UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE
DE BOVINOS DA RAÇA NELORE SUBMETIDOS A DIFERENTES
TRATAMENTOS COM ANTIOXIDANTES
Thiago de Jesus do Carmo
Orientadora: Concepta M. McManus Pimentel
GOIÂNIA 2014
ii
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE
DE BOVINOS DA RAÇA NELORE SUBMETIDOS A DIFERENTES
TRATAMENTOS COM ANTIOXIDANTES
Thiago de Jesus do Carmo
Orientadora: Concepta M. McManus Pimentel
GOIÂNIA 2014
iii
iv
THIAGO DE JESUS DO CARMO
AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE
DE BOVINOS DA RAÇA NELORE SUBMETIDOS A DIFERENTES
TRATAMENTOS COM ANTIOXIDANTES
Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre em Ciência Animal junto à Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás
Área de Concentração: Produção Animal
Linha de Pesquisa:
Metabolismo nutricional, alimentação e forragicultura na produção animal
Orientadora: Profa. Dra. Concepta M. McManus Pimentel - UnB Comitê de Orientação:
Prof. Dr. João Restle - UFT Profa. Dra Maria Clorinda Soares Fioravanti - UFG
GOIÂNIA
2014
v
vi
vii
Dedico aos meus filhos Théo e Sophia, para que
esta pequena semente de incentivo cresça
em suas vidas tornando-os grandes,
carregando consigo mesmos a esperança
de um futuro mais inteligente e sábio
viii
AGRADECIMENTOS
A Deus, pelo ombro amigo, pela fonte de vida, pelas horas utilizadas da
madrugada retribuídas no dia-a-dia, pela chuva da noite que acalma e o sol que
penetra na nossa pele nos motivando a levantar no belo dia ali dado, pelos
abraços e pelas correções que formam esta pessoa que sou.
A minha amada Samantha do Carmo, pela paciência e pelo apoio do
dia-a-dia.
A minha mãe Evanice Mª de Jesus, ao meu pai Hélio do Carmo por
terem acreditado na formação de um filho.
Aos meus irmãos Katiane, Helio Mauro e Guilherme Henrique pelo
orgulho.
Aos meus tios Terezinha, Iracema Aparecida e Ademir pela força
prestada.
À minha avó Francisca, pela grande inspiração de seguir em frente e
derrubar todos os obstáculos no caminho percorrido.
A professora Concepta M. McManus Pimentel, pela orientação,
confiança depositada e oportunidade de conhecimento.
Ao professor João Restle, pela inspiração de amar a pesquisa.
A professora Maria Clorinda Soares Fioravanti, pelo incentivo, apoio,
companheirismo, zelo, amizade, orientação e entusiasmo pela pesquisa, e a esta
família, que se forma na sala dela.
A Universidade Federal de Goiás, a Escola de Veterinária e Zootecnia,
ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, ao Departamento de
Produção Animal e, a todos os professores e funcionários pela acolhida, estrutura
oferecida e ensinamentos prestados.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
pela bolsa concedida para realização do mestrado e aos alunos de pós-
graduação e graduação que contribuíram no desenvolvimento deste trabalho.
ix
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 1
2 REVISÃO DA LITERATURA ............................................................................... 3
2.1 A cadeia produtiva da bovinocultura de corte no Brasil ................................ 5
2.2 Antioxidantes e sua utilização na produção animal ...................................... 7
2.2.1 Zinco ....................................................................................................... 8
2.2.2 Selênio .................................................................................................... 9
2.2.3 Vitamina E ............................................................................................ 11
2.3 Qualidade da carne e da carcaça dos bovinos ........................................... 12
2.3.1 Composição tecidual da carcaça de bovinos ........................................ 13
2.3.2 Qualidade da carne de bovinos ............................................................ 15
A) pH muscular .............................................................................................. 17
B) Cor ............................................................................................................ 18
C) Capacidade de retenção de água ............................................................. 20
D) Perda de peso por cocção ........................................................................ 20
E) Maciez ....................................................................................................... 21
F) Perfil dos ácidos graxos da carne.............................................................. 24
3 MATERIAL E METODOS .................................................................................. 28
3.1 Local e período de realização do estudo .................................................... 28
3.2 Delineamento experimental......................................................................... 29
3.3 Avaliações da carcaça e da carne .............................................................. 29
3.3.1 Determinação do pH muscular.............................................................. 30
3.3.2 Avaliação da composição tecidual da carcaça...................................... 30
3.3.3 Avaliação da composição centesimal da carne .................................... 31
3.3.4 Determinação da cor da carne .............................................................. 32
3.3.5 Determinação da capacidade de retenção de água e da perda de peso
por cocção da carne ...................................................................................... 32
3.3.6 Determinação da força de cisalhamento da carne ................................ 32
3.3.7 Determinação do perfil de ácidos graxos da carne ............................... 33
x
3.4 Análise estatística ....................................................................................... 34
4 RESULTADOS .................................................................................................. 36
5 DISCUSSÃO ..................................................................................................... 40
6 CONCLUSÃO .................................................................................................... 49
7 REFERÊNCIAS BIBLIGRÁFICAS ..................................................................... 50
xi
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 Valores médios determinados para a composição tecidual da carcaça de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013......................................................
36
TABELA 2 - Valores médios determinados para a composição centesimal da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013......................................................
36
TABELA 3 - Valores médios determinados para o pH da carcaça e para a cor da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013......................................................
37
TABELA 4 - Valores médios determinados para perda por descongelamento, perda por cocção, perda total e força de cisalhamento da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013.....................................
37
TABELA 5 - Valores médios determinados para composição de ácidos graxos no músculo Longissimus dorsi de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013....
38
xii
RESUMO
As pastagens na região Centro-Oeste são em sua grande maioria formadas por gramíneas do gênero braquiária. O sistema de produção a pasto tem grandes dificuldades de melhorias, o qual apresenta um problema a ser enfrentado, que é a quantidade elevada de saponinas presentes na pastagem, as quais causam intoxicações nos animais levando-os a um baixo nível de produção ou até a sua morte. Os antioxidantes otimizam a produção animal e diminuem os efeitos das saponinas no animal, como também melhora o aspecto da carne e aumenta sua vida útil. Para avaliar os efeitos da suplementação com diferentes antioxidantes sobre o desempenho, estresse oxidativo e aspectos quantitativos e qualitativos de carcaça e da carne de bovinos confinados, foi realizado um experimento com 40 bovinos Nelore, alimentados com feno de braquiária e submetidos a cinco tratamentos (grupos controle e grupos suplementados com antioxidantes: zinco, selênio, vitamina E e selênio + vitamina E), sendo oito animais por grupo, cada animal uma repetição. Para tanto, avaliou-se na carcaça a composição tecidual e na carne a composição centesimal, cor, maciez, pH e perfil de ácidos graxos. Nas condições do presente experimento a suplementação de bovinos alimentados com feno de Brachiaria brizantha e suplementados com os antioxidantes acima citados não promoveu diferença para as características da carcaça e da carne. Porém, observa-se que a suplementação com vitamina E reduziu os valores de Omega 3. Palavras-chave: Alimentação, bovinocultura de corte, confinamento, saponina
xiii
ABSTRACT
The pastures in the Brazilian Midwest are mostly formed by grasses of the genus
Brachiaria. It is difficult to improve these pastures due to the large quantity of
saponins found in these grasslands, causing poisoning in animals leading to a low
level of production or even death. Antioxidants optimize animal production and
decrease the effects of saponins on the animal, but also, improves meat
appearance and increases its shelf life. To evaluate the effects of supplementation
with different antioxidants on performance, oxidative stress, as well as quantitative
and qualitative aspects of the carcass in feedlot cattle, an experiment was
conducted with 40 Nelore cattle fed Brachiaria hay and subjected to five
treatments (control and groups with antioxidants: zinc, selenium, vitamin E and
selenium + vitamin E). There were eight animals per group, each animal
considered a replication. Tissue composition as well as carcass proximate
composition, color, tenderness, pH and fatty acid profile were evaluated. In the
present experimental conditions, supplementation of cattle fed Brachiaria
brizantha hay and supplemented with antioxidants, did not lead to difference for
carcass traits and meat quality. However, supplementation with vitamin E reduced
Omega 3 levels in this study.
Keywords: Food, Antioxidants, beef cattle, feedlot, saponins
1 INTRODUÇÃO
O aumento da produtividade e do desempenho dos setores destinados
à produção de carne são os principais fatores para o desenvolvimento dessa
exploração comercial. A qualidade dos produtos oferecidos é outro fator relevante,
considerando que consumidores cada vez mais exigentes, tornam imprescindível
a melhoria constante da qualidade do produto ofertado ao mercado (MACIEL et
al., 2011).
Programas de qualidade de carne necessitam destacar mais do que a
oferta de produtos seguros, nutritivos e saborosos. Há a necessidade de
compromisso com a produção sustentável, a promoção do bem-estar humano e
animal, formando um elo entre a satisfação do consumidor e a renda ao produtor,
sem causar danos ao ambiente (COSTA, 2002).
Com a globalização da economia, novas exigências mercadológicas
impostas pelo consumidor geram mudanças significativas no sistema de
produção, com a finalidade de conferir maior competitividade produtiva e
econômica à atividade pecuária. A otimização dos rendimentos, visando à
sustentabilidade do agronegócio diante da globalização está sendo alcançada
pela exploração técnica de bovinos, assim como qualquer tipo de exploração
zootécnica (LOPES, 2009).
Existe uma preocupação com a saúde alimentar humana, não somente
quanto à qualidade sanitária dos alimentos, mas principalmente em relação aos
possíveis efeitos (maléficos ou benéficos) de determinados alimentos ou
nutrientes sobre a saúde dos consumidores. Pesquisas têm sido desenvolvidas
com o objetivo de melhorar a qualidade da carne bovina, conquistar o consumidor
e ampliar a competição com as carnes de aves e suínos (KAZAMA et al., 2008).
Os antioxidantes são utilizados nos alimentos para retardar ou inibir a
oxidação de lipídios e outras biomoléculas (COTRIM, 2011) e o seu uso pode
auxiliar na prevenção da oxidação em produtos cárneos (O’GRADY et al., 1996).
A qualidade da carne bovina normalmente é avaliada por
características sensoriais, como cor, textura, maciez e palatabilidade. No entanto,
outros aspectos também são relevantes, entre eles, o teor de gordura e sua
2
composição em ácidos graxos. A gordura da carne dos ruminantes apresenta
maior concentração de ácidos graxos saturados e menor relação poli-
insaturados:saturados em comparação à da carne de não-ruminantes,
principalmente em virtude do processo de biohidrogenação dos ácidos graxos
não-saturados no rúmen pela ação dos microrganismos (FRENCH et al., 2000).
Muitos fatores tornam o sistema de produção de bovinos criados a
pasto na região Centro-Oeste de baixa produção, sendo o pasto formado por
Brachiaria sp um fator comum. Intoxicações de animais que consomem estas
forrageiras são observadas com freqüência, sendo que as saponinas presentes
nestas forrageiras são responsáveis por causar tais intoxicações. Não sendo
possível eliminar as saponinas das pastagens, a experimentação com
antioxidantes para neutralizar o efeito das mesmas no organismo animal pode ser
uma forma de minimizar os efeitos das saponinas e assim obter melhor qualidade
da carne bovina.
Com este estudo objetivou-se avaliar os efeitos da suplementação com
diferentes antioxidantes sobre características de carcaça e da carne de bovinos
confinados e alimentados com feno de braquiária.
3
2 REVISÃO DA LITERATURA
Com o constante aumento da população mundial, é possível prever
que os pecuaristas terão, nos próximos anos, um grande mercado para
abastecer. A demanda crescente cria uma nova faceta da atividade, que passa a
ser mais moderna, buscando uma produção mais intensificada, com a
verticalização dos resultados nos principais nichos de mercado da cadeia
produtiva da carne (MITSUKA & ROSSETTO, 2011).
A pecuária bovina de corte brasileira, embora desfrute de altos
números de animais abatidos ao ano, apresenta baixa produtividade, o que é
demonstrado pelos índices zootécnicos como o baixo percentual de natalidade,
alto percentual de mortalidade até a desmama, idade elevada ao primeiro parto
das novilhas e de abate dos machos (BAIÃO et al., 2005).
No Centro-Oeste, onde os períodos das secas e das chuvas são bem
definidos, os bovinos alimentados a pasto apresentam bom desenvolvimento na
estação das chuvas e baixo desempenho na época seca, quando mantém ou até
mesmo perdem peso, devido à baixa produção e má qualidade das pastagens.
Esta oscilação no peso é chamada de efeito sanfona (CARVALHO et al., 2005).
As forrageiras da espécie de Brachiaria sp. são importantes nas
regiões tropicais como a África, Ásia, Austrália e América do Sul. A maior parte da
área de pastagens cultivadas brasileiras é ocupada por capins do gênero
Brachiaria, há aproximadamente 95 milhões de hectares (ha) plantados com
capim braquiária, sendo constituídos principalmente por B. brizantha (60 milhões
de ha), B. decumbens (25 milhões de ha), B. humidicola e outras (10 milhões de
ha) que são importantes fontes de alimentação para os animais de produção.
Essas espécies, particularmente a Brachiaria decumbens, foram consideradas a
“salvação da pecuária nacional”, devido à sua tolerância a solos de baixa
fertilidade e ácidos, facilidade no estabelecimento, crescimento rápido, alta
produtividade, razoável tolerância à seca, eficiente cobertura de solo, boa relação
folha: haste e necessidade de práticas simples de manejo (FERRAZ, 2003).
4
Espécies como Brachiaria brizantha, Brachiaria humidicola e,
especialmente, Brachiaria decumbens, têm sido descritas como importante causa
de fotossensibilização hepatógena em bovinos, ovinos, caprinos e equinos
(GRAYDON et al., 1991; LEMOS et al., 2002; MEAGHER et al., 1996; SMITH &
MILES, 1993;). Casos de fotossensibilização em animais que pastejam Brachiaria
sp. são frequentes e podem estar associados a presença de macrófagos e células
gigantes multinucleadas com citoplasma espumoso. São observadas essas
mesmas células em fígados de animais aparentemente sadios que se alimentam
da mesma gramínea (DRIEMEIER et al., 1998; FIORAVANTI, 1999; LEMOS et
al., 2002, MOREIRA et al., 2009).
FIORAVANTI (1999) trabalhando com bovinos visualmente saudáveis,
alimentados prioritariamente com braquiária, encontrou correlação negativa entre
peso vivo das fêmeas e dos machos e o numero de macrófagos espumosos
presentes no fígado. A correlação negativa também foi significativa entre a
intensidade da lesão e o peso vivo das fêmeas. Consequentemente, apesar de as
lesões histopatológicas não provocarem sinais clínicos e não determinarem
alterações macroscopicamente observáveis, o funcionamento do órgão foi
afetado, refletindo-se negativamente no ganho de peso. Tal situação pode ser
estendida ao sistema de criação que utiliza pastagens de braquiária, o que leva a
crer que os atuais índices de produtividade são afetados mesmo com os animais
se mostrando aparentemente sãos.
Vários estudos atribuíram a presença dos macrófagos espumosos do
fígado de ruminantes às saponinas presentes em gramíneas do gênero Brachiaria
(LEMOS et al., 1996; DRIEMEIER et al., 1998; DRIEMEIER et al., 1999), mas
existem evidências suportadas pela literatura que relacionam o surgimento
dessas células aos radicais livres (SPANEL-BOROWSKI et al., 1997; ANNUK,
2002).
Os radicais livres ou espécies reativas de oxigênio são continuamente
produzidas no corpo como resultado de processos metabólicos normais ou
oriundos de fontes exógenas. Um radical livre é uma molécula ou átomo que tem,
pelo menos, um elétron desemparelhado. Quando sua produção é excessiva, o
resultado é o estresse oxidativo, que está relacionado a danos em biomoléculas
5
como proteínas, lipídios, carboidratos e DNA. Os radicais livres também têm sido
associados a doenças que afetam os animais (JIMÉNEZ et al., 2005).
O estresse oxidativo é considerado um distúrbio metabólico, dos
órgãos e sistemas, e sua presença vai afetar não só o estado de saúde dos
animais, mas também a qualidade dos produtos finais, tais como leite ou carne
(CASTILHO et al., 2005 e 2006). No entanto, quando os bovinos são mantidos em
condições nutricionais e ambientais adequadas, a defesa antioxidante aumenta,
mantendo o equilíbrio. Desse modo, o tipo de alimentação fornecida interfere na
composição nutricional do leite e da carne produzida, uma vez que influencia as
rotas metabólicas que irão afetar a disponibilidade de energia e nutrientes para a
síntese dos componentes do leite ou de carne (MARDALENA et al., 2011).
Os antioxidantes são essenciais para funções orgânicas como
crescimento, reprodução, prevenção de várias doenças e manutenção da
integridade dos tecidos (McDOWELL, 1999). Antioxidantes são substâncias que
direta ou indiretamente protegem os sistemas celulares dos efeitos tóxicos
produzidos por radicais oxidativos (HALLIWELL, 1995). Os antioxidantes são
capazes de inibir a oxidação de diversos substratos, de moléculas simples a
polímeros e biossistemas complexos, por meio da inibição da formação de
radicais livres e a eliminação de radicais importantes na etapa de propagação
(NAMIKI, 1990).
Nos modernos sistemas de produção de bovinos, em que o objetivo
principal é a obtenção de produtos de alta qualidade (leite ou carne), o conceito
de qualidade deve incluir não só um produto seguro para o consumidor, mas
também o uso de práticas que respeitem os animais. A suplementação com
antioxidante pode melhorar a saúde do animal, como também gerar valor
adicional, dando ao produto final (leite / carne) características nutricionais mais
adequadas para o mercado consumidor (CASTILHO et al., 2013).
2.1 A cadeia produtiva de bovinocultura de corte no Brasil
A bovinocultura de corte brasileira tem passado por extensas
transformações nas últimas décadas ocasionadas pela competição com outras
6
fontes de proteína animal, tais como as aves e os suínos, bem como à adequação
da cadeia produtiva às exigências do mercado interno e externo e também em
função de problemas de ordem sanitária que envolve nosso rebanho (OLIVEIRA
et al., 2006).
Tornou-se imperativa para os produtores de carne a busca de
tecnologias e alternativas que permitam sua sobrevivência e lucratividade devido
à mudança de um cenário extrativista e altamente lucrativo, característico do setor
até meados dos anos 80, para um cenário competitivo e de rentabilidade baixa
vislumbrada até os dias de hoje (OLIVEIRA et al, 2006).
A pecuária brasileira atingiu o posto de maior rebanho comercial do
mundo possuindo cerca de 185,8 milhões de bovinos (ANUALPEC, 2012). O
Brasil tem grande destaque no cenário mundial, sendo a atividade de corte de
grande contribuição econômica, com indicadores que apontam seu fortalecimento
como produtora de alimento de alta qualidade e geradora de divisas (EUCLIDES
FILHO, 2000).
Apesar do Brasil apresentar elevada produção de carne bovina, ainda
há muito que fazer, pois os índices zootécnicos do rebanho nacional são baixos,
requerendo de toda cadeia produtiva esforços para aumentar a produtividade
conforme o potencial da terra, o que exigirá competência de técnicos,
proprietários rurais, trabalhadores, políticos e empresários ligados direta e
indiretamente ao sistema agroindustrial da carne (BRASIL, 2008).
A escassez ou falta de qualidade das pastagens, onde predominam
gramíneas tropicais estabelecidas em solos pobres, gera baixos teores de
proteína bruta e de carboidratos solúveis e alto conteúdo de lignina na parede
celular, principalmente durante a seca, determinando valores digestíveis e
nutritivos insignificantes (BRASIL, 2008).
Para FIORAVANTI (1999) uma das vantagens competitivas da cadeia
produtiva da carne brasileira reside na possibilidade de criar os bovinos a pasto,
mas esse sistema de criação pode acarretar algumas ineficiências na produção,
pela presença de contaminantes nas pastagens, ou mesmo pelo desenvolvimento
de fungos com produção de toxinas ou de fungos endofíticos.
Atualmente se aceita, de modo geral, que as doenças subclínicas, ou
as ineficiências de produção, que muitas vezes não determinam sinais clínicos
7
reconhecíveis, são importantes contribuintes para a redução da produção
(FIORAVANTI, 1999). Essas ineficiências que resultam em fatores que afetam a
saúde animal, poderão ser eliminadas no futuro próximo, caso sejam aplicados os
conhecimentos atuais, os sistemas de condução da saúde animal sejam
melhorados e, finalmente, que novas tecnologias sejam desenvolvidas, por meio
da pesquisa de base e aplicada, nas áreas em que medidas apropriadas não
estão ainda disponíveis (RADOSTITS & BLOOD, 1986).
2.2 Antioxidantes e a sua utilização na produção animal
Antioxidantes são utilizados nos alimentos para retardarem ou inibirem
a oxidação de lipídeos e outras biomoléculas. Embora utilizados em baixas
concentrações em relação ao teor de lipídios e proteínas, sua ação é significativa
na prevenção dos processos oxidativos (COTRIM, 2011).
A oxidação lipídica é a deterioração de componentes importantes dos
alimentos, como ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis, que afetam
sua qualidade, aroma, sabor e valor nutricional, além de produzir substâncias
potencialmente tóxicas, como malonaldeídos e óxidos de colesterol (GRAY et al.,
1996). Em rações para animais contendo ingredientes que apresentam elevada
quantidade de ácidos graxos insaturados, como óleos de origem vegetal, a
utilização de antioxidantes sintéticos ou naturais visa proteger seus constituintes
dos efeitos da oxidação lipídica (MARIUTTI & BRAGAGNOLO, 2009).
Assim, a prevenção dos danos oxidativos que possam ocorrer durante
o armazenamento das rações até o momento do consumo, com a adição de
antioxidantes aos ingredientes ou às rações, permite a manutenção dos valores
nutricionais e energéticos das dietas (FISCHER et al., 2005).
Os antioxidantes representam uma alternativa na prevenção da
oxidação em produtos cárneos, por retardar os processos de autoxidação ou por
inibir a formação dos radicais livres durante a etapa inicial da reação de oxidação,
ou ainda pela interrupção da etapa de propagação, protegendo os lipídeos
presentes na carne e estabilizando as moléculas de mioglobina (O’GRADY et al.,
1996). Dessa forma, o processo de oxidação de gorduras e seus efeitos deletérios
8
sobre o flavor e a cor da carne e produtos derivados constituem-se em um desafio
para a indústria, o qual por muito tempo tem sido controlado pelo uso de
antioxidantes sintéticos. Porém, nos últimos anos, tem crescido a pressão por
parte do consumidor para que a indústria adote o uso de aditivos naturais em
substituição aos sintéticos (HAYESet al., 2009). Diante desse novo cenário, um
esforço conjunto entre indústria, academias e institutos de pesquisa tem sido
empregado na busca por compostos naturais com propriedades antioxidantes,
com potencial para substituir aqueles sintéticos, na prevenção dos processos
oxidativos em carnes e derivados.
Existem diversos compostos com ação biológica e importante função
antioxidante, entre eles: vitamina C, glutationa, glutationaperoxidase, superóxido
dismutase e catalase (EVANS et al., 1997; HALLIWELL, 1999; INEU, 2007;
JOURDHEUIL et al., 1998; KRISHNA et al., 1996, McKENZIE et al., 1998). Dentre
os suplementos nutricionais, mais frequentemente utilizados na alimentação de
bovinos, com efeito antioxidante estão o zinco, o selênio e a vitamina E
(CASTILHO et al., 2013).
2.2.1 Zinco
O zinco é componente integral de membranas biológicas e faz parte de
um dos mecanismos que controlam sua integridade, por possuir efeito
estabilizador nas membranas lisossômicas (CHVAPIL, 1973). É um elemento
mineral essencial para os animais, pois faz parte da composição de várias metalo-
enzimas, sendo vital para sua sobrevivência, além de tornar os animais mais
resistentes às doenças infecciosas (CARVALHO et. al., 2003).
Este mineral participa de muitas funções biológicas como a síntese de
proteínas, crescimento e imunidade (ZEBA et al., 2008), secreção de hormônios,
proteção de membranas, efeito antioxidante, metabolismo de prostaglandinas e
metabolismo de lipídeos (GOMES et al., 2008).
Está bem estabelecido que o zinco é indispensável para a integridade
do sistema imunológico (MOCCHEGIANI et al., 2007; ANDRADE et. al., 2008),
para a construção da resposta imunológica mediada por células, funcionando
9
como agente antioxidante e anti-inflamatório (PRASAD, 2007), além de
desempenhar papel fundamental na defesa contra agentes infecciosos
(MACHADO et al., 2004; AYDEMIR et al., 2006).
FAILLA (2003) relatou que a suplementação com zinco pode aumentar
a imunocompetência e diminuir a incidência e a severidade de algumas infecções
em indivíduos com diagnóstico ou suspeita de deficiência de zinco.
Durante a reação imunológica, a concentração do zinco no sangue
decresce drasticamente, provocando aumento na exigência deste mineral
(RIBEIRO et al., 2008). A baixa concentração de zinco resulta em extensivo dano
aos linfócitos T, alteração na síntese de linfócitos, resultando em marcada
imunossupressão (BRUNETTO et al., 2007).
Grande parte das áreas pastoris do mundo é deficiente em zinco,
principalmente nas zonas tropicais e subtropicais com solos ácidos e lixiviados. A
deficiência em bovinos criados a pasto é relativamente comum no Brasil, que
possui, de forma geral, baixas concentrações de zinco nos solos, nas forragens e
nos animais (CARVALHO et. al., 2003). O mais eficiente e econômico método de
prevenção e tratamento da deficiência de zinco nos animais utilizados no Brasil e
no mundo é a suplementação em cochos, com fornecimento da mistura mineral
adicionada de zinco ad libitum (ANDRADE et. al., 2008).
2.2.2 Selênio
O selênio (Se), descoberto por Berzelius em 1817, foi primeiramente
reconhecido como elemento tóxico para animais e humanos, sendo considerado,
inicialmente, um agente carcinogênico. Somente em 1957 teve sua
essencialidade comprovada para animais e, em 1973, pesquisadores
comprovaram seu papel biológico primariamente como componente da enzima
glutationaperoxidase, participante do sistema antioxidante de defesa das células
(FLOHÉ et al., 1973). Portanto, o selênio é um micronutriente essencial presente
nos tecidos do corpo, sendo parte integrante da enzima glutationaperoxidase que
atua no citosol celular convertendo peróxido de hidrogênio (radical livre) em
compostos atóxicos (COMBS & COMBS, 1986).
10
O Se exerce suas funções biológicas quando incorporado às proteínas,
formando as selenoproteínas, das quais a glutationaperoxidase é uma das mais
importantes. Esta enzima possui quatro átomos de selênio e é responsável pela
redução de hidroperóxidos nas células, plasma e trato gastrintestinal, ocupando
um papel central na proteção celular contra o ataque de radicais livres (HOLBEN,
1999), ou seja, como parte integrante da enzima glutationaperoxidase (GSH-Px),
o Se previne danos por oxidação aos tecidos corporais. Além disso, antioxidantes
podem ajudar na prevenção de doenças por reagirem com os radicais livres ou
inibir os danos causados pelos mesmos (PAPAS, 1996).
A importância das selenoproteínas no metabolismo ajuda a explicar os
efeitos adversos da deficiência de selênio na saúde humana e animal. Várias
doenças crônicas têm sido relacionadas ao baixo status de Se. Concentrações
reduzidas de Se no sangue tem sido associadas à incidência de infarto do
miocárdio (HOLBEN et al., 1999). Quando o fornecimento de Se na dieta é
inadequado, as células animais apresentam diminuição na capacidade para
inativar peróxidos. Não obstante, as concentrações plasmáticas de selênio e de
glutationaperoxidase diminuem, fazendo com que os sinais da deficiência
apareçam em evidência (NRC, 1983).
O papel do selênio na nutrição animal foi descoberto quando se
observou que a suplementação evitava necrose hepática em ratos. Após essa
constatação, também foi relatada a prevenção de distrofia muscular quando
bovinos e ovinos foram suplementados com selênio (MCDOWELL, 1992). O
requerimento de Se para bovinos de corte é de 0,1 mg/kg de MS e a
concentração máxima estimada, para evitar problemas de toxidez é de 2 mg/Kg
de MS (NRC, 2001), sendo que recentemente foi estabelecido o aumento deste
nível para 5 mg/kg (NRC 2005).
O Se na forma de selenito ou selenato está naturalmente presente em
grande concentração em algumas faixas de solo (LEHNINGER, 2000). Além das
muitas interações entre elementos químicos, os fatores que agem sobre o
equilíbrio físico-químico do solo, tais como adubação e manejo das pastagens,
podem afetar a disponibilidade de minerais para as plantas e consequentemente
para os animais. O impacto causado pela aplicação de grandes quantidades de
fertilizantes químicos sobre o equilíbrio mineral do solo e, portanto, sobre o perfil
11
mineral das plantas irá refletir, por conseguinte, no status metabólico dos animais
alimentados com estas forragens. Sendo assim, pastos ou volumosos oriundos de
campos, que receberam adubação pesada com produtos à base de sulfato, têm
baixo nível de captação de Se pelas plantas, uma vez que aumenta a competição
pela absorção vegetal (BLOOD, 2002).
Particularmente, em carnes bovinas, o selênio está intimamente
relacionado à vitamina E, sendo que ambos atuam na prevenção da peroxidação
do tecido celular da carne, como antioxidantes ou mesmo estabilizadores das
membranas celulares (PEARSON, 1981).
2.2.3 Vitamina E
A vitamina E é uma vitamina lipossolúvel representada por um grupo
de oito compostos estruturalmente relacionados chamados tocoferóis e
tocotrienóis. O α-tocoferol é o de maior atividade biológica e o mais abundante
antioxidante presente nos tecidos, plasma e no LDL colesterol (BONI et al., 2010).
A vitamina E é o mais importante antioxidante lipossolúvel do
organismo, está inserida nas membranas lipídicas e as protege contra o ataque
de radicais superóxido (COMBS & COMBS, 1986). A vitamina E tem sido
reconhecida como um nutriente essencial para o crescimento e saúde dos
animais, influenciando no desenvolvimento, reprodução, prevenção de doenças,
aumento das funções imunológicas e integridade dos tecidos (LIU et al., 1995).
Radicais livres são neutralizados pelo α-tocoferol, antes que a oxidação
se propague entre ácidos graxos altamente insaturados presentes nas
membranas. A vitamina E, por apresentar ação antioxidante, tem sido utilizada
como suplemento na dieta animal, em níveis mais altos do que os recomendados
pelo National Research Council (NRC, 2005). Este aumento na quantidade
fornecida também eleva a concentração dessa vitamina no plasma e tecidos,
ocasionando provável melhora na estabilidade oxidativa dos produtos (LIU et al.,
1995).
BUCKLEY et al. (1995), LIU et al. (1995) e LAGE (2004) explicam que
a vitamina E é o antioxidante primário lipossolúvel em sistemas biológicos, ou
12
seja, retarda a oxidação de lipídios nos alimentos cárneos, evitando a
deterioração, que pode levar à rancidez e à possível formação de compostos
tóxicos, significando perda de qualidade do produto a ser consumido. A vitamina
E não pode ser sintetizada pelos animais, portanto, a presença da vitamina em
tecidos animais reflete sua disponibilidade na dieta. Devido às características de
lipossolubilidade da vitamina E, a absorção é dependente da habilidade dos
animais digerirem ou absorverem a gordura.
Existe pouca informação disponível a respeito da concentração de
vitamina E em alimentos destinados à alimentação animal, no entanto, sabe-se
que a concentração de α-tocoferol em forragens decresce rapidamente depois
que a planta é cortada; prolongada exposição ao oxigênio e luz solar, aumenta as
perdas da atividade da vitamina (THAFVELIN & OKSANEN, 1996). WICHTEL et
al. (1996) analisaram amostras de alimentos conservados e encontraram
concentração de 19 mg vit. E/kg MS para feno e 34 mg vit. E/kg MS, para
silagem+pasto verde.
2.3 Qualidade da carne e da carcaça dos bovinos
Considerando o cenário atual, a preocupação não é somente
disponibilizar carne e produtos cárneos para a população, em termos
quantitativos, mas é também melhorar as características qualitativas, embora esta
seja considerada uma mudança em longo prazo. Sendo assim, a qualidade e a
composição da carcaça, bem como o sabor da carne, são características
importantes para se determinar a aceitação de novas raças e seus cruzamentos,
além da aplicação de novos métodos de manejo e sistemas de produção animal
(ZAPATA et al., 2000).
A carne é composta, em sua maior parte, por musculatura esquelética
associada a tecido conjuntivo e gordura, organizados em uma estrutura complexa,
variável entre as espécies e entre músculos de uma mesma espécie. O
entendimento do que é a carne deve estar fundamentado no fato de que os
músculos são desenvolvidos e diferenciados para propósitos fisiológicos definidos
e em resposta a vários estímulos intrínsecos e extrínsecos (LAWRIE, 2005).
13
Propriedades intrínsecas do músculo como, por exemplo, a estrutura
matriz do tecido conjuntivo e miofibrilas, conteúdo de glicogênio e atividade
proteolítica, interagem com estresse pré-abate, condições e métodos de
processamento pós-abate e tempo de estocagem com subsequente influência na
qualidade da carne (ODDY et al., 2001).
O conceito de qualidade de carne envolve uma série de fatores, dentre
eles os que mais se destacam na avaliação do consumidor são o flavor e a cor. A
cor da carne é influenciada pela quantidade e estado físico da mioglobina
(SWATLAND, 2004). A oximioglobina é o pigmento responsável pela cor vermelho
intensa observada em carnes bovinas (HAYES et al., 2009). A oxidação do
pigmento oximioglobina à metamioglobina, pigmento marrom, leva a rejeição do
produto, subentendendo-se ao consumidor que a carne escura é proveniente de
animais velhos ou foi exposta à venda por muito tempo (FLETCHER, 2002).
Alterações na mioglobina provocam a descoloração da carne resfriada,
consequência de algumas reações de oxidação de lipídeos. Portanto, a
palatabilidade e a “vida de prateleira” da carne bovina congelada são limitadas
principalmente devido à ocorrência de oxidação lipídica e descoloração de
superfície. Algumas tecnologias têm sido testadas com o propósito de garantir a
qualidade da carne bovina durante a estocagem, destacando-se o emprego do
antioxidante na alimentação animal pré-abate (DUFRASNE et al., 2000; GRADY
et al., 2001; LYNCH et al., 1999; SULLIVAN et al., 2002), que, além de retardar a
oxidação lipídica em carne bovina, pode atuar diminuindo a oxidação da
mioglobina.
A carne seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve
corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de
qualidade sanitária, nutritiva e sensorial, além de ter preço, criteriosamente
estabelecido pelo justo valor (FELÍCIO, 1999).
2.3.1 Composição tecidual da carcaça de bovinos
O mercado consumidor requer cada vez mais uniformidade e qualidade
dos cortes da carcaça disponibilizados pelos mercados, pois não basta apenas
14
produzir maiores quantidades de carne por preços mais econômicos. Neste
contexto, é necessário mais estudos sobre fatores que influenciam a composição
tecidual e química dos cortes da carcaça, para que se possa oferecer uma carne
de boa qualidade ao mercado (JARDIM et al., 2007).
A composição tecidual baseia-se na dissecação da carcaça,
separando-se a gordura, a carne magra e o osso (SAÑUDO & SIERRA, 1986).
Nas pesquisas atuais é utilizado a desossa dos principais cortes comerciais, pois
a dissecação de toda a carcaça, ou de metade só é justificada em casos
especiais, por ser considerado um trabalho oneroso e lento (SILVA & PIRES,
2000).
A utilização de medidas que possam ser correlacionadas com as
composições da carcaça é de grande valia para se evitar o processo oneroso da
dissecação total da mesma. Neste contexto, a secção entre a 12ª e 13ª costelas
tem sido apontada como a secção que melhor expressa a proporção de músculo,
gordura e osso (SILVA & PIRES, 2000).
A proporção dos tecidos da carcaça e de um corte, adequados ao
requerimento do mercado, é a maneira mais indicada para a valorização da
carcaça e dos seus cortes. É de grande importância a composição tecidual (%
músculo, % gordura e % osso), pois são os três tecidos que mais influenciam na
sua qualidade comercial, uma vez que a melhor carcaça é aquela que possui
máxima proporção de músculo, adequada proporção de gordura e mínima de
osso (KEMPSTER et al.,1976).
Segundo GALVÃO et al. (1991), os tecidos são responsáveis, quase
que exclusivamente, pelas características quantitativas e qualitativas das
carcaças. O osso é o tecido de desenvolvimento mais precoce, em seguida o
músculo, o mais importante na valorização da carcaça, enquanto que o adiposo é
o que mais interfere na composição tecidual.
O valor comercial das carcaças é depreciado quando apresentam altos
teores de gordura. A gordura, dentre os componentes teciduais, está diretamente
relacionada com o aspecto qualitativo da carcaça, além de prevenir maiores
perdas de água durante sua conservação (BUENO et al., 2000).
FELÍCIO (1999) e RODRIGUES & ANDRADE (2004) esclarecem que a
proteína exerce atração sobre a água, podendo-se inferir que uma carne com
15
maior teor de água apresenta maior teor de proteína, ou menor teor de gordura.
Segundo RODRIGUES & ANDRADE (2004), quando o teor de gordura na carne é
maior, há tendência de diminuição do teor de umidade, de proteína e de minerais,
possivelmente porque a gordura ocupa o espaço no interior da carne desses
constituintes.
A composição tecidual, na prática, fica reduzida à quantidade de
gordura, músculo e osso, apesar da complexidade dos tecidos que compõe a
carcaça. Essa composição merece destaque particular, já que, na
comercialização, esses diferentes tecidos são adquiridos pelo consumidor em
conjunto e a um preço idêntico (CARVALHO, 1998).
2.3.2 Qualidade da carne de bovinos
Nos últimos anos, o conceito qualidade da carne tem ocupado o centro
das atenções, tanto nas pesquisas como nas práticas de produção, transformação
e comercialização. A qualidade da carne é uma combinação dos atributos
sensoriais, associados a uma carcaça com pouca gordura, boa quantidade de
tecido muscular e preços acessíveis (SILVA SOBRINHO, 2001).
Segundo ROÇA (1993), o termo “qualidade da carne” é interpretado de
diferentes maneiras, considerando o interesse do produtor, da indústria, do
comércio e do consumidor. A qualidade da carne pode ser determinada
subjetivamente por meio dos atributos sensoriais e, em sentido mais amplo, pode
ser avaliada sob parâmetros como: composição tecidual, composição química,
propriedades físicas, sensoriais e valor nutritivo.
TEIXEIRA et al. (2005) relatam que na busca de um produto de
qualidade uniforme, há necessidade de conhecer os fatores que influenciam as
características da qualidade da carne. O genótipo é um fator que influencia, entre
outras características, a cor, a maciez e perda de peso por cozimento. A
qualidade não depende somente do peso do animal, mas da quantidade de
músculo, grau de gordura, conformação e principalmente a idade, indicando que
critérios de classificação, baseados somente nos pesos são incoerentes.
16
Cor, textura, marmoreio e maciez são características importantes na
determinação da qualidade da carne (MÜLLER, 1987). Das características
sensoriais da carne, KOOHMARAIE et al. (2003) citam que os consumidores
consideram a maciez como sendo o componente mais importante de qualidade.
Como a qualidade da carne é uma combinação entre sabor,
suculência, textura, maciez e aparência; em geral, a aceitação da carne pelo
consumidor é determinada por sua resposta a esses fatores, cujo grau de
satisfação depende de respostas psicológicas e sensoriais inerentes a cada
indivíduo (TONETTO et al., 2004).
Os atributos da qualidade da carne apresentam grandes variações, que
influenciam a preferência do consumidor. Dentre os atributos que se relaciona
com a aceitação da carne, a cor é associada ao frescor do corte e à idade de
abate do animal. A maciez determina a aceitação do corte, e a perda de peso por
cozimento é associada ao rendimento pós-preparo (SOUZA et al., 2004).
A textura é um parâmetro sensorial que possui os atributos primários
de: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade, e secundários como:
gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade; e
residuais como velocidade de quebra e absorção de umidade. Os atributos mais
importantes para a textura da carne são maciez, suculência e mastigabilidade
(ROÇA, 2000).
De acordo com MULLER (1987), essa característica é avaliada com
base na granulação da superfície do músculo quando cortada, sendo constituída
por um conjunto de fibras musculares agrupadas em fascículos, envolvidos por
uma tênue camada de tecido conectivo denominado perimísio.
Apesar da preferência atual pelo consumo de carnes
predominantemente magras, segundo, LUCHIARI FILHO (2000), as carnes sem
presença de gordura perdem o sabor, além da falta de proteção contra a
desidratação durante o resfriamento, tornando-se enegrecidas e ressecadas,
sendo rejeitadas pelo consumidor. A gordura intramuscular funciona como uma
barreira contra a perda de suco muscular durante o cozimento, aumentando a
retenção de água pela carne e, conseqüentemente a suculência (ROÇA, 2000).
COSTA et al. (2002) relatam que a gordura de marmoreio é a ultima a
ser depositada e tem efeito sobre a maciez, palatabilidade e suculência.
17
Entretanto VAZ & RESTLE (2003) acreditam que vários fatores, incluindo
alterações da curva de crescimento e diferenças de níveis alimentares em
diferentes fases da vida, influenciam a gordura de marmoreio.
A) pH muscular
Para que o músculo seja transformado em carne é necessário que
ocorram reações bioquímicas conhecidas como modificações post-mortem e
dentre estas, o pH é o principal indicador da qualidade final da carne.
Normalmente, na primeira hora post-mortem, quando a temperatura da carcaça
está entre 37ºC e 40ºC ocorre alteração no pH, que no animal vivo varia de 7,3 a
7,5. Com o decréscimo, após a morte o pH, pode atingir de 5,5 a 5,7 nas
primeiras seis a 12 horas após o abate, com ligeiro declínio até as 24 horas post-
mortem.
O estresse do animal por período prolongado ou intenso exercício
muscular no pré-abate causa redução nos níveis de glicogênio, elevando o pH da
carne e reduzindo os teores de glicose nos tecidos musculares (WATANABE et
al., 1996). Nestas condições, haverá maior possibilidade de crescimento
microbiano, reduzindo a vida de prateleira da carne sob refrigeração (MILLER,
2001).
Após o sacrifício do animal, quando ocorre um pequeno declínio do pH,
permanecendo relativamente estável com valores médios de pH final maior ou
igual a 6,2, as carnes podem apresentar-se firmes, com superfície seca e com
coloração escura, denominadas carnes DFD (dark, firm, dry). Essa alteração pode
ocorrer em suínos, bovinos e ovinos em decorrência das reduzidas reservas de
glicogênio no momento do abate (APPLE et al., 1995).
Em situação oposta, em que o pH diminui rapidamente, com valores
iguais ou menores que 5,8, na primeira hora após o sacrifício e pH final fica entre
5,3 e 5,6, podem ser encontradas as carnes pálidas e flácidas e exudativas,
denominadas PSE (pale, soft, exudative), mais frequentes em suínos (HONIKEL
& FISCHER, 1977). Este tipo de anomalia na carne é causada por elevadas
temperaturas no músculo, maior anaerobiose relativa inicial e presença de ácido
láctico muscular nos primeiros momentos post-mortem, reservas elevadas de
18
glicogênio e sensibilidade ao estresse por parte do indivíduo (BONAGURIO,
2001).
Segundo ZEOLA (2002), quando o animal não dispõe mais do sistema
circulatório, o ácido lático permanece no músculo, diminuindo o pH e tornando a
carne mais macia e suculenta, com sabor ligeiramente ácido e odor característico.
A queda do pH após a morte, causada pelo acúmulo de ácido lático,
resulta em modificações na transformação do músculo em carne, com efeitos
importantes na qualidade da carne e dos produtos preparados a partir dela.
Capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, maciez, cor e
sabor são alguns parâmetros que podem ser influenciados pelo pH final do
músculo (PARDI et al., 1993).
De acordo com SAÑUDO et al. (1995), o pH pode ser influenciado por
fatores intrínsecos como tipo do músculo, espécie, raça, idade, sexo e indivíduo e
extrínseco, envolvendo alimentação, tempo de jejum, estimulação elétrica e
refrigeração.
A determinação do pH pode ser feita por meio de eletrodos de
penetração diretamente no músculo, onde normalmente são obtidos valores de
pH na hora zero (carcaça quente) e até 24 horas post mortem (carcaça fria). O
músculo Longissimus dorsi é recomendado para medidas padronizadas de pH,
por ser um músculo relativamente uniforme quanto à profundidade de inserção
(ZEOLA, 2002).
B) Cor
A avaliação da coloração da carne é um método bastante importante
quando se fala da qualidade do produto e de sua aceitabilidade perante o
consumidor. A medição da cor da carne pode ser feita de forma objetiva ou
subjetiva (MACIEL et al., 2011).
Segundo SILVA (2008), no momento da escolha da carne pelo
consumidor, a cor é o fator determinante, exceto quando odores estranhos se
fizerem presente. As diferenças de coloração são imediatamente relacionadas
pelo consumidor à qualidade do produto. Parâmetros de qualidade como a cor e a
capacidade de retenção de água são importantes para o consumidor avaliar o
produto e a cor é muito relevante no momento da compra (SAÑUDO, 2004).
19
A cor da carne é afetada por vários fatores, dentre os quais se
destacam a falta de higiene no abate, que pode predispor o crescimento
bacteriano, que tem relação positiva com a formação da metamioglobina (SILVA,
2008). Pode-se destacar também as condições pré-abate (estresse dos animais)
e pós abate (temperatura de conservação das carcaças) que influenciam
diretamente o pH da carne. As condições de abate e a susceptibilidade do animal
ao estresse podem acarretar anomalias nos valores de pH da carne, que por sua
vez, altera a cor (BONAGURIO, 2001).
Segundo MEDONÇA (2007), a cor da carne é determinada pela
quantidade de mioglobina e pelas proporções relativas desse pigmento, que pode
ser encontrado na forma mioglobina reduzida (Mb, cor púrpura), oximioglobina
(MbO2, cor vermelha) e metamioglobina (MetMb, cor marrom).
A cor indiretamente determina a vida de prateleira da carne, uma vez
que as carnes que desviam da cor ideal (vermelho cereja) tendem a acumular-se
nas gôndolas de açougues e supermercados (DABÉS, 2001). O consumidor
normalmente associa a carne de cor escura à carne de animais mais velhos, ou
seja, uma carne mais dura, por isso procura comprar carne de coloração
vermelha brilhante, o que associam com aspecto de carne fresca e oriunda de
animais jovens. Segundo SAINZ (1996), esta relação muitas vezes não é
verdadeira, como no caso de animais abatidos com poucas reservas de
glicogênio, a carne não atinge pH final desejável para produzir coloração normal,
independente da idade e peso de abate dos animais.
Fatores como nutrição, processo de congelamento, tempo de
maturação, idade e peso de abate, condições de estresse antes do abate e queda
do pH podem alterar a cor da carne (SAÑUDO et al. 2000; ALCADE &
NEGUERUELA, 2001).
Vários métodos para avaliar a cor da carne são comumente utilizados,
entre eles os métodos químicos, que determinam a quantidade de mioglobina por
grama de carne, os métodos subjetivos no qual a observação é visual, podendo
ser realizada por painel sensorial ou por meio de tabelas de comparação de cor
padronizados e os métodos instrumental-físicos, feitos com uso de reflectômetro,
espectrocolorímetro ou colorímetro (MONTE, 2006).
20
C) Capacidade de retenção de água
A necessidade de avaliação da retenção de água está ligada
diretamente com o aspecto geral do produto na hora da compra ou quando
processado. A menor capacidade de retenção de água da carne implica perdas
do valor nutritivo pelo exsudato liberado, resultando em carne mais seca e com
menor maciez (ZEOLA, 2007). A capacidade de retenção de água é uma
propriedade de importância fundamental em termos de qualidade tanto para a
carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à
industrialização (ROÇA, 2010).
Características de maciez como firmeza e sensações tácteis estão
intimamente relacionadas com a capacidadede retenção de água, pH, grau de
gordura de cobertura e características do tecido conjuntivo e da fibra muscular
(PARDI et al., 2001). A maior parte da água no músculo está presente nas
miofibrilas, nos espaços entre os filamentos grossos de miosina e os filamentos
finos de actina/tropomiosina (LAWRIE, 2005).
A capacidade de retenção de água pode ser determinada pela: força de
gravidade (perdas no gotejamento), por tratamentos térmicos, pressão em papel
filtro ou centrifugação (MACIEL et al., 2011).
D) Perda de peso por cocção
A capacidade de retenção de água também deve ser medida na hora
do cozimento, essa característica da carne recebe o nome de perda de água por
cocção e é fundamental para a indústria e para satisfação do consumidor
(MACIEL et al., 2011).
A análise de perda por cozimento é uma importante característica de
qualidade, associada ao rendimento da carne no momento do consumo (PARDI et
al.,1993), além de influenciar nas características cor, força de cisalhamento e
suculência da carne (BONAGURIO, 2003).
Segundo LAWRIE (2005), a perda de líquido ocorre durante o processo
de preparo de carne para o consumo, sendo calculada de forma simples e rápida
21
por diferença entre peso inicial e final da amostra. A perda de peso por cozimento
varia segundo o genótipo, condições de manejo pré e pós-abate e a metodologia
utilizada no preparo das amostras; tais como a remoção ou padronização da capa
de gordura externa, tipo de equipamento, tempo e temperatura de cozimento,
uma vez que altas temperaturas envolvidas causam desnaturação das proteínas e
diminuição consideráveis na perda de peso por cozimento.
E) Maciez
A textura é uma propriedade sensorial dos alimentos que expressa
todas as sensações características de atributos mecânicos, geométricos e
superficiais de um produto, perceptíveis por meio de receptores mecânicos e
táteis e, se apropriados, visuais e auditivos. A textura da carne é referida
usualmente como maciez e é o atributo de qualidade mais importante da carne e
produtos cárneos. De todos os atributos de qualidade sensorial da carne, a
textura e a maciez são consideradas como as mais importantes pela média dos
consumidores (LAWRIE, 2005; KOOHMARAIE & GEESINK, 2006).
A maciez pode ser influenciada pela espécie, por grupos genéticos,
sexo, maturidade, acabamento do animal, velocidade do resfriamento, taxa de
queda de pH e tempo de maturação (FELÍCIO, 1999).
A expectativa de maciez da carne determina o preço de venda ao
consumidor. A importância da “maciez esperada” da carne ao ser consumida
pode ser observada no trabalho de SHACKELFORD et al. (1995), os quais
verificaram que, entre dez cortes de carne bovina avaliados por um painel de
julgadores treinados, o músculo Psoas major (filé mignon) foi o que apresentou os
menores escores de aroma e suculência mas os maiores escores de maciez, e
continua sendo o corte comercial de maior preço e altamente valorizado no
mercado.
A maciez da carne bovina é decorrente de um conjunto de fatores
como a genética (RUBENSAM et al., 1998), idade e sexo (SHACKELFORD, et al.,
1995), a velocidade de resfriamento, a taxa de queda do pH, o pH final e o tempo
de maturação (FELÍCIO, 1999; FERGUSON et al., 2001), a maturidade, o
acabamento, o uso de promotores de crescimento (FELÍCIO, 1999), a quantidade
e solubilidade do colágeno (PURSLOW, 2005), o comprimento de sarcômero
22
(KOOHMARAIE et al., 1996b), degradação das proteínas miofibrilares
(KOOHMARAIE, 1994), assim como sistema de criação, alimentação e fatores
pré-abate, sendo que muitos deles podem ser controlados para produzir uma
carne de melhor qualidade degustativa (FERGUSON et al., 2001).
No contexto de maciez da carne outras questões de qualidade como
cor, capacidade de retenção de água, taxa de glicólise post-mortem e temperatura
de rigor são importantes (FERGUSON, 2001).
A causa do endurecimento durante as primeiras 24 horas pós-morte foi
bastante revisada e numerosos artigos sugerem a existência de várias razões
para este aumento. A maioria das pesquisas sugere que o encurtamento do
sarcômero é o fator causal da diminuição de maciez dos músculos do momento
do abate até 24 horas post-mortem e ainda, que o encurtamento do sarcômero e
o diâmetro maior da fibra muscular devido ao encolhimento pelo frio são
responsáveis pela dureza inicial da carne bovina (KOOHMARAIE, 1996).
A maciez é apontada pela maioria dos consumidores como o atributo
mais importante das características organolépticas da carne. É um indicador da
textura do alimento e pode ser definida de várias formas, ou seja, como a
facilidade com que a carne se deixa mastigar, ou ainda a facilidade de penetração
e corte de resistência de ruptura das miofibrilas ao longo da mastigação
(GULARTE et al., 2000).
Segundo SEABRA et al. (2001), é necessário que a carne tenha um
período de maturação após o abate, para que sua maciez ideal seja atingida.
Vários sistemas enzimáticos presentes no músculo esquelético têm sido
responsabilizados pela maturação e degradação das proteínas miofibrilarespost-
mortem. Esses sistemas incluem o complexo das proteínas multicatalíticas, as
catepsinas e as calpaínas. Dentre estes, as calpaínas parecem ser as enzimas
mais atuantes no processo de amaciamento da carne.
As propriedades físicas da carne, como firmeza e textura, são difíceis
de avaliar objetivamente. Estes fatores são geralmente avaliados por análise
sensorial (visual, tátil e degustativa). Vários fatores como estado de rigor,
associado às propriedades de capacidade de retenção de água, gordura
intramuscular, teor de tecido conjuntivo e comprimento de feixes intramusculares,
contribuem para estas propriedades.
23
A cobertura de gordura na carcaça é um fator importante na proteção
da carne a temperaturas baixas de armazenamento, principalmente em frigoríficos
que utilizam câmaras frias com baixas temperaturas, provocando encurtamento
pelo frio (coldshortening) e impedindo o excesso de perda de água pela carne
(SAINZ, 1996; SAFARI et al., 2001).
Segundo DABÉS (2001), a maciez também sofre influência do
encurtamento pelo frio, fenômeno que ocorre no pré-rigor, devido ao rápido
resfriamento da carcaça, comprometendo a capacidade de algumas organelas
sarcoplasmáticas em reterem o cálcio, que é liberado no sarcoplasma de maneira
descontrolada e, na presença de ATP, resulta numa forte contração, sendo que a
atividade contrátil produz o encurtamento das fibras, reduzindo a maciez da
carne. A carne bovina que apresenta 4,46 kgf, a define como uma carne mais
macia, independente da genética e da alimentação dos animais (FORREST et
al.,1979; FELÍCIO, 1999; ZAPATA et al., 2000). A relação pH/temperatura pode
provocar outro fenômeno, conhecido como encurtamento pelo calor
(heatshortening), também associado à redução da maciez, o qual pode ocorrer
quando valores de pH abaixam rapidamente para menos de 6,0 enquanto a
temperatura na carcaça ainda está elevada, acima de 35ºC (THOMPSON, 2002).
Segundo GULARTE et al. (2000), o peso de abate pode influenciar na
maciez da carne, pois com o aumento de peso ocorrem modificações no colágeno
e nas proteínas miofibrilares que deixam a carne mais dura, ou seja, aumenta a
força de cisalhamento. SAÑUDO et al. (1996) obtiveram maiores valores de força
de cisalhamento para grupo de peso de abate intermediário devido ao estado
físico do colágeno e à sua baixa solubilidade, além da deposição de gordura.
Diferenças no conteúdo de colágeno e solubilidade têm sido usadas
para entender a diferença de maciez entre animais de diferentes idades. Com o
aumento da idade do animal, as ligações se tornam mais resistentes e estáveis,
conferindo à carne maior resistência ao calor, razão pela qual a sua maciez
geralmente diminui com a idade do animal (PURSLOW, 2005; OKEUDO & MOSS,
2005).
A maciez pode ser avaliada de forma subjetiva ou objetiva. A forma
subjetiva corresponde ao painel sensorial, tendo a desvantagem de ser muito
variável e sofrer influências individuais de cada provador, mas tem a vantagem da
24
observação da sensação de mastigar a carne. Existem vários métodos objetivos,
sendo o mais utilizado e aceito para a carne a força de cisalhamento obtida pelo
equipamento Warner Bratzler, que determina a força máxima para romper uma
amostra de carne (DELGADO, 2001).
F) Perfil dos ácidos graxos da carne
A associação entre o consumo de gordura e problemas de saúde
colocou o perfil dos ácidos graxos dos alimentos no foco das atenções. Um dos
fatores preocupantes é a presença de gordura, sua quantidade e
consequentemente sua composição, principalmente das gorduras de origem
animal. Segundo JAKOBSEN (1999) é recomendada a redução da ingestão de
gorduras, principalmente as ricas em colesterol e ácidos graxos saturados e um
aumento do consumo de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, com
o propósito de diminuir riscos de obesidade, câncer e doenças cardiovasculares.
Um ácido graxo (AG) consiste em uma cadeia de hidrocarboneto (H3C)
com um grupo carboxila no início (COOH). As cadeias de ácidos graxos podem
não conter ligações duplas, sendo assim saturadas, ou podem conter uma ou
mais duplas ligações e assim serão insaturadas (CHAMPE, 1996). A
nomenclatura dos ácidos graxos é feita com a numeração da cadeia carbônica a
partir do carbono terminal (chamado de carbono ômega-ω) da molécula de ácido
graxo (GRAZIOLA et al., 2002).
As forragens possuem maior teor de ácidos graxos insaturados, e
animais terminados a pasto, com nenhuma ou pouca suplementação com
concentrado, poderiam apresentar menores teores de ácidos graxos saturados e
maiores teores de ácidos graxos insaturados na composição da gordura total
corporal (LAMBERTUCCI et al., 2013).
A gordura intramuscular é basicamente composta por 20 ácidos
graxos, com 16 a 18 átomos de carbono, de diferentes graus de saturação, sendo
que seis deles compõem 92% do total de ácidos graxos (oleico, palmítico,
esteárico, linoleico, palmitoleico e mirístico). Ou seja, a gordura contém cerca de
44% de ácidos graxos saturados (AGS), 45% de monoinsaturados (AGM), 5% de
cadeia ímpar e pequenas quantidades de ácidos graxos poli-insaturados (AGP),
como o ácido linoleico conjugado (CLA).
25
O CLA é resultante da biohidrogenação incompleta que os lipídios
sofrem no rúmen (SANTINI, 2004). São encontrados apenas em produtos cárneos
oriundos de ruminantes e apresentam propriedades anticarcinogênicas,
antiaterosclerose, antitrombóticas, hipocolesterolêmicas, imunoestimulatórias,
atuando no aumento de massa muscular e redução da gordura corporal, além de
prevenir diabetes (SCHMID et al., 2006).
Os diferentes depósitos de tecido adiposo apresentam diferenças no
perfil de ácidos graxos. De acordo com MIR et al. (2004), o depósito de gordura
intramuscular concentra grande quantidade de CLA, quando comparado a
gordura subcutânea. Para Di MARCO et al. (2007), na gordura subcutânea (SC)
prevalece os AGM (54,1%), principalmente o ácido oleico (C18:1), enquanto que
na gordura intermuscular e intramuscular o predomínio é de AGS (57,1% e
53,5%, respectivamente) e, em maior quantidade, se encontra o AGM oleico
(32,2% e 36,6% respectivamente). Quando se observa a deposição de gordura
intramuscular de raças britânicas criadas, predominantemente, em pastagens,
nota-se que a gordura de deposição intramuscular é monoinsaturada, com o
predomínio do C18:1.
Dos ácidos graxos saturados, FRENCH et al. (2003) relatam que o
mais indesejável seria o ácido mirístico (C14:0), por ter efeito
hipercolesterolêmico. O ácido palmítico (C16:0) foi citado como o de menor efeito
hipercolesterolêmico e o ácido esteárico (C18:0) teria efeito nulo.
Conforme EWIN (1997), a ingestão de ácidos graxos saturados
aumenta os níveis de colesterol sérico em humanos. No entanto, quando a
ingestão de ácidos graxos saturados é substituída por ácidos graxos
monoinsaturados, os níveis de colesterol total no plasma sanguíneo diminuem
(DEPARTMENT OF HEALTH, 1994).
Segundo YAMAMOTO et al. (2005), os ácidos linoleico (C18:2) e
linolênico (C18:3) são os principais ácidos graxos dos vegetais, encontrados em
quantidades muito pequenas na gordura corporal de ruminantes, sendo presentes
em abundância nos óleos vegetais como os de girassol, canola, soja e linhaça. A
concentração destes ácidos graxos na carne pode ser elevada se os animais
forem alimentados com dietas ricas em óleo de cereais ou sementes.
26
LAGE (2004) verificou que os ácidos graxos poliinsaturados que se
encontram em concentrações mais elevadas na carne bovina foram
representados pelos ácidos linoleico (C18:2ω6) e araquidônico (C20:4ω6). Neste
grupo de ácidos graxos, atenção tem sido dada para os ω6 e ω3. Segundo
WILLIANS (2000) os ácidos graxos poli-insaturados ω3 que têm sido tratados
com mais ênfase pelos pesquisadores, por terem demonstrado efeitos fisiológicos
benéficos, são os de cadeia longa eicosapentaonóico e docosahexaenóico
WILLIANS (2000) comenta ainda que, mesmo que a composição da
carne seja mais insaturada do que saturada e parte considerável desta não seja
hipercolesterolêmica, seria interessante aumentar a proporção de ácidos graxos
insaturados, em especial os ácidos graxos poli-insaturados, pois vários destes
estariam relacionados a efeitos positivos à saúde humana.
Com isso, duas relações são particularmente importantes, segundo
DEPARTMENT OF HEALTH (1994): a de ácidos graxos poliinsaturados/ácidos
graxos saturados (AGPI/AGS) e ω6/ω3. Quanto à relação AGPI/AGS, razão
superior a 0,4 constitui uma dieta saudável, estando relacionada com menores
riscos de doenças cardiovasculares. E para a relação ω6/ω3, menor que 4 é a
desejada em uma dieta.
Nos ruminantes, parte dos ácidos graxos insaturados provenientes da
dieta, é saturada por meio de um processo de biohidrogenação no ambiente
ruminal, como forma de neutralizar seu efeito tóxico aos microorganismos
ruminais. Como resultado desse processo, a classe dos ácidos graxos saturados
é absorvida e incorporada ao tecido muscular (COSTA et al., 2008).
GEAY et al. (2001) relatam que é possível aumentar a insaturação e
reduzir o teor relativo de ácidos graxos saturados e trans-monoinsaturados nas
carnes dos ruminantes, aumentando a proporção de ácidos graxos poli-
insaturados na dieta desses animais. Entretanto, a elevação destes ácidos
graxos, em grande quantidade, pode ocasionar rancificação oxidativa na carne, o
que reduzirá sua palatabilidade e, consequentemente, seu valor comercial.
A recomendação de ingestão diária de gordura apresenta o valor
máximo de 30% das calorias da dieta, da qual 10% podem ser saturadas, 10%
monoinsaturadas e 10% poli-insaturadas (KRUMMEL, 1998). Segundo PRADO et
al. (2007), o Health Department da Inglaterra sugere que a relação ácidos graxos
27
insaturados: ácidos graxos saturados deve ser em torno de 0,45, e o consumo de
ácidos graxos poli-insaturados ω-3 deve ser aumentado em relação aos ácidos
graxos poli-insaturados ω-6 apresentando relação máxima de 4:1.
O perfil de ácidos graxos apresenta pouca influência no valor comercial
da carcaça em comparação ao conteúdo de gordura, no entanto é importante
ressaltar que as propriedades físicas e químicas dos lipídios afetam diretamente
as qualidades nutricionais, sensoriais e de conservação da carne.
Diante de todas essas considerações, fica claro que a carne bovina,
proveniente de animais criados a pasto, tem sido considerada, pelo mercado e
pelo meio acadêmico, como um produto saudável e nutritivo. Adicionalmente,
avaliar o efeito da suplementação com antioxidantes em uma dieta com feno da
gramínea mais utilizada no país e complementada por concentrado,
especialmente na determinação do perfil de ácidos graxos, é indispensável para
melhor avaliar protocolos de manejo alimentar na pecuária de corte.
28
3 MATERIAL E METODOS
3.1 Local e período de realização do estudo
O experimento foi desenvolvido na Fazenda Experimental Tomé Pinto
de propriedade da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de
Goiás, distante de Goiânia 110 km, entre os dias 19 de julho de 2011 e 30 de
novembro de 2011. O projeto foi aprovado pelo Conselho de Ética e está
registrado sob o número 360/2010.
O período total de duração do estudo foi de 129 dias, sendo 24 de
adaptação e 105 de experimento. Durante o período experimental os animais
ficaram alojados em piquetes de confinamento com cocho e bebedouros. Foram
alimentados duas vezes ao dia, as 8:00 e as 15:00 horas, com volumoso (feno de
braquiária) e concentrado. O feno de Brachiaria brizantha foi produzido e
armazenado na mesma fazenda. A ração foi balanceada de acordo com a análise
bromatológica do feno e com base na estimativa de um ganho diário de
0,770kg/dia. O concentrado formulado para atender esse ganho de peso teve
uma concentração de 34% de proteína e 71% de NDT, sendo os principais
constituintes, farelo de soja, farelo de milho e mistura mineral. As exigências
nutricionais seguiram o preconizado por NRC (2005) para gado de corte. A
formulação foi repassada a uma empresa que a misturou (Integral Nutrição
Animal, Goiânia, GO). A proporção utilizada de volumoso:concentrado foi de
70:30. O concentrado foi oferecido individualmente, juntamente com o
antioxidante. Após o consumo da totalidade do concentrado o feno era colocado
no cocho.
Logo após a chegada dos bovinos à Fazenda Experimental Tomé
Pinto, os mesmos foram numerados (brincos e tatuagem) tratados com vermífugo
com produto a base de albendazol (Ricobendazol injetável 10, Ouro Fino
Agronegócio, Cravinho, SP).
29
3.2 Delineamento experimental
Foram utilizados 40 bovinos da raça Nelore, com idade entre 24 a 36
meses, criados em pastos de Brachiaria sp até a entrada no confinamento. Os
animais foram distribuídos em cinco tratamentos (G1, G2, G3, G4 e G5) com oito
repetições (cada animal representando uma repetição), utilizando um
delineamento experimental casualizado. A seleção do antioxidante a ser ofertado
em cada grupo foi realizada por sorteio. O antioxidante utilizado em cada grupo
está relacionado abaixo:
Grupo 1 - controle (sem suplementação);
Grupo 2 - suplementação de 600mg de zinco/animal/dia (6g na forma de zinco
metionina);
Grupo 3 - suplementação com 1000UI de vitamina E/animal/dia (2g na forma
de acetato de α-tocoferol à 50%);
Grupo 4 - suplementação com selênio 10mg de selênio/animal/dia (10g na
forma de selênito de sódio);
Grupo 5 - suplementação com 1000UI de vitamina E e 10mg de selênio (2g na
forma de acetato de α-tocoferol à 50% e 10g na forma de selênito de sódio).
Os grupos receberam o antioxidante via oral diluído no concentrado
diariamente. O grupo de zinco recebeu suplementação com óxido de zinco na
dose de 400mg por animal. O grupo de vitamina E recebeu suplementação com
vitamina E na dose de 1.000UI por animal. O grupo de selênio recebeu
suplementação com selênio na dose de 5mg por animal, na forma de selenito de
sódio. O grupo de selênio e vitamina E recebeu suplementação com vitamina E
na dose de 1.000UI + selênio na dose de 5mg por animal, na forma de selenito de
sódio.
3.3 Avaliações da carcaça e da carne
30
Ao final do período de confinamento, os bovinos foram abatidos em
abatedouro-frigorífico comercial, segundo normas da Inspeção Federal. As
carcaças foram tipificadas conforme os parâmetros do MAPA. Após 24 horas em
câmara fria, as meias carcaças direitas foram utilizadas para obtenção dos
valores de pH. De cada meia-carcaça esquerda, foi extraída a chamada seção
HH, da região 11ª a 13ª costela, que foi acondicionada em sacos plásticos e
congelada para determinação dos percentuais de músculo, ossos e gordura.
Depois de finalizados os procedimentos, separou-se o músculo Longissimus dorsi
(MLD), da gordura que o recobre. O músculo, a gordura e o restante da seção HH
foram pesados separadamente. Após a pesagem o músculo foi embalado e
congelado a -30ºC para posteriores avaliações conforme metodologia descrita por
Hankins e Howe (1946) citada por ARBOITTE et al. (2011)
3.3.1 Determinação do pH muscular
A determinação de pH foi realizada por incisão no músculo
Longissimus dorsi, entre a 12ª e 13ª vértebra, usando-se um peagâmetro digital
com sondas de penetração (modelo HI8314 marca Hanna Instruments). O
aparelho foi calibrado com solução tampão de pH 4,00 e 6,86. A limpeza do
eletrodo foi realizada com detergente neutro e água destilada no final das leituras.
3.3.2 Avaliação da composição tecidual da carcaça
As amostras congeladas da sessão HH e do MLD foram lentamente
descongeladas e procedeu-se a determinação da porcentagem de osso, músculo
e gordura, após a separação física destes componentes, conforme a técnica
descrita por HANKINS & HOWE (1946), adaptada por MÜLLER et al. (1973)
citada por ARBOITTE et al. (2011).
31
A proporção de músculo, tecido adiposo e ossos da carcaça foi
estimada com base nas proporções desses componentes na seção HH, por meio
das equações abaixo, desenvolvidas por HANKINS e HOWE (1946):
Músculo: Y = 16,08 + 0,80 X
Tecido adiposo: Y = 3,54 + 0.80 X
Ossos: Y = 5,52 + 0,57 X
em que X é a porcentagem do componente da seção HH
3.3.3 Avaliação da composição centesimal da carne
As determinações dos teores de matéria seca e matéria mineral foram
realizadas em duplicata, utilizando-se de três gramas de amostra do músculo
Longissimus dorsi previamente trituradas em processador e homogeneizadas,
conforme AOAC (1990). A umidade foi eliminada da amostra pela secagem em
estufa com circulação forçada de ar a 100°C até atingir peso constante. Para a
obtenção da matéria mineral ou cinzas, a queima da amostra em cadinho de
porcelana, foi realizada em mufla a 550°C por 4h 30min, aumentando a
temperatura gradualmente.
Para a determinação do teor de proteína bruta, o teor de nitrogênio
total foi determinado, em duplicata, pelo método micro Kjeldahl, utilizando-se o
fator 6,25 para conversão em proteína bruta, a partir de 0,25 g de amostra do
músculo Longissimus dorsi previamente trituradas e homogeneizadas, segundo
metodologia de AOAC (1990).
Para a determinação do teor de lipídios foram utilizados cinco gramas
de amostra do músculo Longissimus dorsi, em duplicata, previamente trituradas e
homogeneizadas e foram previamente desidratadas em estufa por cerca de 20h
em cartucho vedado com algodão. O método de extração foi a quente, com éter
de petróleo, em aparelho extrator tipo Goldfisch por 5h, citado por Arboitteet al.
(2011).
32
3.3.4 Determinação da cor da carne
A determinação da coloração da carne foi realizada usando um
colorímetro BYK Gardner Gmbh (Wesel, Alemanhã) com a metodologia
CIEL*a*b*.
3.3.5 Determinação da capacidade de retenção de água e da perda de peso
por cocção da carne
As perdas no processo de descongelamento e de cocção foram
determinadas nas mesmas amostras do MLD congelado e foram realizadas
consecutivamente.
Para a determinação da capacidade de retenção de água da carne,
bifes de 2,5cm de espessura foram extraídos da porção cranial do MLD. O bife foi
pesado congelado, em seguida foram colocados em grelhas e descongelados
sob-refrigeração, a temperatura de 7°C por 24 horas. Os bifes foram novamente
pesados para determinação das perdas por gotejamento, que foram expressas
em percentual do peso inicial conforme metodologia citada por ARBOITTE et al.
(2011).
As perdas no processo de cocção foram obtidas pela diferença de peso
antes e após a cocção dos bifes, assados em forno até que atingissem a
temperatura interna de 70°C por 15 minutos. As perdas foram expressas em
percentual do peso inicial. Foi ainda calculado a perda total considerando o
somatório das perdas por gotejamento e por cocção conforme metodologia citada
por ARBOITTE et al. (2011).
3.3.6 Determinação da força de cisalhamento da carne
A resistência ao corte foi determinada nos bifes assados e
posteriormente resfriados por 24 horas à 7ºC. Foram extraídos sete cilindros de
1/2 polegada2 de área por bife, com um vazador acoplado a uma furadeira em um
33
suporte de ferro adaptado para esta função, os quais foram cortados
perpendicularmente à fibra com um ângulo de 45° e diâmetro de 2 cm cada, para
determinação da maciez da carne pelo mensuramento da força de cisalhamento
em kgf², utilizando o equipamento Warner-Bratzler Meat Shear; marca Salter
Brecknell modelo 2356X equipado com lamina de corte com espessura de 1,016
mm e velocidade de carga de aproximadamente de 20 cm minuto-1 e capacidade
de carga de 25 kgf cm-2, considerando a média de todas as leituras depois de
desprezado o valor máximo e o mínimo conforme metodologia citada por
ARBOITTE et al. (2011).
3.3.7 Determinação do perfil de ácidos graxos da carne
Foram retiradas amostras de carne do MLD congelada para a
determinação do perfil de ácidos graxos. Essas análises foram realizadas no
Laboratório Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes da Universidade
Federal do Rio Grande do Sul.
Para a realização do procedimento de extração dos ácidos graxos da
carne foram utilizados 10g de cada amostra, previamente moída e
homogeneizada, acondicionados em béquer e adicionados 10mL de clorofórmio e
homogeneizados com bastão de vidro. Posteriormente, foram acrescidos 20mL de
metanol, 10mL de clorofórmio e 10mL de água destilada, sendo novamente
homogeneizados. O homogeneizado foi submetido à agitação magnética por 15
minutos e submetido à filtração em funil de separação com 1,5g de sulfato de
sódio anidro para separação das fases, sendo coletada a fração mais densa em
tubos de ensaios previamente pesados e identificados. Em seguida, os tubos
foram armazenados em estufa overnight (50ºC) para evaporação dos reagentes.
No dia seguinte, pesaram-se os tubos para obter o valor da massa final de
gordura da amostra (diferença do tubo com gordura pelo tubo vazio). Para o
cálculo de porcentagem de gordura, foi aplicada a seguinte equação para a
obtenção dos resultados:
Massa final de gordura x 100 = % gordura
34
Massa inicial da carne
Para a extração dos ácidos graxos da carne foram transferidos 100mg
da gordura extraída no dia anterior durante o processo de extração, para um
tubos de 10mL. Em cada tubo foi adicionado 0,5mL de solução de metilação
(KOH) e colocados em banho-maria por 10 minutos a 100ºC. Posteriormente,
1,5mL de ácido sulfúrico foi acrescentado as amostras e novamente submetido a
banho-maria por 10 minutos (100ºC). Para a separação das fases, 2mL de
hexano foi adicionado a mistura, que foi agitada e filtrada, sendo coletada e
armazenada em ependorf, a fração menos densa, conforme metodologia do
Laboratório adaptada de análise de alimentos da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul.
Foi injetando-se uma alíquota de 1mL do preparado no aparelho, um
cromatógrafo a gás acoplado ao computador com pacote computacional equipado
com detector de ionização de chama e coluna capilar de polietileno-glicol DB-Wax
(J & W) de 30 metros de comprimento por 0,25 mm de diâmetro e preenchido com
0,25 mm, sendo a amostra injetada em split a uma razão de 1:10. A temperatura
do injetor e do detector era de 250ºC. A temperatura de programação da coluna
utilizada é de 180 a 190ºC a 5ºC/minuto, 190ºC por 12 minutos, 190 a 215ºC a
3ºC/minuto, 215ºC a 240ºC a 5ºC/minuto e 240ºC por 10 minutos. O gás de
arraste utilizado foi o nitrogênio em fluxo de 1mL/minuto. Como padrão
cromatográfico foi utilizada uma mistura de ácidos graxos denominada PUFA 2
(Sigma-Aldrich).
3.4 Análise estatística
As variáveis de carcaça e de qualidade da carne foram analisados
usando o SAS (Statistical Analysis System, Cary North Carolina) v.9.3. Foi feita
uma análise de variância usando o procedimento GLM (General Linear Model)
com o efeito de tratamento como fator fixo seguindo o modelo:
Yij = µ + Ti + eij
35
Em que Yij é a observação da característica Y no iésimo tratamento (T) e
no jésimo animal dentro do tratamento. µ é a média da característica e e o erro
encontrado com cada observação.
36
4 RESULTADOS
Houve baixo coeficiente de variação em geral (<12%) para as
características de composição tecidual, com os mais altos para porcentagem de
gordura e relação músculo gordura conforme verificado na Tabela 1.
TABELA 1 - Valores médios determinados para a composição tecidual da carcaça de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013.
Grupos
Controle Zinco Selênio
Vitamina E
Selênio+ Média C.V.
Teste F Vit. E
Músculo (%) 57,15 59,24 55,38 56,48 56,45 56,94 2,52 0,15
Osso (%) 20,91 22,19 22,18 21,79 22,29 21,88 2,61 0,38
Gordura (%) 20,51 16,51 20,40 19,90 19,14 19,28 8,53 0,2
Porção comestível (%)
77,64 75,74 75,78 76,34 75,6 76,22 1,11 0,39
Músculo: osso 2,76 2,67 2,5 2,61 2,54 2,62 3,95 0,24
Músculo: gordura
2,93 3,73 2,8 2,93 3,08 3,1 11,91 0,12
Porção comestível: osso
3,76 3,43 3,42 3,54 3,4 3,51 4,27 0,3
Na avaliação da composição centesimal da carne não foi observada
diferença (p>0,05) para a porcentagem de umidade, matéria seca, matéria
mineral, proteínas, extrato etéreo entre os diferentes tratamentos (Tabela 2). O
coeficiente de variação mostrou-se media (>10%) para as características de
%MM, %MM na MS, bem como % EE.
TABELA 2 - Valores médios determinados para a composição centesimal da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013.
Características
Tratamentos
Controle Zinco Selênio Vitamina
E
Selênio+ Média C.V. Teste F
Vit. E
% Umidade 75,60 76,08 75,53 75,95 75,51 75,73 0,35 0,63
% MS total 24,39 23,91 24,46 24,05 24,49 24,26 1,08 0,63
% MM 1,25 1,49 1,35 1,50 1,20 1,36 10,02 0,63
37
% MM na MS 5,11 6,24 5,54 6,16 4,94 5,6 10,57 0,51
% EE 1,43 1,24 1,52 1,17 1,59 1,39 12,94 0,45
% PB 20,21 19,44 20,12 19,6 20,07 19,89 1,73 0,22
Na avaliação da composição do pH da carcaça e da cor da carne não
foi observada diferença (p>0,05) entre os diferentes tratamentos (Tabela 3).
Porém, o coeficiente de variação demonstrou-se alto (>10%) nas características
para b* e especialmente a*.
TABELA 3 - Valores médios determinados para o pH da carcaça e a cor da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013
Características
Tratamentos
Média C.V. Teste
F Controle Zinco Selênio Vit. E Sel.+ Vit. E
L* 30,51 29,64 28,03 29,02 29,24 29,29 3,09 0,77
a* 2,69 3,32 3,03 3,18 1,56 2,76 25,71 0,46
b* 3,07 2,2 2,68 2,91 2,43 2,66 13,24 0,74
pH 6,38 6,32 6,32 6,22 6,31 6,31 0,91 0,07
*L – luminosidade, *a – vermelho, *b - amarelo
Quanto à maciez da carne, avaliada pela força de cisalhamento (Shear
force), a capacidade de retenção de água por descongelamento, capacidade de
retenção de água por cocção do músculo Longissimus dorsi, não houve
diferenças de tratamentos, conforme Tabela 4. Os coeficientes de variação foram
baixos (<10%) para as características de perda de descongelamento e perda total
de agua.
TABELA 4 - Valores médios determinados para perda por descongelamento, perda por cocção, perda total e força de cisalhamento da carnede bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013
Tratamentos
Média C.V. Teste
F Controle Zinco Selênio Vitamina
E Sel.+ Vit. E
% Perda desc. 2,67 2,66 3,58 3,43 3,8 3,22 16,44 0,84
% Perda Cocção 19,59 23,44 20,53 22,19 19,99 21,15 7,66 0,79
% Perda Total 21,61 25,45 23,31 24,85 23,22 23,69 6,38 0,86
Força de cisalhamento
6,11 6,81 6,58 7,23 5,43 6,43 10,74 0,77
38
Quanto à determinação de ácidos graxos do músculo Longissimus
dorsi, não houve diferenças de tratamentos, conforme Tabela 5.
TABELA 5 - Valores médios determinados para composição de ácidos graxos no
músculo Longissimus dorsi de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013
Ácidos Graxos (AG)
Tratamentos Média C.V. Teste
F
Controle Zinco Selênio Vitamina
E Selênio + Vit. E
Saturados (AGS)
C 6:0 0,85 5,05 12,02 1,05 12,99 6,38 0,82 0,25
(Capróico)
C10:0 11,79 4,81 6,06 7,14 12,33 8,43 0,36 0,74
(Cáprico)
C11:0 (Hendecanóico)
1,16 0 0,62 0 1,93 0,74 0,98 0,32
C12:0 8,23 10,57 9,41 4,77 12,68 9,13 0,28 0,77
(Láurico)
C13:0 1,01 0,85 0,65 0,65 1,40 0,91 0,31 0,93
(Tridecanóico)
C14:0 15,32 21,67 19,49 6,37 7,90 14,15 0,43 0,35
(Mirístico)
C15:0 (Pentadecílico)
0,38 0 0,24 0,08 0 0,14 1,05 0,61
C16:0 14,25a 11,79a 9,66ab 2,23c 3,74bc 8,01 0,69 0,01
(Palmítico)
C17:0 0,82 0,78 0 0,19 0 0,35 1,03 0,63
(Margárico)
C18:0 8,34ba 9,99ª 4,72bac 0,06c 1,4bc 4,90 0,78 0,02
(Esteárico)
C 21:0(Heneicosanóico)
0b 0b 0b 0,11a 0b 0,02 2,00 <0,01
C 22:0 (behênico)
0 0 0,38 0,57 0,45 0,28 0,85 0,23
C 23:0(tricosanóico)
0 0 0 0,08 0,06 0,03 1,26 0,11
C 24:0 (lignocerico)
0 0 0,67 1,09 0,75 0,50 0,86 0,15
Insaturados (AGI)
Monoinsaturados (AGMI)
C14:1 8,56a 7,72a 6,88ba 2,01b 4,07ba 5,85 0,42 0,07
(Miristoléico)
C15:1 1,85a 1,05ab 0,68ab 0,52ab 0b 0,82 0,75 0,17
39
(Pentadecenóico)
C16:1 4,71c 3,43c 7,62bc 29,37a 22,25ab 13,47 0,77 0,01
(Palmitoléico)
C 17:1 (Heptadecenóico)
0c 0c 0,39bc 1,81a 1,28ab 0,69 1,04 0,01
Poli-insaturados (AGPS)
C18:1n9c/C18:1n9t (Eláidico)
4,76b 9,83b 7,48b 28,54a 18,04ba 13,73 0,63 0,02
C 18:2n6c/C18:2n6t 9( linoléico)
0b 0b 0b 0,32a 0,19a 0,10 1,28 0,01
C18:3n6 1,61 1,17 3,80 0,16 4,10 2,17 0,71 0,42
(Linolênico)
C18:3n3 0 1,37 0,57 0,25 1,42 0,72 0,81 0,49
(Linolênico)
C 20:1n9 (Eicosenóico)
0b 0b 0b 0,29a 0,09b 0,07 1,46 <0,01
C20:2 3,27a 1,07b 0,26b 0,22b 0b 0,97 1,25 0,01
(Araquídico)
C 20:3n6/C20:3n3 (Homo-linolênico)
0 0 0,19 0,17 0,15 0,11 0,83 0,47
C 20:4n6 (araquidônico)
0 0 0,21 0,39 0,80 0,28 1,06 0,52
C20:5n3
13,06ba 8,80ba 13,95a 3,16b 5,55ba 8,91 0,46 0,13 (Eicosapentaenóico)
C 22:1n9 (Erúcico)
0b 0b 0b 0,05ª 0b 0,01 2,00 0,01
C 22:6n3/C24:1n9 (DHA)Docosa-hexaenóico
0b 0b 0b 0,16a 0,05ba 0,05 1,44 0,01
Tratamentos Média C.V.
Teste F
Controle Zinco Selênio
Vitamina E
Selênio + Vit. E
Saturados, % 62,16a 65,53ª 63,92ª 24,5a 55,64a 54,35 0,28 0,01
Insaturados, % 37,84ba 34,47b 42,07ba 67,46ª 58,09ba 47,98 0,26 0,12
Relação Sat/Ins 2,1161 2,02 2,03 1,12 2,17 1,89 0,21 0,75
Omega 3, % 13,06ba 10,17ba 14,53ª 3,41b 6,97ba 9,63 0,42 0,15
Omega 6, % 1,61 1,17 4,21 0,73 5,06 2,56 0,68 0,48
Relação 6/3 0,36 0,02 0,01 2,56 3,73 1,34 1,14 0,42
40
Houve diferença (p<0,05) entre os tratamentos para a porcentagem de Omega 3,
onde o grupo suplementado com vitamina E apresentou a menor quantidade. 5
DISCUSSÃO
Como o esperado, o tecido encontrado em maior proporção foi o
músculo, porém não houve diferença entre os tratamentos. Conforme BERG &
BUTTERFIELD (1976) citado por ARBOITTE et al. (2011), dentre os tecidos que
compõe a carcaça, o muscular é o mais importante, já que é o mais desejado pelo
consumidor. Com isso, a carcaça deve apresentar quantidade máxima de
músculo, mínima de osso e quantidade de gordura que varia de acordo com a
preferência do consumidor.
Para a composição tecidual e suas proporções encontrados na Tabela
1, os valores foram semelhante aos encontrados por vários autores ao
trabalharem com Nelore e seus mestiços alimentados por Brachiaria sp.,com ou
sem suplementação a base de farelo de milho e farelo de trigo (FARIA et al.
(2005); KABEYA (2000); KELLERMAN (2006); PACHECO et al. (2005b);
RIBEIRO et al. (2004); RAZOOK et al (2002); SANTOS et al. (2002); SOUZA,
(2009); VAZ et al. (2002); ZERVOUDAKIS et al. (2001)).
Os valores encontrados para porcentagem de músculo neste estudo
(56,94), estão próximos ao encontrado por RAZOOK et al. (2002), que ao estudar
diferentes grupos genéticos obteve resultados semelhantes para raças Zebuínas
e estes inferiores ao Caracu terminados à pasto. A porcentagem para gordura
(19,28) também foi semelhante a este trabalho, fato explicado pela terminação a
pasto. Durante a fase de crescimento do animal, a gordura é o tecido que
apresenta o desenvolvimento mais tardio, mas é depositado em todas as idades
desde que o consumo de energia exceda ao requerido pelo animal (BOGGS &
MERKEL, 1981).
Não foram observados diferenças entre os tratamentos para a maior parte
das características de qualidade de carcaça e composição dos tecidos. As dietas
foram elaboradas de acordo com o NRC (2005). Este regime foi originalmente
elaborada por animais Bos taurus taurus em condições da hemisfério norte com
forragens geralmente C3 diferente dos Bostaurus indicus e forragens C4 que
41
exibem diferenças na sua composição bromatológica e habito de crescimento
(BARBEHENN et al., 2004). Assim seu uso para elaboração de dietas nestas
condições pode não ser adequado e pode explicar porque não houve diferenças
ente os tratamentos, demonstrando uma grande necessidade de elaboração de
dietas com condições climáticas e tipos de forrageiras aqui encontradas. A
suplementação antioxidante demonstrou não proporcionar melhor qualidade de
carcaça com composição tecidual maior para músculo e gordura.
A porcentagem de proteína na carne dos bovinos deste estudo (Tabela
2) foi muito próxima nos diferentes grupos, com média de 19,89%, e no grupo
com a maior porcentagem de gordura (grupo selênio + vitamina E) ocorreu a
porcentagem mais baixa de umidade. Para ABRAHÃO et al. (2008) os teores de
proteína na carne são praticamente constantes, enquanto os de umidade e
gordura apresentam correlação negativa, ou seja, quando o teor de umidade é
mais elevado, o teor de gordura é menor e vice-versa, como aconteceu neste
estudo.
Obteve-se neste estudo valores centesimais médios (Tabela 2)
semelhantes aos obtidos por (FARIA et al. (2005); LAWLER et al. (2004);
KELLERMAN (2006); RAZOOK et al. (2002); RUBIANO et al. (2009); SOUZA
(2009),ao trabalharem com bovinos da raça Nelore. Porém, os teores para %EE
(1,39) foram inferiores aos encontrados nas literaturas acima citadas para esta
raça, podendo ser justificada pela baixa fonte energética utilizada neste trabalho
em comparação aos demais, que buscavam maior ganho de peso.
Neste estudo a suplementação de bovinos com selênio não resultou
em diferença significativa na porcentagem do extrato etéreo da carne,
corroborando os resultados de MEIRELLES (2009) e LAWLER et al. (2004) ao
trabalharam com selênio na forma orgânica e inorgânica em bovinos da raça
Nelore.
A cor da carne é fator importante na comercialização, tendo em vista
que o consumidor rejeita a carne com coloração mais escura, talvez associando
com animais mais velhos ou com má conservação da carne (MÜLLER, 1987).
Neste trabalho, as médias da cor da carne (Tabela 3) foram mais
baixas do que as médias relatadas por MUCHENJEA et al.(2009), os quais
consideraram como carnes escuras, baixo teor de vermelho e de amarelo. O teor
42
de luminosidade médio (29,29) foi similar ao que L*29,68, descrita como baixa por
ABULARACH et al.(1998), demonstrando ser uma carne de pouca luminosidade e
aos teores de amarelo (2,66) e vermelho (2,76), demonstrando-se uma carne
escura.
As características de luminosidade e a coloração da carne são
relacionadas diretamente com o valor de pH após o resfriamento das carcaças
(FERNANDES, 2007). PURCHAS (1988) comenta que a faixa ideal de
luminosidade L* da carne é de 34 a 39 e os valores ideais de a* devem situar-se
entre 18 e 22. De acordo com PEREIRA (2002), em animais adultos o pigmento
de mioglobina, que retém o oxigênio no músculo, é menos eficiente e para
compensar são produzidos níveis mais elevados dessa proteína, aumentando a
intensidade da cor vermelha.
Os fatores que influenciam a luminosidade das carnes, relatados na
literatura, são dieta, idade, atividade física desenvolvida pelos animais em vida,
quantidade de pigmentos de cor, quantidade de gordura e pH final (MUCHENJEA
et al., 2009). Neste trabalho, os animais utilizados não foram castrados. Conforme
descrito por RODRIGUES & ANDRADE (2004), animais inteiros apresentam
carnes com menor luminosidade em comparação à de animais castrados,
possivelmente em razão da menor quantidade de gordura intramuscular.
A luminosidade e os teores de vermelho e amarelo na carne são
influenciados pela quantidade de água da superfície da peça, consequência da
capacidade de retenção de água (PURCHAS, 1990), onde, neste estudo (Tabela
4) a retenção de água foi alta e a quantidade de gordura e pigmento de cor foram
baixas. Em trabalho de revisão, MUCHENJEA et al. (2009) descrevem que, em
bovinos, as médias de luminosidade variam entre 33,2 e 41,0, as médias de a*
entre 11,1 e 23,6 e as médias de b* entre 6,1 e 11,3.
MULLER et al. (1984) avaliaram a carne de novilhos e vacas de
descarte e concluíram que com o avanço da idade os animais passam a
apresentar carne mais escura. Por outro lado, RESTLE et al. (2001a), trabalhando
com novilhas e vacas de descarte com idade média de oito anos não verificaram
diferença significativa na coloração da carne entre os tratamentos.
COOKE et al. (2004) relatam que animais que recebem dieta com
maiores proporções de concentrado apresentam gordura mais clara que animais
43
que recebem dietas contendo forragens, sendo isso devido aos altos teores de
carotenóides presentes nas forragens. Este fato justifica baixos níveis de
coloração neste trabalho, onde os animais foram alimentados com feno de
Braquiária como fonte de volumoso. Segundo PINHO (2009) e LIMA JÚNIOR et
al. (2011), os consumidores preferem carne com gordura na coloração branca ou
creme, pois identificam que a cor amarela seria uma carne oriunda de animais
erados, criados a pasto e que seria menos macia.
As carnes mais escuras e com menor intensidade de vermelho
correspondem normalmente a carnes com pH final elevado (MUCHENJEA et al.,
2009) o que foi obtido neste trabalho, pH de 6,31. Normalmente a glicólise se
desenvolve lentamente; o pH inicial (0 horas) em torno de 7,0 cai para 6,4 a 6,8
após 5 horas e para 5,5 a 5,9 após 24 horas (ROÇA, 2001). Entretanto, se, devido
a uma deficiência de glicogênio, o pH permanece após 24 horas acima de 6,2,
tem-se o indício de uma carne tipo DFD (do inglês dark, firm and dry, ou seja,
escura, consistente e não exsudativa). A carne DFD é um problema causado pelo
estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há
evidências de que o principal fator de indução do aparecimento da carne DFD
seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal
(ROÇA, 2001), fato este que pode explicar o nível alto de pH neste estudo
tornando-se carne tipo DFD, pois o jejum pré-abate sofrido foi maior que o
recomendado pela literatura, alcançando 18 horas.
Entretanto, de acordo com FIELD (1971) e VAZ & RESTLE (2000),
animais não-castrados são mais susceptíveis ao estresse pré-abate, que afeta a
deposição de glicogênio no músculo e, posteriormente, o pH da carne. A redução
do pH em carcaças favorece a liberação de enzimas proteolíticas, importantes
para o aumento da maciez da carne. Além disso, a acidez da carne aumenta
significativamente a vida de prateleira do produto.
SOUZA (2009), estudando Nelore e diferentes fontes de lipídeos e
selênio, encontrou pH menor aos obtidos neste estudo. Ao comparar fontes de
selênio, os valores de pH não diferiram entre orgânico (5,73) e inorgânico (5,74) e
o valor para o tratamento com selênio deste trabalho foi de 6.32 e selênio com
vitamina E de 6,31. Enquanto que a média para este estudo foi de 6,31. Vale
ressaltar que a dieta utilizada por SOUZA (2009) teve a relação volumoso:
44
concentrado de 40: 60 e não foi observada diferença entre dietas de lipídeos e
selênio.
Ao administrar fonte de selênio orgânica obtém-se maior concentração
de selênio no músculo dos animais porque a selênio-metionina pode ser
incorporada diretamente ao tecido muscular (LEVANDER, 1986), pois uma parte
significativa deste complexo escapa pela hidrólise no rúmen, é absorvida no
intestino (KOENING et al., 1997), e incorporada a proteínas do músculo e de
outros órgãos (PAVLAT et al., 2001). Enquanto que o selênio proveniente de
selenito de sódio não pode ser incorporado diretamente à proteína muscular
(HILDEBRAND, 1992) e o excesso de selênio inorgânico absorvido e não utilizado
na síntese de selenoproteínas é excretado (ITOH; SUZUKI, 1997).
Conforme DRANSFIELD (1994), a intensidade de declínio do pH é um
dos fatores mais importantes no processo de amaciamento da carne pós abate,
pois alteram a estrutura do músculo, a liberação de cálcio e a atividade das
enzimas cálcio-dependentes, que fazem a degradação post-mortem das células
musculares (MORGAN et al., 1993). Conforme verificado na Tabela 3, foi
observado que o pH das carcaças foram de 6,31 e estavam acima do satisfatório.
Não foram observadas diferenças (P>0,05) nas características de
perda de peso por cocção (Tabela 4) entre os tratamentos, corroborando com
COSTA et al. (2002); LAWRIE (2005); IGARASI et al. (2008) ePEDREIRA et al.
(2003) utilizando dietas semelhantes a este estudo e corroborando com autores
que utilizaram a raça Nelore e dietas com níveis maiores de concentrado
(ABULARACH et al., 1998; BAUBLITS et al.,2006; CAMFIELD et al.,1997 e VAZ
et al., 2002).
Alguns autores afirmam que existe uma relação entre músculos com
maior marmorização e maior retenção de água (SAFFLE e BRATZLER, 1959).
Portanto, é importante diferenciar os músculos pela sua capacidade de retenção
de água (CRA), pois este fator afeta diretamente as características de
aceitabilidade da carne pelo consumidor antes desta ser cozida, influenciando
diretamente a suculência durante a mastigação (LAWRIE, 2005).
A força de cisalhamento é uma técnica usada para avaliar a maciez de
carnes. Maior valor de força de cisalhamento corresponde a maior força
necessária para romper a amostra, enquanto que valores mais elevados do índice
45
de fragmentação miofibrilar indicam maior fragmentação da ultra-estrutura da
carne e, portanto, maior maciez (ARBOITTE et al.,2011). Neste trabalho, as
médias de força de cisalhamento não foram influenciadas (P<0,05) pelos
tratamentos (Tabela 4).
Os valores observados para a força ao cisalhamento foram
semelhantes, com valor médio de 6,43 kgf cm², classificando-a como pouco dura
pelo texturômetro, que segundo KNAPP et al. (1989) carnes com valor maior que
4,50 kgf cm-² geralmente são poucos aceitos pelo varejo e são classificadas como
pouco duras. De acordo com ABULARACH et al. (1998), há indícios de que altos
valores de força de cisalhamento sejam uma característica da carne de bovinos
Bos indicus.
Os resultados obtidos para perda por descongelamento (3,22%) neste
estudo foram próximos aos achados por VAZ et al. (2002), e uma maior perda por
cocção de 21.15%, contribuindo para uma maior perda de água. Para a força de
cisalhamento, os valores obtidos foram similares aos encontrados por VAZ et al.
(2002),(6.01%). RESTLE et al. (2001) comentam que os baixos valores
observados no valor de "Shear Force" estão ligados à terminação dos animais em
confinamento, onde existe maior contato com pessoas, no caso os tratadores,
fator que viria a minimizar o estresse pré-abate, acarretando em carne mais macia
e menos propensa a encurtamento pelo frio.
SOUZA (2009) não encontrou diferença significativa entre fontes de
selênio orgânica (3,84) e inorgânica (4,05) e fontes de lipídeos de caroço de
algodão (3,99), semente de girassol (3,99) e soja grão (3,85), para força de
cisalhamento.
No extrato lipídico da carne de bovinos estudados, foram identificados
trinta ácidos graxos, sendo quatorze ácidos graxos saturados (AGS), quatro
ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) e doze ácidos graxos poli-insaturados
(AGPI).
Os ácidos graxos predominantes no perfil lipídico foram os ácidos
oléico (43%), palmítico (22%) e esteárico (18%), o que está de acordo com vários
trabalhos (MENEZES et al.,2009; ENSER et al., 1996; BANSKALIEVA et al., 2000
e SAÑUDO et al., 2000).
46
Os ácidos graxos de maior interesse para o consumidor são
principalmente linolênico (C18:3ω3) e o linoléico (C18:2ω6), devido à sua
essencialidade e relações positivas com a saúde humana. BRESSAN et al. (2004)
enfatizam que os AGPI apesar de em sua maioria não serem essenciais, eles
desempenham um papel importante na diminuição de colesterol no sangue. O
ácido graxo araquidônico desempenha papéis importantes no metabolismo
humano, sendo um dos principais componentes das prostaglândinas. Este ácido
graxo é produzido pelo organismo pela modificação tecidual do ácido graxo
linoléico.
O ácido graxo linolênico é considerado essencial, pois é precursor para
a síntese de muitos AGPI, BRESSAN et al. (2004) verificaram que é possível
aumentar o teor de AGPI mediante alterações nas dietas. Entretanto, a elevação
destes ácidos graxos em grande quantidade, pode ocasionar maior rancificação
oxidativa na carne, o que reduzirá sua palatabilidade, conservação e,
consequentemente, seu valor comercial.
Houve menor concentração de Ácido Palmítico no grupo alimentado
com selênio (9,66), porém, este ácido demonstrou menor quantidade no grupo
com vitamina E (2,23) e no grupo onde houve administração de vitamina E e
selênio (3,74) apresentou baixa porcentagem deste ácido comparando ao
Selênio. Demonstra que a administração de Vitamina E reduz consideravelmente
a quantidade de ácido Palmítico. O mesmo ocorreu com o Ácido Esteárico, com
uma grande diminuição deste no grupo suplementado com selênio (4,72), selênio
+ vitamina E (0,06) e vitamina E (1,4).
Dentro dos ácidos Insaturados, o Miristoléico teve baixa concentração
no grupo suplementado com vitamina E (2,01) e nos grupos com selênio e a
mistura destes dois suplementos teve menor concentração do que no controle e
zinco, o que é desejável, pois é um dos menos desejáveis. Já na concentração
dos ácidos Palmitoléico e C17:0, a concentração foi maior nos grupos
suplementados com Vitamina E (29,27), (1,81) e Selênio + Vitamina E (22,25),
(1,28) e Selênio (7,62), (0,39) respectivamente nestes ácidos, o que contribui para
uma ácido com pouco efeito hipercolesterolêmico.
Nos ácidos Eláidico, linoléico, eicosenóico, erúcico, (DHA) Docosa-
hexaenóico houve maior concentração na suplementação com vitamina E e
47
posteriormente maior na suplementação com selênio. BRESSAN et al. (2004)
enfatizam que os AGPI desempenham um papel importante na diminuição de
colesterol no sangue, como descrito anteriormente.
A suplementação com vitamina E (67,46) teve maior porcentagem de
ácido insaturados que os demais, porem estatísticamente semelhantes aos teores
que o selênio, zinco e controle.
A suplemtentação com vitamina E (3,41), mostrou-se menor
concentração de Omega 3 que os demais grupos.
Os ácidos graxos saturados de maior representatividade foram os
mirístico, láurico e eicosapentaenóico, nesta ordem. LAGE (2004), que analisou
três músculos de novilhos da raça Nelore suplementados ou não com acetato de
α-tocoferol, encontrou valores diferentes, obtendo C16:0, C18:0 e C14:0 em maior
quantidade. Nem todos os ácidos graxos saturados são considerados
hipercolesterolêmicos. FRENCH et al. (2003) relataram que o ácido graxo mais
indesejável seria o ácido mirístico (C14:0), responsável pelo aumento do LDL no
homem que neste estudo representou 21,5% do total dos ácidos graxos na carne.
Os resultados dos ácidos mirístico e esteárico são concordantes com
os encontrados por RODRIGUES et al. (2004) e MONTEIRO et al. (2006).
TULLIO (2004) não verificou diferença para o ácido mirístico quanto à condição
sexual, porém quando avaliou o sistema de alimentação, os animais alimentados
em confinamento apresentaram maiores valores em relação aos alimentados a
pasto.
De todos os ácidos graxos, observa-se que o ácido oléico (C18:1ω9)
apresenta a maior concentração na carne dos novilhos, representando em torno
de 88% dos ácidos graxos monoinsaturados (LAGE, 2004). MELTON et al.
(1982)relataram que o teor do ácido oleico é positivamente correlacionado com
qualidade sensorial da carne. O referido ácido não apresentou diferenças
significativas entre os grupos, como também não concordou com estes estudos
acima, apresentando 6,3% do total de ácidos graxos.
Os tratamentos Selênio e Vit. E não diferenciaram significativamente
entre eles, concordando com MEIRELLES (2009), que ao trabalhar com bovinos
suplementados com selênio na forma orgânica e inorgânica não encontrou
diferenças significativas para a proporção de ácidos saturados e insaturados.
48
Os tratamentos com Zinco e o Controle apresentaram semelhanças
estatísticas, concordando que a suplementação com Zinco não adiciona
características à carne e carcaça de bovinos suplementados com este mineral,
demonstrando, neste estudo, ser inviável a suplementação com Zinco para obter
melhorias quanto as características de carne e carcaça.
Em contrapartida, a suplementação com Selênio demonstrou
vantagens significativas quanto ao grupo controle, respondendo com melhorias as
perguntas feitas neste estudo. E a suplementação com vitamina E fortalece mais
uma vez aos demais estudos sobre seu efeito quanto às características de carne
e carcaça positivas, adicionando melhorias ao produto final.
49
6 CONCLUSÃO
Nas condições do presente experimento a suplementação de bovinos
da raça Nelore alimentados com feno de Brachiaria brizantha e suplementados
com os antioxidantes Selênio, Vitamina E e Zinco não promoveu diferença para
as características de carcaça e da carne. Porém, observa-se que a
suplementação com Vitamina E reduziu neste estudo os valores de Omega 3 em
relação ao selênio e selênio + vitamina E, enquanto que promoveram aumento
nos ácidos linoléicos e palmitoléico, tornando a suplementação com vitamina E
viável devido as características benéficas destes ácidos, bem como reduzindo o
teor de acido miristoléico, sendo este hipercolesterolêmico.
50
7. REFERÊNCIAS BIBLIGRÁFICAS
ALCADE, M. J.; NEGUERUELA, A. I.The influence of final conditions on meat
colour in light lamb carcasses. Meat Science, Barking, v.57, n.2, p.117-123, 2001.
ANDRADE, S. F.; PARDO, P. E.; REIS, L. S. L. S. Nutriente e Nutracêuticos In:
ANDRADE, S. F. Manual de terapêutica veterinária. 3. ed. São Paulo: Roca,
2008. p. 801-823.
ANNUK, M. Endothelium-dependent vasodilation and oxidative stress in chronic
renal failure.Upsala, 2002, 56 f. Thesis (Doctor of Philosophy in internal medicine)
– Faculty of Medicine, Uppsala University, Uppsala, 2002.
ANUALPEC - Anuário da Pecuária Brasileira. São Paulo: Instituto FNP, 2012. 05
p.
AYDEMIR, T. B.; BLANCHARD, R.; COUSINS, R. J. Zinc supplementation of
young men alters metallothionein, zinc transporter, and cytokine gene expression
in leukocyte populations. Proceeding of the National Academy of Sciences, v.
103, n. 6, p. 1699-1704, 2006.
BANSKALIEVA, V.; SAHLU, T.; GOEST, A. L. Fatty acid composition of goats
muscles and fat depots- a review. SmallRuminantResearch, Amsterdan, v.37,
p.255 - 268, 2000.
BARBEHENN, R.V., CHEN, Z., KAROWE, D.N., SPICKARD, A.C3 grasses have
higher nutritional quality than C4 grasses under ambient and elevated atmospheric
CO2. Global ChangeBiology, vol. 10, p.1565-1575 2004.
51
BLOOD, D. C.; GAY, C. C.; RADOSTITS, O. M. Clínica veterinária: um tratado
de doenças dos bovinos, ovinos, suínos, caprinos e equinos. 9. Ed. Rios de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2002. 1770 p.
BONAGURIO, S. Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e
mestiços com Texelabatidos com diferentes pesos. Lavras, 2001, 150p.
Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Universidade Federal de Lavras.
BONAGURIO, S.; PÉREZ, J. R. P.; FURUSHO GARCIA, I. F.; BRESSAN, C.;
LEMOS, A. L. S. C. Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e mestiços
com Texel abatidos com diferentes pesos. Revista Brasileira de Zootecnia,
Viçosa, v.32, n.6, p.1981-1991, 2003.
BONI, A.; PUGLIESE, C.; CHIANTELLI, C.; PATIN, R.P, OLIVEIRA, F.L.;
Vitaminas antioxidantes e prevenção da arteriosclerose na infância. Revista
Paulista de Pediatria 2010; 28 (4):373-380.
BRESSAN, M. C.; PÉREZ, J. R. O. Tecnologia de carnes e pescados. Lavras:
UFLA/ FAEPE, 2001, 240p.
BUENO, M. S.; CUNHA, E. A.; SANTOS, L. E.; RODA, D. S.; LEINZ, F. F.
Características de carcaças de cordeiros Suffolk abatidos em diferentes idades.
Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v.29, n.6, p.1803-1820, 2000.
CARVALHO, F. A. N.; BARBOSA, F. A.; McDOWELL, L. R. Nutrição de bovinos a
pasto. Belo Horizonte: Papel Form, 2003.
CARVALHO, S. Desempenho, composição corporal e exigências nutricionais
de cordeiros machos inteiros, machos castrados e fêmeas alimentadas em
confinamento. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 1998. 100p.
Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Federal de Santa Maria,
1998.
52
CASTILLO, C. HERNÁNDEZ, J. BRAVO, A. LOPEZ-ALONSO, M. PEREIRA, V.
BENEDITO, J. L. “Oxidative status during late pregnancy and early lactation in
dairy cows,” Veterinary Journal, vol. 169, no. 2, pp. 286–292, 2005.
CASTILLO, C. HERNÁNDEZ, J. VALVERDE I. ET AL., “Plasma malonaldehyde
(MDA) and total antioxidant status (TAS) during lactation in dairy cows,” Research
in Veterinary Science, vol. 80, no. 2, pp. 133–139, 2006.
CASTILHO, C. PEREIRA, V. ABUELO, A. HERNÁNDEZ, J. Effect of
Supplementation with Antioxidants on the Quality of Bovine Milk and Meat
Production. The ScientificWorld Journal.vol 2013, Article ID 616098, p.8, 2013.
CHAMPE, P. C. Bioquímica ilustrada. PAMELA, P. C.; HARVEY, R. A. 2.ed.
Porto Alegre. EditoraArtesMédicas, 1996, 178p.
CHVAPIL, M. New aspects in the biological role of zinc: a stabilizer of
macromolecules and biological membrane. Life Sciences, Elmsford, v. 13, p.
1041-1049, 1973.
COMBS Jr., G.F.; COMBS, S.B. The role of selenium in nutrition.London:
Academic Press, 1986. 180p.
COSTA, E. C.; RESTLE, J.; BRONDANI, I. L.; PEROTTONI, J.; FATURI, C.;
MENEZES, L.F.G. Composição física da carcaça, qualidade da carne e conteúdo
de colesterol no músculo Longissimusdorsi de novilhos Red Angus
superprecoces, terminados em confinamento e abatidos com diferentes pesos.
Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v.31, n.1, p.417-428, 2002.
COSTA, M. J. R. P. Ambiência e qualidade de carne. Os mitos e a realidade da
carne bovina. Anais... V Congresso brasileiro das raças zebuínas. p.170-174.
2002.
53
COSTA, R. G.; CARTAXO, F. G.; SANTOS, N. M.; QUEIROGA, R. C. R. E. Carne
caprina e ovina: composição lipídica e características sensoriais. Revista
Brasileira de Saúde e Produção Animal, Bahia, v.9, n.3, p.497- 506, 2008.
DELGADO, E.F. Fatores bioquímicos que afetam a maciez da carne. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 1.,
2001, São Pedro. Anais... Campinas: CTC/ITAL, 2001, p.143-159.
DEPARTMENT OF HEALTH. Report on health and social subjects nº46.
NutritionalAspectsof Cardiovascular Disease. HMSO: London, 1994. 178 p.
DRIEMEIER, D.; DÖBEREINER, J.; PEIXOTO, P. V.; BRITO, M. F. Relação entre
macrófagos espumosos (“foamcells”) no fígado de bovinos e ingestão de
Brachiariasppno Brasil. Pesquisa Veterinária Brasileira, Rio de Janeiro, v. 19, n.
2, p. 79-83, 1999.
DRIEMEIER, D; BARROS, S. S.; PEIXOTO, P. V.; TOKARNIA, C. H.;
DÖBEREINER, J.; BRITO, M. F. Estudos histológico, histoquímico e
ultraestrutural de fígados e linfonodos de bovinos com presença de macrófagos
espumosos ("foamcells"). Pesquisa Veterinária Brasileira, Rio de Janeiro, v.18,
n.1, p.29-34, 1998.
EUCLIDES FILHO, K. Produção de bovinos de corte e o trinômio
genótipoambiente-mercado. Campo Grande: EMBRAPA-CNPGC, 2000. 66p.
(EMBRAPACNPGC.Documentos, 85).
EVANS, J. P.; WHITEMAN, M.; TREDGER, J. M.; HALLIWELL, B. Antioxidant
properties of s-adenosyl-L-methionine: A proposed addition to organ storage
fluids. Free Radical Biology& Medicine, New York, v. 23, p. 1002-1008, 1997.
EWIN, J. O lado sadio das gorduras. Editora CampusLtda: Rio de Janeiro, 1997.
162 p.
54
FELICIO, P. E. Qualidade da carne bovina: características físicas e
organolépticas. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE
ZOOTECNIA, 36, 1999, Porto Alegre. Anais ...Porto Alegre: SBZ, p.89 - 97,1999.
FERGUSON, D.M.; BRUCE, H.L.; THOMPSON, J.M.; EGAN, A.F.; PERRY, D.;
SHORTHOSE, W.R. Factors affecting beef palatability – farmgate to chilled
carcass. AustralianJournalof experimental Agriculture, v.41, p.879-891, 2001.
FERRAZ, F. M. Pastagens garantem o futuro da agropecuária brasileira. In:
NAKAMAE, I .J. (ed.) Anualpec – Anuário da Pecuária Brasileira, 10ª ed., São
Paulo: FNP Consultoria e Agroinformativos, 2003, p. 55-56.
FIELD, R.A. Effect of castration on meat quality and quantity. Journal of Animal
Science, v.32, n.5, p.849-856, 1971.
FIORAVANTI, M. C. S. Incidência, avaliações clínica, laboratorial e
anatomopatológica da intoxicação subclínica por esporodesmina em bovinos.
1999. 256 f. Tese (Doutorado em Medicina Veterinária) – Faculdade de Medicina
Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu.
FIORAVANTI, M. C. S.; TRINDADE, B. R.; BRUM., K. B.; CARNEIRO, R. B.;
MENEZES, L. B.; FRANÇA, A. F. S.; ORSINI, G. F.; SILVA, L. A. F. Estudo
histopatológico do fígado, linfonodo mesentérico, intestino e aorta de bovinos
alimentados com Brachiaria brizantha. In: Encontro Nacional de Patologia
Veterinária, 11., 2003, Botucatu. Resumos... Botucatu: FUNDUNESP, 2003. p.35.
FORREST, J. C.; ABERLE, E. D.; HEDRICK, H. B.; JUDGE, M. D.; MERKEL, R.
A. Fundamentos de ciencia de la carne, Acribia. Zaragoza,1979. 364p.
FRENCH, P.; O´RIORDAN, E. G.; MONAHAN, F. J.; CAFFREY, P. J.; MOLONEY,
A. P. Fatty acid composition of intra-muscular triacylglycerols of steers fed autumn
grass and concentrates. Livestock Production Science, França, v.81, n.3, p.307
- 317, 2003.
55
GALVÃO, J. G.; FONTES, C. A. A.; PIRES, C. C.; QUEIROZ, A. C.; PAULINO, M.
F. Características e composição física da carcaça de bovinos não castrados,
abatidos em três estágios de maturidade (estudo II) de três grupos raciais.
RevistaBrasileira de Zootecnia, Viçosa, v.20, p. 502-512, 1991.
GEAY, Y.; BAUCHART, D.; HOCQUETTE, J. F.; CULIOLI, J. Effect of nutritional
factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in
ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat.
Reproduction Nutrition Development, Les Ulis, v.41, p. 1-26, 2001.
GRAYDON, R. J.; HAMID, H.; ZAHA, R. I. P.; GARDINER, C. Photosensitization
and crystal-associated cholangiohepatopathy in sheep grazing
Brachiariadecumbens. AustralianVeterinaryJournal, Queesland, v. 68, n. 7, p.
234-236, 1991.
GRAZIOLA, F.; SOLIS, V. S.; CURI, R. Estrutura química e classificação dos
ácidos graxos. In: CURI, R.; POMPÉIA, C.; MIYASAKA, C. K.; PROCOPIO, J.
Entendendo a Gordura: os ácidos graxos. São Paulo: Manole, 2002, p.5-23.
GULARTE, M. A.; TREPTOW, R. O.; POUEY, J. L. F.; OSÓRIO, J. C. S. Idade e
sexo na maciez da carne de ovinos da raça Corriedale. Ciência Rural, Santa
Maria, v.30, n.3, p.485-488, 2000.
HALLIWELL, B. Vitamin C: poison, prophylactic or panacea? Trends in
Biochemical Science, Amsterdam, v. 24, p. 255-257. 1999.
HAYES, J. E.; STEPANYAN, V.; ALLEN, P.; O’GRADY, M. N.; O’BRIEN, N. M.;
KERRY, J. P. The effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on
lipid oxidation and oxymyoglobin oxidation in bovine and porcine muscle model
systems. Meat Science, v. 83, p. 201-208, 2009.
56
HEDRICK, H. B. Methods of estimating live animal and carcass composition.
Journal of animal science, v. 57, n.5, p. 1316-1326, 1983.
HOLBEN, D. H. The diverse role of selenium w2ithin selenoproteins: A review.
Journal of American Diet Association, v.99, p.836-843, 1999.
HONIKEL, K. O.; FISHER, C. A.A rapid method for the detection of PSE and DFD
porcine muscle.JournalofFood Science, Chicago, v.42, n.7, p.1663-1676, 1977.
INEU, R. P. Atividade antioxidante do e-1,1-metiltioselenofenil- 2-
pirrolidinona-hetano: composto orgânico de selênio com baixa toxicidade.
Santa Maria, 2007. 97f. Dissertação (Mestrado em Bioquímica Toxicológica) –
Centro de Ciências Naturais e Exatas, Universidade Federal de Santa Maria,
Santa Maria.
JAKOBSEN, K. Dietary modifications of animal fats: Status and future
perspectives. Fett Lipid, v.101, n.12, p. 475-483,1999.
JARDIM, R. D.; OSÓRIO, J. C. S.; OSÓRIO, M. T. M.; MENDONÇA, G. de.; DEL
PINO, A. B.; OLIVEIRA, M.; PREDIÉE, G. Composição tecidual e química da
paleta e da perna em ovinos da raça Corriedale. Revista Brasileira Agrociência,
Pelotas, v.13, n.2, p.231-236, 2007.
JIMÉNEZ, M. H., CERRILLA, M. E. O. PERALTA, M. C., HARO, J. G. H., DÍAZ-
CRUZ, A., PERRUSQUÍA, R. G. Estrésoxidativo y el uso de antioxidantes
Enanimales domésticos. Scielo, INCI v.30 n.12 Caracas dic. 2005
JOURDHEUIL, D.; MILLS, L.; MILES, A. M.; GRISHAM, M. B. Effect of nitric oxide
on hematoprotein-catalyzed oxidative reactions.Nitric Oxide, Orlando,v. 2, p. 37-
42, 1998.
57
KEMPSTER, A. J.; AVIS, P. R. D.; CUTHBERTSON.A prediction of the lean
contend of lamb carcass of different breeds types. Journal Agriculture Science,
Cambridge, v.86, p.23-34, 1976.
KOOHMARAIE, M. Muscle proteinase and meat ageing. Meat Science, v. 36, n.
1, p.93-104, 1994.
KOOHMARAIE, M. Biochemical factors regulating the toughening and
tenderizarion process of meat. Meat Science, v. 43, n.S, p.S193-S201, 1996.
KOOHMARAIE, M.; DOUMIT, M.E.; WHEELER, T.L. Meat toughening dos not
occur when shortening is prevented. Journal of Animal Science, v.74, p.2935-
2942, 1996b.
KOOHMARAIE, M.; VEISETH, E.; KENT, M.P. et al. Understanding and
managing variation in meat tenderness.In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE
BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 40., 2003, Santa Maria. CDROM, 40 p.
KOOHMARAIE, M.; GEESINK, G.H. Contribution of postmortem muscle
biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the
calpain system.Meat Science, v.74, p.34-73, 2006.
KRUMMEL, D. Lipídeos. In: MAHAN, L. K.; SCOTT - STUMP, S. Krause:
alimentos, nutrição e dietoterapia. 9. ed. São Paulo: Roca, 1998, p.49- 62.
LAGE, M.E. Suplementação nutricional de novilhos Nelore com α- tocoferol
(Vitamina “E”) e seus efeitos na qualidade da carne. 2004. 85 f. Tese
(Doutorado em Ciência de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
LAMBERTUCCI, D. M.;, GOES, R. H. T. E B.; MANCIO, A. B.; MISTURA C.;
CECON, P.R. Características de carcaça e composição centesimal do músculo
58
LANNA, D.P. Fatores condicionantes e predisponentes da puberdade e da idade
de abate. In: Produção do novilho precoce de corte. Anais... Piracicaba: Fealq,
1997. p.41-78
LAWLER, T. L.; TAYLOR, J. B.; FINLEY, J. W.; CATON, J. S. Effect of
supranutritional and organically bond selenium on performance carcass
characteristics, and selenium distribution in fishing beff steers. Journalof Animal
Science, v.82, p.1488-1493, 2004.
LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. Tradução de Jane Maria Rubensam. 6ª ed.
Porto Alegre: Artmed Editora, 2005. 383p.
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M.The biosynthesis of lipids. In:
LEHNINGER, A. L. (Ed). Priciples of biochemistry. 3. Ed. New York: Worth
Publishers, 2000. p. 770-817.
LEMOS, R. A. A.; FERREIRA, L. C. L.; SILVA, S. M.; NAKAZATO, L.;
SALVADOR, S. C. Fotossensibilização e colangiopatia associada a cristais em
ovinos em pastagem com Brachiariadecumbens. Ciência Rural, Santa Maria, v.
26, n. 1, p. 109-113, 1996.
LEMOS, R. A. A.; PURISCO, E. Plantas que causam
fotossensibilizaçãohepatógena. In: LEMOS, R. A. A.; BARROS, N.; BRUM, K. B.
(Org.). Enfermidades de interesse econômico em bovinos de corte:
perguntas e respostas. Campo Grande: UFMS, 2002. 292 p.
LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina. 1ªed, São Paulo: A.Luchiari
Filho, 2000, 134p.
MACIEL, M. V.;AMARO, L. P. A.; JÚNIOR, D. M. L.; RANGEL, A. H. N.; FREIRE,
D. A. Métodos avaliativos das características qualitativas e organolépticas da
carne de ruminantes. Revista Verde (Mossoró – RN – Brasil) v.6, n.3, p. 17 -24
julho / setembro de 2011. Disponível em: http://revista.gvaa.com.br
59
MARDALENA, L.; WARLY, E.; NURDIN, E.; RUSMANA, W. S.; FARIZAL, N. Milk
quality of dairy goat by giving feed supplements as antioxidant source. Journal of
the Indonesian Tropical Animal Agriculture, vol. 36, pp. 205–211, 2011.
McDOWELL, L. R. Minerals in animal and human nutrition. New York:
Academic Press, 1992.
McKENZIE, R. C.; RAFFERTY, T. S.; BECKETT, G. J. Selenium: an essential
element for immune function. Immunology Today, Cambridge, v. 19, p. 342-345,
1998.
MEAGHER, L. P.; MILES, C. O.; FAGLIARI, J. J. Hepatogenous
photosensitization of ruminants by Brachiariadecumbensand
Panicumdichotomiflorumin the absence ossporidesmin: lithogenicsaponins may be
responsible. VeterinaryandHumanToxicology, Manhattan, v. 38, n. 4, p. 271-
274, 1996.
MEIRELLES, R. L.; Efeitos da suplementação se antioxidantes naturais em
tecidos bovinos da raça Brangus. Pirassununga, 2009. Tese (Doutorado) –
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos – Universidade de São Paulo.
Departamento de Zootecnia, 2009.
MILLER, R. K. Obtendo carne de qualidade consistente. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 1, 2001, São
Paulo,Anais...São Pedro, 2001, p.123-142.
MILLER, R.K. Obtendo carne com qualidade. In: Congresso Brasileiro de Ciência
e Tecnologia de Carnes, 1., 2001. Anais... Campinas: CTC: ITAL, 2001, p.123-
142.
MONTE, A. L. S. Composição regional e tecidual da carcaça, rendimento dos
componentes não carcaça e qualidade da carne de cabritos mestiços boer e
60
anglo nubiano e cabritos sem padrão racial definido. 181p, 2006. Tese
(Doutorado em Zootecnia). Universidade Federal do Ceará.
MONTEIRO, E. M. Lipídeos e parâmetros sensoriais da carne. Bagé: Embrapa
Pecuário Sul, 2000. 20 p.
MOSER, D. W.; BERTRAND, J. K. MISZTAL, I.; KRISE, L. A.; BENYSHEK, L. L.
Genetic parameter for carcass and yearling ultrasound measurements in
Branguscatlle. Journalof Animal Science,Champaign, v. 76, p.2542-2548, 1998.
MÜLLER, L. Normas para avaliação de carcaças e concurso de carcaças de
novilhos. 2.ed. Santa Maria: UFSM, Imprensa Universitária, 1987. 31 p.
MULLER, L. Normas para avaliação de carcaças e concursos de carcaças de
novilhos. 2.ed. Departamento de Zootecnia – UFSM-RS, 1987.
MUNDAY, R. Studies on the mechanism of toxicity of the mycotoxin, sporidesmin.
I. Generation of superoxide radical by sporidesmin. Chemico- Biological
Interactions, Limerick, v. 41, n. 3, p. 361-74, 1982.
NAMIKI, M. Antioxidants/antimutagens in food. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition. Lauderdale, v. 29, n.4 p. 273-300,1990.
NOBRE, D.; ANDRADE, S. O. Relação entre fotossensibilização em bovinos
jovens e a gramínea BrachiariadecumbensStapf. Biológico, São Paulo, v. 42, n.
11/12, p. 249-258, 1976.
NRC.NATIONAL RESEARCH COUNCIL. Selenium in Nutrition. National
Academy Press, Washington, DC.National Academy, 1983.
NRC.NATIONAL RESEARCH COUNCIL. Subcommittee on Dairy Cattle Nutrition.
Nutrient requirements of dairy cattle. 7th ed. Washington: National Academy
Press, 2001. 381p.
61
NRC. NATIONAL RESEARCH COUNCIL. Mineral tolerance of animals. 2th ed.
Washington: National Academy Press, 2005.
O’GRADY, M. N.; MONAHAN, F. J.; MOONEY, M. T.; BUTLER, F.; BUCKLEY, D.
J.; KERRY, J. Inhibition of oxymyoglobin oxidation by vitamin E. Proceedings of
the 42nd international congress of meat science and technology, 1996. Hildrum, K.
I. p.100–101.
ODDY, V.H.; HARPER, G.S.; GREENWOOD, P.L.; McDONAGH, M.B. Nutritional
and developmental effects on the intrinsic properties of muscles as they relate to
the eating quality of beef.Australian Journal of experimental Agriculture, v.41,
p.921-942, 2001.
OKEUDO, N. L., MOSS, B. E. Interrelationships amongst carcass and meat quality
characteristics of sheep. Meat Science, v.69, p.1 - 8, 2005.
OLIVEIRA, R. L.; BARBOSA, M. A. A. F,;LADEIRA, M. M.; SILVA, M. M. P.;
ZIVIANI, A. C. Nutrição e manejo de bovinos de corte na fase de cria. In: II
SIMBOI – Simpósio Sobre Desafios e Novas Tecnologias na Bovinocultura de
Corte, 2006, Brasília. Anais...SIMBOI, 2006. p.1-4.
PAPAS, A. M. Determinants of antioxidant status in humans.Lipids, v.31, p. S77-
S82, 1996.Supplement.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene e
Tecnologia da Carne. V.1. Ciência, higiene da carne. Tecnologia da sua
obtenção e transformação. CEGRAF – UFG, Goiânia – GO, 1993, 586p.
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R. Ciência, higiene e tecnologia da
carne. 2.ed. Goiânia: UFG, 623p. 2001.
62
PAULINO, P.V.R.; COSTA, M.A.L.; VALADARES FILHO, S.C. et al. Exigências
Nutricionais de Zebuínos. Energia. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v.
33, n.3, p. 781-791, 2004.
PRADO, I. N.; MOREIRA, F. B.; MATSUSHITA, M.; SOUZA, N. E.
Longissimusdorsifattyacidscompositionofbosindicusandbosindicus x
bostauruscrossbreedsteersfinished in pasture. Brazilian Archives of Biology
and Tecnology, Curitiba, v.46, n.4, p.601 - 608, 2007.
PURSLOW, P.P. Intramuscular connective tissue and its role in meat quality.Meat
Science, v.70, n.3, p.435-447, 2005.
RESTLE, J.; GRASSI, C.; FEIJÓ, G.L.D. Características das carcaças e da carne
de bovinos inteiros ou submetidos a duas formas de castração, em condições de
pastagem. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 25, n. 2, p. 334-344,
1996.
RESTLE, J.; GRASSI, C.; FEIJÓ, G.L.D. Características de carcaça de bovinos de
corte inteiros e castrados em diferentes idades. Pesquisa Agropecuária
Brasileira, v.29, n.10, p.1603-1607, 1994.
RESTLE, J.; KEPLIN, L.A.S.; VAZ, F.N. Características quantitativas da carcaça
de novilhos Charolês, abatidos com diferentes pesos. Pesquisa Agropecuária
Brasileira, v.32, n.8, p.851-856, 1997.
RESTLE, J.; VAZ, F.N.; ALVES FILHO, D.C. Machos não castrados para
produção de carne. In: RESTLE, J. Confinamento, pastagens e suplementação
para produção de bovinos de corte. Santa Maria: UFSM, 1999. p. 215-231.
RESTLE, J.; CERDÓTES, L.; VAZ, F.N. et al. Características da carcaça e da
carne de novilhas e vacas de descarte Charolês, terminadas em confinamento.
RevistaBrasileira de Zootecnia. v.30, n.3, p.1065-1073, 2001.
63
ROÇA, R. O. Alternativas de aproveitamento da carne ovina. Revista Nacional
da Carne, São Paulo, v.18, n.201, p.53-60, 1993.
ROÇA, R. O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade
de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000.202p.
ROÇA, R. O. Propriedades da carne. Disponível em:
http://dgta.fca.unesp.br/carnes/Artigos%20Tecnicos/Roca 107.pdf . Acesso em 20
jun. 2010.
RODRIGUES, V.C.; ANDRADE, I.F. Características físico-químicas da carne de
bubalinos e de bovinos castrados e inteiros. Revista Brasileira de Zootecnia,
Viçosa, v. 33, n. 6, p. 1839-1849, 2004 (supl. 1).
RUBENSAM, J.M.; FELÍCIO, P.E.; TERMIGNONI, C. Influência do genótipo
Bosindicus na atividade de calpastatina e na textura da carne de novilhos
abatidos no sul do Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.4, p.405-
409, 1998.
RUBIANO, G. A. G.; ARRIGONI, M. D. B.; MARTINS, C. L.; RODRIGUES, E.;
GONÇALVES, H. C.; ANGERAMI, C. N. Desempenho, características de carcaça
e qualidade da carne de bovinos superprecoces das raças Canchim, Nelore e
seus mestiços. Revista Brasileira de Zootecnia, v.38, n.12, p.2490-2498, 2009.
SAFARI, E.; FOGARTY, N. M.; FERRIER, G. R.; HOPKINS, L. D.; GILMOUR, A.
Diverselambgenotypes. 3. Eating quality and the relationship between its objective
measurement and sensory assessment. Meat Science, Barking, v.57, n.2, p.153-
159, 2001.
SAINZ, R. D. Qualidade das carcaças e da carne ovina e caprina. In: REUNIÃO
ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 33, 1996, Fortaleza.
Anais...Fortaleza: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 1996. P.3-4.
64
SAINZ, R.D.; ARAUJO, F.R. Tipificação de carcaças de bovinos e suínos. In:
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 1., 2001. Anais…
Campinas: CTC: ITAL, 2001, p.26-55.
SAINZ, R.D.; ARAÚJO, F.R.C. Tipificação de carcaças de bovinos e suínos. In: I
CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 2001
São Pedro. Anais... São Pedro, 2001. p. 26-52.
SAÑUDO, C.; CEPERO, R.; SIERRA, I. Variación en la calidad de la carne
Porcina desde el sacrifio hasta la venta al consumidor. ANAPORC, v.32, p.9-33,
1995.
SAÑUDO, C.; SANTOLARIA, M. P.; MARIA, G.; OSÓRIO, M; SIERRA, I.
Influence of carcass weight on instrumental and sensory lambs meat quality in
intensive production systems. MeatScience,Amsterdan, v.42, n.2, p.195-202,
1996.
SAÑUDO, C.; ENSER, M.E; CAMPO, M.M. et al. Fatty acid composition and
sensory characteristics of lamb carcasses from Britain and Spain. Meat
Science, v.54, n.4, p.339-346, 2000.
SAÑUDO, C.; SIERRA, I. Calidad de La canal em La espécie ovina. Ovino,
Barcelona, v.11, n.1, p.127-153, 1986. Longissimus de diferentes grupos
genéticos terminados a pasto. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico
Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p.544-557, 2013. São Paulo, v.25, n.288, p. 32 -
40, 2001.
SAÑUDO, C. Analisis sensorial – Calidad organoléptica de la carne. In: Curso
Internacional de Analise Sensorial de Carne e Produtos Cárneos, 2004, Pelotas.
Anais...Pelotas, p.45-68. 2004.
65
SCHENK, M. A. M.; NUNES, S. G.; SILVA, J. M.; Ocorrência de
fotossensibilização em eqüinos mantidos em pastagens de Brachiariahumidicola.
Comunicado Técnico, EMBRAPA-CNPGC, Campo Grande, n. 40, p. 1-4, 1991.
SHACKELFORD, S.D., WHEELER, T.L., KOOHMARAIE, M. Relationship
between shear force and trained sensory panel tenderness ratings of 10 major
muscles from Bosindicusand Bostauruscattle. Journal of Animal Science, v.73,
p.3333-3340, 1995.
SILVA SOBRINHO, A. G. Aspectos quantitativos e qualitativos da produção de
carne ovina. In: SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 38, 2001,
Piracicaba. Anais... Piracicaba: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2001, p.425-
460.
SILVA, L. B. Alterações hepáticas em bovinos acometidos de “Doença
periodontal” (cara inchada). 1989. 27 f. Dissertação (Mestrado em Medicina
Veterinária) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo
Horizonte.
SILVA, L. F.; PIRES, C. C. Avaliações quantitativas e predição das proporções de
osso, músculo e gordura da carcaça de ovinos. Revista Brasileira de Zootecnia,
Viçosa, v.4, p.1253-1260, 2000.
SILVA, N. V ; SILVA, J. H. V. ; COELHO, M. S. ; OLIVEIRA, E. R. A.; ARAÚJO, J.
A.; AMANCIO, A. L. L . Características de carcaça e carne ovina: Uma abordagem
das variáveis metodológicas e fatores de influencia. Acta VeterinariaBrasilica,
v.2, p.4-11, 2008.
SMITH, B. L.; MILES, C. O. A letter to the editor: a role for Brachiariadecumbensin
heoatogenous photosensitization of ruminants? VeterinaryandHumanToxicolgy,
Manhattan, v. 35, n. 3, 1993.
66
SOUZA, X. R.; BRESSAN, M. C.; PEREZ, J. R. O.; FARIA, P. B.; VIEIRA, J. O.;
KABEYA, D. M. Efeitos do grupo genético , sexo e peso ao abate sobre as
propriedades físico-químicas da carne de cordeiros em crescimento. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n.4, 2004.
SPANEL-BOROWSKI, K.; HERRMANN, G.; RICKEN, A.M.; DAVIS, W.C.
Evidence for the development of macrophage-like cells in long-term culture of
bovine aortic endothelial cells. Animal Anatomy, v.179, n. 6, p. 535- 544, 1997.
TEIXEIRA, A.; BATISTA, S.; DELFA, R.; CADAVEZ, V. Lamb meat quality of two
breeds with protected origin designation. Influence of breed, sex and live weigth.
Meat Science, v.71, p.530-536, 2005.
THAFVELIN, B.; OKSANEN, H.E. Vitamin E and linolenic acid content of hays as
related to different drying conditions. Journal of Dairy Science, v.49, p.282-286,
1996.
THOMPSON, J. Managing meat tenderness.Meat Science, v.62, p.295-308,
2002.
TONETTO, C. J.; PIRES, C. C.; MULLER, L.; ROCHA, M. G. da.; SILVA, J. H. S.
da.; FRESCURA, R. B. M.; KIPPERT, C. J. Rendimentos de cortes da carcaça,
características da carne e componentes do peso vivo em cordeiros terminados em
três sistemas de alimentação. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v.33, n.1,
p.234-241, 2004.
VAZ, F.N.; RESTLE, J.; CROUSE, J.D.; CROSS, H.R.; SEIDEMAN, S.C. Effects
of sex condition, genotype, diet and carcass electrical stimulation on the collagen
content and palatability of two bovine muscles. Journalof Animal Science, v.60,
p1228-1234, 1985.
67
VAZ, F.N.; RESTLE, J. Aspectos qualitativos da carcaça e da carne de machos
Hereford, não-castrados ou castrados, abatidos aos quatorze meses. Revista
Brasileira de Zootecnia, v.29, n.6, p.1894-1901, 2000.
VAZ, F. N.; RESTLE, J.; QUADROS, A. R. B.; PASCOAL, L. L.; SANCHEZ, L. M.
B.; ROSA, J. R. B.; MENEZES, L. F. G. Características da carcaça e da carne de
novilhos e de vacas de descarte Hereford, terminados em confinamento. Revista
Brasileira de Zootecnia, v.31, n.3, p.1501-1510, 2002 (suplemento).
VAZ, F. N.; RESTLE, J. Ganho de peso antes e após os sete meses no
desenvolvimento e nas características de carcaça e carne de novilhos Charolês
abatidos aos dois anos. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v.32, n.3,
p.699-708, 2003.
WATANABE, A.; DALY, C. C.; DEVINE, C. E. The effects of the ultimate pH of
meat on tenderness changes during ageing.Meat Scinece, Barking, v.42, n.1,
p.67-78, 1996.
WICHTEL, J.J.; FREEMAN, D.A.; CRAIGIE, A.L. et al. Alphatocopherol, selenium
and polyunsaturated fatty acid concentration in the serum and feed of spring-
calving dairy heifers. New Zealand Veterinary Journal, v.44, p.15-21, 1996.
WILLIANS, C.M. Dietary fatty acids and human health.AnnalesZootechnie, v. 49,
p. 165-180, 2000.
YAGER, J. A.; SCOTT, D .W.The skin and appendages. In: JUBB, K. V. F.;
KENNEDY, P. C; PALMER, N. Pathology of domestic Animals, 4 ed. San
Diego: Academic, 1993. v. 2, cap. 5, p. 531-738.
YAMAMOTO, S. M.; MACEDO, F. A. F.; ZUNDT, M.; MEXIA, A. A.; SAKAGUTI,
E. S.; ROCHA, G. B. L.; REGAÇONI, K. C. T.; MACEDO, R. M. G. Fontes de óleo
68
vegetal na dieta de cordeiros em confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia,
Viçosa, v.34, n.2, p. 703-710, 2005.
ZAPATA, J. F. F.; SEABRA, L. M. J.; NOGUEIRA, C. M.; BARROS, N. Estudos da
qualidade da carne ovina do Nordeste brasileiro: propriedades físicas e
sensoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, p.274-277,
2000.
ZEOLA, N. M. B. L.; SOUZA, P. A. ; SOUZA, H. B. A. ; SILVA SOBRINHO, A. G. ;
BARBOSA, J.C. Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de
cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio. Arquivo Brasileiro de
Medicina Veterinária e Zootecnia, v.59, p.1058-1066, 2007.