ATIVIDADES SUBSEQUÊNTES À

PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE

REFEIÇÕES 

Carolina Estevam Fernandes

ATIVIDADES SUBSEQUÊNTES À PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE

REFEIÇÕES  São desenvolvidas atividades, sobretudo de

coordenação e controle.

A coordenação envolve a supervisão de: higienização da área, equipamentos e utensílios utilizados;

A atividade de controle consiste em verificar se tudo ocorreu conforme o planejado, apontando as falhas e os erros, bem como as medidas que devem ser realizadas para evitá-los.

 

ANÁLISE E AVALIAÇÃO

Do número de refeições:

Levantamento diário de refeições; Nº de Refeições planejadas; A Freqüência real se apresenta menor que

esperada indica a necessidade de uma reavaliação das metas, da política de atendimento da UAN, do custo da refeição etc.

ANÁLISE E AVALIAÇÃO

Das sobras: Avaliação diária = medida de controle

A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida no planejamento.

Excesso de sobras: falhas no porcionamento das refeições, tipo de preparações, no planejamento com relação às necessidades nutricionais da clientela.

Controle de Sobras Sujas e Limpas.

ISS=Peso das sobras após servir as refeições x 100 peso da refeição

distribuída

ISL =Peso das sobras limpas x 100Peso dos alimentos preparados

VAZ (2003).

AVALIAÇÃO

PERCENTUAL DE SOBRAS TOTAIS

Abreu (2007):

% de Sobras = Total produzido - quantidade servida x 100 Total produzido

De acordo com Vaz (2006), são aceitáveis

percentuais de sobras de até 3% sendo 7 a 25g por

pessoa.

ANÁLISE E AVALIAÇÃO Da cobertura em calorias e nutrientes e aceitação da

alimentação oferecida.

Verificar se alimentação está adequada em calorias e equilibrada em nutrientes;

Análise dos “per capitas” líquidos;

Complementando esta avaliação deve ser realizado o cálculo de ÍNDICE DE REJEITO OU INDICADOR DE RESTOS (IR).

Controle do Rejeito(IR) IR = PR x 100 PRDSendo: PR – refeição rejeitadaPRD – refeição distribuída (TEIXEIRA, 2003)

AVALIAÇÃO

CLASSIFICAÇÃO DO IR

Ótimo: índice de 0 a 3% Bom: 3,1 a 7,5% Ruim: 7,6 a 10% Inaceitável: acima de 10%

conforme proposto por Aragão (2005).

Para obtenção do peso da refeição distribuída, podem ser utilizados um dos seguintes processos:

  PESAGEM DIRETA DAS PREPARAÇÕES SERVIDAS: pesar todas as

preparações depois de prontas e após o porcionamento, em caso de sobra diminuir a quantidade desta do peso inicial.

PESAGEM DE AMOSTRA REPRESENTATIVA DAS BANDEJAS SERVIDAS AOS COMENSAIS: pesar uma amostra representativa das bandejas porcionadas, escolhida de forma aleatória na hora da distribuição e multiplicar o peso médio líquido pelo número de bandejas oferecidas.

RENDIMENTO MÉDIO DAS PREPARAÇÕES: pode ser estimado pelo rendimento, que é estabelecido através do fator de cocção e correção.

GÊNEROS Per capita líquido

F.Ç. F.C. Peso bruto (cru)

ARROZ 120g : 1,2 - 100g

Banana 80g - X 1,55 124g

CARNE 156,4g : 0,92 X 1,21 205,7g

GÊNEROS Peso bruto (cru) F.Ç. F.C. Per capita líquido

ARROZ 100g X 1,2 - 120g

Banana 124g - : 1,55 80g

CARNE 205,7g X 0,92 : 1,21 156,4g

TOTAL - - - 356,4g

Para obtenção da refeição distribuída: (356,4g - o peso das sobras )

Para obter o peso da refeição distribuída e não consumida (rejeitada), deve –se pesar todo o rejeito das bandejas;

É necessário fazer uma triagem do material não comestível: guardanapo, cascas de frutas, ossos, copos, etc.

Quando o IR for superior a 10% em coletividade sadia e 20% em enferma, segundo MEZOMO pressupõe-se que os cardápios estão

inadequados, por serem mal planejados ou/e mal executados.

ANÁLISE E AVALIAÇÃO

Do custo Levantar o custo da refeição e verificar

sua adequação em relação ao custo-padrão.

Relação : despesas realizadas no período e número de refeições servidas no período.

MESES CUSTO PADRÃO R$

CUSTO REALIZADO R$

%VARIAÇÃO

JANEIRO

FEVEREIRO

MARÇO

DEZEMBRO

EMPRESA XSERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOEVOLUÇÃO DO CUSTO

ANÁLISE E AVALIAÇÃO

Do funcionamento da U.A.N com base na opinião da clientela

Aplicação de questionários;

Avaliação dos resultados.

FORMALIZAÇÃO DO FUNCIONAMENTO

 MANUAIS Manual de

Boas Práticas Portaria n° 326/97

ROTINAS Pops

Resolução RDC nº 216/2004

 

ORÇAMENTO

É a previsão de despesa e arrecadação por determinado período.

RECEITA BRUTA = (nº de refeições x preço)

Recita líquida = Receita bruta - imposto

Ex: Em uma UAN, foram fornecidas uma média de 310 refeições diárias no mês de agosto, custando cada uma o valor de R$ 3,86. Sabendo que a taxa de imposto no mês em questão foi de 16,74%, Qual a receita bruta e a líquida desta UAN?

RECEITA BRUTA = 310 x 31 dias =9610 refeições9610 x 3,86 = 37.094,60

RECEITA LÍQUIDA = 37,094,60 – 16,74% =30.849,64