Método para Redação deFichas Técnicas
Universidade Anhembi MorumbiTecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos e Nutrição Profa. Vera Megumi Kawasaki
RECEITA
Fórmula para obtenção de uma preparação culinária.
OBJETIVOS
� Tornar a receita reproduzível� Garantir a qualidade e padrão do produto final
� Facilitar projeções de compras� Redução de sobras� Previsão de tempo de preparo� Previsão dos utensílios e equipamentos.
Padronização da quantidade e da apresentação
Diferença entre Receitae Ficha Técnica
� Na Ficha Técnica é feito cálculo do custo da preparação.
� É uma ferramenta de controle de custo dos restaurantes.
� É a base para a previsão do preço de venda do prato.
Data :Código :
Código do ingredient
UniddQuant Liqda 0,000
Fator de Correção 0,000
Rendi mento %
Quant Bruta 0,000
Unitário Bruto
Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Qb=quanto baste / Und=unidade / Dz=dúzia / etc
Modo de preparo1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Sequência da Montagem do Prato1.
2.
3.
4.
5.
6.Peso Final
da Preparação
(Kg)
Nº de Porções
Custo da Porção CMV ($)
Índice de CMV
indicado %
Preço de Venda ($)
Margem de Contribuiçã
o ($)
Margem de Contribuiçã
o (%)
0,00
Observações - e/ou - Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita
Tipo de Estabelecimento
M&W
Ingredientes
GASTRONOMIA - ANHEMBI MORUMBI
Custo Total:
FICHA TÉCNICA DE RECEITA
Nome de Venda do Prato:Classificação: Custo do Ingrediente ($)
Nome Técnico do Prato:
Peso da Porção (Kg)
FOTO DO PRATO
Método de Redação
1. Nome fantasia ou nome de vendaEx. bolo floresta negra
2. Nome técnico
Ex. bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate.
3. Classificação
tipo ou categoria da receitaEx. entrada fria, sopa, guarnição, prato principal, sobremesa, etc.
4. Código
Numeração da ficha definida pelo estabelecimento.
5. Data de elaboração da ficha
6. Código do ingrediente
Código do item no almoxarifado.
7. Listagem dos ingredientes:•Por ordem de uso•Especificação do produto Ex.: tipo, classificação.•Não se deve citar marcas de produtos.
8. Descrição da quantidade•Uso doméstico (receita): medida caseira•Uso profissional (Ficha Técnica): unidades de medida
kg, litro, unidade.
9. Quantidade líquida
Peso líquido ou volume ou unidade.
10.Fator de Correção ou Rendimento %
Optar por um dos indicadores.
11.Quantidade bruta
Peso bruto ou volume ou unidade.
12.Custo dos ingredientes:
unitário: preço da unidade utilizada na Ficha Técnica
bruto: quantidade bruta x custo unitário
custo total: somatória dos custos brutos
13. Modo de preparo
•Definição da forma verbal:infinitivo (ralar) ou imperativo (rale)
•Preferência iniciar a frase com o verbo;•Ser claro e objetivo;•Incluir tempo e temperatura de preparo.
14. Sequência da montagem do pratoExplicação da apresentação do prato.
Temperatura de cozimento
FOGO: brando, médio ou forte.
FORNO: baixo 120°C a 180°Cmoderado 180°C a 200°Cquente 200°C a 230°Cmuito quente 230°C a 290°C
15.Peso final da preparaçãoPara sua definição é preciso pesar toda preparação pronta.
16.Peso da porçãoPeso da preparação pronta que será servida para uma pessoa (porção individual). Este termo também pode ser utilizado para porções coletivas, ex. porção de batata frita servida como aperitivo.
17.Nº de porçõespeso final da preparação ÷ peso da porção
Peso Final da
Preparação (Kg)
Peso da Porção(kg)
Nº de Porções
Custo da Porção CMV ($)
Índice de CMV (%)
Preço de Venda ($)
Margem de Contribuição
($)
Margem de
Contribuição (%)
1,200 0,120 10
18.Custo da porção CMV (Custo da Mercadoria Vendida)
Custo total ÷ nº de porções
Valor nutritivoRelação de utensílios e equipamentosFoto
Informações opcionais que podem ser incluídas nas Fichas Técnicas:
Calor seco
Calor úmido
Tempo e temperatura da cocção
Peso final da preparação não é a somatória das quantidades líquidas.
Os alimentos sofrem variações do peso e volume em consequência da técnica de cocção
utilizada.
Definições
� Per capita: quantidade de alimento cru e limpo que deverá ser usado por pessoa.per capita = peso líquido para 1 pessoa
� Porção: quantidade de alimento que é servida para o cliente.Pode ser porção individual ou coletiva.
ExemplosPer capita
� Abacaxi 50 g (1 fatia peq.)
� Acelga para salada 50 g
� Acelga refogada 200 g
� Canjica 20 g
� Bife grelhado 150 g
Porção
� 50 g
� 50 g
� 80 a 100 g
� 80 a 100 g com leite
� 100 a 120 g
Referência
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2003.
SILVA, S.M.C.S. MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008.