~ TECNOLOGIA-DISPONíVEL PARA O BENEFICIAMENTO E ARMAZENAMENTO DO CACAU
Jairo Cunha Rogério dos Santos Serôdio
TECNOLOGIA DISPONíVEL PARA O BENEFICIAMENTO E ARMAZENAMENTO DO CACAU
Jairo Cunha Rogério dos S_ntos Serôdio
BOLETIM T2CRICO
Publicação de periodicidade irregularz editada _pelo Centro de Pesquisas do Cacau (CEPEC) destinada a veiculaçao de artigos de divulgação técnica, relacionados com assuntos agronõmicos e socio-econõmicos de interesse das regiões produtoras de cacau, de autoria de pesquisadores e técnicos da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC) e, eventualmente~ de técnicos de outras instituições.
Chefe do CEPEC: Ricardo Bohrer Sgrillo eo.issão de Editoração - Efetivos: Maria Bernadeth Santana, .Waldeck Dié Maia, Geraldo Adami Carletto, Irene Mauricio ·Ca.rzola, José Luiz Bezerra, Regina CeIe Rebouças Machado, Reinaldo Bertola Cantarutti, Ronald Alvim. Natos: Anna Maria Freire Luna Campêlo, José Martins Correia de Sales, Licia Margarida Gumes Lopes.
Editor: Anna Maria Freire Luna Campêlo co.posição: Marinalda Mendes da Silva Diagra.ação/Montagell: Diana Lindo Preço do Exellplar: 12 BTNs Endereço:
OUTRAS PUBLICAÇOES CEPLAC/DIBID - Caixa Postal 7 45600 - Itabuna, BA.
633.7403 C972
CUNHA, J. e SERODIO, R. dos S. 1991. Tecnologia disponível para o beneficia-mento e armazenamento do cacau. Ilhéus. CEPLAC/CEPEC. Boletim Técnico nQ 172. 45 p.
1. Theobra.a cacao - Beneficiamento. 2. Theobra.a cacao - Armazenamento. I. Serôdio, R. dos S., colab. 11. Título. 111. Série.
.. TECNOLOGIA DISPONIVEL PARA O
BENEFICIAMENTO E ARMAZENAMENTO DO CACAU
JAIRO CUNHAI ROG~RIO DOS SANTOS SERODIOI
RESUMO
o presente trabalho reune, em um só documento, as tecnologias disponíveis na área de tecnologia de PósColheita e Engenharia Agrícola do Centro de Pesquisas do Cacau (CEPEC), sobre beneficiamento e armazenamento do cacau. As técnicas de fermentação, secagem e armazenamento são apresentadas de fo~ma resumida de modo a oferecer, numa consul ta rápida, os dados fundamentais. Para umà pesquisa mais detalhada são oferecidas as referências bibliográficas. Para as técnicas já recomendadas, ainda sem referência, foram incluídos os quadros e as figuras que possibilitassem a ob~enção dos dados fundamentais.
Palavras-chave: cacau, fermentação, secagem, armazenamento.
ABSTRACT
The present article condenses, in a simple document, technologies available, in the Cocoa Research Center (CEPEC), in the area of Pos-harvest and Agricultural
lCEPLAC, Centro de Pesquisas do Cacau, 45660 Ilhéus, Bahia, Brasil.
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Cunha e Serôdio
Engeneering, on cocoa processing and storage. The technics for cocoa fermentation, drying and storage are resumed in order to offer, in a short reading, the main---data. For more details references are listed.
For the technics already recomended without reference the article includes figures with some fundamental data.
and still tables and
Key words: cocoa, fermentation, drying, storage.
INTRODUçlo
Este trabalho foi elaborado com a finalidade de reunir, em um único documento, a tecnologia disponível na área de Tecnologia de Pós-Colheita e Engenharia Agrícolas (ex-DITEC) do Centro de Pesquisas do Cacau (CEPEC), sobre beneficiamento e armazenamento do cacau, até setembro de 1989, por solicitação da Coordenadoria Regional da CEPLAC. Nele estão incluídas, de maneira suscinta e de modo a oferecer um sistema de consulta rápida, as técnicas que asseguram ao pequeno, médio e grande produtores a obtenção de um cacau de boa qualidade, através de uma boa fermentação, secagem ~ armazenamento.
Sabe-se que a boa qualidade da amêndoa do cacau começa antes mesmo da fermentação, iniciando-se no campo, através de uma colheita, quebra e transporte corretos (Divisão de Bioengenharia, 1979; Macedo e Serra, 1985).
A expansão da produção brasileira de cacau implicará na necessidade de se buscar, cada vez mais, a melhoria na sua qualidade, para que o país mantenha sua posição ·competitiva no mercado internacional.
TtCNICAS DE FERMENTAçlO
,A fe:mentação do cacau nas regiões produtoras do Brasil e feita, tradicionalmente, em fermentadores de
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Tecnologia para beneficiamento e armazenamento do cacau
madeira conhecidos por "cochos" .• O valor comercial do cacau está no sabor e aroma
agradáveis do produto, reconhecidos mundialmente, os quais só aparecem após a elaboração do choço1ate a partir do cacau bem fermentado. Cacau não fermentado não possui sabor (Lopez, 1984), sendo ~ti1 apenas para o aproveitamento da gor~ura.
A fermentação também ajuda na secagem das amêndoas porque diminui o material muci1aginoso, facilitando a perda de água.
Os principais problemas advindos da fermentação podem ser relacionados como sendo:
1) acidez elevada, devido ao curto período de fer~ mentação - 3 a 4 dias (Lopez, 1984) (Figura 1).
2) cacau ardósia, devido à inexistência de fermentação - 1 dia (Lopez, 1984) (Figura 1).
3) cacau violeta, devido ao curto período de fermentação - 3 a 4 dias (Lopez, 1984) (Figura 1).
4) cacau sobrefer~entado, devido ao excesso de fermentação (mais de 7 dias).
No sentido de. colocar à disposição dos cacauicultores do Sul da Bahia diversas opções para uma boa fermentação, foram experimentadas as seguintes instalações (Lopez, 1984):
1) "Cocho" tradicional 2) "Cocho" tradicional com fundo de ripas 3) Pilha africana 4) "Cocho" Satmaci 5) "Cocho" Sodaco
As duas primeiras são apropriadas para grandes e médios produtores e as três últimas para pequenos produtores.
"Cocho" Tradicional - largamente difundido na região cacaueira sul-baiana e responsável pela fermentação da maioria de seu cacau, o "cocho" tradicional é construído de madeira (sem cheiro ativo que possa ser transferido ao cacau) nas dimensões 1,2 m de largura por 1,0 m de altura. Seu comprimento é variável de
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acordo com a produção, porém sempre dividido de metro em metro com paredes móveis, de tábuas, para facilitar os revolvimentos da massa de cacau, durante a mudança de um compartimento para o outro. O fundo do "cocho" (lastro) deve ser perfurado a cada 15 cm de diâmetro entre 6,4 mm (1,4") e 9,5 mm (3,8") para permiti~ a drenagem do mel e a aeração do produto.
A carga deve ser feita até 90 em de altura o que nos dá um peso de aproximadamente 850 kg de cacau "mole", significando 420 kg (28' arrobas) do produto seco, por compartimento de "cocho" (Cunha, Passos e Freire, 1983). Após sua colocação no "cocho", a ~assa deve ser coberta com folhas de bananeira ou sacos de juta para reduzir as perdas de calor e umidade das sementes que se acomodam na superfície.
Para cada partida de cacau colocada no "cocho" deve-se deixar um compartimento vazio, para receber a massa do compartimento adjacente no ato de revolvimenta.
O primeiro revolvimento da massa deve ser efetuado 48 horas após a carga (início da fermentação) e depois diariamente, isto é, a cada 24 horas; eles são importantes para aerar e uniformizar a massa durante o procepso, que deve durar de 5 a 7 dias (geralmente 6 dias) (Lopez, 1982c). Nesta contagem deve-se incluir o tempo que o cacau passou no campo, já quebrado e amontoado em pilhas.
O reconhecimento do ponto ideal de um cacau bem fermentado é feito empiricamente, através das seguintes observações:
1) sua coloração externa é vermelho-marrom (Quesnel, 1958).
2) ao se ~xpremer a am~ndoa entre os dedos escorre um lIquido cor de vinho tinto.
3) quando se corta a amêndoa, na é violeta claro a marrom e os tam-se abertos, com ranhuras ou -nao se encontram compactados.
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sua coloração intercotilédones apresencanaletás, isto é,
Tecnologia para beneficiamento e armazenamento do cacau
4) O cacau tem cheiro de malte, praticamente isento de cheiro de ácido acético.
"Cocho" tradicional coa fundo de ripas as diferenças em relação ao "cocho" tradicional são:
1) as tábuas do lastro ~ão substituídas por ripas de madeira de 5 cm de largura espaçadas 5 mm umas das outras.
2) o revolvimento pode variar, dependendo do aspecto do produto. O cacau com muita polpa deve receber revo1vimentos diários (24 em 24 horas), enquanto o cacau com pouca polpa (cacau de véfão) pode receber revolvimentos de 48 em 48 horas, ou seja, dia sim dia não. Neste caso a fermentação dura entre 5 e 6 dias (Prado et aI., s.d.).
Pilha africana - a pilha é feita no próprio local de -quebra, na roça, por pequenos agricultores que nao dispõem de cochos. Cobre-se o solo com folhas de bananeira ou lonas plásticas com furas, em um local com declive para escorrer o mel. Amontoa-se o cacau em cima e cobre-se a massa com folhas de bananeira.
O revolvimento é diário (24 em 24 horas) e as pilhas são desfeitas e reconstruídas ao lado. Esta fermentação dura de 3 a 5 dias a depender do perlodo do ano (maior quantidade de polpa e menor temperatura maior duração) e volume do produto na pilha (maior quantidade - maior duração). Cada pilha pode fermentar de 100 a 500 quilos de cacau mole (Lopez, 1982c).
"Cocho" Sat.aci - o "cocho" Satmaci é utilizado por pequenos produtores da Costa do Marfim, na África. Consta de dois depósitos idênticos, de plástico resistente, com capacidade de 70 kg cada. Um deles é cheio com cacau e o outro, vazio, é colado sobre o primeiro, como cobertura e amarrados com uma corda. O revolvimento é feito com a inversão das caixas, após 48 horas e depois diariamente (24 em 24 horas) .até o final da fermentação, que deve durar de 5 a 7 dias (Lopez, 1982c). Esses depósitos podem servir para o
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transporte do cacau para a sede da fazenda.
"Cocho" Sodaco - Também usado na África por pequenos agricultores, o "cocho" Sodaco é para pequenos volumes de 50 a 60 kg de cacau mole. Com dimensão total de 2,0 x 1,10 x 0,82 m (comprimento, largura e altura), é constituído de três compartimentos, com dimensões distintas e definidas para garantir diferentes níveis de aeração da massa de cacau em cada estágio da fermentação.
O produto é inicialmente colocado num compartimento raso de 1,96 x 0,40 x 0,30 m (comprimento, largura e profundidade) com fundo de ripas de 6 cm de la·rgura, espaçadas 5 mm entre si, onde permanece por 2 dias. Começam então a dar-se os revolvimentos: o cacau passa para um compartimento mais fundo de 0,60 x 0,60 m, com fundo de tábuas sem aberturas, onde passa mais 2 dias, daí vai para o terceiro compartimento de 1,34 x 0,64 x 0,30 m, onde demora mais 1 dia, totalizando 5 dias de fermentação (Prado et aI., s.d.). Dependendo do período do ano (quantidade de mel e temperatura), a fermentação poderá .ser prolongada até o sétimo di~, permanecendo o cacau no último compartimento.
Casa de fermentação - o "cocho" tradicional (sem e com fundo de ripas) e o "cocho" Sodaco precisam ser colocados numa casa de fermentação, para serem protegidos das chuvas. Essa casa também deve ser arejada, para permitir a saída do ácido acético eliminado pelo cacau durante a fermentação.
Tanto a casa de fermentação quanto os "cochos," não devem ser locais para permanência de frutos ou amêndoas em decomposição, infectadas com microrganismos ou sobrefermentadas, onde normalmente o desenvolvimento de fungos é intenso e, conseqüentemente, facilitará a inoculação de novas partidas de cacau em processo de fermentação. Outras informações sobre fermentação são fornecidas por Lopez (1982 a, b, c, d, e, f) e Passos, Lopez e Silva (1982).
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Tecnologia para beneficiamento e armazenamento do cacau
rtCRlCAS DE SECAGEM
A secagem é importante no beneficiamento de qualquer produto agrícola, porque é fundamental para um armazenamento e transporte seguros. No caso específico do cacau, praticamente metade do peso das amêndoas recém-fermentadas é constituído de água, que deve ser reduzido para se conseguir a umidade ideal para o armazenamento - de 7 a 8% de água.
Além da eliminação de água, a secagem do cacau dá continuidade às mudanças bioquímicas, iniciadas na fermentação, que vão contribuir par~ o sabor, aroma e cor ~aracterísticos do chocolate. A secagem é também responsável pela redução da acidez das amêndoas (Lopez, 1984). Entretanto, para que tudo isto aconteça, a secagem tem que ser um processo controlado, isto é, sem atingir altas temperaturas, o que implica que o tempo de secagem não deve ser reduzido indiscriminadamente. Um bom secador não é aquele que seca em menos tempo, mas aquele que produz ~m cacau de boa qualidade.
Os problemas advindos da secagem do cacau podem ser relacionados como sendo:
1) cheiro de fumaça, devido ao vazamento d~ mesma no interior da câmara de secagem do secador "tubular" e uso de fogões a lenha debaixo dos lastros das barcaças.
2) secagem excessiva das amêndoas, devido ao uso de temperaturas muito elevadas.
3) redução do peso final do produto, devido à quebra por revolvimentos excessivos e inadequados e uso de temperatura muito elevada.
4) contribuição para acidez elevada, devido a secagem muito rápida (Passos e Lopez, 1983; Lopez, 1984).
5) excesso de umidade das amêndoas, devido à falta de prática do operador no conhecimento do ponto ideal de secage~.
A maioria destes problemas são resolvidos pelo uso
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correto das seguintes técnicas de secagem, aprovadas pela área de Pós-Colheita e Engenharia Agrícola do CEPEC.
-Secagea natural: barcaça - destinada a pequenos, me-dias e grandes produtores as "barcaças" são recomendadas com as dimensões de 3 x 6; 4 x 8; 5 x 10 e 6 x 12 m, tendo suas instruções de manejo e uso definidas por Macedo e Serra (1985) e pela Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (~.d.). Um estudo das características da secagem em "barcaça" foi feito por Ghosh e Cunha (1975).
Estufa solar - secador apropriado para o pequeno produtor. O investimento inicial é pequeno, mas requer uma manutenção maior, pois a madeira fica exposta às chuvas e há necessidade de troca do filme plástico a .. .. cada 2 anos. Dados de construç.ao, operaç.ao, localiza-ção e relação de material são dados por Passos e Freire (s.d.). Desempenho comparativo com outros secadores destinados a pequenos produtores é apresentado no Quadro 1.
Secage. ar~ificial - a lenha é o combustível mais usado na região cacaueira do Sul da Bahia devido ao seu baixo custo em relação aos demais e as cargas previstas para cada secador são de modo a dar uma temperatura média de 60 °e ao ar de secagem.
Secador tubular - o secador "tubular", usado na sua concepção original (convecção natural do calor), além de não dar uma boa uniformidade de secagem ao produto é caro quando comparado com outros secadores recomendados pela CEPLAC. Dado o fato de ser o secador artificial mais difundido na região, o CEPEC introduziu no seu projeto quatro modificações simples e econômicas que melhoram sensivelmente o seu funcionamento:
1) retirada da borboleta, localizada na parte final. do trocador de calor e instalação de um registro na entrada do cinzeiro, para o controle do fluxo de
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Tecnologia para beneficiamento e armazenamento do cacau
ar de combustão da lenha. Desta forma, o trocador de calor que antes funcionava em tegime de alta pressão, passa a funcionar em regime de baixa pressão, devido a sucção da chaminé se fazer livre até a porta da fornalha. Isto elimina a possibilidade de vazamento de fumaça pelos empenos dos flanges de ligação de dois tubos consecutivos ou por furos existentes, e
" -consequentemente, evita a contaminaçao do produto. 2) redução da área de grelha para apenas um con
junto de crivos. Esta modificação, aliada a uma alimentação regular da lenha (30 kg/hora) permite uma queima mais perfeita e controla a temperatura do ar de secagem em torno dos 60 °C, devido ao equilíbrio e!! tre d área da grelha e a quantidade de lenha.
3) introdução de uma chapa de 8 mm (5/16") na posição vertical, tendo na sua frente três crivos, localizada no final da fornalha, impedindo que a lenha vá se alojar dentro do primeiro tubo trocador de calor e queimar-se em local inadequado. Esta providência, aliada ã anterior, vai aumen~ar sensivelmente a vida útil da fornalha e do trocador de calor;
4) introdução de ventilação forçada, com a instalação de um ventilador composto de um motor elétrico de 2. C.V., 1 130 r.p.m. e uma ventoinha axial de 68,6 cm de diâmetro. O ventilador é localizado em uma das paredes laterais do secador (paralela ao tubo), fazendo um ângulo de 300 com a parede onde se localiza a fornalha, jogando na faixa de 206 m3 .min-l. de ar em cima da fornalha. Esta adaptação, apesar do baixo custo, aumenta a capacidade média ~nual de secagem para 9 000 arrobas (135 000 kg), isto é, 2,6 vezes sua capacidade normal e elimina a desuniformidade de secagem, característica deste secador, além de diminuir seu consumo de lenha por arroba seca, logo, aumentando sua eficiência.
Como o secador "tubular" é responsável por mais de 90% da secagem artificial de cacau da região cacaueira da Bahia, conclui-se que, somente com o emprego desta nova tecnologia, se pode aumentar esta capacidade artificial de 2,3 vezes. Outros detalhes sobre o
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secador tubular são fornecidos por McDo~ald, Cunha e Freire, 1982; Cunha e McDonald, 1986; Cunha, s. d. (Quadro 2, Esquema 1).
Secador plataforma CEPEC - o secador plataforma CEPEC é a nova alternativa de secagem de cacau para médios e grande~ produtores. Utiliza um ventilador para forçar o ar a passar através da massa de amêndoas. Com a ventilação forçada, ,a camada de cacau pode ser mais espessa do que no secador "tubular" e a construção do secador torna-se mais econômica, dada a redução da área de lastro requerida para determinada carga de cacau e a simplicidade funcional e arquitetônica que apresenta.
O secador plataforma CEPEC é constituldo por uma plataforma de alvenaria com 2 m de largura por 4 a 10 m de comprimento, de 1,20 m de altura. O lastro de chapas de ferro perfuradas, situa-se a 0,80 m do piso, suportadas por pecas de madeira ou cantOneiras de ferro.
Para o aquecimento do ar, este secador possui uma fornalha com armaç~o de ferro e paredes de tijolos comuns. Sobre a fornalha é montado um trocador de calor, constituído de tubos de ferro de 70 mm de diâmetro int~rno e parede de 8 mm (5/16") de espessura e sobre este, uma chaminé para saída , dos gases de combustão.
Na entrada do trocador de calor é acoplado o ventilador, acionado por um. motor elétrico de 2 C.V. ou motor estacionário Diesel na falta de energia elétrica. O ventilador força o ar a passar no interior dos tubos de ferro aquecidos e seguir para a plataforma de secagem, atravessando a camada do produto.
Como não ~á contato entre o ar de secagem e os gases de combustão da lenha, que saem pela chaminé, não existe risco de contaminação do produto com cheiro de fumaça.
,. Podem-se secar 100 a 300 kg de cacau "mole" (recem-fermentado) por metro quadrado de lastro, recomendando-se uma carga média de 200 kg/m2 o que permi-
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Tecnologia ppra beneficiamento e armazenamento do cacau
te uma camada de 27 cm. Com esta carga média, um secador de ·2 x 10 m de lastro (20 m2 ) tem a capacidade de suprir com segurança as necessidades de secagem de uma fazenda com produção anual de até 5 200 arrobas (78 000 kg).
Além de não ser de capacidade fixa, o secador plataforma tem ainda a vantagem de possibilitar a secagem de cacau com diferentes umidades ou dois produtos diferentes (ex., cacau e guaraná). Isto pode ser conseguido pela divisão do lastro com anteparos de madeira.
n valor de construção do secador pode ser reduzido se o secador for instalado embaixo de uma barcaça que tenha o lastro acima do nível do solo na faixa de 0,80 a 1,50 m. Neste caso seu custo de construção fica em torno de 3/4 de seu valo):" total. Maiores infor-... ... //
macoes sao fornecidas por Cunha, Passos e Freire, 1988 (Quadro 2).
Secador rotativo Pinbalense - neste secador o princípio de funcionamento é semelhante ao secador plata·· forma CEPEC. Existe uma fornalha com trocador de calor para aquecimento do ar e um ventilador para forçar o ar a passar através das amêndoas de cacau. A diferença básica é que ao invés da plataforma de alvenaria, este secador possui cilindro de chapa de ferro perfurada, sendo o revolvimento mecânico. Um motor elétrico de 5 C.V. ou a Diesel de 7,5 C.V. deve ser utilizado para acionar o ventilador e o cilindro do secador.
Dadas as suas características çonstrutivas, o secador Pinhalense é um secador de carga fixa, a qual se situa em torno de 2 700 kg de cacau recém-fermentado, para o modelo maior. Esta carga não deve ser muito menor, pois o produto seco pode ser danificado e haver uma redução na eficiência de secagem.
Por isso, este secador é recomendado para propriedades que já disponham de outras instalações de seca-
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gem, como por exemplo "barcaças'~ e que tenham cortes superiores à sua carga. Outros detalhes são dados por Cunha et aI., 1983 (Quadro 2).
Secador Zaccaria - o princIpio de funcionamento do secador Zaccaria é semelhante ao do plataforma e do rotativo. Seu lastro é circular e sobre ele está montado um sistema de paletas que permite revolvimento mecânico do produto •.
Aprovado pela Divisão de Tecnologia e Engenharia Agrícolas (DITEC) do CEPEC, representa outra alternativa de secagem para os grandes e médios produtores. Seca 3 600 arrobas (54 . 600 kg) por ano, em média.
Sua relacão peso seco/peso úmido é ligeiramente inferior aos demais secadores devido a maior quebra do cacau e sua carga máxima é pequena; porém seu tempo de secagem reduzido compensa esta pequena carga. O revolvimento ~ mec~nico e o tempo n~o deve ultrapa5~ sar os 3 minutos por hora, pois aumentaria muito a quebra de cacau. Sua eficiência é boa, o que reflete em uma maior economia de lenha.
O aspecto externo do produto final é excelente e uma outra vantagem deste secador é a possibilidade de se subsçituir o '"'pisoteio" do cacau mofado na "barcaça" transferindo-o para o Zaccaria e utilizando o sistema de revo1vimento do secador (Freire, Cunha e Passos, 1984) (Quadro 2).
Secador burareiro 2 I 2 m co. fornalha de alvenaria -o secador burareiro com fornalha de alvenaria é uma opção de secagem artificial para o pequeno produtor, com produção de até 600 arrobas (9 000 kg) por ano. € um secador de construção simples e de baixo custo de instalação.
Constitui-se, basicamente, de uma base em alvenaria de meio tijolo comum ou blocos, com 2,0 x 2,0 e 1,15 m de altura. O lastro em chapa de ferro perfurada, situa-se a uma altura de 0,8 m do piso.
O sistema de aquecimento é composto de dois tubos
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de ferro com 0,15 m de diâmetro interno, posicionados a 0,34 m'do piso e afastados 0,43 cm das paredes laterais. Estes tubos, com 2,20 m de comprimento tomam toda a extensão do secador. De um lado eles são conectados a uma caixa de tijolos, de onde sai a chaminé em tubo de fibrocimento e, do outro, situa-se a fornalha. Esta é construída em alvenaria de tijolos comuns, assentados com argamassa especial e localizada na parte externa da plataforma .de secagem. Sua carga é de 3 kg por hora para dar a temperatura ideal de 60 °C.
~ fornalha é envolvida por um funil (captador/conduto~ do ar) que fica voltado para o lado dos ventos dominantes, com a finalidade de se aproveitar a força dos ventos e aumentar o fluxo de ar de secagem através do cacau. Este detalhe é de suma importância e vai se refletir diretamente na boa eficiência do secador.
Na primeira hora do fogo na fornalha, as entradas do ar de secagem precisam ser tapadas para evitar a contaminação do cacau com fumaça. Depois disto, com o sistema aquecido, cria-se uma baixa pressão na fornalha e não há mais vazamento de fumaça.
A cobertura é de telha de fibrocimento, zinco, alumínio Olt sapé, e pode ser assentada em pilares de madeira não trabalhada; seu custo de construção é compatível com o orçamento do pequeno produtor e pode-se eliminar o valor da mão-de-obra, caso o próprio agricultor faça a sua construção (Cunha, 1985a e b; 1987) (Quadro 1).
Secador burareiro 2 x 2 c. coa fornalha de ferro - a versão do burareiro com fornalha de ferro constitui um aprimoramento do secador burareiro com fornalha de alvenaria, onde a mesma é substituída por uma de ferro. Neste caso, os cuidados com a tapagem das entradas de ar, no início da secagem, para evitar a contaminação do cacau com fumaça, foram eliminados, pois a porta da fornalha é vedada com o uso de corda de amianto nas suas bordas.
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o seu custo inicial é quase igual ao da fornalha de alvenaria, porta~to comp~tível com o orçamento do pequeno agricultor. Todavia, a carga de lenha por hora foi reduzida de 3 para 2 kg, o tempo de secagem baixou consideravelmente (37 horas) e sua eficiência de secagem elevou-se (40%) constituindo-se entre todos os seçadores o que consome menor quantidade de lenha (Cunha, 1988) (Quadro 1).
Secado~ burareiro 3 x 3 ., COla fornalha de ferro devido às diferentes necessidades de secagem das fazendas de cacau da região e aproveitando-se da experiência do secador burareiro 2 x 2 m, mantendo s'eus princIpios de funcionamento, desenvolveu-se o burareiro 3 x 3 ID.
A fornalha teve seu comprimento aumentado para 72 em, com modificações na confeccão da sua porta, que passou a ser em chapa de ferro de 0,48 em (3/16") de espessura, estufada (moldada em forma cônica) de den~ tro para fora, para impedir empenos. A grelha foi construída com vergalhões de 2,2 cm (7/8") de diâmetro. O trocador de calor passou a ter 22 cm de diâmetro êxtêrno para aumentar a ãr~a de transf@rência de calor.
A car~a inicial ficou em 1.100 kg de cacau mole e o tempo de secagem foi de 44 horas para a queima de 5 kg por hora de lenha na fornalha. Outros dados de desempenho estão no Quadro 1 e dados construtivos são detalhados nas Figuras 1 e 2.
Entre os problemas do cacau relacionados com a secagem, o excesso de umidade do produto ao final do .. ... processo e o unico que nao depende do bom uso das instalações de secagem. Ele é decorrente da falta de prática do operário ou da falta de instrumentação adequada para a sua avaliação. Este problema pode ser resolvido de duas formas:
1) no treinamento adequado do operário responsável pel~ retirada do cacau da barcaça ou do secador.
2) introdução, a nível de fazenda, do determinador
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Tecnologia para beneficiamento e armazenamento do cacau
de umidade DUPEA (Determinado~ de Umidade do Produto por Evaporação de Água) calibrado para cacau e recomendado pela Área de Tecnologia de Pós-colheita de Engenharia Agrícola, que funciona através do aquecimento em banho de óleo vegetal, numa balança simples e de baixo custo, usando utensílios caseiros (Santos Filho, Freire e Prado, 1985).
ttCHICAS DE ARMAZERAMERTO
o armazenamento do cacau visa, basicamente, a conservação de sua integridàde e qualidade, após uma boa fermentação e secagem, por período dependente das condições técnicas, econômicas e financeiras do sistema de produção/comércio • ...
Na regiao cacaueira da Bahia, o armazenamento co-mum do cacau não vai além de 2 a 3 meses e, mesmo assim, com elevados riscos de infestações, dada a exposição do produto ao ambiente, bastante desfavorável, e à deficiente profilaxia das instalações. Por outro lado, não são do conhecimento comum ou não se praticam técnicas que permitam um armazenamento seguro por períodos de um ano ou mais.
O interesse do fazendeiro e, em especial, do exportador, num armazenamento por períodos mais longos do que o normal, poderá ser grande, uma vez que tal armazenamento permite atender ã expectativa de melhores preços de comercialização.
Os principais problemas do cacau, relacionados com· -.0 armazenamento sao: 1) ataque de mofo (interno), conseqUência da ele-
vação do teor de umidade do produto, determinando a sua desclassificação após período curto de armazenamento (normalmente 2 a 4 meses, função da umidade relativa e temperatura ambiente e devido à reabsorção de umidade pelo cacau);
-. -2) ataque de insetos e roedores, devido a atraçao natural pelo produto e às más condições de higienização dos armazéns e circunvizinhanças;
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3) envelhecimento do produto, devido ao excesso de oxidação dos percursores do . sabor e aroma de chocolate, quando armazenado por período sup~rior a 4 a 6 meses, nas condições da região (aumenta com a temperatura e a · amplitude térmica, segundo Kleinert, 1970).
Os problemas do armazenamento podem ser resolvidos obedecendo-se às seguintes técnicas, agrupadas em armazenamento normal ou de curta duração e armazenamento de longa duração.
Armazenamento normal ou de curta duração: profilaxia dos armazéns - o levantamento dos problemas fitossa-
- ~ nitarios do armazenamento de cacau a n1veis de produ-tor e de'exportador (Serôdio et aI., 1982; Serôdio, Prado e Abreu, 1983) mostrou que, uma campanha'profilática de impacto a curto prazo, se reveste da maior utilidade na melhoria das condições de estocagem de cacau comercial~ em particular no que tange à incidência das pragas deste produto. No .atual contexto é no armazém do exportador que tal campanha terá maior relevância. ·
Aspectos construtivos e funcionais - uma política de constrUC$o dirigida para instalacões mais eficientes (Serôdio et aI., 1982) impõe-se, o mais rápido possível, a fim de permitir a melhoria das condições de estocagem do cacau na região cacaueira da Bahia. Sugere-se a elaboração de projetos para diferentes capacidades de armazenamento. Existem elementos para determinação das áreas e pés direitos de armazéns a níveis de fazendeiro (Gonçalves, Prado e SerBdio, s.d.) e de exportador (Prado, Serôdio e Gonçalves, 1983) detalhados nas Figuras 1 a 3 e Quadros 3 e 4, em anexo, além das normas técnicas para o armazenamento, de cacau a nível de fazenda (Serôdio e Prado, 1979)".
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Tecnologia para beneficiamento e armazenamento do cacau
CONTROLE DE QUALIDADE
o conhecimento das condições fitossanitárias do cacau comercial dos ambientes por onde passa, em particular a nível terminal, e de transporte até alcançar os países consumidores, impõe-se como uma medida indispensável a um bom contróle de qualidade do produto. Nesse sentido, foram desenvolvidos métodos de classificação estrutural e funcional das instalações (Serôdio, Prado e Rihan, 1982) e de classificação fitossanitária (Serôdio et aI., 1982) de~8rmazéns convencionais. O CEPEC encontra-se em condições de, juntamente com o serviço de classificação de cacau da CEPLAC, preparar e colocar em funcionamento um serviço de inspeção fitossanitária, pelo menos a nível portuário e de apoio à pesquisa.
O controle da umidade do cacau na fazenda deverá ser feito com maior rigor do que o habitual ("na mão"), pois trata-se de um dos mais iViportantes fatores de qualidade, o que pode ser solucionado com o uso do determinador de umidade DUPEA (ver técnicas de secagem).
Outros fatores relevantes no controle da qualidade do cacau, como a amostragem e o desempenho dos classificadores são objetos de estudos detalhados. Para corrigir os erros da técnica de amostragem usada na atual classificação de cacau, sugere-se que seja estudada uma forma de melhor utilização do amostrador de fluxo do produto (Serôdio e Santos, s.d.), esquematizado na Figura 4, do anexo, bem como, a continuação do estudo comparativo de métodos de amostragem (Santos, Serôdio e Prado, s.d.). A primeira tentativa de estudo comparativo de métodos de amostragem indicou gran des variações em classificação de amostras idênticas fe! tas por diferentes classificadores e até por um mesmo classificador. Esta conclusão só foi posslvel devido ao elevado nível de repetibilidade do amostrador de fluxo do produto. Este fato levou à sugestão de se rever a estrutura de classificação do cacau, com a
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Cunha e Serôdio
possível reciclagem e controle dos classificadores (Santos, Serôdio e Prado, s.d.). Em estudo posterior sentiu-se que para o conveniente ~studo comparativo se impõe o conhecimento da distribuição e evolução dos defeitos do cacau comercial permitindo a caracterização dos erros de amostragem, trabalho este já iniciado (Serôdio et aI., 1987).
Ar.azena.ento de longa duração: Ar.azenawento conv~ncional seai-heOlético - a contruêao de novos armqzêns, para uma política de conservar estoques por -longos períodos (Estoque Regulador, por exemplo), deverá ser feita dentro de moldes técnico-construtivos e funcionais apropria~ós (Serôdio e Prado, 1980; Serôdio, Prado e Pereira, 1983). Tais armazéns permitirão não apenas um controle físico das condições ambientais favoráveis à conservação do produto, como também uma ação de desinsetização integral dos ambientes por fumigação, ou mesmo sua inertizacão ã semelhanca de unidades já há muito funcionando em outros países produtores de cacau, como Gana.
Barreira f{aica - o cacau comercial bem fermentado e seco poderá ser mantido no tipo "Superior" por períodos além de 1 ano, nas condições tradicionais do Sul da Bahia~ desde que se proteja com uma barreira física à reabsorção da umidade ambiente e à infestação pelas pragas que o atacam (Serôdio et aI., 1984). Essa barreira física é facilmente obtida por filmes plásticos (polietileno, PVC ou polipropileno com "coat:j.ng") de espessura conveniente, quer na forma de embalagens, que em geral são sacos de 60 kg (Prado e Smith, 1982; Prado et aI., 1983), quer de lonas plásticas envolvendo pilhas de sacos comuns de juta (Serôdio, Prado e Abreu, 1985) como esquemativa a Figura 5, em anexo. Estas técnicas têm a grande vantagem de serem utilizáveis nos armazéns tradicionais da região tal como se apresentam; no l~aso das lonas plásticas, a técnica permite ainda o uso comum e fácil da fumigação.
20
Tecnologia para beneficiamento e armazenamento do cacau
Inertização a.biente - as técnicas de barreira física acima referidas, não evitam que, num p.eríodo longo de conservação (mais de 4 a 6 meses), o cacau envelheça, isto é, tenha seus principais elementos constituintes demasiado oxidados, perdendo qualidade para a' indústria chocolateira. Nestas circunstâncias, o ideal será substituir, na medida do necessário, o oxigênio ambiente (intersticial) por um gás inerte (anidrido carbônico ou nitrogênio).
O armazenamento de cacau comercial em silos plásticos subterrâneos (em valas abertas no terreno) por período até 1 ano, mostrou que, com eerca de 1 mês, o teor de oxigênio no interior do silo descia para cerca de 5%, o que justifica o fato do cacau sair com um aspecto de recém-beneficiado após 12 meses de conservação (Prado, Serôdio e Santos, 1985). As Figuras 6 e 7 mostram aspectos deste tipo de conservação de cacau.
Entretanto, a técnica de inertizacão ambiente que apresenta mais possibilidade para Q cacau e seus derivados é a aplicação de nitrogênio ao produto mantido nas suas embalagens tradicionais (permeáveis aos gases) envolvidas por lona plástica. Trata-se afinal de um método complementar ao da barreira física com todas as vantagens de praticabilidade na regiãó. Foi aplicado com bons resultados (preliminares), não só as amêndoas de cacau em sacos de juta, bem como a massa ("liquor tt
) e torta de cacau em embalagens de papel multifoliado (Serôdio et aI., 1984).
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27
A N E X O 01
- -TECNICAS DE FERMENTAÇAO
29
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Duração de fermentação(dias)
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Figura 1 - Distribuição média da acidez e da coloração(determinada por prova de corte) durante a fermentação.
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A N E X O 02
TÉCNICAS DE SECAGEM
31
W N
Quadro 1 - Desempenho médio comparativo entre os diversos secadores para pequenos produtores.
Características Unidade
Área de lastro m2
Carga de cacau "mole" kg Peso secó kg Relação peso seco/peso úmido % Tempo de secagem h Revolvimento h Alimentação da fornalha kg/h Consumo de lenha (1) m3
Cacau seco/ano(2) arroba Cacau seco/lenha kg/kg Eficiência % Custos estimados BTN(5)
(l)Densidade da lenha = 600 kg/m3
SECADORES
Fornalha de
a1ve:naria ......--
4 400
215,2 53,8 61,3
2 em 2 3
0,30 517 1,2
16,0 1999
Burareiro
~ornalha de
ferro 2 x 2 m
4 400
215,2 53,8 37,0
2 em 2 2
0,12 1 034 (3)
2,57 40,0 2 017
Fornalha de
ferro 3 x 3 m
9 1100 591,8 53,8 44,0
2 em 2 5
0,37 2 840 (3)
2,7 37,5
3 082
(2)Secador usado 36 vezes/ano (uma vez por semana durante 8 meses) (j)Secador usado 72 vezes/ano (duas ~~zes por semana durante 8 meses) (4)Secador usado 16 vezes/ano (duas vezes por mês durante 8 meses) (5)Em setembro de 1989 = Ncz$ 2,6957
Estufa
solar
10 500 250
50 7 a 10 dias 1,5 em 1,5
267(4)
267
w w
Quadro 2 - Desempenho médio comparativo entre os diversos secadores para médios e grandes produtores.
SECADORES
Características Unidade Tubular Tubular com Plataforma ventilação Pinhalense
6 x 6 m forçada CEPEC
Área de lastro m2 36 36 3,80 ni3 20 Carga de cacau "mole" kg 2 700 7 000 2 700 4000 Peso seco kg 1450 3 730 1490 2 150 Relação peso seco/peso úmido % 53,7 53,3 55,2 53,8 Tempo de secagem h 38-40 75,6 51,0 51,0 Revo1vimento h 2 em 2 4 em 4 mec.permanente 4 em 4 Alimentação da fornalha kg/h 30 30 30 30 Consumo·de lenha (1) m3 1,9- 2 3,78 2,55 2,55 Cacau seco/ano (2) arroba 3480 8 952 3 576 5 160 Cacau seco / lenha k~/kg 1,21 1,64 0,97 1,40 Eficiência % 17,6 22,6 12,2 17,7 Custo estimado BTN(4) 14 100 705(5) 11130 7 553 ou 5 665
(l)Densidade da lenha = 600 kg/m3
(2)Secadores usados 36 vezes/ano (uma vez por semana durante 8 meses) (3)Secadores usados 72 vezes/ano (duas vezes por semana durante 8 meses) (4)Em setembro de 1989 = NCz$ 2,6957 (5)Custo da adaptação do ventilador.
Zaccaria
7,0 1500
750 50,0 32,0
3 min/h 15
0,8 3 600(3)
1,56 22,8 19 660
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FIGURA 1 - Planta baixa do Secador Burareiro 3 x 3 m com fornalha de ferro - Escala 1:25, dimensões em centlmetros.
34
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FIGURA 2 - Corte longitudinal (A-B) do Secador Burareiro cor fornalha de ferro. Escala 1:25 dimensões em metros.
3 x 3 m centi-
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1.40
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CHAMIN~
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, FORNALHA
ESQUEMA 1 - Posição do VENTILADOR no Secador Tubular.
36
.0.25
A N E X O 03
-TECNICAS DE ARMAZENAMENTO
37
Quadro 1 - Capacidades estáticas unitárias dos armazéns de cacau da Bahia, a nível de intermediário.
Tipos de Estiva(a)
Norma1(b) Pilhas
Pilhas
Capacidades estáticas unitárias (sacos/m2)
Com área de manipulação de cacau e
outros e Comp1etamente-------------------
cheio 10% 15% 20%
25/24 23 20 19 18 (22,8) (20,5) (19,3) (18,2)
30/30 19 17 16 15 (19,1) (16,8) (15,8) (14,9)
Para Classificação (c) 8 7 7 6 (7,9) (7,1) (6,7) (6,3)
de "pico"(d) 28 25 24 23 (27,7) (25,0) (23,6) (22,2)
(a)pé-direito mínimo: 4,6 m e 4,0 m, para as pilhas 25/ 24 e 30/30 respectiva~nte. Para cada 0,2 m a menos subtrair 1,1 sacos/m2 e 1,4 sacos/m2 para estiva normal e .. de "pico" respectivamente.
(b)40% e 39% da área total, para serviço respectivamente para as pilhas 25/24 e 30/30.
(c)56% da área total, para serviço.
(d)30% e 29% da área total, para serviço, respectivamente para pilhas 25/24 e 30/30.
(e)Adiciona1mente à área de serviço.
(De Prado et aI., 1983).
38
Quadro 2 -- Capacidades estáticas globais por sub-regiões dos armazéns inter-mediários do comércio de cacau da Região Cacaueira do Sul da Bahia, em diferentes condições de estiva e de carregamento. (1979/80).
Capacidade estática -armazéns cheios e co. estiva
Sub Número Normal Região de Para ..
25/24 30/30 Classificação de "pico" armazens (ton) (ton) (ton) (ton)
w \O Norte 71 13 510 11 580 5 762 15 292
Centro 76 24 482 23 868 10 991 77 173
Sul 73 4 193 4 177 2 049 4 985
Total 220 42 185 39 625 18 802 97 450
Ilhéus 20 49 726 43 688 60 262
Conjunto 240 91 911 83 313 157 712
15
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E> t Pilha Normal 6 2 Pilhas Normais
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20 40 60 80 100 Área total (m2 )
Capacidades estatlsticas e dinâmicas de armazéns de fa-zenda em estiva normal e de "pico".
0,5
4,p
0,5
411,1.
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Dados técnicos: o área total, 1 230 m2 ; área úti 1, 820 m2 ; área serv., 350 m2 ; pilhas 30 x 30 de620sacos; pé-direito, 6,0 ro 2 ; cap. estática total, 34 100 sacos;· cap. estática unitária, 27,7 sacos/ro2
I.
FIGURA 2 - Armazém de cacau com estiva de "pico". Pilhas 30/30.
41
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Dados técnicos: área total 412,5 m2
área úti 1 181,5 m2
area serv. 231,5 m2
cap estática total 3 300 sacos cap. estática uni tária 7,9 sacos m2
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Escritório
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Escola ,
grafica
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FIGURA 3 - Anna~ém de cacau com os sacos empilhados para 'Classificação.
42
, , , , , , , , ~ ....... Saída da amostra
do produto
Saída da maior parte do produto amostrado para, saco.
FIGURA 4 - Esquema do amostrador de fluxo de produto.
43
Lona plástica
Higrômetro
Higrômetro
Higrômetro ----'II~ / ------~t~-----<~~----<
Medidos
~ ---~/
FIGURA 5 - Conservação de cacau em sacaria de juta envolvida em lona plástica (barreira flsica)
Lona plástica Material amortecedor Terra compactada ______ ~ ./ Vala para
escoamento da água (prof.30 cm)
Nível do terreno
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Vala 20x20 ~ 9
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Grãos
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Fechamento da boca do siloplast com sequencia de dobras pressionadas por terra compactadas
FIGURA 6 - Silo plástico subterrâneo em corte transversal.
100
90 D 9,0
80 a a .--.,.
70 7,0 o > ~ D D
60 D ~
O ~O 5,0 Z
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40 )( O
30 3P w o
20 ~ O
10 w
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O O MAR/82 MAl JUL SET NOV JAN/83 MAR
TEMPO DE ARMAZENAMENTO
FIGURA 7 - Variação da coloração totalmente marrom (c ) e violeta (O), e o teor de oxigênio em cacau comercial mantido em silos plásticos subterrâneos, CEPEC, março/82 a março/83.
45
INFORMAÇOES AOS COLABORADORES
1. Serão aceitos para publicação ' artigos científi cos e de divulgação técnica, relacionados com assuntos agronômicos e sócio~conômicos de interesse das regiões produtoras de cacau.
2. São da exclusiva responsabilidade dos autores as opiniões e conceitos emitidos nos trabalhos. Contudo, à Comissão Editorial reserva-se o direito de sugerir ou solicitar modi ficações aconselháveis ou necessárias.
3. Os trabalhos deverão ser encaminhados em 3 vias (original e duas cópias) dati lografadas em urna só face do papel em espaço dupl'J e com margens de 2.5 em. O texto deverá ser escrito corridamente, sem intercalações de figuras e quadros, que feitos em folhas separadas. devem ser anexados ao final do trabalho, acompanhados das respectivas legendas.
4. As figuras (gráficos, desenhos, mapas ou fotografias) não deverão ultrapassar a medida de 18 x 20 em. Os gráficos e os desenhos serão feitos com tinta nanquim em papei vegetal, as fotografias, somente aceitas em preto e branco, serão copiadas em papel brilhante com bom contraste, os mapas serão confeccionados no tamanho máximo de 40 x 50 cm e em escala adequada a receberem redução para 11 ,S x 18 em, espaço máximo a ser ocupado pela mancha da página.
5. Os quadros deverão ser explicativos por si mesmos, pot4~ndo ser datilografados em papel deitado no tamanho máximo de folha ofício.
6. Deverá ser evitada a duplicidade de apresentação de dados, isto é, a apresentação si multânea em gráficos e quadros, cabendo ao( s) autor(es) optar(em) por uma delas.
7. Os trabalhos de pesquisas deverão ser organizados seguindo o estilo científico: Título, Resumo, Introdução, Material e Métodos, Resultados, Discussão (ou a combinação dos dois últimos), Conclusões, Agradecimentos (quando for o caso) e Referências.
8. Aos trabalhos descritivos e monografias será reconhecida liberdade de estilo. Neste caso, contudo, o editor permite-se. quando necessário, proceder alterações para sanar falhas de estilo e especialmente evitar ambigüidades, consultando os autores em caso de dúvida. Qualquer que seja a forma de apresentação é ;"ldispensável a preparação de breve resumo do con teúdo do trabalho e sua tradução para o idioma inglês, a fim de compor o Abstract. Não se aceitam citações bibliográficas em notas de rodapé.
9 . Deverão con~tar na primeira página, em chamada de roda~, a qualificação profissional e endereço do(s) autor(es).
10. As citações bibliográficas no tex to deverão ser feitas pelo sistema autor -ano. A Literatura Citada obedecerá a ordem alfabética dos nomes dos autores. Trabalhos de um mesmo autor serão citados na ordem cronológica das datas em que foram publicados, e quando do mesmo ano serão distinguidos acrescentando-se letras minúsculas ao número indicativo do ano (a, b. c etc.). Trabalhos até de três autOres serão citados pelos nontes de todos, e de quatro ou mais. pelo nome do primeiro, seguido de et al .• e o ano.
I:
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E REFORMA AGRÁRIA -COl\11SSÃO EXECUTIVA DO PLANO DA LAVOURA CACAUEIRA - CEPLAC
CENTRO DE PESQUISAS DO CACAU - Rod. IIhéus-ltabuna, Bahia, Brasil 1991 =