando um padrão regional. A segunda é a
criação de uma organização que engarrafe o produto mantendo as características da
produção de origem, evidentemente dentro de padrões legais, implementando um
sistema de valorização das características individuais dos produtos. As duas alternativas
têm implicações no que diz respeito a custos, tributos e necessidade de escala de
produção.
Em termos técnicos, aparecem alguns problemas como a falta de conhecimento
técnicos tanto dos agricultores como dos técnicos dentro das diferentes etapas do
processo de produção de cachaça. Isso significa que é de fundamental importância o
processo de formação de técnicos e agricultores para o desenvolvimento da atividade na
região.
Um problema constatado pela
pesquisa foi a falta de variedades de cana-de-
açúcar adaptadas para esta região e falta de
pesquisa em relação a esta cultura. Este é um
aspecto decisivo e determinante na produção
de cachaça e pode ser resolvido pela
introdução de variedades adaptadas ao meio,
pelo estabelecimento de unidades de
35
experimentação regionais coordenadas pela extensão, por universidades, centros de
pesquisa ou, o que é o ideal, que este trabalho seja desenvolvido de forma integrada por
estas entidades e instituições.
Os equipamentos utilizados no processamento ainda carecem de mais
eficiência. Há necessidade de investimentos em pesquisa nesta área, principalmente no
que tange às moendas.
Em relação a qualidade do produto é importante destacar a necessidade de se
fazer um acompanhamento sistemático, através de análises laboratoriais físicas e
químicas, dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor.
A formação permanente dos agentes envolvidos na atividade, com reciclagens
periódicas, através de método grupal, dada a limitação de recursos humanos, com vistas
a resolver problemas técnicos, de mercado e de estruturas de comercialização é
fundamental para o sucesso dessas unidades produtoras de cachaça.
REFERÊNCIAS
EMATER. Minas Gerais. Tecnologia de produção de cana-de-açúcar e cachaça deMinas de qualidade . Belo Horizonte, 2000. 74 p.
GUERRERO, M. del Mar Gimenez. La red social como elemento clave del dessarollolocal: el caso de los programas LEADER de Castilha y Leon. In: COLÓQUIO HISPANOPORTUGUÊS DE ESTUDOS RURAIS, 3., 1995, Lisboa. Trabalhos apresentados ...Lisboa: SOPER (Sociedade Portuguesa de Estudos Rurais), 1996. p. 408–419.
LAMARCHE, Hugues A. (Coord.) A agricultura familiar. Campinas: Ed. da UNICAMP,1993. 335 p.
LIMA, Arlindo J. P. de et al. Administração unidade de produção familiar: modalidadede trabalho com agricultores. Ijuí: Ed. Unijuí, 1995. p. 53-54.
PARANHOS, S. B (Coord.). Cana-de-açúcar: cultivo e utilização. Campinas: FundaçãoCargill, 1987. v.1, 429 p.
REGULY, J.C. Biotecnologia dos processos fermentativos: fundamentos, matérias-primas agrícolas, produtos e processos. Pelotas: Universitária/UFPel, 1996. v.1, 309 p.
∗ Engº Agrº - MSc em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade - CPDA - UFRRJ - Supervisor da EMATER/RS-ASCAR dePasso Fundo - Av. Brasil. 480 - 2º andar - Passo Fundo - RS - E-mail: [email protected] - Fone: (54) 311-5066.∗∗ Engº Agrº - Assistente Técnico Regional da EMATER/RS-ASCAR de Passo Fundo - Av. Brasil, 480 - 2º andar - PassoFundo - RS - E-mail: [email protected] - Fone: (54) 311-5066.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Número de estabelecimentos que produzem vinho para consumo, com produção deuva própria ou adquirida, por município. ...................................................................54
Tabela 2 - Participação das diferentes variedades na elaboração dos vinhos para consumo, empercentual. .............................................................................................................54
Tabela 3 - Produção para consumo nas propriedades, por município e tipo de vinho. ..................55
Tabela 4 - Evolução percentual na produção de vinho para consumo nos estabelecimentos nosúltimos três anos. ...................................................................................................56
Tabela 5 - Número de estabelecimentos que produzem uva para comercialização. .....................58
Tabela 6 - Produção de uva para comercialização por variedade. ..............................................60
Tabela 7 - Preço médio recebido pela uva comercializada, safra 2003/2004. ..............................61
Tabela 8 - Número de agricultores que comercializam vinho colonial nos municípios damicrorregião. ..........................................................................................................64
Tabela 9 - Produção colonial para a comercialização, por município e tipo de vinho - safra2003/2004. .............................................................................................................65
Tabela 10 - Vinho comercializado anualmente nos estabelecimentos comerciais locais damicrorregião, em litros...........................................................................................73
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................45
2 A IMPORTÂNCIA SOCIOECONÔMICA DA VITIVINICULTURA...................................................49
3 METODOLOGIA ..................................................................................................................51
4 A PRODUÇÃO DE VINHO PARA CONSUMO NAS PROPRIEDADES .........................................53
5 A COMERCIALIZAÇÃO DE UVA COMO OPÇÃO DE RENDA....................................................57
6 A PRODUÇÃO DE VINHO NAS PROPRIEDADES VISANDO AO MERCADO ..............................63
7 PROCESSO TECNOLÓGICO NA PRODUÇÃO DE UVA E VINHO ..............................................67
8 O VINHO COMERCIALIZADO NOS ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS LOCAIS...............73
9 O CONSUMO DE VINHO......................................................................................................75
10 CONCLUSÃO....................................................................................................................77
REFERÊNCIAS........................................................................................................................81
ANEXO - CONSUMO DE VINHO NA MICRORREGIÃO, PRODUZIDO PARA AUTOCONSUMO,ADQUIRIDO DE AGRICULTORES E EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS LOCAIS,CONSUMO TOTAL E PER CAPITA, EM LITROS, POR MUNICÍPIO.................................83
1 INTRODUÇÃO
A pesquisa descrita neste documento envolveu doze municípios da microrregião
de Marau do Escritório Regional da EMATER/RS-ASCAR de Passo Fundo. De acordo
com Gelatti (1985) e confirmado por Sardi (1999), a região onde se localizam os
municípios de Marau, Vila Maria, Casca, Gentil, Santo Antônio do Palma, Nova Alvorada,
Camargo, São Domingos do Sul, Vanini, David Canabarro, Ciríaco e Muliterno foi
colonizada por imigrantes italianos e poloneses a partir do ano de 1890.
A região possui uma área de 2.391,38 km², uma população de 66.685 habitantes
conforme dados do IBGE, dos quais, 29.215 habitantes residem no meio rural,
representando 43,8% do total.
A agropecuária ainda é a base da economia para a maior parte dos municípios.
Este setor ocupa mais de 25.000 pessoas distribuídas em 7.514 estabelecimentos rurais,
dos quais, 7.264, ou seja, 96,6% são familiares, de acordo com o censo agropecuário
95/96 do IBGE. A estrutura fundiária, pode-se afirmar, é imprópria para viabilizar
atividades como a produção comercial de grãos, que exige escala de produção,
entretanto, permite a um grupo significativo de agricultores desenvolver atividades
pecuárias, fruticultura e processamento de produtos como leite, uva, cana-de-açúcar e
outros. Dos estabelecimentos da região, 91,6% possuem área inferior a 50 hectares, 60%
tem área menor de 20 ha e 11,90% possuem área menor de 5 hectares.
A viticultura ocupa uma área aproximada de 660 hectares, sendo que a maior
parte dela destina-se ao consumo nas propriedades, in natura ou na forma de vinho. As
áreas com finalidade comercial na região alcançam pouco mais de 160 hectares. A
atividade enfrenta problemas de ordem tecnológica que afetam a produtividade. As áreas
destinadas ao mercado possuem um padrão tecnológico diferenciado o que se reflete em
maior produtividade.
46
O processamento de produtos agropecuários ou a agroindustrialização sempre
esteve presente na vida dos imigrantes e na região, em um primeiro momento, para
subsistência e posteriormente como atividade geradora de renda. É o caso da produção
de banha, queijo, conservas, doces e vinho, entre outros. Muitas dessas atividades
desenvolvidas nas propriedades deram origem a modernas indústrias, no entanto um
número significativo de estabelecimentos continuou o processamento de forma artesanal,
isto é, sobreviveram ao tempo, adequaram-se ao contexto das diferentes regiões,
momentos históricos, evolução das sociedades locais e necessidades das famílias. A
produção de vinho é um exemplo disso.
De todos os produtos elaborados nas colônias italianas, o vinho é, talvez, o que
mais envolve mística, mexe com sentimentos, emoções, valores culturais, cria vínculos e
estabelece relações sociais em todas as etapas do seu ciclo de produção. Esse
sentimento, para os que testemunharam e conheceram, só é superado por aquele da
perspectiva de uma grande safra de trigo e uva, sinônimos de fartura para os colonos no
passado. Nesta ótica, elaborar vinho era muito mais do que uma atividade de produção
de subsistência ou de geração de renda, representava um cerimonial. De certa forma, a
produção de vinho para autoconsumo ainda lembra isso, é evidente que em outro
momento histórico, o atual.
Na região, a produção de vinho para consumo nas propriedades está ligada a
etnia e cultura italiana. Esse produto fez parte da vida dos italianos e seus descendentes,
nos momentos alegres e tristes e, sobretudo, da mesa das famílias integrando a
alimentação diária. Fez parte da história desse povo. O hábito de consumo do vinho
esteve ligado ao conceito de alimento como sinônimo de saúde.
Houve um período, principalmente nas décadas de setenta e oitenta, em que o
consumo de vinho estacionou, parreirais foram eliminados em muitas propriedades dando
lugar às culturas de grãos. Essas mudanças faziam parte das transformações
socioeconômicas pelas quais o país estava passando e que afetaram todos os aspectos
da vida das pessoas, os sistemas de produção, as relações sociais, as relações de
trabalho e a estrutura social modificaram profundamente os hábitos alimentares e de
consumo. Wilkinson (1989:24) afirma que “[...] o perfil básico da demanda alimentar é
determinado em função das tendências econômicas mais gerais - urbanização,
47
distribuição de renda, reabsorção da mulher na economia formal, [...] e redefinição dos
padrões de trabalho - como trabalho à distância...”. O novo perfil da sociedade interferiu
também na produção e no consumo da uva e do vinho.
O objetivo do trabalho é fazer um diagnóstico e análise do setor da vitivinicultura
da região, quantificando as propriedades envolvidas, a produção de uva, vinho e o
consumo, conhecendo o espaço de mercado regional e as oportunidades existentes, as
tecnologias de produção e as perspectivas futuras da atividade. Isso permite planejar a
atividade e reduzir os riscos.
2 A IMPORTÂNCIA SOCIOECONÔMICA DA VITIVINICULTURA
A vitivinicultura, seja ela com fim de autoconsumo ou voltada para o mercado, é
desenvolvida atualmente por 2.189 famílias, distribuídas nos doze municípios envolvidos
na pesquisa. Estima-se que mais de 6.000 pessoas dedicam parte do tempo durante o
ano na atividade vitivinícola. Essa atividade, que é um misto de produção de subsistência
com atividade econômica e preservação cultural, tem uma capacidade de envolvimento
social como poucas na região.
A produção para o mercado de vinho e de uva atinge um valor anual de R$
1.490.000,00, valor distribuído para quase duas centenas de famílias no meio rural. A
produção de vinho colonial para o mercado situa-se em torno de 3.550
litros/ano/propriedade, o que significa uma receita de R$ 9.656,00 por unidade produtora,
ou seja, mais de 32 salários mínimos/ano/unidade, valor do salário a vigorar a partir de
maio de 2005, R$ 300,00. Em relação à uva comercializada, são mais de 1.000
toneladas/ano cuja quantidade por unidade produtora situa-se na faixa de 16 toneladas,
alcançando um valor médio de R$ 10.960,00 por unidade, representando um renda de
mais de 36,5 salários mínimos/ano.
Considerando o consumo mínimo de 1.320.210 litros de vinho/ano na região,
como mostra o Anexo, incluindo a uva comercializada, o setor gera anualmente uma
renda monetária1 e não-monetária superior a R$ 4.100.000,00. A renda monetária
corresponde a 55% do montante. Isso vale dizer que do valor econômico gerado pela
atividade, mais da metade tem finalidade mercantil.
1 Renda monetária diz respeito ao valor da produção para o mercado; a renda não-monetária corresponde ao valor daprodução para o autoconsumo.
3 METODOLOGIA
Para obtenção das informações foram utilizados questionários com questões
objetivas e subjetivas. O questionário foi dividido em quatro partes: a primeira obteve
informações sobre a produção de vinho para consumo na propriedade; a segunda buscou
dados sobre a produção de uva para a comercialização; a terceira coletou informações
sobre produção de vinho para a comercialização; e a quarta e última parte teve por
finalidade obter dados sobre o vinho comercializado nos estabelecimentos comerciais
locais dos municípios. Os dados sobre produção de vinho para consumo nas
propriedades foram obtidos fazendo um levantamento nas comunidades sobre o número
de agricultores que produziam vinho para consumo. De posse da informação, cada
município selecionava aleatoriamente um mínimo de 10% dos produtores de vinho e
entrevistava. Foram entrevistados 205 produtores de vinho para consumo, 63 produtores
de uva para a comercialização, 89 produtores de vinho colonial e 86 estabelecimentos
comerciais que distribuem vinho. Os questionários foram aplicados pelos escritórios
municipais da EMATER/RS-ASCAR.
Além dos questionários aplicados foram entrevistados cinco técnicos da
empresa, que têm atuação mais intensiva na vitivinicultura.
4 A PRODUÇÃO DE VINHO PARA CONSUMO NASPROPRIEDADES
A produção de vinho para consumo nos estabelecimentos é uma atividade
desenvolvida no meio rural e também nos centros urbanos da região. Mais de 70% da
população da região, no início da década de setenta, vivia no meio rural, segundo dados
do IBGE. As pessoas de meia idade do setor urbano ainda têm presentes aspectos da
vida do meio rural, tido como local de muito trabalho e fartura, onde as pessoas se
alimentam bem, produzem seu vinho e têm qualidade de vida. A memória desse estilo e
concepção de vida induz um número cada vez maior de moradores urbanos a produzir
vinho em casa, para consumo próprio e mesmo para a comercialização, a partir de uvas
adquiridas no município, na região e fora dela. Entretanto, a maior parte da produção de
vinho para consumo das famílias acontece no meio rural, com uva produzida na
propriedade ou adquirida. A Tabela 1 mostra que, dos 2.189 estabelecimentos que
produzem vinho para consumo, mais de 26% elaboram vinho a partir da aquisição de
uva, no todo ou em parte.
54
Tabela 1 - Número de estabelecimentos que produzem vinho para consumo, com produção deuva própria ou adquirida, por município.
MUNICÍPIONº DE ESTABELECIMENTOSQUE ELABORAM VINHO COM
UVA PRÓPRIA
Nº DE ESTABELECIMENTOSQUE ADQUIREM UVA PARA
ELABORAR O VINHO
TOTAL DEESTABELECIMENTOS QUE
PRODUZEM VINHO
Camargo 9 53 62
Casca 130 21 151
Ciríaco 80 40 120
David Canabarro 240 161 401
Gentil 58 10 68
Marau 212 44 256
Muliterno 30 13 43
Nova Alvorada 110 60 170
Santo Antônio do Palma 97 29 126
São Domingos do Sul 225 30 381
Vanini 164 73 237
Vila Maria 250 50 300
Total 1.605 584 2.189Fonte: Escritórios da EMATER/RS-ASCAR, 2004.
Um outro aspecto importante na produção de vinho para consumo é que a maior
parte dele é elaborado a partir de variedades de uvas americanas. Essas variedades nem
sempre constam nas estatísticas, entretanto, são responsáveis pela quase totalidade do
vinho elaborado e consumido nos estabelecimentos e na região. A Tabela 2 mostra a
participação de cada variedade, em percentual, na produção de vinho para consumo na
propriedade.
Tabela 2 - Participação das diferentes variedades na elaboração dos vinhos para consumo, empercentual.
V ARIEDADE PERCENTUAL
Concord 39
Isabel 37
Niágara 18
Bordô 3
Goeth (casca dura) 2
Moscato 1
Outras (Embrapa 131...) 1Fonte: EMATER/RS-ASCAR, 2004.
55
O vinho elaborado para consumo nas propriedades, 689.209 litros, representa
51,5% do total do vinho consumido na região. Quando se faz a relação entre os dados do
vinho elaborado e o número de propriedades produtoras, vê-se que a produção média de
vinho por estabelecimento situa-se em torno de 314 litros/ano. Observa-se que a
disponibilidade determina o consumo. Municípios que têm pouca produção de uva e
vinho também consomem menos vinho. O vinho tinto é o mais consumido na região.
Tabela 3 - Produção para consumo nas propriedades, por município e tipo de vinho.
MUNICÍPIOS TINTO BRANCO ROSÉ TOTAL POR MUNICÍPIO
Camargo 20.000 5.300 0 25.300Casca 123.500 6.500 0 130.000Ciríaco 7.200 0 0 7.200David Canabarro 64.800 0 0 64.800Gentil 11.700 11.500 0 23.200Marau 5.000 0 0 5.000Muliterno 6.000 0 0 6.000Nova Alvorada 66.500 3.500 0 93.200Santo Antônio do Palma 47.060 11.400 0 58.460São Domingos do Sul 92.736 3.864 0 96.600Vanini 53.505 16.646 0 70.151Vila Maria 119.250 13.250 0 132.500Total 617.249 71.960 0 689.209Fonte: EMATER/RS-ASCAR 2004.
A necessidade de consumir vinho de qualidade, a associação do vinho como
sinônimo de saúde, o aumento da área de videiras, a maior disponibilidade de uva,
fatores econômicos e culturais que promovem o resgate da memória e das raízes
históricas fizeram o número de estabelecimentos, a produção e o consumo de vinho
aumentarem nos últimos três anos. A Tabela 4 dá uma noção da tendência da produção
de vinho para consumo nos estabelecimentos, sejam eles rurais ou urbanos. Com
exceção de dois municípios, São Domingos do Sul e Vila Maria, cuja produção se
mostrou estável e um, Camargo, onde não foi possível identificar a tendência, os demais,
nove, mostraram uma tendência de aumento na produção de vinho em casa para
consumo. Este percentual de aumento variou de 10 a 50%.
56
Tabela 4 - Evolução percentual na produção de vinho para consumo nos estabelecimentos nosúltimos três anos.
MUNICÍPIO AUMENTOU ESTÁVEL DIMINUIU NÃO SABEM
Camargo xCasca 10%Ciríaco 50%David Canabarro 15%Gentil 50%Marau 10%Muliterno 10%Nova Alvorada 30%Santo Antônio do Palma 20%São Domingos do Sul xVanini 20%Vila Maria xFonte: EMATER/RS-ASCAR, 2004 – estimativa baseada no conhecimento da comunidade e na opinião dos agricultores.
Além do vinho, os doces, o suco e a graspa para consumo familiar durante o ano
são os produtos elaborados e processados a partir da uva. Parte da graspa é
comercializada. A produção de suco para consumo e para a comercialização tende a
aumentar uma vez que é um produto de consumo irrestrito, ao contrário do vinho que só
adultos podem consumir.
5 A COMERCIALIZAÇÃO DE UVA COMO OPÇÃO DERENDA
A necessidade de novas alternativas
de renda para as propriedades rurais, a
rentabilidade dos parreirais, a pouca
disponibilidade de áreas para a produção de
grãos, o trabalho da extensão rural através
de programas públicos como o RS Rural, a
influência de empresas do setor de vinhos e
de sucos estabelecidas na Serra Gaúcha
têm estimulado a produção de uvas
viníferas e americanas para a produção de
vinho e suco. A perspectiva de um mercado
regional para o produto visando a fornecer uva
para a produção de vinho para consumo nas
propriedades foi outro fator que estimulou o plantio
de novos parreirais nesta região. A produção de
uva para o mercado ainda não tem grande
expressão econômica na região, nem envolve um
grande número de famílias. São 63
estabelecimentos envolvidos comercializando
pouco mais de 1.000 toneladas de uva,
distribuídas em 10 municípios, produzindo em
média 16 toneladas/estabelecimento.
58
Tabela 5 - Número de estabelecimentos que produzem uva para comercialização.
MUNICÍPIO Nº DE ESTABELECIMENTOS
Camargo 0
Casca 11Ciríaco 3David Canabarro 6Gentil 0Marau 11Muliterno 1Nova Alvorada 1Santo Antônio do Palma 7São Domingos do Sul 4Vanini 9Vila Maria 10Total 63Fonte: EMATER/RS-ASCAR, 2004.
Apesar do aparente conhecimento que os técnicos têm da região, ainda assim,
alguns aspectos da atividade chamam a atenção. O primeiro é a existência de um
mercado de uva maior do que o imaginado. A Tabela 6 mostra a produção de uva para a
comercialização na região. O segundo aspecto é a gama de variedades de uva para a
comercialização e o percentual de participação de cada variedade neste mercado,
observando que 89% da uva comercializada são uvas tintas.
As uvas americanas representam 68% do volume total e a Concord participa
com mais de 50% da produção regional; as viníferas, com destaque para Cabernet
Souvignon e Franc, representam 20% e o restante da uva comercializada é híbrido
destacando a Couderc.
A uva comercializada é destinada a dois fins específicos. O primeiro é a
produção de suco. As variedades Concord e Couderc são comercializadas em indústrias
de suco na região de Bento Gonçalves e uma pequena parte é destinada à vinificação. O
segundo destino, as viníferas, são as cantinas onde é produzido o vinho. Fazem parte
desse grupo, além da Cabernet Souvignon e Franc, a Pinot Noire, Merlot e Riesling
Renano. A maior parte da uva comercializada tem como destino a região da serra.
59
A produção de uva para o mercado está crescendo, três pequenas cantinas
estarão funcionando na região, nos próximos anos, duas em Casca e uma em Santo
Antônio do Palma, além de três pequenas fábricas de suco, duas em Santo Antônio do
Palma e uma em são Domingos do Sul. A tendência é a ampliação da área vitícola
regional, com variedades americanas e também viníferas em menor escala.
60
Tabela 6 - Produção de uva para comercialização por variedade.
Município Total(t)
Concord(t)
Isabel(t)
Bordô(t)
Niágara(t)
Goeth(cascadura)
(t)
Moscato(t)
Embrapa131(t)
Couderc(t)
Cabernet(Souvignon
e Franc)(t)
Merlot(t)
PinotNoire
(t)
RieslingRenano
(t)
Camargo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Casca 346,4 230 6 10 0 0 0 100,4 0 0 0 0
Ciríaco 53 0 10,6 0 42,4 0 0 0 0 0 0 0 0
David Canabarro 224,6 18 3,1 0 0 0 0 0 0 175 16,8 8,9 2,8
Gentil 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Marau 193,3 179,1 15,3 4,5 4,5 0 0 0 0 0 0 0 0
Muliterno 0,95 0 0,95 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Nova Alvorada 30 18 0 4,5 4,5 3 0 0 0 0 0 0 0
Santo Antônio do Palma 85,5 59,5 12,7 8,5 1,7 0 0 0 0 0 0 0 0
São Domingos do Sul 29 14 8 4 3 0 0 0 0 0 0 0 0
Vanini 46 1,9 1,8 0 15,5 0 3,3 16,5 0 0 0 0 0
Vila Maria 14 0 9,8 0 4,2 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 1.022, 75 520,5 68,25 21,5 85,8 3 3,3 16,5 100,4 175 16,8 8,9 2,8
% sobre o Total 100 50,89 6,67 2,1 8,4 0,31 0,32 1,61 9,81 17,11 1,64 0,87 0,27
Fonte: EMATER/RS-ASCAR, 2004.
61
As propriedades que produzem uva para o mercado têm outras atividades
geradoras de renda além dessa. Alguns estabelecimentos, entretanto, têm na produção
de uva sua principal fonte de renda. Considerando os preços médios da uva na Tabela 7,
a atividade, comparada a outras como a produção de grãos, pode auferir rendas
consideráveis em pequenas áreas.
O mercado define o preço médio da uva de acordo com as variedades e teor de
açúcar. No entanto, nem sempre os agricultores são remunerados pela concentração de
açúcar da uva. Dos que comercializam uva, somente 58% são remunerados por esses
fatores.
Tabela 7 - Preço médio recebido pela uva comercializada, safra 2003/2004.
V ARIEDADE PREÇO MÉDIO (R$/KG) V ARIAÇÃO DE PREÇO (R$/KG)
Concord 0,42 0,39 – 0,50
Isabel 0,57 0,45 – 0,75
Cabernet 1,39 1,37 – 1,40
Bordô 0,71 0,60 – 0,80
Niágara 0,61 0,39 – 0,65
Moscato 0,80 0,80
Couderc 0,45 0,39 – 0,70Fonte: EMATER/RS-ASCAR, 2004.
6 A PRODUÇÃO DE VINHO NAS PROPRIEDADESVISANDO AO MERCADO
A produção de vinho colonial para a comercialização é uma atividade presente
em quase uma centena de propriedades rurais e se manteve ao longo do tempo.
A pesquisa mostrou que
mais de 90% dos que produzem vinho
para a comercialização, o fazem há
mais de 20 anos, atendem a um
mercado específico que deseja um
produto com as características de
produto colonial7. Somente 3% dos
agricultores que comercializam vinho
colonial o fazem há menos de 5 anos.
O tempo em que os agricultores estão na atividade mostra que a vitivinicultura é
uma atividade que passa de pai para filho, onde o primeiro aprendizado para a
elaboração de vinho acontece na propriedade, com as pessoas mais velhas. Este fato
tem um aspecto positivo que é a manutenção da tradição na produção de vinho. Por
outro lado, a tradição, às vezes, dificulta a melhoria da qualidade do produto, perpetua
procedimentos incorretos no processo de vinificação.
O número de agricultores que comercializam vinho a partir das propriedades é
relativamente pequeno, bem como, a quantidade comercializada por unidade produtora.
A produção para a comercialização situa-se na faixa dos 3.550 litros por estabelecimento.
7 Produto colonial: os consumidores entendem vinho colonial como sinônimo de vinho puro, com o baixo uso de produtosquímicos durante o processo de elaboração, o que lhe confere sabor e características próprias.
64
Tabela 8 - Número de agricultores que comercializam vinho colonial nos municípios damicrorregião.
MUNICÍPIOS Nº DE AGRICULTORES
Camargo 0Casca 32Ciríaco 3David Canabarro 32Gentil 1Marau 4Muliterno 1Nova Alvorada 7Santo Antônio do Palma 1São Domingos do Sul 4Vanini 3Vila Maria 1Total 89Fonte: EMATER/RS-ASCAR, 2004.
Quando perguntados os motivos pelos quais os agricultores elaboram vinhos
para a comercialização, a resposta mais ouvida é a necessidade de complementação de
renda para a propriedade. A resposta parece óbvia, entretanto, a segunda resposta mais
ouvida foi a de que há uma tradição na família em produzir vinho e que as pessoas não
querem interromper essa atividade tradicional.
A pesquisa buscou quantificar o mercado do vinho colonial. Ele representa em
torno de 25% do total consumido na região. A Tabela 9 mostra a produção de vinho
colonial. O mercado do vinho colonial cria-se e sustenta-se nas relações sociais
estabelecidas entre os produtores e a sociedade local. O mercado perdura enquanto se
mantiver uma relação de confiança entre produtor e consumidor. As características do
produto, o gosto do consumidor e a confiança são os elementos de propaganda do
produto. Uma prova de que esses elementos formadores e mantenedores do mercado de
vinho colonial são importantes é o fato de mais de 80% dos agricultores não saírem de
casa para comercializar o produto. Os consumidores vão nas propriedades buscar o
produto. Esses consumidores basicamente são vizinhos, moradores do município,
eventualmente de fora dos limites do município e da região.
65
Tabela 9 - Produção colonial para a comercialização, por município e tipo de vinho - safra2003/2004.
MUNICÍPIOS TINTO BRANCO ROSÉ TOTAL PORMUNICÍPIO
Camargo 0 0 0 0
Casca 37.900 4.300 0 42.200
Ciríaco 44.640 11.160 16.800 72.600
David Canabarro 4.320 2.880 43.200 50.400
Gentil 3.000 0 0 3.000
Marau 14.600 28.650 41.000 84.250
Muliterno 300 0 0 300
Nova Alvorada 14.730 6.590 500 21.820
Santo Antônio do Palma 1.050 450 0 1.500
São Domingos do Sul 1500 0 0 1.500
Vanini 1.000 4.000 0 5.000
Vila Maria 4.900 2.100 0 7.000
Total 127.940 60.130 101.500 289.570Fonte: EMATER/RS-ASCAR, 2004.
As características de vinho colonial elevam o conceito do produto para uma
camada de consumidores o que acaba se traduzindo em um preço maior, quando
comparado a um vinho da mesma variedade de uva mas “de cantina”, adquirido em
estabelecimentos comerciais locais. O litro do vinho colonial é comprado a um valor
médio de R$ 2,72, enquanto nos estabelecimentos comerciais um vinho de marca
comercial, da mesma variedade, é adquirido por R$ 2,18 ao litro. O vinho colonial alcança
um preço de mercado em torno de 25% superior ao vinho de cantina.
7 PROCESSO TECNOLÓGICO NA PRODUÇÃO DE UVA EVINHO
a) A PRODUÇÃO DE UVA
A análise da produção de uva evidencia duas situações bem distintas quando o
assunto é planejamento na implantação de parreirais. A primeira é a que diz respeito aos
parreirais mais antigos que atendem
principalmente a produção de vinho para
consumo na propriedade. Parte
significativa deles foi implantada sem
muito planejamento, a produtividade é
relativamente baixa e necessitam uma
série de melhorias. A segunda situação
mostra a realidade das unidades
implantadas mais recentemente, seja
para consumo ou para comercialização
de vinho e uva, obedecem a um planejamento em relação às variedades plantadas. Entre
os que comercializam uva e/ou vinho, quase 60% planejaram os parreirais, desde a
localização até as variedades plantadas. O planejamento organiza o uso da estrutura de
processamento de vinho, possibilita produzir vinhos desejados pelo mercado, puros ou
com cortes. O planejamento permite programar a comercialização do excedente de uva
em diferentes períodos, estabilizando e projetando a renda da propriedade.
No que diz respeito à prestação de assistência técnica e orientação aos
produtores de uva e vinhos desta região, a EMATER/RS-ASCAR é apontada por quase
70% dos entrevistados como a entidade que eles procuram quando necessitam de
orientação, em seguida aparece a Embrapa - Uva e Vinho de Bento Gonçalves e outras
68
entidades como cantinas, técnicos de prefeituras municipais, de entidades privadas de
assistência e outras.
Existem problemas de ordem tecnológica desde a instalação dos pomares até a
produção final da matéria-prima. Um dos problemas identificados é a baixa qualidade das
mudas utilizadas na formação dos pomares em muitas propriedades. Mais de 60% das
mudas, enxertos e porta-enxertos usados são produzidos nas propriedades, menos de
um terço são adquiridos de viveiristas, muitos deles não idôneos. Menos de 5% das
mudas, enxertos e porta-enxertos são fornecidos pela Embrapa de Uva e Vinho.
Na questão do controle fitossanitário se tem uma situação bastante heterogênea
na microrregião. Em alguns casos, principalmente em algumas propriedades que
produzem uvas viníferas, essas fazem tratamentos sistemáticos na forma de “pacotes
fitossanitários”, com elevado número de tratamentos. As propriedades que produzem
vinhos coloniais, seja para consumo doméstico ou para comercialização, por utilizarem
variedades americanas no processo, usam menos insumos, de forma não sistemática,
sendo que, em alguns casos, em determinados anos, não são utilizados tratamentos
durante o ciclo. Em amostragem feita em algumas propriedades, aproximadamente 10%
das unidades produtoras de uva não utilizaram tratamentos durante o ciclo; em torno de
50% utilizaram menos de cinco tratamentos em uma safra; aproximadamente 35%
utilizaram de cinco a dez tratamentos, incluindo os de inverno e, um pequeno número de
agricultores, menos de 5% especialmente os que produzem uvas viníferas, utilizaram
mais de dez tratamentos em uma safra. Os produtos mais citados utilizados nas
pulverizações são a Calda Bordalesa, o Dithane, a Calda Sulfocálcica. Com freqüência
bem menor aparecem o Cercobim, o Delan e o Folicur. Há uma preocupação dos
agricultores com as doenças fúngicas que atacam os parreirais. Entretanto, o momento
da realização do controle nem sempre é o mais adequado.
Ao longo do trabalho buscou-se identificar quais eram as principais dificuldades
e as limitações no cultivo da videira, na ótica do agricultor. Cada entrevistado poderia
informar mais de uma resposta. No entendimento dos agricultores, a maior dificuldade é a
escassez de mão-de-obra, alternativa apontada por mais de 35% dos entrevistados.
Ocorreu ao longo do tempo uma redução no número de pessoas por família e um
acentuado êxodo de jovens do meio rural. A vitivinicultura demanda uso intensivo de
69
mão-de-obra com concentração em algumas épocas. A segunda limitação mais
evidenciada foi a relacionada com o solo, 25% das respostas. Essa dificuldade tem uma
relação direta com a primeira dificuldade apontada, uma vez que a topografia é bastante
acidentada, limitando a mecanização, exigindo maior demanda de mão-de-obra. A
dificuldade no controle de doenças aparece em terceiro lugar e as demais dificuldades
apontadas foram o clima, que é muito úmido na região, problemas de comercialização,
preço, dificuldade para adquirir alguns insumos, acesso à assistência técnica entre
outras. As respostas sobre alguns itens, como preço, comercialização e assistência
técnica, não assumiram importância tão grande entre os produtores como se suspeitava.
b) TECNOLOGIA DA PRODUÇÃO DE VINHO
Parte dos questionamentos feitos
durante a coleta de informações tinha como
objetivo conhecer o processo de elaboração do
vinho nas propriedades, as instalações, os
equipamentos e a operacionalização do processo.
Mais de 95% dos agricultores informaram que
têm suas cantinas coloniais localizadas nos
porões das casas e o restante, 5%, afirmou que elaboram vinhos em outros locais não
específicos para a produção de vinho. Em relação às condições dos porões, 20% têm
piso, paredes e teto de alvenaria, 35% possuem
piso e paredes de alvenaria e teto de madeira,
correspondendo ao assoalho da moradia; 31%
têm piso de chão batido, parede de alvenaria e
teto de madeira e 14% informaram possuírem
outro tipo de construção. Quanto às condições
das paredes, 52% foram rebocadas com
argamassa, as demais são de tijolos a vista e
pedra. O local não é utilizado exclusivamente
para processamento de vinho na grande maioria, mas serve para outras atividades como
garagem, depósito de ferramentas, equipamentos, etc.
70
Os equipamentos utilizados no processamento da uva, em grande parte, ainda
são bastante rudimentares, construídos nas propriedades ou nas comunidades e vem
passando de geração em geração. As desengaçadeiras, equipamentos utilizados para
separar e retirar a baga da uva do engaço, são construídas em madeira, utilizando
pregos para desengaçar. Esses equipamentos não atendem à finalidade e não separam
o engaço das bagas, sendo necessária a separação manual. A fermentação do mosto
com os engaços afeta a qualidade final do vinho.
Embora não tenha sido quantificado, predominam os recipientes de madeira
para armazenamento de vinho nas pequenas cantinas. Os recipientes de polipropileno
estão sendo introduzidos mais recentemente nos estabelecimentos. As pipas de um
modo geral são velhas, construídas em madeira de grápia, cabriúva, algumas são de
carvalho, adquiridas de segunda ou terceira mão, de importadores de whisky.
Às vezes, os locais onde estão instaladas as cantinas dificultam a higiene das
instalações e equipamentos. Em relação ao local de vinificação, em algumas unidades
processadoras, a lavagem ocorre diariamente antes do início das atividades, em outras a
lavagem é feita somente por ocasião do início da safra e, em alguns casos, não é feita
nenhuma lavagem do local de vinificação. No que diz respeito aos equipamentos, é
habitual os agricultores os lavarem após o uso, alguns só o fazem no início do processo
de vinificação. A lavagem é feita com água quente, folhas de diferentes espécies vegetais
como pessegueiro, bergamota, pitanga, guabiroba, parreira, etc. Essa operação de
lavagem das pipas é denominada de broenton. O uso de folhas de algumas espécies
está relacionado com a transmissão de cheiro à pipa visando a mascarar determinados
defeitos. Os agricultores que fazem a esterilização e parafinagem sistemáticas das pipas
ainda são minoria.
Os agricultores foram indagados sobre o uso de insumos durante o processo de
vinificação. Apesar da negativa, da resistência e do preconceito contra a prática, em torno
de um terço dos agricultores usam o metabissulfito de potássio na vinificação. Mais da
metade dos produtores adicionam açúcar durante a fermentação da uva para correção do
teor de álcool do vinho. Dos que utilizam açúcar, mais de 60% o fazem sem medir o teor
de sacarose da uva; menos de 5% fazem o processo de limpeza do vinho com bentonita.
A não utilização de práticas como correção do teor alcoólico do vinho e uso do
71
metabissulfito, juntamente com o estado dos recipientes e equipamentos, comprometem
a qualidade do produto com o passar do tempo.
Procurou-se conhecer um pouco mais a rotina dos agricultores durante o
processo de elaboração do vinho, desde o momento da colheita da uva até o
engarrafamento ou consumo final do vinho. Dos agricultores entrevistados, mais da
metade informou que mediu os teores de açúcar antes de iniciar a colheita; mais de 75%
dos agricultores processaram a uva no mesmo dia que a colhem ou adquirem; menos de
50% fizeram pesagem da uva; o uso de desengaçadeiras, mesmo que rudimentares,
ocorre em praticamente todas as propriedades; menos de 5% fizeram pé-de-cuba; menos
de 3% prensaram e separaram a casca; menos de 1% fizeram controle de temperatura
durante o processo de fermentação; em torno de 3% adicionaram bentonita para a
clarificação de vinho; em torno de 10% tiveram preocupação de fazer o atesto8 após as
trasfegas; aproximadamente 33% utilizaram batoque hidráulico. O tempo de fermentação
dos que utilizaram esta prática, em 2003, variou muito: na fermentação tumultuosa
apresentou variação de 2 a 12 dias, a fermentação lenta variou de 4 a 40 dias após a
primeira fermentação, a primeira trasfega foi realizada entre 19 a 60 dias após concluída
a fermentação e a segunda trasfega foi realizada 60 dias após a primeira; mais de um
terço dos agricultores informaram que fazem cortes9 no vinho.
8 O atesto consiste em completar com vinho o espaço vazio da pipa durante o período de armazenamento do produto.Quando a temperatura baixa o vinho diminui o volume ficando espaço vazio na superfície. Esse espaço deve serpreenchido com vinho. O preenchimento evita a perda da qualidade do produto.9 É a “mistura” de vinhos diferentes. É o mesmo que assemblage (francês).
8 O VINHO COMERCIALIZADO NOS ESTABELECIMENTOSCOMERCIAIS LOCAIS
Do total do vinho consumido na
região, os vinhos vindos de cantinas,
especialmente da região colonial italiana
(Bento Gonçalves, Caxias do Sul, Garibaldi,
Antônio Prado), ocupa em torno de 25% do
espaço de mercado regional. Esse
percentual varia de 3,0 a 63% do espaço
dependendo do município.
Na Tabela 10, pode-se observar que o vinho tinto ainda é o mais consumido na
região. Em poucos municípios, tende haver equilíbrio entre o consumo de vinhos brancos
e tintos de cantina, é o caso de Vila Maria, Gentil e Ciríaco.
Tabela 10 - Vinho comercializado anualmente nos estabelecimentos comerciais locais damicrorregião, em litros.
MUNICÍPIOS TINTO BRANCO ROSÉ TOTAL POR MUNICÍPIO
Camargo 2.940 840 840 4.620Casca 55.665 27.188 0 82.853Ciríaco 2.520 2.520 0 5.040David Canabarro 15.070 9.408 1.250 25.728Gentil 460 360 0 820Marau 84.682 72.072 0 156.754Muliterno 4.838 1.915 0 6.753Nova Alvorada 6.804 3.024 0 9.828Santo Antônio do Palma 6.480 3.481 0 9.961São Domingos do Sul 9.800 3.760 0 13.560Vanini 5.625 1.952 0 7.577Vila Maria 9.612 8.328 0 17.940Total 204.496 134.848 2.090 341.434
Fonte: EMATER/RS-ASCAR, 2004.
74
O vinho adquirido nos estabelecimentos varejistas locais é elaborado com
variedades americanas e híbridas. Ao longo do tempo, esse vinho sofreu críticas por
causa da sua qualidade, especialmente no que diz respeito ao teor alcoólico, misturas e
cortes que não agradam ao paladar de um estrato de consumidores. Esse foi um dos
fatores que influenciaram as unidades familiares a produzir seu vinho ou a adquiri-lo em
estabelecimentos rurais vizinhos. A melhoria da qualidade do vinho colonial faz com que
esse ocupe um espaço de mercado cada vez maior na região. Os programas de
formação e melhoria da qualidade dos vinhos, levados a cabo pela EMATER/RS-ASCAR
em parceria com a Embrapa e outras entidades, são importantes para a consolidação da
produção de vinho na região.
9 O CONSUMO DE VINHO
Antes de abordar os dados da pesquisa é preciso fazer algumas considerações
a respeito do consumo de vinho na região. A primeira é que a maior parte do vinho
consumido provém de variedades americanas e híbridas. A segunda é que neste
consumo não está incluído o vinho cuja elaboração é feita a partir de uvas viníferas,
embora se tenha conhecimento de que pouco representa no total. O preço mais elevado
do vinho restringe o consumo. Um outro aspecto importante a considerar é a sonegação
de informações por parte dos agricultores produtores de vinho para o mercado e
comerciantes distribuidores de vinho. Sempre se informa menos do que efetivamente se
comercializa. Pelo exposto, deduz-se que as quantidades consumidas são, no mínimo, as
constantes nas pesquisadas.
Houve um incremento no consumo de
vinho nos últimos três anos, principalmente a partir
do aumento do número de unidades familiares
urbanas e rurais que passaram a produzir vinho
para consumo e, em alguns casos, também para
comercialização. Esse incremento tem sua origem
na mídia que, de certa forma, vincula o produto à
saúde e, também, há um movimento na sociedade
que se volta ao resgate das raízes, da cultura. E o
vinho na mesa é parte da cultura italiana.
Do total de vinho consumido, em torno de 50% são produzidos nas unidades
familiares com o objetivo específico de autoconsumo; 25% aproximadamente são
oriundos de produtores rurais, ou seja, é vinho colonial como o produzido para
autoconsumo e 25% vêm de fora da região (vinho de cantina). A região consome, de
acordo com a pesquisa, cerca de 1.320.000 litros/ano, o que dá um consumo médio per
76
capita de 19,79 litros. O consumo médio ainda é relativamente baixo quando comparado
ao do Uruguai, Argentina e os países da Europa. Ainda se tem um espaço para aumentar
o consumo. O consumo variou de aproximadamente 7 a 43 litros per capita em Muliterno
e Vanini, respectivamente. O consumo na região está crescendo. Se atingir os níveis de
consumo do Uruguai, 32 litros per capita ano, incrementaria o consumo em 12 litros
pessoa/ano. Considerando a população regional, 66.685 pessoas, de acordo com os
dados do IBGE, haveria a necessidade de ampliação da área plantada com videiras de
aproximadamente 140 hectares. É evidente que o consumo aumenta aos poucos,
depende de uma série de fatores, entre eles renda. Os dados apresentados no Anexo
mostram que nos municípios onde existe pouca videira plantada, como em Muliterno e
Camargo, e em centros urbanos maiores como Marau, o consumo de vinho é menor que
em outros municípios. O consumo, nos dois primeiros municípios, tem uma relação direta
com a disponibilidade do produto. Nos centros urbanos maiores, as relações sociais tais
como emprego, necessidade de deslocamentos e riscos de acidentes de trabalho fazem
com que o consumo de bebidas alcoólicas seja reduzido durante a semana.
10 CONCLUSÃO
A vitivinicultura na região está presente em 2.189 estabelecimentos rurais e
urbanos e gera uma renda monetária e não-monetária significativa. Tem uma forte
ligação com a cultura italiana e, com maior ou menor freqüência ao longo do tempo,
sempre esteve presente nesta região. O vinho é parte da alimentação de um número
significativo de famílias. Esse é um aspecto social importante da atividade.
A atividade apresenta problemas dentro dos diversos elos da cadeia de
produção, das mais diversas ordens, que necessitam ser resolvidos para tornar a
atividade competitiva em termos de mercado e solidificar a atividade enquanto produção
de autoconsumo. Os problemas vão desde a implantação do parreiral até o
processamento e armazenamento do vinho visando à obtenção de um produto de boa
qualidade.
Embora a pesquisa possa ser relativizada em relação a alguns aspectos, ela nos
dá, pela primeira vez, uma dimensão da vitivinicultura na região pesquisada sob os
aspectos da produção, do envolvimento de pessoas, dos problemas e potencialidades, do
seu significado sociocultural e, portanto, da sua importância para a região.
Apesar da região se caracterizar pela produção de suínos, aves, leite e grãos,
impressiona o número de estabelecimentos rurais e urbanos que produzem uva e vinho
para autoconsumo e para o mercado.
A produção de vinho para autoconsumo é feita com uva produzida na
propriedade e adquirida. Parte da uva é adquirida no mercado local e parte significativa
vem de centros produtores como a região da serra gaúcha. Essa uva chega aos
estabelecimentos, muitas vezes, em condições inadequadas para a vinificação, e isso
contribui de forma decisiva para a produção de vinho de qualidade ruim. As variedades
78
americanas, tintas, são as mais utilizadas para a produção do vinho consumido nas
propriedades. Esse vinho representa mais de 50% do total consumido na região. A
produção de vinho para consumo não tem finalidade de gerar renda, no entanto, faz
circular um volume de recursos significativos na aquisição da matéria-prima. O mercado
da uva para produção de vinho para autoconsumo tem potencial de crescimento em
razão da tendência de crescimento do número de estabelecimentos produtores e da
quantidade consumida.
A uva produzida para o mercado ultrapassa as 1.000 toneladas e envolve
algumas dezenas de famílias. A produção é comercializada na região para elaboração de
vinho e em indústrias e cantinas da serra. Um aspecto importante é que mais de 50% da
uva produzida para o mercado é da variedade Concord e destina-se à produção de suco,
principalmente fora da região. Em torno de 20% da uva produzida é de variedades
viníferas e é destinada às cantinas.
Embora a pesquisa não tenha levantado o número de estabelecimentos, pode-
se afirmar com segurança que o número de unidades familiares que produzem suco,
mesmo para subsistência, ainda é muito pequeno, assim como as quantidades
produzidas e consumidas. Se há um potencial de crescimento no consumo de vinho, com
certeza, o potencial de crescimento na produção e consumo de suco é maior. Há um
grande espaço de mercado a ser ocupado por pequenas indústrias familiares, derivando
daí a necessidade de implantação de parreirais com variedades que se adaptem para tal
finalidade. O consumo de suco tem potencial de crescimento, principalmente em razão do
consumo generalizado possível, sem restrição de idade, pois não contém álcool.
A produção de vinho para o mercado não supre um quarto da demanda e
envolve quase uma centenas de agricultores que comercializam pequenas quantidades,
em média 3.550 litros/ano, o que pode ser caracterizado como produção para consumo,
com venda de excedentes. A maior parte dos agricultores que comercializam vinho, mais
de 90%, fazem-no há mais de 20 anos. É um complemento de renda para as pequenas
propriedades. Embora o produto tenha um espaço de mercado garantido, faz-se
necessária uma organização visando à estruturação da atividade, em todas as etapas da
cadeia, principalmente a melhoria da qualidade do produto e a manutenção de
características individuais e de origem do produto.
79
A qualidade do produto seja para consumo na propriedade, seja para a
comercialização, ainda deixa a desejar. É neste sentido que a EMATER/RS-ASCAR,
juntamente com parcerias, está investindo na qualificação dos técnicos, os quais estão
capacitando agricultores para melhorar a qualidade do vinho. Os resultados estão
começando a aparecer. O vinho colonial tem aceitação no mercado. Com a melhoria da
qualidade tende a ocupar um espaço de mercado cada vez maior.
O mercado de vinho de “cantina”, que vem de fora da região, de acordo com
informações dos varejistas entrevistados vem decrescendo nos últimos anos. O produto
ainda representa 25% do total consumido. O aumento na produção de autoconsumo é
um dos fatores responsáveis pela queda.
Em relação ao consumo per capita, a região consome em torno de 19,79
litros/ano. Essa quantidade é significativa quando comparada ao consumo per capita
brasileiro (1,8 litro/ano) mas ainda é baixa quando comparada ao consumo per capita da
França (57 litros/ano), Itália (58 litros/ano), Portugal (50,2 litros/ano) e Uruguai (32
litros/ano).
REFERÊNCIAS
GELATTI, R. Casca, ontem e hoje. Passo Fundo: Instituto Social Pe. Berthier, 1984.208 p.
IBGE. Censo Agropecuário 1995 – 1996. Rio de Janeiro, 1998.
RIZZON, L. A.; ZANUZ, M.C.; MANFREDINI, S. Como elaborar vinho de qualidade napequena propriedade . Bento Gonçalves: EMBRAPA-CNPUV, 1994. 36p. (EMBRAPA-CNPUV. Documentos, 12).
RIZZON, L. A.; MANFROI, V.;MENEGUZZO, J. Elaboração de suco de uva napropriedade vitícola. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 1998. 24p. (EmbrapaUva e Vinho. Documentos, 21)
SARDI, J. J. Um homem à frente do seu tempo: vida e obras de Monsenhor JoãoBenvegnú. Porto Alegre: Ed. Pallotti, 1999. 136 p.
WILKINSON, J. O futuro do sistema alimentar: dossiê FAST, Comissão dasComunidades Européias, Estudos Rurais. São Paulo: HUCITEC, 1989.
ANEXO - CONSUMO DE VINHO NA MICRORREGIÃO, PRODUZIDO PARA AUTOCONSUMO, ADQUIRIDO DEAGRICULTORES E EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS LOCAIS, CONSUMO TOTAL E PER CAPITA,EM LITROS, POR MUNICÍPIO.
ORIGEM DO VINHO CONSUMIDO
FORNECEDORES DE FORA DA REGIÃOFORNECEDORES LOCAIS (VINHO
COLONIAL ) PRODUÇÃO PARA AUTOCONSUMOMUNICÍPIOS
TINTO BRANCO ROSA TINTO BRANCO ROSA TINTO BRANCO ROSA
TOTAL DEVINHO
CONSUMIDO(LITROS)
CONSUMO DEVINHO
ORIUNDO DEOUTRAS
REGIÕES,PERCENTUAL
SOBRE OTOTAL
POPULAÇÃOTOTAL DOSMUNICÍPIOS
CONSUMOPER CAPITADE VINHO(LITROS)
Camargo 2.940 840 840 - - - 20.000 5300 0 29.920 11,44 2.498 11,97
Casca 55.665 27.188 0 37.900 4.300 - 123.500 6.500 0 255.053 32,48 8.440 30,22
Ciriaco 2.520 2.520 0 44.640 11.160 16.800 7.200 - 0 84.840 5,94 5.252 16,15
David Canabarro 15.070 9.408 1.250 4.320 2.880 43.200 64.800 - 0 140.928 18,26 4.740 29,73
Gentil 460 360 0 3.000 - - 11.700 11.500 0 27.020 3,03 1.771 15,26
Marau 84.682 72.072 0 14.600 28.650 41.000 5.000 - 0 246.004 63,72 28.361 8,67
Muliterno 4.838 1.915 0 300 - - 6.000 - 0 13.053 51,73 1.768 7,38
Nova Alvorada 6.804 3.024 0 14.730 6.590 500 66.500 3.500 0 101.648 9,67 2.757 36,87
Santo Antônio do Palma 6.480 3.481 0 1.050 450 - 47.060 11.400 0 69.921 14,25 2.207 31,68
São Domingos Sul 9.800 3.760 0 1.500 - - 92.736 3.864 0 111.660 12,14 2.831 39,44
Vanini 5.625 1.952 0 1.000 4.000 - 53.505 16.646 0 82.728 9,16 1.887 43,84
Vila Maria 9.612 8.328 0 4.900 2.100 - 119.250 13.250 0 157.440 11,39 4.173 37,73
Total 204.496 134.848 2.090 127.940 60.130 101.500 617.251 71.960 0 1.320.210 25,86 66.685 19,79
Fonte: EMATER/RS-ASCAR, 2004.
PUBLICAÇÕES DA SÉRIE REALIDADE RURAL
Vol. 1 O setor Primário do Rio Grande do Sul - Diagnóstico e Perspectivas Sócio-Econômicas (ResumoGeral). – Publicado em 1991.
Vol. 2 O Setor Primário do Rio Grande do Sul - Diagnóstico e Perspectivas Sócio-Econômicas (AnálisesSetoriais). – Publicado em 1991.
Vol. 3 O Setor Primário do Rio Grande do Sul - Diagnóstico e Perspectivas Sócio-Econômicas (Análisespor Atividades). – Publicado em 1991.
Vol. 4 A Incorporação de Pequenos e Médios Produtores no Processo de Integração do MERCOSUL. –Publicado em 1992.
Vol. 5 Lã e Carne Ovina: O MERCOSUL, Frente aos Maiores Produtores Mundiais. – Publicado em 1993.
Vol. 6 Sojicultura Rio-Grandense - Panorama Setorial/MERCOSUL. – Publicado em 1993.
Vol. 7 O Panorama Setorial da Bovinocultura de Corte Gaúcha no Processo de Integração doMERCOSUL. 2ª edição. – Publicado em 1995.
Vol. 8 O Panorama Setorial da Triticultura Gaúcha no Processo de Integração do MERCOSUL. –Publicado em 1993.
Vol. 9 A Suinocultura Rio-Grandense: um Panorama Setorial no MERCOSUL. – Publicado em 1994.
Vol. 10 O Panorama Setorial do Feijão no Processo do MERCOSUL. – Publicado em 1994.
Vol. 11 Acompanhamento Técnico das Lavouras de Soja Assistidas pela EMATER/RS - 1992/93. –Publicado em 1994.
Vol. 12 O Panorama Setorial da Cultura da Maçã no Processo de Integração do MERCOSUL. – Publicadoem 1994.
Vol. 13 A Cultura do Pêssego no Rio Grande do Sul, no Processo de Integração do MERCOSUL. –Publicado em 1994.
Vol. 14 Diagnóstico Agroeconômico da Cebola no Rio Grande do Sul. – Publicado em 1995.
Vol. 15 Diagnóstico do Setor Pesqueiro do Rio Grande do Sul. – Publicado em 1995.
Vol. 16 Acompanhamento Técnico das Lavouras de Soja Assistidas pela EMATER/RS - 1993/94. –Publicado em 1995.
Vol. 17 Diagnóstico do Setor Leiteiro do Rio Grande do Sul no Âmbito do MERCOSUL. – Publicado em1995.
Vol. 18 O Milho no Contexto Mundial, Nacional e do Rio Grande do Sul. – Publicado em 1995.
Vol. 19 Situação da Atividade Ervateira no Rio Grande do Sul. – Publicado em 1995.
Vol. 20 Acompanhamento Técnico das Lavouras de Soja Assistidas pela EMATER/RS - 1994/95. –Publicado em 1996.
Vol. 21 Diagnóstico do Setor Vitivinícola. – Publicado em 1996.
Vol. 22 MERCOSUL em Números (I Parte). – Publicado em 1997.
Vol. 23 Panorama do Setor de Grãos no MERCOSUL. – Publicado em 1998.
Vol. 24 Política Agrícola Comum na União Européia. – Publicado em 1998.
Vol. 25 A Produção de Grãos e o Comércio Agrícola na Área de Livre Comércio das Américas – ALCA. –Publicado em 1998.
Vol. 26 Elementos do Comércio Internacional. – Publicado em 1998.
Vol. 27 Uma Discussão sobre a Importância do Planejamento de um Desenvolvimento Sustentável noContexto do Mundo Globalizado. – Publicado em 1999.
Vol. 28 Levantamento da Fruticultura Comercial do Rio Grande do Sul. – Publicado em 2002.
Vol. 29 Estudo da Cadeia Produtiva dos Citros no Vale do Caí/RS. – Publicado em 2002.Vol.29 (30)
Região Administrativa de Porto Alegre: leitura da paisagem regional. – Publicado em 2002.
PUBLICAÇÕES DA SÉRIE REALIDADE RURAL
Vol. 31 Panorama do Conselho de Desenvolvimento da Região do Médio Alto Uruguai. 2ª edição atualizada– Publicado em 2003.
Vol. 32 Trigo. – Publicado em 2003.
Vol. 33 Safras de Verão – 2002/2003. – Publicado em 2003.
Vol. 34 Pecuária Familiar. – Publicado em 2003.
Vol. 35 Panorama do Conselho de Desenvolvimento da Região da Produção. – Publicado em 2003.
Vol. 36 Estudos de Casos de Tecnologia e Custos de Produção na Pecuária Leiteira. – Publicado em 2004.
Vol. 37 Cultura do Trigo: Panorama da Safra 2003. – Publicado em 2004.
Vol. 38 Turismo Rural – Publicado em 2004.
Vol. 39 Ação Extensionista e Formação de Capital Social. – Publicado em 2004.
Vol. 40 Programa de Desenvolvimento da Pecuária Familiar. – Publicado em 2004.
Vol. 41 Desenvolvimento Local Sustentável. – Publicado em 2004.
Vol. 42 A Produção de Vinho e Cachaça na Pequena Propriedade – Microrregião de Marau. – Publicadoem 2005.
