ATIVIDADES SUBSEQUÊNTES À
PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE
REFEIÇÕES
Carolina Estevam Fernandes
ATIVIDADES SUBSEQUÊNTES À PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE
REFEIÇÕES São desenvolvidas atividades, sobretudo de
coordenação e controle.
A coordenação envolve a supervisão de: higienização da área, equipamentos e utensílios utilizados;
A atividade de controle consiste em verificar se tudo ocorreu conforme o planejado, apontando as falhas e os erros, bem como as medidas que devem ser realizadas para evitá-los.
ANÁLISE E AVALIAÇÃO
Do número de refeições:
Levantamento diário de refeições; Nº de Refeições planejadas; A Freqüência real se apresenta menor que
esperada indica a necessidade de uma reavaliação das metas, da política de atendimento da UAN, do custo da refeição etc.
ANÁLISE E AVALIAÇÃO
Das sobras: Avaliação diária = medida de controle
A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida no planejamento.
Excesso de sobras: falhas no porcionamento das refeições, tipo de preparações, no planejamento com relação às necessidades nutricionais da clientela.
Controle de Sobras Sujas e Limpas.
ISS=Peso das sobras após servir as refeições x 100 peso da refeição
distribuída
ISL =Peso das sobras limpas x 100Peso dos alimentos preparados
VAZ (2003).
AVALIAÇÃO
PERCENTUAL DE SOBRAS TOTAIS
Abreu (2007):
% de Sobras = Total produzido - quantidade servida x 100 Total produzido
De acordo com Vaz (2006), são aceitáveis
percentuais de sobras de até 3% sendo 7 a 25g por
pessoa.
ANÁLISE E AVALIAÇÃO Da cobertura em calorias e nutrientes e aceitação da
alimentação oferecida.
Verificar se alimentação está adequada em calorias e equilibrada em nutrientes;
Análise dos “per capitas” líquidos;
Complementando esta avaliação deve ser realizado o cálculo de ÍNDICE DE REJEITO OU INDICADOR DE RESTOS (IR).
Controle do Rejeito(IR) IR = PR x 100 PRDSendo: PR – refeição rejeitadaPRD – refeição distribuída (TEIXEIRA, 2003)
AVALIAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DO IR
Ótimo: índice de 0 a 3% Bom: 3,1 a 7,5% Ruim: 7,6 a 10% Inaceitável: acima de 10%
conforme proposto por Aragão (2005).
Para obtenção do peso da refeição distribuída, podem ser utilizados um dos seguintes processos:
PESAGEM DIRETA DAS PREPARAÇÕES SERVIDAS: pesar todas as
preparações depois de prontas e após o porcionamento, em caso de sobra diminuir a quantidade desta do peso inicial.
PESAGEM DE AMOSTRA REPRESENTATIVA DAS BANDEJAS SERVIDAS AOS COMENSAIS: pesar uma amostra representativa das bandejas porcionadas, escolhida de forma aleatória na hora da distribuição e multiplicar o peso médio líquido pelo número de bandejas oferecidas.
RENDIMENTO MÉDIO DAS PREPARAÇÕES: pode ser estimado pelo rendimento, que é estabelecido através do fator de cocção e correção.
GÊNEROS Per capita líquido
F.Ç. F.C. Peso bruto (cru)
ARROZ 120g : 1,2 - 100g
Banana 80g - X 1,55 124g
CARNE 156,4g : 0,92 X 1,21 205,7g
GÊNEROS Peso bruto (cru) F.Ç. F.C. Per capita líquido
ARROZ 100g X 1,2 - 120g
Banana 124g - : 1,55 80g
CARNE 205,7g X 0,92 : 1,21 156,4g
TOTAL - - - 356,4g
Para obtenção da refeição distribuída: (356,4g - o peso das sobras )
Para obter o peso da refeição distribuída e não consumida (rejeitada), deve –se pesar todo o rejeito das bandejas;
É necessário fazer uma triagem do material não comestível: guardanapo, cascas de frutas, ossos, copos, etc.
Quando o IR for superior a 10% em coletividade sadia e 20% em enferma, segundo MEZOMO pressupõe-se que os cardápios estão
inadequados, por serem mal planejados ou/e mal executados.
ANÁLISE E AVALIAÇÃO
Do custo Levantar o custo da refeição e verificar
sua adequação em relação ao custo-padrão.
Relação : despesas realizadas no período e número de refeições servidas no período.
MESES CUSTO PADRÃO R$
CUSTO REALIZADO R$
%VARIAÇÃO
JANEIRO
FEVEREIRO
MARÇO
DEZEMBRO
EMPRESA XSERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOEVOLUÇÃO DO CUSTO
ANÁLISE E AVALIAÇÃO
Do funcionamento da U.A.N com base na opinião da clientela
Aplicação de questionários;
Avaliação dos resultados.
FORMALIZAÇÃO DO FUNCIONAMENTO
MANUAIS Manual de
Boas Práticas Portaria n° 326/97
ROTINAS Pops
Resolução RDC nº 216/2004
ORÇAMENTO
É a previsão de despesa e arrecadação por determinado período.
RECEITA BRUTA = (nº de refeições x preço)
Recita líquida = Receita bruta - imposto
Ex: Em uma UAN, foram fornecidas uma média de 310 refeições diárias no mês de agosto, custando cada uma o valor de R$ 3,86. Sabendo que a taxa de imposto no mês em questão foi de 16,74%, Qual a receita bruta e a líquida desta UAN?
RECEITA BRUTA = 310 x 31 dias =9610 refeições9610 x 3,86 = 37.094,60
RECEITA LÍQUIDA = 37,094,60 – 16,74% =30.849,64