UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE

DE BOVINOS DA RAÇA NELORE SUBMETIDOS A DIFERENTES

TRATAMENTOS COM ANTIOXIDANTES

Thiago de Jesus do Carmo

Orientadora: Concepta M. McManus Pimentel

GOIÂNIA 2014

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE

DE BOVINOS DA RAÇA NELORE SUBMETIDOS A DIFERENTES

TRATAMENTOS COM ANTIOXIDANTES

Thiago de Jesus do Carmo

Orientadora: Concepta M. McManus Pimentel

GOIÂNIA 2014

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THIAGO DE JESUS DO CARMO

AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE

DE BOVINOS DA RAÇA NELORE SUBMETIDOS A DIFERENTES

TRATAMENTOS COM ANTIOXIDANTES

Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre em Ciência Animal junto à Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás

Área de Concentração: Produção Animal

Linha de Pesquisa:

Metabolismo nutricional, alimentação e forragicultura na produção animal

Orientadora: Profa. Dra. Concepta M. McManus Pimentel - UnB Comitê de Orientação:

Prof. Dr. João Restle - UFT Profa. Dra Maria Clorinda Soares Fioravanti - UFG

GOIÂNIA

2014

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Dedico aos meus filhos Théo e Sophia, para que

esta pequena semente de incentivo cresça

em suas vidas tornando-os grandes,

carregando consigo mesmos a esperança

de um futuro mais inteligente e sábio

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AGRADECIMENTOS

A Deus, pelo ombro amigo, pela fonte de vida, pelas horas utilizadas da

madrugada retribuídas no dia-a-dia, pela chuva da noite que acalma e o sol que

penetra na nossa pele nos motivando a levantar no belo dia ali dado, pelos

abraços e pelas correções que formam esta pessoa que sou.

A minha amada Samantha do Carmo, pela paciência e pelo apoio do

dia-a-dia.

A minha mãe Evanice Mª de Jesus, ao meu pai Hélio do Carmo por

terem acreditado na formação de um filho.

Aos meus irmãos Katiane, Helio Mauro e Guilherme Henrique pelo

orgulho.

Aos meus tios Terezinha, Iracema Aparecida e Ademir pela força

prestada.

À minha avó Francisca, pela grande inspiração de seguir em frente e

derrubar todos os obstáculos no caminho percorrido.

A professora Concepta M. McManus Pimentel, pela orientação,

confiança depositada e oportunidade de conhecimento.

Ao professor João Restle, pela inspiração de amar a pesquisa.

A professora Maria Clorinda Soares Fioravanti, pelo incentivo, apoio,

companheirismo, zelo, amizade, orientação e entusiasmo pela pesquisa, e a esta

família, que se forma na sala dela.

A Universidade Federal de Goiás, a Escola de Veterinária e Zootecnia,

ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, ao Departamento de

Produção Animal e, a todos os professores e funcionários pela acolhida, estrutura

oferecida e ensinamentos prestados.

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

pela bolsa concedida para realização do mestrado e aos alunos de pós-

graduação e graduação que contribuíram no desenvolvimento deste trabalho.

ix

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 1

2 REVISÃO DA LITERATURA ............................................................................... 3

2.1 A cadeia produtiva da bovinocultura de corte no Brasil ................................ 5

2.2 Antioxidantes e sua utilização na produção animal ...................................... 7

2.2.1 Zinco ....................................................................................................... 8

2.2.2 Selênio .................................................................................................... 9

2.2.3 Vitamina E ............................................................................................ 11

2.3 Qualidade da carne e da carcaça dos bovinos ........................................... 12

2.3.1 Composição tecidual da carcaça de bovinos ........................................ 13

2.3.2 Qualidade da carne de bovinos ............................................................ 15

A) pH muscular .............................................................................................. 17

B) Cor ............................................................................................................ 18

C) Capacidade de retenção de água ............................................................. 20

D) Perda de peso por cocção ........................................................................ 20

E) Maciez ....................................................................................................... 21

F) Perfil dos ácidos graxos da carne.............................................................. 24

3 MATERIAL E METODOS .................................................................................. 28

3.1 Local e período de realização do estudo .................................................... 28

3.2 Delineamento experimental......................................................................... 29

3.3 Avaliações da carcaça e da carne .............................................................. 29

3.3.1 Determinação do pH muscular.............................................................. 30

3.3.2 Avaliação da composição tecidual da carcaça...................................... 30

3.3.3 Avaliação da composição centesimal da carne .................................... 31

3.3.4 Determinação da cor da carne .............................................................. 32

3.3.5 Determinação da capacidade de retenção de água e da perda de peso

por cocção da carne ...................................................................................... 32

3.3.6 Determinação da força de cisalhamento da carne ................................ 32

3.3.7 Determinação do perfil de ácidos graxos da carne ............................... 33

x

3.4 Análise estatística ....................................................................................... 34

4 RESULTADOS .................................................................................................. 36

5 DISCUSSÃO ..................................................................................................... 40

6 CONCLUSÃO .................................................................................................... 49

7 REFERÊNCIAS BIBLIGRÁFICAS ..................................................................... 50

xi

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Valores médios determinados para a composição tecidual da carcaça de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013......................................................

36

TABELA 2 - Valores médios determinados para a composição centesimal da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013......................................................

36

TABELA 3 - Valores médios determinados para o pH da carcaça e para a cor da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013......................................................

37

TABELA 4 - Valores médios determinados para perda por descongelamento, perda por cocção, perda total e força de cisalhamento da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013.....................................

37

TABELA 5 - Valores médios determinados para composição de ácidos graxos no músculo Longissimus dorsi de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013....

38

xii

RESUMO

As pastagens na região Centro-Oeste são em sua grande maioria formadas por gramíneas do gênero braquiária. O sistema de produção a pasto tem grandes dificuldades de melhorias, o qual apresenta um problema a ser enfrentado, que é a quantidade elevada de saponinas presentes na pastagem, as quais causam intoxicações nos animais levando-os a um baixo nível de produção ou até a sua morte. Os antioxidantes otimizam a produção animal e diminuem os efeitos das saponinas no animal, como também melhora o aspecto da carne e aumenta sua vida útil. Para avaliar os efeitos da suplementação com diferentes antioxidantes sobre o desempenho, estresse oxidativo e aspectos quantitativos e qualitativos de carcaça e da carne de bovinos confinados, foi realizado um experimento com 40 bovinos Nelore, alimentados com feno de braquiária e submetidos a cinco tratamentos (grupos controle e grupos suplementados com antioxidantes: zinco, selênio, vitamina E e selênio + vitamina E), sendo oito animais por grupo, cada animal uma repetição. Para tanto, avaliou-se na carcaça a composição tecidual e na carne a composição centesimal, cor, maciez, pH e perfil de ácidos graxos. Nas condições do presente experimento a suplementação de bovinos alimentados com feno de Brachiaria brizantha e suplementados com os antioxidantes acima citados não promoveu diferença para as características da carcaça e da carne. Porém, observa-se que a suplementação com vitamina E reduziu os valores de Omega 3. Palavras-chave: Alimentação, bovinocultura de corte, confinamento, saponina

xiii

ABSTRACT

The pastures in the Brazilian Midwest are mostly formed by grasses of the genus

Brachiaria. It is difficult to improve these pastures due to the large quantity of

saponins found in these grasslands, causing poisoning in animals leading to a low

level of production or even death. Antioxidants optimize animal production and

decrease the effects of saponins on the animal, but also, improves meat

appearance and increases its shelf life. To evaluate the effects of supplementation

with different antioxidants on performance, oxidative stress, as well as quantitative

and qualitative aspects of the carcass in feedlot cattle, an experiment was

conducted with 40 Nelore cattle fed Brachiaria hay and subjected to five

treatments (control and groups with antioxidants: zinc, selenium, vitamin E and

selenium + vitamin E). There were eight animals per group, each animal

considered a replication. Tissue composition as well as carcass proximate

composition, color, tenderness, pH and fatty acid profile were evaluated. In the

present experimental conditions, supplementation of cattle fed Brachiaria

brizantha hay and supplemented with antioxidants, did not lead to difference for

carcass traits and meat quality. However, supplementation with vitamin E reduced

Omega 3 levels in this study.

Keywords: Food, Antioxidants, beef cattle, feedlot, saponins

1 INTRODUÇÃO

O aumento da produtividade e do desempenho dos setores destinados

à produção de carne são os principais fatores para o desenvolvimento dessa

exploração comercial. A qualidade dos produtos oferecidos é outro fator relevante,

considerando que consumidores cada vez mais exigentes, tornam imprescindível

a melhoria constante da qualidade do produto ofertado ao mercado (MACIEL et

al., 2011).

Programas de qualidade de carne necessitam destacar mais do que a

oferta de produtos seguros, nutritivos e saborosos. Há a necessidade de

compromisso com a produção sustentável, a promoção do bem-estar humano e

animal, formando um elo entre a satisfação do consumidor e a renda ao produtor,

sem causar danos ao ambiente (COSTA, 2002).

Com a globalização da economia, novas exigências mercadológicas

impostas pelo consumidor geram mudanças significativas no sistema de

produção, com a finalidade de conferir maior competitividade produtiva e

econômica à atividade pecuária. A otimização dos rendimentos, visando à

sustentabilidade do agronegócio diante da globalização está sendo alcançada

pela exploração técnica de bovinos, assim como qualquer tipo de exploração

zootécnica (LOPES, 2009).

Existe uma preocupação com a saúde alimentar humana, não somente

quanto à qualidade sanitária dos alimentos, mas principalmente em relação aos

possíveis efeitos (maléficos ou benéficos) de determinados alimentos ou

nutrientes sobre a saúde dos consumidores. Pesquisas têm sido desenvolvidas

com o objetivo de melhorar a qualidade da carne bovina, conquistar o consumidor

e ampliar a competição com as carnes de aves e suínos (KAZAMA et al., 2008).

Os antioxidantes são utilizados nos alimentos para retardar ou inibir a

oxidação de lipídios e outras biomoléculas (COTRIM, 2011) e o seu uso pode

auxiliar na prevenção da oxidação em produtos cárneos (O’GRADY et al., 1996).

A qualidade da carne bovina normalmente é avaliada por

características sensoriais, como cor, textura, maciez e palatabilidade. No entanto,

outros aspectos também são relevantes, entre eles, o teor de gordura e sua

2

composição em ácidos graxos. A gordura da carne dos ruminantes apresenta

maior concentração de ácidos graxos saturados e menor relação poli-

insaturados:saturados em comparação à da carne de não-ruminantes,

principalmente em virtude do processo de biohidrogenação dos ácidos graxos

não-saturados no rúmen pela ação dos microrganismos (FRENCH et al., 2000).

Muitos fatores tornam o sistema de produção de bovinos criados a

pasto na região Centro-Oeste de baixa produção, sendo o pasto formado por

Brachiaria sp um fator comum. Intoxicações de animais que consomem estas

forrageiras são observadas com freqüência, sendo que as saponinas presentes

nestas forrageiras são responsáveis por causar tais intoxicações. Não sendo

possível eliminar as saponinas das pastagens, a experimentação com

antioxidantes para neutralizar o efeito das mesmas no organismo animal pode ser

uma forma de minimizar os efeitos das saponinas e assim obter melhor qualidade

da carne bovina.

Com este estudo objetivou-se avaliar os efeitos da suplementação com

diferentes antioxidantes sobre características de carcaça e da carne de bovinos

confinados e alimentados com feno de braquiária.

3

2 REVISÃO DA LITERATURA

Com o constante aumento da população mundial, é possível prever

que os pecuaristas terão, nos próximos anos, um grande mercado para

abastecer. A demanda crescente cria uma nova faceta da atividade, que passa a

ser mais moderna, buscando uma produção mais intensificada, com a

verticalização dos resultados nos principais nichos de mercado da cadeia

produtiva da carne (MITSUKA & ROSSETTO, 2011).

A pecuária bovina de corte brasileira, embora desfrute de altos

números de animais abatidos ao ano, apresenta baixa produtividade, o que é

demonstrado pelos índices zootécnicos como o baixo percentual de natalidade,

alto percentual de mortalidade até a desmama, idade elevada ao primeiro parto

das novilhas e de abate dos machos (BAIÃO et al., 2005).

No Centro-Oeste, onde os períodos das secas e das chuvas são bem

definidos, os bovinos alimentados a pasto apresentam bom desenvolvimento na

estação das chuvas e baixo desempenho na época seca, quando mantém ou até

mesmo perdem peso, devido à baixa produção e má qualidade das pastagens.

Esta oscilação no peso é chamada de efeito sanfona (CARVALHO et al., 2005).

As forrageiras da espécie de Brachiaria sp. são importantes nas

regiões tropicais como a África, Ásia, Austrália e América do Sul. A maior parte da

área de pastagens cultivadas brasileiras é ocupada por capins do gênero

Brachiaria, há aproximadamente 95 milhões de hectares (ha) plantados com

capim braquiária, sendo constituídos principalmente por B. brizantha (60 milhões

de ha), B. decumbens (25 milhões de ha), B. humidicola e outras (10 milhões de

ha) que são importantes fontes de alimentação para os animais de produção.

Essas espécies, particularmente a Brachiaria decumbens, foram consideradas a

“salvação da pecuária nacional”, devido à sua tolerância a solos de baixa

fertilidade e ácidos, facilidade no estabelecimento, crescimento rápido, alta

produtividade, razoável tolerância à seca, eficiente cobertura de solo, boa relação

folha: haste e necessidade de práticas simples de manejo (FERRAZ, 2003).

4

Espécies como Brachiaria brizantha, Brachiaria humidicola e,

especialmente, Brachiaria decumbens, têm sido descritas como importante causa

de fotossensibilização hepatógena em bovinos, ovinos, caprinos e equinos

(GRAYDON et al., 1991; LEMOS et al., 2002; MEAGHER et al., 1996; SMITH &

MILES, 1993;). Casos de fotossensibilização em animais que pastejam Brachiaria

sp. são frequentes e podem estar associados a presença de macrófagos e células

gigantes multinucleadas com citoplasma espumoso. São observadas essas

mesmas células em fígados de animais aparentemente sadios que se alimentam

da mesma gramínea (DRIEMEIER et al., 1998; FIORAVANTI, 1999; LEMOS et

al., 2002, MOREIRA et al., 2009).

FIORAVANTI (1999) trabalhando com bovinos visualmente saudáveis,

alimentados prioritariamente com braquiária, encontrou correlação negativa entre

peso vivo das fêmeas e dos machos e o numero de macrófagos espumosos

presentes no fígado. A correlação negativa também foi significativa entre a

intensidade da lesão e o peso vivo das fêmeas. Consequentemente, apesar de as

lesões histopatológicas não provocarem sinais clínicos e não determinarem

alterações macroscopicamente observáveis, o funcionamento do órgão foi

afetado, refletindo-se negativamente no ganho de peso. Tal situação pode ser

estendida ao sistema de criação que utiliza pastagens de braquiária, o que leva a

crer que os atuais índices de produtividade são afetados mesmo com os animais

se mostrando aparentemente sãos.

Vários estudos atribuíram a presença dos macrófagos espumosos do

fígado de ruminantes às saponinas presentes em gramíneas do gênero Brachiaria

(LEMOS et al., 1996; DRIEMEIER et al., 1998; DRIEMEIER et al., 1999), mas

existem evidências suportadas pela literatura que relacionam o surgimento

dessas células aos radicais livres (SPANEL-BOROWSKI et al., 1997; ANNUK,

2002).

Os radicais livres ou espécies reativas de oxigênio são continuamente

produzidas no corpo como resultado de processos metabólicos normais ou

oriundos de fontes exógenas. Um radical livre é uma molécula ou átomo que tem,

pelo menos, um elétron desemparelhado. Quando sua produção é excessiva, o

resultado é o estresse oxidativo, que está relacionado a danos em biomoléculas

5

como proteínas, lipídios, carboidratos e DNA. Os radicais livres também têm sido

associados a doenças que afetam os animais (JIMÉNEZ et al., 2005).

O estresse oxidativo é considerado um distúrbio metabólico, dos

órgãos e sistemas, e sua presença vai afetar não só o estado de saúde dos

animais, mas também a qualidade dos produtos finais, tais como leite ou carne

(CASTILHO et al., 2005 e 2006). No entanto, quando os bovinos são mantidos em

condições nutricionais e ambientais adequadas, a defesa antioxidante aumenta,

mantendo o equilíbrio. Desse modo, o tipo de alimentação fornecida interfere na

composição nutricional do leite e da carne produzida, uma vez que influencia as

rotas metabólicas que irão afetar a disponibilidade de energia e nutrientes para a

síntese dos componentes do leite ou de carne (MARDALENA et al., 2011).

Os antioxidantes são essenciais para funções orgânicas como

crescimento, reprodução, prevenção de várias doenças e manutenção da

integridade dos tecidos (McDOWELL, 1999). Antioxidantes são substâncias que

direta ou indiretamente protegem os sistemas celulares dos efeitos tóxicos

produzidos por radicais oxidativos (HALLIWELL, 1995). Os antioxidantes são

capazes de inibir a oxidação de diversos substratos, de moléculas simples a

polímeros e biossistemas complexos, por meio da inibição da formação de

radicais livres e a eliminação de radicais importantes na etapa de propagação

(NAMIKI, 1990).

Nos modernos sistemas de produção de bovinos, em que o objetivo

principal é a obtenção de produtos de alta qualidade (leite ou carne), o conceito

de qualidade deve incluir não só um produto seguro para o consumidor, mas

também o uso de práticas que respeitem os animais. A suplementação com

antioxidante pode melhorar a saúde do animal, como também gerar valor

adicional, dando ao produto final (leite / carne) características nutricionais mais

adequadas para o mercado consumidor (CASTILHO et al., 2013).

2.1 A cadeia produtiva de bovinocultura de corte no Brasil

A bovinocultura de corte brasileira tem passado por extensas

transformações nas últimas décadas ocasionadas pela competição com outras

6

fontes de proteína animal, tais como as aves e os suínos, bem como à adequação

da cadeia produtiva às exigências do mercado interno e externo e também em

função de problemas de ordem sanitária que envolve nosso rebanho (OLIVEIRA

et al., 2006).

Tornou-se imperativa para os produtores de carne a busca de

tecnologias e alternativas que permitam sua sobrevivência e lucratividade devido

à mudança de um cenário extrativista e altamente lucrativo, característico do setor

até meados dos anos 80, para um cenário competitivo e de rentabilidade baixa

vislumbrada até os dias de hoje (OLIVEIRA et al, 2006).

A pecuária brasileira atingiu o posto de maior rebanho comercial do

mundo possuindo cerca de 185,8 milhões de bovinos (ANUALPEC, 2012). O

Brasil tem grande destaque no cenário mundial, sendo a atividade de corte de

grande contribuição econômica, com indicadores que apontam seu fortalecimento

como produtora de alimento de alta qualidade e geradora de divisas (EUCLIDES

FILHO, 2000).

Apesar do Brasil apresentar elevada produção de carne bovina, ainda

há muito que fazer, pois os índices zootécnicos do rebanho nacional são baixos,

requerendo de toda cadeia produtiva esforços para aumentar a produtividade

conforme o potencial da terra, o que exigirá competência de técnicos,

proprietários rurais, trabalhadores, políticos e empresários ligados direta e

indiretamente ao sistema agroindustrial da carne (BRASIL, 2008).

A escassez ou falta de qualidade das pastagens, onde predominam

gramíneas tropicais estabelecidas em solos pobres, gera baixos teores de

proteína bruta e de carboidratos solúveis e alto conteúdo de lignina na parede

celular, principalmente durante a seca, determinando valores digestíveis e

nutritivos insignificantes (BRASIL, 2008).

Para FIORAVANTI (1999) uma das vantagens competitivas da cadeia

produtiva da carne brasileira reside na possibilidade de criar os bovinos a pasto,

mas esse sistema de criação pode acarretar algumas ineficiências na produção,

pela presença de contaminantes nas pastagens, ou mesmo pelo desenvolvimento

de fungos com produção de toxinas ou de fungos endofíticos.

Atualmente se aceita, de modo geral, que as doenças subclínicas, ou

as ineficiências de produção, que muitas vezes não determinam sinais clínicos

7

reconhecíveis, são importantes contribuintes para a redução da produção

(FIORAVANTI, 1999). Essas ineficiências que resultam em fatores que afetam a

saúde animal, poderão ser eliminadas no futuro próximo, caso sejam aplicados os

conhecimentos atuais, os sistemas de condução da saúde animal sejam

melhorados e, finalmente, que novas tecnologias sejam desenvolvidas, por meio

da pesquisa de base e aplicada, nas áreas em que medidas apropriadas não

estão ainda disponíveis (RADOSTITS & BLOOD, 1986).

2.2 Antioxidantes e a sua utilização na produção animal

Antioxidantes são utilizados nos alimentos para retardarem ou inibirem

a oxidação de lipídeos e outras biomoléculas. Embora utilizados em baixas

concentrações em relação ao teor de lipídios e proteínas, sua ação é significativa

na prevenção dos processos oxidativos (COTRIM, 2011).

A oxidação lipídica é a deterioração de componentes importantes dos

alimentos, como ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis, que afetam

sua qualidade, aroma, sabor e valor nutricional, além de produzir substâncias

potencialmente tóxicas, como malonaldeídos e óxidos de colesterol (GRAY et al.,

1996). Em rações para animais contendo ingredientes que apresentam elevada

quantidade de ácidos graxos insaturados, como óleos de origem vegetal, a

utilização de antioxidantes sintéticos ou naturais visa proteger seus constituintes

dos efeitos da oxidação lipídica (MARIUTTI & BRAGAGNOLO, 2009).

Assim, a prevenção dos danos oxidativos que possam ocorrer durante

o armazenamento das rações até o momento do consumo, com a adição de

antioxidantes aos ingredientes ou às rações, permite a manutenção dos valores

nutricionais e energéticos das dietas (FISCHER et al., 2005).

Os antioxidantes representam uma alternativa na prevenção da

oxidação em produtos cárneos, por retardar os processos de autoxidação ou por

inibir a formação dos radicais livres durante a etapa inicial da reação de oxidação,

ou ainda pela interrupção da etapa de propagação, protegendo os lipídeos

presentes na carne e estabilizando as moléculas de mioglobina (O’GRADY et al.,

1996). Dessa forma, o processo de oxidação de gorduras e seus efeitos deletérios

8

sobre o flavor e a cor da carne e produtos derivados constituem-se em um desafio

para a indústria, o qual por muito tempo tem sido controlado pelo uso de

antioxidantes sintéticos. Porém, nos últimos anos, tem crescido a pressão por

parte do consumidor para que a indústria adote o uso de aditivos naturais em

substituição aos sintéticos (HAYESet al., 2009). Diante desse novo cenário, um

esforço conjunto entre indústria, academias e institutos de pesquisa tem sido

empregado na busca por compostos naturais com propriedades antioxidantes,

com potencial para substituir aqueles sintéticos, na prevenção dos processos

oxidativos em carnes e derivados.

Existem diversos compostos com ação biológica e importante função

antioxidante, entre eles: vitamina C, glutationa, glutationaperoxidase, superóxido

dismutase e catalase (EVANS et al., 1997; HALLIWELL, 1999; INEU, 2007;

JOURDHEUIL et al., 1998; KRISHNA et al., 1996, McKENZIE et al., 1998). Dentre

os suplementos nutricionais, mais frequentemente utilizados na alimentação de

bovinos, com efeito antioxidante estão o zinco, o selênio e a vitamina E

(CASTILHO et al., 2013).

2.2.1 Zinco

O zinco é componente integral de membranas biológicas e faz parte de

um dos mecanismos que controlam sua integridade, por possuir efeito

estabilizador nas membranas lisossômicas (CHVAPIL, 1973). É um elemento

mineral essencial para os animais, pois faz parte da composição de várias metalo-

enzimas, sendo vital para sua sobrevivência, além de tornar os animais mais

resistentes às doenças infecciosas (CARVALHO et. al., 2003).

Este mineral participa de muitas funções biológicas como a síntese de

proteínas, crescimento e imunidade (ZEBA et al., 2008), secreção de hormônios,

proteção de membranas, efeito antioxidante, metabolismo de prostaglandinas e

metabolismo de lipídeos (GOMES et al., 2008).

Está bem estabelecido que o zinco é indispensável para a integridade

do sistema imunológico (MOCCHEGIANI et al., 2007; ANDRADE et. al., 2008),

para a construção da resposta imunológica mediada por células, funcionando

9

como agente antioxidante e anti-inflamatório (PRASAD, 2007), além de

desempenhar papel fundamental na defesa contra agentes infecciosos

(MACHADO et al., 2004; AYDEMIR et al., 2006).

FAILLA (2003) relatou que a suplementação com zinco pode aumentar

a imunocompetência e diminuir a incidência e a severidade de algumas infecções

em indivíduos com diagnóstico ou suspeita de deficiência de zinco.

Durante a reação imunológica, a concentração do zinco no sangue

decresce drasticamente, provocando aumento na exigência deste mineral

(RIBEIRO et al., 2008). A baixa concentração de zinco resulta em extensivo dano

aos linfócitos T, alteração na síntese de linfócitos, resultando em marcada

imunossupressão (BRUNETTO et al., 2007).

Grande parte das áreas pastoris do mundo é deficiente em zinco,

principalmente nas zonas tropicais e subtropicais com solos ácidos e lixiviados. A

deficiência em bovinos criados a pasto é relativamente comum no Brasil, que

possui, de forma geral, baixas concentrações de zinco nos solos, nas forragens e

nos animais (CARVALHO et. al., 2003). O mais eficiente e econômico método de

prevenção e tratamento da deficiência de zinco nos animais utilizados no Brasil e

no mundo é a suplementação em cochos, com fornecimento da mistura mineral

adicionada de zinco ad libitum (ANDRADE et. al., 2008).

2.2.2 Selênio

O selênio (Se), descoberto por Berzelius em 1817, foi primeiramente

reconhecido como elemento tóxico para animais e humanos, sendo considerado,

inicialmente, um agente carcinogênico. Somente em 1957 teve sua

essencialidade comprovada para animais e, em 1973, pesquisadores

comprovaram seu papel biológico primariamente como componente da enzima

glutationaperoxidase, participante do sistema antioxidante de defesa das células

(FLOHÉ et al., 1973). Portanto, o selênio é um micronutriente essencial presente

nos tecidos do corpo, sendo parte integrante da enzima glutationaperoxidase que

atua no citosol celular convertendo peróxido de hidrogênio (radical livre) em

compostos atóxicos (COMBS & COMBS, 1986).

10

O Se exerce suas funções biológicas quando incorporado às proteínas,

formando as selenoproteínas, das quais a glutationaperoxidase é uma das mais

importantes. Esta enzima possui quatro átomos de selênio e é responsável pela

redução de hidroperóxidos nas células, plasma e trato gastrintestinal, ocupando

um papel central na proteção celular contra o ataque de radicais livres (HOLBEN,

1999), ou seja, como parte integrante da enzima glutationaperoxidase (GSH-Px),

o Se previne danos por oxidação aos tecidos corporais. Além disso, antioxidantes

podem ajudar na prevenção de doenças por reagirem com os radicais livres ou

inibir os danos causados pelos mesmos (PAPAS, 1996).

A importância das selenoproteínas no metabolismo ajuda a explicar os

efeitos adversos da deficiência de selênio na saúde humana e animal. Várias

doenças crônicas têm sido relacionadas ao baixo status de Se. Concentrações

reduzidas de Se no sangue tem sido associadas à incidência de infarto do

miocárdio (HOLBEN et al., 1999). Quando o fornecimento de Se na dieta é

inadequado, as células animais apresentam diminuição na capacidade para

inativar peróxidos. Não obstante, as concentrações plasmáticas de selênio e de

glutationaperoxidase diminuem, fazendo com que os sinais da deficiência

apareçam em evidência (NRC, 1983).

O papel do selênio na nutrição animal foi descoberto quando se

observou que a suplementação evitava necrose hepática em ratos. Após essa

constatação, também foi relatada a prevenção de distrofia muscular quando

bovinos e ovinos foram suplementados com selênio (MCDOWELL, 1992). O

requerimento de Se para bovinos de corte é de 0,1 mg/kg de MS e a

concentração máxima estimada, para evitar problemas de toxidez é de 2 mg/Kg

de MS (NRC, 2001), sendo que recentemente foi estabelecido o aumento deste

nível para 5 mg/kg (NRC 2005).

O Se na forma de selenito ou selenato está naturalmente presente em

grande concentração em algumas faixas de solo (LEHNINGER, 2000). Além das

muitas interações entre elementos químicos, os fatores que agem sobre o

equilíbrio físico-químico do solo, tais como adubação e manejo das pastagens,

podem afetar a disponibilidade de minerais para as plantas e consequentemente

para os animais. O impacto causado pela aplicação de grandes quantidades de

fertilizantes químicos sobre o equilíbrio mineral do solo e, portanto, sobre o perfil

11

mineral das plantas irá refletir, por conseguinte, no status metabólico dos animais

alimentados com estas forragens. Sendo assim, pastos ou volumosos oriundos de

campos, que receberam adubação pesada com produtos à base de sulfato, têm

baixo nível de captação de Se pelas plantas, uma vez que aumenta a competição

pela absorção vegetal (BLOOD, 2002).

Particularmente, em carnes bovinas, o selênio está intimamente

relacionado à vitamina E, sendo que ambos atuam na prevenção da peroxidação

do tecido celular da carne, como antioxidantes ou mesmo estabilizadores das

membranas celulares (PEARSON, 1981).

2.2.3 Vitamina E

A vitamina E é uma vitamina lipossolúvel representada por um grupo

de oito compostos estruturalmente relacionados chamados tocoferóis e

tocotrienóis. O α-tocoferol é o de maior atividade biológica e o mais abundante

antioxidante presente nos tecidos, plasma e no LDL colesterol (BONI et al., 2010).

A vitamina E é o mais importante antioxidante lipossolúvel do

organismo, está inserida nas membranas lipídicas e as protege contra o ataque

de radicais superóxido (COMBS & COMBS, 1986). A vitamina E tem sido

reconhecida como um nutriente essencial para o crescimento e saúde dos

animais, influenciando no desenvolvimento, reprodução, prevenção de doenças,

aumento das funções imunológicas e integridade dos tecidos (LIU et al., 1995).

Radicais livres são neutralizados pelo α-tocoferol, antes que a oxidação

se propague entre ácidos graxos altamente insaturados presentes nas

membranas. A vitamina E, por apresentar ação antioxidante, tem sido utilizada

como suplemento na dieta animal, em níveis mais altos do que os recomendados

pelo National Research Council (NRC, 2005). Este aumento na quantidade

fornecida também eleva a concentração dessa vitamina no plasma e tecidos,

ocasionando provável melhora na estabilidade oxidativa dos produtos (LIU et al.,

1995).

BUCKLEY et al. (1995), LIU et al. (1995) e LAGE (2004) explicam que

a vitamina E é o antioxidante primário lipossolúvel em sistemas biológicos, ou

12

seja, retarda a oxidação de lipídios nos alimentos cárneos, evitando a

deterioração, que pode levar à rancidez e à possível formação de compostos

tóxicos, significando perda de qualidade do produto a ser consumido. A vitamina

E não pode ser sintetizada pelos animais, portanto, a presença da vitamina em

tecidos animais reflete sua disponibilidade na dieta. Devido às características de

lipossolubilidade da vitamina E, a absorção é dependente da habilidade dos

animais digerirem ou absorverem a gordura.

Existe pouca informação disponível a respeito da concentração de

vitamina E em alimentos destinados à alimentação animal, no entanto, sabe-se

que a concentração de α-tocoferol em forragens decresce rapidamente depois

que a planta é cortada; prolongada exposição ao oxigênio e luz solar, aumenta as

perdas da atividade da vitamina (THAFVELIN & OKSANEN, 1996). WICHTEL et

al. (1996) analisaram amostras de alimentos conservados e encontraram

concentração de 19 mg vit. E/kg MS para feno e 34 mg vit. E/kg MS, para

silagem+pasto verde.

2.3 Qualidade da carne e da carcaça dos bovinos

Considerando o cenário atual, a preocupação não é somente

disponibilizar carne e produtos cárneos para a população, em termos

quantitativos, mas é também melhorar as características qualitativas, embora esta

seja considerada uma mudança em longo prazo. Sendo assim, a qualidade e a

composição da carcaça, bem como o sabor da carne, são características

importantes para se determinar a aceitação de novas raças e seus cruzamentos,

além da aplicação de novos métodos de manejo e sistemas de produção animal

(ZAPATA et al., 2000).

A carne é composta, em sua maior parte, por musculatura esquelética

associada a tecido conjuntivo e gordura, organizados em uma estrutura complexa,

variável entre as espécies e entre músculos de uma mesma espécie. O

entendimento do que é a carne deve estar fundamentado no fato de que os

músculos são desenvolvidos e diferenciados para propósitos fisiológicos definidos

e em resposta a vários estímulos intrínsecos e extrínsecos (LAWRIE, 2005).

13

Propriedades intrínsecas do músculo como, por exemplo, a estrutura

matriz do tecido conjuntivo e miofibrilas, conteúdo de glicogênio e atividade

proteolítica, interagem com estresse pré-abate, condições e métodos de

processamento pós-abate e tempo de estocagem com subsequente influência na

qualidade da carne (ODDY et al., 2001).

O conceito de qualidade de carne envolve uma série de fatores, dentre

eles os que mais se destacam na avaliação do consumidor são o flavor e a cor. A

cor da carne é influenciada pela quantidade e estado físico da mioglobina

(SWATLAND, 2004). A oximioglobina é o pigmento responsável pela cor vermelho

intensa observada em carnes bovinas (HAYES et al., 2009). A oxidação do

pigmento oximioglobina à metamioglobina, pigmento marrom, leva a rejeição do

produto, subentendendo-se ao consumidor que a carne escura é proveniente de

animais velhos ou foi exposta à venda por muito tempo (FLETCHER, 2002).

Alterações na mioglobina provocam a descoloração da carne resfriada,

consequência de algumas reações de oxidação de lipídeos. Portanto, a

palatabilidade e a “vida de prateleira” da carne bovina congelada são limitadas

principalmente devido à ocorrência de oxidação lipídica e descoloração de

superfície. Algumas tecnologias têm sido testadas com o propósito de garantir a

qualidade da carne bovina durante a estocagem, destacando-se o emprego do

antioxidante na alimentação animal pré-abate (DUFRASNE et al., 2000; GRADY

et al., 2001; LYNCH et al., 1999; SULLIVAN et al., 2002), que, além de retardar a

oxidação lipídica em carne bovina, pode atuar diminuindo a oxidação da

mioglobina.

A carne seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve

corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de

qualidade sanitária, nutritiva e sensorial, além de ter preço, criteriosamente

estabelecido pelo justo valor (FELÍCIO, 1999).

2.3.1 Composição tecidual da carcaça de bovinos

O mercado consumidor requer cada vez mais uniformidade e qualidade

dos cortes da carcaça disponibilizados pelos mercados, pois não basta apenas

14

produzir maiores quantidades de carne por preços mais econômicos. Neste

contexto, é necessário mais estudos sobre fatores que influenciam a composição

tecidual e química dos cortes da carcaça, para que se possa oferecer uma carne

de boa qualidade ao mercado (JARDIM et al., 2007).

A composição tecidual baseia-se na dissecação da carcaça,

separando-se a gordura, a carne magra e o osso (SAÑUDO & SIERRA, 1986).

Nas pesquisas atuais é utilizado a desossa dos principais cortes comerciais, pois

a dissecação de toda a carcaça, ou de metade só é justificada em casos

especiais, por ser considerado um trabalho oneroso e lento (SILVA & PIRES,

2000).

A utilização de medidas que possam ser correlacionadas com as

composições da carcaça é de grande valia para se evitar o processo oneroso da

dissecação total da mesma. Neste contexto, a secção entre a 12ª e 13ª costelas

tem sido apontada como a secção que melhor expressa a proporção de músculo,

gordura e osso (SILVA & PIRES, 2000).

A proporção dos tecidos da carcaça e de um corte, adequados ao

requerimento do mercado, é a maneira mais indicada para a valorização da

carcaça e dos seus cortes. É de grande importância a composição tecidual (%

músculo, % gordura e % osso), pois são os três tecidos que mais influenciam na

sua qualidade comercial, uma vez que a melhor carcaça é aquela que possui

máxima proporção de músculo, adequada proporção de gordura e mínima de

osso (KEMPSTER et al.,1976).

Segundo GALVÃO et al. (1991), os tecidos são responsáveis, quase

que exclusivamente, pelas características quantitativas e qualitativas das

carcaças. O osso é o tecido de desenvolvimento mais precoce, em seguida o

músculo, o mais importante na valorização da carcaça, enquanto que o adiposo é

o que mais interfere na composição tecidual.

O valor comercial das carcaças é depreciado quando apresentam altos

teores de gordura. A gordura, dentre os componentes teciduais, está diretamente

relacionada com o aspecto qualitativo da carcaça, além de prevenir maiores

perdas de água durante sua conservação (BUENO et al., 2000).

FELÍCIO (1999) e RODRIGUES & ANDRADE (2004) esclarecem que a

proteína exerce atração sobre a água, podendo-se inferir que uma carne com

15

maior teor de água apresenta maior teor de proteína, ou menor teor de gordura.

Segundo RODRIGUES & ANDRADE (2004), quando o teor de gordura na carne é

maior, há tendência de diminuição do teor de umidade, de proteína e de minerais,

possivelmente porque a gordura ocupa o espaço no interior da carne desses

constituintes.

A composição tecidual, na prática, fica reduzida à quantidade de

gordura, músculo e osso, apesar da complexidade dos tecidos que compõe a

carcaça. Essa composição merece destaque particular, já que, na

comercialização, esses diferentes tecidos são adquiridos pelo consumidor em

conjunto e a um preço idêntico (CARVALHO, 1998).

2.3.2 Qualidade da carne de bovinos

Nos últimos anos, o conceito qualidade da carne tem ocupado o centro

das atenções, tanto nas pesquisas como nas práticas de produção, transformação

e comercialização. A qualidade da carne é uma combinação dos atributos

sensoriais, associados a uma carcaça com pouca gordura, boa quantidade de

tecido muscular e preços acessíveis (SILVA SOBRINHO, 2001).

Segundo ROÇA (1993), o termo “qualidade da carne” é interpretado de

diferentes maneiras, considerando o interesse do produtor, da indústria, do

comércio e do consumidor. A qualidade da carne pode ser determinada

subjetivamente por meio dos atributos sensoriais e, em sentido mais amplo, pode

ser avaliada sob parâmetros como: composição tecidual, composição química,

propriedades físicas, sensoriais e valor nutritivo.

TEIXEIRA et al. (2005) relatam que na busca de um produto de

qualidade uniforme, há necessidade de conhecer os fatores que influenciam as

características da qualidade da carne. O genótipo é um fator que influencia, entre

outras características, a cor, a maciez e perda de peso por cozimento. A

qualidade não depende somente do peso do animal, mas da quantidade de

músculo, grau de gordura, conformação e principalmente a idade, indicando que

critérios de classificação, baseados somente nos pesos são incoerentes.

16

Cor, textura, marmoreio e maciez são características importantes na

determinação da qualidade da carne (MÜLLER, 1987). Das características

sensoriais da carne, KOOHMARAIE et al. (2003) citam que os consumidores

consideram a maciez como sendo o componente mais importante de qualidade.

Como a qualidade da carne é uma combinação entre sabor,

suculência, textura, maciez e aparência; em geral, a aceitação da carne pelo

consumidor é determinada por sua resposta a esses fatores, cujo grau de

satisfação depende de respostas psicológicas e sensoriais inerentes a cada

indivíduo (TONETTO et al., 2004).

Os atributos da qualidade da carne apresentam grandes variações, que

influenciam a preferência do consumidor. Dentre os atributos que se relaciona

com a aceitação da carne, a cor é associada ao frescor do corte e à idade de

abate do animal. A maciez determina a aceitação do corte, e a perda de peso por

cozimento é associada ao rendimento pós-preparo (SOUZA et al., 2004).

A textura é um parâmetro sensorial que possui os atributos primários

de: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade, e secundários como:

gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade; e

residuais como velocidade de quebra e absorção de umidade. Os atributos mais

importantes para a textura da carne são maciez, suculência e mastigabilidade

(ROÇA, 2000).

De acordo com MULLER (1987), essa característica é avaliada com

base na granulação da superfície do músculo quando cortada, sendo constituída

por um conjunto de fibras musculares agrupadas em fascículos, envolvidos por

uma tênue camada de tecido conectivo denominado perimísio.

Apesar da preferência atual pelo consumo de carnes

predominantemente magras, segundo, LUCHIARI FILHO (2000), as carnes sem

presença de gordura perdem o sabor, além da falta de proteção contra a

desidratação durante o resfriamento, tornando-se enegrecidas e ressecadas,

sendo rejeitadas pelo consumidor. A gordura intramuscular funciona como uma

barreira contra a perda de suco muscular durante o cozimento, aumentando a

retenção de água pela carne e, conseqüentemente a suculência (ROÇA, 2000).

COSTA et al. (2002) relatam que a gordura de marmoreio é a ultima a

ser depositada e tem efeito sobre a maciez, palatabilidade e suculência.

17

Entretanto VAZ & RESTLE (2003) acreditam que vários fatores, incluindo

alterações da curva de crescimento e diferenças de níveis alimentares em

diferentes fases da vida, influenciam a gordura de marmoreio.

A) pH muscular

Para que o músculo seja transformado em carne é necessário que

ocorram reações bioquímicas conhecidas como modificações post-mortem e

dentre estas, o pH é o principal indicador da qualidade final da carne.

Normalmente, na primeira hora post-mortem, quando a temperatura da carcaça

está entre 37ºC e 40ºC ocorre alteração no pH, que no animal vivo varia de 7,3 a

7,5. Com o decréscimo, após a morte o pH, pode atingir de 5,5 a 5,7 nas

primeiras seis a 12 horas após o abate, com ligeiro declínio até as 24 horas post-

mortem.

O estresse do animal por período prolongado ou intenso exercício

muscular no pré-abate causa redução nos níveis de glicogênio, elevando o pH da

carne e reduzindo os teores de glicose nos tecidos musculares (WATANABE et

al., 1996). Nestas condições, haverá maior possibilidade de crescimento

microbiano, reduzindo a vida de prateleira da carne sob refrigeração (MILLER,

2001).

Após o sacrifício do animal, quando ocorre um pequeno declínio do pH,

permanecendo relativamente estável com valores médios de pH final maior ou

igual a 6,2, as carnes podem apresentar-se firmes, com superfície seca e com

coloração escura, denominadas carnes DFD (dark, firm, dry). Essa alteração pode

ocorrer em suínos, bovinos e ovinos em decorrência das reduzidas reservas de

glicogênio no momento do abate (APPLE et al., 1995).

Em situação oposta, em que o pH diminui rapidamente, com valores

iguais ou menores que 5,8, na primeira hora após o sacrifício e pH final fica entre

5,3 e 5,6, podem ser encontradas as carnes pálidas e flácidas e exudativas,

denominadas PSE (pale, soft, exudative), mais frequentes em suínos (HONIKEL

& FISCHER, 1977). Este tipo de anomalia na carne é causada por elevadas

temperaturas no músculo, maior anaerobiose relativa inicial e presença de ácido

láctico muscular nos primeiros momentos post-mortem, reservas elevadas de

18

glicogênio e sensibilidade ao estresse por parte do indivíduo (BONAGURIO,

2001).

Segundo ZEOLA (2002), quando o animal não dispõe mais do sistema

circulatório, o ácido lático permanece no músculo, diminuindo o pH e tornando a

carne mais macia e suculenta, com sabor ligeiramente ácido e odor característico.

A queda do pH após a morte, causada pelo acúmulo de ácido lático,

resulta em modificações na transformação do músculo em carne, com efeitos

importantes na qualidade da carne e dos produtos preparados a partir dela.

Capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, maciez, cor e

sabor são alguns parâmetros que podem ser influenciados pelo pH final do

músculo (PARDI et al., 1993).

De acordo com SAÑUDO et al. (1995), o pH pode ser influenciado por

fatores intrínsecos como tipo do músculo, espécie, raça, idade, sexo e indivíduo e

extrínseco, envolvendo alimentação, tempo de jejum, estimulação elétrica e

refrigeração.

A determinação do pH pode ser feita por meio de eletrodos de

penetração diretamente no músculo, onde normalmente são obtidos valores de

pH na hora zero (carcaça quente) e até 24 horas post mortem (carcaça fria). O

músculo Longissimus dorsi é recomendado para medidas padronizadas de pH,

por ser um músculo relativamente uniforme quanto à profundidade de inserção

(ZEOLA, 2002).

B) Cor

A avaliação da coloração da carne é um método bastante importante

quando se fala da qualidade do produto e de sua aceitabilidade perante o

consumidor. A medição da cor da carne pode ser feita de forma objetiva ou

subjetiva (MACIEL et al., 2011).

Segundo SILVA (2008), no momento da escolha da carne pelo

consumidor, a cor é o fator determinante, exceto quando odores estranhos se

fizerem presente. As diferenças de coloração são imediatamente relacionadas

pelo consumidor à qualidade do produto. Parâmetros de qualidade como a cor e a

capacidade de retenção de água são importantes para o consumidor avaliar o

produto e a cor é muito relevante no momento da compra (SAÑUDO, 2004).

19

A cor da carne é afetada por vários fatores, dentre os quais se

destacam a falta de higiene no abate, que pode predispor o crescimento

bacteriano, que tem relação positiva com a formação da metamioglobina (SILVA,

2008). Pode-se destacar também as condições pré-abate (estresse dos animais)

e pós abate (temperatura de conservação das carcaças) que influenciam

diretamente o pH da carne. As condições de abate e a susceptibilidade do animal

ao estresse podem acarretar anomalias nos valores de pH da carne, que por sua

vez, altera a cor (BONAGURIO, 2001).

Segundo MEDONÇA (2007), a cor da carne é determinada pela

quantidade de mioglobina e pelas proporções relativas desse pigmento, que pode

ser encontrado na forma mioglobina reduzida (Mb, cor púrpura), oximioglobina

(MbO2, cor vermelha) e metamioglobina (MetMb, cor marrom).

A cor indiretamente determina a vida de prateleira da carne, uma vez

que as carnes que desviam da cor ideal (vermelho cereja) tendem a acumular-se

nas gôndolas de açougues e supermercados (DABÉS, 2001). O consumidor

normalmente associa a carne de cor escura à carne de animais mais velhos, ou

seja, uma carne mais dura, por isso procura comprar carne de coloração

vermelha brilhante, o que associam com aspecto de carne fresca e oriunda de

animais jovens. Segundo SAINZ (1996), esta relação muitas vezes não é

verdadeira, como no caso de animais abatidos com poucas reservas de

glicogênio, a carne não atinge pH final desejável para produzir coloração normal,

independente da idade e peso de abate dos animais.

Fatores como nutrição, processo de congelamento, tempo de

maturação, idade e peso de abate, condições de estresse antes do abate e queda

do pH podem alterar a cor da carne (SAÑUDO et al. 2000; ALCADE &

NEGUERUELA, 2001).

Vários métodos para avaliar a cor da carne são comumente utilizados,

entre eles os métodos químicos, que determinam a quantidade de mioglobina por

grama de carne, os métodos subjetivos no qual a observação é visual, podendo

ser realizada por painel sensorial ou por meio de tabelas de comparação de cor

padronizados e os métodos instrumental-físicos, feitos com uso de reflectômetro,

espectrocolorímetro ou colorímetro (MONTE, 2006).

20

C) Capacidade de retenção de água

A necessidade de avaliação da retenção de água está ligada

diretamente com o aspecto geral do produto na hora da compra ou quando

processado. A menor capacidade de retenção de água da carne implica perdas

do valor nutritivo pelo exsudato liberado, resultando em carne mais seca e com

menor maciez (ZEOLA, 2007). A capacidade de retenção de água é uma

propriedade de importância fundamental em termos de qualidade tanto para a

carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à

industrialização (ROÇA, 2010).

Características de maciez como firmeza e sensações tácteis estão

intimamente relacionadas com a capacidadede retenção de água, pH, grau de

gordura de cobertura e características do tecido conjuntivo e da fibra muscular

(PARDI et al., 2001). A maior parte da água no músculo está presente nas

miofibrilas, nos espaços entre os filamentos grossos de miosina e os filamentos

finos de actina/tropomiosina (LAWRIE, 2005).

A capacidade de retenção de água pode ser determinada pela: força de

gravidade (perdas no gotejamento), por tratamentos térmicos, pressão em papel

filtro ou centrifugação (MACIEL et al., 2011).

D) Perda de peso por cocção

A capacidade de retenção de água também deve ser medida na hora

do cozimento, essa característica da carne recebe o nome de perda de água por

cocção e é fundamental para a indústria e para satisfação do consumidor

(MACIEL et al., 2011).

A análise de perda por cozimento é uma importante característica de

qualidade, associada ao rendimento da carne no momento do consumo (PARDI et

al.,1993), além de influenciar nas características cor, força de cisalhamento e

suculência da carne (BONAGURIO, 2003).

Segundo LAWRIE (2005), a perda de líquido ocorre durante o processo

de preparo de carne para o consumo, sendo calculada de forma simples e rápida

21

por diferença entre peso inicial e final da amostra. A perda de peso por cozimento

varia segundo o genótipo, condições de manejo pré e pós-abate e a metodologia

utilizada no preparo das amostras; tais como a remoção ou padronização da capa

de gordura externa, tipo de equipamento, tempo e temperatura de cozimento,

uma vez que altas temperaturas envolvidas causam desnaturação das proteínas e

diminuição consideráveis na perda de peso por cozimento.

E) Maciez

A textura é uma propriedade sensorial dos alimentos que expressa

todas as sensações características de atributos mecânicos, geométricos e

superficiais de um produto, perceptíveis por meio de receptores mecânicos e

táteis e, se apropriados, visuais e auditivos. A textura da carne é referida

usualmente como maciez e é o atributo de qualidade mais importante da carne e

produtos cárneos. De todos os atributos de qualidade sensorial da carne, a

textura e a maciez são consideradas como as mais importantes pela média dos

consumidores (LAWRIE, 2005; KOOHMARAIE & GEESINK, 2006).

A maciez pode ser influenciada pela espécie, por grupos genéticos,

sexo, maturidade, acabamento do animal, velocidade do resfriamento, taxa de

queda de pH e tempo de maturação (FELÍCIO, 1999).

A expectativa de maciez da carne determina o preço de venda ao

consumidor. A importância da “maciez esperada” da carne ao ser consumida

pode ser observada no trabalho de SHACKELFORD et al. (1995), os quais

verificaram que, entre dez cortes de carne bovina avaliados por um painel de

julgadores treinados, o músculo Psoas major (filé mignon) foi o que apresentou os

menores escores de aroma e suculência mas os maiores escores de maciez, e

continua sendo o corte comercial de maior preço e altamente valorizado no

mercado.

A maciez da carne bovina é decorrente de um conjunto de fatores

como a genética (RUBENSAM et al., 1998), idade e sexo (SHACKELFORD, et al.,

1995), a velocidade de resfriamento, a taxa de queda do pH, o pH final e o tempo

de maturação (FELÍCIO, 1999; FERGUSON et al., 2001), a maturidade, o

acabamento, o uso de promotores de crescimento (FELÍCIO, 1999), a quantidade

e solubilidade do colágeno (PURSLOW, 2005), o comprimento de sarcômero

22

(KOOHMARAIE et al., 1996b), degradação das proteínas miofibrilares

(KOOHMARAIE, 1994), assim como sistema de criação, alimentação e fatores

pré-abate, sendo que muitos deles podem ser controlados para produzir uma

carne de melhor qualidade degustativa (FERGUSON et al., 2001).

No contexto de maciez da carne outras questões de qualidade como

cor, capacidade de retenção de água, taxa de glicólise post-mortem e temperatura

de rigor são importantes (FERGUSON, 2001).

A causa do endurecimento durante as primeiras 24 horas pós-morte foi

bastante revisada e numerosos artigos sugerem a existência de várias razões

para este aumento. A maioria das pesquisas sugere que o encurtamento do

sarcômero é o fator causal da diminuição de maciez dos músculos do momento

do abate até 24 horas post-mortem e ainda, que o encurtamento do sarcômero e

o diâmetro maior da fibra muscular devido ao encolhimento pelo frio são

responsáveis pela dureza inicial da carne bovina (KOOHMARAIE, 1996).

A maciez é apontada pela maioria dos consumidores como o atributo

mais importante das características organolépticas da carne. É um indicador da

textura do alimento e pode ser definida de várias formas, ou seja, como a

facilidade com que a carne se deixa mastigar, ou ainda a facilidade de penetração

e corte de resistência de ruptura das miofibrilas ao longo da mastigação

(GULARTE et al., 2000).

Segundo SEABRA et al. (2001), é necessário que a carne tenha um

período de maturação após o abate, para que sua maciez ideal seja atingida.

Vários sistemas enzimáticos presentes no músculo esquelético têm sido

responsabilizados pela maturação e degradação das proteínas miofibrilarespost-

mortem. Esses sistemas incluem o complexo das proteínas multicatalíticas, as

catepsinas e as calpaínas. Dentre estes, as calpaínas parecem ser as enzimas

mais atuantes no processo de amaciamento da carne.

As propriedades físicas da carne, como firmeza e textura, são difíceis

de avaliar objetivamente. Estes fatores são geralmente avaliados por análise

sensorial (visual, tátil e degustativa). Vários fatores como estado de rigor,

associado às propriedades de capacidade de retenção de água, gordura

intramuscular, teor de tecido conjuntivo e comprimento de feixes intramusculares,

contribuem para estas propriedades.

23

A cobertura de gordura na carcaça é um fator importante na proteção

da carne a temperaturas baixas de armazenamento, principalmente em frigoríficos

que utilizam câmaras frias com baixas temperaturas, provocando encurtamento

pelo frio (coldshortening) e impedindo o excesso de perda de água pela carne

(SAINZ, 1996; SAFARI et al., 2001).

Segundo DABÉS (2001), a maciez também sofre influência do

encurtamento pelo frio, fenômeno que ocorre no pré-rigor, devido ao rápido

resfriamento da carcaça, comprometendo a capacidade de algumas organelas

sarcoplasmáticas em reterem o cálcio, que é liberado no sarcoplasma de maneira

descontrolada e, na presença de ATP, resulta numa forte contração, sendo que a

atividade contrátil produz o encurtamento das fibras, reduzindo a maciez da

carne. A carne bovina que apresenta 4,46 kgf, a define como uma carne mais

macia, independente da genética e da alimentação dos animais (FORREST et

al.,1979; FELÍCIO, 1999; ZAPATA et al., 2000). A relação pH/temperatura pode

provocar outro fenômeno, conhecido como encurtamento pelo calor

(heatshortening), também associado à redução da maciez, o qual pode ocorrer

quando valores de pH abaixam rapidamente para menos de 6,0 enquanto a

temperatura na carcaça ainda está elevada, acima de 35ºC (THOMPSON, 2002).

Segundo GULARTE et al. (2000), o peso de abate pode influenciar na

maciez da carne, pois com o aumento de peso ocorrem modificações no colágeno

e nas proteínas miofibrilares que deixam a carne mais dura, ou seja, aumenta a

força de cisalhamento. SAÑUDO et al. (1996) obtiveram maiores valores de força

de cisalhamento para grupo de peso de abate intermediário devido ao estado

físico do colágeno e à sua baixa solubilidade, além da deposição de gordura.

Diferenças no conteúdo de colágeno e solubilidade têm sido usadas

para entender a diferença de maciez entre animais de diferentes idades. Com o

aumento da idade do animal, as ligações se tornam mais resistentes e estáveis,

conferindo à carne maior resistência ao calor, razão pela qual a sua maciez

geralmente diminui com a idade do animal (PURSLOW, 2005; OKEUDO & MOSS,

2005).

A maciez pode ser avaliada de forma subjetiva ou objetiva. A forma

subjetiva corresponde ao painel sensorial, tendo a desvantagem de ser muito

variável e sofrer influências individuais de cada provador, mas tem a vantagem da

24

observação da sensação de mastigar a carne. Existem vários métodos objetivos,

sendo o mais utilizado e aceito para a carne a força de cisalhamento obtida pelo

equipamento Warner Bratzler, que determina a força máxima para romper uma

amostra de carne (DELGADO, 2001).

F) Perfil dos ácidos graxos da carne

A associação entre o consumo de gordura e problemas de saúde

colocou o perfil dos ácidos graxos dos alimentos no foco das atenções. Um dos

fatores preocupantes é a presença de gordura, sua quantidade e

consequentemente sua composição, principalmente das gorduras de origem

animal. Segundo JAKOBSEN (1999) é recomendada a redução da ingestão de

gorduras, principalmente as ricas em colesterol e ácidos graxos saturados e um

aumento do consumo de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, com

o propósito de diminuir riscos de obesidade, câncer e doenças cardiovasculares.

Um ácido graxo (AG) consiste em uma cadeia de hidrocarboneto (H3C)

com um grupo carboxila no início (COOH). As cadeias de ácidos graxos podem

não conter ligações duplas, sendo assim saturadas, ou podem conter uma ou

mais duplas ligações e assim serão insaturadas (CHAMPE, 1996). A

nomenclatura dos ácidos graxos é feita com a numeração da cadeia carbônica a

partir do carbono terminal (chamado de carbono ômega-ω) da molécula de ácido

graxo (GRAZIOLA et al., 2002).

As forragens possuem maior teor de ácidos graxos insaturados, e

animais terminados a pasto, com nenhuma ou pouca suplementação com

concentrado, poderiam apresentar menores teores de ácidos graxos saturados e

maiores teores de ácidos graxos insaturados na composição da gordura total

corporal (LAMBERTUCCI et al., 2013).

A gordura intramuscular é basicamente composta por 20 ácidos

graxos, com 16 a 18 átomos de carbono, de diferentes graus de saturação, sendo

que seis deles compõem 92% do total de ácidos graxos (oleico, palmítico,

esteárico, linoleico, palmitoleico e mirístico). Ou seja, a gordura contém cerca de

44% de ácidos graxos saturados (AGS), 45% de monoinsaturados (AGM), 5% de

cadeia ímpar e pequenas quantidades de ácidos graxos poli-insaturados (AGP),

como o ácido linoleico conjugado (CLA).

25

O CLA é resultante da biohidrogenação incompleta que os lipídios

sofrem no rúmen (SANTINI, 2004). São encontrados apenas em produtos cárneos

oriundos de ruminantes e apresentam propriedades anticarcinogênicas,

antiaterosclerose, antitrombóticas, hipocolesterolêmicas, imunoestimulatórias,

atuando no aumento de massa muscular e redução da gordura corporal, além de

prevenir diabetes (SCHMID et al., 2006).

Os diferentes depósitos de tecido adiposo apresentam diferenças no

perfil de ácidos graxos. De acordo com MIR et al. (2004), o depósito de gordura

intramuscular concentra grande quantidade de CLA, quando comparado a

gordura subcutânea. Para Di MARCO et al. (2007), na gordura subcutânea (SC)

prevalece os AGM (54,1%), principalmente o ácido oleico (C18:1), enquanto que

na gordura intermuscular e intramuscular o predomínio é de AGS (57,1% e

53,5%, respectivamente) e, em maior quantidade, se encontra o AGM oleico

(32,2% e 36,6% respectivamente). Quando se observa a deposição de gordura

intramuscular de raças britânicas criadas, predominantemente, em pastagens,

nota-se que a gordura de deposição intramuscular é monoinsaturada, com o

predomínio do C18:1.

Dos ácidos graxos saturados, FRENCH et al. (2003) relatam que o

mais indesejável seria o ácido mirístico (C14:0), por ter efeito

hipercolesterolêmico. O ácido palmítico (C16:0) foi citado como o de menor efeito

hipercolesterolêmico e o ácido esteárico (C18:0) teria efeito nulo.

Conforme EWIN (1997), a ingestão de ácidos graxos saturados

aumenta os níveis de colesterol sérico em humanos. No entanto, quando a

ingestão de ácidos graxos saturados é substituída por ácidos graxos

monoinsaturados, os níveis de colesterol total no plasma sanguíneo diminuem

(DEPARTMENT OF HEALTH, 1994).

Segundo YAMAMOTO et al. (2005), os ácidos linoleico (C18:2) e

linolênico (C18:3) são os principais ácidos graxos dos vegetais, encontrados em

quantidades muito pequenas na gordura corporal de ruminantes, sendo presentes

em abundância nos óleos vegetais como os de girassol, canola, soja e linhaça. A

concentração destes ácidos graxos na carne pode ser elevada se os animais

forem alimentados com dietas ricas em óleo de cereais ou sementes.

26

LAGE (2004) verificou que os ácidos graxos poliinsaturados que se

encontram em concentrações mais elevadas na carne bovina foram

representados pelos ácidos linoleico (C18:2ω6) e araquidônico (C20:4ω6). Neste

grupo de ácidos graxos, atenção tem sido dada para os ω6 e ω3. Segundo

WILLIANS (2000) os ácidos graxos poli-insaturados ω3 que têm sido tratados

com mais ênfase pelos pesquisadores, por terem demonstrado efeitos fisiológicos

benéficos, são os de cadeia longa eicosapentaonóico e docosahexaenóico

WILLIANS (2000) comenta ainda que, mesmo que a composição da

carne seja mais insaturada do que saturada e parte considerável desta não seja

hipercolesterolêmica, seria interessante aumentar a proporção de ácidos graxos

insaturados, em especial os ácidos graxos poli-insaturados, pois vários destes

estariam relacionados a efeitos positivos à saúde humana.

Com isso, duas relações são particularmente importantes, segundo

DEPARTMENT OF HEALTH (1994): a de ácidos graxos poliinsaturados/ácidos

graxos saturados (AGPI/AGS) e ω6/ω3. Quanto à relação AGPI/AGS, razão

superior a 0,4 constitui uma dieta saudável, estando relacionada com menores

riscos de doenças cardiovasculares. E para a relação ω6/ω3, menor que 4 é a

desejada em uma dieta.

Nos ruminantes, parte dos ácidos graxos insaturados provenientes da

dieta, é saturada por meio de um processo de biohidrogenação no ambiente

ruminal, como forma de neutralizar seu efeito tóxico aos microorganismos

ruminais. Como resultado desse processo, a classe dos ácidos graxos saturados

é absorvida e incorporada ao tecido muscular (COSTA et al., 2008).

GEAY et al. (2001) relatam que é possível aumentar a insaturação e

reduzir o teor relativo de ácidos graxos saturados e trans-monoinsaturados nas

carnes dos ruminantes, aumentando a proporção de ácidos graxos poli-

insaturados na dieta desses animais. Entretanto, a elevação destes ácidos

graxos, em grande quantidade, pode ocasionar rancificação oxidativa na carne, o

que reduzirá sua palatabilidade e, consequentemente, seu valor comercial.

A recomendação de ingestão diária de gordura apresenta o valor

máximo de 30% das calorias da dieta, da qual 10% podem ser saturadas, 10%

monoinsaturadas e 10% poli-insaturadas (KRUMMEL, 1998). Segundo PRADO et

al. (2007), o Health Department da Inglaterra sugere que a relação ácidos graxos

27

insaturados: ácidos graxos saturados deve ser em torno de 0,45, e o consumo de

ácidos graxos poli-insaturados ω-3 deve ser aumentado em relação aos ácidos

graxos poli-insaturados ω-6 apresentando relação máxima de 4:1.

O perfil de ácidos graxos apresenta pouca influência no valor comercial

da carcaça em comparação ao conteúdo de gordura, no entanto é importante

ressaltar que as propriedades físicas e químicas dos lipídios afetam diretamente

as qualidades nutricionais, sensoriais e de conservação da carne.

Diante de todas essas considerações, fica claro que a carne bovina,

proveniente de animais criados a pasto, tem sido considerada, pelo mercado e

pelo meio acadêmico, como um produto saudável e nutritivo. Adicionalmente,

avaliar o efeito da suplementação com antioxidantes em uma dieta com feno da

gramínea mais utilizada no país e complementada por concentrado,

especialmente na determinação do perfil de ácidos graxos, é indispensável para

melhor avaliar protocolos de manejo alimentar na pecuária de corte.

28

3 MATERIAL E METODOS

3.1 Local e período de realização do estudo

O experimento foi desenvolvido na Fazenda Experimental Tomé Pinto

de propriedade da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de

Goiás, distante de Goiânia 110 km, entre os dias 19 de julho de 2011 e 30 de

novembro de 2011. O projeto foi aprovado pelo Conselho de Ética e está

registrado sob o número 360/2010.

O período total de duração do estudo foi de 129 dias, sendo 24 de

adaptação e 105 de experimento. Durante o período experimental os animais

ficaram alojados em piquetes de confinamento com cocho e bebedouros. Foram

alimentados duas vezes ao dia, as 8:00 e as 15:00 horas, com volumoso (feno de

braquiária) e concentrado. O feno de Brachiaria brizantha foi produzido e

armazenado na mesma fazenda. A ração foi balanceada de acordo com a análise

bromatológica do feno e com base na estimativa de um ganho diário de

0,770kg/dia. O concentrado formulado para atender esse ganho de peso teve

uma concentração de 34% de proteína e 71% de NDT, sendo os principais

constituintes, farelo de soja, farelo de milho e mistura mineral. As exigências

nutricionais seguiram o preconizado por NRC (2005) para gado de corte. A

formulação foi repassada a uma empresa que a misturou (Integral Nutrição

Animal, Goiânia, GO). A proporção utilizada de volumoso:concentrado foi de

70:30. O concentrado foi oferecido individualmente, juntamente com o

antioxidante. Após o consumo da totalidade do concentrado o feno era colocado

no cocho.

Logo após a chegada dos bovinos à Fazenda Experimental Tomé

Pinto, os mesmos foram numerados (brincos e tatuagem) tratados com vermífugo

com produto a base de albendazol (Ricobendazol injetável 10, Ouro Fino

Agronegócio, Cravinho, SP).

29

3.2 Delineamento experimental

Foram utilizados 40 bovinos da raça Nelore, com idade entre 24 a 36

meses, criados em pastos de Brachiaria sp até a entrada no confinamento. Os

animais foram distribuídos em cinco tratamentos (G1, G2, G3, G4 e G5) com oito

repetições (cada animal representando uma repetição), utilizando um

delineamento experimental casualizado. A seleção do antioxidante a ser ofertado

em cada grupo foi realizada por sorteio. O antioxidante utilizado em cada grupo

está relacionado abaixo:

Grupo 1 - controle (sem suplementação);

Grupo 2 - suplementação de 600mg de zinco/animal/dia (6g na forma de zinco

metionina);

Grupo 3 - suplementação com 1000UI de vitamina E/animal/dia (2g na forma

de acetato de α-tocoferol à 50%);

Grupo 4 - suplementação com selênio 10mg de selênio/animal/dia (10g na

forma de selênito de sódio);

Grupo 5 - suplementação com 1000UI de vitamina E e 10mg de selênio (2g na

forma de acetato de α-tocoferol à 50% e 10g na forma de selênito de sódio).

Os grupos receberam o antioxidante via oral diluído no concentrado

diariamente. O grupo de zinco recebeu suplementação com óxido de zinco na

dose de 400mg por animal. O grupo de vitamina E recebeu suplementação com

vitamina E na dose de 1.000UI por animal. O grupo de selênio recebeu

suplementação com selênio na dose de 5mg por animal, na forma de selenito de

sódio. O grupo de selênio e vitamina E recebeu suplementação com vitamina E

na dose de 1.000UI + selênio na dose de 5mg por animal, na forma de selenito de

sódio.

3.3 Avaliações da carcaça e da carne

30

Ao final do período de confinamento, os bovinos foram abatidos em

abatedouro-frigorífico comercial, segundo normas da Inspeção Federal. As

carcaças foram tipificadas conforme os parâmetros do MAPA. Após 24 horas em

câmara fria, as meias carcaças direitas foram utilizadas para obtenção dos

valores de pH. De cada meia-carcaça esquerda, foi extraída a chamada seção

HH, da região 11ª a 13ª costela, que foi acondicionada em sacos plásticos e

congelada para determinação dos percentuais de músculo, ossos e gordura.

Depois de finalizados os procedimentos, separou-se o músculo Longissimus dorsi

(MLD), da gordura que o recobre. O músculo, a gordura e o restante da seção HH

foram pesados separadamente. Após a pesagem o músculo foi embalado e

congelado a -30ºC para posteriores avaliações conforme metodologia descrita por

Hankins e Howe (1946) citada por ARBOITTE et al. (2011)

3.3.1 Determinação do pH muscular

A determinação de pH foi realizada por incisão no músculo

Longissimus dorsi, entre a 12ª e 13ª vértebra, usando-se um peagâmetro digital

com sondas de penetração (modelo HI8314 marca Hanna Instruments). O

aparelho foi calibrado com solução tampão de pH 4,00 e 6,86. A limpeza do

eletrodo foi realizada com detergente neutro e água destilada no final das leituras.

3.3.2 Avaliação da composição tecidual da carcaça

As amostras congeladas da sessão HH e do MLD foram lentamente

descongeladas e procedeu-se a determinação da porcentagem de osso, músculo

e gordura, após a separação física destes componentes, conforme a técnica

descrita por HANKINS & HOWE (1946), adaptada por MÜLLER et al. (1973)

citada por ARBOITTE et al. (2011).

31

A proporção de músculo, tecido adiposo e ossos da carcaça foi

estimada com base nas proporções desses componentes na seção HH, por meio

das equações abaixo, desenvolvidas por HANKINS e HOWE (1946):

Músculo: Y = 16,08 + 0,80 X

Tecido adiposo: Y = 3,54 + 0.80 X

Ossos: Y = 5,52 + 0,57 X

em que X é a porcentagem do componente da seção HH

3.3.3 Avaliação da composição centesimal da carne

As determinações dos teores de matéria seca e matéria mineral foram

realizadas em duplicata, utilizando-se de três gramas de amostra do músculo

Longissimus dorsi previamente trituradas em processador e homogeneizadas,

conforme AOAC (1990). A umidade foi eliminada da amostra pela secagem em

estufa com circulação forçada de ar a 100°C até atingir peso constante. Para a

obtenção da matéria mineral ou cinzas, a queima da amostra em cadinho de

porcelana, foi realizada em mufla a 550°C por 4h 30min, aumentando a

temperatura gradualmente.

Para a determinação do teor de proteína bruta, o teor de nitrogênio

total foi determinado, em duplicata, pelo método micro Kjeldahl, utilizando-se o

fator 6,25 para conversão em proteína bruta, a partir de 0,25 g de amostra do

músculo Longissimus dorsi previamente trituradas e homogeneizadas, segundo

metodologia de AOAC (1990).

Para a determinação do teor de lipídios foram utilizados cinco gramas

de amostra do músculo Longissimus dorsi, em duplicata, previamente trituradas e

homogeneizadas e foram previamente desidratadas em estufa por cerca de 20h

em cartucho vedado com algodão. O método de extração foi a quente, com éter

de petróleo, em aparelho extrator tipo Goldfisch por 5h, citado por Arboitteet al.

(2011).

32

3.3.4 Determinação da cor da carne

A determinação da coloração da carne foi realizada usando um

colorímetro BYK Gardner Gmbh (Wesel, Alemanhã) com a metodologia

CIEL*a*b*.

3.3.5 Determinação da capacidade de retenção de água e da perda de peso

por cocção da carne

As perdas no processo de descongelamento e de cocção foram

determinadas nas mesmas amostras do MLD congelado e foram realizadas

consecutivamente.

Para a determinação da capacidade de retenção de água da carne,

bifes de 2,5cm de espessura foram extraídos da porção cranial do MLD. O bife foi

pesado congelado, em seguida foram colocados em grelhas e descongelados

sob-refrigeração, a temperatura de 7°C por 24 horas. Os bifes foram novamente

pesados para determinação das perdas por gotejamento, que foram expressas

em percentual do peso inicial conforme metodologia citada por ARBOITTE et al.

(2011).

As perdas no processo de cocção foram obtidas pela diferença de peso

antes e após a cocção dos bifes, assados em forno até que atingissem a

temperatura interna de 70°C por 15 minutos. As perdas foram expressas em

percentual do peso inicial. Foi ainda calculado a perda total considerando o

somatório das perdas por gotejamento e por cocção conforme metodologia citada

por ARBOITTE et al. (2011).

3.3.6 Determinação da força de cisalhamento da carne

A resistência ao corte foi determinada nos bifes assados e

posteriormente resfriados por 24 horas à 7ºC. Foram extraídos sete cilindros de

1/2 polegada2 de área por bife, com um vazador acoplado a uma furadeira em um

33

suporte de ferro adaptado para esta função, os quais foram cortados

perpendicularmente à fibra com um ângulo de 45° e diâmetro de 2 cm cada, para

determinação da maciez da carne pelo mensuramento da força de cisalhamento

em kgf², utilizando o equipamento Warner-Bratzler Meat Shear; marca Salter

Brecknell modelo 2356X equipado com lamina de corte com espessura de 1,016

mm e velocidade de carga de aproximadamente de 20 cm minuto-1 e capacidade

de carga de 25 kgf cm-2, considerando a média de todas as leituras depois de

desprezado o valor máximo e o mínimo conforme metodologia citada por

ARBOITTE et al. (2011).

3.3.7 Determinação do perfil de ácidos graxos da carne

Foram retiradas amostras de carne do MLD congelada para a

determinação do perfil de ácidos graxos. Essas análises foram realizadas no

Laboratório Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes da Universidade

Federal do Rio Grande do Sul.

Para a realização do procedimento de extração dos ácidos graxos da

carne foram utilizados 10g de cada amostra, previamente moída e

homogeneizada, acondicionados em béquer e adicionados 10mL de clorofórmio e

homogeneizados com bastão de vidro. Posteriormente, foram acrescidos 20mL de

metanol, 10mL de clorofórmio e 10mL de água destilada, sendo novamente

homogeneizados. O homogeneizado foi submetido à agitação magnética por 15

minutos e submetido à filtração em funil de separação com 1,5g de sulfato de

sódio anidro para separação das fases, sendo coletada a fração mais densa em

tubos de ensaios previamente pesados e identificados. Em seguida, os tubos

foram armazenados em estufa overnight (50ºC) para evaporação dos reagentes.

No dia seguinte, pesaram-se os tubos para obter o valor da massa final de

gordura da amostra (diferença do tubo com gordura pelo tubo vazio). Para o

cálculo de porcentagem de gordura, foi aplicada a seguinte equação para a

obtenção dos resultados:

Massa final de gordura x 100 = % gordura

34

Massa inicial da carne

Para a extração dos ácidos graxos da carne foram transferidos 100mg

da gordura extraída no dia anterior durante o processo de extração, para um

tubos de 10mL. Em cada tubo foi adicionado 0,5mL de solução de metilação

(KOH) e colocados em banho-maria por 10 minutos a 100ºC. Posteriormente,

1,5mL de ácido sulfúrico foi acrescentado as amostras e novamente submetido a

banho-maria por 10 minutos (100ºC). Para a separação das fases, 2mL de

hexano foi adicionado a mistura, que foi agitada e filtrada, sendo coletada e

armazenada em ependorf, a fração menos densa, conforme metodologia do

Laboratório adaptada de análise de alimentos da Universidade Federal do Rio

Grande do Sul.

Foi injetando-se uma alíquota de 1mL do preparado no aparelho, um

cromatógrafo a gás acoplado ao computador com pacote computacional equipado

com detector de ionização de chama e coluna capilar de polietileno-glicol DB-Wax

(J & W) de 30 metros de comprimento por 0,25 mm de diâmetro e preenchido com

0,25 mm, sendo a amostra injetada em split a uma razão de 1:10. A temperatura

do injetor e do detector era de 250ºC. A temperatura de programação da coluna

utilizada é de 180 a 190ºC a 5ºC/minuto, 190ºC por 12 minutos, 190 a 215ºC a

3ºC/minuto, 215ºC a 240ºC a 5ºC/minuto e 240ºC por 10 minutos. O gás de

arraste utilizado foi o nitrogênio em fluxo de 1mL/minuto. Como padrão

cromatográfico foi utilizada uma mistura de ácidos graxos denominada PUFA 2

(Sigma-Aldrich).

3.4 Análise estatística

As variáveis de carcaça e de qualidade da carne foram analisados

usando o SAS (Statistical Analysis System, Cary North Carolina) v.9.3. Foi feita

uma análise de variância usando o procedimento GLM (General Linear Model)

com o efeito de tratamento como fator fixo seguindo o modelo:

Yij = µ + Ti + eij

35

Em que Yij é a observação da característica Y no iésimo tratamento (T) e

no jésimo animal dentro do tratamento. µ é a média da característica e e o erro

encontrado com cada observação.

36

4 RESULTADOS

Houve baixo coeficiente de variação em geral (<12%) para as

características de composição tecidual, com os mais altos para porcentagem de

gordura e relação músculo gordura conforme verificado na Tabela 1.

TABELA 1 - Valores médios determinados para a composição tecidual da carcaça de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013.

Grupos

Controle Zinco Selênio

Vitamina E

Selênio+ Média C.V.

Teste F Vit. E

Músculo (%) 57,15 59,24 55,38 56,48 56,45 56,94 2,52 0,15

Osso (%) 20,91 22,19 22,18 21,79 22,29 21,88 2,61 0,38

Gordura (%) 20,51 16,51 20,40 19,90 19,14 19,28 8,53 0,2

Porção comestível (%)

77,64 75,74 75,78 76,34 75,6 76,22 1,11 0,39

Músculo: osso 2,76 2,67 2,5 2,61 2,54 2,62 3,95 0,24

Músculo: gordura

2,93 3,73 2,8 2,93 3,08 3,1 11,91 0,12

Porção comestível: osso

3,76 3,43 3,42 3,54 3,4 3,51 4,27 0,3

Na avaliação da composição centesimal da carne não foi observada

diferença (p>0,05) para a porcentagem de umidade, matéria seca, matéria

mineral, proteínas, extrato etéreo entre os diferentes tratamentos (Tabela 2). O

coeficiente de variação mostrou-se media (>10%) para as características de

%MM, %MM na MS, bem como % EE.

TABELA 2 - Valores médios determinados para a composição centesimal da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013.

Características

Tratamentos

Controle Zinco Selênio Vitamina

E

Selênio+ Média C.V. Teste F

Vit. E

% Umidade 75,60 76,08 75,53 75,95 75,51 75,73 0,35 0,63

% MS total 24,39 23,91 24,46 24,05 24,49 24,26 1,08 0,63

% MM 1,25 1,49 1,35 1,50 1,20 1,36 10,02 0,63

37

% MM na MS 5,11 6,24 5,54 6,16 4,94 5,6 10,57 0,51

% EE 1,43 1,24 1,52 1,17 1,59 1,39 12,94 0,45

% PB 20,21 19,44 20,12 19,6 20,07 19,89 1,73 0,22

Na avaliação da composição do pH da carcaça e da cor da carne não

foi observada diferença (p>0,05) entre os diferentes tratamentos (Tabela 3).

Porém, o coeficiente de variação demonstrou-se alto (>10%) nas características

para b* e especialmente a*.

TABELA 3 - Valores médios determinados para o pH da carcaça e a cor da carne de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013

Características

Tratamentos

Média C.V. Teste

F Controle Zinco Selênio Vit. E Sel.+ Vit. E

L* 30,51 29,64 28,03 29,02 29,24 29,29 3,09 0,77

a* 2,69 3,32 3,03 3,18 1,56 2,76 25,71 0,46

b* 3,07 2,2 2,68 2,91 2,43 2,66 13,24 0,74

pH 6,38 6,32 6,32 6,22 6,31 6,31 0,91 0,07

*L – luminosidade, *a – vermelho, *b - amarelo

Quanto à maciez da carne, avaliada pela força de cisalhamento (Shear

force), a capacidade de retenção de água por descongelamento, capacidade de

retenção de água por cocção do músculo Longissimus dorsi, não houve

diferenças de tratamentos, conforme Tabela 4. Os coeficientes de variação foram

baixos (<10%) para as características de perda de descongelamento e perda total

de agua.

TABELA 4 - Valores médios determinados para perda por descongelamento, perda por cocção, perda total e força de cisalhamento da carnede bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013

Tratamentos

Média C.V. Teste

F Controle Zinco Selênio Vitamina

E Sel.+ Vit. E

% Perda desc. 2,67 2,66 3,58 3,43 3,8 3,22 16,44 0,84

% Perda Cocção 19,59 23,44 20,53 22,19 19,99 21,15 7,66 0,79

% Perda Total 21,61 25,45 23,31 24,85 23,22 23,69 6,38 0,86

Força de cisalhamento

6,11 6,81 6,58 7,23 5,43 6,43 10,74 0,77

38

Quanto à determinação de ácidos graxos do músculo Longissimus

dorsi, não houve diferenças de tratamentos, conforme Tabela 5.

TABELA 5 - Valores médios determinados para composição de ácidos graxos no

músculo Longissimus dorsi de bovinos suplementados com diferentes antioxidantes, Goiânia, 2013

Ácidos Graxos (AG)

Tratamentos Média C.V. Teste

F

Controle Zinco Selênio Vitamina

E Selênio + Vit. E

Saturados (AGS)

C 6:0 0,85 5,05 12,02 1,05 12,99 6,38 0,82 0,25

(Capróico)

C10:0 11,79 4,81 6,06 7,14 12,33 8,43 0,36 0,74

(Cáprico)

C11:0 (Hendecanóico)

1,16 0 0,62 0 1,93 0,74 0,98 0,32

C12:0 8,23 10,57 9,41 4,77 12,68 9,13 0,28 0,77

(Láurico)

C13:0 1,01 0,85 0,65 0,65 1,40 0,91 0,31 0,93

(Tridecanóico)

C14:0 15,32 21,67 19,49 6,37 7,90 14,15 0,43 0,35

(Mirístico)

C15:0 (Pentadecílico)

0,38 0 0,24 0,08 0 0,14 1,05 0,61

C16:0 14,25a 11,79a 9,66ab 2,23c 3,74bc 8,01 0,69 0,01

(Palmítico)

C17:0 0,82 0,78 0 0,19 0 0,35 1,03 0,63

(Margárico)

C18:0 8,34ba 9,99ª 4,72bac 0,06c 1,4bc 4,90 0,78 0,02

(Esteárico)

C 21:0(Heneicosanóico)

0b 0b 0b 0,11a 0b 0,02 2,00 <0,01

C 22:0 (behênico)

0 0 0,38 0,57 0,45 0,28 0,85 0,23

C 23:0(tricosanóico)

0 0 0 0,08 0,06 0,03 1,26 0,11

C 24:0 (lignocerico)

0 0 0,67 1,09 0,75 0,50 0,86 0,15

Insaturados (AGI)

Monoinsaturados (AGMI)

C14:1 8,56a 7,72a 6,88ba 2,01b 4,07ba 5,85 0,42 0,07

(Miristoléico)

C15:1 1,85a 1,05ab 0,68ab 0,52ab 0b 0,82 0,75 0,17

39

(Pentadecenóico)

C16:1 4,71c 3,43c 7,62bc 29,37a 22,25ab 13,47 0,77 0,01

(Palmitoléico)

C 17:1 (Heptadecenóico)

0c 0c 0,39bc 1,81a 1,28ab 0,69 1,04 0,01

Poli-insaturados (AGPS)

C18:1n9c/C18:1n9t (Eláidico)

4,76b 9,83b 7,48b 28,54a 18,04ba 13,73 0,63 0,02

C 18:2n6c/C18:2n6t 9( linoléico)

0b 0b 0b 0,32a 0,19a 0,10 1,28 0,01

C18:3n6 1,61 1,17 3,80 0,16 4,10 2,17 0,71 0,42

(Linolênico)

C18:3n3 0 1,37 0,57 0,25 1,42 0,72 0,81 0,49

(Linolênico)

C 20:1n9 (Eicosenóico)

0b 0b 0b 0,29a 0,09b 0,07 1,46 <0,01

C20:2 3,27a 1,07b 0,26b 0,22b 0b 0,97 1,25 0,01

(Araquídico)

C 20:3n6/C20:3n3 (Homo-linolênico)

0 0 0,19 0,17 0,15 0,11 0,83 0,47

C 20:4n6 (araquidônico)

0 0 0,21 0,39 0,80 0,28 1,06 0,52

C20:5n3

13,06ba 8,80ba 13,95a 3,16b 5,55ba 8,91 0,46 0,13 (Eicosapentaenóico)

C 22:1n9 (Erúcico)

0b 0b 0b 0,05ª 0b 0,01 2,00 0,01

C 22:6n3/C24:1n9 (DHA)Docosa-hexaenóico

0b 0b 0b 0,16a 0,05ba 0,05 1,44 0,01

Tratamentos Média C.V.

Teste F

Controle Zinco Selênio

Vitamina E

Selênio + Vit. E

Saturados, % 62,16a 65,53ª 63,92ª 24,5a 55,64a 54,35 0,28 0,01

Insaturados, % 37,84ba 34,47b 42,07ba 67,46ª 58,09ba 47,98 0,26 0,12

Relação Sat/Ins 2,1161 2,02 2,03 1,12 2,17 1,89 0,21 0,75

Omega 3, % 13,06ba 10,17ba 14,53ª 3,41b 6,97ba 9,63 0,42 0,15

Omega 6, % 1,61 1,17 4,21 0,73 5,06 2,56 0,68 0,48

Relação 6/3 0,36 0,02 0,01 2,56 3,73 1,34 1,14 0,42

40

Houve diferença (p<0,05) entre os tratamentos para a porcentagem de Omega 3,

onde o grupo suplementado com vitamina E apresentou a menor quantidade. 5

DISCUSSÃO

Como o esperado, o tecido encontrado em maior proporção foi o

músculo, porém não houve diferença entre os tratamentos. Conforme BERG &

BUTTERFIELD (1976) citado por ARBOITTE et al. (2011), dentre os tecidos que

compõe a carcaça, o muscular é o mais importante, já que é o mais desejado pelo

consumidor. Com isso, a carcaça deve apresentar quantidade máxima de

músculo, mínima de osso e quantidade de gordura que varia de acordo com a

preferência do consumidor.

Para a composição tecidual e suas proporções encontrados na Tabela

1, os valores foram semelhante aos encontrados por vários autores ao

trabalharem com Nelore e seus mestiços alimentados por Brachiaria sp.,com ou

sem suplementação a base de farelo de milho e farelo de trigo (FARIA et al.

(2005); KABEYA (2000); KELLERMAN (2006); PACHECO et al. (2005b);

RIBEIRO et al. (2004); RAZOOK et al (2002); SANTOS et al. (2002); SOUZA,

(2009); VAZ et al. (2002); ZERVOUDAKIS et al. (2001)).

Os valores encontrados para porcentagem de músculo neste estudo

(56,94), estão próximos ao encontrado por RAZOOK et al. (2002), que ao estudar

diferentes grupos genéticos obteve resultados semelhantes para raças Zebuínas

e estes inferiores ao Caracu terminados à pasto. A porcentagem para gordura

(19,28) também foi semelhante a este trabalho, fato explicado pela terminação a

pasto. Durante a fase de crescimento do animal, a gordura é o tecido que

apresenta o desenvolvimento mais tardio, mas é depositado em todas as idades

desde que o consumo de energia exceda ao requerido pelo animal (BOGGS &

MERKEL, 1981).

Não foram observados diferenças entre os tratamentos para a maior parte

das características de qualidade de carcaça e composição dos tecidos. As dietas

foram elaboradas de acordo com o NRC (2005). Este regime foi originalmente

elaborada por animais Bos taurus taurus em condições da hemisfério norte com

forragens geralmente C3 diferente dos Bostaurus indicus e forragens C4 que

41

exibem diferenças na sua composição bromatológica e habito de crescimento

(BARBEHENN et al., 2004). Assim seu uso para elaboração de dietas nestas

condições pode não ser adequado e pode explicar porque não houve diferenças

ente os tratamentos, demonstrando uma grande necessidade de elaboração de

dietas com condições climáticas e tipos de forrageiras aqui encontradas. A

suplementação antioxidante demonstrou não proporcionar melhor qualidade de

carcaça com composição tecidual maior para músculo e gordura.

A porcentagem de proteína na carne dos bovinos deste estudo (Tabela

2) foi muito próxima nos diferentes grupos, com média de 19,89%, e no grupo

com a maior porcentagem de gordura (grupo selênio + vitamina E) ocorreu a

porcentagem mais baixa de umidade. Para ABRAHÃO et al. (2008) os teores de

proteína na carne são praticamente constantes, enquanto os de umidade e

gordura apresentam correlação negativa, ou seja, quando o teor de umidade é

mais elevado, o teor de gordura é menor e vice-versa, como aconteceu neste

estudo.

Obteve-se neste estudo valores centesimais médios (Tabela 2)

semelhantes aos obtidos por (FARIA et al. (2005); LAWLER et al. (2004);

KELLERMAN (2006); RAZOOK et al. (2002); RUBIANO et al. (2009); SOUZA

(2009),ao trabalharem com bovinos da raça Nelore. Porém, os teores para %EE

(1,39) foram inferiores aos encontrados nas literaturas acima citadas para esta

raça, podendo ser justificada pela baixa fonte energética utilizada neste trabalho

em comparação aos demais, que buscavam maior ganho de peso.

Neste estudo a suplementação de bovinos com selênio não resultou

em diferença significativa na porcentagem do extrato etéreo da carne,

corroborando os resultados de MEIRELLES (2009) e LAWLER et al. (2004) ao

trabalharam com selênio na forma orgânica e inorgânica em bovinos da raça

Nelore.

A cor da carne é fator importante na comercialização, tendo em vista

que o consumidor rejeita a carne com coloração mais escura, talvez associando

com animais mais velhos ou com má conservação da carne (MÜLLER, 1987).

Neste trabalho, as médias da cor da carne (Tabela 3) foram mais

baixas do que as médias relatadas por MUCHENJEA et al.(2009), os quais

consideraram como carnes escuras, baixo teor de vermelho e de amarelo. O teor

42

de luminosidade médio (29,29) foi similar ao que L*29,68, descrita como baixa por

ABULARACH et al.(1998), demonstrando ser uma carne de pouca luminosidade e

aos teores de amarelo (2,66) e vermelho (2,76), demonstrando-se uma carne

escura.

As características de luminosidade e a coloração da carne são

relacionadas diretamente com o valor de pH após o resfriamento das carcaças

(FERNANDES, 2007). PURCHAS (1988) comenta que a faixa ideal de

luminosidade L* da carne é de 34 a 39 e os valores ideais de a* devem situar-se

entre 18 e 22. De acordo com PEREIRA (2002), em animais adultos o pigmento

de mioglobina, que retém o oxigênio no músculo, é menos eficiente e para

compensar são produzidos níveis mais elevados dessa proteína, aumentando a

intensidade da cor vermelha.

Os fatores que influenciam a luminosidade das carnes, relatados na

literatura, são dieta, idade, atividade física desenvolvida pelos animais em vida,

quantidade de pigmentos de cor, quantidade de gordura e pH final (MUCHENJEA

et al., 2009). Neste trabalho, os animais utilizados não foram castrados. Conforme

descrito por RODRIGUES & ANDRADE (2004), animais inteiros apresentam

carnes com menor luminosidade em comparação à de animais castrados,

possivelmente em razão da menor quantidade de gordura intramuscular.

A luminosidade e os teores de vermelho e amarelo na carne são

influenciados pela quantidade de água da superfície da peça, consequência da

capacidade de retenção de água (PURCHAS, 1990), onde, neste estudo (Tabela

4) a retenção de água foi alta e a quantidade de gordura e pigmento de cor foram

baixas. Em trabalho de revisão, MUCHENJEA et al. (2009) descrevem que, em

bovinos, as médias de luminosidade variam entre 33,2 e 41,0, as médias de a*

entre 11,1 e 23,6 e as médias de b* entre 6,1 e 11,3.

MULLER et al. (1984) avaliaram a carne de novilhos e vacas de

descarte e concluíram que com o avanço da idade os animais passam a

apresentar carne mais escura. Por outro lado, RESTLE et al. (2001a), trabalhando

com novilhas e vacas de descarte com idade média de oito anos não verificaram

diferença significativa na coloração da carne entre os tratamentos.

COOKE et al. (2004) relatam que animais que recebem dieta com

maiores proporções de concentrado apresentam gordura mais clara que animais

43

que recebem dietas contendo forragens, sendo isso devido aos altos teores de

carotenóides presentes nas forragens. Este fato justifica baixos níveis de

coloração neste trabalho, onde os animais foram alimentados com feno de

Braquiária como fonte de volumoso. Segundo PINHO (2009) e LIMA JÚNIOR et

al. (2011), os consumidores preferem carne com gordura na coloração branca ou

creme, pois identificam que a cor amarela seria uma carne oriunda de animais

erados, criados a pasto e que seria menos macia.

As carnes mais escuras e com menor intensidade de vermelho

correspondem normalmente a carnes com pH final elevado (MUCHENJEA et al.,

2009) o que foi obtido neste trabalho, pH de 6,31. Normalmente a glicólise se

desenvolve lentamente; o pH inicial (0 horas) em torno de 7,0 cai para 6,4 a 6,8

após 5 horas e para 5,5 a 5,9 após 24 horas (ROÇA, 2001). Entretanto, se, devido

a uma deficiência de glicogênio, o pH permanece após 24 horas acima de 6,2,

tem-se o indício de uma carne tipo DFD (do inglês dark, firm and dry, ou seja,

escura, consistente e não exsudativa). A carne DFD é um problema causado pelo

estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há

evidências de que o principal fator de indução do aparecimento da carne DFD

seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal

(ROÇA, 2001), fato este que pode explicar o nível alto de pH neste estudo

tornando-se carne tipo DFD, pois o jejum pré-abate sofrido foi maior que o

recomendado pela literatura, alcançando 18 horas.

Entretanto, de acordo com FIELD (1971) e VAZ & RESTLE (2000),

animais não-castrados são mais susceptíveis ao estresse pré-abate, que afeta a

deposição de glicogênio no músculo e, posteriormente, o pH da carne. A redução

do pH em carcaças favorece a liberação de enzimas proteolíticas, importantes

para o aumento da maciez da carne. Além disso, a acidez da carne aumenta

significativamente a vida de prateleira do produto.

SOUZA (2009), estudando Nelore e diferentes fontes de lipídeos e

selênio, encontrou pH menor aos obtidos neste estudo. Ao comparar fontes de

selênio, os valores de pH não diferiram entre orgânico (5,73) e inorgânico (5,74) e

o valor para o tratamento com selênio deste trabalho foi de 6.32 e selênio com

vitamina E de 6,31. Enquanto que a média para este estudo foi de 6,31. Vale

ressaltar que a dieta utilizada por SOUZA (2009) teve a relação volumoso:

44

concentrado de 40: 60 e não foi observada diferença entre dietas de lipídeos e

selênio.

Ao administrar fonte de selênio orgânica obtém-se maior concentração

de selênio no músculo dos animais porque a selênio-metionina pode ser

incorporada diretamente ao tecido muscular (LEVANDER, 1986), pois uma parte

significativa deste complexo escapa pela hidrólise no rúmen, é absorvida no

intestino (KOENING et al., 1997), e incorporada a proteínas do músculo e de

outros órgãos (PAVLAT et al., 2001). Enquanto que o selênio proveniente de

selenito de sódio não pode ser incorporado diretamente à proteína muscular

(HILDEBRAND, 1992) e o excesso de selênio inorgânico absorvido e não utilizado

na síntese de selenoproteínas é excretado (ITOH; SUZUKI, 1997).

Conforme DRANSFIELD (1994), a intensidade de declínio do pH é um

dos fatores mais importantes no processo de amaciamento da carne pós abate,

pois alteram a estrutura do músculo, a liberação de cálcio e a atividade das

enzimas cálcio-dependentes, que fazem a degradação post-mortem das células

musculares (MORGAN et al., 1993). Conforme verificado na Tabela 3, foi

observado que o pH das carcaças foram de 6,31 e estavam acima do satisfatório.

Não foram observadas diferenças (P>0,05) nas características de

perda de peso por cocção (Tabela 4) entre os tratamentos, corroborando com

COSTA et al. (2002); LAWRIE (2005); IGARASI et al. (2008) ePEDREIRA et al.

(2003) utilizando dietas semelhantes a este estudo e corroborando com autores

que utilizaram a raça Nelore e dietas com níveis maiores de concentrado

(ABULARACH et al., 1998; BAUBLITS et al.,2006; CAMFIELD et al.,1997 e VAZ

et al., 2002).

Alguns autores afirmam que existe uma relação entre músculos com

maior marmorização e maior retenção de água (SAFFLE e BRATZLER, 1959).

Portanto, é importante diferenciar os músculos pela sua capacidade de retenção

de água (CRA), pois este fator afeta diretamente as características de

aceitabilidade da carne pelo consumidor antes desta ser cozida, influenciando

diretamente a suculência durante a mastigação (LAWRIE, 2005).

A força de cisalhamento é uma técnica usada para avaliar a maciez de

carnes. Maior valor de força de cisalhamento corresponde a maior força

necessária para romper a amostra, enquanto que valores mais elevados do índice

45

de fragmentação miofibrilar indicam maior fragmentação da ultra-estrutura da

carne e, portanto, maior maciez (ARBOITTE et al.,2011). Neste trabalho, as

médias de força de cisalhamento não foram influenciadas (P<0,05) pelos

tratamentos (Tabela 4).

Os valores observados para a força ao cisalhamento foram

semelhantes, com valor médio de 6,43 kgf cm², classificando-a como pouco dura

pelo texturômetro, que segundo KNAPP et al. (1989) carnes com valor maior que

4,50 kgf cm-² geralmente são poucos aceitos pelo varejo e são classificadas como

pouco duras. De acordo com ABULARACH et al. (1998), há indícios de que altos

valores de força de cisalhamento sejam uma característica da carne de bovinos

Bos indicus.

Os resultados obtidos para perda por descongelamento (3,22%) neste

estudo foram próximos aos achados por VAZ et al. (2002), e uma maior perda por

cocção de 21.15%, contribuindo para uma maior perda de água. Para a força de

cisalhamento, os valores obtidos foram similares aos encontrados por VAZ et al.

(2002),(6.01%). RESTLE et al. (2001) comentam que os baixos valores

observados no valor de "Shear Force" estão ligados à terminação dos animais em

confinamento, onde existe maior contato com pessoas, no caso os tratadores,

fator que viria a minimizar o estresse pré-abate, acarretando em carne mais macia

e menos propensa a encurtamento pelo frio.

SOUZA (2009) não encontrou diferença significativa entre fontes de

selênio orgânica (3,84) e inorgânica (4,05) e fontes de lipídeos de caroço de

algodão (3,99), semente de girassol (3,99) e soja grão (3,85), para força de

cisalhamento.

No extrato lipídico da carne de bovinos estudados, foram identificados

trinta ácidos graxos, sendo quatorze ácidos graxos saturados (AGS), quatro

ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) e doze ácidos graxos poli-insaturados

(AGPI).

Os ácidos graxos predominantes no perfil lipídico foram os ácidos

oléico (43%), palmítico (22%) e esteárico (18%), o que está de acordo com vários

trabalhos (MENEZES et al.,2009; ENSER et al., 1996; BANSKALIEVA et al., 2000

e SAÑUDO et al., 2000).

46

Os ácidos graxos de maior interesse para o consumidor são

principalmente linolênico (C18:3ω3) e o linoléico (C18:2ω6), devido à sua

essencialidade e relações positivas com a saúde humana. BRESSAN et al. (2004)

enfatizam que os AGPI apesar de em sua maioria não serem essenciais, eles

desempenham um papel importante na diminuição de colesterol no sangue. O

ácido graxo araquidônico desempenha papéis importantes no metabolismo

humano, sendo um dos principais componentes das prostaglândinas. Este ácido

graxo é produzido pelo organismo pela modificação tecidual do ácido graxo

linoléico.

O ácido graxo linolênico é considerado essencial, pois é precursor para

a síntese de muitos AGPI, BRESSAN et al. (2004) verificaram que é possível

aumentar o teor de AGPI mediante alterações nas dietas. Entretanto, a elevação

destes ácidos graxos em grande quantidade, pode ocasionar maior rancificação

oxidativa na carne, o que reduzirá sua palatabilidade, conservação e,

consequentemente, seu valor comercial.

Houve menor concentração de Ácido Palmítico no grupo alimentado

com selênio (9,66), porém, este ácido demonstrou menor quantidade no grupo

com vitamina E (2,23) e no grupo onde houve administração de vitamina E e

selênio (3,74) apresentou baixa porcentagem deste ácido comparando ao

Selênio. Demonstra que a administração de Vitamina E reduz consideravelmente

a quantidade de ácido Palmítico. O mesmo ocorreu com o Ácido Esteárico, com

uma grande diminuição deste no grupo suplementado com selênio (4,72), selênio

+ vitamina E (0,06) e vitamina E (1,4).

Dentro dos ácidos Insaturados, o Miristoléico teve baixa concentração

no grupo suplementado com vitamina E (2,01) e nos grupos com selênio e a

mistura destes dois suplementos teve menor concentração do que no controle e

zinco, o que é desejável, pois é um dos menos desejáveis. Já na concentração

dos ácidos Palmitoléico e C17:0, a concentração foi maior nos grupos

suplementados com Vitamina E (29,27), (1,81) e Selênio + Vitamina E (22,25),

(1,28) e Selênio (7,62), (0,39) respectivamente nestes ácidos, o que contribui para

uma ácido com pouco efeito hipercolesterolêmico.

Nos ácidos Eláidico, linoléico, eicosenóico, erúcico, (DHA) Docosa-

hexaenóico houve maior concentração na suplementação com vitamina E e

47

posteriormente maior na suplementação com selênio. BRESSAN et al. (2004)

enfatizam que os AGPI desempenham um papel importante na diminuição de

colesterol no sangue, como descrito anteriormente.

A suplementação com vitamina E (67,46) teve maior porcentagem de

ácido insaturados que os demais, porem estatísticamente semelhantes aos teores

que o selênio, zinco e controle.

A suplemtentação com vitamina E (3,41), mostrou-se menor

concentração de Omega 3 que os demais grupos.

Os ácidos graxos saturados de maior representatividade foram os

mirístico, láurico e eicosapentaenóico, nesta ordem. LAGE (2004), que analisou

três músculos de novilhos da raça Nelore suplementados ou não com acetato de

α-tocoferol, encontrou valores diferentes, obtendo C16:0, C18:0 e C14:0 em maior

quantidade. Nem todos os ácidos graxos saturados são considerados

hipercolesterolêmicos. FRENCH et al. (2003) relataram que o ácido graxo mais

indesejável seria o ácido mirístico (C14:0), responsável pelo aumento do LDL no

homem que neste estudo representou 21,5% do total dos ácidos graxos na carne.

Os resultados dos ácidos mirístico e esteárico são concordantes com

os encontrados por RODRIGUES et al. (2004) e MONTEIRO et al. (2006).

TULLIO (2004) não verificou diferença para o ácido mirístico quanto à condição

sexual, porém quando avaliou o sistema de alimentação, os animais alimentados

em confinamento apresentaram maiores valores em relação aos alimentados a

pasto.

De todos os ácidos graxos, observa-se que o ácido oléico (C18:1ω9)

apresenta a maior concentração na carne dos novilhos, representando em torno

de 88% dos ácidos graxos monoinsaturados (LAGE, 2004). MELTON et al.

(1982)relataram que o teor do ácido oleico é positivamente correlacionado com

qualidade sensorial da carne. O referido ácido não apresentou diferenças

significativas entre os grupos, como também não concordou com estes estudos

acima, apresentando 6,3% do total de ácidos graxos.

Os tratamentos Selênio e Vit. E não diferenciaram significativamente

entre eles, concordando com MEIRELLES (2009), que ao trabalhar com bovinos

suplementados com selênio na forma orgânica e inorgânica não encontrou

diferenças significativas para a proporção de ácidos saturados e insaturados.

48

Os tratamentos com Zinco e o Controle apresentaram semelhanças

estatísticas, concordando que a suplementação com Zinco não adiciona

características à carne e carcaça de bovinos suplementados com este mineral,

demonstrando, neste estudo, ser inviável a suplementação com Zinco para obter

melhorias quanto as características de carne e carcaça.

Em contrapartida, a suplementação com Selênio demonstrou

vantagens significativas quanto ao grupo controle, respondendo com melhorias as

perguntas feitas neste estudo. E a suplementação com vitamina E fortalece mais

uma vez aos demais estudos sobre seu efeito quanto às características de carne

e carcaça positivas, adicionando melhorias ao produto final.

49

6 CONCLUSÃO

Nas condições do presente experimento a suplementação de bovinos

da raça Nelore alimentados com feno de Brachiaria brizantha e suplementados

com os antioxidantes Selênio, Vitamina E e Zinco não promoveu diferença para

as características de carcaça e da carne. Porém, observa-se que a

suplementação com Vitamina E reduziu neste estudo os valores de Omega 3 em

relação ao selênio e selênio + vitamina E, enquanto que promoveram aumento

nos ácidos linoléicos e palmitoléico, tornando a suplementação com vitamina E

viável devido as características benéficas destes ácidos, bem como reduzindo o

teor de acido miristoléico, sendo este hipercolesterolêmico.

50

7. REFERÊNCIAS BIBLIGRÁFICAS

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